piano di autocontrollo per l'igiene degli alimenti · 2019. 7. 29. · manuale di autocontrollo...

MANUALE DI AUTOCONTROLLO ALIMENTARE – DEMO 2019

Manuale HACCP Demo Versione 2019 Pagina 1

PASTICCERIA DEMO 2019

Via Battisti 190 - 20000 - Milano (MI) P.IVA 012345678901 C.F.012345678901

PIANO DI AUTOCONTROLLO PER L'IGIENE DEGLI ALIMENTI

(SISTEMA HACCP)

Ai sensi dei Reg. Ce 852/2004, 853/2004, 2073/05,

D.lgs. 193/07 E S.M.I.

BAR RISTORANTE PIZZERIA

X PASTICCERIA ORTOFRUTTA

GELATERIA MACELLERIA

YOGURTERIA MINI MARKET

SALUMERIA PANETTERIA

SUPERMERCATO ALBERGHI - RISTORANTI

Versione 2019



PREFAZIONE

Il presente manuale deve essere utilizzato per la corretta conduzione dell'attività dal punto di vista igienico, seguendo le schede operative allegate e compilando le schede di rilevamento dati di controllo. La sicurezza degli alimenti prodotti, commercializzati o somministrati non può prescindere dal rispetto di precise norme igieniche. Un cibo mal conservato, manipolato in modo scorretto o esposto ad inquinamenti di vario tipo può infatti provocare seri danni a chi lo consuma. L’attuale D.Lgs193/07 che ha abrogato D.Lgs 155/97 dà le predisposizioni sulle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP per gli operatori del settore alimentare a livello diverso da quello della produzione primaria. Essi devono predisporre di un documento base per l’attività di autocontrollo igienico nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari, oggi integrato con “pacchetto igiene”. Regolamenti (CE) 852/04, 853/04, 854/04. Prevede che: “il responsabile dell’azienda alimentare debba garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari, siano effettuati in modo igienico”. La norma UNI 10854:1999 è il documento normativo di riferimento in ambito nazionale per la realizzazione di un sistema di gestione per l’autocontrollo basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Tale metodologia è oggi la più diffusa per valutare i rischi e i pericoli legati alla sicurezza igienica dei prodotti, dei processi e per stabilire adeguate misure di controllo. Il metodo HACCP si basa su un approccio alla sicurezza alimentare di tipo preventivo, sistematico e documentato. Un gruppo interdisciplinare descrive il prodotto, le sue fasi di lavorazione e ne identifica la destinazione d’uso. L’HACCP è un sistema finalizzato al riconoscimento e al controllo dei rischi del processo produttivo applicando le adeguate misure di prevenzione. Il sistema HACCP, internazionalmente riconosciuto dal Codex Alimentarius, si basa sui seguenti principi:

• principio 1: condurre un’analisi dei rischi. Preparare un diagramma di flusso rappresentante le fasi del processo. Identificare ed elencare i rischi e le relative misure preventive messe in atto;

• principio 2: identificare i punti critici di controllo (CCP) del processo utilizzando l’albero delle decisioni;

• principio 3: definire limiti critici e tolleranze che devono essere rispettati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;

• principio 4: definire un sistema di monitoraggio che assicuri il controllo di ogni CCP mediante test o osservazioni programmate;

• principio 5: definire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un particolare CCP sta andando fuori controllo;

• principio 6: definire la documentazione relativa a tutte le procedure, le registrazioni appropriate a questi principi e la loro applicazione;

• principio 7: definire procedure di verifica che includano verifiche supplementari insieme a revisioni che confermino che il sistema HACCP in atto sia efficace.

Principio 1 : Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: Fisici, chimici e biologici. Principio 2 : Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di controllo critici). Una fase



rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore. Principio 3 : Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione. Principio 4 : Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito. Principio 5 : Stabilire l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente. Principio 6 : Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Principio 7: Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.



RIFERIMENTI NORMATIVI

Nello sviluppo del presente manuale vengono prese in esame le seguenti normative: Codex Alimentarius Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system. Alinorm 93/13, Roma, 1993. Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. Supplemento ordinario alla G.U. n. 136 del 13.6.1997. Decreto Presidente della Repubblica del 14 gennaio 1997, n. 54 Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte. Supplemento ordinario alla G.U. n. 59 del 12.3.1997. Linee guida Regolamento (CE) 178/2002 Reg (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari Reg (CE) 853/2004 stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; Reg (CE) 854/2004 stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano; Reg (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; Reg (CE) 178/2002: stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare; Reg. Ce 2073/05 e Regolamento (CE) n. 1441/2007, modifica il Regolamento (CE) n. 2073/2005, sui criteri microbiologiciapplicabili ai prodotti alimentari; Direttiva europea 2005/36/CE recepita con D. Lgs. 206/2007 Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 Reg. UE 1169/11,procedure per la gestione degli allergeni



INTRODUZIONE

In risposta a quanto indicato dal Reg CE 852/04 viene redatto questo Piano di Autocontrollo arricchito di nozioni di corretta Prassi Igienica che vuole essere anche una guida per gli operatori della PASTICCERIA DEMO 2019 al fine di ridurre al minimo i rischi igienici che si presentano durante l’attività di preparazione e manipolazione di cibi e prodotti. La prima parte del Piano comprende la descrizione della attività, la rappresentazione tecnica del Flusso Produttivo, questo rappresenta la sintesi del lavoro HACCP e riporta i rischi igienici individuati, i CCP, i tipi di Controlli da effettuare e le Azioni correttive da intraprendere di fronte all’emergenze di anomalie. Successivamente è data descrizione dettagliata del processo diviso per fasi, dal ricevimento delle materie prime fino alla distribuzione prodotti, passando attraverso tutti i momenti della preparazione. Ogni fase, oltre ad essere individuato o meno Punto Critico di Controllo, riporta le Istruzione Operative che gli Operatori conoscono e adottano nel loro lavoro. La determinazione dei CCP nasce da una ragionata applicazione dell’Albero delle Decisioni, metodo indicato dal Codex Alimentarius come un efficiente sistema di individuazione delle fasi che è più opportuno tenere sotto controllo. Infine, in allegato vengono presentate le schede per la registrazione delle rilevazioni giornaliere e che, compilate, devono essere tenute a disposizione per gli eventuali controlli ufficiali.



ABBREVIAZIONI

MOCA O MCA Materiali ed Oggetti destinati al Contatto con alimenti;

FCM Food Contact Material (traduzione in inglese di MCA);

ISS Istituto Superiore di Sanità;

EFSA European Food Safety Agency (Agenzia Europea della Sicurezza Alimentare);

FVO Food and Veterinary Office (Ufficio Alimentare e Veterinario). Organo ispettivo del controllo ufficiale della Comunità Europea;

RASFF Rapid Alert System for Food and Feed (Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi);

ISO International Organization for Standardization (Organizzazione internazionale per la normazione);

UNI Ente Nazionale Italiano di Unificazione;

REG (CE) Regolamento della Comunità Europea;

SIAN Servizio d’Igiene degli Alimenti e della Nutrizione;

SVET O SIAV Servizio Veterinario o Servizio d’Igiene ed Assistenza Veterinaria

ARPA Agenzia Regionale per la Protezione Ambientale.



ANAGRAFICA AZIENDALE

Ragione Sociale PASTICCERIA DEMO 2019

P.IVA e C.F: 012345678901 - 012345678901

Indirizzo Via Battisti 190 - 20000 - Milano (MI)

Attività svolta PASTICCERIA (agg. 2019)

Autorizzazione Sanitaria 1234/2019

Scopo del manuale Controllo della corretta prassi igienica nella preparazione

Descrizione dell'attività Piccola pasticceria a conduzione familiare

N. Pasti / Giorno 50

RESPONSABILITA'

Datore di lavoro Luca Barbati

Responsabile giuridico Luca Barbati

Gestore Luca Barbati

Responsabile di controllo Luca Barbati



ELENCO DEGLI ADDETTI

Nella tabella sottostante sono elencati gli addetti con le relative mansioni e se sono in possesso di adeguata formazione alla somministrazione di alimenti e non.

Nominativo Mansione Formato

Luca Barbati Pasticcere SI

Paolo Rossi Pasticcere SI

Rossella Bianchi Addetto vendite SI

ADDETTI E RESPONSABILITA'

Nella tabella sottostante sono le responsabilità assegnate agli addetti nominati.

Nominativo Pulizie Controllo Materie Prime

Verifica Temperature

Luca Barbati SI SI SI

Paolo Rossi SI SI SI

Rossella Bianchi SI SI



DESCRIZIONE DEI LOCALI

Descrizione delle strutture ed organizzazione

L'attività aziendale si svolge negli ambienti situati in : Via Battisti 190 - 20000 - Milano (MI) Allegato al presente manuale HACCP la planimetria dei locali.

Locale Tipologia Struttura

Area espositiva/vendita

AREA VENDITA Pavimenti: Ceramica Finestre: PVC Pareti: Piastrelle Scaffali: No Dimensione: 25 mq Descrizione: Area espositiva di vendita dei nostri prodotti di pasticceria

Locale cucina CUCINA Pavimenti: Ceramica Finestre: PVC Pareti: Piastrelle Scaffali: No Dimensione: 30 mq Descrizione: Locale cucina per le preparazione di prodotti di pasticceria

Locale bagno SERVIZI IGENICI PER IL PERSONALE

Pavimenti: Ceramica Finestre: Alluminio Pareti: Piastrelle Scaffali: No Dimensione: 10 mq Descrizione: Locale servizi igenici per il solo personale.

Locale deposito MAGAZZINO / DEPOSITO

Pavimenti: Ceramica Finestre: Nessuna finestra Pareti: Piastrelle Scaffali: No Dimensione: 10 mq Descrizione: Piccolo stanzino per per la conservazione della merce ( prodotti confezionati e non deperibili)



Di seguito vengono riportate le prescrizioni generali di buona prassi aziendale.

LOCALE CUCINA

Osservazione Prescrizione Eventuale azione correttiva

accumulo rifiuti evitato allontanare rapidamente rifiuti e sfridi di lavorazione, in luogo apposito e chiuso

condensa o muffa evitata migliorare la circolazione dell’aria, anche forzata

contaminazione crociata

impedita percorso degli alimenti a senso unico in avanti

detersivi in ambiente separato conservare i detersivi in apposito locale

insetti e roditori esclusi ricerca periodica delle tracce, disinfestazione in caso positivo

pareti levigate e non assorbenti tinteggiare con tinta chiara e lavabile

pareti spigoli arrotondati installare gli appositi dispositivi

pavimenti levigati e non assorbenti installare pavimento idoneo

piani di lavoro lavabili e disinfettabili eliminare eventuali piani in legno non rivestito

porte lavabili e disinfettabili tinteggiare con tinta chiara e lavabile

pulizia generale adeguata programmare interventi periodici con prodotti idonei

ricambio aria evitato flusso d’aria verso zone pulite verificare il percorso dell’aria forzata

ricambio aria accessibilità dei filtri e manutenzione periodica

stipulare contratto di manutenzione

strumenti di lavoro facili da pulire e disinfettare sostituire se non idonei

soffitti e attrezzature poste in alto

evitata sporcizia e condensa migliorare la circolazione dell’aria, programmare pulizia periodica

spazio disponibile adeguato ridefinire la sistemazione degli ambienti

acqua potabile corrente

calda e fredda installare scaldaacqua rapido

lavabi con comando a pedale o fotocellula

presenti eliminare i rubinetti a comando manuale

finestre reticelle protettive rimovibili installare se mancanti



illuminazione naturale ed artificiale

adeguata in ogni posto di lavoro, per mettere in evidenza eventuali variazioni di colore negli alimenti

installare plafoniere protette (IP 55) e lavabili

refrigerazione alimenti rapida per i cibi cotti non destinati al consumo immediato

rifiuti in contenitori chiudibili installare contenitori lavabili, con apertura a pedale

residui alimentari allontanati rapidamente allontanare rapidamente, in luogo apposito e chiuso



LOCALE SERVIZI IGENICI PER IL PERSONALE


armadietti scomparti separati per indumenti personali e da lavoro

installare armadietti adeguati

pavimenti, pareti e porte non assorbenti, lavabili e disinfettabili

installare pavimento idoneo tinteggiare porte e pareti con tinta chiara e lavabile

lavabo acqua corrente calda e fredda installare scaldaacqua rapido

lavabo rubinetti a comando non manuale installare rubinetti a pedale o a fotocellula

lavabo erogatore di detergente installare se assente

lavabo asciugamani monouso installare se assente

servizi igienici igiene apparecchi sanitari verificare giornalmente

docce se la lavorazione lo richiede piatto non scivoloso

docce acqua calda e fredda installare scaldaacqua rapido

docce teli individuali rendere disponibili

sanitari igiene utili (non obbligatori) i coprisedili monouso

contenitore per assorbenti igienici

non obbligatori consigliabili



LOCALE MAGAZZINO / DEPOSITO



stoccaggio scorte scaffalature solide e lavabili prodotti sollevati dal pavimento (15 cm)

adeguare programmare pulizia periodica

pavimenti e porte lavabili e disinfettabili, non assorbenti

installare pavimento idoneo tinteggiare porte e pareti con tinta chiara e lavabile

gestione scorte rotazione rapida collocare i prodotti in arrivo dietro o sotto quelli già esistenti



LOCALE AREA VENDITA


accumulo rifiuti evitato allontanare rapidamente rifiuti e sfridi di lavorazione, in luogo apposito e chiuso

condensa o muffa evitata migliorare la circolazione dell’aria, anche forzata

contaminazione crociata

impedita percorso degli alimenti a senso unico in avanti

detersivi in ambiente separato conservare i detersivi in apposito locale


pareti levigate e non assorbenti tinteggiare con tinta chiara e lavabile

pareti spigoli arrotondati installare gli appositi dispositivi

pavimenti levigati e non assorbenti installare pavimento idoneo

piani di lavoro lavabili e disinfettabili eliminare eventuali piani in legno non rivestito

porte lavabili e disinfettabili tinteggiare con tinta chiara e lavabile

pulizia generale adeguata programmare interventi periodici con prodotti idonei

ricambio aria evitato flusso d’aria verso zone pulite verificare il percorso dell’aria forzata

ricambio aria accessibilità dei filtri e manutenzione periodica

stipulare contratto di manutenzione

strumenti di lavoro facili da pulire e disinfettare sostituire se non idonei

soffitti e attrezzature poste in alto

evitata sporcizia e condensa migliorare la circolazione dell’aria, programmare pulizia periodica

spazio disponibile adeguato ridefinire la sistemazione degli ambienti

acqua potabile corrente

calda e fredda installare scaldaacqua rapido

lavabi con comando a pedale o fotocellula

presenti eliminare i rubinetti a comando manuale

finestre reticelle protettive rimovibili installare se mancanti

illuminazione naturale ed artificiale

adeguata in ogni posto di lavoro, per mettere in evidenza eventuali variazioni di colore negli alimenti

installare plafoniere protette (IP 55) e lavabili



refrigerazione alimenti rapida per i cibi cotti non destinati al consumo immediato

rifiuti in contenitori chiudibili installare contenitori lavabili, con apertura a pedale

residui alimentari allontanati rapidamente allontanare rapidamente, in luogo apposito e chiuso



ATTREZZATURE E STRUMENTI

In Azienda vengono utilizzate le seguenti attrezzature in contatto con gli alimenti:

Attrezzatura Q.tà Note

Abbattitore 1

Bancone 1

Bilancia 2

Carrello 1

Cassette/Contenitori 3

Coltelli e utensili da cucina 6

Cucina con fuochi 1

Espositori refrigerati (+ 4°c) 1

Forni 2

Freezer 1

Friggitrice 1

Frigoriferi per alimenti ( + 4°c) 1

Frullatore/Centrifuga 1

Impastatrici 1

Lavastoviglie 1

Lavello 1

Montapanna 1

Pastorizzatore 1

Planetaria 1

Stoviglie pentolame 15

Tagliere 3



Tavoli 1

Tavoli da lavoro 1

Tutte le attrezzature aziendali sono facili da detergere e sterilizzare, e vengono mantenute in perfette condizioni igieniche.

Manutenzione

Le attrezzature vengono mantenute in perfette condizioni operative e di sicurezza mediante periodici controlli delle parti elettriche e meccaniche e dei dispositivi di sicurezza. Vengono verificate le messe a terra e il funzionamento degli interruttori differenziali; le prese e le spine che siano in ottime condizioni d’esercizio. La manutenzione straordinaria delle attrezzature viene eseguita da personale specializzato e nel più breve tempo possibile al fine di evitare ritardi e disagi durante le varie fasi della produzione a causa dell’indisponibilità delle attrezzature necessarie. In particolare, per quanto riguarda i gruppi frigoriferi e freezer, vengono controllate le guarnizioni delle porte per essere mantenute efficienti per garantire una perfetta tenuta della chiusura, per evitare che l’aria umida esterna penetrando all’interno del frigorifero formi condense e ghiaccio sugli scambiatori freddi riducendone l’efficienza. L’attività di manutenzione si articola come segue:

• Controllo della temperatura e l’umidità; • Controllo della tenuta delle guarnizioni delle porte; • Controllo periodico della taratura degli indicatori di temperatura; • Controllo mensile e relativa pulizia dei compressori, dei radiatori, e della serpentina di

raffreddamento.

BUONE PRATICHE

• aree esterne allo stabilimento pulite ed in buone condizioni, sgombre da materiale estraneo all'attività di lavorazione;

• dimensioni e disposizioni dei vari locali idonei al ciclo produttivo; • linee produttive di prodotti diversi, che possano creare rischi di contaminazione crociata, nettamente

separate, qualora la separazione sia temporale e non spaziale deve essere dimostrabile e verificabile;

• locali di lavorazione e celle frigorifere/frigoriferi con capacità adeguate e di dimensioni sufficienti per evitare eccessivi accumuli di prodotti/materiali consentendo che la lavorazione, manipolazione e conservazione del prodotto avvenga evitando contatti con pareti o altre strutture; dove il prodotto viene lavorato, manipolato o conservato vernice e intonaco non si sfaldino o si stacchino dai soffitti;

• residui secchi, polveri o incrostazioni derivanti dalle precedenti attività produttive assenti da pavimenti, pareti e soffitti dei locali dove il prodotto viene lavorato, manipolato o conservato;

• pavimenti, ove necessario, con una pendenza idonea a favorire il deflusso delle acque reflue verso pozzetti dotati di sifoni e idonea griglia: rilevare la presenza di ristagni di acqua durante l'attività lavorativa;

• porte esterne che si chiudano perfettamente e non in cattivo stato di manutenzione (es. presenza di fessure);

• porte interne in buono stato di manutenzione: evitare il loro blocco in apertura mediante l'utilizzo di corde, ganci, ecc.;

• spogliatoi e bagni separati dalle aree di lavorazione, conservazione o manipolazione del prodotto e in buone condizioni strutturali;

• spogliatoi in buone condizioni e dotati di armadietti in numero sufficiente; • chiusini di raccolta delle acque dei pavimenti e canaline di drenaggio, ove presenti, pervi e dotati di

sifone per impedire l'ingresso di animali/insetti indesiderati; • celle/armadi frigoriferi con capacità adeguate, mantenuti efficienti, con materiale correttamente

immagazzinato al fine di evitare l'eccessivo stoccaggio di prodotti:



• valutare con particolare attenzione la presenza di condensa, il corretto deflusso dell'acqua di raffreddamento e l'idoneo funzionamento del sistema di rilevazione della temperatura;

• condotte di scarico dai lavandini correttamente raccordate in maniera che non diffondano acqua sui pavimenti.

Un'efficace manutenzione è essenziale per garantire il buon funzionamento delle attrezzature ed agevolare la corretta sanificazione, prevenendo così la sopravvivenza e la moltiplicazione di microrganismi. Una manutenzione periodica, che permette di intervenire fin da subito su non conformità delle strutture, è anche meno onerosa. E' opportuno consentire di programmare gli interventi di manutenzione più importanti durante i periodi di fermo lavorativo dell'azienda (ferie estive, ecc.), anche al fine di evitare blocchi o rallentamenti dell'attività produttiva



PROCEDURE GENERALIZZATE

Le Procedure Generalizzate di Controllo, applicabili in ogni tipo di Azienda, riguardano quindi:

A. Selezione e verifica dei fornitori B. Controllo delle merci in arrivo C. Pulizia e disinfezione D. Derattizzazione e disinfestazione E. Controllo delle temperature F. Smaltimento dei rifiuti G. Igiene, salute ed abbigliamento del personale H. Formazione del personale I. Rischio allergeni J. MOCA e Altre procedure

A. SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI

I fornitori dell’Azienda sono stati accuratamente selezionati per assicurarsi che le materie prime entranti in Azienda rispettino le prescrizioni di igiene.

Ogni fornitore è stato invitato a fornire la documentazione idonea per assicurare la qualità delle materie prime introdotte in Azienda.

(VEDI APPENDICE 6A - SCHEDA SELEZIONE FORNITORE);

B. CONTROLLO DELLE MERCI IN ARRIVO, RINTRACCIABILITA' E RITIRO DAL COMMERCIO

I fornitori dell’Azienda sono stati accuratamente selezionati per assicurarsi che le materie prime entranti in Azienda rispettino le prescrizioni di igiene.

(VEDI APPENDICE 6B - PRODOTTI E MATERIE PRIME IN ARRIVO E DI RINTRACCIABILITA')

Ogni fornitore è stato invitato a fornire la documentazione idonea per assicurare la qualità delle materie prime introdotte in Azienda, con una richiesta del tipo seguente:

Prodotto colore odore aspetto

esteriore temperatura del prodotto o della

confezione

integrità della confezione

o dell’imballo

scadenze o validità

alim. preconfezionati X X X X

bevande X X

caffè X X

dolciumi confezionati X X

dolciumi freschi X X X X

frutta e verdura X X X X X

gelati X X X

insaccati X X X X X X



latte e derivati X X X

olii e grassi X X X X X X

pane e affini X X X

pasticceria secca X X X X

prodotti confezionati X X X X

prodotti lievitati X X X

scatolame X X X

spezie X X

surgelati X X X

uova X X

Le registrazioni dei controlli effettuati all’entrata sono riportate su un apposito registro o modulo mensile. Le materie prime che all’entrata in Azienda non risultano conformi alle specifiche, al periodo di vita utile previsto in Azienda o alle temperature indicate in una tabella affissa in magazzino vengono rifiutate e respinte al fornitore, motivando il rifiuto.

Le materie prime vengono stoccate in Azienda in condizioni conformi alle prescrizioni normative ed a quelle dei diversi produttori, in ambiente distinto da quello destinato alla lavorazione. Il controllo di eventuali interruzioni di corrente ai frigoriferi potrà essere effettuato tramite un orologio elettrico che con il proprio ritardo segnala la loro durata permettendo di eliminare i prodotti che potrebbero essersi danneggiati. Ogni mattina verrà effettuata dall'addetto designato una verifica delle temperature dei frigoriferi e dell’eventuale ritardo o anomalia dell’orologio di controllo. In questo caso verranno accuratamente controllate le confezioni, aprendone qualcuna a campione, per accertarsi se il prodotto è ancora integro o se deve essere eliminato.

I prodotti da conservare senza controllo di temperatura sono collocati in locali freschi ed aerati, sollevati dal pavimento e difesi contro la penetrazione di insetti e roditori.

Tutte le materie prime sono immagazzinate secondo il criterio First In - First Out, in modo che il primo prodotto entrato in magazzino sia il primo ad essere utilizzato: questo metodo permette anche di minimizzare gli sprechi e lo scarto di prodotti scaduti.

Prima dell’estrazione dal magazzino viene verificata la data limite di utilizzazione di ogni materia prima. La verifica dei frigoriferi viene registrata su un apposito foglio che viene conservato in Azienda.

BUONE PRATICHE

• controlli, al ricevimento merci, le caratteristiche organolettiche dei prodotti, la bollatura sanitaria o etichettatura, il rispetto delle temperature di trasporto, l'integrità delle confezioni e data di scadenza o TMC;

• se si tratta di prodotti deperibili, si effettua lo scarico nei tempi strettamente necessari, limitando al massimo lo stazionamento dei prodotti a temperatura ambiente;

• si assicura lo stoccaggio degli alimenti non protetti in modo tale da evitare il contatto con stipiti, porte, pareti e pavimenti delle celle;

• si evita il contatto in cella o frigorifero tra prodotti sfusi e confezionati e, qualora gli spazi presenti non garantiscano un'idonea separazione, provveda a proteggere il prodotto sfuso; si prevede un sistema che assicuri la corretta rotazione del magazzino, con la verifica periodica delle date di scadenza;

• verifichi il corretto grado di ventilazione e umidità interna delle celle in modo da impedire la formazione di condensa. Nel caso si formi condensa, l'OSA dovrà evitare l'uso della cella oppure delimitare l'area spostando i prodotti alimentari esposti, in attesa che intervenga la ditta di manutenzione;



Una materia prima accettata dall'OSA ricade sotto la propria responsabilità, quindi anche una materia prima eventualmente non idonea coinvolge nelle possibili conseguenze non solo il fornitore, ma anche l'OSA.

Per questo è importante prestare particolare attenzione a questa fase del processo. Si possono richiedere ai fornitori rapporti di prova delle analisi effettuate sulle materie prime e le schede tecniche dei prodotti forniti. I controlli analitici, se ritenuto opportuno, possono anche essere effettuati in autocontrollo. Gli addetti alle lavorazioni devono essere formati sulla corretta applicazione delle procedure e sulle istruzioni operative presenti nel piano di autocontrollo aziendale.

BUONE PRATICHE TRACCIABILITA'

A. TRACCIABILITA' 1. L'azienda prevede un sistema che consenta di identificare l'origine delle materie prime

ricevute (denominazione di vendita, identificazione del fornitore, quantità, data di ricevimento, informazioni aggiuntive, ecc.), le informazioni sul ciclo produttivo e sulla spedizione del prodotto finito (denominazione di vendita, destinatario, data di spedizione, quantità). La tracciabilità è garantita dai DDT o fattura accompagnatoria e dalla checklist di ricevimento merci dai fornitori.

B. ETICHETTATURA (ove necessaria) 1. Ogni lotto omogeneo di prodotto finito è adeguatamente etichettato o identificato, per

agevolarne la rintracciabilità. La documentazione o le informazioni sono pertinenti, secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni specifiche.

C. RITIRO/RICHIAMO 1. L'azienda è in grado di:

1. individuare il lotto di produzione non conforme; 2. segregare ed identificare i prodotti a rischio ancora presenti in azienda; 3. informare i propri clienti affinché interrompano la vendita e l'utilizzo delle

partite appartenenti al lotto non conforme presenti nei loro magazzini o in fase di distribuzione, segregandole ed identificandole come "merce non conforme"

4. contestualmente informare le autorità competenti (ASL) dell'attivazione della procedura di ritiro/richiamo;

5. stabilire, in accordo con l'autorità competente, i provvedimenti da adottare sul lotto non conforme.

(VEDI APPENDICE 4 - Registro eliminazione prodotti alimentari / Registro non conformità) (VEDI APPENDICE 4B - Modulo di richiesta ad ASL per distruzione merce)



C. PULIZIA E DISINFEZIONE

Strumenti di pulizia Sono utilizzate attrezzature e strumenti per pulizia adeguati ai lavori da compiere per garantire i risultati attesi. Il materiale stesso viene mantenuto sempre in buono stato di pulizia e manutenzione e custodito separatamente, per quanto possibile, da tutti gli altri strumenti o prodotti non di pulizia in uso nella struttura.

Metodi di lavoro Per l’accuratezza e l’ottimizzazione della pulizia delle macchine teniamo conto delle istruzioni fornite dal fabbricante.

Le pulizie di macchine e superfici vengono normalmente eseguite in tempi diversi da quelli di preparazione dei cibi e comunque prendendo tutti gli accorgimenti affinché le acque di lavaggio non vengano mai a contatto con i cibi, attrezzi e superfici di lavoro pulite. Al termine delle operazioni di detersione e disinfezione eseguiamo un abbondante risciacquo (con acqua potabile) per essere certi che residui di prodotti chimici non possano entrare in contatto con i prodotti alimentari.

Anche la pulizia di attrezzature e strutture di immagazzinamento (frigoriferi e scaffali) è eseguita in conformità (modalità, tempi, prodotti da impiegare, relative concentrazioni d’uso e avvertenze nell’utilizzo) alle Istruzioni “piani di pulizia e sanificazione” affisse a parete nei locali interessati. Tutti gli operatori addetti sono istruiti sulle modalità di utilizzo di mezzi e prodotti chimici per la pulizia allo scopo di eseguire correttamente i lavori assegnati.

L’uso dei prodotti per detergenza e disinfezione è conforme, per qualità e concentrazione, al Piano di pulizia predisposto ed affisso alle pareti dei relativi locali.

L’importanza dell’uso di ben definiti prodotti di detergenza e sanificazione è dettata dalla necessità di mantenere un alto e costante livello di igiene delle stoviglie e delle attrezzature.

BUONE PRATICHE

• assenza di accumuli di residui di sostanze organiche derivanti da precedenti attività produttive su colonne, porte, stipiti delle porte e altre parti fisse della struttura, nelle parti nascoste e al disotto delle apparecchiature (es. nastri trasportatori, tavoli, carrelli, miscelatori, ecc.);

• assenza di accumuli di residui di prodotto, polvere e sfridi di lavorazione in aree difficili da pulire come pareti situate posteriormente ad attrezzature di grandi dimensioni, armadietti o scatole elettriche nelle aree del prodotto edibile;

• assenza di polvere su condutture sospese, tubature, fili elettrici, luci e qualsiasi altra struttura sospesa nelle aree del prodotto edibile;

• gli ingredienti alimentari siano maneggiati o conservati in maniera corretta, al fine di evitare contaminazioni (es. le spezie siano conservate in contenitori chiusi nel locale delle spezie, i sacchetti di ingredienti conservati nell'area di stoccaggio siano integri, ecc.);

• i prodotti ricevuti e distribuiti da altri stabilimenti siano protetti da polvere, sporco, insetti; • assenza di rifiuti come asciugamani, materiali per l'etichettatura o l'imballaggio nelle aree del

prodotto edibile; • materiale, apparecchiature ed attrezzature che vengono a contatto degli alimenti siano privi

di segni di corrosione, ruggine, rotture o altri difetti sulle loro superfici, di aree ruvide o nicchie, giunture aperte, squarci, sporgenze, fili interni, bulloni o chiodi sulle loro superfici a contatto con l'alimento o meno;

• parti o componenti (carrucole, cuscinetti o ingranaggi) delle attrezzature, che vengono a contatto degli alimenti e che potrebbero contaminare con materiali estranei il prodotto e le superfici a contatto con l'alimento siano dotate di protezioni;



• materiale, apparecchiature ed attrezzature che vengono a contatto degli alimenti siano costruiti e installati in modo tale da consentire l'ispezione e realizzati in materiali idonei al contatto con gli alimenti e di facile pulizia.

• assenza di spazzatura o rifiuti sul pavimento dei locali in uso compresi i bagni; • i servizi igienici siano funzionanti e con carta igienica disponibile; • i lavandini siano provvisti di acqua corrente calda e fredda, sapone e asciugamani monouso.

Controllo e registrazione delle pulizie

Il controllo delle pulizie viene operato giornalmente su attrezzature o strutture a campione dal Responsabile. • (VEDI APPENDICE 8 - REGISTRO PULIZIE LOCALI) Le anomalie riscontrate vengono registrate sul "Registro delle non conformità". • (VEDI APPENDICE 3 - REGISTRO ANOMALIE) • (VEDI APPENDICE 9 - REGISTRO RILEVAZIONI INFESTAZIONI E RODITORI) AZIONE CORRETTIVA: L’evidenza di una pulizia non eseguita correttamente su attrezzature o strutture comporta la ripetizione delle operazioni prima dell’inizio della attività lavorativa.



D. DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE

Il monitoraggio degli insetti e roditori Ã¨ condotto costantemente dal titolare. Le anomalie riscontrate vengono registrate sul "Registro delle non conformità".

• (VEDI APPENDICE 3 - REGISTRO ANOMALIE) • (VEDI APPENDICE 9 - REGISTRO RILEVAZIONI INFESTAZIONI E RODITORI)

AZIONE CORRETTIVA: L’eventuale presenza di insetti o roditori fa scattare un’azione correttiva che prevede un intervento di una società specializzata. Anche il risultato dell’azione correttiva è riportata sulla predetta scheda.

BUONE PRATICHE

• assenza di vegetazione infestante, rifiuti, detriti, materiali ferrosi, legname, attrezzatura in disuso o altro materiale all'esterno dello stabilimento;

• assenza di cani, gatti, uccelli ecc. in tutti i locali relativi al processo di lavorazione; • assenza di insetti volanti o striscianti; • assenza di fori, zone di passaggio, fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti e

l'isolamento o l'ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e/o telefoniche; • presenza di protezione delle aperture esterne contro gli insetti volanti o blocco delle aperture

non protette (per esempio mediante asportazione della maniglia o blocco con vite); • presenza di pozzetti strutturati in modo tale da impedire l'ingresso di animali camminatori o

striscianti; • corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti della lavorazione; • assenza di materiali, confezioni e ingredienti collocati senza lasciare corridoi o passaggi o

posti a ridosso delle pareti o in modo tale da non rendere visibile lo spazio tra parete e pavimento per verificare la presenza di animali infestanti o loro segni;

• assenza di segni che dimostrino l'attività di animali o insetti infestanti internamente all'impianto;

• corretta collocazione di erogatori di esca e/o trappole meccaniche o con collanti.

E. CONTROLLO E GESTIONE DELLE TEMPERATURE

Il controllo delle temperature viene effettuato per le seguenti attività:

1. Controllo delle temperature durante il ricevimento merci dei prodotti sottoposti a catena del freddo.

2. Controllo temperature dei frigoriferi per la merce stoccata

Per il controllo delle temperature durante il ricevimento merci dei prodotti sottoposti a catena del freddo si effettua a campione il controllo dei prodotti in arrivo, verificando che siano rispettati i valori riportati nella tabella seguente:

Prodotto Temperatura massima di trasporto

Temperatura normale di stoccaggio

Latte e derivati + 9 °C da 0 °C a + 4 °C

Salumi ed insaccati + 10 °C da – 1 °C a + 7 °C

Surgelati - 18 °C - 18 °C

Gelati confezionati - 18 °C - 18 °C

Altri prodotti Ambiente Ambiente



La tabella riporta, in seconda colonna i limiti di temperatura massimi al momento del carico e durante il trasporto, previsti dal D.P.R. 327/80; lo stesso D.P.R. concede, tuttavia, per brevi periodi di tempo, che essi subiscano delle oscillazioni verso l’alto di alcuni gradi così come riportato nella terza colonna.

Carni: Temperatura di conservazione

carni fresche da 0 °C a + 4 °C

pollame, conigli, frattaglie da 0 °C a + 3 °C

salumi, insaccati + 6 °C

prodotti cotti da consumarsi freddi + 4 °C

prodotti surgelati Ambiente

Carni: Conservabilità

carni fresche sottovuoto max 30 giorni

carne trita bovina 1 giorno

carne bovina congelata 12 mesi

polleria 2-3 giorni

prodotti cotti da consumarsi freddi 1 giorno

REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI

• Conservare in celle separate carni rosse, pollame e salumi stagionoati. Se non si dispone di celle diverse, creare spazi separati.

• Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate e carni non protette Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle e proteggere le carni sfuse

• Depositare gli scarti in un contenitore chiuso • Organizzare una efficace rotazione del magazzino, tenendo comunque conto della data di

scadenza.

DEFINIZIONI:

• REFRIGERAZIONE: da 0°C a 10°C Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni

• CONGELAMENTO:



o in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato) per poi completarlo a temperatura di refrigerazione

L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati. E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole

• raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cella • non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole ancora calde

o raffreddamento troppo lento o aumenta la temperatura della cella frigorifera

E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera.

Modalità di abbattimento:

• Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici • Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda

Le anomalie riscontrate vengono registrate sul "Registro delle non conformità". • (VEDI APPENDICE 3 - REGISTRO ANOMALIE)

AZIONE CORRETTIVA: Nel caso in cui un prodotto risulti essere inaccettabile o semplicemente non adeguato ad un successivo utilizzo, deve essere restituito al fornitore.

Le materie prime non restituite immediatamente al fornitore sono accantonate in frigorifero o in magazzino, isolate dalle restanti e marcate con un cartello che riporta la data dell’accantonamento, evidenzia lo stato non conforme e ne impedisce il successivo accidentale utilizzo. Per il controllo temperature dei frigoriferi per la merce stoccata è necessario:

• mantenere una temperatura idonea • gestire quanto meno scorte possibili evitando accumuli e sovraccarichi di derrate • stivare i prodotti in maniera ordinata e separati per tipo, chiusi negli imballi originali, protetti

da pellicole o mantenuti in contenitori igienicamente idonei.

Impostazione frigorifero I frigoriferi sono tarati alle temperature adeguate ai prodotti conservati.

Controllo del frigorifero

Con frequenza giornaliera controlliamo, in funzione di valori di riferimenti impostati, le temperature dei frigoriferi presenti nella struttura.

Registrazione delle temperature del frigorifero

Una volta alla settimana, normalmente dopo il giorno di chiusura registriamo sul Registro “CONTROLLO FRIGORIFERI” le temperature rilevate seguendo le informazioni fornite dall'istruzione relativa.



(VEDI APPENDICE 7 - REGISTRO CONTROLLO FRIGORIFERI/CONGELATORI) (VEDI APPENDICE 2 - REGISTRO CONTROLLO SEMESTRALE FRIGORIFERI/CONGELATORI) AZIONE CORRETIVA: qualora, una mattina, si constati una temperatura di funzionamento superiore al valore di riferimento, ci preoccupiamo di ritirare il termostato al ribasso. Se anche la mattina successiva la Temperatura fosse superiore provvediamo a chiamare il tecnico frigorista per la riparazione e se la temperatura dei prodotti, misurata con la sonda al cuore ha superato di due gradi il valore di riferimento del frigo, allora il prodotto va eliminato come rifiuto.

Controllo dei prodotti I prodotti alimentari giacenti nei frigoriferi e nel magazzino sono tenuti sotto controllo per quanto riguarda:

• La data di scadenza o il termine minimo di conservazione. • L’integrità dell’imballo. • La chiusura delle confezioni in parte utilizzate. • L’aspetto del prodotto quando verificabile.

AZIONE CORRETTIVA: Qualora sia constatata la presenza di prodotti scaduti o in cattivo stato di conservazione, ci preoccupiamo di:

• isolare il prodotto in uno spazio separato, evidenziandolo con l’apposito cartello marcatore (MERCE NON CONFORME)

• in alternativa eliminarlo.

BUONE PRATICHE

• tutte le attrezzature (cella frigorifera, armadi frigoriferi, ecc.) siano dotate di un termometro, preferibilmente esterno, per permettere la misurazione della temperatura in ogni momento, in maniera da consentire il rispetto dei limiti di legge;

• constatare visivamente il valore numerico che compare all'esterno della cella o di un termometro dell'apparecchiatura frigorifera, ed eventualmente rilevare la temperatura mediante misurazioni con la strumentazione in dotazione.

In considerazione dell'importanza delle temperature per la salubrità degli alimenti, i limiti di accettabilità dovranno essere codificati secondo la normativa vigente e/o bibliografia e/o altro sistema validato dall'OSA. Gli addetti alle lavorazioni devono essere formati sulla corretta applicazione delle procedure e sulle istruzioni operative presenti nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi operativa approvato. Gli strumenti di misurazione usati (termometri dei frigoriferi o celle, termometri o sonde a mano) devono sempre essere affidabili nel funzionamento, per cui è necessario prevederne una verifica periodica da inserire nel capitolo di manutenzione delle attrezzature e strutture.

La taratura di termometri può essere effettuata utilizzando campioni di temperatura costituiti dal punto di fusione del ghiaccio o dal punto di ebollizione dell'acqua oppure confrontando il termometro di un'attrezzatura con un termometro certificato.



F. SMALTIMENTO DEI RIFIUTI

I rifiuti prodotti in Azienda possono essere classificati in tre gruppi:

• imballaggi vuoti • scarti di lavorazione • prodotti che hanno superato la data di scadenza.

Per lo smaltimento dei rifiuti regolati dalle norme regionali ci si avvale dei seguenti fornitori esterni:

• Punto verde Spa o Piazzale Cordusio 56, Milano

P.iva: 0987654321 o AttivitÃ svolta: smaltimento rifiuti o Inizio del rapporto:

Gli imballaggi vuoti, in carta, plastica, vetro eccetera vengono conferiti al Servizio pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti specializzati.

Gli scarti di lavorazione, essendo assimilabili ai rifiuti domestici, sono raggruppati in un apposito contenitore di plastica, con coperchio apribile a pedale, collocato in posizione tale da non rappresentare un pericolo di contaminazione per gli alimenti ed un richiamo per insetti e roditori; il sacco contenente i rifiuti viene eliminato al termine dalla fase di preparazione degli alimenti e conferito al Servizio pubblico di raccolta.

Anche i prodotti che hanno superato la data limite di utilizzazione vengono eliminati tramite il servizio pubblico di raccolta. Tutti gli scarti sono rapidamente e costantemente allontanati dalle superfici di lavoro ed introdotti nei sacchi per immondizie che sono contenuti nei bidoncini relativi. Questi ultimi sono dotati di coperchio.

I sacchi pieni, a loro volta, sono, quanto più velocemente possibile, allontanati dai luoghi di lavoro e accumulati nei cassonetti all’esterno della struttura. I contenitori dei sacchi sono lavati accuratamente almeno una volta la settimana, secondo i piani di pulizia predisposti.

Rifiuti sono anche tutti i prodotti risultati non conformi al ricevimento in dispensa o durante la preparazione del pasto e per i quali non è applicabile il reso al fornitore.

TRATTAMENTO DEI RIFIUTI/SOTTOPRODOTTI ALIMENTARI

• Documentazione o Contratti con ditte specializzate incaricate del ritiro dei sottoprodotti/rifiuti

(es. oli di frittura). o Documenti di ritiro sottoprodotti categoria 3, 2,1 o Registro sottoprodotti. o Registro/scheda NC.

BUONE PRATICHE

• che i contenitori per i rifiuti e quelli per i sottoprodotti siano lavabili, sanificabili ed evitino la dispersione di materiali;

• che gli stessi siano mantenuti in idonea condizione di manutenzione e pulizia; • identificazione chiara ed evidente di rifiuti, sottoprodotti, contenitori e aree dello stabilimento

dedicate; • contenitori solidi, a tenuta stagna e riempiti ad un livello tale da impedire lo spargimento dei

rifiuti; • modalità di rimozione che evitino la dispersione di materiale;



• corretto stoccaggio, in appositi contenitori: dei RIFIUTI: alimentari di origine non animale, imballaggi e materiali di confezionamento, ecc. dei SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (categoria 3, 2, 1). Sui contenitori deve essere apposta una striscia inamovibile verde alta almeno 15 cm e di una lunghezza tale da renderla evidente. Il deposito all'interno dell'azienda deve essere separato da quello delle carni e refrigerato in contenitori chiudibili oppure in apposita cella frigorifera.

NOTE Gli addetti alle lavorazioni devono essere formati sulla corretta applicazione delle procedure e sulle istruzioni operative presenti nel piano di autocontrollo o nel manuale di corretta prassi igienica approvato. I resi alimentari non sono considerati sottoprodotti qualora:

• la data di scadenza non sia superata; sia rispettata la catena del freddo in fase di trasporto e stoccaggio;

• sia garantita la tracciabilità; • sia superato il TMC, a condizione che siano ancora presenti tutte le caratteristiche di

accettabilità per il consumo umano diretto e per l'uso a cui erano originariamente destinati.

I resi alimentari non sono considerati rifiuti qualora siano bene identificati come merce in attesa di ritiro



G. IGIENE, SALUTE E ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE

Al personale sono stati illustrati nel corso di una apposita riunione i seguenti argomenti:

• cause di contaminazione dei prodotti • influenza della temperatura • obbligo di attenersi alle prescrizioni vigenti in materia di salvaguardia degli alimenti • obbligo di curare la propria igiene personale, metodo corretto di lavarsi le mani prima di uscire

dai servizi igienici, necessità di togliere anelli e bracciali prima dell’inizio del lavoro • obbligo di utilizzare sempre in azienda gli indumenti da lavoro, ed il copricapo • obbligo di utilizzare uno scomparto dell’armadietto per gli abiti da lavoro e l’altro per quelli

personali • obbligo di astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva o contagiosa e di utilizzare una

mascherina di protezione in caso di raffreddore • obbligo di utilizzare, quando prescritte, le protezioni (guanti monouso, mascherine filtranti).

Analoga formazione verrà inoltre impartita anche al personale eventualmente assunto, prima dell’inizio del lavoro. Nei servizi igienici è affisso il seguente promemoria operativo

Procedura raccomandata per il lavaggio delle mani:

1. Verificare il materiale necessario: ossia assicurarsi che sapone liquido, spazzolino per unghie, asciugamani di carta siano disponibili

2. Bagnare mani ed avambracci con acqua corrente intorno a 45 °C 3. Applicare il detergente in quantità idonea sulle mani e sullo spazzolino, per produrre una

schiuma sufficiente, sfregare e spazzolare energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano (l’azione meccanica dello spazzolino facilita il distacco dello sporco, ed il suo passaggio nella schiuma)

4. Sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua abbastanza calda 5. Prelevare una nuova dose di detergente, lavare nuovamente le mani formando una

abbondante schiuma e sfregando particolarmente le zone meno accessibili (per esempio lo spazio fra le dita)

6. Allontanare tutta la schiuma con un secondo abbondante risciacquo 7. Asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi gettati nel cestino.

Se lo stesso operatore svolge frequentemente in tempi diversi tutte le operazioni spostandosi continuamente fra le varie postazioni di lavoro si possono verificare contaminazioni particolarmente importanti. Pertanto l'igiene, l'educazione del personale ed il controllo della contaminazione crociata sono tra i fattori piÃ¹ importanti nel condizionare la salubritÃ delle produzioni.



H. FORMAZIONE DEL PERSONALE

La formazione del personale è stata eseguita secondo la normativa vigente. NORME AZIENDALI DI IGIENE

Al fine di ricordare a tutti le misure e cautele necessarie per assicurare l’igienicità dei prodotti che l’Azienda tratta e distribuisce; l’igiene è infatti una necessità riconosciuta normalmente, e tutelata da precise norme di legge. L’infrazione alle norme di legge sull’igiene degli alimenti potrebbe anche provocare la chiusura, temporanea o definitiva, dell’esercizio e la perdita del lavoro per tutti. Gli alimenti che trattiamo possono essere contaminati da varie fonti, come la polvere, gli insetti, i topi, ed una enorme quantità di microrganismi: batteri, virus, funghi eccetera, i quali sono spesso trasportati dall’uomo che può trasferirli agli alimenti.

AMBIENTI DI LAVORO

Per combattere la polvere è necessario evitare, quando possibile, di spalancare le finestre, e lavare accuratamente pavimenti e piani di lavoro. L’uso della scopa a mano è vietato, in quanto la polvere inevitabilmente sollevata ricade poi sugli oggetti.

Mosche, altri insetti volanti e roditori sono tenuti lontani dalle apposite reticelle alle finestre; queste reticelle devono essere pulite regolarmente, ed eventuali danni devono essere immediatamente segnalati.

La presenza di topi non è mai stata riscontrata in Azienda; chi dovesse trovarne traccia (escrementi, materiale lacerato o rosicchiato) deve immediatamente farlo presente per gli opportuni provvedimenti di derattizzazione.

I recipienti per rifiuti devono sempre essere chiusi con gli appositi coperchi, e non spostati dal posto loro assegnato.

ATTREZZATURE DI LAVORO

Macchinari, attrezzature devono essere accuratamente lavati dopo ogni uso e disinfettati secondo le procedure già illustrate. Quando non utilizzati, devono essere custoditi negli appositi cassetti o armadi; quelli fissi (affettatrice e simili) devono essere sciacquati prima dell’uso per allontanarne la polvere.

INDUMENTI DA LAVORO

Il personale che manipola alimenti è tenuto ad indossare gli indumenti da lavoro in dotazione ed il copricapo che deve contenere i capelli; al termine del lavoro gli indumenti devono essere riposti in uno scomparto dell’armadietto, separato da quello che contiene gli indumenti personali. E’ vietato lavorare senza scarpe, o a torso nudo.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

I prodotti destinati all’alimentazione, anche se in confezione sigillata, non possono essere poggiati sul pavimento ma solo negli appositi scaffali o, se deperibili, in frigo.

Nel prelevare prodotti dal frigorifero si deve controllare la data di scadenza impressa sulle confezioni, e prendere quelli con la scadenza più vicina. Se si nota che un prodotto è scaduto, lo si toglie dal frigo e lo si elimina segnalando il fatto all’Azienda. Le porte dei frigoriferi devono essere chiuse accuratamente.

La massima crescita dei microrganismi si ha fra 10 e 60 gradi: è quindi necessario evitare che gli alimenti rimangano in questo intervallo di temperature.



IGIENE DELLA PERSONA

E’ la condizione indispensabile per evitare contaminazioni dei prodotti, in quanto l’uomo può trasferire sugli alimenti la carica batterica contenuta sulle proprie mani.

Anelli, bracciali, orologi: devono essere tolti prima dell’inizio del lavoro, in quanto impediscono una completa pulizia delle mani e dei polsi.

Unghie: devono essere ben curate e tenute corte e senza smalto. Creme cosmetiche o protettive possono essere utilizzate solo a condizione che siano completamente assorbite dalla pelle prima dell’inizio del lavoro.

Prima dell’inizio del lavoro, e con molta frequenza nella giornata, si devono lavare accuratamente le mani; questa operazione deve essere ripetuta quando si cambia tipo di lavorazione o di alimento trattato, in particolare dopo aver toccato verdure crude, funghi, frutta, pollame, uova. Prima di uscire dal bagno è obbligatorio lavarsi le mani con la procedura indicata nell’apposito cartello.

In caso di malattia infettiva o contagiosa è obbligatorio astenersi dal lavoro, ed in caso di raffreddore è necessario utilizzare una mascherina di protezione.

I dispositivi di protezione (guanti monouso, mascherine filtranti) messi a disposizione dall’Azienda devono essere utilizzati secondo le prescrizioni di volta in volta specificate.

• gli abiti civili e gli oggetti personali (portafogli, borsette, scarpe ecc.) non siano nelle aree del prodotto edibile;

• durante le operazioni di lavorazione di alimenti, il personale non indossi oggetti di gioielleria, come orologi da polso, braccialetti e anelli;

• corretto utilizzo dell'armadietto negli spogliatoi evitando la presenza di materiale estraneo e la promiscuità tra gli abiti da lavoro e quelli personali;

• il personale si lavi le mani prima di iniziare a lavorare e ad ogni ripresa del lavoro dopo interruzioni (manipolazione di prodotti diversi, pause, accesso ai servizi igienici ecc.);

• foruncoli, tagli, ferite di qualsiasi genere siano protetti con cerotti, bendaggi idonei e, se sulle mani, con guanti in monouso o in materiale sanificabile;

• in caso di sintomi riferibili a malattie gastrointestinali o a infezioni orofaringee e dell'albero respiratorio il personale abbia preso opportune precauzioni (esempio uso di mascherine nasobocca, lavaggio normale e disinfezione delle mani dopo l'uso dei servizi igienici ecc.);

• non si consumino cibi o bevande e non si fumi all'interno dei locali di lavorazione;

MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI

Prima di iniziarla, accertarsi di avere a disposizione tutte le attrezzature necessarie, e della loro pulizia; risciacquarle prima dell’uso se sono state esposte all’aria. I prodotti deperibili devono essere tolti dal frigorifero il più tardi possibile, ed essere riposti appena possibile in modo che restino fuori il minimo tempo indispensabile.

Ogni alimento caduto accidentalmente a terra deve essere raccolto e gettato nell’apposito contenitore per rifiuti. Chi si accorge di una eventuale contaminazione, di qualunque origine, degli alimenti che sta trattando è tenuto ad interrompere la lavorazione, e ad eliminare il prodotto in questione, informando l’Azienda. Negli ambienti dove si manipolano alimenti è vietato fumare, perché la cenere potrebbe contaminare i prodotti.

Le norme igieniche che precedono rappresentano le istruzioni operative dell’Azienda, e tutto il personale è tenuto a rispettarle scrupolosamente per migliorare gli standard igienici



aziendali. Eventuali infrazioni saranno seguite dalle sanzioni disciplinari previste dalla contrattazione collettiva.



I. RISCHIO ALLERGENI

Il 13 dicembre 2014 entra in vigore la normativa europea di etichettatura e informazioni ai consumatori in relazione agli ALLERGENI ALIMENTARI in ottemperanza al Regolamento No. 1169/2011 (o regolamento FIAC Fornitura di Informazioni sugli Alimenti ai Consumatori).

Il Regolamento FIAC modifica la precedente normativa per quanto riguarda l’informazione della presenza d’ingredienti allergenici nei cibi preimballati e non preimballati.

Gli allergeni sono proteine naturalmente presenti negli alimenti: si tratta di sostanze organiche che risultano insolubili in acqua, leggermente solubili negli acidi (secondo alcune fonti) e solubili negli alcali; sono difficili da rimuovere qualora vengano fissati ad una superficie ad opera del calore, come ad esempio le proteine del grano in un essiccatoio, poiché risultano resistenti al calore, così come resistenti alla proteolisi e ai pH estremi.

Prendendo in considerazione queste caratteristiche, in fase di sviluppo di un programma di controllo e gestione degli allergeni, gli operatori del settore alimentare, possono meglio integrare le fasi di progettazione di attrezzature e impianti e la gestione delle attività produttive al fine di evitare sia i rischi normalmente individuati e tenuti sotto controllo con il sistema HACCP sia la contaminazione da allergeni.

Oltre a modificare le regole dell’etichettatura degli allergeni negli alimenti preimballati la normativa di fatto introduce una grande novità, destinata ad avere importanti ripercussioni, che consiste nell’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare di informare il consumatore sulla presenza di allergeni negli alimenti elaborati e venduti. Quindi, in pratica l’obbligo si estende ai ristoranti, bar, fast food, pasticcerie, panetterie, macellerie, salumerie, ristoratori sia istituzionali sia di ogni altro tipo (mense scolastiche, aziendali, ristorazione ospedaliera, delle linee aeree, carceraria, ecc.) e agli operatori di vendite alimentari a distanza.

Delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (Allegato II Regolamento FIAC) vengono trattate le seguenti

• Cereali contenenti glutine

(cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne: Sciroppi di glucosio a base di grano, inclusio destrosio; Malto destrine a base di grano; Sciroppi di glucosio a base di orzo; Cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilicodi origine agricola.

• Uova e prodotti a base di uova

(sono comprese le uova di tutte le specie di animali ovipari)

• Arachidi e prodotti a base di arachidi • Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio

tranne: siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; lattiolo. (sono compresi latte bovino, caprino, ovino, e ogni tipo di prodotto da essi derivato).

• Frutta a guscio

mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoiensis(Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifoliae i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.



Se nella preparazione vengono utilizzati questi ingredienti è necessario informare adeguatamente con cartelli ben visibili il pubblico che consuma i prodotti.

Sotto questo aspetto vengono informati i consumatori con delle schede informative (vedi scheda informativa di esempio - APPENDICE 10).

Prestare particolare attenzione a ingredienti non visibili (come la frutta a guscio, il sedano, la senape) e a quelli che non sempre sono impiegati in una certa preparazione (quindi non sono attesi dal consumatore, come uova e latte).

Se si eseguono più preparazioni nella stessa struttura, alcune delle quali contengono o sono basate su ingredienti della lista e altre no, tenere il più possibile separate le lavorazioni tra loro e informare comunque i consumatori, mediante cartelli, indicando che nella struttura si impiegano gli ingredienti allergenici. Provvedere anche a informare adeguatamente i volontari addetti alla preparazione, sui rischi da contaminazione da allergeni e sulla necessità si evitare la contaminazione tra le diverse lavorazioni. Utilizzare attrezzature distinte.

In caso ci si approvvigioni di prodotti complessi pronti alla distribuzione, richiedere al fornitore informazione dettagliata sulla possibile presenza degli ingredienti della lista nei prodotti o negli ambienti di produzione, quindi informare di conseguenza i consumatori, mediante cartelli.

Controllare accuratamente, nel caso vengano utilizzati ingredienti di questo tipo, le etichette di salse, preparati di base, guarniture e simili. Se si riscontra la presenza di ingredienti allergenici, informare i partecipanti alla manifestazione con cartelli visibili (ad esempio “La salsa con cui è condita l’insalata contiene senape”).

In caso nonostante tutti gli accorgimenti non raggiungano lo scopo, e nonostante essi un partecipante abbia una reazione allergica al cibo (difficoltà respiratorie, rossore, ecc.), segnalare al 118 indicando chiaramente che si sospetta un’allergia alimentare.

Qualora si voglia organizzare una manifestazione nella quale si preparano specificamente alimenti destinati a categorie di allergici e intolleranti alimentari (ad esempio pizze e focacce “senza glutine” per celiaci), approfondire l’argomento con la consulenza e il supporto di esperti in materia.

L’impiego, in un’impresa alimentare, di materie prime contenenti sostanze allergeniche richiede inoltre particolari attenzioni volte ad evitare contaminazioni crociate che potrebbero portare ad avere tracce più o meno significative di allergeni in alimenti nei quali non ne è prevista la presenza come ingredienti e quindi alla necessaria indicazione in etichetta.

In alcuni casi si può apporre in etichetta frasi del tipo “Può contenere tracce di uova, soia, arachidi…”, oppure, “Prodotto in uno stabilimento dove si lavorano glutine, sesamo, latte...”.

La presenza di queste diciture, se da un lato mette al riparo l’imprenditore da possibili contenziosi amministrativi/penali, dall’altro può rappresentare un limite commerciale, oltre che un adempimento solo apparente delle prescrizioni previste.

Questa scelta “di comodo” non esclude infatti l’applicazione della normativa sulla sicurezza alimentare, che prevede l’obbligo di individuare i punti critici all’interno di un ciclo produttivo, mettendo in atto misure in grado di controllare i pericoli rilevati. Nell’ambito della predisposizione e della stesura del piano di autocontrollo basato sull’HACCP, è necessario valutare “il rischio allergeni”:

• partendo dalla formulazione del prodotto fino alla destinazione d’uso, al fine di individuare l’eventuale presenza di ingredienti sicuramente allergenici,

• prestando attenzione a realizzare alimenti privi di allergeni su linee produttive impiegate anche per alimenti contenenti allergeni.



L’informazione viene resa disponibile, facilmente accessibile e scritta in caratteri bene leggibili da tutti. In caso contrario l’operatore alimentare si sppone una segnaletica chiara che indirizzi il consumatore alla persona incaricata di fornire a voce e per iscritto le informazioni sugli allergeni presenti nei diversi alimenti. Le informazioni possono essere fornite anche per via orale. Tuttavia anche in questo caso è comunque opportuno avere un’informazione scritta (un registro, un quaderno o ogni altro metodo che permetta di avere accesso alle informazioni) che possa essere agevolmente consultabile dal consumatore interessato a verificare visivamente l’informazione orale.

Anche le vendite a distanza di alimenti non imballati sono regolamentate conformemente (ad esempio vendite per telefono, via internet, etc).

In questi casi è necessario che l’informazione sugli allergeni sia fatta al consumatore prima che egli decida di acquistare il prodotto. Deve inoltre essere assicurata una chiara informazione nel momento della consegna dell’alimento.

Chiaramente l’adeguamento della ristorazione nei suoi diversi aspetti (ristoranti, bar, panetterie, salumerie, catering, mense, vendita a distanza, ecc) alle norme di informazione sugli allergeni del Regolamento FIAC impone una adeguata formazione del personale preposto, almeno di una figura per esercizio, e un minimo di programmazione e un’organizzazione.

Procedure operative Sotto il profilo operativo, l’identificazione delle linee di prodotti contenenti allergeni, il controllo delle rilavorazioni e la contiguità delle linee di produzione sono alcuni dei passaggi verso un efficace controllo della contaminazione da allergeni.

Altre procedure operative comprendono severi programmi prerequisito contenenti idonei sistemi di sanificazione.

Particolare importanza assumono i metodi di pulizia, come la rimozione delle polveri (sconsigliato l’impiego di soffiatori ad aria compressa che tendono ad aumentarne la diffusione nell’ambiente), lo sfregamento, il lavaggio con l’impiego di appropriati prodotti detergenti e sanificanti diluiti in acqua. Durante le operazioni di pulizia di una linea, qualora questa sia posta accanto a una non in funzione destinata alla lavorazione di prodotti non contenenti allergeni, per evitare spruzzi, può essere opportuno realizzare una separazione tra le due linee, ad esempio con l’ausilio di pannelli o tendaggi.

Altra soluzione applicabile è quella di utilizzare getti d’acqua di ampia portata, ma con bassa pressione (pressione di esercizio delle utenze domestiche): tale metodo riduce, rispetto all’impiego delle alte pressioni, i rischi di contaminazione derivanti dalla creazione di aerosol che aumentano la dispersione ambientale di microbi e/o residui di allergeni.

Queste procedure, combinate con la corretta progettazione del sistema HVAC (Heating Ventilation and Air Conditioning systems), garantiscono un buon livello di prevenzione rispetto alla contaminazione dell’aria in linee vicine.

La sanificazione e la progettazione sanitaria vanno di pari passo nel conseguimento di elevati standard nelle industrie alimentari, sia sotto il profilo della sicurezza alimentare che dell’assicurazione qualità.



J. ALTRE PROCEDURE

MOCA (Materiali ed Oggetti a Contatto con gli Alimenti)

Sulla base delle normative recanti indicazioni sull’utilizzo dei MOCA (quali piatti, bicchieri, posate, pentole, bottiglie, carta da incarto, pellicole di plastica, bicchieri e piatti di plastica, coltelli da lavoro, etichette a contatto con gli alimenti, imballaggi e quant’altro.) si prevede che:

1. al momento dell’acquisto dei MOCA si acquisisce dichiarazione di conformità (CE) richiedendola ai fornitori e si verifica la idoneità delle etichette.

2. Si garantisce un’efficace sistema di rintracciabilità di questi materiali. I fornitori dei MOCA vengono inseriti nelle checklist di rintracciabilità.

3. Si garantisce un idoneo sistema di stoccaggio e conservazione dei MOCA sotto il profilo dell’igiene alimentare

4. Si registrano le eventuali non conformità dei MOCA su checklist interna all’attività.

Approvvigionamento idrico

L'acqua utilizzata all'interno degli stabilimenti di produzione degli alimenti deve essere potabile, ad eccezione di quella impiegata per la produzione di vapore se non a contatto con gli alimenti, per la lotta antincendio e per il raffreddamento degli impianti frigoriferi. Le relative condutture, chiaramente distinguibili, non devono consentire usi diversi che possano rappresentare una fonte di contaminazione per gli alimenti. É opportuno che la procedura preveda anche le azioni che assicurino la sicurezza alimentare in caso di emissione di Ordinanza Sindacale di non uso o uso condizionato dell'acqua potabile. Per lo svolgimento delle attività aziendali viene utilizzata l’acqua di rete, monitorata con frequenza annuale.

Si allegano al manuale documentazioni inerenti a:

• Allacciamento all'acuqedotto e/o contratto di fornitura • Sistema idrico interno all'azienda con certificazione degli impianti • Verifiche previste e/o in previsione per limitare al minimo il rischio di contagio dell'acqua (es.

verifica cadenziata dei rompigetto ed eventuale sostituzione)

Allo stato attuale, fermo restando la qualità dell'acqua fornita dall'acquedotto e lo stato di corretta manutenzione del sistema idrico interno, si ritiene basso il rischio acqua nell'ambito del piano di autocontrollo.



INDIVIDUAZIONE DEI PERICOLI

L'INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO - CCP

Dopo un'accurata analisi del processo lavorativo dell’Azienda, delle attrezzature e dei locali adibiti alle lavorazioni per accertarne la rispondenza alle norme di legge e di buona prassi. Il processo lavorativo confrontato con le norme comunemente accettate di buona prassi, ed in particolare con il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):

1. analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; 2. individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; 3. decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati cioè a quei punti che possono

nuocere alla sicurezza dei prodotti; 4. individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti

critici; 5. riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia

d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

L'analisi dei pericoli comprende il primo principio del metodo haccp (analisi dei potenziali rischi per gli alimenti) e prescrive l'effettuazione di una accurata valutazione dei rischi chimici, fisici e microbiologici legati tanto al prodotto quanto al processo produttivo mediante la predisposizione a tal fine di accurate descrizioni. La valutazione così effettuata dovrà fondarsi sui due parametri della gravità (possibili agenti contaminanti) e del rischio (probabilità di insorgenza del fenomeno). La norma si occupa della individuazione dei sistemi di controllo del metodo HACCP che concernono rispettivamente l'individuazione dei "punti critici di controllo" (CCP) la definizione dei limiti di tolleranza nei CCP, la definizione del sistema di monitoraggio e la predisposizione delle azioni correttive in caso di superamento della soglia di rischio. L'attività di identificazione dei punti critici di controllo è fondamentale per il buon funzionamento del sistema e consiste nella identificazione dei punti in cui i pericoli preventivamente determinati possono concretizzarsi secondo uno schema probabilistico. A tal fine la norma UNI detta alcuni principi base utili per una corretta attività di identificazione dei CCP suggerendo una attività di pianificazione il più ampia possibile mediante diagrammi ad albero o altro sistema. Una volta individuati i CCP si passa alla fase della gestione mediante un sistema documentato basato sui principi essenziali di gestione per la qualità La gestione dei CCP porterà l'azienda alla definizione di una serie di parametri di controllo (limiti critici – principio 3 HACCP) alla predisposizione di adeguati sistemi di monitoraggio (principio 4 HACCP) e di azioni correttive da adottare in caso di superamento della "soglia di rischio" (principio 5 HACCP). Per definire critico un punto di controllo, abbiamo utilizzato il sistema di classifica detto “ALBERO DELLE DECISIONI” , costituito da una serie di domande a risposta guidata, che in forma semplificata viene di seguito mostrato.



ANALISI HACCP DEI PROCESSI PRODUTTIVI

Di seguito sono riportati i processi lavorativi della PASTICCERIA DEMO 2019 analizzati fase per fase dettagliando i pericoli connessi alla lavorazione le misure preventive, le procedure di controllo ed infine le azioni correttive.

PASTICCERIA FRESCHI SENZA FARCITURA (4)

Impasto

Controllo critico punti:

no

Fase: Impasto

Pericolo: Contaminazione batterica, da muffe, da attrezzature o da personale

Misura: Lavorazione igienica. Igiene del personale. Lavaggio e sanificazione degli attrezzi.

Correzione: Prelievo carica batterica totale ed enterobatteri da attrezzature

Monitoraggio:

Lievitazione


no

Fase: Lievitazione

Pericolo: Contaminazione da attrezzature, ambiente o da personale

Misura: Lavorazione igienica. Igiene del personale. Lavaggio e sanificazione degli attrezzi.

Correzione: Prelievo carica batterica totale ed enterobatteri da attrezzature

Monitoraggio:

Cottura


no

Fase: Cottura

Pericolo: Sopravvivenze di spore Misura: Temperatura di almeno 75°C.Tempi adeguati di cottura

Correzione: Controllare temperature e tempi di cottura

Monitoraggio:

Esposizione e vendita


no

Fase: Esposizione e vendita

Pericolo: Ricontaminazione da personale, contenitori ed agenti esterni



Misura: Controllo delle materie prime. Igiene del personale. Sanificazione delle attrezzature.

Correzione: Non superare i tempi di conservazione (1-2 giorni)

Monitoraggio:

PASTICCERIA FRESCA CON FARCITURA DI CREME O PREPARATI CRUDI (4)

Preparazione a base di uova, latte, ecc.


no

Fase: Preparazione a base di uova, latte, ecc.

Pericolo: Contaminazione batterica di materie prime, attrezzature e personale

Misura: Controllo delle materie prime. Igiene del personale. Sanificazione delle attrezzature.

Correzione: Prelievi per carica batterica totale ed enterobatteriacee dalle attrezzature. Controllo del personale

Monitoraggio:

Preparazione di farciture crude con vegetali


no

Fase: Preparazione di farciture crude con vegetali

Pericolo: Contaminazione batterica e da muffe di frutta, verdura, ecc. Contaminazione delle attrezzature e del personale

Misura: Lavaggio e sanificazione delle materie prime. Controllo delle temperature di conservazione (non oltre 5°-7°C)


Monitoraggio:

Fornitura e confezionamen-to di dolci


no

Fase: Fornitura e confezionamen-to di dolci Pericolo: Ricontaminazione da batteri, da alterazione delle confezioni o

dal personale

Misura: Lavorazione igienica. Sanificazione delle attrezzature


Monitoraggio:

Esposizione e vendita


no



Fase: Esposizione e vendita

Pericolo: Ricontaminazione batterica. Crescita di muffe Misura: Conservazione in banchi refrigerati al riparo da agenti esterni

Correzione: Controllo delle temperature e dei tempi di esposizione

Monitoraggio:

RICEVIMENTO MERCE (6)

merce deperibile e/o surgelati


no

Fase: merce deperibile e/o surgelati

Pericolo: temperatura elevata Misura: controllo della temperatura in arrivo

Correzione: rifiuto merce

Monitoraggio: ogni arrivo

tutti prodotti


no

Fase: tutti prodotti Pericolo: merce scaduta

Misura: controllo scadenza



prodotti confezionati


no

Fase: prodotti confezionati

Pericolo: presenza di corpi estranei

Misura: controllo integrità confezioni



tutti prodotti


no

Fase: tutti prodotti

Pericolo: alterazioni

Misura: controllo colore, odore e consistenza

Correzione: rifiuto merce Monitoraggio: ogni arrivo



materie prime


no

Fase: materie prime

Pericolo: materie prime contaminate

Misura: rispetto modalità di ricezione e qualifica fornitori


Monitoraggio: ogni arrivo annualmente in occasione delle operazioni di verifica sulle materie prime più + a rischio

materie prime


no

Fase: materie prime

Pericolo: presenza batteri patogeni

Misura: riduzione dell'aW Correzione: rifiuto merce


STOCCAGGIO (7)

merce deperibile -surgelati


no

Fase: merce deperibile -surgelati

Pericolo: rialzo termico

Misura: controllo temperatura frigoriferi

Correzione: scarto merce Monitoraggio: una volta al giorno

tutti prodotti


no


Pericolo: termine minimo di conservazione

Misura: data preferibilmente entro Correzione: scarto merce

Monitoraggio: ogni 3 mesi

prodotti freschi confezionati




no

Fase: prodotti freschi confezionati

Pericolo: scadenza

Misura: verifica data

Correzione: scarto merce scaduta

Monitoraggio: ogni prelievo + ogni 3 giorni

prodotti freschi conservati in frigorifero


no

Fase: prodotti freschi conservati in frigorifero

Pericolo: proliferazione e contaminazione microbiotica

Misura: rispetto tempi e temperature di inibizione dello viluppo microbico e di produzione di tossine rispetto modalità di stoccaggio (controllo termometro cella o frigorifero) shelf life limitata igienizzazione locali e attrezzature

Correzione: eliminazione del prodotto alterato ripristino funzionalità attrezzature di raffreddamento e strumenti di misura

Monitoraggio: ad ogni stoccaggio

tutti prodotti


no


Pericolo: contaminazione da insetti/roditori/polvere

Misura: ricerca tracce integrità confezioni igienizzazione settimanale

Correzione: scarto merce contaminata disinfestazione

Monitoraggio: una volta al giorno

prodotti crudi


no

Fase: prodotti crudi

Pericolo: contaminazione crociata di altri alimenti

Misura: stoccaggio separato Correzione: scarto merce contaminata formazione personale

Monitoraggio: ogni prelievo

materie prime


no

Fase: materie prime

Pericolo: proliferazione e contaminazione microbiotica



Misura: rispetto modalità di stoccaggio, tempi e temperature di inibizione dello sviluppo microcibo e produzione di tossine

Correzione: igienizzazione degli ambienti e attrezzature controllo infestanti formazione del personale

Monitoraggio: ogni prelievo

MANIPOLAZIONE (4)

tutti prodotti

Controllo critico punti: no


Pericolo: contaminazione da utensili

Misura: pulizia e disinfezione utensili Correzione: scarto

piano di autocontrollo per l'igiene degli alimenti · 2019. 7. 29. · manuale di autocontrollo...

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