phÚc trÌnh lÊn men thỰc phẨm.pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

PHÚC TRÌNH

THỰC TẬP LÊN MEN THỰC PHẨM

CÁN BỘ GIẢNG DẠY SINH VIÊN THỰC HIỆN

Trần Vũ Phương Nguyễn Trương Duy Anh 3102719

Huỳnh Xuân Phong Hồ Trung Hiệp 3102732

Nguyễn Ngọc Thạnh Phan Lê Nhân 3102761

Thạch Qui Phắt 3102848

Cần Thơ, Tháng 4/2013

i

MỤC LỤC

MỤC LỤC .................................................................................................................................. i

DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................... iii

DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................ iv

BÀI 1: LÊN MEN RƯỢU TỪ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT ............................................... 1

1 GIỚI THIỆU .......................................................................................................................... 1

2 PHƯƠNG TIỆN..................................................................................................................... 2

2.1 Nguyên liệu: ........................................................................................................................ 2

2.2 Thiết bị và dụng cụ: ............................................................................................................ 2

3 PHƯƠNG PHÁP ................................................................................................................... 2

3.1 Sơ đồ tổng quát: .................................................................................................................. 2

3.2 Phương pháp phân tích ...................................................................................................... 2

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................................... 3

4.1 Độ pH ................................................................................................................................... 3

4.2 Sự phát triển của khuẩn ty và dịch rỉ ............................................................................... 4

4.3 Số bọt khí ............................................................................................................................. 4

4.4 Độ Brix ................................................................................................................................. 5

4.5 Độ cồn .................................................................................................................................. 6

4.6 Đánh giá cảm quan ............................................................................................................. 6

5 KẾT LUẬN ............................................................................................................................ 7

BÀI 2: LÊN MEN TEMPE ...................................................................................................... 8

1 GIỚI THIỆU .......................................................................................................................... 8

2 PHƯƠNG TIỆN..................................................................................................................... 9

2.1 Nguyên liệu .......................................................................................................................... 9

2.2 Hóa chất ............................................................................................................................... 9

2.3 Dụng cụ và thiết bị .............................................................................................................. 9

3 PHƯƠNG PHÁP ................................................................................................................... 9

ii

3.1 Sơ đồ tổng quát lên men tempe ......................................................................................... 9

3.2 Protocols cho phân tích tempe ......................................................................................... 10

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................................. 12

4.1 Sự thay đổi pH .................................................................................................................. 12

4.2 Sự thay đổi trọng lượng khô ............................................................................................ 12

4.3 Hàm lượng nitơ formol .................................................................................................... 13

4.4 Kết quả đánh giá cảm quan ............................................................................................. 14

5 KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 15

BÀI 3: LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA ........................................................................ 16

1 GIỚI THIỆU ........................................................................................................................ 16

2 PHƯƠNG TIỆN................................................................................................................... 16

2.1 Nguyên liệu: ...................................................................................................................... 16

2.2 Dụng cụ và thiết bị: .......................................................................................................... 16

3 PHƯƠNG PHÁP ................................................................................................................. 17

3.1 Quy trình lên men rau cải muối chua ............................................................................. 17

3.2 Phương pháp xác định độ acid toàn phần ...................................................................... 17

3.3 Đánh giá cảm quan ........................................................................................................... 18

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................................. 18

4.1 Sự thay đổi pH theo thời gian .......................................................................................... 18

4.3 Đánh giá cảm quan ........................................................................................................... 21

5 KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 21

iii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1. Sự phát triển của khuẩn ty và dịch rỉ ....................................................................... 4

Bảng 2. Những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của tempe ................................................ 10

Bảng 3. Kết quả theo dõi độ pH ............................................................................................ 18

Bảng 4. Kết quả đánh giá cảm quan một số chỉ tiêu ........................................................... 21

iv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Sơ đồ tổng quát lên men rượu ................................................................................... 2

Hình 2. Sự thay đổi pH trong từng giai đoạn ......................................................................... 3

Hình 3. Số lượng bọt khí sau 1 và 2 ngày ủ men .................................................................... 5

Hình 4. Sự thay đổi của độ Brix .............................................................................................. 5

Hình 5. Độ rượu của các sản phẩm ở 200C ............................................................................ 6

Hình 6. Kết quả đánh giá cảm quan ....................................................................................... 7

Hình 7. Sơ đồ tổng quát lên men tempe .................................................................................. 9

Hình 8. Giá trị pH ở các giai đoạn ........................................................................................ 12

Hình 9. Sự thay đổi trọng lượng, % chất khô và trọng lượng khô trong từng giai đoạn 12

Hình 10. Hàm lượng nitơ formol trong sản phẩm ............................................................... 13

Hình 11. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm tempe ................................................ 14

Hình 12. Sơ đồ tổng quát lên men dưa cải muối chua ......................................................... 17

Hình 15. Sự thay đổi pH theo thời gian của các nghiệm thức ở nhóm 3 ........................... 19



Hình 16. Độ acid toàn phần của sản phẩm ở các nghiệm thức........................................... 20

Hình 17. Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan ở các nghiệm thức ................................. 21

Phúc trình thực tập Lên men thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ sinh học Viện NC & PT Công nghệ sinh học

1

BÀI 1: LÊN MEN RƯỢU TỪ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT

(NHÓM II2 : NẾP THAN)

1 GIỚI THIỆU

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm

thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về văn minh lúa nước. Nguyên liệu

chính để lên lên men rượu rất đa dạng, có thể là các loại ngũ cốc như gạo, nếp, ngô

hoặc các loại hoa quả nhiệt đới. Đặc biệt ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, rượu lên

men từ tinh bột như nếp than, nếp trắng và gạo là những thức uống có cồn phổ biến.

Ở Việt Nam tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long, rượu nếp than là một loại thức

uống có cồn rất phổ biến và đặc biệt ưa thích do hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp

hấp dẫn. Rượu nếp than được sản xuất hoàn toàn thủ công sử dụng nguồn giống chủng

là dạng bánh men làm rượu và quá trình chuẩn bị thực hiện ở điều kiện môi trường

xung quanh không được vô trùng và không kiểm tra được. Loại rượu này không qua

chưng cất. Người tiêu dùng sử dụng cả dịch lên men và bã lên men đã được xay

nhuyễn. Trong thực tế sản xuất sau khi lên men xong, một số lượng cồn tinh khiết sẽ

được bổ sung vào ( tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng), mục đích

là làm tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.

Quá trình sản xuất rượu lên men truyền thống nói chung có thể được hiểu một

cách khoa học là: một quá trình sinh học trong đó các nông sản có chứa tinh bột như

gạo, nếp hay nếp than, được biến đổi cho ra rượu trãi qua các phản ứng biến đổi vi

sinh và sinh hóa. Các bước chủ yếu trong quá trình biến đổi này bao gồm: hấp/nấu,

chủng giống, lên men và nghiền để lắng thành phẩm. Trong đó nguồn giống chủng có

vai trò rất quan trọng vì nó ảnh hưởng chủ yếu đến năng suất và chất lượng rượu thành

phẩm. Nguồn giống chủng làm rượu nguyên tắc có chứa hệ vi sinh vật, gồm nấm mốc,

nấm men và vi khuẩn. Nấm mốc và nấm men đặc biệt quan trọng, vì nấm mốc sẽ phân

giải tinh bột cho ra đường và đường sẽ lên men biến đổi thành cồn dưới tác dụng của

nấm men.



2

2 PHƯƠNG TIỆN

2.1 Nguyên liệu:

Gạo nếp than, gạo lức, gạo huyết rồng (1Kg mỗi loại).

Men giống.

2.2 Thiết bị và dụng cụ:

Dụng cụ: Bình tam giác 250ml, nút gòn, nắp giấy, waterlock, ống đong 100ml,

đèn cồn, hột quẹt, spatula, thau, chậu.

Thiết bị: nồi khử trùng, cân điện tử, tủ ủ ở 300C, khúc xạ kế, pH kế, hệ thống

chưng cất, cồn kế, máy li tâm, máy Stomacher.

3 PHƯƠNG PHÁP

3.1 Sơ đồ tổng quát:

50g nguyên liệu cho vào bình tam giác 250ml

Ngâm với 60ml nước trong 6 hoặc 12 giờ

Hấp 1000C trong 1 giờ

Để nguội khoảng 40-450C

Phối trộn thật đều với 1,5g men rượu

Ủ mốc ở 300C trong 3 ngày (đậy nút gòn)

Chan 70ml nước khử trùng

Ủ cho lên men ở 300C trong 3 ngày (đậy bằng waterlock)

Thu hoạch thành phẩm

Chưng cất, đo pH và độ cồn Đồng hóa, ĐGCQ Đo pH và độ Brix

Đo pH

Quan sát khuẩn ty và dịch đường rỉ ra

Đếm số bọt khí mỗi ngày

Đo độ Brix, pH

Đo pH, độ Brix

Hình 1. Sơ đồ tổng quát lên men rượu



3

3.2 Phương pháp phân tích

Hàm lượng đường tổng số: Đo độ Brix (0Brix) bằng máy đo khúc xạ kế

cầm tay, 10Brix = 1% w/w đường.

Xác định hàm lượng cồn: Đem khối nguyên liệu đã lên men chưng cất,

và thu hoạch 100ml dung dịch sau khi chưng cất, đo độ cồn bằng cồn kế

và quy về độ chuẩn ở 200C bằng cách tra bảng biến đổi.

Đánh giá cảm quan: Ghi nhận mùi vị (ngọt, chua, đắng, có cồn,…), màu

(độ trong, màu sắc đặc trưng,…).

4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Độ pH

Nhìn chung độ pH có tính acid và giảm dần trong từng giai đoạn trong tất cả các

nghiệm thức.

Nước ngâm có tính acid yếu (pH từ 5,23 đến 5,64) do trong quá trình ngâm có sự

phát triển của một lượng ít vi khuẩn acid lactic.

Giá trị pH sau khi ủ mốc giảm nhanh ở N1 và N2 trong khi pH ở N3 không thay

đổi có thể được giải thích như là có sự hoạt động mạnh của nấm mốc sinh ra các sản

Hình 2. Sự thay đổi pH trong từng giai đoạn



4

phẩm acid ở N1 và N2 mà không có ở nhóm 3 hoặc do thao tác của N3 không chính

xác. Ở giai đoạn tiếp theo giá trị pH giảm nhẹ ở N1 và N2 do có sự tham gia hoạt động

của nấm men trong môi trường yếm khí tạo ethanol và một số sản phẩm phụ khác cũng

góp phần làm hạ pH.

Có sự giảm nhanh giá trị pH trong sản phẩm rượu của N3 có thể do trong giai

đoạn này nấm men hoạt động yếu không thể ức chế cạnh tranh sự phát triển của vi

khuẩn acid lactic.

4.2 Sự phát triển của khuẩn ty và dịch rỉ

Sau 1 ngày chủng giống khuẩn ty chưa phát triển ở tất cả các nhóm nhưng đến

ngày 2 sự phát triển của khuẩn ty ở nhóm 1 và nhóm 2 tương đương nhau và khác biệt

có ý nghĩa đối với nhóm 3. Sang đến ngày thứ 3 sau khi chủng giống thì sự phát triển

khuẩn ty rất tốt và tương đương nhau ở cả 3 nhóm. Kết quả cho thấy giống chủng này

tỏ ra ưu thế trên cơ chất là gạo lức và nếp than hơn là gạo huyết rồng.

Ở tất cả các nghiệm thức đều không xuất hiện dịch rĩ sau 1 ngày ủ giống nhưng

xuất hiện vào ngày 2 và ngày 3 với lượng tăng dần cho thấy sự hoạt động của nấm

mốc trong việc phân giải tinh bột thành đường.

4.3 Số bọt khí

Số bọt khí bắt đầu xuất hiện sau 1 ngày ủ men trên cả 3 cơ chất có sự khác biệt,

nhiều nhất là N2 (10), N1 (7), N3 (2). Điều này cho thấy nấm men đã hoạt động tạo ra

khí CO2, đồng thời cho thấy ưu thế của giống chủng phù hợp trên cơ chất nếp than.

Thời gian Gạo lức (N1) Nếp than (N2) Huyết rồng (N3)

Khuẩn ty

1 ngày ủ mốc 0 0 0

2 ngày ủ mốc ++ ++ +

3 ngày ủ mốc +++ +++ +++

Dịch rỉ

1 ngày ủ mốc 0 0 0

2 ngày ủ mốc + ++ ++

3 ngày ủ mốc ++ +++ +++

Bảng 1. Sự phát triển của khuẩn ty và dịch rỉ



5

Số bọt khí sau 2 ngày ủ men của gạo lức và huyết rồng tăng là do dung dịch còn

chứa lượng đường nhiều và nấm men bắt đầu phát triển mạnh hơn, trong khi ở nếp

than nấm men vẫn phát triển tốt nhưng do lượng đường đã giảm nên số bọt khí sinh ra

có giảm nhẹ.

4.4 Độ Brix

Hình 3. Số lượng bọt khí sau 1 và 2 ngày ủ men

Hình 4. Sự thay đổi của độ Brix



6

Trong quá trình lên men, lúc đầu khi cho men vào trong điều kiện hiếu khí, nấm

mốc phát triển chuyển hóa tinh bột thành đường. Tiếp theo, khi chan nước, trong điều

kiện yếm khí nấm men phát triển sử dụng cơ chất là đường chuyển hóa thành rượu làm

cho độ Brix giảm.

Độ Brix trong dịch rỉ sau khi ủ mốc của nếp than và gạo huyết rồng tương đương

nhau lần lượt là 25.5 và 25 cao hơn so với dịch rỉ trong gạo lức 21.4 cho thấy khả năng

hoạt động của nấm mốc trong giống chủng thích hợp với cơ chất là nếp than và gạo

huyết rồng hơn là gạo lức.

Độ Brix sau khi lên men đều giảm chứng tỏ nấm men trong giống chủng đã sử

dụng đường để lên men tạo ra rượu. Độ Brix trong các nghiệm thức giảm ở mức độ

khác nhau, giảm nhiều nhất là ở nếp than cho thấy giống chủng là thích hợp cho cơ

chất này.

4.5 Độ cồn

Kết quả độ cồn cũng cho thấy giống chủng là thích hợp hơn ở cơ chất là nếp than

vì tạo ra rượu có độ cồn cao hơn các sản phẩm còn lại.

4.6 Đánh giá cảm quan

Kết quả cho thấy rượu gạo lức có màu sắc đẹp đặc trưng được đánh giá cao

nhất; rượu gạo nếp than có vị được đánh giá cao nhất; rượu gạo huyết rồng có mùi

thơm nhất. Mỗi loại rượu thành phẩm có ưu thế về một chỉ tiêu. Tuy nhiên, rượu nếp

than là rượu thành phẩm được yêu thích nhất.

Hình 5. Độ rượu của các sản phẩm ở 200C



7

5 KẾT LUẬN

Rượu là một sản phẩm dễ làm tuy nhiên để đạt được chất lượng tốt cũng cần phải

có sự hiểu biết và kỹ thuật tốt cũng như kinh nghiệm trong sản xuất rượu. Bên cạnh đó

phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

Qua thí nghiệm trên cho thấy men giống phù hợp với cơ chất là nếp than hơn các

cơ chất khác trong thí nghiệm này và mỗi nguyên liệu khác nhau sẽ cho ra những sản

phẩm có màu sắc, mùi, vị khác nhau.

Hình 6. Kết quả đánh giá cảm quan



8

BÀI 2: LÊN MEN TEMPE

1 GIỚI THIỆU

Tempe là một loại thực phẩm cổ truyền của người Indonesia là từ đậu nành lên

men, là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, giàu riboflavin và

niacin. Tempe là một ví dụ điển hình cho lên men bề mặt, một dạng lên men không

hiện diện lượng nước tự do, cơ chất ở dạng rời với hàm lượng nước thích hợp cho sự

lên men và phase liên tục là phase khí.

Tempe truyền thống là sản phẩm được lên men bởi một nhóm đa dạng các vi sinh

vật bao gồm: nấm mốc, vi khuẩn acid lactic và một số vi khuẩn gram âm khác. Trong

đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại nấm

mốc khác như R. oryzae, R. arbizus, Mucor spp. cũng góp phần làm tăng hương vị và

dinh dưỡng cho sản phẩm.

Hiệu quả của quá trình lên men đậu nành là tuyệt đối có ý nghĩa. Qua các bước

tiền xử lí (ngâm và nấu), đậu nành mất nhiều các chất phân tử lượng thấp hòa tan trong

nước như đường đơn (saccharides) và acid amin. Trong quá trình lên men, các chất đa

phân tử (đường đa polysaccharides, chất đạm protein) bị phân cắt bởi enzyme. Các

biến đổi này có thể xác định bởi các thử nghiệm hóa học (chất khô hòa tan, chuẩn độ

formol).

Sự truyền nhiệt và truyền khối đóng vai trò quan trọng trong lên men bề mặt, khí

oxi là bắt buộc cho sự phát triển, thế nhưng có quá nhiều oxi gây nên sự tạo thành bào

tử không mong muốn và sự phát sinh nhiệt; sự tích lũy CO2 được tạo ra có thể kiềm

hảm sự phát triển. Loại bỏ nhiệt là việc quan trọng để ngăn chặn nhiệt độ vượt quá

nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nấm mốc. Lượng cơ chất trong hộp và độ nén

quyết định không gian trống giữa các hạt đậu và ảnh hưởng đến sự phát triển của

khuẩn ty nấm đều khắp bề mặt hạt đậu và sự bốc hơi của độ ẩm.

Nguồn giống và độ thuần chuẩn của giống ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản

phẩm (kể cả hóa học và vi sinh). Các biến đổi trong quá trình chế biến như ngâm đậu

(có hoặc không có nước chua từ nước ngâm của mẻ trước), dạng của giống chủng,

nhiệt độ ủ, khuếch tán khí, và mật độ đậu tạo nên sự khác biệt về chất lượng của

tempe.



9

Trong suốt quá trình chế biến cho đến thành phẩm, nguyên liệu sẽ mất dần chất

khô qua từng công đoạn. Hiệu quả của toàn bộ tiến trình có thể được xác định bằng

việc xác định chất khô qua từng bước.

Chất lượng tempe thành phẩm được đánh giá dựa theo các tiêu chuẩn phân tích

trong protoclos. Kết quả đánh giá được so sánh với các mô tả chất lượng của từng loại

tempe theo bảng QA (quality assessment: đánh giá chất lượng).

2 PHƯƠNG TIỆN

2.1 Nguyên liệu

Đậu nành.

Nấm mốc Rhizopus oligosporus LU575 trên môi trường MEA.

2.2 Hóa chất

Nước muối sinh lý vô trùng, NaOH 0.1N, HCHO 37% (pH7),

2.3 Dụng cụ và thiết bị

Khuôn đựng tempe, đèn cồn, hột quẹt, máy đo pH, burette bán tự động, thùng

chứa chất thải, rỗ,thau, túi vải, túi PE, dụng cụ nấu đậu, thiết bị đồng hóa, cốc, …

3 PHƯƠNG PHÁP

3.1 Sơ đồ tổng quát lên men tempe

Đậu nành

Ngâm qua đêm

Rửa sạch, tách vỏ

Nấu trong 20 phút

Để ráo và nguội khoảng 40- 450C

Chủng nấm mốc Rhizopus oligosporus

Trộn đều

Ép khuôn

Ủ trong 24-48 giờ ở 300C Tempe

Nước + nước ủ mẻ trước, t0

Hình 7. Sơ đồ tổng quát lên men tempe



10

3.2 Protocols cho phân tích tempe

3.2.1 Đánh giá chất lượng

Trên phiếu mẫu ghi điểm đánh giá (như một giá trị) được đưa ra trên mỗi tiêu

chuẩn. Các giá trị đại diện chất lượng: xuất sắc (excellent), tốt (good), kém (poor) của

tempe (tương ứng 10, 6, 2) được đề ra. Mỗi tiêu chuẩn cho điểm giá trị giữa 2 và 10 và

trung bình các tiêu chuẩn có điểm 7 là trung bình của chất lượng.

Tiêu chuẩn

Xuất sắc Tốt Kém

Điểm 10 6 2

Diên mạo/Hình

dáng bên ngoài

Nhẵn, vàng kem,

có thể hơi nhìn

thấy hạt đậu

Biến động nhỏ về

màu sắc hoặc sự

đều đặn

Không đồng nhất

Sự tạo thành bào

tử

Không có Ít (có xuất hiện rìa

đen)

Xám hoặc đen xậm

màu

Độ rắn chắc Rắn chắc Hơi mềm Quá mềm

Sự thâm nhập của

khuẩn ty nấm

Phát triển đều khắp

và xâm nhập vào

trung tâm

Ở trung tâm ít thâp

nhập hơn

Phát triển kém

không khuẩn ty ở

trung tâm

Mùi Dễ chịu, ưa thích

(trung hòa, thơm

dịu, đậu)

Có thể chấp nhận

được (chín, giống

nấm men, khai-

chua, ngọt)

Mùi khó chịu, (thối,

khai, chua,…)

pH 6.2 – 6.7 6.0 – 6.2 hoặc 6.7 –

7.0

<6.0 hoặc >7.0

Màu Trắng (tươi mắt),

vàng nhạt

Vàng nhạt Vàn đến nâu

Bảng 2. Những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của tempe



11

3.2.2 Phân tích hóa học

Xác định vật chất khô

Xay mẫu, cân 5g cho vào đĩa Petri (đã sấy khô và cân trước đó; độ chính xác

0.01g), sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không đổi.

Đo pH

Cân 10g đậu nấu hoặc tempe đã xay mịn, thêm 90g nước cất và khuấy đều, thu

dịch trích (suspension). Dịch trích được sử dụng để đo pH và chuẩn độ formol.

Chuẩn độ Formol

Nhằm xác định lượng acid amin tự do có trong mẫu.

Nguyên tắc cơ bản:

Các acid có amin hòa tan trong nước có tính chất muối nội phân tử do nhóm

amino và nhóm carboxyl trung hòa lẫn. Để xác định hàm lượng nitơ amin trong mẫu,

cần tiến hành “khóa” nhóm amin bằng cách cho tác dụng với aldehyde formic, khi đó

nhóm carboxyl trở nên tự do, có thể được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH.

R−CH−COOH + HCHO R−CH−COOH + H2O

NH2 N=CH2

R−CH−COOH + NaOH R−CH−COONa + H2O

N=CH2 N=CH2

Cách chuẩn độ:

Cân 50g dịch trích (độ chính xác 0.01g), khuấy đều và chỉnh pH đến 7 (ổn định

trong 30s), sử dụng NaOH 0,1N. Tiếp tục thêm vào 5ml dung dịch formaldehyde 37%

(pH 7), đợi khoảng 2 phút sau đó chuẩn với NaOH 0,1N cho đến khi pH đạt 9.2-9.3

(ổn định trong 30s). Ghi nhận thể tích (ml) của NaOH đã sử dụng.

Cách tính kết quả:

0,0014 x (V-V0) x 1000 1,4 x (V-V0)

Nitơ formol= ---------------------------- (g/l) = -------------------- (g/l)

m m

Trong đó: V: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu.

V0: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu thử không.

0,0014: số gram nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N.

m: số ml mẫu phân tích.

1000: hệ số quy đổi từ ml sang lít.



12


4.1 Sự thay đổi pH

Nhìn chung giá trị pH tăng qua từng giai đoạn và chênh lệch độ pH giữa các

nhóm khác biệt không có ý nghĩa vì đều không đạt tiêu chuẩn của sản phẩm tempe (pH

từ 6.0-7.0).

4.2 Sự thay đổi trọng lượng khô

Hình 8. Giá trị pH ở các giai đoạn

Hình 9. Sự thay đổi trọng lượng, % chất khô và trọng lượng khô

trong từng giai đoạn



13

Khi ngâm đậu khô vào nước, đậu sẽ hút nước làm cho trọng lượng tăng lên

nhưng sau khi nấu trọng lượng đậu giảm do một phần bị hòa tan vào trong nước, một

phần nước bị bốc hơi và việc bỏ đi lớp vỏ. Ở giai đoạn tiếp theo, nấm mốc hoạt động

mạnh sinh ra nhiệt làm cho nước trong đậu bị bốc hơi nên trọng lượng tiếp tục giảm.

Cuối cùng từ 50g đậu khô ta thu được 81g tempe, số liệu này có thể được dùng để tính

toán lượng đậu khô cần thiết để sản xuất một lượng tempe nhất định trong sản xuất.

% chất khô trong đậu ngâm giảm mạnh so với đậu khô (85,76% còn 37,92%)

do lượng chất khô không thay đổi mà tổng khối lượng tăng nhiều. % chất khô tăng trở

lại sau khi nấu do chỉ có một lượng ít chất khô bị hòa tan trong khi trọng lượng giảm

đi nhiều. Sau quá trình lên men % chất khô tiếp tục tăng do một lượng nước trong

tempe bị bốc hơi khi nhiệt độ ủ tăng lên.

Trọng lượng khô giảm dần từ đậu khô, ngâm, nấu cho tới thành phẩm vì các

nguyên nhân sau:

Đậu khô chứa một hàm lượng chất khô lớn, khi ngâm nước, một số chất tan hòa

tan trong nước do đó, lượng chất khô trong đậu ngâm giảm.

Khi nấu đậu những mạch hydrocarbon lớn có trong chất khô của đậu lại được

phân cắt và chuyển hóa thành dạng dễ hòa tan hoặc bị bay hơi làm lượng chất khô

giảm.

Sản phẩm tempe trước khi thành phầm phải qua quá trình lên men bằng nấm

mốc. Mặt khác, trong nấm mốc có các enzyme như lipase, protease…phân cắt protein

và mạch phân tử lớn, lúc này lượng chất khô rất thấp.

4.3 Hàm lượng nitơ formol

Hình 10. Hàm lượng nitơ formol trong sản phẩm



14

Đậu sau khi nấu có một phần protein bị phân cắt thành các acid amin đồng thời

các acid amin được tạo ra này cũng bị hòa tan vào trong nước một phần nên có hàm

lượng nitơformol thấp (1.484g/Kg). Mặt khác, trong các sản phẩm tempe lại có hàm

lượng nitơfomol cao và khác biệt rất có ý nghĩa so với đối chứng cho thấy có sự hoạt

động mạnh của nấm mốc trong việc lên men đậu đã tạo ra sản phẩm tempe có hàm

lượng acid amin cao, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

4.4 Kết quả đánh giá cảm quan

Các chỉ tiêu về diện mạo, pH và đặc biệt là sự xâm nhập khuẩn ty ở tất cả các sản

phẩm đều đạt điểm số thấp như nhau (điểm 2) cho thấy rõ sản phẩm tempe đạt chất

lượng rất kém. Sự xâm nhập khuẩn ty nấm kém cho thấy nấm mốc hoạt động chưa

thực sự hiện quả nguyên nhân có thể do nhiệt độ khi chủng mốc còn cao song song đó

là ẩm độ trong hộp đựng cao (do lỗ quá nhỏ không thoát được hơi nước) làm cho nấm

mốc không phát triển được nhưng lại là điều kiện thuận lợi cho một số vi khuẩn gây

hại phát triển mạnh; hoặc do chất lượng giống kém;…

Do khuẩn ty nấm phát triển kém nên sự tạo thành bào tử không nhiều dẫn đến

việc đánh giá cảm quan ở chỉ tiêu này là tốt theo nhóm là không hoàn toàn chính xác.

Về độ rắn chắc của sản phẩm, N1 và N3 được đánh giá cao hơn nhóm N2 là do

có sự kết dính thành khối ở N1 và N3 trong khi không xảy ra ở N2.

Về màu sắc, sản phẩm của N1 và N2 được đánh giá cao hơn sản phẩm của N3 do

sản phẩm của N3 có màu hơi nâu trong khi các nhóm khác đều có màu vàng nhạt.

Hình 11. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm tempe



15

Về mùi, sản phẩm của N2 và N3 có mùi chấp nhận được trong khi sản phẩm của

N1 lạ có mùi thối.

5 KẾT LUẬN

Sản phẩm tempe có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các thành phần dễ tiêu hóa,

đồng thời quy trình sản xuất tempe cũng khá đơn giản, được thực hiện trong điều kiện

bán vô trùng đồng thời nên có thể ứng dụng rộng rãi.

Tất cả các sản phẩm tempe trong bài thực tập này đều có chất lượng kém, chưa

đạt tiêu chuẩn chất lượng của tempe thành phẩm.



16

BÀI 3: LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA

1 GIỚI THIỆU

Rau xanh là một phần rất quan trọng tong bữa ăn hằng ngày của mỗi người, là

nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ chủ yếu cho cơ thể. Hiện nay rau

xanh được sử dụng chủ yếu ở dạng tươi sống và dạng đã được chế biến, một trong

những cách chế biến phổ biến là muối chua.

Kỹ thuật muối chua rau quả đã có từ hàng nghìn năm, được áp dụng như là một

phương pháp có hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, tăng thêm hương vị,

đồng thời vẫn giữ được các giá trị dinh dưỡng của rau quả.

Đối với hầu hết các loại sản phẩm muối chua, mặc dù đa dạng về thành phần và

chủng loại nhưng đều được sản xuất theo cùng một nguyên lý đó là có sự ướp muối và

sử dụng hệ vi khuẩn acid lactic trong quá trình lên men.

Một trong những sản phẩm muối chua phổ biến ở miền Tây Nam Bộ là sản phẩm

muối chua từ cải xanh. Cải xanh (Brassica juncea) là một loài thực vật thuộc họ Cải.

Lá, thân và hạt cải xanh đều được dùng làm thực phẩm. Lá và thân có thể dùng để

muối dưa, gọi là dưa muối. Cải xanh giàu vitamin A và vitamin K. Cải xanh có thể tích

lũy hàm lượng lớn cadmi và nhiều nguyên tố hiếm từ đất. Loài này có thể được dùng

như một thực phẩm bổ sung selen, crom, sắt và kẽm. Cải xanh được xem là món muối

chua khoái khẩu được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm muối chua chứa nhiều chất

dinh dưỡng, vị chua mặn dễ ăn, kích thích khẩu vị bữa ăn trở nên ngon miệng hơn.

Bên cạnh đó, hệ vi sinh vật trong cải muối chua còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, điều

hòa hệ vi sinh đường ruột, tăng các vi khuẩn có lợi, ức chế vi khuẩn gây hại.

2 PHƯƠNG TIỆN

2.1 Nguyên liệu:

Cải xanh được mua ở siêu thị.

Đường, muối.

2.2 Dụng cụ và thiết bị:

Nồi, bếp gas, thau, rổ, hộp nhựa, cân, đũa tre.



17

3 PHƯƠNG PHÁP

3.1 Quy trình lên men rau cải muối chua

Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ (cắt bỏ rễ, lá hư, rửa sạch)

Chần (10s)

Để ráo và nguội

Xếp vào keo

Nấu dung dịch nước muối đường

Lên men

Dưa chua

Hình 12. Sơ đồ tổng quát lên men dưa cải muối chua

3.2 Phương pháp xác định độ acid toàn phần

Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hòa hết acid có trong

thực phẩm.

Tiến hành: Lấy 5ml dung dịch lên men và 45ml nước cất và cho vào bình tam

giác. Nhỏ NaOH 0,1N từ burret xuống cho đến khi pH=8,2.

Tính kết quả: Độ acid toàn phần tính theo công thức:

X= (g/l)

Trong đó:

n: số ml NaOH 0,1N sử dụng

v: số ml mẫu đem chuẩn độ

K: Hệ số loại acid: acid lactic, K=0,009; acid acetic, K=0,006;

acid citric, K=0,0064; acid tartaric, K=0,0075; acid malic,

K=0,0067.

K*n*1000

v



18


Sử dụng phương pháp cho điểm. Được xây dựng trên một thang thống nhất có 6

bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, các chỉ tiêu được đánh giá là:

màu sắc, mùi, vị, độ giòn, ý thích của sản phẩm.


4.1 Sự thay đổi pH theo thời gian

Tỉ lệ

Muối/Đường

pH

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4 Ngày 5

1:1 5.48 5.2 5.15 4.86 4.69

1:3 4.89 4.6 4.42 4.23 4.26

1:5 4.64 4.46 4.27 4.22 4.17

2:1 4.41 4.14 4.25 4.12 4.2

2:3 5.05 5.01 4.91 4.81 4.71

2:5 4.62 4.44 4.31 4.15 4.1

3:1 4.89 4.44 4.31 4.15 4.1

3:3 4.88 4.6 4.45 4.31 4.25

3:5 4.88 4.65 4.45 4.44 4.38

Nhìn chung, giá trị pH giảm từng ngày ở hầu hết các nghiệm thức. Điều này

chứng tỏ có sự hoạt động của vi khuẩn acid lactic tạo ra acid lactic và lượng acid này

tích lũy ngày càng nhiều làm cho pH trong môi trường càng giảm. Tuy nhiên tốc độ

giảm của giá trị pH có khác biệt giữa các nghiệm thức được thể hiện ở các hình 12, 13,

14. Tốc độ giảm pH môi trường không đều nhau là do sự ảnh hưởng của tỉ lệ muối /

đường. Đường là nguồn cung cấp nguồn carbon, làm tăng hương vị; muối cũng có tác

dụng làm tăng vị cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có tac dụng ức chế sự hoạt động

của một số vi sinh vật có hại.

Bảng 3. Kết quả theo dõi độ pH



19

Hình 13. Sự thay đổi pH theo thời gian của các nghiệm thức ở nhóm 1





20

4.2 Phân tích acid tổng

Nồng độ muối 2% cho độ acid toàn phần cao hơn ở các nồng độ 1% và 3%. Đặc

biệt độ acid toàn phần ở nghiệm thức có tỉ lệ muối / đường là 2:5 (11.52g/l), trong khi

ở các nghiệm thức khác thì độ acid toàn phần chênh lệch không nhiều. Độ acid toàn

phần liên quan chặt chẽ với sự phát triển của vi khuẩn acid lactic trong thí nghiệm, độ

acid toàn phần cao chứng tỏ vi khuẩn phát triển mạnh sinh ra nhiều acid lactic và

ngược lại độ acid thấp chứng tỏ vi khuẩn hoạt động kém sinh ra ít acid.

Hình 16 . Độ acid toàn phần của sản phẩm ở các nghiệm thức



21


Chỉ tiêu Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3

1:1 1:3 1:5 2:1 2:3 2:5 3:1 3:3 3:5

Màu 4 3 4 5 5 5 4 5 3

Mùi 3 3 4 3 3 4 4 5 2

Vị 2 2 2 2 4 5 3 4 2

Giòn 4 3 5 3 4 4 3 4 2

Ý thích 2 2 4 2 3 4 4 4 2

Tổng cộng 15 13 19 15 19 22 18 22 11

Các sản phẩm được đánh giá đạt ở chỉ tiêu về màu sắc, mùi, độ giòn nhưng về vị

thì phần lớn là kém. Dựa vào chỉ tiêu ý thích và điểm tổng có thể thấy hai nghiệm thức

2:5 và 3:3 được đánh giá cao nhất.

Hình 17. Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan ở các nghiệm thức

5 KẾT LUẬN

Độ chua của sản phẩm muối chua phụ thuộc chủ yếu vào sự phát triển của vi

khuẩn acid lactic. Trong khi, vi khuẩn phát triển mạnh hay yếu lại phụ thuộc vào tỉ lệ

muối / đường. Nồng độ 2% muối và 5% ở đường được cho là nồng độ tối ưu cho vi

khuẩn lactic phát triển (theo kết quả thí nghiệm). Tuy nhiên để đạt được kết quả chính

xác hơn cần lặp lại thí nghiệm nhiều lần ở tất cả các nghiệm thức.

Bảng 4. Kết quả đánh giá cảm quan một số chỉ tiêu

phÚc trÌnh lÊn men thỰc phẨm.pdf

Documents