ph ĐẲng ĐiỆn cỦa 20 axit amin
TRANSCRIPT
![Page 1: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/1.jpg)
Chương 2: PROTEIN� Axit amin
� Công thức chung� Phân loại aa� Tính chất lý hóa
� Peptide� Cấu tạo và tính chất� Cấu tạo và tính chất� Một số peptide quan trọng
� Protein � Định nghĩa, chức năng protein� Liên kết hóa học trong phân tử protein� Cấu trúc phân tử protein� Phân loại protein� Sự biến tính protein
![Page 2: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/2.jpg)
α- Axit amin
• Chức năng– Đơn vị cấu trúc của protein– Chất dẫn truyền thần kinh
(neurotransmitter)
• Cấu trúc chung– Nhóm carboxylic– Nhóm Amine– Nhóm ngoại R– Tại vị trí Cα
• Có 20 axit amin tham gia vào cấu trúc protein
![Page 3: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/3.jpg)
α-axit amin
• Phân loại axit amin dựa vào:– Tính phân cực (polarity)– Nhóm chức năng (functional groups)– Tính axit-bazơ-trung tính– Tính axit-bazơ-trung tính
![Page 4: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/5.jpg)
Tính chất của axit amin
• Hóa học lập thể– Axit amin là chất hoạt động quang học, có khả năng quay mặt
phẳng ánh sáng– Hầu hết axit amin của protid thuộc dãy L
![Page 6: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/6.jpg)
Tính chất của axit amin
• Tính lưỡng tính– Trong môi trường nước, axit amin phân li hoàn toàn– Tác dụng với axit và bazơ mạnh tạo thành muối– Điện tích axit amin phụ thuộc vào điện tích của môi trường– Điểm đẳng điện pI là điểm pH nhất định mà tại đó đt (-) bằng dt (+)– Axit amin không tồn tại ở dạng tự do mà dưới dạng muối nội– Axit amin không tồn tại ở dạng tự do mà dưới dạng muối nội
C
H
NH2
R
COOH
C
H
NH3
+
R
COO-
C
H
NH2
R
COO-
C
H
NH3
+
R
COOH OH2++ +H+ HO
-
Ion löôõng cöïc pH=7 Daïng anion pH>7Daïng cation pH<7
![Page 7: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/7.jpg)
Bảng 1: Giá trị pKa và pI của các axit amin
Amino acid pK1
α-COOH
pK1
α-NH3
pK1
R group
pI
Glycine 2.34 9.6 6.07
Alanine 2.34 9.69 6.07
Leucine 2.36 9.60 6.64
Isoleucine 2.32 9.76 6.64
Serine 2.21 9.15 5.68
Threonine 2.63 10.43 6.16
Asparagine 2.02 8.80 5.41
Tryptophan 2.38 9.39 5.88
Valine 2.29 9.72 6.00Valine 2.29 9.72 6.00
Glutamine 2.17 9.13 5.70
Methionine 2.28 9.21 5.74
Phenylalanine 2.58 9.24 5.91
Proline 2.00 10.60 6.30
Aspartic acid 2.09 9.82 3.86 2.80
Glutamic acid 2.19 9.67 4.25 3.22
Histidine 1.82 9.17 6.6 7.59
Cysteine 1.71 10.78 8.33 5.02
Tyrosine 2.20 9.11 10.07 5.66
Lysine 2.18 8.95 10.53 9.74
Arginine 2.17 9.04 12.48 10.76
![Page 8: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/11.jpg)
Tính chất của axit amin
• Tính chất lý học– Tính tan trong dung môi phân cực: nước, ethanol 75-80%,…– Không hấp thu bước sóng Vis hoặc UV có λ > 240nm, ngoại trừ
các aa vòng như tryptophan, tyrosin, histidin, phenylalanin– Thường có vị ngọt kiểu đường
• Tính chất hóa học– Phản ứng do nhóm α-carboxyl và α-amin– Phản ứng của nhóm α-amin– Phản ứng của nhóm α-carboxyl
![Page 12: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/12.jpg)
• Phản ứng Ninhydrin– Nhiệt độ cao ~100oC– NH3, các peptide phản ứng chậm hơn so với axit amin– Prolin, hydroprolin tạo phức màu vàng với Ninhydrin– Phát hiện α-axit amin (phương pháp sắc kí giấy)
Phản ứng do nhóm α-carboxyl và α-amin
![Page 13: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/13.jpg)
Phản ứng do nhóm α-carboxyl và α-amin (tt)
• Phản ứng ngưng tụ tạo liên kết peptide– α-amin của aa này với α-
carboxyl của aa khác– Tạo chuỗi peptide
![Page 14: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/14.jpg)
Phản ứng của nhóm α-amin
• Phản ứng Sorensen– Với formaldehyde
C
R
N H2H
COOH
+H
C R,
O C
R
N=CH-R,
H
COOH
+ OH2
Foocmaldehyt
• Khóa nhóm -NH2 của axit amin• Định lượng –COOH bằng phương pháp chuẩn độ• Suy ra hàm lượng của axit amin
COOHFoocmaldehyt
![Page 15: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/15.jpg)
Phương pháp xác định thứ tự amino acid
• Phương pháp Sanger– Phát hiện 1953– Xác định aa đầu N bằng
1-fluoro-2,4-dinitrobenzen (FDNB)
– Dễ đứt sợi polypeptide– Dễ đứt sợi polypeptide
![Page 16: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/16.jpg)
• Phản ứng với axit nitơ, HNO2
� Định lượng axit amin theo lượng khí N2 tạo thành
Phản ứng của nhóm α-amin
CH
R
NH2
COOH
+ HNO2
CH
R
OH
COOH
+ N2 + OH2
• Phản ứng oxy hóa khử nhóm amin tạo thành xetoaxit
COOH COOH
C NH2
COOH
H
R
+ 1/2O2 C
COOH
R
O + NH3
![Page 17: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/17.jpg)
Phản ứng của nhóm α-carboxyl
• Phản ứng khử nhóm α-COOH
C
R
N H2
H
COOH
C
R
N H2
H
COOH
+ CO2
-CO2
![Page 18: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/18.jpg)
Peptide
• Cấu tạo– Phân tử cấu thành từ 2 hay nhiều axit amin liên kết với nhau
bằng liên kết petide– Vd: Insulin: 51 aa; Lysozyme: 129 aa; trypsinogen: 231 aa
![Page 19: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/19.jpg)
Peptide
• Phân loại– Dipeptide: 2 aa– Tripeptide: 3 aa– Oligopeptide: < 10 aa– Polypeptide: ≥ 10 aa
![Page 20: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/20.jpg)
Peptide
• Tính chất– Phản ứng Biure
Protein
Peptide(≥ 3 aa)
Cu2+
OH-
![Page 21: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/21.jpg)
• Một số peptide quan trọng– Carnosine
• Dipeptide: beta-alanin-L-histidine• Mô cơ và não• Anti-oxidant, anti-glycation, chelator of metal cation (Cu2+)
Peptide
• Anti-oxidant, anti-glycation, chelator of metal cation (Cu2+)
– Glutathion• Tripeptide có công thức: γ-glutamyl-cysteinyl-glycin• Nhóm hoạt động: nhóm SH của cystein• Tham gia vào hệ oxy hóa-khử• Có nhiều ở gan, thận, lá lách
![Page 22: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/22.jpg)
Protein
• Định nghĩa– Một trong những đại phân tử sinh học không thể thay thế của cơ
thể sống– Protein có thể gồm một hay nhiều chuỗi polypeptide sắp xếp
theo một trật tự xác định.– Chuỗi polypeptide là một polymer với đơn vị cấu trúc là các phân
tử axit amin
![Page 23: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/23.jpg)
Protein
• Chức năng– Xúc tác: enzyme– Vận tải: hemoglobin– Chuyển động
• Sự co cơ: chuyển động trượt lên nhau của 2 lạo sợi protein: sợi to-miozin, sợi mảnh-actin,troponiozin và troponinmiozin, sợi mảnh-actin,troponiozin và troponin
– Bảo vệ: kháng thể, interferon– Truyền xung thần kinh: rodopxin ở màng mắt– Điều hòa: truyền thông tin, trao đổi chất, biểu hiện gen– Kiến tạo chống đỡ cơ học: sclerotin trong lớp vỏ ngoài của côn
trùng– Dự trữ dinh dưỡng: cung cấp aa cho sự phát triển của phôi
![Page 24: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/24.jpg)
Protein
• Tính chất– Phân tử lượng lớn– Chất điện li lưỡng tính (nhóm ngoại R)– pI là pH mà tại đó tổng số đt(-) = đt(+), protein trung hòa về điện
• pH<pI, protein tích điện dương• pH<pI, protein tích điện âm• pH<pI, protein tích điện âm
– Tinh chất dung dịch keo protein• Trong nước, protein bi hydrat hóa, vỏ hydrat có bề dày 3Å � dung
dịch keo• Pp thẩm tích tinh sạch protein• Độ bền dung dịch keo phu thuộc:
– Sự tích điện cùng dấu của protein (pH ≠ pI)– Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein
• (?) Kết tủa protein
![Page 25: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/25.jpg)
Protein M, dalton pI
Xitocrom CRibonucleaseTripxinPepsin
11 60012 70024 00036 000
10.67.810.51.0
Khối lương phân tử và pI của một số protein
HemoglobinAlbumin huyết thanh
64 50069 000
6.84.9
![Page 26: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/26.jpg)
Các loại liên kết hóa học trong phân tử protid
• Liên kết peptide (peptide bonds)– Liên kết cộng hóa trị
quan trọng nhất, ∆G = -300 ~ -400 kJ/mol-300 ~ -400 kJ/mol
– Tạo khung cho chuỗi protein
![Page 27: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/27.jpg)
Các loại liên kết hóa học trong phân tử protid (tt)
• Liên kết disulfit (disulfit bonds)– Liên kết công hóa trị quan
trong thứ 2, giữ vai trò tạo hình và chức năng cho phân tử proteinphân tử protein
– Liên kết chéo hình thành ngay cả giữa các phần khác nhau của cùng 1 chuỗi polypeptide hoặc 2 chuỗi khác nhau
– Liên kết giữa 2 nhóm ngoại aa cysteine qua nhóm hoạt động sulphydryl –SH tạo thành nhóm ngoại của aa cystine
![Page 28: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/28.jpg)
Các loại liên kết hóa học trong phân tử protid (tt)
• Tương tác ion (ionic interaction or salt bridge) – Tương tác hình thành giữa
những nhóm mang điện tích trái dấu khi chúng gần nhau tương đối, ~0.3nmtương đối, ~0.3nm
– Vd: tương tác ion giữa nhóm –COO-, nhóm ngoại aa glutamic acid và –NH3
+, nhóm ngoại của aa lysine
• ∆G = -4kJ/mol
![Page 29: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/29.jpg)
Các loại liên kết hóa học trong phân tử protid (tt)
• Liên kết hydro (hydrogen bonds)– Liên kết hình thành giữa >N–
H và >C═O ; ∆G = -3kJ/mol– Liên kết đơn, có ý nghĩa lớn
trong đại phân tửtrong đại phân tử• Tạo cấu hình không gian và
hoat tính sinh học đặc trưng
– Liên kết yếu, hình thành và bẻ gãy một cách dễ dàng ở nhiệt độ bình thường
• Chất trùng hợp (protein và a. nucleic) có cấu trúc linh hoạt, thích nghi trong điều kiện cụ thể
• Tính bảo tồn và biến dị trong di truyền
![Page 30: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/30.jpg)
Các loại liên kết hóa học trong phân tử protid (tt)
• Lực Van der Waal– Lực hấp dẫn giữa các
nguyên tử– Xu hướng kéo các nguyên
tử đến gần nhau hơn
![Page 31: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/31.jpg)
Các loại liên kết hóa học trong phân tử protid (tt)
• Tương tác kị nước– Thể hiện xu hướng liên hợp của những nhóm kị nước với nhau– Loại nước ra khỏi phân tử protein � tăng entropy (S)– Nhóm ngoại kị nước
![Page 32: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/32.jpg)
Cấu trúc phân tử protid
• Cấu trúc bậc 1: trình tự sắp xếp của các aa trên mạch polypeptide nhờ mối liên kết peptide– Giả sử: 1 chuỗi polypeptide có 100 – Giả sử: 1 chuỗi polypeptide có 100
aa � có thể có 20100 chuỗi polypeptide
– Bất cứ một sự thay đổi nào trong cấu trúc bậc 1 gây ra một sự đột biến, bệnh tật
• HbA ở người bình thường: His-Val-Leu-Tre-Pro-Glu-Glu-Ly-…
• HbS ở người bị bệnh hình cầu lưỡi liềm: thay thế Glu(6) bằng Val(6)
![Page 33: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/33.jpg)
Cấu trúc phân tử protid (tt)
• Cấu trúc bậc 2– Sự sắp xếp thích hợp trong không gian của một chuỗi
polypeptide do Ca có khả năng quay tự do xung quanh trục được tạo thành từ các liên kết cộng hóa trị
– ở điều kiện nhất định, hình thể tự nhiên của phân tử protein tồn – ở điều kiện nhất định, hình thể tự nhiên của phân tử protein tồn tại sao cho năng lương tự do (G) của hệ thống đạt cực tiểu
![Page 34: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/34.jpg)
Cấu trúc bậc 2 thường gặp
� Cấu trúc xoắn ốc: xoắn α, απ, γ, 310
�Xoắn α : tương tự lò xo• 3.6 aa/vòng ~ 18 aa/5vòng xoắn• Góc xoắn: 26o, bước xoắn: 0.54nm• Xoắn phải/ xoắn phải• Xoắn phải/ xoắn phải• Liên kết hydro tối đa: nhóm –NH– của lk peptide này
với nhóm –CO– của lk peptide thứ 3 kề với nó• Cấu trúc có trật tự và rất bền vững
�Xoắn απ, γ thì có 4.4 và 5.2 gốc axit amin trong một vòng�Xoắn 310 là dạng xoắn a với 3 gốc axit amin/vòng
![Page 35: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/36.jpg)
Cấu trúc bậc 2 thường gặp (tt)
• Cấu trúc gấp nếp β– Hình chữ chi– Xoắn α ↔ gấp nếp β– Có 2 loại gấp nếp:
• Song song• Song song• Đối song song
– Liên kết hydro– Góc gấp: 130o, nếp gấp: 3.47Ǻ
![Page 37: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/37.jpg)
![Page 38: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/38.jpg)
Cấu trúc bậc 2 thường gặp (tt)
• Cấu trúc xoắn collagen
• Cấu trúc cuộn ngẫu nhiên– Cấu trúc không xác định, không có mặt phẳng và trục đối xứng– Cấu trúc không xác định, không có mặt phẳng và trục đối xứng– Nhóm ngoại R mang điện tích hoặc bị án ngữ không gian
![Page 39: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/39.jpg)
Cấu trúc phân tử protid (tt)
• Cấu trúc bậc 3– Sự phân bố trong không gian của mạch polypeptide có chứa các
đoạn xoắn α-helix và β-sheet– Những liên kết nội phân tử làm cho cấu trúc bậc 3 bền vững:
tương tác ion- cầu muối; liên kết hydro; liên kết disulfit,…– Qui định hình dạng bên ngoài và hoạt tính sinh học của protein– VD: lysozyme, ribonuclease, myoglobin
LysozymeRibonucleaseMyoglobin
![Page 40: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/40.jpg)
Cấu trúc phân tử protein (tt)
• Cấu trúc bậc 4– Cấu trúc bậc 4 là sự liên hợp của các tiểu thể để tạo thành phân
tử lớn– Liên kết hydro, tương tác ion, tương tác kị nước– Ý nghĩa quyết định đối với tính chất sinh học, hoạt tính và sự
đặc hiệu của protein
Insulin
![Page 41: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/41.jpg)
![Page 42: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/42.jpg)
Phân loại
• Hình dạng– Dạng sợi: hình thon dài, không tan, bền trong pH
• Protein cấu trúc• Collagen
– Cấu trúc xoắn collagen (collagen helix), xoắn trái– Cấu trúc xoắn collagen (collagen helix), xoắn trái– Tropocolagen: 3 chuỗi polypeptide, 1000aa/chuỗi – Thành phần chính của gân, xương, da, răng và mô xụn
• Silk– Cấu trúc β-sheet
• Keratin– Protein thành phân quan trọng trong tóc, tơ, móng vuốt, lông vũ– Cấu trúc xoắn α hay mảng β
![Page 43: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/44.jpg)
![Page 45: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/45.jpg)
Phân loại (tt)
• Hình dạng– Dạng hình cầu: dễ tan trong nước, nhạy với pH
• Protein chức năng: enzyme, hormon, kháng thể,…• Protein cuộn lại, sắp xếp trong không gian, qui dịnh tính chất
sinh học của nósinh học của nó
![Page 46: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/46.jpg)
![Page 47: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/47.jpg)
Phân loại protid
• Protid đơn giản: chỉ cấu tạo từ các axit amin, protein– Albumin
• tan trong nước, không tan trong (NH4)2SO4
• có nhiều trong huyết thanh, trứng, lúa mì, sữa,…– Globulin
• Không tan trong nước, tan trong dịch muối loãng• Không tan trong nước, tan trong dịch muối loãng• Có nhiều trong máu, sữa, lòng đỏ trứng, mô cơ,…
– Prolamin• Không tan nước, cồn tuyệt đối, dịch muối, tan trong cồn 70-80%
– Glutenin• Tan trong dd NaOH 2%• Protein của lúa mì
![Page 48: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/48.jpg)
Phân loại protid
• Protid phức tạp (proteic)– Cấu tạo gồm phần protein (apoprotein) và
nhóm ngoại như lipid, gluxit và • Lipoprotein = protein + lipid• Lipoprotein = protein + lipid• Photphoprotein = protein + H3PO4 qua liên kết
ester• Glucoprotein = protein + gluxit• Nucleoprotein = protein + acid nucleic
![Page 49: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/49.jpg)
Sự biến tính protein• Sự thay đổi cấu trúc 2,3,4 của phân tử protein mà không thay đổi
cấu trúc bậc 1 của nó• Tác nhân gây biến tính
– Vật lý: tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học– Hóa học: axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, tanin
• Tính chất protein bị biến tính– Độ hòa tan giảm, khả năng giữ nước giảm– Độ hòa tan giảm, khả năng giữ nước giảm– Mất hoạt tính sinh học– Tăng độ nhay với sự tấn công của protease– Tăng độ nhớt nội tại– Mất khả năng kết tinh
• Có 2 loại biến tính:– Biến tính thuận nghịch: là biến tính mà khi loại bỏ tác nhân gây biến
tính, protein sẽ trở lại trang thái ban đầu– Biến tính bất thuận nghịch
![Page 50: PH ĐẲNG ĐIỆN CỦA 20 AXIT AMIN](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022050711/55721216497959fc0b90048c/html5/thumbnails/50.jpg)