peynir Üretimi kaynak2

8/8/2019 Peynir retimi kaynak2

1/40

Peynir retimi

Dnya apnda retilen birok peynir iin inekst kullanlmaktadr, bununla beraber, keive koyun st gibi dier hayvanlarn stleride kullanlabilmektedir. (Yar-) Endstriyelpeynir yapmnda kullanlan st Avrupa'dakat bir ekilde kontrol edilmektedir.Peynirlerin byk bir ksm sl ileme tabitutulmu veya pastrize edilmi stlerden(tam yal, az yal veya yasz da olmakzere) elde edilmektedir. Eer pastrizeedilmemi st kullanlm ise, peynir 4C'ninaltnda en az 60 gn olgunlatrlmaldr kipatojen organizmalara kar gvenliksalanabilsin. St iin pastrizasyongereksinimleri her bir lkede zel peynireitleri iin baka ekilde dzenlenmektedir.Peynir yapm bir ok eit peynir iin aynolan, birka balca aamadan olumaktadr.Peynir st n ileme tabi tutulur,muhtemelen peynir eidine uygun bakterikltr eklendikten sonra n-olgunlatrlr verennet ile kartrlr.Rennetin enzim aktivitesi sayesinde stnkat bir jel formu olan ve pht olarakadlandrlan bir yapnn olumas iin stkoagle olur. Bu pht daha sonra peynirsuyunun knn kolaylamas iin, baz zelkesme aralar ile istenilen kk kplere

kesilir. Daha sonra peynir yapm ilemleriesnasnda bakteriler gelierek laktik asitolutururlar ve pht tanecikleri kartrmaekipmanlar ile mekanik bir ileme tutulur veayn anda da pht programa gre stlmailemine tabi tutulur.Bu ilemin kombine etkileri ile bakterigeliimi, mekanik ilem ve sl ilem phtlama oluur yani pht tanelerindenpeynir suyu ayrlr. Daha sonra pht metal,tahta veya plastik peynir kalplarnayerletirilir ve bunlar da bitmi peynirin

eklini belirler.Peynir kendi arl ile veya daha sklklakalplara basn uygulanarak preslenir. Phtyapm ilemleri ve presleme ilemleri peynirzelliklerinin belirlenmesini salar. Peynirinasl lezzeti peynirin olgunlamas esnasndabelirlenir.Peynir yapmnn farkl basamaklar aadatartlmaktadr.Pastrizasyon

Esas peynir yapm balamadan nce, st

genellikle retim iin en uygun koullarnsalanmas amacyla n ileme tabi tutulur.


2/40

Bir aydan fazla olgunlatrlacak peynireitleri genellikle pastrizasyon ileminegereksinim duymazlar, fakat genellikle ihtiyaduyarlar.Olgunlamam peynirler (taze peynirler) iinkullanlacak stler pastrize edilmelidirler. Buda en az 1 ay olgunlama periyodunagereksinim duyan peynir eitleri iin bir oklkede pastrizasyon yaplmadngstermektedir.Orijinal Emmenthal, Parmesan ve Grana gibiekstra sert tip peynir eitleri iin gereklistler lezzeti, aromay ve peynir suyu knetkilemesinden kanmak iin 40C'den fazlascakla stlmamaldrlar. Bu eit peynirleriin gerekli stlerin normal olarak seilmi stiftliklerinden ve srekli veteriner kontrololan srlerden elde edilmesi tavsiye

edilmektedir.Pastrize edilmemi stten elde edilenpeynirlerin daha iyi lezzete ve aromaya sahipolmasna ramen, birok retici (ekstra sertpeynir reticileri hari) st pastrize edernk kalitesi nadiren gvenilirdir vereticiler st pastrize etmezlerse o riskialm olacaklardr.Pastrizasyon peynir kalitesini olumsuzetkileyecek bakterileri ldrmede yeterliolmaldr, rnein erken imeye ve hoolmayan tat oluumuna neden olan

koliformlar. Genellikle 72 73C iin 15 20saniye dzenli bir pastrizasyon ilemiuygulanr.Bununla beraber, spor formundaki sporoluturan mikroorganizmalar pastrizasyondacanllna devam ederler ve olgunlamailemi esnasnda ciddi problemlere nedenolurlar. Bir rnek olarak Clostridiumtyrobutyricum olan ve laktik asidi fermenteederek btirik asit ve yksek hacimdehidrojen gaz reten mikroorganizmaverilebilir. Bu hidrojen gaz peynirin

tekstrn tamamyla yok eder (ime'),btirik asidin tatsz olduu gereinden szedilmemektedir.Daha iddetli sl ilem bu ksmi riskiazaltacaktr, fakat stn peynir yapmazelliinde ciddi bir zayflama da olacaktr.Isya dayankl bakterilerin azaltlmasnndier anlamlar bundan dolay kullanmadr.Geleneksel olarak, imeleri engellemek vesya dayankl spor oluturan bakterilerin(ounlukla Clostridium tyrobutyricum)istenmeyen lezzet oluumunu engellemek

amacyla, peynir stne daha nceden bazkimyasallar eklenir. En sk kullanlan kimyasal


3/40

sodyum nitrattr (NaNO3), fakat Emmenthalpeynir retiminde hidrojen peroksit (H2O2)de kullanlmaktadr. Bununla beraber,kimyasallarn kullanmnn eletirilmesininyan sra, istenmeyen mikroorganizmalarnsaylarnn azaltlmas anlamnda dabenimsenmitir, ksmi olarak da bazlkelerde kimyasal inhibitr kullanlmasyasaklanmtr.Starter kltrler

Starter kltrler peynir yapmnda ok nemlibir faktrdr; birok grevi yerinegetirmektedir.Peynir yapmnda balca iki eit kltrkullanlmaktadr: mezofilik kltrler, optimum 20 ve 40Carasnda geliirlerve termofilik kltrler, 45C'ye kadar geliirler.

En yaygn kullanlan kltrler kark sulukltrlerdir ve burada mezofilik ve termofilikbakterilerin iki veya daha fazla sularmevcuttur ve sembiyoz olutururlar yanikarlkl fayda olutururlar. Bu kltrlersadece laktik asit retmeyip ayn zamandaaroma bileenleri ve CO2 de olutururlar.Karbondioksit yuvarlak gzenekli ve taneli tippeynirlerde delik oluturmak iin gereklidir.

rnekler arasnda mezofilik kltrlerdenGouda, Manchego ve Tilsiter ve termofilikkltrlerden Emmenthal ve Gruyre peynirlerivardr.Tek-sulu kltrler, ama asit oluturmak veprotein ayrmna katk da bulunmakolduunda kullanlmaktadr rnein Cheddarve ilgili tip peynirlerde.Starter kltrlerin balca zellii peyniryapmnda nemlidir, laktik asit oluturma kabiliyeti proteinleri ayrtrma kabiliyeti ve,

uygulanabilir olduu zaman, karbondioksit oluturma (CO2) kabiliyeti.Kltrn balca grevi kesilmi stte asitoluturmaktr.St phtlat zaman, bakteri hcreleri phtiersinde konsantre hale gelirler ve bylecepeynirde de konsantre hale gelirler.Phtlamaya yardm ettii iin nemli olanasit oluumu pH'y drr (phtnn kaslmaspeynir suyunun uzaklamas ile beraberdir).Ayrca kalsiyum ve fosfor tuzlar serbestbraklr, bunlar da peynirin kvamn etkiler

ve phtnn sklnn artmasna yardmc olur.


4/40

Asit oluturan bakterilerin yerine getirdiidier bir nemli fonksiyon da laktoza ihtiyaduyan veya laktik aside kar dayanksz olanpastrizasyonda canlln srdren veyatekrar kontamine eden bakterilerin geliimininengellenmesidir.Laktik asit oluumu peynirdeki (yumuakpeynirler hari) btn laktoz fermenteedildiinde sona erer. Laktik asitfermantasyonu normal olarak hzl birilemdir. Cheddar gibi baz tip peynirlerde,laktik asit oluumu peynir preslenmeden ncetamamlanmaldr ve dier tip peynirlerde isebir hafta iinde laktik asit oluumutamamlanmaldr.Eer starter kltr CO2-oluturan bakteri deierirse, sitrik asit fermente eden bakterilerinaktivitesi ile karbondioksit oluumu ile

beraber pht asitleir. CO2oluturmakabiliyetine sahip kark sular yuvarlakdelikli/gzenekli veya dzensiz ekilligzeneklere sahip peynir eitleri iin sonderece gereklidir. Gelimi gaz bata peynirinsu faznda znr; daha sonra zeltidoygun hale getiinde, gaz serbest braklrve gzenekler oluur.Sert ve belirli yar-sert peynirlerdeolgunlama ilemi stteki orijinal vekltrdeki bakterilerin enzimleri ile beraberrennet enziminin kombine proteolitik etkileri

proteinlerin ayrmasna neden olur.Pht olumadan nceki dierkatklar

Kalsiyum klorr (CaCl2)Eer st peynir yapm iin zayf kalitede isepht yumuak olacaktr. Bu da kazeinde arkayplara ve ya da kayplara nedenolmasnn yannda zayf phtlamaya nedenolur.Sabit bir phtlama sresi ve yeterli sklktapht elde etmek amacyla normalde her 100

kg st iin 5 20 gram kalsiyum klorryeterli olacaktr. Ar kalsiyum klorr ilavesiphtnn ok sert olmasna bylece kesimininzor olmasna neden olur.Az-yal peynir retimi iin, eer yasal olarakizin verilmise, kalsiyum klorr eklenmedennce genellikle 10 20 g/kg disodyum fosfat(Na2PO4) ilave edilebilir. Bu da kolloidalkalsiyum fosfat (Ca3(PO4)2) oluumuna balolarak phtnn elastikiyetini artrr. Kalsiyumfosfat pht iersinde tutulmu st yaglobllerine benzer etkiye sahiptir.

Karbondioksit (CO2)CO 2 ilavesi peynir stnn kalitesinin


5/40

artrlmas iin bir metottur. Karbondioksitstte normal olarak bulunur fakat ilemesnasnda byk ksm kaybolur. Yapayyollarla karbondioksit ilavesi stn pH'sndrr: orijinal pH normalde 0.1 ila 0.3birim drlr. Bu da daha sonra daha ksapht oluum zamanyla sonulanr. Bu etkidende daha az miktarda rennet ile aynphtlama sresi elde edilmesindefaydalanlr.Gherile (NaNO3 veya KNO3)Eer peynire ilenecek st btirik asitbakterileri (Clostridia) ve/veya koliformbakterileri ieriyorsa fermantasyonproblemleri geliir.Gherile (sodyum veya potasyum nitrat) bubakterileri engellemek amacyla kullanlr,fakat dozaj st kompozisyonuna ve peynir

eidi iin ilemlere bal olarak doru birekilde belirlenmelidir, yani ok fazlagherile starterlerin de geliimininengellenmesine neden olacaktr. Ar dozdagherile peynirin olgunlamasn etkileyebilirve hatta olgunlama ileminin durmasna bileneden olabilir.Yksek miktarlarda gherile peynirinrenginin bozulmasna, krmzms ubuklarnolumasna ve pis tadn olumasna nedenolabilir. Gherilenin izin verilen maksimumdeeri 100 kg st iin 30 gram gheriledir.

Son on yl iersinde tbbi ynden dolaygherile sorgulanmtr ve baz lkelerde deyasaklanmtr.RenklendiricilerPeynirin rengi byk apta st yann rengive maruz kald mevsimsel deiiklikler ilebelirlenmektedir. Karoten ve doal bir anattoboyas olan orleana gibi boyalar eerlkelerde izin verilmise bu tr mevsimseldeiiklikler dzeltilebilir.Yeil klorofil (kart boya) da kullanlmaktadrrnein mavi damarl peynirler iin solgun

bir mavi kf rengi elde etmek iin kullanlr.Rennet

Cottage peynirleri ve quarg gibi taze tippeynirler hari, st balca laktik asitsayesinde phtlar, btn peynir retimlerirennet veya benzer enzimlerin aktiviteleri ileoluan phtya baldr.Peynir yapmnda kazeinin phtlamas balcailemdir. Bu ilem genellikle rennet ile yaplrfakat dier pretolitik enzimler de kullanlabilir,ve de kazeinin izoelektrik noktaya (pH 4.6

4.7) asitletirilmesi.Rennetteki aktif prensip, kimozin olarak


6/40

adlandrlan bir enzimdir ve phtlama ilemiste rennet ilave edildikten ksa bir sreiinde gerekleir. lemin mekanizmashakknda birok teoriler vardr ve hatta bugnbile tam olarak anlalmamtr. Bununlaberaber, ilemin birka aamadagerekletiine dair kantlar vardr; bunlarnayrt edilmesi iin allmlar aadakigibidir: Rennet etkisi ile kazeinin parakazeinednm Kalsiyum iyonu varlnda parakazeininkelmesiBtn ilem, dier faktrlerin yan srascaklk, asitlik ve stn kalsiyum ierii ileynetilmektedir. Rennet iin optimum scaklk40C deerlerindedir, fakat pratikte dahadk scaklklar kullanlr, esas olarak

phtnn ar sert olmasndan kanmakamacyla.Rennet, gen buzalarn midelerindenekstrakte edilmektedir ve 1:10 000 ile 1:15000 kuvvetli solsyonlar formundapazarlanmaktadr. Yani 1 birim rennet 10 000 15 000 birim st 35C'de 40 dakikadaphtlatrr. Sr ve domuz rennetleri debuza renneti ile kombinasyon halindekullanlr (50:50, 30:70, vs.). Toz halindekirennet normalde sv rennetten 10 kat dahakuvvetlidir.

Hayvan renneti iin ikamelerYaklak 50 yl ncesinden hayvan renneti iinikameler aratrlmaya balanmtr. lk olarakbu i Hindistan ve srail'de vejetaryenlerinhayvan rennetinden elde edilmi peynirlerireddetmesi zerine yaplmtr. Mslmanevrelerde, domuz rennet kullanm sorunundndadr, bu da yeterli ikameler bulmak iinnemli sebeplerdir. Son yllarda ikamernlere olan ilgi iyi kalitedeki hayvan rennetieksiklii sebebiyle dnya apnda daha dayaygnlamtr.

Balca iki eit ikame phtlatrcbulunmaktadr: Bitkilerden elde edilen phtlatrcenzimler, Mikroorganizmalardan elde edilenphtlatrc enzimler.Aratrmalar gstermitir ki bitkienzimlerinden elde edilen preperatlarnphtlatrma kabiliyeti iyidir. Bir dezavantajise depolama esnasnda ac bir tatolumasdr.eitli bakteri ve kfler aratrlm ve

retilen phtlatrc enzimler eitli ticariisimler altnda bilinmektedir. Son zamanlarda


7/40

DNA teknolojisinden faydalanlmaktadr vebuza renneti ile zde zelliklere sahip olanbir DNA renneti uan gvenlik onaylamabakmndan tamamen test edilmektedir.

Farkl aamalardaki geleneksel peynir

teknelerinin rnei:A : kartrma esnasndaB : kesme esnasndaC : peynir suyu boaltm esnasndaD : presleme esnasnda

Phtnn kesilmesi

Rennetleme veya phtlama sresi geneldeyaklak 30 dakikadr. Pht kesilmeden nce,peynir suyu uzaklatrma kalitesini saptamak

amacyla normalde basit bir test uygulanr.Tipik olarak, phtlaan st yzeyine bir bak


8/40

saplanr ve daha sonra yeterli krlmagzlenene kadar yukar doru yavaahareket ettirilir. Cam gibi keskin yark eldeedilir edilmez phtnn kesim iin hazr olduugz nne alnr. Kesme ilemi peynireidine gre 3 15 mm ebatlarnda tanelerekibarca krlr. yi bir kesme ilemi ilepeynirdeki nem ierii azaltlm olur.n-kartrma

Kesme ileminin hemen ardndan, phtnnmekanik ilemlere kar hassas olmasndandolay kartrma ilemi nazike yaplmaldr.Ayn zamanda tanelerin peynir suyunda aslkalmasn salamak amacyla da yeterli hzdaolmaldr. Phtnn tekne dibinde kmesikmeler oluumuna neden olur. Bu kartrmamekanizmasnda gerginlik yapar, bu nedenlekartrma ok gl yaplmaldr. Az yalpeynirlerin phtlarnn teknenin dibine batmaeilimi vardr, bu da demek oluyor ki bu tippeynirler tam yal peynirlerin phtlarna gredaha iddetli bir ekilde kartrmaldr.Kmeler, peynir suyu ile kazein kaybnaneden olmasnn yan sra peynirin tekstrnetkileyebilir.Peynir suyunun n-boaltlmas

Gouda ve Edam gibi baz tip peynirler iin,byk miktarlardaki peynir suyundan

taneciklerin kurtarlmas istenilen bir eydir,bylece pht ve peynir suyu karmna direktscak su ilavesi ile s elde edilebilir, bylecelaktoz ieriini de drm olur. Bazreticiler de phtnn indirek stlmas iingerekli enerji tketimini azaltmak amacylapeynir suyunu uzaklatrrlar. Her bir ayr tippeynir iin ayn miktarda peynir suyu normalde %35 civarndadr, bazen de partihacminin %50'si kadar ok her seferindeuzaklatrlmas nemlidir.Istma/piirme/halama

Peynir yapmnda sl ilem, boyutudzenleme ve phtnn asitliini ayarlamakamacyla gereklidir. Asit reten bakterileringelimesi s ile snrlandrlr ve bylece laktikasit retimi dzenlenmi olur. Bakteriyolojiketkisinin yan sra peynir suyununuzaklamasna refakat eden s phtnnkaynamasn da destekler.Peynirin eidine bal olarak, stmaaadaki yollarla yaplabilir: Tekne/tank ceketinden sadece buhar ile.

Ceketten buhar ile beraber pht /peynirsuyu karmna scak su ilavesi ile.


9/40

Pht/peynir suyu karmna sadece scak suilavesi ile.Istmann sre ve scaklk program stmametodu ve peynir eidi ile belirlenmektedir.40C'nin stndeki scaklklarda stma, bazende piirme olarak adlandrlr, normalde ikiaamada gerekleir. 37 38C'lerdemezofilik laktik asit bakterilerinin aktiviteleriyavalar ve stma ilemine asitlii kontroletmek amacyla ara verilir, daha sonra stmailemine istenilen scakla gelinceye kadardevam edilir. 44C'nin stndeki scaklklardamezofilik bakterilerin aktivitesine tamamylason verilir ve eer 52C'de 10 ile 20 dakikaarasnda tutulursa bu bakteriler lr.44 C'nin stndeki stma ilemleri halamaolarak adlandrlr. Emmenthal, Gruyre,Parmesan ve Grana gibi baz tip peynirler 50-

56C gibi yksek scaklklarda halanr.Sadece sya en direnli laktik asit oluturanbakteriler bu ilem esnasnda canllnsrdrr. Bunlardan biri Propionibacteriumfreudenreichii ssp. shermaniidir veEmmenthal peynirinin zelliinin olumas iinok nemlidir.Son kartrma

Pht taneciklerinin hassasl stma vekartrma ilemleri ile azalr. Son kartrmailemi esnasnda daha fazla peynir suyu

uzaklar, bunun balca nedeni devaml laktikasit oluumu ve ayn zamanda kartrmannmekanik etkisidir.Son kartrma ileminin zaman peynirdekiistenilen asitlie ve nem ieriine baldr.Peynir suyunun son olarakuzaklatrmas ve pht ilemeprensipleri

Phtnn istenilen asitlii ve skl elde ediliredilmez ve retici tarafndan kontrol edilir

edilmez ve retici tarafndan kontrol edilir kalan peynir suyu peynir eidine bal olarakeitli yollarla uzaklatrlr.

Taneli tekstrl peynir


10/40

Peynir suyunun peynir teknesinden direk geriekmesinin bir yolu; bu genellikle el ilealan ak peynir tekneleri ile kullanlr.Peynir suyu ayrldktan sonra, pht kalplaraaktarlr. Son rn olarak da dzensiz delikli

veya gzl, taneli tekstrolarak adlandrlanpeynir elde edilir, ekil 14.12. Gzeneklerbalca LD starter kltrler olarak adlandrlan(Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris veLactococcus diacetylactis) gelitirilmibakteriler tarafndan karbondioksit ileoluturulmaktadr.Eer pht toplanmadan ve preslenmedennce havaya maruz braklrsa, pht tamolarak kaynaamayacak; ve peynir iksmnda ok miktarda kk hava boluukalacaktr. Olgunlama zamannda oluan ve

serbest kalan karbondioksit bu havaboluklarn doldurur ve geniletir. Bu yollaoluan gzenekler dzensiz bir ekle sahipolurlar.Peynir suyu ayn zamanda, pht/peynir suyukarmnn titreyen veya dnen bir szgezerinde pompalanmas ile uzaklatrlr,burada tanecikler peynir suyundan ayrlarakdirek olarak kalplara aktarlrlar. Elde edilenpeynir taneli bir tekstre sahiptir.


11/40

Gaz oluturan bakteriler yukarda bahsedildiigibi yuvarlak gzl peynir retiminde dekullanlmaktadr, fakat prosedr birazfarkldr.Eski metotlara gre rnein Emmenthalpeynir retimi iin, pht hala peynir suyuiersindeyken peynir bezlerine toplanr vedaha sonra geni bir kalba aktarlr. Bu daphtnn topla ve presleme ilemi ncesindehavaya maruz kalmasn nler ve bu tippeynir iin doru tekstr elde etmek iinnemli bir faktrdr.Yuvarlak delikli/gzl peynirlerin yapmalmalarnda, pht tanecikleri peynir suyuyzeyinin altnda topland zaman, phtnnmikroskobik boluklar ierdii anlalmtr.

Starter bakteriler bu kk peynir suyuboluklarnda birikirler. Bakteriler gelimeyebaladnda oluan gaz, bata svdaznr, fakat bakteri gelimeye devamedince, yerel sper doyum meydana gelir vekk deliklerin olumas ile sonulanr. Dahasonra, substrat eksikliinden dolay gazretimi sona erdiinde, difzyon en nemliproses haline gelir. Bu olay zaten geni olanbaz delikleri geniletirken en kk delikleryok olur. Byk deliklerin bymesi, yzeygerilimi yasasyla, kk olanlarn

kaybolmasyla sonulanr, bu durumda bykdelikler bymek iin kklere gre daha azgaz basnc alr.Kapal tekstrl peynir

Kapal tekstrl peynir eitleri, bunaCheddar tipik bir rnektir, normalde gazoluturan bakterileri iermeyen starterkltrlerle yaplrlar tipik olarak Lactococcuscremonis ve Lactococcus lactis gibi tek-sululaktik asit oluturan bakteriler.Bununla beraber spesifik ileme tekniklerimekanik delik olarak adlandrlan boluklarn


12/40

olumasyla sonulanabilir. Taneli ve yuvarlakgzl peynirlerde delikler zellik bakmndanparlak bir grntye sahip olmasnn yansra, mekanik delikler ise kaba i yzeyesahiptirler.Peynir suyunun asitlii yaklak %0.2 0.22laktik aside ulatnda (rennetlemedenyaklak 2 saat sonra), peynir suyuuzaklatrlr ve pht da cheddarlama olarakadlandrlan zel bir ileme tabi tutulur. Btnpeynir suyu uzaklatrldktan sonra, phtasitliinin gelimesine ve hasr ileminebraklr. Bu esnada, tipik olarak 2 2.5 saatpht blok haline dntrlr ve bu bloklarba aa dndrlp istif edilir.

29-09-2009, 17:51 #2

ZHIR Cevap: Peynir retimi

Phtnn son ilemleri

Daha nceden anlatld gibi, serbest peynir suyununtamamnn uzaklatrlmasndan sonra pht eitli yollarlailemlere tabi tutulur. Bu:1 direk olarak kalplara transfer (taneli peynirler),

2 bir blok iersinde n-preslenir ve kalplara yerletirmekiin daha uygun boyutlara kltlr. (yuvarlak-gzlpeynirler), veya3 cheddarlamaya gnderilir, kk paralara tme ilemiieren bu son fazda kuru-tuzlama ve emberlemeyaplabilir, veya Pasta Filata tip peynir retmekplanlanyorsa, tuzsuz olarak piirme-germe makinesinetransfer edilir.Presleme

Kalplamadan veya germeden sonra pht son bir preslemeilemine tabi tutulur, amac ise:

son peynir suyu kn kolaylatrmak, tekstr salamak, peynir ekli iin, uzun olgunlama sreleri ile peynirler zerinde kabukoluumu salamak amacyla yaplr.Presleme oran ve uygulanan basn her bir peynir eidinegre ayarlanr. Presleme ilemi en bata kademeli olmaldrnk balangtaki yksek basn yzey tabakay sktrrve peynirin yapsndaki nemi paketcikler halinde saklar.Tuzlama

Peynirde, birok gdada olduu gibi, tuz normalde eni

olarak ilev yapar. Fakat tuz baz nemli etkilere de sahiptirrnein peynir olgunlamas ile ilgili olan starter kltr
http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/#post362832http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/#post362832http://www.ezberim.com/uye/z-hir/59194http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/#post362832http://www.ezberim.com/uye/z-hir/59194


13/40

aktivitesini ve bakteriyel ilemleri yavalatr. Phtnntuzlanmas ilemi daha fazla nemin dar kmasna nedenolur, bu olay ya osmotik etkiden ya da proteinler zerindekituzlama etkisinden kaynaklanr. Osmotik basn phtnnyzeyde emi gc olumasna benzetilebilir ve bu da

nemin dar kmasna neden olur.Baz istisnalar hari, peynirin tuz ierii %0.5 2arasndadr. Mavi peynir ve beyaz salamura peynireitlerinde (Feta, Domiati vs.) normalde tuz ierii %3 7arasndadr.Parakazeinatta kalsiyum sodyumla yer deitirmesituzlama olumasna sebep olur ve bunun da peynirinkvam stne iyi etkisi vardr, peynir yumuaklar.Genelde pht starter ilavesinden yaklak 5 6 saat sonra5.3 5.6 pH'da tuzla muamele edilir, bakteri geliiminiengelleyecek madde iermeyen st salanr.Kuru tuzlamaKuru tuzlama insan gc ile veya mekanik olarakyaplabilir. Tuz bir kovadan veya benzer olarak btnpeynir suyu uzaklatrlm lorun her yerine tarafszcasrlebilecek kadar yeterli miktarda ieren konteynrdaninsan gcyle uygulanabilir. Tamamen datm iin lor 5 10 dakika kartrlabilir.Mekanik olarak tuzu lor zerine datmann eitli yollarvardr. Bunlardan bir tanesi srekli cheddarlamamakinesindeki son blmdeki geite cheddar tanelerindekituzu dozajlama gibidir.Salamura tuzlamaSalamurada tuzlama sistemlerinin eitli dizaynlarbulunmaktadr, olduka kolay teknie sahip olmasndan

dolay ok tercih edilirler. Halen daha, en sk kullanlansistem, peyniri bir tanka salamura ile birlikte koymaktr.Tanklar yaklak 12 14C'deki souk odalardabekletilmelidir.


14/40

Endstriyel salamurada tuzlama sistemi.Kaynak : Dairy Processing Handbook, Tetrapak sveFarkl peynir eitlerinin tuz ierii

% tuz

Cottage peynir 0.25 1.0 Emmenthal 0.4 1.2 Gouda 1.5 2.2 Cheddar 1.75 1.95 Limburger 2.5 3.5 Feta 3.5 7.0 Gorgonzola 3.5 5.5 Dier mavi peynirler 3.5 7.0

Peynirin olgunlatrlmas ve depolanmas

Olgunlatrma (krleme)

Btn peynir stten kesildikten sonra, taze peynirden ayrolarak, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve fiziksel yapsndabir seri prosese tabi olur.Bu deiiklikler hem laktozu, proteini, ya etkiler hem desert, yar sert ve yumuak tip peynir eitlerine gredeien olgunlatrma periyodunu olutururlar. Hatr saylrfarkllklar bu gruplar iersinde bile oluur.Laktoz paralanmasFarkl eit peynir yapmak iin gelitirilen teknikler herzaman laktik asit bakterilerinin geliimini ve aktivitelerinikontrol etmek ve dzenleme ynnde idare edilir. Bu yollahem laktozun fermantasyonun derecesini hem de hzn

ayn anda etkilemek mmkndr. Daha nceden belirtildiigibi Cheddar yapma ileminde, pht emberleme


15/40

yaplmadan nce laktoz zaten fermente olur. Dier eitpeynirlerden alakal olduu kadar, laktoz fermantasyonukontrol edilmelidir, bu kontrol ileminde u gz nnealnmaldr; ou paralanma peynirin preslenmesisrasnda ve depolamann ilk haftasnda ve beklide ilk iki

haftasnda gerekleir.retilen laktik asit stn bileenleri tamponlanarak ve oupht iersinde olarak ntralize edilir. Bylece laktik asittamamlanm peynirde laktat formunda bulunur. Dahasonra ki aamalarda, laktatlar propiyonik asit bakterileriiin uygun bir substrat salarlar ve bu da Emmenthal,Gruyre ve benzer eit peynirler iin nemli birmikrobiyolojik floradr.Propiyonik asit ve asetik asit yannda, hatr saylrmiktarda karbondioksit oluur, bu da yukarda bahsedilentip peynirlerde byk gzeneklerin olumasnn direknedenidir.Laktatlar ayn zamanda btirik asit bakterileritarafndanparalanabilir, eer ortam, fermantasyon iin elverili isebaz uucu ya asitleri ve karbondioksit ilavesi ile hidrojenoluur. Bu yanl fermantasyon son aamaya kadar devameder ve hidrojen gerekten peynirin infilak etmesine nedenolur.Laktozun fermantasyonu laktik asit bakterilerinde bulunanlaktaz enzimi ile olur.Protein paralanmaszellikle sert peynirlerin olgunlamas, en bata proteininparalanmas ile tanmlanr. Proteinin paralanma derecesihatr saylr bir miktara kadar, peynirin kalitesini, kvamnve tadn etkiler. Proteinin paralanmas aadaki enzim

sistemleri ile olmaktadr. rennet mikroorganizmalar plasmin, protein paralayan enzimRennetin tek etkisi parakazein molekln polipeptitlereparalamasdr. lk atak rennet ile olur, bununla beraber,bakteriyel enzimlerin hareketiyle olduka hzl bir kazeinparalanmasn olanakl klar. Bu durum bu enzimlerinkazein molekllerine direkt olarak saldrmasn salar.Emmenthal ve Parmesan peynirleri gibi yksek piirmescaklkl peynirlerde bu ilk saldrda plasmin aktivitesi rolalr.

Tilsiter ve Limburger gibi yar-yumuak peynirlerde, ikiolgunlama ilemleri her birine paralel olarak devam eder,yani, sert rennet peynirin normal olgunlamasdr veolgunlamay yzeye de yayar. Daha sonra ilemde proteinparalanmas en son amonyak oluana kadar devam ederve bu yayma bakterilerinin gl proteolitik aktivitesisonucunda oluur.DepolamaDepolama ileminin amac peynirin olgunlama sresindekigerekli d ortam mmkn olduunca kontrol edebilmektir.Her bir tip peynirler iin, olgunlamann eitli amalarnagre farkl depolama odalarnda, zel bir scaklk ve bal

nem ayarlamas yaplmak zorundadr.Depolama odalarnda farkl tip peynirler farkl scaklk ve


16/40

bal neme (RH) ihtiya duyarlar. klimsel koullar,olgunlama derecesi, arlk kayb, kabuk oluumu veyzey florasnn gelimesi (Tilsiter, Romadur ve dierleri)iin dier bir deyile peynirin toplam zellikleri iin sonderece nemlidir.

Genellikle sert ve yar-sert tip peynirler gibi kabuklupeynirler bir plastik emlsiyonu veya parafin veya vakskaplama ile kaplanabilirler. Kabuksuz peynirler plastik filmveya shrinklenebilir plastik torbalarla kaplanabilirler.

Cheddarfamilyasna ait peynirler sklkla 4 8Cgibi dk scaklklarda ve %80'den dk balnemlerde plastik film veya torba ile ambalajlanmve karton veya odun kasalarda paketlenmi haldedepoya tanmalar gerekmektedir. Olgunlamasresi eitli tketicilerin tercihlerini karlamakamacyla birka aydan 8 10 aya kadar deiiklikgsterir.

Emmenthalgibi peynirler yeil peynir odalarnda 8 12C'de 3 4 hafta depolanmaldr, buna takiben

fermantasyon odalarnda 22 25C'de 6 7 haftadepolanmaldrlar. Daha sonra olgunlamadepolarnda 8 12C'de birka ay depolanr. Btnodalarda normalde bal nem %85 90'dir.

Tilsiter, Havartive dierleri gibi srlebilir eitpeynirler fermantasyon odalarnda 14 16 C'de 2hafta yaklak %90 bal nemde, bu srada yzeytuz solsyonuyla kartrlm zel kltrl smear ilesmearlanr. stenilen yzeyde bir smear katmanolutuunda, normal olarak peynirler 10 -12 C'deve %90 bal nemdeki odalarda 2 3 hafta durmakiin transfer edilir.

Gouda gibi peynirler yeil odalarda 10 12 C'deve %75 bal nemde birka hafta depolanrlar. Dahasonra bu 3 4 haftalk bir olgunlama periyodundansonra 12 -18 C'de %75 -80 bal nemdedepolanrlar. Son olarak da peynir 10 12 C ve%75 bal nemde depolama odalarna transfer edilirve bylece son rn zellikleri geliir.

Ayn grup iersindeki farkl cins peynirler iin scaklk vebal nem deerleri deikenlik gsterir.

29-09-2009, 17:53 #3


Dnya apndaki en nemli peynirlere kkbir genel bak

ABERDEEN CROWDIEOlgunlatrlmayan Cottage'a benzer bir peynir eididir.
http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/#post362833http://www.ezberim.com/uye/z-hir/59194http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/http://www.ezberim.com/genel-kultur/153575-peynir-uretimi/#post362833http://www.ezberim.com/uye/z-hir/59194


17/40

ngiltere ve skoya'da yaplr. Karaman kimyonu tohumlarierebilir. ngiliz Adalarnda yar piirilen tek peynirdir. Yulaf ilelezzetlidir.ADELOSTnek st ile yaplan sve mavi peyniridir.

ALENTEJOGenelde koyun ve kei st kartrlr. nek st de ierebilir.Rennet ile phtlatrlr. Portekiz'e aittir.ALLGAU EMMENTALERAlmanya'nn en mehur sert peynirdir. nek stnden yaplr.Lezzeti yumuaktan serte kadar yana bal olarak deiir.Paralanmaya, dilimlenmeye ve eritmeye uygundur.ALSATIAN MUENSTERlk kez orta ada rahipler tarafndan retilen bir Franszpeyniridir. Baharatl bir lezzete sahiptir.ALTEMBURGERKei stnden elde edilen olgun, yar yumuak bir peynirdir.Alman peyniridir.AMERICANok yumuak ve kremsi sardr. lenmi bir peynirdir.Sandviler ve erezler iin kullanlr. Krakerler ve ekmek ileuygundur.APPENZELLEROlgunlatrlmadan nce elma arabnda veya beyaz araptasalamura edilen svire peyniridir. Emmenthaler'den dahanemli ve kremsidir, Gruyere'den belirgin olarak daha hassas birlezzete sahiptir. Rahipler tarafndan 11. yzylda retilmitir.Kymetli bir peynirdir.APPETITOSTYaykaltndan elde edilir; fndk benzeri bir tada sahiptir.

Karaman kimyonu ierebilir. Yar yumuak bir Danimarkapeyniridir.ARAKADZKoyun stnden elde edilen bir Rus peyniridir. Lezzetli yar sertbir peynirdir.ARDENNES HERVEKadifemsi bir tekstre sahip tatl bir Belika peyniridir.ASADEROOaxaco olarak da adlandrlan rgl bir peynir eididir.Kolayca erir. Bir Meksika peyniridir.ASIAGOKeskin lezzetli bir talyan peyniridir, orijinalde koyun stnden

elde edilir, uan inek stnden elde edilir. Fakir kiilerinParmesandr. Gen olduunda sk bir yapya sahiptir, hafiftuzlu bir peynirdir ve sandviler iin uygundur. Olgunlatka vesertletike en iyi zgara iindir. Amerikan Asiago peyniritalyan Asiago kadar iyi deildir.AUVERGNEnek stnden elde edilen; mavi-damarl bir peynirdir. Franszpeyniridir.AZEITAOPortekiz'in pahal bir yumuak peyniridir ve koyun stndenelde edilir.BABY GOUDA

Amerikan yar yumuak peyniridir. Az miktarda tereya ileolgunlamam Edamdan daha hafiftir.


18/40

BACKSTEINERTula eklinde olan Bavarian peyniridir. Nerdeyse Limburgerkadar keskin kokuludur.BANONnek ve kei stnden elde edilen sk bir yapya sahip bir

Fransz peyniridir. Lezzeti yana gre artar. Olgunlatkagl bir eki tat halini alr.BARBACENABrezilya beyaz peyniridir ve sk yapya sahiptir.BARBEREYFromage de Troyes olarak da bilinir. Keskin kokuludur. BirFransz peyniridir.BATH CHEESEngilizlerin yumuak beyaz bir peyniridir ve dikkatlelezzetlendirilmitir.BATTELMATTBir svire peyniridir. Tilsiter'in lezzetine benzer bir lezzetesahiptir.BAYRISCHER BIERKSEBir Bavarian peyniridir. Yemenin en iyi yolu byk birbardaktaki bira iine bandrmaktr.BEAUFORTGruyere de Beaufort olarak da adlandrlr. Gruyere'yebenzerdir fakat ok az veya hi gzenek yoktur. Ayn zamandadaha yumuak ve daha hafiftir. Bir Fransz peyniridir.BEAUMONTYar yumuak Fransz peyniridir. Brie gibi hafif ve kremsidir.BEENLEIGH BLEUDevon'dan gelen yerel bir mavi-damarl bir peynirdir. Koyunstnden elde edilir.

BEJAKoyun stnden elde edilen bir peynirdir. Portekiz peyniridir.Gen olduunda yumuak ve ya gibidir ancak olgunlatkayar-sert ve baharatl gibi haline gelir. Orta dzeyde tuzludur.BEL LAGOLezzetli bir tada sahip, yar yumuak bir peynirdir. svire'deyaplr.BELLELAYGruyere'nin lezzetine benzer yar yumuak bir peynirdir. Tetede Moine olarak da bilinir. svire'de yaplr.BELLETOILE katl kremsi bir Fransz peyniridir. Hafiftir.

BEL PAESEHafif, zengin tekstrl; sngerimsi; i ksm kremsi sardr.Orijinal olarak bir talyan peyniridir. Tatllar ve erezler iinkullanlr. Taze meyvelerle ve gevrek Fransz ekmeiyleuyumludur.BERGQUARAGouda'ya benzerdir. sve'te yaplr.BERLINER KUHKSEKaraman kimyonu tohumuyla yaplan yumuak bir peynirdir.Almanya'da yaplr.BERTOLLItalya'dan gelen koyun stnden elde edilen sk bir peynirdir.

BIERKSELimburger'e rakip bir keskin aromaya sahip yar yumuak bir


19/40

peyniridir.BIFROSTHem doal hem de ilenmi olarak elde edilen beyaz keipeyniridir. Norve'te yaplr.BITTO

Fontina'ya benzer yar sk bir peynirdir. Olgunlatka dahasert ve daha lezzetli bir tada sahip olur. talya'da ve svire'deyaplr.BLARNEYLezzetli bir aromaya sahip bir rlanda yumuak peyniridir.Fontina familyasna aittir.BLAUSCHIMMELKSEMavi bir peynirdir. ki eidi vardr. Edepilz Blue %26 tereyaieren gevrek ve keskin bir lezzete sahiptir; dier bir eidiCreamy Blue'dur. Creamy Blue %70 tereya ierir ve ift katkremli olarak kategorize edilir. Brie gibi yumuak tatl birlezzete sahiptir.BLEUFransz peyniridir. Keskin tad olan, baharatl; mermerli, mavidamarl, yar yumuak; kremsi beyaz bir peynirdir. ok eidivardr, ilenmesinde kullanlan farkl stlere gre ayrt edilir.ok ynl bir peynirdir ve byk bir peynirdir. Taze meyvelerleve tatl krakerlerle uyumludur.BLUE d'AUVERGNEFransz rokforudur. nek stnden elde edilen sert bir peynirdir.Kuvvetli tad ve aromasyla daha az tuzludur.BLEU de GEXFransasz Stilton peynirinin ok iyi bir versiyonudur.BLUEnek stnden elde edilen Amerikan veya ngiliz mavi damarl

bir peyniridir ve Penicilliium roquefortikfnn enjekteedilmesiyle elde edilir.BLUE DORSET OR BLUE VINNEYnek stnden elde edilen bir ngiliz peyniridir. Olgunlamtr.Ayrca kf de ierir.BOERKSEAmerikan yar yumuak bir peynirdir. nek stnden elde edilirve yamsdr. Karaman kimyonu ile veya doal olarakttslenmi hali de bulunabilir.BOLAnek stnden elde edilen yar sk bir peynirdir. Portekiz'deretilir.

BONBELYar yumuak, tatl bir peynirdir. Amerikan Munster'a benzer birtada sahiptir. Fransa'da retilir.BONCHESTERnek stnden elde edilen yumuak bir sko peyniridir.BONDANETomme ailesinden gelen bir Fransz peyniridir. Ya alnmekilde veya tam yal olarak bulunabilir.BONDOSTOlgun bir tada sahip sk bir yapya sahip sve peyniridir. Skakaraman kimyonu tohumu veya kimyon ierir.BOURSAULT

katl-kremsi bir Fransz peyniridir, zengin ve kremsidir. Keistnden elde edilir.


20/40

BOURSINok zengin, katl-kremsi bir peynirdir, yumuaktr ve lezzetlibir aromaya sahiptir. Fransa'da retilir.BRANDKSEBir Alman eki st peyniridir. Tereya ile kartrlr ve eski bira

varillerinde olgunlatrlr daha sonra periyodik olarak bira ilenemlendirilir.BRESSE BLEUAmerikan, mavi bir peynirdir. Kremsidir ve hafiftir.BRICKBierkse veya bira peyniri olarak da bilinir. Amerikan sk birpeynirdir. Sar renklidir ve Cheddar'dan daha keskin kokuludur.avdar ekmekli sandvilerle ok uygundur.BRICOTTAKoyun stnden elde edilen yar yumuak bir Corsicanpeyniridir. Tuzludur.BRIDAMOURKoyun veya kei stnden elde edilen yar sert hafif birCorsican peyniridir.BRIEFransz peyniridir. Camambert'den daha fazla ve keskinlezzetlidir. Yumuaktr, yenilebilir tabakasyla kremsidir. Zarifbir tada sahiptir. Lezzet katc mantarlar ilave etmekmkemmel Brie'nin srrdr. Pastrize edilmemi stkullanlmadka amonyan varl fazla olgunlama olduunungstergesidir. En iyi ve en lezzetli Brieler pastrize edilmemistlerden elde edilenlerdir. Tatllar ve erezler iin kullanlr.Taze meyvelerle uygundur.BRILLAT-SAVARINLezzetli tadyla bir Fransz tatl peyniridir.

BRINDZASlovak/Rus peyniridir. Koyun ve kei stnden elde edilir. Aynaileden feta peynirine benzerdir. Yumuaktr ve stms birtada sahiptir.BROCCIOBricotta'ya benzerdir ve Corsican koyun veya keisinden eldeedilir.Le BROUREsve Gruyre'nn Fransz bir eidir.BURRATADnyadaki en iyi taze peynir olarak kabul edilir. Apulia, Gneytalya bu peynirin kaynadr, byk bir Mozzarella peynirine

benzer, arl yaklak 1 pounddur. Geleneksel olarak bizonstnden elde edilirdi fakat gnmzde inek stkullanlmaktadr. Tereya tadna sahiptir ve Mozzarella'dandaha yksek ya ieriine sahiptir. D ksm yenilebilirdir vepeynir yumuak ve kremsidir.BUTTERKSEAlmanya'nn tereya peyniridir. ersinde hi tereya olmadzamanda, lezzeti tereya gibidir. Sadece % 45'i tereyadr.Eritilerek de tketilebilir.CABOCsko peyniridir. Peynirimsi bir kremadr. Tereya asndanzengindir. Lezzetli bir aroma iin yulaf unu iine yuvarlanr.

CABRALESspanya'nn kuzey ksmndan gelen ve i kei- veya koyun-


21/40

veya inek stnden elde edilen yar-sert mavi bir peynirdir.CABREIRODii koyun ve kei peyniri karmdr, Portekiz'de retilir. Tazeve genken lezzeti hassastr, ya ile birlikte daha keskin halegelir.

CABRINNETIDanimarka'nn yumuak tatl bir peyniridir.CABRIONKei st peynirinden elde edilen bir Fransz peyniridir. zmkabuk tabakalar arasnda olgunlatrlr.CACHATFransa'da retilen, koyun veya kei stnden elde edilen birpeynirdir. Yumuak ve kremsidir. Baz zamanlarda arap vekonyak ile kartrlr.CACIOCAVALLOSk bir yapya sahip, yams, d ksm az kahverengi vettslenmi bir lezzete sahiptir. talya'da retilir ve Provolonebenzeridir. Olgunlatka sertleir.CACIOFIORE UMBROBu yumuak peyniri retmek iin ya alnm inek stkullanlr, taze veya olgunlam halde tketilebilir. Yumuak birtada sahiptir, hafif ho kokulu bir yaps vardr.CACIOTTA ROMANAGenelde koyun ve inek st karmndan elde edilir. Bu peynirdaha ok masa peyniri olarak taze olarak tketilir fakatpiirmede de kullanlr. Genellikle zgara yaplm veyazeytinyanda hafife kzartlarak tketilir.CACIOTTA TOSCANAGenel Caciotta bal altnda snflandrlr, Toslana, Marchesve Umbria'nn yaylalarndan gelen inek, kei ve koyun st

rnlerinin sonsuz eidini ierir.CAERPHILLYLezzetli bir tada sahip olan hafif bir Galler veya ngilizpeyniridir. Yar yumuaktan yar skya doru bir tekstresahiptir. Gevreksidir ve hafif tuzlu bir tada sahiptir veyaykaltn anmsatr.CAMEMBERTFransz peynirdir. Dnyann en mehur peyniridir. Yumuak veolgunlatrlmtr. Hafiften keskin kokuluya dorudur ve tadBrie gibidir, fakat lezzette ve tekstrde daha zengindir.Yenilebilir tabakaya sahiptir. Fransz peynirlerinin en okpazarlanan eididir. Tatllar ve erezler iin kullanlr. zellikle

elma dilimli tartlarla iyi gider.CANESTRATODii koyun stnden elde edilen olgunlatrlm bir Sicilyapeyniridir. Keskin kokuludur.CANTALCheddar'n bir Fransz eididir. Fransa'nn en eskipeynirlerindendir. Skdr, olgunlatka gevrek bir yapyadnr.CAPRICE des DIEUXFransa'nn hafif yumuak ift katl-krem peyniridir. Ho bir tadasahiptir ve ift-katl kremler iin iyi bir ilk deneyimdir.CARRE FRAIS

Gervais olarak da bilinir. Fransz peyniridir. Tatl bir krempeynirdir.


22/40

CARRE de L'ESTFransz peynirdir. Brie ve Camembert peynirleri arasnda olarakbilinir.CASERATuzlu bir kei st peyniridir. Fontina'ya benzer bir tada

sahiptir. Trkiye veya Yunanistan'da yaplr.CASHEL BLUEnek stnden elde edilen mavi damarl sert bir rlandapeyniridir.CASHKAVALLOBalkanlar'da yaplr ve Caciocavallo'ya benzerdir.CASTELO BRANCOKoyun stnden elde edilir, bu peynirin tad Queijo da Serra'yabenzerdir. Olgunlam peynir olarak daha ok kullanlr.Portekiz'den gelmektedir.CEDULAITFransz peyniridir. Ricottann bir eididir ve lor olmakszndzgndr. Tad lezzetlidir. Tereya ierii %20'dir.CHABICHOUDzgn, yumuak, kei stnden elde edilen ve Fransa'dayaplan bir peynirdir.CHANAKH OR KLUKH PANIRnek veya koyun stnden elde edilen yumuak bir Ruspeyniridir. Tuzludur.CHANTELLEYar yumuak, olgunlam bir Fransz peynirdir. Armutla iyigider.CHAOURCEFransz peyniridir. ok zengindir ve bu da ift kat-krempeynirler kartrlmaktadr. Kremsi bir tekstre sahiptir.

olgunlatka, mantarms bir aroma geliir. Tad Camembertgibidir.CHEDDARHafiften keskine doru, ho bir lezzete sahip ve itah ac olanve sk bir yas tekstre sahip, hafif gevreksi bir yapyasahiptir. Krem renginden turuncuya kadar rengi deiir.Dnyada en ok retilen peynirdir ve orijinal olarak ngilizpeyniridir.CHESHIREMuhtemelen ngiltere'nin en eski peyniridir. Skdr, gevreksidir,tuzlu ve keskindir. eidi vardr. Krmz olan kays-eftalirenginde; Beyaz olan solgun sar renginde; ve Mavi olan

kazayla mavi olan.CHEVREKei peynirlerinin en yaygndr. Keskin kokuludur ve kremsidir.Kayna Fransa'dr. Bu peynir herhangi bir ekile kalplanabilir.Sade veya bitkiler, biber veya yenebilir sebze klleriylekaplanarak tketilebilir. eniler, itah aclar, soslar, veherhangi bir yuvarlak peyniri gzelletirenler iin kullanlr.Krakerle ve meyvelerle uyumludur.CHILCHILRus peyniridir. Eki, tuzlu su peynirdir. Serttir. Tketmedennce durulamak gerekir.CHRISTIAN IX

Danimarka'nn yar-sk bir peyniridir; karaman kimyonutohumu ile ksmen ya alnm stle yaplr. Kral Christian IX


23/40

olarak da bilinir.CLABBER CHEESESzme peynir iin bir ngiliz ismidir.COEUR a la CRMELezzetlidir, yumuaktr, Fransz tatl peyniridir. Krem peynire

benzemektedir.COIMBRABazen kei stnden de yaplan yar sk, keskin, tuzlu birPortekiz peyniridir.COLBYAmerikan peyniridir. Cheddar'dan daha yumuak ve kremsidir.Rengi beyazdan hafif sarya doru deiir. Piirme ve sadetketim iyidir. Dzgn bir tada sahiptir. eitlerikullanlmaktadr.COLOURADO BLACKIEAmerikan peyniridir. Cheddar ailesine aittir. smi Colourado'dayaplmasndan ve siyah ambalajla kaplanlmasndan gelir.COMTGruyere'ya benzer Fransz peyniridir. Tuzludur. Tereyancazengindir. Sade veya piirerek tketilebilen bir peynirdir.COON CHEDDAROlgunlam, keskin ve gevreksi bir yapya sahiptir. Rengihemen hemen solgun sar-beyazdr.COOPERAmerikan peyniridir. Cheddar eidi bir peynirdir.CORNHUSKERAmerikan peyniridir. Doal olarak olgunlaan Cheddar tipipeynirdir fakat daha yumuaktr.COROLLEBir Fransz ift kat kremli ve dierlerinden farkl keskin lezzete

sahip bir peynirdir.COTTAGE CHEESEHafif, ntral tada sahip, yumuak, nemli; byk veya kklorlu; beyazdr. tah aclar, meyve salatalar, erezler iinkullanlr. Piirmede katk olarak kullanlabilir. Konserve veyataze meyvelerle uyumludur.COTTENHAMngiliz peyniridir. ift kat kremli ve yar skdr. Bazen mavirengi ile damarldrlar. Stilton'dan daha kremsi ve zengindir.COULOMMIERSFransz peyniridir. Yumuak bir tatl peynirdir. Brie ileCamembert'in tad arasnda fakat biraz daha lezzetlidir.

Olgunlat zaman badem benzeri bir tat geliir. Yalnz banaveya zmlerle birlikte hafif tatl olarak servis edilebilir.CREAM CHEESEAmerikan peyniridir. Hafiftir ve tereyaldr. Yumuak, dzgnve beyazdr. Asidik lor peyniridir ve ya ierii yksektir.Kolayca bozulabilir ve hibir zaman olgunlamaz. Tatllarda,sandvilerde, salatalarda ve yemeklerde kullanlabilirler. Jle vekrakerlerle uyumludur.CREAM HAVARTIYar yumuak Danimarka peyniridir. Sade ve tatlandrlmhalde bulunabilir.CREMA DANIA

Danimarka peynirdir. Ayn zamanda Crema Danica olarak dabilinir. Yumuak kat-kremli tatl bir peynirdir ve yal ve


24/40

tamamen tatlandrlmtr. Gerekten mkemmel bir peynirdir.CRME CHANTILLYFransa'nn yumuak ve lezzetli bir tada sahip tatl bir peyniridir.

CRME de GRUYERE

Fransa'nn olgunlatrlm ve yumuak bir peyniridir. TadGruyere gibi ve kvam da Camembert gibidir. Meyvelerle vekrakerlerle lezzetli olur.CREOLEAmerikan peyniridir. Cottage peyniri ve kremadan elde edilenolgunlatrlmam yumuak bir peynirdir.CRESCENZALombardy'nin geleneksel bir peyniridir, tamamen inekstnden elde edilen en az % 50 ya ieriine sahip birpeynirdir. Mmkn olduu kadar taze tketilmelidir. abucakbozulur.CROISSANT DEMI-SELAyn zamanda Demi-Sel olarak da bilinir. Fransz peyniridir.Tuzlu halde krlenmi, ift kat kremli, hilal eklinde tatl birpeynirdir.CROTTIN DE SAVIGNOLHafif, yar yumuak Fransz bir kei peyniridir.CURWORTHY FARMngiltere'nin yar yumuak, zengin ve kremsi peyniridir, tadGouda'ya benzerdir.

29-09-2009, 17:54 #4


DAISYSk ve hafif olan bir Cheddar peyniridir.DANABLU / DANISH BLUEDanimarka peyniridir. Mavi ailesinin en keskinidir. Lapa lapayapsyla kremsi ve beyazdr.DANBODanish Blue olarak da adlandrlr. Danish Samso, Generic'in bireididir. hafif, yar sk ve gevrelsidir. Ya ile birlikte keskin birtat ve koku geliir. Karaman kimyonu tohumu ile

tatlandrlabilir.DANISH CRME SPECIALDanimarka peyniridir. katl-kremlidir. Tatl bir peynirdir.Lezzetli ve yumuaktr.DAUPHINFransz peyniridir. Tarhun ve toz halindeki karanfil iletatlandrlr.DELICE de FRANCEFransa'dan yn Camembert peyniridir. Gerek Cammembertkadar iyi deildir.DEMI-SELFransz peyniridir. Taze krem peynirdir.DEMI-SUISSEFransz peyniridir. hra edilen versiyonu Petit-Suisse'dirDERBY


25/40

ngiliz peyniridir. Kapal tekstrl ve skdr. Genken hafiftir.Baz Derby'ler yeil bir renge sahiptir, bu da adaay ilavesiningstergesidir.DEVONSHIREDevonshire kremasndan elde edilen olgunlamam, yumuak

bir peynirdir.DOLCELATTETatl Gorgonzola olarak da bilinir. Sadece az miktardaolgunlar ve bu de genken tketilmesi gerektiini gsterir.Lezzeti hafif, lezzetli ve tatldr. Olgunlamaya braklrsa, dahagl bir tada sahip olur ve normal Gorgonzola'ya benzer birtada sahip olur.DOUBLE-CRMEok yumuak, olgunlatrlmam % 60 tereya ieren birpeynirdir.DOUBLE GLOUCESTERngiliz peyniridir. Sk, olgunlam peyniridir. Olgundur. Rengisoluktur. Normal Gloucester'den daha yksek tereya ieriinesahiptir. Elma ile iyi giden keskin bir tada sahiptir.DUNLOPsko peyniridir. Sk, keskin ve lapa lapadr. Solgundurnerdeyse beyaz renklidir. Cheddar'a benzer lezzetli olarakisimlendirilir. Tketilen peynirlerin iyilerindendir.EDAMTad hafif ve lezzetlidir. Krmz mumsu bir kaplama ile skdr.Nerdeyse tamamen yuvarlaktr. Hollanda'nn ilk peynirlerindenbiridir. Tatllar, itah aclar ve peynir tepsileri iin kullanlr.Taze meyvelerle uyumludur.Mild, delicate taste; firm with a red wax coating. Almostcompletely round. One of Holland's premiere cheeses. Used for

desserts, appetizers and cheese trays. Goes with fresh fruit.EDELPILZKSEAvusturya peyniridir. Mavi damarl ve tereya ierii yksekbir peynirdir. Genken yumuaktr, olgunlatka daha sk vegevrek bir yapya dnr.EDIRNETrk peyniridir. Koyun stnden elde edilen yar sk, beyaz birpeynirdir. Salatalarla iyi gider.ELBING (ELBINGER)Alman peyniridir. Sert kolayca ufalanr ve keskindir.EMMENTHALER (EMMENTHALER OR EMMENTALER)Lezzetli aromatik bir tada sahiptir. Lezzetli, tatldir. Sert,

dzgn altn-kahverengi kabua sahiptir. sve peynirlerinin enpopler peynirlerinden birisidir.POISSESFransz peyniridir. Genellikle yumuaktr fakat olgunlatkayar sk olabilir. Bazen biber, karanfil veya rezene tohumlarylatatlandrlr daha sonra beyaz arapta slatlr. Daha sonrakonyak ile ykanr, bu da lezzetli tadn verir.ERBOtalyan peyniridir. Bazen Gorgonzola ile kyaslanr.ESROMDanimarka peyniridir. Yar yumuak, dzgn, tatl vetereyaldr. Salut Limanndan sonra mehur olmutur. Kabuu

tketilebilir.EVORA


26/40

Portekiz'den bilinen bir peynirdir. Koyun stnden elde edilir.Genken, kremsidir, yalandka daha sk bir hale gelir.EXPLORATEUR kat-kremli Fransz bir peynirdir. Zengin ve tereyams birtad vardr. Bir ie arap ile servis edilir.

FETATuzlu, kremsi, gevreksidir fakat dilimlenebilir. Olgunlatkadaha kuru ve tuzlu hale gelir. Koyun stnden elde edilir.Btn Yunan peynirlerinden en yaygn olarak tketilenidir.tah aclar ve yemeklerde kullanlabilir. Yeil salatalarda iyigider. Fesleen ile tatlandrlabilir.FIOR di LATTE ABRUZZESEnek st ile yaplr, bu da bizon st Mozzarella ile zayfilikisini aklamaktadr; grnt olarak benzerdir, oval ve rgekillerinde retilebilir. Masa peyniri olarak kullanlabilir,yemeklerde de kullanlr.FONTALtalyan Fontina olarak da bilinir. Fontina Val d'Aosta'nn ho birkopyasdr. Hafif, yams lezzetlidir.FONTINA VAL d'AOSTABir talyan yar yumuak i st peyniridir. Tereyaldr.Olgunlatka, daha lezzetli hale gelir. Yemeklerle ve yalnzbana da tketilebilir.FONTINELLAFontina ailesindendir fakat rendelemek iin yeterli sklktadeildir ve keskin bir lezzete sahiptir.FORMAGGIO GRANDUCALezzetlidir ve kremsidir. Yumuak bir peynirdir, Brie'yebenzerdir fakat onun kadar nemli deildir.FOURME d'AMBERT

Fransz mavi peynirlerinin en keskinidir. Skdr. Akamyemeinden sonra harikadr.FRIESIANHollanda peyniridir. Sadece karanfil veya kimyon ve karanfilkombinasyonu ile tatlandrlr.FRIULANOBir talyan Cheddar'dr. Keskin bir tada sahiptir.FROMAGE BLANCFransz peynirlerinin en basitidir. Nadiren ithal edilen tazebeyaz peynirdir. Hafif lezzete sahiptir.FROMAGE de CHEVRE FRAISBir Fransz, kei stnden elde edilen yumuak, kaklanabilir

peynirdir. Meyvelerin stne koymak iin ok iyidir.FROMAGE des PYRENEESBir Fransz yar yumuak koyun stnden elde edilentatlandrlm bir peynirdir. Hafiftir. Harika tketim peyniridir.FYNBODanimarka'nn Fyn adasndan gelmektedir. Fynbo pastrizestten ve mayalardan elde edilir. Bu peynir bir silindir eklinderetilir ve arl yaklak 4 pounddur.GAISKASLIKei stnden elde edilen, yumuak, lezzetli bir peynirdir.Almanya ve svire'de retilmektedir.GAMMELOST

Norve'in ya alnm eki stten elde edilen yavan peyniridir.Mavi yeil damarlara ve kolayca ufalanan bir yapya sahiptir.


27/40

GAPERONKsmen ya alnm ve pastrize edilmi inek stnden eldeedilen Limagne ve Haute Auvergne (Fransa)'da retilen 9 cmstnde kre eklinde bir peynirdir. Preslenmi lordan eldeedilen sk bir yapya ve sarmsak ve biberle tatlandrlm bir

lezzete sahiptir. D ksm Penicillium 'durGARDAtalyan yumuak tatl peyniridir; kabuu tketilebilir.GEROMEFransa'nn yar yumuak, olgunlatrlm bir peyniridir. Tamyal stten elde edilir, kiremit krmz renkte bir kabuasahiptir, tad Alsatian Munster'e benzerdir. Anason, rezeneveya kimyon tohumlar ierir.GERVAISEFransa'nn, ift kat-kremli, yumuak bir peyniridir.Olgunlatrlm, lezzetli bir tada sahiptir, Cammember'ebenzerdir. Petit Suisse'nin bir eididir.GJETOST (GETMESOST)Kei stnden elde edilir. Tatlms, sk, dzgndr; karamelrengindedir. Bir skandinavya spesiyalitesidir ve peynirden okbir ekerleme gibidir.Yumuak olan Gjerost ekmek stnesrlebilir, sert olan kalp halinde veya zel bir bakla incekesilmi halde servis edilir. tah ac iin kullanlr. krakerlerleveya koyu Norve yass ekmeiyle iyi gider.GLOUCESTERngiliz peyniridir. Sk, dzgn ve tad hafiftir. ngiltere'nin eniyi krmz peyniridir. Double Gloucester'e gre tereya ieriidaha dktr.GOMOSTNorve peyniridir. Tam yal inek stnden bazen de kei

stnden elde edilir. Tereyaldr.GORGONZOLAtalya'nn en eski mavi peyniridir. Mavi damarldr. Tadlezzetlidir. Genken yar yumuaktr, nerdeyse kremsidir veolgunlatka daha sk ve daha lapa lapa bir hale gelir. Kabuutketilebilir.GOUDAHafif, lezzetli yar yumuak bir peynirdir. Krmz mumsukaplamal veya kaplamasz olabilir. Edam'dan daha yumuaktr.Hollanda'nn en mehur peynirlerinden biridir. Tatllarla, itahaclarla da kullanlan masa peyniridir. Taze meyvelerleuyumludur.

GOYAArjantin'in peyniridir. Sert zgara olan peyniridir, rengi solgunaltn rengidir. Tad lezzetlidir.GRADDOSTDanimarka'nn, yar sk hafif ve tatl lezzetlidir.GRANA PADANOtalya'nn muhtemelen en iyi zgara peyniridir. Fakat sadecezgara ile snrl deildir.GRATTE PAILLEBir Fransz kat-kremli peyniridir. Lezzetli ve tamtatlandrlm bir peynirdir. En iyiler arasndadr.GRIS de LILLE

Fransa'nn yar sk bir peyniridir. Maroilles'in bir eididir.GRUBEOST


28/40

Danimarka'nn hafif, yar yumuak ve maaralardaolgunlatrlan bir peyniridir.GRUYREsvire'nin en mehur peyniridir. Gerek sve peynirlerinin entatls, en lezzetli aromal olandr. Narin bir tada ve sk bir

yapya sahiptir ve doal olarak olgunlar. eitli olarakkullanlr.HABLE CRME CHANTILLYsve'ten gelen, pastrize kremadan elde edilen zengin,yumuak olgunlatrlm tatl bir peynirdir.HALLOUMIOrijinal olarak Kbrs'tan gelen yumuak tuzlu bir peynirdirfakat uan Dou Akdeniz'in btn evresinde yaplmaktadr.HAND CHEESEHandKSE ve Harzer KSE olarak da adlandrlr. Alman veAmerikan yapmdr. Yasz stten elde edilen yar sk birpeynirdir. Balarda elle kalplanrd, imdilerde ise makinelerlekalplanr. Yksek derecede keskin kokuludur. Karamankimyonu tohumlar ile lezzetlendirilebilir.HARZERKSEAlmanya'nn yar yumuak yasz stten elde edilen peyniridir.Limburger kadar kuvvetli deildir ve bazen karaman kimyonutohumlar ile lezzetlendirilebilir.HAVARTIDanimarka'nn hafif, zengin, kremsi, yar yumuak birpeyniridir. Krem Havarti'den daha gl ve daha aromatiktir,ya ile birlikte daha kuvvetli hale gelir. Yaln halde bulunanyada karaman kimyonu, dereotu veya frenksoan ilelezzetlendirilmi halde bulunan tatl bir peynirdir. erezler vesandviler iin kullanlr. Krakerlerle, ekmekle ve taze

meyvelerle uyumludur.HERKIMERAmerika Birleik Devletlerinden'dan gelen doal bir Cheddarpeyniridir. Lapa lapadr, keskin tada ve solgun sar rengesahiptir ve kabuklu bir peynirdir.HERRGARDsve'in, sar, yar sk bir peyniridir. Gouda ve Emmentalerarasnda bir tada sahiptir.HERVEBelika'nn tarhun, maydanoz ve frenksoan ile tatlandrlmyumuak bir peyniridir. Limburger'e benzerdir.HILLEROD

Danimarka'nn sk bir peyniridir, en iyisi 2 ya da daha fazla ylolgunlatrlmdr. Emmentaler kadar hafiftir ve azdaolgunlatrlm Cheddar gibi keskin bir tat brakr.HOLSTEINER MAGERKSEAlmanya'nn yasz st ve yaykalt ile yaplan yar sk birpeyniridir.HOPFENKSEAlmanya'nn, ou kez bira, karaman kimyonu tohumu veyast ile kartrlan bir peyniridir.ICELANDIC BANQUETzlanda'nn incelikle lezzetlendirilmi, sk bir peyniridir vekolayca eriyebilir ve Mozzarella gibi kullanlr.

IDIAZABALspanya'nn Kuzey kesimlerinden gelen i koyun stnden


29/40

elde edilen sert bir peynirdir.IIHAAsor Adalarnda retilen Cheddar tipi bir peynirdir.INCANESTRATOtalya veya Sicilya'nn peyniridir. Lor hasr sepetlerde preslenir,

bylece hasrn ekli peynirin zerine damgalanr. Sadece diikoyun stnden elde edilirse Pecorino Incanestrato olarakadlandrlr. ounlukla dii koyun, kei ve inek stkarmndan elde edilir. Karabiber ilave edilen PepatoIncanestrato'dur.JALAPENOMeksika'nn yar yumuak, beyaz ve kremsi peyniridir.JARLSBERGHafif ve lezzetlidir ve sk bir yapya sahiptir. Norve'in eniyilerinden biridir. Daha yumuak ve tatl olmasna ramenEmmenthal yerine muhteem bir ikamedir. Sandviler veerezler iin kullanlr. Taze meyvelerle ve ekmekle uyumludur.JOCKBERGnek ve kei st karmndan elde edilir. Bir Tyrolean dapeyniridir.KAISERKSEAlmanya'nn, olgun, sk, parlak sar renkli peyniridir.KAJINAKAyn zamanda Servian Butter olarak da bilinir. Koyunstnden elde edilen kremsi, yumuak ve yams birpeyniridir. Kayna Trkiye ve Balkan lkeleridir.KANATCH OR MKLATS PANIRErmenilerin geleneksel peyniridir. Ho, keskin tada sahiptir,Roquefort'a benzerdir.KASHKAVAL

Yunanistan'n koyun veya kei stnden elde edilen birpeynirdir. Genken kremsidir, olgunlatka rendelenebilir.Ttslenmi bir lezzete sahiptir.KASSERIKoyun stnden elde edilen bir Yunan peyniridir.Warsawski'den daha gl bir tada sahiptir. Amerikanversiyonu Parmesan ve Cheddar arasnda bir tada sahiptir veYunan versiyonundan ok daha stn sylenir.KEFALOTYRIYunanistan'n sert, tuzlu ve koyun stnden yaplan birpeyniridir. Bir rendeleme peyniridir.KLOSTERKSE

Almanya'nn parmak byklndeki peynirdir. Bira ile servisedilir.KOCHENKSELksembourg'un tuzsuz, sk ve tatl bir peynirdir.KOMIJINIKAASHollanda'nn, kimyon ve anason tohumlar ieren bir peyniridir.KONIGTSKSEAlmanya'nn yar yumuak Bel Paese'ye benzer bir peyniridir.KOPANISTIAlmanya'nn koyun stnden elde edilen genelde mavi damarlsrlebilir bir peyniridir.KRAUTERKSE

svire veya Almanya'nn bitki ilavesi ile yasz stten eldeedilen peyniridir. Schabzierger veya Sapsago'ya benzerdir.


30/40

KUMINOSTNorve'in kimyonla lezzetlendirilmi peyniridir.KUMMELKSEKaraman kimyonu tohumlar ve Kummel ile lezzetlendirilmi birpeynir eididir; bira ile uyumludur. Almanya'ya aittir.

KUMMINOSTsve'in kimyon ile lezzetlendirilmi peyniridir.

29-09-2009, 17:56 #5


L'ARTISAN FROMANGERNormandy'nin yn Camembert'idir. Gerek Camembert kadariyi deildir.

LABNEHSuriye'nin eki stten elde edilen bir peyniridir.LANARK BLUEskoya'nn koyun stnden elde edilen mavi peyniridir.LANCASHIREngilizlerin geken hafif, kremsi ve srlebilen, yalandkagevrek hale gelen bir peyniridir. Sk preslenen peynirlerin enyumuadr. Kuvvetli lezzetlendirilmi Cheddar benzeridir.LANGRESFransa'nn ellerle konyak ile ykanan yumuak ve hafif birpeyniridir.LE DELICE DE BOURGOGNE

Fransa'nn kat-kremli peyniridir ve oundan daha aztuzludur. Tad Brillat-Savarin'e benzerdir.LE ROIAmerika Birleik Devletleri'nin yar yumuak, keskin kokulu,parlak sar renkli peyniridir.LEICESTERngiltere'nin yar sk, lapa lapa peyniridir. Tad Cheddar'abenzer fakat daha dayankl ve tad keskindir. Annatto ilaveedilir.LEIDENHollanda'nn olgunlatrlm karaman kimyonu tohumuylatatlandrlm Gouda tipi bir peyniridir. D kabuu serttir ve i

ksm yar skdr ve yer yer karaman kimyonu tohumlarndangelen yeil renktedir.LIEDERKRANZAmerika'nn ykanm, dayankl ve tereyams bir peyniridir.Ar bal yapsndadr, yenebilir ak-portakal kabuu. Genkensatlr. Tatllar, salatalar, sandviler ve erezler iin kullanlr.Meyve, matzo, avdar ekmei, eki avdar, ince dilimlenmisoan ile uyumludur.LIMBURGERDayankl, aromatik; yumuak, dzgn; gl aromal; kremsibeyazdr. Olduka kapal tekstrldr. Genken daha azdayankldr. Belika kaynakldr, imdilerde ise Alman peyniriolarak deerlendirilir. Tatllar iin kullanlr. Taze meyve, esmerekmek, tatl krakerlerle ve bira ile uyumludur.


31/40

LIPTAUERKoyun stnden elde edilen beyaz ve gevrek bir peynirdir.Almanya'da, Macaristan'da, Slovakya'da ve Avusturya'dayaplr.LIVAROT

Keskin kokulu, ksmen ya alnm inek stnden elde edilenyumuak bir Fransz peyniridir. Port l' Eveque'den dahacanldr. Tad Camembert benzeridir, sadece daha gldr.Fransa'nn en eski ve en etkileyici peynirlerinden biridir.LONGHORNAmerika'nn hafif, sk Cheddar peyniridir.LORRAINEKk, lezzetli, sk Almanya peyniridir. Genellikle antepfstveya am fst ierir.MAGERKSEAvusturya'nn, ya alnm stten elde edilen, yar sk, tatl vehafif bir peyniridir. Tereya ierii dktr.MAHON spanya'nn Menorca adasndan gelen yar sert hafif birpeynirdir.MANCHEGOspanya'nn koyun stnden elde edilen sk, kremsi, dzgnbir peyniridir. Genken kolayca dilimlenebilir. Yalandka dahatuzlu ve rendelenebilecek kadar kuru hale gelir.MANTECAAyn zamanda Mantecho ve Mantega olarak da bilinir. eklikk bir ie gibidir. Provolone'nin bir eididir, merkezdetereya ie mhrlenmitir.MARIBODanimarka'nn, genken sk, hafif bir peyniridir. Olgunlatkakeskin bir azda kalan tat geliir.

MARIO BLANCOtalya'nn yumuak bir peyniridir. Armutla ho bir ekilde servisedilir.MAROILLESBir Fransz peyniridir. lk olarak 10. yzylda rahipler tarafndanyaplmtr. Yar skdr. Tuz yerine bira ykamas kullanlr ve buda ona net bir tat ve aroma kazandrr.MASCARPONEtalyan peyniridir. nanlmaz ekilde zengindir ve katl krempeynirdir. Ho bir lezzetle beraber tatldr. Grnte kalnkremay andrr. Kadife gibidir, kaln ve zengindir. Dvlr veyakprtlr. Tazesi daha iyidir. Meyvelerde ve pastalarda sklkla

krema gibi kullanlr.MEL FINOtalya'nn pek allmam tatl peyniridir. Bel Paese ileGorgonzola arasndadr. Mavi damarl ve kremsidir.MENORCANMahon'a baknz.MIGNOTFransz peyniridir. Maroilles'e benzerdir fakat daha kktr.MILLEENS Son zamanlarda rlanda'da gelien hafif gl tadasahip i inek stnden yaplan bir peyniridir.MIMOLETTE Hollanda Edam peynirinin bir Fransz versiyonudur.

MINNESOTA BLUEAmerikan peyniridir. Doal mavi damarl peynirlerden bir


32/40

tanesidir.MITZITHRAYunan peyniridir. Feta'dan arta kalan peynir suyundan eldeedilen bir peynirdir. Yar yumuak, hafif tuzlu, rengi beyazdr.Ricotta gibi kullanabilirsiniz.

MOLBO Molbo, Danimarka'nn Mols blgesinde yaplan lezzetlive hafif bir tada sahip masa peyniridir.MONSIEUR FROMAGENorve'in olgunlam yumuak ve lezzetli krem peyniridir.MONT d'ORFransa'nn yumuak kei peyniridir ve ksaca krlenir.MONTEREY JACKAmerikan peyniridir. lk kez spanyol misyonerler tarafndan18. yzylda Kaliforniya'da yaplmtr. Hafif, yar yumuak vetereyaldr. erezlerde, sandvilerde, soslarda ve gvelerdekullanlan ok ynl bir peynirdir.MONTASIOnek stnden yaplan talyan peyniridir. Genken masadaservis edilecek kadar dzgndr, olgunlatka daha sert vekuru bir hale gelir.MONTLENISFransa'nn sk, mavi damarl koyun, inek ve kei stkarmlarndan yaplan bir peyniridir.MONTRACHETFransa'nn lezzetli, gen, kremsi bir kei peyniridir. Hafiftir.Ktk halinde paketlenir. Kei st peyniri olarak ilk tadm okgzeldir.MORBIER Geni bir tekerlek byklnde 40 cm apnda 8 cmkalnlnda olan, Franche-Comt 'de i inek stnden yaplanbir peynirdir. Sk bir tekstr kazandrmak iin lor preslenir.

Sert, kuru bir kabua sahiptir. Tekerlek mangal kmr ve gazkabarcklardan oluan siyah bir erit ile blnmtr.MOTALRusya'nn sadece koyun stnden veya kei st ilekartrlmas ile yaplan bir peynirdir. Keskindir.MOZZARELLALezzetli, hafif, ho, narin bir tada sahiptir. Yar yumuak,kremsi, beyazdr. Hem taze hem de ttslenmi halde bulunur.Orijinal olarak sadece manda st kullanlan talya'nn gneyksmndan gelmitir.MUNSTER (MUENSTER)Lezzeti hafiften keskin kokuluya doru gider, hafif tuzludur;

yar yumuaktr. Orijinal olarak Fransa'nn Alsace blgesindengelen manastr peynirlerinden bir tanesidir.MUTSCHLIsvire'nin yar yumuak, krem renkli bir peyniridir. Hafiftir.MYCELLADanimarka'nn mavi damarl, Danablu'dan daha az keskindir vesolgun ve krem renklidir.NEUFCHATELBir Fransz peyniridir, yumuaktr, kremsidir ve beyaz birkabua sahiptir. Peynir genken kabuu tketilebilir. AmerikanNeufchatel hibir zaman olgunlatrlmaz ve daha kremsidirfakat tereya bakmndan dk, nem ve protein asndan

daha zengindir.NOKKELOST


33/40

Norve peyniridir. Somun peyniridir, baharatldr. Ksmen yaalnm stten yaplr.ORKNEYskolarn hafif, Cheddar benzeri bir peyniridir. Bazenttslenebilir.

PAGLIAsve'in mavi damarl, Gorgonzola'ya benzer bir peyniridir.Swiss blue-veined cheese, similar to Gorgonzola.PAGLIETTAtalyan peyniridir. Hafif bir meyvemsi tad ile keskin kokuludur.Olgunlat zaman Brie kadar nemli ve cvk olur.PAMPASGRASSArjantin'in mavi damarl bir peyniridir.PARMAtalyan peyniridir. Parmesan ve Provolone arasndadr. Yarskdan skya doru bir yldan fazla krlendike gider. Geneldekama iersinde servis edilir. Krmz arapla iyi gider.PARMIGIANO (PARMIGIANO-REGGIANO)talyan peyniridir. Keskin, keskin kokulu; sert, krlgan yapl;youn kapal tekstrl tanecikli kvaml ve kk deliklidir.Mkemmel bir peynirdir, Grana peynirlerinin en sevilenidir.Azda erir. Dnyadaki en mehur peynirlerden biridir. Sadecerendelemek iin deildir. Tercih edilen tketme ekli masadadilimlenmi haldir.PECORINO ROMANOKeskin, keskin kokulu, genelde ok tuzlu; beyaz veya oksolgun saman-sar renginde; youn ve tadnda tipik st tadvardr. Muhtemelen talya'nn en eski peyniridir. Genelliklepeynirin kolay ekilde erimesi iin rendelenmesi gereklidir.Popler tatl peynirdir ve yemeklerde yaygn olarak kullanlr.

PENNICHTrk'lerin, koyun stnden elde edilen; lor, koyun veya kuzuderisine krleme amacyla doldurulur.PEPATOPecorino'nun bir eididir; Sicilya'nn bir peyniridir. Baharatl,keskin bir tat vermek amacyla phtya karabiber ilave edilir.Gevrektir.PERSILLE des ARAVISFransz peyniridir. Kei stnden elde edilir silindirik bir ruloiinde kalplanr ve maydanoz ile tatlandrlr.PETIT SUISSEFransa'dan taze ift katl kremli bir peynirdir. Tam yal ste

krema ilavesi ile yaplr ve hi tuz katlmaz. Kremsidir velezzetlidir.PIORA

POMPADOURHollanda'nn peyniridir. Lezzet olarak Gouda'ya benzerdir.Sandvi zerinde ve krakerlerle hotur.PONT-l'EVEQUEFransa'nn en iyi peynirlerinden birisidir. Keskin lezzeti retilenyerlerde kullanlan zel bir kalptan gelmektedir.POONAAmerikan peyniridir. Yumuak ve olgunlam bir peynirdir.

Krmzms bir yzeyle yuvarlak ve dzgndr, bazen hafifLimburger olarak adlandrlr.


34/40

PORT SALUTFransz peyniridir. Lezzeti dayankl olsun diye olgunlatrlr.Kremsi ve tereyams yar yumuak bir peynirdir. Orijinalolarak Katolik rahipler tarafndan yapld. Tatllar, itah aclarve peynir tepsileri iin kullanlr. Taze meyvelerle ve krakerlerle

uyumludur.POT CHEESETaze lor, olgunlamam ve sadece hafife krlmtr. Lezzetli,eki bir tada sahiptir.PRASTOSTPrestot olarak da bilinir. sve'in sk, viskiyle krlenmi birpeynirdir.PRIMOSTNorve'in yar sk, olgunlatrlm bir peynirdir.PROVOLONEtalyan peyniridir. Orijinal olarak bizon style yaplr. Genkenhafiftir, yalandka daha kuvvetli olur. Tuzludur. Geneldettslenir. Sert ve gevrektir. eitli kullanm alanlar vardr.PULTOSTNorve peyniridir. Peynir suyundan yaplr ve karamelize edilir;tatldr.QUARGELAvusturya peyniridir. Kimyon ile tatlandrlan yasz stpeyniridir.QUEIJO ARREGANHADODii koyun stnden yaplan hafif bir Portekiz peyniridir.QUEIJO da ILHPortekiz'in inek stnden elde edilen peyniridir. Rendelemekiin uygundur.QUEIJO da SERRA

Koyun stnden elde edilen bir peynirdir. Gzel ve tereyaldr.

QUEIJO PRATOBrezilya peyniridir. Ttslenmi lezzeti ile sk bir yapyasahiptir.QUESO ENCHILADOMeksika peyniridir. Skdr ve olgunlatrlr. Kabuu krmzbiber tozu ile kaplanr.RABACALKei ve koyun stnden yaplan bir Portekiz peyniridir. Yaryumuaktr.RAT CHEESE

Herhangi bir iyi olgunlam, sk, doal Cheddar'n poplerismidir.REBLOCHONFransa'nn en iyi peynirlerinden birisidir. Yar yumuak birpeynirdir, lezzetli ve kremsidir. Yemein sonunda krmzarapla servis edilir.REICHKSEAlmanya-Avusturya peyniridir. Ceviz aacyla ttslenir.REQUEIJAOPortekiz'li iftilerin peyniridir. Koyun stnden yaplr.RIBIOLARobiolini olarak da bilinir. ok hafif ve yumuak bir krem

peynirdir. Krem peynirin Amerikan versiyonundan dahalezzetlidir.


35/40

RICOTTAtalyan peyniridir. Peynir alt suyuyla yaplan dier peynirlergibi geleneksel duygulu bir peynir deildir. Yumuak fakat yartatldr; yumuak kremsi beyazdr, satensi bir tekstre sahiptir.yi saklanamaz.

RICOTTA ROMANASkdr. Ricotta'nn olgunlam versiyonudur. Rendeleme iiniyidir.RICOTTA SALATADaha fazla sv uzaklatrlm olarak Ricotta'nn birversiyonudur. Feta'nn kvam gibidir, lezzetlidir ve gevreksidir.Tuzludur.ROMADURKSELimburger'e benzer Bavarian yumuak peyniridir fakat daha aziddial bir aromaya sahiptir.ROMANOtalyan peyniridir. Koyun stnden yaplr. Tuzludur. Genkenyalnz bana tketilebilir. Olgunlatka keskinleir ve sertleir.Yemeklerde veya masada rendelenmi olarak kullanlr.Amerikan versiyonu inek stnden yaplr.RONCALspanyol peyniridir. Tam yal inek stnden elde edilir. Keskinlezzetli, sk ve izgileri sk bir peynirdir.ROOSIrak'ta Krt kabileler tarafndan koyun stnden retilir; ellekalplanr ve koyun postu iersinde 6 ay olgunlatrlr.ROQUEFORTFransz peyniridir. Peynirlerin kraldr. Tuzludur. Keskindir,fakat az koyun st kokusuyla hafiftir. Yar yumuaktr, bazende gevreksidir. Mavi damarldr. Muhtemelen dnyadaki en

mehur peynirdir. eitleri kullanlmaktadr.SAALAND PFARRsve peyniridir. Olgunlatrlmadan nce pht viski ile ezilir.SAANENsvire peyniridir. Sert ve kurudur. Gruyere'ye benzerdir velezzetce zengindir. Rendelemek iin kullanlr, ince dilimlenir veeritilir.SAGADanimarka peyniridir. Mavi, katl kremli peynirdir.Olgunlatrlmad iin daha yumuak bir lezzet ile gelenekselmavilerden daha yumuaktr.SAGE CHEDDAR

Amerikan peyniridir. Olgunlatrlmadan nce adaay iletatlandrlm doal bir Cheddar'dr.SAGE CREAMngiliz peyniridir. Olgunlatrlmam krem peynirdir. Yeil rengitaze zedelenmi adaay yapraklarndan ve spanak suyundangelir.SAGE DERBYngilizlerin adaay ile tatlandrlm Derby peyniridir.ngiltere'de geleneksel Noel yiyeceidir.SAGE LANCASHIREngiliz peyniridir. Lancashire'nin bir eididir. Adaay yapraklarierir.

SAINGORLONFransz peyniridir. nek st peyniridir, zengindir, yar


36/40

yumuaktr, olgunlatrlmtr, mavi damarldr fakat tadlezzetlidir.French. Cow's milk cheese, rich, semi-soft, ripened, blue-veined, but delicate in flavour.SAINT-BENOIT

Fransz peyniridir. Olgunlatrlmadan nce mangal kmr vetuzla ovuturulan yumuak bir peynirdir.SAINT-IVELngiliz peyniridir. Yourt yapmnda kullanlan ayn kltrnyumuak peynire inokle edilmesiyle yaplr, krlenir veCamembert benzeri bir tat geliir.SAINT-MARCELLINBruleur de Loup olarak da bilinir. Fransz peyniridir. Keistnden elde edilen yumuak bir peynirdir, tazeyken hafiftir.SAINT-NECTAIREFransz peyniridir. Yar yumuak, olgunlam keskin keipeyniridir. Lezzetlidir.SAINT-PAULINPort du Salut'un bir eididir. 1816'da Notre Dame'deki Katolikrahipler tarafndan yaratld. Genken yar yumuaktr. Souklkelerde bu ekilde korunabilir, fakat scak lkelerde yar skbir kvam elde etmek iin olgunlatrlr.SAINTE-MAUREFransz peyniridir. Sezonluk kei peyniridir.SAMSDanimarka peynirlerinin en iyilerinden bir tanesidir. Altn renkli,yar sk, fstk benzeri tereyal bir tada sahiptir.SAPSAGOersinde hi ya bulunmayan bir svire peyniridir.Baharatlarla tatlandrlr. Rendelenmelidir.

SARDORendeleme iin kullanlan sert, tuzlu Arjantin peyniridir.SBRINZMuhtemelen svire'de yaplan en eski peynirdir. Olgunlampeynir, sert ve dzgn tekstr rendeleme iin uygun halegetirir. Parmesan'a gre daha ok tercih edilir nk lezzetidaha zengin ve daha yksek ya ieriine sahiptir. ok sertolmad zaman genelde ince olarak dilimlenir ve ekmek iletketilir.SCAMORZOScamorze ve Scamorza olarak da bilinir. Bir Mozzarella eididirfakat daha katdr. Tuzludur ve ttslenmi olabilir. Genken

yumuaktr, olgunlat zaman dilimlenecek kadar sk olur.Olgunlamas iin kirie aslr. Tekrar tekrar ya ile ovalanr.SCHABZIEGERsvire'nin sert bir peyniridir. Bazen yeil peynir olarak daadlandrlr. nk toz halinde yonca ilave edilir. Hafif eki yaalnm stten yaplr.SCHIMMELKSEAlman peyniridir. Yumuaktr, beyaz bir kabuu vardr.Omletler iin iyi bir katkdr.SCHLOSSKSE BISMARCKAlman Babakanndan sonra isimlendirilmitir.SELLES-SUR-CHER

Fransz peyniridir. Tuzlu, yar sk kei peyniridir.SEPTMONCEL


37/40

Fransz peyniridir. Jura Blue olarak da bilinir. nek, kei vekoyun st karmndan elde edilen mavi damarl bir peynirdir.

SERPAKoyun stnden elde edilen Portekiz'in deerli bir peyniridir.

Gen iken yumuak ve tereyamsdr. Ya ile birlikte yar sertve keskin bir tada sahip olur.SERRA de ESTRELLAPortekiz peyniridir. Dii koyun stnden veya dii koyun ve keist kombinasyonundan elde edilir. Beklenmedik olarakyumuak veya yar yumuaktr, keskin kokulu bir lezzetesahiptir.SLIPCOTEngiliz peyniridir. Yumuak, taze, beyaz peynirdir. Lahanayapraklar arasnda sadece bir veya iki hafta ya bakmndanzengin hale gelene kadar olgunlatrlr.SMOKELETTtslenmi bir Norve peyniridir.SOFT JACKGen bir Monterey Jack'tir. Tam yal inek stnden yaplr.SORBAISMaroilles eididir. Keskin kokuludur. Parlak sar renklidir,kabuu krmzms kahverengidir.STEWARTsko peyniridir. skoya'nn Stilton'u olarak bilinir. Stilton'unlezzeti kadar derin bir lezzete sahip deildir, buna ramenkymetli bir peynirdir. Mavi peynirin hafif bir lezzeti vardr;beyazdr ve tuzludur.STEPPENKSEBir Alman peyniridir, yumuak ve gevreksidir. Yaca fakirdir.

Olduu gibi veya dilimlenerek kraker stnde servis edilebilir.Riesling ile harika olur.STILTONYar yumuaktr; maviden biraz daha fazla gevreksidir; mavidamarldr, yayla beraber daha keskin ve kuvvetli olur.Cheddar peyniri temel alnd iin dier btn mavipeynirlerden ayrlr. ngiltere'nin en gzel peynirlerinden biridir.Tatllar, peynir tepsileri, soslar ve salatalar iin kullanlr. Tazemeyve ve tatl krakerlerle uyumludur. Feta iin bazlar ikameolarak tavsiye eder.STACCHINOTaze, yumuak ve kremsidir. nek stnden elde edilir.

SVECIAsve peyniridir. Skdr. Bazen karaman kimyonu tohumu ileyaplr.SWISSTatlms; byk delikli lezzetli; koyu fildiinden solgun saryadoru bir rengi vardr. Narin tatlandrlm, eritilebilir kolaycadilimlenebilir. Tatllar, peynir tepsileri, salatalar, sandviler,itah aclar ve yemekler iin kullanlr. Taze meyveler ve karegevreksi Fransz ekmeiyle uyumludur.SZEKELEYMacaristan peyniridir. Yumuaktr, koyun stnden elde edilirve koyun mesanesine paketlenir. Ttslenmi halde de

bulunur.TAFFELOST


38/40

Norve veya Danimarka tatl peyniridir, yar yumuaktr, kremsibeyazdr ve d kabuu krmzdr.TALEGGIOyi bir talyan tatl peyniridir. Yala birlikte yumuaktan yaryumuaa, dzgn ve aromatik hale gelir. gevrek ekmek ve

arap ile uyumludur.TAMIEFransa'nn yar yumuak, ya alnm inek stnden eldeedilen bir peynirdir.TELEMIRomanya peyniridir. Koyun stnden elde edilir. AmerikanTelemi'si inek stnden yaplr. Yar yumuaktr, Mozzarella'nnAmerikan versiyonu gibidir.TTE de MOINE

Rahip Kafas ve Aromatik ve gl bir lezzete sahip sve'in,inek stnden elde edilen sert bir peyniridir.TIGNARDFransz peyniridir. Skdr, mavi damarldr ve kei stndenelde edilir.TIJUANAMeksika peyniridir. Sk solgun fakat tadldktan sonra acdr.Scak krmz biberle olgunlamadan nce krlenir.TILLAMOOKAmerikan peyniridir. Cheddar'n bir eididir, lezzeti ortadankeskine dorudur. i st peyniridir. Peynir olgunlatka, dahaok lezzet geliir.TILSITERTilsit olarak da bilinir. Orijinal olarak uan Lituanya'da (Tilsit)olan Hollanda gmenleri tarafndan yaplmtr. Yar sk glaroma ve lezzeti ya ilerledike artar. Piirme ve yemek iin de

idealdir. Tereya ierii %30 60 arasnda deiir.TOMA di CARMAGNOLAtalyan peyniridir. Yumuak ve hafif lezzetiyle tereyaldr.TOMARPortekiz'in koyun stnden elde edilen peyniridir. Ttslenmi-fstk lezzeti vardr.TOMME de CHEVREFransz peyniridir. Kei stnden yaplr.TOMME de SAVOIEFransz peyniridir. nek stnden yaplan yar yumuak birpeynirdir. Sekin bir lezzete sahiptir.TOSCANO

talyan peyniridir. Koyun stnden elde edilen keskin birpeynirdir. Skdr ve dilimlenemez. Pecorino ailesindendir.TOUREEVacherin Mont d'Or'un Fransz versiyonudur.TRADITION de BELMONTAmerikan Brie'sidir. Gerek Brie kadar gen ve hafif deildir,fakat ho bir peynirdir.TRECCEtalya'nn, rg eklinde, yar yumuak ttslenmiMozzarella'sdr. Hem inek hem de su bizonu stnden eldeedilir.TRIPEL CRME

%75'den daha fazla tereya ieren yumuak olgunlatrlmtatl bir peynirdir.


39/40

TRIPLE CRME CHEVREYumuaktr ve olgunlatrlmtr. Kei stnden yaplr. Eerkabuu beyazsa, yenilebilir. Tereya ierii yksektir.TRONDERNorve peyniridir. Yar yumuak, olgun, kremsi beyaz

rengindedir. %45 tereya ierir.TUAREGAfrika peyniridir. Tuzlanmam yasz stten elde edilir.VACHERINBirok farkl peynir bu isim altnda adlandrlr. Vacherin Muntd'Or, ylda sadece bir kere svire'de yaplr. nanlmazyumuak, kaklanabilir, aromatik, tatl bir peynirdir. Hafifolarak balar fakat yalandka daha kuvvetli hale gelir.Kokteyllerle iyi gider zellikle kimyon tohumu serpitirilirsekraker stnde servis edilebilir.VAYATZORRus peyniridir. Koyun ve kei st karmndan elde edilir.Maya, baharatlar, tohumlar ve kkler ilave edilebilir.VECCHIO MULINOtalyan peyniridir. Gl bir lezzetle yumuak bir peynirdir.VENDOMEFransz peyniridir. Yumuak bir peynirdir, mangal kmrndeolgunlatrlr veya klde gmlr.VENDOMIS de CHEVREFransz peyniridir. Olgunlatrlr, kei stnden elde edilenyumuak bir peynirdir.VERDE-MONTAmerikan peyniridir. Krem peynir eidinin daha yumuadrve tereya ierii %20'den daha azdr.VERMONT CHEDDAR

Amerikan peyniridir. Olgunlatrlm Cheddar'dr. Vermontdnda retilenden daha nemli ve daha olgundur.VERMONT SAGEAmerikan peyniridir. Krlenmeden nce adaay ilave edilmiolgunlatrlm Cheddar'dr.WARSHAWSKI'S SYRPolonya peyniridir. Koyun stnden elde edilen gl birpeyniridir. Yar skdr. Amerikan versiyonu inek stnden eldeedilir ve tamamen farkldr ve daha stn olarak dnlr.WEISSLACKERAlman peyniridir. Keskin kokuludur. Yumuaktan yaryumuaa doru deiir. Lezzeti Limburger'e benzerdir.

WENSLEYDALEBtn ngiliz peynirlerinin en iyisidir. Sk ve lapa lapadr,kaln bir kabuu vardr. Solgun renklidir. nce tavrl keskin,eki kremay andran az eki lezzetlidir. Baz eitler mavidamarldr ve olgunlatktan sonra Stilton'a benzer. Elmal turtaile birlikte mkemmeldir.WILTSHIREngiliz peyniridir. Keskindir ve gevrektir, Cheddar benzeri birpeynirdir.WISCONSIN LONGHORNBir Amerikan Cheddar'dr, lezzeti orta keskindir. ok iyi birpiirme peyniridir.

WYEDALEBelika peyniridir. nek stnden yaplr. Kremsi yumuak bir


40/40

peynirdir. Yemekten sonra meyve ile birlikte iyi gider.YEGHEGNATZORRus peyniridir. Vayatzor'a benzerdir. Yumuak bir peynirdir.YORKSHIREngiliz peyniridir. Olgunlam Neufchatel'e benzer. Genken,

yumuak, tatl ve kremsidir. Olgunlatka keskinleir velezzetlenir.
http://www.ezberim.com/newreply.php?do=newreply&noquote=1&p=362835

peynir Üretimi kaynak2

Documents