PESTL ve KME TEKNOLOJS

Nazar kl em-i ibretle, makm- ilticdr bu! Erenler dergh, bb- fyzt- Hd'dr bu!

Ziyddn-i Ahmed, mevlidi ann Gmhne, ehir-i ark-u garbn, mrid-i rh- Huddr bu!..

Ahmed Ziyauddin Gmhanevi

Yrd.Do.Dr.zgn KALKIIM Ziraat Yksek Mhendisi

Mehmet ZDEMR Ziraat Mhendisi

GMHANE - 2012

Kitabn her hakk sakldr ve yazarlara aittir Yazarlarn yazl izni olmakszn kitabn tamam veya her

hangi bir blm oaltlp yaynlanamaz.

Yazarlar Yrd. Do.Dr. zgn KALKIIM

Zir.Yk.Mh. Mehmet zdemir

Zir. Mh. Tel.: 0537.760.2764-0536.682.1091

haratarim@msn.com

Birinci Bask Gmhane, Ekim 2012

Basm Adeti 150

Dizgi dzen Bilal zdemir

Kapak Bilal zdemir

Gmhane niversitesi Gmhane Meslek Yksekokulu Balarba Mahallesi niversite Merkez Yerlekesi

Tlf. : 0456 233 7320-21, Fax : 0456 233 7322

mailto:haratarim@msn.com

NSZ Gerek corafik ve gerekse ekolojik koullar bakmndan lkemiz

meyvecilik iin yer krenin en elverili iklim kua zerinde bulunmaktadr. Birok meyvenin ana vatan olan Anadolu nemli bir gen merkezi olmasnn yan sra son derece eski ve kkl bir meyvecilik kltrne de sahiptir. Yresel rnlerin yapmnda kullanlan dut, zm, ceviz, fndk gibi meyveler yllarca bu corafyada yetitirilmi ve buradan dnyaya yaylmtr.

Dnya nfusunun tarm rnlere talebinin hzla artmasna karn tarm

alanlarnn azalmas ve iklim deiiklikleri tm toplumlar ciddi nlemler almaya itmitir. Getiimiz yzyln ikinci yarsndan itibaren, zellikle sanayilemeye paralel olarak, insanlarn yaam tarzlarnda dramatik bir deiim olduu grlmektedir. Bu duruma gre, tarm gelecein en stratejik sektr ve insanln temel ihtiyac olan gdann yegane kaynadr. Artk hepimiz biliyoruz ki yarnn tek reetesi tarmdr.

FAO raporlarna gre, 1995-2050 yllar arasnda dnya nfusunun

%72 orannda artarak 6 milyar seviyelerinden 9-10 milyar seviyelerine kaca ngrlmektedir. Bu ba dndrc nfus art kresel boyutta birok sorunu da beraberinde getirecektir.

Gdaya gelimi lkelerde, salk-diyet ilikisi iinde baklmakta iken

geri kalm lkelerde yaam ve lm ilikisini yanstmaktadr. nsanlar genelde damak tatlarn fizyolojik ihtiyalarndan stn tuttuklarndan veya yanl beslenme alkanlklar, hzl yaam koullar, ekonomik yetersizlik, beslenme bilincinin yetersiz olmas gibi nedenlerle dengesiz veya yetersiz beslenme sz konusu olmaktadr. Dnya zerinde yaplan bir yanltan hi kimsenin kama olasl yoktur. Herkes az veya ok nasibini alacaktr.

Gn gemiyor ki, insanolu bir meyvenin, iein, aacn gzelliklerini

ve faydalarn yeniden kefetmiyor olsun. Bunlardan biri de pestil. Pestil gnn youn temposu iinde dorudan tketimi pratik ve her mevsim tketilebilir kolayla sahip bir rndr. Bu nedenle pestil ve kmenin gnlk beslenme alkanlklar ierisinde yer almas nemlidir. Tketim arttka iletmeler byr ve rnler yresel olmaktan kp lkesel boyutta nem kazanmaya balar. Dnyann deiik lkelerinde yresel rnlerin tantm artrlarak koruma altna alnyor. lke apnda yrtlecek kampanyalar ile pestil ve kmenin nemi anlatlmal ve tketimi konusunda toplum bilinlendirilmelidir. Kitabn basmnda bizlere yardmlarn esirgemeyen rektrmz sayn Prof.Dr. hsan GNAYDINa teekkr ediyoruz.

NDEKLER Sayfa No:

1. NSZ .. 2. NDEKLER.... 3. GR . 4. PESTL ve KME (CEVZL SUCUK) NEDR.................................. 5. GMHANEDE PESTL ve KMENN TARH......... 6. PESTL ve PESTL YAPIMINDA KULLANILAN HAMMADDELER...

Su.. Un..................................................................................... Niasta............................................................................. Glikoz eker (ay ekeri). Dut.......................

o Dut Pekmezi... o Geleneksel Dut Pekmez.......................................

Ceviz...................... Fndk...................... Kuburnu..........................................................................

o Kuburnu Meyvesinin Kullanm Alanlar. St....................... Bal.......................

7. PESTL YAPIMI............................... Evlerde Gmhane Pestilinin Yapm............................. malathanelerde Yresel Gmhane Pestilinin Yapm.. Pestil retim Aamalar....................................................

o Herlenin Hazrlanmas.......................................... o Bezlere Serme... o Birinci Kurutma..................................................... o Bezlerden Ayrma................................................. o kinci Kurutma....................................................... o Katlama................................................................ o Ambalajlama......................................................... o Piyasaya Arz.........................................................

Sade Pestil....................................................................... Muska............................................................................... Pestil Tatls...................................................................... okopestil........................................................................

8. KME YAPIMI................................................................................... Cevizlerin plere Dizilmesi................................................ Herlenin Hazrlanmas...................................................... Birinci Daldrma................................................................

i ii 1 3 4 6 6 7 9

10 11 12 13 15 16 18 21 23 25 36 29 31 31 31 32 33 34 35 36 37 37 39 39 39 39 39 40 41 41 41

Birinci Kurutma................................................................. kinci Daldrma................................................................. kinci Kurutma.................................................................. nc Daldrma............................................................. nc Kurutma.............................................................. Drdnc Daldrma.......................................................... Drdnc Kururtma..........................................................

9. PESTL - KMENN BLEM UNSURLARI ve MKROBYOLOJK ZELLKLER............................................................................................. 10. YRESEL DUT PESTL ve KMENN BESN DEER.................. 11. PESTL TKETM............................................................................

Pestilden Yaplan Baz Yemek eitleri........................... 12. MALATHANELERDE KULLANILAN ALET EKPMANLAR............... 13. MALATHANELERN TAIMASI GEREKEN ZELLKLER.............. 14. PESTL ve KMEDE OLUABLEN BOZULMALAR ve KUSURLAR.................................................................................................

Kflenme.. o Aflatoksinler

rme, Kurtlanma ve Aclama. Hidroksi Metil Furfurol Oluu atlama ve Kolay Krlma. Renk Bozukluu...............................................................

15. PESTL LETMELERNDE HJYEN UYGULAMALARI................... letme Hijyeni.......................... Personel Hijyeni...............................................................

16. PESTL LETMELERNDE DKKAT EDLMES GEREKEN HUSUSLAR................................................................................................ 17. LETMENN HEDEFLER................................................................ 18. MALYET ANALZ............................................................................. 19. MALATHANELERDE KULLANILAN ALET EKPMANLAR............... 20. GIDA DENETM................................................................................ 21. SARI DUTU VERDK SARI GELN VERMEDK............................... 22. RYADA PESTL GRMEK............................................................. 23. NTERNETTE PESTLLE LGL LGN SZLER............................ 24. PESTL ve DUTLA LGL SZLER................................................... 25. MALATHANE KROKLER............................................................ 26. KAYNAKLAR....................................................................................

42 42 42 43 43 43 43 45

46 50 51 52 54 55

55 56 57 58 58 59 59 59 59 63 64 65 65 7071 72 74 76 79 80

GR Gmhane, Erzurum - Trabzon tarihi ipek yolu gzergah zerinde,

tarih ile tabiatn kucaklat ve zengin gm madeni ocaklarna sahip olmasndan dolay Gmhane adn alan bir ildir. Dou Karadeniz Blgesinin

i kesiminde bulunan ve denize uzakl 100 km. olan Gmhane M.. 3000 ylnda kurulmutur. Gmhane maaralar, kayak merkezleri, yaylalar, elaleleri, antik kentleri, ok eitli faunas ve floras ile kefedilmeyi bekleyen olaanst turizm potansiyeline sahiptir.

Gmhane, corafi yap itibariyle pestil ve kme imalat iin uygun bir

konumdadr. Toprak, su ve hava kirliliinin ok az olmas, mikroklima iklim yapsna sahiplii yannda pestil ve kme imalatnda kullanlan eitli meyvelerin yetitiricilii iin uygun bir yerdir. Pestil ve kme Gmhane'nin ekonomik hayatnda ok nemli yeri bulunmaktadr. l dna ihra edilen en nemli rnlerin banda gelmektedir. Pestil kme ve pekmez iletmeleri tarm rnlerinin en gzel ekilde deerlendirildii sektrlerdir. Bu sektrlerde altrlan usta ve iilerin hemen hemen hepsi Gmhanelidir.

Temel ihtiya olan gda, tarm sektrn lke ekonomileri asndan

son derece nemli hale getirmitir. Beslenme alkanlnn yerel artlar ve kltrel faktrler nedeniyle nemli farkllklar gstermesi, lkeleri besin ihtiyalarn darya baml olmakszn kendi kendilerine karlamak ve sektrde verimlilii artrmak amacyla devletin destei ve korumas altnda kapsaml tarm politikalar oluturmaya yneltmitir.

Gnmzde artk lkeler arasnda ticari snrlar tamamen kalkmakta,

sadece siyasi ve corafi snrlar kalmaktadr. Bylece dnya kreselleme denilen byk bir pazara doru hzla ilerlemektedir. Bu durum ayni zamanda dnyada lgn bir rekabeti de beraberinde getirmekte ve bu srete ayakta kalmann tek yolu ise teknoloji nclnde yeniden yaplanmaktan gemektedir. Bu nedenle firmalar AR-GE almalarna byk nem vermekte rn tantm, paketleme, pazarlama ve fiziki alt yap gibi konularda youn aratrma yapmaktadrlar.

Trkiyenin gelimi lkelerle rekabet edebilmesi ve ekonomik olarak

tam bamsz bir lke olabilmesinin yolu AR-GEden gemektedir. Sadece tketen deil ayn zamanda reten bir toplum olabilmek ve bu anlamda farkllaabilmek iin AR-GEye dayal ekonomi politikalar uygulanmaldr. Bu nedenle de AR-GE ynetim stratejimizin bir paras deil bizzat stratejimiz olmaldr.

limizdeki mevcut iletmelerin kapasitelerinin ok dk olmas; mevcut

retim ekillerinin alla gelmi yresel yntemlerden ileri gidememesi, mevcut sanayi kolunun geliebilmesi iin gerekli teknolojik altyapnn bulunmamas gibi nedenlerle sektr aile lekli iletmelerden teye gidememitir. Bu rn gruplarnn istenilen yaylm gsterememesinin dier nedeni de pestil ve kme retiminin bir reel veya ekerleme sanayinde olduu gibi makineleememesinden kaynaklanmaktadr. Bu sektrde emek youn insan gcne dayaldr. Mevcut durumda blgede kobi lekli ve kk kapasitelerle retim yapan tesisler mevcuttur. Bu iletmelerce retimi yaplan pestil ve kmenin byk blm spesiyal rn olarak tketilmektedir.

Gmhanenin etiketi ve markas olan pestil ve kme, salkl

ortamlarda retilerek temiz ve sekin dkkanlarda satlr. Dardan Gmhaneye gelen hemen herkes pestil ve kme almak ister. Temiz ve hijyenik ortamlarda retilen ve albenisi yksek olan pestil ve kmeler, ilimizin Atatrk caddesi bata olmak zere muhtelif yerlerinde l l parlayan dkkanlarda sata sunulmaktadr. Aradnz her eit pestil rnn bu dkkanlarda bulmak mmkndr. Pestil hangi meyveden yaplmsa o meyvenin ad ile satlr. Artk gnmzde pestil-kme eitleri her geen gn artarak buradaki dkkanlar sslemeye devam etmektedir.

Pestil ve kme reten her bir imalathane kendi rettii mamullerle lke

genelinde markalamaya almal, her geen gn kendini yenilemeli ve ekonomiye daha fazla katkda bulunmann yollarn aratrmaldr. Gelimelerini bilim ve teknolojiye uygun ve yatrmlar TSE, ISO, HACCP sistemine sahip olabilecek ekilde yapmaldr. rettii rnleri kesinlikle ambalajsz ve markasz piyasaya sunmamal. Kaliteyi artrarak isim yapmak, gven tazelemek istiyorsa mutlaka kanun ve ynetmelikler erevesinde bilinli yatrmlar yapmaldr. Bizim en byk eksikliimiz yeni bulu ve gelimeleri yeterince takip edemeyiimizden kaynaklanmaktadr.

Pekmez ve pestil iletmeleri gerekli hammaddeleri Gmhane snrlar

ierisindeki reticilerden temin etmeye almaktadrlar. limizde bal, dut, ceviz gibi pestilin hammaddeleri yeterli dzeyde retilmediinden dolay ihtiyalar baka illerden hatta zaman zaman ran ve Ukrayna gibi d lkelerden karlanmaktadr. Tarma dayal sanayi kolu olan pekmez, pestil ve kme imalathaneleri, tarmn gelimesi iin katalizr grevi grmektedir. Baheden tketiciye ulancaya kadar rnlerin geirdikleri aamalar ok sayda insan ilgilendirdiinden dolay, bu sektr nemli bir istihdam kayna olarak da grlebilir.

Gelien bu sektrn byk yatrmclar iin cazibe merkezi haline

gelmeye balamas durumunda, ilimizde retim yapan firmalarn, bu rekabet ortamna hazr olmalar gerekmektedir. Gmhane ekonomisine byk katk salayan retici firmalarn ilin tantmna da katk salad bilinmektedir. Ayrca Gmhanede her yl temmuz aynda Uluslararas Kuburnu - Pestil, Su Sporlar ve Yayla enlikleri yaplmaktadr.

PESTL ve KME (CEVZL SUCUK) NEDR

Pestil; dut, zm,

erik, kays ve sair tatl veya ekimtrak meyvelerin ezmelerinin kabuk, ekirdek ve posalarnn ayrlmasyla elde edilen kesif usarelerinin kurutulup levha haline getirilmesiyle elde edilen maddeye denir. Pestil hangi meyveden yaplm ise o meyvenin ad ile satlr. lkemiz genelinde pestil sektrnde en fazla zm olmak zere dut, elma, erik, kays, keiboynuzu, incir gibi meyvelerden retilmektedir.

Trk Standartlar Enstitsne gre Pestil; zm, erik (TS792), kays

(TS 791), duttan elde edilen pulp veya meyve sularnn gerektiinde yenilebilir niasta (TS 2470), beyaz eker (TS 861), eni ve katk maddeleri ilavesi ile tekniine uygun olarak younlatrlmasndan sonra usulne uygun ekilde yaplp kurutulmas ile elde edilen bir mamuldr.

Trk Patent Enstits tarafndan tescillenen "Gmhane Pestili ve

Kmesi; dut, ceviz, fndk, bal, st, eker ve undan retilen gda maddesidir. Dolaysyla Gmhane Pestili: Dut, bal, st, eker ve un karmnn herle (yumuak pelte) haline getirilip fndk veya ceviz katlarak bezlere serilip kurutulduktan sonra elde edilen besin deeri yksek bir gda maddesi olarak tanmlayabiliriz. Son yllarda maliyetlerin ykselmesi nedeniyle pestil imalatnda youn glikoz kullanldn grmekteyiz.

Cevizli Sucuk (T.Se): Cevizli sucuk veya benzerleri; taze zm

rasnn veya ekerle kark zm rasnn niasta ile usulne gre kaynatlp hazrlanan peltesine ipliklere dizilmi i ceviz, badem, fndk veya fstk gibi kuruyemilerin mkerrer defalar batrlp kurutulmasyla hazrlanan mstahzarlara denir. Cevizli sucuk, Gmhanede kme ve baz blgelerde orcik, Mara sucuu, bandrma ve eker sucuk gibi isimlerle anlmaktadr.

Gmhane Kmesi (Cevizli Sucuk); dier yrelerde yaplan cevizli

sucua benzemekle birlikte nemli farkllklar gstermektedir. Gmhane kmesi yaplrken ipliklere dizilmi i cevizin batrld karmn ierii olduka farkldr. Bu ierikte genellikle dut, eker, un, st, glikoz, bal, ceviz veya fndk bulunmaktadr. Gmhanede yaplan pestil ve kmelerde kesinlikle dut ras veya pekmezi kullanlr.

GMHANEDE PESTL ve KMENN TARH

nsanlar eski alardan beri yaadklar yrelerde sahip olduklar

rnleri deerlendirerek farkl lezzette gda maddeleri elde etmilerdir. Bu nedenle corafi blgelere has yiyecek trleri ve yaam tarzlar mevcuttur. Globallemenin hzla gelitii dnyada yresel rnler retildikleri blgeden farkl blge ve lkelere sevkiyatlar mmkn olmutur. Yourt Trk kltrne has bir rn olmakla birlikte bugn dnyann her kesinde retimi ve tketimi yaplmaktadr. Bunun gibi lkemize Yeni Zelandadan getirilen kivi bitkisi artk yurdumuzda yaygn bir ekilde retilmeye balanmtr. Bazen insanlar yaadklar yredeki rnleri g yoluyla veya gezi amal ziyaretlerle baka blgelere tayabiliyorlar. Bu nedenle baz rnlerin ana vatann tespit etmek olduka zordur.

Pestil ve kme genellikle Anadoluya ait bir kltrdr. lk yapld tarih

bilinmemekle birlikte yllar ncesine dayand tahmin edilmektedir. limizde Osmanl dneminde de pestil ve kme yapld fakat ticarete arz edilmedii tarihi kaytlarda mevcuttur. Eskiden yre insan yaz aylarnda bandan toplad dutlarn rasn kararak, unla birlikte piirir ve beze serdikten sonra gnete iyice kurutur, teneke veya kp ierisinde nemsiz yerde muhafaza ederdi. Bylelikle dut pekmezi ve dut pestilini souk geen k gnlerinde mineral, vitamin ve enerji kayna olarak deerlendirirdi. Gmhanede yllar ncesinden balayan bu kltr hala devam etmektedir.

Tarla ziraat Kelkit vadisi bata olmak zere belli bir kesimde aile

ihtiyacnn zerinde yaplrken, baz kylerde iilik, meyvecilik ve katrclk yaygn olarak yaplmaktayd. Harit vadisi bata olmak zere bu vadiye balanan akarsu kenarlarnda elma, ceviz ve dut yetitiricilii eskiden beri youn olarak yaplmaktadr. Meyveciliin yaygn olarak yapld bu yrelerde bayanlar gruplar oluturarak MC usul bugn sana yarn bana metoduyla pestil yaparlard. Youn retimin yapld kylere katrla gelen alclar, bazen parayla bazen de baka bir rnle mbadele yaparak meyve ve zaman zamanda pestil aldklar sylenmektedir. Hatta retici kyller halk pazar bata olmak zere yayla ve yol gzergahnda sat yaptklar bilinmektedir. limizde ticari anlamda ilk kurulan imalathane Bykbayraktarlara ait pestil kme (Kurulu 1984) iletmesidir.

Kme yapmak uzun zaman ve emek isteyen bir itir. Eskiden bir aile

kme yapmak istediinde, ipe dizdii cevizleri kendi hazrlad herleye daldrr ve kurutmaya brakrd. Bundan sonraki daldrma ilemleri iin yeniden herle hazrlama zorunda kalmayabilirdi, komuda hazrlanan herlede daldrma ilemini yapard. Eskiden yoksulluk vard ama insanlar arasnda yardmlama daha fazlayd. Bu nedenle retimi uzun zaman alan kme iin ou zaman drt kez herle hazrlamaya gerek kalmazd.

Pestil ve kme yapmnda st kulan ok eski yllara dayanmamaktadr.

Beslenme deerini artrmak ve daha ak renkte rn elde etmek iin kullanlmaktadr. Bal kullanmnn tarihi ok eski olmamakla birlikte zellikle

ticari anlamda retim yaplrken pestil ve kmenin daha yumuak, parlak ve besleyici deerini artrmak amacyla kullanlmtr. Bal ve st pestilin deerine deer katarken tat, lezzet ve grnm asndan da daha ak ve parlak olmasn salamtr. Pestil ve kmede ceviz kullanm da ok eski yllara dayanr. Eskiden baz aileler ceviz aalar olmadndan veya cevizde kurtlanma sorunu olduundan dolay sade pestil retimini tercih etmilerdir.

Torul ilesine bal Harmanck ky eski bir Rum kydr. Bu kyde

eski yllardan beri pestil ve kme yapld bilinmektedir. Rumlarn 1926 ylnda g etmesiyle buraya yerleen Trklerde ayni kltr devam ettirmilerdir. Hemen her evde pestil ve rnlerinin retildiini grmek mmkndr. Ylda yaklak 100 ton pestil evlerde retilmektedir. retilen rnler 1976 ylndan itibaren deiik ortamlarda sata sunulmaktadr. Kyn en nemli zellii btn hanelerde ev kltr ortamnda srekli pestil retilmesidir. Ustalklar iyi olmasna ramen imalathaneleri olmadndan dolay retim izinleri yoktur. Bu itibarla devlet vatanda ibirlii ile hijyenik ortamlar salanarak ustalklarnn ekonomiye kazandrlmalar gerekir. Gnmzde il merkezinde olduu gibi Harmanck kyllerine ait rantabl faaliyet gsteren imalathanelerin says artmtr.

Gmhanede pestilin bugn ki seviyeye gelmesi kolay bir sreten

getiini sylemek okta doru bir tespit olmaz. nk yoksullukla balayan sre, dar imkanlarla yatrma ynelmi ve sat yapldka ayakta kalp bymeye almtr. Bugnk gelinen nokta, okta kmsenecek seviye deildir. Trkiyede en ok pestilin retildii yer Gmhanedir. Ama yeterli grlmemeli. Daha ok yatrma ihtiya var. Yre reticileri birlikte byk yatrmlar yapmazsa bakalar bu a doldurabilir. Hedef daha fazla tantm, daha fazla kalite ve daha fazla retim olmaldr.

PESTL ve KME YAPIMINDA KULLANILAN HAMMADDELER SU Su, bilinen tm yaam formlar iin gerekli olan tatsz ve kokusuz bir

maddedir. Ayrca canllarn yaamas iin hayati bir neme sahiptir. nsan vcudunun %55-75ini su oluturur. me ve kullanma suyunun kalitesindeki bozulmalar eitli hastalklara yol aabilmektedir. Bu yzden gda retiminde kullanlan su, ime suyu zelliklerine sahip olmas gerekir. Sularda aranan zellikleri ksaca yle zetleyebiliriz.

Kokusuz, renksiz, berrak ve iimi ho olmaldr. Hastalk yapc mikroorganizmalar iermemelidir. Sularda fenoller, yalar gibi suya kt koku ve tat veren

maddeler bulunmamaldr. Yeterli derecede yumuak olmaldr. Ne andrc olmal, ne de ta yapmaldr.

Hidrojen slfr, demir ve mangan gibi elementleri ihtiva etmemelidir.

Suda sala zararl kimyasal maddeler bulunmamaldr.

Baz kimyasal maddeler zehirli etki yapabilir; arsenik, kadmiyum, krom,

kurun, cva gibi. Bunun yannda baryum, nitrat, florr, radyoaktif maddeler, amonyum, klorr gibi maddeler snr deerlerinin zerinde sala olumsuz etkileri olan maddelerdir. Baz kimyasallarn varl ayn zamanda, suya kirli sularn kartnn gstergesidir.

Hayatn kayna olan su ne yazk ki, su kaynaklarnn kirletilmesi ve

artlmadan kullanlmas yznden halk saln tehdit edebiliyor. Yaam iin gerekli olan su, temiz ve salkl olduu durumlarda yararl olabilir. Sudan kaynaklanan hastalklarn kontrol altnda tutulmas, kaynaktan balayarak musluklarmza ulancaya kadar pek ok aamada gerekli tedbirlerin alnmas ile mmkn olabilir.

Doada su, akarsulara dklen atklarla kirlense ve okyanuslarda tuzlu

su haline gelse de, buharlap atmosfere kartnda yine temizleniyor ve tatl suya dnyor. Ancak yamur suyu dahi kimyasal ynden saf deildir. Havadaki gazlar ve zellikle youn nfuslu yerlerde kmrle birlikte aa kan slfirik asidi de bnyesine almaktadr. Doada mutlak saf su yoktur ve sudaki tm yabanc kimyasallarn arndrlmas labaratuvarlar iin dahi zorlu bir ilemdir.

Pestil iletmelerin suyun nemi byktr. Yaklak olarak hazrlanan

herlenin %40 ile 65ini su oluturur. Su, karmlarn eriyip homojen ve peltemsi bir yap olumasnda nemli etkiye sahiptir. Pestilde en fazla olmas

gereken su miktar % 18dir. Bu miktarn zerindeki su kurutma aamasnda rnden uzaklatrlmaktadr.

Su tketimi konusunda baz neriler ; Gnde en az 1,5- 2 litre su imeyi alkanlk haline getiriniz. Sabah

kalktnzda ilk yapmanz gereken grevlerinizin banda iki bardak su imek olmaldr.

Yemeklerden yarm saat nce su iiniz, yemekten hemen sonra su imeyiniz. Yemekten en erken yarm saat sonra su imeniz nemlidir.

Scak havalarda ve terlediiniz durumda sv almn kaybettiiniz lde takviye ediniz. Zaman zaman saunaya veya hamama giderek terlemek salkldr. Ancak terleyecekseniz bol su imeyi ihmal etmeyiniz.

Su olarak asl burada belirtilmesi gereken ve sz konusu olan svdr. Buna dahil olanlar ise; su, ayran, maden suyu, taze meyve ve sebze sulardr.

UN Un, tahllarn tlmesiyle elde edilen ince toza verilen addr. Bata

ekmek ve hamur ileri olmak zere pek ok gdann temel bileenidir. Genellikle budaydan elde edilin toza sadece un denir. Arpa, yulaf, avdar, msr, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygn olarak o tahln adyla birlikte msr unu, arpa unu biiminde adlandrlr. Pestilde buday unu kullanlmaktadr. Genellikle 1. tip unlar tercih edilmektedir. Kepek oran yksek unlarn da pestil imalatnda kullanlmas mmkndr.

Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun llebilir nitelikteki fiziksel,

kimyasal ve teknolojik zellikleri ile tahmin edilmektedir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi kartrlmaktadr. Unun kuvvetli oluu, zellikle ekmekilikte protein miktar ve kalitesi ile ilgilidir. Unlarn rengi, protein miktar, protein kalitesi, uniformitesi, su tutma kapasitesi, yourma ve fermantasyon tlerans, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ekmeklik unlarn balca kalite gstergeleridir.

Ta deirmenler altta sabit, stte dnen iki ta disketten ibarettir.

Buday merkezden srekli olarak verilir ve nce tan orta ksmlarnda krlr, daha sonra d blgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alnr. Ta deirmenlerden elde edilen unlarn muhafazas gtr. Eer bu unlar oda scaklnda uzun sre (8-10 ay) bekletilirse aclama ve dier olumsuz gelimeler olmaktadr. Bu nedenle bu unlar ksa srede tketilmelidir.

Ekmeklik unlar tme ileminden hemen sonra kullanlmazlar. Yaz

aylarnda en az iki hafta, k aylarnda ise normal artlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlatrlmalar gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona uramakta, bunun sonucu unun rengi aarmakta, hamur kolay ilenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli rnler elde edilmektedir.

http://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1181&Bilgi=ekmekhttp://www.diyadinnet.com/haberlerim.php?www&haberler=hamur&son_dakika_haberi=14http://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1189&Bilgi=arpahttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1366&Bilgi=yulafhttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1364&Bilgi=%C3%A7avdarhttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1211&Bilgi=bitkihttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1184&Bilgi=unhttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1189&Bilgi=arpahttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1184&Bilgi=unhttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1188&Bilgi=bu%C4%9Fdayhttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1184&Bilgi=unhttp://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1184&Bilgi=un

limizde retilen yresel pestil imalatnda un, olmazsa olmazlardandr. Herlenin sv halden peltemsi yapya dnmesinde, karmlarn homojen bir yapya kavumasnda ve kuru maddenin arttrlmasnda ok nemli etkiye sahiptir. Un veya niastasz bir pestil dnmek mmkn deildir. Pestil yapmnda %8-13 arasnda un kullanlmaktadr. Az un katlarak elde edilen herleden yaplan pestiller ince yapl olur. Bu herleye reticiler tarafndan ince herlede denilmektedir. nce herleye daldrlarak elde edilen kme, daha cazibeli ve dayankldr.

Buday Ununda Aranan zelikler Tat ve koku: Kendine zg tat ve kokuda olmal. Acma, ekime,

kflenme, kokuma ve koku olmamal. Renk ve grn: Kendine zg renk ve grnte olmal, Gzle

grlen yabanc madde olmamal. Rutubet miktar: En ok % 14, olmal Ambar zararls, para ve kalnts: 6 cm apndaki bir kt zerinde

en fazla 70 siyah nokta bulunmal ve her nokta 30 mm. kk olmal. Aartma ilemi: Uygulanmam olmal

Unun Faydalar: Lifli gdalar salkl bir beslenmenin temelidir.

Budayn d kabuklarndan elde edilen kepek de, genellikle msr gevrei tr yiyeceklerle tketilir. Kepekli buday unundan yaplan kurabiye vb. barsaklarn dzenli almasn salar ve kabzl nler. Buday tanesinin z olaanst besleyicidir. Vcudun zmsedii kalsiyum, demir ve inko burada depolanr. Besin deeri, potansiyel olarak yulaf ve msrdan daha yksek olan buday, barsak ve rektum kanserini nleyici faktrler ierir. Ama, yulaf ve msra kyasla sindirimi biraz daha zordur.

NASTA Btn yeil bitkilerin tohum, meyve ve toprak alt ksmlarnda kat

halde bulunan, bitkinin enerji kaynan tekil eden, karbonhidrat yapsndaki beyaz organik maddelerdir. Dnydaki bitkilerin ounda, sellozdan sonra en fazla bulunan maddedir. Beyaz renkte, her bitkiye mahsus zel tanecikler halinde kaygan kat bir cisimdir. Suda, alkolde, eterde erimez, scak suda pelteleir. Su ekici bir cisimdir. Niasta, besin olarak kullanlr. Buday ununda % 70, pirinte % 80 orannda bulunur. Ticari olarak niasta daha ok, ucuz ve bol bulunabilen msrdan retilmektedir. Buday, pirin ve patates niastasnn retimi msr'a gre daha az ve daha maliyetlidir.

nsann gnlk karbonhidrat ihtiyac 350-450 g olup, bunun ou

niasta eklinde alnmakta ve bu, sindirim enzimleri tarafndan yava yava zm ekerine (glikoz) evrilmektedir. Niasta, beyaz bir toz olup, bitkilerin yedek karbonhidratn meydana getirir. Bu bakmdan hayvanlardaki yan vazifesini grr. Bitkilerde, havadaki karbonhidratn zmlenmesi (fotosentez) sonucu meydana gelir.

Niasta elde etmek iin bitki ksmlar nce un haline getirilir. Bu un, su ile kartrlp dinlenmeye braklr. stteki sulu ksm aktarldktan sonra dipte toplanan niasta alnr ve frnlarda kurutulup toz haline getirilir. Dier bir yntemde sulu niasta santrifje edilerek suyundan ayrlp, tekrar ykanp kurutulabilir. Gmhaneye zg yresel pestil retiminde niasta kullanlmamaktadr. Pestilin yapld dier illerde niasta youn bir ekilde kullanlmaktadr.

Faydalar: Gzellik maskelerinde, eczaclkta ve amarlar kolalamakta

kullanlr. yi bir besin maddesidir. Tentrdiyot zehirlenmesinde ok faydaldr. Lapas deri ve gs hastalklarnda kullanlr. ltihaplar giderir. Cilt hastalklarnda kantlar keser. Banyo suyuna kartrlp ykanlrsa cildi yumuatr. Badem ya ile birlikte yenirse ksr keser, gs arlarn

hafifletir. GLKOZ Tm glikoz uruplar niastadan elde edilen hidroliz rnleridir. Trk

Gda Kodeksi eker Teblii' ne gre glikoz urubu "niastadan veya niasta ve/veya dekstroz edeer miktar en az %20 m/m olan inlinden elde edilen sakarit konsantreleri" olarak tanmlanmaktadr. Glikoz retiminde msr, patates ve buday niastalar hammadde olarak kullanlmaktadr. Glikoz uruplar pek ok gda formlasyonunda yer almaktadr. Pestil retiminde msrdan elde edilmi glikoz urubu kullanlmaktadr.

Glikoz uruplarnn retim prosesinde niastaya sl ilem uygulanarak enzimler yardmyla svlatrlr ve sakkaritlerine paralanr. Sakkaritleri ieren niasta svs filtrasyon, karbon ile muamele ve iyon dei-toku kolonlar gibi ilemler ile saflatrlr ve hedeflenen kuru madde ieriine konsantre edilir.

Gda sanayinde sukroz ile birlikte kullanldklarnda sinerjistik etki ile kaliteyi gelitirici avantajlar salamaktadr. Genel olarak glikoz uruplarnn dnyadaki pazarnda ekerleme sektr nemli bir yer tutmaktadr. Dier nemli kullanm alanlar reel ve marmelatlar, alkoll ve alkolsz iecekler, frnclk rnleri, ketap, eitli soslar ve meyve ileme sanayidir.

eitli aratrmalarla gerek glikoz ve zellikle fruktozun sakkaroza kar

beslenme asndan birok olumlu yn olduu gsterilmitir. rnein, eker hastalarna verilen fruktozun, kan glukoz ve inslin dzeyini sakkaroza oranla yavas ykselttii tespit edilmitir. Kan ekerinin hzl ykselmesi eker hastalarnda sakncal olduu gibi hiperinslinemi ve hipertriglisemi ile sonulanmakta bu da atheroskleroz (damar sertlii) riskinin artrd bilinmektedir.

Glikozun fiziksel ve zihinsel performans ile yakndan ilgisi vardr.

Beynin enerji kayna olan glikoz, inslin salgsn artrdndan triptofann kanbeyin bariyerini amasna ve beynin almasnda grevi olan seratonin sentezinde kullanlmasna yardmc olmaktadr.

Ticari retilen pestilin tatlandrlmasnda glikozda kullanlmaktadr.

Pestilde, glikoz kullanm oran %4-20 arasnda deimektedir. Bu oran bal ve eker kullanlmad durumlarda %35e kadar kabilmektedir.

EKER (AY EKER) ay ekeri olan sakkaroz, ekerpancar ve eker kamndan elde

edilir. .. 3000'lerde Hindistan'da, eker kamndan eker elde edildii bilinmektedir. Gda retiminde kullanlacak olan eker, Trk Gda Kodeksi eker Tebliine uygun olmaldr. eker, nemsiz rutubetsiz ve yerle temasn nlendii depolarda muhafaza edilmelidir.

ekerpancarndan eker elde etmek iin, pancarn nce suyu karlr.

Filtrelerden geirilerek yabanc maddeleri ayrlan pancar suyu, buharlatrlarak eker kristalleri oluturulur. Buharlama srasnda devaml kartrlrsa, kk kristallerden oluan pudra ekeri elde edilir. eker kamndan eker elde etmek iin, toplanan eker kamlar, yapraklar kesildikten sonra ilenir. Kamlar ykandktan sonra kk paralar halinde kylr. Sonra ar merdaneler arasnda ezilirken stne su pskrtlr; pskrtlen su ekerin znmesine yardmc olur. zelti haline getirilen ham eker, kimyasal maddelerle ilemden geirilip filtre edilir. ekerler iinde en tatls frktozdur. Ondan sonra sras ile sakkaroz, glikoz, maltoz ve laktoz gelir. eker, vcudumuza s ve enerji salamann yan sra yalarn olumasna da yardmc olur.

Gereinden fazla yenen eker, ya olarak dokularda depolanp imanla neden olur. ekerde vitamin, mineral ve protein bulunmaz. Diler iin zararl olan ekerin artlm ekli, iinde hibir vitamin ya da besleyici madde bulunmayan sade karbonhidrattr. Mutfaklarda reel, marmelat, tatl yapmnda kullanld gibi, sade olarak scak ieceklere de katlr. Pestil ve kme yapmnda kullanlan eker, biskvi gibi fabrikasyon rnlerinde ana maddesini oluturur.

eker pestilin tatlandrlmasnda kullanlan nemli bir gda maddesidir.

Ticari iletmelerde eker kullanm yaygndr. Glikoz miktarna bal olarak kullanlan eker miktar deimektedir. Glikoz fazla kullanldnda eker miktar azalmaktadr. Genellikle pestil retimde kullanlan eker miktar %5-15 arasnda deimektedir. Normal bir retimde %9 orannda eker kullanlmaktadr.

DUT Dut; iyi bir enerji kayna, bebeklerin ve ocuklarn byme ve

gelimesinde ok deerli bir besin maddesi ayrca astm bronit gibi hastalklara iyi geldii ve kan yapc zellii ile vaz geemediimiz nemli bir meyvedir. Taze veya kuru olarak da tketilen dutun iinde eitli organik asitler, pektin ve eker vardr. Dut ayn zamanda pestil ve kmenin de ana maddesidir. Pekmeze ve dolaysyla pestile ilenecek olan dutta, meyve arl, meyve eni ve meyve boyu, sap uzunluu, meyvelerde SKM, pH ve titre edilebilir asitlik deerleri gibi baz pomolojik zellikler aranmaldr.

Olgunlaan dut

meyvelerinin hasad iin aalarn altna temiz bir rt serilir ve dallar bu rtlere silkelenir. Dut aalarna, hasat

uygulamasnda kesinlikle sopalarla vurulmamal ve dallarna zarar verilmemeli.

100 gr. taze dut

meyvesinin ierdii nemli besin deerleri

unlardr: 93 kalori, 0,9 gr. protein, 19.8 gr. karbonhidrat, 1,1 gr. ya, 0,9 gr. lif, 60 mgr. Kalsiyum, 1.1 mgr. Demir, 0,05 mgr. B1 vitamini, 0,07 mgr. B2 vitamini, 0,2 mgr. B3 vitamini ve 17 mgr. C vitamini. Dutun pHs 5,15dir.

Dutun faydalar: Kan eksiklii bulunan hastalara faydaldr. Mide hastalklarnda zellikle lser hastalna iyi gelir. Astm ve bronit hastalklarnda faydaldr. Soua kar vcut direncini arttrc zellie sahiptir. Sporcular iin iyi bir enerji kaynadr. Bebeklerin bymesinde ve gelimesine yardmc olur. ocuklarn zeka geliimine yardmc olur. Taze veya kuru olarak da tketilen dutun iinde eitli organik asitler,

pektin ve eker vardr. Beyaz dutun 15-20 gram yapra su barda su ile kaynatlp

iilirse iyi bir idrar sktrc olduu grlr. Bu terkip ayn zamanda ate drc olarak da kullanlmaktadr.

Dutun taze yapraklaryla derideki yaralara ve burundaki kanamalara tampon yaplrsa kanamalar durdurur.

Dut hangi ekilde tketilirse tketilsin iyi bir kan yapcdr. Kiinin kilo almasn salar ve itah aar.

Karadutun yapraklar ve kabuklar kaynatlp elde edilen sv ile gargara yaplrsa boaz, az ve di eti iltihaplarna iyi gelir. Ancak karadut kabz yapabilir.

Sabah a karnna olgunlam beyaz dut yer ve zerine su ierlerse barsaklarnn almasn artrr. Ancak bu durum abartlrsa bu kez de ishale sebebiyet verebilecei bilinmelidir.

Dutun anjine iyi geldii rivayet edilmektedir. Dut Kavurmas 1 kg dut kurusu 2 su barda st 2 orba ka tereya 1 su barda dvlm ceviz ii Yapl : Dutu lk suda ykayp dier malzemelerle birlikte piirin.

Stn ektiinde servis tabana aln, lndktan sonra zerine dvlm ceviz serpip servis edin.

Dut ay 4 ince dut yapra 1 su barda su Yapl : Suyu kaynatn, ateten alp yapraklar ekleyin. zerini

kapatp be dakika demlendirin ve szp iin. Dut Pekmezi Geleneksel gdalarmzdan biri olan pekmez, uzun yllardan beri

lkemizde bata zm olmak zere incir, dut, elma, kays, keiboynuzu, erik, armut gibi pek ok meyveden retilmektedir. Pekmez; meyve rasnn akta veya vakum altnda buharlatrlarak koyulatrlmas sonucu elde edilen

kvaml veya kat bir gda maddesi olarak tanmlanmtr. Kaynatma ilemi krsal blgelerde geleneksel olarak ak yayvan kaplarda yapld gibi modern ynteme gre retim yapan fabrikalarda ise vakum kazanlarnda daha dk sda koyulatrma ilemi ile ak renkli pekmez retilebilir. Ak kazanlarda yksek scaklkta yaplan kaynatma ilemi pekmezdeki ekerin % 5-10 kadarnn karamelize olup, esmer renkli tat ve kokusu bozuk bir rn olumasna ve insan sal asndan kanserojen etkiye sahip HMF maddesinin yksek miktarda pekmez ierisinde grlmesine neden olmaktadr. Bu nedenle modern yntemle retilmi pekmezler tercih edilmelidir.

Pekmez, yksek eker ierii nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynadr. Ayrca, mineralleri youn olarak iermektedir. Pekmez zellikle gnlk kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin byk bir ksmn karlamaktadr. Mineral miktarnn fazla ve emilim oranlarnn yksek olmas nedeniyle hamile ve emziklilerin, tberklozlu hastalarn, iyileme dnemindeki kiilerin diyetinde yer almas nerilmektedir. Dut rasnn kaynatlmas sonucu elde edilen pekmez, ayn zamanda pestil ve kmenin nemli kaynaklarndandr. Pestil yapmnda daha ziyade pekmez kullanlmas tercih edilmektedir.

Dut ras veya pekmezi yresel pestilin olmazsa olmazlar arasnda

saylmaktadr. Dut yetitiricilii pestil retimi ile doru orantl art gstermediinden dolay ihtiyacn %85i il dndan temin edilmektedir. Dut, genellikle Bitlis, Adyaman, Erzurum yrelerinden alnmaktadr. Dutlarda aranan en nemli zellik ekerli kuru madde ieriinin yani rasnn yksek olmasdr. Modern iletmelerde 100 kg kuru duttan 65-72 brixe sahip 70-80 kg civarnda pekmez retilmektedir. Ak kazanlarda ise 35-50 kg aras pekmez elde edilmektedir.

Pestil retiminde kullanlan pekmez, ift cidarl kazanlarda kaynatlarak

elde edildiinden daha kat olmaktadr. Son zamanlarda modern iletmelerde

retilmi pekmezin kullanm da yaygnlamtr. Pestil retmek iin hazrlanan herleye %1-5 arasnda pekmez katlmaktadr.

Geleneksel Dut Pekmezinin retimi: Yzde 65-75

konsantrasyonunda zlebilir kat madde ieriine sahip olan pekmez yksek oranda eker, mineral ve organik asit ierir. nsan beslenmesi iin nemli bir besindir. Pekmez kolayca sindirilmeden kana karr. nk ierisinde bulunan ou karbonhidratlar basit eker formunda olan glikoz ve frktozdur. Bu zelliinden dolay bebekler, ocuklar, sporcular ve acil ekilde enerjiye ihtiyac olanlar iin nemlidir.

Pekmez, farkl meyve eitleriyle farkl biimlerde retilebilir. Dut

pekmezi retiminde taze dut ana madde olarak kullanlr. ncelikle dut temizlendikten sonra kaynatmak iin kaba konur. Sonra 20-30 kg dut iin 8-10 lt kadar su ilave edilir. Kaynamaya baladktan sonra kartrlarak yaklak 1 saat kadar kaynatlr. Karmn rengi ak kahverenginden koyu kahverengine dnmeye baladnda kaynatmaya son verilir. Bu ilemden sonra karm 40-50 C ye kadar soutulur. Karm preslenir ve posadan dut suyu tamamen ayrlncaya kadar filtreden geirilir. Dut suyu konsantrasyonu 65-72 brikse ulancaya kadar derin olmayan geni te denilen ak kapta ksk ate stnde devaml kartrlarak kaynatlr. Sonra dut suyu 40 C 'ye kadar soutulur. Elde edilen rne dut pekmezi denir. Dut pekmezi paketlenir oda scaklnda depolanr. zm pekmezi zerine ok sayda aratrma yaplm olmasna ramen, dut pekmeziyle ilgili ok az aratrma vardr.

Yukarda anlatlanlar haricinde duttan; dut sirkesi (Aya, Tirebolu,

Cumalkzk, Divrii), dut votkas (Grcistan), karadut reeli (Adana, Ordu, Azerbaycan) ve dut raks (Yunanistan). Ayrca yabanc lkelerde de bizdeki gibi dondurma yapmnda kullanlmasnn yan sra zellikle kmes hayvanlarnn etleriyle servis edilmek zere sos hazrlanrm. Kspesi yem hayvan yemi olarak da kullanlmaktadr.

Dut Pekmezinin Faydalar: Anemi (kanszlk) hastalar iin iyi bir kaynaktr. Mide hastalklarnda zellikle lser hastalna iyi gelir. Astm ve bronit hastalklarna faydaldr. Soua kar vcut direncini arttrc zellie sahiptir. Sporcular iin iyi bir enerji kaynadr. Bebeklerin bymesinde ve gelimesine yardmc olur. ocuklarn zeka geliimine yardmc olur. Gargara halinde az ve boaz hastalklarnda etkilidir. ocuklarda sklkla rastlanan pamukukta da yaygn olarak kullanlr.

CEVZ Ceviz ok deiik ekillerde tketilmektedir. erez olarak, pasta,

biskvi, pestil ve kme sanayinde, parfm sanayinde, reel, helva yapmnda, boya, tanen, plastik ve kauuk endstrisinde, ya olarak, ila sanayinde kullanlmaktadr. Ayrca kerestesinin son derece kymetli olmasndan dolay da oymaclkta bu ynde aranan materyallerin banda ceviz gelmektedir.

Ceviz salk ve beslenme bakmndan ok nemli bir meyve trdr. Genel olarak cevizde %3.5 su, %15- 30 protein, %55- 77 ya, %1.5- 3 kl, ve %5- 15 orannda da karbonhidrat bulunmaktadr. Ayrca 100 gr. ceviz iinde; 700 kalori, 1.5 gr. lif, 145 mgr. Fosfor, 200 mgr. Kalsiyum, 2 mgr. Demir, 0,8 mgr. Sodyum, 195 mgr. Potasyum, 37 mgr. Magnezyum, 0,35 mgr. B1 vitamini, 0.10 mgr. B2 vitamini, 0,3 mgr. B3 vitamini, 0,3 mgr. B6 vitamini, 22 mcgr. folik asit, 6 mgr. E vitamini ile eser miktarlarda D ve P vitaminleri bulunmaktadr.

nsan vcudunda gm iyonuna ihtiya duyan tek organn beyindir.

Ceviz, ierdii gm iyonuyla beyin iin mkemmel bir gdadr. lkemizin hemen hemen her kesinde yetitirilen cevizin salmz iin nemi, ierisindeki besin elementleri sayesinde ortaya kmaktadr. Bilimsel almalar sonucunda cevizin damar koruyucu, ishal kesici, cildi temizleyici, siil giderici, hipoglisemik, antifungal, antiviral, tmr engelliyici zelliklerinin olduu belirlenmitir. Ceviz kann phtlamasn nler, kan dolamn dzenler, kan phtlarn bozar, antialerjik zellik gsterir, karacier fonksiyonlarn dzenler, protein sentezini tevik eder, serum kolesterolnn azalmasn salar ve anormal antikor oluumunu engeller.

Cevizde yksek oranda bulunan omega-3 ya asitleri kalp hastalklarn, inmeyi, diyabeti, yksek kan basncn ve klinik depresyonu azaltyor. Ceviz tketimi kandaki kolesterol seviyesini drr, kalp atlarnda dzensizlii nler.

Ceviz kanserden korunma salar, baklk sistemini glendirir. Ceviz, damarlarda daha az phtlama zellii olan kan tipinin

retimine ve iyi kolesterol orannn kt kolesterol oranna gre artmasna yardmc olur.

Cevizdeki L-Arginin kan damarlarnn i tarafnn przsz ve dzgn olmasn salayarak kan-damar sisteminin rahatlamasn salyor. Cevizdeki ya asitlerinin kalp hastalklarn nleme etkileri var.

Ceviz, kavrama ve anlamay gelitiriyor. Asya'da ceviz hl beyin gdas olarak kabul ediliyor, bu lkelerde renciler, snavlardan nce ceviz yiyerek notlarn ykseltebileceklerine inanyor.

Omega-3 ya oran dk ocuklarda daha yksek hiperaktif olma zellii, daha fazla renim ve davran bozukluklar, daha fazla huysuzluk ve uyku dzensizlikleri gzlemleniyor. Ceviz, bu sorunlar nleyen omega-3 bakmndan zengindir.

Safra ta oluumunun nne geiyor. Cevizdeki melatonin, beyin bezesi tarafndan salglanan melatoninin

insan vcudunun kullanma hazr formunu ieriyor. Melatonin, gece alan, zaman farkndan uyku dzensizlii eken kiilerde uyuma rahatszlklarn ortadan kaldrabiliyor.

Cevizin, antioksidan zellii dolaysyla kardiyovaskler ve sinir sistemine zarar veren parkinson ve alzheimer gibi hastalklarn geliimini erteleyebiliyor. Ceviz, manganez ve bakr ierir.

Akamlar bir adet ceviz meyvesi krlarak, kabuu, kkrdak dokusu ve meyvesi ile beraber yarm bardak suyun ierisinde bekletildikten sonra, sabah a karnna suyu szlerek iilir, meyvesi de yenirse kolesterol ve kan ekeri dmektedir.

Cevizde bulunan kalsiyum; adet ncesi karnda gaz, ruhsal durum

deiiklikleri, ba ars, ekerli ve tatl besinlere ar istek, uykusuzluk, yorgunluk, ba dnmesi gibi belirtilerin azalmasna yardmc olur; kemik erimesini nler. inde bulunan magnezyum sayesinde, migren ataklarnn azalmasna yardmc olur. Kemik ve sinir dokusunu, kaslarn almasn ve kalp atmlarn dzenler. Cevizde bulunan arginin isimli aminoasit kan damarlarn geveterek tkanmasn nler.

Yaplan almalarda, haftada toplam 2-3 avu ceviz yiyenlerin kalp

krizi geirme riskinin yemeyenlere gre yzde 50 daha az olduu grlmtr. Cevizde bulunan E vitamini, lif ve doymam yalar kalbi korur. Uzmanlar cevizin yaprann da ifal olduunu, yaprandan yaplan ayn, kronik mide ve barsak nezlesine iyi geldiini belirtiyorlar. Yapra halanp, suyu ile salar ykanrsa kepeklenmeyi nler. Yeil ceviz meyvelerinin kabuklar kaynatlarak iildiinde erkeklerde cinsel gc artrd sylenmektedir.

Pestil ve kme imalatnda ana unsuru tekil eden ceviz, pestil yapmnda (herlenin bileiminde) genellikle %4-6, kme imalatnda ise 20-35 orannda kullanlmaktadr. Ceviz yal olmas nedeniyle zellikle yaz aylarnda scak havalarn da etkisiyle erken aclama, kurtlanma ve kflenme gibi sorunlar oluabilmektedir. Ayrca, lkemizde ceviz retiminin yetersiz olmas fiyatnn yksek olmasna neden olmutur. Bu nedenlerden dolay son zamanlarda fiyat yldan yla deien retim miktar hzla artan fnda ynelme balamtr. Fndk pestil ve rnleri iin iyi bir alternatif saylabilir.

FINDIK Fndk konusunda yaplan ulusal ve uluslararas aratrmalar, fndn

vcutta karbonhidrat, protein ve ya metabolizmasn dzenleyici grevleri olan B grubu vitaminler ynnden zengin bir kaynak olduunu ortaya koymutur. B1, B2 ve zellikle B6 vitaminlerinin fndkta bol miktarda bulunduu, bu vitaminlerin kan yapm ve ruhsal salk iin gerekli olduu, gelime andaki okul ocuklarnn beslenmesinde byk nem tad bilinmektedir. Fndk, bu ynyle okullarda gnlk beslenme programlarnda ocuklarn salkl beslenmeleri asndan pratik ve ekonomik zm olarak nerilmektedir. Son zamanlarda pestil ve kme sanayinde de youn olarak kullanlmaya balanmtr.

Fndk; yksek enerji (634 kcal/100g), protein (%10-24), karbonhidrat (%10-22), ya (%50-72), mineral madde (%1-3) ve vitamin kaynadr. nsan beslenmesi asndan byk neme sahip amino asitleri, VitB1, VitB2, VitB6, pantotenik asit, niasin ve vitamin E gibi vitaminleri, Demir (Fe), Kalsiyum (Ca),

Manezyum (Mg), Mangan (Mn), Potasyum (K), inko (Zn), Bakr (Cu), Fosfor (P) gibi mineral maddeleri ve oleik asit (10:2) ve linolenik asit (18:3) iermektedir.

Fndn insan beslenmesi ve salna etkisi; Yaklak 100g fndktaki proteinden salanan enerji toplam

enerjinin %11,7'sine eittir. Yksek oranda ierdii oleik asitle kullanld diyetlerde

kolesterol seviyesini azaltc etkisi vardr. Fndk yanda bulunan linoleik ve linolenik ya asitlerinin,

kandaki lipit trigliserit ve LDL kolesterol dzeyini dolaysyla tansiyonu drc, kalp ve damar hastalklarn geriletici fonksiyonlar olan prostaglandinleri sentezleme zellii vardr.

Fndk ya, kalp ve damar hastalklarnn nlenmesinde, oklu doymam ya asitlerinin doymu ya asitlerine oran (P/S) bakmndan dier ya eitlerine nazaran en uygun orana sahiptir ( 1,8-2,8 ).

Fndn protein miktar yumurta ve tahllardan yksek, et ve baklagillere hemen hemen eittir.

Fndkta en fazla oranda bulunan arginin amino asidi, kroner kalp yetmezlii riskini nlemede kan damarlarnn gevemesinde rol alan bileiklerin sentezine yardmc olmaktadr.

Fndk, Vit. B1, niasin, Vit. E bakmndan iyi, Vit. B2, pridoksin (Vit. B6,) bakmndan yeterli bir besin maddesidir.

Tokoferol bakmndan zengin olan fndn tketilmesi ile vcudu enfeksiyonlara kar savunma mekanizmas gelitirip, doal antioksidan olduundan 02 kklerini tahrip ederek hcre yalanmas, damar sertlii ve kansorejenik nitrozoaminlerin olumasna engel olmaktadr.

Fndkta sodyumun dk, magnezyum, kalsiyum ve potasyumun yksek olmas, vcutta kan basncnn dzenlenmesinde rol oynamaktadr.

Fndk yandaki -tokoferoller, karacier kolesterol retimini bastrp, kan kolesterol seviyesini drc, LDL kolesterol tahrip edici, kan

phtlamasn azaltarak trombosisi nleyici, prostaglandin retimini artrc kann seyreltici ve antitrombotik durumlara yol ac zellie sahiptir.

Ergin bir insann gnlk mineral madde ihtiyac gz nne alndnda insan beslenmesinde esansiyel olan Fe, Mg, Cu,Mn, K, P, Zn ve Ca 100g fndkla rahata karlanabilir.

Fndk, kanszlk, sindirim ve solunum sistemi bozukluklarnn nlenmesinde gerekli olan Fe bakmndan da zengin kaynaklardan biridir.

Fndk ayrca, solunum ve sinir sistemi bozukluklarnn nlenmesinde

gerekli olan Mg, kanszlk, kilo kayb, reme ve byme bozukluklar, nlenmesi iin gerekli olan Cu, gelime, byme, reme, bozukluklarnn nlenmesinde gerekli olan Mn, kalp, kas, sinir sistemi, gelime ve hormonal sistemlerdeki bozukluklarn, yksek kan ekeri, fellerin nlenmesinde gerekli olan K, byme, reme ve baklk sistemindeki bozukluklarn, sa dklmesi ve itahszln, nlenmesinde gerekli olan Zn, raitizmin nlenmesi, iin gerekli olan P iyonu bakmndan iyi bir kaynaktr.

zellikle fndk fiyatnn dk olduu yllarda ceviz yerine fndk tercih

edilmektedir. Fndk kullanlarak yaplan pestiller daha dayankl olmaktadr. Kabuklu yemiler herlenin serim aamasnda ilave edilmektedir. Bu aamada kullanlan kavrulmu fndk, hibir sl ileme tabi tutulmayan cevize gre daha dayankldr. Ayrca fndn ya oran da dktr. Bu nedenle fndk sergi bezlerinde yadan kaynaklanan siyah lekeler oluturmaz. Fndkla yaplm olan pestiller cevizli pestillere gre daha ak renkli olurlar.

Fndkl pestil Fndk unu

Fndk, pestil retiminde cevizin yerine kullanlabildii gibi kmenin son

kez daldrlmasnda kullanlan herleye katlarak veya katlmadan d ksmna serpilerek de kullanlabilir. Bu durumda elde edilen kmeye pikolal kme denir. Pikolal kmenin normal kmeye nazaran albenisi daha yksektir. Pestil tatls yaparken de %20-25 orannda fndk kullanlmaktadr. Baz iletmelerde bu oran % 50ye kadar kabilmektedir.

KUBURNU Kuburnunun gen merkezi Anadolu olmasna ramen lkemizde son

yllarda konuulmaya balanmtr. zellikle Karadeniz krsalnda youn olarak yetien kuburnunun, Gmhane'de adna festivaller dzenleniyor. Byk ehirlerde ise daha ok ay olarak tketiliyor. Boya sanayinden gdaya, peyzajdan erozyona kadar pek ok alanda kullanlan, ok amal bir bitki. Kuburnu meyvelerinin sanayide kullanm lkemizde 1990'l yllarda balamtr. Gmhane, Tokat, Samsun, Kastamonu, zmir gibi illerde kuburnu ileyen sanayiler kurulmutur. lkemizde teknik anlamda kuburnu yetitiricilii yaplmadndan baz iletmeler yurt dndan kuburnu ithalat yapmaktadr.

Kuburnunun kimyasal bileimi yledir. Suda znr Kuru Madde % 23.66, Titrasyon Asitlii (Malik ) %1.93, Su % 38, pH 3.79, Kl % 1.88, Toplam eker (g/l) 143.80, Ya % 2,1, nvert eker (g/l) 67.01, Sakaroz (g/l) 72.22, C vitamini (mg/100g) 597.90, %/mg A vitamini 2,55-6,18, %/mg B vitamini 100, %/mg Ribofilavin 7,

%/mg Niasin 330-430, %/mg C vitamini 100-1700, P ve K vitaminleri ile eser miktarda vanilin bulunur.

Kuburnu ierdii yksek C vitamini nedeniyle baklk sistemini

glendirir. Son yllarda yaplan aratrmalara gre kuburnunda bulunan likopen maddesi ile yksek miktardaki C vitamini birok kanser trnn oluumunu engelledii ve kanserli hastalarda urlam hcrelerin yanndaki salam hcrelerin blnmesini hzlandrarak kanserli hcrelerin iyilemesine yardmc olduu bildirilmektedir. Yksek C vitamini ieren kuburnu, kan yapmnda kullanlan yksek demir iyonlarna sahip besinlerle tketilmesi halinde, demirin vcuda gemesini artrr. Ayrca barsaktan kana karan demiri kemik iliine tamaya yardmc olur. C vitamini azotlu gbrelerden kaynaklanan kanser etkisini yok eder. Azotlu gbrelerin ierdii nitrat ve nitritlerin karacierde kanserojenik nitrozaminlere dnmesini engeller. an korkun hastal kanser ynyle kuburnuna bakldnda, nemi ok daha iyi anlald ortadadr. Tabiattan toplanan kuburunlarnn besleyici zellii ekolojik olmas nedeniyle ok daha yksektir.

Kuburnu, enfeksiyonlara ve souk algnlna kar, bedenin savunma

sistemlerini glendirir. Genel gszlklere ve yorgunluklara kar

kullanlabilir. Besleyici ve glendirici, hafif mshil, hafif idrar sktrc zellii vardr. Kabzlk ve safrakesesi, bbrek ve mesane rahatszlklarnda rahatlk salar. Ayrca, bbrekst bezlerini ok olumlu etkileyerek nemli hormonlarn retimine destek salad bilimsel olarak ispatlanmtr. Yara iyiletirici ve kan temizleyici zellii vardr. Bbrek ve idrar yolu talar ve kumlarnda, kanl idrarda, gut hastalnda, souk algnl ve gripte, bitkinlik durumlarnda, rahim kanamasnda, mide kramplarnda, yanklarda, yaralarda, yal yemeklere kar duyarllk durumlarnda ok faydaldr.

Kan yapc, tansiyon dzenleyici, vcudun hastalklara kar direncini

artrma gibi zelliklerinin yan sra kuburnu; hemaroid ve lser gibi hastalklarda da yararl oluyor. eker hastalarnn kullanmas neriliyor. Ayrca dzenli kuburnu tketmek selliti engelliyor.

Kuburnu, A vitamini ve karotenoidler iermesi nedeniyle, gece krl

ve dier gz problemlerinin yan sra akne gibi baz cilt bozukluklarn nler. Bakl artrarak kansere kar koruyucu etki gsterir. erdii B1 Vitamini; kan oluumuna yardmc olur. Kavrama yetenei ve beyin fonksiyonlarn gelitirir. Enerji, byme ve renme kapasitesi zerinde olumlu etkileri vardr. Vcudu yalanmann, sigara ve alkoln zararl etkilerine kar korur.

Lezzetli, tatl mayhotur. Tatlln veren ekerler bilhassa glikoz,

ekiliini veren sitrik ve malik asit, kokusunu veren asetik asittir. Rengini veren de karotenoid maddelerdir. Yazn taze olarak yenir. Kn hoaf yaplr. Kuburnunun marmelat yaplr, pastaya, reel ve uruba katlabilir. ay ve orbas da mehurdur.

Kuburnu Meyvesinin Kullanm Alanlar Bebek mamas Kuburnu marmelat, Kuburnu reeli, Kuburnu ay, arap ve likr, Gda boyar madde, (karoten, betakaroten) Ya, (gne kremi, ampuan, nemlendirici gibi birok kozmetik

rnnde bu ya kullanlyor.) Glsuyu ve gl ya retiminde, Ecza sektrnde C vitamini sandozu ve karacier ilac olarak. Yem fabrikalarnda ekirdekleri balk ve kuyemi retiminde

kullanlyor. Ayrca hurda meyveleri C vitamini bolluu sebebiyle zellikle Arap

lkelerinde haralara satlyor. Besin deeri yksek at yemi olarak kullanlyor. Deri sanayinde sepi maddesi olarak da kullanlmaktadr Krmz renkli, yumuak etli kkleri boya sanayinde kullanlyor. Beyaz ve uuk pembe renkli iekleri, krmz meyveleri nedeniyle de

peyzaj almalarnda tercih ediliyor.

Kuburnu orbas: Malzemeler: 500 gr. kuburnu, 1 yemek ka tereya, 2 yemek ka un, 1 lt. su, 200 gr. kyma, 1 tatl ka tuz, 1 tutam karabiber, kimyon ve nane. Yapl: Ayklanp ykanan

kuburnular 1 lt. suda 30 dakika kaynatlr. Daha sonra kevgirden ve tel szgeten geirilir. Dier taraftan kyma ierisine tuz, karabiber, kimyon katlarak fndk byklnde kfteler hazrlanr ve bunlar suda kaynatlarak piirilir. Bir tencereye tereya ve un konulur. Un kavruluncaya kadar kartrlr. Bu karmn iine hazrlanan kuburnu suyu ilave edilir. 15 dakika sreyle kartrlr. Hazrlanan kfteler ilave edilir. orba bir mddet kaynadktan sonra ocaktan alnr. Kzarm yaa nane katlarak zerine dklr. Scak scak servis yaplr.

Kuburnu hoaf Malzemeler 2 su barda kuru kuburnu 2 su barda toz eker 6 su barda su Yapl: Kuburnunu akamdan suya yatrn. Sabah suyunu szerek

tencereye aln. Toz ekerini ve su koyarak orta atete meyveler yumuayncaya kadar piirin. Szp, suyunu servis yapn.

Kuburnu ay: Doal C vitamini ierir. Enfeksiyon ve souk

algnlna kar diren artrr. Hemoroid, gribal enfeksiyonlar, kolesterol, yorgunluk, varis, romatizma ve dolam bozukluklarna iyi geliyor. zellikle ilkbaharda kullanlmas neriliyor. Kullanm biimleri: Bir tatl ka ince kylm kuburnu kabuu, orta boy bir su barda dolusu souk suya eklenir, hafif sda 10 dakika civarnda kaynatlr ve szlr veya ayn miktar bitki ayn miktar kaynar derecede scak suyla halanr, 15 dakika demlendikten sonra szlr. Gnde 2-3 bardak kuburnu ay yeterlidir.

Kuburnu marmelad: Bulac hastalklara kar vcudu korur, enzim

faaliyetini artrr, kan alyuvarlarn oaltr, idrar yollarn dzenler. Her gn 10 gr. yenilirse ihtiyarlamay geciktirir.

Kuburnu tozu: Gnde 3 kahve ka alnmas halinde bbrek

talarn drr. Eklem arlar olan hastalarda iyilemeyi destekliyor. Kirelenme belirtilerinin iyilemesine yardmc oluyor ve kirelenmenin neden olduu arlar azaltyor. Kuburnu iei de barsaklara yumuaklk verir ve itah aar.

lkemizde kuburnu doal yetitirme alanlar dnda artk kapama

baheleri yaplmal ve kltr eitlerinin dikimi artrlmaldr. lkemiz gen merkezi olmasna ramen, ran bata olmak zere birok lkeden kuburnu ithalat yaplmaktadr. Kuburnu erozyonu nleme zellii nedeniyle aalandrlan alanlara da dikilebilir. Kuburnuna sahip kmak ancak onun dikim ve kullanm alanlarn artrmakla olur.

Kuburnu, pestil gibi Gmhane ile zdeleen bir rn haline

gelmitir. limizde kuburnu ileyen biri fabrika dieri de imalathane olmak zere iki iletme bulunmaktadr. Doal ortamda tamamen organik olarak yetien kuburnunun eskiden beri marmelat ve ay yaplrken, son zamanlarda pestili de yaplmtr. Kuburnu pekmezi veya marmelat, pestil herlesine %1-3 orannda katlabilir. erisinde bol bulunan C vitamini ve dier asitler, pestile ekimtrak bir tat verebilir. Bunun iin karmdaki orann ok iyi ayarlanmas gerekir.

ST St, dii memeli hayvanlarn meme bezlerinden salglanan, kendine

zg tad, koku ve kvamda olan, hemen hemen tm besin elerini yeterli ve dengeli bir ekilde bnyesinde bulunduran gda maddesidir. St, insanolunun yaamnda be bin yldan beri yer almaktadr. Peygamberimiz stle ilgili Allahm bir kimseye st ihsan edersen, bunu bereketli kl ve artr. Hem yiyecek ve hem de iecek olarak stten daha kifayetli bir ey bilmiyorum diye buyurmaktadr.

St ifadesi, genellikle st kayna olarak kabul edilen inek stlerini

kapsar. Bu nedenle dier stler hayvan trleri ile adlandrlr. rnein koyun st, manda st, kei st gibi. Hayvansal rnler ierisinde st, vcudumuzun ihtiyac olan besin elementlerinin tamamna yakn ksmn iinde bulunduran ender gdalardan biridir. Byle bir mkemmel gda maddesinin kullanld pestil ve rnleri daha besleyici olmas yannda ak renkli ve rnlere de yumuaklk kazandrmaktadr. St kullanlmayan pestiller daha sert olur.

Stn Bileimi ok mkemmel besin maddesi olan stn bileimi eitli etkenlere

bal olarak deiiklik gstermekle birlikte, ortalama inek stnn bileiminde unlar bulunur;

Su % 87,3 Mineral maddeler % 0,75 Protein % 3,40 Laktoz % 4,70 Ya % 3,50 Vitaminler % 0,35

Nahl suresinin 66. ayetinde; St veren hayvanlarda da, elbette sizin

iin bir ibret vardr. buyrulmakta ve yle devam edilmektedir: Size, onlarn karnndaki pislik ve kan arasndan, ienlerin boazndan kolaylkla geen sade bir st iiriyoruz.

Stn insan beslenmesi ve salna etkileri; Kemik erimesini nler, stte bulunan fosfor kemik oluumunda nemli rol

oynar. Laktoz enerji salarken galaktoz beyin ve sinir dokularnn oluumunda rol

oynar. St yandaki fosfolipitler, beyin ve sinir hcrelerinin hayati nem tayan

ksmlarn oluturur. Mikrobik enfeksiyonlara kar etkilidir. Byme ve gelimeyi salar. Sa ve trnaklarn oluumunda byk rol

oynar. zellikle zeka geliimde etkili olan, deri ve gz salnda gerekli B2

(Rboflavin) vitamini iin st en iyi kaynaktr. Mide rahatszlklarn giderir, sindirim sistemini dzene sokar ve lseri

nler. Beyine enerji verir. Di rklerini nler. Kronik broniti nler. Kanserin nlenmesine yardmc olur. Tansiyonu drr. Vcutta dem yapan eylerin toplanmasn nler. Barsaklarda istenmeyen mikroorganizmalarn geliimini engeller ve tipik

barsak florasn gelitirici etki yapar. Hastalklara kar direnci artrr.

BAL ieklerde bulunan nektarn ya da baz bitkilerin zerinde yaayan

bceklerin kard salgnn ar tarafndan toplanp, deiime uratlarak petek gzlerine depo edilen tatl bir rn olarak tanmlanr. Tarihte balla ilgili en eski bilgilerin bundan 15000 yl ncesine ait olduu sanlmaktadr. Eski Msr mezarlar ierisinde 3200 yllk, talyada 2600 yllk bal bulunmutur. Antik ada bal, bilgelik ve zenginlik sembol olarak deerlendirilmitir. Bal, herleye balmumu ile birlikte katlrsa pestiller daha elastik bir yap kazanr. Bir ereve bal bile 500 kg herleden yaplacak pestilin kvamna olumlu etki yapar.

Baln Bileimi: Bal, ierdii maddelerin eitlilii nedeniyle olduka

karmak bir yap gsterdii gibi, farkl corafi blgelerdeki bitkilere ve elde edili zamanlarna gre de olduka farkl yaplar da olabilir. Bu nedenle baln bileimi ile ilgili analizler olabildiince geni saydaki rnek zerinde yaplmaktadr.

ABDde 490 bal rnei ile yaplan analiz sonucunda elde edilen

deerler; %41 Levloz (meyve ekeri), % 34 Dekstroz (zm ekeri), %75 nvert eker, %1,9 Sakkaroz (ay ekeri), %1,8 Dekstrin, % 0,18 Kl, %0,3 Protein, %17 Nem, %01 Asit, %0,04 Nitrojen.

Yce Kuranda bal iin yle buyrulmaktadr. Rabbin bal arsna:

Dalarda, aalarda ve hazrlanm kovanlarda yuva edin; sonra her eit rnden ye; sonra da Rabbinin ilemen iin gsterdii yollardan yr" diye retti. Karnlarndan insanlara ifa olan eitli renklerde bal kar. Dnen bir millet iin bunda ibret vardr. Yce Peygamberimizde Sizlere iki ifay tavsiye ederim. Birisi bal (bal erbeti imek), dieri Kur'an- Kerim okumaktr buyurmaktadr.

Baln Faydalar unlardr ;

Yaplan aratrmalarda baln gastrit ve mide lseri etkeni Helicobacter pylorinin gelimesini nledii, mideyi kaplayarak spazmlar rahatlatt, kolit zc ve gastro intestinal sistem zerinde dzenleyici etki gsterdii belirtilmektedir.

Mideye kuvvet verir, midedeki fazlalklar dar atar. Sindirimi kolaylatrr, sindirim organlarnn dzenli almasn salar. Hazm gerektirmedii iin kolayca kana geer, baldaki eker emilimi en kolay ekerdir.

Bal yapsndaki tokoferol, askorbik asit, flavonoidler ve dier fenolik enzim bileikleri ile antioksidatif etkiye sahiptir.

Bal antimikrobiyal, antibakteriyel ve antifungal etkisi nedeniyle, yaralar dezenfekte eder, bakteri ve mantar geliimini nler.

Bal deri iltihaplarnda, nekrotik dokularn ve yaralarn tedavisinde, yank ve demlerin iyiletirilmesinde nemli rol oynamaktadr.

Kabzlk vakalarnda scak bal, ishalde ise souk bal erbeti ok faydaldr. Bal erbeti karn arsn dindirir.

Bykler iin 60 gr, kkler iin 35 gr kabak ekirdei ile bal kartrlarak a karnna yenirse parazitleri dker

zellikle kestane-kekik bal yksek tansiyonu drc etkiye sahiptir. Bir gnde bir eker kandan fazla yenmemesi gerekir. Fazla yenirse tansiyonu fazla drr. Ayrca koyu renkli ballar ak renkli ballara gre daha fazla mineral madde iermektedir. Dolaysyla anemi (kanszlk) problemi olan kiilerin bu tip ballar (kestane, am, pren v.b) tketmeleri nerilmektedir.

htiva ettii A, B, C ve dier vitaminler ve minerallerle insana zindelik verir. Zekann almasnda; bal, ceviz, fstk yenmesi iyi gelir.

tah aar. Bir su barda lk suya 1 tatl ka szme bal ve kahve ka rek otu konup kartrlr gnde 1 kere iilir.

Dier tatl ve meyvelerin zdd bal dileri ve di etlerini temizleyip parlatan bir macundur. Dileri ve dietlerini mikroplardan korur, azdaki yaralar tedavi eder. eker veya meyve yense az fralanmasa dite feaftn (koku) olup di rr. Bal ise di temizliinde de kullanlmtr.

Dvlm fndk, tarn ve sakz bal ile kartrlarak sabah akam a karnna yenilirse

Vcut geliir ve hastalklara kar direnci artar. drar sktrr, mesane yollarn temizler. drar yollar iltihaplarnda; bal

750 gr, turp tohumu 450 gr kartrlarak yenir. Bal yatan slatan ocuklar iinde faydaldr. ocuklarn ishalinde; gl

iei yapra ile kartrlr, ay gibi kaynatlp iilir. Yaplan aratrmalarda baln, ar kovannn kaplanmasnda kullanlan

propolis'in, ar st ve ar zehirinin farelerde yapay olarak oluturulan tmrler zerine etkisi incelemi. Sonuta gerek bal gerekse ar zehirinin kanseri nleyici ve tedavi edici bir etkisinin olduu tespit edilmitir. Kanser nleyici olarak zellikle de bal ve ar stnn ok etkili olduu syleniyor. Bal, daha nce tedavi grm olduklar tmrlerin yaylmn nlerken, ar st de kt huylu tmrlerin olumasn engellemektedir. Konu zerine aratrmalar devam etmektedir.

Bal, antibakteriyel bir zellie sahip olduundan ierisinde mikroorganizma yaayamaz ve oalamaz. Son yllarda btn dnyada hzla gelien ar rnleri ile tedavi olarak adlandrlan apiterapi'de ar zehiri, propolis, ar st ve polen yannda bal da kullanlmaktadr. Ar rnlerinin tmnn genel salk ve vcut direncini korumas yannda tedavi edici zellikleri de vardr.

Baln yapsndaki alkali denge nedeniyle yorgunluk giderici, teskin edici, antidepresan zellii nedeniyle ba arsna, uykusuzlua ve depresyona iyi gelmektedir.

Baln antibakteriyel zellii; asidik yapda oluuna, byk oranda kuru madde (eker) ve ayrca enzimlerle glikozun paralanmas sonucu oluan antiseptik bir madde olan hidrojen peroksit iermesine baldr. Yksek oranda eker ieren bal, yksek oranda su ieren hastalk etmeni mikroorganizmann su kaybederek lmesine ya da oalamamasna yol aarak antibakteriyel etkisini gsterir.

http://ekolojikurunler.ekoses.com/shopquery.asp?cname=kabakhttp://ekolojikurunler.ekoses.com/shopquery.asp?cname=fndk

Pestilin daha elastik ve lezzetli bir yap kazanmas iin bal kullanlmaktadr. Bal daha ok pestil tatlsnn imalinde kullanlr. Pestil tatlsnda %18-20, pestilde %1-5 arasnda bal kullanlr. iek ballar koyu renkli ballara nazaran pestil ve rnleri iin daha idealdr. malatlar genellikle iek baln tercih ederler. Bal herleye mum ile birlikte de katlabilir. limizde bal retimi yetersizdir. Bu nedenle imalatlar genellikle Erzurumdan bal temin etmektedirler.

PESTL ve KME YAPIMI 1- PESTL YAPIMI Evlerde Yresel Gmhane Pestilinin Yapl Anadolunun deiik yrelerinde eitli meyveler pestil yapmnda

kullanlmaktadr. Pestil hangi meyveden retilmise o meyvenin ad ile (zm pestili, dut pestili, kays pestili gibi) anlr. limizde retilen pestilin %98i dut pestilidir.

Dutlarn olgunlamasyla Gmhanede ayr bir heyecan yaanr.

Souk k gecelerinde e dostla birlikte yenilmek zere dutlar silkelenerek pestil yapmak iin hazrlklar balar. Dutlar olgunlatnda bir iki kez sallanp toplandktan sonra dallarda kalanlardan pestil yaplr. lk olgunlaan dutlarda ra miktar azdr. Bundan dolay sonradan olgunlaan dutlar silkelenip toplanr ve tenekelere doldurulur. Ertesi gn bahede bir ate yaklr, zerine byk bir kazan konur. Dutlar kazana dklr, zerine su konup kartrlarak ra haline gelene kadar kaynatlr. Daha sonra uvala doldurulan dutlarn zerine arlk konarak rann kmas salanr. Baz evlerde aacn dalna, zel olarak sk dokunmu bir uval aslr ve ra uvaln iine boaltlr. Altna geni leen gibi kaplar konur ve ra szlerek bu kaplarn iinde toplanr ve ayn kazanda kaynatlr.

Bir yanda da 5-6 kilo ceviz veya fndk dvlr. Dier yanda geni bir

leene un konur. Soumu bir miktar ra unun iine dklp kartrlarak yedirilir. Bu karm kaynayan raya ilave edilip koyulaana kadar srekli kartrlarak kaynatlr. Dier yanda 2 metre boyunda zel pestil bezleri gnee serilir. Kaynatma bitince scak herle bezlere dklr, kakla dzeltilerek bezlerin zerine ince ince srlr, ceviz veya fndk serpilir. Bezler gece ipe aslr, Kylerde yaplan pestiller gne altnda yaklak iki gnde kurutulur. Kuruma tamamlannca bezler ters evrilir ve hafife slatlarak pestiller bezden karlr. Tekrar kurumaya braklr. Kalp halinde tenekelere konarak saklanr.

malathanelerde Yresel Gmhane Pestilinin Yapm Pestil diyar Gmhane'de hzla gelien ve byyen imalathaneler

kk ve orta apl aile iletmecilii eklindedir. Bir imalathanede ortalama 50-300 kg/gn aras pestil retilebilmekte ve retilen pestilin %80'i pazarlanmak zere il dna gnderilmektedir. Genellikle Karadeniz sahili bata olmak

zere, hemen hemen yurdun btn illerine pazarlanmakta ve az miktarda da olsa Almanya'ya pestil ihracat yaplmaktadr.

Pestil lkemizin zellikle dou illerinde yaygn olarak retimi

yaplmaktadr. Gmhane haricindeki illerde pestil; taze duttan elde edilen ra ile niasta ve beyaz ekerin kaynatlmasyla ve bir miktar eni olarak fndk, fstk, ceviz katlmasyla elde edilen bir rn. Gmhane'de yaplan pestil ise; dalardan szlen tertemiz su, bal, taze veya kuru dut, st, eker, un ve eni olarak istee bal ceviz, fndk, fstk veya sade olarak elde edilen bir rndr. Unutmayn; pestilde de Tarm ve Kyileri Bakanlnn izni aranmaldr.

Pestil ve kmenin yapmnda uygulanan sl ilem hammaddelere zarar

vermeden ve ayn zamanda tam pastrizasyon salayarak uygulanmaldr. Karm stlrken devaml kartrlmal, snn her tarafa eit bir ekilde yaylmas salanmal ayn zamanda herlenin dip ksmnn veya kenarla temas eden ksmn yanmas nlenmelidir. Mutlaka ift cidarl veya vakum makineler kullanlmal. Yanmayla rnde oluabilecek herhangi bir zehirli kimyasal madde (HMF) insanlarn saln olumsuz ynde etkileyebilir. Her parti rn analiz ettirmek iin ortak bir laboratuar kurulmal, laboratuarda dk cretle rn analizleri yaplmaldr.

malathanelerde iin akna bal alet ekipmanlarn yerletirilmesi ve

kullanlan hammaddeler, kesinlikle imalathanede bulundurulmamas salkl bir retim iin nemlidir. Kullanlan hammadde ne kadar kaliteli ise retilen rnde o derece kaliteli olur. Hammadde de herhangi bir bozukluk rnn erken bozulmasna, mteri kaybna, tat, lezzet gibi kaliteyi oluturan unsurlarn eksik olmasna neden olmaktadr. malat standart rn retmeye ok zen gstermeli. Yeni eitler retmek iin AR-GE almalarna arlk vermeli, yeni rnler ortaya koymal, yeni eitlerle insanlarn damak tad ve albenisi denenmelidir.

Pestil retim Aamalar; 1- Herlenin Hazrlanmas a- Dutlarn ayklanmas ve ykanmas b- Kaynatma c- Szerek ra elde etme d- Hammadde kartrma e- Piirme 2- Bezlere serme 3- Kurutma 4- Bezlerden ayrma 5- kinci Kurutma 6- Katlama 7- Ambalajlama 8- Piyasaya arz PESTL

1- Herlenin Hazrlanmas: a) malathaneye gelen dutlarda rk, kfl, lekeli, kurtlu veya

herhangi bir yabanc cisim varsa bunlar ayklanr. Daha sonra dutlar toz, toprak varsa ila kalntlarnn uzaklatrlmas iin suda iyice ykandktan sonra kaynatma kazanna alnr.

b) Dutlar kaynatma kazannda yar yarya su ilave edilerek 4-5 saat kaynatlr ve ras kartlmak zere pres makinelerine veya ince dokunmu elekler zerine dklr.

c) Piirilmi dutlar helezonlu pres makinelerinde veya ince elekler zerinde ezilerek ras kartlr.

d) Elde edilen rann bir ksm herle kazanna konur. Kalan ksm elik kazanlarda muhafaza edilir. Herle kazanna konan rann zerine su, glikoz, eker, st, ve bal ilave edilerek kaynatlr. Mikserde su ve bir miktar souk ra ile birlikte un rplarak bulama haline getirilir. Hazrlanan un bulamac kaynamakta olan karma yava yava kartrlarak ilave edilir.

e) Karm belli bir sre daha (yaklak 20-40 dk aras, baz iletmelerde 2 saat civar ) ksk atete zaman zaman kartrlarak kaynatlr ve herle (pestil olmadan bir nceki sv kvam veya karmn yumuak pelte haline gelmesi) haline gelmesi salanr. Herle kvam, karmn ne ok akkan ne de ok kat olmayacak ekilde yumuak pelte kvamna gelmi halidir. Kaynatma ii bitince herlenin 70 oC civarna kadar soumas beklenir. Fazla soumas istenmez.

Herle

Herle pestil ve kmenin ana bileeni olmakla birlikte orba gibi scak

olarak da tketilebilir. Herleyi zellikle ocuklar ok sever. Herleyle ilgili yreye ait Herle yede terle gibi deyimlerde mevcuttur. Son zamanlarda Gmhanede taze scak herle tketiminin ticareti de yaplmaktadr. Bunun

iin pestil dkkanlarnda zel alanlar tahsis edilerek, insann iini stacak ve enerji verecek olan herlenin tketimine imkan verilmektedir. Bu balang ileri zamanlarda belki de kafeterya ve lokantalarda da yer bulabilecektir. Muhallebiyi andran herle, tabaa koyulup zerine hafiften fndk veya ceviz ezmesi ilave edilerek yenir. Souk olarak da tketilebilir fakat sca makbuldr.

2- Bezlere Serme: Herle, pestile ty veya herhangi bir maddenin geiine izin vermeyen

zel yaplm bezlere serilir. Pestil bezleri, zerine serildikleri tezgahlarn boyutlarna gre deimektedir. Genellikle 200 x 90 cm veya 300 x 90 cm boyutlarnda olmaktadr. Serim yapmak iin, kovalara alnan herleye daha nceden hazrlanm bir miktar tlm ceviz veya fndk kartrlarak bezlere dklr ve ince bir tabaka halinde yaylr. Bezlere dklen herdeki karmlarn pestilin her kesine eit yaylmasn salamak iin kartrma ileminin dikkatlice yaplmas gerekir. Yayma tabaka kalnl, pestil eidine gre 0,5 -2,0 mm arasnda deimektedir. Bu ileminde endstriyel lekte biskvide olduu gibi zel bir yayma aygt ile daha hijyenik bir ekilde yaplmas nerilmektedir. Herlenin temas ettii tm malzemeler renksiz plastik veya elikten yaplm olmas istenir.

Herleyi yaymada kullanlan mala Herlenin bezlere yaylmas

Herlenin bezlere yaylmas

3- Kurutma: Bezlere serilmi olan herle, zgaral ve tekerlekli masa veya raf sistemli

tezgahlara dizilir. Deiik bakteriyel, mantari ve virtik hastalklarn ok yaygn olarak yayld gnmzde akta kurutma ok sakncaldr. Her trl pislie konan sinek pestilede konabilecei unutulmamaldr. te bu nedenlerden dolay, Gmhane pestili iin zel cam seralar yaplm ve seralar darya kar tecrit edilmitir. Bu seralarda gneli ve scak havalarda kurutma yaplrken, souk gnlerde kurutma odalarnda enerji kullanarak yaplmaktadr. Kurutma sresi scakla, ortamn nemine, herlenin kalnlna ve hava akmna bal olarak deiir. Kurutma sresi yaz aylarnda cam seralarda 6-8 saat olurken, souk havalarda bir iki gne kadar uzayabilir. Kurutma odalarnda (25-55 oC arasnda) bu sre 10-15 saat kadar srebilmektedir. Yksek sda kurutma yapldnda herle ierisinde kabarcklar olumakta ve pestilin grnm, tad ve lezzetinde bozulmalar oluabilmektedir.

Serada kurutma

Frnda kurutma

Frnda raf sistemi kurutma

4- Bezlerden Ayrma: Kuruyan pestiller artk beze yapk durumdadr. Kurutma odasndan

kartlan pestiller dinlendirme blmne alnr. Bu blm zel bir oda olabilecei gibi cam serada olabilir. retimin yapld yer ile hammadde deposunda ayrma ilemi yaplmamaldr. Pestili bezden ayrmak iin bezler ters evrilir ve arka ksmlar yedire yedire slatlr. Islatma ilemi pestille bezin temas ettii ksmn nemlendirilmesi eklinde olmaldr. Baz iletmeciler

ilemini daha pratik hale getirmek iin hortumla slatma yapmaktadr. Bu durumda bezden kartlan pestilin kuruma sresi uzayabilir. Islatma ii gurup (5-6 tanesi bir gurup) oluturularak yaplr. Islatma ii bitince ilk slatlan nce bezden soyularak kartlr. Bez sland iin yumuar ve zerindeki pestili brakmaya balar. Burada pestilin paralanmamas iin azami derecede zen gsterilmelidir. Bylelikle pestil bezden ayrlm olur.

Pestil bezlerinin slatlmas Bezden ayrma

5- kinci Kurutma: Bezlerden ayrlan pestiller, nemlendiklerinden dolay ikinci bir

kurutmaya gerek duyulabilir. Bu kurutma ilemi genellikle on dakika ile bir buuk saat aras srmektedir. Baz firmalar ayrma ileminden sonra hi kurutma yapmadan direk ambalajlama yapmaktadr. Pestil her ne kadar yumuak grnse de ierisinde fazla su kaldndan dolay dayanma sresi ksalabilir. Ar kurutma da sert bir yap oluturacandan atlama ve krlmalara neden olabilir. Bu nedenlerden dolay pestil, elastik bir yap kazanacak ekilde kurutulmaldr.

6- Katlama: Herle bezlere standart bir ekilde yaylmadndan dolay elde edilen

pestillerin kenarlar girintili kntl olabilir. Bu durum zellikle pestil tatls yaparken sknt oluturabilir. kinci kurutma yapldktan sonra elde edilen pestilin kenarlar kesilir ve katlanarak ambalajlama odasna gtrlr. Katlanm pestillerde yapma olabilir. zellikle sade pestil dier pestillere nazaran daha ok yapr. Katlama yaparken iki tabaka arasna effaf naylon, un, niasta, pudra sekeri veya leblebi tozu serpilerek yapmann nne geilebilir.

Salkl hammaddelerden standartlara uygun bir ekilde retilmi

pestilde yaklak olarak %12,5 orannda ceviz veya fndk krmas bulunur. Pestil imalatnda ceviz veya fndn tercih edilmesinde; rnlerin fiyatlar (ucuz olan daha ok kullanlr) ve tketici talepleri etkilidir.

Soyulmu pestillerin ikinci kez kurutulmas

Katlanm pestiller

7- Ambalajlama: Hazrlanan pestil, nem geirgenlii az olan ambalaj iinde ve nemli

olmayan bir odada depolanmaldr. Dut pestili gdann zelliini bozmayan, tat ve kokusuna olumsuz etki yapmayan ve rnden etkilenmeyen ambalajlar ierisinde (tercihen vakumlu) piyasaya arz edilir. Kk ambalajlar daha byk ambalajlar ierisine konulabilir.

Kullanlan ambalaj mutlaka Trk Gda Kodeksine uygun olmal, rn

d etkilerden korumal ve kesinlikle formaldehit ve ar metal iermemelidir. yi kurutulmadan ambalajlanan rnler piyasada sorun oluturabilir. Direk gnele temas rne zarar verir. rnler 0-30 C arasnda glge yerlerde ambalajl olarak muhafaza edilmelidir. Pestil ve kme kt kokulu maddelerle ayni mekanda depolanmamal. Gda maddesi retirken her aamada dikkatli olmaya mecburuz. Sat aamasnda bile rettiimiz rnleri takp ederek sorun olumusa onu zmeye almalyz.

Pestil ambalajlama Pestil ve eitlerinin satld

dkkan

8- Piyasaya Arz: Trk Gda Kodeksi ve Standartlara uygun olarak retilen pestil ve

kmeler ambalajlandktan sonra piyasaya arz edilir. Sat yerlerinde ambalajl olarak veya d etkilerden tamamen tecrit edilmi camekan ierisinde sata sunulmaktadr. Zaman zaman katlanm araf eklinde camekanlarda muhafaza edilen pestiller, mterinin talebi zerine kk paralara blnerek sata sunulmaktadr. Hibir katk maddesi kullanlmayan pestiller 3 ay ierisinde tketilmelidir. 5-10 C de bu sre 6 aya kadar kabilmektedir. Ambalajl pestilin uygun artlarda dayanma sresi 3-6 ay arasnda deimektedir.

Sade Pestil: Pestilin ana maddesi olan herleye serim aamasnda hibir eni

maddesi katmadan elde edilen pestillere sade pestil denir. Sade pestilde fndk, ceviz, fstk gibi kabuklu yemiler kullanlmaz. Sade pestil enili pestile gre daha uzun sre dayanr. Sade pestilin iine ceviz, fndk, badem veya kays ekirdei ezmesi serpilip drm haline getirilerek de yenilebilir.

Sade pestil Muska

Muska: Pestilin arasna ceviz, badem, fndk, fstk ezmezi gibi rnlerden

herhangi biri veya bir ka konularak muska eklinde katlanmasyla oluan bir rndr.

Pestil Tatls: Pestil tatls iin retilen pestillerin ceviz veya fnd az olur. nk tatl

yapma esnasnda pestile bal srldkten sonra bol miktarda tlm ceviz veya fndk ilave edilir. Pestil tatls yapmak iin; daha nceden yaplm olan pestil masa stne serilir. Eni ve boyu yaklak 40-50 cm olacak ekilde kesilir. Bu parann ierisine yaklak 0,3 cm kalnlnda bal srlr. Bal, tlm fndk veya cevizle tamamen kaplanr. Daha sonra drm halinde istenilen kalnlkta sarlr ve 2-3 cm uzunluunda kesilir. Kesimden sonra elde edilen

pestil tatllar ambalajlanr. Pestil tatlsnn tat ve aromasn artrmak amacyla deiik baharatlarda az miktarda ilave edilebilir. Pestil tatlsnn yapsnda yaklak olarak %20 bal ve %25-35 orannda ceviz veya fndk krmas kullanlmaktadr. Pestil tatlsnn kalitesi, yapmnda kullanlan baln kalitesiyle yakndan ilgilidir. Bal yerine glikoz veya glikoz-bal karmnn kullanlmas kalitenin dmesine neden olmaktadr. Tatl yaparken fazla bal katlmas da rnde akmaya neden olacandan dolay istenmez.

Pestil tatllar

okopestil: D ikolata ile kaplanm pestil herlesinden olumaktadr. Pestil

yapmak iin hazrlanm herleden bir orba ka kadar alp ikolata hamurunun ierisine konur ve yuvarlak (bldrcn yumurtas byklnde) hale getirilir. Hem ikolatann yumuakl hem de i ksmda bulunan kurumam pestil herlesinden dolay olduka ho bir tada sahiptir. okopestilin d ksmn ceviz, fndk, fstk, Hindistan cevizi, gibi rnlerle sslemek mmkndr. Yapsndan dolay aza alndnda kolaylkla erir. ikolata malzemesi olarak prolin ve fondan kullanlr. ksm daha ziyade herle ile birlikte tlm pestil karmndan meydana gelmektedir. Baz iletmeler okopestil yapmnda Arabistan hurmas da kullanmaktadr. Ambalajlamada kullanlan materyal gda maddesine olumsuz herhangi bir tat ve koku vermeyen malzemeden yaplm olmas gerekir.

okopestil eitleri

2- KME YAPIMI

Kme retim Aamalar 1- Cevizlerin iplere dizilmesi 2- Herlenin hazrlanmas 3- 1. Daldrma 4- 1. kurutma 5- 2. daldrma 6- 2. kurutma 7- 3. daldrma 8- 3. kurutma 9- 4. daldrma 10- 4. kurutma 11- Paketleme 12- Piyasaya arz

Kme kurutma odas

1- Cevizlerin ipe dizilmesi: Kurumu cevizler krlp kabuklarndan ayrldktan sonra ine yardmyla 30-35 cm uzunluunda olacak ekilde bir ipe dizilir. pe dizme ilemi, iletmelerle anlam baz aileler tarafndan evlerde yaplmaktadr. Gmhanede ceviz yetitiricilii yaygn olmasna ramen, iletmelerin ihtiyacn karlayacak derecede yeterli deildir .

plere dizilmi cevizler Bu itibarla ceviz, genellikle %90 orannda i (kanzi) olarak il dndan

temin edilmektedir. pe dizilmi cevizler bir dizine halinde guruplar oluturarak herleye daldrlmak zere bekletilir.

2- Herlenin hazrlanmas: Kme yapmak iin zel bir herle

hazrlamaya gerek yoktur. hacmi youn olan iletmelerde hemen her gn pestil yapmak iin herle hazrlanmaktadr. Hazrlanm scak herleden kme daldrma kazanna yeterli miktarda alnr.

3- 1. Daldrma: pe dizilmi olan cevizler guruplar halinde herleye

daldrlr. Daha sonra herleli cevizler kme ubuuna ayr ayr dizilir. Herle yar akkan bir maddedir. Daldrmadan sonra cevizlerden herle akmaya devam eder. Bu nedenle ubua dizilen herleli cevizler belli bir sre daldrma kazannn tekne blmnde bekletilir.

Herleye daldrlan cevizler ubuklara dizme

4- 1. Kurutma: Daldrma ilemi bittikten sonra kromdan yaplm yaklak 1 metre boyundaki ubua dizilen herleli cevizler, tekerlekli kme tezgahna yerletirilir. Kme tezgahna yeterli sayda herleli ceviz yerletirildikten sonra kurutulmak zere sera veya zel stma sistemine sahip odalara nakledilir. Kurutmada scaklk, nem ve havalandrma ok nemlidir. Bunun iin kurutma odasnn iyi bir stma ve havalandrma sistemine sahip olmas gerekir. Kurutmann yapld sera veya odalarn tavanlarnda nem birikintisine imkan verilmemelidir. Aksi taktirde tavanda younlaan su buhar rnlerin zerine dmesi halinde kflenme ve bozulmalar hzlandraca unutulmamaldr. Kurutma odasnn ss 40-65 C ler arasnda olmal hava akmnn hz odann byklne gre ayarlanmaldr. Birinci kurutma genellikle 48 saat kadar srebilir. Bu sre bazen yeterli olmayabilir.

Yaz aylarnda iletmenin konumu dikkate alnarak seralarn yan

ksmlar sineklik taklarak tamamen alabilir. Ayrca at ksmnda yeterli sayda havalandrma penceresi olmal ve ince tel zgarayla kapatlmaldr. Yatrm maliyeti yksek olan seralarda yaplan kurutma, oda artlarnda ki kurutmadan ok daha ekonomiktir. Birinci kurutma sonunda kme bkldnde krlma sesi kararak blnyorsa kurutma yeterlidir. Kurutmann iyi yaplmamas halindekmenin iindeki cevizlerde erken kflenme sorunu ortaya kabilir.

5- 2. Daldrma: Kurumu olan herleli cevizler, i younluu az olan

iletmelerde herle hazrlama aamasna kadar bekletilir. Her gn retim yapan iletmelerde byle bir bekletme sresi sz konusu deildir. Birinci daldrmada olduu gibi ilemler tekrarlanr.

6- 2. Kurutma: kince kez daldrma yapldktan sonra sera veya

kurutma odalarna alnan herleli cevizler 10-24 saat arasnda kurutulur.

Birinci kurutma kinci kurutma

Fndk kmesi (3. kurutma)

7- 3. Daldrma: Kuruyan herleli cevizler, tekrar herleye daldrlr. 8- 3. Kurutma: Yaklak ikinci kurutma kadar srer. 9- 4. Daldrma: Bazen kaln herle (un miktar fazla) kullanld

durumlarda 4. daldrma ilemi yaplmamaktadr. 10- 4. Kurutma: Daldrma ileminden sonra herleli kmeler yaklak 24

saat kadar kurutulur. Kurutmann sonunda artk kme elde edilmi olur. Baz iletmeler 4. daldrmay yeterli bulmayarak 5 kez daldrma yaparlar.

En son yaplan daldrma ileminde, krk fndk ii kmenin d ksmna

serpilir veya herleye katlarak daldrma yaplrsa elde edilen kmeye, pikolal kme denir. Kme elde edildikten sonra ierisindeki ip kartlr. pe dizili olan cevizler 50- 70 gr. arasnda gelirken kme eklini aldktan sonra yaklak olarak 250 gr. gelmektedir. Yani 100 kg kme elde etmek iin yaklak olarak 20-35 kg civarnda cevize ihtiya bulunmaktadr. Son zamanlarda fndktan kme yapma almalar devam etmektedir. Ayrica ekerli suda piirilen kestaneden de kme ve dier pestil eitlerini retmek mmkndr.

Kme (4. kurutma)

Pikolal kme

Kmede kurutma ilemi ok nemlidir. Genellikle kme yapm iin

akna bal olarak 9 gn civarnda srer. Kurutmada ortamn hava scakl, nemi, akm, serim ekli ve herlenin kalnl ok nemlidir. yi kurutulmayan kmelerde bozulmalar erken balar. Kme iin hazrlanm herle ne kadar ince olursa (unu az) ve kurutulmas da istenen seviyede ise rn ok kaliteli olur. Kmede atlamann en nemli nedenleri; unun fazla katlmas, herle etinin kaln olmas ve iyice kurutulmamasndan kaynaklanmaktadr.

PESTL ve KMENN BLEM UNSURLARI ve MKROBYOLOJK ZELLKLER

Dut pestilinin TSEnin hazrlam olduu Standarda gre(TS 12677),

Pestilde istenen Kriterler aaya karlmtr.

Kimyasal zellikler Bileimi Snr Deerler

Toplam kat madde % (m/m), en az 80,0 Rutubet % (m/m), en ok 18,0 Titrasyon asitlii % (SSA cinsinden), en

ok 0,2

Suni boya maddesi Bulunmamal Ph deeri 2,5-4 Hidroksimetilfurfurol (HMF) (mg/kg), en ok 50 Protein % (m/m), en ok 1,5 Toplam kl % (m/m), en ok 4,0 %10luk HCl zeltisinde znmeyen kl

% (m/m), en ok 0,1

Mikrobiyolojik zellikler Bileim Snr Deeri Toplam mezofilik aerobik bakteri

(adet/g), en ok 100000

Maya ve kf (adet/g), en ok 100 Aflatoksin B1 (ppb), en ok 5 Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) (ppb), en ok 10

Metalik Madde Bileimi Snr Deeri Demir (Fe) (mg/kg), en ok 15,0 Bakr (Cu) ( mg/kg), en ok 5,0 inko (Zn) (mg/kg), en ok 5,0 Kalay (Sn), (mg/kg) en ok 150,0 Kurun (Pb) (mg/kg), en ok 0,3

YRESEL DUT PESTL ve KMENN BESN DEER Gmhane pestilinin yapmnda blge insannn ustalk tutkusu en st

seviyededir. Blgenin temiz hava ve suyunun yannda ekolojik koullarda yetien dut, ceviz, bal ve stnn kartrlmasyla elde dilen pestilin tadna doyum olmaz. Maharetli eller her zaman kaliteli rnler ortaya koyamayabilirler. Fakat Gmhane'de farkl bir ekol yaanmaktadr. Doasyla btnlemi, tabiatn gzelliklerini ierisinde toplayan tamamen doal pestil ve kmenin tad bir yana, gzellii, ho kokusu ve besleyici deeri ynyle de tketilmesi gereken en nemli besin maddelerinden biri haline gelmitir.

Pestil ve kmenin besin ierii; retim aamasnda kullanlan bal, st, dut, glikoz, eker, ceviz veya fndn kalitesiyle yakndan ilgilidir. Yksek enerji deerine sahip olan pestil ve kmeler ayni zamanda ierdikleri besin kaynaklar bakmndan da nemli gda maddelerinden biridir. Yaplan aratrmalarda 100 gr pestilin 330-450 kcal enerjiye, 40,1mg. fosfora, 388,1 mg. potasyuma ve 21,5 mg. sodyuma sahip olduu belirlenmitir. Pestilde meyve olduu iin potasyum oran sodyuma gre olduka yksektir ve bu olgu beslenme fizyolojisi asndan olumlu bir nitelik olarak deerlendirilmektedir.

Pestil ve kmenin sodyum bakmndan fakir potasyum bakmndan

zengin olmas kalp- damar hastalklarnn nlenmesi asndan nemini artrmaktadr. Potasyum hcre ii mineralidir ve sodyumla birlikte vcudun sv ve elektrolit dengesini salar. Ayrca sinirlerin uyarm ve kas dokusunun almasnda grev alr. shal, kusma ve diretik etkinin olduu durumlarda potasyum kayb artar. Potasyum kaybnn artt ar terleme, ar idrar kayb gibi durumlarda kme gibi doal gdalar tercih edilebilir.

malathanelerde retilen yresel dut pestilin bileimi; %84-94 aras

kuru madde, %4,1-5,5 aras protein, % 5-14 aras ya, % 50-75 aras karbonhidrat ve %10luk HClde znen kl miktar %0,082dir. Yresel pestilin pHs 5dir. Kmenin bileimi de pestile benzer olmakla birlikte 373 kcal/100 g enerjiye, %5,36 proteine, %11,78 yaa, %0,6 kle, %29,58 kuru meyve oranna ve %13,58 rutubete sahiptir.

Geleneksel retilen Dut Pestilinin Bileimi;

Bileenler Miktar Nem % 14,3 Toplam kuru madde % 85,4 Toplam seker % 83,4 Toplam asit % 0,2 Protein % 2,0 Toplam kl % 1,4 Ham ya % 0,4 Demir 14 mg/kg Bakr 10 mg/kg Fosfor 401 mg/kg Potasyum 3881 mg/kg Sodyum 215 mg/kg Kalsiyum 2507 mg/kg Magnezyum 47 mg/kg

Pestilde %85 orannda kuru madde bulunmaktadr. Bu kuru maddenin

byk ounluunu ekerler oluturur. Bu nedenle pestil, enerji gereksinimi fazla olan bireylere (zayf olanlara, sporculara, gebelere, ar ite alan iilere) nerilebilecek besleyici deeri yksek bir gdadr. Sadece enerjisi yksek, besleyici deeri olmayan ve dengesiz beslenmeye yol aan hazr

rnler (ekerlemeler, ekerli iecekler, cipsler, biskviler vb.) yerine tercih edilmesi nerilir.

Pestil ve rnleri K, Ca, P, Na, Mg, Fe, Cu, mineralleri asndan

zengin ve Mn, Zn, Se gibi mineralleri de ierir. Biyolojik deeri yksek proteine de sahiptir. Ayrca yada eriyen (A,D,E,K) vitaminler ile B grubu vitaminleri de ierir. Dolaysyla vcut doku ve hcrelerinin yenilenmesinde, su dengesinin korunmasnda, hormon ve enzim retiminde, baklk sisteminin glendirilmesinde nemli etkiye sahiptir.

Ceviz ve fndk sahip olduklar Omega-3 ve E vitaminleri sayesinde

kalp-damar, beyin ve sinir fonksiyonlarnn dzenli almasn salayarak kalp krizi riskini azaltr. Vcut tarafndan sentezlenemeyen ve gdalarla zorunlu alnmas gereken Omega-3 ve Omega-6 ya asitleri, kabuklu meyvelerde yeterince bulunduundan dolay dzenli pestil ve kme tketimi sayesinde ihtiya karlanabilir.

Son 30 yl iinde kanser, kalp hastalklar ve ksrlk vakalarnda nemli

artlar olmutur. Bunun nemli nedenlerinden biri selenyum mineralinin yeterince tketilmemesidir. Selenyum eksiklii vcudun genel savunma mekanizmasnn zayflamasnda nemli faktrlerden biri olarak grlmektedir. Gnlk ihtiya 70-100 mcg arasndadr. Unutmayalm ki sigara selenyum miktarn azaltan en nemli nedenlerden biridir. Ayrca selenyum baz bilim adamlar tarafndan bir kanser savas olarak da tanmlanmaktadr. Yapmnda bal, st, glikoz, ceviz veya fndk, dut ve un kullanlan pestil ve kme selenyum mineraline sahiptir. Bu itibarla kanser, kalp-damar hastalklar, kanszlk ve iktidarszlk problemi eken insanlarn hemen her gn tketmeleri tavsiye edilebilir.

Alman Beslenme Cemiyeti'nin yapt aratrmaya gre, vcuttaki inko

eksiklii ocuk sahibi olma ansn azaltyor. Ksrlk sorunu olan erkeklerin kanndaki inko seviyesi, ksrlk sorunu olmayan erkeklere oranla ok daha dk. Ayrca inko eksiklii, erkeklik hormonu testosteronun salglanmasn da engelliyor. inko byme, cinsel gelime ve remede gerekli bir element. inko, A vitamininin anti kanser etkisini glendirerek yeni oluan kan