PERUBAHAN KANDUNGAN LOGAM-LOGAM DALAM KERANG

DARAH (Anadara granosa) SELAMA PROSES PEMBUATAN DAN

PEMANASAN ULANG SATE KERANG DAN EVALUASI RISIKO

KONSUMSINYA

CHANGES OF HEAVY METALS CONTENT OF COCKLE (Anadara

granosa) DURING SATAY MAKING PROCESS AND REPEATED

COOKING AND ITS CONSUMPTION RISK

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

ARIAGA SETIAWAN

06.70.0091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2010

PERUBAHAN KANDUNGAN LOGAM-LOGAM DALAM KERANG

DARAH (Anadara granosa) SELAMA PROSES PEMBUATAN DAN

PEMANASAN ULANG SATE KERANG DAN EVALUASI RISIKO

KONSUMSINYA

CHANGES OF HEAVY METALS CONTENT OF COCKLE (Anadara

granosa) DURING SATAY MAKING PROCESS AND REPEATED

COOKING AND ITS CONSUMPTION RISK

Oleh :

ARIAGA SETIAWAN

NIM : 06.70.0091

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 28 Juli 2010

Semarang, 10 Januari 2011

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Prof.Dr.Ir. Budi Widianarko, MSc. Ita Sulistyawati, STP, MSc.

Pembimbing II

Ita Sulistyawati, STP, MSc.

i

RINGKASAN Pembuangan limbah industri tidak hanya mencemari lingkungan perairan, tetapi juga menyebabkan terkumpulnya logam berat pada sedimen dan biota perairan. Jenis biota yang potensial terkontaminasi logam berat adalah kerang-kerangan. Salah satu hasil olahan kerang yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah sate kerang yang biasa digunakan sebagai pelengkap soto. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kandungan logam-logam dalam kerang darah (Anadara granosa) selama proses pembuatan dan pemanasan ulang sate kerang, serta untuk mengetahui evaluasi resiko konsumsi kerang tersebut berdasarkan asupan logam-logam berat yang terkandung di dalamnya. Sampel kerang mentah diambil dari pasar Kobong Semarang. Analisa logam berat dilakukan pada tiap tahapan pembuatan dan pemanasan ulang sate kerang, pada tahapan Perebusan I hingga Pemanasan Ulang II sampel air hasil rebusan juga dianalisa kandungan logam beratnya. Perlakuan Pencucian dan Perebusan dapat menurunkan kandungan logam berat dalam kerang. Perlakuan Pencucian sebelum kerang dimasak dapat menurunkan kandungan logam Cd, Cu, Zn dan Fe sebesar 20%, 8%, 18% dan 44%. Tahapan Perebusan I dapat menurunkan kandungan logam Cd, Cu, Zn dan Fe berturut-turut sebesar 22%, 14%, 1% dan 37%. Tahapan Pendiaman I dapat menurunkan kandungan logam Cd, Zn dan Fe berturut-turut sebesar 23%, 1% dan 9%. Pembuatan dan pemanasan ulang sate kerang dapat menurunkan kandungan logam dalam kerang yang ditunjukkan dengan adanya kandungan logam pada air rebusan. HQ yang terukur pada tahap dimana sate kerang mulai dikonsumsi untuk logam Cd, Cu, Zn dan Fe masih berada di bawah ambang batas (HQ<1). Nilai HQ konsumsi kerang yang paling tinggi untuk logam Cd terdapat pada tahap Perebusan I yaitu 0,59. Untuk JMK, nilai yang paling tinggi terdapat pada tahap Pemanasan Ulang II Tanpa Bumbu sebesar 227 g (120 ekor).

ii

SUMMARY

Industrial waste disposal not only poluted marine environment, but also made heavy metal accumulate into sediment and marine organisms. The organism that potential contaminated by heavy metals is cockles. One of some product from cockle usually consumed by people is cockle satay that usually used as complement of Indonesian Chicken Soup. The aim of this study is to know heavy metal content changes in cockle (Anadara granosa) during satay making process and repeated cooking and to evaluate health risk consumption based on the heavy metal exposure from that metals. Trace metals determination was held in every step of cockle satay making process and repeated cooking, in Boiling I until Repeated Cooking II water sample from boiling also analyzed. Washing and boiling can decrease metal content in cockle. Washing before cooking the cockle can reduce Cd, Cu, Zn and Fe content 20%, 8%, 18% and 44%. Boiling I can reduce Cd, Cu, Zn and Fe content 22%, 14%, 1% and 37%. Soaking I can reduce Cd, Zn and Fe content 23%, 1% dan 9%. Satay making process and repeated cooking can decrease metal content in cockle, show with the presence of metal content in water from boiling. Hazard Quotient from the step when cockle satay start to be consumed for Cd, Cu, Zn and Fe still below the threshold limit (HQ<1). The highest HQ cockle consumption for Cd is 0,59 in Soaking I. For Maximum Consumption Limit, the highest value is 227 g (120 cockle) in Repeated Cooking II.

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya selama

penulis melakukan penelitian, serta dalam proses pembuatan skripsi ini, sehingga dapat

terselesaikan dengan baik.

Laporan skripsi ini dibuat guna memenuhi sebagian dari syarat-syarat untuk mendapatkan

gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan ini disusun berdasarkan hasil penelitian

penulis di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan dan Laboratorium Ilmu Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Laporan skripsi ini dapat selesai tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang telah

membantu, membimbing dan mengarahkan penulis. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus atas rahmat, penyertaan dan kasih karunia-Nya kepada penulis.

2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA

Soegijapranata Semarang, serta selaku pembimbing II.

3. Bapak Prof.Dr.Ir. Budi Widianarko, MSc., selaku dosen pembimbing I yang telah

banyak memberikan nasehat, bimbingan, masukan dan saran kepada penulis untuk

terselesaikannya penelitian dan laporan ini.

4. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang, atas

segala perhatian dan bimbingannya selama penulis menimba ilmu di Fakultas

Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.

5. Mas Soleh dan Mas Pri yang telah banyak membantu penulis selama melakukan

penelitian di laboratorium.

6. Mas Agus, Mas War, Mba Ros dan Mba Wati, selaku staff Tata Usaha Fakultas

Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang, yang telah membantu segala

keperluan administrasi.

7. Orang tua, kedua adik dan keluarga penulis yang telah memberikan bantuan doa, dana

dan tenaga untuk keberhasilan penulis dalam menyelesaikan skripsi.

iv

8. Yudhi, Jemmy, Daniel, Jimmi, Frederick, Yohanes, Hendra, teman-teman

”seperjuangan” selama penelitian.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis juga memohon maaf bila ada kesalahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis

menerima kritik dan saran dari pembaca untuk kesempurnaan laporan skripsi ini. Adapun

penulis berharap laporan ini dapat berguna bagi penulis, penguji, pembimbing dan para

pembaca yang telah berkenan meluangkan waktu membaca laporan ini.

Salam,

Penulis

Ariaga Setiawan

v

DAFTAR ISI Halaman

Ringkasan..............................................................................................................................i

Summary..............................................................................................................................ii

Kata Pengantar....................................................................................................................iii

Daftar isi..............................................................................................................................v

Daftar Tabel.......................................................................................................................vii

Daftar Gambar..................................................................................................................viii

Daftar Lampiran..................................................................................................................x

1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... ....1

1.1. Latar Belakang...........................................................................................................1

1.2. Tinjauan Pustaka........................................................................................................2

1.3. Tujuan Penelitian.......................................................................................................8

2. MATERI DAN METODE ..............................................................................................9

2.1. Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................... ....9

2.2. Materi Penelitian ................................................................................................... ....9

2.3. Metode Penelitian ................................................................................................. ....9

2.3.1. Pembuatan Bumbu Sate Kerang .................................................................. ....9

2.3.1.1. Bumbu 1................................................................................................9

2.3.1.2. Bumbu 2..............................................................................................10

2.3.1.3. Bumbu 3..............................................................................................10

2.3.2. Pembuatan Sate Kerang..................................................................................10

2.3.3. Analisa Sifat Fisik...........................................................................................12

2.3.4. Analisa Logam................................................................................................12

2.2.7. Analisa Data....................................................................................................12

3. HASIL................................ ......................................................................................... ..14

Perubahan Kandungan Cd, Cu, Zn dan Fe dalam Kerang Anadara granosa Selama

Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang............................14

Perubahan Kandungan Logam-Logam Dalam Air Rebusan Selama Proses Pembuatan

dan Pemanasan Ulang Sate Kerang ....................................................18

vi

Persentase Kandungan Logam-Logam Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan

Pemanasan Ulang...................................................................................................22

Perubahan pH Sate Kerang Selama Pendiaman.....................................................26

Evaluasi Resiko......................................................................................................28

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ ..38

4.1. Kandungan Logam-Logam Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate

Kerang....................................................................................................................38

4.2. Perubahan Kandungan Cd, Cu, Zn dan Fe dalam Kerang Anadara granosa Selama

Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang.........................................41

4.3. Perubahan Kandungan Logam-Logam dalam Air Rebusan Selama Proses

Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang.....................................................43

4.4. Persentase Kandungan Logam-Logam Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan

Pemanasan Ulang...................................................................................................45

4.5. Perubahan pH Sate Kerang Selama Pendiaman......................................................46

4.6. Evaluasi Risiko.......................................................................................................46

5. KESIMPULAN .......................................................................................................... ..49

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ ..50

LAMPIRAN ............................................................................................................... ..54

vii

DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 1. Parameter Analisis Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS).....................12

Tabel 2. Nilai HQ dan JMK Logam Cd Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan

Ulang...................................................................................................................28

Tabel 3. Nilai HQ dan JMK Logam Cu Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan

Ulang...................................................................................................................30

Tabel 4. Nilai HQ dan JMK Logam Zn Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan

Ulang...................................................................................................................31

Tabel 5. Nilai HQ dan JMK Logam Fe Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan

Ulang...................................................................................................................32

viii

DAFTAR GAMBAR Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian.................................................................................11

Gambar 2. Perubahan Kandungan Cd Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang

Sate Kerang...................................................................................................14

Gambar 3. Perubahan Kandungan Cu Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang

Sate Kerang...................................................................................................15

Gambar 4. Perubahan Kandungan Zn Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang

Sate Kerang...................................................................................................16

Gambar 5. Perubahan Kandungan Fe Selama Proses Pembuatan dan Pemanasan Ulang

Sate Kerang...................................................................................................17

Gambar 6. Perubahan Kandungan Cd pada Air Rebusan.................................................18

Gambar 7. Perubahan Kandungan Cu pada Air Rebusan................................................19

Gambar 8. Perubahan Kandungan Zn pada Air Rebusan................................................20

Gambar 9. Perubahan Kandungan Fe pada Air Rebusan.................................................21

Gambar 10. Persentase Kandungan Logam Cd Sate Kerang Selama Proses Pembuatan

dan Pemanasan Ulang...................................................................................22

Gambar 11. Persentase Kandungan Logam Cu Sate Kerang Selama Proses Pembuatan

dan Pemanasan Ulang...................................................................................23

Gambar 12. Persentase Kandungan Logam Zn Sate Kerang Selama Proses Pembuatan

dan Pemanasan Ulang...................................................................................24

Gambar 13. Persentase Kandungan Logam Fe Sate Kerang Selama Proses Pembuatan dan

Pemanasan Ulang..........................................................................................25

Gambar 14. Perubahan pH Sate Kerang pada Hari ke-1 ..................................................26

Gambar 15. Perubahan pH Sate Kerang pada Hari ke-2...................................................27

Gambar 16. Nilai HQ Logam Cd Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan

Ulang..........................................................................................................33

Gambar 17. Nilai HQ Logam Cu Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan

Ulang..........................................................................................................34

Gambar 18. Nilai HQ Logam Zn Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan

Ulang..........................................................................................................35

ix

Gambar 19. Nilai HQ Logam Fe Sate Kerang Pasca Pembuatan dan Pemanasan

Ulang..........................................................................................................36

x

DAFTAR LAMPIRAN Halaman

Lampiran 1. Hasil Wawancara Penjual Soto Ayam. ........................................................54

Lampiran 2. Formulasi Bumbu Sate Kerang.....................................................................56

Lampiran 3. Kuisioner Untuk Mengetahui Tingkat Asupan Logam Berat.......................58

Lampiran 4. Perhitungan Kandungan Logam Cd, Cu, Zn dan Fe Selama Proses

Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang........................................59

Lampiran 5. Perhitungan Kadar Logam pada Air Rebusan..............................................62

Lampiran 6. Hasil Analisa One Way Anova Kandungan Logam-Logam Selama Proses

Pembuatan dan Pemanasan Ulang Sate Kerang...........................................63

Lampiran 7. Hasil Analisa One Way Anova Air Rebusan Selama Proses Pembuatan dan

Pemanasan Ulang Sate Kerang....................................................................65

Lampiran 8. Hasil Analisa One Way Anova pH Sate Kerang Selama

Pendiaman....................................................................................................67