peran iptek dalam mendukung authentifikasi zat haram
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
PERAN IPTEK DALAM MENDUKUNG AUTHENTIFIKASI ZAT HARAM
LPPOM MUI DIY
Al Baqoroh 2: 168-169
Al Baqoroh 2: 172-173
Dalil Halal-Haram (Qardhawi)Pokok-pokok ajaran Islam tentang halal-haram itu secara mendasar
mencakup 11 hal, yakni:
1.Asal segala sesuatu yang diciptakan Allah adalah Mubah (diijinkan) kecuali beberapa yang secara khusus diharamkan)
2. Untuk menentukan halal-haram adalah wewenang mutlak Allah sendiri.
3.Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram adalah Musrik
4.Mengharamkan yang halal akan berakibat timbulnya kejahatan dan bahaya (dasar alas an mengharamkan sesuatu karena ketidakmurnian/ketidaksucian dan kerusakan yang ditimbulkan).
5. Setiap yang halal tidak memerlukan yang haram.
6.Apa saja yang membawa pada haram adalah haram
7.Bersiasat terhadap hal yang haram, nukumnya adalah haram.
8.Niat baik tidak dapat melepaskan yang haram
9.Menjauhkan diri dari yang subhat (tidak jelas) karena takut terlibat yang haram
10.Sesuatu yang haram berlaku untuk semua orang
11.Keadaan yang terpaksa membolehkan yang terlarang.
Apa saja yang haram
HARAM MAKANAN HARAM MINUMAN MASBUK/RAGU-RAGU
Bacon Beer Hydrolyzed animal protein
Pork Gine Shortening
Gammon steaks Rhum Animal Fat
Rashers Scotch Sausages
Lard Vodka Margarine
Animal Fat Whiskey
Animal Shorthening Wine
Produk-produk asal Babi
Kulit :• Disamak : tas, sepatu, dll• Rambak• Gelatin
Daging :• Produk olahan daging
Bulu :• Sikat gigi• Kuas• Jaket bulu
Serum :• Medis
Lemak :• Campuran sosis/susu• Shortening• Penyedap• Minyak
Jerohan :• Usus : Selongsong• Renet : Keju• Paru, jantung, hati
Tulang :• Gelatin : stabilizer, emulsifier, kapsul, permen• Arang aktif• Kuah
Makanan halal sesuai Syariah
• Ada beberapa hal yang perlu disadari bahwa kehalalan suatu oproduk makanan itu adalah untuk kepentingan manusia sendiri, diantaranya:
• - Membersihkan diri dari dzat tergolong tidak baik untuk manusia,
• Menjaga sifat dan perilaku agar tetap bermartabat sebagai manusia dan
• Agar ibadahnya dapat diterima oleh Allah SWT
AuditTahapan audit:
1. Audit Sistem2. Audit Kepatuhan3. Audit produk
PROGRAM ATAU RENCANA AUDITMUTU
DANGKAL
DALAM
ARAS/KEDALAMAN AUDIT
AUDIT SISTEMDesk evaluation
AUDIT KEPATUHAN
Site visit
MMMP
IK, DP, BO
Audit Sistem
• Audit Sistem: audit terhadap kecukupan kebijakan dan prosedur organisasi untuk memenuhi persyaratan-persyaratan standar sistem audit mutu.
Dilakukan di Kantor/Desk Evaluation
Audit Kepatuhan
• Audit Kepatuhan: memeriksa/memastikan apakah setiap prosedur atau Instruksi Kerja (IK) dilaksanakan secara tertib dan benar.
Dilakukan di tempat teraudit/visitasi
INTE
REST
PAR
TIES
REQ
HA
LA
L L
II D
ZA
ATII
INT
ER
ES
T P
AR
TIE
SS
AT
ISF
AC
TIO
N
LABORATORIUMUNSUR PENDUKUNG
UNIT PELAKSANA TEKNIS
1. INVESTASI
PROSES PENJAMINAN HALALPimpinan/ pemilik
Tim Halal Internal
UPSTREAM
3. PROSES UTAMA halal li ghoirii
2. INPUT
HALAL
OUTPUT
Mep
erca
ntik
hasi
l
Pem
atan
gan
Peng
olah
an II
I
Peng
olah
an II
Peng
olah
an I
Pers
iapa
n ol
ah
Peny
ajia
n
Tran
spor
tasi
Dis
trib
usi
Pen
gem
asan
Pen
gad
aan
bah
an
A;l
at
&
sara
na
Peny
impa
nan
baha
n
DOWNSTREAMMIDSTREAM
LPPOM : 12010000630904
INDONESIA
HaramZAKAT
PEMASARAN
AUDIT HALALLPPOM MUI
Audit produk & Proses
Peran IPTEK dalam Audit Produk
• 1. Alkohol• 2. Babi• 3. Bangkai• 4. Darah Mengalir• 5. Binatang yang
disembelih untuk selain ALLAH SWT ?
• 1. Alkohol• A. Cara destilasi biasa
70 0 C• B. Deteksi Gas
Chromatografi• Deteksi Gas
Kromatografi- Spektrofotometer massa
Bangkai dan Darah• a.Ternak mati/ bangkai tidak layak untuk manusia, karena akan
memunculkan senyawa kimia yang akan merusak manusia, seperti protein (amina biogenik) bersifat pembusuk : cadaverin, putrefacin, tryptamin, tyramin, histamine. Ternak mati jelas akan terlarang untuk manusia, karena itu terkait dengan derajat manusia itu sendiri yang bukan pemakan bangkai
• b.Darah adalah sarang bakteri, produk metabolik dan racun, sehingga layak diharamkan. Daging dari ternak disembelih dengan system Islam dikenal harum bauya dan sehat.Bahkan dalam UU no 18/2009 pakan hewan ruminansiapun harus bebas dari kandungan darah, daguing dan tulang, yang dapat menyebabkan penyakit seperti BSE, yakni (Creutzfeld Jacobs Disease , CJD).
Deteksi Gas Kromatografi Metode Memasak Sisa alkohol
%
Penambahan pada cairan mendidih dan kemudian disingkirkan 85
Memasak di atas bara api (cooked over flame) 75
Ditambahkan tanpa pemanasan kemudian disimpan semalam 70
Ditambahkan dalam pembuatan roti 25 menit tanpa diaduk 45
Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 30 menit 35
Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 2 jam 5-10
Bahan %
Bir zero 0,0089Bir zero- Vodka 5,0671Biojana 0,4244Kaweista syrup dewa burung
1,2267
Angker Bir 4,7483
Tinjauan kesehatan babi• c.Babi selain membahayakan
tubuh manusia dan menjadi sarang penyakit (menjadi perantara penyakit pathogen karena cacing gelang dan pita (Trichinella spiralis dan Taenia solium)., menjadi contoh perilaku kotor dan menjijikan, mempunyai sifat antara binatang jinak dan buas, dan mempunyai homologi dengan manusia. Disamping itu lemak babi (shortening, gelatin, leavening, lard dll) tidak cocok secara metabolik dengan lemak manusia, khususnya dalam hal pencernaannya yang sulit
Penggorengan daging babi/ penggunaan lemak babi untuk menggoreng ternyata menghasilkan 2 atau lebih senyawa N-nitrosamine volatile (VNAs) yang sangat potensial menyebabkan kanker (Hotchkiss and Vecchio (1995), diantaranya N-nitrospyrrolidine (NPYR) dan N-nitrosodomethylamines (NDMA) dan N-nitrosothiazolidine (NTTZ). Juga akan memunculkan senyawa prokanker itu di daging atau bahan pangan yang digoreng (ikan, telor, ayam, brambang dsb), bahkan pada uap yang ditimbulkan
Deteksi Fisik
Tabel 1. Karakteristik Daging MentahAtribut
Karakteristik
Daging sapi mentah Daging babi mentah Daging kuda mentahAroma Berbau khas daging
sapiBerbau khas daging
babiBerbau khas daging
kudaAnyir (+1) Tidak anyir (0) Anyir (+7)
Warna Merah kecokelatan Merah pucat Cokelat kemerahanTekstur Daging mudah
direnggangkan (+3)Daging bisa
direnggangkan (+2)Daging sangat mudah
direnggangkan (+5)Elastisitas (+4) Elastisitas (+1) Elastisitas (+4)
Keempukan (+4) Keempukan (+2) Keempukan (+6)Kenampakan serat daging
Pola teratur Pola teratur Pola teraturLemak antar serat
banyak (+3)Lemak antar serat
sedikit (+1)Lemak antar serat sangat banyak (+5)
Keterangan : Angka pada tabel diatas menunjukan intensitas untuk masing-masing atribut. Nilai +1 menunjukan intensitas terendah dan nilai +7 menunjukan intensitas tertinggi.
30 Oktober 2010
Tabel 2. Karakteristik Daging Rebus
AtributKarakteristik
Daging sapi rebus
Daging babi rebus
Daging kuda rebus
AromaKhas daging
sapi rebusKhas daging babi rebus
Khas daging kuda rebus
WarnaCokelat
kebu-abuanCokelat
keputihan CokelatTekstur Kekenyalan (+4) Kekenyalan (+2) Kekenyalan (+5)
Keempukan (+5) Keempukan (+3) Keempukan (+6)
30 Oktober 2010
Tabel 3. Karakteristik Kaldu Daging
AtributKarakteristik
Kaldu daging sapi Kaldu daging babi Kaldu daging kuda
Aromakhas kaldu daging
sapikhas kaldu daging
babikhas kaldu daging
kuda
Warnaputih
kekuningan (+3)putih
kekuningan (+1)putih
kekuningan (+4)
Kekeruhan 4 6 3
Warna endapan cokelat muda Putih Cokelat
Intensitas endapan 4 2 5Intensitas globula
minyak 1 3 4
30 Oktober 2010
Angka iodin lemak daging segar dan dendeng
Tabel 15. Angka iodin lemak daging segar
Tabel 16. Angka iodin lemak dendeng
Sampel Angka iodine(gram iodin/100 gram minyak)
Daging sapi 24.30
Daging babi 56.05
Daging kuda 98.19
Sampel Angka iodin(gram iodin/100 gram minyak)
Dendeng sapi 32,24
Dendeng babi 57,41
Dendeng kuda 67,64
30 Oktober 2010
Angka iodin daging kuda > daging babi > daging sapiAngka iodin dendeng kuda > dendeng babi > dendeng sapi
Angka penyabunan lemak daging segar dan dendeng
Tabel 17. Angka penyabunan lemak daging segar
Tabel 18. Angka penyabunan lemak dendeng
SampelAngka penyabunan
(mg KOH/gram minyak)Daging sapi 186,47Daging babi 175,15Daging kuda 183,82
SampelAngka penyabunan
(mg KOH/gram minyak)
Dendeng sapi 199,89Dendeng babi 158,78
Dendeng kuda 180,08
30 Oktober 2010
Angka penyabunan daging sapi > daging kuda <> daging babi Angka penyabunan dendeng sapi > dendeng kuda > dendeng babi
Bakso dengandaging sapi:babi
KekerasanF max (N)
Kerusakan(%)
100 : 0 36,75c ± 10,07 75,18
75 : 25 33,09c ± 6,85 73,06
50 : 50 27,83bc ± 4,35 75,80
25 : 75 15,48a ± 3,42 72,24
0 : 100 16,64ab ± 3,18 76,18
Tekstur, dengan Llyod Instrument Universal Testing Machine
Keterangan : notasi yang berbeda pada 1 kolom yang sama menyatakan bahwa terdapat perbedaan yang nyata (P=0,05)
Tabel 5. Hasil Pengujian Warna (L, a, b) Menggunakan Chromameter
Keterangan: angka dengan notasi yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN (5)Analisis warna menggunakan chromameter
Variasi Campuran Abon (Sapi : Babi)
Parameter Warna
Lightness (L*) Redness (a*) Yellowness (b*)
100:0 28,93b±1,08 6,71 a±1,25 10,66a±0,34
75:25 26,68 a±0,38 5,93 a±0,22 10,09 a±0,13
50:50 29,16b±1,02 5,80 a±0,38 11,22a±1,25
25:75 30,93c±0,29 5,80 a±0,20 12,65b±0,14
0:100 38,25d±0,41 5,69 a±0,58 14,49c±0,40
PARAMETER WARNA: L (ligthness) 0 = terang; 100= gelapa (redness) +a = merah; -a= hijaub (yellowness) +b = kuning; -b= biru
Perbedaan daging sapi dan babi
Daging dan lemak sapi Daging dan lemak babi
Contoh produk babi
Beda lemak babi dan lemak sapi
Dapatkah kita mudah mengetahui ?
Rambak babi Sauzy- Pizza
Pemalsuan dan pencampuran ?
2. Deteksi Pig Bristle Brush
• A typical bristle• has a definite taper,
being thicker at the butt, or root,end and becoming gradually thinner toward the tip.
• Near the tip end the bristle becomes furcated, often dividing into several branches, to form the flag.
Deteksi Alat modern
• Deteksi keberadaan bahan babi :- A. Keberadaan Lemak babi……- Bau, tekstur, uji alat FTIR- B. Keberadaan Gen asal babi…- PCR-RFLP/
Aneka lemak dan minyak
Oil or Fat Unsat./Sat.
ratio Saturated
Mono unsaturated
Poly unsaturated
Capric Acid
C10:0
Lauric Acid
C12:0
Myristic Acid
C14:0
Palmitic Acid
C16:0
Stearic Acid
C18:0
Oleic Acid
C18:1
Linoleic Acid (ω6)
C18:2
Alpha Linolenic Acid (ω3)
C18:3
Beef Tallow 0.9 - - 3 24 19 43 3 1
Butterfat (goat) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3 -
Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 -
Corn Oil (Maize Oil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1
Lard (Pork fat) 1.2 - - 2 26 14 44 10 -
Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1
Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 -
Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 -
Deteksi Lemak babi (lard)
Struktur Asam Lemak yang banyak ditemukan pada LARD
C16:0 C18:0 C16:0
C18:1 C18:1 C18:1
C18:1 C16:0 C18:1
C18:1 C18:1 C18:1
C18:2 C18:1 C18:0
C18:1 C16:0 C18:1
C16:0 C16:0 C18:0
C18:0 C18:1 C18:1
C18:0 C16:0 C18:1
C16:1 C18:1 C16:0
C20:1 C18:1 C18:0
C18:1 C18:0 C18:2
C16:1 C16:0 C18:1
C18:2 C16:0 C18:2
C16:0 C16:0 C18:0
C18:2 C18:1 C16:0
C16:1 C16:0 C18:1
C18:1 C18:2 C18:2
C18:1 C14:0 C18:0
C18:1 C16:0 C18:1
C18:1 C16:0 C16:0
C18:2 C18:1 C14:0
C18:0 C18:0 C16:0
C18:2 C16:0 C18:1
C18:1 C18:2 C18:1
C18:1 C18:0 C16:0
C18:1 C18:1 C18:1
C18:1 C16:0 C18:1
C18:1 C18:1 C18:1
C16:0 C16:0 C18:1
C18:0 C18:0 C16:0
C18:1 C16:0 C16:0
C18:1 C18:1 C18:1
Perbandingan Komposisi lemak babi dengan m. kelapa
B. Deteksi pangan mengandung lemak babi
Perbandingan berbagai minyak babi (lard) dengan m. kelapa (VCO)
Kalau terjadi reaksi lemak babi dengan zat lain ?
FTIR Aneka lemak
PCR products using P 642 primer. (Anas M Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008
Hasil PCR primer P642 pada sampel penelitian (390 pb)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006)
Lajur (1) Marker 100 pb; (2) Daging babi segar; (3) Sosis babi fermentasi; (4) Sosis babi 1; (5) Sosis babi 2; (6) Kornet babi 1; (7) Kornet babi 2; (8) Kornet babi 3; (9) Dendeng babi mentah; (10) Dendeng babi panggang; (11) Abon babi; (12) Bakso babi; (13) Sosis sapi; (14) Kornet sapi; (15) Dendeng sapi goreng; (16) Abon sapi; (17) Bakso sapi.
PCR products using P 252 primer.Anas M. Fauzi dan Drajad Sasongko, 2008
Hasil PCR primer P252 pada sampel penelitian (495 pb)
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7
Uji efektivitas flanking primer (Muladno, 2006)
Lajur: (1) Marker 100 pb; (2) Kornet babi 2 dengan P2; (3) Kornet babi dengan P252; (4) Kornet sapi dengan P252; (5) Kornet babi 2 dengan P252; (6) Sosis sapi dengan P252; (7) Abon babi dengan P252; (8) Abon sapi dengan P252.
Lajur: (1) Bakso sapi; (2) Bakso babi; (3) Abon babi; (4) Dendeng babi mentah; (5) Dendeng babi giling panggang; (6) Dendeng babi panggang; (7) Marker 50 pb.
Contoh Hasil Uji Keberadaan gen Babi dengan PCR (Yuni Erwanto, 2008)
1) Marker, 2) Krmn DPRD 3) pedagang 4) Sapi dan 5) Babi
Lajur: (1) Marker 50 pb; (2) Jantung babi; (3) Hati babi; (4) Limpa babi; (5) Paru babi; (6) Usus babi; (7) Sosis babi fermentasi; (8) Sosis babi 1; (9) Sosis babi 2; (10) Kornet babi 1; (11) Kornet babi 2; (12) Kornet babi 3; (13) Dendeng mentah; (14) Dendeng babi panggang 1; (15) Dendeng babi panggang 2; (16) Abon babi; (17) Bakso babi
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
DNA Total sampel (Muladno, 2006)