penyusunan dan penerapan sistem haccp

MANUAL

PENYUSUNAN DAN PENERAPAN

SISTEM HACCP

MM - 02

PT. TIRTAMAS LESTARI

TEMANGGUNG

2015

MANUAL PENYUSUNAN DAN PENERAPAN SISTEM HACCP

MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

DAFTAR PERUBAHAN

PERUBAHAN MENGELUARKAN

URAIAN PERUBAHAN

PARAF

PENGENDALI

DOKUMEN NO TANGGAL

NO

REVISI

BAB

BAGIAN HAL


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

DAFTAR ISI

COVER DAN PENGESAHAN .................................................................................. 1

DAFTAR PERUBAHAN .......................................................................................... 2

DAFTAR ISI ........................................................................................................... 3

TUJUAN ................................................................................................................ 5

RUANG LINGKUP .................................................................................................. 5

DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN ...................................................................... 5

DOKUMEN TERKAIT ............................................................................................. 6

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 8

II. KOMITMEN MANAJEMEN .............................................................................. 9

II.1. Kebijakan Mutu ..................................................................................... 10

II.2. Sasaran Mutu ........................................................................................ 10

III. RUANG LINGKUP PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN -

SISTEM

HACCP ............................................................................................................ 11

IV. TUGAS, TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG ............................................. 11

V. MANAJEMEN SUMBER DAYA ........................................................................ 12

V.1. Sumber Daya Manusia ............................................................................ 12

V.2. Infrastruktur ........................................................................................... 13

V.3. Lingkungan Kerja .................................................................................... 13

VI. PERENCANAAN DAN REALISASI PRODUK AMAN ........................................... 14

VI.1. Penetapan dan Penerapan Program Persyaratan Dasar (Pre Requisite

Program/

PRP) ................................................................................................................ 14

VI.2. Penetapan dan Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) .............................................................................................................. 14

VI.2.1. Pembentukan Tim Keamanan Pangan ............................................... 15

VI.2.1.1. Ketua Tim Keamanan Pangan ......................................................... 15

VI.2.1.2. Anggota Tim Keamanan Pangan ..................................................... 15

VI.2.2. Penyusunan Karakteristik Produk dan Maksud Penggunaan ............ 20

VI.2.2.1. Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Kemas ................................ 22

VI.2.2.2. Karakteristik Produk Akhir ............................................................. 22


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

VI.2.3. Penyusunan Diagram Alir .................................................................. 23

VI.2.4. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan .................................................. 24

VI.2.5. Identifikasi dan Analisis Bahaya ........................................................ 25

VI.2.5.1. Daftar Potensi Bahaya .................................................................... 25

VI.2.5.2. Identifikasi dan Analisis Potensi Bahaya ........................................ 28

VI.2.6. Penetapan Bahaya ............................................................................. 30

VI.2.7. Seleksi dan Penetapan Tindakan Pengendalian ................................. 35

VI.2.8. Penetapan Operasional PRP (OPRP Plan) ........................................... 37

VI.2.9. Penetapan Rencana HACCP (HACCP Plan) ......................................... 37

VI.2.10. Penetapan Titik Kendali Kritis, Batas Kritis, dan Sistem Pengawasan

Untuk

Masing-Masing Titik Kendali Kritis ............................ 38

VI.2.10.1. Penetapan Titik Kendali Kritis ...................................................... 38

VI.2.10.2. Penetapan Batas Kritis Untuk Masing-Masing Titik Kendali Kritis 40

VI.2.10.3. Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Masing-Masing Titik

Kendali Kritis ................................................................................................ 40

VI.2.11. Penyusunan Tindakan Perbaikan .................................................... 41

VI.2.12. Validasi Tindakan Pengendalian ...................................................... 42

VI.2.13. Verifikasi Penerapan Sistem HACCP ................................................ 43

VI.2.14. Pengendalian Dokumen dan Rekaman ............................................ 45

VI.2.14.1. Pengendalian Dokumen ................................................................ 45

VI.2.14.2. Pengendalian Rekaman ................................................................ 46

VII. KAJI ULANG MANAJEMEN ............................................................................. 47

VII.1. Umum ................................................................................................... 47

VII.2. Masukan Kaji Ulang Manajemen ........................................................... 47

VII.3. Keluaran Kaji Ulang Manajemen ........................................................... 48

Lampiran 1.Contoh Format Surat Keputusan Pengangkatan Ketua Tim Keamanan

Pangan .................................................................................................................. 49

Lampiran 2. Contoh Format Surat Keputusan Pengangkatan Koordinator Tim

HACCP .................................................................................................................. 50

Lampiran 3. Format Karakteristik Bahan Baku .................................................... 51

Lampiran 4. Format Karakteristik Bahan Kemas .................................................. 52

Lampiran 5.Format Karakteristik Produk Akhir .................................................... 53

Lampiran 6. Format Formulir Analisa Bahaya ...................................................... 54


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Lampiran 7. Format HACCP Plan dan OPRP Plan ................................................. 55


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

TUJUAN

Manual ini disusun sebagai panduan dalam penyusunan dan penerapan sistem

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

RUANG LINGKUP

Ruang lingkup dalam manual ini mulai dari penetapan komitmen manajemen dalam

penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan – Sistem HACCP,ruang lingkup

penerapan sistem, penetapan dan penyediaan manajemen sumber daya, perencanaan

dan realisasi produk aman, penerapan dan evaluasi penerapan sistem HACCP serta

kaji ulang manajemen.

DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN

HACCP : (Hazard Analysis Critical Control Point)

Suatu pendekatan yang sistematis terhadap manajemen

keamanan pangan yang didasarkan pada pemahaman prinsip-

prinsip yang diarahkan untuk mengidentifikasi bahaya yang

terjadi pada tiap tahapan dalam rantai supply makanan dan

mengendalikannya agar bahaya tersebut tidak terjadi

PRP : (Prerequisite Program atau Program Persyaratan Dasar)

Kondisi dan kegiatan dasar yang penting untuk memelihara

lingkungan yang higienis di seluruh rantai pangan yang sesuai

untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang

aman dan pangan yang aman untuk konsumsi manusia

OPRP : (Operasional PRP)

Prerequisite program (PRP) yang menurut analisis bahaya

diidentifikasi sebagai sangat penting untuk mengendalikan

kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan dan/atau

kontaminasi atau perkembangbiakan bahaya keamanan pangan di

dalam produk atau dalam lingkungan pengolahan

Tindakan

Pengendalian

: (Control Measure)

Tindakan dan aktifitas yang dapat digunakan untuk mencegah

atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau

menguranginya hingga pada level yang dapat diterima


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

CCP : (Critical Control Pointatau titik kendali kritis)

Langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat

penting untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya keamanan

pangan atau mereduksinya sampai pada tingkat yang dapat

diterima

Batas Kritis : (Critical Limit)

Kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan

yang tidak dapat diterima

Pemantauan : (Monitoring)

Pelaksanaan serangkaian pengamatan atau pengukuran terencana

untuk mengases apakah pengendalian yang dilakukan telah

berjalan sesuai dengan tujuan

Koreksi : (Correction)

Tindakan yang dilakukan untuk menghilangkan ketidaksesuaian

yang ditemukan

Tindakan

Koreksi

: (Corrective Action)

Tindakan yang dilakukan untuk menghilangkan penyebab utama

ketidaksesuaian yang terdeteksi atau situasi lain yang tidak

diinginkan

Validasi : Perolehan bukti bahwa tindakan pengendalian sebagaimana

dikelola dalam rencana HACCP (HACCP Plan) dan operasional PRP

(OPRP Plan) adalah efektif

Verifikasi : Konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan

yang ditetapkan telah dipenuhi

Staf Kunci : Personil yang bertanggung jawab dalam pengembangan,

penerapan dan evaluasi penerapan sistem manajemen keamanan

pangan (Departemen Quality Assurance/QAQC dan Tim

Keamanan Pangan)

DOKUMEN TERKAIT

1. Manual Good Manufacturing Practices(MM – 02).

2. International Standard ISO 22000:2005 (1st Edition, 01-09-2005), “Food Safety

Management System – Requirements For Any Organization in The Food Chain”.


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

I. PENDAHULUAN

PT. Tirtamas Lestari sangat peduli terhadap mutu produk yang dihasilkan. Oleh

karena itu PT. Tirtamas Lestari menerapkan sistem manajemen mutu, keamanan

pangan dan lingkungan serta sistem jaminan halal dalam rangka menghasilkan

produk yang bermutu, aman dan halal serta tetap menjaga kelestarian lingkungan

untuk memenuhi harapan pelanggan. Hal ini sesuai dengan visi, misi dan kebijakan

mutu PT. Tirtamas Lestari.

Untuk penyeragaman pemahaman dan memberikan panduan dalam

melaksanakan salah satu elemen dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan, maka

PT. Tirtamas Lestarimenerbitkan suatu manual dalam pengembagan dan penerapan

Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point) yakni manual Penyusunan dan Penerapan Sistem HACCP.

Manual ini merupakan panduan yang memerlukan penyempurnaan berkala,

disesuaikan dengan perkembangan pengetahuan mengenai Sistem Manajemen

Keamanan Pangan - Sistem HACCP baik secara teoritis maupun penerapannya.

II. KOMITMEN MANAJEMEN

Manajemen puncak perusahaan dalam mendemonstrasikan komitmennya

terhadap penerapan sistem manajemen keamanan panganharus mengeluarkan suatu

komitmen sebagai landasan bukti tanggung jawab perusahaan terhadap keamanan

dan kesesuaian makanan yang diproduksi.

Sebagai bukti bahwa perusahaan secara berkesinambungan melakukan

perbaikan, manajemen perusaaan harus secara efektif dan efisien memastikan dalam

setiap perencanaan sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkannya

sebagai berikut :

1. Mengkomunikasikan terhadap semua bagian terkait dalam organisasi mengenai

pentingnya pemenuhan terhadap harapan konsumen serta perundang-

undangan dan regulasi yang berlaku;

2. Menetapkan kebijakan mutu PT. Tirtamas Lestari yang menunjukkan komitmen

manajemen dalam menjamin mutu termasuk didalamnya keamanan pangan;


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

3. Menetapkan, mendokumentasikan, mengawasi dan meninjau ulang sasaran

keamanan pangan dan sasaran-sasaran mutu “Quality Objectives” yang hendak

dicapai;

4. Memastikan adanya proses untuk melakukan identifikasi dan menempatkan

masalah – masalah keamanan (safety) dan pemenuhan terhadap undang –

undang pada tingkatan strategis.

5. Melaksanakan kaji ulang manajemen secara berkala (minimal satu tahun sekali)

untuk menetapkan tindakan yang harus diambil dalam rangka perbaikan

berkesimanbungan termasuk evaluasi kesesuaian, kecukupan dan efektifitas

penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP; serta

6. Memastikan ketersediaan sumber daya (finansial dan sumber daya manusia)

untuk menerapkan dan meningkatkan pelaksanaan sistem manajemen

keamanan pangan.

Secara spesifik dalam penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem

HACCP, manajemen perusahaan harus memastikan :

1. Manual HACCP harus dibuat dan diatur oleh tim keamanan pangan dari multi

disiplin yang meliputi pihak – pihak yang bertanggung jawab terhadap

Mutu/Teknis, Operasional Produksi, Engineering, dan fungsi – fungsi yang

terkait. Anggota tim harus memiliki pemahaman HACCP secara specifik dan

pengetahuan produk yang terkait, proses produksi, dan bahaya yang terkait

2. Tim keamanan pangan (tim HACCP) harus memiliki koordinator tim yang telah

ditunjuk dan memenuhi kualifikasi yang mana koordinator itu harus mampu

untuk menunjukkan kompetensi dan pengalaman tentang HACCP

3. Rekaman harus terpelihara yangmenunjukkan tim keamanan pangan (tim

HACCP)memiliki pengetahuan dan pemahaman yang memadai mengenai

penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan -Sistem HACCP

II.1. Kebijakan Mutu

Kebijakan mutu (termasuk di dalamnya keamanan pangan) ditetapkan oleh

manajemen puncak perusahaan mencakup maksud dan arahan mutu serta

keamanan produk yang hendak dicapai dalam penerapan sistem manajemen mutu

yang menjadi acuannya sebagai bukti manajemen dalam mendemonstrasikan

komitmennya terhadap keamanan makanan.

Kebijakan mutu yang dibangun dipastikan :


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

a. Sesuai dengan sasaran organisasi, dalam hal ini visi dan misi PT. Tirtamas

Lestariyang ditetapkan;

b. Mencakup tujuan diterapkannya sistem manajemen keamanan pangan;

c. Sesuai dan/atau mengikuti persyaratan perundang-undangan yang berlaku

serta kewajiban-kewajiban kontrak dengan pihak luar terkait persyaratan mutu;

d. Mencakup komitmen untuk memenuhi persyaratan dan terus-menerus

melakukan perbaikan untuk menjamin keefektifan sistem,

e. Menyediakan kerangka kerja untuk menetapkan dan meninjau sasaran mutu;

f. Dikomunikasikan, diterapkan dan dipelihara oleh semua tingkatan dalam

organisasi;

g. Ditinjau secara berkala melalui kaji ulang manajemen untuk menjamin

kesesuaian pemenuhannya; dan

h. Didukung oleh sasaran-sasaran terukur.

Perusahaan harus memastikan kebijakan ini dipahami, diterapkan dan

didokumentasikan pada semua tingkatan dalam perusahaan dan semua pihak terkait

yang bekerja atas nama dan/atau bekerja di lingkungan perusahaan, agar terbangun

kesadaran untuk secara konsisten menerapkan kebijakan ini demi kepuasan

stakeholder.

Kebijakan ini secara rutin dikaji melalui forum kaji ulang manajemen untuk

dievaluasi pencapaiannya serta kesesuaiannya. Apabila sudah tidak sesuai dengan

arah kebijakan perusahaan, maka dilakukan pemutakhiran atau revisi kebijakan

mutu atas prakarsa dari manajemen puncak.

II.2. Sasaran Mutu

Sasaran mutu (termasuk di dalamnya keamanan pangan) ditetapkan oleh

setiap departemen dalam perusahaan sebagai bentuk komitmen dari segenap fungsi

dalam organisasi untuk mencapai kebijakan mutu yang telah ditetapkan oleh

manajemen puncak.

Sasaran mutu yang ditetapkan berupa pernyataan-pernyataan target yang terukur

dari masing-masing departemen dalam perusahaan dan konsisten dengan kebijakan

mutu yang ditetapkan. Sebagai wujud target yang terukur, sasaran mutu ini

didukung oleh perencanaan aktivitas “Activity Plan” dari masing-masing departemen

dimana pencapaiannya mempengaruhi performa atau kinerja dari masing-masing

departemen.


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Sasaran mutu disosialisasikan ke seluruh departemen dan pihak terkait

dan/atau seluruh karyawan dengan harapan tertanamnya kesadaran dalam

mencapai target mutu yang hendak dicapai.

Secara rutin pencapaian sasaran mutu ini dikaji/direview melalui forum

internal meeting departemen dan kaji ulang manajemen pada interval waktu yang

telah ditetapkan, dievaluasi, dilakukan koreksi dan tindakan koreksi untuk setiap

sasaran yang tidak tercapaiserta diperbaharui seiring dengan performa masing-

masing dalam penerapan sistem manajemen yang diterapkan serta seiring dengan

perubahan kebijakan mutu perusahan.

III. RUANG LINGKUP PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN -

SISTEM HACCP

Perusahaan harus mendefinisikan ruang lingkup dalam penerapan Sistem

Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP yang terdiri dari bagian rantai

makanan dan aktivitasnya dalam kegiatan produksi makanan dimana perusahaan

bertanggung jawab terhadap :

Bagian dari rantai makanan dimana perusahaan bertanggung jawab, dimulai

dari tanggung jawab supplier bahan baku, bahan kemas dan ingredient, dan

tanggung jawab perusahaan berakhir dimana perusahaan lain dalam rantai

makanan mengambil alih tanggung jawab. Ruang lingkup harus

dikonfirmasikan dengan pembeli dan penjual

Semua lokasi dan line proses dimana makanan dibuat dan/atau disimpan oleh

perusahaan harus ditunjukkan dengan jelas dan tersedia untuk penilaian

Semua produk yang disupply ke pasaran oleh perusahaan, yang diproses dan

ditangani, harus spesifik

Semua aktivitas yang di sub-kontrak-kan (pelayanan luar seperti produksi

sebagian atau keseluruhan dari produk, penyimpanan, transportasi) harus jelas

perjanjiannya

Untuk alasan praktis, total produk yang bermacam-macam dapat dikelompokkan

dalam kumpulan produk. Tapi penting untuk diperhatikan :

Perbedaan spesifik antara produk akhir telah dievaluasi secara critical

Kondisi proses pembuatan dan penyimpanan diperlakukan dengan sama

Aspek-aspek yang penting terhadap keamanan makanan tidak diabaikan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Prinsip kunci adalah bahwa tidak ada bagian dari operasional kegiatan produksi

makanan dapat dikecualikan dari ruang lingkup penerapan sistem HACCP; semua

aktivitas harus tersedia untuk penilaian.

IV. TUGAS, TANGGUNG JAWAB DAN WEWENANG

Manajemen perusahaan harus memastikan perusahaan memiliki struktur

organisasi yang jelas sertamenetapkan dan menyediakan dokumentasi yang mengatur

tugas, tanggung jawab dan wewenang karyawan yang berada dalam posisi terkait

yang aktivitasnya berpengaruh terhadap keamanan, legalitas dan kualitas makanan

yang diproduksi sebagai berikut :

Tersedia struktur organisasi yang menunjukkan struktur perusahaan,

Pendokumentasian, penetapan pertanggungjawaban yang jelas harus ada dan

dapat disampaikan kepada staf kunci dengan pertanggungjawaban untuk

keamanan produk, legalitas dan sistem kualitas,

Harus ada penyusunan dokumentasi yang tepat untuk menggantikan dari

ketidakhadiran dari staf kunci,

Manajemen puncak perusahaan harus menjamin gambaran dari kewajiban

secara menyeluruh atau instruksi kerja ada dan disampaikan kepada seluruh

staf yang terkait dengan aktifitas yang berhubungan dengan keamanan produk,

legalitas dan kualitas,

Manajemen puncak perusahaan harus memiliki sistem untuk menjamin bahwa

perusahaan senantiasa menerima informasi dari seluruh institusi legislasi yang

sesuai, pengembangan teknis dan ilmiah serta penerapan Codes of

Practiceindustri yang aplikatif dalam negaranya terkait pasokan bahan baku dan

produksi, serta peraturan dari negara lain dimana produk akan dijual.

V. MANAJEMEN SUMBER DAYA

Manajemen puncak perusahaan harus menetapkan dan menyediakan sumber

daya manusia, infrastruktur dan lingkungan kerja yang memadai, yang diperlukan

untuk dapat memenuhi kesesuaian terhadap persyaratan sistem manajemen

keamanan pangan yang diterapkan.

Perusahaan harus memeriksa permintaan dan menyediakan, dalam waktu

tertentu, semua sumber daya yang diperlukan oleh tim HACCP untuk


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

mengembangkan, mengimplementasikan dan memelihara sistem HACCP. Ketika

tindakan koreksi, prosedur verifikasi atau konsumen mensyaratkan bahwa

peningkatan operasional diperlukan, perusahaan harus memeriksa permasalahan-

permasalahan yang ada dan menyediakan sumber daya untuk memastikan

keamanan makanan

V.1. Sumber Daya Manusia

Manajemen puncak perusahaan bertanggungjawab dalam memastikan

terpenuhinya kompetensi atau kemampuan (pendidikan, pengalaman, pelatihan dan

keterampilan yang relevan) untuk seluruh karyawan yang bertanggung jawab dalam

pelaksanaan pekerjaan sesuai ruang lingkupnya serta dalam penerapan sistem

manajemen keamanan pangan.

Sebagai komitmen dalam membangun kesadaran, relevansi dan pentingnya

aktivitas serta kontribusi semua komponen dalam organisasi untuk mencapai

sasaran dari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan, makamanajemen

puncak perusahaan :

a. Menetapkan dan memetakan tingkat kompetensi personilyang bertanggung jawab

dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan;

b. Memberikan pelatihan atau tindakan lain untuk memenuhi kebutuhan

kompetensi personildan mengeveluasi pelaksanaan serta efektifitasnya;

c. Memastikan semua karyawan yang bertanggung jawab dalam pemantauan serta

melakukan koreksi dan tindakan koreksi penerapan sistem manajemen

keamanan pangan telah memiliki kompetensi yang memadai;

d. Memastikan seluruh karyawan sadar akan hubungan dan pentingnya

aktivitas/pekerjaan mereka untuk mencapai sasaran mutu yang diharapkan

dengan seefektif mungkin mengkomunikasikan sistem manajemen keamanan

yangan yang diterapkan; dan

e. Memastikan tersimpannya catatan tentang pendidikan, pelatihan, sosialisasi,

keterampilan dan pengalaman karyawan yang diperlukan

f. Dalam hal pengembangan, penerapan, operasi atau asesmen sistem manajemen

keamanan pangan diserahkan kepada tenaga ahli diluar organisasi, rekaman

perjanjian atau kontrak yang menetapkan tanggung jawab dan wewenang tenaga

ahli dipelihara dan didokumentasikan.


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

V.2. Infrastruktur

Manajemen puncak perusahaan menyediakan dan memelihara sarana dan

prasarana yang diperlukan untuk mencapai kesesuaian terhadap persyaratan produk

dengan mengupayakan kesesesuaian dengan persyaratan PRP

(infrastruktur/bangunan, fasilitas, mesin dan peralatan, manajemen produksi dan

system higiene) sebagaimana tercantum pada Manual Prerequisite Program PT.

Tirtamas Lestari(MM-10).Fasilitas penunjang lainnya juga ditetapkan untuk

mendukung penerapan sistem melalui penyediaan fasilitas transportasi, komunikasi

serta sistem informasi yang memadai.

V.3. Lingkungan Kerja

Manajemen puncak perusahaan menetapkan, mengelola dan memelihara lingkungan

kerja atau kondisi kerja yang sesuai dan diperlukan untuk mencapai kesesuaian

terhadap persyaratan mutu, keamanan pangan.

Penetapan kondisi lingkungan kerja didasarkan pada kondisi dan faktor-faktor yang

berpengaruh terhadap pelaksanaan kerja termasuk kondisi fisik, sosial, psikologis,

dan kondisi serta faktor-faktor lingkungan lainnya. Lingkungan kerja yang ditetapkan

diantaranya :

a. Penyediaan fasilitas penunjang kerja yang sesuai seperti pencahayaan, suhu

ruang, kebisingan, serta pengaruh-pengaruh ergonomis lainnya;

b. Penyediaan fasilitas umum seperti toilet, kantin dan mushola yang baik dan

memadai; dan

c. Aktivitas pengawasan (supervisory practices) yang ditunjang dengan program

rewards and recognition sesuai kebijakan perusahaan.

VI. PERENCANAAN DAN REALISASI PRODUK AMAN

VI.1. Penetapan dan PenerapanProgram Persyaratan Dasar (Pre Requisite

Program/PRP)

Manajemen perusahaan sebagai pondasi dalam penerapan sistem manajemen

keamanan pangandalam rangka mengendalikan :

a. Kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan ke produk melalui

lingkungan kerja;

b. Potensi kontaminasi biologi, kimia dan fisika pada produk mencakup

kontaminasi silang antar produk; dan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

c. Tingkat bahaya keamanan pangan dalam produk dan lingkungan pengolahan

produk.

menetapkan, menerapkan dan memelihara program persyaratan dasar (prerequisite

program/PRP) sebagaimana dijabarkan dalam manual Pre Requisite Program (MM-10)

dengan mengacu kepada :

a. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :

23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk

Makanan;

b. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan Yang Baik, Dirjen POM –

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, tahun 1996;

Penetapan PRP disesuaikan dengan kebutuhan organisasi yang berkaitan

dengan keamanan pangan, ukuran dan jenis operasi dan sifat produk yang

diproduksi dan/atau ditangani di masing-masing unit bisnis, diterapkan pada

seluruh sistem produksi, baik untuk program yang berlaku umum atau program

untuk produk atau lini operasi tertentu, dan disahkan oleh tim keamanan pangan.

Untuk memastikan efektifitas serta pemenuhan persyaratan dasar/PRP ini

maka dilakukan kegiatan verifikasi melalui pemantauan harian PRP dan internal

audit PRP pada interval tertentu secara periodik. Setiap ketidaksesuaian

ditindaklanjuti dan dijadikan sebagai bahan kajian atau analisa untuk pemutakhiran

perencanaan sistem manajemen keamanan pangan.

VI.2. Penetapan dan Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point)

Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapan-

tahapan sebagai berikut :

1. Pembentukan tim keamanan pangan

2. Penyusunan karakteristik produk dan maksud penggunaan

3. Penyusunan diagram alir

4. Verifikasi diagram alir di lapangan

5. Identifikasi dan analisis bahaya

6. Penetapan bahaya

7. Seleksi dan pemilihan tindakan pengendalian

8. Penetapan operasional PRP (OPRP Plan)

9. Penetapan rencana HACCP (HACCP Plan)


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

10. Penetapan titik kendali kritis, dan sistem pengawasan untuk masing-masing

titik kendali kritis

11. Penyusunan tindakan perbaikan

12. Validasi tindakan pengendalian

13. Verifikasi penerapan sistem HACCP

14. Pengendalian dokumen dan rekaman

VI.2.1. PembentukanTim Keamanan Pangan

VI.2.1.1. Ketua Tim Keamanan Pangan

Manajemen puncak perusahaan mengangkat dan menetapkan seorang ketua

tim keamanan pangan dari internal organisasiyang memiliki kompetensi yang

memadai dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan dengan tanggung

jawab dan wewenang di dalamnya termasuk tetapi tidak terbatas pada :

a. Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya;

b. Menjamin pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim keamanan

pangan;

c. Menjamin bahwa sistem keamanan pangan ditetapkan, diterapkan, dipelihara

dan dimutakhirkan;

d. Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektifitas dan kesesuaian; dan

e. Berkoordinasi dengan pihak luar “external parties” dalam hal

mengkomunikasikan isu - isu yang berkenaan dengan penerapan sistem

manajemen keamanan pangan.

Surat keputusan pengangkatan ketua tim keamanan pangan ditetapkan dan

disahkan oleh manajemen puncak perusahaan dan didokumentasikan. Peran dari

ketua tim keamanan pangan diketahui oleh seluruh komponen dalam organisasi

untuk memastikan tugas, tanggung jawab dan wewenangnya dapat dijalankan

dengan efektif.

VI.2.1.2. Anggota Tim Keamanan Pangan

Anggota tim keamanan pangan ditunjuk dan ditetapkan oleh manajemen

puncak dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Angota tim merupakan gabungan pengetahuan multi-disiplin ilmu dan

pengalaman dalam mengembangkan dan melaksanakan sistem manajemen

keamanan pangan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

2. Memiliki pengetahuan dan kompetensi memadai mengenai produk, proses,

peralatan dan potensi bahaya keamanan pangan dalam ruang lingkup sistem

manajemen keamanan pangan

3. Diberi pelatihan yang memadai terkait sistem manajemen keamanan pangan

Anggota pada bagian yang satu bisa merangkap bagian lainnya selama memiliki

pengetahuan dan kompetensi yang memadai. Struktur tim keamanan pangan beserta

tugas dan wewenangnya disahkan oleh manajemen puncak.Surat keputusan

pengangkatan juga dikeluarkan oleh manajemen puncak kepada koordinator tim

HACCP. Struktur tim keamanan pangan seminimal mungkin sebagaimana tertera

pada skema berikut :

Adapun tugas dan wewenang tim keamanan pangan dianataranya tetapi tidak

terbatas pada sebagai berikut :

A Ketua Tim Keamanan Pangan

1. Menyusun dan mereview jadwal penerapan sistem manajemen keamanan

pangan

2. Memastikan proses yang diperlukan untuk penerapan sistem


3. Memastikan bahwa sistem manajemen keamanan panganditetapkan,

diterapkan dan dipelihara sesuai dengan persyarata ISO 22000:2005

4. Memastikan promosi kesadaran tentang persyaratan pelanggan di

seluruh organisasi

5. Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya

Penasehat Tim Keamanan

Pangan

Tim Internal Audit

(Nama Koordinator)

Tim Validasi

(Nama Koordinator)

Tim Verifikasi

(Nama Koordinator)

Tim HACCP

(Nama Koordinator)

Tim PRP

(Nama Koordinator)

Tim Inti

(Nama Koordinator)

Ketua Tim Keamanan

Pangan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

6. Menjamin pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim

keamanan pangan

7. Menjamin bahwa sistem manajemen keamanan pangan ditetapkan,

diterapkan, dipelihara dan dimutakhirkan

8. Menjadi penghubung antara pihak perusahaan dengan lembaga sertifikasi

terkait proses sertifikasi dan surveillance atau pemantauan penerapan

sistem manajemen keamanan pangan

9. Menjadi penghubung untuk melakukan koordinasi dengan pihak luar

(pemasok, vendor, badan regulatory/pemerintah, dll) terkait penerapan


10. Meningkatkan awareness tentang penerapan sistem manajemen

keamanan pangan ke seluruh bagian perusahaan

11. Melakukan koordinasi dengan departemen terkait dalam penerapan


12. Melakukan evaluasi penerapan sistem manajemen keamanan pangan

terkait dengan objective perusahaan

13. Memantau kesesuaian persyaratan perundang-undangan yang berlaku

terkait penerapan sistem manajemen keamanan pangan yang relevan

14. Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektifitas dan

kesesuaian sistem manajemen keamanan pangan melalui forum kaji ulang

manajemen dan/atau forum kaji ulang lainnya diluar jadwal kaji ulang

manajemen

B Penasehat Tim Keamanan Pangan

1. Bersama dengan tim keamanan pangan mereview efektivitas penerapan


2. Menyediakan resources yang dibutuhkan untuk continuous improvement

penerapan sistem manajemen keamanan pangan

3. Memberikan masukan terkait continuous improvement penerapan sistem


C Tim Inti

1. Mereview setiap informasi terkait penerapan sistem manajemen keamanan

pangan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

2. Memantau pelaksanaan program sistem manajemen keamanan pangan

3. Memberikan saran dan masukan terkait efektifitas dan kesesuaian

penerapan sistem manajemen keamanan pangan

D Tim Pre Requisite Program (PRP)

1. Melakukan monitoring kondisi pabrik secara periodik untuk memastikan

kesesuaiannya dengan program persyaratan dasar (PRP)

2. Menyusun dan melaporkan hasil monitoring PRP kepada ketua tim

keamanan pangan dan bagian terkait

3. Bersama-sama dengan bagian terkait untuk menyusun rencana tindak

lanjut dari setiap ketidaksesuaian hasil monitoring PRP dan melaporkannya

kepada ketua tim keamanan pangan dan bagian terkait

E Tim HACCP

E.1. Koordinator Tim HACCP

1. Memastikan proses yang diperlukan untuk implementasi salah satu

elemen sistemdalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan yakni

sistemHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

2. Memastikan bahwa sistem HACCP ditetapkan, diterapkan dan dipelihara

sesuai dengan persyaratan ISO 22000:2005

3. Melaporkan kepada manajemen puncak dan ketua tim keamanan pangan

tentang kinerja sistem HACCP serta kebutuhan apapun untuk perbaikan

4. Memastikan promosi kesadaran tentang pentingnya menjaga

keamanan pangan dengan memastikan penerapan sistem HACCP yang

baik dan benar di seluruh organisasi

5. Melakukan hubungan dengan pihak eksternal terkait hal-hal

yang berhubungan dengan pengembangan, penerapan dan evaluasi

salah satu elemen sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005

(sistem HACCP)

6. Menugaskan anggota tim HACCP dan departemen terkait untuk

melengkapi dokumen, mencari referensi dan melakukan validasi terhadap

alat atau proses yang diperlukan

7. Mengusulkan penggunaan bahan/peralatan baru untuk menunjang

pelaksanaan rencana sistem manajemen keamanan pangan (HACCP Plan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

dan OPRPs Plan)

E.2. Anggota Tim HACCP

1. Menyusun karakteristik produk dan identifikasi maksud pengguna terkait

produk akhir, bahan baku, dan bahan kemas kontak produk

2. Menyusun dan memverifikasi kesesuaian diagram alir

3. Menyusun analisa bahaya

4. Menyusun rencana sistem manajemen keamanan pangan (HACCP Plan dan

OPRPs Plan)

5. Menentukan critical limit (CP) atau batas kritis, prosedur monitoring dan

tindakan koreksi untuk setiap critical control point (CCP)

6. Menerapkan dan memonitor penerapan dokumen sistem manajemen

keamanan pangan dengan dibantu tim yang lain

7. Memastikan bahwa CP dan CCP termonitor dengan baik

8. Melakukan review terhadap dokumen sistem manajemen keamanan pangan

setiap kali ada perubahan karakteristik produk dan identifikasi maksud

pengguna, prosedur, proses produksi, peralatan, mesin, perubahan regulasi

ataupun hal-hal lain yang berpotensi terhadap perubahan sistem


9. Memastikan rencana sistem manajemen keamanan pangan (HACCP Plan dan

OPRPs Plan) diterapkan dengan efektif di lapangan

F Tim Verifikasi

1. Membuat rencana verifikasi sistem manajemen keamanan pangan

2. Bersama-sama dengan tim HACCP melakukan verifikasi kesesuaian diagram

alir dan layout yang ditetapkan

3. Mereview analisa bahaya yang sudah ditetapkan

4. Mereview rencana sistem manajemen keamanan pangan yang sudah disusun

5. Melakukan verifikasi critical limit yang ditetapkan

6. Melakukan verifikasi tindakan koreksi yang dilakukan terhadap

penyimpangan critical limit

7. Melakukan verifikasi dokumen PRP dengan operasional di lapangan

8. Melakukan evaluasi terhadap kesesuaian legislasi dan peraturan yang


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

berlaku

9. Melakukan verifikasi terhadap kesesuaian dokumentasi terkait dengan

penerapan rencana sistem manajemen keamanan pangan

10. Mengusulkan perubahan rencana sistem manajemen keamanan pangan

G Tim Validasi

1. Membuat rencana validasi terkait rencana sistem manajemen keamanan

pangan

2. Melaksanakan validasi sesuai rencana

3. Melakukan analisa hasil validasi

4. Membuat dan melaporkan hasil validasi

5. Turut serta mereview analisa bahaya yang ditetapkan

6. Turut serta mereview rencana sistem manajemen keamanan pangan yang

sudah disusun

7. Memberikan saran perbaikan terhadap peningkatan efektifitas rencana


H Tim Internal Audit

H.1.Ketua Koordinator Tim Internal Audit

1. Mengkaji seluruh dokumen dalam sistem dan dokumen lain yang relevan

2. Membuat jadwal audit dan bertanggung jawab atas pelaksanaan audit agar

dilakukan dengan benar dan objective

3. Mengkoordinir dan memberikan briefing kepada anggota tim internal auditor

4. Menyusun checklist audit

5. Memantau kegiatan audit oleh tim internal audit

6. Memeriksa laporan hasil internal audit terkait hubungan antar temuan dan

konfirmasi sifat-sifat ketidaksesuaian

7. Menjadi juru bicara tim internal audit

8. Memeriksa tindak lanjut dari temuan dan mengevaluasi efektifitas tindakan

perbaikan dan pencegahan

9. Menugaskan anggota tim internal audit untuk melakukan audit dan

departemen terkait untuk melengkapi dokumen, mencari referensi dan

melakukan validasi terhadap alat atau proses yang diperlukan sehubungan

dengan temuan audit


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

10. Memberikan usulan dan saran terhadap perbaikan dokumen

11. Merekomendasikan tindakan koreksi atau pencegahan bila

memungkinkan

H.2. Anggota Tim Internal Auditor

1. Mengkaji seluruh dokumen dalam sistem dan dokumen lain yang relevan

2. Melakukan konfirmasi jadwal pelaksanaan audit dengan auditee

3. Melaksanakan audit sesuai dengan rencana audit

4. Mencatat semua temuan yang didapatkan dengan persetujuan auditee

5. Membuat laporan audit dan melaporkan hasil temuan yang telah disepakati

dan dilengkapi dengan rencana tindak lanjut (tindakan koreksi dan tindakan

pencegahan) beserta waktu pelaksanaannya

6. Memantau tindak lanjut dan efektifitas tindak lanjut ketidaksesuaian hasil

audit

7. Meminta auditee atau departemen terkait untuk melengkapi dokumen,

mencari referensi dan melakukan validasi terhadap alat atau proses yang

diperlukan sehubungan dengan temuan audit

8. Memberikan saran kepada auditee atas perbaikan-perbaikan yang

diperlukan

VI.2.2. PenyusunanKarakteristik Produk dan Maksud Penggunaan

Tim HACCP harus memiliki pengetahuan dan pemahaman secara menyeluruh

terkait produk yang diproduksi di perusahaannya termasuk komposisi produk (bahan

baku), bahan kontak produk yang digunakan (khususnya kemasan primer).

Informasi-informasi ini sangat penting untuk mengetahui segala potensi kontaminasi

dan tindakan pengendalian yang harus ditetapkan.

Semua informasi relevan yang dibutuhkan untuk melakukan analisa bahaya

dikumpulkan, dipelihara, didokumentasikan dan diperbaharui.Tim HACCP harus

memastikan bahwa sistem HACCP yang ditetapkan berdasar dari sumber informasi

menyeluruh yang mengacu pada sumber yang dapat dipertanggung jawabkan dan

tersedia pada saat diminta. Sumber informas yang dapat digunakan sebagai berikut

tetapi tidak terbatas pada :

Literatur ilmiah yang terbaru


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Historis data yang diketahui terkait bahaya pada produk makanan yang spesifik

(sebagaimana yang diproduksi)

Codes of Practice(CODEX) yang sesuai

Pedoman terkait yang diketahui

Perundang-undangan keamanan pangan dari produk pada negara tujuan

Persyaratan pelanggan

Karakteristik produk dan maksud penggunaan disusun dan didokumentasikan

meliputi :

1. Karakteristik Bahan Baku

2. Karakteristik Bahan Kemas

3. Karakteristik Produk Akhir (Produk Jadi)

Kelompok pengguna produk akhir diidentifikasi untuk masing-masing produk

dengan mempertimbangkan kelompok pengguna yang diketahui rentan terhadap

bahaya keamanan makanan tertentu.Maksud penggunaan dan penanganan produk

akhir serta hal lainnya yang memungkinkan kesalahan penanganan dan

penyalahgunaan produk akhir dipertimbangkan dan dijelaskan dalam dokumen

untuk keperluan pelaksanaan analisa bahaya. Sebagai contoh, produk mensyaratkan:

Penambahan metode penyajian (contoh pemanasan) sebelum dikonsumsi,

dan/atau

Pendinginan dan penyimpanan pada temperatur tertentu, dan/atau

Pemberitahuan tanggal akhir penggunaan, khususnya setelah kemasan dibuka,

dan/atau

Produk mungkin ditujukan untuk digunakan kelompok tertentu (rentan), seperti

bayi dan anak-anak, wanita hamil, orang tua, orang yang allergen atau orang

dalam keadaan sakit.

Tujuan penggunaan produk harus ditinjau secara kontinyu; keterkaitannya

terhadap peraturan hukum dan perundang-undangan harus terdokumentasi. Jika

diperlukan, karakteristik produk dan proses pembuatannya mungkin perlu

disesuaikan untuk memenuhi peraturan hukum tertentu. Informasi pada label,

termasuk petunjuk penggunaan, mungkin juga perlu disesuaikan. Perubahan ini

harus tercatat.


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Jika kesalahan penanganan atau kesalahan penggunaan produk dapat

menghasilkan produk tidak aman, produk harus memuat informasi untuk

memastikan tersedianya informasi yang cukup dan mudah didapat untuk orang

selanjutnya dalam rantai makanan untuk memungkinkan mereka menangani,

menyimpan, memproses, menyajikan dan menunjukkan produk aman dan benar.

VI.2.2.1 Karakteristik Bahan Baku dan Bahan Kemas

Semua bahan baku dan bahan kemas (material yang kontak dengan produk)

dijelaskan dalam dokumen untuk keperluan pelaksanaan analisa bahaya, minimal

memuat hal-hal di bawah ini :

a) karakteristik biologi, kimia dan fisik,

b) komposisi ingredient yang terfomulasi, termasuk bahan tambahan dan bahan

pembantu proses,

c) sumber atau asal bahan,

d) metode produksi,

e) metode pengemasan dan pengiriman,

f) kondisi penyimpanan dan umur simpan (shelf life),

g) pengolahan dan/atau penanganan sebelum digunakan atau diproses,

h) keamanan makanan terkait kriteria penerimaan atau spesifikasi material dan

ingredient yang dibeli sesuai dengan tujuan penggunaan.

Persyaratan perundangan dan peraturan keamanan makanan terkait hal-hal

diatas diidentifikasi untuk memastikan kesesuaian penggunaannya.

VI.2.2.2. Karakteristik Produk Akhir

Semua produk akhir (produk jadi) dijelaskan dalam dokumen untuk keperluan

pelaksanaan analisa bahaya, minimal memuat hal-hal di bawah ini :

a) Nama produk atau identifikasi produk,

b) Komposisi,

c) Metode produksi (misalnya : pemanasan, pembekuan, penggaraman, dan lain-

lain),


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

d) Karakterisitik biologi, kimia dan fisik terkait untuk keamanan makanan,

e) Umur simpan (shelf life) dan kondisi penyimpanan,

f) Kemasan,

g) Kondisi penyimpanan,

h) Pelabelan terkait keamanan makanan dan/atau petunjuk penanganan,

persiapan dan penggunaan, dan

i) Metode dan kondisi distribusi.

Persyaratan perundangan dan peraturan keamanan makanan terkait hal-hal

diatas diidentifikasi untuk memastikan kesesuaian penggunaannya.

VI.2.3. Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir disusun untuk semua produk, kategori produk atau proses yang

masuk ke dalam lingkup sistem manajemen keamanan pangan (sistem HACCP) yang

diterapkan mulai dari pemilihan bahan baku, proses produksi termasuk proses

pendukungya seperti utility(proses pengolahan air atau water treatment),

penyimpanan dan distribusi. Diagram alir harus memberikan dasar untuk evaluasi

kemungkinan terjadinya, peningkatan atau masuknya bahaya keamanan makanan.

Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup detil. Diagram alir harus mencakup

hal-hal di bawah ini :

a) Lay out lingkungan proses produksi dan lay out mesin,

b) Urutan dan interaksi semua langkah dalam operasional,

c) Adanya proses di luar dan pekerjaan yang disubkontrakkan,

d) Dimana bahan baku, ingredient dan produk intermediet (setengah jadi)

memasuki alur proses,

e) Parameter proses,

f) Kemungkinan menunggu (delay) selama proses produksi,

g) Dimana pengerjaan ulang dan recycle dilakukan,

h) Pemisahan area resiko tinggi/rendah dan area bersih/kotor (penerapan konsep

zona), dan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

i) Dimana produk akhir, produk intermediet (setengah jadi) dan limbah

dikeluarkan atau dipindahkan.

VI.2.4. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Tim keamanan pangan(timHACCP dan tim verifikasi) harus melakukan

verifikasi akurasi diagram alirsecara periodik minimal 6 bulan sekali dengan

melakukan konfirmasi langsung di lapangan terhadap seluruh tahapan dan jam

operasi. Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan

tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di area proses

produksi.

Proses verifikasi diprioritaskan pada tinjauan tentang proses yang dilakukan di

pabrik pada waktu-waktu yang berbeda pada saat operasi, termasuk pada shift yang

berbeda (bila ada) dengan mencocokkan dokumen diagram alir yang telah ditetapkan

terhadap aktual penerapannya di lapangan serta melalui proses tanya jawab

(interview) terhadap personil yang bertanggung jawab di setiap tahapan proses yang

diverifikasi.

Rekaman hasil verifikasi diagram alir dianalisa dan didokumentasikan. Apabila

terdapat ketidaksesuaian dari hasil verifikasi, harus dilakukan penyesuaian dan bila

perlu mengubah dokumen tersebut.

VI.2.5. Identifikasi dan Analisis Bahaya

Tim HACCP harus melakukan konfirmasi cakupan penerapan rencana HACCP

dan mengidentifikasi serta merekam semua potensi bahaya yang terbukti

dimungkinkan akan ada pada setiap tahapan terkait produk, proses produksi dan

fasilitas yang kemungkinan tidak bisa dikendalikan oleh persyaratan dasar (PRP) yang

ada. Hal ini meliputi bahaya yang terdapat pada bahan baku, bahaya yang muncul

atau bertahan selama proses produksi, dan resiko bahan penyebab alergi/allergent

(jika dipersyaratkan).

VI.2.5.1. Daftar Potensi Bahaya

Bahaya Keamanan Pangan adalah unsur biologi, kimia atau fisik, dalam

pangan atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk bagi

kesehatan. Tim HACCP harus membuat daftar potensi bahaya selengkap mungkin

untuk memilih potensi bahaya yang harus diperhatikan.


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

a. Bahaya Biologi

Bahaya biologi pada makanan termasuk diantaranya organisme mikrobiologi

seperti bakteri, virus, jamur dan parasit.Organisma-organisma tersebut biasanya

terkait dengan manusia dan produk mentah yang masuk ke tempat pengolahan

makanan.Banyak dari mikroorganisma-mikroorganisma tumbuh secara alami ke

dalam lingkungan produksi makanan. Kebanyakan dari mikroorganisme mati atau

menjadi tidak aktif melalui proses pemasakan, dan sejumlah lainnya bisa

diminimalisasi melalui pengendalian penanganan dan penyimpanan yang memadai

(hygiene, suhu dan waktu).Contoh potensi bahaya biologi pada makanan

sebagaimana tertera pada tabel berikut :

Bakteri pembentuk spora

Bakteri tidak membentuk spora

Virus Protozoa dan parasit

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Brucella abortis

Brucella suis

Campylobacter spp.

Pathogenic Escherichia coli (E.coli 0157:1-17, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC)

Listeria monocytogenes

Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis)

Shigella (S. dysenteriae)

Staphylococcus aureus

Streptococcus pyogenes

Vibrio cholera

Hepatitis A and E

Norwalk virus group

Rotavirus

Cryptosporidium parvum

Diphyllobothrium latum

Entamoeba histolytica

Giardia lamblia Ascaris

lumbricoides Taenia solium Taenia saginata Trichinella spiralis


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Vibrio parahaemolyitcus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

Sumber : Mike Dillon and Chris Griffith (2001), “How To HACCP, 3rd Edition”

b. Bahaya Kimia

Kontaminasi bahaya kimia di dalam makanan bisa terjadi secara alami atau

ditambahkan selama proses produksi makanan. Bahan kimia berbahaya pada tingkat

yang tinggi dihubung-hubungkan dengan kasus-kasus akut terkait penyakit yang

disebabkan oleh makanan dan menjadi penyebab penyakit kronis pada tingkat yang

lebih rendah. Contoh potensi bahaya kimia di dalam makanan sebagaimana tertera

pada tabel berikut :

Bahan kimia yang terjadi secara alami

Bahan kimia yang sengaja ditambahkan atau digunakan

Bahan kimia dari bahan kemas

Allergen

Mycotoxins (e.g. aflatoxin)

Scombrotoxin (histamine)

Ciguatoxin

Mushroom toxins

Toksin pada kulit ikan (Shellfish toxins) : Paralytic shellfish poisoning (PSP), Diarrhoeic shellfish poisoning (DSP), Neurotoxic shellfish poisoning (NSP), Amnesic shellfish poisoning (ASP), Pyrrolizidine alkaloids,

Polychlorinated biphenyls (PCBs)

Bahan Kimia Pertanian - Pestisida - Pupuk - Antibiotik - Hormon pertumbuhan

Material yang tidak diijinkan - Langsung - Tidak langsung

Elemen dan senyawa racun - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Cadmium (Cd) - Raksa (Hg) - Arsen (As)

Plasticizers Vinyl chloride Tinta printing/kode Perekat


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Phytohaemagglutinin

- Cyanide

Bahan tambahan makanan

Vitamin dan mineral

Kontaminan - Pelumas - Pembersih - Sanitizer - Pelapis (Coatings) - Cat - Refrigerant - Bahan kimia pengolahan air atau steam - Bahan kimia pest control


c. Bahaya Fisik

Penyakit atau luka bisa disebabkan dari benda asing yang terdapat dalam

makanan sebagai akibat dari terjadinya kontaminasi dan/atau proses yang tidak baik

di berbagai titik pada rantai pangan mulai dari petani hingga konsumen akhir,

termasuk yang terjadi dalam tempat pengolahan makanan.

Contoh potensi bahaya fisik di dalam makanan sebagaimana tertera pada tabel

berikut :

Bahan Potensial Luka Sumber Gelas Luka sayat, pendarahan; bisa

memerlukan pembedahan untuk menemukan dan/atau mengeluarkannya

Botol, toples/guci, penutup

Kayu Luka sayat, infeksi, tersedak; bisa memerlukan pembedahan mengeluarkannya

Kontaminasi bahan baku, palet, box, bahan bangunan

Batu Tersedak, gigi patah Dari pertanian/peternakan, Kontaminasi bahan baku, Bangunan

Logam Luka sayat, infeksi; bisa memerlukan Mesin, kontaminasi bahan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

pembedahan untuk mengeluarkannya baku, kawat/kabel, karyawan

Insulasi Tersedak; jangka waktu lama jika berupa asbes

Bahan bangunan

Tulang Tersedak Dari pertanian/peternakan, Proses produksi yang tidak sesuai

Plastik Tersedak, luka sayat, infeksi; bisa memerlukan pembedahan untuk mengeluarkannya

Bahan kemas, palet, peralatan

Dampak personal (perhiasan, aksesoris, rambut, cat terkelupas dan lain-lain)

Tersedak, luka sayat, gigi patah; bisa memerlukan pembedahan untuk mengeluarkannya

Sabotase dan/atau kelalaian karyawan


VI.2.5.2. Identifikasi dan Analisis Potensi Bahaya

Seluruh bahaya keamanan pangan yang mungkin terjadi berkaitan dengan

jenis produk, jenis proses dan fasilitas proses yang ada diidentifikasi dan

didokumentasikan. Identifikasi harus didasarkan pada :

a) Informasi dan data awal yang terkumpul

b) Pengalaman,

c) Informasi eksternal termasuk data epidemik dan data riwayat lain, sejauh

memungkinkan, dan,

d) Informasi dari rantai pangan tentang bahaya keamanan pangan yang relevan

dengan keamanan produk akhir, produk antara, dan pangan saat di konsumsi,

e) Tahapan (mulai dari bahan baku, proses dan distribusi) pada setiap bahaya

keamanan pangan yang mungkin masuk, harus diidentifikasi.

Tim HACCP harus melakukan analisa bahaya untuk mengidentifikasi bahaya

yang membutuhkan pencegahan, penghilangan atau mengurangi sampai batas yang

dapat diterima. Perhatian harus diberikan seminimal mungkin terhadap :

Kemungkinan terjadinya bahaya,

Keparahan dari efek yang ditimbulkan pada keamanan konsumen,


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Kerentanan dari terpaparnya bahaya,

Perhatian terhadap ketahanan dan perbanyakan dari mikroorganisme

Kehadiran atau produksi dari racun, bahan kimia atau benda asing.

Kontaminasi dari bahan baku, produk setengah jadi, atau produk akhir.

Kemungkinan untuk tercampur / kontaminasi yang disengaja

Tahapan sebelum dan sesudah suatu operasi tertentu,

Peralatan proses, kelengkapan/jasa dan lingkungan, dan

Hubungan mata rantai sebelum dan sesudahnya dalam rantai pangan

Pelaksanaan identifikasi dan analisis potensi bahaya dibagi menjadi dua tahap :

1. Pengkajian bahan yang masuk

2. Evaluasi operasi (tahapan proses) untuk potensi bahaya

a. Pengkajian Bahan Yang Masuk

Proses pengkajian bahan yang masuk dibantu dengan menggunakan diagram

alir, deskripsi produk dan tujuan penggunaan produk.

Produk harus memenuhi kriteria mikrobiologis tertentu seperti yang dijelaskan dalam

peraturan hingga ke tingkat tertentu. Tingkat ini bisa bervariasi tergantung pada sifat

produk apakah produk siap santap atau produk akan dimasak sebelum konsumsi

(tahapan selanjutnya akan membunuh patogen seperti pemasakan di rumah).

Untuk membantu identifikasi bahaya yang disebabkan oleh bahan yang

masuk, jawab pertanyaan-pertanyaan berikut ini untuk setiap bahan yang masuk :

1. Dapatkah mikroorganisme patogen, toksin, zat kimia atau benda-benda fisik

terdapat dalam bahan ini? Jika ya, catat adanya potensi bahaya pada formulir

yang sesuai.

2. Apakah ada produk yang dikembalikan atau dikerjakan ulang dan digunakan

sebagai bahan baku? Jika ya, adakah potensi bahaya yang terkait dengan hal

ini?

3. Adakah bahan pengawet atau bahan tambahan yang digunakan dalam formulasi

untuk membunuh mikroorganisme atau menghambat pertumbuhannya?

4. Apakah ada bahan baku yang jika digunakan secara berlebihan dapat

mengakibatkan bahaya seperti nitrit (potensi bahaya kimia)


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

5. Apakah ada bahan baku yang jika digunakan dengan takaran yang lebih rendah

dari yang disarankan atau lupa dimasukkan dapat mengakibatkan potensi

bahaya akibat pertumbuhan vegetative mikrobia atau pertumbuhan spora? Jika

ya, catat hal ini dalam formulir potensi bahaya biologis

6. Apakah jumlah dan jenis bahan baku asam, pH yang dihasilkan pada produk

akhir akan mempengaruhi pertumbuhan atau ketahanan mikrobia?

7. Apakah jenis humectant (pengikat air) dan Aw produk akhir akan

mempengaruhi pertumbuhan mikrobia? Apakah bahan-bahan tersebut

mempengaruhi ketahanan patogen?

8. Apakah harus dilakukan pengendalian proses pendinginan untuk produk

selama perpindahan atau menunggu tahapan proses berikutnya?

Dalam rangka mengendalikan potensi bahaya yang berasal dari bahan baku,

dapat dilakukan juga melalui pengajuan persyaratan tertentu kepada supplier dapat

dilakukan dengan menulis spesifikasi bahan baku yang diinginkan dan melakukan

audit kepada supplier dan menerapkan prosedur pengawasan untuk mendeteksi

kemungkinan kualitas bahan baku.

b. Evaluasi Operasi (Tahapan Proses) Untuk Potensi Bahaya

Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengidentifikasi semua potensi bahaya yang

logis yang berhubungan dengan masing-masing tahapan pengolahan, aliran produk

dan pola pergerakan pekerja.

Untuk membantu identifikasi potensi bahaya, tahap-tahap berikut ini dapat

dilakukan:

1. Kaji diagram alir proses, pelajari masing-masing tahapan dan tentukan apakah

terdapat suatu potensi bahaya (biologi, kimia dan fisik) disamping masing-

masing tahap pada diagram alir dimana terdapat potensi bahaya yang

teridentifikasi

2. Jelaskan secara rinci seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi pada formulir

identifikasi potensi bahaya sebelum dicetak. Untuk potensi bahaya biologis, tim

HACCP bisa menunjukkan penyebab munculnya bahaya, misalnya kontaminasi,

pertumbuhan atau ketahanan

3. Gunakan skema pabrik untuk mengkaji aliran produk dan pola lalu lintas

pekerja dan mengidentifikasi semua potensi bahaya dengan cara yang sama


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

VI.2.6. PenetapanBahaya

Penetapan bahaya (Risk assessment) adalah suatu cara untuk menetapkan

tingkat resiko dari potensi bahaya yang teridentifikasi.

Penetapan resiko bahaya perlu memperhatikan kategori resiko dari makanan

atau produk pangan yang diproduksi. Pendekatan pengkategorian produk makanan

berdasarkan resikonya dibagi menjadi 3 kategori yaitu produk resiko tinggi, produk

resiko sedang, dan produk resiko rendah dengan pengklasifikasian sebagaimana

tertera pada tabel berikut :

Kategori Produk Klasifikasi Produk

I. Produk Resiko

Tinggi (High

Risk Products)

1. Produk mengandung ikan, telur, sayuran, sereal dan/atau

bahan tambahan yang berasal dari susu (termasuk

turunannya) yang memerlukan pendinginan dalam

penyimpanannya

2. Daging mentah, ikan dan produk susu

3. Produk dengan nilai ≥ pH 4.6 yang disterilisasi pada kemasan

yang ditutup secara hermitis

4. Formula untuk bayi

II. Produk Resiko

Sedang

(Medium Risk

Products)

1. Produk kering dan beku mengandung ikan, daging, telur,

sayuran atau sereal dan/atau bahan tambahan yang berasal

dari susu atau turunan-turunannya

2. Sandwich dan kue pie daging yang dikonsumsi dalam

keadaan segar

3. Produk berbahan dasar lemak seperti : coklat, margarin dan

mayonnaise

III. Produk

Resiko Rendah

(Low Risk

Products)

1. Produk asam (pH < 4,6 seperti : acar, buah-buahan,

konsentrat buah, jus buah dan minuman asam

2. Sayur-sayuran yang tidak diproses dan tidak dikemas

3. Selai dan marmalade

4. Produk konfeksionari berbahan dasar gula

5. Minyak dan lemak yang dapat dimakan



MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengkategorian dan pengklasifikasian

produk diatas adalah:

1. Apakah produk makanan bisa mengandung dan/atau mendukung pertumbuhan

mikroba patogen?

2. Apakah produk makanan akan melalui proses pemanasan tambahan?

3. Apakah kondisi penyimpanan atau penanganan selanjutnya memberikan

kesempatan terhadap pertumbuhan mikroba patogen atau kontaminasi lainnya?

4. Apakah populasi konsumen yang mengkonsumsi makanan rentan terhadap

kontaminan tertentu?

Penetapan bahaya diklasifikasikan dalam tingkat bahaya yang tidak signifikan

dan bahaya signifikan. Bahaya tidak signifikan dikontrol sebagai control point melalui

program persyaratan dasar (PPD) atau pre requisite program (PRP). Sedangkan untuk

bahaya signifikan diuji dengan decision tree atau pohon keputusan untuk

menentukan pengklasifikasian tindakan pengendalian atau control measure (HACCP

Plan atau OPRP Plan).

Dua parameter penetapan bahaya yang digunakan adalah dengan

menggunakan matrik penetapan resiko dengan menghubungkan tingkat

kemungkinan terjadinya potensi bahaya (possibility) dengan tingkat keparahan dari

bahaya yang teridentifikasi(severity).

a. Kemungkinan (Possibility)

Kemungkinan terjadinya potensi bahaya ditentukan berdasarkan historical data

(dari internal perusahaan dan termasuk dari data eksternal seperti data yang tertera

pada certificate of analysis/CoA dari supplier baik bahan baku ataupun bahan

kemas), dari literature ilmiah, dan issue ilmiah tentang keamanan pangan dan

kemungkinan alamiah terdapatnya bahaya dalam tahapan proses atau material

(bahan baku dan bahan kemas)

Penentuan “Kemungkinan” berdasarkan historical data diatur sebagai berikut :

Tinggi : sering terjadi (≥ 10 kali dalam 6 bulan terakhir)

Sedang : pernah terjadi (4 – 9 kali dalam 6 bulan terakhir)

Rendah : pernah terjadi (1 – 3 kali dalam 6 bulan terakhir)

Sangat rendah : tidak pernah terjadi dalam 6 bulan terakhir


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

b. Keparahan (Severity)

Tingkat “Keparahan” dibagi ke dalam 4 kategori yang didefinisikan sebagai

berikut :

Tinggi : gangguan berat yang berdampak pada kematian atau penyakit

akut

Sedang : gangguan sedang yang berdampak pada kesehatan dalam jangka

pendek maupun panjang

Rendah : gangguan ringan yang berdampak pada kesehatandalam jangka

pendek

Sangat rendah : mengganggu penampakkan dan kenyamanan dalam

mengkonsumsi produk (isu mutu/kualitas)

Definisi dan pengelompokan tingkat keparahan pada bahaya fisika, kimia dan

biologi disesuaikan dengan karakteristik proses dan produk di masing-masing unit

bisnis. Jenis-jenis bahaya diidentifikasi dari berbagai sumber diantaranya :

1. Historical data internal (bahaya yang pernah terjadi di dalam proses produksi,

misal data penyimpangan berupa kontaminasi pada bahan baku, bahan kemas

dan produk antara serta produk jadi; data swab peralatan, mesin, perlengkapan

kerja dan personil; data analisa internal terhadap bahan baku, bahan kemas

dan produk antara serta produk jadi).

2. Regulasi nasional (misal : SNI) dan/atau jika dipersyaratkan dari regulasi luar

negeri (misal : Codex, FDA, dan regulasi negara tujuan ekspor) yang mengatur

bahaya-bahaya yang harus diidentifikasi pada bahan baku, bahan kemas

maupun produk jadi.

3. Persyaratan yang ditetapkan oleh buyer atau trader (jika ada)

4. Data eksternal (misal : data pada parameter uji yang tertera di CoA atau

certificate of analysis bahan baku dan bahan kemas dari supplier yang tidak

teridentifikasi pada ketiga poin sumber bahaya sebelumnya)

5. Komplain produk baik internal maupun eksternal (konsumen)

Definisi dan pengelompokan tingkat keparahan untuk masing-masing potensi

bahaya diklasifikasikan sebagai berikut :

Definisi Tingkat Fisika Kimia Biologi

Resiko Tinggi : Resiko luka berat (menyebabkan injury/luka) di

4

Potongan

kaca

Pestisida Aflatoxin

Salmonella sp. E.Coli


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

tenggorokan (Fisika) Resiko kematian dan bersifat dampak negatif kesehatan yang bersifat akut (Kimia/Mikrobiologi)

Potongan Logam (termasuk baut)

Listeria monocytogens

Resiko Sedang : Resiko gangguan ringan di tenggorokan, (Fisika) Resiko bersifat akumulasi jangka panjang seperti karsinogenik (Kimia), gangguan sedang dalam jangka waktu pendek atau panjang serta resiko cepat terhadap kesehatan (biologi)

3

Kotoran Tikus Bagian tubuh pest Batu Potongan kayu Potongan kuku Kulit telur

Residu

antibiotik Residu

pestisida Residu

logam berat (Pb, Cu, As, Sn, Hg, Zn, Fe)

Residu klorin

Formalin Peroksid

a

Bacillus cereus Staphylococcu

s aureus

Resiko Rendah : Resiko tersedak (Fisika) Berdampak negatif pada kesehatan dalam waktu yang terbatas (Kimia/biologi)

2

Potongan

plastik Rambut Serangga Potongan

karet

Overdosis

bahan tambahan manakan

Pelumas Non Food Grade

Residu Sanitizer

Allergen

Total Plate

Count Coliform

Resiko Sangat Rendah : Resiko menyebabkan gangguan penampakan dan kenyamanan dalam mengkonsumsi produk atau issue mutu/kualitas (Fisika/kimia/biologi)

1

Kertas Serat

benang /karung

Pasir Gram besi

Pelumas

food grade

Mould & Yeast Micrococcus

sp.


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Jenis-jenis bahaya dapat berbeda-beda di masing-masing perusahaan

meskipun memproduksi jenis produk yang sama dikarenakan beberapa hal

diantaranya :

Sumber bahan baku

Formulasi

Peralatan dan mesin produksi

Metode persiapan dan proses produksi

Durasi proses produksi

Kondisi penyimpanan

Pengalaman, pengetahuan dan tingkah laku personil

Tingkat keparahan (severity) dari bahaya yang sama juga dapat berbeda-beda di

masing-masing perusahaan yang memproduksi produk yang berbeda, dikarenakan

perbedaan dari kategori produk berdasarkan tingkat resikonya (produk resiko rendah,

sedang atau tinggi).

Matrik penetapan resiko bahaya yang digunakan sebagai berikut :

Penggunaan matrik penetapan resiko bahaya dilakukan dengan

menghubungkan/menyilangkan tingkat kemungkinan (garis horizontal) dengan

tingkat keparahan (garis vertikal). Titik terujung hasil penyilangan merupakan titik

yang menentukan tingkat bahaya (signifikan atau tidak signifikan) sebagaimana

tertera pada keterangan matrik penetapan resiko bahaya di atas.

Analisa bahaya harus dilakukan terhadap semua produk eksis dan produk

baru. Review analisa bahaya secara berkala harus dilakukan minimal 6 bulan sekali

untuk memperbaharui analisa bahaya sebelumnya yang diakibatkan oleh perubahan

pada bahan baku, formulasi produk, prosedur persiapan dan proses produksi,


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

pengemasan, distribusi dan/atau penggunaan produk serta perubahan-perubahan

lainnya yang relevan.

Contoh penggunaan matrik penetapan resiko bahaya sebagai berikut :

Tahapan

Proses

Identifikasi Bahaya

Penyebab

Penetapan Bahaya

Tipe Bahaya Kemungkin

an

Keparaha

n

Signifikan

si

Penimbanga

n bahan

tambahan

makanan

Kimia Overdosis

bahan

tambahan

makanan

Penyimpan

gan kondisi

alat

timbang

dan human

error

Sangat

rendah

(1)

Rendah

(2)

(1) x (2)

Tidak

Signifikan

Pasteurisasi Biologi TPC

E. Coli

Coliform

Bawaan

dari bahan

baku

Sangat

rendah

(1)

Tinggi

(4)

(1) x (4)

Signifikan

VI.2.7. Seleksi dan Penetapan Tindakan Pengendalian

Tim HACCP dalam tahapan ini harus mempertimbangkan satu atau lebih

tindakan pengendalian yang dibutuhkan untuk pencegahan, menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima. Keputusan penetapan untuk

tingkat yang dapat diterima pada produk akhir pada setiap bahaya harus ditetapkan

dan didokumentasikan. Urutan tim HACCP dalam melakukan kegiatan ini

sebagaimana tertera pada skema berikut :


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Berdasarkan penetapan bahaya, kombinasi tindakan pengendalian yang sesuai

harus dipilih yang mampu untuk mencegah, menghilangkan atau mereduksi

keberadaan bahaya pada tingkat yang dapat diterima.

Dalam seleksi ini, setiap tindakan pengendalianharus ditinjau efektivitasnya

terhadap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi.Setiap tindakan pengendalian

yang dipilih harus dikategorikan apakah hal tersebut perlu dikelola dengan

operasional PRP (OPRP Plan) atau dengan rencana HACCP (HACCP Plan).

Pemilihan dan pengkategorian harus dilakukan menggunakan suatu

pendekatan logis mencakup penetapan yang berkaitan dengan hal-hal berikut:

a) Pengaruhnya terhadap bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi yang

berhubungan dengan tingkat keketatan penerapan;

b) Kelayakan pemantauan (seperti kemampuan untuk memantau secara tepat

hingga segera dapat dilakukan koreksi);

c) Penempatannya dalam sistem, dalam hubungannya dengan tindakan

pengendalian yang lain;

Identifikasi bahaya

Penentuan tingkat yang dapat diterima

Kajian bahaya

Penentuan efek terhadap kesehatan dan

kemungkinan kejadian

Apakah penghilangan atau pengurangan bahaya

penting untuk produksi pangan yang aman ? Tidak

Tidak diperlukan

langkah pengendalian

Apakah pengendalian bahaya diperlukan untuk

terpenuhinya tingkat dapat diterima yang

didefinisikan ? Tidak

Pemilihan kombinasi langkah pengendalian yang

sesuai

Validasi kombinasi langkah pengendalian

Pengelompokan langkah pengendalian

OPRP Plan HACCP Plan


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

d) Kemungkinan kegagalan fungsi tindakan pengendalian atau variasi proses yang

signifikan;

e) Keparahan sebagai konsekuensi kegagalan fungsi;

f) Apakah tindakan pengendalian ditetapkan secara khusus dan diterapkan untuk

menghilangkan atau mengurangi secara signifikan tingkat bahaya;

g) Pengaruh sinergis (seperti interaksi dari dua atau lebih tindakan yang

menghasilkan pengaruh yang lebih besar dibandingkan dengan jumlah total dari

tindakan individu).

Panduan berikut dapat digunakan untuk pengelompokan tindakan pengendalian

dengan mempertimbangkan pendekatan logis dalam pemilihan dan pengkategorian

tindakan pengendalian sebagai berikut :

Dampak tindakan pengendalian terhadap tingkat bahaya atau frekuensi

kejadian. Semakin tinggi dampaknya, lebih mungkin tindakan pengendalian itu

dikelompokkan dalam HACCP Plan.

Tingkat keparahan bahaya (severity) pada kesehatan konsumen. Semakin tinggi

tingkat keparahannya, lebih mungkin tindakan pengendalian itu dikelompokkan

dalam HACCP Plan.

Kebutuhan untuk monitoring. Semakin besar kebutuhannya, lebih mungkin

tindakan pengendalian itu dikelompokkan dalam HACCP Plan.

Apabila bahaya pada bahan atau tahapan proses tertentu dikategorikan sebagai

bahaya signifikan, tetapi tidak dikelompokkan dalam HACCP Plan, maka lebih

mungkin tindakan pengendalian itu dikelompokkan dalam OPRP Plan.

VI.2.8. Penetapan Operasional PRP (OPRP Plan)

Bahaya signifikan yang tidak dikendalikan melalui HACCP Plan dan/atau

merupakan parameter PRP, maka pengendaliannya lebih memungkinkan

dikelompokan ke dalam Operasional PRP (OPRP Plan)dengan syarat terdapat tindakan

pengendalian yang tervalidasi pada tahapan selanjutnya untuk mencegah,

menghilangkan atau mereduksi keberadaan bahaya pada tingkat yang dapat diterima.

OPRP Plan harus didokumentasikan dan setiap program harus mencakup informasi

berikut :


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

a) Bahaya keamanan pangan harus dikendalikan dengan program

b) Tindakan pengendalian

c) Prosedur pemantauan yang menunjukkan bahwa operasional PRP diterapkan

d) Koreksi dan tindakan korektif dilakukan jika pemantauan menunjukkan

operasional PRP tidak terkendali

e) Tanggung jawab dan kewenangan;

f) Rekaman pemantauan.

VI.2.9. Penetapan Rencana HACCP (HACCP Plan)

Rencana HACCPharus didokumentasikan dan setiap titik pengendalian

kritis/critical control point (CCP) yang teridentifikasi harus mencakup informasi

berikut :

a) bahaya keamanan pangan yang dikendalikan pada CCP

b) tindakan pengendalian

c) batas kritis

d) prosedur pemantauan

e) koreksi dan tindakan korektif dilakukan bila batas kritis terlampaui

f) tanggung jawab dan wewenang;

g) rekaman pemantauan.

VI.2.10. Penetapan Titik Kendali Kritis, Batas Kritis dan Sistem Pengawasan

Untuk

Masing-Masing Titik Kendali Kritis

VI.2.10.1. Penetapan Titik Kendali Kritis

Titik pengendalian kritis atau CCP (Critical Control Point) didefinisikan sebagai

sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk

mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau

menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain : suatu CCP

adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan

demikian CCP dapat dan harus diawasi.

Dengan demikian jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu

tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan

tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau

proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum

atau sesudahnya agar dapat dikendalikan.

Untuk setiap bahaya yang membutuhkan pengawasan, titik pengawasan harus

ditinjau untuk mengidentifikasi titik kritis. CCP harus dijadikan titik pengawasan

yang diwajibkan dalam persyaratan untuk mencegah, menghilangkan atau

mengurangi bahaya keamanan pangan sampai tingkat yang dapat diterima. Jika

bahaya teridentifikasi pada satu tahapan dimana pengawasan dibutuhkan untuk

keamanan tetapi pengawasan tidak ada, produk atau proses harus diubah pada

tahapan tersebut, atau menetapkan tindakan pengendalian pada tahapan sebelum

atau setelahnya.

Dalam pelaksanaannya, penetapan titik kendali kritis (CCP) memerlukan

pendekatan logis dan memungkinkan dipenuhi melalui penggunaan dari pohon

keputusan (decision tree). Metodologi dan parameter yang digunakan (pohon

keputusan/decision tree) harus diuraikan dalam dokumen dan hasil penetapan harus

direkam.Pohon keputusan dalam pengkategorian tindakan pengendalian terbagi

menjadi 3 jenis yaitu :

1. Pohon keputusan untuk bahan baku dengan urutan penetapan sebagai berikut :

Q1 . Apa kah anda/pe langgan a nda akan m em proses untuk m enghila ngkan bahaya

tersebut?

Q2 . Apa kah terda pat re siko ko ntam in asi sila ng dari lingkungan pa brik / produk lain?

Baha n baku

se nsitive , da pat

dikontrol se perti

CC P

T idak

Bukan C CP T idak

Periksa baha n

baku be rikutn ya

Y a

Y a

B ahan ba ku sensitive , dapat dikontrol seperti

CCP


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

2. Pohon keputusan untuk formulasi dengan urutan penetapan sebagai berikut :

3. Pohon keputusan untuk proses dengan urutan penetapan sebagai berikut :

Apakah fo rmu la si / kom posisi m ix ing / c am puran pe nting

untuk me nc ega h te rjadin ya p eningka ta n bahaya ?

Y a Tida k

B ukan CC P CCP

Tidak

Ya Apakah tahapan ini sengaja dirancang

untuk menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai tingkat yang dapat

diterima (aman)?

Tidak Bukan CCP

Ya Apakah pengendalian pada tahap ini perlu

untuk meningkatkan keamanan ? Ya

Apakah terdapat tindakan pengendalian

yang dilakukan?

Modifikasi proses tahapan atau

produk ? Q 1

Q 2

Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterim a

(batas aman) ?

Ya

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman

atau terjadi kontaminasi/ pertumbuhan sehingga jumlah

meningkat ?

Tidak

Q 3

CCP

Tidak

Bukan CCP

Ya

Q 4

Tidak

Bukan

CCP


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

VI.2.10.2. PenetapanBatasKritis Untuk Masing-Masing Titik Kendali Kritis

Batas kritis didefinisikan sebagai suatu kriteria yang memisahkan konsentrasi

yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima.Untuk setiap bahaya

keamanan pangan yang teridentifikasi, tingkat bahaya keamanan pangan yang dapat

diterima pada produk akhir harus ditetapkan jika memungkinkan. Tingkat yang

ditetapkan harus memperhatikan peraturan dan perundang-undangan persyaratan

keamanan pangan dan persyaratan keamanan pangan pelanggan, peruntukan

penggunaan oleh konsumen, dan data relevan lain. Justifikasi dan hasil penetapan di

atas harus direkam dan didokumentasikan.

Dalam beberapa hal, lebih dari satu batas kritis harus diterapkan pada suatu

tahapan tertentu. Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemikian

rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perbaikan ketika batas

kritis terlampaui.

Batas kritis bisa berhubungan dengan satu atau beberapa karakteristik; fisik, kimia,

mikrobiologis atau dari hasil pengamatan selama proses. Batas kritis bisa berupa

serangkaian faktor seperti suhu, waktu, dimensi fisik produk, aktivitas air, pH, klorin

yang tersedia, dan sebagainya. Batas kritis juga bisa berdasar pada data subjektif

berupa parameter sensoris seperti inspeksi visual/kenampakan (deteksi wadah yang

rusak) dan tekstur akan tetapi harus didukung oleh panduan atau contoh yang jelas.

Tim HACCP harus melakukan validasi terhadap setiap tindakan pengendalian yang

ditetapkan. Bukti terdokumentasi harus menunjukkan bahwa tindakan pengendalian

yang dipilih mampu secara konsisten mengendalikan bahaya pada level yang

ditetapkan pada batas kritis.

VI.2.10.3. Penyusunan Sistem Pengawasan Untuk Masing-Masing Titik Kendali

Kritis

Tim HACCP harus menetapkan sistem pengawasan terhadap setiap titik

kendali kritis (CCP) untuk memastikan kesesuaiannya terhadap batas kritis.

Pengawasan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari suatu CCP

relatif dengan batas kritisnya.

Sistem pengawasan harus mampu mendeteksi seluruh penyimpangan dari

pengendalian


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Pengawasan idealnya harus dapat memberikan informasi ini tepat pada

waktunya agar dapat dilakukan penyesuaian yang perlu serta tindakan

perbaikan bila mana perlu

Jika mungkin, penyesuaian proses harus dapat dibuat ketika proses

pengawasan menunjukkan suatu trend yang mengarah pada hilangnya

pengendalian pada titik-titik kritis, penyesuaian harus diambil sebelum terjadi

penyimpangan

Data yang dihasilkan dari pengawasan harus diterjemahkan dalam dokumentasi

tertulis dan dievaluasi oleh orang yang berwenang dan memiliki pengetahuan

serta kekuasaan untuk melakukan tindakan perbaikan bilamana perlu

Jika pengawasan tidak dilakukan terus-menerus, maka jumlah atau frekuensi

pengawasan harus cukup untuk menjamin bahwa CCP masih dibawah kendali

Semua catatan dan dokumen yang berhubungan dengan pengawasan CCP

harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pengawasan dan oleh petugas

peninjau yang bertanggung jawab dalam perusahaan tersebut

Sistem pengawasan harus dapat mendetaksi kehilangan pengawasan dari setiap

CCP dan bilamana memungkinkan menyediakan informasi secara langsung untuk

dilakukan tindakan koreksi. Sebagai panduan, pertimbangan harus diberikan

terhadap beberapa hal berikut :

Pengukuran secara langsung (online)

Pengukuran secara tidak langsung (offline)

Pengukuran secara kontinu (misal : thermograph)

Bilamana pengukuran dilakukan tidak secara kontinu, sistem yang ditetapkan

harus memastikan sampel yang diambil mewakili keseluruhan batch produk.

Sistem pengawasan distandarisasi dengan menyusun prosedur operasi yang

sesuai dan dapat menjelaskan :

Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan

Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan

Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel

Tanggung jawab pengawasan dan interpretasi hasil

Peredaran informasi


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Rekaman terkait pengawasan CCP harus ditandatangani oleh personil yang

bertanggungjawab dan diverifikasi oleh orang yang berwenang. Rincian rekaman

harus meliputi tanggal dan hasil dari pengukuran yang termuat didalamnya.

VI.2.11. Penyusunan Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan didefinisikan sebagai tindakan yang harus diambil ketika

hasil pengawasan pada tindakan pengendalian menunjukkan kegagalan. Tim HACCP

harus menetapkan dan mendokumentasikan tindakan koreksi yang diambil ketika

hasil pemantauan menunjukkan penyimpangan dari tindakan pengendalian yang

ditetapkan, atau ketika hasil pemantauan mengindikasikan kecenderungan terhadap

kehilangan pengawasan. Hal ini harus meliputi tindakan yang harus diambil oleh

personal yang ditunjuk terhadap produk yang diproduksi selama periode ketika

proses diluar kendali.

Prosedur terdokumentasi harus ditetapkan dan dipelihara mencakup

penanganan produk yang berpotensi tidak aman untuk memastikan produk tersebut

tidak dilepas hingga dapat dipastikan kesesuaiannya untuk dilepas.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan tindakan perbaikan

diantaranya :

Tindakan perbaikan tertentu harus dikembangkan untuk masing-masing

tindakan pengendalian dalam sistem HACCP agar dapat mengatasi

penyimpangan bilamana ada

Tindakan-tindakan ini harus menjamin bahwa tindakan pengendalian secara

efektif diterapkan

Tindakan-tindakan yang dilakukan juga harus melibatkan pemisahan produk

Penyimpangan dan prosedur pembuangan produk harus didokumentasikan

dalam sistem pencatatan HACCP

Tahapan yang dibuat harus memungkinkan pendefinisian tindakan yang harus

diambil ketika sistem pengawasan menunjukkan bahwa terjadi

kelalaian/pelanggaran pengendalian pada suatu tindakan pengendalian

Tindakan pengendalian yang dilakukan harus termasuk :

Tindakan sertamerta pada proses agar dapat segera kembali ke batas yang

disyaratkan (penyesuaian proses dan kondisi proses)


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Tindakan sertamerta pada produk yang dipengaruhi oleh penyimpangan yang

teramati (tindakan mulai karantina sampai penarikan produk; penahanan

produk/batch produk sementara; identifikasi produk menyimpang; re-work

produk; pembuangan/penghancuran produk/batch produk)

Tindakan yang berbeda untuk menghindari terulangnya penyimpangan

Catatan/dokumentasi tindakan pengendalian harus berisi :

Sifat penyimpangan

Penyebab penyimpangan

Tindakan perbaikan yang dilakukan

Orang yang bertanggung jawab terhadap tindakan perbaikan

Tindakan lain yang dicapai

VI.2.12. Validasi Tindakan Pengendalian

Tim HACCP dan/atau tim validasi harus melakukan validasi terhadap tindakan

pengendalian dan/atau kombinasi tindakan pengendalian yang ditetapkan dalam

HACCP Plan dan operasional PRP (OPRP Plan)sebelum tindakan pengendalian

diterapkan dan setiap ada perubahan (parameter proses, perubahan teknologi, bahan

baku, maksud pengguna serta perubahan lainnya yang relevan) untuk memastikan :

a. Tindakan pengendalian yang dipilih secara efektif mampu mengendalikan

bahaya keamanan pangan yang telah ditetapkan sampai batas yang dapat

diterima;

b. Kombinasi tindakan pengendalian adalah mampu dan efektif menjamin

pengendalian bahaya keamanan pangan pada tingkat yang dapat diterima

sehingga diperoleh produk akhir yang aman.

Validasi dilakukan dengan memperhatikan :

Daftar potensi bahaya yang ditetapkan pada analisa bahaya didasarkan pada

data ilmiah dan data aktual mencakup untuk semua bahaya (misal :

validasi/analisa bahan baku; bahan kemas dan proses (swab peralatan, mesin,

personel hygiene dan lain-lain); dan produk akhir);

Pertanyaan yang digunakan untuk menilai signifikansi dijawab secara ilmiah

dan melalui pengetahuan teknik;


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Measure control (general atau spesifik) sesuai untuk mengendalikan bahaya,

contoh untuk mencegah atau menghilangkan, mengurangi atau

mempertahankan pada tingkatan yang dapat diterima;

Fluktuasi parameter kontrol (sama dengan kriteria proses) dalam critical limit

yang ditetapkan tidak akan mempengaruhi keamanan produk;

Kesesuaian parameter dan metode yang digunakan untuk memantau measure

control;

Kesesuaian tindakan koreksi dan dapat mencegah pengeluaran produk yang

tidak aman dan memberikan bukti bahwa situasi dapat ditindak lanjuti dengan

segera.

Pelaksanaan validasi juga harus dilakukan terhadap umur simpan (shelf life)

produk akhir misal dengan uji cepat metoda ASLT (Accelerated Shelf Life Test) yang

didukung oleh analisa aktual dari sampel pertinggal (retain sample) produk akhir

hingga kurun waktu umur simpan yang ditetapkan sebelumnya untuk memvalidasi

kesesuaiannya sebagaimana tertera pada deskripsi produk.

Modifikasi dan penetapan ulang terhadap tindakan pengendalian dan/atau

kombinasi tindakan pengendalian dilakukan apabila hasil validasi menunjukkan satu

atau dua elemen diatas tidak dapat dikonfirmasi.

VI.2.13. Verifikasi Penerapan Sistem HACCP

Tim HACCP harus menjamin tersedianya prosedur untuk melakukan verifikasi

penerapan sistem HACCP terutama untuk beberapa perubahan yang memungkinkan

mempengaruhi keamanan produk.

Verifikasi ditujukan untuk memastikan sistem HACCP bekerja dengan efektif melalui

metode audit, prosedur, pengujian (mencakup sampling acak dan analisa) dan

evaluasi lainnya. Prosedur untuk verifikasi harus terdokumentasi dan harus

mencakup setidaknya :

Tujuan,

Metode, prosedur operasional standar (SOP) atau pengujian yang dilakukan,

Tugas dan tanggung jawab,

Frekuensi, dan

Catatan.

Tahapan pelaksanaan verifikasi ini meliputi :


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

A. Penetapan prosedur verifikasi, pengujian dan audit untuk mengkaji ulang bahwa

sistem HACCP bekerja secara efektif melalui :

Internal audit

Pengkajian ulang bahwa tindakan pengendalian efektif(untuk CCP dmelalui

review rekaman bilamana batas kritis terlampaui)

Review keluhan dari pihak berwenang dan/atau konsumen

Review terhadap insiden penarikan produk (withdrawal atau recall)

Pengamatan penyimpangan tindakan perbaikan maupun target akhir produk

Meningkatkan pengawasan produk

Pengujian/validasi tindakan pengendalian

Pengkajian semua aktivitas yang berhubungan dengan efisiensi sistem

termasuk kalibrasi, pengawasan berkala dan perawatan peralatan (pengukuran

dan pengolahan)

Survei kepuasan konsumen

B. Modifikasi yang harus dibuat di dalam sistem HACCP dan dokumen-dokumen

pendukungnya ketika proses atau produk dimodifikasi. Kajian sistematis harus

diterapkan secara umum pada periode tertentu dan bilamana diperlukan analisis,

misalnya pada kasus-kasus berikut ini :

Modifikasi produk (termasuk bahan baku dan pemasok bahan baku serta

bahan kemas kontak produk)

Modifikasi bahan tambahan/resep

Modifikasi proses, mesin dan peralatan

Modifikasi pengemasan, penyimpanan dan distribusi produk (kondisi

pengiriman)

Terdapat informasi ilmiah atau epidemis baru tentang potensi bahaya biologis,

fisik, maupun kimia

Perubahan tanggung jawab staff atau manajemen

Perubahan target konsumen pengguna

Hasil perubahan yang tepat dari pelaksanan verifikasi harus dimasukkan

dalam dokumen HACCP, secara lengkap didokumentasikan dan dilakukan validasi

kembali. Tanpa adanya perubahan diatas, penerapan sistem HACCP harus

diverifikasi minimal setiap 6 bulan hingga satu tahun sekali. Namun pada

pelaksanaanya tergantung pada kasus yang ada serta tingkat keseringan modifikasi


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

proses maupun munculnya potansi bahaya baru.Rekaman pengkajian harus

dipelihara

VI.2.14. Pengendalian Dokumen danRekaman

Penyimpanan dokumen dan catatan harus mencukupi kebutuhan perusahaan

untuk membantu melakukan verifikasi bahwa pengendalian melalui penerapan

Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP adalah sesuai dan terpelihara.

Prosedur dalam penerapan sistem HACCP didokumentasikan dan harus sesuai

dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat

sangatlah penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan Sistem Manajemen

Keamanan Pangan - Sistem HACCP yang efektif.

VI.2.14.1. Pengendalian Dokumen

Perusahaan harus membuat Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem

HACCP yang terdokumentasi dan harus memelihara sistem serta dokumentasi terkait

untuk memastikan kesesuaiannya dengan persyaratan lingkup penerapan Sistem

Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP dan pemenuhan peraturan hukum

dan perundang-undangan.

Perusahaan harus membuat dan memelihara manual Sistem Manajemen Keamanan

Pangan – Sistem HACCP yang mencakup :

Kebijakan perusahaan terkait keamanan makanan dan ruang lingkup

penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP

Spesifikasi, prosedur dan instruksi yang terdokumentasi yang dibuat untuk

penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP

Penjelasan bagaimana perusahaan memenuhi persyaratan Sistem Manajemen

Keamanan Pangan - Sistem HACCP. Jika ada persyaratan dari Sistem

Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP yang dikecualikan, harus ada

alasan dalam manual.

Dokumen yang disyaratkan dalam penerapan Sistem Manajemen Keamanan

Pangan - Sistem HACCP harus dikendalikan. Prosedur terdokumentasi harus dibuat

untuk mendefinisikan pengendalian yang diperlukan terhadap :

Kecukupan persetujuan dokumen sebelum diterbitkan,

Peninjauan dan update yang diperlukan dan persetujuan ulang dokumen,


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Memastikan status perubahan dan revisi terbaru dokumen teridentifikasi,

Memastikan revisi terbaru tersedia untuk digunakan,

Memastikan dokumen mudah dibaca dan mudah diidentifikasi

Memastikan dokumen external yang asli teridentifikasi dan distribusinya

terkontrol,

Mencegah penggunaan dokumen yang telah obsolete, dan untuk

mengidentifikasi jika dokumen tersebut dikembalikan untuk tujuan tertentu.

VI.2.14.2. Pengendalian Rekaman

Pemeliharaan rekaman yang efisien dan akurat penting untuk penerapan

Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Sistem HACCP.

Rekaman harus dibuat dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian

dengan persyaratan dan efektifitas operasional penerapan Sistem Manajemen

Keamanan Pangan - Sistem HACCP. Rekaman harus mudah dibaca, mudah

diidentifikasi dan mudah diperoleh. Harus dibuat prosedur terdokumentasi untuk

mendefinisikan pengendalian yang diperlukan untuk identifikasi, penyimpanan,

perlindungan, pencarian, masa simpan dan pembuangan rekaman.

Rekaman yang harus tersedia meliputi :

Rekaman untuk menunjukkan bahwa anggota tim keamanan pangan memiliki

pengetahuan dan keahlian yang cukup dan berasal dari berbagai disiplin ilmu;

Rekaman mengenai tinjauan manajemen dan, jika diperlukan, tindakan yang

terakti;

Rekaman analisa bahaya dan sumber informasi (peraturan hukum, standard,

literatur, kode-kode hygiene, GMP/PRP, Codex) yang digunakan oleh tim HACCP

untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi bahaya dan resiko;

Rekaman semua studi tentang dokumen HACCP yang berisi rincian tentang

pertimbangan ilmiah dalam penetapan tindakan pengendalian meliputi tindakan

pengendalian yang dikategorikan ke dalam HACCP Plan(penetapan titik-titik

pengendalian kritis, batas kritis, sistem pengawasan dan tindakan perbaikan)

maupun tindakan pengendalian yang dikategorikan ke dalam OPRP Plan

Laporan pemantauan Measure Control Spesifik (lengkap dengan tanggal dan

tanda-tangan) untuk menunjukkan pengendalian CCP;


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

Rekaman penyimpangan yang terjadi pada Measure Control Spesifik (action limit

dan critical action limit yang terlampaui) dan tindakan koreksi yang diambil;

Rekaman program verifikasi (termasuk internal audit) dan evaluasinya;

Rekaman untuk memastikan penelusuran bahan baku.

Rekaman studi laporan HACCP (hasil penerapan sistem, pengambilan

keputusan) sehingga dapat menggambarkan penerapan sistem HACCP

VII. KAJI ULANG MANAJEMEN

VII.1. Umum

Manajemen puncak perusahaan harus mengambil tanggung jawab untuk

melakukan tinjauan atau kaji ulang terhadap penerapan sistem manajemen

keamanan panganuntuk menilai kesesuaian, kecukupan dan efektifitas sistemyang

diterapkan serta dalam rangka melihat kemungkinan terhadap perbaikan sistem,

perubahan kebijakan mutu dan sasaran atau target mutu.

Prosedur beserta jadwal kaji ulang manajemen ditetapkan dan

dikomunikasikan kepada bagian terkait. Kaji ulang manajemen dilaksanakan secara

periodik sekurang-kurangnya satu kali dalam setahun atau disesuaikan dengan

kebijakan dari manajemen perusahaan.

Kaji ulang manajemen dilakukan dengan menilai performa, siklus P-D-C-A

(Plan, Do, Check, Act) dari organisasi mengenai pemenuhannya terhadap sasaran-

sasaran dalam kebijakan dan sasaran mutu serta efektifitas secara keseluruhan dari

sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan.

Keluaran dari kaji ulang manajemen ini ditujukan untuk menentukan

tindakan-tindakan yang harus dilakukan dalam rangka perbaikan berkesinambungan

dari sistem yang diterapkan.

Rekaman pelaksanaan, masukan dan keluaran atau hasil dari kaji ulang manajemen

berupa notulen kaji ulang manajemen didokumentasikan dan dipelihara.

VII.2. Masukan Kaji Ulang Manajemen

Masukan dari pelaksanaan kaji ulang manajemen sekurang-kurangnya namun

tidak terbatas pada antara lain :

a. Hasil audit baik internal maupun eksternal (audit pihak kedua dan pihak ketiga);

b. Hasil kaji ulang dari kegiatan komunikasi, termasuk umpan balik pelanggan

antara lain berupa hasil pengukuran kepuasan pelanggan dan keluhan pelanggan;


MM - 02


01 Januari 2015 No. Rev 0.0 / 53

c. Kinerja proses dan kesesuaian produk termasuk penarikan produk;

d. Keadaan darurat dan kejadian kecelakaan yang mempengaruhi mutu dan

keamanan pangan;

e. Insiden, tindakan perbaikan, hasil yang tidak sesuai dengan spesifikasi, dan

ketidaksesuaian material;

f. Kinerja proses produksi dan penyimpangan dari parameter yang ditetapkan;

g. Tinjauan kesesuaian, kecukupan dan efektifitas penerapan sistem HACCP;

h. Analisis hasil kegiatan verifikasi dan pembaharuan dari penerapan sistem

manajemen keamanan pangan;

i. Pengembangan informasi ilmiah yang berhubungan dengan lingkup produk;

j. Perubahan-perubahan yang dapat mempengaruhi penerapan sistem manajemen

mutu; dan

k. Tindak lanjut hasil kaji ulang manajemen sebelumnya, rencana perbaikan dan

waktu pelaksanaannya.

VII.3. Keluaran Kaji Ulang Manajemen

Hasil atau keluaran dari pelaksanaan kaji ulang manajemen adalah berupa

keputusan dan tindakan yang berhubungan dengan :

a. Jaminan mutu dan keamanan pangan;

b. Peningkatan keefektivan sistem manajemen keamanan pangan termasuk proses-

proses didalamnya;

c. Peningkatan terhadap produk dalam hubungannya dengan persyaratan pelanggan

termasuk jaminan mutu dan keamanan pangan;

d. Kebutuhan akan sumber daya; dan

e. Perubahan kebijakan mutu dan sasaran terkait

penyusunan dan penerapan sistem haccp

Documents