penyuluhan bahaya pewarna dan pengawet (zat …

89Kurniawati OktarinaArsilenda

PENYULUHAN BAHAYA PEWARNA DAN PENGAWET(ZAT ADIKTIF) PADA MAKANAN DI DUSUN JEPANG

DESA KRAWANG SARI KECAMATAN NATAR LAMPUNGSELATAN

THE COUNSELING OF DYES AND PRESERVATIVE HAZARD(ADDITIVES) ON FODDS IN DUSUN JEPANG DESA KRAWANG

SARI KEC. NATAR SOUTH LAMPUNG

Kurniawati Oktarina1), Arsilenda2)

1Program Studi Teknik Perkapalan, Sekolah Tinggi Ilmu Maritim Mutiara [email protected]

2Program Studi Ketatalaksanaan Pelayaran Niaga Dan Pelabuhan, Sekolah Tinggi IlmuMaritim Mutiara Jaya

[email protected]

ABSTRAK

Zat Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yangditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengantujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor danmemperpanjang daya simpan. Selain itu, dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telahdigunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahanaditif makanan alami dan buatan atau sintetis. Agar makanan yang tersajitersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinyabaik serta awetmaka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makananyang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Saat ini hampirsemua orang sangat bergantung pada penggunaan zat aditif tersebutdalam kehidupannya terkhusus pada masyarakat di Dusun Jepang DesaKrawang Sari Kecamatan Natar Kab. Lampung Selatan. Dalam industrimakanan dan minuman, zat aditif ini merupakan faktor kunci untukmenghasilkan produk yang baik dan disenangi konsumen. Sedangkan, penggunaannyauntuk keperluan rumah tangga bertujuan untuk meningkatkan citarasadari suatu makanan. Saya sebagai peneliti disini telah melaksanakanpenyuluhan mengenai bahaya dari zat aditif tersebut. Hal ini bertujuanmemberi pengetahuan kepada masyarakat agar lebih mengetahui bagaimanadampak dari zat aditif yang terdapat pada makanan. Hasil dari penyuluhanini diantaranya adalah: 1) menambah pengetahuan masyarakat mengenaibahan pengawet dan pewarna makanan; 2) meningkatkan tarafhidup masyarakat dengan lebih memperhatikan kesehatan; 3) memberikaninformasi akan bahaya dari penggunaan pengawet dan pewarnamakanandalam kehidupan sehari-hari. Metode pelaksanaan yang telahdilakukan adalah metode penyuluhan dengan ceramah dan praktek.

Kata kunci: Makanan, Pengawet, Pewarna, dan Aditif

SOSIOTEKNOLOGI KREATIFVol. 1, No. 1 Februari 2017Hal. 89-102

90Februari 2017

SOSIOTEKNOLOGI KREATIF

ABSTRACK

Additives food substances or food additives are substances added intentionallyto the diet in small amounts, with the aim to improve the appearance, taste,texture, flavor and extend shelf life. In addition, it can improve the nutritionalvalue such as protein, minerals and vitamins. The use of food additives havebeen used since ancient times. Food additives are two in natural food additivesand artificial or synthetic. Available so that food presented in a more attractive,delicious taste, appearance and consistency as well as awetmaka frequent ad-dition of food additives is often called chemical additives (food aditiva). Todayalmost everyone is very dependent on the use of additives in his life especiallythose of the people in the hamlet Japan Krwang Sari Village district. NatarDistrict. South Lampung. In the food and beverage industry, the additive is akey factor to produce a good product and favored customers. Meanwhile, itsuse for domestic purposes intended to improve the flavor of a food. I as aresearcher here has carried out counseling about the dangers of such addi-tives. It aims to provide knowledge to the public to be more aware of how theeffects of additives contained in food. The results of this extension are: 1) in-crease the knowledge of the community about preservatives and food coloring;2) improve the lives of people with more health; 3) provide information aboutthe dangers of the use of preservatives and food coloring in everyday life. Themethod of implementation that has been done is an extension method with lec-tures and practice.

Keywords: Foods,Preservative, Dyes, and Additives

PENDAHULUAN

Lampung merupakan salah

satu provinsi yang berada di

pulau sumatera, yang memiliki

salah satu kabupaten yaitu

Lampung Selatan dengan

Kecamatan Natar yang terdapat

Desa Krawang Sari yang

berada 14 KM dari kota

Bandar Lampung. Tepatnya di

Dusun Jepang Desa Krawang

Sari yang warganya sebagian

besar adalah sebagai petani

palawija.

Akhir-akhir ini kita banyak diributkan

oleh adanya temuan pada masyarakat

bahwa ternyata banyak makanan

yang beredar bercampur formalin

atau boraks. Fungsi dari kedua bahan

tersebut adalah untuk mencegah dan

menghambat kerusakan pada

makanan, sehingga perlu dtambahkan

bahan-bahan seperti itu. Bahan

tersebut kita sebut dengan bahan

pengawet. Seperti negara Indonesia


yang beriklim tropis yang memiliki

suhu dan kelembapan udara umumnya

tinggi. Keadaan ini membuat

makanan akan cepat rusak karena

mikroorganisme berkembang pesat

dan merusak makanan. Makanan

yang menggunakan bahan pengawet

dapat dilihat pada Gambar 1.

Sebagai masyarakat yang letaknya

lumayan jauh dari pusat kota Bandar

Lampung, dengan akses yang sedikit

sulit untuk melakukan pemberlanjaan

bahan baku seperti bahan baku untuk

sehari-hari. Jauhnya akses tersebut

membuat masyarakat membuat

makanan seperti kue-kue dengan cara

yang instan, terkadang tak semua

masyarakat berlaku seperti itu. Tapi,

untuk harga yang murah dan banyak

menghasilkan mungkin membuat

masyarakat setempat membuat

makanan dengan pengawet atau pun

bahan pewarna yang membuat

makanan menjadi lebih menarik

untuk dilihat dan dipasarkan

dengan harga yang relatif lebih

murah dibanding dengan

menggunakan pewarna makanan

yang alami.

Adanya kegiatan/usaha yang

memperjual belikan makanan-

makanan seperti kue-kue yang

merupakan salah satu mata pencarian

mereka di Dusun Jepang Desa

Krawang Sari Kec. Natar Kab.

Lampung Selatan. Pada umumnya

masyarakat menggunakan bahan

makanan yang lebih murah dan lebih

banyak dalam menghasilkan kue-kue

untuk diperjualbelikan kepada

masyarakat.

Sebagian besar masyarakat tidak

mengetahui bahwa penyedap rasa

yang kita konsumsi sehari-hari

mengandung bahan pengawet.

Apalagi para pedagang makanan,

kebanyakan dari mereka pasti

menggunakan penyedap rasa untuk

makanan yang dijualnya tanpa

memperdulikan bahaya yang

terkandung didalam penyedap

rasa tersebut. Bukan hanya para

pedagang makanan yang

menggunakan penyedap rasa,

tetapi sebagian besar ibu-ibu

rumah tangga juga menggunkan

penyedap rasa untuk masakan

yang dibuatnya. Kita tidak bisa

92Februari 2017


menyalahkan para pedagang dalam

kasus bahayanya makanan tersebut

terhadap kesehatan masyarakat. Kita

pun sebagai konsumen juga kurang

selektif dalam memilih makanan

yang kita beli. Bagi konsumen yang

penting makanan yang dibelinya

mempunyai cita rasa yang enak

tanpa memperdulikan kesehatan

mereka, begitupun harganya.

Bahan-bahan penyedap rasa

tertera pada Gambar 2. Contohnya:

royco, mecin, masako dan lain

sebagainya.

Solusi yang ditawarkan dalam

menanggani hal ini adalah

bagaimana masyarakat dapat

lebih mengetahui mengenai pewarna

makanan buatan. Pewarna makanan

yang terbilang lebih murah

dan lebih menarik penampilannya

dapat menyebabkan dampak

negatif bagi kesehatan. Kesehatan

tersebut akan berdampak

dalam jangka panjang.

Untuk mengatasi hal tersebut,

disini kami memberitahukan

pengetahuan lebih mengenai bahaya

dari penggunaan bahan pewarna

makanan buatan.

TINJAUAN PUSTAKA DANKERANGKA BERFIKIR

Bahaya bahan pengawet dan

pewarna yang tak disadari oleh

manusia. Bahan pengawet makanan

adalah bahan yang ditambahkan pada

makanan atau minuman untuk

mencegah atau menghambat

fermentasi, pengasaman atau

peruraian lain terhadap makanan yang

disebabkan oleh mikrorganisme

seperti jamur (fungi), bakteri dan

lainnya.Ada bahan pengawet yang le-

gal karena menurut BPOM (Badan

Pengawas Obat dan Makanan) dalam

kadar tertentu aman di gunakan

sebagai bahan tambahan dalam

makanan. ini dapat mengganggu

kesehatan tentunya Misalnya:

Benzoat, propionat, nitrit ,

nitrat, sorbat dan sulfit. Namun,

jika dikosumsi dalam waktu

yang lama, akumulasi bahan

tersebut tetap rawan menimbulkan

gangguan kesehatan. Terlebih,

ada beberapa pengawet yang

statusnya masih syubhat seperti nisin

dan potasium nitrat. Hal ini terkait

dengan media fermentasi dan asal


bahannya.

Pengawet pewarna pangan adalah

upaya untuk mencegah, menghambat

pertumbuhan mikroba yang terdapat

dalam pangan. Pengawetan dapat

dilakukan dengan berbagai cara, yaitu

penggunaan suhu rendah, suhu tinggi,

iradiasi atau dengan penambahan

bahan pengawet (BTP Pengawet).

Produk-produk pangan dalam

kemasan yang diproses dengan panas

atau disebut sterilisasi komersil seperti

kornet dalam kaleng atau susu steril

dalam kemasan tetrapak tidak

menggunakan bahan pengawet

karena proses termal sudah cukup

untuk memusnahkan mikroba

pembusuk dan patogen. Makanan

olahan seperti kue, permen, minuman

suplemen, dan es krim cenderung

mengandung kadar pewarna

tambahan (aditif) yang tinggi.

Pewarna tambahan, baik alami

maupun buatan, digunakan dalam

industri makanan karena berbagai

alasan, di antaranya untuk:

mengimbangi pemudaran warna

karena paparan cahaya, udara,

perubahan suhu dan kelembaban,

memperbaiki variasi warna,

menguatkan warna yang terjadi

secara alami, mewarnai bahan

makanan yang tak berwarna, dan

membuat makanan lebih menarik

sehingga mengundang selera.

Pengelompokkan zat adit if

berdasarkan fungsinya:

1) Pewarna

Pemberian zat warna pada umumnya

agar makanan terlihat segar dan

menarik sehingga menimbulkan selera

orang untuk memakannya. Jenis-jenis

zat pewarna ada 2, yaitu pewarna

alami dan pewarna sintesis. Pewarna

alami terbuat dari bagian-bagian

tumbuhan tertentu, misalnya warna

hijau dari daun suji atau pandan,

warna kuning dari kunyit, warna

coklat dari buah coklat, warna merah

dari daun jati, warna orange dari

wortel, dan lain-lain (tertera pada

Gambar 3). Pewarna sintetis misalnya

warna merah dari Carmoisine

14720, Amaranth 16185 dan

Erythrosine 45430, warna orange

dari Sunset Yellow FCF 15985,

warna kuning dari Tatrazine 19140

dan Quineline Yellow 47005, warna

94Februari 2017


hijau dari Fast Green FCF 42053,

warna biru dari Brilliant Blue FCF

42090 dan Indigocarmine 73015.

Dan, warna ungu dari Violet GB

42640 (Gambar 4). Berdasarkan sifat

kelarutannya, zat pewarna makanan

dikelompokkan menjadi Dye dan

Lake. Dye merupakan zat pewarna

makanan yang dapat larut dalam air,

biasanya berbentuk serbuk, butiran,

pasta, atau cairan. Lake merupakan

gabungan antara zat warna dye dan

basa yang dilapisi oleh suatu zat

tertentu.

2) Pemanis

Zat pemanis berfungsi untuk

menambah rasa manis pada

makanan dan minuman. Jenis-jenis

zat pemanis ada 2, yaitu pemanis

alami dan pemanis buatan. Pemanis

alami dapat berasal dari kelapa, tebu

dan aren. Selain itu juga terdapat dari

buah-buahan dan madu. Zat pemanis

juga berfungsi sebagai penghasil

energi. Namun, konsumsi yang

berlebihan dapat menimbulkan

kegemukan dan penyakit kencing

manis (diabetes) karena pemanis

alami mengandung kalori yang tinggi.

Untuk itu, batasi penggunaan zat

pemanis alami. Pemanis sintetis tidak

dapat dicerna tubuh karena tidak

menghasilkan energi. Contohnya ialah

: sakarin, natrium siklamat, magne-

sium siklamat, kalsium siklamat,

aspartam dan dulsin. Walaupun

pemanis sintetis memiliki kelebihan

dibandingkan pemanis alami, namun

kita tidak boleh menggunakan secara

berlebihan karena dapat

menimbulkan efek samping.

Misalnya, penggunaan sakarin yang

berlebihan dapat menimbulkan rasa

pahit dan menyebabkab tumor pada

syaraf kandung kemih.

3) Pengawet

Zat pengawet adalah zat-zat yang

sengaja ditambahkan pada makanan

dan minuman agar tetap segar., tidak

rusak , tidak busuk dan terkena jamur

dan bakteri. Kerena penambahan zat

aditif, maka makanan dan minuman

akan tahan selama seminggu, sebulan,

hingga beberapa tahun. Jenis-jenis zat

pengawet ada 2, yaitu pengawet alami

dan pengawet sintetis. Pengawet

alami, misalnya gula (sukrosa) untuk

mengawetkan buah-buahan dan


garam dapur untuk mengawetkan

ikan. Pengawet sintetis misalnya asam

cuka sebagai pengawet acar, natrium

propionat sebagai pengawet roti atau

kue kering. Natrium Benzoat, asam

sit rat dan asam tartrat untuk

mengawetkan makanan. Natrium

Nitrat untuk menjaga tampilan daging

agar tetap merah. Dan asam Fosfat

sebagai pengawet minuman penyegar.

Selain itu, ada beberapa pengawet

yang tidak diperbolehkan untuk

mengawetkan makanan dan minuman

seperti formalin dan boraks. Bahan

tersebut selain menghambat

pertumbuhan mikroorganisme juga

membuat tekstur makanan menjadi

lebih kenyal.

4) Penyedap rasa

Zat penyedap rasa ada 2 macam,

yaitu penyedap rasa alami dan

penyedap rasa sintetis. Penyedap rasa

alami contohnya : cengkeh, pala,

merica, ketumbar, laos, cabai, kunyit,

bawang, dan lain-lain. Penyedap rasa

sintetis contohnya : oktil asetat

(aroma jeruk), etil butirat (aroma

nanas), amil asetat (aroma pisang),

dan amil valerat (aroma apel). Selain

itu juga ada monosodium glutamat

(MSG) sebagai penyedap rasa pada

makanan. Jika dikonsumsi berlebihan

akan menyebabkan “Chinese Res-

taurant Syndrome” yaitu gangguan

kesehatan dimana kepala terasa

pusing dan berdenyut, sakit pada

dada dan sesak napas. Untuk

menghindarinya, makanlah makanan

yang tercantum “tidak mengandung

MSG” dalam kemasannya. Untuk

zat-zat aditif sintetik, terdapat aturan

penggunaanya yang telah ditetapkan

sesuai Acceptable Daily Intake

(ADI) atau jumlah konsumsi zat aditif

selama sehari yang diperbolehkan

dan aman bagi kesehatan. Jika

mengonsumsinya melebihi ambang

batas maka dapat menimbulkan

resiko bagi kesehatan.

Pengawetan makanan cara yang

digunakan membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan

mempertahankan sifat-sifat fisik dan

kimia pada makanan. Penggunaan

bahan pengawet pada makanan

bertujuan untuk menghambat proses

pertumbuhan mikroba pembusuk dan

tidak membuat penurunan kualitas

96Februari 2017


gizi, warna, cita rasa serta bau bahan.

METODE PELAKSANAAN

Metode yang digunakan dalam

pelaksanaan pengabdian masyarakat

ini adalah dengan menggunakan

metode ceramah dan memberikan

penyuluhan mengenai bahaya dari

bahan pengawet dan pewarna

makanan buatan (Zat Adiktif) yang

dapat membahayakan kesehatan.

Adapun bahan dan alat yang

diperlukan dalam pengujian makanan

yang mengandung bahan pengawet

secara sederhana, yaitu sebagai

berikut:

a. Pengujian makanan yang

mengandung boraks:

1) Kunyit

2) Kertas saring

b. Cara melakukan pengetasan

kandungan boraks pada makanan:

Buat larutan dari kunyit dan

masukkan kertas saring ke dalam

larutan tersebut. Kemudian, ambil

kertas saring lalu keringkan.

Panaskan air beserta potongan

makanan atau jajanan yang akan

dites. Masukkan atau tetesi kertas

saring kunyit dengan air rebusan

tersebut.

c. Hasil pengujian dengan kertas

saring kunyit

1) Jika warna kertas berubah jadi

merah bata, itu artinya

makanan atau jajanan tersebut

mengandung boraks.

2) Jika warna kertas tidak

berubah, itu artinya tidak ada

boraks dalam makanan

tersebut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Solusi yang ditawarkan adalah

bagaimana masyarakat Dusun Jepang

Desa Krawang Sari Kec. Natar Kab.

Lampung Selatan adalah masyarakat

dapat menambah pengetahuan dari

penyuluhan yang telah disampaikan

melalui praktek-praktek yang telah

dilakukan. Dimana, dari penyuluhan

ini masyarakat akan lebih memikirkan

dan meningkatkan taraf

kehidupannya. Melalui perhatian

terhadap kesehatan, dengan menjaga

pola makan sehat. Salah satunya


adalah dengan tidak menggunakan

bahan pewarna dan pengawet

makanan dalam kehidupan sehari-

hari.

Masyarakat bisa membedakan dan

memahami makanan yang

menggunakan bahan-bahan

pengawet, penyedap rasa, pewarna

dan pemanis berasal dari bahan

sintetis atau buatan. Misalkan seperti

metode pelaksanaan yang telah

dilakukan, dengan menggunakan

bahan yang mudah diperoleh untuk

menguji suatu makan tersebut

mengandung pengawet atau tidak.

Masyarakat awam seperti halnya di

desa-desa bisa menggunakan kunyit

sebagai bahan dasar kemudian

makanan yang akan diuji itu

dipanaskan. Dan, air yang dipanaskan

ditetesi pada kertas saring yang telah

direndam dengan air kunyit (tertera

pada Gambar 5). Diperoleh bakso

(Gambar 6a) yang mengandung

boraks karena warna dari kertas

saring yang telah direndam dengan

kunyit berubah menjadi ungu).

Sedangkan bakso (Gambar 6b) tidak

mengandung bahan pengawet seperti

boraks hal ini membuktikan bakso

sebagai sampel negatif boraks.

Perbedaan makanan yang berada di

pasaran yang menggunakan bahan

pewarna alami dan buatan, dapat

dibedakan dari fisik sebuah makanan

(Gambar 7). Makanan yang

menggunakan bahan pewarna buatan

atau sintetis ( Gambar 7a), memiliki

warna yang lebih mencolok

dibandingkan dengan (Gambar 7b)

makanan yang memiliki warna lebih

muda. Hal ini menunjukkan bahwa

makanan tersebut tidak menggunakan

bahan pewarna buatan tetapi bahan

pewarna alami seperti tumbuhan

pandan atau daun suji yang bisa

menghasilkan warna hijau.

Melalui penyuluhan ini masyarakat

bisa lebih berhati-hati dalam memilih

makanan untuk dikonsumsi demi

memperhatikan kesehatan pada

tubuh.

SIMPULAN

Program Pengabdian Masyarakat

yang telah dilakukan berjalan dengan

baik, lancar sesuai dengan yang telah

98Februari 2017


direncanakan dan disusun sejak awal.

Meskipun, belum semuanya dapat

memahami maksud dari pencapaian

penyuluhan yang telah diberikan.

Kegiatan ini mendapat sambutan yang

sangat baik dari masyarakat dengan

terlihat antusias dengan banyaknya

pertanyaan dari mereka mengenai

pengawet dan pewarna makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Downham, A. and Collins, P. 2000.

Colouring Our Foods in the

Last and Next Millenium.

International Journal of

Food Science and

Technology, 35: 5-22.

Nuryadi. 2012. Pengawet dan

Pewarna yang Berbahaya.

Blog [Internet]. [diunduh 2016

Agustus 20]. Tersedia pada:

industri12nuryadi.blogspot.

co.id/2012/ 09/pengawet-

d a n - p e w a r n a - y a n g -

berbahaya.html.

Lindsay, R.C. 1985. Food

Additives in Fennema cited

in Food Additives

Intolerance in Child Hood.

Blackwell Scientific:

London-Boston.

Saunders, P. 2007. Food Colouring

Confirmed Bad for Children.

FSA Refuses to Act. (Internet)

[diakses tanggal 28 April

2016]. Tersedia pada www.

i-sis.org.uk/FSAadditives.php


Gambar 1. Makanan kemasan yang menggunakan bahan pengawet

Gambar 2. Contoh penyedap rasa pada makanan

100Februari 2017


Gambar 3. Bahan pewarna alami pandan dan kunyit

Gambar 4. Struktur Kimia (Sunset Yellow FCF 15985)


Gambar 5. Bahan dan Alat Pengujian Makanan Mengandung BahanPengawet

Gambar 6. Bakso mengandung boraks warna ungu dan Bakso negatifboraks bewarna bening

102Februari 2017


(a) (b)

Gambar 7. (a) Makanan yang Mengandung Zat Pewarna Buatan dan (b)Zat Pewarna Alami

penyuluhan bahaya pewarna dan pengawet (zat …

Documents