Jamur Penicillium tumbuh dimana-mana. Jamur yang tumbuh sebagai noda hijau atau

biru pada buah-buahan yang telah ranum, roti atau penganan itulah Penicillium. Meskipun

jamur ini mampu untuk membentuk tubuh buah bersisi askus, akan tetapi jarang sekali kita

bisa melihatnya. Di negara-negara yang menghasilkan keju, Penicillium roqueforti dan P.

camemberti merupakan salah satu komponen adonan yang meningkatkan kualitas keju

(Djumhana, 2007).

Gambar 1. Berbagai jenis keju (Danisco, 2009).

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan

(koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi

walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan ataupun kini telah berkembang keju

yang berasal dari susu nabati, seperti susu kedelai. Selain dari kasein (protein susu),

komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-

komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan

kasein yang disebut whey (Warintek, 2009).

Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju. tergantung dimana keju tersebut

dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan

untuk proses pengeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk

mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pengeraman atau pematangan.

Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan menjadi :

1. Keju sangat keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air 30 - 35% dan diperam dengan bakteri. Contohnya

romano cheese, permesan cheese dan asiago cheese.

2. Keju keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35% - 40% dan diperam dengan bakteri.

3. Keju semi keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% - 45% dan diperam dengan bakteri,

contohnya : Brick cheese; diperam dengan kapang, contohnya : Roquefort cheese.

4. Keju lunak

Keju jenis ini diklasifikasi menjadi keju peram dan keju tanpa peram. Keju lunak peram

mempunyai kadar air lebih dari 45% - 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang, yaitu

Camemberr cheese dan yang diperam dengan bakteri, Limburger cheese. Keju lunak tanpa

peram dengan kadar air lebih dari 52% - 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah,

Cottage cheese (0.5 - 15%) dan berkadar lemak tinggi, Cream cheese (30% lemak) dan

Neufchalei cheese (29% lemak) (Warintek, 2009).

Proses pembuatan keju juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam

proses pembuatan keju adalah pasteurisasi, pengumpalan kasein (protein susu), pemisahan

whey, pencetakan dan pengepresan serta pengeraman. Pengeraman keju dilakukan dengan

cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2 - 15°C dengan

kelembaban sekitar 70 - 80% selama 3 - 7 bulan. Semakin lama pengeraman dilakukan

semakin kuat rasa keju yang terbentuk (Warintek, 2009).

Selama pengeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa`

aroma dan tekstur yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut :

Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap, seperti asam

asetat dan propionat.

Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-

macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang

mudah menguap.

Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam

renin oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam keju. Perlakuan yang diberikan pada

susu sebelum pematangan dan lingkungan di mana keju itu disimpan mempengaruhi atau

menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan

jasad renik penghasil cita-rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju Roquefort

ditambahkan spora jamur Penicillium roquefori dan dalam pengeraman keju camembert

digunakan Penicillium camemberti (Warintek, 2009).

Penicillium camemberti memberikan pengaruh pada penampilan keju dan rasa,

memperpanjang umur simpan, melindungi terhadap polutan, menyediakan lapisan kulit tipis,

dan menghasilkan rasa yang khas. Sementara itu, Penicillium roqueforti memberikan

pengaruh pada penampilan dan rasa, melindungi terhadap polutan, dan juga menghasilkan

rasa yang juga khas. Warna keju sebenarnya berasal dari spora (konidia) dari jamur. Spora

tersebut disuntikkan ke dalam keju dadih selama fermentasi. Kedua jamur ini bermanfaat

dalam member ciri rasa atau mengharumkan keju, yaitu dengan cara menurunkan kadar

kasein pada bahan keju (Inalda, 2011).

Penicillium camemberti

Kingdom : Fungi

Devisio : Ascomycotina

Class : Eurotiomycetes

Ordo : Eurotiales

Familia : Trichocomaceae

Genus : Penicillium

Spesies : Penicillium camemberti

Gambar . Koloni jamur Penicillium camemberti (Inalda, 2011).

Gambar . Foto preparat jamur Penicillium camemberti (Inalda, 2011).

Jamur Penicillium camemberti memberi cita rasa khas pada keju jenis

camembert dan brie keju. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu

akibat ditumbuhi jamur putih kelabu. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju

masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju

mengalami proses pematangan. Jamur ini menyebabkan warnanya menjadi kekuning-

kuningan.

Gambar . Keju Camembert (Danisco, 2009 dan Inalda, 2011).

Penicillium roqueforti

Kingdom : Fungi

Devisio : Ascomycotina

Class : Eurotiomycetes

Ordo : Eurotiales

Familia : Trichocomaceae

Genus : Penicillium

Spesies : Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti adalah jamur saprotrophic dari family Trichocomaceae.

Banyak terdapat di alam dan merupakan pembusuk organik. Banyak industri makanan yang

memproduksi jamur Penicillium roqueforti ini untuk pembuatan keju biru. Keju biru

merupakan jenis keju peram semi lunak yang melibatkan pertumbuhan kapang Penicillium

roqueforti dalam proses pematangannya. Produksi keju dapat meningkatkan umur simpan

susu segar dan memberikan nilai tambah terhadap produk akhir sehingga pada akhirnya dapat

memberikan keuntungan bagi peternak susu lokal. Keju biru Indonesia dibuat melalui proses

fermentasi susu dan dengan penambahan bakteri Klebsiella pneumoniae galur nonpatogen ke

dalam susu dan fortifikasi besi dan asam folat ke dalam curd (Munir, 2009 dan Agustinah

dkk., 2008).

Gambar . Koloni jamur Penicillium roqueforti (Inalda, 2011).

Gambar . Foto preparat jamur Penicillium roqueforti dengan pewarnaan Lactophenol Cotton

Blue (perbesaran 400X) (Widiyanti, 2002).

Penicillium roqueforti memberikan warna pada keju dari hijau pucat ke biru gelap

karena reaksi enzimatik juga memberikan rasa yang ringan sampai hingga tajam. Keju biru

ini mudah rapuh dan tidak terlalu kering. Jadi peranan utama dari Penicilin roqueforti adalah

menjadikan keju berurat dan memberi warna biru pada permukaan keju (Munir, 2009). Jamur

ini membuat permukaan keju menjadi licin (Inalda, 2011).

Gambar . Keju biru (Danisco, 2009 dan Inalda, 2011).

Referensi :

Agustinah, Widya dan Winarno. 2008. Produksi Keju Biru dengan Penambahan Bakteri

Klebsiella pneumoniae dari Tempe dan Fortifikasi Besi dan Asam Folat. Fakultas

Teknobiologi Unika Atma Jaya

Danisco. 2007. Choozit Ripening Cultures and Mould Cultures.pdf

Djumhana, Drs. Nana. 2007. Bahan Ajar Biologi.pdf. Universitas Pendidikan Indonesia :

Bandung

Inalda, Eti. 2011. Manfaat Jamur Penicillium sp. di Bidang Industri. Makalah mikrobiologi,

Universitas Islam Labuhan Batu.

Munir, Abdul. 2009. http://bocareyou.blogspot.co.id/2009/06/fermentasi-keju.html Diakses

25 Oktober 2015

Warintek. 2009. Kesehatan Pangan. Tekno Pangan & Agroindustri IPB Vol.1, No.5

Widiyanti, Dian. 2002. Pembuatan Keju dari Bahan Baku Kedelai dengan proses Fermentasi

oleh Bakteri Lactobacillus bulgaricus (Luerssen dan Kuhn) dan Jamur Penicillium

roqueforti Thom. Tesis Magister, Mikrobiologi : ITB Bandung.