I.    PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

              Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi

masyarakat, mudah didapat dan harganya murah. Namun dibalik keunggulan tersebut

ikan juga cepat mengalami proses kemunduran mutu karena kandungan air yang

terkandung di dalam tubuh ikan. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu proses agar

kemunduran mutu pada ikan dapat dihambat, salah satu caranya adalah dengan

pengawetan. Pengawetan ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada tubuh ikan

sehingga tidak ada kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk

mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama

proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,

menggunakan bahan baku ikan yang masih segar, menjaga sanitasi dan higine selama

proses berlangsung. Ada bermacam-macam cara pengawetan ikan, antara lain dengan

cara : penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan

pendinginan ikan. (Esti,2000).

              Dari berbagai macam cara pengawetan tersebut cara pengawetan yang paling

umum digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah penggaraman. Proses

pengawetan tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik berupa

Kristal maupun larutan garam. Selama proses  penggaraman, akan terjadi penetrasi

garam. Selama proses penggaraman, akan terjadi penetrasi gram dalam tubuh ikan

dan cairan dari tubuh ikan akan keluar karena perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut

dapat dengan cepat melarutkan Kristal garam atau mengencerkan larutan garam.

Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan

memasuki tubuh ikan. Kemudian kecepatan proses pertukaran garam dan cairan

semakin lambat seiring dengan menurunnya konsentrasi garam dalam tubuh ikan.

Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti setelah konsentrasinya

seimbang. Proses tersebut mengakibatkan pengentalan cairan tubuh ikan yang masih

tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan

sehingga dagingnya berubah (Adawyah, 2007).

              Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri dari dua

proses yaitu pengeringan dan penggaraman. Adapun tujuan dari penggaraman sama

dengan tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainya yaitu memperpanjang daya

tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman dapat menjadi

awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab 

pembusukan ikan (Afrianto dan Liviawati, 1989).

              Dalam Praktek Kerja Lapang II ini penulis memilih judul Pengasinan Ikan

Kembung karena ikan jenis ini adalah ikan yang paling banyak dan biasanya

dikonsumsi  dalam bentuk ikan  asin. Ikan kembung juga mempunyai tekstur yang

renyanh jika di olah menjadi ikan asin, selain itu juga ikan asin kembung ini mempunyai

harga yang relative terjangkau dibandingkan ikan asin lainya.

              Oleh karena itu dalam kegiatan Praktek Kerja Lapang II ini penulis ingin

mengetahui lebih jauh tentang pengolahan ikan asin dengan melaksanakan Praktek

Kerja Lapang pada unit usaha atau daerah yang melakukan proses pengolahan ikan

asin.

1.2.  Maksud dan Tujuan

1.2.1. Maksud

           Maksud dari Praktek Kerja Lapang II ini adalah :

1.    Mengikuti kegiatan secara langsung dalam proses pengolahan ikan asin kembung.

2.    Mempelajari proses pengolahan ikan asin kembung.

3.    Memperoleh data taknis dan finansial dalam proses pengolahan ikan asin kembung

pada unit usaha milik Bapak H. Suwarno di desa Brondong Kabupaten Lamongan Jawa

Timur.

1.1.2. Tujuan

            Adapun tujuan dari penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapang II ini adalah:

1.    Memperoleh pengetahuan dan keterampilan tentang proses pengolahan ikan asin

kembung.

2.    Mengetahui hasil analisis usaha pengolahan ikan asin kembung pada unit usaha milik

Bapak H. Suwarno di desa Brondong Kabupaten Lamongan Jawa Timur.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Bahan Baku

2.1.1. Biologi Ikan Kembung

Djhuanda (1981). Ikan kembung (Rasterliger branchysoma) termasuk kedalam

kelas Condrichthyes yang memmiliki rahang, tubuh bilateral simetris, muliutnya

terminal, dan memiliki tutup insang, Ikan kembung (Rasterliger branchysoma) juga

memilikiliniea lateralis, rudimeter, finlet, memiliki lubang hidung dua buah (dirhinous),

bersisik dan tidak memiliki sunngut. Ikan kembung (Rasterliger branchysoma) juga

memiliki sirip punggung I,II sirip perut, pectoralis, sirip anal dan sirip ekor bercagak.

Untuk lebih memperjelas ikan kembung lihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan Kembung (Rasterliger branchysoma) `           Sumber : wikipedia

2.1.2. Klasifikasi Ikan Kembung

            Menurut Saanin (1984) ikan kembung dapat diklasifikasikan sebagai beriut :

         Phylum       : Chordata

         Ordo            : Perciformes

         Famili          : Scombridae:

         Genus         : Rastreliger

         Spesies       : Rastreliger kanagurta

2.1.3. Tingkat Kesegaran Ikan

            Ikan segar atau basah merupakan ikan yang belum diawetkan melainkan hanya

menjaga keadaan agar tetap segar yaitu mendinginkannya dengan menggunakan es

(Murniyati dan Sunarman,2000). Mutu ikan dikatakan segar bila cirri-ciri fisiknya masih

sama dengan keadaan ikan yang masih hidup baik segi rupa, baud an tekstur

dagingnya. Mutu dari ikan segar tidak dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat

dipertahankan agar tidak terjadi kemunduran mutu (Julianto, 2003). Untuk lebih

jelasnya, cirri-ciri ikan segar dan ikan yang tidak segar atau busuk dapat dilihat pada

Tabel 1.

            Tabel 1. Ciri ikan Busuk dan Ikan SegarParameter Ikan Segar Ikan busuk

Mata Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, boa mata cembung cerah

Pupil kelabu tertutup lendir seperti putih susu,bola mata cekung dan keruh

Insang Merah cemerlang atau merah tua Merahcoklat sampai

tanpa lender, tak ada bau menyimpang (off odor)

keabu-abuan, bau menengat, lendir tebal

Tekstur Daging

Elastis jika diletakan tak ada bekas jari, padat atau kompak

Tidak elastic, lunak, jika ditekan maka bekas jari lama hilangnya

KeadaanKulit dan Lendir

Warna sesuai aslinya dan cemerlan, lender permukaan jernih dan transparan, bau segar khas jenisnya

Warna pudar dan memucat, lendir menggupal dan lengket warnanya berubah jadi putih susu

Keadaan Perut dan Sayatan Daging

Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatandaging cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekatkuat ada tulang terutama rusuknya

Penuh sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan ada warna merah sepanjang tulang belakang, jika dibelah daging mudah lepas

Bau Spesifik menurut jenisnya, dan segar seperti bau rumput laut.

Bau menusuk seperti asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung

  Sumber : Junianto, 2003

2.2. Prinsip Pengolahan dan Pengawetan

            Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk. Hanya dalam waktu

sekiitar delapan jam sejak ikan ditangkap sehingga perlu adanya usaha agar mutu dan

tingkat kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin, salah satu cara untuk

mempertahankan mutu dan kesegaran ikan tersebut dengan metode pengolahan dan

pengawetan. Proses pengawetan dilakukan bertujuan untuk menghambat atau

menghentikan aktifitas enzim dari dalam tubuh ikan serta mikroorganisme yang dapat

menyebabkan terjadinya pembusukan atau kerusakan yang terjadi akibat perubahan

lain yang merugikan (Moeljanto, 1992).

            Usaha pengolahan ikan menurut Adawyah (2007) dapat dilakukan dengan

berbagaicara, yaitu : pengolahan menggunakan faktor fisika, bahan pengawet

fermentasi. Dari berbagai cara/metode pengolahan tersebut yang paling laa dan sering

digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah dengan menggunakan bahan pengawet

garam dalam proses penggaraman.

2.3. Deskripsi Produk

2.3.1. Pengertian Ikan Asin

            Ikan asin merupakam ikan yang diolah menjadi ikan kering yang memiliki rasa

asinmelalui metode penggaaman dan penjemuran. Ikan asin mempunyai kadar air

rendah karena enguapan oleh panas dan penyerapan air oleh garam.berbagai jenis

ikan yang biasa digunakansebagai bahan dasar pembuatan ian asin antara lain ikan

kakap, ikantenggiri,ikan laying, ikan kembung, ikan teri, ikan petek, ikan mujahir dan

ikan bulu ayam (Santoso, 1998).

            Pendapat Santoso (1998) juga diperjelas oleh Djarijah (1995) bahwa ikan asin

adalah ikan hasil dari proses penggaraman dan pengeringan. Ikan asin mempunyai

kadar air rendah karena penyerapan oleh garam dan penguapan oleh panas. Rasa

dagingnya asin dan dapat disimpan kurang lebih selama tiga bulan. Menurut Moeljanto

(1992) konsentrasi garam yang digunakan dalam proses penggaraman sekitar 20-30%

dan kadar air yang tersisa pada daging ikan adalah sekitar 15%.

2.3.2. Komposisi Kimia Ikan Asin

Komposisi kimia ikan asin menurut Nio (1992) adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi kimia ikan asin per 100 gramAir 40.0 gr

Protein 42.0 gr

Lemak 1.5 gr

Mineral 6.5 gr

Kalsium 3.5 gr

Fosfor 3 gr

Besi 2.5 mg

Sumber : Nio, 1992

2.3.3. Peranan Garam

            Ikan mengandung air sekitar 80% yang menyebabkan pembusukan

berlangsung sangat cepat.Oleh karena usaha pengawetan ikan harus dilakukan

secepat mungkin. Ikan yang akan dilakukan pengawetan hendaknya digarami terlebih

dahulu untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim perusak daging ikan.

Bila garam yang digunakan serta proses pelaksanaanya dilakukan sebaik mungkin

dengan melakukan pengawetan selalu dijaga kebersihannya maka mikroorganisme

perusak akan mati (Irawan, 1995).

            Pendapat Irawan (1995) tersebut dipertegas oleh Moeljanto (1992), pada

konsentrasi tertentu garam yang ditaburkan pada tubuh ikan menyebabkan terjadinya

proses osmosis pada sel daging ikan dimana larutan garam yang menempel pada

sekujur tubuh akan menarik air dari dalam tubuh ikan keluar hingga cairan yang tersisa

pada tubuh ikan akan semakin mengental, kadar proteinnya menggumpal serta sel-sel

dagingnya berkerut. Proses osmosis juga terjadi pada sel-sel mikroorganisme sehingga

mengakibatkan terjadinya plasmolisis yaitu berkurangnya kadar air sel bakteri sehingga

bakteri tersebut lama kelamaan akan mati. Selain berperan dalam proses pengawetan

garam juga berfungsi memberi rasa asin dan gurih pada daging ikan asin.

2.3.4. Metode Penggaraman

            Metode penggaraman menurut Moeljanto (1992) dapat dilakukan dengan

beberapa cara, antara lain :

1. Metode penggaraman kering (dry salting)

            Metode penggaraman menggunakan Kristal garam yang akan dicampurkan

dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu

dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah ditembus

oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap

air,misalnya bak dari kayu atsu dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi

selapis di dalam wadah diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai

umumnya 10-35% dari berat ikan

2. Metode penggaraman basah (Brine salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter

larutan garam berisi 30-50 kg). ikan dimasukan kedlam larutan itu dan dibieri pemberat

agar sema ikan terendam,tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu

tertentu tergantung pada ukuran dan tebal ikan serta derajat bkeasinan yang diinginkan.

3. Metode Campuran (Kench salting)

Ikan dicampur dengan Kristal garam seperti pada penggaraman kering diatas

lantai atau geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkanmengalir dan

terbuang.

2.4. Proses Pengolahan Ikan Asin2.4.1. Persiapan alat dan bahan

            Persiapan Alat dan Bahan menurut Djarijah (1995) peralatan pembuatan ikan

asin kering adalah :

1. Pisau dapur

2. Bak semen atau bak kayu berlapis plastik kedap air sebagai wadah dalam proses

penggaraman.

3. Penutup bak (wadah) dan pemberat

4. Alat ukur berat (timbangan)

5. Keranjang plastik (trays) atau keranjang bambu

6. Para-para (tempat penjemuran)

Sedangkan garam dan air adalah bahan pembantu atau bahan yang menunjang dalam

proses pembuatan ikan asin.

2.4.2. Pemilihan Bahan Baku

            Pemilihan ikan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dari

produk akhir. Untuk memperoleh produk akhir yang berkualitas, maka diperlukan bahan

baku yang baik dan segar. Menurut Suseno (2008) ciri – ciri ikan yang baik adalah :

1. Daging elastis

2. Warna cerah

3. Bau ikan segar

3. Sisik masih melekat kuat pada daging

4. Mata menonjol

5. Belum banyak lendir

            Ikan yang akan diproses menjadi ikan asin diseleksi menurut jenis, ukuran dan

tingkat kesegarannya. Ikan – ikan kecil dan sedang dikelompokkan dari ikan besar.

Jenis ikan berlemak harus juga dipisahkan dari jenis – jenis ikan lainnya (Djarijah,

1995).

2.4.3. Pembersihan

     Menurut Santoso (1998) tahap selanjutnya setelah ikan dipilih adalah:

1.    Insang ikan dipotong.

2.    Isi perut (jerohan) dibuang. Caranya, satu demi satu ikan – ikan dibelah memanjang

sama besarnya. Kemudian, isi perutnya dikeluarkan, dan diusahakan agar empedu

tidak sampai pecah.

3.    Selanjutnya ikan – ikan dikumpulkan, lalu dicuci dengan menggunakan air asin. Setelah

itu, ikan ditampung didalam ember dan dicuci lagi sampai bersih.

2.4.4. Penggaraman

            Menurut Afrianto dan Liviawati (1989), ada 3 proses dalam penggaraman, yaitu :

1. Penggaraman Kering

            Pada metode ini, menggunakan garam kristal sesuai dengan berat ikan yang

akan di proses.Untuk ikan berukuran besar, banyak garam yang digunakan sekitar 20-

30% dari total berat ikan yang akan di olah. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang,

cukup 15-20%. Ikan berukuran kecil hanya 5% saja.

            Kemudian garam ditaburkan ke dasar bak. Setelah itu ikan disusun dengan

teratur di atas lapisan garam tadi. Selanjutnya pada lapisan ikan tersebut ditaburkan

kembali garam hingga seluruh permukaan tertutup garam. Lapisan ini merupakan dasar

bagi lapisan ikan berikutnya, demikian seterusnya. Tutup bak dengan sebuah papan

yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman berlangsung dengan baik. Pada

umumnya, proses penggaraman berlangsung selama 2-3 hari untuk ikan besar, 1 hari

untuk  ikan berukuran sedang, dan 12-24 jam untuk ikan berukuran kecil.

2. Penggaraman Basah

            Sebagai media penggaraman digunakan larutan garam dengan konsentrasi

tertentu, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Ikan yang akan diproses disusun

dalam bak kedap air. Tambahkan larutan garam secukupnya, hingga seluruh  ikan

tenggelam seluruhnya.

            Tutup seluruh bak dengan papan yang telah diberi pemberat dan biarkan

beberapa saat. Proses penggaraman dalam larutan garam jenuh membutuhkan waktu

sekitar 1 hari penuh.

3. Metode Kench Salting

            Karena metode ini tidak menggunakan bak, ikan ditumpuk pada suatu bidang

datar lalu ditaburi garam secukupnya sambil terus diaduk hingga rata dan seluruh tubuh

ikan tertutup oleh garam. Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan papan yang telah

diberi pemberat agar cairan di dalam tubuh  ikan cepat keluar. Tumpukan ikan dibiarkan

beberapa saat hingga proses penggaram selesai yang ditandai dengan berubahnya

tekstur daging ikan menjadi lebih kencang dan padat.

2.4.5. Pencucian

            Menurut Djarijah (1995), setelah proses penggaraman ikan dicuci kembali:

1. Setelah penggaraman selesai, ikan dibongkar dan ditaruh dalam keranjang lalu dicuci

air dengan bersih.

2. Selanjutnya ikan ditiriskan dalam keranjang yang sama sampai air tidak menetes lagi

(bahasa Jawa : tuntas / atus).dan ikan asin ini telah siap dijemur (dikeringkan).

2.4.6. Penjemuran

          Ikan yang telah diproses dalam penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan

bisa langsung dijemur di atas para-para. Penjemuran sebaiknya tidak di tempat yang

terkotori oleh debu dan kotoran lain. Pekerjaan penjemuran ini haru dibarengi dengan

pembalikan paling sedikit 2 – 3 kali setiap hari. Sebelum ikan menjadi kering, setiap

sore hari dimasukkan dalam rumah atau tempat lain yang diberi atap agar tidak tersiram

air hujan atau embun. Masalah utama pengeringan dengan penjemuran sangat

tergantung pada intensitas sinar matahari (Djariah,1995)

          Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989) jika sinar matahari cukup baik, dalam

waktu tiga hari proses pengeringan selesai. Untuk mengetahui apakah ikan sudah

kering atau belum, dapat dilakukan dengan dua cara :

1. Tekanlah jari ke tubuh ikan. Apabila penekanan jari tersebut tidak meninggalkan bekas,

ikan dapat dianggap cukup kering.

2. Cara kedua terutama digunakan untuk ikan-ikan berukuran besar, yaitu dengan

menutupkan bagian tubuh ikan yang dibelah. Apabila tidak patah, maka ikan dapat

dianggap cukup kering.

2.4.7. Pengemasan

          Setelah kering, ikan – ikan kemudian disusun secara teratur di dalam peti atau

keranjang yang telah dilapisi kertas. Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan

di dalam ruangan yang sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik.Peti atau keranjang

yang berisi ikan asin hendaknya tidak disimpan bersama – sama dengan bahan lain

yang membahayakan kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus, minyak tanah

atau zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan.Jika suhu ruang

penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara 0-50C, daya awet ikan asin dapat

mencapai enam bulan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

2.5. Sanitasi dan Higiene

          Menurut Wibowo (1995), selama ini masalah sanitasi dan higiene pengolahan

ikan asin terutama pengolahan tradisional masih jauh dari memuaskan, perhatian

terhadap masalah ini tidak dapat diabaikan begitu saja terutama jika menginginkan

produk yang bermutu baik.

2.5.1 Bangunan dan Peralatan

1. Semua permukaan peralatan yang kontak langsung dengan bahan baku dan produk

harus mudah dibersihkan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi

bakteri.

2. Peralatan yang digunakan didesain sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi

dari luar.

3. Menghindari bentuk bangunan atau peralatan yang berujung runcing atau tajam.

4. Menghindari adanya tempat yang sulit dibersihkan dan dapat menjadi tempat akumulasi

kotoran.

5. Membersihkan ruang dan peralatan dengan larutan pembersih.

6. Membuang limbah pada tempat pembuangan limbah sesuai dengan keadaan

lingkungan sekitar.

2.5.2. Pekerja/Karyawan :

1. Membiasakan diri mencuci peralatan sebelum dan sesudah digunakan setiap kali

proses pengolahan bahan.

2. Membiasakan diri mencuci tangan setiap kali hendak melakukan pengolahan bahan.

3. Menggunakan pakaian, penutup kepala dan masker untuk menghindari kontaminasi

bakteri pada bahan.

2.6. Pemasaran

Beberapa aspek pemasaran yang penting untuk dipelajari antaranya mengenai daerah

pemasaran, permintaan pasar, sifat dan daya serap masing – masing pasar, jumlah

pemasok dan volume pasoknya, jalur distribusi dan sistem pemasaran serta cara

pembayarannya. Sebagai contoh pada pasar tertentu telah terbentuk sistem pemasaran

yang spesifik sehingga tanpa terlibat dalam sistem tersebut sulit untuk menembus

pasar tersebut (Wibowo, 2003).

           Dengan pengetahuan tersebut dapat dilakukan perencanaan yang lebih matang,

misalnya jenis ikan asin yang akan dihasilkan yang tentunya akan mempengaruhi cara

pengolahan dan peralatannya, jumlah produksi, bentuk kemasan, cara transportasi

serta sistem dan strategi pemasaran yang dipilih. Juga dapat ditentukan pasar yang

akan ditembus dan strategi yang digunakan.

Jenis-jenis pemasaran dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Pemasaran langsung : merupakan sistem pemasaran yang menggunakan berbagai

media untuk berinteraksi langsung dengan konsumen dan untuk mendapatkan respon

langsung dari konsumen. Dalam pemasaran langsung, komunikasi promosi ditujukan

langsung kepada konsumen dengan tujuan mendapatkan respon langsung dari

konsumen

2. Pemasaran tidak langsung : merupakan suatu sistem pemasaran yang dilakukan

secara tidak langsung. Yang dimaksud disini adalah pembeli dan penjual tidak bertemu

secara langsung biasanya penjualan dengan cara separti ini dilakukan secara online

karena jarak antara penjual dan pembeli yang terlalu jauh.

2.7. Analisa Usaha

2.7.1. Analisis R/C

            Menurut Soekartawi (2006) R/C adalah singkatan dari Retrurn Cost Ratio, atau

dikenal sebagai perbandingan (nisbah) antara penerimaan dan biaya. Secara

matematik, hal ini dapat ditulis sebagai berikut :

            a = R/C            R = Py . Y            C = FC + VC            a = [(Py . Y)/(FC+VC)]

            R         = penerima            C         = biaya            Py       = harga output            Y         = output            FC       = biaya tetap (fixed cost)            VC      = biaya variable ( variable cost)

2.7.2. Analisa Keuntungan

            Menurut Harmaizar (2006) Analisa Keuntungan adalah menganalisa rencana

keuntungan (penetapan keuntungan) dengan menyesuaikan atau menyetel harga dan

volume penjualan yang dapat diserap oleh pasar dengan mempertimbangkan

kebijaksanaan dari pesaing.

            Dalam melakukan analisa keuntungan umumnya menggunakan metode analisa

Break Even Point dan analisa Kontribusi Margin.

1.    Break Even Point

Analisa Break Even Point atau titik impas atau sering juga disebut titik peluang pokok

adalah suatu metode yang mempelajari hubungan antara biaya , keuntungan, dan

volume penjualan/produksi dan juga dikenal dengan analisa C.P.V (Cost Profit-

Volume) untuk mengetahui tingkat kegiatan minimal yang harus dicapai, dimana pada

tingkat kegiatan minimal yang harus dicapai, dimana pada tingkat tersebut perusahaan

tidak mengalami keuntungan maupun kerugian.

Dalam menganalisa break even point factor factor biaya dibedakan menjadi:

-       Biaya semi variable adalah biaya yang ikut berubah dengan pembuatan volume

penjualan atau produksi tetapi tidak secara propisional.

-       Biaya variable adalah biaya yang ikut berubah secara prpisional dengan perubahan

volume penjualan atau produksi, contoh: bahan baku utama, bahan penolong, komisi

penjualan dan lain-lain.

-       Biaya tetap adalah biaya yang tidak ikut berubah dengan perubahan volume penjualan

atau produksi, contoh: biaya penyusutan, gaji pegawai tetap.

Analisa break even point dapat dihitung dengan

              

2.    Kontribusi Margin

Kontribusi margin adalah selisih antara hasil penjualan dengan biaya variabel. Tujuan

utama dari analisa kontribusi margin adalah menganalisa dalam penentuan keuntungan

maksimum atau kerugian minimum.

Rasio kontribusi margin adalah rasio antara hasil penjualan dikurangi biaya variabel

dengan hasil penjualan. 

            

III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

            Praktek Kerja Lapang (PKL) II ini dilaksanakan pada tanggal 22 Oktober 2012

sampai dengan tanggal 02 November 2012 yang bertempat di Desa Brondong

Kabupaten Lamongan Provinsi Jawa Timur.

3.2. Metode PKL

            Metode yang digunakan dalam PKL II ini adalah metode survey. Menurut

pendapat Nazir (1991)survey adalah penyelidikan yang dilakukan untuk memperoleh

fakta dari gejala-gejala ada dan mencari keterangan yang factual. Sedangkan untuk

memperoleh keterampilan dalam teknik pengolahan ikan asin digunakan cara magang

dengan berperan aktif pada seetiap tahap dalam alur proses pengasinan.

3.3. Sumber Data dan Jenis Data

3.3.1. Sumber Data

            Data yang dibutuhkan oleh penulis adalah data primer dan data skunder. Data

primer menurut Subagyo (1991) adalah data yang diperoleh secara langsung dari

masyarakat melalui wawancara, observasi maupun alat lainya. Sedangkan data

skunder adalahdata yang diperoleh dari atauberasal dari bahankepustakaan dan

digunakan untuk melengkapi data primer.

            Data primer diperoleh secara langsung melalui kegiatan wawancara,

observasi,dan magang pada unit usahapengolahan ikan asin, data primer tersebut

berupa alur proses pembuatan ikan asin  Kembung, teknik pengadaan bahan baku,

metode penggaraman, daerah pemasaran ikan asin Kembung tersebut.

            Sedangkan data sekunder diperoleh dan literatur, laporan ilmiah, maupun dari

berbagai sumber internet yang berhubungan dengan proses pengolahan ikan asin.

3.3.2. Jenis Data

            Jenis data dibedakan menjadi 2 yaitu data kualitatif dan data kuantitatif dan data

kuantitatif, menurut Narbuko dan Achmadi (2001) data kuantitatif adalah data yang

diperoleh di lapangan berupa angka, misalnya data berat bahan baku yang diterima

setiap harinya, berapa kapasitas hasil produk tipa siklus produksi. Data kualitatif adalah

data yang bukan berupa angka,misalnya jenis produksi, nama supplier, cara

pengasinan. Data kuantitatif yang akan diambil pada Praktek Kerja Lapang II ini adalah

jumlah bahan baku, jenis bahan baku, mutu bahan baku, asal bahan baku, konsentrasi

garam, jumlah garam. Seangkan data kualitatif yang akan diambil pada Praktek Kerja

Lapang II adalah proses pembuatan ikan asin, daerah pemasaran, sanitasi dan hygine

di unit usaha tersebut,bagaimana penanganan limbah dan layount ruang proses.

3.4. Teknik Pengumpulan Data

            Menurut Narbuko dan Ahmadi (2001) beberapa jenis teknik pengumpulan data

yang dapat digunakan dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) II ini adalah :

1.    Observasi atau pengamatan adalah cara pengumpulan data dengan cara mengamati

dan mencatat ssecara sistematik gejala-gejala yang diamati. Yang dimaksudkan yaitu

mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir.

2.    Interview atau wawancara adalah proses Tanya jawab dalam penelitian yang

berlangsung secara lisan dalam dua orang atau lebih, bertatap muka mendengarkan

secara langsung informasi atau keterangan melalui pertanyaaan dari kuisoner dan

bertujuan untuk mendapatkan data yang selengkap-lengkapnya mengenai proses

penggaraman dari pertanyaan yang diajukan.

3.    Dokumentasi digunakan untuk pengambilan arsip, gambar, dan lain sebagainya.

Dokumentasi dapat memberikan gambaran tentang lokasi geografi, proses kegiatan

produksi, proses pemasaran, letak kependudukan tata letak dan denah produksi

(Moleong 1991).

4.    Partisipasi merupakan teknik pengumpulan data dengan ikut magang seara langsung

ditempat praktek kerja dan mengikuti semua kegiatan yang ada.

3.4. Teknik Pengolahan Analisa Data

            Setelah data yang dilakukan perlu dilakukan pengolahan data agar data yang

terkumpul dapat disajikan. Dan menurut Nazir (1991) pengolohan data tersebut dapat

dilakukan dengan:

1.    Editing yaitu memeriksa, mengoreksi dan melakukan pengecekan kembali terhadap

data-data yang telah terkumpul. Misalnya data tentang proses pembuatan ikan asin,

tentang metode penggaramanya, tentang sanitasi dan hygiene apakah benar dengan

yang ada pada literature atau data primer.

2.    Tabulating yaitu menyajikan data dalam bentuk table sehingga mudah untuk dipahami.

Misalnya pada data jumlah bahan baku yang datang setiap harinya, jumlahnya ikan

asin yang dihasilkan dilakukan tabulating untuk memudahkan pemeriksaan data.

3.    Analizing yaitu melakukan satu analisa data sehingga dapat ditarik kesimpulanya.

Misalnya pada data proses pembuatan ikan asin dari tinjauan pustaka dibandingkan

dengan proses pembuatan ikan asin di lapangan.

Pada teknik analisis data kualitatif, analisa yang digunakan adalah analisis deskripsi

yaitu analisa yang menyajikan data sesuai dengan keadaan  yang sebenarnya untuk

mempermudah pengambilan keputusan. Sedangkan untuk data kuantitatif, analisis

yang digunakan adalah analisis statistik deskriptif yaitu menyajikan data berupa angka

kemudian diolah lagi dalam bentuk tabel, grafik atau diagram untuk mempermudah

penyajian data.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.Afrianto, E dan Liviawati, E. 1989. Pengawetan dan Pengeringan Olahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.Djajadiredja,R, Darti,S dan Wartono, H. 1984. Bahan Makanan Protein Ikan. PT. Indra. Jakarta

Djarijah, A.S. 1995. Ikan Asin. Kanisius. Yogyakarta.Esti, A.S. 2000. Ikan Asin Cara Kering. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendaya Gunaan

dan Pemasaran Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.Froese, Ed. R and Daniel P. 2006. http://wapedia.mobi/id/Kembung . Wapedik. JakartaHarmaizar, 2006. Mengenali Potensi Wirausaha.I CV Dian Anugrah Prakasa, Ed,1., Bekasi.

Irawan, A. 1995. Pengawetan Hasil Perikanan. Penerbit Aneka. Solo.Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.Moleong, L. 1991. Metode Penelitian Kualitatif. Remjaja Rosdakarya. Bandung.

Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta

Narbuko, C dan Achmadi. 2001. Metodologi Penelitian. Bumi Aksara. Jakarta.Nazir, M. 1991. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta.Purnawijayanti, A.H. 1999. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan

Makanan. Kanisius. Yogyakarta.Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi dan Higiene Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan.

Kanisius Jakarta

Santoso, H.B. 1998. Ikan Asin. Kanisius. Yogyakarta.Soekartawi, 2006. Analisa Usaha Tani. Uniersitas Indonesia. Jakarta.

Subagyo, J. 1991. Metode Penelitian Teori dan Praktek. Bumi Aksara. Jakarta

Lampiran                                                                                   

Tabel diskusi kegiatan pada proses pengolahan Ikan Asin Kembung :

No Kegiatan Teori Praktek Lapang

1 Persiapan alat dan

Bahan.

Peralatanpembuatan ikan asin adalah, pisau dapur,

bak semen atau bak kayu,penutup bak (wadah) dan

pemberat, timbangan, keranjang plastik (tryas) atau

keranjang bambu,para-para, serta bahan seperti

garam dan air. (Djajirah, 1995).

2 Pemilihan Bahan

Baku

Ikan yang akan diproses menjadi ikan asin diseleksi

menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegaranya.

Ikan-ikan kecil dan sedang dipisahkan dari ikan

besar. Jenis ikan Berlemak harus juga dipisahkan

dari jenis-jenis ikan lainya (Djajirah,1995).

3 Pembersihan Setelah ikan dipilih kemudian dibersihkan, ada

beberapa proses pembersihan yaitu, insang

dipotong, isi perut dibuang, kemudian ikan

dikumpulkan lalu dicuci dengan menggunakan air

asin. Setelah itu ikan ditampung didalam ember dan

dicuci lagi sampai bersih (Santoso,1998).

4 Penggaraman Ada 3 proses penggaraman yaitu: Penggaraman

kering ialah garam ditaburkan ke dasar bak.

Setelah itu ikan disusun dengan teratur di atas

lapisan garam tadi. Selanjutnya pada lapisan ikan

tersebut ditaburkan kembali garam hingga seluruh

permukaan tertutup garam. Lapisan ini merupakan

dasar bagi lapisan ikan berikutnya, demikian

seterusnya. Tutup bak dengan sebuah papan yang

telah diberi pemberat agar proses penggaraman

berlangsung dengan baik. Penggaraman basah

ialah penggunaan larutan garam dengan

konsentrasi tertentu. Ikan yang diproses disusun

dalam bak kedap air. Tambahkan larutan garam

secukupnya, hingga seluruh ikan tenggelam

seluruhnya. Metode kench salting ialah metode

tidak menggunakan bak, ikan ditumpuk pada satu

bidang datar lalu ditaburi garam secukupnya sambil

terus diaduk hingga rata dan tubuh ikan tertutup

oleh garam. Tumpukan ikan ditutup dengan papan

yang telah diberi pemberat dan didiamkan (Afrianto 

dan Liviawati 1989).

5 Pencucian Setelah penggaraman selesai, ikan di bongkar dan

ditaruh dalam keranjang lalu dicuci dengan bersih.

Selanjutnya ikan ditiriskan dalam keranjang yang

sama sampai air tidak menetes lagi (Djarijah 1995).

6 Penjemuran Pekerjaan penjemuran harus dibarengi dengan

pembalikan paling sedikit 2-3 kali setiap hari.

Sebelum ikan menjadi kering, setiap sore hari

dimasukan kedalam rumah atau tempat lain yang

diberi atap agar tidak tersiram air hujan atau embun

( Djarijah, 1995).

7 Pengemasan Setela kering ikan-ikan kemudian disusun didalam

peti atau keranjang yang telah dilapisi kertas.

Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakan

didalam ruangan yang sejuk dan kering dengan

ventilasi yang baik (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

8 Sanitasi dan higiene Selama ini sanitasi dan hygiene pengolahan ikan

asin terutama pengolahan tradisional masih jauh

dari memuaskan. Perhatiaan terhadap masalah ini

tidak dapat diabaian begitu saja terutama jika

mengingunkan produkyang bermutu (Wibowo,

1995).