bab ii tinjauan pustaka 2.1 ikan bandengrepository.ump.ac.id/6331/3/diah waryanti bab ii.pdf ·...

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng

Ikan bandeng adalah ikan yang sering dijumpai di Indonesia. Ikan

bandeng sering dibudidayakan oleh orang Indonesia. Di Asia Tenggara,

bandeng (Chanos chanos) adalah ikan yang popular dikonsumsi. Ikan

bandeng merupakan spesies satu-satunya yang masih ada dalam familia

Chanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun

sudah punah). Bahasa Bugis dan Makasar dikenal sebagai ikan bolu, dan

dalam bahasa Inggris milkfish (Novianto, 2011).

Ikan memiliki karakteristik berbadan langsing, sirip bercabang serta

lincah di air, memiliki sisik seperti kaca dan berdaging putih. Ikan bandeng

memiliki keunikan, yaitu mulutnya tidak bergigi dan makanannya adalah

tumbuh-tumbuhan dasar laut. Panjang usus bandeng 9 kali panjang badannya

(Murtidjo, 1989 dalam Novianto, 2011).

Ikan bandeng hidup diperairan pantai, muara sungai, hamparan hutan

bakau, lagon, daerah genangan pasang surut dan sungai. Ikan bandeng

dewasa biasanya berada diperairan littoral (Novianto, 2011). Pemijahan

secara alami berlangsung dalam kelompok kecil tersebar di sekitar pantai

dengan karakteristik habitat perairan jernih, dasar perairan berpasir dan

berkarang dengan kedalaman antara 10-30 m (Muslim, 2004).

8

Uji Daya Hambat Secara..., Diah Waryanti, FKIP UMP, 2013

9

2.1.1 Klasifikasi Ikan Bandeng

Menurut Saanin Jilid 1 & 2 (1984 &1995), klasifikasi ikan

bandeng (Chanos chanos) adalah sebagai berikut :

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Classis : Pisces

Subclassis : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Familia : Chanidae

Genus : Chanos

Species : Chanos chanos

2.1.2 Morfologi Ikan Bandeng

Ciri-ciri utama untuk klasifikasi bandeng adalah sirip ekor

panjang dan bercagak dengan sebelas atas lebih panjang, dengan rumus

D 14-16; A 10-11; P 16-17; V 11-12, sisik garis sisi 75-80. Tubuh

bandeng berbentuk seperti “torpedo”, seluruh permukaan tubuh

tertutup oleh sisik bertipe cycloid yang berwarna perak cerah dan di

bagian belakang agak perak kehijauan (Gambar 2.1). Pada bagian

tengah tubuh terdapat garis lateral yang memanjang dari operculum

sampai ke ekor. Sirip dada dan sirip perut dilengkapi dengan sisik

tambahan yang besar, sirip anus menghadap kearah bagian belakang.

Selaput bening (adipose ayelid) menutupi mata dan kiri kanan bagian

kepala. Mulut relatif kecil tidak bergigi terletak simetris di bagian

depan kepala. Empat pasang lengkung insang terletak di kiri kanan

kepala, terlindung, oleh tutup insang yang terdiri dari tiga bagian yaitu


10

operculum, sub operculum dan pra-operculum dan empat jari-jari

branchiostegal terletak di bagian bawah kepala. Bandeng jantan

memiliki ciri-ciri warna sisik tubuh cerah mengkilap keperakan serta

memiliki dua lubang kecil di bagian anus yang tampak jelas pada jantan

dewasa. Bandeng betina dapat diidentifikasi dari ciri-ciri perut agak

buncit dan terdapat tiga lubang di bagian anus yang tampak jelas pada

batina dewasa. Di alam jumlah jantan lebih banyak (60-70%)

dibandingkan dengan jumlah betina. Ciri-ciri morfologi yang dapat

digunakan untuk membedakan jenis kelamin hanya dapat dikenali oleh

para ahli yang sudah berpengalaman (Muslim, 2004).

Gambar 2.1 Morfologi ikan bandeng

2.1.3 Cara Pengasapan Ikan Bandeng

Pengasapan adalah cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian

senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Hasil

pembakaran akan membentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan

butiran-butiran serta menghasilkan panas. Senyawa tersebut menempel

pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh

ikan, sehingga terbentuk bau yang khas serta warna ikan menjadi


11

berubah keemasan hingga kecoklatan (Adawyah, 2007). Warna

keemasan hingga kecoklatan merupakan proses kimia yang penting

yaitu karbonil-amino. Mekanisme yang mendominasi pada proses

pengasapan adalah absorpsi uap, sehingga parameter fisik yang

mempengaruhi kecepatan absorpsi asap adalah densitas asap,

kelembapan relative, dan kondisi permukaan produk (Estiasih &

Ahmadi, 2011). Permukaan yang basah akan mengabsorpsi lebih cepat

dari permukaan yang kering. Pengasapan pada ikan adalah cara yang

digunakan untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan asap hasil

dari pembakaran kayu atau bahan organik yang lainnya. Asap dari kayu

menghasilkan senyawa bernama senyawa fenol dan formal dehida.

Kedua senyawa tersebut mengandung zat yang dapat membunuh

bakteri-bakteri pembusuk atau bersifat antibakteria. Tujuan dari

pengasapan ikan ini adalah untuk mengawetkan ikan dengan

memanfaatkan bahan-bahan alam, untuk memberikan rasa dan aroma

khas, untuk pengembangan cita rasa, untuk menciptakan produk baru

dan untuk mengembangkan warna (Adawyah, 2007).

Proses pembuatan ikan asap (Hildebrandt, 2003 dalam Amri,

2006) terdiri dari beberapa tahap. Tahap yang pertama persiapan ikan

dengan memilih ikan yang segar atau ikan yang telah dibekukan dan

harus dilelehkan (thawing) terlebih dahulu sebelum diasap. Ikan dicuci

dan dibersihkan dari durinya dengan cara diiris (fillet) dan kulit dapat

dibiarkan atau dihilangkan dari daging ikan. Tahap kedua penggaraman


12

dalam kondisi dingin dan pastikan ikan terendam sempurna. Waktu

perendaman 30 menit sampai 5 jam tergantung pada jenis ikan dan

beratnya. Tahap ketiga pengeringan, sebelum pengeringan ikan dicuci

dalam waktu singkat atau tidak dicuci dengan konsekuen akhir ikan

akan terasa lebih asin. Pengeringan dilakukan dengan cara

menempatkan ikan pada rak-rak bersusun dan dijauhkan dari jangkauan

serangga dan binatang lainnya. Waktu pengeringan yang dipakai adalah

1 jam. Tahap terakhir yaitu pengasapan. Metode pengasapan yang

dilakukan tergantung pada macam alat mengasap yang digunakan. Suhu

yang digunakan untuk mengasap adalah ± 90o C dengan lama waktu

yang bervariasi mulai dari 1 jam 25 menit sampai 3 jam tergantung

berat tubuh ikan yang diasap. Jika pengasapan dingin yang digunakan

maka suhu diatur 15-30o C (rata-rata 25

o C) selama 4-6 minggu. Pada

pengasapan panas suhu berkisar 30o-90

oC, dimana pengasapan panas

dengan suhu 30o -50

oC yang dilanjutkan dengan suhu pengasapan 50

o-

80oC.

2.2 Bakteri yang Merusak Bandeng Awetan

Bakteri yang dapat diisolasi dari ikan bandeng adalah bakteri yang

dapat hidup pada ikan bandeng. Bakteri memanfaatkan ikan bandeng sebagai

sumber energi dengan cara mendegradasi senyawa dalam tubuh ikan bandeng

dan menimbulkan kebusukan. Umumnya bakteri yang dapat menimbulkan

kebusukan pada ikan yang sudah diawetkan yaitu golongan bakteri gram

negatif, seperti Pseudomonas, Salmonella, Moraxella, dan golongan gram


13

positif seperti Micococcus. Pertumbuhan dan metabolism bakteri tersebut

merupakan penyebab utama pembusukan ikan yang menghasilkan amine,

biogenik amine (seperti putrescine, histamine, dan kadaverin ), asam organik,

sulfat, alcohol, aldehid, dan keton yang menimbulkan rasa yang tidak enak

Adam & Moss (2008) dalam Khadijah (2010).

Ikan bandeng asap yang sudah diasapkan tetap mengandung bakteri

pembusuk. Bakteri ada yang tahan panas sampai 60 0

C dan tahan terhadap

NaCl 16 %. Kemungkinan saat penggaraman masih dapat bertahan hidup atau

dorman, dan akan aktif kembali setelah pengasapan selesai. Disaat

pengeringan bakteri mulai aktif kembali, selanjutnya menyesuaikan hidupnya

dengan lingkungan. Suhu pada pengeringan juga menjadi faktor penting yang

mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Jika suhu naik

maka kecepatan metabolism naik dan pertumbuhan mikroorganisme

dipercepat (Sudarto & Siswanto, 2008). Kontaminasi yang disebabkan oleh

mikroorganisme pada ikan bandeng asap sangat dipengaruhi oleh faktor

kebersihan prakrik selama produksi. Kontaminasi semakin meningkat dengan

semakin panjang rantai distribusi, yaitu ketika ikan bandeng asap dipasarkan.

Oleh karena kontak orang per orang maka kontaminasi bakteri pada ikan

bandeng asap semakin besar (Yuliawati et al., 2005).

2.3 Metabolit Sekunder

Di dalam tubuh makhluk hidup terjadi suatu proses reaksi kimia yang

dapat memungkinkan suatu kehidupan, proses tersebut disebut dengan

metabolisme. Tumbuhan adalah sebagai salah satu makhluk hidup yang

menghasilkan dua senyawa organik hasil metabolisme, yaitu metabolit


14

sekunder dan metabolit primer. Metabolit primer merupakan senyawa utama

penyusun yang dibutuhkan untuk proses perkembangan dan pertumbuhan

makhluk hidup. Metabolit primer meliputi karbohidrat, protein, lemak, dan

vitamin. Metabolit sekunder merupakan senyawa yang dihasilkan oleh

tumbuhan dan tidak diperlukan secara langsung tetapi tetap diperlukan untuk

menjaga kelangsungan hidupnya (Salisbury & Ross, 1992).

Metabolit sekunder dikelompokkan menjadi tiga, yaitu fenolat, terpen,

dan senyawa yang mengandung nitrogen. Fenolat merupakan senyawa

aromatik alami yang mengandung gugus fenol. Beberapa senyawa yang

termasuk fenolat yaitu selulosa, lignin, flavonoid, dan tanin. Terpen

merupakan senyawa yang disintesis dari senyawa asetil Ko-A atau senyawa

perantara dalam glikolosis. Senyawa yang termasuk terpenoid antara lain

monoterpenoid, diterpenoid, triterpenoid, dan sterol. Senyawa yang

mengandung nitrogen adalah alkaloid. Sejumlah metabolit sekunder memilki

aktifitas biologis seperti golongan flavonoid, tannin, dan alkaloid (Robinson,

1995).

a. Flavonoid

Flavonoid merupakan salah satu senyawa golongan fenol yang

sering terdapat sebagai glikosida. Flavonoid meliputi banyak pigmen dari

mulai fungi sampai angiospermae. Flavonoid berfungsi sebagai pengatur

pada fotosintesis, sebagai antimikroba dan antivirus. Flavonoid sebagai

antimikroba bekerja dengan cara merusak membran plasma, sehingga

menyebabkan kebocoran sel dan merusak susunan dan perubahan


15

permeabilitas dinding sel bakteri pada konsentrasi yang rendah,

sedangkan pada konsentrasi tinggi dapat berkoagulasi dengan protein

seluler sehingga menyebabkan kematian (Robinson, 1995).

b. Alkaloid

Alkaloid merupakan senyawa yang mengandung nitrogen.

Senyawa tersebut biasanya terdapat dalam tumbuhan sebagai garam

berbagai asam organik. Garam dan alkaloid bebas biasanya berupa

senyawa padat berbentuk kristal yang tidak berwarna. Alkaloid

diperkirakan mempunyai kemampuan melindungi tumbuhan dari

serangga parasit (Robinson, 1995).

c. Tanin

Tanin merupakan golongan senyawa tumbuhan bersifat fenol

yang memiliki rasa sepat dan mempunyai kemampuan menyamak kulit.

Berdasarkan perbedaan struktur molekulnya tannin dibagi menjadi dua

yaitu tannin terhidrolisasi dan tannin terkondensasi. Beberapa tannin

terbukti mempunyai aktifitas antioksidan, menghambat pertumbuhan

tumor, dan menghambat enzim reverse transciptase dan DNA

topoisomerase. Kedua enzim tersebut merupakan enzim yang berperan

dalam replikasi DNA pada bakteri (Robinson, 1995).

Metabolit sekunder dikelompokkan menjadi tiga yaitu terpen,

fenolat, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Terpen adalah senyawa

yang disintesis dari asetil Ko-A atau dari intermediet dasar pada

glikolisis. Senyawa yang termasuk terpen antara lain monoterpen,


16

sesquiterpen, diterpen, dan polyterpen. Senyawa fenolat adalah subtansi

aromatik yang terbentuk melalui jalur asam sikimat atau jalur asam

malonat. Senyawa yang termasuk fenolat antara lain selulosa, lignin,

flavonoid, dan tannin. Flavonoid mempunyai cincin aromatik, salah satu

kelas dari flavonoid adalah isoflavonoid yang berperan sebagai

phytoalexin yaitu senyawa kimia yang memiliki kemampuan

menghambat pertumbuhan organisme termasuk bakteri atau jamur.

Senyawa yang mengandung nitrogen adalah alkaloid. Alkaloid bersifat

racun bagi makhluk hidup jika digunakan dalam konsentrasi tinggi (Taiz

& Zeiger, 1998).

Golongan metabolit sekunder yang diketahui mempunyai

aktivitas biologis diantaranya adalah golongan flavonoid, tanin, saponin,

antrakuinon. Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang sering

terdapat sebagai glikosida. Golongan flavonoid antara lain flavonoid O-

glikosida, flavonoid C-glikosida, flavonoid sulfat, dan biflavonoid.

Flavonoid mencakup banyak pigmen warna yang umum dan terdapat

pada hampir semua jenis tumbuhan mulai dari fungus sampai

angiospermae. Pada tumbuhan tinggi, flavonoid terdapat dalam bagian

vegetatif dan bunga. Fungsi flavonoid bagi tumbuhan penghasilnya yaitu

sebagai antimikroba dan antijamur (Robinson, 1995).

Senyawa kimia sebagai hasil metabolit sekunder telah banyak

digunakan sebagai zat warna, racun, aroma makanan, obat-obatan dan

sebagainya serta sangat banyak jenis tumbuh-tumbuhan yang digunakan


17

obat-obatan yang dikenal sebagai obat tradisional sehingga diperlukan

penelitian tentang penggunaan tumbuh-tumbuhan berkhasiat dan

mengetahui senyawa kimia yang berfungsi sebagai obat (Lenny, 2006).

2.4 Picung (Pangium edule)

Tanaman picung (P. edule Reinw) termasuk dalam famili

Flacourtiaceae, yang dapat tumbuh mencapai hingga 40 m dan berdiameter

2,50 m. Di Jawa biasa tumbuh pada daerah berbukit, di dataran rendah sering

tumbuh terpencar, juga dapat dijumpai tumbuh di pekarangan. Tanaman ini

memiliki nama daerah yang berbeda seperti di Sumatera (pangi, hapesong,

kepayang, pucung, kapencueng, kapecong, simaung, kayu tuba buah), di

Jawa-Madura (pucung, picung, pakem), di Bali-Nusa Tenggara (pangi,

kalowa), dan di Sulawesi (kalowa, pangi, nagafu). Di pulau Jawa tanaman ini

tidak asing lagi karena buah dari tanaman ini sering dibuat bumbu dalam

pembuatan rawon dan kita sering mendengar orang mabuk kepayang karena

terlalu banyak mengkonsumsi buah picung. Buah picung bila tidak diproses

dengan benar maka akan menyebabkan mabuk berlebihan (Pitojo & Zumiati,

2002).

2.4.1 Klasifikasi Picung (P. edule)

Pohon picung adalah tanaman yang banyak ditemukan di hutan-

hutan atau ditanam dengan sengaja di pekarangan rumah. Picung

memiliki nama botani Pangium edule Reinw tergolong tanaman

berkeping dua (dicotiledon).


18

Klasifikasi picung berdasarkan Cronquist (1981) yaitu :

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Classis : Magnoliopsida

Ordo : Malpighiales

Familia : Achariaceae

Genus : Pangium

Species : Pangium edule Reinw

2.4.2 Morfologi Picung (P. edule)

Habitus tanaman picung berupa pohon rindang yang tingginya

dapat mencapai hingga 40 meter (Gambar 2.2). Ranting muda berambut

coklat rapat. Daun terkumpul pada ujung ranting, bertangkai panjang,

pada pohon muda berlekuk 3, pada yang tua bulat telur lebar, dengan

pangkal yang terpancung atau bentuk jantung, meruncing, mengkilat,

hijau tua dan sisi atas gundul (Gambar 2.3). Bunga berkelamin satu,

berumah dua yang jantan dalam tandan yang berbunga sedikit dan yang

betina berdiri sendiri. Anak tangkai bunga dan kelopak berambut

coklat. Kelopak mempunyai tinggi 1-2 cm. Daun mahkota 5-8

berbentuk oval memanjang berwarna hijau dan mempunyai panjang

1,5-2,5 cm. Benang sari berjumlah 20-30 lepas pada bunga betina

dengan kepala sari yang kosong. Bakal buah berambut coklat dan papan

biji berjumlah 2. Kepala putik bertaju 2-4. Buah buni bentuk telur atau

ellipsoid dan berdiameter 10-25 cm, berambut coklat rapat (Gambar


http://su.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://su.wikipedia.org/w/index.php?title=Pangium&action=edit&redlink=1

19

2.4). Biji banyak, berusuk, dan keras (van Steenis et al., 2008).

Buahnya menyerupai bola berdiameter 10-25 cm, di dalamnya terdapat

8 sampai 15 biji yang berbentuk bulat lonjong dan gepeng serta

berwarna keputihan, daging buahnya yang berwarna kuning sebagai

palapis biji. Buah yang sudah tua berwarna coklat tua (Pitijo & Zumiati,

2002).

Gambar 2.2 Picung (P. edule) Gambar 2.3 Daun Picung (P. edule)

Gambar 2.4 a. Buah picung (P.edule) b. Biji picung (P.edule)


20

2.5 Kandungan Biji Picung (P. edule)

2.5.1 Asam Sianida

Tanaman picung mengandung asam sianida. Asam sianida ini

cukup besar jumlahnya baik pada batang, daun dan buah (Heyne, 1987

dalam Widyasari, 2006). Rebusan daun picung setelah dingin dapat

digunakan sebagai antiseptik, pemusnah hama, dan pencegah parasit

yang mustajab. Kulit kayu yang diremas-remas dapat dijadikan sebagai

tuba ikan dan buah biji picung segar dapat digunakan sebagai pengawet

ikan dan daging. Komponen yang terdapat dalam biji picung antara lain

senyawa antioksidan dan golongan flavonoid, senyawa antioksidan

yang berfungsi anti kanker dalam biji antara lain vitamin C, ion besi,

dan β karoti, sedangkan sebagai antibakteri yaitu asam sianida, asam

hidokarpat, asam khaulmagrat, asam garlat, dan tannin. Asam sianida

dan tanin berguna sebagai pengawet terhadap ikan dan daging. Daging

biji picung sebagian besar terdiri atas air, lemak, karbohidrat, protein

dan sebagian kecil mineral dan vitamin (Pitojo & Zumiati, 2002).

(Tabel 2.1).

Tabel 2.1. Komposisi daging biji picung segar setiap 100 gram

Komposisi penyusun Kadar Kalori (kal) 237.0

Protein (g) 10.0 Lemak (g) 24.0

Karbohidrat (g) 13.5 Kalsium (Ca) (mg) 40.0

Fosfor (P) (mg) 100.0 Besi (Fe) 2.0 Vitamin A (mg) 0

Vitamin B1 (mg) 0.15 Vitamin C (mg) 30.0

Air (g) 51.0

Sumber: Depkes RI (1995)


21

Tanaman picung mempunyai sifat antibakteri, seperti pada

penelitian Yuningsih (2008) tanaman picung mengandung sianida yang

bervariasi tergantung pada kondisi tanah, musim dan struktur bijinya.

Sianida dalam tanaman picung mudah menguap (tidak stabil) dalam

penyimpanan, sehingga kadar sianida cepat menurun. Perlu atau

tidaknya biji picung disimpan tergantung tujuan penggunaannya. Biji

picung dapat digunakan sebagai pengawet ikan, eliminasi anjing liar,

rodentisida, moluskisida, dan penghambat pertumbuhan bakteri.

Daftar sianogenik glukosida yang menyangkut toksisitasnya

pada manusia telah dibuat, yaitu terdapat 3 jenis (Wong, 1989 dalam

Widyasari, 2006). Salah satunya adalah amigdalin, pertama kali

diidentifikasi dalam almond pahit dan juga terdapat dalam biji buah-

buahan lainnya. Pada umumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan-

bahan nabati tersebut bervariasi antara 10-800 mg per 100 g.

Menurut Wong, (1989) dalam Widyasari (2006) glikosida

sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat pada bahan makanan

nabati dan mempunyai potensi beracun karena dapat terurai dan

mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan apabila

makanan tersebut dihancurkan, dikunyah, diiris atau dirusak. Dalam

saluran pencernaan HCN mudah terserap usus dan masuk ke dalam

peredaran darah. Akibatnya keracunan sianida dapat menyebabkan sakit

sampai kematian, bergantung kepada jumlahnya. Dosis yang

mematikan dari HCN adalah 0,5-3,5 mg/kg berat badan.


22

Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan

pada suhu kamar, mempunyai bau khas dan apabila terbakar

mengeluarkan nyala biru. Senyawa sianida dapat bereaksi dengan

beberapa ion logam membentuk senyawa Fe(CN)42-

atau Fe(CN)63-

(Winarno, 1991 dalam Widyasari, 2006).

Kandungan asam sianida yang berada dalam biji picung sangat

beracun tetapi asam sianida ini dengan mudah dapat dihilangkan karena

sifatnya yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 26oC,

sehingga biji picung dapat digunakan sebagai bahan makanan. Biji

picung apabila telah dihilangkan racunnya dapat digunakan sebagai

bumbu masakan yaitu pada bagian endosperm biji keluwak. Biji picung

yang telah mengalami proses pemeraman, kandungan asam sianida

yang bersifat racun hilang (Pitojo & Zumiati, 2002).

Hidrolisis terhadap sianogenik glukosida dapat terjadi apabila

bahan dihancurkan dengan adanya air, sehingga terjadi pelepasan HCN.

Untuk menghilangkan HCN yang terbentuk secara tradisi dilakukan

pencucian dengan air mengalir setelah pengupasan. Senyawa HCN

mudah teruapkan selama perebusan, tetapi bila dilakukan dalam wadah

tertutup maka HCN akan berkondensasi lagi dan larut dalam air

perebus. Telah diketahui bahwa enzim glukosidase inaktif pada pH

cairan lambung atau saliva dan juga inaktif bila terdapat selulosa atau

glukosa. Dengan demikian kemungkinan terjadinya hidrolisis tersebut

selama pencernaan sangat kecil sekali. Akan tetapi secara teoritis


23

kemungkinan tersebut ada, misalnya pada orang yang kekurangan

makan dimana keasaman perutnya sangat rendah (pH tinggi), otolisis

dapat berlangsung terus dalam perut dalam waktu yang lama, sampai

perut terisi oleh cairan lambung. Pencegahan keracunan yang terjadi

karena sianida dapat dilakukan dengan penghilangan HCN yang

terbentuk selama pengupasan atau penghancuran bahan dan dengan

cara pencucian serta perebusan dan menghilangkan air perebusannya

(Widyasari, 2006).

2.5.2 Tanin

Tanin merupakan senyawa polifenol alami yang mengandung

gugus hidroksi fenolik dan gugus karboksil dengan bobot molekul

(500-3000 dalton). Senyawa tannin banyak terdapat pada tanaman,

salah satunya pada tanaman picung. Tanin dapat membentuk ikatan

yang stabil dengan protein dan makro molekul lain dalam kondisi yang

sesuai. Senyawa ini terdapat sebagai serbuk amorf yang berwarna

kekuningan sampai coklat terang dan akan menjadi gelap bila dibiarkan

di udara terbuka, mempunyai bau yang khas dan berasa sepat. Senyawa

polifenol ini larut dalam senyawa polar tetapi tidak larut dalam senyawa

non polar (Widyasari, 2006).

Berdasarkan struktur kimia dan reaksinya, tanin digolongkan

menjadi dua yaitu tanin terhidrolisis (hidrolyzable tannin) dan tanin

terkondensasi (condensedtannin). Tanin terhidrolisis yang dibagi

menjadi galotanin dan elagitanin (Hidayat, 2003) dapat dihidrolisis oleh


24

enzim dan asam menjadi senyawa polifenolat dangula. Tanin

terkondensasi yang sering disebut proantosianidin merupakan

polimerkatekin dan epikatekin yang banyak terdapat dalam tanaman

leguminosa.

Sifat kimia tanin yang utama sebagai zat antinutrisi adalah

interaksi dengan protein yang membentuk ikatan yang sangat kuat.

Interaksi ini disebabkan adanya ikatan kovalen, ikatan hidrogen, dan

interaksi hidrofobik. Ikatan kovalen terbentuk apabila tanin telah

mengalami oksidasi dan membentuk polimer kuinon yang selanjutnya

melalui reaksi adisi eliminasi atom N dari gugus amino pada molekul

protein menggantikan atom oksigen dari senyawa polikuinon. Ikatan

hidrogen yang terbentuk merupakan ikatan antara atom H yang polar

dengan atom O baik dari protein atau tanin. Ketiga interaksi hidrofobik

yang terjadi antara gugus nonpolar dari protein (dari asam amino yang

memiliki rantai samping non polar) dan tanin (cincin benzena). Adapun

yang mendominasi kekuatan ikatan ini adalah ikatan hidrogen dan

interaksi hidrofobik (Hidayat, 2000).

2.5.3 Alkaloid

Kandungan alkaloid dalam tanaman picung adalah 5-10 %, dan

efek yang ditimbulkan hanya dalam dosis kecil. Kadar alkaloid pada

tumbuhan berbeda-beda sesuai kondisi lingkungannya dan alkaloid

umumnya tersebar di seluruh bagian tumbuhan. Gejala yang

ditimbulkan bagi manusia jika terkontaminasi alkaloid melebihi batas


25

maksimal adalah pupil yang membesar, kulit terasa panas dan

memerah, jantung berdenyut kencang, penglihatan menjadi gelap dan

menyebabkan susah buang air (Rusman, 2002).


bab ii tinjauan pustaka 2.1 ikan bandengrepository.ump.ac.id/6331/3/diah waryanti bab ii.pdf ·...

Documents