Pengertian Ragi dan Bagian-bagiannyaRagi adalah jamur yang tumbuh sebagai sel tunggal, menghasilkan sel anak baik oleh tunas (ragi pemula) atau dengan pembelahan biner (ragi fisi). Mereka berbeda dari kebanyakan jamur, yang tumbuh sebagai seperti benang hifa. Tapi perbedaan ini tidak satu yang mendasar, karena beberapa jamur dapat bergantian antara fase ragi dan fase hifa, tergantung pada kondisi lingkungan. Jamur tersebut disebut dimorfik (dengan dua bentuk) dan mereka termasuk beberapa yang menyebabkan penyakit manusia.Di sini kita mempertimbangkan beberapa contoh ragi dan jamur dimorfik: ragi umum roti, Saccharomyces cerevisiae genus Cryptococcus, yang meliputi C. neoformans, patogen manusia jamur dimorfik Candida albicans yang dapat menjadi patogen signifikan manusia beberapa umum ragi permukaan daun.Ragi tumbuh biasanya dalam lingkungan yang lembab di mana ada pasokan sederhana, nutrisi larut seperti gula dan asam amino. Untuk alasan ini mereka yang umum pada daun dan permukaan buah, pada akar dan dalam berbagai jenis makanan. Dengan beberapa pengecualian, mereka tidak mampu untuk mendegradasi polimer, seperti pati dan selulosa yang digunakan oleh banyak jamur hifa.

Pengertian Ragi dan Bagian-bagiannyaSaccharomyces cerevisiae (Gambar A) adalah tunas ragi yang digunakan untuk pembuatan roti, di mana karbon dioksida yang dihasilkan oleh pertumbuhan adonan menyebabkan roti meningkat. Ragi dasarnya sama, tapi sekarang diberi nama spesies yang berbeda, yang digunakan untuk produksi bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Ini fase kontras mikrograf menunjukkan sel-sel dalam berbagai tahap pemula. Tunas kecil pada awalnya, tetapi semakin memperbesar dan akhirnya terpisah dari sel induk dengan pembentukan septum (dinding silang).Beberapa organel seluler dapat dilihat dengan mikroskop cahaya, kecuali mereka berwarna khusus. Satu-satunya mencolok organel terlihat pada Gambar. A adalah vakuola pusat besar yang memberikan kontribusi untuk ekspansi sel. S. cerevisiae adalah anggota dari kelompok jamur Ascomycota (yang ascus pembentuk jamur).Cryptococcus albidus (Gambar B) merupakan tunas ragi, ditampilkan di sini dengan mikroskop fase kontras tetapi juga dengan pewarnaan negatif (sel tersuspensi dalam tinta India). Berbagai tahap perkembangan tunas terlihat. Sel-sel yang dikelilingi oleh kapsul polisakarida yang kaku, khas dari genus Cryptococcus, dan dipandang sebagai halo yang berbeda di mana partikel tinta India telah dikecualikan.Spesies Cryptococcus yang umum pada permukaan daun. Namun spesies yang paling penting dari sudut pandang manusia C. neoformans, patogen besar orang immunocompromised, menyebabkan penyakit disebut kriptokokosis. Penyakit ini terjadi pada sekitar 7-8% pasien AIDS di Amerika Serikat, dan persentase yang sedikit lebih kecil (3-6%) di Eropa Barat. Kapsul merupakan penentu virulensi signifikan C. neoformans karena membantu untuk mencegah sel-sel dari yang diakui dan ditelan oleh sel darah putih. Selain itu, C. neoformans adalah unik di antara spesies Cryptococcus dalam memproduksi phenoloxidase a. Enzim ini bekerja pada senyawa fenolik untuk menghasilkan melanin, yang mungkin membantu melindungi sel terhadap efek antimikroba oksidan dalam jaringan inang.C. neoformans tumbuh umumnya pada lama cuaca kotoran burung di kota-kota, tetapi tidak bersaing dengan baik dengan bakteri dalam kotoran basah. Ini menginfeksi melalui paru-paru, di mana ia menyebabkan, pneumonia persisten ringan atau kronis, tergantung pada derajat seseorang imunitas. Pengujian acak orang untuk reaksi kulit C. neoformans antigen di Inggris, Australia dan Amerika Serikat menunjukkan bahwa banyak orang tidak sadar telah terkena jamur tanpa efek serius. Namun, pada sebagian kecil dari populasi jamur dapat menyebarkan diam-diam dalam sistem saraf pusat, menyebabkan kematian.Selama bertahun-tahun diasumsikan bahwa sel ragi dihirup dalam kering, bubuk kotoran burung adalah sumber infeksi paru-paru. Tapi tahap seksual dari jamur kini telah ditemukan pada kultur laboratorium, itu adalah khas kelompok jamur yang Basidiomycota (yang meliputi jamur jamur) tapi mikroskopis, dan itu mengarah ke rilis kecil (sekitar 3 mikrometer) basidiospora udara. Ini adalah ukuran ideal untuk pengendapan di paru-paru (lihat Mikroba Airborne). Mereka dianggap sebagai sarana utama infeksi, tetapi sumber lingkungan mereka tidak diketahui mungkin tahap ragi tumbuh pada vegetasi.

Pengertian Ragi dan Bagian-bagiannyaCandida albicans (Angka C, D)Candida albicans adalah jamur dimorfik yang tumbuh pada suhu 37oC. Habitat normal adalah membran mukosa manusia dan hewan berdarah panas lainnya, di mana ia tumbuh sebagai ragi (Gambar C) dan menyebabkan kerusakan sedikit atau tidak ada. Bahkan, dapat diisolasi dari mukosa hingga 50% dari manusia dari mulut, usus, vagina atau, lebih jarang, dari permukaan kulit.Dalam beberapa keadaan, namun strain yang sama dari C. albicans yang tumbuh sebagai commensals tidak berbahaya dapat menjadi patogen, menyerang mukosa dan menyebabkan kerusakan yang signifikan. Hal ini biasanya terjadi ketika berbagai faktor predisposisi menyebabkan populasi ragi untuk berkembang biak, melarikan diri persaingan yang normal dari bakteri penduduk yang menjaga populasi ragi di cek. Kemudian sel-sel ragi tunas merupakan hasil perkembangan hifa (Gambar D) yang lokal menembus membran mukosa, menyebabkan iritasi dan penumpahan jaringan.Salah satu contoh terbaik dari hal ini adalah penyakit disebut sariawan sebuah speckling putih lidah dan bagian belakang tenggorokan, menyerupai bercak pada dada burung. Hal ini biasa terjadi pada bayi baru lahir, mungkin dihasilkan dari perjalanan melalui jalan lahir yang terinfeksi. Hal serupa juga terjadi pada pasien AIDS dan orang-orang yang telah berlangsung lama terapi antibakteri, mengurangi populasi bakteri normal penduduk.C. albicans juga menyebabkan vaginitis peradangan dan invasi mukosa vagina, terutama selama trimester ketiga kehamilan dan pada wanita yang minum pil. Faktor predisposisi tampaknya hormonal, terkait dengan perubahan dalam keseimbangan jenis sel dalam epitel selaput vagina. Kondisi serupa disebut stomatitis adalah umum pada orang yang memakai gigi palsu. Candida dapat mematuhi resin gigi tiruan, dan kadar gula tinggi dalam diet juga dapat meningkatkan adhesi dengan meningkatkan produksi perekat mannoprotein pada permukaan sel ragi. Kandidosis sistemik adalah suatu kondisi yang lebih serius, ketika sel-sel ragi berkembang biak dalam sistem peredaran darah. Hal ini dapat terjadi setelah teknik bedah invasif, termasuk penyisipan kateter intravena yang sel ragi mematuhi, menyediakan dasar dari mana sel-sel dapat bud dan disebarluaskan.Semua contoh ini menggambarkan bahwa C. albicans adalah patogen oportunistik klasik, biasanya disimpan di cek tetapi mampu bergejolak secara khusus, kondisi predisposisi. Hal ini dapat diidentifikasi cukup mudah dari spesimen klinis oleh kemampuannya untuk tumbuh hifa ketika sel-sel ragi pada suhu 37oC dipindahkan ke tabung serum kuda dan diinkubasi selama 3-5 jam (Gambar D). Hanya C. albicans dan patogen spesies Candida beberapa terkait melakukan hal ini. Tapi jamur memiliki kecenderungan kuat untuk kembali ke fase ragi setelah hanya jangka pendek pertumbuhan hifa. Angka E dan F menunjukkan hal ini untuk kuda serum diinkubasi selama 24 jam hifa sendiri memiliki penampilan manik-manik, dan mereka menimbulkan sel-sel ragi tunas di lokasi dimana hifa jamur lain akan membentuk cabang.

Ragi permukaan daunTerjadinya umum ragi pada permukaan daun dapat ditampilkan dengan metode pada Gambar G, dimana daun sehat (dalam hal ini dari pohon birch) ditekan terhadap permukaan pelat agar untuk beberapa jam, kemudian dihapus dan piring adalah diinkubasi pada suhu kamar. Dalam contoh ini, hampir seluruh cetak daun terdiri dari koloni jamur dimorfik tunggal Candida seperti. Pusat-pusat koloni terdiri dari massa sel ragi berwarna kuning, tetapi jamur adalah memperluas melintasi agar seperti hifa di margin koloni (panah). Angka IK menunjukkan salah satu koloni tersebut untuk meningkatkan perbesaran. Alih-alih percabangan, hifa menghasilkan kelompok sel ragi tunas pada septa (hifa silang dinding). Daun yang lebih tua dan jatuh sering memiliki komunitas jamur lebih beragam, yang ditunjukkan untuk daun ek jatuh pada Gambar H. Sekali lagi, ada jamur dimorfik (panah) tapi koloni Mucor (m) dan beberapa jamur berpigmen gelap (pusat cetak daun) juga hadir. Jamur berpigmen gelap umumnya termasuk spesies Cladosporium (tidak diperlihatkan) dan salah satu dimorfik ragi hitam, Aureobasidium pullulans (Gambar L).

Pengertian Ragi dan Bagian-bagiannya

Pengertian Ragi dan Bagian-bagiannya

Umumnya dalam pembuatan penganan seperti tapai/tape atau roti, peranan ragi sangatlah penting. Lantas tahukah Anda fungsi dari masing - masing ragi ini?

* Ragi atau dikenal juga dengan sebutan 'Yeast' merupakan semacam tumbuh - tumbuhan bersel 1 yang tergolong dalam keluarga cendawan.* Ragi akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori - pori.

Jenis Ragi

Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu ragi padat dan ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam pembuatan roti.

Sedangkan ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar kering.

Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur.

Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu mencolok karena memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue (TBK).

Manfaat dan Penggunaannya

* Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya.* Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan lentur. * Untuk pemakaiannya, ragi kering yang bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk 'adonan biang' sebelum dicampur dengan adonan tepung.* Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.

Cara penyimpanan Ragi

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel - sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi - ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti.

Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat C selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).

Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi.

Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 derajat C dan perlu diperhatikan sesering mungkin.

Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi.

Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses fermentasi. Saccharomyces sp merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces sp juga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces sp terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi.Proses fermentasi roti dilakukan untuk menghasilkan potongan roti yang porus dan tekstur yang lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehinga terbentuk struktur seperti busa.Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat meberikan aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces sp dalam pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga meningkatkan cita rasa konsumen.Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktifitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap mixing. Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dakan adonan akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yan terjadi akibat adanya penambahan enzim zymase dalam adonan roti.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta.Mediyatama Sarana Perkasa.Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta. Website: http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_202.html diakses pada tgl 5 MEI 2014 pukul 21:34