pengawasan mutu kopi instan oleh balai besar pengawasan obat … · 2019. 10. 23. · daftar isi...
TRANSCRIPT
PENGAWASAN MUTU KOPI INSTAN OLEH BALAI BESAR PENGAWASAN
OBAT DAN MAKANAN (BBPOM) DI PONTIANAK
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
PATRICIA DWILESTARI
16.I1.0117
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan rasa terimakasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat dilancarkan dalam penyelesaian Laporan
Kerja Praktek ini, dengan judul “Pengawasan Mutu Kopi Instan oleh Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Pontianak”. Laporan Kerja Praktek ini
merupakan suatu bentuk dari tanggung jawab penulis yang dibuat dan diselesaikan di
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Pontianak untuk memenuhi salah
satu syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Selama dilaksanakannya Kerja Praktek dan penulisan laporan ini, penulis memperoleh
suatu wawasan yang baru mengenai dunia kerja dan berbagai pengetahuan diluar dari
teori yang diajarkan dalam masa perkuliahan. Dan tentu saja banyak pihak yang
berkontribusi dalam membantu penulis menyelesaikan laporan Kerja Praktek ini,
sehingga dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar –
besarnya kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberi izin kepada penulis
untuk melaksanakan kegitan Kerja Praktek.
2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc. selaku Dosen pembimbing Kerja Praktek Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membimbing dan membantu
dalam penulisan laporan Kerja Praktek ini.
3. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Dosen Koordinator Kerja Praktek Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memandu hingga persyaratan
untuk mengikuti kegiatan Kerja Praktek terpenuhi.
4. Kepala Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Pontianak yang telah
memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek di
BBPOM di Pontianak.
5. Bapak Stefanus Andrianto, S.TP, selaku pembimbing lapangan di Balai Besar
Pengawasan Obat dan Makanan selama Kerja Praktek berlangsung.
6. Ibu Yanuarti, Ibu Titis, Ibu Wiwin, Ibu Indah, Ibu Mila, Ibu Desi, Pak Naibaho dan
Pak Anjar serta karyawan – karyawan lainnya yang ada di Laboratorium Pangan
iii
dan Bahan Berbahaya dan seluruh karyawan Balai Besar POM Pontianak yang
sudah membantu dan membimbing penulis dalam memberi wawasan serta memberi
pengarahan selama Kerja Praktek.
7. Maria Krisna Evania yang merupakan teman seperjuangan selama Kerja Praktek di
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Pontianak yang telah menemani dan
memberi dukungan dalam melaksanakan kegiatan Kerja Praktek serta dalam
pembuatan laporannya.
8. Mama, papa, kakak Gita, adik Delon, Rio dan segenap keluarga dan teman-teman
yang senantiasa mendukung dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan laporan
Kerja Praktek.
9. Tidak lupa juga untuk pihak lain yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu
atas dukungan, bantuan, serta semangat yang diberikan kepada penulis sehingga
dapat terselesaikannya laporan ini.
Penulis sangat menyadari ada banyak kekurangan yang ada dalam penulisan laporan
Kerja Praktek ini, sehingga berbagai macam kritik maupun saran yang diberikan akan
sangat membantu penulis dalam memperbaiki kekurangan penulis, sehingga penulis
dapat menjadi lebih baik. Akhir kata penulis sampaikan terimakasih dan berharap agar
laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat untuk berbagai pihak yang membutuhkan.
Semarang, 8 November 2018
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
1.PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 2
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 2
2.PROFIL PERUSAHAAN.............................................................................................. 4
2.1. Sejarah Badan POM ........................................................................................... 4
2.2. Visi dan Misi ...................................................................................................... 5
2.2.1. Visi.............................................................................................................. 5
2.2.2. Misi ............................................................................................................. 5
2.3. Landasan Hukum ............................................................................................... 5
2.4. Budaya Organisasi Badan POM ........................................................................ 5
2.5. Struktur Organisasi Balai Besar POM di Pontianak .......................................... 6
2.6. Tugas BBPOM dalam Penjaminan Mutu dan Keamanan Produk Pangan ........ 7
3.PELAKSANAAN KERJA PRAKTEK DI BALAI BESAR POM DI PONTIANAK 10
3.1. Kegiatan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya ............................... 10
3.2. Persiapan materi audit ISO 17025 ................................................................... 11
3.3. Pengawasan Mutu Kopi Instan ........................................................................ 12
4.PENGAWASAN MUTU KOPI INSTAN OLEH BBPOM PONTIANAK ............... 13
4.1. Pengambilan Sampel ........................................................................................ 13
4.2. Analisa Kadar Kafein ....................................................................................... 14
4.3. Hasil Pengamatan............................................................................................. 15
5.PEMBAHASAN .......................................................................................................... 16
6.KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 23
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 23
6.2. Saran ................................................................................................................ 23
7.DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 24
8.LAMPIRAN ................................................................................................................ 26
v
8.1. Tabel ................................................................................................................ 26
8.2. Foto .................................................................................................................. 26
8.3. Hasil Plagscan .................................................................................................. 29
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisa Kadar Kafein pada Kopi Instan ............................. 13
Tabel 2. Syarat Mutu dalam SNI Kopi dalam Kemasan ................................................ 15
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM ............................................................ 6
Gambar 2. Penimbangan Sampel.................................................................................... 26
Gambar 3. Sampel Kopi Instan....................................................................................... 26
Gambar 4. Sentrifugasi ................................................................................................... 27
Gambar 5. Membran Filter ............................................................................................. 27
Gambar 6. HPLC ............................................................................................................ 27
Gambar 7. Kolom HPLC ................................................................................................ 27
Gambar 8. Foto Bersama Pembimbing Lapangan .......................................................... 27
Gambar 9. Foto Bersama Penyelia Laboratorium .......................................................... 28
Gambar 10. Foto Bersama Anggota Laboratorium ........................................................ 28
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang wajib terpenuhi bagi
kelangsungan hidup manusia. Pemenuhan dalam kebutuhan pangan merupakan faktor
yang penting dalam usaha pembangunan manusia Indonesia yang berkualitas guna
meningkatkan daya saing bangsa. Persyaratan utama suatu produk pangan adalah aman,
bermutu, bergizi, dan berimbang yang berguna untuk kepentingan kesehatan,
kemakmuran, dan kesejahteraan rakyat (Bagus, 2013). Era modernisasi telah menuntut
masyarakat untuk melakukan segala aktivitasnya secara efektif dan efisien yang tercermin
dari gaya hidup masyarakat saat ini, salah satunya dari produk yang dikonsumsi. Ditandai
dengan banyaknya produk-produk makanan dan minuman instan atau siap konsumsi.
Salah satu produk tersebut yang kini sangat mudah didapat untuk memenuhi kebutuhan
sehari-hari adalah kopi dalam kemasan siap konsumsi atau dikenal dengan kopi instan.
Dewasa ini, pertumbuhan pangan dan permasalahannya mengalami perkembangan yang
sangat cepat dan kompleks. Seiring dengan berkembangnya produk pangan tentu diikuti
dengan pertumbuhan risiko dalam keamanan pangan. Hanya saja tidak setiap masyarakat
mengerti dan memahami risiko yang timbul dalam perkembangan, dimana wawasan yang
diketahui hanya sebatas periklanan dari pihak industri seperti nilai gizinya dan informasi
yang tertera saja. Tanpa mengetahui dampaknya masyarakat terus membeli dan
mengkonsumsi produk tersebut. Sehingga untuk mengatasi masalah keamanan pangan
yang terjadi di Indonesia, maka dibentuk Balai Besar POM/Balai POM di setiap wilayah
di Indonesia untuk mengawasi dan memastikan produk pangan dan obat dari segi
pengawasan mutu dan keamanan pangan dan menunjukan batasan – batasan tertentu
dalam mengkonsumsi produk pangan tertentu, karena dapat menimbulkan dampak
negatif jika dikonsumsi secara berlebihan. Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan
Makanan No. 26 Tahun 2017, tugas dan fungsi dari Badan Pengawasan Obat dan
Makanan adalah menyelenggarakan tugas pemerintahan di bidang pengawasan Obat dan
Makanan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Obat dan Makanan
sebagaimana dimaksud dalam peraturan tersebut terdiri atas obat, bahan obat, narkotika,
2
psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik dan
pangan olahan.
Sebagai seorang mahasiswa yang telah melalui masa pembelajaran di Universitas Katolik
Soegijapranata tentu telah diajarkan secara teori selama masa perkuliahan beberapa
pertumbuhan pangan dan permasalahannya yang terjadi. Namun, hal ini dirasa kurang
cukup bagi seorang mahasiswa karena pangan dan permasalahannya yang terus
berkembang. Untuk memperluas wawasan mengenai permasalahan di dunia pangan dapat
ditempuh dengan mendapatkan pengalaman selama Kerja Praktek. Hal ini bermanfaat
agar mahasiswa dapat mengetahui dan merasakan sejauh mana perkembangan dunia
pangan berjalan, serta dapat mencari pengalaman di dunia kerja saat ini agar nantinya
dapat menyesuaikan diri akan hal baru dan perubahan yang terus terjadi dalam dunia
pangan.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui pengawasan produk
pangan yang beredar di wilayah Kalimantan Barat, khususnya di Kota Pontianak, yang
difokuskan pada pengawasan kadar kafein pada minuman kopi instan yang dibandingkan
dengan syarat mutu SNI yang berlaku.
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Kerja praktek dilakukan di laboratorium pangan dan bahan berbahaya Balai Besar POM
di Pontianak. Dalam laboratorium pangan dan berbahaya, mahasiswa kerja praktek diberi
kesempatan membantu staf dan laboran dalam pelaksanaan pengujian pada sampel yang
sedang dikerjakan. Pengujian pada laboratorium pangan dan bahan berbahaya dilakukan
secara kimia yang meliputi pengujian kandungan pemanis, kandungan kafein, cemaran
logam, formalin dan uji lainnya.
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek ini dilaksanakan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di
Pontianak yang terletak di Jalan dr. Soedarso, Bangka Belitung Laut, Pontianak
3
Tenggara, Kota Pontianak, Kalimantan Barat dan dimulai dari tanggal 16 Juli sampai 16
Agustus 2018.
4
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Badan POM
Pada awalnya, pengawasan produk obat dan makanan dilaksanakan oleh Direktorat
Jendral Pengawasan Obat dan Makanan yang berada dibawah Departemen Kesehatan.
Setelah reformasi berjalan pada tahun 1974 hingga 2000-an, Presiden yang saat itu
menjabat, yaitu Abdurahman Wahid mengeluarkan suatu keputusan Presiden nomor 166
tahun 2000 yang menetapkan bahwa Badan POM akan ditetapkan menjadi Lembaga
Pemerintah Non Departemen (LPND). Tugas dari Badan POM adalah melaksanakan
tugas pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan ketentuan
undang – undang yang berlaku. Kemudian pada tahun 2001, keputusan tersebut diubah
menjadi keputusan Presiden nomor 173 tahun 2000 berisi tentang pembentukan Badan
POM ditindaklanjuti oleh keputusan kepala BPOM No. 02001/SK/K BPOM, pada
tanggal 26 Februari 2001 yang menjelaskan tentang organisasi dan tata kerja Badan POM,
serta mendapat persetujuan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara No.
34/M.PAN/2/2001 tanggal 1 Februari 2001.
Pada tahun 2017, Presiden Joko Widodo menetapkan Peraturan Presiden Nomor 80
Tahun 2017 tentang Badan Pengawas Obat dan Makanan. Peraturan Presiden ini
ditindaklanjuti dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 26 Tahun
2017 tentang Organisasi dan Tata Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan, serta
Peraturan Badan POM Nomor 12 Tahun 2018 tentang Unit Pelaksana Teknis di
lingkungan BPOM. Berdasarkan peraturan tersebut, BBPOM di Pontianak merupakan
Unit Pelaksana Teknis di lingkungan Badan POM atau disingkat dengan UPT BPOM
yang merupakan satuan kerja yang bersifat mandiri yang melaksanakan tugas teknis
operasional tertentu dan/atau tugas teknis penunjang tertentu di bidang pengawasan obat
dan makanan. Obat dan Makanan adalah obat, bahan obat, narkotika, psikotropika,
prekursor, zat adiktif, obat tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan.
5
2.2. Visi dan Misi
2.2.1. Visi
Visi dari Badan POM adalah obat dan makanan aman meningkatkan kesehatan
masyarakat dan daya saing bangsa.
2.2.2. Misi
Misi dari Balai Besar POM dideskripsikan menjadi beberapa tujuan, yaitu :
Meningkatkan sistem pengawasan obat dan makanan berbasis risiko untuk
melindungi masyarakat.
Mendorong kemandirian pelaku usaha dalam memberikan jaminan keamanan obat
dan makanan serta memperkuat kemitraan dengan pemangku kepentingan.
Meningkatkan kapasitas kelembagaan BPOM.
2.3. Landasan Hukum
Penetapan dasar hukum BPOM melalui Peraturan Presiden Nomor 80 Tahun 2017
tentang Badan Pengawas Obat dan Makanan, Peraturan Badan Pengawas Obat dan
Makanan Nomor 26 Tahun 2017 tentang Organisasi dan Tata Kerja Badan Pengawas
Obat dan Makanan, dan Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor 12 Tahun 2018 tentang
Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis Di Lingkungan Badan Pengawas Obat
Dan Makanan.
2.4. Budaya Organisasi Badan POM
Budaya organisasi adalah nilai-nilai luhur yang diyakini dan harus dihayati serta
diamalkan oleh seluruh anggota organisasi dalam melaksanakan tugasnya. Nilai-nilai
luhur yang hidup, tumbuh dan berkembang dalam organisasi menjadi semangat bagi
anggota oganisasi dalam berkarsa dan berkarya. Budaya Organisasi Balai Besar POM di
Pontianak sesuai dengan budaya organisasi BPOM, yaitu:
1. Profesional. Menegakkan profesionalisme dengan integritas, objektivitas,
ketekunan dan komitmen yang tinggi
2. Integritas. Konsistensi dan keteguhan yang tak tergoyahkan dalam menjunjung
tinggi nilai-nilai luhur dan keyakinan dapat dipercaya, dan diakui oleh masyarakat
luas, nasional dan internasional.
6
3. Kerjasama Tim. Mengutamakan keterbukaan, saling percaya dan komunikasi
yang baik.
4. Kredibilitas. Dapat dipercaya dan diakui oleh masyarakat luas, nasional dan
internasional.
5. Inovatif. Perkembangan ilmu, pengetahuan dan kemajuan teknologi terkini.
6. Responsif-cepat. Tanggap antisipatif dan respontif dalam mengatasi masalah.
2.5. Struktur Organisasi Balai Besar POM di Pontianak
Struktur Organisasi Badan POM berdasarkan Undang – undang yang berlaku terdiri dari,
Kepala; Subbagian Tata Usaha; Bidang Pengawasan Produk Terapetik dan Narkotika,
Psikotropika, dan Zat Adiktif, Obat Tradisional, Kosmetik, dan Produk Komplimen;
Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya dan Mikrobiologi; Bidang
Pemeriksaan dan Penyidikan; Bidang Sertifikasi dan Layanan Informasi Konsumen dan
Jabatan Fungsional. Balai Besar POM di Pontianak sendiri merupakan Unit Pelaksana
Teknis BPOM yang berada di wilayah Provinsi Kalimantan Barat.
Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Besar POM
7
2.6. Tugas Balai Besar POM dalam Penjaminan Mutu dan Keamanan Produk
Pangan
Berdasarkan Peraturan Presiden Nomor 80 Tahun 2017 Pasal 2 mengenai Badan
Pengawas Obat dan Makanan, tugas utama dari BPOM adalah menyelenggarakan tugas
pemerintahan di bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang – undangan. Hal – hal yang dimaksud dengan obat dan makanan
terdiri dari obat, bahan obat, narkotika, psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat
tradisional, suplemen kesehatan, kosmetik, dan pangan olahan. Pada Pasal yang ke 4
dijelaskan bahwa dalam melaksanakan tugas pengawasan obat dan makanan, Badan POM
memiliki kewenangan untuk dapat:
1. Menerbitkan izin edar produk dan sertifikat sesuai dengan standar dan persyaratan
keamanan, khasiat/manfaat dan mutu, serta pengujian obat dan makanan sesuai
dengan ketentuan peraturan perundang – undangan.
2. Melakukan intelijen dan penyidikan di bidang pengawasan obat dan makanan
sesuai dengan ketentuan peraturan perundang – undangan.
3. Pemberian sanksi administratif sesuai dengan ketentuan peraturan perundang –
undangan.
Balai Besar POM merupakan Unit Pelaksana Teknis Badan POM yang bertugas
melakukan pengawasan terhadap mutu dan kualitas obat dan makanan. Pengawasan
terhadap mutu dan kualitas dari obat dan makanan di Balai Besar POM Pontianak
didukung dengan adanya 5 laboratorium yang memiliki tugas, fungsi, dan
kewenangannya masing – masing, yaitu Laboratorium Terapetik dan Napza ,
Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya, Laboratorium Obat Tradisional dan Produk
Komplimen, Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Komestika dan Alat Kesehatan.
Sistem Pengawasan Obat dan Makanan dalam BPOM merupakan suatu proses
komprehensif yang mencakup pengawasan pre-market dan post-market. Pengawasan
pre-market adalah pengawasan obat dan makanan sebelum beredar sebagai tindakan
penjaminan produk dalam memenuhi standar, sedangkan post-market merupakan
pengawasan obat dan makanan selama beredar untuk memastikan produk yang beredar
memenuhi standar. Sistem dalam pengawasan obat dan makanan oleh BPOM terdiri atas:
8
1. Standarisasi
Standarisasi berfungsi dalam penyusunan standar, regulasi, serta kebijakan yang
terkait dengan pengawasan Obat dan Makanan.
2. Penilaian (pre-market evaluation)
Pre-market evaluation merupakan pengawasan obat dan makanan sebelum beredar
sebagai tindakan pencegahan dalam menjamin produk yang beredar memenuhi
standar dan persyaratan keamanan, khasiat/manfaat, dan mutu produk yang telah
ditetapkan.
3. Pengawasan Setelah Beredar (post-market control)
Post-market control merupakan pengawasan obat dan makanan untuk memastikan
produk yang beredar telah memenuhi standar dan persyaratan mutu dan keamanan
pangan yang telah ditetapkan. Selain itu, post-market control juga bertujuan sebagai
upaya penegakan hukum bagi pihak yang melakukan pelanggaran dengan pemberian
sanksi administratif seperti produk dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran,
dicabut izin edar, serta disita untuk dimusnahkan.
4. Pengujian Laboratorium
Jenis dan jumlah produk yang telah ditentukan berdasarkan analisis risiko diuji
melalui laboratorium guna mengetahui apakah obat dan makanan tersebut telah
memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan.
5. Penindakan di Bidang Pengawasan Obat dan Makanan
Penindakan terhadap pelanggaran ketentuan peraturan perundang-undangan di
bidang pengawasan obat dan makanan didasarkan pada bukti dari hasil pengujian,
pemeriksaan, intelijen, dan penyidikan. Proses penegakan hukum sampai dengan
projusticia dapat diberikan sanksi pidana dan denda sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.
6. Pembinaan:
a. Pembinaan/Bimbingan Teknis/Asistensi Regulasi kepada Pelaku Usaha
Upaya yang diberikan dalam mendukung pelaku usaha agar dapat memenuhi
ketentuan standar yang harus dipenuhi untuk menjamin khasiat, mutu serta keamanan
melalui pendampingan regulatory, bimbingan teknis, dan fasilitasi pelaku usaha.
b. Pemberdayaan Masyarakat
9
Pemberdayaan masyarakat merupakan penguatan kerja sama kemitraan dengan
pemangku kepentingan dalam upaya meningkatkan efektifitas pengawasan obat dan
makanan dengan banyak sektor, baik pemerintah maupun non pemerintah. dalam
menjalin suatu kerja sama dibutuhkan adanya komunikasi, informasi dan edukasi
yang baik.
10
3. PELAKSANAAN KERJA PRAKTEK DI BALAI BESAR POM DI
PONTIANAK
Selama melaksanakan kerja praktek di BBPOM di Pontianak, dilakukan beberapa
pengujian di laboratorium pangan dan bahan berbahaya seperti identifikasi pemanis,
kafein, kandungan logam dan uji lainnya dalam berbagai produk yang beredar di wilayah
Pontianak. Pengawasan yang dilakukan berfokus pada pengawasan kadar kafein pada
kopi siap konsumsi dari sampel yang telah beredar di pasaran jika dibandingkan dengan
syarat mutu SNI yang berlaku. Selain itu juga dilakukan pekerjaan yang berkaitan dengan
kegiatan administrasi seperti persiapan materi audit ISO 17025.
3.1. Kegiatan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya
Untuk menguji dan memeriksa produk makanan dan minuman yang meliputi penggunaan
bahan aditif seperti pemanis, selain itu juga untuk menentukan kandungan dari bahan
makanan yang memiliki kadar kafein, cemaran logam berat, dan pengecekan apakah
makanan tersebut mengandung bahan berbahaya seperti formalin. Berikut merupakan
metode yang diterapkan selama pengujian pada produk pangan :
a. Uji Aspartam Pada Minuman Serbuk
Prinsip dari pengujian ini adalah untuk mengidentifikasi dan menetapkan kadar
aspartam dalam suatu produk pangan dengan analisa kuantitatif menggunakan
HPLC. Dimana sampel yang akan diuji di saring dengan penyaring membran 0,45
µm HPLC yang digunakan dengan ukuran kolom 150 x 4,60 mm, dan fase gerak
dari campuran larutan dapar natrium dihidrogen fosfat 2H2O 10 mM (pH 2,6) dan
asetonitril (82,5 : 17,5), kemudian kolomnya adalah Oktodesilsilan (C18). Dalam
pengujian ini sampel digunakan adalah minuman serbuk.
b. Uji AAS (Atomic Absorbsion Spectrophotometri)
Pengujian ini berfungsi untuk mengetahui kandungan cemaran logam berat di
produk pangan. Dalam pengujian ini difokuskan pada pengujian kandungan logam
Pb, Hg, dan Cd menggunakan sampel es krim dan minuman kopi instan. Sampel
yang akan diuji ditambahkan larutan HNO3 pekat. Setelah itu, dilakukan proses
pemanasan dengan microwave, kemudian dilakukan pengeluaran asap berwarna
11
coklat. Sisa cairan yang terbentuk dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan
ditambahakan aquademineral sampai tanda tera. Setelah itu larutan difiltrasi dengan
menggunakan membran filtrat untuk kemudian dianalisa kandungan logam
beratnya dengan menggunakan Atomic Absorbsion Spectrophotometri.
c. Uji Benzoat, Sorbat, dan Sakarin pada Produk Makanan Ringan
Dalam pengujian penetapan kadar benzoat, sorbat, dan sakarin menggunakan
HPLC. Produk yang diuji berupa makanan ringan. Pada metode HPLC ini
menggunakan detektor UV pada panjang gelombang 225 nm dengan menggunakan
fase gerak metanol – Dapar fosfat pH 6,8 (4:96). Kolom yang digunakan adalah
C18 dengan ukuran kolom 150 mm x 4,6 mm dan ukuran partikel 2,7 mm.
d. Uji Kafein pada Produk Kopi Instan
Prinsip dari pengujian kafein adalah kafein dalam sampel dipisahkan dari protein
dan lemak, kemudian diektraksi dengan menggunakan air panas dan dianalisa
dengan HPLC. Dalam pengujian penetapan kadar kafein menggunakan sampel
minuman kopi instan. Detektor UV digunakan pada panjang gelombang 276 nm
dengan menggunakan fase gerak dapar fosfat 10 mM pH 7-Metanol (60:40). Kolom
yang digunakan adalah symmetry C18 dengan ukuran kolom 25cm x 4,6mm dan
ukuran partikel 5 µm.
3.2. Persiapan materi audit ISO 17025
Selama kegiatan kerja praktek dilakukan juga persiapan untuk audit ISO 17025 yang
diawali dengan penyusunan, pengeditan dan revisi panduan ISO 17025. Kemudian
menyiapkan sertifikat hasil kalibrasi peralatan di Laboratorium BBPOM di Pontianak
untuk tahun 2017, dan penataan dokumen verifikasi kalibrasi alat tahun 2016, 2017, dan
2018. Selain itu juga dilakukan pekerjaan administrasi yaitu pemeriksaan Instruksi Kerja
(IK) LAB, penyusunan manual organisasi, penerjemahan dokumen Komite Akreditasi
Nasional (KAN) yaitu KAN G-01 mengenai Guide on The Evaluation And Expression
Of Uncertainty In Measurement, KAN G-06 mengenai Guide on Measurement
Assurance, dan KAN G-20 mengenai Interpretation And Guidance On The Estimation
Of Uncertainty Of Measurement In Testing.
12
3.3. Pengawasan Mutu Kopi Instan
Kegiatan pengawasan mutu ini dilakukan terhadap produk kopi instan. Hal ini dilakukan
untuk menjamin bahwa produk kopi instan yang diterima konsumen merupakan produk
yang berkualitas yang benar adanya mengandung kafein sesuai SNI yang digunakan oleh
BBPOM Pontianak yaitu SNI 01-4314-1996. Sebelum masuk ke pengujian mutu suatu
produk, dilakukan penentuan jumlah dan jenis sampel, serta pembelian sampel atau yang
biasa disebut sampling oleh Bidang Pemeriksaan. Jenis dan jumlah sampel ditentukan
dari Keputusan Kepala Badan POM RI mengenai pedoman sampling dan pengujian yang
diterbitkan setiap tahunnya, serta disusun berdasarkan analisis risiko. Beberapa hal yang
menjadi pertimbangan analisis risiko antara lain kajian kesehatan dan tingkat paparan
produk pangan terhadap masyarakat, hasil dari pengujian sebelumnya, keadaan daerah
masing-masing dan sebagainya. Kemudian, sampel disalurkan ke bagian Laboratorium
Pengujian Pangan untuk dianalisa mutu dan kualitas dari sampel. Jika ditemukan produk
yang tidak memenuhi syarat dan mutu yang berlaku, maka produk tersebut akan
dilaporkan kepada penyelia laboratorium, kemudian diserahkan kepada kepala bidang,
dan diberikan kepada kepala BBPOM. Setelah itu, dikirim ke Badan POM RI untuk
ditindaklanjuti.
13
4. PENGAWASAN MUTU KOPI INSTAN OLEH BBPOM PONTIANAK
4.1. Pengambilan Sampel
Pengujian kualitas dan mutu dari produk pangan yang beredar di pasaran selalu dilakukan
sebagai bentuk dari pengawasan rutin oleh Balai Besar POM. Setiap sampel yang diuji
bisa berbeda setiap bulannya atau bisa juga sama, tergantung dari kasus yang pada saat
itu sedang ditangani diluar pengawasan rutin dan tergantung dari produk pangan atau
sampel yang diteliti.
Pada Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) di Pontianak, tahapan
sampling atau penetapan sampel yang akan diteliti dilakukan oleh Bidang Pemeriksaan.
Jenis dan jumlah sampel ditentukan dari Keputusan Kepala Badan POM RI tentang
Pedoman Sampling dan Pengujian yang diterbitkan setiap tahunnya. Pedoman tersebut
disusun berdasarkan analisis risiko yang menjadi pertimbangan dari kajian kesehatan dan
tingkat paparan produk pangan terhadap masyarakat, hasil dari pengujian sebelumnya,
keadaan daerah masing-masing dan sebagainya. Sehingga tiap tahunnya jumlah dan jenis
sampel berubah sesuai pedoman yang berlaku di tahun tersebut. Selain itu, pada sistem
pengawasan BBPOM terdapat sistem pengawasan pre-market dan post-market. Sebelum
dan setelah produk beredar di pasaran dilakukan pengujian yang bertujuan untuk melihat
konsistensi dari suatu produk apakah tetap sama atau tidak.
Sampling dilakukan dengan cara berbelanja produk – produk pangan dalam kasus ini
merupakan produk kopi kemasan siap konsumsi dari supermarket maupun toko – toko.
Sampel yang diuji oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan terdiri dari sampel uji
rutin sesuai DIPA (Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran), sampel dari pihak ketiga, sampel
penanganan kasus dari instansi terkait, dan sampel dari lintas sektor/instansi. Sampel
yang diuji juga memiliki parameter uji kritis atau dikenal dengan uji prioritas. Sampel
yang dibeli merupakan produk yang sesuai dengan kriteria sampel, contohnya dibeli
produk dengan tanggal kadaluarsa, nomor batch, serta nomor registrasi yang sama,
sehingga sampel dianggap homogen. Setelah itu, produk kopi instan yang sudah dibeli
ditempeli dengan stiker nomor sampel pengujian sebagai sebuah kode agar
mempermudah pemindaian data, yang kemudian disalurkan ke bagian pengujian pangan
14
untuk dianalisa mutu dan kualitasnya. Setelah didapatkan hasil pengujian dibuat laporan
apakah memenuhi kriteria dari peraturan atau SNI yang berlaku. Adapun syarat mutu kopi
dalam kemasan sesuai SNI tercantum di tabel 2 pada lampiran.
Jika ditemukan produk yang tidak memenuhi syarat dan mutu yang berlaku, maka produk
tersebut perlu dilaporkan ke Badan POM melalui penyelia laboratorium terlebih dahulu,
kemudian diserahkan kepada kepala bidang, dan diberikan kepada kepala BBPOM.
Setelah itu, dikirim ke Badan POM RI untuk ditindaklanjuti. Hasil pengujian yang
dilaporkan dilakukan penindaklanjutan berupa peringatan dan/atau dalam bentuk
penarikan peredaran produk tersebut dari peredaran.
4.2. Analisa Kadar Kafein
Dalam analisa kadar kafein menggunakan sampel minuman kopi instan. Prinsip dari
pengujian ini adalah kafein dalam sampel diektraksi menggunakan air panas dan
dipisahkan dari lemak dan protein dengan ditambahkan larutan carez I dan carez II.
Kemudian di sentrifugasi dan supernatan yang didapatkan disaring dengan menggunakan
membran filter 0,45 µm setelah itu disonikasi dan kadar kafeinnya ditetapkan dengan
HPLC.
Pada metode HPLC menggunakan larutan blanko dan larutan baku. Larutan baku
digunakan sebagai pembanding yang menggunakan kafein bersertifikat. Setelah itu
larutan utama (kafein), baku dan blanko disuntikkan secara terpisah dalam Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi dengan kondisi ;
Fase gerak Larutan Dapar fosfat 10 mM pH 7-Metanol (60:40)
Kolom Symmetry C18 (25cmx4,6mm), ukuran partikel 5 µm
Detektor UV, panjang gelombang 276 nm
Laju alir 1,0 ml/menit
Volume penyuntikkan 22 µl
Setelah itu kadar kafein dihitung dengan rumus
Kadar kafein (mg/kg) = (Csp x F) /w
Ket : Csp : Kadar kafein yang diperoleh dari perhitungan dengan kurva kalibrasi (µg/ml)
F : Faktor pengenceran (mL)
W : Bobot sampel (g)
15
4.3. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan kadar kafein pada kopi instan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisa Kadar Kafein pada Kopi Instan
Nama
Sampel Ulangan
Berat
sampel
(g)
Wadah
+ zat
(g)
Wadah
+ sisa
(g)
Respon
Puncak
Kadar
Kafein
(µg/g)
Rata-rata
Kadar
Kafein
(µg/g)
Std.
Kafein
(mg/kg)
Kopi A 1 5,0425 29,495 24,4525 3244144 524,377
531,497 min.
200 2 5,094 31,2604 26,1664 3655093 538,617
Kopi B 1 5,0106 30,4443 25,4337 3152654 491,466
477,554 min.
200 2 5,0164 30,7394 25,7185 2977884 463,642
Keterangan : µg/g = mg/k
Standar kafein : SNI 01-4314-1996
Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa digunakan sampel kopi A dan B. Kopi A merupakan
kopi hitam instan sedangkan kopi B merupakan kopi susu instan. Berat pada sampel yang
diambil untuk digunakan hampir sama yaitu sekitar 5 gram. Pengujian pada sampel
dilakukan sebanyak 2 kali pengulangan yaitu sampel kopi A1 dan A2 serta sampel kopi
B1 dan B2. Respon puncak yang dihasilkan dari keempat sampel pun berbeda-beda.
Sehingga didapatkan hasil kadar kafein yang berbeda-beda pula. Dimana semakin tinggi
respon puncak dari sampel tersebut didapatkan kadar kafein yang semakin tinggi pula.
Standar kafein yang digunakan adalah SNI 01-4314-1996 yaitu sebesar min 200 mg/kg.
16
5. PEMBAHASAN
5.1. Kopi Instan
Era modernisasi telah menuntut masyarakat untuk melakukan segala aktivitasnya dengan
efektif dan efisien yang tercermin dari gaya hidup masa kini, salah satunya yaitu dari
produk yang dikonsumsi. Hal ini ditandai dengan banyaknya produk-produk makanan
dan minuman instan atau siap konsumsi. Salah satu produk tersebut yang kini sangat
mudah didapat untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari adalah kopi dalam kemasan siap
konsumsi atau dikenal dengan kopi instan. Di Indonesia, kopi siap minum dapat dinikmati
dalam beberapa kemasan, antara lain botol kaca, kaleng, tetra (tetrapack dan tetra wedge),
cup plastik dan botol plastik. Sedangkan untuk rasa, awalnya ready to drink coffee
didominasi rasa original atau black coffee, akan tetapi saat ini tersedia varian rasa lainnya,
seperti cappuccino, latte, mochaccino, milk coffee, caramel coffee, vanilla coffee, dan
sebagainya (Siregar, 2014 dalam Kristiningrum et al, 2016).
Dalam SNI 01-4314-1996 yang dimaksud kopi dalam kemasan adalah minuman yang
dibuat dari campuran ekstrak kopi dan air minum dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, dikemas secara hermatik.
SNI tersebut mengatur parameter mutu yang dapat dipenuhi oleh produk kopi siap minum
dalam kemasan antara lain keadaan (bau, rasa, warna), kadar kafein, bahan tambahan
makanan (pemanis buatan, pewarna tambahan), cemaran logam (Pb, Cu, Zn, Sn),
cemaran Arsen, dan cemaran mikroba (ALT, Coliform, Clostridium perfringes,
Staphylococcus aureus) yang dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut SNI 01-4314-1996
standar kafein pada kopi siap konsumsi ialah minimal 200 mg/kg. Kafein sendiri
merupakan senyawa alkaloid turunan xantine (basa purin) yang secara alami banyak
terdapat pada kopi yang memiliki rasa pahit (Fatoni, 2015).
5.2. Sistem Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu dan keamanan pangan penting untuk dilakukan untuk menjamin
produk yang beredar di pasaran aman dan sesuai dengan standar yang telah ditentukan.
Mutu pangan (food quality) merupakan hal utama yang wajib diperhatikan oleh setiap
individu dan pengelola pangan dari skala rumah tangga maupun industri pangan skala
besar. Keamanan pangan (food safety) dibutuhkan guna membuat produk pangan aman
17
untuk dikonsumsi, misalnya tidak banyak mengandung sumber penular penyakit
(infectious agent) dan tidak mengandung bahan kimia beracun atau mengandung benda
asing (foreign objects) (Hariyadi, 2009). Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan,
keamanan pangan merupakan suatu kondisi dan upaya yang dilakukan untuk mencegah
pangan dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan
membahayakan manusia. Masalah dan dampak penyimpangan mutu dan kualitas pada
suatu produk pangan merupakan tanggung jawab bersama dari pemerintah, industri serta
konsumen.
Pengujian mutu dan keamanan dari produk pangan yang beredar di pasaran selalu
dilakukan yang merupakan bentuk dari pengawasan secara rutin oleh Balai Besar POM,
yaitu persentase sampel yang disampling sesuai pedoman termasuk yang ditetapkan
dalam prioritas sampling nasional dan prioritas sampling daerah (BPOM RI, 2011).
Pengujian ditentukan setelah dilihat dari bentuk laporan konsumen apakah produk
tersebut masuk dalam sediaan pangan, kosmetik, atau obat dll. Hal ini dilakukan Badan
POM karena sudah merupakan tugas dari Badan POM sesuai yang telah diatur dalam
perundang – undangan bahwa memiliki tugas untuk melakukan suatu penyidikan di
bidang pengawasan obat dan makanan sesuai dengan standar, persyaratan, dan ketentuan
tertentu sesuai dengan peraturan perundang – undangan yang berlaku, serta memastikan
bahwa dalam kandungan sampel tersebut masih sesuai dengan kandungan yang tertera
pada label kemasan. Tugas pokok dan fungsi pengawasan Obat dan Makanan semakin
kompleks dipicu oleh meluasnya cakupan area pengawasan, semakin banyaknya jumlah
dan jenis produk yang beredar di pasar serta ekspektasi masyarakat yang semakin tinggi
(BPOM RI, 2011).
Sampling yang dilakukan dengan cara berbelanja produk – produk pangan dari
supermarket maupun toko – toko. Sampel yang diuji oleh Balai Besar Pengawas Obat dan
Makanan Pontianak terdiri dari sampel uji rutin sesuai DIPA (Daftar Isian Pelaksanaan
Anggaran), sampel dari pihak ketiga, sampel penanganan kasus dari instansi terkait, dan
sampel dari lintas sektor/instansi. Sampel yang diuji tentu memiliki parameter uji kritis
atau dikenal dengan uji prioritas. Sampel yang dibeli merupakan produk yang sesuai
dengan kriteria sampel, contohnya dibeli produk dengan tanggal kadaluarsa, nomor batch,
18
serta nomor registrasi yang sama, hal ini bertujuan agar sampel dianggap homogen.
Kemudian, produk yang sudah dibeli ditempeli dengan stiker nomor sampel pengujian
sebagai kode agar mempermudah pemindaian data, untuk kemudian bisa disalurkan ke
bagian pengujian pangan untuk dianalisa mutu dan kualitasnya. Pembelian produk kopi
yang dilakukan harus homogen agar memudahkan dalam mencocokan seluruh data hasil
uji Balai Besar POM di seluruh Indonesia. Hal ini sebagai bentuk dari validasi kembali
hasil dari data kafein yang telah diuji oleh Balai Besar POM Pontianak jika produk
tersebut tidak sesuai dengan SNI yang digunakan.
Sistem pengawasan obat dan makanan yang beredar di masyarakat dibagi menjadi 2
bentuk yaitu sistem pre-market dan sistem post-market. Pengawasan pre-market
merupakan pengawasan obat dan makanan sebelum beredar sebagai tindakan penjaminan
produk dalam memenuhi standar sebelum di edarkan. Setiap produk pangan baik yang
diproduksi di dalam negeri atau produk luar negeri yang dimasukan ke dalam wilayah
Indonesia, untuk diperdagangkan wajib memiliki surat persetujuan pendaftaran dari
badan POM, kecuali untuk produk:
a. Diproduksi oleh IRTP
b. Mempunyai masa simpan kurang dari 7 (tujuh) hari pada suhu kamar
c. Dimasukan ke wilayah Indonesia dalam jumlah kecil untuk keperluan : sampel dalam
rangka permohonan pendaftaran, penelitian, konsumsi sendiri
d. Digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku dan tidak dijual secara langsung kepada
konsumen akhir
e. Pangan yang dijual dan dikemas langsung di hadapan pembeli dalam jumlah kecil
sesuai permintaan konsumen (BPOM RI, 2016 dalam Yulianti dan Mustarichie, 2018).
Selain dari produk yang disebutkan diatas, pangan olahan dalam negeri merupakan
produk yang diproduksi dengan menggunakan alat otomatis, dalam jumlah besar, ruang
produksi dengan ruang tempat tinggal yang terpisah, memproduksi makanan yang
termasuk high risk, dan produk yang wajib SNI (Yulianti dan Mustarichie, 2018).
Lembaga pemerintahan di Indonesia yang berwenang mengatur registrasi pangan olahan
dalam negeri diseluruh wilayah Indonesia adalah Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM) RI. Di Kalimantan Barat sendiri, terdapat Unit Pelaksana Teknis (UPT) BPOM
yaitu Balai Besar POM (BBPOM) Pontianak yang akan membantu Badan POM untuk
19
melaksanakan kebijakan pengawasan obat dan makanan salah satunya adalah dalam hal
registrasi produk pangan olahan. Terdapat dua nomor izin yang dikeluarkan oleh BPOM
yaitu MD dan ML. MD merupakan singkatan dari “Makanan Dalam” merupakan nomor
izin yang dikeluarkan oleh BPOM untuk industri makanan besar dan berasal dari dalam
negeri. Dalam satu brand makanan kode MD tersebut bisa berbeda-beda, tergantung dari
lokasi pabrik yang memproduksi produk pangan tersebut. Sedangkan, ML merupakan
singkatan dari “Makanan Luar” yang merupakan nomor izin dikeluarkan oleh BPOM
untuk industri makanan besar dan berasal dari luar negeri atau impor yang nantinya
diedarkan di pasaran dalam negeri. Kode ML yang diberikan oleh BPOM ini
menandakan bahwa makanan tersebut secara legal dan resmi masuk ke pasaran Indonesia,
serta sebagai jaminan aman untuk dikonsumsi. Hal ini sebagai bentuk pengawasan pre-
market yang merupakan tindakan pencegahan dalam menjamin produk yang beredar
memenuhi standar dan persyaratan keamanan, khasiat/manfaat, dan mutu produk yang
telah ditetapkan sebelum beredar di pasaran. Sedangkan, post-market merupakan
pengawasan obat dan makanan untuk memastikan produk yang beredar telah memenuhi
standar dan persyaratan mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan. Selain itu
juga, tujuan dari pengawasan post-market adalah untuk mengawasi apakah kualitas, mutu
dan keamanan dari produk masih sesuai dengan pengawasan sebelum pre-market yang
telah sesuai dengan SNI atau Perka yang berlaku. Jika sudah tidak sesuai, pihak dari
BBPOM berhak melakukan upaya penegakan hukum bagi pihak yang melakukan
pelanggaran dengan pemberian sanksi administratif seperti produk dilarang untuk
diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar, serta disita untuk dimusnahkan.
5.3. Pengawasan Mutu Kopi Instan
High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan metode yang digunakan
untuk penetapan kadar kafein pada minuman kopi siap konsumsi. Prinsip dari analisa ini
ialah kafein dalam sampel dipisahkan dari lemak dan protein menggunakan larutan carez
I dan Carez II, kemudian diekstraksi dengan air panas dan ditetapkan secara HPLC
dengan menggunakan detektor UV pada panjang gelombang 276 nm (SNI 2983, 2014).
HPLC merupakan sebuah instrumen yang menggunakan prinsip kromatografi
(pemisahan) dengan menggunakan fase gerak cair yang dialirkan melalui kolom yang
merupakan fase diam menuju ke detektor dengan bantuan pompa. Sampel dimasukkan ke
20
dalam aliran fase gerak dengan cara penyuntikan. Di dalam kolom terjadi pemisahan
senyawa-senyawa dalam kolom akan keluar atas dasar kepolaran yang berbeda, sehingga
akan mempengaruhi kekuatan interaksi antara senyawa terhadap fase diam. Senyawa-
senyawa yang kurang kuat interaksinya dengan fase diam akan keluar terlebih dahulu,
dan sebaliknya senyawa yang berinteraksi kuat dengan fase diam akan keluar lebih lama.
Senyawa yang keluar dari kolom akan dideteksi oleh detektor kemudian direkam dalam
bentuk kromatogram. Dari kromatogram tersebut akan dapat diidentifikasikan waktu
retensi (tR) dan luas area/tinggi puncak. Informasi tR digunakan untuk analisis kualitatif,
sedangkan informasi luas area atau tinggi puncak untuk analisis kuantitatif (Al-Anshory,
2007).
Dari hasil analisa digunakan sampel kopi A dan B. Kopi A merupakan kopi hitam instan
dan kopi B merupakan kopi susu instan. Berat pada sampel hampir sama yaitu sekitar 5
gram. Pengujian pada sampel dilakukan sebanyak 2 kali ulangan yaitu sampel kopi A1
dan A2 serta sampel kopi B1 dan B2. Respon puncak yang dihasilkan dari keempat
sampel pun berbeda-beda. Sehingga didapatkan hasil kadar kafein yang berbeda-beda
pula. Dimana semakin tinggi respon puncak dari sampel tersebut didapatkan kadar kafein
yang semakin tinggi pula. Pada rata-rata kadar kafein pada sampel A sebesar 531,4973
mg/kg sedangkan pada sampel B didapatkan rata-rata kadar kafein sebesar 477,5536
mg/kg.
Dalam pengawasan mutu kopi instan oleh BBPOM di Pontianak menggunakan SNI 01-
4314-1996. Menurut SNI tersebut standar kafein pada kopi siap konsumsi ialah min 200
mg/kg. Sehingga hasil dari pengujian kafein pada kedua merk kopi sesuai dengan SNI
yang digunakan dalam pengujian ini. Jika dari hasil analisa ditemukan produk yang tidak
memenuhi syarat dan mutu yang berlaku, maka produk tersebut akan dilaporkan kepada
penyelia laboratorium, kemudian diserahkan kepada kepala bidang pengujian, dan
diberikan kepada kepala BBPOM. Setelah itu, dikirim ke Badan POM RI untuk ditindak
lanjuti. Setelah itu, hasil pengujian yang dilaporkan dilakukan penindak lanjutan dapat
berupa peringatan atau dalam bentuk penarikan peredaran produk tersebut dari pasaran
hingga sanksi pencabutan ijin edar. Setiap kategori pelanggaran yang berbeda memiliki
perlakuan yang berbeda. Pihak pelanggar akan diberi surat peringatan terlebih dahulu,
21
apabila tidak ada perubahan dari pihak pelanggar maka pihak BPOM berhak untuk
menutup pihak produksi atau perusahaan tersebut. Sehingga bagian pusat atau BPOM RI
yang berhak menentukan apakah produk tersebut akan diberi peringatan atau ditarik
peredarannya dari pasaran.
Tujuan dari penggunaan SNI 01-4314-1996 oleh BBPOM Pontianak dalam produk kopi
siap minum ini adalah untuk menjamin bahwa produk yang diterima konsumen
merupakan produk yang berkualitas yang benar adanya mengandung kafein sesuai
standar yaitu minimal 200 mg/kg dalam satu kemasan. Akan tetapi,dari hasil pengujian
kedua produk kopi yang beredar di pasaran memiliki kadar kafein 2 kali lebih besar
dibadingkan standar minimal kafein yang dietapkan. Konsumsi kopi yang berlebihan
dapat menyebabkan seseorang menjadi ketergantungan yang disebabkan oleh kandungan
kafein dalam kopi. Kandungan kafein memiliki efek farmakologis yang bermanfaat
secara klinis, seperti menstimulasi susunan syaraf pusat, relaksasi otot polos terutama otot
polos bronkus dan stimulasi otot jantung (Coffeefag, 2001 dalam Maramis et al, 2013 ).
Dari efek farmakologis yang ditimbulkan, penggunaan kafein dapat ditambahkan dalam
jumlah tertentu ke suatu minuman. Karena jika kafein dikonsumsi secara berlebih, dapat
menyebabkan rasa gugup, gelisah, tremor, insomnia, hipertensi, mual dan kejang
(Farmakologi UI, 2002 dalam Maramis et al, 2013).
Berdasarkan FDA (Food Drug Administration) dalam Maramis, et al (2013), dosis kafein
yang diizinkan 100-200mg/hari, sedangkan menurut SNI 01- 7152-2006 batas maksimum
kafein dalam makanan dan minuman adalah 150 mg/hari dan 50 mg/sajian. Kafein
sebagai stimulan tingkat sedang (mild stimulant) seringkali diduga sebagai penyebab
kecanduan jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan rutin. Namun kecanduan
kafein berbeda dengan kecanduan obat psikotropika, karena gejala tersebut akan hilang
dalam waktu satu atau dua hari setelah konsumsi (Maramis et al, 2013).
Sehingga disarankan kepada BBPOM Pontianak perlu adanya kajian ulang penggunaan
SNI dalam kopi siap konsumsi yang lebih diperuntukan bagi kesehatan konsumen jika
mengonsumsi kopi instan dengan kadar kafein yang berlebih. Kebutuhan pengembangan
SNI yang akan disusun harus mempertimbangkan salah satunya adalah hasil kaji ulang
22
SNI yang berdampak bagi kesehatan konsumen. Proses kaji ulang terhadap suatu SNI
dapat dilakukan sekurang-kurangnya satu kali dalam 5 (lima) tahun setelah ditetapkan
yang bertujuan menjaga kesesuaiannya terhadap kebutuhan pasar dan perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi, dalam rangka memelihara dan menilai kelayakan dan
kekinian SNI (Kristiningrum, 2016).
Dari penjelasan tersebut maka BBPOM menjadi badan atau lembaga yang bertugas untuk
mengawasi kadar kafein dari kopi instan dengan cara meneliti dan menguji mutu serta
keamanan serta mengatur perizinan minuman kopi instan yang beredar di masyarakat.
Minuman kopi instan yang tidak lolos dalam pengujian yaitu kadar tidak sesuai dengan
standar mutu serta label pada kemasan maka minuman tersebut dapat dilakukan penarikan
produk. Selain itu BBPOM merupakan salah satu badan pemerintah yang menangani
kasus keamanan pangan dan pengawasan mutu. Pengawasan mutu serta keamanan
pangan di Balai Besar POM dilakukan dengan menguji produk pangan dan minuman
sebelum dan sesudah beredar, apakah sesuai dengan komposisi pada label dan standar
mutu ijin beredar dan untuk melihat konsistensi produk tersebut. Dalam menjalankan
setiap kebijakan dari Badan POM, sebagai unit pelaksana teknis, Balai Besar/Balai POM
seringkali mengalami kendala, misalnya pelaksanaan prioritas sampling belum dapat
terlaksana secara optimal, terkendala dari semakin meningkatnya jumlah produk obat dan
makanan yang harus diawasi, namun kurang didukung penambahan sumber daya
manusia.
23
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan kegiatan Kerja Praktek yang dilakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan
Makanan, dapat ditarik kesimpulan:
Tujuan dari penggunaan SNI 01-4314-1996 oleh BBPOM dalam produk kopi siap
minum ini adalah untuk menjamin bahwa produk yang diterima konsumen
merupakan produk yang berkualitas yang benar adanya mengandung kafein sesuai
standar yaitu minimal 200 mg/kg dalam satu kemasan.
Pada rata-rata kadar kafein pada sampel A sebesar 531,4973 mg/kg sedangkan pada
sampel B didapatkan rata-rata kadar kafein sebesar 477,5536 mg/kg, menurut SNI
01-4314-1996 standar kafein pada kopi siap konsumsi ialah min 200 mg/kg.
Hasil pengujian kedua produk kopi yang beredar di pasaran memiliki kadar kafein
2 kali lebih besar dibandingkan standar minimal kafein SNI 01-4314-1996 yang
ditetapkan, sehingga perlu adanya kajian ulang dalam penggunaan SNI tersebut
yang berdampak bagi kesehatan konsumen.
6.2. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan adalah:
Perlu adanya kajian ulang penggunaan SNI dalam kopi siap konsumsi yang lebih
diperuntukkan bagi kesehatan konsumen yang mengonsumsi produk kopi tersebut.
Kebutuhan pengembangan SNI yang akan disusun harus mempertimbangkan salah
satunya adalah hasil kaji ulang SNI yang berdampak bagi kesehatan konsumen.
Proses kaji ulang terhadap SNI ini dilakukan tehadap SNI sekurang-kurangnya satu
kali dalam 5 (lima) tahun setelah ditetapkan untuk menjaga kesesuaiannya terhadap
kebutuhan pasar dan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, dalam rangka
memelihara dan menilai kelayakan dan kekinian SNI.
24
7. DAFTAR PUSTAKA
Al-Anshory, Jamaludin. 2007. Diktat Pelatihan HPLC. Bandung : Universitas
Padjadjaran.https://www.academia.edu/11499772/Penentuan_Kadar_Paraseta
mol_dan_Kafein_Dengan_Teknik_HPLC diakses pada tanggal 20 September
2018.
Bagus, Indra. 2013. Pelaksanaan Sistem Pengawasan Standart Mutu Pangan Kemasan Di
Kabupaten Lumajang. Malang : Universitas Brawijaya.
http://hukum.studentjournal.ub.ac.id/index.php/hukum/article/view/11 diakses
pada tanggal 20 September 2018
Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan Pontianak. 2017. Laporan Tahunan BBPOM
Pontianak.
BPOM RI. 2011. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.04.1.23.09.11.08183 Tahun 2011 Tentang Desain
Revitalisasi Peran dan Fungsi Pusat dan Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan
Makanan. http://jdih.pom.go.id/ diakses pada tanggal 28 Oktober 2018.
BPOM RI. 2014. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 14 Tahun 2014 Tentang Organisasi Dan Tata Kerja Unit
Pelaksana Teknis Di Lingkungan Badan Pengawas Obat Dan Makanan.
http://eprints.ums.ac.id/32212/17/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf diakses
pada tanggal 28 Oktober 2018.
Fatoni, A., 2015. Analisa Secara Kualitatif dan Kuantitatif Kadar Kafein Dalam Kopi
Bubuk Lokal Yang Beredar Di Kota Palembang Menggunakan
Spektrofotometer UV-Vis, Laporan Penelitian Mandiri, Lembaga Penelitian
dan Pengabdian Kepada Masyarakat Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Bhakti
Pertiwi, Palembang. https://www.scribd.com/doc/312981194/Analisa-Secara-
Kualitatif-Dan-Kantitatif-Kadar-Kafein-Dalam-Kopi-Bubuk-Lokal-Yang
Beredar-Di-Kota-Palembang-Menggunakan-Spektrofotometer-Uv-Vis
diakses pada tanggal 20 September 2018
Hariyadi P dan Dewayanti R. 2009. Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan Yang
Aman. Jakarta: Dian Rakyat.
http://eprints.ums.ac.id/32212/17/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf diakses
pada tanggal 20 September 2018
Kristiningrum, Ellia, Firdanis Setyaning, Febrian Isharyadi dan Ahmad Syafin A. 2013.
Standar Produk Kopi dalam Kemasan dan Strategi Pemasarannya. Jurnal
Standardisasi Volume 18 Nomor 3, November 2016: Hal 205 – 216.
js.bsn.go.id/index.php/standardisasi/article/download/334/pdf diakses pada
tanggal 19 September 2018
25
Maramis, Rialita Kesia, Gayatri Citraningtyas dan Frenly Wehantouw. 2013. Analisis
Kafein Dalam Kopi Bubuk Di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri
Uv-Vis. Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 04 November 2013
ISSN 2302 – 2493 122.
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/pharmacon/article/viewFile/3100/2644
diakses pada tanggal 19 September 2018
Siregar, S. 2014, Bisnis Minuman Kopi Siap Minum yang Sangat Menggiurkan,
http://www.marsindonesia.com/newsletter/ bisnis-minuman-kopi-siap-
minum-yangkian- menggiurkan dalam jurnal Kristiningrum et al, Jurnal
Standardisasi Volume 18 Nomor 3, November 2016: Hal 205 – 216.
SNI 01- 7152-2006. https://www.scribd.com/document/381314258/SNI-01-7152-2006-
pdf. Diakses pada tanggal 12 November 2018
SNI 01-4314-1996. Standar kafein pada kopi siap konsumsi.
https://dokumen.tips/documents/18808sni-01-4314-1996.html diakses pada
tanggal 20 September 2018
Undang-undang Republik Indonesia. No. 7 tahun 1996. http://jdih.pom.go.id/ diakses
pada tanggal 28 Oktober 2018.
Yulianti, Mawar Dwi, dan Resmi Mustarichie. 2018. Tata Cara Registrasi Untuk Pangan
Olahan Industri Rumah Tangga (Pirt) Dan Makanan Dalam Negeri (Md)
Dalam Rangka Peningkatan Produk Yang Aman Dan Bermutu Di Bandung
Jawa Barat. Bandung. Universitas Padjajaran.
http://jurnal.unpad.ac.id/farmaka/article/view/14749/pdf diakses pada tanggal
12 November 2018
26
8. LAMPIRAN
8.1. Tabel
Tabel 2. Syarat Mutu dalam SNI Kopi dalam kemasan
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Khas normal
1.2 Rasa - Khas normal
1.3 Warna - Normal
2 Kafein mg/kg Min. 200
3 Bahan tambahan makanan
3.1 Pemanis buatan
- Sakarin
- Siklamat
-
-
-
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
3.2 Pewarna tambahan - Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
4 Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,0
4.4 Timah (Sn) mg/kg
Maks 40,0/250,0* (dikemas dalam
kaleng)
5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
6 Cemaran Mikroba
6.1 Angka lempeng total Kol/ml Maks. 102
6.2 Coliform APM/ml < 3
6.3 Clostridium perfringes Per ml 0
6.4 Staphylococcus aureus Per ml 0
8.2. Foto
Gambar 2. Penimbangan Sampel Gambar 3. Sampel Kopi Instan
27
Gambar 4. Proses sentrifugasi Gambar 5. Penyaringan dengan membran filter
Gambar 6. HPLC Gambar 7. Kolom HPLC yang Digunakan
Gambar 8. Foto Bersama Pembimbing Lapangan
28
Gambar 9. Foto Bersama Penyelia Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya
Gambar 10. Foto Bersama Kepala Bidang dan Anggota Laboratorium Pangan dan
Bahan Berbahaya
29
8.3. Hasil Plagscan