pengaruh substitusi tepung beras pada karakteristik fisik...
TRANSCRIPT
1
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PADA KARAKTERISTIK FISIK,
KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KULIT PIE BEBAS GLUTEN BERBAHAN
BAKU TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
THE EFFECT OF SUBSTITUTION RICE FLOUR ON PHYSICAL, CHEMICAL,
AND ORGANOLEPTIC OF GLUTEN FREE PIE CRUST MADE FROM MOCAF
(MODIFIED CASSAVA FLOUR)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MELISA VICILIA
14.I1.0068
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
2019
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH
SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PADA KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN
ORGANOLEPTIK KULIT PIE BEBAS GLUTEN BERBAHAN BAKU TEPUNG
MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)” tidak terdapat karya yang pernah diajukan
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang
pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata ditemukan bukti bahwa dalam skripsi ini sebagian
atau seluruhnya merupakan plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala
akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegiapranata
dan atau peraturan perundang – undangan yang berlaku.
Semarang, 20 Juni 2019
Melisa Vicilia
14. I1.0068
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PADA KARAKTERISTIK FISIK,
KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KULIT PIE BEBAS GLUTEN BERBAHAN
BAKU TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
THE EFFECT OF SUBSTITUTION RICE FLOUR ON PHYSICAL, CHEMICAL,
AND ORGANOLEPTIC OF GLUTEN FREE PIE CRUST MADE FROM MOCAF
(MODIFIED CASSAVA FLOUR)
Oleh:
Melisa Vicilia
NIM: 14.I1.0068
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan siding penguji pada tanggal: 3 Juli 2019
Semarang, 22 Juli 2019
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc
Pembimbing II
Dr. Ir. B. Soedarini, MP
i
RINGKASAN
Pie adalah produk pastry yang memiliki rasa sedikit asin, kering dan renyah. Bahan
baku utama pembuatan pie adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari negara lain
dan diimpor dari negara lain. Untuk membuat diversivikasi pie serta memanfaatkan
potensi produk pangan lokal dapat digunakan tepung mocaf dan tepung beras sebagai
bahan baku pengganti tepung terigu dalam pembuatan pie. Penggunaan tepung mocaf
dan tepung beras dalam pembuatan pie akan menghasilkan pie bebas gluten yang juga
dapat dikonsumsi oleh penderita alergi gluten, celiac disease, maupun ASD (Autism
Spectrum Disorder). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik
organoleptik, kimia dan fisik pada pie dari tepung terigu, tepung mocaf, serta substitusi
tepung mocaf dan tepung beras. Selain itu, untuk melihat ada tidaknya pengaruh
penambahan vla terhadap tingkat kesukaan panelis. Penelitian dilakukan dengan cara
membuat kulit pie dengan berbagai konsentrasi yaitu 100% tepung terigu, 100% tepung
mocaf, 80% tepung mocaf 20% tepung beras, 60% tepung mocaf 40% tepung beras, dan
40% tepung mocaf 60% tepung beras. Kemudian dilakukan uji karakteristik fisik, kimia,
dan organoleptik kulit pie. Analisa fisik meliputi pengukuran hardness dan warna pada
kulit pie, sedangkan analisa kimia yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air kulit
pie. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik menggunakan metode ranking hedonik
dengan 5 sampel kulit pie dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa, serta 5
sampel kulit pie berisi vla dengan parameter rasa. Berdasarkan hasil penelitian diketahui
bahwa kadar air dan hardness tertinggi terdapat pada kulit pie berbasis terigu,
sedangkan kadar air dan hardness tertinggi pada kulit pie berbasis tepung mocaf
terdapat pada kulit pie substitusi tepung mocaf 40% dan tepung beras 60%. Peningkatan
konsentrasi tepung beras akan meningkatkan kadar air dan hardness pada kulit pie.
Sedangkan pada atribut warna, semakin tinggi konsentrasi tepung mocaf pada kulit pie
akan menurunkan intensitas warna kecoklatan pada kulit pie. Berdasarkan Hedonic Test
oleh 30 panelis tidak terlatih, dari kelima sampel kulit pie dan kulit pie berisi vla yang
paling disukai adalah pie berbasis terigu. Adanya penambahan vla tidak mempengaruhi
rasa dari kulit pie yang dihasilkan.
ii
SUMMARY
Pie is a pastry product that tastes slightly salty, dry and crunchy. The main raw
material for making pie is wheat flour. Wheat flour comes from other countries and is
imported from other countries. To make diversified pies and utilize the potential of local
food products, mocaf flour and rice flour can be used as raw materials for substituting
wheat flour for making pies. The use of mocaf flour and rice flour in making pie will
produce gluten-free pie which can also be consumed by people with gluten allergies,
celiac disease, and ASD (Autism Spectrum Disorder). The purpose of this study was to
determine the organoleptic, chemical and physical characteristics pie of wheat flour,
mocaf flour, and substitution of mocaf flour and rice flour. In addition, to see whether
there is an influence of vla addition on the level of preference of panelists. The research
was conducted by making pie crust with various concentrations, namely 100% flour,
100% mocaf flour, 80% mocaf flour 20% rice flour, 60% mocaf flour 40% rice flour,
and 40% mocaf flour 60% rice flour. Then tested the physical, chemical, and
organoleptic characteristics of pie crust. Physical analysis includes measurement of
hardness and color on pie crust, while chemical analysis carried out includes
measurement of water content of pie crust. Then organoleptic testing using the hedonic
ranking method with 5 pie crust samples with color, aroma, texture, and taste
parameters, and 5 samples of pie crust containing vla with flavor parameters. Based on
the results of the study, it was found that the highest moisture content and hardness
were found in wheat-based pie, while the highest moisture content and hardness in
mocaf-based pie were found on pie skin substituted with 40% mocaf flour and 60% rice
flour. Increasing the concentration of rice flour will increase the water content and
hardness of the pie crust. Whereas in color attributes, the higher the concentration of
mocaf flour on pie crust will reduce the intensity of the brown color on the pie crust.
Based on the Hedonic Test by 30 untrained panelists, of the five pie crust samples and
pie crust containing vla the most preferred is flour based pie. The addition of vla does
not affect the taste of the pie crust produced.
iii
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat,
penyertaanNya dan anugerahNya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan
judul “Pengaruh Substitusi Tepung Beras Pada Pembuatan Kulit Pie Bebas Gluten
Berbahan Baku Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)”. Skripsi ini merupakan salah
satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa kelancaran selama penelitian dan keberhasilan dalam
menyelesaikan laporan skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan, dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh sebab itu pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang senantiasa memberkati dan menyertai penulis dalam
menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk membimbing dan memberikan pengarahan selama
penelitian sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan dan saran sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Mas Soleh dan Mas Lilik selaku laboran yang telah membantu penulis selama
penelitian skripsi ini.
6. Keluarga tercinta yang selalu memberikan motivasi, doa, dan dukungan sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi.
7. Kathrine Priscilla dan Michelle Fernanda yang telah menjadi sahabat dan selalu
memberikan semangat, bantuan dan menemani penulis selama penelitian di
laboratorium.
8. Mikhael Albertinus, yang telah memberikan semangat, dukungan, doa dan motivasi
untuk menyelesaikan laporan skripsi.
iv
9. Semua pihak yang terlibat yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik
dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan skripsi ini masih banyak
kekurangan. Oleh sebab itu penulis memohon maaf dan mengharapkan kritik serta saran
yang membangun untuk kesempurnaan laporan skripsi ini. Penulis berharap laporan
skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan wawasan bagi para pembaca terutama
mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian serta semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, 20 Juni 2019
Penulis
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN .................................................................................................................... i
SUMMARY ....................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 7
2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 8
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ 8
2.2. Materi ................................................................................................................. 8
2.2.1. Alat ............................................................................................................. 8
2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 8
2.3. Metode ............................................................................................................... 9
2.3.1. Rancangan Percobaan ................................................................................. 9
2.3.2. Formulasi .................................................................................................. 10
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 16
3.1. Karakteristik Kimia Pie ................................................................................... 16
3.1.1. Kadar Air Kulit Pie ................................................................................... 16
3.2. Karakteristik Fisik Kulit Pie ............................................................................ 17
3.2.1. Hasil Penampakan Fisik ........................................................................... 17
3.2.2. Hardness ................................................................................................... 20
3.2.3. Warna........................................................................................................ 22
3.3. Sensori ............................................................................................................. 24
4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 27
4.1. Karakteristik Kimia Kulit Pie .......................................................................... 27
vi
4.2. Karakteristik Fisik Kulit Pie ............................................................................ 29
4.2.1. Tekstur ...................................................................................................... 29
4.2.2. Warna........................................................................................................ 31
4.3. Pengujian Sensori ............................................................................................ 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 38
5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 38
5.2. Saran ................................................................................................................ 38
6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 39
7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 42
7.1. Lampiran 1. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori ............................. 42
7.2. Hasil Pengolahan SPSS ................................................................................... 49
7.2.1. Uji Normalitas Data .................................................................................. 49
7.2.2. Uji Beda dengan One Way ANOVA ........................................................ 50
7.2.3. Uji Beda Sensori dengan One Way ANOVA ........................................... 53
7.2.4. Uji Sensori dengan Kruskal Wallis .......................................................... 55
7.2.5. Uji Mann Whitney U pada Masing-Masing Parameter ............................. 56
7.2.6. Uji Paired T Test ...................................................................................... 59
7.3. Foto .................................................................................................................. 61
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Konsumsi Tepung Terigu/kapita/tahun ............................................................. 1
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 gram bahan ................................. 5
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Mocaf dalam 100 gram bahan.................................. 5
Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Beras dalam 100 gram bahan ................................... 6
Tabel 5. Formulasi Kontrol Kulit Pie Tepung Terigu .................................................... 10
Tabel 6. Formulasi Perbandingan Tepung ...................................................................... 10
Tabel 7. Formulasi Vla ................................................................................................... 11
Tabel 8. Kadar Air Kulit Pie ........................................................................................... 16
Tabel 9. Hasil Penampakan Fisik Kulit Pie .................................................................... 17
Tabel 10. Hasil Penampakan Fisik Kulit Pie dengan Vla............................................... 19
Tabel 11. Tingkat Kekerasan Kulit Pie .......................................................................... 21
Tabel 12. Intensitas Warna Kulit Pie .............................................................................. 23
Tabel 13. Penilaian Sensori Kulit Pie pada Masyarakat ................................................. 24
Tabel 14. Penilaian Rasa Kulit Pie Sebelum dan Sesudah Penambahan Vla ................. 24
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rancangan Percobaan ..................................................................................... 9
Gambar 2. Proses Pembuatan Kulit Pie .......................................................................... 12
Gambar 3. Hardness Kulit Pie ........................................................................................ 22
Gambar 4. Karakteristik Sensori Pie dengan melibatkan 30 Responden ....................... 26
Gambar 5. Struktur Rantai Amilosa ............................................................................... 28
Gambar 6. Struktur Rantai Amilopektin ........................................................................ 29
Gambar 7. Adonan Vla ................................................................................................... 61
Gambar 8. Panelis 1 ........................................................................................................ 61
Gambar 9. Panelis 2 ........................................................................................................ 62
Gambar 10. Panelis 3 ...................................................................................................... 62
Gambar 11. Panelis 4 ...................................................................................................... 62
Gambar 12. Panelis 5 ...................................................................................................... 63