pengaruh konsentrasi tepung maizena dan ...repository.ub.ac.id/3891/1/putu anggia ayu...

i

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI

ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN

ORGANOLEPTIK SELAI MAWAR

SKRIPSI

Oleh:

PUTU ANGGIA AYU ASASIA

135100107121005

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

ii

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI

ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN

ORGANOLEPTIK SELAI MAWAR

SKRIPSI

Oleh:

PUTU ANGGIA AYU ASASIA

135100107121005

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Putu Anggia Ayu Asasia lahir di

Surabaya pada tanggal 10 Januari 1995. Penulis

merupakan anak pertama dari pasangan suami istri I Made

Sutiasa dan Desak Nyoman Siksiawati. Selain itu penulis

mempunyai adik bernama Made Bilan Asasia Binov dan

Komang Asasiano Diprilyan. Penulis menyelesaikan

pendidikan Sekolah Dasar di SD Katolik Untung Suropati 2

Sidoarjo pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke

Sekolah Menengah Pertama di SMP Katolik Untung

Suropati Sidoarjo dengan kelulusan pada tahun 2010, lalu

melanjutkan ke Sekolah Menegah Atas di SMAN 1 Sidoarjo

dengan kelulusan pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan S1 ke

Perguruan Tinggi pada tahun 2013 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang dengan Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan. Pada masa pendidikannya, penulis aktif sebagai anggota

HIMALOGISTA divisi pendidikan dan penalaran periode 2014-2015, asisten kimia

dasar tahun 2014, asisten biologi tahun 2014-2015, asisten biokimia dan analisis

pangan tahun 2016. Penulis juga pernah meraih juara pertama PKM Maba tahun

2013 dan juara 2 dalam Olimpiade Brawijaya 2014 dalam kategori ganda putri.

Penulis mempunyai pengalaman mengikuti Chinese Language Culture Camp di

Beijing, November – Desember 2016. Penulis pernah menjadi guru volunteer di

Thailand untuk mengajar bahasa inggris selama 5 minggu pada bulan Januari-

Februari 2017.

.

vi

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama Mahasiswa : Putu Anggia Ayu Asasia

NIM : 135100107121005

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul Tugas Akhir : Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi

Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

Selai Mawar

Menyatakan bahwa,

Tugas Akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas.

Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedian

dituntut sesuai hukum yang berlaku.

Malang, 10 Agustus 2017

Pembuat Pernyataan,

Putu Anggia Ayu Asasia

NIM 135100107121005

vii

Putu Anggia Ayu Asasia. 135100107121005. Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Mawar. Skripsi. Pembimbing: Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc.

RINGKASAN

Selai merupakan jenis makanan yang bersifat kental, manis, serta memiliki warna menarik. Luasnya penggunaan selai pada produk makanan, menyebabkan permintaan produk selai terus meningkat. Eksplorasi bahan baku selai harus dilakukan untuk memenuhi permintaan konsumen. Penggunaan bunga mawar sebagai bahan baku selai dirasa tepat karena kandungan bunga mawar yang bermanfaat serta warna bunga mawar yang menarik. Masalah pada selai dengan bahan baku bunga mawar, selai mawar tidak bisa mengental sehingga perlu penambahan tepung maizena sebagai agen pengental. Masalah lainnya, warna merah pada bunga mawar hilang seiring dengan proses pengolahan sehingga perlu penambahan asam sitrat agar pigmen antosianin pada mawar dapat stabil. Penambahan tepung maizena dan asam sitrat diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi asam sitrat dan tepung maizena yang optimal agar menghasilkan selai mawar yang berkualitas baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan maizena (5%, 6%, 7%). Faktor II yaitu penambahan asam sitrat (0,3% ; 0,5%; 0,7%). Kombinasi yang diperoleh sebanyak 9 dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95% dan uji non parametrik kruskal-wallis. Hasil perlakuan terbaik selai mawar

diperoleh berdasarkan metode metode Zeleny Perbedaan konsentrasi tepung maizena memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, sineresis, kadar air, tekstur (tensile strength), daya oles, kecerahan (L), kemerahan (*a), kekuningan (*b),

parameter organoleptik (warna dan tekstur) selai mawar. Perbedaan konsentrasi penambahan asam sitrat berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap derajat keasaman (pH), kadar antosianin, aktivitas antioksidan, sineresis, kadar air, kecerahan (L), kemerahan (*a), parameter organoleptik (warna dan tekstur) selai mawar. Interaksi antara perlakuan perbedaan konsentrasi penambahan maizena dan asam sitrat pada nilai kemerahan (*a) selai mawar. Perlakuan terbaik selai mawar dengan penambahan asam sitrat sebanyak 0,7% dan tepung maizena sebesar 5%. Selai mawar tersebut memiliki kadar air 37,94%; derajat keasaman (pH) 2,76; kadar antosianin 46,75 mg/L; aktivitas antioksidan 95,16%; sineresis 16,31%; tekstur (tensile strength) 0,73 N; daya oles 6,33 cm; kecerahan (L) 31,09; kemerahan (*a) 28,95; kekuningan (*b) 4,52. Kata kunci : Asam Sitrat, Mawar, Selai, Tepung Maizena

viii

Putu Anggia Ayu Asasia. 135100107121005. Effect of Corn Starch and Citric Acid Concentration Level on Physico-Chemical and Organoleptic Properties of Rose Jam.Undergraduate Thesis. Supervisor: Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc.

SUMMARY

Jam classified as food with sweet flavour, thick texture, and attractive color. The widespread use of jam products, causing the demand for jam continuous to increase. Exploration of raw materials of jam should be done to meet consumer demand. The use of roses as a raw material considered appropriate because of useful content of roses and the attractive color. One of the problems in the roses as the raw material is rose jam can not be thickened thus it needs addition of corn starch as thickening agent. Another problem is losing red color of roses during the process. The addition of citric acid could stabilize the anthocyanin pigment. The addition of corn starch and citric acid is expected to improve the physical, chemical, and organoleptic properties of jam. This research aims to determine the addition of corn starch and citric acid concentration to produce good quality of rose jam. The method that being used was Randomized Block Design with 2 factors. Factor I is the addition of corn starch (5%, 6%, 7%). Factor II is the addition of citric acid (0.3%, 0.5%, 0.7%). The combination obtained by 9 and with 3 replication, so the total of combination is 27 of units of experiements. The result were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and tested with BNT test or DMRT test with 95% interval confidence and Kruskall-wallis as non parametric test. The best treatment of rose jam was obtained based on Zeleny method. The difference of corn starch concentration showed significant effect (α = 0,05) on anthocyanin level, antioxidant activity, syneresis, water content, tensile strength, smear, lightness (L), redness (*a), yellowish (*b), organoleptic parameters (color and texture) of rose jam. The difference of concentration of citric acid addition had significant effect (α = 0,05) on acidity degree (pH), anthocyanin level, antioxidant activity, sineresis, water content, Lightness (L), redness (*a), organoleptic parameter (color and texture) of rose jam. The interaction between the different treatment of concentration of corn starch addiction and citric acid significantly different on redness (*a). This study indicated that rose jam with the addition of 0.7% citric acid and addition of 5% corn starch was the best treatment based on physicochemical parameter. The product was characterized by mostuire content of 37.94%; degree of acidity (pH) 2.76; anthocyanin content of 46.75 mg/L; antioxidant activity of 95.16%; sineresis 16.31%; texture (tensile strength) 0.73 N; smearing 6.33 cm; lightness (L) 31.09; redness (*a) 28.95; yellowish (*b) 4.52. Keyword: Citric Acid, Cornstarch, Jam, Rose

ix

KATA PENGANTAR

Ucapan Puji Syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi

Wasa. Karena hanya dengan berkat dan karunia-Nya penulis dapat

menyelesaikan proposal yang berjudul:” Pembuatan Selai Mawar: Kajian

Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Tepung Maizena Terhadap

Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik

Dalam penyusunan laporan ini, mendapatkan bimbingan dan bantuan dari

berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

terima kasih kepada :

1. Kedua Orang tua Papa I Made Sutiasa dan Mama Desak Nyoman

Siksiawati yang selalu memberikan dukungan moral dan doa, serta Adik

Bilan dan Adik Ryan yang selalu memberi dukungan dan keceriaan kepada

penulis.

2. Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc selaku dosen pembimbing

atas bimbingan, saran, dan masukan yang telah diberikan kepada penulis

selama penyusunan laporan ini.

3. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP. MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

4. Pak Agus serta Ibu Luluk selaku laboran THP atas arahan dan bantuan

selama melaksanakan penelitian

5. Teman – teman penulis, Kak aldy, Mas Gandu, Arum, Sandy, Rizka,

Christine, Amira, Hilya, Dissa, Via dan Krishna.

6. Teman-teman THP’13 yang telah berjuang bersama untuk mendapatkan

gelar sarjana serta semua pihak yang telah banyak membantu dalam

penyusunan tugas akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per

satu.

Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi yang

membutuhkan dan menambah wawasan ilmu pengetahuan kepada pembaca

sekalian. Penulis menerima atas semua saran dan kritik yang membangun demi

kesempurnaan Tugas Akhir ini.

Malang, 10 Agustus 2017

Penulis

Putu Anggia Ayu Asasia

x

DAFTAR ISI

RINGKASAN .......................................................................................................... vii

SUMMARY ............................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ............................................................................................... ix

DAFTAR ISI.............................................................................................................. x

DAFTAR TABEL .................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xiv

I PENDAHULUAN ..................................................................................................1

1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................3

1.3 Tujuan ............................................................................................................3

1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................3

1.5 Hipotesis .......................................................................................................4

II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................................5

2.1 Mawar.............................................................................................................5

2.2 Kandungan Bunga Mawar ...........................................................................6

2.3 Antioksidan ...................................................................................................7

2.4 Antosianin .....................................................................................................8

2.5 Selai .............................................................................................................13

2.6 Bahan Pembuat Selai Bunga Mawar ........................................................14

III METODE PENELITIAN....................................................................................21

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................21

3.2 Alat dan Bahan ...........................................................................................21

3.3 Rancangan Penelitian ................................................................................21

3.4 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................22

3.5 Metode Analisis ..........................................................................................25

3.6 Analisis Data ...............................................................................................25

3.7 Diagram Alir ................................................................................................26

IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................27

4.1 Karakteristik Bahan Baku..........................................................................27

4.2 Karakteristik Kimia Selai Bunga Mawar ..................................................28

xi

4.3 Kandungan Fisik Selai Bunga Mawar ......................................................36

4.4 Penilaian Organoleptik Selai Mawar ........................................................46

V KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................55

5.1 Kesimpulan .................................................................................................55

5.2 Saran ............................................................................................................55

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................57

LAMPIRAN .............................................................................................................64

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Kandungan kimia (air, total gula, vitamin C, minyak atsiri) mahkota

Bunga Mawar berdsarkan varietasnya (Saati, 2012) ............................6

Tabel 2.2 Kandungan kimia mahkota Bunga Mawar berdsarkan varietasnya (air,

pH, absorbansi, total padatan terlarut) (Saati, 2012) ............................7

Tabel 2. 3 Tingkat kecerahan warna bunga berdasarkan jenis bunganya

(Saati,2012) ............................................................................................7

Tabel 2. 4 Perubahan warna antosianin pada berbagai pH (Saati, 2012) ...........10

Tabel 2. 5 Syarat mutu selai menurut SNI 3746:2008 ..........................................14

Tabel 2. 6 Komposisi kimia tepung maizena dipasaran (Merdiyanti, 2008) .........16

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian menggunakan metode RAK Faktorial ............. 22

Tabel 3.2 Rancangan Penelitian menggunakan metode RAK Faktorial dilakukan

tiga kali ulangan .................................................................................. 22

Tabel 3.3 Formulasi Bahan Pembuatan Selai Mawar (gram).............................. 23

Tabel 3.4 Formulasi Bahan Pembuatan Selai Mawar (%) ................................... 24

Tabel 3.5 Tabel Metode Analisis Produk Selai Mawar ........................................ 25

Tabel 4. 1 Perbandingan Hasil Analisis Bunga Mawar dengan Literatur ............ 27

Tabel 4. 2 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung

Maizena ............................................................................................... 28

Tabel 4. 3 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam

Sitrat .................................................................................................... 29

Tabel 4. 4 Rerata pH Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat . 30

Tabel 4.5 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi

Tepung Maizena ................................................................................. 32

Tabel 4.6 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi

Asam Sitrat .......................................................................................... 32

Tabel 4.7 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan

Konsentrasi Tepung Maizena ............................................................. 34

Tabel 4.8 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan

Konsentrasi Asam Sitrat ..................................................................... 35

Tabel 4.9 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi

Tepung Maizena ................................................................................. 37

xiii

Tabel 4. 10 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi

Asam Sitrat .......................................................................................... 38

Tabel 4. 11 Rerata nilai Tekstur (Tensile Strength) Selai Mawar Akibat

Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena .......................................... 39

Tabel 4.12 Rerata Daya Oles Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi

Tepung Maizena ................................................................................. 40

Tabel 4.13 Rerata Nilai Rerata Kecerahan (L) Selai Mawar Akibat Perbedaan



Konsentrasi Asam Sitrat ..................................................................... 42

Tabel 4. 15 Rerata Nilai Rerata Kemerahan (a*) Akibat Perbedaan Konsentrasi

Asam Sitrat dan Tepung Maizena ...................................................... 44

Tabel 4. 16 Rerata Nilai Rerata Kekuningan (*b) Selai Mawar Akibat Perbedaan


Tabel 4. 17 Rerata nilai rerata kesukaan warna akibat perbedaan konsentrasi

tepung maizena dan asam sitrat......................................................... 47

Tabel 4. 18 Hasil Uji fisik warna (L,a,b) tepung maizena dengan konsentrasi 6%

dan asam sitrat 0,7 % tepung maizena dengan konsentrasi 7% dan

asam sitrat 0,3% ................................................................................. 48

Tabel 4. 19 Rerata nilai rerata kesukaan aroma akibat perbedaan konsentrasi


Tabel 4. 20 Rerata nilai rerata kesukaan rasa akibat perbedaan konsentrasi


Tabel 4. 21 Rerata nilai rerata kesukaan tekstur akibat perbedaan konsentrasi


Tabel 4. 22 Nilai Pengharapan Terbaik Parameter Kimia dan Fisik Selai Mawar

............................................................................................................. 53

Tabel 4. 23 Hasil Pemillihan Perlakuan Terbaik Metode Zeleny ......................... 54

Tabel 4. 24 Karakteristik Fisik-Kimia Selai Mawar dengan Penambahan Asam

Sitrat 0,7% dan Penambahan Tepung Maizena 5% .......................... 54

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bentuk Umum Pigmen Antosianin (Maga and Tu, 1995) ...................8

Gambar 2.2 Bentuk Pigmen Antosianin Cyanidin 3 (6’ malonyl)-glucoside ...........9

Gambar 2.3 Struktur antosianin pada kondisi pH yang berbeda .........................11

Gambar 2.4 Struktur Sukrosa (Praja, 2015) .........................................................15

Gambar 4.1 Grafik Korelasi Derajat Keasaman (pH) dan Antosianin Selai Mawar

Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat ................ 33

Gambar 4.2 Grafik Korelasi Aktivitas Antioksidan dan Antosianin Selai Mawar

Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat ................ 36

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selai merupakan jenis makanan yang bersifat kental atau berbentuk

setengah padat, memiliki rasa manis, serta warna yang menarik. Selai tidak

dikonsumsi sendirian, namun sebagai bahan pelengkap makanan lainnya seperti

es krim, roti, biskuit, kue, dll. Dikarenakan luasnya penggunaan selai pada

berbagai produk makanan, menyebabkan permintaan akan selai terus meningkat.

Eksplorasi akan bahan baku baru pembuatan selai harus terus dilakukan untuk

memenuhi permintaan konsumen. Eksplorasi ini dapat menambah diversifikasi

produk makanan yang menggunakan selai sebagai bahan pelengkap dan sumber

rasa dari produk makanan tersebut. Bahan baku selai yang sedang berkembang

saat ini adalah bunga. Ketersediaan bunga yang melimpah serta mudahnya bunga

ditemui membuat bunga memiliki potensi sebagai bahan baku selai. Penelitian

dengan menggunakan bunga sebagai bahan baku selai telah dilakukan oleh Suarti

dkk (2011) dengan menggunakan bunga rosella dan Nur’aini (2013) dengan

menggunakan kembang sepatu.

Salah satu bunga yang memiliki potensi sebagai bahan baku selai adalah

bunga mawar. Daerah penghasil bunga mawar di Jawa Timur yaitu Malang Raya,

Lumajang, Pasuruan, Probolinggo, Mojokerto, dan Magetan (Noertjahyo, 2006).

Produksi mawar kota Batu sendiri mengalami peningkatan setiap tahunnya,

dimana pada tahun 2012 produksi mawar sebanyak 8,8 juta potong dan

mengalami kenaikan pada tahun 2014 yaitu mencapai 29,6 juta potong (BPS kota

batu, 2015). Fungsi utama bunga mawar sebagai bahan baku selai yaitu sebagai

pewarna serta menyumbang antioksidan pada produk selai. Penelitian Saati

(2006) menunjukkan bahwa bunga mawar yang telah dipajang selama 4-6 hari

dapat berfungsi sebagai antioksidan, dan hasil penelitian tersebut menunjukkan

bahwa pigmen antosianin bunga mawar efektif menyumbangkan warna alami

pada produk minuman berkarbonat. Bunga mawar yang digunakan pada

penelitian ini yaitu bunga mawar jenis Rosa damascena Mill. yang biasa digunakan

oleh masyarakat sebagai bunga mawar tabur. Pemilihan bunga mawar tabur ini

dikarenakan bunga mawar tersebut memiliki nilai jual yang lebih rendah

dibandingkan dengan mawar lainnya.

Ketersediaan bunga mawar yang mudah ditemui serta manfaat bunga

mawar yang baik membuat bunga mawar menjadi pilihan sebagai bahan baku

2

selai. Selai membutuhkan zat penstabil, yang berfungsi sebagai pengental atau

perekat. Penstabil yang sudah umum digunakan misalnya pektin, gum arab dan

xhantan gum. Permasalahan dari bunga mawar yaitu tidak mengandung pektin

sebagai salah satu syarat komponen utama selai. Hal ini dibuktikan oleh penelitian

Christianita (2014), dimana penambahan filtrat mawar merah tidak memberikan

pengaruh terhadap rendemen pektin. Solusi yang diberikan yaitu penggantian

pektin dengan tepung maizena atau tepung jagung karena maizena mempunyai

kemampuan untuk membentuk gel (Gaman, 1994; Sahutu 2004). Hal ini karena

maizena mengandung pati yang merupakan bahan utama dalam berbagai sistem

pengolahan makanan, juga dapat berperan sebagai penentu struktur, tekstur dan

konsistensi bahan pangan, selain itu tepung maizena memiliki harga yang lebih

ekonomis serta mudah didapat dibandingkan dengan pektin. Penelitian dengan

menggunakan tepung maizena sebagai alternatif pengganti pektin dalam

pembuatan selai telah dilakukan oleh Sari (2011) yang digunakan pada selai

belimbing.

Masalah selanjutnya, pada pembuatan selai mawar pemberian bahan

pembuatan selai mawar seperti gula, air, tepung maizena dapat meningkatkan pH

selai yang menyebabkan perubahan warna pada selai, dimana warna bunga

mawar berasal dari pigmen antosianin. Pigmen antosianin bunga mawar

mempunyai sifat sinergis dengan asam sitrat, yang terbukti berfungsi sebagai

antioksidan (Lopes, et al., 2010; Garz’on et al., 2009; Yue & Xu, 2008; Saati,

2008). Pigmen antosianin akan optimal jika berada pada pH rendah

(Kumalaningsih, 2006). Perlunya penambahan asam sitrat bertujuan

mempertahankan pigmen warna dari selai mawar. Hasil penelitian Hermawati,dkk

(2015) menunjukkan intensitas warna merah ekstrak antosianin semakin

meningkat seiring bertambahnya konsentrasi asam sitrat. Penelitian dari Soejanto

(2011) memberikan hasil bahwa semakin banyak konsentrasi asam sitrat yang

ditambahkan kadar antosianin dan redness semakin tinggi sedangkan pH semakin

menurun. Selain itu, asam sitrat mampu membentuk cita rasa dari selai bunga

mawar.

Berdasarkan uraian masalah tersebut, dapat melatarbelakangi penelitian

yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam

Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Mawar”. Pemanfaatan

bunga mawar sebagai bahan baku selai dengan berbagai konsentrasi asam sitrat

dan tepung maizena diharapkan dapat berpengaruh terhadap karakteristik selai

3

bunga mawar dan memberikan sifat fungsional sehingga dapat menghasilkan

produk selai yang bermutu tinggi dan disukai oleh masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini, antara lain:

1. Apakah penambahan asam sitrat dengan proporsi yang berbeda dapat

memberikan pengaruh pada karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai

bunga mawar?

2. Apakah penambahan tepung maizena dengan proporsi yang berbeda dapat

memberikan pengaruh pada karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai

bunga mawar?

3. Bagaimana pengaruh interaksi penambahan asam sitrat dan penambahan

tepung maizena terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai

mawar?

1.3 Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui:

1. Pengaruh penambahan asam sitrat dengan proporsi yang berbeda dapat

mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai bunga

mawar

2. Pengaruh penambahan tepung maizena dengan proporsi yang berbeda dapat

mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai bunga

mawar

3. Pengaruh interaksi penambahan asam sitrat dan penambahan tepung maizena

terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai mawar

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini meliputi:

1. Meningkatkan nilai ekonomis mawar tabur

2. Memanfaatkan mawar menjadi produk selai yang memiliki karateristik

fisikokimia dan organoleptik yang baik.

3. Memberikan informasi kepada pembaca tentang formulasi konsentrasi tepung

maizena dan asam sitrat untuk menghasilkan selai yang memiliki karateristik

fisikokimia dan organoleptik yang baik.

4. Diversifikasi pangan dengan menggunakan bunga mawar sebagai bahan baku

produk selai

4

1.5 Hipotesis

Konsentrasi penambahan tepung maizena dan asam sitrat dapat

mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai bunga mawar

5

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mawar

Klasifikasi mawar dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) sebagai

berikut (Rukmana, 1995) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermathophyta

Sub- Divisi : Angiospremae

Kelas : Dicotyledone

Ordo : Rosanaies

Famili : Rosaceae

Genus : Rosa

Spesies : Rosa damascena Mill.

Mawar tumbuh dengan baik di daerah berketinggian 700-1000 dpl (diatas

permukaan laut), memiliki udara sejuk serta lembab. Berdasarkan kegunaannya,

bunga mawar (Rosa sp.) dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok,

antara lain bunga mawar tabur yang biasa disuling untuk diambil minyak atsirinya

dikarenakan memiliki aroma wangi yang kuat, bunga mawar hias atau mawar

potong, dan mawar pot atau mawar tanam (Warta Penelitian dan Pengembangan

Pertanian, 2003). Kelebihan dari mawar ini adalah tingkat produktivitasnya yang

cukup tinggi sehingga lebih mudah untuk didapatkan, berkisar antara 120-280

kuntum/m/tahun (Rukmana, 1995). Sentra penanaman bunga potong, tabur dan

tanaman pot di Indonesia dihasilkan dari daerah Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa

Tengah, Sumatera Utara, dan Jakarta (Kementerian Riset dan Teknologi, 2000).

Salah satu sentra produksi mawar di Indonesia adalah daerah Batu, Jawa Timur.

Luas panen mawar potong tahun 2000 di kabupaten Malang luasan 1,7 Ha

produksi bunga sekitar 94149 tangkai selama musim kemarau, Pada bunga mawar

tabur dengan luas lahan 0,5 Ha dengan hasil produksi bunga sekitar 31383 tangkai

bunga (Purbianti dkk, 2006). Keunggulan varietas mawar yang ditanam di daerah

Batu adalah memiliki petal bunga yang kompak, jumlah peral sekitar 27-40,

bermahkota bunga indah, tahan rontok, tahan pengiriman jarak jauh, produksi

bunga per tanaman/bulan sekitar 3-6/tangkai. Mawar merah yang digunakan pada

penelitian selai bunga mawar yaitu dari spesies Rosa damascena Mill.

6

2.2 Kandungan Bunga Mawar

Bunga mawar identik dengan tanaman hias dikarenakan memiliki

kenampakan yang indah serta warnanya menarik sehingga bunga mawar sangat

sesuai untuk menghiasi suatu momen indah. Bunga mawar selain dapat dijadikan

bunga hias, memiliki manfaat kesehatan yang banyak (Manganti, 2015). Beberapa

senyawa kimia yang terkandung di dalam bunga mawar diantaranya sitral,

sitronelol, linalool, nerol, eugenol, fenil etil alkohol, farnesol, nonil aldehid (Hariana,

2013). Sedangkan menurut Khaerani (2014). kelopak bunga mawar mengandung

flavonoid, zink, tanin, astringent, vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan vitamin D.

Mahkota bunga mawar lokal Batu diketahui mengandung pigmen

antosianin jenis dari kelompok sianidin dan delfinidinglikosida (Saati dkk, 2007),

serta malvidinglikosida (Saati, 2011) dan berkhasiat sebagai obat alami

(Rukmana, 1995). Menurut Blake (2004), bunga mawar mengandung sianidin

(cyanins). Pigmen antosianin yang dikandungnya diharapkan dapat memberikan

harapan sebagai zat pewarna alami yang sehat dan aman.

Menurut penelitian dari Saati (2012) kandungan mahkota bunga mawar

berdasarkan varietasnya secara lebih rinci dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2. 1 Kandungan kimia (air, total gula, vitamin C, minyak atsiri) mahkota Bunga Mawar berdsarkan varietasnya (Saati, 2012)

Komponen terbanyak dalam mahkota bunga mawar segar antara lain air

(85%), vitamin β-karoten, cyanins (antosianin), gula total 8-12%, minyak atsiri

sekitar 0,0006-1,0% (citronellol, eugenol, asam galat, linalool) (Saati dkk, 2007).

Kualitas bubuk pigmen ditentukan oleh pengamatan terhadap kadar air, pH,

absorbansi, total padatan terlarut dan intensitas warna. Nilai reratanya dapat dilihat

pada Tabel 2.2 berdasarkan penelitian Saati (2012).

Analisis Kandungan Kimia

Varietas Lokal Varietas Hibrida

Kadar air (%) 83,32 ± 0,96 83,51 ± 0,86 Kadar gula total (%) 12,45 ± 0,63 9,73 ± 0,66 Vitamin C (mg/100g) 15,96 ± 1,80 17,23 ± 4,18

Minyak atsiri (%) 0,802 ± 0,62 0,803 ± 0,62

7

Tabel 2.2 Kandungan kimia mahkota Bunga Mawar berdsarkan varietasnya (air, pH, absorbansi, total padatan terlarut) (Saati, 2012)

Warna kemerahan pada bunga mawar menandakan adanya kandungan

pigmen antosianin di dalamnya. Warna kemerahan tersebut juga dipengaruhi oleh

pH, dimana semakin rendah nilai pH maka antosianin akan semakin berwarna

merah. Nilai rerata intensitas warna dari bunga mawar berdasarkan penelitian

Saati (2012) dapat dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Tingkat kecerahan warna bunga berdasarkan jenis bunganya (Saati,2012)

2.3 Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang secara nyata mampu

memperlambat oksidasi walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah

sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi (Widjaya, 2003).

Radikal bebas merupakan atom tunggal atau berkelompok yang sedikitnya

mempunyai satu orbit terluar yang mempunyai satu elektron tunggal (tidak

berpesangan) di mana seharusnya mempunyai elektron berpasangan. Elektron

yang tidak berpasangan ini akan mudah menarik elektron dari molekul lainnya

sehingga radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat di dalam

tubuh. Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal maka sel-sel sehat tersebut

menjadi tidak sehat atau sakit (Hernani dan Rahardjo, 2005).

Antioksidan yang ada di alam ini dibagi atas tiga macam yaitu: (1)

antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain

Analisis Kandungan Kimia Varietas Lokal Varietas Hibrida

Kadar air (%) 4,74 ± 0,08 83,51 ± 0,86

Nilai pH 2,98 ± 0,01 9,73 ± 0,66

Absorbansi 0,86 ± 0,02 17,23 ± 4,18

Total Padatan Terlarut

(oBrix)

8,33 ± 1,15 0,803 ± 0,62

Analisis Kandungan

Kimia

Nilai L

Kecerahan

Nilai a+

Kemerahan

Nilai b+

Kekuningan

Mawar merah tua 22,59 13,18 8,33

Mawar merah muda 23,12 15,94 8,64

Gladiol oranye 29,50 17,95 15,60

Gladiol merah

keunguan

26,05 17,20 9,50

Kana merah tua 32,27 30,96 15,87

8

superoksidadismutase, gluthinoneproxidase, peroxidase dan katalase (2)

Antioksidan alami yang diperoleh dari tanaman atau hewan, yaitu tokoferol, vitamin

C, betakaroten, flavonoid, senyawa fenolik (3) Antioksidan sintetik dibuat dari

bahan-bahan kimia seperti butylated hidroxy-anisole, butylated hidroxytoluene,

propylgallate, yang ditambahkan pada makanan (Kumalaningsih, 2006).

Senyawa polifenol seperti fenol, asam fenolik, flavonoid, dan tanin dapat

berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Pietta (2000), mekanisme aktivitas

antioksidan meliputi: (1) Menekan pembentukan spesies oksigen reaktif melalui

penghambatan aktivitas enzim atau mengkelat elemen yang terlibat dalam

produksi radikal bebas (2) Pemerangkapan spesies oksigen reaktif (ROS) (3)

Melindungi pertahanan antioksidan tubuh.

2.4 Antosianin

Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam jumlah

besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Antosianin dapat

memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada daun, bunga, buah dan

sayur. Antosianin adalah suatu flavon yang larut dalam air, secara luas terbagi

dalam polifenol tumbuhan dinamakan flavonoid. Warna ini biasanya tidak dibentuk

oleh satu pigmen, seringkali lebih dari satu kombinasi atau sistem dari pigmen.

Sebagai contoh. Blackberries dengan satu sistem sederhana dengan satu pigmen

utama (cyaniding-3-gluciside), tetapi blueberries terdiri dari 10-15 pigmen yang

berbeda (Maga andTu, 1995)

Antosianin merupakan senyawa flavonoid dan merupakan glikosida dari

antosianidin yang terdiri dari 2-phenyl benzopyrillum (flavilum). Seluruh senyawa

antosianin merupakan senyawa turunan dari kation flavium. Dua puluh jenis

senyawa telah ditemukan, tetapi hanya enam yang memegang pernanan penting

Gambar 2. 1 Bentuk Umum Pigmen Antosianin (Maga and Tu, 1995)

9

dalam bahan pangan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin,

dan malvidin. Pigmen antosianin terdiri dari aglikon (antosianidin) yang

teresterifikasi oleh satu atau lebih gula (Francis, 1995). Menurut Blake (2004),

bunga mawar mengandung sianidin (cyanins). Pigmen antosianin yang

dikandungnya diharapkan dapat memberikan harapan sebagai zat pewarna alami

yang sehat dan aman. Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan

antosianin. Bagian bukan gula dari glukosida itu disebut suatu antosianidin dan

merupakan suatu tipe garam flavilium. Warna tertentu yang diberikan oleh suatu

antosianin, sebagian bergantung pada pH bunga. Warna biru bunga cornflower

dan warna merah bunga mawar disebabkan oleh antosianin yang sama, yakni

sianin.

Sianin pada mawar merah berada dalam bentuk fenol, sedangkan

cornflower biru, sianin berada dalam bentuk anionnya, dengan hilangnya sebuah

proton dari salah satu gugus fenolnya. Sianin dapat digunakan sebagai indikator

asam-basa (Eibond L.S, 2004). Tipe antosianin pada bunga mawar merah yaitu

Cyanidin 3 (6’ malonyl)-glucoside (Saati dkk, 2011)

Gambar 2. 2 Bentuk Pigmen Antosianin Cyanidin 3 (6’ malonyl)-glucoside (NCBI,

2017)

2.4.1 Perubahan Warna Antosianin

Antosianin adalah indikator alami dari pH. Dalam media asam, tampak

merah, saat pH meningkat menjadi lebih biru. Warna antosianin biasanya lebih

stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen antosianin stabil pada pH 1-3. Pada pH 4-5,

antosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan ini bersifat reversible dan warna

10

merah akan kembali ketika suasana asam. Faktor yang mempengaruhi stabilitas

antosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim dan asam

askorbat. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh pH dan panas sensitif. Kecepatan

kerusakan antosianin pada pH yang lebih tinggi dan juga reaksi ini lebih cepat

pada suhu yang lebih tinggi (Kumalaningsih, 2006).

Antosianin menghasilkan warna dari berwarna merah sampai biru yang

banyak terdapat pada bunga dan buah, meskipun ada juga yang terdapat pada

daun serta bagian lain tanaman. Umumnya konsentrasi antosianin pada buah dan

sayuran antara 0,1 sampai 1% berat kering. Antosianin adalah pigmen larut air

berada pada lapisan epidermal buah dan lapisan mesofil pada daun (Vargaz and

Lopez, 2003).

Menurut Vargaz and Lopez (2003) antosianin ditampakkan pada

gelombang spectrum 525 nm akan tampak pada gelombang 380-450 nm jika

intensitas warnanya berubah kuning. Beberapa antosianin berwarna merah dalam

larutan asam, ungu jika berada dalam larutan netral dan biru dalam larutan alkali.

Kebanyakan antosianin sangat berwarna pada pH <4.

Faktor yang dapat mempengaruhi hasil pada ekstraksi antosianin adalah

waktu ekstraksi, pelarut, pH, dan temperatur ekstraksi (Pifferi and Vaccari, 1996).

Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen,

pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim, dan asam askorbat (Iversen, 1999).

Perubahan pH mengakibatkan perubahan warna antosianin ditunjukkan pada

Tabel 2.4

Tabel 2. 4 Perubahan warna antosianin pada berbagai pH (Saati, 2012)

Kerusakan warna pigmen antosianin disebabkan oleh berubahnya kation

flavium yang berwarna merah menjadi basa karbinol yang tidak berwarna dan

Warna pH

Merah (Cherry Red) 1-2

Cerise (Cerise) 3

Coklat (Plum) 4

Ungu (Royal Purple) 5

Ungu Kebiruan (Blue Purple) 6

Biru (Blue) 7

Hijau Kebiruan (Blue Green) 8

Hijau Tua (Emerald Green) 9-10

Hijau (Grass Green) 10-11

Hijau Kekuningan (Lime Grass) 12-13

Kuning (Yellow) 14

11

akhirnya menjadi kalkon yang tidak berwarna (Francis, 1995). Pada pH 1 seluruh

pigmen antosianin berada pada bentuk kation flavium yang berwarna merah.

Degradasi warna dari pigmen antosianin disebabkan oleh berubahnya kation

flavium yang berwarna merah menjadi basa karbinol dan akhirnya menjadi kalkon

yang tidak berwarna (Markakis, 1982). Mekanisme perubahan struktur antosianin

menjadi tidak berwarna ditunjukkan pada Gambar 2.4.

Gambar 2. 3 Struktur antosianin pada kondisi pH yang berbeda (Wrolstad dan

Giusti, 2001).

2.4.2. Warna dan Stabilitas Antosianin

Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: pH,

temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam.

1. pH

Pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh pH dimana dalam suatu larutan

kestabilan strukturnya bisa berwarna sampai tidak berwarna. Bentuk kation (ion

Basa Kuinoidal: biru

pH=7

Kation flavium (bentuk

oksonium) : orange ke ungu

pH=1

Kalkon: tidak berwarna

pH= 4,5

Karbinol pseudobasa (bentuk

hemiketal): tidak berwarna

pH= 4,5

12

flavilium) yang berwarna merah, stabil pada pH rendah dan kestabilannya berubah

menjadi tidak berwarna jika pH meningkat menuju pH netral. Beberapa antosianin

berwarna merah pada larutan asam, ungu jika berada dalam larutan netral dan

biru jika dalam larutan alkali. Kebanyakan antosianin sangat berwarna pada pH <4

(Vargaz and Lopez, 2003).

2. Suhu Pemanasan

Bersifat irreversible dalam mempengaruhi stabilitas pigmen dimana kalkon

yang tidak berwarna tidak dapat kembali menjadi kation flavilium yang berwarna

merah. Degradasi antosianin dipengaruhi oleh temperatur. Antosianin

terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan panas daripada antosianin

termetilasi terglikosilasi.

3. Cahaya

Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap stabilitas antosianin

dan begitu juga dengan tinggi rendahnya suhu serta keberadaan oksigen.

Penyimpanan pada lemari es menyebabkan entosianin masih dalam kondisi baik

hingga 106 hari, sedangkan kondisi suhu tinggi menyebabkan antosianin hanya

bertahan sampai 19 hari. Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan

bahkan dalam larutan asam akibat terkena cahaya, warnanya dapat memudar

perlahan-lahan. Sehingga larutan harus disimpan pada tempat gelap dan dingin

(Harbone, 1996). Secara umum diketahui bahwa cahaya mempercepat degradasu

antosianin. Efek tersebut dapat dilihat pada jus anggur dan red wine (Fennema,

1996).

4. Oksigen

Tingkat penurunan oksigen dipengaruhi oleh ada tidaknya oksigen seperti

pada pH dan konformasi struktur. Hidroksilasi antosianin sedikit lebih tidak stabil

dibandingkan dengan metilasi, glikosilasi atau asilasi. Senyawa pengoksidasi

seperti hydrogen peroksida efektif menurunkan intensitas warna antosianin

melalui pembelahan cincin nomor 2 dan 3 serta membentuk o-benzoloxyphenyl

acetic acid ester pada kondisi asam, dimana hidorgen peroksida paa kondisi asam

terbentuk sebagai hasil oksidasi asam askorbat (Fennema, 1996).

5. Ion Logam

Kompleks ion logam antosianin umumnya terdapat pada tanaman di dunia

dan hal ini dapat memperpanjang spektrum warna dari bunga. Beberapa studi

menunjukkan kompleks logam menstabilkan warna antosianin yang terkandung

pada makanan Ca, Fe, Al, dan Sn telah menunjukkan proteksi terhadap antosianin

13

pada jus Cranberry. Namun kompleks logam dengan tanin menyebabkan

diskolorisasi buah yang disebut pinking ini disebabkan oleh pemanasan yang

menyebabkan perubahan proantosianidin yang tidak berwarna menjadi antosianin

pada kondisi asam, yang diikuti oleh pembentukan kompleks dengan logam

(Fennema, 1996).

2.5 Selai

Definisi selai menurut Badan Standar Nasional (2008) adalah produk

pangan semi basah yang dapat dioleskan terbuat dari buah - buahan, gula dengan

atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Bahan tambahan pangan yang

digunakan adalah yang telah diijinkan penggunaannya pada bahan pangan.

Menurut Subarnas (2006) selai dibuat dengan cara memasak hancuran buah,

dicampur dengan gula, dengan atau tanpa ditambah air. Selai biasanya digunakan

sebagai bahan olesan roti atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue.

Selai merupakan cara pengawetan pangan dengan cara sari buah atau

buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental

atau berbentuk setengah padat (Satuhu, 2004). Selai bersifat setengah basah

yang diproduksi secara tradisional. Bahan pangan ini mengandung kadar air 15-

40% dan nilai aktivitas air anatara 0,65-0,90, tidak membutuhkan rehidrasi serta

mempunyai tekstur lunak dan plastis (Purnomo, 1995).

Pada pembuatan selai ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, antara

lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan serta keseimbangan proporsi gula,

pektin dan asam (Muchtadi (1984) dalam Hasaptias, 2013). Selai yang bermutu

baik mempunyai tanda spesifik, anatara lain konsisten (kokoh), warna cemerlang,

distribusi merata, tekstur lembut, flavor alami, tidak mengalami sineresis dan

kristalisasi selama penyimpanan (Cross (1984) dalam Hasaptias, 2013).

Menurut Buckle et. al., (1987), kerusakan utama produk selai yang sering

ditemui adalah:

1. Terbentuknya Kristal karena padatan terlarut terlalu banyak

2. Gel yang keras disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin yang

kurang.

3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup disebabkan kadar gula yang tidak

seimbang dengan kandungan pektin.

4. Sineresis (keluarnya air) disebabkan kadar asam yang terlalu tinggi.

14

Tabel 2. 5 Syarat mutu selai menurut SNI 3746:2008

2.6 Bahan Pembuat Selai Bunga Mawar

2.6.1 Sukrosa

Sukrosa atau gula pasir dibuat dari tanaman tebu (Saccharum officinarum)

atau beet (Beta vulgaris) (Paryanto, 1999) .Sukrosa merupakan disakarida dengan

rumus kimia C12H22O11 (ß-D-fructofuranosyl-α-Dglucopyranoside) dengan breat

molekul 342,3 . Sukrosa atau gula secara kimia termasuk dalam golongan

karbohidrat, dengan rumus C12H22O11. Rumus bangun dari sukrosa terdiri atas satu

molekul glukosa (C6H12O6) yang berikatan dengan satu molekul fruktosa

(C6H12O6). Kedua jenis gula sederhana ini juga terdapat dalam bentuk molekul

bebas di dalam batang tanaman tebu, tetapi tidak di dalam umbi beet gula. Rumus

sukrosa tidak memperlihatkan adanya gugus formil atau karbonil bebas. Karena

itu sukrosa tidak memperlihatkan sifat mereduksi, misalnya dengan larutan Fehling

(Fessedan, 1992).

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal

1.2 Warna - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Serat buah - Positif

3 Padatan terlarut % fraksi massa Min. 65

4 Cemaran logam

4.1 Timah (Sn)* mg/kg Maks 250,0*

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0

6 Cemaran mikroba

6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103

6.2 Bakteri coliform APM/g <3

6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101

6.4 Clostridium sp. Koloni/g <10

6.5 Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 5 x 101

*) Dikemas dalam kaleng

15

Gambar 2. 4 Struktur Sukrosa (Praja, 2015)

Sukrosa termasuk golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan

fruktosa. Selain memberikan rasa manis, sukrosa juga berfungsi sebagai

pengawet alami karena bersifat higroskopis. Sukrosa dapat menyerap air dan

menyebabkan daya simpan bahan menjadi lama (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Dalam industri makanan, sukrosa disediakan dalam bentuk kristal halus dan kasar

yang sebagian besar digunakan dalam bentuk cair (sirup).

Fungsi gula pada pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur,

penampakan, dan flavor yang ideal dan sebagai pengawet (Yuliani, 2011). Gula

ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan jumlah tertentu dan sesuai dengan

jenis bahan pangannya yang berfungsi menurunkan kadar air yang terdapat pada

bahan pangan tersebut (Buckle et. al., 1987). Sejalan dengan itu, Sakidja (1989)

menyatakan gula tidak hanya mempengaruhi tekstur tetapi juga rasa dari

makanan. Ditambahkan oleh Pro Yanto dalam Wardana (1993) gula mempunyai

pengaruh terhadap sifat organoleptik dari bahan pangan yang diolah dalam hal

daya larut, nilai gizi serta ekonomis pengolahannya. Pada konsistensi tinggi

(minimal 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan

bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel

mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus

perkembangbiakannya. Dalam pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi

merupakan kombinasi antara tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan

penambahan bahan kimia seperti asam benzoat (Fachruddin, 2008).

16

2.6.2 Tepung Maizena

Pati jagung atau yang dikenal dengan nama dagang maizena, merupakan

produk olahan jagung yang diperoleh dari hasil penggilingan basah (wet milling)

dengan cara memisahkan komponen-komponen non-pati seperti serat kasar,

lemak, dan protein (Merdiyanti, 2008). Tepung maizena dalam pembuatan sosis

jamur tiram berfungsi ganda sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi. Menurut

Tanikawa dan Motohiro (1985), bahan pengikat berfungsi untuk menurunkan

penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan

elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan.

Pati jagung juga berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan-bahan yang termasuk

ke dalam bahan pengisi diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turun-turunan dari

protein, dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau

mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan

tertentu (Merdiyanti, 2008). Karakteristik fungsional pati untuk aplikasi bahan

pangan sangat ditentukan oleh kandungan amilopektin dan amilosanya. Pati

jagung mengandung 73% amilopektin dan 27% amilosa (Mauro dkk, 2003).

Komposisi kimia tepung maizena di pasaran menurut Merdiyanti (2008), dapat

dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2. 6 Komposisi kimia tepung maizena dipasaran (Merdiyanti, 2008)

Parameter Jumlah (%)

Kadar Air 12,6 Kadar Abu 0,3

Kadar Protein 0,54 Kadar Lemak 0,77

Kadar Karbohidrat 85,79

Pati jagung atau maizena merupakan salah satu produk dari hasil

pengolahan pasca panen (Winarno,1988) Seperti kelompok pati pada umumnya,

maizena merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Maizena

terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dalam air panas yaitu fraksi terlarut

disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin, Perbandingan

amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat pati, Makin kecil kandungan amilosa

atau semakin besar kandungan amilopektin, kekentalan yang dihasilkan semakin

tinggi. Biasanya pati mengandung lebih banyak amilopektin daripada amilosanya.

Kondisi maizena yang demikian dapat mengganti fungsi pektin sebagai agen

pengental karena maizena mempunyai kemampuan membentuk gel layaknya

17

pektin. Selain pektin, pati pun dapat ditambahkan sebagai pengental dalam

pembuatan selai. Peran pati sebagai penentu struktur, tekstur, dan konsistensi

bahan pangan.

2.6.3. Asam Sitrat

Asam tidak hanya sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai

penambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan

yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu ekstraksi

pektin dan pigmen dari buah-buahan dan lainnya. Asam yang biasa digunakan

dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, Asam sitrat termasuk asidulan dapat

bertindak sebagai penegas rasa, warna atau dapat menyelubungi “after taste”

yang tidak disukai. Asam sitrat digunakan sebagai pemberi derajat keasaman yang

cukup baik karena asam sitrat mempunyai efek ganda terhadap pencegahan

fenolase yaitu tidak saja menurunkan pH, tetapi juga sebagai chelating agent

unsur Cu dalam enzim (Brock, 2007).

Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1,2,3- propana

trikarboksilat) yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan atau dari cara

fermentasi. Asam sitrat merupakan asam organik yang pertama kali diisolasi dan

dikristalkan menjadi hablur atau serbuk berwarna putih oleh Scheele pada tahun

1784 dari sari buah jeruk kemudian diproduksi secara komersial pada tahun 1860

di Inggris. Asam sitrat memiliki dua macam bentuk sediaan di pasaran yaitu bentuk

monohidrat (dibuat dengan kristalisasi berulang sampai kandungan air sekitar 7,5-

8,8% dan hanya mengandung satu molekul air untuk tiap asam sitrat) dan anhidrat

(dibuat dengan dehidrasi produk asam sitrat monohidrat pada suhu di atas 36,6oC

dan melalui pemurnian yaitu memisahkan semua air dari produk akhir) (Suharto,

1995). Asam sitrat memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dan mudah diperoleh

dalam bentuk granular. Keasaman asam sitrat disebabkan oleh adanya tiga gugus

karboksil (COOH), dimana dalam bentuk larutan masing-masing gugus akan

melepaskan ion protonnya. Jika ini terjadi maka akan terbentuk ion sitrat. Sitrat

membuat penyangga yang sangat baik untuk mengendalikan pH.

18

2.6.4 Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan dan produk pangan karena

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Menurut Winarno

(2002), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai

senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah

berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam,

vitamin, yang larut air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa. Menurut Hastuti

(2009), fungsi air dalam bahan makanan antara lain : pembawa komponen bahan

makanan hidrofilik, sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan

dan dipisahkan dan menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran, cita rasa

dan derajad penerimaan konsumen) dan daya simpan. Air berfungsi sebagai

media antara karbohidrat dan melarutkan garam. Pati akan mengembang dengan

adanya air. (Koswara, 2009).

2.7 Proses Pembuatan Selai

Proses pembuatan selai buah menurut (Hartati, 2010), secara garis besar

dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :

1. Persiapan bahan dan peralatan

Buah dikupas terlebih dahulu kulitnya dengan pisau stainless steel. Setelah

dikupas, buah segera dicuci dengan air bersih yang mengalir. Selanjutnya, buah

dipotong-potong menjadi bagian yang kecil. Bagian buah yang tidak dapat

dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah (hati) dibuang. Buah yang sudah

dipotong-potong dapat langsung dihancurkan dengan blender. Apabila tidak ada

blender dapat dihancurkan memakai parutan. Untuk buah tertentu, pada saat

diblender ditambahkan air secukupnya. Penghancuran dilakukan sampai

terbentuk bubur buah.

2. Pemasakan

Hancuran buah mula-mula dipanaskan sesaat, kemudian ditambahkan

gula dan pektin serta diaduk secara merata. Pemanasan diteruskan dan

ditambahkan asam sitrat, sambil terus diaduk hingga mendidih. Setelah mendidih,

bubur buah dapat ditambahkan pengawet. Pemasakan mempunyai tujuan untuk

membuat campuran gula, pektin, asam sitrat dan bubur buah menjadi homogen

dan mencegah menjadi pekat. Disamping itu, pemasakan juga bertujuan untuk

19

mengekstraksi pektin guna memperoleh sari buah yang optimum serta

menghasilkan cita rasa yang enak dan untuk memperoleh struktur gel.

Pada proses pembuatan selai buah diperlukan kontrol yang baik.

Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai buah menjadi keras dan

kental, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai buah yang

encer. Pembuatan selai buah biasanya dilakukan pada suhu 103oC-105oC. Akan

tetapi suhu ini dapat bervariasi disesuaikan dengan jenis buahnya atau

perbandingan gula dan bahan lain.

Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan

selai buah, yaitu buah, pektin, gula, dan asam sitrat menjadi homogen.

Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak

boleh tertalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat

merusak tekstur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam waktu

yang singkat untuk mencegah hilangnya aroma, warna dan terjadinya hidrolisis

pektin.

Pemasakan bisa diakhiri bila total padatan terlarut telah mencapai 65%-

68% yang dapat diukur dengan refraktometer. Apabila tidak ada refraktrometer,

titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test, yaitu dengan cara

mencelupkan sendok ke dalam selai buah, kemudian diangkat. Apabila selai buah

meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai buah telah

terbentuk dan pemanasan dihentikan. Busa yang terbentuk pada waktu

pemasakan harus dibuang supaya selai yang dihasilkan bersih.

3. Pengemasan

Setelah proses pemasakan selesai, selai buah dimasukkan ke dalam

wadah dan sebaiknya dilakukan dengan cepat supaya tidak terjadi pengerasan di

dalam tempat masak. Umur simpan dapat sampai jangka waktu yang relatif lama

apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang digunakan untuk wadah selai adalah

botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat. Pengisian selai ke dalam botol

dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :

a) Pengisian panas

Botol yang digunakan untuk wadah selai pepaya harus steril. Proses

sterilisasi botol dilakukan dengan merebus botol atau memanaskannya dalam uap

air (mengukus) sampai suhu 100oC selama 30 menit. Tutup botol yang akan

digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi botol sebaiknya

dilakukan sesaat sebelum proses pengisian. Dengan cara demikian, botol tidak

20

tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian. Pengisian selai

pepaya ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88°C-93°C. Selanjutnya,

botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Pengisian dengan cara ini memerlukan

proses pasteurisasi karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran

oleh mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit, sebaiknya pengisian

dilakukan dengan cara ini. Tetapi apabila pembuatan selai pepaya dalam jumlah

banyak (skala industri), pengisian ke dalam botol sebaiknya menggunakan

peralatan yang lebih modern.

b) Pengisian dengan proses pasteurisasi

Wadah yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu, tetapi tidak

perlu disterilkan. Selai buah yang diisikan juga tidak harus dalam keadaan panas.

Selanjutnya, dilakukan proses pasteurisasi dengan cara mengukus botol-botol

yang sudah berisi selai sampai suhu 82°C selama 30 menit. Suhu tersebut sudah

cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang dan mikroba lainnya. Kelemahan

cara pengisian semacam ini adalah terkadang terjadi perubahan warna dan aroma

selai.

4. Penyimpanan

Penyimpan selai buah dapat dilakukan pada suhu kamar 25°C-28°C dan

suhu swalayan 20oC-22oC. Umur simpan selai berkisar antara 9-12 minggu. Hal

ini bertujuan untuk mencegah kadar air mengalami kenaikan demikian juga

aktivitas air (aW) walaupun peningkatannya sangat kecil. Total padatan terlarut,

pH, total asam dan vitamin C mengalami penurunan, sedang total mikroba

cenderung meningkat

21

III METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Pembuatan selai mawar dan analisis dilakukan di Laboratorium Rekayasa

dan Pengolahan Pangan dan Laboratorium Biokimia dan Analisis Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Penelitian

berlangsung mulai bulan November 2016 – Mei 2017.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai mawar yaitu

timbangan analitik “Mettler” , thermometer 110oC, blender “Miyako”, panci, kompor

“Rinnai”, gelas arloji, gelas ukur 100 ml “Pyrex”, spatula besi, sendok. Alat yang

dibutuhkan untuk analisis yaitu oven “Memmert”, spektrofotometer “Labo Med.Inc”

vortex “LW Scientific,Inc.” , color reader “Minolta” pH meter “Lovibond”, sentrifuge

“Hettich” , timbangan analitik “Mettler”, penggaris “Butterfly” dan juga beberapa

glassware seperti pipet tetes, pipet ukur 10ml; 1ml “Pyrex” , erlenmeyer, beaker

glass, tabung reaksi, spatula, bola hisap, labu ukur, gelas ukur dan gelas plastik

kecil.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mawar tabur, Asam

Sitrat Komersial “toko Makmur”, tepung maizena “Maizenaku” , gula “Gulaku”, air

mineral “Prima”. Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu akuades, methanol

PA, HCl 37%, buffer pH 1, buffer pH 4.5.

3.3 Rancangan Penelitian

Pada penelitian kali ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak

Kelompok (RAK) faktorial. Variabel penelitian melibatkan 2 faktor perlakuan yakni

perbandingan penambahan tepung maizena dan penambahan asam sitrat.

Terdapat 3 level variasi pada faktor perlakuan perbandingan tepung maizena (3%,

5%, 7%) yang dilakukan cross link dengan 3 level variasi pada faktor perlakuan

penambahan asam sitrat (0,5%; 0,6%; 0,7%). Setiap unit perlakuan akan

dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

22

Faktor I: Penambahan Asam Sitrat (A)

A1 = Penambahan Asam Sitrat 0,3% dari total bunga+air (b/v)



Faktor II : Perbandingan Penambahan Tepung Maizena (M)

M1 = Penambahan Tepung Maizena 5% dari total bunga+air (b/v)



Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut:

Tabel 3.1 Rancangan Penelitian menggunakan metode RAK Faktorial

Tepung Maizena (M)

Asam Sitrat (S)

M1

(5%)

M2

(6%)

M3

(7%)

A1 (0,3%) A1M1 A1M2 A1M3

A2 (0,5%) A2M1 A2M2 A2M3

A3 (0,7%) A3M1 A3M2 A3M3

Kemudian kombinasi perlakuan tersebut dilakukan 3 kali ulangan sehingga

didapatkan 27 satuan percobaan:

Tabel 3. 2 Rancangan Penelitian menggunakan metode RAK Faktorial dilakukan tiga kali ulangan

Ulangan1 Ulangan 2 Ulangan 3

A1M1 A1M1 A1M1 A1M2 A1M2 A1M2 A1M3 A1M3 A1M3 A2M1 A2M1 A2M1 A2M2 A2M2 A2M2 A2M3 A2M3 A2M3 A3M1 A3M1 A3M1 A3M2 A3M2 A3M2 A2M3 A2M3 A2M3

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menemukan level dari faktor yang

digunakan yang akan diaplikasikan pada penelitian utama. Untuk asam sitrat

menggunakan konsentrasi 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%. Hasil menunjukkan jika

cita rasa serta kenampakan warna yang paling disukai yaitu konsentrasi 0,3%;

0,5%; 0,7%. Sehingga penelitian utama menggunakan konsentrasi asam sitrat

23

sebesar 0,3%; 0,5%; 0,7%. Untuk tepung maizena menggunakan konsentrasi 1%;

2%; 3%; 4%; 5%; 6%; 7%. Hasil menunjukkan jika tekstur selai yang paling disukai

yaitu tiga konsentrasi terakhir. Sehingga penelitian utama menggunakan

konsentrasi tepung maizena sebesar 5%; 6%; 7%.

3.4.1 Penelitian Utama

Tabel 3. 3 Formulasi Bahan Pembuatan Selai Mawar (gram)

Jumlah Satuan

Percobaan

Jenis Bahan Total berat

(gram) Air

Mineral Bunga Mawar

Asam Sitrat

Tepung Maizena

Gula

1

100 20

0,36 6

60

186,36 2 7,2 187,56 3 8,4 188,76 4

0,6 6 186,6

5 7,2 187,8 6 8,4 189 7

0,84 6 186,84

8 7,2 188,04 9 8,4 189,24

10

100 20

0,36 6

60

186,36 11 7,2 187,56 12 8,4 188,76 13

0,6

6 186,6

14 7,2 187,8 15 8,4 189 16

0,84 6 186,84

17 7,2 188,04 18 8,4 189,24

19

100 20

0,36 6

60

186,36 20 7,2 187,56 21 8,4 188,76 22

0,6 6 186,6

23 7,2 187,8 24 8,4 189 25

0,84 6 186,84

26 7,2 188,04 27 8,4 189,24

24

Tabel 3.4 Formulasi Bahan Pembuatan Selai Mawar (%)

Proses pembuatan Selai Mawar melalui tahapan sebagai berikut:

1. Persiapan bahan

Persiapan bahan dimulai dengan mempersiapkan dan menimbang bahan

pembuatan selai mawar. Bahan baku yaitu bunga mawar Rosa Damascena Mill.

disortasi dan diambil kelopak bunga mawarnya saja kemudian ditimbang sebesar

20 gram. Bahan tambahan pembuatan selai mawar seperti tepung maizena

sebesar , gula pasir sebesar 60 gram, air mineral 100 ml , asam sitrat sebesar.

2. Pencucian

Pencucian kelopak bunga mawar dilakukan menggunakan air mengalir

untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada bunga mawar dan ditiriskan

untuk menghilangkan sisa air karena proses pencucian.

Jumlah Perlakuam

Jenis Bahan Total (%) Air Mineral Bunga

Mawar Asam Sitrat

Tepung Maizena

Gula

1 53,66 10,73 0,19 3,22 32,20 100 2 53,32 10,66 0,19 3,84 31,99 100 3 52,98 10,60 0,19 4,45 31,79 100 4 53,59 10,72 0,32 3,22 32,15 100 5 53,25 10,65 0,32 3,83 31,95 100 6 52,91 10,58 0,32 4,44 31,75 100 7 53,52 10,70 0,45 3,21 32,11 100 8 53,18 10,64 0,45 3,83 31,91 100 9 52,84 10,57 0,44 4,44 31,71 100 10 53,66 10,73 0,19 3,22 32,20 100 11 53,32 10,66 0,19 3,84 31,99 100 12 52,98 10,60 0,19 4,45 31,79 100 13 53,59 10,72 0,32 3,22 32,15 100 14 53,25 10,65 0,32 3,83 31,95 100 15 52,91 10,58 0,32 4,44 31,75 100 16 53,52 10,70 0,45 3,21 32,11 100 17 53,18 10,64 0,45 3,83 31,91 100 18 52,84 10,57 0,44 4,44 31,71 100 19 53,66 10,73 0,19 3,22 32,20 100 20 53,32 10,66 0,19 3,84 31,99 100 21 52,98 10,60 0,19 4,45 31,79 100 22 53,59 10,72 0,32 3,22 32,15 100 23 53,25 10,65 0,32 3,83 31,95 100 24 52,91 10,58 0,32 4,44 31,75 100 25 53,52 10,70 0,45 3,21 32,11 100 26 53,18 10,64 0,45 3,83 31,91 100 27 52,84 10,57 0,44 4,44 31,71 100

25

3. Penghancuran bunga mawar

Kelopak Bunga mawar yang telah ditimbang diblender dengan

menggunakan air mineral sebanyak 70ml sehingga bunga mawar menjadi hancur

dan berbentuk slurry selama 30 detik.

4. Pencampuran slurry bunga mawar dan bahan tambahan

Slurry bunga mawar kemudian ditambahkan dengan gula sebanyak , asam

sitrat sebanyak 0,3% (b/v); 0,5% (b/v); 0,7% (b/v) dan tepung maizena sebanyak

5% (b/v); 6% (b/v); 7% (b/v). Untuk tepung maizena dilarutkan dahulu dengan

menggunakan air mineral sebanyak 30 ml

5. Pemasakan selai bunga mawar

Bahan yang sudah dicampurkan kemudian dimasak diatas kompor hingga

suhu suhu 90±5oC selama 2,5 menit.

6. Pengemasan

Selai mawar yang telah jadi kemudian dimasukkan ke dalam gelas kaca

dengan hot filling dan ditutup dengan plastic wrap.

3.5 Metode Analisis

Metode Analisis yang digunakan dalam penelitian ini disajikan dalam tabel 3.3

Tabel 3. 5 Tabel Metode Analisis Produk Selai Mawar

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh kemudian dicek normalitas dengan menggunakan

minitab 17, data yang normal akan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of

Variance) dengan selang kepercayaan 5%. Dari hasil uji jika menunjukkan beda

nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) dan jika terjadi

interaksi antara keduanya diteruskan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range

Test) (Yitnosumarto, 1991) dengan menggunakan Microsoft Excel 2013.

No. Analisis Metode

1. Kadar Air Gravimetri (AOAC, 1990) 2. Derajat Keasaman (pH) pH meter (Apriyanto dkk, 1989) 3. Antosianin Modifikasi (Gao dan Mazza, 1966) 4. Aktivitas Antioksidan DPPH (Tranggono dan Sutardi, 1990) 5. Sineresis (Imeson, 1992) dengan Modifikasi Waktu

Pengamatan 6. Tekstur Tensile Strength 7. Daya Oles Panjang selai (Yuwono dan Susanto, 1998) 8. Warna L, a*, b* (Yuwono dan Susanto, 1998) 9. Organoleptik Hedonik (Rahayu, 2001) 10. Perlakuan Terbaik Multiple Atribute (Zeleny, 1982)

26

Sedangkan data tidak normal dianalisis dengan non-parametrik dengan kurskal-

wallis menggunakan minitab 17. Data organoleptik dianalisis menggunakan

Minitab Friedman. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple

Atribute (Zeleny, 1982).

3.7 Diagram Alir

Kelopak Bunga Mawar

↓

Dicuci

↓

Ditimbang 20 gram

↓

Diblender

↓

Kelopak Bunga Mawar Hancur

↓

Diaduk hingga homogen

↓

Dimasak pada suhu 90 ±5oC

Selama 2,5 menit

↓

Dimasukkan ke gelas kaca (hot filling)

↓

Ditutup

↓

Dibiarkan hingga dingin

↓

Selai Bunga Mawar

Analisa Bahan

Baku:

- Analisis Kadar

Air

- Analisis

Aktivitas

Antioksidan

- Analisis

Antosianin

- Gula 50%

(b/v)

- Asam Sitrat

0,5 % ; 0,6%;

0,7% (b/v)

- Tepung

Maizena 3%;

5%; 7%(b/v)

- Air 30 ml

Analisa

Fisikokimia:

- Analisis Kadar Air

- Analisis

Antosianin

- Analisis

Antioksidan

- Analisis pH

- Analisis Warna

- Daya Oles

- Sineresis

- Tekstur

Analisa

Organoleptik:

- Rasa, warna,

tekstur, aroma

Air 70 ml

27

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai bunga mawar yaitu

kelopak bunga mawar (Rosa damascena Mill.). Analisis bahan baku bertujuan

untuk mengetahui kondisi awal bahan baku sebelum mengalami proses

pengolahan menjadi selai bunga mawar. Analisis awal bahan baku meliputi

analisis kadar air, aktivitas antioksidan, antosianin. Perbandingan hasil analisis

bahan baku buah bunga mawar dengan literatur dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4. 1 Perbandingan Hasil Analisis Bunga Mawar dengan Literatur

Kadar Hasil Analisis Literatur

Air (%) 89,45± 0,46 85,08 ± 0,96a Aktivitas Antioksidan (%) 92,17 ± 1,27 89,86 ± 0,99b

Antosianin (mg/L) 347,83 ± 35,3 405,01 ± 0,1c

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan aSaati, et al. (2014) 2. Angka di belakang simbol ± merupakan standar deviasi bBaydar (2012) cShikov, et al. (2008)

Kadar air pada bunga mawar (Rosa damascena Mill.) sebesar 89,45%

dimana hasil analisis yang sudah didapat ini relatif sesuai dengan literatur.

Tingginya kadar air pada bahan baku dapat memberikan sejumlah air pada

pembuatan selai bunga mawar. Menurut Boediono (2012), pada saat pemanasan

gerakan molekul air akan lebih besar, sehingga penetrasi air akan lebih besar juga

yang menyebabkan banyak molekul air yang terperangkap di dalam granula pati.

Hal ini menyebabkan air pada bunga mawar dapat terperangkap di dalam granula

pati.

Aktivitas antioksidan pada bunga mawar (Rosa damascena Mill.) sebesar

92,17%. Hasil analisis yang sudah didapat ini relatif sesuai dengan literatur.

Menurut Achuthan et al. (2003) Kelopak bunga mawar mengandung senyawa

antioksidan seperti flavonoid, minyak volatile, minyak essensial, asam quersentin.

Pigmen antosianin yang terkandung pada bunga mawar mampu menghentikan

reaksi radikal bebas dengan menyumbangkan hidrogen atau elektron pada radikal

bebas dan menstabilkanya (Izky, 2009).

Warna kemerahan pada bunga mawar menandakan adanya kandungan

pigmen antosianin di dalamnya (Saati, 2006). Antosianin pada bunga mawar

28

(Rosa damascena Mill.) sebesar 347,83 mg/100 ml. Hasil analisis mengalami

perbedaan dengan literatur. Hal ini diduga disebabkan karena komposisi kimia

bunga mawar dipengaruhi oleh varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara

pemanenan, tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan (Sunarjono, 2007).

4.2 Karakteristik Kimia Selai Bunga Mawar

4.2.1 Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting dalam

bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, cita rasa, tekstur

sifat pada bahan pangan. Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung

di dalam bahan tersebut (Winarno, 2008). Banyaknya kandungan air dalam bahan

pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas

enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya proses ketengikan,

reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik,

penampakan, tekstur, dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah (Purnomo, 1995).

Winarno (2002) menerangkan bahwa air berfungsi sebagai bahan yang

dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan. Untuk

beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai

bahan seperti garam, gula, vitamin larut air, mineral, dan senyawa cita rasa.

Hasil analisis kadar air produk selai mawar akibat perlakuan penambahan

tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara 37,94% -

44,62% (Lampiran 4). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi

tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap

kadar air selai mawar. Rerata kadar air selai mawar akibat perbedaan konsentrasi

tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.2 dan 4.3.

Tabel 4. 2 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung

Maizena

Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)

Konsentrasi Maizena (%) Rerata Kadar Air BNT 5 %

5 39,40 ± 1,79 a 1,51

6 41,00 ± 1,47 b

7 44,48 ± 0,66 c

29

Pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rerata kadar air terendah yaitu

39,40% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan kadar

air tertinggi yaitu 44,48% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar

7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka kadar air produk

selai mawar akan semakin meningkat.

Hal ini karena tepung maizena memiliki kemampuan mengikat air yang ada

di sekitarnya. Sesuai dengan pernyataan Sari (2011), dimana pada proses

pembuatan selai mawar, terdapat proses pemasakan yang menggunakan panas

sehingga pati jagung mengalami gelatinisasi dimana molekul granula dari pati

menyerap air dari bahan terutama molekul amilopektin dari pati jagung. Wiramukti

(2012) menambahkan, pati memiliki kemampuan menyerap air karena memiliki

kandungan gugus hidroksil. Molekul pati mengandung gugus hidroksil yang sangat

besar sehingga kemampuan menyerap airnya juga sangat besar. Menurut Amaliya

(2013), semakin besar kadar pati jagung yang digunakan, maka semakin kuat pula

ikatan polimer yang telah terbentuk untuk memerangkap air. Pati jagung memiliki

sifat yang mampu mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen sehingga

mengurangi jumlah air bebas pada bahan. Granula pati akan menyerap air

sehingga air yang terserap dalam bahan akan semakin banyak (Kusumawati,

2013). Pengembangan struktur bahan menyebabkan rongga pada bahan tersebut

akan semakin luas dan mudah menyerap air (Puspasari, 2012).

Tabel 4. 3 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata Kadar Air BNT 5 %

0,3 42,9 ± 1,63 a 1,51

0,5 41,38 ± 3,25 a

0,7 40,59 ± 2,94 b


Pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa rerata kadar air terendah yaitu

40,59% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7% dan

kadar air tertinggi yaitu 42,9% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat

sebesar 0,5%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka

kadar air produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini karena asam sitrat

30

menurunkan kemampuan pati dalam menyerap air. Asam mampu melemahkan

ikatan pati sehingga menurunkan kemudahan pati dalam mengikat air.

Hal ini didukung oleh Winarno (2002) yaitu asam dapat menyebabkan

ikatan hidrogen dalam pati melemah sehingga air tidak mudah terikat dengan

granula pati. Air yang tidak diikat pati maka selama proses pemasakan selai, air

akan mudah menguap sehingga kadar air produk selai mawar akan menurun. Shi,

et al., (2007) menambahkan bahwa asam sitrat dapat bereaksi dengan pati dan

menyebabkan hidrolisis. Hidrolisis pati dengan asam sitrat telah terbukti terjadi

selama melt process (Carvalho, et al., 2005) dan selama Gelatinisasi (Hirashima,

et al., 2004). Semakin rendah pH semakin banyak pemutusan rantai pati yang

terjadi (Shi, et al., 2007). Pada pH yang lebih rendah, di bawah 2,7 presipitasi

terjadi dikarenakan kerusakan besar rantai amilosa (Olsson, 2013).

4.2.2 Derajat Keasaman (pH)

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat

keasaaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal

memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat

basa sedangkan nilai pH< 7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat

keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi (Azmi

dkk, 2016).

Hasil analisis derajat keasaman (pH) produk selai mawar akibat perlakuan

penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara

2,67 – 3,34 (Lampiran 5). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan

konsentrasi asam sitrat memberikan pengaruh terhadap nilai pH Selai Mawar.

Rerata nilai pH selai mawar akibat perbedaan konsentrasi konsentrasi asam sitrat

ditunjukkan pada Tabel 4.4.

Tabel 4. 4 Rerata pH Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata pH

0,3 3,28 ± 0,02

0,5 3,02 ± 0,01 0,7 2,76 ± 0,01

Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi

Pada Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa nilai derajat keasaman (pH)

terendah yaitu 2,76 pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar

0,7% , sedangkan nilai derajat keasaman (pH) tertinggi 3,28 pada perlakuan

31

konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat

yang ditambahkan maka nilai derajat keasaman (pH) produk selai mawar akan

semakin menurun. Hal ini disebabkan karena asam sitrat bersifat asam dan

memiliki pH yang rendah sehingga penambahan asam sitrat ke dalam produk selai

mawar menyebabkan selai mawar yang dihasilkan memiliki sifat asam.

Pernyataan ini diperkuat oleh Yuliani (2011), semakin tinggi penambahan asam

sitrat maka pH akan menurun (semakin asam) karena asam sitrat merupakan

senyawa asidulan yang bersifat asam yang mampu menurunkan pH selain itu,

asam sitrat yang ditambahkan akan terurai dalam larutan dan melepaskan ion H+.

Winarno (1992), menyatakan bahwa adanya ion-ion H+ dalam larutan akan

menyebabkan keasaman larutan meningkat dan menyebabkan nilai pH semakin

menurun.

4.2.3 Kadar Antosianin

Antosianin dapat memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada

daun, bunga, buah dan sayur. Menurut Blake (2004), bunga mawar mengandung

sianidin (cyanins). Pigmen antosianin yang dikandungnya diharapkan dapat

memberikan harapan sebagai zat pewarna alami yang sehat dan aman.

Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin.

Hasil analisis kadar antosianin produk selai mawar akibat perlakuan


21,90 mg/L - 48,8 mg/L (Lampiran 6). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05)

terhadap kadar antosianin selai mawar. Rerata kadar antosianin selai mawar

akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat

ditunjukkan pada Tabel 4.5 dan 4.6.

32

Tabel 4.5 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena

Konsentrasi Maizena (%)

Rerata Kadar Antosianin (mg/L)

BNT 5 %

5 36,09 ± 10,44 c 1,07

6 33,83 ± 10,23 b

7 31,39 ± 9,55 a


Pada Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa rerata kadar antosianin terendah

yaitu 31,39 mg/L pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7%

dan kadar antosianin tertinggi yaitu 36,09 mg/L pada perlakuan pemberian

konsentrasi maizena sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang

ditambahkan maka kadar antosianin produk selai mawar akan semakin menurun.

Hal ini disebabkan karena proporsi bahan baku mawar yang digunakan pada

pembuatan produk selai mawar sama untuk semua perlakuan. Semakin besar

penambahan tepung maizena memperkecil konsentrasi dari bunga mawar

sebagai penyumbang pigmen antosianin. Saati (2006) menyatakan bahwa,

pigmen antosianin penyumbang warna merah yang berada pada produk selai

mawar berasal dari mawar yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

selai mawar.

Tabel 4.6 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%)

Rerata Kadar Antosianin (mg/L)

BNT 5 %

0,3 23,45 ± 2,17 a 1,07

0,5 33,83 ± 2,02 b

0,7 43,58 ± 2,99 c

Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)

Pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa rerata kadar antosianin terendah

yaitu 23,45 mg/L pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%

dan kadar antosianin tertinggi yaitu 43,58 mg/L pada perlakuan pemberian

konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat

yang ditambahkan maka kadar antosianin produk selai mawar akan semakin

33

meningkat. Hal ini disebabkan karena asam sitrat mempu memberikan suasana

asam pada produk selai mawar. Suasana asam ini mampu menstabilkan pigmen

antosianin yang terkandung pada selai mawar. Yuliani (2011) mengatakan bahwa

semakin tinggi penambahan asam sitrat maka pH akan menurun (semakin asam)

karena asam sitrat merupakan senyawa asidulan yang bersifat asam yang mampu

menurunkan pH. Vargaz dan Lopez (2003) mengatakan bahwa bentuk kation (ion

flavium) yang berwarna merah, stabil pada pH rendah dan kestabilannya berubah

menjadi tidak berwarna jika pH meningkat menuju netral. Hubungan antara total

antosianin dengan derajat keasaman (pH) dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut.

Gambar 4.1 menunjukkan terjadinya korelasi negatif antara derajat

keasaman (pH) dan antosianin selai mawar pada persamaan y = -0,0243x +

3,8372 dengan R² = 0,9679. Hal ini menunjukan bahwa dari persamaan koefisien

determinan terlihat korelasi antara derajat keasaman (pH) dengan nilai antosianin

yang menyatakan bahwa derajat keasaman (pH) mempengaruhi nilai antosianin

sebesar 97%. Hal ini disebabkan karena pigmen antosianin stabil pada pH rendah

(asam). Hal ini sesuai dengan Nollet (1996), pH atau keasaman mempengaruhi

kestabilan antosianin. Lingkungan asam menyebabkan ion H+ meningkat

sehingga antosianin beradap pada bentuk kation flavium dan berwarna merah.

Semakin turunnya nilai keasaman yang ditandai dengan semakin tingginya nilai

pH, ion H+ berkurang sehingga menyebabkan molekul antosianin berada pada

bentuk pseudobase yang berkontribusi atas warna memudar dan menurunnya

kadar antosianin.

y = -0,0243x + 3,8372R² = 0,9679

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

45,00

50,00

2,60 2,80 3,00 3,20 3,40

An

tos

ian

in (

mg

/L)

Derajat Keasaman (pH)

Gambar 4. 1 Grafik Korelasi Derajat Keasaman (pH) dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat

Gambar 4. 2 Grafik Korelasi Derajat Keasaman (pH) dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat

34

4.2.4 Aktivitas Antioksidan

Prinsip pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan

metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Menurut Prakash (2001), elektron

yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat

pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu. Perubahan warna ungu

menjadi kuning seiring dengan menurunnya absorptifitas molar dari radikal DPPH

karena elektron yang tidak berpasangan menjadi berpasnagan dengan adanya

pemberian atom hidrogen dari antioksidan sehingga membentuk DPPH-H

tereduksi.

Hasil analisis aktivitas antioksidan produk selai mawar akibat perlakuan


84,26% – 95,16% (Lampiran 3). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa

penambahan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh

terhadap aktivitas antioksidan selai mawar. Rerata aktivitas antioksidan selai

mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat

ditunjukkan pada Tabel 4.7 dan 4.8.

Tabel 4.7 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi

Tepung Maizena Konsentrasi Maizena (%) Rerata aktivitas antioksidan (%)

5 94,00 ± 1,29

6 90,83 ± 2,40

7 88,48 ± 3,90


Pada Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa rerata aktivitas antioksidan terendah

yaitu 88,48% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan

aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 94% pada perlakuan pemberian konsentrasi

maizena sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan

maka aktivitas antioksidan produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini

disebabkan karena proporsi bahan baku mawar yang digunakan pada pembuatan

produk selai mawar sama untuk semua perlakuan. Semakin besar penambahan

tepung maizena memperkecil konsentrasi dari bunga mawar sebagai sumber

antioksidan. Kandungan total antosianin pada bunga mawar dapat berfungsi

sebagai penangkal radikal bebas. Berdasarkan Saati, dkk., (2007) kandungan

nutrisi bunga mawar yang berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin, cyanins

35

(antosianin), minyak atsiri sekitar 0,006-1% (citronellol, eugenol, asam galat, dan

linaool). Penelitian Saati (2012) menyebutkan bahwa pemberian atau asupan

tablet effervescent mawar merah 0,25 hingga 1 tablet (0,25-5 g) sehari terbukti

dapat mencegah kerusakan organ hati (stress oksidatif racun CCl4) dengan

mampu menurunkan nilai SGPT (61,72%) dan SGOT (67,11%) tikus putih.

Senyawa yang mengandung gugus fenol seperti antosianin bunga mawar merah

ini dapat mencegah oksidasi serum sehingga bermanfaat pada kesehatan

manusia.

Tabel 4.8 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata aktivitas antioksidan (%)

0,3 88,58 ± 4,19

0,5 91,18 ± 2,65 0,7 93,54 ± 1,60


Pada Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa rerata aktivitas antioksidan terendah

yaitu 88,58% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%

dan aktivitas antioksidan yaitu 93,54% perlakuan pemberian konsentrasi asam

sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan

maka aktivitas antioksidan produk selai mawar akan semakin meningkat. Hal ini

disebabkan, penambahan konsentrasi asam sitrat menyebabkan pH pada produk

selai mawar semakin rendah yang menunjukkan bahwa produk selai mawar akan

semakin asam. Pigmen antosianin sebagai sumber antioksidan pada produk selai

mawar stabil pada pH asam. Hal ini sesuai dengan Brat et. al., (2008), yang

menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu

adanya modifikasi pada struktur spesifik antosianin (glikosilasi, asilasi dengan

asam alifatik atau aromatik), pH, temperatur, cahaya, keberadaan ion logam,

oksigen, kadar gula, enzim, dan pengaruh sulfur dioksida. Pada pH sangat asam

(1-2), bentuk dominan antosianin adalah ion flavinium yang mana kondisi ini paling

stabil dan paling berwarna.

Selain itu, pada kondisi asam tinggi senyawa antioksidan lebih stabil. Stabilitas

dan aktivitas senyawa antioksidan ekstrak dengan pH rendah lebih besar daripada

ekstrak dengan pH tinggi. Hal ini berhubungan dengan terjadinya regenerasi

senyawa antioksidan primer (Pokorny et al., 2001). Semakin rendah pH ekstrak

berarti dalam ekstrak tersebut semakin banyak H+ bebas, H+ ini dapat

36

meregenerasi senyawa antioksidan dengan cara berikatan dengan radikal fenoksi

membentuk senyawa antioksidan kembali. Korelasi antara antioksidan dan

antosianin disajikan pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2 menunjukkan terjadinya korelasi positif antara aktivitas

antioksidan dan nilai antosianin selai mawar pada persamaan y = 0,2689x +

82,072 dengan R² = 0,5168. Hal ini menunjukan bahwa dari persamaan koefisien

determinan terlihat korelasi antara aktivitas antioksidan dan nilai antosianin yang

menyatakan bahwa aktivitas antioksidan mempengaruhi nilai antosianin sebesar

52%. Hal ini disebabkan oleh kandungan total antosianin pada selai mawar

sebagai penangkal radikal bebas. Pernyataan ini didukung oleh penelitian Garcia

et. al., (2007) dimana senyawa yang mengandung fenol seperti pigmen antosianin

pada bunga mawar merah mampu memncegah reaksi oksidasi pada serum

sehingga bermanfaat bagi kesehatan manusia.

4.3 Kandungan Fisik Selai Bunga Mawar

4.3.1 Sineresis

Sineresis adalah keluarnya air dari suatu gel pati. Menurut Winarno (2008)

pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali, sebagian air masih berada di

bagian granula yang membengkak, air ini mengadakan ikatan yang erat dengan

molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak.

Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-

rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel

y = 0,2689x + 82,072R² = 0,5168

82,00

84,00

86,00

88,00

90,00

92,00

94,00

96,00

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00

An

tio

ks

ida

n (

%)

Antosianin (mg/L)

Gambar 4. 3 Grafik Korelasi Aktivitas Antioksidan dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat

37

tersebut disimpan selama beberapa hari pada suhu rendah, air tersebut dapat

keluar dari bahan. Menurut Gudmundsson (1994) pada penyimpanan suhu

rendah, kristalitas pati terbentuk tidak sempurna karena pati memiliki suhu

peleburan yang lebih rendah dibandingkan pembentukannya pada suhu yang lebih

tinggi.

Hasil analisa tingkat sineresis produk selai mawar akibat perlakuan


5,99% - 14,80% (Lampiran 8). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan

konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh terhadap tingkat

sineresis selai mawar. Rerata tingkat sineresis selai mawar akibat perbedaan

konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel

4.9 dan 4.10.

Tabel 4.9 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena

Konsentrasi Maizena (%) Rerata Tingkat Sineresis (%)

5 14,03 ± 1,99

6 10,13 ± 1,86

7 8,33 ± 0,97

Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi Pada Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa rerata tingkat sineresis terendah yaitu

8,33% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7% dan rerata

tingkat sineresis tertinggi yaitu 14,03% pada perlakuan pemberian konsentrasi


maka tingkat sineresis produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini

dikarenakan pati tepung maizena dapat berikatan dengan air sehingga mencegah

air dapat keluar dari gel pati. Hal ini sesuai dengan pernyataan Goncalves et al.

(2005), yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi pengental akan

mengurangi terjadinya sineresis secara signifikan. Gel pati jika didiamkan

beberapa lama, maka akan terjadi perluasan daerah kristal sehingga

mengakibatkan pengerutan struktur gel, yang biasanya diikuti dengan keluarnya

air dari gel. Pembentukan kembali struktur kristal itu disebut retrogradasi.

Sedangkan keluarnya air dari gel disebut sineresis (D’appolonia, 1971). Selama

proses penyimpanan pada suhu rendah, peristiwa retrogradasi terjadi dimana

pada proses tersebut terjadi pembentukan kembali ikatan hidrogen antar molekul

amilosa dan amilopektin. Secara otomatis ikatan hidrogen antara molekul air dan

38

molekul amilopektin melemah dan digantikan oleh molekul amilosa. Secara

perlahan molekul air keluar dari granula akibatnya semakin lama semakin banyak

air yang keluar dari granula (Agustifa, 2013). Sehingga semakin tinggi konsentrasi

pati yang ditambahkan maka ikatan hidrogen antara molekul air dan molekul

amilopektin akan semakin banyak sehingga tingkat sineresis juga semakin

menurun.

Tabel 4. 10 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata Tingkat Sineresis (%)

0,3 9,35 ± 2,49

0,5 10,61 ± 3,87 0,7 12,52 ± 3,43

Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error Pada Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa rerata tingkat sineresis terendah yaitu

9,35% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3% dan

tingkat sineresis tertinggi yaitu 12,52% pada perlakuan pemberian konsentrasi

asam sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang

ditambahkan maka tingkat sineresis produk selai mawar akan semakin meningkat.

Hal ini dikarenakan asam sitrat mampu menghidrolisis ikatan pati sehingga pati

tidak mampu mengikat air yang menyebabkan air dapat keluar dari gel pati.

Pernyataan ini didukung oleh Winarno (2002) dimana asam dapat menyebabkan

ikatan hidrogen dalam pati melemah sehingga air tidak mudah terikat dengan

granula pati. Asam sitrat dapat bereaksi dengan pati dan menyebabkan hidrolisis

(Shi et al., 2007). Hidrolisis pati dengan asam sitrat telah terbukti terjadi selama

melt process (Carvalho, et al., 2005) dan selama Gelatinisasi (Hirashima et al.,

2004). Semakin rendah pH semakin banyak pemutusan rantai pati yang terjadi

(Shi et al., 2007). Hal ini mengakibatkan tingkat sineresis semakin tinggi dengan

penambahan asam sitrat.

4.3.2 Tekstur (Tensile Strength)

Pati terdiri dua jenis polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri

dari rantai D-gula reduksi yang panjang dan tidak bercabang digabungkan oleh

ikatan α (1-4) sehingga amilosa akan terlarut dalam air panas. Amilopektin memiliki

berat molekul yang tinggi tetapi strukturnya bercabang. Ikatan glikosida yang

39

menggabungkan rantai amilopektin adalah ikatan α (1-6), sehingga amilopektin

tidak mudah larut dalam air panas melainkan akan terjadi pengentalan jika

dipanaskan (Lehninger, 1982). Dalam pembuatan selai mawar, tepung maizena

yang akan mengental ketika dipanaskan sehingga membentuk tekstur dari selai

mawar.

Hasil analisis nilai Tekstur Tensile Strength produk selai mawar akibat

perlakuan penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang

berkisar antara 0,73N – 1,80N (Lampiran 9). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa

penambahan konsentrasi tepung maizena memberi pengaruh terhadap nilai

Tekstur (Tensile Strength) selai mawar. Rerata nilai Tekstur (Tensile Strength)

selai mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena ditunjukkan pada

Tabel 4.11.

Tabel 4. 11 Rerata nilai Tekstur (Tensile Strength) Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena

Konsentrasi Maizena (%) Nilai Tensile Strength (N)

5 0,78 ± 0,06

6 1,28 ± 0,05

7 1,79 ± 0,02

Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi Pada Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa nilai tekstur terendah yaitu 0,78N

pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai tekstur

(tensile strength) tertinggi yaitu 1,79N pada perlakuan pemberian konsentrasi


maka nilai tekstur (tensile strength) produk selai mawar akan semakin meningkat.

Hal ini dikarenakan maizena mampu memberikan tekstur yang kokoh pada tekstur

selai mawar yang menyebabkan semakin tingginya nilai tekstur (tensile strength)

pada produk selai mawar.

Peningkatan nilai tekstur (tensile strength) akibat meningkatnya

konsentrasi tepung maizena yang ditambahkan diduga berkaitan dengan adanya

amilosa dan amilopektin (Nasaputra, 2012). Kadar amilosa akan meningkat

dengan meningkatnya konsentrasi pati. Pada saat pembuatan selai mawar

terdapat proses pemanasan yang dapat melemahkan ikatan hidrogen pada

amilosa sehingga terjadi gelatinisasi yang berlanjut dengan difusi amilosa dan

amilopektin. Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami

40

gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak

sehingga menyebabkan nilai tekstur (tensile strength) yang tinggi. Amilosa

memiliki kemampuan membentuk gel yang kokoh, pembentukan gel merupakan

hasil penggabungan polimer-polimer pati setelah terjadinya proses pemanasan

atau retrogradasi (Putra, 2013). Jumlah pati yang ada memberikan struktur yang

kokoh, sehingga lebih tahan terhadap kerusakan perlakuan mekanis.

4.3.3 Daya Oles

Hasil analisis daya oles produk selai mawar akibat perlakuan penambahan

tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara 3 cm – 7 cm

(Lampiran 9). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan konsentrasi

tepung maizena memberi pengaruh daya oles selai mawar. Rerata daya oles selai

mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Rerata Daya Oles Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena

Konsentrasi Maizena (%) Daya Oles (cm)

5 5,92 ± 0,42

6 4,79 ± 0,54

7 3,49 ± 0,37


Pada Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa rerata daya oles terendah yaitu

3,49cm pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7% dan daya

oles tertinggi yaitu 5,92cm pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena

sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka daya

oles produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena

tekstur selai yang didapat dengan penambahan tepung maizena memiliki tekstur

gel yang padat yang menyebabkan sulit ketika dioleskan.

Penjelasan menurut Nasaputra (2012), tepung maizena terdiri dari amilosa

dan amilopektin. Semakin tinggi penambahan tepung maizena yang ditambahkan

maka kadar amilosa dan amilopektin akan bertambah. Proses pemasakan selai

mawar dengan menggunakan panas dapat melemahkan ikatan hidrogen pada

amilosa sehingga terjadi gelatinisasi yang berlanjut dengan difusi amilosa dan

amilopektin. Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami

gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak

sehingga menyebabkan selai mawar susah dioleskan yang menyebabkan

41

menurunnya daya oles pada selai mawar. Pembentukan gel merupakan hasil

penggabungan polimer-polimer pati setelah terjadinya proses pemanasan atau

retrogradasi (Putra, 2013). Jumlah pati yang ada memberikan struktur yang kuat,

sehingga lebih tahan terhadap perlakuan mekanis.

4.3.4 Warna

Warna merupakan salah satu parameter penting yang dapat dipengaruhi

kenampakan dari suatu produk. Pengukuran warna yang diuji pada selai mawar

diukur menggunakan colour reader yang terdiri dari tiga parameter yaitu kecerahan

(L), derajat kemerahan (a*), dan derajat kekuningan (*b). Nilai L menunjukkan

tingkat kecerahan dengan kisaran 0-100, nilai 0 untuk kecenderungan warna hitam

(gelap) dan 100 untuk kecenderungan warna putih (terang). Axis a* menunjukkan

intensitas warna merah (+) atau hijau (-). Axis b* menunjukkan intensitas warna

kuning (+) atau biru (-) (Gao and Cahoon, 1998).

4.3.4.1 Warna Kecerahan (L*)

Hasil analisis warna Kecerahan (L) selai mawar akibat perlakuan

penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 31,09

– 35,24 (Lampiran 11). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi

tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai

kecerahan (L) selai mawar. Rerata nilai kecerahan (L) selai mawar akibat

perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan

pada Tabel 4.12 dan 4.13.


Konsentrasi Tepung Maizena

Konsentrasi Maizena (%) Rerata Nilai Kecerahan (L) BNT 5 %

5 32,27 ± 1,22 a 1,02

6 33,06 ± 1,33 ab

7 33,80 ± 1,27 b


Pada Tabel 4.13 dapat diketahui bahwa rerata nilai kecerahan (L) terendah

yaitu 32,27 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai

kecerahan (L) tertinggi yaitu 33,8 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena

42

sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka nilai

kecerahan (L) selai mawar akan semakin tinggi.

Hal ini dikarenakan dengan penambahan tepung maizena menyebabkan

kadar antosianin sebagai pemberi warna pada produk selai mawar menurun.

Proporsi bunga mawar yang digunakan pada semua perlakuan memiliki jumlah

yang sama. Konsentrasi bunga mawar pada pembuatan selai mawar akan

semakin turun seiring dengan meningkatnya konsentrasi maizena yang

ditambahkan sehingga menyebabkan warna merah akan semakin pudar yang

menyebabkan meningkatnya nilai kecerahan (L). Hal ini didukung oleh pernyataan

deMan (1997) dalam bentuk pasta, amilopektin mempunyai kenampakan yang

sangat jernih. Semakin banyak penambahan tepung maizena pada pembuatan

selai mawar maka semakin banyak kristal pati transparan sehingga menghasilkan

tingkat kecerahan yang tinggi pula. Zobel (1984) menambahkan pada saat terjadi

gelatinasi akibat panas, maka suspensi pati yang mula-mula buram berangsur-

angsur berkurang dan akhirnya menjadi jernih. Tingkat kejernihan pasta

berhubungan langsung dengan pengembangan granula pati. Makin besar

kemampuan mengembang granula pati maka pasta yang diperoleh lebih jernih,

sebaliknya bila granula pati yang mengembang sedikit maka pasta yang dihasilkan

menjadi buram.


Konsentrasi Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Nilai Rerata Kecerahan (L) BNT 5 %

0,3 34,42 ± 0,86 a 1,02

0,5 32,76 ± 0,53 a

0,7 31,95 ± 0,89 b

Keterangan: - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)

Pada Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa rerata nilai Kecerahan (L) terendah

yaitu 31,95 pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7% dan

nilai kecerahan (L) yaitu 34,42 perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat

sebesar 0,3%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka

nilai kecerahan (L) produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini karena,

antosianin sebagai penyumbang warna merah pada produk mawar stabil pada pH

asam. Penambahan asam sitrat mampu menurunkan pH dari produk selai mawar.

43

Hal ini menyebabkan warna merah pada produk selai mawar semakin pekat

sehingga menurunkan nilai kecerahan (L).

Sesuai dengan Brat et. al., (2008) yang mengatakan bahwa antosianin

berada dalam lima bentuk kesetimbangan tergantung pada kondisi pH. Kelima

bentuk tersebut yaitu kation flavium, basa karbinol, kalkon, basa quinonoidal, dan

quinonoidal anionik. Pada pH sangat asam (pH 1-2), bentuk dominan antosianin

adalah kation flavium. Pada bentuk ini, antosianin berada pada kondisi paling stabil

dan berwarna (merah). Ketika pH meningkat diatas 4 terbentuk senyawa

antosianin berwarna kuning (kalkon), senyawa biru (quinonoid), atau senyawa

yang tidak berwarna (basa karbinol). Oleh karena pigmen ini paling stabil di pH

rendah, aplikasi pigmen antosianin digunakan untuk produk-produk seperti

minuman ringan, manisan, saus, yoghurt, dll. Penambahan asam sitrat ini akan

menguatkan kemerahan dari produk selai mawar sehingga warna merah

cenderung pekat yang menyebabkan kecerahan dari produk selai mawar akan

semakin turun.

4.3.4.2 Warna Kemerahan (*a)

Hasil analisis warna kemerahan (*a) selai mawar akibat perlakuan

penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 19,93

– 28,95 (Lampiran 12). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi

tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai

kemerahan (*a) selai mawar.

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 12) interaksi kedua faktor

(konsentrasi maizena dan konsentrasi asam sitrat) memberikan pengaruh yang

nyata (α=0.05), terhadap kemerahan (*a) pada produk selai mawar. Nilai rerata

kemerahan (*a) selai mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan

konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.15.

44

Tabel 4. 15 Rerata Nilai Rerata Kemerahan (a*) Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat dan Tepung Maizena

Konsentrasi Asam Sitrat

(%)

Konsentrasi Maizena

(%)

Kemerahan (*a)

DMRT (5%)

0,3 5 24,33 ± 0,30 ef 1,55

6 23,02 ± 0,90 d 1,51

7 19,93 ± 0,47 a 1,38

0,5 5 26,68 ± 1,03 h 1,57

6 23,68 ± 0,25 de 1,54

7 21,00 ± 0,52 ab 1,44

0,7 5 28,95 ± 0,85 i

6 24,82 ± 0,83 g 1,56

7 21,22 ± 0,80 bc 1,49

Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut DMRT (α=0,05)

Tabel 4.15 menunjukkan bahwa Nilai kemerahan (*a) terendah yaitu 19,93

dimiliki oleh selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3% dengan

penambahan maizena sebesar 7%, sedangkan kemerahan (*a) tertinggi yaitu

28,95 dimiliki oleh oleh selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7%

dengan penambahan maizena sebesar 5%. Namun pada asam sitrat 0,7%

penambahan maizena akan menurunkan nilai kemerahan (*a) secara drastis. Hal

ini karena asam sangat mempengaruhi pigmen antosianin pada produk selai

mawar. Penambahan asam sitrat 0,7% mampu memberikan suasana pH yang

paling asam jika dibandingkan dengan asam sitrat konsentrasi 0,3% dan 0,5%,

sehingga seiring dengan penambahan maizena menyebabkan warna kemerahan

(*a) menjadi turun. Hal ini berbeda dengan penambahan asam sitrat 0,3% dan

0,5% dimana seiring dengan penambahan maizena tidak memberikan pengaruh

secara signifikan.

Berdasarkan pernyataan Saati (2006) dimana penyumbang warna

kemerahan (*a) berasal dari pigmen bunga mawar yaitu antosianin yang mana

pigmen ini stabil pada pH rendah. Warna dari pigmen antosianin ini sangat

dipengaruhi oleh pH. Menurut Saati (2012), warna antosianin akan merah pada

rentang pH 1-2 dan cerise pada pH 3. Pada saat proses pembuatan selai

melibatkan penambahan asam sitrat yang menyebabkan terciptanya suasana

asam. Penambahan asam sitrat mampu menurunkan pH bahan (Yuliani, 2011).

Sehingga, semakin tinggi asam sitrat yang ditambahkan maka nilai kemerahan

45

(*a) akan semakin tinggi. Asam bukanlah satu-satunya hal yang berpengaruh pada

kemerahan. Interaksi dalam taraf nyata antar kedua faktor menunjukkan bahwa

tepung maziena juga memiliki peran dalam perubahan nilai kemerahan (*a).

Penambahan maizena sebagai agen pengental dalam mengurangi

proporsi dari pigmen antosianin pada selai yang ditandai semakin pudarnya warna

merah pada selai sehingga menyebabkan nilai kemerahan (*a) semakin turun.

Selain itu, pati maizena merupakan pati jagung yang ketika proses gelatinisasi

memiliki sifat translucent (tembus cahaya). Sesuai dengan pernyataan Margaret

(2007) yang mengatakan bahwa sifat dari pati jagung memiliki kenampakan yang

moderate translucent. Balagopalan et al. (1988) menyatakan bahwa suspensi pati

alami dalam air berwarna buram (opaque), namun proses gelatinisasi pada

granula pati dapat meningkatkan transparansi larutan tersebut. Sifat ini dapat

menutupi intensitas warna kemerahan (*a) selai mawar yang dibentuk oleh asam

sitrat. Terlihat pada penambahan maizena 7% pada semua perlakuan

penambahan asam sitrat mengalami penurunan. Hal ini karena air yang

terkandung pada maizena 7% tinggi yang menyebabkan sisi translucent semakin

luas sehingga warna kemerahan (*a) yang dipengaruhi asam sitrat mengalami

penurunan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan

air memberikan efek jernih (translucent) pada pasta pati.

4.3.4.1 Warna Kekuningan (*b)

Hasil analisis warna Kekuningan (*b) selai mawar akibat perlakuan

penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 4,49 –

5,97 (Lampiran 13). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi tepung

maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai

Kekuningan (*b) selai mawar. Rerata nilai Kekuningan (*b) selai mawar akibat

perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan

pada Tabel 4.16.

Tabel 4. 16 Rerata Nilai Rerata Kekuningan (*b) Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena


Konsentrasi Maizena (%) Rerata Nilai Kekuningan (*b) BNT 5 %

5 4,62 ± 0,20 a 0,36

6 5,45 ± 0,42 b

7 5,90 ± 0,13 c

46

Pada Tabel 4.16 dapat diketahui bahwa nilai kekuningan (*b) terendah

yaitu 4,51 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai

kekuningan (*b) tertinggi yaitu 5,90 pada perlakuan pemberian konsentrasi


maka nilai kekuningan (*b) selai mawar akan semakin tinggi.

Hal ini dikarenakan maizena membuat tingkat kekuningan produk lebih

tinggi. Menurut Tanikawa dan Motohiro (1985) penambahan maizena berfungsi

untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,

meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air

dari adonan.

4.4 Penilaian Organoleptik Selai Mawar

Penilaian organoleptik selai mawar pada penelitian ini adalah

menggunakan uji kesukaan (Hedonic Scale Scoring), pada uji ini panelis diberi 9

sampel selai mawar berukuran masing-masing 2 gram yang kemudian panelis

diminta untuk memberikan tanggapannya terhadap selai mawar yang disajikan.

Pada uji ini ditetapkan nilai tingkat kesukaan atau skala hedonik 1 – 5, dari sangat

tidak suka sampai dengan sangat suka (Lampiran 2).

Skala hedonik yang didapatkan dari kuisioner panelis selanjutnya akan

diubah menjadi skala numerik mulai dari angka terendah hingga angka tertinggi,

sangat tidak suka sampai sangat suka. Nilai skala yang diberikan panelis

digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan tingkat kesukaan antar perlakuan

yang ada. Jumlah panelis yang digunakan berjumlah 40 orang panelis tidak

terlatih. Penilaian organoleptik selai mawar meliputi warna, aroma, rasa, dan

tekstur dari selai mawar.

4.4.1 Warna

Warna merupakan atribut penting terhadap daya tarik panelis. Menurut

Winarno (2004), penilaian warna terhadap suatu bahan minuman adalah sangat

penting, karena warna merupakan penentu mutu dari suatu produk atau bahan.

Kesukaan konsumen terhadap produk pangan salah satunya ditentukan oleh

warna. Melalui warna, konsumen telah mempunyai gambaran tertentu tentang

produk. Rerata nilai konsumen terhadap atribut warna dari produk selai mawar

dapat dilihat pada Tabel 4.17.

47

Tabel 4. 17 Rerata nilai rerata kesukaan warna akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat

Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih

Tabel 4.17 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna selai mawar

tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan

konsentrasi 0,7% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 6%

dengan nilai 4,15 (suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar

terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan


dengan nilai 3,15 (agak suka).

Hasil analisa statistik Friedman (Lampiran 14) menunjukkan bahwa perlakuan

perlakuan penambahan asam sitrat dan penambahan maizena berpengaruh nyata

(p-value < 0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna selai mawar.

Dengan uji lanjut perbandingan berganda didapatkan hasil bahwa respon panelis

terhadap warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,3% dan penambahan

tepung maizena 6% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar dengan

penambahan asam sitrat dan tepung maizena (0,5% & 5%; 0,7% & 5%; 0,7% &

6%), warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,3% dan penambahan tepung

maizena 7% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar dengan penambahan

asam sitrat dan tepung maizena (0,3% & 5%; 0,5% & 5%; 0,5% dan 6%; 0,5% &

7%; 0,7% & 5%; 0,7% & 6%; 0,7% & 7%), serta warna selai mawar penambahan

asam sitrat 0,5% dan penambahan tepung maizena 5% berbeda nyata (IRi-RjI> Z)

dengan selai mawar dengan penambahan asam sitrat 0,7% dan tepung maizena

6%. Kecenderungan panelis lebih memilih produk selai mawar dengan konsentrasi

asam sitrat yang tinggi dengan konsentrasi maizena yang rendah yang



Rerata Nilai Kesukaan Warna

0,3 5 3,85 6 3,45 7 3,15

0,5 5 4,05

6 4,05

7 3,95

0,7 5 4,13

6 4,15

7 3,95

48

menyebabkan warna produk selai mawar menjadi merah pekat dan tidak pudar

sehingga produk selai mawar yang dihasilkan menjadi lebih menarik.

Tabel 4. 18 Hasil Uji fisik warna (L,a,b) tepung maizena dengan konsentrasi 6%

dan asam sitrat 0,7 % tepung maizena dengan konsentrasi 7% dan asam sitrat 0,3%

Warna

Perlakuan

Maizena : 6% Asam sitrat : 0,7%

Maizena: 7% Asam Sitrat: 0,3%

L 31,89 ± 0,69 35,24 ± 1,38

a 24,82 ± 0,83 19,93 ± 0,47

b 5,19 ± 0,43 5,99 ± 0,13

Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error

Berdasarkan tabel 4.18 antara tepung maizena konsentrasi 6% dan asam

sitrat 0,7 % dengan tepung maizena dengan konsentrasi 7% dan asam sitrat 0,3%,

Terlihat jika produk selai mawar dengan tingkat kesukaan warna tertinggi memiliki

nilai kemerahan (*a) yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk selai mawar

dengan dengan tingkat kesukaan warna terendah. Saati (2006) menyatakan

bahwa mawar sebagai bahan baku utama selai mawar memiliki pigmen antosianin.

Lewis et al. (1993), mengatakan bahwa antosianin merupakan pigmen penyebab

warna merah, oranye, ungu dan biru. Shi, et al. (2007) mengatakan bahwa pigmen

antosianin lebih stabil pada suasana pH asam yaitu pada kisaran pH 1-5.

Berdasarkan penelitian Saati (2014) dimana aplikasi pigmen antosianin dicobakan

pada produk industri seperti jelly, sari buah, dan minuman berkarbonat dengan

kontrol produk tanpa pigmen dimana hasil menunjukkan respon positif bahwa

penambahan pigmen antosianin mampu mengurangi tingkat kecerahan (L) produk

dan bertambahnya nilai kemerahan (*a) sebagai karakter yang menonjol dari

pigmen antosianin. Hal ini menunjukkan jika pigmen antosianin mempunyai

potensi besar sebagai zat pewarna alami pada bahan pangan. Sedangkan,

penambahan tepung maizena dapat mengurangi konsentrasi antosianin pada

produk selai mawar. Hal ini karena penambahan maizena mempengaruhi proporsi

dari bahan baku bunga mawar yang digunakan pada produk selai mawar. Hal ini

dapat menyebabkan pudarnya warna kemerahan yang dihasilkan dari pigmen

antosianin.

49

4.4.2 Aroma

Aroma makanan atau minuman adalah turunan sebagian komponen

pangan yang terdeteksi oleh indera penciuman manusia. Aroma merupakan salah

satu faktor dalam menentukan mutu suatu produk karne aroma menentukan ke

enakan produk tersebut. Menurut Winarno (2004) umumnya bau yang diterima

hidung dan otak lebih banyak terdiri dari gabungan empat bau utama yaitu harum,

asam, tengik, dan hangus. Rerata nilai konsumen terhadap atribut aroma dari

produk selai mawar dapat dilihat pada Tabel 4.19.

Tabel 4. 19 Rerata nilai rerata kesukaan aroma akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat


Tabel 4.19 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna selai mawar



dengan nilai 3,48 (agak suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar


konsentrasi 0,3% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 5% serta

penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0,3% dan penambahan tepung

maizena dengan konsentrasi 6% dengan nilai yang sama yaitu 3,33 (agak suka).

Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman (Lampiran 15) menunjukkan

bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai mawar tidak berbeda nyata

(α=0,05). Menurut Saati (2006), wangi bunga mawar disebabkan karena adanya

kandungan minyak atsiri di dalamnya. Minyak atsiri ini mengandung zat sitrat,

sitronelol, geraniol, linalool, nerol, eugenol, feniletil alkhol, farnesol, dan non alil-

dehida. Minyak atsiri pada mawar merah sekitar 0,006-1,0% (citronellol, eugenol,



Rerata Nilai Kesukaan Aroma

0,3 5 3,33 6 3,33 7 3,35

0,5 5 3,48

6 3,45

7 3,40

0,7 5 3,48

6 3,40

7 3,38

50

asam galat dan linalool. Pada pembuatan selai mawar ini, proporsi bunga mawar

sebagai sumber aroma dari selai mawar memiliki proporsi yang sama. Proporsi

bahan yang sama pada setiap perlakuan tersebut diduga menyebabkan aroma

selai mawar menjadi sama. Hal tersebut menyebabkan panelis menjadi sulit untuk

membedakan aroma dari selai mawar dengan perlakuan penambahan asam sitrat

dan tepung maizena. Selain itu, panelis yang digunakan pada penelitian ini yaitu

panelis tidak terlatih.

4.4.3 Rasa

Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan

apabila telah mendapatkan perlakuan dan pengolahan, maka rasanya dipengaruhi

oleh bahan yang ditambahkan selama pembuatan (Achyadi dan Afiana, 2004).

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penilaian konsumen terhadap

bahan suatu makanan biasanya tergantung kepada citarasa yang ditimbulkan dari

bahan makanan tersebut. Citarasa yang dimaksud terdiri dari rasa, aroma, dan

tekstur bahan mengenai mulut (Rustandi, 2009). Menurut Fennema (1996) rasa

merupakan hal penting untuk penerimaan konsumen. Jika suatu produk sudah

memenuhi syarat kenampakan, nilai gizi, harga dan keamanan tapi memiliki cita

rasa yang tidak disenangi maka produk tersebut akan ditolak. Suatu senyawa

dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat

mengadakan hubungan dengan microvillus dan impuls (stimulus) yang terbentuk

dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf dan timbulah kesan rasa (Winarno,

2002). Rerata nilai konsumen terhadap atribut rasa dari produk selai mawar dapat

dilihat pada Tabel 4.20.

Tabel 4. 20 Rerata nilai rerata kesukaan rasa akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat




Rerata Nilai Kesukaan Rasa

0,3 5 3,50 6 3,58 7 3,55

0,5 5 3,88

6 3,78

7 3,68

0,7 5 3,53

6 3,48

7 3,53

51

Tabel 4.20 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa selai mawar






dengan nilai yang sama yaitu 3,48 (agak suka).

Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman (Lampiran 16) menunjukkan

bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai mawar tidak berbeda nyata

(α=0,05). Pembentuk rasa pada pembuatan selai mawar ini adalah asam sitrat.

Asam sitrat menurut Rosyida (2014), merupakan suatu asidulan yaitu senyawa

kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan

dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan

warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Perbedaan rasa selai

mawar tidak bisa dibedakan oleh panelis. Hal ini karena pada pembuatan selai

mawar ini, konsentrasi asam sitrat yang digunakan sebesar 0,3% (0,36 gram);

0,5% (0,6 gram); 0,7% (0,84 gram) dimana perbedaan konsentrasi asam sitrat

yang tidak terlalu jauh menyebabkan panelis sulit untuk membedakan rasa dari

selai mawar dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan tepung maizena.

Perbedaan penambahan konsentrasi asam sitrat yang tidak terlalu jauh

menyebabkan nilai pH dari produk selai mawar juga tidak terlalu jauh yakni rerata

pH untuk konsentrasi 0,3% sebesar 3,28 ; konsentrasi 0,5% sebesar 3,02; dan

konsentrasi 0,7% sebesar 2,76. Selain itu, panelis yang digunakan pada penelitian

ini yaitu panelis tidak terlatih.

4.4.4 Tekstur

Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari

beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur

pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa,

termasuk indera mulut dan penglihatan (Fardiaz, 1993). Tingkat kesukaan panelis

terhadap suatu produk pangan juga ditentukan dari tekstur produk tersebut. Rerata

nilai konsumen terhadap atribut tekstur dari produk selai mawar dapat dilihat pada

Tabel 4.21.

52

Tabel 4. 21 Rerata nilai rerata kesukaan tekstur akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat


Tabel 4.21 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa selai mawar






dengan nilai 3,28 (agak suka). Berdasarkan uji fisik tekstur (tensile strength)

dimana produk selai mawar dengan penambahan asam sitrat dengan konsentrasi

0,5% dan tepung maizena dengan konsentrasi 7% memiliki nilai tekstur 1,77N.

Sedangkan produk selai mawar dengan penambahan asam sitrat dengan

konsentrasi 0,7% dan tepung maizena dengan konsentrasi 6% memiliki nilai

tekstur 1,27N. Terlihat jika produk selai mawar dengan tingkat kesukaan tekstur

tertinggi memiliki nilai tekstur (tensile strength) yang lebih tinggi dibandingkan

dengan produk selai mawar dengan dengan tingkat kesukaan tekstur terendah.

Hasil analisa analisis statistik Friedman (Lampiran 17) menunjukkan bahwa

perlakuan perlakuan penambahan asam sitrat dan penambahan maizena

berpengaruh nyata (p-value < 0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna

selai mawar. Dengan uji lanjut perbandingan berganda didapatkan hasil bahwa

respon panelis terhadap warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,5% dan

penambahan tepung maizena 5% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar

dengan penambahan asam sitrat 0,7% dan tepung maizena 6%.

Tekstur yang dihasilkan oleh selai mawar sangat diperngaruhi oleh tepung

maizena yang ditambahkan. Pada penambahan tepung maizena 5%

menghasilkan tekstur yang lembek bahkan cenderung cair, sedangkan pada



Rerata Nilai Kesukaan Tekstur

0,3 5 3,40 6 3,43 7 3,35

0,5 5 3,60

6 3,68

7 3,78

0,7 5 3,38

6 3,28

7 3,70

53

penambahan maizena 6% menghasilkan selai mawar dengan tekstur yang tidak

terlalu keras dan liat, namun pada penambahan maizena 7% menghasilkan selai

mawar dengan tekstur yang terlalu padat. Hal ini disebabkan karena pati pada

tepung maizena yang pada saat proses pemasakan selai mawar mengalami

proses gelatinisasi Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami

gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak dan

cenderung padat. Sehingga semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan

maka kandungan pati akan semakin besar yang menyebabkan tekstur selai mawar

menjadi padat (Putra, 2013). Sedangkan, asam sitrat mampu menghidrolisis

ikatan pati sehingga ikatan antar pati menjadi melemah menyebabkan tekstur selai

menjadi kurang kompak (Shi et. al., 2007).

Oleh karena itu, untuk tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur selai

mawar, panelis lebih memilih produk selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat

yang rendah dengan konsentrasi maizena yang tengah yang menyebabkan

tekstur produk selai mawar menjadi tidak terlalu padat dan tidak terlalu cair.

4.5 Penentuan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik diperoleh melalui perhitungan menggunakan

metode multiple attribute menurut Zeleny (1982) dengan prosedur pembobotan

sesuai nilai ideal pada masing-masing parameter. Penentuan perlakuan terbaik

parameter kimia dan fisik selai mawar yaitu kadar air, pH, kadar antosianin,

aktivitas antioksidan, tingkat sineresis, tekstur, daya oles, warna. Nilai

pengharapan yang terbaik pada setiap parameter untuk mendapatkan nilai

perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.18.

Tabel 4. 22 Nilai Pengharapan Terbaik Parameter Kimia dan Fisik Selai Mawar

Parameter Nilai Pengharapan

Kadar air Nilai Terendah pH Nilai Terendah Kadar Antosianin Nilai Tertinggi Aktivitas Antioksidan Nilai Tertinggi Tingkat Sineresis Nilai Terendah Tekstur (tensile strength) Nilai Terendah Daya Oles Nilai Tertinggi Warna

Nilai L Nilai Terendah Nilai a Nilai Tertinggi Nilai b Nilai Terendah

54

Berdasarkan Tabel 4.17 dapat diketahui bahwa selai mawar dengan nilai

rerata kadar air, pH ,tingkat sineresis, nilai tekstu, L, dan b yang rendah, serta nilai

rerata kadar antosianin, aktivitas antioksidan, daya oles, nilai a, nilai organoleptik

warna, aroma, rasa, dan tekstur yang tinggi dapat menghasilkan selai mawar

dengan perlakuan terbaik. Hasil pengujian terbaik 9 perlakuan terhadap parameter

kimia, fisik dapat dilihat pada Lampiran 18. Hasil pengujian terbaik selai mawar

terhadap parameter kimia dan fisik dapat dilihat pada Tabel 4.23.

Tabel 4. 23 Hasil Pemillihan Perlakuan Terbaik Metode Zeleny

Perlakuan

L1 L2

Lmax Hasil Ranking

Penambahan Asam Sitrat

(%)

Penambahan Tepung

Maizena (%)

0,3 5 0,15 0,004 0,15 0,30 3 6 0,23 0,008 0,23 0,48 8 7 0,27 0,011 0,27 0,56 9

0,5 5 0,12 0,003 0,12 0,25 2 6 0,17 0,004 0,17 0,34 5 7 0,23 0,008 0,23 0,48 7

0,7 5 0,06 0,003 0,06 0,11 1 6 0,15 0,004 0,15 0,30 4 7 0,21 0,007 0,21 0,42 6

Keterangan : 1. (*) Perlakuan Terbaik

Pada Tabel 4.23 dapat diketahui bahwa berdasarkan seluruh parameter baik

secara kimia, fisik dan organoleptik maka perlakuan penambahan asam sitrat

sebesar 0,7% dan penambahan tepung maizena 5% menghasilkan selai mawar

dengan perlakuan terbaik. Hal ini dikarenakan sebagian karakteristik secara kimia

dan fisik yang diharapkan sesuai dengan perlakuan tersebut. Karakteristik fisik

kimia dari selai mawar perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.24.

Tabel 4. 24 Karakteristik Fisik-Kimia Selai Mawar dengan Penambahan Asam Sitrat 0,7% dan Penambahan Tepung Maizena 5%

Parameter Nilai

Kadar Air (%) 37,94

Derajat Keasaman (pH) 2,76

Kadar Antosianin (mg/L) 46,75

Aktivitas Antioksidan (%) 95,16

Sineresis (%) 16,31

Tekstur (Tensile Strength) (N) 0,73

Daya Oles (cm) 6,33

Kecerahan (L) 31,09

Kemerahan (*a) 28,95

Kekuningan (*b) 4,52

55

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan:

1. Perlakuan penambahan konsentrasi maizena berpengaruh nyata (α = 0,05)

terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, sineresis, kadar air, tekstur

(tensile strength), daya oles, kecerahan (L), kemerahan (*a), kekuningan (*b),

parameter organoleptik (warna dan tekstur).

2. Perlakuan penambahan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata (α =

0,05) terhadap derajat keasaman (pH), kadar antosianin, aktivitas antioksidan,

sineresis, kadar air, kecerahan (L), kemerahan (*a), parameter organoleptik

(warna dan tekstur).

3. Terjadi interaksi antara perlakuan perbedaan konsentrasi penambahan

maizena dan asam sitrat pada kemerahan (*a)

4. Perlakuan terbaik diperoleh pada selai mawar penambahan asam sitrat

sebanyak 0,7% dan penambahan tepung maizena sebesar 5% berdasarkan

parameter fisik, kimia, serta organoleptik. Karakteristik selai mawar perlakuan

terbaik yaitu kadar air 37,94%; derajat keasaman (pH) 2,76; kadar antosianin

46,75 mg/L; aktivitas antioksidan 95,16%; sineresis 16,31%; tekstur (tensile

strength) 0,73N ; daya oles 6,33 cm; kecerahan (L) 31,09; kemerahan (*a)

28,95; kekuningan (*b) 4,52.

5.2 Saran

1. Sebaiknya, produk selai mawar disesuaikan dengan standar SNI yang ada,

karena pada penelitian ini produk selai mawar belum disandingkan dan

disesuaikan dengan standar yang berlaku.

2. Kelemahan dari produk selai mawar yang hanya menggunakan tepung

maizena sebagai pengental yaitu memiliki tekstur yang cenderung padat,

sehingga diharapkan perlu penelitian selanjutnya mengenai penggunaan

pengental lainnya selain tepung maizena atau kombinasi tepung maizena

dengan pengental lain untuk memperbaiki tekstur selai mawar.

56

3. Selai mawar dengan menggunakan tepung maizena sebagai pengental dan

dengan menambahkan asam sitrat untuk mempertahankan warna merahnya,

masih mengalami tingkat sineresis yang tinggi, oleh karena itu perlu dilakukan

penelitian untuk mengurangi tingkat sineresis pada selai mawar.

4. Selai mawar yang dihasilkan masih memiliki rasa sepat yang berasal dari

bahan baku bunga mawar, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai

pengolahan yang tepat untuk menghilangkan after taste sepat pada selai

mawar.

5. Perlu diperhatikan mengenai formulasi total akhir bahan pembuatan selai

mawar harus sama dan presentasenya 100%

57

DAFTAR PUSTAKA

Achuthan C. R, B. H. Babu, and J Padikkala. 2003. Antioxidant and

Hepatoprotective Effects of Rosa damascene. Journal Pharmaceutical

Biology 41(5): 357–361.

Achyadi, N. S dan H. Afiana. 2004 . Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan

Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fruit Leather Cempedak

(Artocarpus Champeden Lour). INFOMATEK 6(3): 127-142.

Agustifa, Filda Nurria. 2013. Pengaruh Heat Moisture Treatment Terhadap Laju

Retrogradasi Pada Gel Pati Sagu (Metroxylon sp.) dan Pati Aren

(Arenga pinnata). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Amaliya, R.R. 2013. Karakterisasi Edible Film dari Pati Jagung (Zea mays)

dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih (Curcuma mangga Val.)

Sebagai Antibakteri. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas

Brawijaya. Malang.

Amarowiez, R., Naczk, M., Shahidi, F., 2000, Antioxidant Activity of Crude

Tannins Of Cannola and Rapeseed Hulls. JAOCS, 77: 957-961

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th edition. Edited by Helrich

Apriyanto A., F. Dedi., Ni Luh, S. Puspitasari., B. Slamet. 1989. Analisis Pangan.

PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor

Azmi Zulfian, Saniman, Ishak. 2016. Sitem Penghitung pH Air Pada Tambak

Ikan Berbasis Mikrokontroller. Jurnal SAINTIKOM 15 (2): 101-108

Balagopalan, C.G. Padmaja, S.K. Nanda dan S.N. Moorthy. 1988. Cassava in

Food, Feed, and Industry. Boca Raton Florida: CRC Press, Inc.,

Balat, Gillermo Cid, Javier Piñeiro, Victor Vila, and Lucia Bayo. 2011. Acidity of

Flours. Barcelona: INS Sant Quirze Del Vallès.

Baydar, Nilgün Göktürk and Hasan Baydar. 2012. Phenolic compounds,

antiradical activity and antioxidant capacity of oil-bearing rose (Rosa

damascene Mill.) extracts. Industrial Crops and Products 41 (2013): 375–

380

Blake, S. 2004. Medicinal Plant names, Sample expert, Dilihat 12 Desember

2016. http://naturalhealthwizards.com/ / MedicinalPlantNames,

Sample.html. pdf

http://naturalhealthwizards.com/%20/%20MedicinalPlantNames,%20Sample.html.%20pdf

http://naturalhealthwizards.com/%20/%20MedicinalPlantNames,%20Sample.html.%20pdf

58

Brat P, Tourniaire F, Amiot-Carlin MJ. 2008. Stability and analysis of phenolic

pigments. In: Socaciu C (ed). Food Colorants Chemical and Functional

Prperties. Boca Raton: CRC Press

Brock, T. D. Madiqan, M.T. 2007. Biology of Microorganisms Sixth ed. New

York. Prentice Hall International

Carvalho A. J. F., Zambon M. D., da Silva Curvelo A. A., & Gandini A. (2005).

Thermoplastic starch modification during melt processing: Hydrolysis

catalyzed by carboxylic acids. Carbohydrate Polymers 62, 387-390.

Clarkson, P. M. dan Thompson, H. S. 2000. Antioxidants: what role do they play

in physical activity and health, J. Clin Nutr. Biochem, 72.: 637S-46S.

D’Appolonia, B. L. 1977. Effect of Bread Ingredient on Starch Gelatinization

Properties as Measured by The Amyligraph. J. Cereal Chem. 9:532-543.

deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB

Eibond LS. 2004. Anthocyanin Antioxidants from Edible Fruits.Food

Chemistry84 (2004) 23–28

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Penerbit PT Raja

Grafindo Persada.

Fennema. 1996. Food Chemistry 3th Edition. Marcel Dekker, Inc. New York.

Fessenden, R. J., Fessenden, J. S. 1992. Kimia Organik, Jilid 2, Edisi ketiga.

Penerbit Erlangga. Jakarta

Francis, F. J. 1995. Pigment an Other Colorant in O.r. Fennema, (ed) Food

Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

Gaman PM dan Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan

Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta.

Gao, L. dan G. Mazza. 1996. Extraction of Anthocyanin Pigments from Purple

Sunflower Hulls. J. Food Science. 61: 600-603.

Garcia CA, Gavino G, Mosqueda MB, Hevia P, Gavino VC. 2007. Correlation of

Tocopherol, Tokotrienol, γ - Oryzanol and Total Polyphenol Content in

Rice Bran with Different Antioxidant Capacity Assays. J. Food Chem.

102:1228–1232.

Garz’on, G.A. Riedi, K.M. and S.J. Schwartz, 2009. Determination of

Anthocyanins, Total Phenolic Content, and Antioxidant Activity in

Andes Berry (Rubus glaucus Benth). J. Food Sci. 74(3): 227–232.

59

Goncalves, D., C. Perez, G. Reolon, N. Segura, P. Lema, A. Gambaro, P. Varela

and G. Ares. 2005. Effect of Thickener on The Texture of Stirred

Yoghurt. Alim. Nutr. Araraquara. 16 (3): 207-211.

Gudmundsson, M. 1994. Retrogradation of Starch and The Role of Its

Components. Thermochimica Acta, 246, 329-341.

Harborne, J. B. 1996. Metode Fitokimia. ITB. Bandung.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Hasaptias, L. 2013. Pengaruh Subsitusi Tepung Daun Stevia (stevia

rebaundiana) Terhadap Kadar Gula Total dan Mutu Organoleptik Selai

Wortel Pepaya. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Brawijaya.

Hernani dan Rahardjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Hirashima M., Takahashi R., & Nishinari K. 2004. Effects of Citric Acid on The

Viscoelasticity of Cornstarch Pastes. Journal of Agricultural and Food

Chemistry 52, 2929-2933.

Imeson, A., 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. New York: Blackie

Academic & Profesional.

Khaerani, U. 2014. Bunga Sakti. Niaga Swadaya. Jakarta Timur.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisana. Surabaya.

Kusumawati, Dyah Ayu. 2013. Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film Pati

Jagung yang Diinkorporasi dengan Perasan Temu Hitam. Jurnal

Pangan dan Agroindustri 1(1): 90-100

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Penerjemah: Thenawidjaja,

M. Jakarta: Penerbit Erlangga

Lewis R.J. 1993. Hawley’s Condensed Chemical Dictionary. 22th Editions.

Van Nostrand Reihold Company. New York.

Lopes, D.J., Dettmann, C.N., and Schieber, A., 2010. Characterization and

Quantification of Polyphenols in Amazon Grape (Pourouma

cecropiifolia Martius). J. Molecules, 15: 8543–8552.

Maga, J. A and A. T. Tu., 1995. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker, Inc.

New York.

Manganti, I. 2015. Tanaman Obat Untuk Mengobati Jantung Koroner dan

Menyembuhkan Stroke. Araska. Yogyakarta.

60

Margaret, McWilliams. 2007. Nutrition and Dietetics. Philipine: Pearson

Education, Inc.

Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering Dengan

Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian. IPB. Bogor.

Muchtadi, D., 2009. Gizi Anti Penuaan Dini. Alfabeta. Bandung.

Nasaputra, M. A. 2012. Pengaruh Konsentrasi Pati Jahe Emprit (Zingiber

officinale var. Rubrum) dan Asam Stearat terhadap Karakteristik Fisik,

Kimia, dan Organoleptik Edible Film. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Natinal Center for Biotechnology Information. 2017. Cyanidin-3-(6'-

Malonylglucoside. Dilihat pada 27 Juni 2017.<

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/443915#section=Top>.

Nollet, L.M.L.1996. Handbook of Food Analysis. New York: Marcel Dekker, Inc.

Nur’aini, Desyi.2013. Kandungan vitamin C dan Organoleptik Selai Bunga

Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) dengan Penambahan Jeruk

Siam (Citrus Nobilis Var. Microcarpa), Gula Pasir, dan Tepung

Maizena. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Olsson, Erick. 2013. Effects of Citric Acid on Starch-Based Barrier Coatings.

Dissertation. Faculty of Health, Science and Technology Department of

Engineering and Chemical Sciences, Karlstad University. Sweden.

Paryanto, I., Fachruddin, A., dan Sumaryono, W. 1999. Diversifikasi Sukrosa

Menjadi Produk Lain. P3GI. Serpong.

Pietta, P.G., 2000. Flavonoids as antioxidants. J. Nat. Prod. 63, 1035–1042.

Pokorny, J., N. Yanishleva, and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. England:

Woodhead Publishing Ltd.

Praja, D. I. 2015. Zat Aditif Makanan Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca.

Yogyakarta.

Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical

Progress Vol. 19 No. 2. Minnesota. Woodhead Publishing Ltd. England.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Bahan

Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Putra, D. 2013. Formulasi Edible filmsebagai Antibacterial Active Packaging

dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis). Skripsi.

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/443915#section=Top

61

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya. Malang.

Rosyida, Fathia. 2014. Pengaruh gula dan asam sitrat terhadap sifat

organoleptic, kadar air, dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan

(Borassus flabelifer). Journal Boga 03 (1): 297-307

Rukmana, Rahmat. 1995. Mawar. Kanisius. Yogyakarta.

Saati, E. S., Mujianto, Susestyarini, R.E. 2007. Optimalisasi Fungsi Ekstrak

Pigmen Bunga Mawar Merah (Rosa damascena Mill) sebagai Zat

Pewarna dan Antioksidan Alami melalui Isolasi dan Karakterisasi.

Laporan Fundamental Research (Tahun I-II). DP3M-DIKTI DIKNAS.

Jakarta. hal 34-40

Saati, E.A. 2011. The Anthocyanin Pigment Of Red Rose Flower as A

Potencial Natural Colorant. Proceeding WHR 2011 Nominator Poster

Presentations in Halal Science & Research Excellence, Kuala Lumpur.

Saati, E.A. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp.) Lokal

Batu sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk

Pangan. Disertasi Doktor. Jurusan Ilmu Pertanian, Fakultas Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang

Saati, E.A., 2008. Function optimalization extract flower of kana as natural

colourant and antioxidant by method isolating and characterizing the

pigment. Proceeding International Reserch Seminar International Reserch

Seminar and Exhibition .UMM Malang. 7–8 Nopember 2008

Saati, E.A., Wachid, M., 2006. Penggunaan Pigmen Antosianin Bunga Mawar

Sortiran untuk Pewarna dan Penghambat Kerusakan Lemak pada

Pangan Fermentasi. Proceeding Seminar Nasional PATPI 2. FTP UGM,

Yogyakarta.

Saati, Elfi Anis, Rokhmatul Aisyah, Moch Wachid, and Sri Winarsih. 2016. Non-

Alcoholic Extraction of Rose Pigment as a Halal and Safe Natural

Colorant and Bioactive Compound. Journal of Islamic Perspective on

Science, Technology and Society 2(2): 65-70.

Saati, Elfi Anis, Theovilla RRD, Simon BW, dan Aulanni’am. 2011. Optimalisasi

Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami dan

Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri 12(2):

133-140.

62

Saati, Elfi Anis. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal

Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk

Industri/Pangan. Jurnal GAMMA 9 (2): 1-12.

Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan tambahan Pangan. Kanisius.

Yogyakarta.

Sari, Milya. 2011. Maizena Sebagai Alternatif Pengganti Pektin dalam

Pembuatan Selai Belimbing. Jurnal Saintek 3 (1) : 44-5

Sahutu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Shi R., Zhang Z., Liu Q., Han Y., Zhang L., Chen D., & Tian W. 2007.

Characterization of Citric Acid/Glycerol Co-Plasticized Thermoplastic

Starch Prepared by Melt Blending. Carbohydrate Polymers 69, 748-755.

Shikov Vasil; Dietmar R, Kammerer, Kiril Mihalev, Plamen Mollov, and Reinhold

Carle. 2008. Heat Stability of Strawberry Anthocyanins in Model

Solutions Containing Natural Copigments Extracted from Rose (Rosa

damascena Mill.) Petals. J. Agric. Food Chem 56: 8521-8526.

Souri, Amin G, Farsam H, Andaji S. 2008. The Antioxidant Activity of Some

Commonly Used Vegetables in Iranian Diet. Fitoterapia: 75: 585-588

Suarti, Budi, Desi Ardilla, dan Ahmad Jubeir. 2011. Studi Pembuatan Selai

Bunga Rosella. Skripsi. Universitas Muhamadiyah Sumatera Utara

Subarnas, Nandang. 2006. Terampil Berkreasi. Jakarta. PT Grafindo Media

Pratama.

Suharto, Ign. 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri. Andi Offset. Yogyakarta.

Sunarjono. 2007. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sunarni, Titik. (2007). Flavonoid antioksidan penangkap radikal dari daun

kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.)Hook f & Th.). Majalah Farmasi

Indonesia, 18(3), 111-116,2007.

Tanikawa, E., T. Motohiro., & M. Akiba. 1985. Marine Product in Japan. Koseisha

Koseikaku Co. Ltd.Tokyo.

Tensiska, C. Hanny Wijaya, dan Nuri Andarwulan. 2003. Aktivitas Antioksidan

Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Dalam

Beberapa Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya Terhadap

Kondisi Suhu dan pH. Jurnal Teknologi dan Industri pangan 15 (2): 29-39

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi.

Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.

63

Vargaz, F.D and Lopez, O.P. 2003. Natural Colorants for Food and

Nutraceulitical Uses. CRC Press. USA.

Widjaya, C.H., 2003. Peran Antioksidan Terhadap Tubuh. Healthy Choice. Edisi

IV.

Winarno, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Embrio Biotekindo.

Bogor

Wiramukti, A. 2012. Pemanfaatan Pigmen Antosianin Ekstrak Murbei (Morus

alba) Sebagai Agen Biosensor dalam Pembuatan Pengemas Edible

Film Pendeteksi Kerusakan Sosis Melalui Indikator pH. Skripsi.

Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

Wrolstad, R. E. and Giusti, M. M. 2001. Characterization and Measurement of

Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy: Current Protocols in Food

Analytical Chemistry. John Wiley and Son. New York

Yu Gao and Cahoon, G. A. 1998. Cluster Thinning Effects on Fruit Weight,

Juice Quality, and Fruit Skin Characteristics in 'Reliance' Grapes. Fruit

Crops: A Summary of Research.

Yue X. and Z. Xu, 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and

Antioxidant Activity in Bilberry Extract During Dry Heating. J. Food

Chem. 73 (6): 124–135.

Yuliani, HR. 2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding

Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi

Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta.

Yuwono, S., dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.

Zobel H.F. 1984. Gelatinization of Starch and Mechanical Properties of Starch

Pastes. In: R.L. Whistler, J.N.Bemiller, and E.F. Paschall. Starch: Chemistry

and Technology (pp.285-309). Academic Press, Inc., Orlando, Florida

pengaruh konsentrasi tepung maizena dan ...repository.ub.ac.id/3891/1/putu anggia ayu...

Documents