pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap ph, keasaman dan … · ii pengaruh konsentrasi agar-agar...
TRANSCRIPT
i
PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGARTERHADAP pH, KEASAMAN DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK SUSU FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
SRI INDAH UTARII 111 12 264
FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2016
ii
PENGARUH KONSENTRASI AGAR-AGARTERHADAP pH, KEASAMAN DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK SUSU FERMENTASI
SKRIPSI
Oleh
SRI INDAH UTARII 111 12 264
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk MemperolehGelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2016
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan
taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh
Konsentrasi Agar-agar terhadap pH, Keasaman dan Organoleptik Produk
Susu Fermentasi. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi
ini utamanya:
1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P. sebagai pembimbing utama dan Bapak
Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P. selaku pembimbing anggota yang
telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan
memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya
penulisan skripsi ini.
2. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si., Ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt,
M.P. dan Bapak Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Garantjang, S.Pt., M.Sc. yang
telah banyak memberikan saran kepada penulis.
3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan
Said S.Pt, M.P. dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad
Yusuf, S.Pt, Ph.D.
4. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I
dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.
5. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P. selaku Pembimbing Akademik,
Pembimbing Seminar Studi Pustaka dan Pembimbing Skripsi yang telah
meluangkan waktu dan banyak membantu dalam pengerjaan skripsi penulis.
vi
6. Alm. Ayah Sabang yang selalu menjadi sosok inspiratif untuk penulis untuk
tetap semangat menuntut ilmu sampai jenjang Sarjana, Ibunda tercinta
Fitriani atas segala doa, motivasi, dukungan, pengetahuan dan kasih sayang
yang tak terhingga kepada penulis sehingga penulis selalu berusaha. Kepada
Muhammad Ichsan, Muhammad Idham dan Muhammad Ardiansyah
yang selalu memberi motivasi kepada penulis.
7. Kepada Uyuun Wiji Ismita, Izmi Khairinnisa, dan Dewi Laraswati
(UZIL) atas segala kasih sayang, doa dan motivasi yang diberikan kepada
penulis.
8. Kepada Ahmad Zakiul Fahmi atas segala doa, motivasi dan kasih sayang
yang diberikan kepada penulis.
9. Kepada “MBITS” (Veby Ramadhani, Nurhardiyanti J, Nita Adillah
Pratiwi, Sitti Nurjannah T dan Asmiar Puspa Sari) dan “KELUARGA
CEMARA” (Andi Kanzul Chaer, Rudiansyah Yusuf, Didik Ansari,
Khaerul Akbar, Muh. Asyar Afrian, Ahmad Andrian, Iwan Herdiyadi
dan Arif Setiawan) yang telah menemani dan memberi motivasi kepada
penulis dalam pengerjaan skripsi ini.
10. Sahabatku HIMATEHATE_UH khususnya Angkatan 2012. Karmila
Ekawati, Nurhamdayani, Hasrianti U, Kartina, Appeyani, Yusrawati,
Sari Agustina, Nur Azizah, Andi Darmawan Wicaksono, Rudi Nal
Adiatma, Agus Maulana, Nur Ichwan Husain dan Sulkifli yang ada setiap
saat dan mendukung penulis serta berjuang bersama-sama dari awal sampai
akhir perjuangan.
vii
11. Kakanda Syamsuddin Taggo, S.Pt, Syahriana Sabil, S.Pt, Azmi
Mangalisu, S.Pt, Dwi Maryana, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt dan
Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Rahmat Budianto, S.Pt, A. Muhammad
Fuad, S.Pt, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt yang telah banyak membantu dan
memberikan pengetahuan selama penelitian.
12. Saudara ku di tempat KKN Desa Mattunreng Tellue Kecamatan Sinjai
Tengah Kabupaten Sinjai Haryati S Parondon, Ririen, A. Bau Muhammad
Sutrisno, Alberdion Buttu dan Ahmad Yani terima kasih atas
dukungannya kepada penulis
13. Rekan-rekan FLOCK MENTALITY 2012 terima kasih telah banyak
memberikan persahabatan diantara perbedaan kita.
14. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan
kepada penulis. Terima kasih pula kepada keluarga besar
HIMATEHATE_UH HIMAPROTEK-UH, HUMANIKA-UH dan
HIMSENA-UH.
15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah
membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.
Makassar, Mei 2016
Sri Indah Utari
viii
ABSTRAK
SRI INDAH UTARI (I111 11 264). Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Agar-agar terhadap Kualitas Fsiko-kimiawi Produk Susu Fermentasi. Dibimbing olehFATMA MARUDDIN dan MUHAMMAD IRFAN SAID.
Susu Fermentasi merupakan produk yang menggunakan proses biologisdengan kekentalan cair hingga kental. Kekentalan susu fermentasi dapat dibentukdengan penggunaan stabilizer (penstabil). Salah satu bahan penstabil yang dapatmembentuk kekentalan susu fermentasi adalah agar-agar. Peningkatan konsentrasiagar-agar menyebabkan semakin banyak ikatan kompleks antara komponenpolisakarida dengan air. Penggunaan penstabil akan mempengaruhi lingkungantumbuh mikroorganisme. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruhpenggunaan konsentrasi agar-agar terhadap perubahan pH, keasaman,organoleptik dan kesukaan panelis. Parameter yang diukur dalam penelitian iniadalah nilai pH, kandungan asam laktat, pengujian organoleptik (warna, rasa danaroma) dan uji hedonik. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) dengan 5 perlakuan (0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20% dan 0,25%) dan 5ulangan. Peningkatan penggunaan konsentrasi agar-agar menyebabkan nilai pHmeningkat, dan kandungan asam laktat mengalami menurun. Hasil organoleptikmenunjukkan pemberian agar-agar tidak mengubah warna, rasa dan aroma produksusu fermentasi, namun mengubah kekentalan dan kesukaan panelis terhadapsusu fermentasi. Penggunaan gar-agar dengan konsetrasi 0,15% dapatmemperbaiki kualitas fisiko-kimiawi susu fermentasi.
Kata Kunci: Susu fermentasi, konsentrasi agar-agar, kualitas fisiko-kimiawi
ix
ABSTRACT
Indah Sri Utari (I111 11 264). Influence of Concentration Gelatin against Fsiko-chemical quality of Fermented Milk Products. Supervised by FATMAMARUDDIN and MUHAMMAD IRFAN SAID.
Fermented Milk is a product that uses a biological process, the viscosity liquiduntil thick. Viscosity of the fermented milk may be formed by use of stabilizer.One of stabilizer to form a viscosity of fermented milk is agar-agar. Increasingconcentrations of agar-agar lead to more and more complex bond betweenpolysaccharide components with water. The use of stabilizers will affect theenvironment grow microorganisms. The purpose of this research was to determinethe effect of the concentration of agar-agar to changes in pH, acidity, organolepticand panelist preferences. The parameters measured in this research were the pHvalue, lactic acid content, organoleptic testing (color, taste and aroma) andhedonic test. Analysis of data using completely randomized design (CRD) with 5treatments (0.05%, 0.10%, 0.15%, 0.20% and 0.25%) and 5 replications.Increased use of agar concentration causes the pH value increases and decreaseslactic acid content. Organoleptic results showed the use of gelatin does not changethe color, taste and aroma of fermented milk products, but changing the viscosityand panelist preferences (hedonic) of the fermented milk. The use of gar-agar with0.15% concentration can improve the physico-chemical quality of fermented milk.
Keywords: Milk fermentation, the concentration of agar, the quality of thephysico-chemical
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii
KATA PENGANTAR .................................................................................. iv
ABSTRAK ..................................................................................................... vii
DAFTAR ISI.................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. xiii
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Sebagai Media Tumbuh Mikroorganisme...................................... 3Fermentasi pada Susu ............................................................................. 5Penggunaan L.Bulgaricus dan S.Thermophilus pada Susu Fermentasi .. 6Lactobacillus casei shirota ..................................................................... 9Penggunaan Agar-agar Sebagai Bahan Penstabil pada Susu Fermentasi 11
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat .................................................................................. 14Materi Penelitian ..................................................................................... 14Metode Penelitian ................................................................................... 14Analisis Data ........................................................................................... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH................................................................................................... 21Kandungan Asam Laktat......................................................................... 22Warna ...................................................................................................... 23Aroma ..................................................................................................... 25Rasa......................................................................................................... 26Kekentalan .............................................................................................. 28Kesukaan................................................................................................. 29
xi
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................. 31Saran ....................................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 32
RIWAYAT HIDUP........................................................................................ 52
xii
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Syarat Mutu Susu Segar ...................................................................... 4
2. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ............................................ 5
xiii
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Lactobacillus casei shirota................................................................... 10
2. Diagram Alir Penelitian........................................................................ 20
3. Nilai pH ................................................................................................ 21
4. Kandungan Asam Laktat ...................................................................... 22
5. Warna ................................................................................................... 24
6. Aroma................................................................................................... 25
7. Rasa ...................................................................................................... 27
8. Kekentalan............................................................................................ 28
9. Kesukaan .............................................................................................. 30
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Analisis Ragam pH susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ........................................................................................ 39
2. Analisis Ragam Kandungan Asam Laktat susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda .......................................................... 40
3. Analisis Ragam Warna susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ........................................................................................ 41
4. Analisis Ragam Aroma susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ........................................................................................ 42
5. Analisis Ragam Rasa susu Fermentasi yang Menggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda ........................................................................................ 43
6. Analisis Ragam Kekentalan susu Fermentasi yang Menggunakan KonsentrasiAgar-agar Berbeda .............................................................................. 44
7. Analisis Ragam Kesukaan susu Fermentasi yang Menggunakan KonsentrasiAgar-agar Berbeda .............................................................................. 46
8. Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 48
i
PENDAHULUAN
Susu fermentasi merupakan produk yang menggunakan proses biologis.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan bantuan mikroorganisme. Produk susu
fermentasi biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau makanan dengan
konsistensi/kekentalan cair hingga padat. Hal ini terlihat dari perbedaan
konsistensi antara produk susu fermentasi yang ditemukan di pasaran seperti
yogurt dan yakult.
Konsistensi atau kekentalan susu fermentasi dapat dibentuk dengan
penggunaan stabilizer (penstabil). Salah satu penstabil yang dapat membentuk
konsistensi susu fermentasi adalah agar. Agar berasal dari rumput laut kelas
Rhodophyceae (rumput laut merah). Agar merupakan salah satu polisakarida yang
terdiri dari agarosa dan agaropektin.
Peningkatan konsentrasi agar menyebabkan semakin banyak ikatan
kompleks antara komponen polisakarida dengan air. Kondisi tersebut
menyebabkan air yang merupakan bahan penyusun susu fermentasi terikat di
dalam struktur polisakarida. Hal ini mempengaruhi penilaian konsumen seperti
kekentalan, rasa, warna, aroma dan kesukaan akan produk. Penggunaan penstabil
akan mempengaruhi lingkungan tumbuh mikroorganisme. Perubahan tersebut
mempengaruhi aktivitas bakteri, sehingga metabolit akhir yang terbentuk berubah.
Hal inilah yang melatarbelakangi penelitian ini dengan penggunaan konsentrasi
agar-agar berbeda dalam pembuatan susu fermentasi.
2
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan
konsentrasi agar terhadap perubahan pH, keasaman, organoleptik dan kesukaan
panelis. Kegunaan dari penelitian ini adalah agar diketahui konsentrasi agar-agar
terbaik dalam pembuatan susu fermentasi.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Susu sebagai Media Tumbuh Mikroorganisme
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar
mammae (ambing) pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan
sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal
dari susu sapi, yang biasa disebut susu sapi. Sedangkan susu ternak lain biasanya
di ikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta
dan sebagian susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu
(Sediaoetama, 1985).
Susu yang baik meliputi banyak faktor antara lain warna, aroma, rasa dan
tekstur. Faktor-faktor tersebut dipengaruhi oleh faktor fisik dan kimia. Susu terasa
sedikit manis dan gurih (asin) yang disebabkan adanya kandungan
gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa dan aroma sangat mudah
berubah karena pengaruh pakan ternak, kerja enzim dalam tubuh ternak dan
mikroorganisme baik yang sengaja ditambahkan ataupun mengkontaminasi susu
(Julmiaty, 2002).
Kalfwarf et al. (2003) mengemukakan bahwa seseorang yang
mengkonsumsi susu dalam jumlah yang rendah pada saat anak-anak, akan
menghalangi mereka dalam mencapai kepadatan tulang maksimum (peak bone
mass) dan osteoporosis.
4
Syarat kualitas fisik susu segar menurut Badan Standardisasi Nasional
Indonesia (2011) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Susu SegarKarakteristik Satuan Syarat
Berat jenis (pada suhu 27,5OC) minimum g/ml 1,0270Kadar lemak minimum % 3,0Kadar bahan kering tanpal emak minimum % 7,8Kadar protein minimum % 2,8Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahanDerajat asam 0SH 6,0 – 7,5pH - 6,3 – 6,8Uji alkohol 70% - NegatifCemaran mikroba maksimum :1. Total Plate Count2. Staphylococcus aureus3. Enterobacteriaceae
CFU/mlCFU/mlCFU/ml
1x106
1x102
1x103
Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x105
Residu anti biotika (golongan penisilin,tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida)
- Negatif
Uji pemalsuan - NegatifTitikbeku OC 0,520 – 0,560Uji peroxidase - PositifCemaran logam berat maksimum1. Timbal (Pb)2. Merkuri (Hg)3. Arsen (As)
µg/mlµg/mlµg/ml
0,020,030,1
Sumber : Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2011)
Susu mempunyai sifat mudah rusak karena merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan mikroorganisime (Brian, 1985). Hal tersebut disebabkan karena
susu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
Kandungan gizi terbesar dalam susu adalah air yaitu sekitar 87,5%. Air
merupakan komponen utama pertumbuhan semua makhluk hidup. Kemanisan
susu hanya seperlima dari kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa dan
produk rombakan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa
susu yang spesifik (Winarno, 1993).
5
Tabel 1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gramKandungan Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61Protein (g) 3,2Lemak (g) 3,5Karbohidrat (g) 4,3Kalsium (mg) 143Fosfor (mg) 60Besi (mg) 1,7Vitamin A (mg) 39Vitamin B1 (mg) 0,03Vitamin C (mg) 1Air (g) 88,3
Sumber : Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI, 2005)
Fermentasi pada Susu
Fermentasi adalah suatu proses perubahan komponen-komponen kimiawi
sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Fermentasi
dapat meningkatkan nilai gizi bahan. Fermentasi berfungsi dalam pengawetan
bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat anti nutrisi atau racun
yang terkandung dalam suatu bahan makanan (Wasito, 2005). Fermentasi
merupakan proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan
metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses
fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat
diperoleh sel yang hidup. Istilah fermentasi berkembang menjadi seluruh
perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim yang dihasilkannya (Melani, 2009).
Bakteri asam laktat berperan dalam fermentasi berbagai produk pengguna.
Peran utama bakteri ini dalam industri makanan adalah untuk pengasaman bahan
mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat (bakteri
6
homofermentatif), atau asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (bakteri
heterofermentatif) (Desmazeaud, 1996). Bakteri asam laktat banyak digunakan
dalam produk susu seperti yogurt, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan
produksi asam-asaman, serta asinan (Lindquist, 1998 dalam Satria, 2005).
Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula yang paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
produk akhir etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba
dan digunakan pada produksi makanan (Melani, 2009).
Penggunaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus padasusu fermentasi
Yogurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang di fermentasi
dengan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus yang hidup bersimbiosis. Kedua bakteri
tersebut akan memfermentasi laktosa (gula susu). Produk akhir fermentasi
menghasilkan asam laktat (memberi cita rasa asam), flavour yang khas dan
teksturnya yang mengental (Taufiq dan Tri, 2009). Hal serupa dikemukakan
Susilorini (2006) bahwa lama fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yogurt
dengan rasa asam segar yang khas. Fermentasi akhir dihasilkan asam asetat,
asetaldehid, dan bahan lain yang menentukan kekhasan produk.
Suhu optimal pertumbuhan pada Lactobacillus bulgaricus 37OC dengan
fase adaptasi pada 0–2 jam, fase eksponensial 2–14 jam dan mulai mencapai fase
stasioner pada 14 jam inkubasi dengan jumlah total bakteri mencapai 4,9 x 109
7
pada 16 jam inkubasi (Andriani, 2010). Bakteri Streptococcus thermophilus
bersifat termofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dalam suhu yang relatif
tinggi dengan suhu minimum 25OC, suhu optimum 44-55OC dan maksimum 55
hingga 65OC (Andriani, 2010).
Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional.
Makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat
mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh (Iwasaki, 1994). Menurut Yaguchi
(1992), manfaat minum yoghurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai
berikut:
a) Meningkatkan pertumbuhan
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup
pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan
untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara
meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
b) Mengatur saluran pencernaan
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada
semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik
tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses
pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen
dari saluran pencernaan.
c) Antikanker
Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus
yang diberi makan yoghurt lebih terhambat dari pada tikus percobaan tanpa
8
yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat
mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan
sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
d) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri
penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya,
seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen.
Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt
mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
e) Membantu penderita lactose intolerance
Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang yang
mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi
laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta
merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.
f) Antidiare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen
penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus
(salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat
memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat
organisme patogen.
9
Penggunaan Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif berbentuk batang dan
menjadi salah satu bakteri yang berperan penting dalam pencernaan. Lactobacillus
casei adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam
makanan, dan menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral,
asam amino, dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan
hidup (Evillya, 2010).
Bakteri ini berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm dan merupakan bakteri yang
penting dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus casei toleran terhadap
asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam
laktat sebagai metabolit akhir yang utama. Bakteri ini membentuk gerombolan
dan merupakan bagian dari spesies heterofermentatif. Pertumbuhan Lactobacillus
casei pada suhu 15OC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium
pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain (Evillya, 2010). Heller (2001)
menyatakan bahwa Lactobacillus casei akan tumbuh optimum pada suhu 30OC.
Gambar 1. Lactobacillus casei shirota (Anonim, 2011)
Kultur Lactobacillus casei dapat mejadikan tingkat keasaman susu
semakin rendah. Cara kerja dari kultur ini yaitu dengan ditambahkan ke dalam
susu yang telah melewati proses pemanasan pada suhu 90OC selama 15-30 menit
10
dan kemudian didinginkan hingga suhu 43OC (Dwidjoseputro, 1994). Fermentasi
dimulai ketika aktifitas dari bakteri Lactobacillus casei merubah laktosa menjadi
asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 3,5 atau lebih yang
mengakibatkan kadar asam laktat semakin tinggi. Pada saat itu juga
kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada
produk akhir mulai dihambat menciptakan cita rasa khas produk fermentasi.
Agus (2011) menyatakan bahwa Lactobacillus casei dapat mencegah
penyakit yang banyak menyerang pencernaan, peran bakteri baik dalam usus perlu
dimaksimalkan. Beberapa penelitian diketahui bahwa bakteri asam laktat baik
dan berguna bagi kesehatan. Ada beberapa manfaat bakteri ini bagi tubuh yaitu,
bakteri ini mampu memproduksi asam laktat yang dapat meningkatkan jumlah
bakteri baik dan menurunkan bakteri jahat, mencegah gangguan pencernaan
terutama konstipasi dan diare serta mengaktifkan sel-sel kekebalan tubuh.
Komposisi bakteri baik di perut yang ideal tak hanya melindungi tubuh dari diare
dan sembelit, tetapi juga meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan kolesterol,
dan mencegah kanker. Ditambahkan oleh Margawani (1995) bahwa aktifitas
bakteri Lactobacillus casei termasuk dalam bakteri probiotik yaitu bakteri hidup
yang memberi efek menguntungkan pada induk semangnya dengan meningkatkan
keseimbangan saluran pencernaan serta mampu bertahan dari pengaruh asam
lambung dan juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu
bertahan hidup hingga usus halus.
11
Penggunaan Agar-agar Sebagai Bahan Penstabil pada Susu Fermentasi
Agar-agar merupakan campuran polisakarida yang diekstraksi dari dinding
sel ganggang merah (Rhodophyta), khususnya genus Gracilaria dan Gelidium.
Agar-agar merupakan sebuah polisakarida kompleks yang terdiri dari agarosa dan
agaropektin yang digunakan dalam penyusunan media pertumbuhan mikroba,
permen dan agar jelly. Agarosa memiliki potensi pemanfaatan sebagai pangan,
farmasi dan industri kosmetik seperti penyedia biomassa potensial, sumber
oligosakarida, anti bakteri, antikanker dan antioksidan, serta dapat mempengaruhi
sel-sel melanoma sehingga dapat melembabkan dan memutihkan kulit (Kobayashi
1997).
Agar-agar merupakan salah satu hidrokoloid yang memiliki banyak
manfaat. Agar-agar banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari, maupun
berbagai industri, seperti industri makanan, industri kimia dan obat-obatan. Agar-
agar berasal dari makroalga (rumput laut) (Widyastuti, 2009).Senyawa
hidrokoloid seperti agar-agar memiliki pasar cukup baik, karena memiliki agent
yang cukup kuat. Secara kimiawi, agar-agar merupakan senyawa polisakarida
berantai panjang yang dibangun oleh agarosa secara berulang (Anggadireja, dkk.,
2006). Senyawa ini memiliki fungsi utama sebagai bahan penstabil, pengemulsi,
pengental, pengisi, pembuat gel dan lain-lain (Afrianto dan Liviawati, 1993).
Anonim (2011) mengemukakan bahwa fungsi agar-agar dalam pembuatan yogurt
yaitu memperlembut tekstur, dan mengurangi pemisahan cairan dari yoghurt
(wheying).
12
Pembuatan susu fermentasi biasanya menggunakan bahan penstabil seperti
keragenan dan tepung porang. Karagenan merupakan polisakarida yang
diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Euchema, Gigartina,
Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan dibedakan dengan agar-agar
berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall,2009). Jumlah dan posisi sulfat
membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida tersebut
harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk diklasifikasikan
sebagai karagenan (FAO 2007).
Rahman, dkk. (1992) menyatakan bahwa penggunaan bahan penstabil
dalam susu fermentasi adalah untuk memperlembut atau memperlunak tekstur,
membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi sinergis (keluarnya cairan)
pada susu fermentasi sehingga susu fermentasi dapat lebih tahan lama.
Penambahan bahan penstabil yang berasal dari polisakarida dalam
pembuatan susu fermentasi dapat membentuk koloid. Hidrokoloid didispersi
dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol daya tarik menarik antara
moleku-molekul protein lemah dan sol tersebut bersifat seperti cairan, artinya
bersifat mengalir dan dapat dituangkan dengan mudah. Ketika didinginkan,
molekul-molekul kompak dan tergulung (sol), mulai mengurai dan terjadi ikatan
silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu
pertautan atau jaringan. Sol akan berubah menjadi gel yang lebih mirip dari pada
cairan (Gaman dan Sherrington, 1994). Tamine dan Robinson (1991) menyatakan
bahwa persentase agar-agar yang diberikan pada produk susu fermentasi yaitu
0.05-0.6% dalam 100g.
13
Pada penelitian Kuntarso (2007) menyatakan penambahan karagenan
dilakukan dengan melarutkan karagenan dan sukrosa pada medium aquades.
Larutan karagenan kemudian segera dicampurkan dalam yogurt sambil terus
diaduk. Pencampuran karagenan dilakukan dengan menggunakan bantuan
homogenizer. Formulasi konsentasi keragenan yang diberikan yaitu
0.4%;0.5%;0.6%. Hasil uji hedonik terhadap rasa menunjukkan bahwa pemberian
keragenan yang paling tinggi yaitu tanpa penambahan keragenan (agak suka) dan
yang terendah pada konsentrasi 0.6%. Hasil uji hedonik terhadap aroma tidak
berbeda jauh, yaitu berkisar 5.4 - 5.2. Dengan skor tertingi 5.4 (agak suka) dan
terendah 5.2 (agak suka). Hasil uji hedonik terhadap kekentalan tertinggi yaitu
konsentrasi 0.5% (suka).
14
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Februari 2016. Bertempat
di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Bahan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah susu full cream, gula,
agar-agar, kultur starter, aluminium foil, pH 7, NaOH 0,1N, plastik gula, label,
karet gelang, masker, dan sarung tangan.
Peralatan yang digunakan yaitu timbangan analitik, mikropipet, sendok,
panci, kompor, gunting, auto claf, inkubator, wadah sampel, botol sampel dan
kulkas.
Metode Penelitian
a. RancanganPenelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan.
Perlakuan 1 : Level penambahan agar-agar 0,05%Perlakuan 2 : Level penambahan agar-agar 0,10%Perlakuan 3 : Level penambahan agar-agar 0,15%Perlakuan 4 : Level penambahan agar-agar 0,20%Perlakuan 3 : Level penambahan agar-agar 0,25%
15
b. Prosedur Penelitian
1. Persiapan Starter
Bahan yang digunakan sebagai starter yaitu susu fermentasi komersial A
(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dan susu fermentasi
komersial B (Lactobacillus casei). Susu fermentasi komersial A dan B masing-
masing digunakan sebanyak 3%, kemudian dibiakan dalam media susu
rekonstitusi 10% steril pada suhu 1050C selama 5 menit. Bakteri A dan B dalam
susu rekonstitusi di aktivasi dua kali di dalam media susu rekonstitusi 10% steril
sebelum digunakan sebagai starter. Setiap 2 minggu sekali dilakukan propagasi
(pembaharuan media).
2. Produk Susu Fermentasi
Susu full cream direkonstitusi dengan persentase padatan 10 g/ml. Caranya
adalah susu bubuk 10 gram ditambahkan sukrosa 5% (5 gr) lalu dicampur dalam
air kemudian ditambahkan agar-agar dengan perlakuan masing-masing (0,05%,
0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25). Dipanaskan pada suhu 70-850C disertai dengan
pengadukan. Lalu dimasukkan ke dalam botol sampel steril sebanyak 100 ml dan
disterilisasi pada suhu 1050C, selama 5 menit. Sampel diinokulasi sebanyak 3%
dengan perbandingan starter A dan B yaitu 1:1, kemudian diinkubasi selama 12
jam pada suhu 370C.
c. Parameter yang Diukur
16
Pengujian Organoleptik dan Hedonik
Sifat organoleptik yang diuji meliputi rasa, warna, aroma, dan kepadatan.
Sifat organoleptik dan tingkat kesukaan panelis menggunakan 20 orang panelis
semi terlatih Marzoeki dkk. (2003).
Warna
1 2 3 4 5Kecoklatan Sangat putih
Aroma
1 2 3 4 5Khas Susu Khas Fermentasi (Asam)
Rasa
1 2 3 4 5Tidak Asam Sangat Asam
Kekentalan
1 2 3 4 5Sangat Cair Sangat Kental
Uji hedonik (kesukaan akan produk secara umum)
1 2 3 4 5Tidak suka Sangat Suka
17
Pengukuran pH (Fardiaz et al., 1989)
pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15-30 menit dan
distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda pH meter
kemudian dibilas dengan aquades lalu dikeringkan dengan kertas tissu. Sampel
diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup pada sampel lalu dibiarkan
sampai angka pH meter stabil. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian
dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissu.
Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi)
Keasaman dapat dianalisis dengan metode titrasi dengan NaOH 0,1N dan
phenolphthalein 1% sebagai indikator (AOAC, 2005). Rumus yang digunakan
adalah:
Asam Laktat = ( ) 0,09 100Analisa Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan
Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991)
dengan 5 perlakuan 5 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai
berikut :
Yij = μ + τi + εij
i = 1, 2, 3,4,5...........i = perlakuan
j = 1, 2, 3,4,5...........j = ulangan
18
Keterangan :
Yij = variable respon pengamatan
μ = nilai rata – rata hasil pengamatan
τi= Pengaruh konsentrasi agar-agar ke-i
εij= Pengaruh galat percobaan dari konsentrasi agar-agar ke-i dan ulangan ke-j
Perlakuan yang menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan
dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).
19
Diagram alir pembuatan susu fermentasi dengan konsentrasi agar-aga yang
berbeda, disajikan pada Gambar 2 :
Gambar 2.Diagram Alir Penelitian
Dicampur
Dipanaskan pada suhu 70-800C selama 5 menit sambildiaduk
Produk Fermentasi
Uji pH
Dimasukkan dalam botol sampel
Sterilisasi pada suhu 1050C selama 5 menit
Inkubasi Suhu 37oC selama 12 jam
Susu Rekonstitusi10%
Sukrosa5%
Ditambahkan Agar-agar (Rhodophyta)
Inokulasi Starter 3%
Uji Keasaman Uji Organoleptik
20
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH
Susu fermentasi merupakan produk yang dibuat dengan proses fermentasi yang
menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri akan merombak komponen penyusun
susu sehingga terbentuk metabolit akhir asam laktat. Peningkatan jumlah asam
laktat akan mengubah pH susu fermentasi. Nilai pH susu fermentasi yang
menggunakan konsentrasi agar-agar yang berbeda terlihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agarberbeda
Nilai pH susu fermentasi dengan konsentrasi agar-agar berbeda (Gambar 3)
memperlihatkan nilai yang semakin meningkat. Gum arab, agar-agar dan CMC
pada umumnya digunakan dalam yogurt pada konsentrasi 0,05%-0,6% (Tamime
dan Robinson, 1991). Nilai pH pada penelitian ini berkisar 4,08-4,34. Range pH
penelitian ini masih sejalan dengan standar pH yang dikemukakan Ace dan
Supangkat (2006) yaitu bahwa kisaran pH yogurt pada umumnya antara 3,8-4,4.
4.08 4.16 4.21 4.29 4.34
0
1
2
3
4
5
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
pH
Konsentrasi Agar-agar (%)
21
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi
agar-agar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap pH susu fermentasi. Hal ini
disebabkan karena agar-agar hanya berfungsi sebagai bahan penstabil sehingga
tidak mempengaruhi perubahan pH. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianto dan
Liviawati (1993) yang menyatakan bahwa agar-agar memiliki fungsi utama yaitu
sebagai penstabil , pengental, pengemulsi, pembuat gel, dll. Terhambatnya
mobilitas bakteri akan mengakibatkan penurunan aktivitas bakteri kultur yogurt
dalam menghasilkan asam (ion H+) (Alakali et al,. 2008).
Kandungan Asam Laktat
Asam laktat merupakan metabolit akhir hasil perombakan fermentasi susu.
Asam laktat pada susu fermentasi terbentuk dari perombakan (karbohidrat dan
laktosa). Karbohidrat sebagai sumber energi pertumbuhan bakteri starter.
Kandungan asam laktat susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-
agar berbeda terlihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Kandungan asam laktat susu fermentasi yang menggunakana konsentrasi agar-agar berbeda
0,76 0,73 0,690,62 0,59
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Kan
dung
an A
sam
Lak
tat
(%)
Konsentrasi agar-agar (%)
22
Kandungan asam laktat susu fermentasi dengan konsentrasi agar-agar
berbeda memperlihatkan angka yang semakin menurun. Kandungan asam laktat
susu fermentasi pada penelitian ini berkisar 0,59-076%. Hal ini sesuai dengan
standar BSN (2009) yaitu 0,2-,9%. Persyaratan standar kadar asam laktat untuk
susu fermentasi minimal 0,3% (Codex, 2003). Tamime dan Robinson (2002)
menyatakan bahwa kultur yang baik menghasilkan 0,4-1,0% asam laktat setelah
12-20 jam inkubasi.
Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penggunan konsentrasi
agar-agar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan asam laktat susu
fermentasi. Hasil penelitian pada Gambar 2 menunjukkan semakin banyak agar-
agar yang diberikan pada susu fermentasi maka kandungan asam laktat semakin
menurun. Rahman dkk. (1992) mengemukakan bahwa kemampuan bakteri asam
laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung spesies, level inokulum,
keadaan, media dan komposisi media pertumbuhannya. Sugiarto (1997)
menyatakan bahwa Streptococcus thermophilus adalah penghasil asam laktat
tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti ketika keasaman
pH 4,2-4,4. Lactobacillus bulgaricus tumbuh sangat baik pada pH tersebut dan
terhenti ketika pH 3,8-4,0.
Warna
Warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari penyebaran
spektrum sinar. Warna adalah salah satu atribut kualitas yang penting. Warna
menentukan tingkat penerimaan konsumen akan bahan pangan (Fennema, 1985).
23
Hasil organoleptik warna susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-
agar berbeda terlihat pada Gambar 5.
Gambar 5.Warna susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agarberbeda
Keterangan : 1. Sangat coklat, 2. coklat, 3. Agak coklat, 4. Agak putih, 5. Sangat Putih.
Gambar 5 menunjukkan bahwa tingkat keputihan warna susu cenderung
meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi agar-agar yang meningkat
pula. Hasil yang diperoleh dari organoleptik warna pada penelitian menunjukkan
angka 3,24-3,76 (agak coklat).
Analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar
berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap warna susu fermentasi. Hal ini
disebabkan karena agar-agar tidak mengubah warna, aroma dan rasa pada produk
susu fermentasi. Anonim (2011) yang menyatakan bahwa fungsi agar-agar dalam
pembuatan susu fermentasi sebagai pengental, memperlembut tekstur, dan
mengurangi pemisahan cairan (wheying). Adnan (1984) mengemukakan bahwa
warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari
3.24 3.32 3.4 3.523.76
00.511.522.533.54
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
War
na
Konsentrasi agar-agar (%)
24
globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan
kalsiumposfat.
Aroma
Suatu bahan dapat menghasilkan aroma, karena kandungan senyawa yang
dapat menguap sedikit larut dalam air dan lemak. Senyawa penentu aroma akan
dideteksi oleh organ penciuman yang ada di udara. Nurwantoro (2009)
menyatakan bahwa aroma susu umumnya mencirikan aroma khas. Aroma
tersebut sangat mudah berubah bila terkena senyawa dan benda-benda tertentu.
Hasil uji organoleptik aroma susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi
agar-agar berbeda terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Aroma susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agaryang berbeda
Keterangan : 1. Sangat khas susu, 2. Agak khas susu, 3. Agak asam, 4. Asam, 5. Sangat asam
Aroma produk susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agar
berbeda (Gambar 6) menunjukkan bahwa aroma yaitu asam. Rata-rata penilaian
3,00 3.08 3.12 3.16 3.04
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Aro
ma
Konsentrasi agar-agar (%)
25
panelis mengenai aroma susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini yaitu
3,00-3,16 (agak asam).
Analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi
agar-agar yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap aroma susu fermentasi.
Balia, dkk. (2011) menyatakan bahwa rasa asam yang disukai panelis sangat
dipengaruhi oleh komponen flavor yang dihasilkan oleh bakteri starter yang
digunakan. Aroma dan flavor yogurt secara mendasar disebabkan oleh
terbentuknya senyawa-senyawa asam non-volatil, asam volatil dan karbonil
(Krasaekoopt, dkk. 2003). Buckle dkk. (1995) menambahkan bahwa fermentasi
bakteri menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh
konsumen.
Rasa
Rasa merupakan hal yang sangat diperhatikan dalam pembuatan suatu
produk. Rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan,
terutama dirasakan oleh indera pengecap. Rasa pada suatu makanan dipengaruhi
oleh penggunaan bahan dasar. Hasil uji organoleptik aroma terhadap susu
fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada
Gambar 7.
26
Gambar 7. Rasa susu fermentasi dengan menggunakan konsentrasi agar-agar yangberbeda
Keterangan : 1. Sangat tidak asam 2. Tidak asam, 3. Asam, 4. Agak asam, 5. Sangat asam
Rasa asam susu fermentasi mengalami peningkatan seiring peningkatan
konsentrasi agar-agar (Gambar 7). Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa asam
susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini mencapat skala 3,24-3,56
(asam).
Analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi agar-agar
berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap rasa susu fermentasi. Winarno (2008)
menyatakan bahwa rasa dipengaruhi oleh interaksi dengan komponen rasa lain.
Lebih lanjut de Mann (1989) menyatakan flavour atau rasa ditimbulkan dari
senyawa makanan yang dikonsumsi. Parameter rasa berperan dalam menentukan
tingkat penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen (Fennema, 1985). Yogurt
memiliki rasa khas yaitu asam (BSN, 1992). Cita rasa khas yang timbul dari
yogurt diakibatkan karena adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,
aseton, asetoin dan diasetil (Anonim, 2009).
3.24 3.36 3.44 3,40 3.56
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Ras
a
Konsentrasi agar-agar (%)
27
Kekentalan
Sifat fungsional utama suatu hidrokoloid adalah dapat meningkatkan
kekentalan sistem cairan dan menghasilkan gel (Harvey, 1960 dalam Artha,
2001). Pemberian bahan penstabil pada yogurt seperti agar-agar, gum arab,
alginat, gelatin dan keragenan sebanyak 0,05-0,6% (Tamine dan Robinson, 1991).
Hasil organoleptik kekentalan dengan konsentrasi agar-agar berbeda terlihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Kepadatan susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agarberbeda
Keterangan : 1. Sangat cair, 2. Cair, 3. Agak kental, 4. Kental, 5. Sangat kental
Kekentalan susu fermentasi mengalami peningkatan seiring peningkatan
konsentrasi agar-agar (Gambar 8). Rata-rata penilaian panilaian panelis terhadap
kekentalan susu fermentasi yang diperoleh pada penelitian ini yaitu 2,96-3,20
(agak kental).
Analisi ragam (Lampiran 6) menunjukkan perlakuan penambahan
konsentrasi agar-agar berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
2,96a 3,04a3,20b 3,12b 3,16c
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Kek
enta
lan
Konsentrasi agar-agar (%)
28
kekentalan susu fermentasi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa
penggunaan konsentrasi agar-agar 0,05-0,15% akan meningkatkan penilaian
panelis akan kekentalan susu fermentasi. Penggunaan agar-agar diatas 0,20%
mengakibatkan penurunan penilian penelis akan kekentalan. Alakali et al. (2008)
mengemukakan bahwa yogurt yang baik adalah memiliki kenampakan yang tidak
perlu terlalu kental maupun cair dan juga memiliki kestabilan tekstur dengan tidak
mengalami penurunan kekentalan. Bahan penstabil yang ditambahkan dalam
yogurt seperti agar-agar, gelatin, gum arab dan CMC merupakan bahan penstabil
yang mampu meningkatkan kestabilan tekstur yogurt dengan peningkatan
kekentalannya (Alakali et, al. 2008).
Kesukaan
Soekarto (1981) menyatakan bahwa pada uji hedonik, panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik. Penganalisaan skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Tingkat
kesukaan panelis terhadap susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-
agar berbeda dapat terlihat Gambar 9.
29
Gambar 9. Kesukaan susu fermentasi dengan penambahan konsentrasi agar-agaryang berbeda
Keterangan : 1. Tidak suka, 2. Sedikit suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka
Gambar 9 menunjukkan bahwa kesukaan konsumen terhadap susu
fermentasi dengan penambahan agar-agar yang berbeda menunjukkan nilai 2,96-
3,76 (agak suka). Penggunaan konsentrasi agar-agar 0,05-1,5% dalam pembuatan
susu fermentasi akan meningkatkan kesukaan panelis. Namun penggunaan
konsentrasi agar-agar diatas 0,15% mengakibatkan kusukaan panelis menurun.
Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi agar-agar
yang berbeda sangat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai kesukaan susu
fermentasi. Kartika dan Bambang (1988) mengemukakan bahwa uji kesukaan
pada dasarnya merupakan pengujian panelis mengemukakan responnya yang
berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Towle (1983)
mengemukakan bahwa bahan penstabil dapat mengikat air, memberi akibat
pengentalan dan juga memberi akibat pembentukan gel. Penggunaan agar-agar
sebagai pengental dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu dengan
menutupi salah satu faktor yang tidak disukai.
2,96a3,28a
3,76ab
3,20c 3,04b
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Kes
ukaa
n
Konsentrasi agar-agar (%)
30
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah dilakukan
dapat ditarik kesimpulan yaitu :
a. Penggunaan konsentrasi agar-agar (0,05-0,25%) tidak berpengaruh nyata
terhadap pH, kandungan asam laktat, rasa, aroma, dan warna susu fermentasi.
b. Panelis lebih menyukai susu fermentasi yang menggunakan konsentrasi agar-
agar 0,15% dengan penilaian kekentalan agak kental.
Saran
Disarankan penggunaan konsentrasi agar-agar 0,15% dalam pembuatan
susu fermentasi yang menggunakan kombinasi bakteri asam laktat Lactobacillus
bulgaricus, Streptococus thermophilus, dan Lactobacillus casei sebagai starter.
31
DAFTAR PUSTAKA
Ace dan Supangkat. 2006. Standar Umum pH Yogurt. UGM Press, Yogyakarta.Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press,
Yogyakarta.Andriani, M. 2010. K ajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori Yogurt dengan
Penambahan Ekstrak Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Skripsi FakultasPertanian Universitas Sebelas Maret
Afrianto, E. dan E, Liviawati. 1993.Budidaya Rumput Laut dan CaraPengolahannya. Bhratara. Jakarta.
Agus.2011.Pemanfaatan bakteri lactobacilus casei.https://aguskrisnoblog.wordpress.com/ 2011/ 01/11/ pemanfaatan-bakteri lactobacillus- casei-dalam- upaya- menjaga -kesehatan-pencernaan- manusia/. Di aksestanggal 28 Oktober 2015.
Anggadiredja, J.T., A. Zatnika., H. Purwanto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut.Penebar Swadaya: Jakarta.
Alakali, J, S., Okonkwo, T. M. and Lordye, E. M. 2008. Effect of Stabilizers OnThe Physyco-Chemical and Sensory Atributes of thermized YogurtAfrican Journal of Bioteknology.
Anonim. 2011a. Lactobacillus casei shirota. Mekanisme pertumbuhan. InstitutePertanian Bogor.
----------.2011b. Fungsi Agar-Agar Pada Pembuatan Yogurt. www:// 2011/pemanfaatan- agar-agar- pada- pembuatan- yogurt/. Diakses pada tanggal28 Oktober 2015.
AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 edition. Association of OfficialAnalytical Chemists, Washington.
Artha, N. 2001. Isolasi dan Karakteristik Sifat Fungsional Komponen PembentukGel Cincau Hijau (Cyckea barbata L.Mcers) Sekolah Pascasarjana,Institut Pertanian Bogor.
Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajatkeasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu kambingdengan penambahan sari kurma yang diinokulasikan berbagai kombinasistarter bakteri asam laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1):49-52.
Brian, J.B. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Elsevier Applied SciencePublication. New York.
Badan Standardidasi Nasional (BSN). 2009. SNI yogurt (01-2981-2009) DewanStandar Indonesia. Jakarta.
--------------------------------------------------. 2011. SNI 3141.1.2011. SNI SusuSegar-Bagian 1 : Sapi., Indonesia.
------------------------------------------------. 1992. SNI yogurt 01-2981-1992.Departemen Perindustrian RI.
Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajatkeasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu
32
kambingdengan penambahan sari kurma yang diinokulasikan berbagai
kombinasistarter bakteri asam laktat. Jurnal Ilmu Ternak. 11(1):49-52.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu pangan. M.Pornomo (Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Codex Alimentarius Committee. 2003. Codex Standart For Fermented Milks Foodand Agriculture Organization United Nation Roma 1-5.
deMan, M. J. 1989. Kimia Makanan. Penerjemah : K.Padmawinata. ITB. Prees.Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2005). Daftar Komposisi BahanMakanan: Jakarta
Desmazeaud, M. 1996. Lactid Bacteria In Food: Use and Safety. CashierAgricultures 5(s), 331-342.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta.Evillya. 2010. Lactobacillus casei. http://heartfoods.Wordpress.com/2011/06/23/.
lactobacillus_ casei. Diakses tanggal 28 Oktober 2015.[FAO] Food and Agricultural Organization. 2007. Seafood production and
international trade: Global trends. http://www. globefish.org/filedownload. php?fileId=560 [29-3-2008]. Diakses tanggal 3 November2015.
Fardiaz, Apriyanto, Puspitasari, Sendarwati dan Budiyanto. 1989. Mikrobiologipangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fennema, R.O. 1985. Food Chemistry Second Edition, Revised and exapandedacademi Pres New York.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.
Hall. 2009. Optimasi Proses Semirefine Carrageenan dari Rumput Laut Eucheumacottonii. Di dalam: Teknologi Pasca Panen Rumput Laut. ProsidingTemu Karya Ilmiah; Jakarta, 11-12 Maret 1991. Jakarta.
Heller, K.J. 2001. Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristicsand starter organisme. J.Am.Soc.Clinical Nut. 73, 374s-379s.
Iwasaki. 1994. Manfaat Yoghurt. http://rotogu.blogspot.com/2005 /11/mengenal-yoghurt-sejarahnya- dan.html. diakses tanggal 02 November 2015.
Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional DanMikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. FakultasPeternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Kalfwarf H.J., Khoury, J.C, & Lanphear, B.P. 2003. Milk intake during childhoodand adolescence, adult bone density and osteoporotic fractures in USwomen. Am J Clin Nutr, 77(1), 257-265.
33
Kartika dan Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta:Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Kobayashi R, Takisada M, Suzuki T, Kirimura K, Usami S. 1997. Neoagarobioseas a Novel Moisturizer with Whitening Effect. Biosci. Biotechnol.Biochem, 162-163.
Krasaekoopt, W., B. Bhesh., and H. Deeth. 2003. Yogurt Prom UHT Milk : Areview Australian Journal of Dairy Technology, 58 (1) : 26
Kuntarso, A. 2007. Pengembangan teknologi pembuatan. Low-fat fruity bio-yogurt (lo-bio f). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Margawani, K.R. 1995. Lactobacillus casei Galur Shirota (Bakteri Yakult),Peranannya Dalam Kesehatan Manusia. Bul. Tek. dan Industri Pangan.6(2):93-99
Marzoeki, M. Hafid., Jufri, Amir dan Madjid. 2003. Penelitian Peningkatan MutuDangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian. Makassar.
Melani. 2009. “Fermentasi” (online), (http://www. scibd. com /doc/ 9739014/fermentasi. Diakses pada tanggal 3 November 2015.
Nurwantoro. 2009. Bahan Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. FakultasPeternakan Universitas Diponegoro. Semarang
P.M. Gaman and K.B. Sherrington.1994.Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi Kedua.Penerbit : Gadjah MadaUniversity Press.Yogyakarta.
Rahman. A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitiri. 1992.Teknologi Fermentasi Susu. Departemen Pendidikan dan KebudayaanDirektorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antara Universitas Pangandan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Satria, N. H. 2005. Pembentukan asam organik oleh isolat bakteri asam laktatpada media ekstrak daging buah durian (Durio zibethinus murr.) Skripsi.Fakultas MIPA Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru, KalimantanSelatan.
Sediaoetama, D.A. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat.Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian, IPB-Press Bogor.Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yogurt yang Baik. Bogor :
Balai Penelitian Ternak. Ciawi.Susilorini, Tri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar swadaya.Tamine, A.Y and R.K. Robinson. 1991. Yoghurt Science and Technology.
Woodhead Publishing Limited. Cambrige England.----------------------------------------. 2007. Yogurt Science and Technology 3rd ed
Abington Cambridge England : Woudhead Publishing ltd.CRC Press,LLC, NW, USA.
Taufik, H dan S, Tri. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt. Jakarta:Sinar Cemerlang Abadi.
Towle, Martin. 1983. Food Hidrocoloid, CRC Press, Inc. Florida.
34
Wasito. 2005. Proses Pembuatan Etanol. Http://www.suaramerdeka.co.id. Diaksestanggal 10 November 2015 Makassar
Widyastuti. 2009. Pengolahan pasca panen alga merah strain lokal Lombokmenjadi agar menggunakan dua metode ekstraksi. Jurnal Lemlit Unram(inpress).
Winarno, F. G. 1993. Enzim pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.------------------. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor. 289Yaguchi. 1992. Manfaat Minum Yogurt. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
37
Lampiran 1. Analisis Ragam pH Susu Fermentasi yang Menggunakan KonsentrasiAgar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors
Value Label N
Perbandingan_Agar
A 0,05 5
B 0,1 5
C 0,15 5
D 0,2 5
E 0,25 5
Descriptive Statistics
Dependent Variable: pH
Perbandingan_Agar Mean Std.Deviation
N
0,05 4,0820 ,27142 50,1 4,1620 ,30777 50,15 4,2140 ,09940 50,2 4,2940 ,05177 50,25 4,3360 ,10945 5Total 4,2176 ,20191 25
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: pH
Source Type III Sumof Squares
df MeanSquare
F Sig.
Corrected Model ,207a 4 ,052 1,339 ,290Intercept 444,704 1 444,704 11525,002 ,000Perbandingan_Agar
,207 4 ,052 1,339 ,290
Error ,772 20 ,039Total 445,682 25Corrected Total ,978 24
a. R Squared = ,211 (Adjusted R Squared = ,054)
38
Lampiran 2. Analisis Ragam Kandungan Asam Laktat Susu Fermentasi yangMenggunakan Konsentrasi Agar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors
Value Label N
Perbandingan_Agar
A 0,05 5
B 0,1 5
C 0,15 5
D 0,2 5
E 0,25 5
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 ,7608 ,13699 50,1 ,7330 ,06265 50,15 ,6936 ,14568 50,2 ,5986 ,03556 50,25 ,6288 ,08430 5Total ,6830 ,11232 25
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kandungan_Asam_Laktat
Source Type III Sumof Squares
df MeanSquare
F Sig.
Corrected Model ,094a 4 ,023 2,238 ,101Intercept 11,661 1 11,661 1115,125 ,000Perbandingan_Agar
,094 4 ,023 2,238 ,101
Error ,209 20 ,010Total 11,964 25Corrected Total ,303 24
a. R Squared = ,309 (Adjusted R Squared = ,171)
39
Lampiran 3. Analisis Ragam Warna Susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors
Value Label N
Perbandingan_Agar
A 0,05 25
B 0,1 25
C 0,15 25
D 0,2 25
E 0,25 25
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Warna
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 3,6800 ,74833 250,1 3,8400 ,68799 250,15 3,4000 ,50000 250,2 3,5200 ,71414 250,25 3,7600 ,72342 25Total 3,6400 ,68862 125
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Warna
Source Type III Sumof Squares
df MeanSquare
F Sig.
Corrected Model 3,200a 4 ,800 1,727 ,149Intercept 1656,200 1 1656,200 3574,532 ,000Perbandingan_Agar 3,200 4 ,800 1,727 ,149Error 55,600 120 ,463Total 1715,000 125Corrected Total 58,800 124
a. R Squared = ,054 (Adjusted R Squared = ,023)
40
Lampiran 4. Analisis Ragam Aroma Susu Fermentasi yang Menggunakan
Konsentrasi Agar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors
Value Label N
Perbandingan_Agar
A 0,05 25
B 0,1 25
C 0,15 25
D 0,2 25
E 0,25 25
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Aroma
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 3,0400 1,05987 250,1 3,1600 ,98658 250,15 3,4000 ,50000 250,2 2,9600 1,01980 250,25 2,9600 ,93452 25Total 3,1040 ,92304 125
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Aroma
Source Type IIISum ofSquares
df Mean Square F Sig.
Corrected Model 3,408a 4 ,852 1,000 ,410Intercept 1204,352 1 1204,352 1413,559 ,000Perbandingan_Agar 3,408 4 ,852 1,000 ,410Error 102,240 120 ,852Total 1310,000 125Corrected Total 105,648 124
a. R Squared = ,032 (Adjusted R Squared = ,000)
41
Lampiran 5. Analisis Ragam Rasa Susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Rasa
Source Type III Sumof Squares
df MeanSquare
F Sig.
Corrected Model 4,208a 4 1,052 1,826 ,128Intercept 1424,672 1 1424,672 2473,389 ,000Perbandingan_Agar 4,208 4 1,052 1,826 ,128Error 69,120 120 ,576Total 1498,000 125Corrected Total 73,328 124
a. R Squared = ,057 (Adjusted R Squared = ,026)
Between-Subjects Factors
Value Label N
Perbandingan_Agar
A 0,05 25
B 0,1 25
C 0,15 25
D 0,2 25
E 0,25 25
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Rasa
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 3,0400 1,01980 250,1 3,5200 ,58595 250,15 3,3600 ,70000 250,2 3,4000 ,64550 250,25 3,5600 ,76811 25Total 3,3760 ,76900 125
42
Lampiran 6. Analisis Ragam Kekentalan Susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kekentalan
Source Type III Sumof Squares
df MeanSquare
F Sig.
Corrected Model 20,288a 4 5,072 11,139 ,000Intercept 1143,072 1 1143,072 2510,407 ,000Perbandingan_Agar 20,288 4 5,072 11,139 ,000Error 54,640 120 ,455Total 1218,000 125Corrected Total 74,928 124
a. R Squared = ,271 (Adjusted R Squared = ,246)
Between-Subjects Factors
Value Label N
Perbandingan_Agar
A 0,05 25
B 0,1 25
C 0,15 25
D 0,2 25
E 0,25 25
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Kekentalan
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 2,6000 ,50000 250,1 2,6000 ,50000 250,15 3,0800 ,86217 250,2 3,1600 ,68799 250,25 3,6800 ,74833 25Total 3,0240 ,77734 125
43
Kekentalan
VAR00019
N Subset
1 2 3
Duncana,b
u1 25 2,6000
u2 25 2,6000
u3 25 3,0800
u4 25 3,1600
u5 25 3,6800
Sig. 1,000 ,676 1,000
44
Lampiran 7. Analisis Ragam Kesukaan Susu Fermentasi yang MenggunakanKonsentrasi Agar-agar Berbeda
Between-Subjects Factors
Value Label N
Perbandingan_Agar
A 0,05 25
B 0,1 25
C 0,15 25
D 0,2 25
E 0,25 25
Descriptive Statistics
Dependent Variable: Kesukaan
Perbandingan_Agar Mean Std. Deviation N
0,05 2,5200 ,71414 250,1 2,7200 ,73711 250,15 2,8000 ,86603 250,2 3,6800 ,74833 250,25 3,0800 ,64031 25Total 2,9600 ,83666 125
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Kesukaan
Source Type III Sumof Squares
df MeanSquare
F Sig.
Corrected Model 20,240a 4 5,060 9,123 ,000Intercept 1095,200 1 1095,200 1974,519 ,000Perbandingan_Agar 20,240 4 5,060 9,123 ,000Error 66,560 120 ,555Total 1182,000 125Corrected Total 86,800 124
a. R Squared = ,233 (Adjusted R Squared = ,208)
45
Kesukaan
VAR00019 N Subset
1 2 3
Duncana,b
u1 25 2,5200
u2 25 2,7200 2,7200
u3 25 2,8000 2,8000
u5 25 3,0800
u4 25 3,6800
Sig. ,214 ,109 1,000
50
RIWAYAT HIDUP
SRI INDAH UTARI, lahir pada tanggal 18
Desember 1994 di Ujung Pandang, Provinsi Sulawesi
Selatan. Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara
dari pasangan Bapak Alm.Sabang dan Ibu Fitriani. Jenjang
pendidikan formal yang pernah ditempuh Penulis adalah
Sekolah Dasar (SD Inpres Perumnas Antang II/I Makassar)
dan lulus pada tahun 2006.
Kemudian setelah lulus di SD, Penulis melanjutkan sekolah di SMP
Negeri 19 Makassar pada tahun 2009, kemudian di Sekolah Menengah Atas
(SMA Negeri 10 Makassar) lulus pada tahun 2012. Setelah menyelesaikan SMA,
penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Tulis (SMPTN)
di Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis pernah aktif di
Anggota Senat Mahasiswa Fakultas Peternakan, Koordinator Kesekretariatan pada
Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak (HIMATEHATE_UH) dan
Asisten di Laboratorium Manajemen Ternak Perah Fakultass Peternakan
Universitas Hasanuddin.