PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBASPADA MINYAK GORENG KEMASAN

KARYA TULIS ILMIAH

OLEH :YESI INDRIYANI 130311069

PROGRAM DIPLOMA III ANALISA FARMASI DAN MAKANANFAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIAMEDAN

2016

PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS PADAMINYAK GORENG KEMASAN

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk MemperolehGelar Ahli Madya Analisa Farmasi Dan Makanan

Fakultas Farmasi dan Ilmu KesehatanUniversitas Sari Mutiara Indonesia

OLEH :YESI INDRIYANI 130311069

PROGRAM DIPLOMA III ANALISA FARMASI DAN MAKANANFAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIAMEDAN

2016

iii

PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBASPADA MINYAK GORENG KEMASAN

ABSTRAK

Bilangan asam adalah jumlah milligram NaOH yang dibutuhkan untukmenetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Asam lemakbebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses hidroloisis lemak. Tujuanpenelitian ini adalah untuk menentukan bilangan asam dan asam lemak bebas padaminyak goreng kemasan.

Sampel diambil dari sumber minyak nabati dari tiga merek yang berbeda-bedadi Supermarket Berastagi Jl. Gatot Subroto yaitu minyak kelapa sawit, kelapa danjagung. Penentuan bilangan asam dan asam lemak bebas pada minyak gorengkemasan dilakukan dengan metode alkalimetri.

Hasil dari penelitian ini menunjukan bilangan asam dan asam lemak bebasdari sampel minyak goreng (Kode S), (Kode K), dan (Kode J). Dari hasil pengujianyang dilakukan, bilangan asam pada minyak goreng kemasan kode S, K, dan Jberturut-turut adalah 2,21 ± 1,32; 0,28 ± 0,16; dan 0,568 ± 0,359 mg NaOH/g. Nilaiasam lemak bebas kode S, K, dan J adalah 0,246 ± 0,233; 0,138 ± 0,072; dan 0,358 ±0,237 %. Sampel kode S, K, dan J, memenuhi persyaratan SNI 01-3741 tahun 2002yaitu bilangan asam tidak lebih dari 2 mg NaOH/g dan asam lemak bebas 2 %.

Kata kunci: Bilangan Asam, Asam Lemak Bebas, Minyak kelapa sawit, minyakkelapa, minyak jagung, Alkalimetri.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat dan

rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya tulis ilmiah ini. Karya tulis

ilmiah ini diajukan untuk memenuhi persyaratan akhir pendidikan Program Studi DIII

Analisa Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sari Mutiara Indonesia

Medan. Adapun judul Karya tulis ilmiah ini adalah “PENENTUAN BILANGAN

ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG

KEMASAN”.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun Karya tulis ilmiah ini masih

banyak kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan. Karena itu penulis

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dalam penyempurnaan

Karya tulis ilmiah ini.

Selama penyusunan Karya tulis ilmiah ini banyak pihak yang membantu baik

secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya

tulis ilmiah ini. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Parlindungan Purba, SH., MM.,selaku Ketua Yayasan Sari Mutiara

Medan.

2. Ibu Dr. Ivan Elisabeth Purba, M.Kes., selaku Rektor Universitas Sari Mutiara

Indonesia Medan.

v

3. Ibu Taruli Rohana Sinaga, SP., M.KM., selaku Dekan Fakultas Farmasi dan

Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan.

4. Ibu Cut Masyithah Thaib, S.Farm.,M.Si., Apt., selaku Ketua Program Studi

Diploma III Analisa Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi dan Ilmu

Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan.

5. Ibu Yosy Cinthya Eriwaty Silalahi, S.Farm.,M.Si., Apt.,selaku pembimbing

yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam

menyusun Karya tulis ilmiah ini.

6. Ibu Dra. Siti Nurbaya, M.Si., Apt. selaku Penguji I yang telah memberikan

masukan kepada penulis.

7. Bapak Barita Aritonang, S.T., M.Si. selaku Penguji II yang telah memberikan

masukan kepada penulis.

8. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Diploma III Analisa Farmasi dan

Makanan Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehtaan Universitas Sari Mutiara

Indonesia yang telah mengajar dan memberikan ilmu dan pengetahuan yang

luas kepada penulis.

9. Buat yang teristimewa kepada kedua orang tua tercinta yaitu ayahanda

Marizun dan Ibunda tercinta Ilam, yang telah memberikan dorongan

dukungan, dan doa dalam penyusunan Karya tulis ilmiah ini dengan baik.

10. Terkhusus kepada Syahrizal Tarmizi yang telah memberikan motivasi dan

dukungan kepada penulis dalam penyusunan Karya tulis ilmiah ini dengan

baik.

vi

11. Teman-teman seperjuangan Ralidah Minasti, Rima Saputri, Wita Febryana

Laoli, Indah Permata Sari, Zuriyati, Irma Sulaiman, Khairul Rahman dan

seluruh teman-teman mahasiswa Diploma III Analisa Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Angkatan 2013 yang tidak dapat kami

sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka.

Akhir kata penulis mengharapkan semoga Allah SWT selalu memberikan

rahmatnya kepada kita semua dan semoga Karya tulis ilmiah ini berguna bagi para

pembaca umumnya dan bagi penuliskhususnya.

Medan, Agustus 2016Penulis

Yesi IndriyaniNIM : 130311069

vii

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL............................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. ii

ABSTRAK ....................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR....................................................................................... iv

DAFTAR ISI...................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang............................................................................. 1

1.2 Perumusan Masalah..................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian......................................................................... 3

1.4 Manfaat Penelitian....................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4

2.1 Minyak dan Lemak...................................................................... 4

2.2 Proses Pengolahan Minyak Goreng............................................. 4

2.3 Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Goreng Nabati................ 6

2.4 Syarat Mutu Minyak Goreng ...................................................... 8

2.5 Penyebabkan Kerusakan Minyak dan Lemak ............................. 9

2.5.1 Kerusakan Oleh Enzim ...................................................... 9

2.5.2 Kerusakan Oleh Mikroba ................................................... 9

2.6 Sifat Kimia Minyak dan Lemak ................................................... 10

2.6.1 Hidrolisa ............................................................................. 10

2.6.2 Oksidasi .............................................................................. 11

2.6.3 Hidrogenasi......................................................................... 11

viii

2.7 Pengujian Minyak atau Lemak.................................................... 12

2.8 Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas ................................... 13

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 15

3.1 Jenis Penelitian ............................................................................ 15

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 15

3.3 Alat .............................................................................................. 15

3.4 Bahan........................................................................................... 15

3.5 Sampel ......................................................................................... 15

3.6 Pengambilan Sampel ................................................................... 15

3.7 Pembuatan Pereaksi..................................................................... 16

3.7.1 Pembuatan Akuades Bebas CO2 ........................................ 16

3.7.2 Larutan Natrium Hidroksida .............................................. 16

3.7.3 Fenoftalein ......................................................................... 16

3.8 Pembakuan Larutan Natrium hidroksida ..................................... 16

3.9 Pembuatab Blanko....................................................................... 16

3.10 Penentuan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas

Pada Minyak Goreng Kemasan ................................................... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 18

4.1 Sampel ......................................................................................... 18

4.2 Pembakuan Larutan Natrium Hidroksida 0,1 N ......................... 18

4.3 Penentuan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas Pada

Minyak Goreng Kemasan............................................................ 18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 21

5.1 Kesimpulan.................................................................................. 21

5.2 Saran ............................................................................................ 21

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 22

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposi Asam Lemak Bebas Bersumber dari Nabati ....................... 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Minyak Goreng .............................................................. 8

Tabel 2.3 Asam Lemak Terbanyak Pada Berbagai Sumber ............................... 14

Tabel 4.1 Data Hasil Penentuan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas ........ 19

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran1 Keterangan Sampel...................................................................... 23

Lampiran2 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI................................. 24

Lampiran 3 Perhitungan Normalitas Larutan Natrium Hidroksida 0,1 N...... 25

Lampiran Penentuan bilangan asam dan Asam Lemak Bebas PadaMinyak Goreng Kemasan............................................................ 27

Lampiran 5 Penentuan bilangan asam dan Asam Lemak Bebas PadaMinyak Goreng Kemasan............................................................ 31

Lampiran 6 Penentuan bilangan asam dan Asam Lemak Bebas PadaMinyak Goreng Kemasan............................................................ 35

Lampiran 7 Perhitungan Standart Deviasi Penentuan Bilangan Asam PadaSampel S...................................................................................... 39

Lampiran 8 Perhitungan Standart Deviasi Penentuan Bilangan Asam PadaSampel K ..................................................................................... 44

Lampiran 9 Perhitungan Standart Deviasi Penentuan Bilangan Asam PadaSampel J....................................................................................... 49