pembahasan sifat inderawi makanan

Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016Tanggal Pengumpulan : 2 Maret 2016Asisten :

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN

Cara Mengenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun oleh:

Ade Ismail 240210130016

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2016

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini yaitu

1. Mahasiswa dapat membedakan bermacam-macam karakteristik suatu

produk pangan.

2. Mahasiswa dapat mengetahui cara dan teknik mengidentifikasi

karakteristik suatu produk pangan.

3. Mahasiswa dapat melatih alat-alat inderawi mereka untuk

mengidentifikasi karakteristik suatu produk pangan.

4. Mahasiswa memahami pengaplikasian dari penilaian inderawi dalam

makanan.

II. TEORI DASAR

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat

untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap

suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera

atau pengujian organoleptik. Menurut Soekarto (1981), penilaian dengan indra

disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian

yang sudah cukup lama digunakan. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu

setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian

secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistic

digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil

pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan

dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil

penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan

melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Sofiah, 2008).

Mencicipi rasa produk pangan merupakan kejadian yang sangat umum terjadi

baik di perusahaan, di industri pangan, maupun di tingkat pengecer produk pangan.

Pengujian rasa yang terjadi di industri pangan dilakukan karena berbagai alasan

seperti :

1. Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan atau pihak

yang disaingi,

2. Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang potensial,

3. Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari perusahaan

yang bersangkutan,

4. Untuk menjaga agar tim atau manajemen proyek tidak ketinggalan zaman dari

kemajuan dan pengembangan produk,

5. Untuk mencari persetujuan pelanggan,

6. Untuk memutuskan apakah produk yang dijual harus diganti maupun untuk

menguji apakah mutu produk yang di pasaran masih memenuhi spesifikasi

standar mutu yang dianut oleh industri yang bersangkutan, serta alasan-alasan

lainnya (Sofiah, 2008).

Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawis uatu produk adalah:

1. Indera penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran

dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter

serta bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.Struktur

merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakansensasi tekanan

yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi

merupakan tebal, tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yangmenandakan produk

tersebut telah mengalami kerusakan.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat denganmudah

dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,rasa asam pada

pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa

faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu

makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat

diamati oleh indra pembau adalah: zat berbau berbentuk uap sedikit larutdalam air,

sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempatmenyentuh silia sel

olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf

olfaktori. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam

karakteristik suatu produk makanan.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

1. Gelas

2. Piring

3. Pisau

4. Sendok

3.2 Bahan

1. Air Mineral

2. Apel

3. Dodol

4. Jelly

5. Permen Jelly

6. Kerupuk

7. Kopi

8. Saus Tomat

9. Teh

IV. PROSEDUR

a. Pengujian Makanan Padat Atau Semi Padat

1. Contoh disiapkan

2. Contoh yang telah disediakan diamati dengan menggunakan indera

sebagai berikut :

Indera penglihatan dengan menggunakan mata. Karakteristik

yang diamati meliputi bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman

warna.

Indera penciuman dengan mengggunakan hidung. Sampel

diletakkan di depan hidung lalu dengan tangan lewatkan angin

secara searah ke hidung.

Indera perabaan dengan menggunakan tangan atau jari dan

mulut.

Indera pencicipan dengan menggunakan lidah. Sampel

dicicipkan ambil menggerakkan lidah.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembar yang telah disediakan.

b. Pengujian Makanan cair

i. Contoh makanan cair disiapkan

ii. Contoh yang telah disediakan diamati dengan menggunakan indera

sebagai berikut :

Indera penglihatan dengan menggunakan mata. Karakteristik

yang diamati meliputi warna, jernih /keruh, dan ketal/ encer.

Indera penciuman dengan mengggunakan hidung. Sampel

diletakkan di depan hidung lalu dengan tangan lewatkan angin

secara searah ke hidung.

Indera perabaan dengan menggunakan tangan atau jari dan

mulut.

Indera pencicipan dengan menggunakn lidah. Sampel

dicicipkan ambil menggerakkan lidah.

iii. Hasil pengamatan dicatat pada lembar yang telah disediakan.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Makanan Padat / Setengah Padat

Pengujian karakteristik makanan padat/semipadat ini mengggunakan empat

sampel yaitu apel, kerupuk, dodol, jelly dan permen Jelly. Apel dan kerupuk

merupakan jenis makanan padat. Sedangkan dodol, jelly dan permen Jelly merupakan

jenis makanan semi padat. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan karakteristik

makanan padat/setengah padat berdasarkan penglihatan, penciuman/pembauan,

perabaan, dan pencicipan.

5.1.1 Berdasarkan Penglihatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan karakteristik Makanan padat/setengah padat berdasarkan penglihatan

Contoh Karakteristik KenampakanBentuk Ukuran Warna Keseragaman Warna

Apel Oblate a: 4,5 cmb: 3,5 cmc: 4 cm

Hijau Kemerahan

Hijau 70% ; Merah 30%

Kerupuk Tidak beraturan, bulat

a: 7 cmb: 7,5 cmc: 1,5 cm

Putih Kekuningan

Putih kekuningan 100%

Dodol Persegi Panjang

a: 2 cmb: 1,5 cmc: 2,5 cm

Hitam Kecoklatan

Hitam 80% ; Coklat 20%

Jelly Persegi lima

a: 3,5 cmb: 2,7 cmc: 3 cm

Merah putih Merah 80% ; Putih 20%

Permen Jelly Setengah horizontal elips

a: 5 cmb: 2,5 cmc: 0,8 cm

Orange dan coklat

Orange 75% ; Coklat 25%

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)

5.1.2 Berdasarkan Penciuman/Pembauan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat Berdasarkan Pembauan

Contoh Karakteristik BauTak Berbau Agak Tajam Sangat Tajam

Apel √Kerupuk √Dodol √Jelly √

Permen Jelly √Sumber: Dokumentasi Pribadi (2016)

5.1.3 Berdasarkan Perabaan

1. Menggunakan jari tangan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/ Semi Padat Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan

Contoh Karakteristik PerabaanLembut Keras Elastis Kenyal

Apel √Kerupuk √Dodol √Jelly √ √


2. Menggunakan indera mulut

Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/ Semi Padat Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh Karakteristik PerabaanKeras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Apel √ √Kerupuk √ √Dodol √ √Jelly √ √


5.1.4 Berdasarkan pencicipan

Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Padat/ Semi Padat Berdasarkan Pencicipan

Contoh Karakteristik CicipManis Asam Asin Pahit Lainnya

Apel √ √Kerupuk √Dodol √Jelly √


1. Apel

Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian

pucuk buah berlekuk dangkal (Tawali et al., 2004). Pengujian pada bentuk apel, apel

memiliki bentuk oblate dengan ukuran bagian horizontal 4,5 cm dan bagian vertical 5

cm. Hal tersebut sesuai dengan enurut literature lain apel merupakan buah yang

berbentuk oblate/ datar pada bagian ujung stem dan apeks (Nurhadi, 2010).

Berdasarkan pengamatan pada warna buah apel, didapatkan warna yang hijau

dan pada pucuknya berwarna merah dengan warna yang tidak seragam dengan

persentase warna hijau 70% dan merah 30%. Hasil pengamatan sesuai dengan

literatur yang menyatakan bahwa warna buah apel hijau kemerah-merahan, hijau

kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan

varietas dari apel itu sendiri (Tawali et al., 2004). Berdasarkan hasil ini, apel yang

digunakan dalam praktikum memiliki karakteristik inderawi menyerupai apel malang

jenis rome beauty. Apel rome beauty memiliki karakteristik kulit yang berwarna hijau

dengan semburat merah, rasanya agak manis dan warna dagingnya putih kehijauan.

Berdasarkan litelatur tersebut, apel yang diuji dalam praktikum serupa dengan apel

malang jenis rome beauty.

Warna daging buah apel yang diamati adalah putih kecoklatan. Warna

kecoklatan yang timbul pada apel ini dikarenakan luka/ memar pada apel, sehingga

pada bagian yang memar tersebut dapat kontak dengan udara. Enzim fenol oksidase

yang terdapat dalam buah apel bereaksi dengan oksigen dan menyebabkan reaksi

pencoklatan (Winarno, 1991).

Karakteristik bau yang dimiliki oleh apel adalah bau khas buah/etheris yang

agak tajam. Hal tersebut dapat disebabkan apel mengeluarkan zat volatile khas apel

sehingga tercium aroma buah saat panelis melakukan pengamatan pada karakteristik

bau pada sampel apel.

Sampel apel memiliki karakteristik perabaan keras dan lembut apada saat

pengujian menggunakan jari tangan, dan memiliki karakteristik renyah dan kasar

pada pengujian menggunakan indera mulut. Karakteristik yang keras dari apel

disebabkan karena pada apel terdapat selulosa, hemiselulosa, dan senyawa-senyawa

pektat (Tjahjadi, 2008). Apel pun memiliki karaketristik yang kasar pada pengujian

menggunakan indera mulut karena setelah apel dikunyah lalu diletakkan dilangit-

langit mulut, langit-langit tersebut terasa sakit yang menandakan bahwa apel ini

bersifat kasar.

Sampel apel memiliki rasa manis dan asam. Hal ini dikarenakna pada apel

mengandung asma malat yang menyebabkan rasa asam dan rasa manis terdapat pada

sejumlah senyawa-senyawa hidroksi alifatik yang tidak terionisir (non-ionized alifatic

hydroxyl compounds), terutama gula.

2. Kerupuk

Menurut Djumali (1982), sifat organoleptik kerupuk yang meliputi rasa,

aroma, kerenyahan setelah digoreng, ditentukan oleh factor komposisi dan mutu

bahan baku serta bahan tambahan yang digunakan.Menurut Siaw et al (1985) yang

dikutip oleh Lavlinesia (1995), kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang

mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan mempunyai

densitas rendah selama penggorengan.

Berdasarkan data hasil pengamatan, kerupuk memiliki bentuk bulat yang tidak

beraturan/irregular. Kerupuk ini memiliki ukuran horizontal 7 cm dan vertikal 7,5 cm

tebal 1,5 cm. Warna kerupuk yang diamati adalah putih kekuningan dan yang

seragam. Warna kerupuk yang putih kekuningan dapat disebabkan karena terdapat

minyak yang terbawa pada kerupuk saat digoreng, sehingga warna kerupuk menjadi

kekuningan.

Karakteristik bau pada kerupuk adalah agak bau tajam. Sampel kerupuk

memiliki bau minyak yang disebabkan adanya zat heptanol (Tjahjadi, 2008).

Sifat dari kerupuk yang sangat porous, kerupuk memiliki karakteristik yang

renyah berdasarkan rasa di mulut (mouth feel). Sifatnya yang porous tersebut juga

menyebabkan mudahnya terjadi kealotan atau melempem pada tekstur kerupuk

apabila terpapar di dalam ruang terbuka dalam waktu yang relative lama.

Karakteristik perabaan menggunakan jari tangan kerupuk terksturnya kasar dan keras.

Sampel kerupuk memiliki rasa asin. Rasa asin ini disebabkan karena garam

NaCl. Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa asin diantaranya yaitu jenis kation dan

anion, serta pengaruh berbagai jenis garam yang bersifat kumulatif (Tjahjadi, 2008).

Bahan baku yang digunakan sebagai pembentuk flavor dalam kerupuk adalah bawang

putih, garam, dan monosodium glutamate (MSG) sehingga rasa yang dihasilkan asin

dan sedikit gurih serta dari segi aroma yang dihasilkan tidak terlalu kuat, berbeda

dengan jenis kerupuk yang diberikan bahan tambahan hewani seperti halnya dari

udang sehingga aroma yang dihasilkan relative lebih tajam.

3. Dodol

Dodol adalah salah satu jenis makanan tradisional yang termasuk kelompok

pangan semi basah. Dodol mempunyai sifat-sifat umum yaitu plastis, padat, dan

mempunyai kisaran aw 0,60 hingga 0,90 dan kadar air sekitar 10 hingga 40% (Haliza,

1992).

Sampel dodol memiliki bentuk persegi panjang dengan tinggi 3,7 cm, panjang

3,5 cm dan lebar 3 cm. Sampel dodol berwarna tidak seragam yaitu coklat kehitaman

dengan belang putih. Warna coklat tua pada dodol ini disebabkan oleh karamel yang

berwarna coklat gelap (Winarno, 1991). Karamel ini diperoleh dari pemanasan yang

terkontrol terhadap sukrosa yang digunakan dalam pembuatan dodol. Warna belang-

belang putih pada dodol memberikan kesan unik dan menarik bagi konsumen.

Karakteristik bau pada dodol adalah sangat tajam, berbau manis caramel

karena salah satu bahan dodol adalah gula merah yang menghasilkan aroma manis

caramel, yang panelis sangat suka.

Tekstur kenyal pada dodol ini ditimbulkan oleh pati, pektin, agar-agar, gum

arab, atau campuran bahan-bahan tersebut (Tjahjadi, 2008). Tekstur kenyal dodol

disebabkan oleh tepung beras yang banyak mengandung amilosa oleh sebab itu

tepung beras digunalan sebagai bahan pengental

Dodol memiliki rasa yang manis saat dicicip oleh panelis. Rasa manis yang

ditimbulkan oleh dodol disebabkan oleh gula. Gula juga dapat dikatakan sebagai

bahan pengisi, bahan pengawet untuk dodol karena penggunaan gula pada konsentrasi

tinggi, dan memberikan rasa manis dan cita rasa yang khas (Tjahjadi, 2008).

Kriteria dodol yang baik adalah aroma khas bahan yang digunakan dan tidak

tengik, rasa pada umumya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan serta warna

pada umumnya berwarna coklat yang merupakan warna khas dodol.

4. Jelly

Jelly memiliki bentuk seperti persegi lima terpotong menyerupai bentuk

kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair

sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau

wadahnya. Ukuran dari jelly ini yatu berdiameter 3,5 cm dan tinggi 2,5 cm. warna

dari jelly ini yaitu putih bening. Warna merah yang terlihat pada jelly ini disebabkan

oleh cahaya yang jatuh pada sampel seluruhnya direfleksikan, sehingga yang terlihat

oleh mata adalah warna merah (Tjahjadi, 2008). Warna jelly ini dihasilkan dari zat

warna yang ditambahkan agar menarik para konsumen untuk membeli produk jelly

tersebut. Keseragaman warna pada jelly baik atau seragam, warna pada jelly tersebut

dipengaruhi oleh jenis essence yang digunakan.

Sampel jelly memiliki karakteristik bau yang agak tajam, berbau khas

buah/etheris yang sesuai dengan rasa pada kemasan jelly. Sampel jelly memiliki

tekstur yang lembut dan elastis saat diraba dengan jari, serta halus dan kenyal saat

diraba dengan indera mulut. Tekstur kenyal pada jelly ini ditimbulkan oleh pati,

pektin, agar-agar, gum arab, atau campuran bahan-bahan tersebut (Tjahjadi, 2008)

Rasa manis pada jelly disebabkan oleh sejumlah senyawa-senyawa hidroksi

alifatik yang tidak terionisir (non-ionized alifatic hydroxyl compounds), terutama

gula, senyawa-senyawa glikol, dan alkohol. Rasa asam berasal dari zat-zat asam

seperti asam sitrat, asam malat, asam laktat, dan asam suksinat. Penambahan gula dan

asam harus ada pada jelly dengan tujuan agar pektin dapat terbentuk dan membentuk

gumpalan. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam jelly juga akan menambah

stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan ERH, sehingga

umur simpan dari jelly akan lebih lama (Buckle, 1987).

Bahan dasar jeli adalah rumput laut carragenan, dan saat dimakan atau

dipotong, jelly sering mengeluarkan air akibat bahan baku agar-agar adalah tanaman

air rumput laut merah yang memiliki sifat hidrofilik, menyerap air (mengikat air

hingga membentuk gel) dan sineresis, melepaskan air.

5. Permen Jelly

Permen Jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah dan

bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan, serta mempunyai

teksturdengan kekenyalan tertentu dan tergolong pangan semi-basah karena memiliki

kadar air 6-8%. Karakteristik umum permen jelly yaitu bersifat kenyal yang

bervariasi dari yang agak lembut sampa agak keras dan memiliki rasa manis dan

dengan aroma buah.

Berdasarkan pengamatan penglihatan dari segi bentuk setengah elips dipotong

horizontal dengan ukuran panjang 5 cm, lebar 2,5 cm dan tinggi atau tebal 0,8 cm

dengan warna coklat bagian atas 25% dan orange 75%. Sampel permen jelly menurut

panelis memiliki bau yang sangat tajam, elastis, kenyal dan mempunyai rasa yang

manis.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan permen jelly

diantaranya adalah konsentrasi asam, gula, formulasi bahan-bahan dan lamaserta suhu

pemanasan. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk

mendapatkan pH yang diperlukan nilai pH dapat diturunkandengan penambahan

sejumlah kecil asam sitrat.

5.2 Karakteristik Makanan Cair

Pengujian karakteristik makanan cair ini menggunakan 3 sampel yaitu saus

tomat, air kopi, dan air teh. Pengamatan berdasarkan penglihatan memiliki 5

karateristk kenampakan yaitu warna, jernih, keruh, kental, dan encer. Untuk

karakteristik warna panelis harus mendeskripsikan warna dari sampel tersebut.

Berikut merupakan tabel hasil pengamatan pada pengujian karakteristik makanan cair

berdasarkan penglihatan, penciuman/pembauan, perabaan dan pencicipan.

5.2.1 Berdasarkan penglihatan

Tabel 6. Hasil Pengamatan Karakteristik Cair Berdasarkan Penglihatan

Contoh Karakteristik KenampakanWarna Jernih Keruh Kental Encer

Saus Tomat Merah Gelap - +++ +++ +Air Kopi Coklat Kehitaman + ++ ++ ++Air Teh Kuning kecoklatan ++ + + +++


5.2.2 Berdasarkan penciuman/pembauanTabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Cair Berdasarkan Pembauan

Contoh Karakteristik BauTak Berbau Agak Tajam Sangat Tajam

Saus Tomat √Air Kopi √Air The √


5.2.3 Berdasarkan perabaan

1. Menggunakan jari tangan

Tabel 8. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan

Contoh Karakteristik PerabaanHalus Berbutir Lengket Kental Encer

Saus Tomat √ √Air Kopi √ √Air Teh √ √


2. Menggunakan indera mulutTabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh Karakteristik PerabaanHalus Berpasir Lengket Kental Encer

Saus Tomat √ √ √Air Kopi √ √ (+)Air Teh √ (++)


5.2.4 Berdasarkan pencicipanTabel 10. Hasil Pengamatan Karakteristik Cair Berdasarkan Pencicipan

Contoh Karakteristik CicipManis Asam Asin Pahit Lainnya

Saus Tomat √ √Air Kopi √ Aftertaste pahitAir Teh √ Aftertaste hambar


1. Saus Tomat

Sampel saus tomat berwarna merah gelap dan kental. Warna gelap pada saus

tomat dikarenakan saus tomat mengandung berbagai bahan baku atau padatan yang

digunakan pada proses pembuatan saus tomat. Konsistensi (kekentalan) saus tomat ini

disebabkan oleh adanya zat pati/ gum yang digunakan pada pembuatan saus tomat

yang berfungsi sebagai pengantal (Tjahjadi, 2008).

Aroma yang sangat tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan

tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan

kental namun halus dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat

tersebut.

Pengamatan berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan dan indera mulut.

Sampel saus tomat memiliki karakteristik perabaan halus, kental dan lengket pada

kedua pengujian menggunakan jari tangan dan indera mulut. Saus tomat memiliki

rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat/asam sitrat, serta asin

yang berasal dari garam.

Menurut Haryoto (1998), ciri-ciri saus tomat yang berkualitas baik adalah

berwarna oranye hingga merah; memiliki konsistensi agak kental; kenampakannya

homogeny, butiran lembut dan tidak menggumpal; aroma manis dan asam dengan

rasa sedikit gurih dan pedas; serta tidak ditumbuhi oleh jamur.

2. Air Kopi

Sampel air kopi memiliki warna coklat kehitaman, keruh, dan encer.

Kekeruhan yang terjadi dikarenakan pada kopi masih memiliki ampas sehingga

membuat air kopi menjadi keruh.

Aroma pada kopi disebabkan oleh senyawa-senyawa kompleks yang

terbentuk dari gabungan senyawa yang terdapat dalam kopi, misal lemak, trigonelin

(penyegar), asam klorogenik, asam alifatik, asam amino, dan protein.

Sampel air kopi memiliki karakteristik perabaan berbutir dan encer untuk

pengujian menggunakan jari tangan, sedangkan menggunakan indera mulut yaitu

berpasir dan encer. Karakteristik berbutir dan berpasir dikarenakan kopi masih

memiliki ampas yang tidak larut dalam air.

Sampel air kopi memiliki rasa pahit akibat adanya senyawa kafein. Aroma

dan rasa pada kopi ini terbentuk pada saat biji kopi mengalami roasting (Tjahjadi,

2008). Kopi terasa pahit karena mengandung kafein yang tinggi. Kafein merupakan

senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan

memiliki rasa yang pahit (Siswono, 2007).

3. Air Teh

Sampel air the memiliki warna kuning kecoklatan. Warna ini disebabkan

karena senyawa polifenol (katekin) yang terdapat di dalam teh mengalami proses

oksidasi enzimatis sehingga akan menghasilkan tea flavin dan tea rubigin. Theaflavin

(TF) merupakam pembentuk strength, briskness, dan brightness. Bersama kafein,

theaflavin memeberi kesan segar. Tea flavin menyebabkan warna coklat pada air

seduhan teh, sedangkan tea rubigin menyebabkan rasa dan aroma yang khas pada air

seduhan teh.

Sampel air teh memiliki karakteristik yang halus dan encer untuk pengujian

mengggunakan jari tangan dan mengggunakan indera mulut. Sampel air teh memiliki

rasa pahit karena terkandung senyawa tannin, yang memberikan rasa pahit.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan1. Pengujian ini bersifat sangat subjektif bergantung pada kondisi panelis dan

tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang diuji.

2. Apel memiliki bentuk oblate, ukuran ± 4-5 cm, warna yang kurang seragam

yaitu hijau kemerahan, karakteristik perabaan yang keras dan renyah, rasa

yang manis dan asam serta bau agak tajam

3. Kerupuk memiliki bentuk irregular, ukuran ± 7 cm, warna seragam yaitu putih

kekuningan, karakteristik perabaan yang keras, renyah dan kasar, rasa yang

asin dan bau agak tajam.

4. Dodol memiliki bentuk silinder, ukuran tinggi 3,7 cm, panjang 3,5 cm dan

lebar 3 cm, warna tidak seragam yaitu coklat kehitaman dengan belang putih,

karakteristik perabaan yang lembut dan kenyal, rasa yang manis dan bau

sangat tajam.

5. Jelly memiliki bentuk ellips terpotong, ukuran diameter 3,5 cm dan tinggi 2,5

cm, warna seragam yaitu merah, karakteristik perabaan yang lembut, kenyal,

dan halus, rasa yang manis dan bau agak tajam.

6. Permen jelly bentuk setengah elips dipotong horizontal dengan ukuran

panjang 5 cm, lebar 2,5 cm dan tinggi atau tebal 0,8 cm, berwarna colat dan

orange memiliki bau yang sangat tajam, elastis, kenyal dan mempunyai rasa

yang manis.

7. Saus tomat memiliki warna merah gelap dan kental, karakteristik perabaan

yang halus, lengket dan kental, rasa yang asam dan bau sangat tajam.

8. Air kopi memiliki warna coklat hitaman, keruh dan encer, karakteristik

perabaan yang encer, berbutir, dan berpasir, rasa yang pahit, bau agak tajam

dan tingkat kesukaan biasa.

9. Air teh memiliki warna kuning kecoklatan, jernih dan encer, karakteristik

perabaan yang halus dan encer, rasa pahit, bau agak tajam dan tingkat

kesukaan agak suka.

6.2 Saran

Sebaiknya praktikan sebelum melakukan praktikum terlebih dahulu

mempelajari karakteristik dari setiap bahan atau makanan yang akan di uji sensori

agar hasil pengujian tidak jauh berbeda dengan literatur.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Food Science.

Hamdani, S. 2010. Saus Tomat. http://catatankimia.com/catatan/saus-tomat.html.(Diakses tanggal 1 Maret 2016)

Haryoto. 1998. Membuat Saus Tomat. Penerbit Kanisius : Yogyakarta

Nurhadi, B. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya Padjajaran. Bandung.

Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhatara Karya Aksara. Jakarta

Sofiah, Betty. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran: Jatinangor

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar.

Tjahjadi, C. H. Marta.Y. 2008. Bahan Pengantar Teknologi Pangan Volume I dan II. Universitas Padjadjaran.

Tjahjadi, C. H. Marta.Y. Cahyana. 2008. Bahan Ajar Penanganan Pasca Panen Sayur, Buah, dan Biji-bijian. Universitas Padjadjaran.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.

http://catatankimia.com/catatan/saus-tomat.html

DISKUSI

1. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

pada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa

membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukan sikap.

Jambu biji

Jambu biji memiliki bentuk bulat seperti bola tenis, berwana hijau

muda, aroma yang agak tajam, tekstur yang halus dan memiliki rasa yang

manis, agak kesat khas buah jambu biji

Dodol

Dodol memilki bentuk balok atau silinder tengantung jenisnya, warna

dari dodol ini biasanya coklat tua seragam atau bisa memiliki variasi warna

tergantung rasa dodol, memiliki aroma yang agak tajam, tekstur yang lembut,

kenyal, dan halus, serta rasa yang manis.

Kerupuk

Kerupuk memiliki bentuk bulat tidak beraturan atau bentuk lain seperti

kotak, memiliki warna putih yang seragam atau warna lain tergantung jenis

kerupuknya, memiliki bau yang agak tajam biasanya bau penambah rasa atau

bahan yang ada didalam kerupuk, seperti udang atau ikan, tekstur yang

renyah, kasar dan dan rasa yang asin.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol!

Sifat organoleptik dari bahan pangan tidak harus sama, dikarenakan

komponen penyusun dari tiap jenis bahan pangan berbeda dan proses

pengolahannya pun berbeda sehingga akan memberikan kesan yang berbeda

dan sifat organoleptik juga akan menentukan kualitas dari makanan tersebut.

Karakteristik Kerupuk Dodol

Tekstur Kasar Halus dan Liat

Bentuk Pipih dan Oval Lonjong

Warna Putih Cokelat

Rasa Asin Manis

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan

pangan/makanan itu penting diketahui?

Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan makanan penting kita

ketahui untuk :

1. menentukan standar mutu produk pangan

2. menentukan proses pengolahan selanjutnya, mengetahui nilai

konsumsinya

3. memudahkan dan mengidentifikasi keadaan sifat atau bahan

4. memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan

5. mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-

benar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara?

Saya menyukai karakteristik dodol yang kenyal, manis dan aroma khas

karamel. Beberapa teman saya tidak terlalu menyukai dodol karena rasanya

terlalu manis.

pembahasan sifat inderawi makanan

Documents