Nama : Putri Nabila A.A.

NPM : 240210120124

IV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANPraktikum kali ini melakukan pengolahan roti dan kue. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Roti yang dibuat pada praktikum ini adalah roti tawar Open top, Roti tawar Sandwich, Burger, baguette dan roti pita. Roti memiliki berbagai macam bentuk maupun tekstur tergantung dari penggunaan roti tersebut. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan pembuatan berbagai jenis roti.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Berbagai Jenis RotiNoSampel WaktuWarnaAromateksturGambar

ElastisKeras/lunakLengket/kalis

1Roti tawar open topSebelum diberi mentega dan garamKrem kekuningan + 1Khas ragi + 2Elastis + 1Lunak + 1Lengket-

Setelah diberi mentega dan garamKrem kekuningan + 3Khas ragi + 1Elastis + 2Lunak + 2kalis

Setelah didiamkan 10 menitKrem kekuningan + 3Khas ragi + 1Elastis + 3Lunak + 3kalis

Setelah didiamkan 15 menitKrem kekuningan + 3Khas ragi + 1Elastis + 4Lunak + 4kalis

Setelah didiamkan lagi 15 menitKrem kekuningan + 3Khas ragi + 1Elastis + 5Lunak + 5kalis

Setelah adonan dikempiskanKrem kekuningan + 3Khas ragi + 1Elastis + 6Lunak + 6kalis

Setelah dikembangkan dalam proofer selama 1 jamKrem kekuningan + 2Khas ragi + 1Elastis + 7Lunak + 7kalis

Setelah dipanggang dalam oven (20-25 menit)Luar: coklat

Dalam: putih kremKhas roti, aroma terbakar (terpanggang)Tidak elastisLuar: keras, renyah,rapuh

Dalam: lunak,kasar berserat

-

2Roti Tawar SandwichSebelum diberi mentega putih dan garamPutih kekuninganKhas tepungCukup elastisCukup lunakSedikit lengket

Setelah diberi mentega putih, garam dan diadukPutih ++ kekuninganKhas tepung +Cukup elastis +Cukup lunakLengket +

Setelah di diamkan 10 menit (tertutup)Putih kekuninganKhas tepung +ElastisLunakKalis

Setelah pengembangan 1 jam pada ProoferPutih kekuninganKhas tepung +Elastis +Sangat lunakKalis

Setelah pemanggangan dalam oven (T= 220o C, t = 20-25 menit)Luar: kuning muda kecoklatan

Dalam: putih sedikit kekuninganKhas rotiTidak elastisLuar: keras, garing

Dalam: padat, lembut

-

3Roti BurgerSetelah semua bahan sudah tercampur dan kalisPutih kekuningan ++Khas ragi dan teriguElastis +Lunak +Kalis +

Setelah didiamkan 10 menit Putih kekuningan +khas ragi +Elastis ++Lunak ++Kalis ++

Setelah didiamkan 20 menit Putih kekuningan Khas ragi ++Elastis ++Lunak ++Kalis ++

Setelah didiamkan 15 menit Putih kekuningan Khas ragi ++Elastis +++Lunak +++Kalis +++

Setelah proofingPutih kekuningan Khas ragi ++Elastis +++Lunak +++Kalis +++

Setelah pemanggangan Kulit :coklat muda

Isi : putih kekuninganAroma panggang-Bag. Luar : Keras, Dalam : lembut,

berongga-

4Roti BaguetteSebelum proofingPutih gadingKhas ragi & tepung, agak asamElastisLunakKalis-

Setelah proofingPutih gading pucatKhas ragi & tepung (lebih menyengat), asam +Elastis, mengembangLunakKalis

Setelah pemangganganKulit : Coklat muda

Isi : abu-abuAroma panggang-Bag. Luar : Keras, Dalam : lembut,

Empuk berongga-

5Roti PittaSetelah proofing 15 menitCoklat mudaAsam, apekElastis Lunak Lengket

Sebelum pengembanganCoklat mudaKhas ragiKenyal Empuk Tidak lengket

Setelah pengembanganKrem berbintik coklatTepung, sedikit asam Mudah putus Lunak Lengket

Setelah pemangganganPutih kecoklatan berbintikTidak beraroma-Sangat kerasTidak lengket

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)Bahan dasar yang digunakan untuk membuat roti yaitu tepung, air, ragi, dan garam. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung,havermouth, dan sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro,1987).Pembuatan rotipun menggunakan ragi. Ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenisSaccharomyces cerevisiaeyang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana,2001).Saccharomyces cereviciaeyang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)(Dwijoseputro,1990).4.1Roti Tawar Open Top

Roti tawar open top memiliki bentuk persegi tetapi dibagian atas membentuk setengah lingkaran. Perbedaan dari roti tawar open top dan roti tawar sandwich yaitu pada proses pencetakan, roti tawar open top pada bagian atasnya tidak dituup oleh penutup sedangkan roti sandwich pada bagian atas pencetakknya ditutup sehingga bentuknya menjadi kotak sempurna.

Bahan-bahan yang digunakan pada roti tawar open top adalah tepung terigu cakra kembar yang memiliki kandungan protein tinggi, gula pasir, mentega putih, susu bubuk, ragi instan, garam, dan air hangat. Gula pasir digunakan untuk makanan ragi atau nutrisi perkembangan bagi ragi yang tersedia dalam tepung terigu yang ditambahkan dalam formula. Ragi membutuhkan gula dalam proses fermentasi. Mentega putih merupakan suatu lemak yang berfungsi agar dalam jumlah tertentu dapat menghasilkan tekstur daging roti yang lebih lembut. Susu ditambahkan pada pembuatan roti berfungsi untuk menghasilkan tekstur roti yang lembut dan memberikan citarasa yang gurih. Garam dalam pembuatan roti berperan dalam menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Garam secar tidak langsung pun mempengaruhi warna roti. Garam pun dapat menghentikan konsumsi gula dalam adonan oleh ragi (Herudiyanto. 2009). Berikut merupakan tabel resep/bahan pembuatan roti tawar secara umum.Tabel 2. Bahan Pembuatan Roti Tawar Open Top dan Sandwich

No.BahanRoti Tawar

Open TopSandwich

1Tepung Terigu Cakra Kembar1000 g2000 g

2Gula Pasir50 g100 g

3Mentega Putih40 g80 g

4Susu Bubuk20 g40 g

5Ragi Instan15 g30 g

6Garam15 g30 g

7Air Hangat620 ml1240 ml

Sumber : Indiarto dan Sunyoto (2015)

Proses pembuatan produk roti tawar open top yaitu yang pertama mencampurkan bahan seperti tepung terigu, ragi, gula pasir, susu bubuk dengan jumlah dari resep. Lalu aduk sampai homogen. Air ditambahkan secara sedikit demi sedikit sampai tercampur rata. Penambahan yang sedikit demi sedikit bertujuan agar jumlah air yang ditambahkan tepat sesuai dengan bentuk adonan yang diinginkan. Mentega putih dan garam dimasukkan lalu aduk hingga kalis. Adonan didiamkan selama 10 menit.adonan dibulatkan. Pembualatan ini bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkna adonan menyerap udara dari luar. Adonan dibulatkan kembali dan didiamkan selama 15 menit dalam keadaan tertutup, agar ragi yang membutuhkan kondisi anaerobic bekerja, hal ini dilakukan selama 2 kali. Adonan dikempiskan agar gas karbondioksida yang terbentuk keluar sebagian dari adonan. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam Loyang dan dikembangkan didalam proofer selama 1 jam. Proofing pada roti memberikan kondisi yang tepat bagi ragi untuk memfermentasi adonan sehingga volume roti akan lebih mengembang. Adonan dimasukkan ke dalam loyang loaf khusus untuk roti open top. Setelah itu panggang adonan dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 220 0C selama 20 -25 menit. Setelah itu didinginkan dan amati karakteristik dari roti tersebut. Selain dipanggang, pada setiap perlakuan adonan ditimbang 10 gram dan diamati karakteristiknya.

Berdasarkan hasil pengamatan pada tekstur adonan, didapatkan selama perlakuan terdapat perubahan warna saat diberi margarin. Hal tersebut karena dalam margarin terdapat zat warna karoten yang berasal dari minyak. Aroma pada adonan tidak terlalu banyak berubah. Tekstur selama adonan berubah menjadi lebih elastis dan empuk. Hal tersebut dapat disebabkan karena dalam roti open top terdapat bahan-bahan yang membuat menjadi empuk dan elastis. Margarin digunakan untuk meningkatkan penyimpanan gas pada adonan, oleh karena itu, margarin meningkatkan volume dan kelembutan roti. Sifat elastis pada adonan roti dapat disebabkan karena aktivitas ragi yang melunakkan gluten yang terdapat pada tepung, sehingga menjadi elastis.

Hasil pengamatan pada roti open top setelah dipanggang yaitu bentuk yang trapesium dengan bagian atas mengembang. Warna dari roti ini yaitu bgian atas coklat, bagian dalam krem. Setiap bagian memiliki warna yang berbeda-beda karena pada bagain-bagian tersebut memiliki bagian atau tempat pada Loyang yang berbeda. Pada bagian atas memiliki warna coklat karena bagian tersebut tidak ditutup oleh penutup atau pencetak. Sehingga pada proses pemanggangan lebih cepat atau lebih mudah terkena panas dari udara open sehingga warna menjadi lebih cokelat. Warna coklat pada kulit roti pun dihasilkan dari karamelisasi gula dan reaksi maillard antara gula dan tepung sisa hasil proses fermentasi ragi. Aroma yang dihasilkan adalah aroma panggang. Tekstur dari roti ini yaitu bagian atas luar keras, dan pada bagian dalam lunak, kasar dan berserat. 4.2Roti Tawar Sandwich

Roti tawar sandwich sering dikonsumsi oleh masyrakat sebagai makanan pagi hari. Proses pembuatan roti tawar sandwich dan roti tawar open top sama. Perbedaan dari roti sandwich dan roti open top yaiu pada proses pencetakkannya dan jumlah bahan yang dipakai, yaitu resep. Roti sandwich pada proses pencetakan menggunkaan Loyang yang memiliki tutup dibagian atasnya. Setelah adonan dikempiskan, adonan dibagi empat dan di ambil 20 gram, 10 gram diamati dan 10 gram sisanya dilakukan pengembangan 1 jam lalu diamati. Pada proses pencetakan roti sandwich beberapa potongan adonan dalam loyang diletakkan secara melintang selang-seling, lalupada proses pendiaman dalam loyang adonan didiamkan selama 1 jam dan loyang hanya ditutup setengah terlebih dahulu, agar terdapat gas karbondioksida yang dapat keluar dari adonan atau pun agar udara luar dapat masuk ke dalam adonan.Berdasarkan hasil pengamatan pada tekstur adonan, didapatkan selama perlakuan terdapat perubahan warna saat diberi margarin. Hal tersebut karena dalam margarin terdapat zat warna karoten yang berasal dari minyak. Aroma pada adonan tidak terlalu banyak berubah. Tekstur selama adonan berubah menjadi lebih kalis. Hal tersebut dapat disebabkan karena dalam roti sandwich terdapat bahan-bahan yang membuat menjadi kalis dan lembut. Margarin digunakan untuk meningkatkan penyimpanan gas pada adonan, oleh karena itu, margarin meningkatkan volume dan kelembutan roti. Sifat elastis pada adonan roti dapat disebabkan karena aktivitas ragi yang melunakkan gluten yang terdapat pada tepung, sehingga menjadi elastis. Setelah dilakukan proofing, tekstur adonan menjadi lebih lunak dan lembut, hal tersebut dapat disebabkan karena dalam proofer dikondisikan untuk ragi agar memfermentasi adonan, sehingga adonan menjadi lebih lunak.Hasil Pengamatan dari roti tawar sandwich yaitu bentuk yang persegi panjang karena loyang yang digunakan berbentuk persegi panjang dan mengunakan penutup. Warna crust pada roti tawar sandwich kuning muda kecoklatan. Warna coklat pada kulit roti pun dihasilkan dari karamelisasi gula dan reaksi maillard antara gula dan tepung sisa hasil proses fermentasi ragi. Aroma yang dihasilkan yaitu khas roti, aroma ini dihasilkan oleh ragi saat sedang memfermentasi adonan. Tekstur dari roti yaitu pada bagian luar atau permukaannya lebih keras, dan tekstur pada bagian dalam padat dan lembut.

4.3Roti Burger

Burger merupakan makanan yang sudah terkenal didunia ini. Burger terdiri dari roti, daging, sayuran-sayuran, dan mayoneis. Salah satu bahan utama yang sangat penting yaitu roti burger. Roti burger memiliki bentuk yang berbeda dari roti yang lain yaitu berbentuk bulat. Roti burger memiliki bahan aku yang sama dengan roti tawar. Perbedaannya yaitu terletak pada proses pembuatan dan formula bahan penyusunnya. Berikut merupakan tabel bahan pembuatan roti burger.Tabel 3. Bahan Pembuatan Burger

No.BahanJumlah

1Tepung Terigu Cakra Kembar1000 g

2Gula Pasir120 g

3Mentega Putih80 g

4Susu Bubuk40 g

5Ragi Instan15 g

6Garam20 g

7Air600 ml

Sumber : Indiarto dan Sunyoto (2015)

Proses pembuatan roti burger yaitu bahan dengan jumlah resep dicampurkan dalam mangkok mixer. Adonan diambil 10 gram dan diamati. Pengadukkan dilakukan sampai adonan menjadi homogen tambahakan air sedikit demi sedikit dan tambahkan mentega putih. Adonan diambil 10 gram dan diamati. Penambahan air sedikit demi sedikit bertujuan agar adonan tidak lembek atau takaran air tepat sehingga dihasilkan adonan yang kalis sempurna. Adonan ditimbang masing-masing 65 gram setelah itu adonan dibulatkan dan didiamkan selama 10 menit. Proses pembualatan ini untuk menahan gas karbondiokasida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerah udara dari luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Adonan diambil 10 gram dan diamati. Adonan didiamkan selama 15 menit. Adonan diambil 10 gram dan diamati. Adonan dibiarkan kembali hingga mengembang selama 40 menit.. setelah adonan mengembang olesi dengan air , lalu ditaburi wijen. Setelah itu masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 220 0C selama 20 -25 menit. Setelah itu didinginkan dan diamati karakteristik dari roti tersebut.Berdasarkan hasil pengamatan pada tekstur adonan, didapatkan selama perlakuan terdapat perubahan warna saat diberi margarin. Hal tersebut karena dalam margarin terdapat zat warna karoten yang berasal dari minyak. Aroma pada adonan tidak terlalu banyak berubah. Tekstur selama adonan berubah menjadi lebih elastis dan empuk. Hal tersebut dapat disebabkan karena dalam roti burger terdapat bahan-bahan yang membuat menjadi empuk dan elastis. Margarin digunakan untuk meningkatkan penyimpanan gas pada adonan, oleh karena itu, margarin meningkatkan volume dan kelembutan roti. Sifat elastis pada adonan roti dapat disebabkan karena aktivitas ragi yang melunakkan gluten yang terdapat pada tepung, sehingga menjadi elastis.Hasil pengamatan dari roti burger yaitu bentuk yang bulat. Warna roti yang coklat muda. Warna coklat pada kulit roti pun dihasilkan dari karamelisasi gula dan reaksi maillard antara gula dan tepung sisa hasil proses fermentasi ragi. Tekstur roti pada bagian dalam tersebut lembut, empuk, dan berongga, sedangkan pada bagian luar keras. 4.4Roti BaguetteBaguette(pengucapan:/bt/) adalahrotiyang bentuknya lain dari roti lainnya yaitupanjangdanukurannyayang besar, dan sangat renyah. Diameter standar baguette kira-kira 5 atau 6 cm, tetapi panjangnya dapat mencapai 1meter. ( Anonim1. 2013). Roti baguette sering dinikmati menggunakan butter.Bahan baku dari roti baguette ini berbeda dari roti yang lainnya yaitu tepung terigu, bread improver. Ragi, garam dan air. Roti ini tidak menggunakan mentega putih, susu bubuk dan gula pasir. Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan dtambahkan ke dalam adonan. Tabel 4. Bahan Pembuatan BaguetteNoBahanJumlah

1Tepung Terigu Cakra Kembar1000 g

2Bread Improver10 g

3Ragi Instan15 g

4Garam20 g

5Air620 ml

Sumber : Indiarto dan Sunyoto (2015)Proses pembuatan roti baguette yaitu pertama bahan-bahan 1/8 resep kecuali air dan garam dicampurkan sampai merata di dalam mangkok mixer. Air dan garam ditambahkan sedikit demi sedikit. Lalu diuleni dengan mixer sampai kalis, lalu adonan diamati. Adonan dibulatkan dan dipanjangkan. Adonan ditimbang 340 gram dilakukan proofing selama 1 jam, lalu amati adonan. Janga sampai adona tersobek saat menggulung. Sebelum dipanggang, adonan dibuatkan sayatan datar pada bagian atas dengan pisau tajam. Setelah itu masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 220 0C selama 20 -25 menit. Setelah itu didinginkan dan diamati karakteristik dari roti tersebut.

Berdasarkan karakteristik sebelum diproofing, adonan baguette memiliki warna putih gading aroma khas ragi agak asam, dan tekstur elastis, empuk, lunak dan kalis. Aroma agak asam dihasilkan ragi sebagai citarasa khas roti. Tekstur elastis dan empuk dapat disebabkan karena aktivitas gluten dan pelunakkan gluten oleh ragi. Setelah diproofing, tekstur menjadi lebih mengembang dan aroma khas ragi lebih menyengat, karena aktivitas ragi sedang meningkat dan menghasilkan gas sehingga lebih mengembang.Hasil Pengamatan roti baguette menunjukkan bahwa bentuk dari roti ellips memanjang. Warna dari roti yaitu crust berwarna coklat muda, crumb berwarna abu-abu. Warna yang berbeda akibat bagian crust lebih terpanggang dibandingkan crumb sehingga warnanya coklat keemasan. Pembentukan warna coklat pada crust (permukaan roti) disebabkan oleh reaksi Maillard yang merupakan reaksi non-enzymatic dari gula membentuk senyawa intermediat yang disebut melanoidine. Melanoidine ini menjadi indikasi terbentuknya warna dengan adanya temperatur di atas 100oC. Selain reaksi Maillard, tingkat warna yang gelap terjadi saat suhu produk melebihi 150oC dan hal ini disebut reaksi karamelisasi.Aroma pada roti yaitu tepung terigu yang dipanggang. Tekstur dari roti yaitu bagian luar keras dan bagian dalam empuk dan berongga. 4.5Roti Pita

Setiap negara mempunyai jenis roti dengan bentuk dan rasa sesuai dengan kebudayaannya. Di Arab, dikenal roti pipih besar yang berongga di dalamnya, disebut roti pita. Bahan baku roti pita adalah 1 sdt ragi, st gula, 17 gram tepung gandum, 155 gram tepung terigu, sendok teh garam, 1 sendok makan minyak.Proses pembuatan roti pita adalah sebagai berikut. 100 ml air ditambahkan ragi dan gula dan diaduk. Campuran tersebut ditambahkan tepung gandum dan tepung terigu. Adonan tersebut diproofing selama 15 menit. Adonan yang telah diproofing diamati. Adonan yang telah diproofing ditambahkan garam, minyak dan sisa tepung. Minyak ditambahkan dengan fungsi yang sama seperti margarin, yaitu memberi rasa gurih, melembutkan dan memberi warna. Adonan diaduk dengan sendok kayu hingga kalis, lalu adonan diamati. Adonan dilakukan pengembangan selama 1 jam, lalu dibentuk bulat pipih. Proses pembualatan ini untuk menahan gas karbondiokasida yang terbentuk selama fermentasi serta memudahkan adonan menyerah udara dari luar sehingga adonan dapat mencapai volume yang optimum. Adonan yang sudah dibulatkan dipanggan pada suhu 220oC selama 2 menit. Setelah itu adonan di balik dan di panggang 1 menit, dan diamati.

Berdasarkan hasil pengamatan pada adonan, roti pita memiliki warna adonan coklat sebelum dilakukan proofing dan setelah proofing menjadi warna krem. Tekstur yang dihasilkan menjadi lunak, empuk dan lengket. Empuk dapat disebabkan karena terjadi pelunakkan gluten pada tepung oleh ragi. Lengket pada adonan dapat disebabkan karena kandungan amilopektin pada campuran tepung gandum dan tepung terigu lebih besar dari adonan roti lainnya. Roti pita yang dihasilkan berwarna putih kecoklatan berbintik. Warna kecoklatan pada roti disebabkan karena adanya proses maillard dan karamelisasi gula. Berbintik disebabkan karena pemakaian tepung gandum yang memiliki butir gandum utuh pada tepung. Tekstur yang dihasilkan oleh roti pita sangat keras dibandingkan roti lainnya, hal tersebut karena roti pita dipanggang dalam bentuk bulat yang pipih, juga terdapat rongga.Pada proses baking, perpindahan panas terjadi sebagai kombinasi antara proses konduksi, konveksi ataupun radiasi terhadap permukaan adonan (dough). Dengan adanya perpindahan panas tersebut, maka perpindahan massa dapat terjadi berdasarkan empat tahap: (1) Penguapan air, (2) Perpindahan uap air ke phase gas, (3) Kondensasi air dan (4) Difusi air. Produk bakery merupakan suatu bahan padat berpori. Di dalam fase padatnya, terdapat kandungan air dan dengan adanya panas dari oven atau sumber panas lainnya, air di dekat permukaan akan menguap. Selanjutnya uap air tersebut akan berpindah ke fase gasnya melalui proses difusi ke dalam produk atau bahkan keluar melalui sel permukaan produk. Dengan adanya panas dari permukaan dan menuju ke dalam produk, maka uap air yang bertemu dengan uap air yang lebih dingin di pusat produk akan mengalami kondensasi sampai jumlah tersebut berkurang karena adanya pengaruh panas. Proses ini dapat digambarkan juga dengan profil temperatur dan kandungan air dalam produk.Kandungan air di tengah produk roti, cake dan biskuit di fase pertama mengalami kenaikan disebabkan oleh proses kondensasi dan selanjutnya menurun disebabkan proses perpindahan massa air dari tengah produk ke permukaan. Sedangkan pada permukaan (crust), kandungan airnya sangat cepat mengalami penguapan.Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalampenggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis danmutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukanuntuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier,1987).V. KESIMPULAN

1. Bahan baku utama dari pembuatan roti adalah tepung terigu, garam, air, dan ragi.2. Perbedaan roti tawar open top dan roti tawar sandwich adalah bentuk dan cetakan rotinya / penutup loyangnya.

3. Rasa gurih berasal dari garam dan mentega yang digunakan.

4. Roti baguette berbentuk panjang dan lebih remah dibandingkan roti lainnya.

5. Warna coklat pada crust roti disebakan sisa gula dari proses fermentasi.6. Pada pembuatan baguette digunakan Bread improver 7. Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan dtambahkan ke dalam adonan. 8. Garam berfungsi untuk menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Garam secara tidak langsung pun mempengaruhi warna roti.9. Ragi/ yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. 10. Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein11. Roti pita memiliki tekstur yang keras dibanding roti lainnya, karena dipanggang dengan bentuk bulat pipihDAFTAR PUSTAKA

Anonim1.2013. Baguette. Available online at : http://id.wikipedia.org/wiki/ Baguette. ( Diakses pada tanggal 23 Maret 2015 )Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.

Dwijoseputro. 1990.Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta, Mediyatama Sarana Perkasa.Indiarto, Rossi dan Sunyoto, Marleen. 2015. Bahan Ajar Praktikum Teknologi Pengolahan Roti, Kue, Cokelat dan Kembang Gula. FTIP Universitas Padjadjaran, Jatinangor.Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989.Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan.ITB, Bandung.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti.Kanisius, Yogyakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa bahan baku utama dalam pembuatan roti ?

Jawaban :

Bahan baku utama dari pembuatan roti yaitu tepung terigu berprotein tinggi, garam, ragi, dan air. Garam berfungsi untuk menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Garam secara tidak langsung pun mempengaruhi warna roti. Garam pun dapat menghentikan konsumsi gula dalam adonan oleh ragi. Ragi/ yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein2. Jenis tepung terigu apa yang digunakan dalam pembuatan roti ?

Jawaban :

3. Tepung terigu berprotein tinggi. Jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan.4. Di Pulau Jawa, Apa nama merek jenis tepung terigu tersebut ?

Jawaban :

Tepung terigu berprotein tinggi : Cakra Kembar