BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini, industri roti di tanah air makin berkembang salah satu

penyebabnya adalah globalisasi dan tuntutan gaya hidup yang serba praktis dan

cepat yang membawa pengaruh pada pola konsumsi masyarakat. Contohnya

adalah terjadinya pergeseran konsumsi dari nasi sebagai menu utama ke produk

mi ataupun roti yang siap saji sebagai sumber energi.

Selain itu tingginya tingkat pendidikan masyarakat telah melahirkan

tuntutan yang makin besar terhadap produk-produk yang dikonsumsi.  Konsumen

menghendaki makanan yang mereka konsumsi tidak hanya enak, mengenyangkan,

memberikan nilai yang sebanding dengan biaya yang telah mereka keluarkan,

namun juga memberikan nilai tambah yang lain, berupa mutu yang konsisten,

aman dan menyehatkan, bahkan konsumen menghendaki produk-produk

diproduksi dalam suatu sistem harus ramah lingkungan.

Bila melihat profil industri roti di Indonesia saat ini, maka kecenderungan

ini tentu saja menjadi tantangan sekaligus peluang untuk melaksanakan perbaikan

diri. Sedangkan industri roti di Indonesia tidak semuanya dikelola dengan sistem

yang modern. Industri roti skala rumah tangga masih mendominasi. Umumnya

industri roti sskala rumah tangga, manajemennya dikelola dengan sistem

kekeluargaan, proses produksi dioperasikan secara tradisional menggunakan

mesin-mesin sederhana pada skala yang tidak terlalu besar.  Produknya pun

dipasarkan serta didistribusikan pada area yang terbatas.

Hal ini berbeda dengan industri roti skala produksi (modern), mesin/ alat

dan gaya manajemen yang dijalankan sudah menerapkan standar produksi berupa

Good Manufacturing Practices (GMP) yang merupakan sebuah kebutuhan mutlak

yang tidak dapat ditunda lagi untuk diimplementasikan, agar tuntutan konsumen

akan produk yang bermutu dan aman dapat terpenuhi.  Mengingat situasi harga

bahan baku dan kemasan yang terus membumbung tinggi dan daya beli

masyarakat yang makin menurun.

Olehkarenanya pengendalian mutu sangat diperlukan dalam setiap proses

pengolahan untuk menghasilkan produk yang memuaskan konsumen, tidak

terkecuali industri roti skala rumah tangga. Implementasi GMP dapat dilakukan

sejak awal proses pembuatan roti yang meliputi pekerja, alat, bahan, proses,

infrastuktur dan lain sebagainya sampai menghasilkan sebuah produk roti yang

berkualitas baik dalam arti sesuai dengan standar dan tuntutan konsumen.

Elvi’s merupakan salah satu merk roti lokal yang ada di Kabupaten

Jember. Walaupun dikelola secara rumah tangga roti Elvi’s memiliki kualitas

yang baik bahkan tergolong lebih baik dibandingkan dengan roti skala ruumah

tangga yang lain, baik dari segi rasa tekstur dan harga, dengan kata lain dapat

disejajarkan dengan roti yang diproduksi secara modern. Namun belakangan ini

sulit atau jarang ditemui dipasaran, hanya sesekali saja dapat dijumpai dengan

jumlah yang terbatas. Hal ini menyebabkan konsumen terutama pelanggan

bertanya-tanya, mengapa hal ini bisa terjadi.

1.2 Tujuan

Tujuan umum kajain ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan roti

pada Elvi’s Roti.

Tujuan khususnya adalah :

a. Melakukan analisa terhadap penerapan pengendalian mutu pada salah satu

industri kecil/menengah roti pada produksi roti skala rumah tangga pada roti

Elvis’ Jember.

b. Mengkaji alternatif upaya perbaikan atau rekomendasi yang mungkin dilakukan

dalam penerapan pengendalian mutu pada industri yang bersangkutan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok

roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan

dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena

kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai

struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif

keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada roti (Anonim 3,

2006).

Dalam pembuatan roti, ragi (yeast) dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang. Secara komersial ragi (yeast) dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu

compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat) active dry

yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant

active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa

perlu diaktifkan lagi). Peragian/ produk yeast merupakan aktifitas tumbuh-

tumbuhan yang sangat kecil yang disebut ragi (yeast) bersama-sama gula dan zat

tepung. Peragian terjadi didalam adonan untuk menghasilkan gas karbondioksida

(CO2) dan alkohol. Selain itu fungsi peragian juga ditujukan untuk memperlunak

gluten. Karena selama fermentasi gluten menjadi lebih lunak dan lebih elastik.

(Anton Apriyantono, 1995:14 dalam Iriyanti, 2012)

Setiap bahan juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang

berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat pengolahan mungkin

berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu

mengenal jenis bahan yang akan digunakan, fungsi dalam pembuatan roti serta

sifat–sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan

secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan

(Buckle, 1985).

Perusahaan memproduksi berbagai jenis roti manis, roti tawar dan

bagelen dengan berbagai rasa, mutu dan merk dagang. Mutu produk dibedakan

berdasarkan komposisi resep (ingredients) dengan harga jual yang berbeda-beda

dan masing-masing produk mempunyai pangsa pasar yang berbeda. Menurut

Juran (1979) dalam Tisnowati 2008, mutu merupakan kecocokan untuk

digunakan, produk dapat memenuhi kebutuhan dan kepuasan serta memberi

jaminan kepercayaan pada konsumen. Selain itu, Fiegenbaum (1991) dalam

Tisnowati 2008 menyatakan bahwa mutu produk yang dihasilkan harus memenuhi

harapan pelanggan.

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Tempat Pelaksanaan

Kegiatan ini dilakukan di perusahaan roti skala rumah tangga, roti Elvi’s

yang berlokasi di perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember. Selama 3 hari

mulai tanggal 3-5 November 2013 dan pada hari sebelumnya yakni tanggal 28

Oktober 2013 .

3.2 Metode Pelaksanaan

Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan adalah :

1. Observasi

Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses dan\

kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.

2. Wawancara

Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan proses,

dan hal-hal yaang belum dimengertiuntuk menggali informasi lebih banyak.

3. Praktek Kerja

Terlibat langsung dalam proses dan kegiatan yang diperbolehkan oleh

perusahaan.

3.3 Pelaksanaan Kegiatan

Pelaksanaan kegiatan ini dilakukan selama 3 hari yakni dari tanggal 1

sampai 3 November 2013.

3.4. Teknik Pengumpulan Data

1. Wawancara langsung tentang perusahaan dan berwawancara yang berkaitan

dengan proses produksi roti Elvi’s, wawancara dilaksanakan untuk mengenali

informasi memperjelas data yang diperoleh.

2. Pencatatan mendapatkan data dari sumber pimpinan perusahaan roti Elvi’s,

sejarah-sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi perusahaan dan data

lainnya, dan sumber-sumber yang dapat di pertanggung jawabkan dan

mendukung kegiatan.

3. Pelaksanaan, terlibat langsung dalam kegiatan-kegiatan proses produksi dan

pengendalian mutu bahan baku selama 3 hari.

4. Observasi mengadakan pengamatan langsung dilokasi praktek untuk

mendapatkan data yang dibutuhkan yang berhubungan dengan proses produksi

dan pengendalian mutu bahan baku.

5. Studi pustaka di lakukan dengan mencari informasi dari buku proses produksi

roti dan internet.

6. Dokumentasi

3.5 Analisis Data

Analisa terhadap permasalahan proses pengendalian mutu produk roti

Elvi’s, dilakukan dengan pendekatan kuantitatif yang dikelompokkan menjadi :

a. Pareto Diagram (Diagram Pareto)

Diagram Pareto adalah diagram batang yang menunjukkan masalah

berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Setiap permasalahan diwakili oleh satu

diagram batang. Masalah yang paling banyak terjadi akan menjadi diagram batang

yang paling tinggi, sedangkan masalah yang paling sedikit akan diwakili oleh

diagram batang yang paling rendah.

Data-data yang diperoleh disajikan disajikan dalam bentuk grafik dan tabel

kemudian dideskripsikan berdasarkan literatur dan fakta yang ada.

b. Control Chart Method

Grafik ini mempunyai bentuk yang terdiri dari tiga buah garis mendatar

sejajar yang terletak pada sumbu tegak, yaitu :

1. sumbu vertikal menunjukkan persentase kerusakan barang yang sedang

diselidiki

2. sumbu horizontal menunjukkan hari produksi yang diselidiki

3. garis sentral menggambarkan nilai baku yang akan menjadi pangkal

perhitungan terjadinya penyimpangan hasil-hasil pengamatan untuk tiap contoh

Apabila data hasil pengukuran berada di luar batas tersebut, maka proses

dianggap out of control (di luar batas kendali) sehingga perlu diperbaiki. Grafik

kendali merupakan perangkat statistika yang memberikan kemungkinan suatu

organisasi dapat mengetahui sekaligus memantau konsistensi suatu proses atau

produk yang dihasilkan melalui pengamatan yang sedang berlangsung dan proses

yang telah dilakukan (Montgomery, 1990 dalam Tisnowati 2008 ).

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kajian Umum Industri

Perusahaan Elvi’s roti merupakan salah satu industri kecil yang

memproduksi berbagai macam jenis roti, kue kering dan kue basah yang awalnya

didirikan di Jl. Gajah Mada Jember pada awal tahun 2007. Saat ini, roti Elvi’s

dikembangkan di perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember. Jenis roti yang

diproduksi saat ini hanya roti pisang dan roti isi sedangkan untuk roti sisir, roti

kasur, kue kering, kue basah dan beberapa jenis kue yang lain tidak diproduksi

lagi.

Roti Elvi’s didirikan oleh ibu Elvi atau yang sering dipanggil dengan ibu

Faqih (nama suami) sebagai pimpinan yang membawahi bagian produksi,

pemasaran dan keuangan. Sekarang ini jumlah karyawan sebanyak 3 orang

dengan pak Faqih dan bu Dodik sebagai karyawan tetap dan 1 karyawan

tambahan sebagai karyawan tidak tetap. Selain sebagai pemimpin ibu Elvi

sekaligus berperan dalam proses produksi bersama dengan bu Dodik dan 1

karyawan tidak tetap lainnya sedangkan bagian pemasaran ditangani oleh bapak

Faqih yang sekaligus merangkap sebagai bagian keuangan.

Tujuan awal pendirian dari didirikannya Elvi’s roti adalah untuk

mengembangkan hobi dan bakat membuat kue yang dimiliki oleh ibu Elvi dengan

harapan dapat membantu menambah penghasilan. Berdasarkan pengalaman dan

didukung dengan ilmu yang diperoleh pada waktu kursus membuat aneka kue di

Klarista Jl. Melati Jember, bu Elvi dengan dukungan suami akhirnya mendirikan

usaha kecil-kecilan tentang roti dan kue secara manual tanpa alat yang memadai.

Semakin banyaknya permintaan membuat bu Elvi kewalahan terutama saat

membuat adonan roti agar menjadi kalis. Akhirnya dengan bantuan sebuah alat

pembuat adonan roti seharga Rp.5.000.000,00 dari putra pertamanya berikut

dengan oven semi modern seharga Rp.4.500.000,00, bu Elvi mampu memenuhi

permintaan pasar bahkan produk rotinya sampai ke luar kota yaitu Bondowoso,

Banyuwangi dan Probolinggo.

PIMPINAN

BAGIAN PEMASARAN

BAGIAN KEUANGAN

BAGIAN PRODUKSI

4.2 Manajemen Industri

4.2.1 Struktur Organisasi

Struktur organisasi berfungsi untuk kinerja disuatu perusahaan supaya

lebih terarah, dan akan diketahui sampai dimana wewenang dan tanggung jawab

yang dimiliki oleh karyawan dalam menjalankan tugas. Struktur organisasi dari

Elvi’s roti dapat di lihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Sruktur Organisasi di Elvi’s Roti

Pada Elvi’s roti pada masing-masing bagian atau jabatan tidak selalu pada

satu jabatan saja, karena dari pimpinan perusahaan tidak mengharuskan para

karyawan tetap berada pada jabatannya, tetapi mampu bertanggung jawab dan

dapat membagi tugas pada masing-masing pekerja. Dapat dikatakan sistem

organisasi di Elvi’s Rotibersifat tidak bersifat tetap.

2. Tanggung Jawab dan Wewenang

Setiap jabatan mempunyai tanggung jawab dan wewenang masing-masing

yaitu :

a. Pimpinan

Pemimpin bertanggung jawab terhadap seluruh kelangsungan perusahaan

dalam menjalankan tugas dan bertugas memimpin perusahaan yang bertugas

mengembangkan serta memajukan perusahaan. Selain itu pimpinan perusahaan

juga bertugas membuat perencanaan jangkan panjang dan jangka pendek

perusahaan, mengorganisasi seluruh divisi serta bawahan, melakukan pengawasan

(controlling) terhadap kinerja seluruh karyawan.

b. Bagian Produksi

Bagian produksi bertugas menjalankan proses produksi, bertanggung

jawab dalam masalah bahan baku dan barang produksi termasuk menangani

produk jadi mulai dari sortasi produk, mengemas, penyimpanan. Bagian produksi

juga bertanggung jawab atas pengawasan mutu produk akhir sebelum dikirim atau

dipasarkan ke konsumen.

c. Bagian Pemasaran

Bagian marketing berperan sebagai pengarah program pemasaran produksi

kepada konsumen, dengan sistem marketing hasil produksi akan berjalan. Bagian

pemasaran juga bertugas mengantar produk hingga sampai ke tangan konsumen.

Serta bertanggung jawab atas kelancaran proses tersebut.

d. Bagian Keuangan

Bagian keuangan berperan dalam pembukuan usaha baik pemasukan

ataupun pengeluaran.

3. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

Bahwasanya Elvi’s roti masih menggunakan sistem kekeluargaan dalam

kegiatan yang dijalankan. Untuk tenaga kerja yang ada diambil, dari tetangga

sekitar yang tentunya harus diberikan pengetahuan tentang proses produksi dan

tugas yang akan dijalankan, sehingga memenuhi kriteria yang diharapkan oleh bu

Elvi’s. Untuk pak Faqih sendiri memiliki kemampuan dibidang roti setelah rutin

membantu bu Elvi. Pada intinya karyawan yang direkrut tidak berdasar dari

pendidikan yang dimilikinya, tetapi berdasar dari kemampuan, kecakapan dan

tanggung jawab yang dimilikinya.

Sistem penggajian pada Elvi’s roti dilakukan secara mingguan pada akhir

minggu. Dengan upah perhari yang bervariasi tergantung dari beban dan jam kerja

yang dilakukan yakni antara Rp. 10.000,00 sampai Rp. 35.000,00, hal ini juga

disesuaikan dengan kemampuan Elvi’s Roti.

4. Pemasaran Produk

Metode pemasaran pada Elvi’s Roti dilakukan dengan dua cara yaitu

pertama dengan cara pesan antar, dan kedua menjual roti di toko-toko peracangan

dan toko-toko sekitar kampus. Selain itu juga menyediakan tempat di Perumahan

Darma Alam berupa outlet kecil yang berfungsi sebagai display atau contoh roti

dengan beberapa makanan yang lain.

4.3 Penyedian Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Penyediaan jenis bahan baku garam, mentega, tepung terigu, dan bahan

pembantu seperti ragi roti, gula ,susu, telur dan pisang secara umum didatangkan

dari pasar Tanjung Jember dan toko Senyum perumahan Darma Alam.

4.4. Mesin dan Peralatan Proses Pengolahan

1. Mixer

Mekanisme kerja Mixer adalah mengaduk atau mencampur bahan yang

digunakan untuk membuat bakery seperti tepung terigu, telor mentega, es batu

dan lain-lain dimasukkan secara bersamaan kemudian mixer dinyalakan

menggunakan fase 1 dengan kecepatan rendah dan dilanjutkan dengan

menggunakan fase 2 dengan kecepatan tinggi sehingga adonan yang terbentuk

menjadi kalis dan siap untuk dicetak, kemudian mesin dimatikan. Gambar 2,

menunjukkan jenis Mixer yang di gunakan di Elvi’s Roti

Gambar 2. Mesin Adonan

2. Timbangan

Mekanisme kerjanya yaitu dengan melakukan pengaturan pada skala yang

digunakan pada timbangan seesuai dengan ukuran bahan pada pembuatan bakery.

Gambar 3, menunjukkan jenis alat timbangan yang di gunakan di Elvi’s Roti

Gambar 3. Timbangan

3. Oven

Mekanisme kerjanya dengan menyalakan oven menggunakan api,

menunggu hingga suhu pada oven dapat meningkat dengan suhu yaitu kurang dari

150 oC. Kemudian bahan yang akan dioven dimasukkan kedalam oven pemanas

selama waktu yang ditentukan, sehingga produk matang dan dikeluarkan dari

oven. Oven yang digunakan ini dapat digunakan untuk berbagai macam bahan roti

yang dilakukan secara bertahap dan dilakukan secara bertahap dan dilakukan

pengaturan suhu pemanasan pada oven supaya produk yang dihasilkan bagus atau

maksiamal. Gambar 4, menunjukkan jenis alat oven yang di gunakan.

Gambar 4. Oven

4. Loyang

Mekanisme kerja loyang berfungsi untuk meletakan adonan setelah

pencetakan. Spesifikasi Loyang ukuaran panjang dan lebar, 30 cm dan tinggi 6,5

cm, loyang ukuaran panjang dan lebar, 30 cm dan tinggi 4 cm, loyang ukuran

panajang dan lebar, 21 cm dan tinggi 5 cm. Gambar 5. menunjukkanjenis alat

loyang yang di gunakan di Elvi’s Roti.

Gambar 5. Loyang

5. Roll Pin

Spesifikasi Rill Pin bahan kayu dengan panjang 40 cm dan berdiameter 6

cm. Roll Pin berfungsi untuk meratakan adonan agar mencapai ketebalan yang di

inginkan sehingga dapat di bentuk atau di gulung. Mekanisme Roll Pin yaitu

berputar menggilas adonan caranya cukup di tekan dengan tangan dan di gerakkan

maju mundur. Gambar 6, menunjukkan jenis alat roll pin yang di gunakan.

Gambar 6. Roll Pin

4.5. Proses Produksi Roti

1. Tahapan Proses Produksi Roti Pisang

a. Penyiapan Bahan

Menyiapkan semua bahan-bahan yang akan digunakan dalam proses

pembuatan roti, baik bahan baku maupun bahan penunjang.

b. Penimbangaan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula/resep. Penimbangan bahan

harus di lakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan

bahan. Untuk jenis bahan baku tepung terigu cakra kembar. Mentega, garam dan

bahan penunjang lainnya merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah

sedikit, tetapi sangat penting agar roti yang dihasilkan dapat berkualitas baik

sehingga dalam penimbangaannya harus teliti.

Tabel 1. Resep pembuatan roti pada Elvi’s Roti (1 resep)

No Bahan Banyaknya

1. Tepung Cakra Kembar 3 kg

2. Air 850 ml

3. Fermipan 30 gram

4. Gula 750 gram

5. Room Butter 350 gram

6. Mentega 6 ons

7. Susu Bubuk 150 gram

8. Garam 45 gram

9. Pengempuk 20 gram

10. Kuning Telur 150 ml

11. Susu Kental Manis 150 ml

12. Es Batu 150 ml

13. Fla Vanila sesuai kebutuhan

14. Blueberry sesuai kebutuhan

15. Coklat sesuai kebutuhan

16. Pisang Raja sesuai kebutuhan

Sumber: Elvi’s Roti (2013)

c. Pencampuran

Setelah mesin dihidupkan, langkah pertama yaitu memasukkan semua

bahan kering diaduk dengan kecepatan rendah lalu air dimasukkan sedikit demi

sedikit. Setelah tercampur rata kemudian ragi roti, gula, room butter, susu bubuk,

garam, pengempuk dan mentega dimasukkan. Adonan diaduk dengan kecepatan

sedang kemudian ditambahkan kuning telur, susu kental manis dan es batu.

Penggadukkan dihentikan setelah adonan menjadi kalis. Kalis adalah pencapaian

pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-

tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah

atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang

elastis.

d. Pemotongan dan Pembentukan Adonan

Kemudian adonan ditimbang dengan berat 42 gram, dan di roll pin (untuk

roti pisang). Setelah ditimbang adonan tersebut ditekan-tekan dan diputas agar

adonan tersebut benar-benar kalis dan tidak pecah. Selanjutnya hasil bulatan

dibagi dua, sebagian untuk diisi bluebery dan vanila dan sebagian di rool pin

untuk dijadikan lembaran-lembaran. Pada tahap ini adonan yang telah homogen

dibentuk lembaran-lembaran mengunakan roll pin press sampai mencapai

lembaran adonan. Proses produksi dalam fase ini adalah tebal tipisnya lembaran

adonan antara adonan yang satu dengan adonan yang laindiusahakan sama, agar

supaya tingkat kematangan dan ukuran rotinya sama. Lembaran tersebut diberi

coklat kemudian ditambahkan 1 buah pisang utuh masak yang telah digoreng

kemudian adonan digulung.

e. Peragian/fermentasi

Kemudian dilakukan tahapan fermentasi, yaitu adonan yang telah diisi

pisang dan coklat, blueberry serta vanila dibiarkan beberapa saat. Proses

dilakukan dengan sederhana yaitu adonan difermentasi selama 3 jam.

f. Pengovenan

Pada proses pengovenan roti pisang ini suhu yang digunakan kurang lebih

170ºC selama sekitar 15 menit pada bagian bawah oven. Setelah terlihat setengah

matang roti dipindah ke oven bagian atas sampai matang sempurna (kurang lebih

10 menit). Untuk roti dengan isi pisang membutuhkan waktu yang sedikit lebih

lama. Proses pengovenan dikatakan selesai apabila kulit atas dari roti telah

berwarna kuning coklat.

g. Pengemasan

Setelah dingin, roti dimasukkan kedalam plastik pengemas dan dibiarkan

sampai benar-benar dingin. Kalau sudah benar-benar dingin, roti disegel dan siap

untuk disimpan dan dipasarkan

4.6 Mutu Elvi’s Roti

4.6.1 Pengendalian Mutu

1. Pengendalian mutu bahan baku

a. Tepung terigu

Elvi’s Roti mengunakan tepung terigu cakra kembar yang mampu

menyerap air dalam jumlah besar, memiliki elastisitas yang baik untuk

menghasilkan roti tekstur lembut, volume besar. Tepung terigu cakra kembar

mempunyai kandungan gluten yang tinggi.

b. Air

Air yang digunakan dalam proses produksi harus benar-benar bersih dan

higiene, agar keamanan produk akhir terjamin. Air yang digunakan dalam Elvi’s

Roti tidak menggunakan air PAM namum menggunakan air sumur dalam tanah

yang dialirkan melalui pipa-pipa. Sebab air sumur kualitasnya lebih bagus

dibandingkan air PAM. Air sumur tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, dan

langsung dari dalam tanah.

c. Telur

Pengendalian mutu telur pada Elvi’s Roti dilakukan dengan sederhana

yaitu melakukan monitoring telur dari kemungkinan pecah. Telur yang digunakan

adalah telur berukuran besar dan sedang, bebas kotoran, kuning telur utuh dan

bebas noda, putih telur jernih dan pekat, mengunakan jenis telur ayam boiler, dan

penyimpanan didalam plastik jenis PP terbungkus rapat diusahakan udara tidak

masuk karena sifat telur yang mudah pecah.

d. Gula

Pengendalian mutu dilakukan dengan menggunakan gula pasir yang

berwarna coklat bersih, bebas benda asing dan kotoran, kering dan tidak lembab,

bebas semut dan serangga lainnya.

e. Susu

Pengendalian mutu susu dilakukan dengan mengunakam jenis susu bubuk

skim dengan penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini

dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari

lingkungan terutama air. Untuk susu kentaal manis yangdigunakan disimpan

dalam kondisi yang baik.

f. Margarin

Pengendalian mutu dilakukan dengan mengunakan margarin marek palmia

dan pastikan margarin yang dibeli tidak terlalu keras. Pada saat dibuka, warnanya

kuning cerah, serta pada saat digunakan, mudah dioleskan (pada roti) atau mudah

meleleh pada saat memasak maupun memanggang. Hindari meletakkan

persediaan margarin dalam satu tumpukan yang terlalu banyak. Jangan biarkan

margarin terkena sinar matahari langsung, panas kompor serta mesin. Pastikan

tempat/ruangan tempat menyimpan margarin memiliki sirkulasi udara yang baik

serta hindarkan kemasan margarin yang telah dibuka terkena udara langsung

karena akan menyebabkan perubahan warna dan bau. Pastikan margarin tersimpan

secara baik dalam wadah khusus, tanpa kontaminasi benda lain.

g. Room Butter

Penggunaan room butter tidak mutlak diberikan dan diberikan setelah roti

dikeluarkan dari oven dalam keadaan panas. Dan pemberian room butter mampu

menambah aroma sedap pada roti yang dihasilkan. Pastikan tempat/ruangan

tempat menyimpan room butter memiliki sirkulasi udara yang baik serta

hindarkan kemasan room butter yang telah dibuka terkena udara langsung karena

akan menyebabkan perubahan warna dan bau. Pastikan room butter tersimpan

secara baik dalam wadah khusus, tanpa kontaminasi benda lain.

h. Pisang

Pisang yang digunaakan adalah pisang raja yang benar-benar masak dan

digoreng terlebih dahulu.

2. Pengendalian Mutu Proses

Pengendalian terhadap proses dilakuakan denagan cara :

a. Memperhatikan lama pengadukan pada adonan hingga adonan kalis atau elastis

tidak lengket pada mesin mixer dengan waktu sekitar 20 menit. Jika pengadukan

adonan terlalu lama akan menyebabkan volume roti pisang yang dihasilkan

sangat besar dan tidak kenyal, sebaliknya jika pengadukan adonan terlalu

singkat menyebabkan adonan roti kurang elastis, dan waktu pengovenan akan

runtuh atau hancur ketika mengembang.

b. Memonitoring adonan ketika melakukan proses pengadukan agar

adonan tetap terjaga kebersihannya.

c. Pengendalian mutu peragian (fermentasi), harus sesuai dengan waktu yang telah

ditetapkan yaitu 3 jam.

d. Pemotongan adonan dengan berat 42 gram agar besar ukuranya seragam.

e. Jarak penataan roti dalam loyang kurang lebih 4 cm agar adonan tidak lengket

satu sama lain dan bentuknya bagus saat mengembang.

f. mengontrol berjalannya proses pengovenan apakah api oven tetap

menyala atau tidak pada waktu 25 menit dengan suhu 160ºC

Sedangkan kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-masing proses agar

diperoleh mutu yang diinginkan adalah sebagai berikut :

a. Proses pembuatan adonan

1. Peralatan yang digunakan harus bersih

2. Pengadukan tidak boleh terlalu singkat, jika terlalu lama adonan menjadi keras

dan jika terlalu singkat adonan menjadi lengket.

3. Bulatan adonan ditutup dengan lembaran plastik bersih agar tidak

terkontaminasi dan adonan tidak menjadi kering.

b. Proses pemotongan adonan

1. Pisau kanopi untuk memotong harus bersih

2. Alas untuk memotong harus bersih

3. Adonan yang sudah dipotong harus segera ditutup plastik agar tidak

terkontaminasi kotoran dan agar adonan tidak terlalu kering.

c. Proses pengovenan

1. Oven untuk memanggang harus bersih dan tidak berkarat

2. Loyang untuk tempat adonan harus bersih dan tidak berkarat.

3. Api pada oven harus menyala dengan rata

4. Tabung gas yang digunakan dalam oven tidak boleh bocor.

d. Proses pengemasan

1. Roti yang akan dikemas harus dalam keadaaan dingin saat dimasukkan

dalam plastik pengemas.

2. Kemasan harus rapat, mudah dibuka dan menarik

3. Roti yang dikemas harus mempunyai ukuran yang seragam.

3. Kualitas Produk Akhir

Agar mendapatkan produk akhir dengan kualitas yang baik maka perlu

dilakukan Sortasi terhadap produk akhir. Sortasi merupakan salah satu cara dalam

menjaga kualitas produk sehingga dapat dihasilkan kualitas baik yang dapat

disukai konsumen. Tujuan dari tahap sortasi untuk meneliti kembali produk dan

memisahkan produk yang berkualitas baik dengan produk yang tidak baik dengan

gambaran seperti berikut: roti lembek, tidak mengembang, kempes dan gosong.

4. Persyaratan produk akhir

Elvi’s Roti menentukan persyaratan mutu produk akhir yangdihasilkan,

sebelum dipasarkan. Persyaratan mutu roti pisang pada Elvi’s Roti sebelum

dipasarkan adalah :

a. Roti bertekstur empuk

b. Roti berwarna coklat kekuning-kuningan

c. Roti tidak patah

d. Roti tidak kempes

e. Bentuknya seragam

f. Penataan dalam kemasan rapi dan menarik.

g. Seratnya halus

h. Tekstur volume roti mengembang

5. Pengemasan Pengepakan dan Penyimpanan

Pengemasan dapat dijadikan sebagai sarana promosi untuk menarik daya

beli konsumen. Adapun pengemasannya dengan cara roti pisang yang setelah

selesai dipanggang harus segera dikeluarkan dari oven agar tidak gosong

kemudian dikemas. Roti pisang yang masih panas tersebut sebelum dikemas,

dibiarkan diudara terbuka, namun udaranya tidak boleh terlalu lembab dan dingin.

Jika udara udara terlalu lembab maka permukaan roti akan basah sehinga roti

mudah busuk dan berjamur. Demikian juga, jika roti pisang dimasukkan masih

dalam keadan panas kedalam kemasan, akan menyebabkan terjadinya uap air dan

menempel pada kemasan plastik. Hal ini juga akan mengakibatkan roti pisang

mudah busuk dan berjamur. Penyimpanan roti pisang yang ideal adalah dengan

cara dibungkus plastik, kemudian diudara terbuka. Hanya saja udara tersebut tidak

terlalu lembab dan tidak terlalu panas. Selain itu, tempat penyimpanan harus

bersih, tidak banyakdebu dan tidak terdapat lalat dan serangga.

4.6.2 Penyimpangan Mutu

Berdasarkan observasi lapang dapat diketahui bahwa ada beberapa

penyimpangan yang menjadi kendala kemajuan Elvi’s Roti, diantaranya adalah

sebagai berikut:

1. Manajemen

Sistem kekeluargaan yang dijalankan ternyata membawa dampak yang

negatif karena:

a. Beberapa karyawan yang mengetahui cara pembuatan beserta resepnya lebih

memilih untuk mengundurkan diri setelah mahir kemudian membuat usaha

sendiri dengan produk yang serupa walaupun kualitasnya tidak sepenuhnya

sama. Dan akhirnya Elvi’s Roti harus merekrut karyawan baru.

b. Walaupun pimpinan ada pada bu Elvi namun semua pelaksanaan keluar harus

atas ijin dari pak Faqih (suami bu Elvi). Sementara suami dari bu Elvi itu

sendiri pencemburu dan saat ini hanya mengijinkan untuk berproduksi skala

kecil agar bu Elvi tidak terlalu capek.

c. Menyulitkan untuk mendapatkan modal yang mencukupi untuk pengembangan

usaha. Setiap ada pihak yang ingin menawarkan pinjaman modal (khususnya

pihak bank) selalu ditolak apalagi kalo pihak yang datang menawarkan adalah

laki-laki. Faktor cemburu adalah yang menjadi pemicu utama. Sehingga modal

yang digunakan dari uang belanja yang diputar untuk usaha.

d. Akhirnya karena faktor suami, produksi roti ibu Elvi mengalami banyak

penurunan. Saat ini hanya berproduksi 1 minggu sekali, setiap hari minggu

dengan jumlah produksi yang terbatas.

2. Kondisi Ruang, Mesin dan Proses

Kondisi ruang terlihat kurang tertata dengan baik, sehingga terkesan

kurang rapi, seperti:

1. Penataan bahan pembantu yang kurang rapi

2. Peletakan loyang sebelum dipakai dibiarkan ditempat yang terbuka

3. Peletakan peralatan dan bahan pada saat proses terkesan semaunya

Sedangkan mesin pengaduk/ penggiling yang dibeli pada tahun 2007

mengalami penurunan kemampuan. Awalnya setiap produksi mampu menggiling

5 kg tepung, akan tetapi sekarang hanya mampu menggiling 3 kg tepung. Hal ini

dikarenakan tidak ada servis yang rutin tiap tahunnya sehingga mesin berproses

tanpa adanya perbaikan.

Selain itu, kondisi yang dipersyaratkan oleh masing-masing proses agar

diperoleh mutu yang diinginkan ternyata masih kurang memenuhi persyaratan,

diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Bulatan adonan tidak ditutup dengan lembaran plastik bersih sehingga mudah

terkontaminasi dan adonan menjadi kering apalagi saat fermentasi

membutuhkan waktu 3 jam. Yang paling jelas adalah adanya lalat yang hinggap

di adonan

2. Karyawan yang bekerja tidak menggunakan sarung tangan, penutup mulut dan

kelengkapan lainnya, sehingga rentan terjadinya kontaminasi silang

3. Ternyata saat pengovenan tidak terlalu berpatokan pada waktu, hanya

berdasarkan perkiraan saja. Hal ini menjadi beresiko apabila karyawan yang

bekerja masih baru

4. Apabila pengemas berlogo habis, saat ini Elvi’s Roti menggunakan pengemas

tanpa logo. Sebenarnya hal ini dapat mengurangi tingkat penerimaan

konsumen, terkadang konsumen ragu apakah roti yang dibeli produksi Elvi’s

Roti.

3. Analisis Mutu

a. Diagram Pareto

Diagram Pareto adalah diagram batang yang menunjukkan masalah

berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Setiap permasalahan diwakili oleh satu

diagram batang. Masalah yang paling banyak terjadi akan menjadi diagram batang

yang paling tinggi, sedangkan masalah yang paling sedikit akan diwakili oleh

diagram batang yang paling rendah.

Diagram Pareto digunakan untuk menganalisa data dari Elvi’s Roti yang

menyangkut jenis roti yang terlihat jelek yang terjadi produksi pada 2 kali

produksi terakhir (Tabel 2). Dari data tersebut dapat dilihat bahwa roti yang jelek

digolongkan berdasarkan warna, kempes dan tingkat kelembekannya.

Tabel 2. Urutan permasalahan hasil produksi Elvi’s RotiNo Masalah Jumlah

1. Kempes 92. Lembek 43. Warna (gosong) 1

Total 14

Tabel 3. Persentase penghitungan untuk diagram ParetoNo Masalah Kerugian Rasio Komulatif

Rasio1. Kempes 9 64% 64%2. Lembek 4 29% 93%3. Warna

(gosong)1 7% 100%

Total 14

Keterangan :a. kempesb. lembekc. warna gosong

Gambar 7. Diagram Pareto untuk Elvi’s Roti

Dari diagram diatas terlihat bahwa masalah paling dominan adalah

banyaknya roti yang kurang menarik/ rusak adalah banyaknya roti yang kempes.

b. Bagan Kendali Mutu

Produk yang baik dan berkualitas adalah produk yang tidak cacat dan

disukai oleh pelanggan. Pada Elvi’s Roti kriteria yang menjadi patokan kualitas

adalah warna yang tidak gosong, teksturnya tidak lembek, roti tidak kempes.

Namun, walaupun sederhana sangat jarang sekali mengalami kegagalan

dlam pembuatan roti, hanya sedikit sekali yang kurang memenuhi kriteria. Dan

roti yang kurang memenuhi kriteria tersebut masih dapat dijual dengan roti-roti

yang lain. Berdasarkan catatan Elvi’s Roti selama proses produksi 2 minggu

terakhir, ditemukan jumlah cacat produksi sebagai berikut:

No Keterangan Jumlah Produksi Produk Cacat (%) Kerusakan

1. Produksi I 422 8 1.89%

2. Produksi II 424 6 1.41%

Total 846 14

Rata-rata 423 7 1.65%

Tabel 3. Sumber: Elvi’s Roti (2013)

Persentase kerusakan dapat dihitung dengan rumus:

CL = p = Jumlah unit yang cacat/ Jumlah unit yang dihasilkan

CL = 14/846 = 0.0165

Langkah selanjutnya adalah menentukan besarnya standar deviasi proporsi

produk cacat dengan rumus:

Sp = √ p (1−p )N

Sp = 0.0165 ( 1 – 0.0165) / 846

= 0.0000192 (diakarkan)

= 0.0437

Langkah ketiga adalah menentukan batas kendali atas dengan

menggunakan rumus:

UCL = p + 1 (Sp)

= 0.0165 + 1 (0.00437)

= 0.02087

Langkah keempat adalah menentukan batas kendali atas dengan

menggunakan rumus:

LCL = p – 1 (Sp)

= 0.0165 – 1 (0.00437)

= 0.01213

Apabila digambarkan dalam bentuk grafik, dapaat dilihat pada gambar

dibawah ini:

421.5 422 422.5 423 423.5 424 424.5

0.00%

0.20%

0.40%

0.60%

0.80%

1.00%

1.20%

1.40%

1.60%

1.80%

2.00%

% Kerusakan

% Kerusakan

Gambar 8. Batas Toleransi Kendali Mutu Produksi Roti Elvi’s Roti (2x produksi)

Berdasarkan gambar 8, diketahui bahwa nilai batas kendali atas (UCL)

sebesar 0.02087, sedangkan nilai batas kendali bawah (LCL) sebesar 0.01213.

Dengan demikian nilai cacat pada Elvi’s Roti tergolong masih terkendali dan

wajar sehingga tidak perlu dilakukan tindakan perbaikan.

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan, wawancara, data-data yang ada dan uraian diatas

dapat disimpulkan bahwa:

1. Tahapan proses produksi roti pada umumnya yaitu: penyiapan bahan baku,

penimbangan bahan baku dan bahan pembantu, pencampuran bahan baku dan

bahan pembantu dalam mixer, peragian/fermentasi sejenak selama 3 jam,

pemotongan dan pembentukan adonan dengan berat 42 gram agar ukuran roti

seragam dan pemberian isi sesuai yang dikehendaki, pengovenan dengan suhu

160 derajat C sekitar 25 menitan, pendinginan pada roti dan pengemasan roti.

2. Cara pengendalian mutu bahan baku dengan memilih :

a. Tepung terigu dengan kualitas baik dan tidak kadaluarsa serta kemasan

atau saknya tidak rusak, sehingga bebas dari serangga.

b. Telur yang dipilih yaitu telur yang tidak pecah, bentuknya proporsional,

warna seragam dan tidak berbau.

c. Gula yang digunakan gula yang berbebtuk kristal yang ukuranya seragam,

bebas dari kotoran dan tidak ada semut.

3. Cara pengendalian mutu bahan pembantu dengan memilih :

a. Air yang tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, bebas kotoran.

b. Mentega, room butter, ragi dan susu kental manis juga dipilih yang

berkualitas baik dan tidak kadaluarsa. Sedangkan untuk mentega yang

digunakan yaitu yang warnanya jernih, bersih dari cemaran dan tidak berbau

tengik.

4. Penyimpangan mutu pada Elvi’s Roti terjadi pada manajemen, kondisi ruang,

mesin dan proses

5. Dari diagram Pareto terlihat, bahwa jenis cacat produk yang dominan pada 2

kali produksi pada 2 minggu terakhir adalah roti yang kempes.

6. Dari grafik kendali proses produksi, Elvi’s Roti masih berada pada batas

kendali, yang artinya masih dalam batas yang wajar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim3.2006. Komposisi gula dan garam. page3. mei www. aboutbread.

blogspot.com. Diakses 06 November 2013.

Buckle, r.a. 1985. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.

Irianti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Fakultas Teknik: Universitas Negeri Yogyakarta

Tisnowati, Henny dkk. 2008. Analisis Pengendalian Mutu Produksi Roti (Kasus PT. AC, Tangerang). Jurnal MPI Vol. 3 No. 1. Februari 2008.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Komposisi Bahan dan Jumlah Produksi (2x produksi terakhir)a. Komposisi Bahan

No Bahan Banyaknya

1. Tepung Cakra Kembar 3 kg

2. Air 850 ml

3. Fermipan 30 gram

4. Gula 750 gram

5. Room Butter 350 gram

6. Mentega 6 ons

7. Susu Bubuk 150 gram

8. Garam 45 gram

9. Pengempuk 20 gram

10. Kuning Telur 150 ml

11. Susu Kental Manis 150 ml

12. Es Batu 150 ml

13. Fla Vanila sesuai kebutuhan

14. Blueberry sesuai kebutuhan

15. Coklat sesuai kebutuhan

16. Pisang Raja sesuai kebutuhan

b. Jumlah Produksi (2x produksi terakhir)

No Keterangan Jumlah Produksi Produk Cacat (%) Kerusakan

1. Produksi I 422 8 1.89%

2. Produksi II 424 6 1.41%

Total 846 14

Rata-rata 423 7 1.65%

Lampiran 2. Foto-foto Pembuatan Roti

1. Persiapan Bahan

2. Penimbangan Bahan

3. Pencampuran dan Penggilingan Bahan

4. Pencetakan Adonan

5. Fermentasi

6. Pengovenan

7. Pengemasan

PROSES PRODUKSI, MUTU DAN CACAT MUTU PADA

INDUSTRI ROTI SKALA RUMAH TANGGA

(Studi Kasus di Elvi’s Roti, Perumahan Darma Alam, Sempusari, Jember)

TUGAS MATA KULIAH

Manajemen Mutu Agroindustri

oleh:

ANDI EKO WIYONO

NIM. 131720101006

JURUSAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI (S2)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013