Tugas Food Processing

EMULSI: PEANUT BUTTER

Kelompok 5

Ananda Rizki Rahmansyah 145070300111010

Mafira Putri Ramadhani 145070300111011

Indah Dwijayanti 145070301111009

Dini Nurhusna Alhafizh 145070301111021

Zulfa Raudatul Jannah 145070307111014

Diniswari Ayu Larasati 145070307111015

Retno Kartika Hayati 145070307111016

Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

Malang 2015

Tinjauan proses

a. Penyangraian

Proses sangrai adalah proses penggorengan yang dilakukan tanpa medium (minyak, dll).

Proses ini bertujuan untuk mematangkan kacang tanah yang akan diolah. Proses

penyangraian ini tidak boleh menggunakan suhu yang terlalu tinggi karena akan berpengaruh

pada warna/penampakan maupun citarasa kacang tanah yang akan diolah. Proses sangrai ini

dilakukan sampai kacang tanah matang. Setelah proses penyangraian kacanng tanah harus

didinginkan terlebih dahulu. Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat.

Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air

ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar

melalui sitoplasma sehi ngga sitoplasma menjadi bebas dari minyak. Penyangraian

seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari

pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak

terlalu rendah maupun tida k terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan

bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong.

b. Pendinginan

Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari

kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga

kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses

penyangraian tersebut. Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk

mempertahankan warna agar tidak gosong, serta mencegah kehilangan minyak yang

berlebihan.

c. Sortir

Kacang tanah yang sudah diolah dipilih yang sudah matang dengan keadaan yang baik (tidak

gosong) sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah

dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan m tang diperlukan agar selai kacang yang

dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak.

d. Penggilingan

Tahap ini merupakan tahap yang dilakukan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama

dilakukan agar kacang tanah menjadi bagian-bagian yang halus. Dan pada penggilingan

kedua, dicampurkan dengan emulsifier, garam, serta gula cair. Penggilingan disamping

bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat

berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa

semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk.

Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan

sering ditambah dengan bahan pembantu seperti, emulsifier (MGS ), gula cair dan garam.

e. Penambahan Minyak Nabati

Proses ini dilakukan saat kacang sudah menjadi pasta dan sudah benar-benar tercampur rata

dengan emulsifier, gula cair dan garam. Penambahan minyak nabati bertujuan untuk

menambahkan kalori pada bahan pangan, menjaga teksture pangan, dan citarasanya.

Tinjauan Bahan Peanut Butter

a. Kacang Tanah

Penggunaan kacang tanah sebagai bahan alasannya karena kacang merupakan sumber

protein yang baik untuk tubuh, serta sumber hampir semua jenis mineral. Kacang

mengandung jumlah yang baik mangan, tembaga dan magnesium, zatbesi, fosfor, kalium,

seng, selenium, triptofan serta terdapat natrium. Kacang merupakan sumber niasin dan folat.

Kacang tanah juga mengandung thiamin, vitamin E, asam pantotenat, vitamin B6 dan

riboflavin. Pada 100g kacang tanah memberikan kontribusi sebesar 567 kalori. Kacang  tanah

juga sumber lemak tak jenuh tunggal yang sangat baik, namun sangat rendah kolesterol dan

sodium.

b. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam

dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium Clorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air

laut. Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat

menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam

juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit

gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium. Penambahan garam pada peanut butter

dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam

sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya.

c. Gula cair

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi

perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk sukrosa padat. Gula

digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula

sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),

menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula cair dapat berasal dari gula pasir yang

dicairkan, namun ada juga gula cair pabrikan yang berasal dari tebu maupun singkong.

Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim.

Fungsi utamanya pada peanut butter adalah untuk meningkatkan penerimaan, sukrosa juga

dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, sukrosa

yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa

akan menyebabkan rasa yang hambar

d. Minyak nabati

Minyak ini selain digunakan sebagai makanan dan menggoreng juga dapat digunakan sebagai

pelumas, bahan bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan

industri lainnya. Minyak nabati yang kami gunakan adalah minyak kelapa. Kandungan

minyak kelapa dapat membantu dalam mencegah penuaan dini, membantu degeneratif karena

sifat antioksidanmengobati pankreatitis, mencegah penyakit ginjal, mencegah kandung

empedu, melarutkan batu ginjal, mengendalikan gula darah, mencegah dan mengobati

diabetes, osteoporosis.  Kandungan minyak kelapa sangat efektif melawan berbagai infeksi

karena minyak kelapa memiliki sifat anti jamur, anti virus, dan anti bakterinya. Kandungan

minyak kelapa dapat membunuh virus yang menyebabkan influenza, campak, hepatitis,

herpes, Sars, bisul, infeksi tenggorokan, infeksi saluran kemih,  pneumonia dan gonore, dan

membantu meningkatkan sistem pencernaan. Minyak nabati berfungsi sebagai stabilizer yang

digunakan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega

kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal

dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega

sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai.

e. Emulsifier (MGS)

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas

permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface

tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.

Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier

memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda

polaritasnya. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus,

baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus

nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan

terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi

menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.

Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak

dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil. Pada industri makanan, telur dikenal sebagai

pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada. Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan

sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier. Contoh bahan yang

dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue. MGS merupakan

jenis emulsifier buatan, yang terdiri dari monogliserida. Radikal asam stearat merupakan

gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan

gliserol, merupakan gugus yang polar.

BAB II

HASIL PENGAMATAN

Waktu

pengamatan

Aroma Warna Rasa Tekstur Penampakan fisik

0 hari Aroma

kacang

Peanut

Butter

berwarna

kuning-

putih atau

coklat muda

Rasa

kacang dan

asin

Kental

(seperti

peanut

butter pada

umumnya),

daya

olesnya

bagus

1 hari Aroma

kacang

Coklat

muda

mengkilap

Rasa

kacang dan

asin

Teksturnya

kental dan

lembut,

daya

olesnya

bagus

2 hari Aroma

Kacang

Coklat

muda

mengkilap

Rasa

kacang dan

asin

Teksturnya

kental dan

lembut,

daya

olesnya

masih bagus

3 hari Masih

Aroma

Kacang

Masih

Coklat

muda

mengkilap

Rasa

kacang dan

asin

Teksturnya

kental dan

lembut,

daya

olesnya

masih bagus

BAB III

PEMBAHASAN

Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah

(untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari,

menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer,

gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan

lain berjumlah ± 10%.

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis,

artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak

mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu

jenis makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak. Kadar protein yang tinggi

pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi

tidak pecah, itulah yang membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut.

Tekstur peanut butter ditentukan oleh tinggi rendahnya konsentrasi minyak yang

ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi minyak yang ditambahkan maka akan berpengaruh

terhadap tekstur dan daya lekat peanut butter yang dihasilkan, menjadi tekstur yang lembut

dan mudah di oles serta daya lekat yang bagus. Dari data praktikum daya oles peanut butter

praktikum hasilnya tidak kalah bagus dengan daya oles peanut butter yang dijual dipasaran,

daya oles peanut butter praktikum sudah bagus, teroles dengan baik dan tidak mudah putus.

Hingga 3 hari setelah hari pembuatan peanut butter olesannya masih bagus, dan masih

dengan tekstur yang lembut. Ini dipengaruhi dengan wadah penyimpanannya yaitu

menggunakan jar kaca, karena dengan kaca maka peanut butter yang ada di dalam wadah

tidak dapat dilalui oleh udara dan air dari lingkungan luar, selain itu mampu melindungi

bahan terhadap kontaminasi mikrobia dan benda asing. Wadah kemasan makanan dengan

kaca memang dinilai memiliki keunggulan dari segi keamanan, kompatibilitas produk, dan

penerimaan konsumen.

Peanut butter termasuk kedalam emulsi water in oil. Dalam emulsi w/o, laju flokulasi

jauh lebih besar dibandingkan dengan laju koalesen. Laju flokulasi merupakan keadaan

dimana partikel-partikel fase terdispersi membentuk agregat yang bersifat reversible, emulsi

yang mengalami flokulasi ini masih dapat dibentuk menjadi emulsi system kembali, misalnya

dengan pengadukan. Dari data praktikum, kestabilan emulsi peanut butternya baik, tidak ada

minyak yang pecah selama 3 hari pengamatan. Ini dikarenakan tempat penyimpanan peanut

butternya dari jar kaca.

Dari hasil pengamatan selama 3 hari terlihat ada dua fase yaitu fase internal dan fase

eksternal

Pada pembuatan peanut butter menggunakan MGS, fungsinya sebagai emulsifier.

Monogliserida stearat ini dalam peanut butter bekerja membantu menjaga kestabilan emulsi

minyak dan air. Cara kerja MGS terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat

terikat baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling

minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan, sehingga mengurangi kemungkinan

bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya.

Bla emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak

(w/o). Contohnya mentega dan margarin. Cara kerja emulsifier dapat terilustrasikan bila

butir-butir lemak telah terpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-

butir lemak yang terdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian

molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak. Sedangkan

bagian yang polar menghadap ke pelarut (air, continous phase). (Winarno, FG. 2008)

Fase eksternal, proporsi airnya lebih banyak.

Fase internal, proporsi minyaknya lebih sedikit.

BAB V

DOKUMENTASI

Kacang disangrai sampai matang

Setelah kacang matang, dinginkan

Lalu sortir kacang yang keadaannya baik (tidak gosong/pecah)

Timbang kacang yang sudah disortir sebanyak 100 gr

Lalu lakukan penggilingan kacang yang pertama

untuk menghaluskan kacang

Tambahkan emulsifier, gula cair dan garam setelah penggilingan pertama

Lalu giling kembali kacang agar semua bahan tearcampur rata

Kemudian setelah selesai penggilingan kedua, pindahkan kacang ke wadah

Lalu tambahkan minyak nabati. Dan selai kacang sudah bisa gunakan

Simpan dalam toples kaca

DAFTAR PUSTAKA

Aflaha, Laela. 2013. “Tehnologi Pengolahan Serealia, KAcang-Kacangan dan Perkebunan

Selai Kacang”. (Dikutip dari http://www.academia.edu/7459852/Pindekas. Diakses

pada 21 Mei 2015)

Sijabat, H. 2010. Tinjauan Pustaka.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20898/4/Chapter%20II.pdf, diakses

pada tanggal 21 Mei 2015

Syafrudin, L. 2011. Faktor yang menyebabkan rusaknya emulsi.

https://www.scribd.com/doc/65456818/KUISTPHP2011kelasB, diakses pada tanggal

21 Mei 2015

Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press : Bogor.