pdf.nsc.ac.idpdf.nsc.ac.id/7-cake-20181022011025.docx · web viewdalam pembuatan cake digunakan...
TRANSCRIPT
BAB VIMembuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake
Pertemuan Ke 9, 10 & 11
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat
mempelajari ;
1. Definisi adonan cake
2. Bahan yang menentukan kualitas cake
3. Prosedur pembuatan adonan cake
4. Membuat produk pastry dengan menggunakan
adonan cake
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan
dapat membuat produk pastry dengan adonan cake
1. Pengertian Adonan Cake
Pelanggan seringkali menginginkan makanan yang
berasa manis untuk menutup sajian makan mereka, cake bisa
menjadi salah satu pilihan. Adonan cake terbuat dari tepung,
gula, lemak, leavening agent (bahan pengembang), bahan
perasa (flavorings). Cake bisa disajikan secara langsung,
dibentuk multi-layered, atau dapat dikombinasikan dengan
ice cream dan saus (culinary essentials). Tepung dan telur
berguna untuk membentuk struktur cake, gula berfungsi
memberikan rasa dan warna cake, lemak membrikan
keremahan dan kelembapan pada cake.
78
2. Bahan yang Menentukan Kualitas Cake
a. Tepung terigu
Dalam pembuatan cake digunakan tepung
dengan protein sedang atau rendah. Tepung dengan
kadar protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat
cocok untuk untuk membuat cake dan kue kering.
Terigu ini biasanya disebut dengan soft wheat atau
terigu lunak. Kandungan proteinya yang rendah
membantu selama proses pencampuran karena lebih
mudah menyatu dengan bahan-bahan lain.
Kekurangannya, tepung jenis ini tidak cocok untuk
membuata roti (bread), ini dikarenakan kemampuan
daya serap airnya kurang sehingga sulit diaduk dan
difermentasikan (Sutomo, 2007).
b. Gula
Dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai
pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas.
Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi
selama pembakaran. Bersamaan dengan proses
karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau
warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak
dan remah cake menjadi lebih baik. Gula halus sangat
mudah larut dengan bahan - bahan lain seperti lemak
dan telur, yang nantinya akan menghasilkan cake yang
halus dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa
79
digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika
menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama
antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1
antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan
adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula
lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya
(Desrosier, 2008).
c. Lemak
Margarine, mentega, dan butter adalah jenis
lemak yang seringkali digunakan dalam pembuatan
cake. Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat
dari sudut rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter
akan tercipta selama roses pembakaran. Kelemahanya
hanya mutu pengadukan dan pengkremannya kurang
selama proses mixing, hal ini menjadikan volume cake
rendah dengan butiran remah yang kasar. Untuk
menghasilkan cake yang baik, digunakan perbandingan
60% margarine dan 40% butter. Komposisi ini akan
meghasilkan cake dengan aroma harum, tekstur halus
dan volume yang besar (Boga, 2002)
d. Leavening agent (bahan pengembang)
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua,
yaitu yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan
yang pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk
sebaiknya dicampur dengan tepung terigu kemudian
80
diayak. Untuk pengembang yang berbentuk pasta
sebaiknya ditambahkan pada saat 10 menit terakhir
pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula
(Sutomo, 2007).
e. Bahan Pemberi Rasa
Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk
seperti pala, bubuk jahe, coklat, kayu manis, cengkeh
dan lain - lain. Selain lebih aman karena terbuat dari
bahan alami, rempah - rempah ini juga tidak
mempengaruhi formulasi adonan karena teksturnya
serbuk dan jumlah penggunaanya sedikit.
3. Prosedur Pembuatan Adonan Cake
a. Jenis Adonan Cake
1) Butter Type Cake (High Fat Cake)
Jenis cake ini menggunakan lemak dalam
jumlah yang banyak. Memiliki tekstur yang lebih
padat dan lembab dari jenis cake yang lainnya. Pada
umunya pengembangan yang digunakan untuk butter
type cake adalah baking powder. Pengembangan
dengan baking powder memungkinankan terjadi
sampai pada sel cake, yang dirilis saat pembakaran
didalam oven. Perlu diketahui baking powder terbagi
menjadi yaitu single dan double acting. Untuk
pengembangan yang maksimal, bisa menggunakan
double acting.
81
Cake dari jenis adonan ini adalah pound
cake atau butter cake. Pound cake berkembang di
Inggris, cake ini menggunakan bahan dengan jumlah
yang sama yaitu 1 pound (+ 450 gr). Bahan yang
digunakan adalah tepung, lemak, gula, telur,semua
dalam jumlah yang sama yaitu 1 pound. Pound cake
adalah sangat familiar,dan dianggap sebagai dasar
dari semua resep layer cakes.
Gambar 1. Pound Cake
2) Foam Type Cake (Low Fat Cake)
Cake ini menggunakan lemak dalam jumlah
yang sedikit, atau bahkan tanpa menggunakan
lemak. Berbeda dengan butter type cake yang
menggunakan bahan pengembang baking powder,
untuk foam type cake menggunakan udara yang
dimasukkan dalam kocokan telur. Telur memiliki
daya buih yang dapat memerangkapkan udara, telur
yang baik mempunyai daya buih sebesar sampai 8
kali dari volume awal putih telur (Georgia Egg
Commission, 2005). Daya buih telur berpengaruh
terhadap pengembangan adonan dan tekstur produk
cake.
82
Cake dari jenis adonan ini adalah sponge
cake (eropa:genoise) dan angel sponge cake. Sponge
cake lebih kaya dari pada angel food cake, karena
angle food cake hanya menggunakan putih telur.
Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai
cake putih telur. Aromanya tawar karena hanya
memakai putih telur dan gula yang lebih banyak.
Agar lebih kaya rasa angel food cake bisa disajikan
dengan saus dan buah.
Gambar 2. Sponge Cake & Angel Food Cake
3) Chiffon Cake
Adonan cake ini menggunakan lemak dalam
bentuk cair (minyak), kandungan lemaknya lebih
tinggi dari foam type cake, tetapi lebih rendah dari
butter type cake. Untuk membuat cake mengembang
menggunakan putih telur yang dikocok. Kuning
telur, tepung, dan minyak diaduk rata, kemudian
kocokan putih telur dimasukkan.
Gambar 3. Chiffon Cake
83
b. Metode Pembuatan Cake
Dengan menggunakan kualitas bahan yang baik
akan menghasilkan cake yang baik. Akan tetapi,
menggunakan bahan yang berkualitas yang baik bukan
merupakan jaminan, kunci utama dalam produksi cake
adalah menggunakan formula resep yang tepat, akurasi
penimbangan bahan, dan metode pengadukan bahan
yang tepat. Berikut akan dijelaskan beberapa cara dalam
pengadukan (mixing) cake:
High Fat Cake/ Butter Type
Cake
Low Fat/Foam Type
Cake
Creaming Method Sponge Method
Two-stage Method / One stage
method
Angel Food Method
Flour-batter Metod Chiffon Method
1) Creaming/ Sugar Butter Method
Creaming/ Sugar Butter Method ialah proses
pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula
dan lemak sampai mengembang, kemudian
ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan
bahan-bahan lain. Pastikan semua bahan dalam
temperatur ruangan. Menggunakan creaming method
adalah dalam pembuatan pound cake atau butter
cake.
84
Tabel 1. Langkah Kerja Creaming Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan berada pada suhu
ruangan (21oC)
b. Tempatkan gula dan lemak pada mixing
bowl. Dengan menggunakan pengaduk
paddle, aduk hingga terbentuk krim yang
lembut (speed rendah)
c. Masukkan gula, aduk sehingga terbentuk
krim yang terang (memucat) dan lembut
(speed sedang). 8-10 menit
(jika menggunakan coklat yang
dilelehkan, bisa ditambahkan di bagian
ini)
d. Masukkan telur satu persatu, pastikan
telur telah tercampur, kemudian
masukkan telur berikutnya, hingga habis.
Aduk terus hingga terbentuk krim yang
terang dan lembut. 5 menit
e. Scrape bagian bawah adonan untuk
memastikan pengadukan yang sempurna.
85
Ilustrasi Keterangan
f. Masukkan bahan kering yang sudah
diayak (tepung, baking powder, susu
bubuk dsb),jika ada cairan (susu cair/air)
dimasukkan bergantian dengan bahan
kering.
(masukkan 1/3 bahan kering, bergantian
dengan ¼ liquid, ulangi hingga habis)
g. Variasi : beberapa resep dengan
menggunakan creaming method
menggunakan putih telur dan gula yang
dikocok hingga mengembang, untuk
menambah pengembangan pada cake.
2) Two-stage MethodTabel 2. Langkah Kerja Two-stage Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan berada pada suhu
ruangan (21oC)
86
b. Ayak tepung, baking powder, garam
pada mixing bowl, tambahkan
shortening. Aduk dengan menggunakan
pengaduk paddle, dengan low speed,
selama 2 menit. Matikan mesin, scrape
adonan hingga bagian bawah, lanjutkkan
pengadukan hingga total 5 menit pada
bagian ini. (jika menggunakan coklat
yang dilelehkan bisa dimasukkan setelah
step b) (jika menggunakan coklat bubuk,
campurkan dan ayak bersama tepung
pada step c)
c. Masukkan sebagian dari liquid (susu
atau air) dan gula. Aduk dengan low
speed 3-5 menit. Matikan mesin scrape
hingga bagian bawa adonan, aduk
beberapa saat dan pastikan sudah
tercampur dengan rata.
d. Campur sisa dari liquid dan telur, kocok
rata. Masukkan dalam adonan secara
perlahan. Matikan mesin, scrape hingga
ke bagian bawah adonan, kocok kembali
selama 5 menit
87
3) One-stage Method Tabel 3. Langkah Kerja One-stage Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan sudah ditimbang
dengan akurat. Semua bahan berada
pada suhu ruangan (21oC)
b. Campur bahan basah (telur dan
liquid) pada mixing bowl
c. Ayak semua bahan kering diatas
mixing bowl (tepung, gula halus,
baking powder, garam)
d. Aduk dengan pengaduk paddle
dengan kecepatan low speed selama
30 detik. Aduk hingga bahan kering
tercampur dan lembab
e. Aduk dengan high speed selama 4-5
menit. Scrape hingga bagian bawah
adonan, aduk ringan
f. Aduk dengan medium speed selama 3
menit
88
4) Flour-Batter Method
Tabel 4. Langkah Kerja Flour-Batter Method
Ilustrasi Keterangana. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua
bahan berada pada suhu ruangan (21oC)
b. Ayak semua bahan kering, kecuali gula. Tambahkan lemak. Aduk hingga lembut dan berwarna pucat.
c. Aduk telur dan gula hingga kental dan berwarna terang. Jika menggunakan flavouring bisa ditambahkan pada step ini, seperti vanila essence
d. Campurkan kedua adonan tepung-lemak dan telur-gula, aduk hingga lembut
e. Tambahkan secara bertahap liquid (susu/air), aduk hingga lembut.
f. Aduk dengan medium speed selama 3 menit
5) Sponge/genoise Method
Banyak metode dalam membuat sponge
cake, satu karakteristik yang sama adalah sponge
dibuat dengan bahan pengembang telur, telur yang
digunakan adalah putih dan kuning telur. Biasanya
pengembangan didapat dengan mengaduk putih dan
kuning telur secara bersamaan. Dalam beberapa
metode kuning dan putih telur dikocok secara
terpisah, puting telur dimasukkan pada bagian akhir
pengadukan adonan.
89
Tabel 5. Langkah Kerja Sponge Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan
b. Masukkan telur, gula, dan garam pada
bowl stainless steel. Tempatkan diatas
panci yang berisi air yang dipanaskan,
aduk hingga menjadi hangat (43oC)
c. Dengan pengaduk whip aduk telur
dengan high speed, hingga warnanya
manjadi terang dan kental. 10-15 menit
(jika menggunakan liquid berupa air,
susu, atau flavouring bisa ditambahkan
pada bagian ini)
d. Ayak bahan semua bahan kering,
masukkan kedalam adonan secara
bertahap. Aduk balik secara perlahan,
jangan sampai menurunkan kocokan
telur.
(segera setelah selesai pengadukan,
tempatkan dalam loyang dan segera di
bakar. Menunda untuk membakar akan
menurunkan volume cake)
Variasi : Hot Milk and Butter Sponge
a. Panaskan susu dan lemak, hingga
90
lemak mencair
b. Kocok telur hingga terbentuk busa
( gunakakan dasar metode sponge,
pada langkah a & b)
c. Masukkan bahan kering yang telah
diayak. Aduk hingga rata
d. Masukkan susu dan lemak hangat.
Perlahan dan bertahap, sambil terus
diaduk.
e. Segera setelah pengadukan,
tempatkan dalam loyang dan dibakar.
Variasi : Separated-Egg Sponge
a. Ikutilah langkah pengadukan dasar
sponge. Akan tetapi pengudakan
kuning telur dan putih telur, dikocok
secara terpisah.
(kuning telur + gula, dikocok dan
putih telur+gula, dikocok)
b. Campur secara bergantian dengan
bahan kering yang sudah diayak
c. Segera setelah pengadukan selesai
tempatkan dalam loyang, segera
dibakar.
6) Angel Food Cake Method
91
Angel food cake dibuat hanya dengan putih
telur tanpa menggunakan lemak. Putih telur pada
pembuatan angel food cake harus di kocok hingga
mengembang dan kaku. Pada pengadukan putih telur
yang diharapkan adalah pengembangan optimal,
apabila pengadukan terlalu over, maka putih telur
akan mencair dan tidak akan mengembang. Tabel 6. Langkah Kerja Angel Food Cake Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan dalam suhu
ruangan. Keadaan hangat pada putih telur
akan mempermudah pemgembangan saat
dikocok.
b. Masukkan putih telur pada mixing bowl,
tambahkan garam dan cream of tar tar.
Dengan menggunakan pengaduk whip,
kocok telur hingga mengembang dan
kaku.
c. Masukkan separuh bagian gula secara
perlahan, lanjutkan proses pengadukan
hingga putih telur menjadi lembut.
(jika menggunakan flavouring bisa
ditambahkan pada bagian ini)
92
d. Masukkan tepung dan separuh bagian
gula yang sudah diayak. Aduk balik
secara peralahan, jangan sampai
menurunkan pengembangan telur
e. Tempatkan pada loyang, dan segera
dibakar.
7) Chiffon Method
Chiffon dan angel food cake memiliki
persamaan, yaitu keduanya menggunakan putih telur
sebagai pengembang. Perbedaannya chiffon
menggunakan lemak dalam bentuk cair (minyak)
dan ditambahkan dengan baking powder. Tabel 7. Langkah Kerja Chiffon Method
Ilustrasi Keterangan
a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan
akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan.
b. Ayak semua bahan kering, termasuk
sebagian gula, tempatkan pada mixing
93
bowl.
c. Aduk dengan pengaduk paddle sampai
tercampur rata. Tambahkan secara perlahan
minyak, kuning telur, air, liquid
flavouring, dengan kecepatan rendah.
d. Scrape hingga kebawah adonan,
tambahkan liquid secara bartahap, aduk
kembali
e. Kocok putih telur, cream of tar tar dan sisa
gula, hingga mengembang. (pada tempat
lain)
f. Masukkan adonan putih telur kedalam
adonan tepung, aduk balik secara perlahan,
jangan sampai menurunkan pengembangan
telur.
g. Tempatkan pada loyang, dan segera
dibakar.
8) Kombinasi Creaming/Sponge Method
94
Beberapa cake europan style menggunakan
creaming method, yaitu lemak dan gula diaduk
sehinggan terbentuk krim yang lembut. Pada cake
jenis ini tidak digunakan leavening agent, sehingga
ditambahkan putih telu untuk pengembangan.
Metode ini menggabungkan antara creaming method
dan sponge method. Tabel 8. Langkah Kombinasi Creaming and Sponge Method
Ilustrasi Keterangan
a. Aduk lemak dan gula, hingga terbentuk
krim yang lembut
b. Masukkan kuning telur, aduk rata
c. Ditempat lain, kocok putih telur, cream
of tar tar dan gula, hingga mengembang
95
d. Masukkan meringue pada krim, aduk
balik, pastikan tercampur dengan baik.
e. Masukkan bahan kering yang telah
diayak.
f. Aduk balik secara perlahan. Hingga
tercampur dengan rata.
g. Tempatkan pada loyang dan segera
dibakar.
c. Yang perlu di perhatikan dalam mixing
Dua bagian terbesar dalam cake adalah lemak dan
air (termasuk didalamnya adalah susu dan telur) yang
secara alami tidak bisa tercampur. Proses pengadukan
yang baik dapat meminimalkan kesalahan untuk lemak
96
da air tidak tercampur. Proses tercampurnya lemak dan
air adalam proses emulsifikasi. Beberapa hal yang harus
diperhatikan adalah :
1. Menggunakan jenis lemak yang salah
Menggunakan jenis lemak yang berbeda
menghasilkan daya emulsifikasi yang berbeda.
Butter adalah jenis lemak memiliki daya emulsi yang
rendah, sehingga dalam penggunannya perlu
disubtitusi dengan margarin atau mentega. Kuning
telur bahan yang secara alami mempunyai daya
emulsi, sehingga dapat membantu menahan cairan
dalam pengadukan cake.
2. Menggunakan bahan dalam suhu dingin.
Emulisfikasi dapat berjalan dengan baik terjadi pada
temperatur ruangan (21oC).
3. Pencampuran pada tahap pertama terlalu cepat.
Lemak dan gula pada tahap awal pencampuran
(creaming) yang terlalu cepat menyebabkan remah
cake yang kasar karena tidak dapat menahan air.
4. Penambahan cairan terlalu cepat. Dalam pengadukan
penambahan cairan harus secara bertahap, sehingga
penyerapan dalam adonan dapat merata. Pengadukan
dengan secara langsung menambahkan semua cairan
memnyebabakan adonan yang tidak rata.
5.
97
d. Baking (Membakar Cake)
Stuktur cake sangatlah rapuh, jadi sangat
penting untuk mengetahui kondisi yang tepat, supaya
dihasilkan cake dengan kualitas tinggi. Ikutilah
panduan-panduan yang penting, untuk menghindari
kegagalan dalam produksi cake:
1. Selalu panaskan terlebih dahulu oven. Untuk
menghemat energi selalu panaskan tidak lebih dari
yang dibutuhkan.
2. Pastikan oven dan rak didalam oven pada posisi
yang sesuai
3. Saat mengoven pastikan loyang tidak saling
berdempetan. Jika loyang berdempetan akan
mengalahi sirkulasi udara panas, sehingga
pengembangan tidak sama rata.
4. Bakar dengan suhu yang tepat;
Oven dengan suhu yang terlalu panas akan
menyebabkan pengembangan cake tidak merata, ada
cekungan ditengah cake, atau ceke akan set terlebih
dahulu sebelum berkembang dengan maksimal.
Permukaan cake akan berwarna gelap.
Oven dengan suhu yang terlalu rendah
mengahasilkan cake dengan kualitas pengembangan
98
dan tekstur yang buruk, karena tidak cukup waktu
untuk menjadi set, dan mungkin akan gagal.
5. Jangan membuka oven sebelum cake mengembang
dan menjadi set, atau telah terbentuk warna
kecoklatan. Membuka oven sebelum mengembang
akan menyebabkan kegagalan dalam produksi cake
6. Setelah pengovenan, dinginkan chiffon dan angel
food cake dengan kondisi terbailik didalam loyang,
agar tidak mengempiskan pengembangan saat
dioven. Karena tidak menggunakan bahan pengoles
saat dipanggang maka setelah benar-benar dingin
bisa dikeluarkan dari loyang.
7. Untuk mengetahui cake telah matang ;
Shortening yang digunakan untuk mengoles loyang,
terlihat berkurang di sisi loyang.
Cake kenyal/kokoh (set). Bila ditekan dengan
ringan, terasa kenyal.
Bila ditusuk dengan tusuk gigi dibagian tengah cake,
dicabut kembali dalam keaadaan bersih. Tabel . Rata-rata Ukuran Berat, Suhu Pembakaran, dan
Waktu
Bentuk loyang dan ukuran Ukuran
berat
Suhu pembakaran
(oC)
Waktu
(menit)
Butter Type Cake dan Chiffon Cake
Loyang Round
99
D 15 cm
D 20 cm
D 25 cm
D 30 cm
230–285 g
400–510 g
680–800 g
900–1100
g
190
190
180
180
18
25
35
35
Loyang Square
46 x 66 cm
46 x 33 cm
23 x 23 cm
3.2–3.6 kg
1.6–1.8 kg
680 g
180
180
180
35
35
30-35
Loyang Loaf (Pound
Cake)
6 x 9 x 20 cm
7 x 11 x 22 cm
450–500 g
680–765 g
175
175
50-60
55-65
Cup Cakes
Per 1 lusin 510 g 195 18-20
Foam Type Cake
Loyang Round
D 15 cm
D 20 cm
D 25 cm
D 30 cm
140–170 g
280 g
450 g
700 g
190
190
180
180
20
20
25-30
25-30
Loyang Sheets
( Sponge Roll)
46 x 66 cm, 12 mm
thick
46 x 66 cm, 6 mm thick
1.2 kg
800 g
190
200
15-20
7-10
100
Loyang Tube (angel
food/ chiffon cake
D 20
D 25
400–460 g
700–900 g
180
175
30
50
Cup Cake
Per 1 lusin 280 g 190 18–20
*) Untuk berat yang dijelaskan adalah berat rata-rata. Berat
mungkin akan lebih meningkat dari rata-rata, maka bisa waktu
pembakaran ditambah sedikit
e. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake
Kesalahan Penyebab
Bentuk & Volume
Pengembangan volume cake
tidak optimal
Terlalu sedikit tepung
Terlalu banyak Liquid
Terlalu sedikit leavening agent
Oven terlalu panas
Bentuk tidak rata Proses pengadukan yang salah
Penyebaran lemak tidak merata (saat
pengadukan
Panas oven yang tidak merata
Rak oven tidak rata (tidak dalam
posisi yang benar)
Loyang yang digunakan tidak rata
Kerak (kulit cake)
Warna terlalu gelap Terlalu banyak gula
101
Oven terlalu panas
Warna terlalu terang Terlalu sedikit gula
Oven tidak cukup panas
Kulit retak/ kering Terlalu banyak tepung, atau
terbentuk gluten
Terlalu sedikit liquid
Pengadukan yang tidak tepat
Oven terlalu panas
Kulit lembek Belum cukup matang
Pendinginan didalam loyang yang
tidak cukup ventilasi
Dibungkus saat belum dingin
Tekstur
Bantat Terlalu sedikit leavening agent
Terbentuk gluten
Terlalu banyak liquid
Terlalu banyak gula
Terlalu banyak shortening
Oven tidak cukup panas
Remah kasar Terlalu banyak leavening agent
Terlalu sedikit telur
Kesalahan dalam pengadukan
Rapuh Terlalu banyak leavening agent
Terlalu banyak shortening
Terlalu banyak gula
Salah penggunaan jenis tepung
102
Pengadukan yang tidak tepat
4. Membuat Produk Cake
Aktifitas : Praktikum Adonan Cake
Name : Yellow Butter Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
103
No
Ingredient Quantity Unit Preparation
12345678
Butter Sugar Salt Eggs Cake Flour Baking Powder MilkVanilla Extract
360 3904225 45018450 8
grgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking:1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur
pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat,
diprosedur pembuatan cake)
Name : Chocolate Butter Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
104
No
Ingredient Quantity Unit
Preparation
123456789
Butter Sugar Salt Dark coklat blokEggs Cake Flour Baking Powder MilkVanilla Extract
280 4706188 25025015439 8
grgrgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking:
1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
Name : Yellow Chiffon Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :
105
Special Quest :
No
Ingredient Quantity Unit Preparation
1234567891011
Cake FlourSugar Salt Baking Powder Vegetable OilEgg YolksWaterVanilla ExtractEgg whitesSugar Cream of tar tar
2502006 121251251886 2501251
Grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking: 1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur
pembuatan cake)2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat,
diprosedur pembuatan cake)
Name : Chocolate Chiffon Cake Date :
106
Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation123456789101112
Cake FlourCocoa powderSugar Salt Baking Powder Vegetable OilEgg YolksWaterVanilla ExtractEgg whitesSugar Cream of tar tar
25050 2006 1212515022562501251
grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr
Ayak bersama dengan tepung
Method of cooking:
1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
107
Name : Red Velvet Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity
Unit Preparation
1234567891011
Butter Sugar Salt Red Food Colour Eggs Cake flour Cocoa Baking powder Baking soda Fresh milk Distilled vinegar
300 60062020060036121260030
grgrgrgrgrgrgrgrgrgrgr
Method of cooking:1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur
pembuatan cake). Masukkan pewarna setelah gula dan lemak diaduk.
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
108
Name : Genoise Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity
Unit Preparation
12345
Eggs SugarCake flour Butter Vanila Extract
5263753751258
grgrgrgrgr
Method of cooking:
1. Genoise method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
109
Name : Sponge Roll/Swiss Roll Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation123456
Egg yolksSugar Cake flourEgg whitesSaltSugar
350235350525½
175
grgrgrgrtbspgr
Method of cooking:
1. Separated egg method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake
2. Oven pada suhu 220 selama 7 menit
110
Name : Angel Food Cake Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity
Unit Preparation
123456
Egg whites Cream of tartarSalt Sugar 12.33 oz Vanilla extractSugarCake flour
5004
2,52501
250180
grgrgrgr
tbspgrgr
Method of cooking:
1. Angel food method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake
2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)
111
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Capaian
Pembelajaran
: Mahasiswa memahami konsep dan
teori ilmu pastry, serta mampu
mendemonstrasikan prosedur
pembuatan kue (pastry) dengan
kreatif dan inovatif sesuai dengan
standart dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir
yang direncanakan
: Membuat produk pastry dengan
adonan cake
Alokasi Waktu
Pertemuan ke
:
:
3 X 150 menit (3X Pertemuan)
9, 10, & 11
Indikator : 6.1 Menjelaskan pengertian adonan
cake
6.2 Menjelaskan karakteristik dan
kriteria hasil adonan cake
6.3 Menjelaskan prosedur pembuatan
adonan cake
6.4 Mengidentifikasi klasifikasi
adonan cake
6.5 Membuat produk pastry dengan 112
menggunakan adonan cake
Materi Pokok : - Adonan cake
- Alat dan bahan dalam pembuatan
adonan cake
- Prosedur pembuatan adonan cake
- Beberapa resep produk pastry
dengan menggunakan adonan
cake
Langkah Kegiatan :
Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat
Pertemuan ke 9
Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka
perkuliahan dengan
menanyakan kepada
mahasiwa tentang
produk pastry
(adonan cake) yang
pernah ditemui di
pasaran maupun
dihotel, dan
meminta untuk
menceritakannya
2. Dosen menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Tanya –
Jawab
Ceramah
15’ Hasil pengalaman
lapangan mahasiswa,
Slide power point
113
Materi Pokok yang
akan dipelajari hari
ini
Kegiatan Inti
1. Dosen menjelaskan
materi tentang
bahan, alat, dan
produk pastry
adonan cake
2. Dosen memberikan
beberapa studi kasus
dan meminta
mahasiswa untuk
memberikan
pendapat
3. Dosen memberikan
kesempatan untuk
mahasiwa yang lain
menanggapi atas
pendapat dari
temannya
4. Dosen memberikan
kesempatan
mahasiswa untuk
bertanya, dan dosen
memberikan
penjelasa
Ceramah,
diskusi,
tanya
jawab
100’ Slide power point
114
Kegiatan Penutup
1. Dosen memberikan
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan
2. Dosen melakukan
evaluasi dengan kuis
(10 soal)
Tanya
jawab,
Evaluasi
(tes
objektif)
35’ Slide power point,
Naskah kuis
Langkah
Pembelajaran
Metode Waktu Sumber/Media/Alat
Pertemuan ke 10
Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka
perkuliahan
dengan bertanya
materi perkuliahan
minggu
sebelumnya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok
yang akan
dipelajari hari ini
Tanya –
Jawab
Ceramah
15’ Hasil pengalaman
lapangan mahasiswa,
Slide power point
115
Kegiatan Inti
1. Dosen
mendemonstrasikan
membuat adonan
cake
2. Mahasiswa
mempraktikkan
untuk membuat
produk pastry
adonan cake,
dengan arahan dan
bimbingan dosen
3. Mahasiswa
mempresentasikan
produk pastry yang
dihasilkan,
mahasiswa yang
lain boleh bertanya
dan memberikan
pendapat
4. Dosen menguatkan
dengan memberikan
penjelasan
Ceramah,
demonstrasi,
praktikum
100’ Slide power point,
Prosedur kerja
Kegiatan Penutup
1. Dosen menilai
produk dengan
rubrik praktikum
Tanya
jawab,
Diskusi
35’ Slide power point
116
2. Dosen memberikan
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan
Langkah
Pembelajaran
Metode Waktu Sumber/Media/Alat
Pertemuan ke 11
Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka
perkuliahan
dengan bertanya
materi perkuliahan
minggu
sebelumnya
2. Dosen
menjelaskan
Tujuan
Pembelajaran dan
Materi Pokok
yang akan
dipelajari hari ini
Tanya –
Jawab
Ceramah
15’ Hasil pengalaman
lapangan mahasiswa,
Slide power point
Kegiatan Inti
1. Dosen
mendemonstrasikan
membuat adonan
Ceramah,
demonstrasi,
praktikum
100’ Slide power point,
Prosedur kerja
117
cake
2. Mahasiswa
mempraktikkan
untuk membuat
produk pastry
adonan cake,
dengan arahan dan
bimbingan dosen
3. Mahasiswa
mempresentasikan
produk pastry yang
dihasilkan,
mahasiswa yang
lain boleh bertanya
dan memberikan
pendapat
4. Dosen menguatkan
dengan memberikan
penjelasan
Kegiatan Penutup
1. Dosen menilai
produk dengan
rubrik praktikum
2. Dosen memberikan
penjelasan singkat
sekaligus memberi
kesimpulan
Tanya
jawab,
Diskusi
35’ Slide power point
118
119