pasta al forno - benvenuto su iperbole | iperbole giornaliere adulti 18 coscia o anca di pollo al...
TRANSCRIPT
Settore Istruzione
MANUALE PRATICO DI CUCINA
E
RICETTE PER BAMBINI E ADULTI
in uso nei nidi d’infanzia comunali
anno 2014
Alla stesura del documento hanno partecipato:➢ Alves Carpigiani Nutrizionista – Responsabile U.O. Controllo pasti nidi del Comune di Bologna➢ Mariapaola Brusa Assistente U.O. Controllo pasti nidi con la collaborazione di : Aida Corradino Operatore servizi prima infanzia nido C.Carli - quartiere Savena Claudia Mazza Operatore servizi prima infanzia nido A.FranK – quartiere S.Vitale
2
INDICE
Indicazioni pratiche pag. 5 Coniglio alla cacciatora pag. 66
Calorie giornaliere adulti 18 Coscia o anca di pollo al forno 67
Primi : pasta asciutta e risotti Crocchette di ricotta 68
Modalità di cottura pasta di semola 20 Finocchi gratinati con prosciutto cotto 69
Insalata di farro con pomodoro e basilico 21 Insalata di pollo con carote e zucchine 70
Insalata d'orzo con verdure 22 Insalata di pollo con pomodorini 71
Cous-cous al pomodoro 23 Lombo di maiale al latte 72
Pasta al peato 24 Lombo di maiale al pomodoro con zucchine e carote 73
Pasta al pomodoro 25 Lombo di maiale al pomodoro e fagiolini 74
Pasta al ragù 26 Lombo di maiale al pomodoro e origano 75
Pasta con cavolfiore 27 Lombo di maiale al pomodoro e piselli 76
Pasta con melanzane 28 Patate crostate al formaggio e prosciutto cotto 77
Pasta con piselli e carote 29 Petto di pollo al latte 78
Pasta con pomodoro e ricotta 30 Petto di pollo al limone 79
Pasta con ricotta 31 Petto di pollo al pomodoro 80
Pasta con salsa di pesce al pomodoro 32 Pollo in crema di lattuga 81
Pasta con spinaci 33 Polpettine di bovino e ricotta 82
Pasta con zucchine 34 Polpettine di bovino e ricotta al pomodoro 83
Pasta formaggio , noci e o pinoli 35 Polpettine di carne con piselli 84
Pasta fredda 36 Polpettine di pollo e spinaci 85
Pasta in bianco 37 Scaloppina di tacchino 86
Riso con bietola 38 Spezzatino di tacchino con patate 87
Riso in bianco 39 Spezzatino di tacchino con piselli 88
Risotto al pomodoro 40 Spezzatino di tacchino con zucchine 89
Risotto con lattuga 41 Tacchino al latte 90
Risotto con zucchine 42 Svizzera con patate 91
Risotto allo yogurt 43 Svizzera con pomodoro e patate 92
Risotto con carote 44 Svizzera con spinaci e patate 93
Risotto con la zucca 45 Tortino di carne 94
Risotto con piselli 46 Tortino di prosciutto cotto e patate 95
Primi: minestre Tortino di pesce 96
Farro in passato di legumi 48 Insalata di pesce con patate 97
Orzo perlato in passato di legumi 49 Insalata di pesce con pomodorino 98
Pastina all'uovo in brodo vegetale 50 Pesce al forno 99
Pastina in passato di legumi 51 Pesce al pomodoro con patate 100
Pastina in passato di verdura 52 Pesce in bianco 101
Riso in passato di legumi 53 Frittata di spinaci 102
Riso o pastina in crema di zucchine 54 Frittata gialla 103
Piatto Unico Frittata con zucchine 104
Cous-cous con pesce e pomodorino 56 Tortino di verdura 105
Cous-cous con pollo carote e zucchine 57 Contorni
Insalata di riso 58 Piselli in bianco 108
Pasta pasticciata 59 Piselli al pomodoro 109
Pizza 60 Carote alla parmigiana 110
Polenta al ragù 61 Carote crude 111
Secondi Carote lesse 112
Bocconcini di pollo con carote e zucchine 64 Carpaccio di zucchine 113
Coniglio al forno 65 Cavolfiore gtatinato 114
3
Fagiolini pag. 115
Finocchi e spinaci gratinati 116
Finocchi gratinati 117
Insalata 118
Patate al forno 119
Patate crostate al formaggio 120
Patate lesse 121
Pomodori gratinati 122
Pomodorino rosso 123
Purè di carote e patate 124
Purè di patate 125
Spinaci gratinati 126
Tris di verdure 127
Verdura cotta mista gratinata 128
Zucchine 129
Merende
Bruschetta 132
Focaccia al latte 133
Focaccia con patate 134
Focaccia pugliese 135
Pane e formaggio 136
Pane olio e pomodorino 137
Pizza 138
Pizza bianca 139
Pizzetta golosella 140
Ciambella allo yogurt 141
Torta di ricotta 142
Torta di carote 143
Torta di mele 144
Frutta cotta 145
Tè,camomilla, latte e caffè d'orzo 146
Karkadè 147
4
5
Indicazioni
6
CONTROLLI AL RICEVIMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI
I collaboratori, che sono presenti al momento della consegna dei prodotti alimentari, devonoeffettuare i seguenti controlli:
LATTICINI E LATTE::
➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciòche effettivamente è stato consegnato;
➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del50%).
ORTOFRUTTA:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò
che effettivamente è stato consegnato;
➢ qualora venga fornita ortofrutta Bio, deve risultare la dichiarazione di Biologico sulla bolla diconsegna;
➢ inoltre relativamente all'origine dell'ortofrutta controllare la dichiarazione di provenienza sullabolla per ogni tipologia di prodotto; il contratto prevede la fornitura di ortofrutta italiana, qualoranon fosse disponibile italiana deve essere di provenienza da un paese della comunitàeuropea;fanno eccezione le banane e l'ananas.
CARNI E SALUMI :➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò
che effettivamente è stato consegnato;
➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%);
➢ verificare la tracciabilità (deve essere nato, allevato,e macellato in Italia)
➢ verificare che sulla confezione sia presente sia il bollo sanitario che il numerodel lotto;
➢ verificare la temperatura di superficie della carne bianca (T° da 0 a +8°).
UOVA PASTORIZZATE:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò
che effettivamente è stato consegnato;
➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%);
➢ all'apertura del cartone delle uova pastorizzata, versare una piccola quantità di prodotto in unbicchiere trasparente e controllare la densità, che deve essere omogenea e accertarsi chel'odore non sia acre, utilizzare il quantitativo occorrente per la preparazione, ciò cheeventualmente residua, deve essere eventualmente conservato in frigorifero, utilizzato entro le24 ore, temperature ideali di conservazione (da 0° a + 4°) con indicazione della data ed orariodi apertura
7
SURGELATI:
➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciòche effettivamente è stato consegnato;
➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%);
➢ controllare che al momento della consegna le confezioni non siano bagnate e che nonpresentino amassi del prodotto;
➢ rilevare la temperatura alla superficie solo sul pesce (T° max -10°).
PRODOTTI CONFEZIONATI:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò
che effettivamente è stato consegnato;
➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%);
➢ le confezioni devono essere integre, pulite, i barattoli non devono presentare ammaccature,gonfiore e ruggine.
8
LETTURA ETICHETTA
Gli operatori di cucina devono prestare attenzione alle etichette dei prodotti presenti nei Nidi d'infanzia.
➢ Leggere sempre l'etichetta sui prodotti confezionati con particolare attenzione alla data discadenza, alle temperature e alle modalità di conservazione.
➢ L'etichetta deve essere scritta in lingua italiana, deve essere ben chiaro cosa c'è nellaconfezione,informazione che si desume dalla denominazione commerciale (es. pasta disemola, latte freso pastorizzato).
➢ Gli ingredienti devono comparire, indicati in ordine decrescente di quantità, da ultimitroveremo in genere gli additivi presenti in minima quantità. Se l'ingrediente è unico basta ladenominazione commerciale (es. sale marino).
➢ In etichetta è riportato il peso, il luogo e la ditta di produzione e, quando occorra la modalità diconservazione( es. per un prodotto da conservare refrigerato: conservare da 0 a 4° C) o dipreparazione( es. sottoporre a cottura prima del consumo).
➢ Importantissima ai fini della salubrità di un alimento è l'attento controllo della data di scadenzache deve essere tassativamente rispettata mentre la durabilità espressa con la formula “ daconsumarsi preferibilmente entro”, esprime la data consigliata dal produttore per gustare almeglio , le qualità organolettiche del prodotto.
➢ Tutte le indicazioni, sono valide se il prodotto è stato conservato in confezione integra esecondo le modalità indicate in etichetta.
➢ Altra indicazione facoltativa è la tabella nutrizionale, ove è precisato il valore energetico di unalimento, quante calorie forniscono 100 gr di prodotto e la quantità dei principali nutrienti:proteine, carboidrati, grassi, fibre alimentari, vitamine, sali minerali. Quando nelle confezionisono riportate diciture come: “senza zucchero”, “senza sale”, l'etichetta nutrizionale èobbligatoria.
➢ Altra indicazione facoltativa che possiamo trovare sull'etichetta è l'indicazione di coltivazionebiologica, deducibile dalla dicitura “agricoltura biologica”. Regime di controllo CEE “ per iprodotti che attuano tale sistema di coltivazione.
➢ La grande richiesta di diete per patologie come allergie, intolleranze alimentari, fenilchetonuria,favismo deve essere assicurare l'esclusione di sostanze nocive alla salute del bambino. Adesempio nel caso di fenilchetonuria evitare E951 ( aspartame), oppure nei soggetti asmatici i isolfiti: E220,E221,E222,E223,E224,E226,E227,E228.
9
ETICHETTATURA OBBLIGATORIA
Dal gennaio 2002, tutte le carni bovine devono avere alcune informazioni sulla loro origine. La confezione deve indicare:
➢ codice identificativo dell'animale: è costituito da una serie di cifre, spesso associato ad uncodice a barre. Si tratta di un'informazione non tanto di orientamento per il consumatore mautile agli organi di controllo, che tramite banche dati a loro accessibili possono risalire allaprecisa identificazione dell'animale: sesso, età, luogo di nascita, spostamenti, ultima residenzaconosciuta.
➢ lo Stato in cui è nato l'animale,
➢ lo Stato in cui è stato allevato: se l'allevamento è avvenuto in sedi diverse sarà indicataquella in cui ha soggiornato negli ultimi 3 mesi relativo al cosiddetto periodo di “ ingrasso”necessario a rendere le carni gradevoli e idonee al consumo.
➢ lo Stato in cui è avvenuta la macellazione con la sigla di riconoscimento dellostabilimento: la sigla è composta da una lettera indicante l'iniziale in lingua inglese del Paesedi macellazione: quindi I per l' Italia, da un numero a più cifre che identifica lo stabilimentosecondo un codice in possesso degli organi di controllo , alcune lettere indicanti le inizialidell'Unione Europea o l'indicazione per esteso del Paese terzo di origine nel caso in cui la sededi macellazione sia collocata in territorio al di fuori dell'Unione Europea.
➢ lo Stato in cui è avvenuto l'eventuale sezionamento della carcassa bovina: in ordine a talesigla valgono le indicazioni di cui al punto precedente.
Quando lo Stato è lo stesso per tutti i punti sopracitati sull'etichetta apparirà solo ORIGINEseguita dal nome dello Stato.
10
SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITA'
Tutte le segnalazioni di non conformità relative agli alimenti ( non corrispondenza della quantità, qualità, temperatura alla consegna e ecc.) , devono essere comunicate all'ufficio Igiene e Nutrizione nidi e al fornitore.Esempi:A
✗Prodotto _ Preparazioni -_Attrezzature
Data Fase del ciclo
Non conformità Azione correttive Firma
Tipologia scadenza lotto
Data relativaalla non conformità
n. della fase a cuisi riferisce
Descrizione della non conformitàe della quantità del prodotto a cuisi riferisce
1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I . e N.2) segnalazione al fornitore3) azioni correttive concordate es: * reso , * integrazione, * cambio menu, ecc
Completa e leggibile
B_ Prodotto✗Preparazioni
-_Attrezzature
Data Fase del ciclo
Non conformità Azione correttive Firma
Tipo di preparazione Data relativa alla non conformità
n. della fase a cuisi riferisce
Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N.2) azioni correttive concordate es: * cambio menu, * eventuale segnalazione al fornitore, ecc
Completa e leggibile
C_ Prodotto_Preparazioni✗Attrezzature
Data Fase del ciclo
Non conformità Azione correttive Firma
Tipo di atrezzatura
Data relativa alla non conformità
n. della fase a cuisi riferisce
Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N.2) azioni correttive concordate es: * elenco dei prodotti eliminati * elenco dei prodotti irichiesti * eventuale cambio menu
Completa e leggibile
La prima comunicazione può essere telefonica, poi deve seguire la comunicazione scritta della non conformità comprensiva delle azioni che sono state attuate.
Qualora l'alimento segnalato debba essere restituito al fornitore occorre compilare la bolla di reso in tre copie: una copia accompagna la merce da restituire al fornitore, una deve essere allegata al documento di trasporto a cui si riferisce e successivamente inviata al quartiere insieme alle altre bolle, la terza copia rimane al nido.
Nella bolla di reso occorre indicare:
➢ data e numero della bolla
➢ nome del nido e del destinatario
➢ quantità con indicata l'unità di misura (n°., con fez., kg. ecc)
➢ descrizione della merce – firma.
11
Inoltre, in caso di merce resa, oltre ad informare il fornitore, si dovrà correggere il documento di trasporto con il quale la merce è stata consegnata nel seguente modo:
➢ cancellare dalla bolla il prodotto, se interamente restituito;
➢ modificare la quantità del prodotto, se parzialmente restituito.
Se non è possibile correggere la bolla perchè è già stata inviata al quartiere occorre avvisare tempestivamente il Settore Acquisti di Beni e Servizi (tel .051/2193589).
Nel caso in cui, viene scartata della merce perchè avariata o non utilizzabile, si deve correggere la quantità indicata in bolla del prodotto scartato, in modo che corrisponda esattamente alla quantità utilizzata, e poi occorre segnalare la non conformità all'ufficio Igiene e Nutrizione e al fornitore.
NOTA BENEIn caso di modifiche del menu dovute a segnalazioni di non conformità (prodotti, attrezzature,
preparazioni), occorre prendere accordi con le referenti dell'ufficio U.O. Controllo pasti nidi d'infanzia per tutte le variazioni che devono essere attuate.
12
➢ Le preparazioni dei cibi vanno approntate la mattina stessa, nel rispetto del menu dellagiornata.
➢ Rispettare i pesi indicati in tabella, i quali vanno riferiti a tutti gli alimenti crudi e al nettodegli scarti.
CONDIMENTI E GRASSI
SALE: non aggiungere mai il sale nei cibi durante il primo anno di vita del bambino; comunque neglianni successivi va usato con cautela.
OLIO: per condire a freddo usare l’olio extra vergine d’oliva e per la preparazione della pizza.Per lapreparazione della ciambella allo yogurt, della torta di mele della torta bicolore e della torta di caroteutilizzare l’olio di semi di mais. Tale olio va usato anche per l’ungitura delle teglie.
BURRO: viene utilizzato, sempre in piccole quantità e al crudo, per la preparazione del purè, dellabesciamella e per condire il riso e la pasta in bianco.I cibi fritti non devono essere somministrati all’interno del nido.
ZUCCHERI ED AMIDI
ZUCCHERO E MIELE: vanno utilizzati rispettando le grammature riportate dalla tabella.
Il RISO va preventivamente pulito, prima di essere sottoposto a cottura. Stendere la quantità di risoche serve su un piano di lavoro e pulirlo da eventuali impurità.
PANE: il pane che viene proposto al bambino del nido è del formato crocetta per il pranzo e neiformati tartaruga, conchiglia e toscano a fette nelle preparazioni della merenda pomeridiana.
CARNI E PESCELe carni che vengono proposte sono:
CARNE BOVINA FRESCA di produzione nazionale, POLLO (petto, cosce, anche),TACCHINO (petto),CONIGLIO (posteriore disossato), LOMBO DI MAIALE.
PESCE: le tipologie che vengono utilizzate al nido sono: HALIBUT, PLATESSA E PALOMBO.
Per effettuare l’ordine si deve considerare una glassatura massima per la platessa il 30%, perl'halibut e il palombo il 10% .
FORMAGGILe grammature a bambino da utilizzare per i formaggi dati come pietanza sono le seguenti: PARMIGIANO B. gr. 30 A. gr. 40 - CACIOTTA B.gr. 40 A. gr. 60 - MOZZARELLA B. gr. 40 A. gr. 60 STRACCHINO B. gr. 40 A. 60 gr. - SQUACQUERONE B.gr. 40 A. gr. 60N. B.Quando il formaggio viene abbinato alle “patate crostate al formaggio” occorre diminuire la quantità diformaggio di 10 gr.La quantità di parmigiano da utilizzare come merenda è di 15 gr. a bambino.
PROSCIUTTO COTTOLa quantità di prosciutto cotto da utilizzare come secondo piatto è di 30 gr. a bambino, per gli adultigr.40
VERDURA E FRUTTA
Per effettuare gli ordini delle verdure e della frutta bisogna tenere conto dei coeficienti di scartoriportati nel manuale.
I pesi in tabella riguardanti le verdure si riferiscono esclusivamente all’utilizzo delle verdure fresche.
13
Le verdure vanno cotte a vapore, oppure in poca acqua e coperte, per mantenere così le vitamine ei sali minerali delle stesse.
Per odori da utilizzare per la preparazione dei sughi per condire la pasta intendiamo: sedano,carota e cipolla.
La dicitura quanto basta vuol dire che la quantità di tali odori espressa in grammi non devesuperare i 5 gr. In tabella le grammature delle verdure ed anche di alcuni alimenti vengono espresse inquantità così basse perché non hanno significato calorico.
Per la preparazione delle verdure s urgelate occorre considerare la glassatura per gli spinaci e ipiselli del 10% ; i fagiolini non hanno glassatura.
Per la preparazione del brodo vegetale da utilizzare per le cotture delle pietanze devono essereutilizzate patate e carote:1 litro di acqua, carote 200 gr. Patate 200 gr.
Pomodoro : per la preparazione del sugo di pomodoro le quantità da usarsi sono:pomodoro fresco gr.50passata di pomodoro gr.40pomodori pelati gr 50
Per la preparazione delle pietanze la quantità di passata di pomodoro da usarsi è di gr. 30.
Il pomodoro fresco da utilizzare per la preparazione del sugo di pomodoro, può essere acquistatosolo nel periodo estivo (da giugno a settembre).
Quando si prepara nella stagione estiva il sugo di pomodoro con pomodoro fresco e basilico,bisogna escludere gli odori.
Le verdure da utilizzare per condire la pasta prevedono le seguenti grammature:una verdura fresca gr.50due verdure fresche gr. 25 + 25piselli surgelati gr. 20spinaci surgelati gr. 20piselli e carote gr. 20 (piselli) + gr. 30 (carote)
Le verdure da utilizzare per contorni rispettano in linea di massima le seguenti quantità:verdura cruda gr. 50 verdura cotta gr. 60verdura surgelata gr. 40Riportiamo solo alcune variazioni:insalata gr. 20carote crude gr. 40due verdure fresche cotte gr. 70una verdura fresca+una surgelata gr. 40 (fresca) + 30 (surgelata)
Per le preparazioni del tortino di verdure utilizzare le seguenti grammature:bietola gr. 50 fagiolini gr.30spinaci gr. 30 fagiolini e patate gr. 50 carote e zucchine gr. 50finocchio gr. 50zucchine gr. 50
Le seguenti erbe aromatiche: aglio, rosmarino e salvia possono essere utilizzate per insaporiresoprattutto le carni e i pesci. La preparazione di tale mistura di erbe comunque va fatta sempre almomento del bisogno seguendo le indicazioni della ricetta..
Il prezzemolo deve essere utilizzato sempre crudo.
14
N.B.
I legumi secchi: FAGIOLI, CECI, LENTICCHIE, PISELLI, vanno messi a bagno, la sera precedente lapreparazione, in contenitori separati; ovviamente l’acqua d’ammollo va sostituita con acqua pulita cheserve per la preparazione dei passati di legumi.
Per la preparazione dell'ORZO PERLATO e del FARRO vanno seguite le indicazioni riportate inetichetta.
Il lavaggio delle verdure e della frutta va fatto prima con l’acqua corrente, poi si lasciano in ammollonell’acqua più volte, finchè l’acqua non risulti pulita, questo per allontanare residui di terra, particelleatmosferiche inquinanti ed eventuali residui di fitofarmaci.
ScongelamentoI pesci surgelati e le carni bianche da dieta congelate non hanno bisogno di essere scongelati, in
quanto sono di piccola pezzatura ma vanno direttamente cottura.
LA COTTURA MEDIANTE L'UTILIZZO DEL FORNO
La cottura al forno trova soprattutto indicazioni per cuocere carne e pesce, in quanto vengono mantenute le proprietà nutritive della carne e del pesce, inoltre l’aroma e il sapore non vanno perduti.
Per evitare l’indurimento delle carni e dei pesci che vengono cotti al forno, si consiglia di aggiungereun po’ di brodo vegetale, poi di ricoprire la teglia con una pellicola di alluminio, che andrà tolta poco prima del termine della cottura.
Durante la stagione estiva si consiglia di cuocere carne e pesce mediante l’utilizzo di tegami o padelle .
15
STAGIONALITA' DI FRUTTA E VERDURA
STAGIONE ORTAGGI FRUTTA
INVERNOPatate, bietole, cavolfiori, radicchi rosso, cicorie, carciofi, finocchi, carote, spinaci, cavoli, broccoli, lattughe, indivie ricce, indivie scarole, funghi
Mele Golden mele Stark, mele Imperatore, pere Kaiser, pere Abate, pere Decana,arance Tarocco, arance da spremuta,mandarini, kiwi, clementine
PRIMAVERA
Finocchi, ravanelli, spinaci, carciofi, lattughe capucce, lattughe romane, bietole, radicchi da taglio, lattughe frastagliate, zucchine, fagiolini, piselli, patate, carote, asparagi.
Mele Golden, mele Stark, pere Conference, pere Abate, arance Sanguinello, fragole, ciliege
ESTATE
Meloni, anguria, patate, radicchi da taglio, fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane, bietole,peperoni, fagioli, carote, lattughe capucce, lattughe romane, finocchi, cetrioli
Pesche, peschenoci Nettarine, albicocche, susine, pere Guyot,, pere William, uve, frutti di bosco, fichi
AUTUNNO
Patate, pomodori, peperoni, cicorie, spinaci, zucchine, cavoli verza, cavolfiori, cipolle, sedani, finocchi, lattughe cappuccine, lattughe romane, cavoli capucci, cavoli broccoli, cardi, bietole, carciofi, funghi
Castagne, uve, cachi, pere William, pere Guyot, mele Golden, mele Stark, mele Imperatore, arance Naveline, clementine
COEFFICIENTI DI SCARTO DELLA VERDURA E FRUTTA
VERDURA SCARTO FRUTTA SCARTO
Bietola 20% Albicocche 10%
Carote 15% Anguria 50%
Cavolfiore 35% Ananas 50%
Cipolle 20% Arance 25%
Finocchi 40% Banane 35%
Lattuga 25% Kiwi 20%
Patate 17% Limoni 45%
Pomodori 5% Clementine 25%
Sedano 45% Mele 20%
Zucchine 12% Melone 45%
Zucca gialla 20% Pere 15%
Melanzana 8% Pesche 10%
Basilico 20% Susine 10%
Prezzemolo 20% Albicocche 10%
COEFICIENTI DI SCARTO CARNE E GLASSATURA PESCECARNE SCARTO PESCE GLASSATURA
Carne bovina fresca 0 Halibut 10%
Petto di pollo 10% Platessa 30%
Pollo cosce/anche 30% Palombo 10%
Petto di tacchino 10%
Coniglio posteriore diss. 20%
Lombo di maiale 10%
16
MODALITA' DI PREPARAZIONE BRODO VEGETALE SEZIONE PICCOLI
Grammatura tabelle per 5 bambini
Acqua litro 1Verdura fresca gr. 300 (tipologie di verdure indicato dello schema di divezzamento )
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO DELLE VERDURE (a grossi pezzi)
COTTURA DELLE VERDURE INACQUA
( dopo l'ebollizione per 50 minuti a tegame coperto e a fiamma bassa)
SEPARARE IL BRODO DALLEVERDURE
(che saranno utilizzate per il passato di verdura)
PASSARE LE VERDURE (da utilizzare 10gr. di passato per ogni bambino come indicato nello schema di divezzamento)
17
LE CALORIE GIORNALIERE PER ADULTI
➢per le DONNE di età compresa 30 – 59 anni è di 2150così ripartite:Proteine 10 % gr. 54 calorie 256Lipidi 30 % gr. 72 calorie 648Glucidi 60 % gr. 323 calorie 1290
➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 750 così ripartite:Proteine gr. 35 calorie 140 16 %Lipidi gr. 22 calorie 198 26 %Glucidi gr. 111 calorie 444 58 %
Grammature alimenti base
pasta gr. 80 carne gr. 80 frutta gr. 150 pomodoro gr. 80 verdura gr. 150 pane gr. 60 olio gr. 15 parmigiano gr. 4
➢per gli UOMINI di età compresa 30 – 59 è di 2900così ripartite:Proteine 10 % gr. 72 calorie 290Lipidi 30 % gr. 97 calorie 870Glucidi 60 % gr. 435 calorie 1740
➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 1015così ripartite:Proteine gr. 39 calorie 156 15 %Lipidi gr. 29 calorie 261 25 %Glucidi gr. 156 calorie 624 60 %
Grammature alimenti base
pasta gr. 100 carne gr. 100 frutta gr. 150 pomodoro gr. 100 verdura gr. 200 pane gr. 80 olio gr. 20 parmigiano gr. 5
18
19
PRIMI pasta asciutta
e risotti
MODALITA’ DI COTTURA PASTA DI SEMOLA
Acqua litro 1Pasta di semola gr. 100Sale grosso gr. 5
PORTARE AD EBOLIZIONEL’ACQUA
AGGIUNGERE IL SALE E LA PASTA DISEMOLA
(coprire la pentola per 1 minuto fino a riportare ad ebollizione l’acqua)
SCOPRIRE E CUOCERE (per i tempi indicati sulla confezione della pasta)
EFFETTUARE LA SCOLATURA
CONDIRE A SECONDA DELLA RICETTA
20
INSALATA DI FARRO CON POMODORO E BASILICO
Grammatura Bambino Adulto
Farro 40 80Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 5 10Basilico 0,5 1
Fasi di preparazione
LAVAGGIO FARRO( risciacquare in acqua fredda )
MONDATURA POMODORINO E BASILICO
(eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO DEI POMODORINI ( a piccoli cubetti )
COTTURA FARRO(1 litro d'acqua ogni 100 gr.)
(portare a bollore l'acqua versare il farro scolato e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il sale )
SCOLARE IL FARRO
AGGIUNGERE I POMODORINI E IL BASILICO
CONDIRE CON OLIO
21
INSALATA D'ORZO CON VERDURE
Grammatura Bambino Adulto
Orzo perlato 40 80 Carote 20 40Patate 10 20Zucchine 20 40Olio extravergine d'oliva 2 5
Fasi di preparazione
LAVAGGIO ORZO( risciacquare in acqua fredda )
MONDATURA DELLE VERDURE(eliminazione delle parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio)
TAGLIARE LE VERDURE ( patate, carote e zucchine in piccoli pezzi )
COTTURA DELLE VERDURE
( in poca acqua prima le carote per 10 minuti, poi le patate per altri 10 minuti e infine le zucchine e ultimarela cottura per altri 5 minuti)
COTTURA ORZO(1 litro d'acqua ogni 100 gr.)
(portare a bollore l'acqua versare l'orzo scolato e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il sale )
SCOLARE E CONDIRE ( Aggiungere all'orzo le verdure scolate e condire con l'olio)
22
COUS – COUS AL POMODORO
Grammatura bambino adulto
Cous-cous 40 80 Pomodori pelati 50 80 Odori 5 10Olio extravergine di oliva 5 (vedi nota ) 10 Parmigiano 4 5 Acqua cc. 80 160Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE(eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio)
TRITARE ODORI
ROSOLATURA ODORI(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNGERE IL POMODORO ( se vengono utilizzati pomodori freschi devono essere preventivamente scottati e passati)
COTTURA ( ½ ora se viene utilizzata la passata di pomodoro; 45 minuti se vengono utilizzati i pelati o il pomodoro fresco)
IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)
COPRIRE LA PENTOLA(lasciare riposate per 5 minuti)
AGGIUNGERE IL SUGO DI POMODOROOLIO E PARMIGIANO
(rimescolando molto bene)
Note:
➢ In alternativa ai pomodori pelati può essere utilizzata la passata gr.40.
➢ Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50.
➢ L'olio extravergine di oliva va così utilizzato: 2 gr. nell'acqua di cottura e 3 gr. al momento dell'unione degli ingredienti.
23
PASTA CON IL PESTO
Grammatura bambino adulto
Pasta 40 80Pinoli 5 7Aglio ( vedi nota ) q.b.Basilico 5 7Olio extravergine di oliva 5 10Parmigiano 5 6
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminazione delle parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITATURA (aglio,basilico e pinoli con robot)
COTTURA PASTA(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )
CONDIRE CON IL PESTO
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO
NOTA ➢ Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio:
1spicchio d'aglio ogni 15 bambini inoltre si suggerisce di tagliare a metà lo spicchio e di togliere eventualmente la parte verde se è presente.
24
PASTA AL POMODORO
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Pomodori pelati 50 80Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5Odori 5 10
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI(eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITATURA ODORI
ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNGERE IL POMODORO (se vengono utilizzati pomodori freschi devono essere preventivamente scottati e passati)
COTTURA(½ ora se viene utilizzata la passata di pomodoro; 45 minuti se vengono utilizzati i pelati o il pomodoro fresco e aggiungere un po' di sale)
COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )
CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO
NOTA
➢ In alternativa ai pomodori pelati può essere utilizzata la passata gr.40
➢ Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50
25
PASTA AL RAGU’
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Odori 5 10Carne bovina 20 40Pomodori pelati o passata 40 80Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 4 6
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITATURA ODORI
ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNGERE LA CARNE (previa macinazione con tritacarne)
COTTURA DELLA CARNE (per 5 o 10 minuti )
AGGIUNGERE IL POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)
COTTURA RAGU' (un’ora e mezza con il tegame coperto a fiamma bassa )
COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )
CONDIRE CON IL RAGU'
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO
26
PASTA CON CAVOLFIORE
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Cavolfiore 60 100Parmigiano 4 6Olio extravergine di oliva 4 10
Fasi di preparazione
MONDATURA DEL CAVOLFIORE (eliminare le foglie e utilizzare solo il fiore)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO (a piccoli pezzi)
COTTURA PASTA E CAVOLFIOE (portare a bollore l’acqua con il cavolfiore poi aggiungerela pasta e cuocere seguendo le indicazioni riportate sullaconfezione )
COLATURA PASTA E CAVOLFIORE
A FINE COTTURA (condire con olio e parmigiano rimescolando molto bene )
27
PASTA CON MELANZANE
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80 Melanzane 40 80 Cipolla 2 5Pomodori pelati o passata 40 80Parmigiano 4 6Olio extravergine di oliva 3 7
Fasi di preparazione
MONDATURAMELANZANE E CIPOLLA
(eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO MELANZANA ( a piccoli cubetti e lasciarli sotto sale in un colapastaper 30 minuti per fare uscire l’acqua)
TRITATURA CIPOLLA (con robot)
ROSOLATURA CIPOLLA(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNTA DELLE MELANZANE (cuocere per 10 minuti )
AGGIUNGERE IL POMODORO (cuocere per 30 minuti con un pizzico di sale)
COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )
CONDIRE CON IL SUGO ALLEMELANZANE
(aggiungere olio e parmigiano)
28
PASTA CON PISELLI E CAROTE
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Piselli 20 40Carote 30 60Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )
LAVARE E ASCIUGARE (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA (con il robo)
TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle)
ROSOLARE LA CIPOLLA CON LE CAROTE
(rimescolando a secco con il tegame coperto per 5 minuti a fuoco basso)
AGGIUNGERE I PISELLI (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per 20 minuti con un pizzico di sale)
CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )
CONDIRE CON LE VERDURE
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO
29
PASTA CON POMODORO E RICOTTA
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Pomodori pelati 20 40 o passata 15 30 Ricotta 20 40Olio extravergine di oliva 2 6Parmigiano 4 6Odori 5 10
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITATURA ODORI
ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fiamma bassa)
AGGIUNGERE IL POMODORO (e cuocere per ½ ora con un pizzico di sale)
COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
STEMPERARE LA RICOTTA (utilizzando l'acqua di cottura indicata nella nota)
CONDIRE LA PASTA CON ILPOMODORO E LA RICOTTA
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura)
NOTA➢ per stemperare la ricotta utilizzare 5 cc. di acqua di cottura ogni 20 gr. di ricotta
30
PASTA CON RICOTTA
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Ricotta 20 40Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 5 6
Fasi di preparazione
CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
STEMPERARE LA RICOTTA (utilizzando l'acqua di cottura come indicata nella nota)
CONDIRE LA PASTA (con la ricotta,l'olio e il parmigiana)
NOTA➢ per stemperare la ricotta utilizzare 5 cc. di acqua di cottura ogni 20 gr. di ricotta
➢ mantenere dell'acqua di cottura da utilizzare se, dopo aver amalgamato la ricotta con la pasta, la preparazione risultasse asciutta.
31
PASTA CON SALSA DI PESCE AL POMODORO
Grammatura Bambino Adulto
Pasta di semola 40 80Pesce Halibut o Platessa 20 40Pomodoro: pelati 40 80 o passata 30 60Olio extravergine di oliva 3 5Aglio vedi notaPrezzemolo vedi nota
Fasi di preparazione
COTTURA PESCE (il pesce va immerso in poca acqua bollente, e cotto per almeno 10 minuti)
SCOLARE (e porre il pesce su di un tagliere,poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische
MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA POMODORO (cuocere per 10 minuti con gli spicchi di aglio interi e un pizzico di sale, a fine cottura l’aglio va tolto)
AGGIUNGERE IL PESCE (continuare la cottura per 15 minuti)
COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )
SCOLARE E CONDIRE (con il sugo di pesce, l’olio, e il prezzemolo tritato)
NOTAle prove eseguite in alcuni nidi hanno suggerito le seguenti indicazioni:
➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di gr. 5
➢ la quantità di aglio da utilizzare ogni 10 bambini è di 1 spicchio
32
PASTA CON SPINACI
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Spinaci 20 40Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA (con il robot
ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)
AGGIUNGERE GLI SPINACI (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per10 minuti con un pizzico di sale)
COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )
CONDIRE CON GLI SPINACI
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO
33
PASTA CON ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Zucchine 50 100Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)
TAGLIARE LE ZUCCHINE (a rondelle con il robot)
ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)
AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per10 minuti con un pizzico di sale)
CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )
CONDIRE CON LE ZUCCHINE
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO
34
PASTA CON FORMAGGIO E NOCI / PINOLI
Grammatura Bambino Adulto
Pasta di semola 40 80Ricotta 10 20Noci / Pinoli 3 5Parmigiano 5 5Olio extravergine di oliva 3 5
Fasi di preparazione
TRITARE LE NOCI (con il robot)
STEMPERARE LA RICOTTA (con 5 gr.di acqua di cottura ogni 20 gr. di ricotta)
COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )
SCOLARE E CONDIRE (con la ricotta , il parmigiano,le noci e l’olio )
NOTE➢ mantenere dell'acqua di cottura da utilizzare se, dopo aver amalgamato gli ingredienti con la
pasta, la preparazione risultasse asciutta.
35
PASTA FREDDA
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Mozzarella 10 20Pomodorino rosso 20 40Olio extravergine di oliva 5 8Basilico 0,5 1
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE VERDURE
(tamponare con canovaccio)
TAGLIO DEL POMODORINO (a pezzetti)
TAGLIO DELLA MOZZARELLA (a pezzetti)
COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione)
SCOLARE LA PASTA
UNIRE ALLA PASTA TUTTI GLI INGREDIENTI
AGGIUNGERE L' OLIO E IL BASILICO ( ed un pizzico di sale)
36
PASTA IN BIANCO
Grammatura Bambino Adulto
Pasta 40 80Burro 2 3Olio extravergine di oliva 2 3Parmigiano 4 5
Fasi di preparazione
CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
CONDIRE CON OLIO E BURRO
AGGIUNGERE IL PARMIGIANO
37
RISO CON BIETOLA
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 ( vedi nota) 80Bietola 30 60Cipolla 3 5Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Acqua cc. 150 300
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA VERDURE (tamponare con canovaccio)
LESSARE LA BIETOLA (prima il gambo per 10 minuti poi la foglia per 5 ' poitritare leggermente nel robot)
TRITARE LA CIPOLLA
ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuta a bassa fiamma)
AGGIUNGERE LA BIETOLA (cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)
COTTURA RISO IN ACQUA (ad acqua fredda versare il riso, il sale e seguire leindicazioni riportate sulla confezione )
A FINE COTTURA CONDIRE CON LABIETOLA
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
38
RISO IN BIANCO
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 (vedi nota) 80Burro 2 3Olio extravergine di oliva 2 3Parmigiano 5 7Acqua cc. 200 400
Fasi di preparazione
COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)
CONDIRE CON OLIO E BURRO
AGGIUNTA DI PARMIGIANO
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
39
RISOTTO AL POMODORO
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 (vedi nota) 80Pomodori pelati 50 80Odori 5 5Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 400
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI (eliminazione delle parti no commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )
TRITATURA ODORI
ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNTA DI POMODORO (cuocere per 30 minuti se si utilizza la passata o per 45 minuti i pelati o il pomodoro fresco, con un po' di sale)
COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)
CONDIRE CON IL SUGO DIPOMODORO
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO
NOTA
➢ Prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
➢ In alternativa ai pomodori pelati può essere utilizzata la passata gr.40
➢ Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50 dopo averli scottati e passati
40
RISOTTO ALLA LATTUGA
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 ( vedi nota) 80Lattuga 20 40Parmigiano 4 5 Olio extravergine di oliva 3 5Cipolla 2 5Acqua cc. 150 300
Fasi di preparazione
MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (con canovaccio)
CENTRIFUGARE LA LATTUGA
TRITARE LA CIPOLLA ( con il robot)
SMINUZZARE LA LATTUGA (nel robot)
ROSOLARE LA CIPOLLA IN UNTEGAME CAPIENTE
(rimescolando a secco per 1minuto a bassafiamma )
AGGIUNGERE LA LATTUGA (appassire per 5 minuti )
AGGIUNGERE IL RISO E L’ACQUA (cuocere per i tempi indicati sulla confezione)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura)
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
41
RISOTTO ALLE ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 (vedi nota) 80Zucchine 30 60Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Cipolla 2 5Acqua cc. 150 cc 300
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO DELLE ZUCCHINE ( a rondelle)
TRITARE LA CIPOLLA (con robot)
ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto)
AGGIUNGERE LE ZUCCHINE E ILRISO
(tostare per alcuni minuti)
AGGIUNGERE L’ACQUA (aggiungere il sale e cuocere per i tempi indicati sulla confezione)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura )
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
42
RISOTTO ALLO YOGURT
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 (vedi nota) 80Yogurt (bianco magro) 10 20 Latte cc. 30 cc. 60 Parmigiano 4 5 Olio extravergine di oliva 3 5 Brodo vegetale cc. 200 cc. 400Cipolla 2 5Farina 3 5Prezzemolo ( vedi nota) Fasi di preparazione
MONDATURA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA
ROSOLARE LA CIPOLLA ((rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNGERE IL RISO
AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE
COTTURA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione conaggiunta di sale)
PREPARARE LA BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo e sale q.b., portare ad ebollizione, cuocere per 5’, a fuoco spento aggiungere l’olio e lasciarla intiepidire)
AMALGAMARE LO YOGURT CON LABESCIAMELLA
AMALGAMARE IL COMPOSTO AL RISOGIA’ COTTO
(se risulta denso aggiungere un po’ di brodo vegetale, il composto deve essere morbido)
A FINE COTTURA (aggiungere l’olio e il parmigianoguarnire con il prezzemolo tritato)
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)➢ La quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di 5 gr.
43
RISOTTO CON CAROTE
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 (vedi nota) 80Carote 30 60Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Cipolla 2 5Acqua cc. 150 cc. 300
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA
TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle con il robot)
ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 15 minuti )
COTTURA RISO
(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)
A FINE COTTURA (condire con le carote, l’olio e il parmigiano)
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
44
RISOTTO CON LA ZUCCA
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 ( vedi nota) 80Zucca 50 100Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Odori . 5 7Acqua cc. 150 cc. 300Rosmarino ( vedi nota)
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI E ZUCCA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )
TRITATURA ODORI (escluso il rosmarino)
TAGLIO ZUCCA A TOCCHETTI
ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE LA ZUCCA (cuocere per 1/2 ora con pochissima acqua a bassa fiamma)
PASSATURA ZUCCA E ODORI (con passaverdura)
COTTURA RISO
(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa con il tegame coperto)
A FINE COTTURA (aggiungere la zucca )
CONDIRE CON OLIO E PARMIGIANO
NOTA➢ se si desidera aromatizzare il risotto si può utilizzare un rametto di rosmarino tritato
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
45
RISOTTO CON PISELLI E CAROTE
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 ( vedi nota) 80Piselli 20 40Carote 30 60Cipolla 2 5Parmigiano 4 5Olio extra vergine d'oliva 3 5Acqua cc. 150 cc. 300
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E SCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO (le carote in piccoli pezzi, la cipolla tritata)
ROSOLARE LA CIPOLLA E LA CAROTA (a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 5 minuti)
AGGIUNGERE I PISELLI (e cuocere per 20 minuti)
COTTURA RISO
(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)
CONDIRE CON LE VERDURE
A FINE COTTURA (aggiungere olio e parmigiano
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc
46
47
PRIMI minestre
FARRO IN PASSATO DI LEGUMI
Grammatura Bambino Adulto
Farro 15 30 Legumi misti secchi 20 40 Patate 10 20Pomodoro pelati 10 20Odori 5 5Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 4 6Acqua cc. 200 cc. 400
Fasi di preparazione
AMMOLLO LEGUMI E FARRO( i legumi e il farro vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI
COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI EDELLE VERDURE
( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti)
PASSATURA DELLE VERDURE E DEILEGUMI
(con il passaverdura)
PORTARE A BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE IL FARRO (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura )
48
ORZO PERLATO IN PASSATO DI LEGUMI
Grammatura Bambino Adulto
Orzo perlato 15 30 Legumi misti secchi 20 40Patate 10 20Pomodoro pelati 10 20Odori 5 7Olio extravergine d'oliva 2 5Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 cc. 400Fasi di preparazione
AMMOLLO LEGUMI E ORZO( i legumi e l'orzo vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI
COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI EDELLE VERDURE
( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti )
PASSATURA DELLE VERDURE EDEI LEGUMI
(con il passaverdura)
PORTARE A BOLLORE IL PASSATO ( con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE L’ORZO(cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura )
49
PASTINA ALL’ UOVO IN BRODO VEGETALE
Grammatura Bambino Adulto
Pastina all’uovo 30 60
Brodo vegetale : cc 180 cc. 350Patate 40 80Carote 30 60Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 2 5
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA DELLE VERDURE INACQUA
( per 40 minuti )
SEPARARE IL BRODO DALLEVERDURE
AGGIUNGERE IL SALE
PORTARE A BOLLORE IL BRODO
CUOCERE LA PASTINA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
AGGIUNGERE L' OLIO E IL PARMIGIANO
(a fine cottura)
50
PASTINA IN PASSATO DI LEGUMI
Grammatura Bambino Adulto
Pastina 15 30 Legumi misti secchi 20 40 Patate 10 20Pomodori pelati 10 20Odori 5 7Olio extravergine di oliva 2 2Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 cc. 400
Fasi di preparazione
AMMOLLO LEGUMI( i legumi vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI
COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI EDELLE VERDURE
( aggiungere i pelati e cuocere per 1 ora )
PASSATURA DELLE VERDURE E DEILEGUMI
(con il passaverdura)
PORTARE A BOLLORE IL PASSATO ( con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE LA PASTINA ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura )
51
PASTINA IN PASSATO DI VERDURA
Grammatura Bambino Adulto
Pastina 20 40Carote 20 20Patate 20 20 Bietole, zucchine 30 60Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 cc. 400
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE
COTTURA DELLE VERDURE INACQUA
(per 45' con il tegame coperto)
PASSATURA DELLE VERDURE (passare le verdure con il passaverdura)
PORTARE A.BOLLORE IL PASSATODI VERDURA
(aggiungere un po' di sale)
AGGIUNGERE LA PASTINA (e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a cottura ultimata)
52
RISO IN PASSATO DI LEGUMI
Grammatura Bambino Adulto
Riso 15 (vedi nota) 30 Legumi misti secchi 20 40Patate 10 20Pomodoro pelati 10 20Odori 5 7Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 cc. 400
Fasi di preparazione
AMMOLLO LEGUMI( i legumi vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI
COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI EDELLE VERDURE
( aggiungere i pelati e cuocere per 1 ora)
PASSATURA DELLE VERDURE E DEILEGUMI
PORTARE AD EBOLLIZIONE ILPASSATO
(con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE IL RISO (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura )
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
53
RISO O PASTINA IN CREMA DI ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Zucchine 30 60Patate 20 40Pomodori pelati 10 20Riso originario 20 ( vedi nota) 40o Pastina 20 40Acqua cc. 150 cc. 300Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Cipolla 2 5
Fasi di preparazione
MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO ORTAGGI (in pezzi)
COTTURA IN ACQUA (per 45 minuti )
PASSATURA ORTAGGI
PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE IL RISO O LA PASTINA
COTTURA (per i tempi indicati nella confezione)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura)
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
54
55
PIATTO UNICO
COUS – COUS CON PESCE - ZUCCHINE - POMODORINO
Grammatura Bambino Adulto
Cous-cous 40 80 Zucchine 40 80 Pomodorino rosso 30 60 Pesce 70 100 Acqua cc. 80 cc. 160Cipolla 3 5 Odori 5 10 Olio extravergine di oliva 5 (vedi nota) 10 Succo di limone q. b.
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA
TAGLIARE LE VERDURE (le zucchine a rondelle, il pomodorino a piccoli cubetti )
ROSOLARE LA CIPOLLA ( a secco in un tegame coperto a bassa fiamma per 2 minuti)
AGGIUNGERE LE ZUCCHINE ( cuocere per 5’ con aggiunta di sale)
COTTURA PESCE (Il pesce va immerso in poca acqua bollente con odori e cottoper almeno 20 minuti)
COLATURA PESCE(dopo la colatura, stendere il pesce in una pirofila e con la forchetta sbriciolare il pesce per la ricerca di eventuali lische poi aggiungere il succo di limone)
IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)
COPRIRE LA PENTOLA (lasciare riposate per 5 minuti)
AGGIUNGERE IL PESCE LE VERDURE E L’OLIO
NOTA➢ L'olio extravergine di oliva va così utilizzato: 2 gr. nell'acqua di cottura e 3 gr. al momento
dell'unione degli ingredienti
56
COUS – COUS CON POLLO – CAROTE - ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Cous-cous 40 80 Carote 30 60 Zucchine 30 60Cipolla 3 5 Pollo 60 100 Olio extravergine di oliva 5 10 Acqua cc. 80 cc. 160
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA
TAGLIARE LE CAROTE E LE ZUCCHINE
( a rondelle con il robot))
ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 10 minuti )
AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (continuare la cottura per 10 minuti con un pizzico di sale)
PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
TAGLIARE LA CARNE (a piccoli bocconcini)
COTTURA DEL PETTO DI POLLO (in una casseruola per 10 minuti)
IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versareil cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)
COPRIRE LA PENTOLA (lasciare riposate per 5 minuti)
AGGIUNGERE IL POLLO LEVERDURE E L’OLIO
NOTA➢ L'olio extravergine di oliva va così utilizzato: 2 gr. nell'acqua di cottura e 3 gr. al momento
dell'unione degli ingredienti
57
INSALATA DI RISO
Grammatura Bambino Adulto
Riso 40 (vedi nota) 80 Parmigiano 10 20Prosciutto cotto 10 20Pomodorino rosso 10 20Fagiolini lessati 10 20Olio extravergine di oliva 5 10Acqua (vedi nota)
Fasi di preparazione
COTTURA FAGIOLINI (in poca acqua bollente per 7 minuti)
MONDATURA POMODORO (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA DEL POMODORO
(tamponare con canovaccio)
TAGLIO DELLE VERDURE (a pezzetti)
TAGLIARE IL PARMIGIANO E ILPROSCIUTTO COTTO
(a pezzetti)
COTTURA RISO (portare a bollore l'acqua e aggiungere il riso e un pizzico di sale e seguire le indicazioni riportate sulla confezione)
SCOLARE IL RISO
UNIRE AL RISO TUTTI GLIINGREDIENTI
CONDIRE CON L' OLIO (e un pizzico di sale)
NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)➢ le indicazioni dell'acqua da utilizzare per la cottura del riso sono:
ogni 100gr di riso - 1 litro
58
PASTA PASTICCIATA
Grammatura Bambino AdultoPasta 40 80 Carne bovina 30 60 Pomodori pelati 50 80 o passata 40 80 Parmigiano 4 5 Odori 5 10Olio extravergine di oliva 1 2Per besciamella:latte cc. 30 cc. 60farina 2 4burro 2 4Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITATURA ODORI (con robot)
ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)
AGGIUNTA CARNE ( macinata con il tritacarne)
COTTURA DELLA CARNE (rimescolando per 5 o 10 min.)
AGGIUNTA DI POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)
COTTURA RAGU’ (un’ora e mezza - 2 ore a tegame coperto e a fiamma bassa)
STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE
COTTURA (rimescolando a bassa fiamma e portare ad ebollizione labesciamella poi spegnere)
AGGIUNTA BURRO (a crudo)
COTTURA DELLA PASTA (portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere per il tempo indicato sulla confezione)
CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DICARNE E BESCIAMELLA
(aggiunta di olio e parmigiano)
59
PIZZA
Grammatura tabelle
Per 10 bambini o per 5 adultiFarina “00 “ 600Pomodori pelati 200Mozzarella 200Acqua cc. 300Olio extravergine di oliva 60 (40 per l'impasto e 20 per la teglia)Lievito per torte salate bustina 1
Fasi di preparazione
SCIOGLIERE IL LIEVITO (in un po' di acqua tiepida e un po' di zucchero per 30 minuti)
IMPASTARE LA FARINA CON LIEVITO - ACQUA - OLIO
(ed un pizzico di sale)
STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2 ben coperta)
TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)
AGGIUNGERE I POMODORISULL'IMPASTO
(cuocere per 30 minuti a 180°)
TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)
SFORNARE E AGGIUNGERE LAMOZZARELLA
(infornare e ultimare la cottura per 5 minuti)
SFORNARE (aggiungere l'olio )
60
POLENTA AL RAGU’
Grammatura Bambino Adulto
Polenta: Acqua cc. 250 cc. 500 Farina di mais 40 80 Per ragù:Carne bovina 30 50 Pomodori pelati 50 80 o passata 40 80Odori 5 10Olio extravergine di oliva 2 5 Parmigiano 4 5
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )
TRITATURA ODORI
ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNTA CARNE (dopo averla macinata con il tritacarne)
COTTURA CARNE (5 o 10 minuti)
AGGIUNTA DI POMODORO ( cuocere a tegame coperto per 1ora e ½ – 2 ore con un pizzico di sale a fine cottura aggiungere l'olio)
PORTARE AD EBOLLIZIONE L’ACQUA (aggiungere il sale)
SPEGNERE LA FIAMMA (attendere alcuni minuti)
VERSARE LA FARINA A PIOGGIA (molto adagio rimescolando mentre si versa)
MESCOLARE MOLTO BENE
RIMETTERE SUL FUOCO (a fiamma molto bassa)
CUOCERE CON COPERCHIO (per 45/50 minuti)
POCO PRIMA DEL TERMINE DELLACOTTURA TOGLIERE IL COPERCHIO
(circa 5 min. prima)
CUOCERE PER ALCUNI MINUTI (per far evaporare l’acqua in eccesso)
PORZIONARE LA POLENTA NEIPIATTINI
(aggiungere il ragù)
SPOLVERARE CON IL PARMIGIANO
61
62
63
SECONDI
BOCCONCINI DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Petto di pollo 60 80 Zucchine 30 60Carote 20 40Cipolla 3 5Farina 2 4Olio extravergine di oliva 3 5Brodo vegetale q.b. (vedi nota)
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio )
TAGLIARE LE VERDURE (a cubetti con il robot )
PULIRE LA CARNE(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
TAGLIARE LA CARNE (a cubetti )
INFARINARE I CUBETTI ( con un po’ di sale )
TAGLIARE LA CIPOLLA FINEMENTE EROSOLARLA
(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
AGGIUNGERE IL POLLO(cuocere per 5 minuti a bassa fiamma con un po' dibrodo vegetale )
AGGIUNGERE LE CAROTE (cuocere per 10 minuti )
AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (proseguire la cottura per altri 10 minuti)
A FINE COTTURA (aggiungere l’olio)
NOTA
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
64
CONIGLIO AL FORNO
Grammatura Bambino Adulto
Carne di coniglio 60 80Brodo vegetale cc 15 Erbe aromatiche vedi notaOlio extravergine di oliva 2 3
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
PULIZIA DELLA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini ocartilagini )
PORZIONATURA DELLA CARNE INPICCOLI PEZZI
AGGIUNTA DI ERBE AROMATICHE (e un pizzico di sale)
COTTURA (In forno a 200° C per 1 ora con aggiunta di brodo vegetale)
A FINE COTTURA (eliminare le erbe aromatiche)
AGGIUNGERE L'OLIO
NOTA➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:
1 rametto di rosmarino 7o8 foglie di salvia 5o6 spicchi di aglio
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
65
CONIGLIO ALLA CACCIATORA
Grammatura Bambino Adulto
Carne di coniglio 60 80Cipolla 5 10Pomodori pelati 10 20o passata 5 10Olio di oliva extravergine 2 3Erbe aromatiche vedi nota
Fasi di preparazione
MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (asciugare con canovaccio)
ROSOLATURA CIPOLLA (dopo averla tritata con il robot rosolare a secco per 1 minuto a bassa fiamma )
PULIZIA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
PORZIONATURA DELLA CARNE (a cubetti)
AGGIUNGERE LA CARNE NEL TEGAMECON LA CIPOLLA E LE ERBE
AROMATICHE
(rosolare la carne per 10 minuti )
ELIMINARE LE ERBE AROMATICHE
AGGIUNGERE IL POMODORO (se vengono utilizzati i pelati vanno tagliuzzati )
COTTURA (con il tegame coperto per 40 minuti a fuoco moderato)
AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura )
NOTA➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:
1 rametto di rosmarino 7 o 8 foglie di salvia 5 o 6 spicchi di aglio
66
COSCIA O ANCA DI POLLO AL FORNO
Grammatura Bambino Adulto
Coscia o anca di pollo 60 80Erbe aromatiche vedi notaLimone spremuto vedi notaOlio extravergine di oliva 2 4
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE ERBEE DEL LIMONE
(tamponare con canovaccio)
PULIRE LA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini epelle)
DISPORRE LA CARNE NELLA PIROFILA
(con un pizzico di sale)
AGGIUNTA DI LIMONE E ERBEAROMATICHE
INFORNARE E CUOCERE ( a 200° C, per un’ora e venti )
PORZIONARE LA CARNE ( togliere la teglia dal forno eliminare le erbe aromatiche le ossa e sminuzzare)
INFORNARE E TERMINARE LA COTTURA ( a 200° C per 20 minuti )
AGGIUNGERE L'OLIO
NOTA➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:
1 rametto di rosmarino 7o 8 foglie di salvia 5 o 6 spicchi di aglio
➢ A seconda dei quantitativi di carne utilizzare il succo di 1 o 2 limoni
67
CROCCHETTE O TORTINO DI RICOTTA
Grammatura Bambino Adulto
Ricotta 40 70Patate 50 100Pane grattugiato 5 vedi nota 10Uovo cc. 5 10Parmigiano 5 7
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE PATATE
LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA DELLE PATATE
LAVAGGIO DELLE PATATE
COTTURA DELLE PATATE (per il tempo necessario)
PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate)
PREPARAZIONE IMPASTO (ricotta, uovo, pangrattato, parmigiano , patate e un pizzico di sale)
DARE LA FORMA A BASTONCINO (dopo aver amalgamato molto bene gli ingredienti)
PASSARLI NEL PANE GRATTUGIATO
INFORNARE E CUOCERE (previa ungitura teglia, a 180°C per 20/30 minuti )
NOTA:➢ Il pane grattugiato deve essere così suddiviso : 2 gr. per l'impasto e 3 gr. per la spolveratura esterna
68
FINOCCHI GRATINATI CON PROSCIUTTO COTTO
Grammatura Bambino Adulto
Finocchio 60 120 Latte cc. 20 cc. 40 Prosciutto cotto 30 40 Parmigiano 5 5 Farina 2 4
Per besciamella:latte cc. 10 cc. 20farina 1 2
Fasi di preparazione
MONDATURA FINOCCHIO (eliminare le parti non commestibili)
TAGLIO (a spicchi)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA (a vapore per 20 minuti,o lessati in poca acqua per 10 minuti)
PREPARAZIONE BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo, poi rimescolando abassa fiamma portare ad ebollizione la besciamella poi spegnere)
TRITARE IL PROSCIUTTO COTTO (grossolanamente con il robot)
UNGERE LA TEGLIA
ADAGIARE GLI SPICCHI DIFINOCCHIO
(distribuire il prosciutto cotto, la besciamella e il parmigiano)
COTTURA IN FORNO (a 200°C 10 minuti)
69
INSALATA DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Petto di pollo 60 80 Zucchine 30 60Carote 30 60Olio extravergine di oliva 4 7Odori 5 10
Fasi di preparazione
PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
TAGLIARE LA CARNE (a cubettini)
MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (con canovaccio )
TAGLIO VERDURE (con robot )
COTTURA A VAPORE DELLE VERDURE (prima le carote dopo 10 minuti le zucchine e ultimare la cottura per altri 10 minuti e lasciarle raffreddare )
LESSATURA POLLO (portare ad ebollizione 1,5/2 litri di acqua con gli odori e immergere il pollo, cuocere per 10 minuti )
SCOLARE IL POLLO (lasciarlo raffreddare eliminare gli odori)
CONDIRE CON LE VERDURE E L’OLIO(con un po' di sale)
70
INSALATA DI POLLO CON POMODORIN
Grammatura Bambino Adulto
Petto di pollo 60 80Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 4 8Origano vedi notaOdori 5 10
Fasi di preparazione
PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
TAGLIARE LA CARNE (a cubetti)
MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (con canovaccio)
TAGLIO POMODORINO
LESSATURA POLLO (portare ad ebollizione 1,5/2 litri di acqua con gli odori e immergere il pollo, cuocere per 10 minuti )
SCOLARE IL POLLO (lasciarlo raffreddare eliminare gli odori)
CONDIRE CON IL POMODORINO OLIOE ORIGANO
( aggiungere un po' di sale)
NOTA:➢ La quantità di origano da utilizzare è di 2 gr. ogni 10 bambini
71
LOMBO DI MAIALE AL LATTE
Grammatura Bambino Adulto
Carne di maiale 60 80Latte cc. 5 7Odori 5 7olio extravergine di oliva 2 4
Fasi di preparazione
MONDATURA DEGLI ODORI (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITATURA ODORI (con il robot)
TAGLIO DELLA CARNE (tagliare le fettine di lombo a pezzetti)
DISPORRE LA CARNE IN UNA PIROFILAA CUI E’ STATO AGGIUNTO IL LATTE E
GLI ODORI
CUOCERE IN FORNO COPRENDO LAPIROFILA
(a 180°C per 20 minuti)
ALCUNI MINUTI PRIMA DI SFORNARESCOPRIRE E FAR EVAPORARE
AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura
72
LOMBO DI MAIALE AL POMODORO CON ZUCCHINE E CAROTE
Grammatura Bambino Adulto
Carne di maiale 60 80Pomodori pelati 40 60o passata 30 50 Zucchine 30 60Carote 30 60Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 5 7
Fasi di preparazione
MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO DELLE VERDURE (le zucchine e le carote a tocchetti piccoli, la cipolla tritata)
ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE LE VERDURE (farle tostare insieme alla cipolla per 5 minuti)
AGGIUNGERE IL POMODORO (cuocere per 20 minuti con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE IL LOMBO (cuocere per 10 minuti)
A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO
73
LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E FAGIOLINI
Grammatura Bambino Adulto
Carne di maiale 60 80Pomodori pelati 40 60o passata 30 50Fagiolini 40 80Cipolla 3 5olio extravergine di oliva 5 7
Fasi di preparazione
MONDATURA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)
ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE IL POMODORO (cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE I FAGIOLINI (proseguire la cottura per altri 10 minuti )
AGGIUNGERE IL LOMBO (continuare la cottura per 10 minuti)
A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO
74
LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E ORIGANO
Grammatura Bambino Adulto
Carne di maiale 60 80Pomodori pelati 40 80o passata 30 60Origano (vedi nota)Olio extravergine di oliva 5 7
Fasi di preparazione
COTTURA DEL POMODORO (20 minuti con un pizzico di sale)
TAGLIARE IL LOMBO ( a piccoli pezzi)
AGGIUNGERE LA CARNE AL POMODORO ( continuare la cottura per altri 10 minuti)
A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO EL'ORIGANO
NOTA:➢ per aromatizzare utilizzare 2 gr. di origano ogni 10 bambini
75
LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E PISELLI
Grammatura Bambino Adulto
Carne di maiale 60 80Pomodori pelati 40 60o passata 30 50Piselli 30 50Cipolla 3 5olio extravergine di oliva 5 7
Fasi di preparazione
MONDATURA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)
ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE IL POMODORO (cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE I PISELLI (proseguire la cottura per altri 30 minuti )
AGGIUNGERE IL LOMBO (continuare la cottura per 10 minuti)
A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO
76
PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO E PROSCIUTTO COTTO
Grammatura Bambino Adulto
Patate 70 120Parmigiano 5 5Prosciutto cotto 10 20Stracchino / squacquerone 15 30Latte 10 20
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO PATATE (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA PATATE
LAVAGGIO
COTTURA ( lessare per il tempo necessario)
TAGLIO PATATE (attendere che siano tiepide poi tagliarle a fettine sottili)
TRITARE IL PROSCIUTTO COTTO (grossolanamente con il robot)
DISTRIBUZIONE IN PIROFILA (a strati: patate,prosciutto cotto, stracchino e parmigiano grattugiato )
AGGIUNTA DI LATTE
COTTURA IN FORNO (a 200° C per 10 minuti)
77
PETTO DI POLLO AL LATTE
Grammatura Bambino Adulto
Petto di pollo 60 80 Olio extravergine di oliva 2 4Latte cc. 5 cc. 7Farina 2 3Erbe aromatiche (vedi nota)
Fasi di preparazione
MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini ocartilagini )
TAGLIARE LA CARNE (a cubetti e infarinarla)
METTERE LA CARNE NELLA TEGLIA
(aggiungere il latte , le foglioline di salvia intere , ilrametto di rosmarino e un po’ di sale)
COTTURA IN FORNO ( a 180° per 50 minuti)
AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura eliminare le erbe aromatiche)
NOTA:➢ per aromatizzare la preparazione utilizzare:
- un rametto di rosmarini- da 5 a 10 foglioline di salvia
78
PETTO DI POLLO AL LIMONE
Grammatura Bambino Adulto
Petto di pollo 60 80Olio extravergine di oliva 3 3Limone vedi notaErbe aromatiche vedi notaBrodo vegetale q.b.
Fasi di preparazione
MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini)
TAGLIARE LA CARNE ( a cubetti)
MARINATURA NEL LIMONE E LEERBE AROMATICHE
(in un contenitore coperto per 30 minuti in frigorifero)
ELIMINAZIONE DELLE ERBEAROMATICHE
COTTURA DELLA CARNE(Nel forno per 50 minuti a 180° C con aggiunta di brodovegetale oppure nel tegame per 40 minuti con un pizzico disale))
AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura)
NOTE➢ Per la marinatura utilizzare il succo di limone: i nidi medi/grandi 2o3 limoni
i nidi piccoli 1o2 limoni
➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche: 1 rametto di rosmarino 7o8 foglie di salvia 5o6 spicchi di aglio
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
79
PETTO DI POLLO AL POMODORO
Grammatura Bambino Adulto
Petto di pollo 60 80Pomodori pelati 20 30o passata 10 20Olio extravergine di oliva 2 5Origano vedi notaAglio vedi nota
Fasi di preparazione
PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
TAGLIARE LA CARNE (a dadini)
METTERE LA CARNE IN UNA TEGLIA DAFORNO
AGGIUNGERE I PELATI (dopo averli spezzettati )
AGGIUNGERE ORIGANO AGLIO (l'aglio a spicchi interi e un pizzico di sale)
COTTURA IN FORNO (a calore moderato per 30-40 minuti )
AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura ed eliminare gli spicchi di aglio)
NOTA:➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:
origano 2 gr. ogni 10 bambini aglio 3o 5 spicchi di aglio
80
POLLO IN CREMA DI LATTUGA
Grammatura Bambino Adulto
Petto di pollo 60 80 Lattuga 20 60Olio extravergine di oliva 2 5Farina 2 4Cipolla 3 5Prezzemolo (vedi nota)Succo di limone (vedi nota) Brodo vegetale q. b.
Fasi di preparazione
MONDATURA LATTUGA (eliminare le parti non commestibili)
LAVARE LA LATTUGA (asciugare con la centrifuga )
PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
TAGLIARE LA CARNE (a cubetti e infarinarla)
TRITARE LA CIPOLLA
ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per un minuto)
AGGIUNGERE IL POLLO ( il sale e cuocere per 5 minuti )
AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE E LA LATTUGA
(la lattuga va tagliuzzata con il robot)
COTTURA (coprire e cuocere per 10 minuti poi scoprire e lasciare ritirare fino a una consistenza cremosa)
SPREMERE IL LIMONE GUARNIRE CON ILPREZZEMOLO E L'OLIO
(a fine cottura )
NOTA
➢ Prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini
➢ Succo di limone da ½ a 1 limone intero
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
81
POLPETTINE DI BOVINO/VITELLO E RICOTTA
Grammatura Bambino Adulto
Carne 40 60Ricotta 20 40Parmigiano 5 5 Pane grattugiato 3 5Brodo vegetale q. b.
Fasi di preparazione
TRITATURA DEL BOVINO (con il tritacarne)
PREPARAZIONE IMPASTO(bovino, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di sale)
LAVORAZIONE IMPASTO
FORMARE LE POLPETTE (di circa 3 cm. di diametro,)
COTTURA IN FORNO (in una teglia con un po' di brodo vegetale a 200° per 20 minuti)
DISTRIBUZIONE (due polpettine a bambino)
NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
82
POLPETTINE DI BOVINO/VITELLO E RICOTTA AL POMODORO
Grammatura Bambino Adulto
Carne 40 60 Ricotta 20 40Parmigiano 5 (vedi nota) 5Pomodori pelati o passata 20 40Pane grattugiato 5 7Olio extravergine di oliva 3 5Brodo vegetale q. b.
Fasi di preparazione
TRITATURA DELLA CARNE
PREPARAZIONE IMPASTO (carne, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e unpizzico di sale)
LAVORAZIONE IMPASTO (formare delle polpette di circa 3 cm.)
IN UNA PIROFILA AGGIUNGERE ILPOMODORO E LE POLPETTINE
SPOLVERARE DI PARMIGIANO
COTTURA IN FORNO(a 200°C per 20 minuti coperte poi scoprire la teglia gli ultimi 5 minuti)
A FINE COTTURA (aggiungere l'olio)
NOTA:➢ Il parmigiano va così suddiviso 4 gr. nell'impasto e 1gr. per la spolveratura
83
POLPETTINE DI CARNE CON PISELLI
Grammatura Bambino Adulto
Carne bovina 40 60 Latte 3 5 Pane grattugiato (vedi nota) 8 10 Uovo 10 20 Parmigiano 5 5 Cipolla 3 5Piselli 30 50Pomodoro: pelati 30 40 o passata 20Olio extravergine di oliva 3 5
Fasi di preparazione
MACINARE LA CARNE (con tritacarne)
PREPARAZIONE IMPASTO (carne, uovo, latte, pane grattugiato, parmigiano, e un pizzico di sale)
LAVORAZIONE IMPASTO
FORMARE LE POLPETTE (spolverare con pane grattugiato)
MONDATURA CIPOLLA E LAVAGGIO (asciugare tamponando con un canovaccio)
TRITATURA CIPOLLA (con il robot)
ROSOLATURA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti)
AGGIUNGERE I PISELLI (proseguire la cottura per 30 minuti)
AGGIUNGERE LE POLPETTE
COTTURA (almeno 30 minuti nel tegame)
AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)
NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso 5gr. per l'impasto e 3gr. per la spolveratura
84
POLPETTINE DI POLLO E SPINACI
Grammatura Bambino Adulto
Petto di pollo 60 80Spinaci 30 40Uovo 5 10Olio extravergine di oliva 2 5Pangrattato 3 5Brodo vegetale q.b.
Fasi di preparazione
PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
CUOCERE GLI SPINACI (con un dito d’acqua per 15’)
TRITARE LA CARNE (con il tritacarne)
TRITARE GLI SPINACI (dopo averli scolati, tritarli manualmente sul tagliere)
LAVORAZIONE IMPASTO (unire la carne, gli spinaci, le uova e un pizzico di sale)
FORMARE LE POLPETTE (di circa 3cm. di diametro e passarle nel pane grattugiato)
COTTURA IN FORNO ( per 20 minuti a 200°C, bagnandole con un poco di brodo vegetale)
AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)
DISTRIBUZIONE (due polpettine a bambino)
NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
85
SCALOPPINA DI TACCHINO
Grammatura Bambino Adulto
Carne 60 80Olio extravergine di oliva 3 5Farina 2 4Limone (vedi nota)Latte 5 8
Fasi di preparazione
PULIRE LA CARNE (eliminare residui di grasso)
PORZIONARE LA CARNE (a cubetti)
MARINARE COL LIMONE (½ ora in frigorifero in un contenitore coperto)
INFARINARE LA CARNE
COTTURA IN FORNO (Con latte, a 200° C per 30 minuti oppure in tegameper 30 minuti)
AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)
NOTA:➢ per la marinatura utilizzare 1o2 limoni per i nidi piccoli, 2o3 per i nidi medi/grandi
86
SPEZZATINO DI TACCHINO CON PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Polpa di tacchino 60 80Pomodori pelati 30 40o passata 20 30Cipolla 3 5Patate 50 100Olio extravergine di oliva 5 10
Fasi di preparazione
MONDATURA PATATE E CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLEVERDURE
(tamponare con canovaccio)
TAGLIO DELLE PATATE ( a tocchetti)
TAGLIO DELLA CARNE (a cubetti)
TRITATURA CIPOLLA (con robot)
ROSOLATURA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE IL POMODORO (portare a bollore
AGGIUNGERE LE PATATE
AGGIUNGERE LA CARNE (un pizzico di sale e cuocere per 30 minuti)
AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)
87
SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI
Grammatura Bambino Adulto
Polpa di tacchino 60 80Pomodoro 30 40o passata 20 30Cipolla 3 5Piselli 30 60Olio extravergine di 0liva 5 10
Fasi di preparazione
MONDATURA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO DELLA CARNE ( a dadini )
TRITATURA CIPOLLA ( con robot)
ROSOLATURA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE IL POMODORO E I PISELLI
(cuocere per 30 minuti)
AGGIUNGERE LA CARNE (un po' di sale e proseguire la cottura per 30 minuti a fuoco moderato)
AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)
88
SPEZZATINO DI TACCHINO CON ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Tacchino 60 80 Zucchine 60 100Pomodoro 20 40Olio extravergine di oliva 5 7Cipolla 3 5
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
PULIZIA DELLA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )
PORZIONARE LA CARNE ( a dadini )
TAGLIARE LE ZUCCHINE (con il robot )
TRITARE LA CIPOLLA (con il robot )
ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE IL POMODORO (portare a bollore con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE LA CARNE (cuocere per 20 minuti)
AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (e ultimare la cottura per 20 minuti)
A FINE COTTURA (aggiungere l’olio )
89
TACCHINO AL LATTE
Grammatura Bambino Adulto
Petto di tacchino 60 80 Olio extravergine di oliva 2 5Latte (vedi nota)Aglio a spicchi interi (vedi nota)Salvia in foglie (vedi nota)Limone spremuto (vedi nota)
Fasi di preparazione
PULIRE IL PETTO DI TACCHINO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini)
TAGLIARE LA CARNE (a dadini)
MARINATURA(in una ciotola insaporire la carne con aglio a spicchi interi, foglie di salvia e succo di limone per 30' in frigorifero coperta)
ELIMINARE LE ERBE AROMATICHE
METTERE LA CARNE IN UNACASSERUOLA
(rosolarla a secco a fiamma bassa)
AGGIUNGERE IL LATTE
COTTURA (e proseguire la cottura per 30 minuti)
A FINE COTTURA (aggiunta di olio)
NOTE:➢ per ogni preparazione si consiglia :
latte da cc 500 a 1 litro
aglio da 3 a 5 spicchi interi
salvia da 3 a 5 foglie intere
limone spremuto da 1 a 2
90
SVIZZERA CON PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Carne 50 80Parmigiano 3 5Patate 10 20Brodo vegetale q.b
Fasi di preparazione
MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA
LAVAGGIO
LESSATURA (in poca acqua per il tempo necessario)
PULIZIA DELLA CARNE
MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)
SCHIACCIARE LE PATATE (con lo schiacciapatate)
AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (con un pizzico di sale)
FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.)
IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LESVIZZERE
(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con unfoglio di alluminio)
COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire efare evaporare il liquido in eccesso )
NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
91
SVIZZERA CON POMODORO E PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Carne 50 80Parmigiano 3 5Pomodori pelati 10 20Patate 10 20Brodo vegetale q.b.
Fasi di preparazione
MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA
COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario,poi passarle con lo schiacciapatate )
PULIZIA DELLA CARNE
MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)
TRITARE I POMODORI PELATI (grossolanamente con il robot)
AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (con un pizzico di sale)
FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.)
IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LESVIZZERE
(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con un foglio dialluminio)
COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire e fareevaporare il liquido in eccesso )
NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
92
SVIZZERA CON SPINACI E PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Carne 50 80Parmigiano 3 5Spinaci 10 20Patate 10 20Brodo vegetale q.b
Fasi di preparazione
MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA
LAVAGGIO
COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario,poi passarle con lo schiacciapatate )
PULIZIA DELLA CARNE
MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)
TRITARE GLI SPINACI LESSATI(cottura degli spinaci in poca acqua per 15 minuti, a fine cottura sgocciolare molto bene e tritare)
AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (con un pizzico di sale)
FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.)
IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LESVIZZERE
(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprirecon un foglio di alluminio)
COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minutiscoprire e fare evaporare il liquido in eccesso )
NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
93
TORTINO DI CARNE
Grammatura Bambino Adulto
Carne bovina 40 60Uovo 10 20Latte cc. 3 5Pane grattugiato 5 10Mozzarella 10 15Pomodori pelati 20 30Parmigiano 4 5
Fasi di preparazione
PULIZIA E MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (uovo, carne, latte, pane grattugiato, parmigiano e un pizzico di sale)
LAVORAZIONE DELL’IMPASTO (almeno 5 minuti)
STESURA DELL’IMPASTO NELLAPIROFILA
(ungere la teglia con olio)
TAGLIARE LA MOZZARELLA (grossolanamente con il robot)
DISTRIBUIRE LA MOZZARELLA SULTORTINO
AGGIUNGERE IL POMODORO (tagliato grossolanamente)
COTTURA IN FORNO
(A 180°C, per 1 ora coperto e scoprire poco prima di ultimare la cottura per far evaporare il liquido in eccesso)
94
TORTINO DI PROSCIUTTO COTTO E PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Patate 60 100Prosciutto cotto 25 40Parmigiano 5 10Burro 1 2Latte cc. 3 cc. 5
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA PATATE
LAVAGGIO
COTTURA A VAPORE (per il tempo necessario)
PASSATURA DELLE PATATE (con schiaccia patate)
MACINAZIONE DEL PROSCIUTTOCOTTO
(grossolanamente con il robot)
PREPARAZIONE IMPASTO (prosciutto cotto, patate, parmigiano e poco latte con un pizzico di sale)
LAVORAZIONE IMPASTO
STESURA IMPASTO NELLA PIROFILA (ungere la pirofila con olio)
COTTURA IN FORNO (a 180°C per 10 minuti)
AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)
95
TORTINO DI PESCE
Grammatura Bambino Adulto
Pesce Palombo 50 100Patate 50 100Pane grattugiato 7 (vedi nota) 10Uovo 5 10Parmigiano 5 10Odori 5 10
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE PATATE E DEGLI ODORI
(eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA DELLA PATATE
LAVAGGIO
COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario )
LESSATURA DEL PESCE (cottura del pesce congelato in poca acqua con odori per 20minuti )
ELIMINARE GLI ODORI
PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate)
FRANTUMAZIONE DEL PESCE(distribuire il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)
PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (pesce,uovo,parmigiano, pane grattugiato, patate e un pizzicodi sale)
UNGERE LA TEGLIA (distribuire l’impasto)
INFORNARE E CUOCERE (20 minuti a 180° C)
NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso: 3 gr. per l'impasto e 4 gr. per la spolveratura
96
INSALATA DI PESCE CON PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Pesce Halibut 70 100Odori 5 10Patate 60 100Olio extravergine di oliva 4 8Prezzemolo (vedi nota)
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI E PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA DELLE PATATE
LAVAGGIO
COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario)
COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20minuti)
ELIMINARE GLI ODORI
FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)
UNIRE IL PESCE E LE PATATE (condire con olio ed un pizzico di sale)
AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO
NOTA:➢ utilizzare 5 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini
97
INSALATA DI PESCE CON POMODORINO
Grammatura Bambino Adulto
Pesce Halibut 70 100Odori 5 10Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 4 8
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI E POMODORINO (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO POMODORINO (a tocchetti)
COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20minuti)
ELIMINARE GLI ODORI
FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)
UNIRE IL PESCE E IL POMODORINO (condire con olio ed un pizzico di sale)
98
PESCE AL FORNO
Grammatura Bambino Adulto
Pesce Halibut 70 100Pane grattugiato 1 1Odori 5 10Besciamella:- Latte 10 15- Farina 1 2- Burro 1 2
Fasi di preparazione
MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in acqua con odori per 20 minuti,oppure cuocere direttamente in forno per 30 minuti)
ELIMINARE GLI ODORI
STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE FREDDO
COTTURA BESCIAMELLA (rimescolando a bassa fiamma cuocere per 10 minuti)
AGGIUNGERE IL BURRO (a fuoco spento)
FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)
DISTRIBUIRE IL PESCE IN UNAPIROFILA
(con un pizzico di sale)
COPRIRE IL PESCE CON LABESCIAMELLA
(spolverare con il pane grattugiato)
GRATINARE IL PESCE (In forno a 180° C per 5 minuti)
99
PESCE AL POMODORO CON PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Pesce Palombo 70 100Pomodori pelati 40 80o passata 30 40Patate 60 100Cipolla 3 5Odori 5 10Olio extravergine di oliva 3 5
Fasi di preparazione
MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA PESCE (il pesce va cotto congelato, in poca acqua bollente con odori, per 20 minuti poi colarlo ed eliminare gli odori)
FRANTUMAZIONE DEL PESCE (porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)
TRITARE LA CIPOLLA (con il robot )
SBUCCIATURA E TAGLIO DELLE PATATE
(a tocchetti)
ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)
AGGIUNGERE IL POMODORO E LE PATATE
(cuocere per 35 minuti con un pizzico di sale )
AGGIUNGERE IL PESCE (e proseguire la cottura 5 minuti)
AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura )
100
PESCE IN BIANCO
Grammatura Bambino Adulto
Pesce Halibut 70 100Olio extravergine di oliva 2 4Odori 5 5Limone vedi notaPrezzemolo vedi nota
Fasi di preparazione
MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA PESCE (Il pesce va immerso in poca acqua bollente con odori ecotto per almeno 20 minuti)
SCOLARE E RAFFREDDARE (eliminare gli odori)
FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere, poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)
PORRE IL PESCE IN UNA TERRINA
(aggiungere l'olio e un pizzico di sale)
AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO
SPRUZZARE CON LIMONE
NOTE:➢ per la preparazione si suggerisce:
prezzemolo 5gr. ogni 10 bambini
limone spremuto da 1 a 2
101
FRITTATA DI SPINACI
Grammatura Bambino Adulto
Uovo 40 60Spinaci 30 60Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 5 7
Fasi di preparazione
COTTURA DELGLI SPINACI (con un dito di acqua per 15 minuti)
COLARE E SMINUZZARE
PREPARAZIONE COMPOSTO (unire verdura,uovo,parmigiano)
COTTURA DEL COMPOSTO (con padella antiaderente leggermente oliata)
A FINE COTTURA (aggiungere olio)
102
FRITTATA GIALLA
Grammatura Bambino Adulto
Uovo 40 60Parmigiano 4 5Latte cc. 2 3Olio extravergine di oliva 2 3
Fasi di preparazione
UNIONE DEGLI INGREDIENTI
COTTURA DEL COMPOSTO(con padella antiaderente leggermente oliata)
A FINE COTTURA (aggiungere l'olio)
103
FRITTATA CON ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Uovo 40 60Zucchine 50 100Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 5 8
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE ZUCCHINE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO (tagliate sottilmente con robot)
COTTURA (immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con un pizzico di sale per 2 minuti)
SCOLARLE
PREPARAZIONE DEL COMPOSTO (unire le zucchine,uovo e parmigiano)
COTTURA (con padella antiaderente leggermente oliata)
A FINE COTTURA (aggiungere l'olio)
104
TORTINO DI VERDURE
Grammatura Bambino Adulto
Uovo cc. 40 60Verdura (vedi nota)Parmigiano 4 5Latte cc. 10 20Farina 1 2Pane grattugiato 1 2
Fasi di preparazione
LE PROCEDURE DI PREPARAZIONEDELLE VEDURE
VARIANO A SECONDA DELLAVERDURA INDICATA
COTTURA DELLE VERDURE (a vapore o lessate in poca acqua)
TAGLIARE LE VERDURE (a pezzetti)
PREPARAZIONE BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo poi cuocere per 10 minuti)
AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (uovo, parmigiano, verdure, besciamella e pane grattugiato )
DISTRIBUIRE IL COMPOSTO (dopo aver unto la teglia con l'olio )
COTTURA IN FORNO (per almeno 40 minuti a 180° C)
NOTAPer le preparazioni del tortino utilizzare, a seconda della verdura indicata dal menu, le seguentigrammature:
bambino adultobietola gr. 50 100 spinaci gr. 30 60 carote e zucchine gr. 50 100finocchio gr. 50 100zucchine gr. 50 100fagiolini gr. 30 60fagiolini e patate (fag.30 pat.20) gr. 50 (fag.40 pat.60) gr. 100
105
106
107
CONTORNI
PISELLI IN BIANCO
Grammatura Bambino Adulto
Piselli 30 50
Olio extravergine d'oliva 3 5
Fasi di preparazione
COTTURA PISELLI(utilizzare una casseruola con pochissima acqua rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione )
AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura e pochissimo sale)
108
PISELLI AL POMODORO
Grammatura Bambino Adulto
Piselli 30 50 Cipolla 3 5Pomodoro pelati 30 50Olio extravergine d'oliva 3 5
Fasi di preparazione
MONDATURA CIPOLLAE LAVAGGIO
(eliminazione delle parti non commestibili)
TRITATURA CIPOLLA (con il robot)
ROSOLATURA (a secco per 1 minuto)
AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE I PISELLI ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)
AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura )
109
CAROTE ALLA PARMIGIANA
Grammatura Bambino Adulto
Carote 60 120Parmigiano 2 4Olio extravergine di oliva 2 5Cipolla 2 4
Fasi di preparazione
MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITARE LA CIPOLLA
AFFETTARE LE CAROTE (utilizzando il robot)
ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto )
AGGIUNGERE LE CAROTE
COTTURA (a fuoco dolce con un po' di acqua per 10minuti)
A COTTURA ULTIMATA(aggiungere il parmigiano, l’olio e un pizzico disale)
110
CAROTE CRUDE
Grammatura Bambino Adulto
Carote 40 80Olio extravergine di oliva 2 4
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminazione delle parti non commestibili)
SBUCCIATURA (con il pelapatate)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO CAROTE (a filangè con il robot)
CONDIRE CON OLIO ( e un pizzico di sale)
111
CAROTE LESSE
Grammatura Bambino Adulto
Carote 60 120Olio extravergine di oliva 2 4
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)
SBUCCIATURA (con pelapatate)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO CAROTE (a rondelle)
COTTURA A VAPORE (o lessate in poca acqua per 15 minuti)
CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale )
112
CARPACCIO DI ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Zucchine 60 120Parmigiano 5 10Olio extravergine di oliva 2 4Prezzemolo (vedi nota)Limone (vedi nota)
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE ZUCCHINE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO (tagliate sottilmente con robot)
COTTURA (immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con un pizzico di sale per 2 minuti)
SCOLARLE
CONDIRLE CON UN TRITO DI PREZZEMOLOOLIO LIMONE E LAMELLE DI PARMIGIANO
NOTA:➢ per la preparazione si consiglia:
prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini
limone spremuto da ½ a 1 a seconda della quantità
113
CAVOLFIORE GRATINATO
Grammatura Bambino Adulto
Cavolfiore 80 150Parmigiano 3 5Olio extravergine di oliva 2 5
Fasi di preparazione
MONDATURA CAVOLFIORE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO (in piccoli pezzi )
LESSATURA (in poca acqua per 15 minuti))
SCOLARE ( e versare in una pirofila)
AGGIUNGERE IL PARMIGIANO
GRATINARE (in forno per 10 minuti, a cottura ultimata aggiungere l’olio e un pizzico di sale)
114
FAGIOLINI
Grammatura Bambino Adulto
Fagiolini 50 100Olio extravergine di oliva 2 4
Fasi di preparazione
PORTARE AD EBOLIZZIONE POCA ACQUA
IMMERGERE I FAGIOLINI
COTTURA (per 7/8 minuti)
COLARE
CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale)
115
FINOCCHI E SPINACI GRATINATI
Grammatura Bambino Adulto
Finocchi 40 80Spinaci 30 60Parmigiano 5 8Olio extravergine di oliva 2 5
Fasi di preparazione
MONDATURA FINOCCHIO (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO FINOCCHI (a fettine sottili )
LESSATURA FINOCCHI (per 15 minuti)
LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti
COLARE LE VERDURE
PORLE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale )
AGGIUNGERE IL PARMIGIANO
GRATINARE IN FORNO (per 10 minuti a 200°C
SFORNARE (e aggiungere l'olio)
116
FINOCCHI GRATINATI
Grammatura Bambino Adulto
Finocchio 60 120Parmigiano 2 4Per besciamella:Latte cc. 10 20Farina 1 2
Fasi di preparazione
MONDATURA FINOCCHIO (eliminare le parti non commestibili)
TAGLIO (a spicchi)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA (a vapore per 20’, lessatura 15' )
PREPARAZIONE BESCIAMELLA(diluire la farina con il latte freddo,cuocere per 10 minuti)
SISTEMARE I FINOCCHI IN UNA TEGLIA
( dopo averli lasciati colare e aggiungere un po'di sale)
AGGIUNGERE LA BESCIAMELLA ( spolverarli con parmigiano))
COTTURA IN FORNO CALDO (a 200°C per 5 minuti)
117
INSALATA
Grammatura Bambino Adulto
Insalata 20 50Olio extravergine di oliva 2 5
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO
ASCIUGATURA (con centrifuga)
TAGLIO (a striscioline con coltello o forbici)
AGGIUNTA DI OLIO ( con un pizzico di sale)
118
PATATE AL FORNO
Grammatura Bambino Adulto
Patate 70 150Aglio vedi notaRosmarino vedi nota
Fasi di preparazioni
MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA E TAGLIO (a tocchetti)
LAVAGGIO (tamponare con canovaccio )
TAGLIO ( a tocchetti)
LESSATURA (immergerli in acqua fino alla copertura delle patate, portare a bollore e cuocere per 3/5 minuti)
SCOLARE I TOCCHETTI
UNGERE UNA PIROFILA
AGGIUNGERE I TOCCHETTI DIPATATA
(e insaporirli con aglio e rosmarino e un pizzico di sale, lasciando interi gli spicchi di aglio e il rosmarino )
ULTIMARE LA COTTURA IN FORNO (a 200° per 30 minuti)
SFORNARE ED ELIMINARE L'AGLIO EIL ROSMARINO
NOTA:➢ per insaporire la preparazione si consiglia:
da 2 a 4 spicchi di aglio un rametto di rosmarino
119
PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO
Grammatura Bambino Adulto
Patate 50 120Stracchino o squacquerone 10 20Burro 1 2Latte cc. 5 10
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA PATATE
LAVAGGIO
COTTURA(a vapore o lessate con poca acqua per il tempo necessario)
TAGLIO DELLE PATATE (aspettare che siano tiepide e poi tagliarle a fettine sottili)
DISTRIBUIRE LE PATATE NELLA PIROFILA
(previa ungitura)
AGGIUNTA DI FORMAGGIO
AGGIUNTA DEL LATTE
COTTURA IN FORNO (10 minuti circa a 180° C)
AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)
120
PATATE LESSE
Grammatura Bambino Adulto
Patate 60 120Olio extravergine di oliva 4 8Prezzemolo 5 gr ogni 10 bambini
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA
LAVAGGIO
COTTURA (lessate in acqua oppure a vapore per il tempo necessario)
LASCIARE RAFFREDDARE
AFFETTARE LE PATATE
CONDIRE CON OLIO E PREZZEMOLO (con un pizzico di sale)
121
POMODORI GRATINATI
Grammatura Bambino Adulto
Pomodori 60 120Parmigiano 2 4Olio extravergine di oliva 2 4Pangrattato 5 8Aglio vedi notaPrezzemolo vedi nota
Fasi di preparazione
MONDATURA POMODORI (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIARE I POMODORI( a metà svuotarli e mantenere la polpa da utilizzare nell'impasto)
FARCIRE CON L'IMPASTO(fatto con parmigiano, pangrattato, aglio prezzemolo, e la polpa dei pomodori tritata conil robot)
ADAGIARLI IN UNA PIROFILA
COTTURA (in forno a 180°C per 1 ora)
A COTTURA ULTIMATA (aggiunta di olio)
NOTA:➢ per insaporire la preparazione utilizzare:
da 2 a 3 spicchi di aglio
2 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini
122
POMODORINO ROSSO
Grammatura Bambino Adulto
Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 2 4
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO (a dadini )
CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale)
123
PURE’ DI CAROTE E PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Carote 30 60Patate 40 80Latte cc. 15 20Parmigiano 3 6Burro 3 6
Fasi di preparazione
MONDATURA PATATE E CAROTE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA DELLE CAROTE EDELLE PATATE
LAVAGGIO
COTTURA (per il tempo necessario)
PASSATURA PATATE E CAROTE (con lo schiacciapatate)
AGGIUNTA DI LATTE E DIPARMIGIANO
(amalgamare molto bene gli ingredienti con un pizzico di sale)
METTERE A CUOCERE (per 5 minuti)
AGGIUNTA DI BURRO (a fine cottura)
124
PURE’ DI PATATE
Grammatura Bambino Adulto
Patate 70 140Latte cc. 20 40Parmigiano 3 6Burro 3 6
Fasi di preparazione
MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
SBUCCIATURA PATATE
COTTURA (per il tempo necessario))
PASSATURA DELLE PATATE (con schiacciapatate)
AGGIUNTA DI LATTE E DIPARMIGIANO
(amalgamare molto bene gli ingredienti con un pizzico di sale)
METTERE A CUOCERE (per 5 minuti)
AGGIUNTA DI BURRO (a fine cottura)
125
SPINACI GRATINATI
Grammatura Bambino Adulto
Spinaci 40 80Parmigiano 5 8Olio extravergine di oliva 2 5
Fasi di preparazione
PORTARE AD EBOLLIZIONE POCA ACQUA
AGGIUNTA DEGLI SPINACI
COTTURA ( per il tempo necessario )
TAGLIARE GLI SPINACI (con il coltello dopo averli colati)
PORRE GLI SPINACI IN UNAPIROFILA
(aggiungere un pizzico di sale)
AGGIUNGERE IL PARMIGIANO
GRATINARE AL FORNO ( per almeno 5 minuti a 200°C)
SFORNARE E AGGIUNGERE OLIO
126
TRIS DI VERDURE
Grammatura Bambino Adulto
Patate 30 60 Carote 20 40 Zucchine 20 40Sedano 2 4 Cipolla 2 4 Prezzemolo (vedi nota)Olio extravergine di oliva 2 3
Fasi di preparazione
MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TRITATURA (sedano, cipolla )
TAGLIARE LE VERDURE (patate, carote, zucchine a piccoli pezzi)
ROSOLARE IL TRITO(a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 1 minuti)
AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE LE PATATE (cuocere per altri 10 minuti)
AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (ultimare la cottura per altri 5 minuti)
A COTTURA ULTIMATA (aggiungere l’olio e il prezzemolo)
NOTA:➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini
127
VERDURA COTTA MISTA GRATINATA
Grammatura Bambino Adulto
Verdura 70 140Parmigiano 4 8Olio extravergine di oliva 3 6
Fasi di preparazione
MONDATURA VERDURE (se vengono utilizzate verdure fresche )
LAVAGGIO VERDURE (se vengono utilizzate verdure fresche )
COTTURA (a vapore se vengono utilizzate verdure fresche,oppure in poca acqua se vengono utilizzate verdure surgelate)
PORRE LE VERDURE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale)
AGGIUNGERE IL PARMIGIANO
GRATINARE AL FORNO ( per almeno 10 minuti a 200°C)
SFORNARE E AGGIUNGERE OLIO
128
ZUCCHINE
Grammatura Bambino Adulto
Zucchine 60 120Olio extravergine di oliva 2 4
Fasi di preparazione
MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO ZUCCHINE (a rondelle o a dadini)
COTTURA (per il tempo necessario)
CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale)
129
130
131
MERENDE
BRUSCHETTA
Grammatura tabelle
Pane tipo “Marsigliese” 30Aglio da 2 a 3 spicchiOlio extravergine di oliva 3
Fasi di preparazione
MONDATURA AGLIO (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
AGGIUNGERE L'AGLIO NELL'OLIOPER 30 MINUTI
(dopo aver tagliato a pezzetti l'aglio ed eliminato la parte interna verde,se è presente)
TOSTATURA DEL PANE (a 180°, per 5 minuti, in forno)
SFORNARE
AGGIUNGERE L' OLIOEXTRAVERGINE
( su ogni fettina aiutandosi con un cucchiaino)
132
FOCACCIA AL LATTE
Grammature per 20 bambini
Farina tipo “00” 500Latte intero (UHT) cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 70Lievito per torte salate 1 bustina
Fasi di preparazione
DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15minuti)
IMPASTARE LA FARINA CON IL LATTE,L'OLIO, IL LIEVITO E UN PIZZICO DI SALE
(utilizzare il robot)
STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )
COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)
133
FOCACCIA CON PATATE
Grammature per 20 bambini
Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina
Fasi di preparazione
MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO
SBUCCIATURA
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA PATATE (lessare)
DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100di acqua tiepida con lo zucchero per 15minuti)
PASSATURA PATATE
IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE
(utilizzare il robot)
STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )
COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)
134
FOCACCIA PUGLIESE ( PATATE E POMODORINI)
Grammature per 20 bambini
Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Pomodorini 150Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina Origano gr. 5
Fasi di preparazione
MONDATURA PATATE E POMODORINI (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO (tamponare i pomodorini con un canovaccio)
SBUCCIATURA PATATE
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
COTTURA PATATE (lessare)
TAGLIO POMODORINI (a metà)
DILUIRE IL LIEVITO(in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15minuti)
PASSATURA PATATE
IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA,L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE
(utilizzare il robot)
STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )
DISTRIBUIRE SOPRA ALL'IMPASTO (i pomodorini tagliati schiacciandoli un po' nell'impasto e l'origano)
COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)
135
PANE E FORMAGGIO
Grammatura tabelle
Pane 30Formaggio (vedi nota)
Fasi di preparazione
PORZIONARE IL FORMAGGIO (a bastoncino se si utilizza il parmigiano o la caciotta)
PORZIONARE IL PANE
DISTRIBUIRE IL FORMAGGIO SULPANE
(se si utilizza il formaggio tenero)
NOTA:
➢ parmigiano gr. 15
➢ asiago gr. 20
➢ stracchino gr. 20
➢ squacquerone gr. 20
136
PANE OLIO E POMODORINO
Grammatura tabellare
Pane 20 (vedi nota )Pomodorino 30Olio extravergine di oliva 3Origano ( vedi nota )
MONDATURA POMODORINO ( eliminare le parti non commestibili )
LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)
TAGLIO DEL POMODORINO (a fettine sottili)
VERSARE IN UNA CIOTOLA LE FETTINE DI POMODORINO
(e condire con olio, origano e un pizzico di sale )
AFFETTARE IL PANE
DISTRIBUIRE IL POMODORO SULLE FETTINE DI PANE
(e il sugo del condimento))
137
PIZZA
Grammatura tabelle
Per 10 bambini:Farina “00 “ 300Pomodori pelati 100Mozzarella 100Acqua cc. 200Olio extravergine di oliva 30 (20 per l'impasto e 10 a fine cottura)Lievito per torte salate bustina ½
Fasi di preparazione
SCIOGLIERE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)
IMPASTARE LA FARINA IL LIEVITO L'ACQUA E L'OLIO
(con un pizzico di sale, utilizzando il robot)
STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)
TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)
AGGIUNGERE I POMODORISULL'IMPASTO
(cuocere per 30 minuti a 180°)
TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)
SFORNARE E AGGIUNGERE LAMOZZARELLA
(infornare e ultimare la cottura per 10 minuti)
SFORNARE (aggiungere l'olio )
138
PIZZA BIANCA
Grammatura tabelle
Per 20 bambini:
Farina “00” 500Acqua cc. 250Olio extravergine di oliva 30 ( 20 per l'impasto e 10 per fine cottura)Rosmarino 1 ramettoLievito buste 1Zucchero 5
Fasi di preparazione
SCIOGLIERE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)
IMPASTARE LA FARINA CON IL LIEVITO L'ACQUA E L' OLIO
(e un pizzico di sale, utilizzando il robot)
STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)
AGGIUNTA DI ROSMARINO (dopo averlo lavato, asciugato e tritato)
INFORNARE E CUOCERE (a 180°, per 30 minuti)
AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura)
139
PIZZETTE GOLOSELLE
Grammatura tabelle
Pane tipo “Marsigliese” 30Pomodoro passata 10Olio extravergine di oliva 5Latte cc. 10
Fasi di preparazione
VERSARE IL LATTE IN UNA CIOTOLA
INTINGERE IL PANE NEL LATTE (una fetta alla volta )
ADAGIARE LE FETTE IN UNAPIROFILA
DISTRIBUIRE IL POMODORO SULPANE
INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 10 minuti)
AGGIUNTA DI OLIO
140
CIAMBELLA ALLO YOGURTH
Grammatura tabelle
Per 20 bambini:
Farina “00” 300Zucchero 200Uova cc. 180Yogurth bianco oppure di banana 125Olio di semi 30Lievito per dolci 16
Fasi di preparazione
AMALGAMARE TUTTI GLIINGREDIENTI
(con il robot)
UNGERE LA PIROFILA
DISTRIBUZIONE NELLA TEGLIA
INFORNARE E CUOCERE (A 180°, per 40 minuti)
141
TORTA ALLA RICOTTA
Grammatura tabelle
Per 20 bambini:
Farina “00” 300Zucchero 300Uova cc. 360Ricotta pastorizzata 300Lievito per dolci 16
Scorza di limone grattugiata 1 frutto
Fasi di preparazione
LAVARE E ASCIUGARE IL LIMONE
AMALGAMARE TUTTI GLIINGREDIENTI
(con il robot)
DISPORRE IL COMPOSTO NELLATORTIERA
(dopo averla unta con l'olio di semi di mais)
COTTURA IN FORNO (a 180°, per 40 minuti )
SFORNARE - RAFFEDDARE -PORZIONARE
142
TORTA DI CAROTE
Grammatura tabelle
Per 20 bambini:
Farina “00” 200Carote 300Zucchero 150Uova cc. 180Olio 60Lievito gr. 16 Scorza di limone odi arancio grattugiata 1 frutto
Fasi di preparazione
MONDATURA CAROTE
SBUCCIATURA CAROTE
LAVAGGIO
TAGLIARE LE CAROTE(Filangè)
SCOLARE LE CAROTE
UNIRE UOVA OLIO E ZUCCHERO
AGGIUNGERE FARINA E CAROTE
LIEVITO
LAVORAZIONE DELL’IMPASTO
UNGERE LA PIROFILA
DISTRIBUIRE L’IMPASTO (Nella pirofila)
INFORNARE E CUOCERE(A 180° per 40 minuti)
143
TORTA DI MELE
Grammatura tabelle
Per 20 bambini:
Farina “00” 200 Scorza di limone o arancia grattugiata 1 fruttoMele kg. 1 Lievito per dolci 16Zucchero 100Uova cc. 120Latte cc. 200Olio di semi cc. 40 (4 cucchiai)
Fasi di preparazione
MONDATURA MELE (eliminare le parti non commestibili)
LAVAGGIO E SBUCCIATURA
AFFETTATURA DELLE MELE (a fette sottili)
DISPORRE LA FARINA A FONTANA
LAVORAZIONE UOVA E ZUCCHERO APARTE
UNIRE TUTTI GLI INGREDIENTI (uova, zucchero, olio di semi, farina, mele, latte, scorzagrattugiata e lievito)
LAVORAZIONE DELL’IMPASTO
UNGERE LA TEGLIA (poi infarinarla)
DISTRIBUZIONE DELL’IMPASTO (nella teglia)
INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora)
144
FRUTTA COTTA
Grammatura tabelle
Pera o mela 100
Fasi di preparazione
MONDATURA( togliere le parti non commestibili )
LAVAGGIO
ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio )
SBUCCIATURA
TAGLIO FRUTTA( a piccoli pezzi)
COTTURA(in un tegame coperto, con poca acqua, cuocere per il tempo necessario )
SERVIRE LA FRUTTA NELLE CIOTOLE
145
TE’ DETEINATOIngredienti per 10 bambini
Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero gr. 30Mezzo limone spremuto
Fasi di preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri
CAMOMILLAIngredienti per 10 bambini
Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero gr. 20
Fasi di preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri
LATTE E CAFFE' D'ORZOIngredienti per 10 bambini
Latte L 1,5Miscela d'orzo gr. 9zucchero gr. 30
Fasi di preparazione
Riscaldare il latte, poi spegnere Stemperare la miscela aggiungere lo zucchero e servire tiepido nei bicchieri
CAFFE' D' ORZO
Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Miscela d'orzo gr. 18Zucchero gr. 30
Fasi di preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Stemperare la miscela Aggiungere lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri
146
KARKADE’ BEVANDA CALDA
Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Filtri n. 4Zucchero gr. 40Mezzo limone spremuto
Fasi di preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri
KARKADE’ BEVANDA FREDDA
Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Filtri n. 4Zucchero gr. 40Mezzo limone spremuto
Fasi di preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare raffreddare Versare nelle caraffe e lasciare l’infuso 1 ora in frigorifero Servire nei bicchieri
147