Pálinkás! Jó reggelt!Írta: dr. Panyik Gáborné

TartalomA pálinka készítés rövid története...............................................................................................2

A pálinka névhasználat magyar kizárólagossága....................................................................3A pálinka fogalma:..................................................................................................................4A pálinka fajtái, megjelölései:................................................................................................4Az eredetvédett pálinka fogalma:...........................................................................................4Pálinkafőzdék működési formái.............................................................................................5Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?...................................................5

A gyümölcsök termesztési, termeszthetőségi viszonyai.............................................................6A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére..............................................................6A szedés időpontja és módja...................................................................................................7A gyümölcsök összetétele.......................................................................................................7A főbb gyümölcsfajták............................................................................................................8Szőlő, bor és borászati melléktermékek................................................................................10

Előállítható termékek:.......................................................................................................10Cefrézés.....................................................................................................................................11

Válogatás, mosás...............................................................................................................11Aprítás, magozás...............................................................................................................11Enzimes kezelés, pektinbontás..........................................................................................11

A gyümölcsfeldolgozásban alkalmazott főbb enzimtípusok és hatásuk:..............................12Pektolitikus enzimek.........................................................................................................12Keményítőbontó enzimek.................................................................................................13Cellulolítikus enzimek......................................................................................................13

A cefrézés..............................................................................................................................13A cefre savvédelme...............................................................................................................14pH védelem...........................................................................................................................14

Az erjedés elmélete...................................................................................................................15A fajélesztők.........................................................................................................................15Az alkoholos erjedés termékei:.............................................................................................16Erjesztési technológiák.........................................................................................................16Erjesztési ciklusok................................................................................................................16A fajélesztős beoltás.............................................................................................................17A törkölykalap kezelése........................................................................................................17A kierjedt cefre összetétele...................................................................................................18

Etilalkohol:........................................................................................................................18Szerves savak:...................................................................................................................18Ásványi anyagok:..............................................................................................................19

A lepárlás elmélete....................................................................................................................19Alkohol-víz elegyek lepárlása...............................................................................................19Lepárló berendezések............................................................................................................20A lepárló főbb részei.............................................................................................................20A lepárló berendezések anyaga.............................................................................................21A szőlőtörköly lepárlására alkalmas berendezések...............................................................21

Érlelés.......................................................................................................................................21A párolgás sebességét a következők befolyásolják:.............................................................22Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok...................................................23A fahordó egyes alkotórészeinek szerepe az érlelés során:..................................................23

Az aromaanyagok.....................................................................................................................24

A pálinkák párlatok íz-, illat világa.......................................................................................24Pálinkahibák..........................................................................................................................25

Alapanyagból származó hibák:.........................................................................................25Érlelésből származó hibák:...............................................................................................25

Bírálat....................................................................................................................................26Kóstolás.................................................................................................................................26Pontozás................................................................................................................................26

A pálinka készítés rövid történeteMagyarország a Kárpát medencében szerencsés helyet foglal el a világ egyéb tájaihoz képest. Mikro- és makroklímája a növénytermesztés számára optimális feltételeket biztosít még az évjáratok szeszélyessége ellenére is. A termesztett zöldségfélék, a szőlő, a gyümölcsök és a vadon termő gyümölcsök kiváló összetételűek és aroma gazdagok – az egyéb földrajzi fekvésekhez képest - , ami a feldolgozó iparok, így a pálinkafőzdék számára is kifogástalan minőségű alapanyagokat biztosít. A borfogyasztás kultúrája már hazánkban is kezd kialakulni, a magasabb szesztartalmú párlatok fogyasztásában azonban eltérő trendek érvényesülnek. Elsősorban a divatirányzatok hódítanak az égetett szeszek fogyasztása területén, de fontos lenne a hagyományos, kiváló minőségű pálinkáink fogyasztási helyét is behatárolni, megfelelő terjesztésüket preferálni. Az alkoholtartalmú termékek készítése több évezredes múltra vezethető vissza. Őseink mindig a jobbra törekedtek, így helyes megfigyeléseik alapján kezdték készíteni a sört, a bort. Ezen alkoholos italokat azonban nem tarthatták el hosszú ideig változás, romlás nélkül. Az alkoholos termékek (párlatok, kivonatok) gyógyításban használt szerepére utal a terminológiákban előforduló „Élet vize”- „Aqua Vitae” elnevezés is, vagyis a gyógyhatású, életvitelt segítő anyag elnevezés is, amely utal a pálinka gyógyhatására is.

Az alkimisták kísérleteinek köszönhetően felfedezték és fejlesztették a desztilláció tudományát, melynek segítségével az alkoholtartalmú italok töményítésére, eltarthatóságára is törekedhettek elődeink, munkájuk eredményeképpen létrejöttek a mai szeszesitalok eredeti alapváltozatai. Az első borpárlatok valószínű, hogy mai szemmel élvezhetetlen, de hosszabb ideig eltartható italok voltak, ezek körülbelül a mai alszeszeknek (első, finomítatlan párlat a kétszeri lepárlású, valódi kisüsti pálinkáknál) feleltek meg. Ezek a párlatok alkalmasak voltak fogyasztásra, fertőtlenítésre, új oldószernek, vagyis létrejöttek a gyógynövények kivonatai, mint gyógyszerek, és mint a likőripar megteremtésének egyik alap aromaelemei. Az alkoholos termékek (párlatok, kivonatok) gyógyításban használt szerepére utal a terminológiákban előforduló „Élet vize”- „Aqua Vitae” elnevezés is, vagyis a gyógyhatású, életvitelt segítő anyag elnevezés is, amely utal a pálinka gyógyhatására is. A desztillálással készített szeszesitalok nevezéktana az idők folyamán sokat változott. A 14. század elején fordult elő először az Aqua Vitaê - az Élet vize -, majd az Akovita szó. Az 1400-as évek közepén a párlatok neve Szublimata volt és később jelent meg az Égetett bor jelölés. A világon mindenütt a helyi párlatokat nevezték így, vagy valamilyen hasonló jelzővel.. A pálinkafélék hazai elterjedése a 14. századi királyi udvarhoz kötődnek, ahol Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné gyógyította a köszvényt „aqua vitae”-vel, melyhez a párlatba rozmaringot áztatott be. A 17. századtól használták a szlovák eredetű pálinka elnevezést, elsősoorban a gabonaalapú párlatokra, és csak később vált kizárólagosan, mint a pálinka elnevezés, a gyümölcs eredetű termékekre használatossá. A pálinka szó az írásos emlékekben először kb. 1630-tól jelenik meg A 16.-17. században a párlatfőzés már elterjedt a világon

mindenütt. Az idők múlásával, elsősorban értékmentő céllal, vagyis a mezőgazdasági hulladékokból, de egyre jobban meghonosodott a különböző gyümölcsökből direkt történő párlat főzése a Kárpát-medencében is. A 16. században a legkedveltebb pálinkafajta a szilvórium volt. Ebben az időben egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészítés hazánkban. Már ekkor az állam igyekezett hasznot húzni a pálinka előállításából, magas áron kellett megváltani a főzési jogot a főzdéknek, a szeszadót azonban csak a 19. század második felében rótták ki a szesz tartalmú párlatokra. Az alkohol tartalmú termékek elterjedését, minőségének javulását az ipari forradalom tette lehetővé. A gőz felhasználása forradalmasította az alkoholgyártást, elősegítve a szesztartalmú termékek minőségi és mennyiségi növelését. A mennyiség növelésével csökkentek az alkohol árak, tehát a „gyógyszerből” lassan élvezeti cikké váltak a termékek, ennek hatására kezdődött el ipari méretekben az ital- és likőrgyártás. Fontos tisztázni a pálinka megítélésében azt a tényt, hogy minden élelmiszerrel kapcsolatban van fogyasztói elvárás. Ez miből és honnan ered? Egyrészt a fogyasztási szokásokból, másrészt az érzékszervi elvárásainkból. A fogyasztott élelmiszerekhez, italokhoz mindenkiben tartozik egy, „emlékkép”, vagyis valamilyen tapasztalat, ami lehet pozitív és negatív benyomás is. Ha ez a kép jó volt, akkor memorizáljuk az étel, ital színét, illatát, ízét, harmóniáját. További fogyasztások alkalmával mindig ehhez fogunk viszonyítani, értékelni. Ebből következik az a termelői probléma is, hogy mit fogad el a fogyasztó (az áron kívül) jónak, vagy mit utasít el. Tehát, ha kifogástalan termékkel ismerkedünk meg először, akkor a továbbiakban is ezt keressük, mint fogyasztó, de ha kissé, vagy nagyon hibás termékre „neveltek”,ezt ismertük meg, akkor bizony a szakmailag hibásnak minősített termékeket keressük, mint fogyasztó. A pálinkákra, párlatokra lefordítva ez azt jelenti, hogy a fejlődéstörténetben fellelhető technikai, technológiai hibákat is elvárhatja a fogyasztó termékeinknél, mivel környezetében ez jelentette az „igazi pálinkát”. Sajnos a pálinkáknál, párlatoknál a készítés során elkövetett technológiai, technikai hibák nem jelentenek minőség javulást, és a piaci eladhatóságuk is jelentősen csökken.Az elmúlt évtizedek kereskedelmi termékei elsősorban aromásított italok voltak, melyek csak részben tartalmaztak gyümölcspárlatot. Szeretnénk, ha gyümölcseink igazi zamatát, illatát küldhetnék pálinka formájában is a világ minden tájára, de ehhez szükség van az igazi érékek elismerésére, elfogadására ,és a hibák tényleges felismerésére is.

A pálinka névhasználat magyar kizárólagosságaMielőtt Magyarország csatlakozott az Európai Unióhoz, kérvényezte, hogy a Pálinka nevet csak hazánk használhassa, ez a termék kapjon kizárólagos névhasználatot (hasonlóan az olasz Grappa-hoz, a görög Ouzo-hoz és a német Korn-hoz). A magyar pálinka miután megfelelt a vele szemben támasztott szigorú követelményeknek megkaptuk a név kizárólagos használatát (exkluzivitást), azaz az Európai Unió területén, pálinka néven csak a Magyarország területén termett gyümölcsből, itt lefőzött párlatot, nevezhetjük. A cefre cukorral történő javítása tiltott. Ausztria kivételt és jogot kapott a barackpálinka név használatára négy tartományában. A pálinka a gyümölcs fajtája alapján lehet például: szilva-, barack-, alma-, meggy-, körte-, birs-, cseresznye-, seprő- vagy törkölypálinka. Ezen kívül egyre inkább teret nyernek a pálinka készítése során azok a részben elfelejtett különlegességek, amelyeket a vadon termő gyümölcsökből lehet készíteni. Ilyen például a bodza-, berkenye-, vadmálna-, vadszeder vagy a faeperpálinka. Ezek a kuriózumok nemcsak a gasztronómiai élvezeteket kedvelőknek nyújtanak felejthetetlen élményt, hanem minden új fogyasztónak is. Hiszen ezek a termék híven visszaadják a gyümölcsök eredeti ízét, illatát, gazdagítva az erjesztési- és párlási aromákkal, de a főzőmesterek tudását, tapasztalatait is híven tükrözik.

A pálinka fogalma: Az Európai Unió területén, de export esetén is csak a Magyarország területén termett gyümölcsből, erjesztéssel készült gyümölcscefre lepárlásával nyerhető párlatokat nevezzük pálinkának. A cefre cukortartalmát tilos javítani egyéb cukorral.

A pálinka fajtái, megjelölései:

- pálinka: bármely Magyarországon termesztett, vagy vadon termő gyümölcs cefréjéből lefőzött párlat - valódi, kisüsti pálinka: kétszeri lepárlással, maximum 400-500 literes lepárló üstben készített gyümölcs, vagy törkölypálinka nevezhető így. - érlelt pálinka: a pálinkát 60-65 V/V % -alkohol-tartalomra állítják be, és fahordóban érlelik legalább 6 hónapig 1000 liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érlelik 1000 literes, vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban, melytől jellegzetes színt és aromát nyer a pálinka - ópálinka: az a gyümölcs, vagy törkölypálinka, melyet legalább 1 évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 2 évig érleltek 1000 liternél nagyobb fahordóban - ágyas pálinka: nyers, vagy aszalt gyümölcsre, vagy gyümölcsökre „saját” pálinkáját töltik és érlelik. Így magas beltartalmi értékű, jellegzetes aromájú, de édeskés italt állíthatnak elő.

Ha a fenti előírásoktól eltérnek a főzdék a pálinka készítés technológiájában, akkor csak párlatnak nevezhetők a termékek, vagyis: Párlatok: a mezőgazdasági eredetű alapanyagból (gyümölcs, szőlő, gabona, burgonya, egyéb erjeszthető-, vagy azzá tehető cukrot tartalmazó termés) biológiai erjesztéssel készült etanol tartalmú cefréjének lepárlásával nyerhető, magas szesztartalmú párlatok. A párlatok önállóan, vagy érlelés után, esetleg keverék italokhoz felhasználva forgalmazhatók (jó példa erre a Vilmos szeszesital – nem pálinka!). Geist: Az érzékeny aromájú és alacsony cukortartalmú gyümölcsökből készítik elsősorban. Az előírások szerint min.100 kg friss gyümölcsre 20 liter mezőgazdasági eredetű finomszeszt öntenek, majd ezt a macerátumot desztillálják le. A geist-ek aromái csak elsődleges gyümölcsaromák, illetve a lepárlás során átalakult másodlagos termékeik, tehát erjedési aromakomponensekkel nem rendelkeznek, egysíkúbbak, minta az erjesztett gyümölcs párlatok, pálinkák.

Az eredetvédett pálinka fogalma:

Hazánkban egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken, a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát is készítenek. Ha a feltételeknek megfelelnek, akkor a tájegység megkaphatja az eredetvédett termék megkülönböztető jelzőt, ami feltüntethető a terméken is. Jelenleg hat ilyen tájegységgel és gyümölcsfajtával rendelkezünk, ezek pálinkái a következők: Szatmári szilvapálinka, Kecskeméti barackpálinka, Szabolcsi almapálinka, Békési szilvapálinka és Gönczi barackpálinka és az Újfehétói Fürtösmeggy. Békési szilvapálinka: A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú, kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készült pálinka. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

Gönczi barackpálinka: A Gönczi Magyar kajszibarackfajta és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely jelentősen különbözik aromagazdagságában, jellegében más régiók barackpálinkáitól. Kecskeméti barackpálinka: A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban digesztívumként is helyesen kínálják. Szabolcsi almapálinka: A hagyományos réz kisüstön történő lepárlás során készült, friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát adó termék. Szatmári szilvapálinka: Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala, amely a gyümölcs aromagazdagságát koncentrálja a pálinkában, előnyös fahordós érlelése. Újfehértói Fürtösmeggy: A meggy fajták közül kiemelkedik intenzív zamatával, kellemes magjellegével. Friss, üde gyümölcs karakterét a benzaldehid finoman egészíti ki.

Pálinkafőzdék működési formái Jelenleg Magyarországon - jövedéki szempontból – két, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés. A magyarországi szeszfőzdék nagyobb része ma bérfőzéssel foglalkozik, ez kb. 500 bérfőzdét jelent. A bérfőzéssel kifőzött gyümölcspálinka kedvezményes adó megfizetése után mindazoké, akik az összegyűjtött gyümölcsüket kierjesztik, és cefréjüket kifőzetik. Jelenleg 86 liter (max. 52 V/V %) pálinkát jogosultak főzetni háztartásonként, amelyet kizárólag saját fogyasztásukra használhatnak fel, és nem kerülhet a termék kereskedelmi forgalomba. Az Európai Unió területén ez a főzési jog ismeretlen, tehát „magyar sajátosság”-nak tekinthető. A kereskedelmi főzés során a gyümölcscefrét saját jogon állítják elő és párolják le az üzemek, a nyert pálinka értékesítésre kerül (saját jogon, vagy más adóraktáron keresztül), zárjeggyel ellátva, a teljes jövedéki adó megfizetése után.

Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?Mit nevezhetünk jó pálinkának? A jó minőségű pálinka tartalmazza a gyümölcsre jellemző illatokat és ízeket, melyek gazdagodnak a helyes cefrézési- és fermentációs aromákkal, és a lepárlás során tovább finomodnak a rézfelület kedvező hatása miatt. A pálinkák gondos fahordós érlelésével alakíthatjuk ki a legmagasabb minőségű termékeket. Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű alapanyagból lehet készíteni. Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs lehet, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára. Az erjesztési iparok kutatásai, és gyakorlata bizonyította, hogy jót csak jóból lehet készíteni. Kétségtelen, hogy a maradékokat, melléktermékeket is fel kell dolgozni, hasznosítani az élelmiszeripar területén. Ehhez azonban alkalmazni kell a megfelelő alap- és feldolgozási ismerteket, és elengedhetetlen a kellő szakismerettel rendelkező lepárlómester gondossága, elhivatottsága is, vagyis elfogadható, vagy kiváló minőségű pálinkát, párlatot csak így lehet előállítani.

A legfontosabb elemek a következők a jó minőségű pálinka készítéséhez: - Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyümölcs, mely rendelkezik az alapanyag jellegzetes illatával, ízével - Higiénikus feldolgozási technológia - Helyes cefrézési technika és technológia (pektinbontás, pH védelem, megfelelő gépek) - Irányított erjesztés (a célnak megfelelő fajélesztő kiválasztása, hűtött erjesztés) - Optimális cefre tárolás és tárolási idő

- Jó lepárló berendezés - Kellő szakismerettel rendelkező főzőmester - Jó minőségű-, és méretezésű cefre-, és pálinkatároló és érlelő tér - Helyes palackozási technológia - Jó megjelenés, kiszerelés és hatékony marketing az árarányos eladhatósághoz

A fentiek figyelembevételével megállapítható, hogy jó minőségű terméket csak kifogástalan alapanyagból és technikával, gondos, alapanyagra tervezett technológiával készíthetünk. Annak eldöntéséhez, hogy a tiszta gyümölcs jellegű termék, vagy egy kevésbé tiszta, de markáns pálinka a jobb, talán itthon a fogyasztók „emlékkép joga” a meghatározó. Bár feltételezhető, hogy a fogyasztók nem ismerik a párlat hibákat és a jó minőségű termék ismérveit sem, de a szakma törekvése az, hogy a versenyeken, a fesztiválokon megismertesse és megkedveltesse termékeit a fogyasztókkal. A világpiacon azonban csakis a jó minőségű termék adható el – versenyben az egyéb termékekkel -, és a pálinka név védelmében ez a szempont lesz a legfontosabb minden termelő, a pálinkát kedvelő számára.

A gyümölcsök termesztési, termeszthetőségi viszonyaiMagyarország a zöldség- és gyümölcstermesztés szempontjából nagyon kedvező helyen található. A Kárpát-medence védett, viszonylag kiegyenlített kontinentális klímával rendelkezik. Az évjáratok jelentősen eltérőek, de általában kedvező csapadékeloszlással, megfelelő napfényes órával, és hőösszeggel rendelkeznek a vegetációs időszakban. A termőhely ökológia tényezői, az időjárási viszonyok alapvetően megszabják a termeszthető gyümölcsfajták összetételét, de az évjárati sajátosságoknak is döntő szerepe van a gyümölcs, valamint a pálinka minőségére. A pálinkánál és párlatoknál az alkohol kihozatal (a gazdaságosság) szempontjából fontos az erjeszthető cukortartalom, a minőség szempontjából viszont meghatározó a gyümölcs aroma-tartalom maximuma, a „karakteresség optimuma”. Tehát lehet, hogy a teljes érettség előtt kell leszedni a gyümölcsöt ahhoz, hogy a legjobb minőséget kapjuk, bár az alkohol szempontjából ekkor látszólagos kihozatali veszteséggel számolnunk kell. Levonható az a következtetés, hogy jó minőségű pálinkát csak a gyümölcs fajtájának teljes ismeretében, az optimális érettségi és egészségi állapotában lehet készíteni, még a legjobb évjáratokban is.

A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségéreAz egyes gyümölcsöknek többféle fajtáját termesztik világszerte. A termesztendő fajtát a termőhely adottságainak ismeretében választják ki, de fontos szempont a telepítésnél a gyümölcs termesztési biztonsága, érési időtartama, minősége, jellege is. Általában a zamatos, illatban gazdag, jól szállítható, tárolható gyümölcsöket részesítik előnyben a termelők a telepítendő fajta kiválasztásánál. A gyümölcs szedésének szempontjából nem elhanyagolható, hogy az adott fán eltérő érettségi fázisban találhatók a gyümölcsök a szedéskor (ez adódik a fa koronájának kialakításától, az égtáj szerinti fekvésből, stb.). Ma már, előzőekben feltárt különbségek miatt újra kezd elterjedni az az egészséges szemlélet, hogy többszöri szedést alkalmaznak egy-egy gyümölcsösben a betakarítás során. Külön kategóriát képeznek az étkezési célokra megfelelő, a konzervipari és a szeszfőzdei feldolgozásra szánt tételek. Természetesen pálinka alapanyagnak is csak az egészséges, teljes érettségű, romlástól mentes gyümölcs felel meg. Az érettségi állapot szerint a teljes érettség előtti állapot felel meg a közvetlen fogyasztásra, a konzervkészítésre, vagyis ha még kissé kemény a gyümölcs húsa. Gyümölcslének, lekvárnak, pálinkának viszont akkor optimális a gyümölcs érettsége, ha elérte a teljes érettségi állapotot, de aromái még frissek, üdék intenzívek, tehát nem túlérettek. A túlérett állapot csupán a magas cukortartalom miatt kedvező (lekvár, pálinka készítésénél), de ezen gyümölcsök már

nem szállíthatók törődésmentesen, így fokozott mikrobiológiai romlással, oxidációval és aromavesztéssel kell számolnunk a feldolgozás során.

A szedés időpontja és módjaA gyümölcsök szedésekor figyelembe veszik a termesztési, területi és évjárati sajátosságokat. Természetesen nem lehet mindig pontos végrehajtást megvalósítani, hiszen az időjárás sok esetben meghiúsítja, átütemezi a terveket. A legjobb évjáratban is negatív hatású lehet például, ha a teljes érés előtti napon jelentős mennyiségű csapadék esik. Ennek következménye a gyümölcsök „felhígulása”, vagyis a víztartalom növekedésével csökken a cukor-, a savkoncentráció és az egyéb beltartalmi értékek, valamint az aromaanyagok mennyisége és minősége. Ennél károsabb hatás a fertőződés, vagyis ha az érett gyümölcs héja már elvékonyodott, a csapadék, a magas páratartalom hatására felszakad a héj és megindul a rothadás, a romlás. A területre a fellazult talaj miatt nem lehet bemenni, vagyis a mielőbbi szedés, a termés mentése sem valósítható meg. Az ilyen gyümölcs szállítása is romlásveszéllyel jár, ugyanis a rázkódás hatására egyre több levet enged, s a felületen lévő baktériumok, penészek és vadélesztők elkezdhetik káros tevékenységüket. Az így beérkező gyümölcs többnyire már erjed, és ecetesedésnek indultnak tekinthető. A gyümölcsök szedését úgy kell megszervezni, hogy a gyümölcs átválogatása után külön kerüljön a fogyasztásra kerülő gyümölcs (teljes érés előtti, kemény húsállaggal), valamint a teljes-érett, amely alkalmas konzervipari feldolgozásra (pl. lé nyerésre/lekvárnak) vagy pálinka készítésére, és természetesen fontos a hibás, romlott részek elkülönítése is a feldolgozás során. A válogatás során jól elkülöníthetők az idegen anyagok (levél, ág, egyéb), így a cefre előkészítési szakaszában már csak a mosást kell megoldani. Több gyümölcs gazdaságos betakarítása oldható meg gépi szüreteléssel. A kifejlesztett gépek ma már kíméletesek, jól beállíthatók az adott telepítési, termesztési rendszerhez. A vadon termő gyümölcsök begyűjtése azonban sokkal nehezebb, mivel nagy területen, rendszertelenül találhatók a termések, begyűjtésük bonyolultabb, költségesebb. A gyümölcsök szedését célszerű úgy időzíteni, hogy a gyümölcs hőmérséklete alacsony legyen, tehát a reggeli (a harmat felszáradása után) és a késő délutáni órák a megfelelőek, így elérhető, hogy 20 oC fok alatti hőmérsékletű gyümölcsöt lehessen cefrézünk. Ha ez nem valósítható meg, akkor feldolgozás előtt a gyümölcsös rekeszeket hűtőházban kell elhelyezni és 15-18 fokra történő lehűlés után kell feldolgozni. Másik megoldás, ha a cefrét hűtőrendszeren keresztül, megfelelő hőfokra lehűtve tároljuk be az erjesztő tartályokba a feldolgozás után.

A gyümölcsök összetételeA gyümölcsök általában 80 - 85 m/m % vizet, 20 - 15 m/m % vízben oldható, és kis mennyiségben oldhatatlan anyagokat (gyümölcshéj, mag, szár és a gyümölcs húsának rostjai, stb.) tartalmaznak. Ezek többsége helyes technológia alkalmazásával eltávolítható, így a gyümölcspálinkák minőségét elsősorban a vízben oldható, de illó tulajdonságú anyagok befolyásolják, azonban az erjesztésnél, az élesztő igényének figyelembevételével egyéb anyagoknak is nagy jelenősége van a pálinka/párlat jellegének kialakításánál. Cukrok - A gyümölcsök a szénhidrátok közül elsősorban fruktózt (gyümölcscukrot) tartalmaznak, kisebb mennyiségben pedig glükózt (szőlőcukor), szacharózt, illetve egyéb mono- és oligoszacharidokat. Az összes cukortartalom a termőhely, s a gyümölcsfajták szerint különböző lehet, de az időjárástól függően évjáratonként is változhat. A gyümölcsök cukortartalma 6-16 m/m % körüli (szőlőnél 15-35 m/m % is lehet). A jó erjesztéshez szükséges, hogy ezek a cukrok megfelelő hígításban legyenek jelen a fermentációs lében. Ezt általában biztosítja a gyümölcsök víztartalma, így a cefrézés során nincs szükség víz

hozzáadására. A cukrok mennyisége a legfontosabb paraméter az erjeszthetőség és a szeszhozam szempontjából a pálinka készítése során.

Szervessavak - A gyümölcsökben, legnagyobb mennyiségben almasav, borkősav és citromsav található, az egyéb savak mennyisége elhanyagolható. A savaknak nagy jelentőségük van a gyümölcs érzékszervi értékénél, valamint az erjesztésnél, mert a kellően savanyú cefre gátolja a káros mikroorganizmusok működését. Ezek ugyanis a kevésbé savas közeget kedvelik, így a gyümölcscefre erjesztés megfelelő pH értéke (2,8-3,5) biztosítja a fertőzésmentes cefrézési szakaszt és az optimális erjesztést. Az érett és egészséges gyümölcsökben illósavak nincsenek, csak akkor keletkeznek, ha a gyümölcs romlásnak indul vagy a gyümölcscefre erjedése valamilyen okból, megakad, illetve, ha savképző baktériumok szaporodnak el benne.

Pektinek - A legtöbb gyümölcs, de különösen az alma, körte, szilva, ribiszke nagy mennyiségű pektint tartalmaz. A pektin a növények/termések sejtfalában fordul elő és a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi elő. A magas pektintartalmú gyümölcsök a pektin kocsonyásító hatása miatt nehezen engednek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák tevékenységét. A pektintartalom lebontása, megfelelő pektinbontó enzim készítményekkel, jobb alkohol kihozatalt és egészségesebb erjedést biztosít, csökkenti az oxidációs károsodást a cefrézés /erjesztés során.

Fenolos anyagok, színanyagok - A gyümölcs fenolos anyagai a gyümölcs húsában illetve héjában találhatók. Ezek a fenolos anyagok felelősek az oxidáció során bekövetkező barnulásért, a fanyar, húzós ízekért. A cefrézésnél léphetnek fel káros hatással, ha a fehérjéket kicsapják, s a nitrogéntartalmuk az élesztő számára felvehetetlenné válnak. A színanyagok elsősorban a konzerv- és gyümölcslé, gyümölcsbor készítésénél, valamint a likőröknél játszanak jelentős organoleptikus szerepet. A pálinkáknál és párlatoknál nem fontos minőségi tényező a szín, mivel a lepárlásnál, mint nem illó komponensek a párlási maradékkal távoznak a gyümölcsök színanyagai.

Aromaanyagok - A gyümölcsök elsődleges aromaanyagai a gyümölcsök héjában illetve a héj alatti sejtrétegekben, valamint a viaszrétegben találhatók. Egy-egy gyümölcs aromáját nagyszámú aromakomponens együttes jelenléte alakítja ki. A teljes érettség elérése után kialakuló aroma-összetevők: alkoholok, észterek, aldehidek, acetátok sokasága minden gyümölcsre külön-külön jellemző. Az aromakomponensek másik fő csoportját az erjedés során képződő anyagok, valamint az egyes gyümölcsökre specifikusan jellemző illóolajok, gyanták, viaszok és terpének alkotják.

Egyéb összetevők - Ásványi anyagok, vitaminok, enzimek, keményítők, viaszok, olajok, zsírok, nitrogéntartalmú anyagok.

A főbb gyümölcsfajtákAlma - A világon több mint 15 ezer almafajta létezik. Fajtái között a nyári érésű – savas, üde, de alacsony cukortartalmútól a téli, elhúzódó, utóérő (alacsony sav, magasabb cukortartalmú, viaszos) fajtákon keresztül számtalan változat található. A gyümölcs fajtájától függően a diszkrét, visszafogottól a fűszeresen illatos, citrusos, viaszos karakterig terjedhet az alma pálinkája. Az elmúlt évtizedekben az alma párlatának nem volt becsülete hazánkban, elsősorban a vegyes pálinkák előállításánál házasításra használták. Napjainkban a fajtatisztán feldolgozott almák színes, értékes pontok a pálinka kínálat palettáján. A Calvados/alma brandy szintén alma alapú ital, lásd BORIGO 2007. április.

Körte – A gyümölcs beltartalmi értéke az almához hasonló, vitaminokban gazdag, ásványi anyagtartama magas. A körték általában alacsony savtartalmúak, tehát megfelelő cefrézési technológiát és erjesztést megkövetelő gyümölcsök a pálinkakészítésénél. Érési idejük június végétől szeptember végéig terjed, de sok téli, tárolható fajta termeszthető és feldolgozható. A körték általában visszafogott, kissé héjfanyarkás, viaszos pálinkákat adnak. Jól átvihetők jellegzetességei a párlatba, ha a feldolgozás során ügyelünk az aromák érzékenységére. Utóérő típusa miatt célszerű és kivárható a teljes érettség állapota, így finomabb aromákat kaphatunk. A cefrézésnél a pektinbontás, savkiegészítés elengedhetetlen, ennek hiányában oxidált, fanyar párlatot kaphatunk. A legkedveltebb körtefajta és pálinka (párlat) Vilmos-körtéből készülhet. Intenzív, fűszeres, szinte harsogó jellege csodálatos összhangban lehet frissességével, kellemes héjfanyarságával, de nem szabad összetéveszteni e termékeket a szintén kedvelt, szintetikus aromával ízesített szeszesitalokkal.

Birs - A birs egyes szerzők szerint több mint négyezer éve ismert és termesztett gyümölcsünk. A pálinka szempontjából - a nehéz és körülményes feldolgozás ellenére – jelentősége, elismertsége, keresettsége egyre nő, mivel párlata behízelgően kedves, intenzív jelleggel rendelkezik. A birsfajtákat általában a termés alakja szerint különböztetjük meg. Ha a termés alma formájú, akkor maliformis, ha körte formájú, akkor pyriformis formáról beszélhetünk. A feldolgozásnál, illetve a végtermék szempontjából azonban meghatározó a gyümölcs formája, karaktere. Ugyanis az alma jellegű kissé kompótos, nehezebb zamattal, míg a körte formájú citrusos, üde, friss jelleggel rendelkezik. Pálinkájának jellege: rendkívül illatos, viaszos, zamatos, párlata ötvözi az alma, a körte jellegét, citrusossággal, fűszerességgel, finom viaszossággal kiegészítve, de illata hosszú zamatával összhangban, harmóniában van.

Cseresznye - A termesztett cseresznye szülőfaja valószínű a madárcseresznye, amely Közép- és Délkelet-Európa szubmediterrán övezeteiben széleskörűen elterjedt. Termesztésében a korai és késői fajták között számtalan típus megtalálható. A pálinka készítésénél a Szomolyai fekete, a Germesdorfi, vagy a Hedelfingeri óriás jelentős, de szedésüket mindig túlérett állapotban célszerű végezni. Magas cukortartalmukkal, intenzív, lekváros, marcipános jellegükkel kedvelt pálinkák a fogyasztók körében.

Meggy - A meggyet az északi félteke szinte valamennyi országában termesztik, mivel igénytelenebb faj, jobban tűri a szárazságot és a téli hideget, mint a cseresznye. Magyarország a világ meggytermesztőinek sorában a harmadik helyen áll. Meggytermesztésünkben sokáig az önmeddő Pándy meggy és változatai, valamint a Cigánymeggy típusok telepítése, termesztése volt jellemző. A meggy fajták közül pálinkakészítésre elsősorban a karakteresebb, bár apróbb szemű fajták alkalmasak intenzívebb jellegük miatt. A meggy pálinkájának jellege: intenzív, üde és gyümölcsös, marcipános magkarakterrel, kissé fanyarkás, „savas” jellegű. A meggy párlatait sem szabad fahordóban érlelni, a cseresznyéhez hasonlóan, hiszen így őrizhetjük meg finom aromáikat.

Kajszibarack - Egyik legismertebb és legelismertebb gyümölcsünk egyedi és gazdag íz-, illatanyagai miatt. Gyümölcseinek, párlatainak vizsgálata alapján megállapítható, hogy az eltérő fajták más-más termőhelyi adottságokat kedvelnek, ízük, illatanyagaik jelentősen eltérnek egymástól. A belőlük készült termékek jól visszaadják a gyümölcsfajta karakterisztikáját. A Gönci- és Magyar kajszi üde, friss jellege mellett intenzív, édeskés barack jellegű, míg a Mandula kajszi már friss gyümölcsként is kesernyés, kevésbé kajszis, de karakteres jellegű gyümölcs.

A kajszibarackból készült termékek, így a pálinkák is egyedi, gazdag illat- és íz-világgal rendelkeznek. Fajtától, évjárattól, termőtájtól függő mértékben érvényesül a virágos, könnyed illat, vagy a lekváros, főtt, nehezebb, savas héj jelleg. Párlatát csak kíméletesen lehet fahordóban érlelni. Hazánk különleges éghajlati sajátosságainak, az egyes területek specifikusan jó makro-, mikroklimatikus viszonyainak köszönhetően a kajszibarack termőterületei közül kettő földrajzi védettséget kapott, ezek a Gönci- és a Kecskeméti barackpálinka.

Őszibarack - Az őszibarack kiváló, jelleges gyümölcs, de elsősorban frissfogyasztásra. Pálinka alapanyagként már nem képvisel nagy értéket, mivel illat-, íz anyagai a cefrézés és lepárlás során kedvezőtlen irányba alakulnak át, jellegtelen, kevésbé élvezetes terméket eredményeznek. Pálinka készítésére elsősorban a sárgahúsú, aromás fajták lehetnek jelentősek. A pálinkák eltarthatósága rövid idejű, tehát aromaanyagai könnyen oxidálódnak, elbomlanak.

Szilva - A gyümölcsök között beltartalmi szempontból a szilva méltán sorolható Magyarország legértékesebb gyümölcsei közé. Magyarországi termesztésű gyümölcsök vizsgálati adatai szerint a szilva szárazanyag és cukortartalomban az almát és őszibarackot, savtartalomban pedig a körtét és az őszibarackot lényegesen felülmúlja. A nyári fajták párlatai üdén gyümölcsösek, könnyedek, némely fajta illatos, szinte muskotályos jellegű, míg a tradicionálisan szilvapálinkának tekintett besztercei szilvából nehéz, markánsan karakteres párlat készíthető.

Egyéb termesztett gyümölcsfajták: szamóca, málna, szeder, szedermálna, ribiszke, fekete bodza

Vadon termő gyümölcsök: vad málna, vadszeder, erdei meggy, áfonya, bodza, csipke, berkenye, vadalma, vadkörte, stb. Pálinkáik markánsan karakteres jelleggel rendelkeznek. Első kóstolásra „vad”-nak tűnnek, de különleges aromatikájukkal a legigényesebb gourmet -kat is meghódíthatják, ha megfelelő helyen kínálják fogyasztásra az étrendben.

Szőlő, bor és borászati melléktermékekA szőlő és a borászati melléktermékek sajátos alapanyagnak számítanak a szesziparban, melynek oka elsősorban a szőlő és borászati melléktermékek külön szabályozása. Az EU csatlakozás után szigorodtak az előírások, különösen a borászati melléktermékekkel történő elszámolást tekintve. A párlat, pálinka készítés szempontjából fontos a szőlő, a bor, a borseprő, édes- és kéktörköly, mint jelentős szeszipari alapanyag.

Előállítható termékek: borpárlat (érlelve: brandy) – a kierjedt, seprőn tartott bor párlata. Ital készítéséhez csak un. középfokú (max. 86 V/V%-ra feltöményített) párlat használható fel. szőlő párlat - a bogyózott szőlőt héjon erjesztjük, majd a „cefrét” lepárolva a bornál karakteresebb párlatot kapunk. Elsősorban az illatos fajták kedveltek: pl. Irsai, Cserszegei fűszeres, Muskotály szőlő. A borseprőből készült seprőpálinka gazdag az élesztő autolizátumokban, önállóan ritkán készítik, elterjedtebb felhasználása a törköllyel történő együttes lepárlása. A szőlőtörköly pálinkát készíthetjük édes törkölyből (a must kipréselése után visszamaradó, cukortartalmú törkölyt kierjesztik, majd lepárolják, vagy a kékszőlő héjon erjesztése után a

kipréselt, alkoholos törkölyből főzik. Az utóbbi időben fajtatiszta szőlő törkölyökből a szőlőre jellemző aromájú, kissé „héj-, magkeserű”, olajos pálinkákat készítenek. A fenti párlatok maximális töménysége nem haladhatja meg a 86 V/V % alkoholtartalmat. Ennél a jobban felfinomított termék már jellegtelen lesz, és mint magas fokú párlatot egyéb szeszesitalok készítéséhez lehet csak felhasználni.

CefrézésA cefrézés az egész feldolgozási folyamata első eleme, és mint ilyen, kiemelt fontossággal bír. Már ekkor negatív irányban dőlhet el egy csomó minden, hiszen a legbonyolultabb kémiai folyamatok ekkor mennek végbe. Mielőtt azonban megkezdenénk a cefrézést, van néhány fontos teendőnk. Válogatás, mosás - A gyümölcsöt a feldolgozó garatba öntés előtt célszerű olyan szállítószalagra helyezni, ahol a megfelelő válogatást el lehet végezni. El kell távolítani az idegen anyagokat (faágak, kő, szár, egyéb), valamint lehetőség szerint a mosást is el kell végezni a szállítószalagon. A mosás kényes feladat, mivel figyelembe kell venni a gyümölcs fajtáját, érettségi, egészségi állapotát, sérülékenységét. Ha sokféle gyümölcsöt dolgozunk fel, akkor több típusú mosóra lenne szükség. A legpraktikusabb megoldás, ha a szállító (válogató és a felhordó) szalag fölé permetező mosót telepítünk, melynél a vízsugár irányítottsága, erőssége változtatható az érettség, a gyümölcs jellege szerint. A szalagot célszerű perforáltra készíteni, így a mosóvíz és a szennyezések is eltávoznak a mosás végére, valamint a felhordási szalagrész meredeksége miatt visszafolyik a víz, így nem hígítja a cefrét. A mosáskor különösen fontos a talaj, vagy por szennyezések eltávolítására, mivel ezek jelentős mennyiségű talajbaktériumokat tartalmaznak, amelyekből akrolein képződhet Ez erősen mérgező anyag, az ilyen fertőzött cefrét meg kell semmisíteni.

Aprítás, magozás - A gyümölcstől függően aprítást vagy magozást végzünk. Az erjesztés során fontos, hogy az élesztő leves cefrébe kerüljön, hiszen inhomogén, levegős, darabos cefre esetén nehezen, vontatottan indítható az erjedés folyamata. A csonthéjas gyümölcsöknél elengedhetetlen a magozás művelete. A gépek beállításánál az átlagos magméretet kell figyelembe venni, így minimálisra csökkenthető a magtöret hányada, amely a cefrébe kerül. A magtöret a cefrében különösen veszélyes, mert a magból a cefrézés és az erjedés során az amigdalin ciánhidrogénre és benzaldehidre bomlik. Míg a pálikánál benzaldehid fontos a magjelleg kialakítása szempontjából, addig a ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba is. A magozás után a magot szárítani kell, és ezután aprítani, majd perforált szűrővászonban, vagy kosárban az erjedő cefrébe helyezni. Másik lehetőségként ajánlható, hogy a szárított magtöretet a párlatban, pálinkában áztatjuk ki, majd a pihentetés, vagy érlelés során keverjük a magkivonatot az előre tesztelt mennyiségben a termékhez. Fontos figyelembe venni azonban, hogy a magkivonat szépen érik a szűrés után, de egy idő után szétesik, elöregedik.

Enzimes kezelés, pektinbontás - A gyümölcsök az érettségi állapotuktól, fajtájuktól függően eltérő mennyiségű pektint tartalmaznak. A pektin kocsonyásító anyag, amely fontos a lekvárok készítésénél, a gyümölcs feldolgozása, a lényerés, a cefrézés során azonban hátrányos tulajdonság, mivel jelentős viszkozitás-növekedést eredményez.

A gyümölcslé-gyártásban és a szőlőfeldolgozásban már régóta ismert és alkalmazott eljárás a pektin-tartalom enzimes lebontása. A mikroba eredetű enzimek törzsfejlesztése és a fermentációs technológiák fejlődése mára már lehetővé tette a viszonylag olcsó, a speciális, célzott igényeket is kielégítő enzimkészítmények forgalmazását. A klasszikus pektolítikus enzimkomplexek mellett megjelentek a nagytisztaságú, specifikus pektinbontó enzimek, a keményítőbontó enzimek, a cellulázok és a sejtfal-alkotó poliszacharidokat bontó hemicellulázok is. Manapság ezek az enzimek már általánosan alkalmazott készítmények a gyümölcsfeldolgozó iparokban, így a gyümölcspálinkák előállításában is.

A gyümölcsfeldolgozásban alkalmazott főbb enzimtípusok és hatásuk:

Pektolítikus enzimek Pektinészterázok: léhozam növelése Poligalakturonázok: szűrhetőség fokozása pektinliázok: védőkolloidok lebontása antocianinok felszabadítása aroma- és színanyag kinyerés

Amilolítikus enzimek alfaamilázok : keményítő lebontása glükoamiláz : szűrhetőség javítása erjeszthető cukor növelése

Cellulázok endoglükanázok : színanyag-extrakció növelése cellobiohidrolázok : növényi szövetek feltárása béta-glükozidáz : sejtfal-membrán átjárhatóság növelése

Hemicellulázok (sejtfal alkotó poliszacharid-bontó enzimek) B-glükanázok : növényi szövetek feltárása arabanázok : teljes folyósítás elősegítése mannázok : sejtfal-membránok lebontása galaktomannázok : színanyag extrakció növelése arabinogalaktanázok xilanázok

Pektolitikus enzimek - A gyümölcsök szöveti felépítésében alapvető szerepet játszik a pektin, amely a hemicellulózokkal és egyéb más sejtfal-alkotó poliszacharidokkal együttesen biztosítja a gyümölcsök szöveti szerkezetét. A galakturonsavból felépülő poliszacharid, a pektin különböző formában található a szövetekben. Az éretlen gyümölcsben a pektin alapvetően oldhatatlan formában van jelen, és gyakorlatilag az érés során válik részben oldhatóvá. A pálinkakészítésben felhasznált gyümölcsökben általában 2-10 % a pektintartalom, míg a citrusfélékben és néhány trópusi gyümölcsben 20 % fölött is lehet. A pektinek oldhatósága és gélképző képessége nagymértékben függ az érettségtől, a sav és cukor arányától, illetve a kétértékű kationok (főleg a kálcium) mennyiségétől. A cefrekészítés technológiai paramétereinek és eszközeinek a megválasztásánál igen fontos, hogy ismerjük a gyümölcsök érettségi állapotát és a pektin tulajdonságait, mert ez jelentősen befolyásolhatja a

feltáró műveletek (aprítás, zúzás, sajtolás) során a léhozam mennyiségét és minőségét, és segíthet az alkalmazandó enzimek fajtájának és minőségének optimális kiválasztásában. A pektintartalom ugyanis a dezintegrálási műveleteket követően részben oldatba megy, részben kolloid formában marad, illetve a sejtfalhoz kötődik. A pektinbontó enzimek új generációját a liázok képviselik. A depolimerizálás hatásfoka eltér az előzőektől. A lebontáshoz nincs szükség vízmolekulára, pektinliáz molekulán belüli átrendezéssel hasítja a poligalakturonsavat telítetlen galakturonsav oligomereket képezve.

Keményítőbontó enzimek - A gyümölcsök, különösen teljes érettség előtti állapotukban jelentős mennyiségű keményítőt tartalmazhatnak, ezért fontos olyan készítményt használni, mely rendelkezik keményítőbontó enzimaktivitással is. Az amilolítikus enzimek használata elsősorban az alma és a körte feldolgozásánál terjedt el. A feldolgozóipar a nagy volumenű nyersanyag folyamatos feldolgozása érdekében általában a teljes érés előtt szüreteli ezeket a gyümölcsöket és hűtőházakban tárolja. A korai szüret ugyan meggátolja a káros biokémiai folyamatokat, de egyúttal jelentős mennyiségű keményítő is lebontatlan marad a szövetekben. A feldolgozáskor a keményítő csirizesedése komoly problémákat okozhat a szűrésnél és a besűrítésnél. Ezen a problémán segíthetnek az amilolítikus enzimek, elsősorban a glükoamiláz. A glükoamilázok hatásmechanizmusa jelentősen eltér a többi amilolítikus enzimétől. Az enzim a keményítő összes glükozidos kötését képes hasítani. A nemredukáló láncvégekről kezdve a hasítást a keményítőmolekulát teljes mértékben képes egyszerű cukorrá, glükózzá bontani. A glükoamiláznak egyedülálló szerepe lehet a gyümölcsök, elsősorban az alma, körte és az éretlen, nagy keményítőtartalmú alapanyag feltárásánál. A gyümölcsök keményítőtartalmának teljes mértékű lebontásával maximálisan növelhető az erjeszthető cukortartalom, és a keményítőtartalmú kolloid lebontásával növelhető a szűrhetőség és a lé kihozatal is.

Cellulolítikus enzimek - A cellulolítikus enzimkészítményeket általában pektolítikus enzimekkel együtt alkalmazzák. Hatékony eszköz lehet a gyümölcsök színanyag extrakciójának fokozására, illetve a növényi szövetek teljes elfolyósítására. A cellulózok alkalmazása különösen előnyös lehet az olyan bogyós gyümölcsöknél, ahol a szín- és aromakomponensek erősen kötődnek a héjhoz tapadó sejtszövetekhez (feketeribizli, feketeáfonya, bodza). Ezeknél a gyümölcsöknél csak nagyon erőteljes dezintegrálással, illetve magas hőmérsékletű (60-70 oC) plazmolízissel lehet a sejtfalat roncsolni és a membránokat áteresztővé tenni a hatásos kinyerés érdekében. A fenti eljárások költségesek és meglehetősen nagyok a veszteségek az illó aromakomponensek kinyerését illetően. A cefrézés - A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin-metil-észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a párlat, a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol. A metanol látászavarokat, nagyobb mennyiségben vakságot, halált okozhat, tehát fontos feladat mennyiségének csökkentése. Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Vagyis az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. Ha a cefrézés elején adagoljuk az enzimet,

akkor a gyümölcs hamar levet ereszt és saját levében ázva csak a lé felületén következhet be az oxidáció, vagyis a barnulás és a mikrobiológiai fertőződés veszélye. A gyümölcsök nagyon érzékenyek aprítás után az oxidációra. Felületükön barna réteg keletkezik, amit a polifenol-oxidáz enzim okoz. Ezt jól megfigyelhetjük, ha a tisztított, darabolt gyümölcsöt levegőn hagyjuk állni. Felületén barna réteg képződik, amely kóstolásra is fanyar, húzós ízű lesz. Ez a fanyar, húzós jelleg a cefréből a párlatba is átmegy, tehát jelentős minőségrontó tényező lesz a pálinkánál is. Az pektinbontó enzimek alkalmazási mennyisége 2-3 g/q, tehát magas áruk ellenére is jelentős minőségjavulást eredményeznek. Ha olyan enzimkészítményt használunk, amely egyéb enzimaktivitásokkal is rendelkezik – például hemicellulóz -, akkor a pektin bontása mellett jobb aroma feltárást is elérhetünk, így kedvezőbb illattal, zamattal fog rendelkezni a pálinkák, párlatunk. A magas pektintartalmú gyümölcsöknél – ribizli, alma, birs – célszerű az általános 1-3 g/q adag helyett 3-5 g/q-t adagolni, rögtön a cefrézés elején, mivel a hőmérséklet, pH és az időfaktor szabja meg a lebontást. Ha a cefre első részéhez adjuk az összes enzim mennyiséget, akkor a gyümölcs pektin tartalmának lebontásával az újonnan betáplált gyümölcs már leves cefréhez kerül, tehát már saját levében fog ázni. Az enzimeket felhasználásukkor kevés, langyos vízzel kell rehidratálni, majd a cefréhez keverni.

A cefre savvédelme - A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt. A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A gyümölcsök felületén számos káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, mely az élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználja az erjesztésre szánt cukrot. Ráadásul ezek a mikroorganizmusok olyan káros anyagokat termelnek, mint például a penész íz- és illat, ecetsav, vajsav, akrolein, stb., amelyek a párlás során a párlatba átjutva, a középpárlati frakció minőségét rontják.

pH védelem - A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH eléri a 3,5 értéket, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásgátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. Így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb lesz, és a párlat aromában gazdagabb lesz.

Az erjedés elméleteA gyümölcscefrék erjesztése történhet spontán módon, vagy irányított fermentációval. A spontán erjesztést a környezetben jelenlévő vadélesztők végzik, de ez a technológia sok

veszélyt rejt magában. A vadélesztők tulajdonságai soha nem számíthatók ki előre, nem szólva csekély mennyiségükről, így a hosszú szaporodási szakaszról. Mire az élesztők felszaporodása megtörténik a cefrében, addigra a baktériumok, penészek az erjeszthető cukor nagy részét már elhasználják. Jelentősen csökkenni fog az alkohol-kihozatal, és a keletkezett káros melléktermékek miatt a párlat minősége is romlani fog.

A gyümölcsök, vagy egyéb erjeszthető cukrokat tartalmazó anyagok erjesztése során az élesztők végzik enzimeik segítségével a bonyolult biokémiai reakciók láncolatán keresztül az alkohol (etanol) előállítását. Az erjedés folyamata bomlás, amelynek során a nagyobb energiatartalmú vegyületekből (szénhidrátok) alacsonyabb energiájú vegyületek képződnek. Ha a reakció körülményei nem megfelelőek, akkor számos mellékreakció játszódhat le, melyek jelentősen módosítják a termék minőségét, a párlatoknál az elválaszthatóságot is. Az élesztősejtek életműködésének előfeltétele, hogy a tápanyagok vizes oldatban legyenek, tehát emiatt is fontos a gyümölcsök feltárása, a cefre lédússága.

A gyümölcsök felületén számos mikroorganizmus található meg, amelyek a talajrészecskék, a szél és a rovarok közvetítésével a környezetből kerülnek a termés felületére. A fertőzött gyümölcsön számos, nem kívánatos mikroorganizmus szaporodik el. Ezek többsége veszélytelen, de az alacsony cukortartalmú – később alacsony alkoholtartalmú cefrének a romlását idézhetik elő. Elsősorban a baktériumok fontosak (ecetsav-, vajsav-, tejsav- és egyéb talajbaktériumok) a cefre védelmének szempontjából. A szőlőmusttal ellentétben a gyümölcs cefrék alacsony savtartalommal és magas pH-val rendelkeznek, tehát a jelenlévő, nagyszámú baktériummal és penésszel szemben védtelenek. Ugyancsak kiszolgáltatott a kierjedt cefre is, mivel az alkoholtartalma 2- 10 V/V %, amelynek szintén nincs gátló hatása a mikroorganizmusokra (a borok 12 V/V % alkoholtartalma mellett már jelentős szaporodás-gátlás lép fel). Az alacsony pH érték gyakorlatilag kizárja az egyébként rendkívül ellenálló spórás baktériumok és penészek, valamint a vadélesztők szaporodását.

A fajélesztőkA fajélesztők természetes mikroklímából szelektált, különböző tűrőképességgel (hideg, kénessav, nyomás, magas cukortartalom, magas alkohol-tartalom, magas savtartalom – alacsony pH, stb.) rendelkező élesztősejtek, így az adott alapanyag, vagy erjesztési technológiához, a kívánt végtermék sajátosságaihoz megfelelő tulajdonságokkal rendelkező élesztőt tudunk választani. Ahhoz, hogy az élesztőgombák működni tudjanak, többféle feltétel teljesülésére van szükség. - Tápanyag igény: A makro-elemekből szén, nitrogén, oxigén, foszfor és kén. Szénforrásként az egyszerű cukrokat használják fel. - Víz: feltétlenül szükséges a szaporodásukhoz. - Hőmérséklet: Az optimális erjedési hőmérséklet 17-maximum 30°C. Ha az erjedő anyag túlmelegszik, akkor az élesztők károsodnak, elpusztulnak. - Fény: a szórt fényre közömbösek, a közvetlen napfény vagy az UV-sugárzás elpusztítja az élesztőgombákat. - pH: a savanyú közeget kedvelik, a pH optimum azonban » 6,0

Az alkoholos erjedés termékei:

Alkoholok Etanol n-Propanol

Butanolok Amilalkoholok Feniletanol Glicerin Savak Ecetsav Tejsav Piroszőlősav Borostyánkősav Kaprilsav Almasav Vajsav Észterek Etilacetát Bármilyen észter a keletkezett savakból és alkoholokból CO2 Egyebek Acetaldahid Diacetil H2S Pentándiol Butándiol Acetálok

Erjesztési technológiák- Spontán erjesztés: a vadélesztőkre bízzuk a fermentációt – veszélye, hogy kiszámíthatatlan az erjedési út, a minőség gyenge lesz az erjedési melléktermékek miatt. A vadélesztők alkoholtűrése rossz, ezért az erjedés elakad, maradékcukorral kell számolni. - Sütő élesztős beoltás: a friss sütőélesztő szintén Saccharomyces cerevisiae, de tárolás során degeneráció, romlás, fertőződés léphet fel, tehát nem minden esetben ad jó minőségű terméket. - Szárított fajélesztős beoltás: Kényelmes, biztonságos módszer, az irányított erjesztés alapköve. Az erjesztés gyorsan, nagy élőcsíraszámmal indítható (kizárhatók a baktériumok és penészek káros tevékenysége), az erjedés egyenletesen, mellékreakcióktól mentesen vezethető. - Felezéses erjesztés: Ma már kevésbé alkalmazott erjesztési technológia. A főerjedésben lévő tétel felezésével, illetve friss cefre adagolásával gyorsították, szabályozták az erjedési folyamatot.

Erjesztési ciklusokA gyümölcscefrék, borok erjesztését három fő szakaszra oszthatjuk: - Előerjedés: Az élesztősejtek felszaporodásának szakasza, melyhez oxigén szükséges, a cukorfogyás a sejt szaporulatra fordítódik (megfelelő mennyiségű fajélesztős beoltással az előerjedés szakasza lerövidíthető, a káros bakteriális, penész szaporulatok és oxidációs folyamatok elkerülhetők). - Főerjedés: Ebben a szakaszban az élesztő a cefrében (mustban) már a levegőtől elzártan, anaerob fermentációt végezhet, tehát a cukorból alkoholt termel. Az erjedéskor képződő hő elvezetéséről hűtéssel kell gondoskodnunk, vagyis az erjesztő tartályokat hűtőpalásttal kell ellátni. A szabályozás történhet programok alapján, számítógép vezérléssel, vagy kézi szabályzással. A gyümölcs cukortartalmának csökkenésével arányosan emelkedik az alkoholtartalom.

- Utóerjedés: Erre a szakaszra jellemző, hogy az erjeszthető cukrok elfogytak a cefréből, vagy nagyon lassan csökken mennyiségük, de a képződő alkohol gátló hatása miatt az élesztők élettere csökken, elpusztulnak, és az erjedés befejeződik, a cefre hőmérséklete csökken. Az utóerjedési szakasz hossza változó és nem mindig kedvező.

A fajélesztős beoltásTermészetesen minden fajélesztőt forgalmazó cég annyi szárított élesztő felhasználást javasolja, amennyi szükséges a megfelelő élőcsíraszám, az erjedés gyors, egyirányú indításához. Ha takarékoskodni kell, vagy akarunk, akkor mód van az úgynevezett anyatenyészet elkészítésére, vagyis a szárított élesztő a szükséglet tört részéből való felszaporításra. Ez azt jelenti, hogy a gyümölcs feldolgozásával párhuzamosan rehidratáljuk a szárított élesztőt, majd kellő levegőztetés mellett cukor, illetve később a gyümölcs cefréjével biztosítjuk a szaporodáshoz szükséges tápanyagokat a megfelelő élőcsíraszám eléréséhez. Szárított fajélesztők előkészítése: Az ajánlott mennyiség 20-30 g/q a megfelelő élőcsíraszám eléréséhez. A kimért mennyiséget kevés, 10-szeres mennyiségű langyos csapvízben (30-35 oC) rehidratáljuk, majd 15 perc után kiegészítjük dupla térfogatra, szintén langyos vízzel. A szaporodáshoz kevés kristálycukrot adunk (nem alkohol képződik belőle, hanem élesztő!!), majd fokozatosan az erjesztendő anyagból adunk hozzá, így az élesztőket hozzászoktatjuk a későbbi erjedési körülményekhez. A felszaporítási szakaszban fontos az időnkénti kevergetés ahhoz, hogy megfelelő mennyiségű oxigénhez jussanak az élesztők a szaporodási szakaszban. A hőmérséklet szabályozása: Ha a lehetőségek adottak, akkor már feldolgozás előtt célszerű a gyümölcsöt hűteni, hűtve tárolni. Az erjedés hőtermelő folyamat. A gyártási technológia kialakításánál tehát gondoskodni kell az erjedési hő elvezetéséről, szinten tartásáról. A tartályokban lévő cefre hűtésére a palásthűtés szolgál, melyhez külső hűtőberendezéssel hűtjük a köpenyben áramló etilén-glikol oldatot. Ez a leghatékonyabb hűtés, emellett steril (a bemerülő, csőköteges hűtőhöz képest). Az erjesztésnél célszerű a cefrét 17-20 Co hőmérsékletre hűteni. Az erjedési folyamat lassúbb lesz (2-3 hét), de a gyümölcs aromaanyagai megmaradnak. Az erjedés során kevés mellékreakció jön létre, így kevesebb kozmaolaj, észter képződik, tehát az alkohol kihozatal is jobb lesz, a minőség megtartása mellett.

A törkölykalap kezeléseAz erjedés során a cefre szilárd részeit a képződő széndioxid a felszínre hozza, így laza, pórusos bundát képez a cefre felületén. A bundaképződés veszélye erjedés alatt az, hogy a darabos részek nem érintkeznek folyadékkal, így a benne lévő, fontos anyagok nem tudnak kioldódni. A veszteség elkerülése érdekében a bundát vissza kell meríteni mechanikus eszközökkel, vagy a tartály aljáról felszivattyúzott lével való locsolással. Természetesen a cefre keverése is megoldható, különösen az álló tartályoknál. A két keverési mód kombinálása eredményezi a legjobb hatásfokot a kioldódás és az erjedés szempontjából. A kierjedt cefrénél már veszélyesebb a bundát szabadon hagyni, hiszen itt már nem képződik széndioxid, amely megfelelő védelmet nyújt az oxidációval szemben, valamint a penészekkel és a bakteriális fertőződéssel szemben. Ekkor célszerű a tartályokat „telizni”, vagyis másik kierjedt cefrével teletölteni. Természetesen ez csak azonos gyümölcscefrék esetén célszerű.

A kierjedt cefre összetételeA cefre körülbelül 200 különböző kémiailag azonosított anyagot tartalmaz, s lepárlással kell elválasztani az illó komponenseket a nem illóktól, ez a lepárlás folyamata, melynek terméke az alszesz, majd a következő lépcsőben a finomítvány (Az erősítő feltétes berendezésnél egy lépésben történik).

A cefre a gyümölcs alkotórészein kívül tartalmazza az erjedési ciklus összes komponensét, valamint az erjedési mellékreakciók termékeit is. A pálinka, a párlat készítése szempontjából az illó, tehát lepárlással elválasztható anyagok fontosak. Ezek az alkoholtartalmon kívül lehetnek pozitív- és negatív hatással a párlat minőségére. A kierjedt cefre összetétele minden cefrézésnél más és más lesz, de a főbb komponensek mindegyike megtalálható. Az illékony komponensek fontosak a pálinkakészítés szempontjából, mivel az etilalkoholon kívül megjelenő anyagok vagy javítják, vagy rontják a párlat minőségét. A fő komponensek tehát a következők:

Etilalkohol: A legfontosabb cefrealkotó anyag, amely a párlat jelentős részét fogja képezni, de tartósító, mikrobiális gátló hatása is van. A gyümölcscefrék alacsony alkoholtartalma (3-8 V/V %) sajnos nem elegendő a gátlás a mikroorganizmusok szaporodására (baktériumok, penészek) – ellentétben a szőlőborokkal (10-15 V/V %). Az erjedés során képződött etanol egy része a cefrében jelenlévő savakkal (alma-, citrom, borostyánkősav, fumársav, oxálecetsav, stb.) észtereket képez, melyek meghatározó komponensek az aroma kialakításánál, bár nagy mennyiségben már negatív hatásúak. Magasabbrendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok): Elsősorban az erjedéskor képződnek, vagy az élesztő autolízisénél a fehérjék bomlásakor. A kozmaolajok jellegzetesen oldószer illatúak, ízűek. Mennyiségük 200-500 mg/l a középpárlatban, visszahígításnál opálosodást okozhatnak, mivel csökken az oldékonyságuk az alkoholtartalom csökkentésével. A finomításnál elsősorban elő- és utópárlat jellegűek, de a középpárlatban is megtalálhatók, tehát légköri nyomáson végzett egyszerű finomítással nem választhatók el az etanoltól. A szerves savakkal képzett észtereik kellemes, kívánatos aromakomponensek. Cukrok: A kierjedt cefrében, jól vezetett erjesztés után, nem lehet erjeszthető cukortartalom.

Szerves savak: A kierjedt cefrében megtalálhatók a gyümölcsből származó savak: a citrom-, alma-, borkősav-, valamint az erjedés során képződő savak: ecetsav, tejsav, borostyánkősav, fumársav, stb. Fontos, hogy az ecetsav mennyisége nem lehet magasabb, mint 0,5 g/l, ami az erjedés során képződhet. Ha ennél magasabb, akkor ecetsav-baktériumos fertőzöttség, vagy oxidáció az oka, tehát nem volt megfelelő az erjedés irányítása, vagy a cefre tárolása. Az ecetsav és észtere illékony, így a desztilláláskor átjut a párlatba, melynél jelentős minőség romlást okoz (ecetes, savas jelleg, „technocol” szag), a finomításnál az előpárlattal elválasztható a jelentős része. Az ecetsav az etanol oxidációja révén is képződhet, tehát a fahordós érlelésnél számolnunk kell megjelenésével. Általában minőségromlást azért nem okoz, mert tovább alakul észterekké. A tejsav elsősorban az almasav malolaktikus fermentációja során képződik, amikor a kierjedt cefre pH értéke megemelkedik az erjedés végére, a tejsav baktériumok le tudják bontani az almasavat. A malolaktikus fermentációnak a vörösbor készítésénél, a cognac gyártásánál, de a pálinkáknál is van pozitív hatása, mivel a tejsav észterei kellemes aromaanyagok, minőségjavító komponensek. Nitrogén tartalmú anyagok: Az édes cefréhez képest jelentősen csökken a nitrogéntartalom az erjedés végére, mivel az élesztők felhasználják.

Ásványi anyagok: A kierjedt cefre ásványi anyagokban szegényebb, mint az édes cefre volt. Ennek elsősorban az az oka, hogy az alkoholtartalom növekedésével arányosan csökken a sók oldhatósága, tehát kicsapódnak az oldatból. Másrészt az élesztők is számos ásványi anyagot felhasználnak szaporodásuk, erjesztésük során.

Aromaanyagok: az eredeti, elsődleges gyümölcsaromák az erjedés alatt átalakulhatnak, de ki is egészülnek az erjedés során képződő új anyagokkal. Az aromakomponensek összetétele állandóan változik: meghatározók az egymás közötti átalakulások, a bomlások, esetleges oxidációs változások. Az irányított erjesztés segít megőrizni az elsődleges aromakomponenseket (az adott gyümölcs sajátosságait), melyeket a feldolgozás (prefermentatív) és az erjedés alatt képződő aromák tesznek teljessé. A pálinka jó minőségéhez az aromaanyagok minősége mellett fontos, hogy harmonikus mennyiségben legyenek egymás mellett.

A lepárlás elméleteA lepárlás olyan hőtechnikai folyamat, amikor a lepárlandó anyagot hőközléssel gőz állapotba visszük át, majd hőelvonással (hűtéssel) cseppfolyósítjuk. A lepárlás tehát két műveletből áll, elgőzölögtetésből és cseppfolyósításból. Elgőzölögtetéskor lehet részleges és teljes , aminek során a folyadékkal annyi hőt közlünk, amíg eléri a forrpontját. Az anyagok eltérő forrponttal rendelkeznek. Tiszta állapotukban forrpontjukon teljesen gőz állapotba mennek át, viszont ha összetett eleggyel dolgozunk, akkor a forrpontjuk nem határozza meg illékonyságukat, vagyis csak részlegesen lehet elválasztani az elegyből. A cseppfolyósításnál szintén teljes, vagy részleges kondenzációt tudunk elérni. Minden esetben a hűtő közeg és a hőátadási viszonyok szabják meg a cseppfolyósíthatóság mértékét.

Alkohol-víz elegyek lepárlása- Az alkohol-víz elegy azeotrópos, minimum forrpontú, tehát az adott összetételű elegy gőz és folyadék fázisának összetétele és forrpontja a desztilláció során állandóan változik. Az etanol forrpontja 78,3 fok, a vízé 100 normál légköri nyomáson. Lepárláskor az alacsonyabb forrpontja és nagyobb gőznyomása miatt először az alkoholok kezdenek elpárologni. Ennek megfelelően a gőz fázis alkoholtartalma nagyobb lesz, mint a folyadék fázisé. Az etanol-víz elegy az azeotrópia és minimum forrpont miatt teljes mértékben nem választható el egymástól, 95,57 m/m % (=97,2 V/V %) elérésénél az elegy változatlan összetételben desztillálható át, vagyis a gőzfázis és a folyadékfázis koncentrációja azonos lesz. A lepárlás célja tehát kettős: az illó komponensek elválasztása a nem illó anyagoktól, de a finomításnál a megfelelő párlatfrakciók elválasztása is cél.

Az alkohol töményítése - A gyümölcscefrék alacsony alkoholtartalmú (3-8 V/V %, a bor magasabb lehet) elegyek, egyszeri lepárlással 20-30 V/V %-ra lehet a készülék típusától függően töményíteni. Az így kapott desztillátumot alszesznek nevezzük. Az alszesz újbóli lepárlásával további töményítés érhető el, amíg a párlat összetétele eléri az azeotrópos összetételt.

A mellékalkotórészek elválasztása - A cefre sokféle illó komponenst tartalmaz, melyek közül a kedvezőtleneket el kell választani. Az elválaszthatóságot az adott összetételű elegyben a komponensek illékonysága és nem forráspontja határozza meg

Hidegkezelés - Ha a párlatok kozmaolajtartalma magas, akkor nemcsak élvezeti értékét csökkentik, hanem a visszahígításkor, a lehűtéskor a termék opálossá válik. Ennek elkerülése érdekében a fogyasztási alkoholtartalomra visszahígított pálinkát hűteni kell -8 - -10 oC-ra, majd hidegen szűrni.

Lepárló berendezésekA cefre lepárlását kéttípusú berendezésen végzik. A régebbi az úgynevezett kisüsti (maximum 1000 literes üst) berendezéssel először az illó komponenseket választjuk el a nem illóktól. Közben a párlat alkoholtartalma töményedik – általában 15-28 V/V %-ra (alapanyag alkoholtartalmától, berendezéstől függően). A kapott párlatot alszesznek nevezzük, amelyben minden illókomponens megtalálható, mivel elválasztás nem végeztünk a párlat elvételénél. Második lépésben az alszeszt finomítjuk újbóli lepárlással, vagyis a párlatfrakciókat különítjük el további töményítéssel egyidejűen. A pálinka finomítása során először az előpárlatot választjuk el, mint párlatfrakciót. Az előpárlat az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre emlékeztető szagú, könnyen illó anyagokat tartalmaz. A középpárlat az a tényleges pálinka, párlatrész, mely tisztán a várt, jellegzetes ízzel, illattal rendelkezik. Alkoholtartalma 60-86 V/V %. A párlás következő frakciója az utópárlat, mely jellegzetesen, nehéz, büdös a kozmaolajoktól, majd legvégül különíthető el, az alkoholtartalom rohamos csökkenése mellett a savanyúvíz. A lepárlás során mindig egy úgynevezett előzetes lepárlást kell végezni, itt fel lehet mérni a cefre sajátosságait, vagyis, hogy mennyi előpárlatot kell elvenni. Minél tovább tároljuk a cefrét, annál több előpárlati frakció képződik. Tehát arra kell törekedni, hogy a kierjedést követően mielőbb történjen meg a cefre lepárlása. Az elválasztás az előpárlati frakciónál a legnehezebb, mivel a gyümölcsaromák nagy része itt jelentkezik, másrészt semmilyen fizikai paraméterrel nem követhetjük nyomon (forráspont, stb.), csak érzékszervi megítélés alapján. Ez azonban csak mintavevő esetén lehetséges, tehát a magas beszerzési ár ellenére is be kell szerezni és be kell építeni a mintavevő készüléket. Az utópárlati frakció elválasztása könnyebb feladat, mert ekkor hirtelen kezd a párlat alkoholtartalma csökkenni, míg a fűtési hőmérséklet emelkedni fog. A valóban jó pálinkában szükség van egy kis elő- és utópárlat jellegre is, ahhoz, hogy kerek, harmonikus legyen. A legnagyobb gond az, hogy a szép gyümölcsaromák az előpárlat és a középpárlat között, átfedéssel párlódnak át, tehát túlzott előpárlat elválasztással szegényítjük a pálinkát, ha viszont kis mennyiséget veszünk el, akkor hibás lesz a termék. A modern pálinkafőző berendezések a tapasztalat alapján beállított időzárral oldják meg az elő és utópárlat elválasztását, ennek módosítására azonban a főzőmesternek lehetősége van. Vagyis az automatika megcsinálja a leválasztást, de ha a főzőmester a kóstolás alapján úgy érzi, hogy még folytatódhat az elválasztás, akkor állíthat a dolgon.

A lepárló főbb részei - Üst - különböző tüzelésű lehet, a legjobb a gőzfűtésű, mivel jól szabályozható, leégés ellen célszerű keverővel ellátni az üstöt. - Sisak – léghűtéses deflegmátor - Pistorius tányér – részleges deflegmáció vízhűtéssel (előmelegített víz) - Páracső – léghűtéses deflegmátor - Hűtő (spirál, csőköteges, tányéros, palackhűtő) - Epruvetta - Szőllősy-féle szűrő - Szeszmérő - Párlat tartályok

A lepárló berendezések anyaga - Az ipari berendezések fejlődése során azt tapasztalhattuk, hogy a desztilláló berendezéseket vörösrézből készítették, mindaddig, amíg a rozsdamentes anyagok használata nem terjedhetett el. A réz viszonylag ellenálló fém a cefre savaival szemben, jó hővezető képessége mellett

fontos a cefre aromáját javító tulajdonsága is. Hátránya, hogy a korróziónak köszönhetően elhasználódik, bizonyos időnként cserére szorul. A mai korszerű berendezések szintén készülhetnek mindkét anyagból, de ha jó minőségű pálinkát, párlatot kívánunk előállítani, akkor az üstöt, a dómot és a sisakot, valamint a páracsövet készíthetjük rézből. A hűtő belső elemeit azonban soha nem tanácsos rézből kialakítani, mivel a párlat savai, kénes vegyületei feloldják és a párlat fémtartalmát növelik. A külső borítást az esztétikai megjelenés, a könnyebb tisztíthatóság miatt borítják, de csak külsőleg rozsdamentes anyaggal.

A szőlőtörköly lepárlására alkalmas berendezések - A szőlőtörköly meglehetősen száraz, darabos anyag, így a lepárlóüstbe nem lehet szivattyúval betáplálni. A törköly mozogatása tehát nehéz feladat, hagyományos kisüsti rendszerben ezért nem gazdaságos a feldolgozása. Általában a kierjedt újbor seprőjével „hígítják”, ezzel jobb minőséget, gazdagabb pálinkát kaphatunk. Az olasz törkölypálinkát, a Grappa-t úgynevezett folyamatos, horizontális lepárlókban főzik ki. A lepárló működési elve: a törkölyt egy fekvőhengeres, továbbító csigával ellátott berendezésbe táplálják. Vele szemben gőzt vezetnek, így az illókomponensek, vagyis a párlat elvezethető. Az így kapott anyag az alszesznek felel meg, tehát töményítésre, finomításra szorul, amelyet újabb desztillálással valósítanak meg.

ÉrlelésCsak a legritkább esetben fordul elő, hogy a frissen lepárolt párlat forgalomba kerül, ilyenkor még élvezhetetlen, karcos, kialakulatlan íze, zamata van, elsősorban az alkohol dominancia jellemzi. Ahhoz, hogy a pálinkák a forgalomba hozatal alkalmával már többé-kevésbé érettek legyenek, minden esetben bizonyos ideig tartó raktározás – pihentetés, vagy érlelés szükséges.Régen, - a rozsdamentes tartályok hiányában,- a párlatok érlelését, túlérlelését úgy kerülték el, hogy méhviasszal, vagy parafinnal vonták be a hordók belsejét, s ebbe vagy kőagyag edényekbe fejtették át a megfelelő érleltséget elért párlatokat. A pálinka tárolásnál, pihentetésnél a cél a harmonizálás pihentetés. Ez nem igényel fahordós elhelyezést, hiszen nem az a célunk, hogy a fából beoldódó újabb aromakomponensekkel gazdagodjon a pálinkánk harmonikus, kerek legyen a termék. A mai pálinkakészítési technológiákban általában rozsdamentes tartályok váltják fel a fahordókat a pálinkák, párlatok tárolásánál, érlelésénél, így csökkenthető a párolgási veszteség, de az érlelés, az érlelési idő nem pótolható. A pálinkák, párlatok pihentetésénél fontos, hogy pórusmentes tartályunk legyen, hogy gondot fordítsunk az időnkénti levegőztetésre, így harmonizált terméket kaphatunk, de nem érleltet. Régen, - a rozsdamentes tartályok hiányában,- a párlatok érlelését, túlérlelését úgy kerülték el, hogy méhviasszal, vagy parafinnal vonták be a hordók belsejét, s ebbe vagy kőagyag edényekbe fejtették át a megfelelő érleltséget elért párlatokat. Az érleléshez minden esetben fahordó szükséges. Ennek mérete meghatározza az érlelés sebességét (minél kisebb, annál intenzívebb!), anyaga viszont a színt, ízt, illatot adja a pálinkának. A hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgás-barna színt, markáns tölgyfa jelleget ad, de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni (például szilva, törköly, borpárlat). A markáns, karakteres, intenzív illatú és ízű párlatokat különböző anyagú fából készült hordókban tárolhatjuk, érlelhetjük. Így eltérő karakterű termékeket kaphatunk, például a tölgy markáns kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a pálinkának, míg a gesztenye finoman árnyalt színt és kevésbé karakteres, savas jelleget. Az akácfa zöldessárga színt, és egy kissé kesernyés ízt eredményez, vagyis ugyanazon alapanyagból eltérő karakterű érlelt terméket nyerhetünk, ha más fa hordójában érleljük a pálinkát. Sok gyümölcs aromája nem viseli el az

oxidációt (ilyen a cseresznye, a meggy párlata), ezért nem érdemes fahordóban érlelni, mindig pórusmentes tartályban kell palackozás előtt tárolni A fahorhós érlelés minden esetben megnöveli a tárolási veszteséget, de figyelembe kell venni a tárolási tér hőmérsékletét és páratartalmát. Optimálisnak tekinthető a 12-18 Celsius fok, és a 80 %-os páratartalom az érlelő helyiségben. Ekkor a párlat, a pálinka érlelése egyenletes, jó minőséget fog eredményezni. Magasabb hőmérsékleten több alkohol fog elpárologni, az oxidáció gyorsabb lesz, de nem fog elegendő „fajelleg” beoldódni. Gyártás közbeni termékminősítő, ellenőrző vizsgálatokkal, bírálattal lehet az optimális érlelési időt meghatározni. Fontos kérdés lehet, hogy milyen alkoholtartalmú pálinkát tehetünk érlelésre a fahordókba. Általános gyakorlat, hogy 60-65 V/V%-ra állítják be a párlat, pálinka alkoholtartalmát. Ennek magyarázata: több alkoholban oldódó kellemes íz- és illatanyag oldódik be az érlelés során, míg alacsonyabb alkohol koncentráció esetén több lesz a vízben oldható fából származó anyag, a termék kellemetlenül húzós, csersavas, durva lesz. A fahordó anyagából kioldásra kerülő anyagok természete különböző. Nemcsak a zamat, íz, valamint a szín kialakítására vannak hatással, hanem a szeszesitalok oldott anyag (szárazanyag) tartalmának jelentős emelkedését is előidézik (max. 3 g/l). Ez az emelkedés nagyban hozzájárul a szeszesitalok úgynevezett „telt” ízének, testességének kialakulásához. Az érési folyamat alatt, mely több évig is eltarthat, az oxidációs-, kioldási-, és egyéb kémiai reakciók mellett alkoholveszteség és térfogat csökkenés következik be. Párolgás közben a folyadék mennyisége állandóan fogy, csakhogy a jelenlevő alkoholnak, mint könnyebben illó anyagnak a vesztesége nagyobb, mint a vízé. A fahordókban történő érlelés esetében a körülmények mások, mert nemcsak a folyadék felszínén, hanem a hordó dongáin keresztül, az egész hordó felületén játszódhat le a párolgás, az átalakulás. A hordó faanyagának pórusaiba a hordóban lévő folyadék felszívódik, s mikor már ez a felszívódás elérte a telítődést, akkor a dongák külső részén a folyadék párologni kezd. Amennyi a dongák külső oldalán elpárolog belőle, ugyanannyi szívódik fel újra a hordó belsejéből, így válik a fa pórusain keresztül folyamatossá a belső tartalomnak a szabad felületre történő diffúziója, így a teli hordók állandóan párolognak, a pálinka mennyisége csökken.

A párolgás sebességét a következők befolyásolják: - A hordó faanyagának porozitása: Minél porózusabb, annál nagyobb a párolgási veszteség. - A hordóban lévő szabad folyadékfelszín nagysága: Minél nagyobb, annál nagyobb a párolgási veszteség. - A raktárhelyiség levegőjének nedvességtartalma: Száraz levegő esetén a víz gyorsabb diffúzióját az alkohol nagyobb párolgási sebessége sem tudja teljesen kiegyenlíteni, és ennek következtében időegység alatt több víz párolog el, mint alkohol. A hordóban maradt folyadék szeszfoka ennek következtében relatív értelemben nő. Nedves levegő esetében a víz diffúziója lelassul. Ennek eredményeként több alkohol távozik el – a hordóban levő pálinka alkoholtartalma csökken. - A raktárhelyiség levegőjének hőmérséklete: A diffúzió sebessége egyenes arányban nő a hőmérséklettel. Ugyanígy nő a párolgási sebesség is a gőztenzió növekedése miatt. E kétirányú hatás következtében a hőmérséklet növekedése jelentősen növeli a párolgási veszteséget. - A raktárhelyiség légmozgása: Az alkohol abszolút vesztségét növeli. A fahordók porozitása következtében fellépő párolgás a veszteség mellett előnyöket is hordoz magában: a könnyen illó, kellemetlen ízű és illatú anyagok is eltávoznak, aminek következtében az ital aroma-összetétele a minőség szempontjából kedvező irányba változik.

A pálinka nagyszámú aromakomponense között sokféle átalakulásra, kémiai reakcióra nyílik lehetőség az érlelés során. A szerves vegyületek reakciói egyensúlyra vezetnek, az érlelési folyamatok reakciói azonban soha nem kerülnek egyensúlyba a változó körülmények miatt. Az egyensúly kialakulását akadályozza a hordódongák pórusain folyamatosan beáramló oxigén, ami újabb és újabb oxidációs reakciókhoz vezet. Az elmondottakat figyelembe véve az erjesztés és lepárlás után kapott párlatok nagyon különböző összetételűek lehetnek, attól függően, hogy milyen módon és miben, mennyi ideig tároljuk, érleljük. A megfelelő minőség eléréséhez szükséges érési idő hosszát az érlelendő termék összetétele, fajtája, az érlelés körülményei (hőmérséklet, páratartalom, fahordó anyaga, mérete, használtsági foka, stb.) nagyban meghatározza. Mesterséges ízesítőanyagok felhasználásával készült szeszes italok – a szeszesitalok – hosszú idejű tárolása szükségtelen, de a pihentetése kedvező hatású lehet a minőségre. Gyümölcspálinkák (szilva, barack) és a borpárlat vonatkozásában 1-25 év időtartamot javasolnak az érlelésre. Nagy a valószínűsége azonban, hogy 20-25 évet egyik szeszesitalgyártó cég sem érlel, hisz ez a hosszú ideig tartó tárolás nagy tárolási veszteséget, lekötött tökét és hatalmas raktárakat igényel, amelyek az előállítás költségeit jelentősen megnövelik. Ilyen mértékű, 20-25 éves érleléssel csak kis mennyiségeket készítenek, hisz a kereslet irántuk magas áruk miatt igen csekély.

Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatokAz érlelés több, a tárolás során végbemenő reakciókból áll (oxidáció, észteresedés, kondenzáció és oxidatív bomlás). Az oxidációs folyamatokat a beoldódó oxigén váltja ki, mely egyrészt a párlattal, másrészt a hordó fájának pórusain keresztül kerül a tárolt termékbe. Valamennyi párlatban megtalálható acetaldehid oxidálható vegyület, oxigén és bizonyos katalizátorok hatására könnyűszerrel alakul át ecetsavvá. További oxidációs folyamat megy végbe oly módon, hogy a levegő oxigénje az etilalkoholra hat, és ezt bizonyos feltételek mellett egy molekula víz leválasztásával acetaldehiddé alakítja át. Ezután az észteresedés szervessavak és alkoholok reakciója) is megindul. Ez a folyamat hő hatására és katalizátorok jelenlétében igen gyorsan megy végbe. A nem kívánt ecetsav ecetsavas-etilészterré alakul át, ami a párlatnak kissé agresszív karaktert ad. Nemcsak az ecetsav reagál ilyen módon, hanem az alacsonyabb és magasabb szénatom számú zsírsavak is, melyek a párlatnak erős, kellemetlen mellékízt adnak. Az oxidatív hasadás a tárolás során szintén a levegő oxigénjének hatására megy végbe, a kozmaolajokat kismolekulájú vegyületekké bontja. Az észterek kis mennyiségben fontos és kellemes aromaanyagok. A teljes öregedési folyamat során a hőmérsékletnek és a tárolóedény anyagának döntő szerepe van. A fa anyagainak beoldódása az érlelés folyamatainak fontos része. A fa fő alkotórészei: lignin, cellulóz, hemicellulóz, tannin, polifenolok és színanyagok.

A fahordó egyes alkotórészeinek szerepe az érlelés során: Lignin: Az italban oldott sav jelenlétében az etil-alkohollal reakcióba lépve etanol-lignint képez, ami hidrolizálódik, illetve oxidálódik kismolekulájú vegyületek keletkezése közben. Ilyen például a vanillin, koniferi-aldehid, fahéj-aldehid, melyek az italba kerülve annak érzékszervi tulajdonságait javítják. Tanninok: Vízben és alkoholban egyaránt oldódnak. A levegő oxigénjének hatására kinonokká alakulnak, melyek erős oxidálószerek, az alkoholokat aldehiddé, illetve savvá oxidálják. A kioldódó tannin oxidációs folyamatokat elősegítő katalizátor szerepén kívül jellegzetes fanyar, összehúzó ízének következtében az érlelt ital zamatának kialakításában is részt vesz. Hemicellulóz: Könnyen hidrolizál redukákó cukrok (arabinóz, glükóz, stb.) keletkezése közben, melyek a pálinkának édeskés, sima ízt adnak. Flavonok: Sárga színanyagok, színük a sárgától az arany-barnáig változik.

A tölgyfa ma a legelterjedtebben alkalmazott fa a hordók készítésénél. Régen és az utóbbi pár évben sok akácfa és szelídgesztenye, vagy egyéb hordót használtak a borok és pálinkák érlelésére, tárolására. Ezen fák színükben világosabbak, kellemesebb, diszkrétebb aromatikájúak mint a tölgyek.

Az aromaanyagok A pálinkában lévő aromaanyagokat a következőképpen csoportosíthatjuk: Elsődleges: a gyümölcsből, alapanyagból származó jellegzetes illat-, íz anyagok összessége Prefermentatív anyagok: az erjedést megelőzően a feldolgozás során képződő új komponensek (oxidáció, fehérje bomlás termékei, stb.) Fermentatív úton képződő komponensek: az erjedés során képződő alkoholok (nemcsak az etanol !) és az erjesztendő anyag szerves savainak észterei, az autolízis során képződő nitrogén tartalmú anyagok és reakciótermékei, stb. Érlelési aromaanyagok : reduktív és oxidatív körülmények között más- más anyagok képződnek ezen összetett rendszerben. Az íz- és illatanyagok reduktív körülmények között stabilak, oxigén jelenlétében átalakulnak. Természetesen az alapanyag minősége szabja meg, hogy kedvező lesz-e a változás, vagy sem! Palack buké kialakulása: a letöltött italok a palackozás során is oldanak oxigént, szűrési erőhatásoknak vannak kitéve, majd a palackban oxigéntől elzártan, vagy parafa dugó esetén kíméletes oxigén cserében részesülnek, melyek a meglévő anyag-komplexumból újat alakítanak ki, természetesen ez nem lesz az idővel arányosan pozitív hatású.Az illat után mindig várunk valamilyen ízvilágot, mely harmonizál az illattal. Ha összhangot találunk köztük, akkor emlékképeinknek, elvárásunknak megfelel, ízlik a pálinka.

A pálinkák párlatok íz-, illat világaAz élelmiszerek, így az italok fogyasztása, fogyaszthatósága függ a fogyasztási szokások alapján elvárt megjelenésétől: formájától, színétől, illatától, ízétől és ezek harmóniájától. Ezek előzetes tapasztalataink alapján rögződnek, az újat, a szokatlant nehéz elfogadtatni. A fogyasztásnál a szín, illat és íz harmóniájának megteremtése a gyártó feladata. Az illat és íz kompozícióját aromának nevezzük (nemcsak a mesterségeseket, de a természeteseket is). Külön ital kategóriát hozhatunk létre a pálinkáknál és párlatoknál, ha fahordóban érleljük azokat. Ekkor a fa anyagára jellemző színt és ízt, illatot viszünk az italokba. A különleges, gazdag aroma az előző technológiai lépésekből származó komponenseknek a fából kioldottakkal történő továbbalakulásával jön létre. A könnyed, friss gyümölcsaromájú pálinkákat, párlatokat nem érleljük fahordóban, mivel az oxidáció hatására nehéz, fáradt vegyületekké alakulnak, hamar elöregednek. A testes, nehezebb karakterű pálinkák azonban gazdagodnak a fa jellegével, saját aromái szebbé, elegánsabbá válnak, simábbak lesznek. Az érlelést azonban csak addig szabad végezni, amíg az ital fejlődik, a kellő minőség elérése után célszerű palackba zárni, a további változását lassítani. Természetesen a palackozás után sem szűnnek meg a változások. Ma már „trendivé” vált a pálinkák érlelésénél a megfelelő fahordó anyagának kiválasztása az adott pálinka jellegéhez. A tölgyfa domináns hatását mellőzik, helyette a semleges eperfa,a kissé fanyarkás akác, az elegáns szelídgesztenye fájának alkalmazása került előtérbe, így a gyümölcs karakterét megőrizve kellemes színnel és ízzel egészítik ki a pálinka aromatikáját.

Pálinkahibák Már az alapanyagok révén és a feldolgozás során sok párlathiba keletkezhet. Később a legkisebb figyelmetlenség, lazaság tévutakra viszi a fermentációt, így olyan anyagokat termel

az élesztő, melyek nem kívánatosak. Újabb hiba forrása lehet a lepárlásnál, a párlatfrakciók elválasztásánál véthető. Fontos mindezek mellett az üzemi higiénia betartása, hiszen végig biológiai anyaggal dolgozunk, és a párlatok minőségét is tönkre lehet tenni dohos, penészes tárolóedénnyel, vagy nem megfelelő kezelőanyagok alkalmazásával. A hibák sajnos jóval nagyobb számban vannak, mint szeretnék, hiszen az erjesztő élesztőn kívül mindig jelen vannak a különböző vadélesztők, a baktériumok, a penészek, melyek szintén élnek, dolgoznak a technológia során, de e tevékenységük visszaszorítására kell törekednünk. A cefre körülbelül 200 féle különböző kémiailag azonosított anyagot tartalmaz, s lepárlással kell elválasztani az illó komponenseket a nem illóktól, ez a kifőzés, melynek terméke az alszesz. Összefoglalva tehát:

Alapanyagból származó hibák: nem megfelelő érettségi állapot, törődöttség, egészségi állapot, fertőzöttség, szennyezettség. Feldolgozásból eredő hibák: idegen anyagok bekerülése, mosás elégtelensége, cefrézés hibás technológiája, gépek felületvédelmének hiánya, késői feldolgozás, pektinbontás hiánya, oxidáció, nem megfelelő savazás, pH védelem hiánya. Erjesztési technológia hibái: nem megfelelő fajélesztő/vagy hiánya, tápanyag ellátottság hiányossága, erjesztési hőmérséklet szabályozottsága/vagy hiánya. A kierjedt cefre tárolása: tárolási hőmérséklet, tartályok töltési állapota, tárolási idő. A lepárlásból eredő hibák: fűtési módból, vagy felfűtés vezetésből eredő hibák, párlatvezetés, elválasztás hibái

Érlelésből származó hibák: párlat kiválasztás, fahordóanyaga, mérete.

A pálinka finomítása során először az előpárlatot választjuk el, mint párlatfrakciót. Az előpárlat az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre (technocolra) emlékeztető szagú, és a könnyen illó anyagokat tartalmazza. A középpárlat a tényleges pálinka, párlat, mely tisztán a várt, jellegzetes ízzel, illattal rendelkezik. Alkoholtartalma 60-86 V/V %. A párlás következő frakciója az utópárlat, mely jellegzetesen nehéz, büdös a kozmaolajoktól, majd legvégül különíthető el, az alkoholtartalom rohamos csökkenése mellett a savanyúvíz. Az előpárlat elválasztása nehéz feladat, hiszen kis mennyiségekről van szó. Közvetlenül nem férnek a párlatrészhez a főzőmesterek (kivéve néhány főzdénél, ahol mintavevő segíti munkájukat). A leggyakoribb párlási hiba ezért az előpárlatos jelleg. Az utópárlat elválasztásában segítséget ad az epruvettában lévő fokoló, mely jelzi az alkoholtartalom rohamos csökkenését. Ugyanakkor a valóban jó pálinkában szükség van egy kis elő- és egy kis utópárlat jellegre is, ahhoz, hogy kerek, harmonikus legyen. A legnagyobb gond az, hogy a szép gyümölcsaromák az előpárlat és a középpárlat között, átfedéssel párlódnak át, tehát túlzott előpárlat elválasztással szegényítjük a pálinkát, ha viszont kis mennyiséget veszünk el, akkor hibás, előpárlatos lesz a termék. Levonható tehát az a következtetés, hogy egészséges, aromában gazdag gyümölcsből megfelelő feldolgozási és erjesztési technológiával jó cefrét készíthetünk. Az optimális cefretárolási idő betartásával – termék típustól függ – és helyesen vezetett desztillációval a párlatunk is magas minőségű lehet. A pálinka készítése tehát bonyolult biológiai és biokémiai folyamatok összessége, melyeket a technikával és a technológiával módosíthatunk. Mikor mondhatjuk tehát, hogy jó a pálinkánk? Akkor jó a pálinka, a párlat, ha tisztán tartalmazza az alapanyag jellegét, kiegészítve az erjedési, érlelési jelleggel.

BírálatA bírálat folyamata hasonló a borkóstoláshoz: szemrevételezés, szaglás, kóstolás. Egy valami eltérhet: amennyiben a bíráló utópárlatosságot feltételez, a kezére dörzsöl egy keveset a mintából, majd azt megszagolva bizonyosodik meg az esetleges hibáról.A pálinkák, párlatok bírálatának, kóstolásánál az alábbi szempontokat fontos figyelembe venni a kóstolópohár formáját, méretét és az ital hőmérsékletét. Nem véletlenül alakultak ki a különböző pohárformák a történelem során. Mindig arra kell törekedni, hogy a pohárban az ital felébredjen palackban töltött álmából, és ki tudjon nyílni, megmutathassa tényleges tulajdonságait. A pálinkához, párlatokhoz olyan pohár kell, melyben az ital felett kialakulhat az illat, és nem szökhet meg. Ezért az érleletlen pálinkákhoz tulipán formájú pohár szükséges, a régi stampedlis poharak csak a gallér mögé öntéshez jók, hiszem nyitottsága miatt hamar jellegtelenné válik az ital. Az érlelt, testesebb italokhoz nagyobb, jobban kiteljesedő, öblösebb pohár szükséges. Az érlelt italoknál fontos a szárazpróba megfigyelése is. A szárazpróba az ital elfogyasztása után a pohár falán maradó aromák gazdagságát jelenti az alkohol elpárolgása után. Csodálatos édeskés-fanyar illat kiemeli az értékeket, de jól kitűnhetnek a párlathibák is. Az ital fogyasztási hőmérséklete akkor jó, ha pohárban az illatok ki tudnak fejlődni. A pálinkáknál 15-20°C javasolható, ugyanis melegebb hőmérsékleten gyorsan eltűnnek az illatok, hűtve viszont „bezáródnak”, az érlelteknél 25-30°C, vagy előmelegített pohár ajánlható.

KóstolásElőször a pálinka színét, tisztaságát kell szemrevételezni. A pálinkának mindig átlátszónak, víztisztának, vagy az érlelő hordó színét tükrözőnek kell lenni. A tölgyfától sárga, óarany színt, az akácfától zöldessárga, a gesztenyefától vöröses barna színt kap a pálinka. Következő mozzanat az illat kóstolgatása. Mindig tükröznie kell a pálinkának az adott gyümölcs jellegét, friss illatát, kiegészítve az erjedés során képződő, kerekítő, finomító illatokkal. Ha érlelt pálinkát kóstolunk, akkor a jelleg a túlérett, édeskés gyümölcsöt tükrözi, kiegészítve a hordó fájának markáns, finom illatával, így testes, telt érzetet kelt a kóstolóban. Végül a teljességhez tartozik az ízek feltérképezése is. Az illat után mindig várunk valamilyen ízvilágot, mely harmonizál az illattal. Ha összhangot találunk köztük, akkor emlékképeinknek, elvárásunknak megfelel, ízlik a pálinka. A jó megítéléshez hozzátartozik az, az alapvető dolog is, hogy a kóstoló ismeri-e az adott gyümölcsöt, és illat-, íz felismerő memóriája milyen. Az újdonságok (számunkra ismeretlen fajták, gyümölcsök) elfogadtatása a fogyasztóval ezért nehéz, de meg kell küzdeni az elmúlt idők szintetikus aromáinak emlék-uralmával is az emlékezésben, a bírálatnál. A természetes aromák hatása mindig szolidabb, gazdagon árnyaltabb, mint a mesterségesen adagoltaké, éppen ezért gyümölcs-fajtánként más-más világot ismertetnek meg velünk, ugyan úgy különböznek egymástól, mint mi emberek és ez ad csodálatos változatosságot a pálinkák világában a bírálóknak, kóstolóknak, fogyasztóknak egyaránt.

PontozásA pálinkák, párlatok bírálata esetén az alábbi, 20 pontos bírálati lap szerint történik az értékelés. Nagyon fontos, hogy az alábbiakban felsorolt egyes jellemzőkre 1-5-ig terjedően csak egész szám adható, így jöhet ki a végén a maximum 20 pont. A technológiai korrektség fogalma alá tartozik az alapanyag, a feldolgozás, cefrézés, erjesztés, valamint a lepárlás (esetleg az érlelés) megfelelőssége. A gyümölcs jellegénél a fajtaismeret fontos, vagyis az adott gyümölcs sajátosságait kell tükröznie a pálinkának.

Az íz tisztaságánál a gyümölcs jellege mellett meg kell jelenni a „test”-nek, vagyis hibától mentes, fajta-karakterrel kell rendelkeznie, s hosszú ízhatást kell gyakorolni a kóstolóra. Az íz hosszúsága a gyümölcs jellegétől függ, vagyis a faeper rövid, míg pl. egy birs, vagy szilva hosszan megmaradó ízhatással rendelkezik. Az összharmónia jelenti azt az érzékszervi összhatást, amikor az illat és a kóstoláskor megjelenő ízvilág egyensúlyban van. Vagyis egy intenzív illatú párlat lehet kevésbé harmonikus, ha ízben nincs mögötte test, és fordítva visszafogott illat mellett is érzékelhetünk hosszú, jelleges párlatot, de csak akkor van harmónia, ha az illat és az íz szervesen kiegészíti egymást, és a bírálóban kellemes érzetet kelt. A párlatok, pálinkák bírálata tehát összetett, vagyis megfelelő gyümölcsfajta ismeretet, kellő technológiai tájékozottságot (elválasztási- és egyéb hibák) feltételez.