panorama general de los hongos
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Módulo 1.1. Panorama general de los hongos. Estructura de las células eucarióticas Más complejas que las procarióticas (las bacterias) Levaduras Unicelulares (3μm – 5μm) Se dividen rápidamente (pero menos que las bacterias, de 2h a 3) Mohos Células tubulares (30μm - 100μm) ( hyphae ) - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Buenas prácticas en la cadena del café
Panorama general de los hongos
Módulo 1.1
Diapositiva 2Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Antecedentes: las levaduras y los mohos(hongos) en los alimentos
Estructura de las células eucarióticas Más complejas que las procarióticas (las
bacterias) Levaduras
Unicelulares (3μm – 5μm) Se dividen rápidamente (pero menos que las
bacterias, de 2h a 3) Mohos
Células tubulares (30μm - 100μm) (hyphae) Crecen por extensión apical (pueden adquirir
una gran longitud, los hongos filamentosos) Reproducción sexual o asexual mediante
producción de esporas Adaptación a condiciones de poca humedad
mejor que casi todas las bacterias
Diapositiva 3Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Antecedentes: los hongos en los alimentos
Hongos “útiles” Hongos comestibles Para elaborar o conservar alimentos
Hongos de descomposición Pueden producirse en alimentos con menos agua
disponible que casi todas las bacterias (algunos hasta con Aw = 0,65)
Suelen descomponer alimentos semihúmedos: quesos, carnes curadas, pasteles, conservas de fruta, etc.
Cereales, granos, nueces, café, cacao almacenados incorrectamente (en condiciones de humedad). Causa de enormes pérdidas anuales de alimentos y piensos.
Hongos toxigénicos
Diapositiva 4Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Hongos toxigénicos: panorama general de las micotoxinas
Metabolitos de los hongos Al ingerirse, inhalarse o absorberse por la piel pueden disminuir
las funciones, enfermar o incluso causar la muerte de las personas y los animales, incluidas las aves. Efectos agudos
• Cefalea, fiebre, náusea, diarrea, vómito, debilidad, temblor, convulsiones• En algunos casos, la muerte
Efectos crónicos o a largo plazo • Cáncer• Defectos genéticos o de nacimiento
Más de 200 tipos de micotoxinas, producidas por unos 150 hongos diferentes
Algunos cultivos se asocian comúnmente a determinadas micotoxinas Asociaciones ecológicas de los mohos con cultivos Determinadas condiciones postcosecha pueden propiciar la aparición
de algunos mohos
Diapositiva 5Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Micotoxinas más importantes
Especies de mohos Micotoxinas
Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1, G2
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1, B2
Fusarium sporotrichiodes
Toxina T-2
Fusarium graminearum Deoxinivalenol,
zearalenona
Fusarium moniliforme Fumonisina B1
Penicillium verrucosum Ocratoxina A
Aspergillus ochraceus Ocratoxina A
Penicillium expansum Patulina
Diapositiva 6Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Aflatoxinas
Comúnmente asociadas al maíz, los cacahuetes, las nueces de árbol, las especias, la fruta seca, etc.
Transferencia de los piensos a los alimentos de origen animal para consumo humano, por ej., aflatoxina M1 en la leche
Existen directrices internacionales para prevenir y regular las aflatoxinas en los piensos y los alimentos
CZ
CBS
CYA
Diapositiva 7Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Otras micotoxinas importantes
Tricotecenos – Fusarium spp Asociados a una variedad de cereales y condiciones
de humedad durante la cosecha Zearalenona – Fusarium spp
Asociada al maíz producido en climas templados Fumonisinas – Fusarium spp
Asociadas principalmente al maíz Patulina - Penicillium spp, Aspergillus spp
Asociada a los productos de manzana Ocratoxina – Aspergillus spp, Penicillium spp
Asociada a los cereales, el vino, el jugo de uva, la fruta seca, el café y el cacao
Diapositiva 8Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Contaminación del café por OTA
Es muy conocida la toxicidad de la OTA para el riñón, además de ser cancerígena y teratogénica (produce defectos de nacimiento)
Genotoxicidad publicada en estudios a principios del decenio de 1990. Si se confirma, se clasifica la OTA con la aflatoxina
Estudios realizados en Europa sobre exposición a través de los alimentos concluyeron que los granos y sus productos, así como la cerveza, el vino, la fruta seca y el café, son las fuentes principales
Varios países adoptaron niveles máximos de contaminación en el café
Algunos importadores han rechazado lotes contaminados La UE armonizó los límites para el café tostado y el café
soluble, están en vigor desde enero de 2005
Diapositiva 9Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Hongos productores de OTA en el café
Hongos productores de OTA en el café: Aspergillus ochraceus (y asociados) Aspergillus carbonarius Aspergillus niger, complejo
En otros productos: Penicillium verrucosum Penicillium nordicum
Estos organismos interactúan con otros asociados al café y no sólo con la broca del café y el Colletotrichum etc. Estos hongos son:
Fusarium stilboides Candida edax Cryptococcus album
Otros contextos son las condiciones que las actividades humanas imponen en el huerto, así como durante la elaboración y el comercio
•Cladosporium spp. •Penicillium brevicompactum•Auriobasidium pululans•Eurotium repens
A. Cultivo de A. flavus del grupo Aspergillus flavus. B. y C. cultivo típico de Penicillium spp. A
CB
Diapositiva 10Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Condiciones para la actividad de los productores de OTA
No todos los aislados de alguna especie que produzca micotoxinas las producen:
A. niger complex 5% débil por lo general A. carbonarius 80% a menudo fuerte A. ochraceus and similar 80% a menudo fuerte
El margen de condiciones en las que puede desarrollarse un productor de micotoxinas es más amplio que el margen en el que puede producir las micotoxinas:
A. niger complex: No hay datos sobre los límites de Aw y temperatura A. carbonarius: Aw límites 0.92 y 0.85; límites de temperatura 35˚C and 37˚C A. ochraceus: Límites de Aw 0.82 y 0.78; límites de temperatura 40˚C y 42˚C
La interacción de las propiedades fisiológicas y ecológicas es demasiado compleja, por lo cual los estudios de laboratorio sólo son indicativos
Con los conocimientos de hoy, sólo los estudios de campo pueden aclarar las condiciones que limitan la contaminación por OTA en la producción del café
Diapositiva 11Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Efecto del pH y la Aw en la formación de mohos
XH
Xerófilo
pH 3.0 4.0 5.0 7.0Aw0.99+
0.98
0.94
0.905
Hidrófilo
pH 3.0 4.0 5.0 7.0Aw0.99+
0.98
0.94
0.905
Mesófilo
pH 3.0 4.0 5.0 7.0Aw0.99+
0.98
0.94
0.905
Diapositiva 12Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Factores que repercuten en la formación de mohos
¿Contaminación inicial? ¿Oxígeno, ambiente gaseoso? ¿Nutrientes? ¿Temperatura? ¿Actividad del agua?
¿Qué es? ¿Cómo se mide?
Aw =
Diapositiva 13Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Contenido de humedad (c.h.) y Aw
El c.h. describe la muestra; Aw predice el potencial de producción de microbios
En el comercio, se mide el c.h. pero la estabilidad microbiana sólo se predice mediante la Aw
Es necesario hacer la conversión
Es necesario entender esta conversión
10 20 30 40 50 60
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
mc
aw
Cherry robusta
+++
Cereza de robusta
c.h.
Diapositiva 14Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Evaluación de la humedad en los productos
Métodos químicos Método del horno
Temperatura Tiempo Circulación del aire Vacío
Métodos eléctricos Capacitancia Conductancia
Otros métodos gravimétricos Métodos sensoriales empíricos tradicionales
Contenido de humedad ¿en seco o en húmedo?
Diapositiva 15Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Evaluación de la humedad en los productos
¿Equilibrio interno? ¿Equilibrio con cámara de aire?
Actividad del agua
Diapositiva 16Module 1.1 – Panorama general de los hongos
Precisión y exactitud en la medición
Uniformidad del producto
Muestreo Calibrado
Metodología Frecuencia
Calidad de las normas Estabilidad del
instrumento Robustez Tipo de uso EDABO: método de determinación de
la humedad por destilación, creado en Brasil
Higrómetro del SINAR
Medidor económico investigado en el
“proyecto mundial del café”
Diapositiva 17Module 1.1 – Panorama general de los hongos
La humedad y la Aw en los sistemas complejos
La cáscara es más higroscópica que el grano, forma una barrera que desacelera la pérdida de agua durante el secado y retarda el ingreso de agua cuando hay rehumidificación.
Desde el punto de vista de la producción de moho, es muy diferente la importancia de un determinado contenido de humedad en el grano y la baya.
y = -0.0585x2 + 3.7691x + 30.236R2 = 0.9774
y = -0.0459x2 + 3.2896x + 26.158R2 = 0.979
40
50
60
70
80
90
100
0 10 20 30 40 50
m.c. (db)
e.r
.h.
bean
husk
hsk
bn
LÍMITE DEL GRANO
LÍMITE DE LA CÁSCARA
Prod. límite de OTA
m.c. (db) = ch (bs) = contenido de humedad (base seca)e.r.h. = h.r.e. = (humedad relativa de equilibrio)
bean/bn = granohusk/hsk = cáscara