pain de sucre
DESCRIPTION
pain de sucreTRANSCRIPT
MACARONS
parfumsChocolat et feuilleté praliné Pistache griotte Menthe chocolat Fleur de sureau Fruit de la passion et chocolat Cassis Citron jaune Caramel au beurre salé Framboise Angélique du Marais Poitevin et fromage de chèvre
tar ifs1 kg (environ 50 pièces) : 72 € Coffret transparent 10 pièces : 16 € Coffret carton cadeau 20 pièces : 36 € Coffret transparent 30 pièces : 54 €
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TRAITEURAssortiment de feuilletés salésLa boite de 20 pièces 16 €
Tartes salées (2 à 3 personnes)Pain de Sel 22 €Pâte sablée au sarrasin, magret de canard, foie gras, échalotes confites et estragon
Verneuil 22 €Pâte sablée au sarrasin, fonds d’artichauts, ris de veau, champignons de paris
Fleur des champs 22€Pâte sablée au sarrasin,escargots, caviar d’aubergine et fondue de poireau
painsPain aux noix du Périgord et raisins 5.20 €
Pain aux canneberges 5.20 €
Pain complet 3.80 €
Pain à l’epeautre et céréales 3.50 €
Pain aux céréales 3.00 €
Pain de mie Pain aux fruits secs 3.80 €
Carré blanc (pain de campagne) 2.00 €
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baobab 5,60€Baba imbibé dans un sirop vanille et zestes d’agrumes,rhum ambré, crème mousseline à la vanille de Madagascar
bo l lywood 5,40€Dacquoise aux oranges, pulpe d’ananas au curry, crémeux à la coriandre fraîche
cass if lore 5,40€Pâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger
jambian i 5,40€Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la pulpe d’ananas, litchi, mangue, ananas, copeaux de noix de coco
tarte au c itron 4,60 €Pâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée au citron vert
empereur 5,40€Sablé au caké moka, biscuit moelleux au café,crémeux à la noix du Périgord, mousse au café moka, liqueur de café au whisky
état de choc 4,80€Biscuit Sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir
GÂTEAUX INDIV IDUELS
ENTREMETS
gyokuroBiscuit madeleine à la pistache et zestes d’agrumes, praliné croustillant,
crème au thé vert matcha, mousse coco, crémeux léger au thé gyokuro, feuille de chocolat au
thé vert
Cube pour 6: 42 €
manchaBiscuit aux amandes, pulpe d’abricot parfumée à l’eau de rose, crémeux au
sésame et au safran
Cube pour 6: 42 €
état de chocBiscuit Sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat,
gana- che chocolat noir
Pour 4: 24 € - Pour 6: 36 € - Pour 8: 48 € - Pour 10: 60 €
empereurSablé au caké moka, biscuit moelleux au café, crémeux à la noix du Périgord,
mous- se au café moka, liqueur de café au whiskyPour 4: 24 € - Pour 8: 48 €
cass if lorePâte sablée aux amandes, pulpe de pêche de vigne, baies de cassis, crémeux
cassisà la fleur d’oranger
Pour 4: 24 € - Pour 6: 38 €
steph 5,40€Biscuit madeleine pistache, mousse au chocolat noir et épine noire, pulpe de griotte et lait d’amande
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tentat ionPâte sablée aux amandes, crème d’amande à la pistache et zestes de citron vert, pulpe de framboise, framboises fraîches
Pour 4: 28 € - Pour 6: 38€ Pour 8: 48 € - Pour 10: 60 €
tarte au c itronPâte sablée aux amandes, crème citron jaune, gelée de citron vert
Pour 4: 22 € - Pour 6: 28 € Pour 8: 36 € - Pour 10: 44 €
Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache, pommes caramélisées au romarin, baies de cassis et clémentines
Pour 4: 22€ - Pour 6: 28€ Pour 8: 36 € - Pour 10: 44 €
TARTES
Pâte sablée aux amandes, crème d’amande pistache citron vert, framboises
Pour 4: 22 € - Pour 6: 28 € Pour 8: 36 € - Pour 10: 44 €
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pirouette pomme
pirouette pomme cass is
DESSERTS EN VERRE
spir it 4,90€Infusion de jus de poire à l’eau de vie de chez Jean Marc Roulot, biscuit savarin, crémeux à la pulpe de poire
ju l iette 4,90€Pulpe de framboise, biscuit sacher, lait chocolaté à l’infusion de menthe fraiche, mousse au chocolat noir
augusta 4,90€Biscuit aux zestes et jus d’agrumes, pulpe de cédrat et pamplemousse rose, crémeux aux agrumes et fleur d’oranger, feuille de chocolat pétillante aux agrumes
l a fée mélus ine 4,90€Pulpe d’ananas et angélique, biscuit mélusine pistache et angélique, lait à l’hysope, gelée à l’angélique et compression de fruits secs
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Nathalie Robert est née le 4 avril 1972 dans le pays de
l’angélique (Deux-Sèvres), ce Marais Poitevin où l’on cultive
encore la plante qui une fois confite met du verf aux
tranches de cake.Elle intègre naturellement le lycée hôtelier de la Rochelle où elle obtiendra son BTH
option cuisine en 1992.La chance d’habiter très jeune
à l’étranger plusieurs années (Ethiopie, Canada, Suisse,
Irlande) lui ouvrit l’esprit et lui permit de découvrir très tôt de nombreux produits. Elle entrera dans le métier comme commis cuisinière
(«la mère Braizier» à Lyon) et demeure reconnaissante à
plusieurs chefs dont Domique Bouchet («la Tonnerre) qui lui donnèrent confiance en elle.
Débutant comme commis chez Pierre Gagnaire, elle en
sortie 6 ans plus tard chef-pâtissière.
Pain de sucre est leur aventure commune où cette passionnée du beurre (pays
du beurre de la Viette) et du chocolat préfère les coulisses
à la devanture.Derrière, elle donne libre
cours à ses envies et ses idées qui font le bonheur des gens
de devant.
Didier Mathray est né en 1968 à la frontière de la Bresse et du Beaujolais dans une famille où l’on préférait la cuisine des produits du jardin aux boîtes de conserves. À 13 ans, il roulait déjà les truffes dans le cacao chez le pâtissier du village. Pour le plaisir, c’est pourtant le métier de cuisinier qu’il apprend au lycée hôtelier de Poliny (Jura) où il obtient son BTH cuisine et restaurant en 1987. Commence alors le traditionnel parcours du commis qui débute au restaurant Jean Fouillet à Fareins (Ain) où il apprend les bases du métier jusqu’à la rencontre avec Pierre Gagnaire à Saint-Etienne en 1990. C’est là qu’il va quitter le salé pour le sucré et devenir chef pâtissier à la tête d’une brigade de 15 personnes, au fil des 12 années, qu’il passera chez celui qu’il a suivit à Paris.En ouvrant Pain de sucre en 2004, il se lance un nouveau défi: passer du dessert de restaurant à la pâtisserie de boutique. L’un autorise le funambulisme de l’improvisation pour un plat éphémère, l’autre exige une technique sans faille pour des compositions à l’espérance de vie plus longue. Pari réussi, pour celui qui avoue son penchant pour les fruits et l’huile d’olive.
DID IER MATHRAYNATHALIE ROBERT
B IOGRAPH IES