os alimentos e a sua conservação
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OS ALIMENTOS E A SUA CONSERVAÇÃOPAMELA LIDUÁRIO E CARINA BENIS
SUMÁRIO Para o que serve? Tipos de conservações; Formas de conservações atuais; Técnicas de conservações de alimentos; Os métodos de conservações mais comuns; Temperatura de conservações; Dicas de conservações que podemos utilizar no dia-a-dia; Algumas curiosidades;
PARA O QUE SERVE?
A conservação dos alimentos surgiu para prolongar a vida útil, e também a de seus nutrientes, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas.
TIPOS DE CONSERVAÇÕES
Artificiais: Sorbato de potássio
É usado para prevenir o crescimento de fungos em alimentos como queijo e derivados como: iogurte, vinhos, carne seca, conservas, cidra da maçã e muitos suplementos dietéticos. Este é um genotóxico para os linfócitos do sangue, ou seja, provoca danos ao nosso DNA;
Benzoato de SódioGeralmente é usado para melhorar o sabor em refrigerantes, medicamentos orais, antissépticos bucais e adicionados aos alimentos ácidos, como picles, peixes, molhos de ostras, molhos para saladas, geleias e sucos de frutas.
Dióxido e SulfitosSão usados para preservar o sabor e cor em frutas, frutas secas, vinagre, sucos, licores, refrigerantes, molhos, vinhos e cervejas. Os sulfitos inibem o crescimento bacteriano, reduzem a deterioração, evitam o escurecimento de alimentos frescos e ajudam a preservar os medicamentos.
Naturais: ácido ascórbico - antioxidante (vitamina C). ao
deixar frutas cortadas em contato com o ar elas ficam escuras, assim o efeito deste conservante faz com que demore muito mais para escurecer.
O cloreto de sódio (também conhecido como sal de cozinha) Atuam inibindo micro-organismos que podem prejudicar a qualidade do alimento.
Inibidores enzimáticos Alguns alimentos possuem enzimas que aceleram o seu próprio processo de degradação, como é o caso da batata, por isso a mesma escurece tão rápido em contato com o ar. Conservantes desse tipo atuam no retardo ou impedimento da atuação dessas enzimas, evitando a rápida deterioração do alimento.
FORMAS DE CONSEVAÇÃO ATUAIS
Atualmente, os métodos de conservação são classificados conforme a tecnologia utilizada: pelo calor; pelo frio; pelo controle de humidade; por adição de solutos; por defumação; por fermentação; por aditivos químicos; por irradiação.
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Existem várias técnicas de conservação de alimentos para que eles não se estraguem, não percam o seu valor nutritivo, nem sofram nenhum tipo de alteração. As principais são: Fervura: Os alimentos cozidos se conservam por mais tempo que os crus, pois a fervura mata os
microrganismos contidos no alimento. A conservação pelo calor elevado é muito utilizada pelas indústrias, por exemplo, a pasteurização.
Resfriamento/congelamento: As baixas temperaturas apresentam condições ambientais desfavoráveis. Isso dificulta o desenvolvimento dos microorganismos responsáveis pela decomposição, ou seja, pelo apodrecimento dos alimentos.
Desidratação: Na desidratação procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento, evitando-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos.
OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO MAIS COMUNS:
– O uso do frio é bastante utilizado na indústria, supermercados ou na casa do consumidor por meio da refrigeração ou do congelamento dos alimentos;
– Emprego do calor em processos como a pasteurização, como no caso do leite pasteurizado, da cerveja, e de vários derivados lácteos, esterilização comercial, como no leite UHT, ou branqueamento, que é um processo usado em vegetais que serão posteriormente congelados;
– Controle da atividade de água, o qual ocorre mediante a remoção de água do alimento, como em processos de secagem, comum no leite em pó, em temperos desidratados e para fazer frutas secas, ou pela adição de solutos, como sal, no caso de pescados salgados e no do charque, ou açúcar, processo comum às frutas cristalizadas e ao doce de leite;
– Controle do oxigênio, sendo que o processo mais comum e conhecido é a embalagem a vácuo;
– Controle de pH do alimento, processo utilizado em iogurtes, leites acidófilos, picles, conservas e em alguns tipos de geleias;
– Uso de aditivos, os mais conhecidos são os conservantes para alimentos.
DICAS DE CONSERVAÇÃO QUE PODEMOS UTILIZAR NO DIA-A-DIA:
Armazenar os alimentos conforme as orientações indicadas nos rótulos, respeitando as temperaturas de refrigeração ou congelamento;
Evitar que o local de armazenamento de alimentos em temperatura ambiente fique exposto ao sol ou próximo a fornos, para que não se eleve a temperatura;
Observar o prazo máximo de consumo após a embalagem ser aberta e, no caso dos refrigerados e congelados, transferir para uma embalagem de vidro ou plástico livre de BPA (bisfenol A) com tampa. Os alimentos armazenados em temperatura ambiente, após abertos, devem ser lacrados ou transferidos para embalagens em vidro com tampa;
Manter os alimentos perecíveis em frio, como no caso de lácteos e cárneos; Lavar frutas e verduras antes de armazenar para remover resíduos e contaminações nas
cascas e folhas e conservar sob refrigeração, sempre que possível; Para prolongar a conservação de ovos, mantenha-os sob refrigeração e na parte interna,
não na porta do refrigerador; Bebidas, como vinhos, e azeites e óleos devem ser conservados protegidos da luz.
ALGUMAS CURIOSIDADES
Pacotes de salgadinhos e de vegetais são cheios de nitrogênio, formando uma atmosfera inerte para conservar o produto.
Alguns vinhos podem ter um cheiro forte parecido com o do enxofre. Isso porque o dióxido de enxofre é utilizado como conservante em vinhos, podendo alterar cheiro e sabor.
O corpo humano produz diversos tipos de moléculas que são muito utilizados como conservantes em diversas áreas:
Lisozima: presente em lágrimas humanas; é utilizada como conservante de queijos e vinhos;
Ácido propanoico: presente no suor; é utilizado como conservante em pães, para evitar o mofo.
OBSERVAÇÃO:
Pontes de vidro com tampa são uma dos melhores para armazenar alimentos.
CONCLUSÃO
Podemos concluir que a conservação dos alimentos é útil em nosso dia-a-dia pois evita desperdícios e mantém o sabor e a essência do alimento por um período de tempo maior.
