ADITIVOS NA PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS

FernandaMayconKennyaCialiniRenataMeyryelleKelyane

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DO PIAUÍ

GERÊNCIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO E EXTENSÃO

DISCIPLINA: DIDÁTICA DO ENSINO SUPERIOR

Introdução

Breve histórico da utilização dos aditivos.

Importância do emprego de aditivos Na proteção da matéria-prima; Na proteção, segurança e melhoria do produto; No interesse do consumidor; No interesse do produtores.

Definição

Segundo a FAO, aditivos são substâncias não nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento.

O “Food Protection Comitee” da “National Academy of Science” dos Estados Unidos, define os aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes no alimento, como resultado dos meios de produção, processamento, acondicionamento e armazenamento.”

Normas regulamentares• Decreto n° 55.871 de 23 de março de 1965;• Decreto n° 63.526 de 04 de março de 1968.

Origem e tipos de aditivos

. Naturais

Segundo a origem . Semi-sintéticos

. Sintéticos

. Intencionais . Optativos

Segundo o tipo . Obrigatórios

. Incidentais

Classificação dos aditivos

Acidulante Antiespumífero Antioxidante Antiumectante Conservador Corante Edulcorante

Espessante Espumífero Estabilizante Aromatizante e Flavorizante Umectante

Acidulante

Comunica ou intensifica o gosto acídulo dos alimentos.

Bebidas gasosas, geléias artificiais, produtos de confeitaria etc.

Ex: Ácido adípico H.I

Ácido cítrico H.II

Ácido fosfórico H.III

Ácido tartárico H.IX

Glaucoma daltalactona H. X

Antiespumífero Influi na tensão superficial dos alimentos. São utilizados óleos e compostos sintéticos de

silício. Molhos de tomate, xaropes concentrados,

concentrados protéicos etc.

Espumífero Modifica a tensão superficial dos alimentos. São utilizados em cervejas e molhos.

Antioxidante

Retarda o surgimento de processos oxidativos.

Óleos e gorduras, produtos de cacau, biscoitos, sorvetes, leite etc.

Ex: Ácido ascórbico A.I

Ácido cítrico A.II

Ácido fosfórico A.III

EDTA A.XII

Citrato de monoglicerídeo A. XII

Antiumectante

Diminui as características higroscópicas do produto.

Sal de mesa, pós para refresco, sais de cura etc.

Ex: Carbonato de cálcio AU.I

Carbonato de magnésio AU.II

Fosfato tricálcio AU.III

Ácido tartárico AU.VII

Glaucoma daltalactona AU. VIII

Conservante

Impossibilita ou atrasa a deterioração microorgânica ou enzimática dos alimentos.

Molhos, refrigerantes, produtos de panificação, conservas de carne etc.

Ex: Ácido benzóico P.I

Ácido bórico P.II

Ácido sórbico P.IV

Nitratos P.VII

Nitritos P. VIII

Corante

Confere ou intensifica a cor dos produtos.

Balas, salsichas, xaropes, licores, queijos, gelatinas etc.

Ex: Corantes naturais C.I

Corantes artificiais C.II

Caramelo Isento

Edulcorante

Transmite sabor doce

Alimentos diet

Ex: Sacarina D.I

Espessante

Eleva a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

Recheios, coberturas de produtos de confeitaria, embutidos, creme de leite etc.

Ex: Àgar-àgar EP.I

Alginatos EP.II

Goma arábica EP.V

Musgo irlandes (Caragena) EP.X

Celulose microcristalina EP.XI

Estabilizante

Ajuda e conserva as características físicas das emulsões e suspensões.

Líquidos de cobertura de conservas, farinhas, pós para refrescos, sobremesa, flans etc.

Ex: Fosfolipídeos ET.I

Polifosfatos ET.IV

Citrato de sódio ET.VI

Fosfato dissódico ET.XXVIII

Tartarato de sódio ET.XXIX

Aromatizante e Flavorizante

Conferem e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos.

Pós, queijos, molhos, vinhos, sucos, gelatinas etc.

Ex: Essências naturais F.I

Essências artificiais F.II

Extrato vegetal aromático F.III

Flavorizante quimicamente definido

F.IV

Umectante

Evita a perda de umidade dos alimentos.

Coco desidratado, doces, bombons, produtos dietéticos etc.

Ex: Glicerol U.I

Sorbitol U.II

Dioctil U.III

Propilenoglicol U.IV

Lactato de sódio U.V

Identificação de aditivos em embalagens

Ex: Salsicha

Aditivos:amido, proteína de soja (hidrolisada e texturizada, carragena, polifosfato de sódio, cochonilha (urucum), glutamato monossódico, eritorbato, aromas naturais, nitrito e nitrato de sódio

Não é permitido o uso de aditivos quando:

Toxidade atual ou potencial; Interferência no valor nutritivo do alimento; Encobrir falhas no processamento ou

técnicas de manipulação; Induzir o consumidor ao erro; Não satisfizer a legislação.

Considerações finais sobre a utilização de aditivos.

Emprego incorreto dos aditivos; Falta de padronização internacional; Malefícios orgânicos.

FIM