oplemenjivanje svinja
DESCRIPTION
Oplemenjivanje SvinjaTRANSCRIPT
1. UVOD
Kakvoća mesa složeni je pojam koji se danas koristi za opisivanje
ukupnih svojstava mesa. Izraz „kakvoća mesa“ se postepeno razvijao
razvojem suvremene zootehničke znanosti, ali i povećanjem zahtjeva
krajnjih potrošača mesa. Definiranje izraza kvaliteta mesa tijekom povijesti
nailazilo je na brojne poteškoće zbog kojih su neki zagovarali i tezu da je
ovaj pojam nemoguće sveobuhvatno definirati. (Jul 1973). Sam pojam
kvaliteta vrlo je širok i teško ga je jednoznačno opisati tako da bi
zadovoljio sve zainteresirane strane, jer se razlikuje s obzirom na razinu
proizvodnje, namjenu, tržište i slično. Jednu od najprihvaćenijih definicija
kvalitete mesa dao je Hofmann (1994) koji je kvalitetu mesa opisao kao
zbir svih senzorskih, nutritivnih, higijensko-toksikoloških i tehnoloških
svojstava mesa.
Poboljšanje genetske osnove svinja, kao najutjecajnijeg parametra
na kakvoću svinjskog mesa, predstavlja osnovni cilj razvoja uzgojnih
programa u svinjogojskoj proizvodnji mnogih zemalja. Ti se programi
temelje na selekciji unutar čistih pasmina, dok se stvaranjem linija i
različitim kombinacijama križanja proizvodi potomstvo s izraženim
heterozis efektom.
U svinjogojstvu postoje različite sheme uzgojnih piramida. Na vrhu
piramide nalaze se nukleusi kojima je cilj proizvodnja muških i ženskih
rasplodnih svinja za reproduktivna stada. Reproduktivna stada proizvode
F1 križanke za rasplod i križane nerastove za komercijalna stada. Selekcija
u nukleusima provodi se s ciljem stvaranja genotipova koji će križanjem u
reproduktivnim i komercijalnim stadima ostvariti maksimalni heterozis
efekt. Od brojnih poznatih hibrida u svijetu, u Republiku Hrvatsku su
uvezene i koriste se: Hypor, TOPIGS, Suffolk i PIC svinje.
Cilj ovog diplomskog rada je ispitati kakvoću svinjskog mesa križanaca
koji potječu od zajedničke linije Camborough 23, te efekta terminalnog
sparivanja s nerastom PIC 337, uz procjenu pozitivnih i negativnih učinaka
na kakvoću svinjskog mesa.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 1
2. PREGLED LITERATURE
2.1. Razvoj definicije kakvoće svinjskog mesa
Kakvoća mesa se može definirati na mnogo načina, a najprihvatljivija je
podjela sa stajališta proizvođaća i sa stajališta potrošača.
Znanstveno promatrano, kvaliteta je definirana kao ukupnost čimbenika
nužnih za prehranu, ljudsko zdravlje i preradu u mesne proizvode. Sa
stajališta potrošača, definiciju kvalitete uzimajući u obzir zahtjeve kupaca
dao je Hammond (1952), koja kaže: ˝Kvaliteta se najbolje definira kao
nešto što se javnosti najviše sviđa i za što su potrošači spremni platiti više
od prosječne cijene˝. Potrošač je oduvijek imao ključnu ulogu u definiranju
kvalitete mesa. Kramer (1962) definira kakvoću mesa kao značajku po
kojoj se proizvodi međusobno razlikuju što pak rezultira različitim
stupnjevima prihvaćenosti proizvoda od strane potrošača.
Početkom '80-ih godina u mesnoj se industriji intenzivno počinju
upotrebljavati različiti kemijski aditivi koji se dodaju mesnim proizvodima,
a životinjama prilikom uzgoja lijekovi i stimulatori rasta. Zbog toga su s
vremenom krajnji potrošači postajali sve pažljiviji i počinju preferirati hranu
koja je sigurna, lako probavljiva, bogata proteinima i siromašna energijom
te koja predstavlja dobar izvor vitamina, minerala i esencijalnih masnih
kiselina. Kao rezultat '90-ih se godina prošlog stoljeća pojam kvaliteta
mijenja i redefinira u ukupnu kvalitetu. U današnje vrijeme pojavom
masovnih medija, koji vrlo snažno utječu na krajnje potrošače pojam
kvalitete još se teže definira.
Prilikom određivanja kvalitete mesa nutritivna vrijednost predstavlja
vrlo važan kriterij. Svinjetina sadržava poželjnu kombinaciju esencijalnih
amino kiselina i to u biološko vrlo iskoristivom obliku, zatim vitamine
topljive u vodi, posebice tiamin, te minerale i lipide uključujući esencijalne
masne kiseline (Meat Evaluation Handbook, 2001) Intramuskularne masti
imaju važnu ulogu u senzornim i biofizikalnim svojstvima svinjskog mesa,
te se oko pitanja sadržaja masti danas mnogo raspravlja s obzirom njenog
učinka na ljudsko zdravlje. Sadržaj intermuskularne masti najviše ovisi o
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 2
pasmini svinja, te vrlo značajno utječe na kakvoću svinjskog mesa. Za
poželjan okus svinjetine, preporučene vrijednosti intramuskularne masti se
kreću od 2-3%. Brojne špekulacije po tom pitanju rezultirale su postepenim
reduciranjem udjela masti u mesu, što djeluje negativno na okus mesa, jer
okus najviše ovisi upravo o visini udjela masti. Potrošači zahtjevaju
minimalan udio vidljive masti, dok istovremeno žele ukusno meso. S druge
strane, na tzv. ˝slijepim testovima˝ potrošači su uvjerljivo pokazali visok
udio masti poželjnim svojstvom (NPPC, 1996). Iz navedenog je vidljiva
složenost prilikom zadovoljavanja primarnih potreba kupaca. U tablici 1.
navedeni su različiti čimbenici koji utječu na kvalitetu mesa i kvalitetu
mesnih proizvoda (Hofmann, 1994).
Tablica 1. Različiti čimbenici kvalitete mesa i mesnih proizvoda
Senzorni
čimbenici
Nutritivni
čimbenici
Higijenski i toksikološki
čimbenici
Tehnološki čimbenici
Boja Bjelančevine Mikroorganizmi Struktura
Oblik Peptidi Toksini Tekstura
Miris Aminokiseline Rok trajanja Konzistencija
Okus Masti pH Viskoznost
Aroma Vitamini Aktivnost vode Sadržaj vode
Mramoriranost Minerali Redoks potencijal Otpuštanje mesnog soka
Sastav masti Probavljivost Aditivi pH
Nježnost Iskoristivost Rezidue Stanje bjelančevina
Sočnost Biološka
vrijednost
Kontaminati Stanje masti
Na tržištu se danas postavljaju sve viši zahtjevi u pogledu kakvoće
svinjskog mesa. Moguće predviđanje kakvoće svinjskog mesa predstavlja
jednu od odlučujućih i ključnih uloga u poslovnom uspjehu proizvođača,
stoga genetska osnova predstavlja primarni kriterij prilikom postavljanja
proizvodnih ciljeva (Chan i sur., 2002). Uz to, sva važna svojstva mesa
navedena u tablici 1. nisu uvijek pravovremeno i moguće mjerljiva.
Ponekad je to zbog složene i skupe metodologije, a ponekad je postupak
previše dugotrajan pa je korisnije mjeriti određene pokazatelje koji su u
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 3
dovoljno visokoj korelaciji sa svojstvom od interesa vezanih za pojedinu
pasminu.
2.2. Proizvodna svojstva čistokrvnih i križanih svinja
Čovjek je poboljšanim uvjetima držanja i kvalitetnijom hranidbom, te
prije svega primjenom određenih načina križanja uspio uzgojiti svinju s
promijenjenim oblikom tijela i većim udjelom mišićnog tkiva. Tijekom
oplemenjivanja svinja, u 20. stoljeću nastale su promjene u svojstvima
trupa svinja (Rahelić i sur., 1978). U cilju učinkovitijeg iskorištavanja
važnih proizvodnih svojstava svinja, uzgajivačima je potrebno da koriste
svinje iznadprosječne uzgojne vrijednosti. Pronalaženjem takvih svinja s
obzirom na intenzitet prirasta, efikasnost iskorištavanja hrane i primjerenu
debljinu leđne slanine te njihovim korištenjem u rasplodu može se
relativno brzo unaprijediti svinjogojska proizvodnja. Rahelić (1984, cit.
Kralik, 2007) navodi da pasmina i stupanj oplemenjenosti imaju značajan
utjecaj na sadržaj osnovnih sastojaka, a posebice masti mišića svinja. U
tablici 2. prikazane su razlike u prirastima i konverzijama hrane između
različitih genotipova svinja.
Tablica 2. Prirasti i konverzije hrane između različitih genotipova svinja
Autor Pasmina / križanac Prosječni dnevni prirast
Konverzija hrane
Kralik i sur. (1996) Veliki jorkšir 904 2,30
Jelen i sur. (1999) Švedski landras
Njemački landras X švedski
775
762
2,61
2,47
Gläser i sur. (2000) Veliki jorkšir
Švedski landras
878
893
2,45
2,39
Senčić i sur. (2000) Veliki jorkšir 910 2,42
Sundrum i sur. (2000)
Pietren 858 2,71
Nechtelberger i sur. (2000)
Veliki jorkšir
Veliki jorkšir x švedski landras x pietren
883
721
2,77
2,60
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 4
Mathews i sur. (2001)
Veliki jorkšir 640 2,43
Cromwel i sur. (2002) Veliki jorkšir x švedski landras x pietren
830 3,04
Bee i sur. (2002) Njemački landras 845 2,53
Značajniji uspjeh u proizvodnji kvalitetnih mesnatih svinja bilježi se
posljednih desetak godina. Klaoničke industrije postavljaju strožije
zahtjeve u pogledu kvalitete svinjskih polovica i mesa, a oni se odnose u
prvom redu na postizanje većeg udjela mišićnog odnosa na masno tkivo u
svinjskim polovicama.
Cilj svinjogojstva Republike Hrvatske je postići visok udio mišićnog
tkiva, a da bi se taj cilj ostvario potreban je i izbor svinja takvog genetskog
potencijala koji će biti dobra osnova za povećanu proizvodnju mišićnog
tkiva zadovoljavajuće kvalitete. Financijski učinak svinjogojske proizvodnje
je povoljniji ako se prirast svinja sastoji u većem udjelu mišićnog tkiva, jer
je za sintezu masnog tkiva potrebno više hranjivih tvari i energije nego za
sintezu mišićnog tkiva, a postiže i nižu cijenu na tržištu. Postoje značajne
razlike u kvaliteti svinjskih trupova između različitih tipova križanaca, o
čemu svjedoče istraživanja tima u Zavodu za specijalnu zootehniku
Poljoprivrednog fakulteta u Osijeku. U tablici 3. prikazane su značajne
razlike u prinosima različitih tkiva kod različitih križanaca.
Tablica 3. Prinosi tkiva u svinjskim polovicama kod različitih križanaca (Kralik,
2007)
Autori Križanci n Mišićno
tkivo, %
Masno
tkivo, %
Kosti,
%
Kralik i sur.
(1990)
VH-B
VH-D
11
11
55,80
54,48
26,38
28,21
9,08
9,05
Kušec i sur.
(2004)
(ŠLxVJ)xP
(ŠLxVJ)xD
20
15
62,11
56,86
20,08
24,94
9,94
9,97
Jelen (2005) (ŠLxVJ)xP 12 56,73 26,28 10,39
Kralik i sur.
(2006.a)
CCB
TOPIGS
20
20
55,27
54,12
24,61
24,74
10,17
9,53
Kralik i sur. (VJxŠL)xP 30 56,50 26,12 10,39
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 5
(2006.b)
(VJxŠL)xNjL
(VJxNjL)xP
20
30
52,33
62,80
29,95
19,20 10,28
9,89
Proizvodne osobine pasmina svinja koje su uključene u programe križanja
u nas iskorištavaju se primjenom različitih uzgojnih metoda na način da se
postigne najbolji heterozis učinak. Položaj pasmine, odnosno linije u
sustavu sparivanja određen je prema selekcijskom cilju i proizvodnim
posebnostima pojednih pasmina. Na shemi 1. prikazan je postupak
stvaranja hibridnih svinja.
Shema 1. Shema proizvodnje hibridnih svinja (Kralik, 2007)
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 6
U cilju proizvodnje kvalitetnih tovnih svinja kombiniraju se sparivanja
određenih pasminskih linija prema definiranom proizvodnom cilju, tako da
odabir pasmine predstavlja ključnu ulogu prilikom stvaranja hibrida. Svaka
pojedina pasmina uvelike se razlikuje prema njenim proizvodnim
osobinama. Tako se po nekim glavnim osobinama Veliki jorkšir (VJ) odlikuje
dobrom plodnošću i vrlo dobrim materinskim osobinama, zadovoljavajućom
mesnatošću i dobrom kvalitetom mesa. Švedskog landrasa (SL) odlikuje
dobra plodnost ali nešto slabije izražene majčinske osobine i mliječnost, te
prosječna mesnatost s pojavom nešto slabije kvalitete mesa. Njemački
landras (NjL) odlikuje se dobrom konstitucijom, mesnatost je vrlo dobra, ali
može doći do pojave lošije kvalitete mesa. Belgijski landras (BL) ima
prilično slabiju plodnost, slabije izražene majčinske osobine, ali zato
postiže odličnu mesnatost. S druge strane, kod ove je pasmine česta
pojava srčanih mana, te BMV mesa, stoga je upotreba za preradu
ograničena. U programima hibridizacije koriste se i pasmina Pietren (P),
koja je stvorena s ciljem dobre mesnatosti, što se na fenotipu lako ispoljava
u vidu naročito razvijeniih najpoželjnijih dijelova trupa. Hempšir se vrlo
često koristi u križanjima za proizvodnju tovljenika, jer ima vrlo nizak
postotak pojave BMV i TČS mesa. Pasmina Durok se koristi najčešće kao
terminalna pasmina, posebice za povečanje intermuskularne masti u
mišićnom tkivu svinja.
Na svinjogojske farme u Belju (Agrokor) uvezene su majčinske i
očeve linije u svrhu proizvodnje kvalitetnih utovljenih svinja, porijeklom od
PIC (Pig Improvement Company). Na farmi Brod Pustara smješten je
nukleus kapaciteta 1400 krmača, od kojih je 150 GGP krmača (L03) i 1250
GP krmača GP (1050). Planirani remont multiplikacijskog stada je 40 – 50
%, a na farmi Brod Pustara odvija se i proizvodnja i uzgoj roditeljskih
nazimica Camborough 23 (C23). U terminalnim sparivanjima koriste se PIC
337 i PIC 408 nerastovi. PIC 337 je bijeli nerast, selekcioniran na visoke
tovne osobine i negativan je na HAL 1843 stresni gen.
PIC (Pig Improvement Company) program genetskog poboljšanja
koristi 17 trenutnih varijanti linijskih populacija svinja u cijelom svijetu, te
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 7
ima tendenciju stvaranja vrhunskih očevskih i majčinskih linija. Često
korišteni terminalni nerasti u svijetu su PIC 280, koji je čistokrvni Durok,
PIC 327 MQ je gotovo čisti Hempšir, kojem je uklonjen RN gen, te PIC 356,
PIC 366, PIC 367 itd. Najčešće korišten hibrid PIC 337, nastao je križanjem
linija pasmine Durok, čiji je udio približno 50 %, te Velikog jorkšira i
Pietrena čiji su udjeli podjednaki i iznose za svakog približno 25 %. Glavne
osobine koje obilježavaju Camborough 23 liniju su visoka plodnost, izvrsne
majčinske osobine i dugačak period iskorištavanja.
Slika 1. PIC 337 Slika 2. Camborough 23
2.3. Pokazatelji kakvoće svinjskog mesa
U ocjenjivanje kakvoće svinjskog mesa, neophodno je uključiti sve
aspekte kvalitete mesa. U određivanju komercijalne i preradbene
vrijednosti svinjskog mesa najvažniju ulogu imaju senzorna i tehnološka
svojstva, s naglaskom na ona koja se mogu lako i brzo izmjeriti.
2.3.1. Senzorska svojstva
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 8
Boja svježeg svinjskog mesa ovisi o više čimbenika od kojih su
najznačajniji: sadržaj pigmenata i njihov oksidativni status, sadržaj
intramuskularnog masnog tkiva te brzina postmortalne glikolize. Mioglobin
je najvažniji pigment mesa, uz kojega mogu biti prisutne i niže razine
hemoglobina iz krvi te neki drugi hem-pigmenti. Prema oksidativnom
statusu postoje tri oblika mioglobina mesa:
1. deoksimioglobin (ljubičasto-crveni u svježem mesu u odsutnosti
kisika)
2. oksimioglobin (sjajno crveni, formiran u prisutnosti kisika) i
3. metmioglobin (smeđe boje, nastaje oksidacijom mioglobina).
Rezonantna narav konjugiranih dvostrukih veza hem skupine odgovorna je
za sposobnost apsorpcije vidljivog svjetla molekule mioglobina. U
oksimioglobinu, željezo iz hem skupine je u dvovalentnom, fero stanju
(Fe2+), što rezultira formiranjem svijetlo crvene boje, dok je trovalentno,
feri stanje željeza (Fe3+) odgovorno za formiranje tamnije boje
metmioglobina koji nije sposoban vezati kisik pa je stoga fiziološki
inaktivan.
Količina intramuskularnog masnog tkiva utječe na više svojstava
mesa pa tako i na boju. Odresci mesa svinja s većim sadržajem
intramuskularne masti imaju bljeđu ružičastu boju od manje masnih
komada.
Postmortalna glikoliza uzrokuje pad pH vrijednosti mesa do
područja bliskog izoelektrične točke mišićnih bjelančevina te povećanje
prozirnosti mišićnih vlakana, uz povećanje rasapa svjetla na mesu.
Normalna boja svježe svinjetine je ružičasto-crvena, ali različiti utjecaji
mogu izazvati odstupanja od te boje. Jedan od najvažnijih razloga
promjena boje BMV mesa je taloženje sarkoplazmatskih bjelančevina koje
gube na topljivosti zbog denaturacije i stvaranja netopljivih agregata.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 9
Boja mesa je za konzumente vrlo značajno svojstvo jer se može
vizualno ocijeniti. Može se mjeriti subjektivno (pomoću osoba obučenih za
korištenje skala boja) i objektivno (pomoću uređaja). Poznate skale kod
subjektivne procjene boje su NPPC (National Pork Producers Council), koja
boju razvrstava u 5 razreda, i japanski sustav bodovanja (Japanese scoring
system), koji ima 6 razreda. Kod oba sustava prvi razred predstavlja
najsvjetliju nijansu. Objektivno ocjenjivanje boje mesa obavlja se pomoću
uređaja Minolta, Labscan II (HunterLab), XYZ i drugih, koji mjere parametre
boje koji se izražavaju kao vrijednosti L* (odnosi se na bljedoću), a*
(stupanj crvenila mesa tj. crveno-zeleni spektar) i b* vrijednost (mjeri
stupanj žute boje tj. žuto-plavi spektar). Navedeni parametri nazivaju se
CIE (Commision Internationale de l' Eclairage, 1976) vrijednostima (Van
Oeckel i sur., 1999). Blendl i sur. (1991) predlažu razvrstavanje svinjskog
mesa u BMV ako je CIE L vrijednost viša od 50, u meso normalne kakvoće
s CIE L vrijednostima unutar intervala 42-50 i TČS meso koje ima CIE L
vrijednost nižu od 42.
S obzirom da je blijedo, mekano i vodnjikavo meso najčešća
nepoželjna pojava u svinjskom mesu, najvažniji parametar boje je L*
vrijednost, koja izražava stupanj bljedoće. Prema L* vrijednostima Hoffman
(1994) navodi graničnu vrijednost za BMV meso 53, normalno <50, dok je
za TČS meso L*<35.
Svojstvo čvrstoće, nježnosti ili teksture mesa, predstavlja
mjeru sile koju čovjek treba upotrijebiti kako bi pregrizao komad mesa. Uz
okus i miris, ovo svojstvo spada u jedno je od najvažnijih osobina mesa. Na
čvrstoću mesa utječe mnogo čimbenika kao što su su: koncentracija
vezivnog tkiva, stupanj unakrsnog povezivanja peptidnih lanaca unutar
molekula kolagena, završne pH vrijednosti, stupanj mišićne kontrakcije pri
ulasku u rigor mortis (dužina sarkomere), djelovanje proteolitičkih enzima
(kalpaini i katepsini) i sadržaj intramuskularne masti. Poznato je da meso s
većim udjelom vezivnog tkiva ima čvršću strukturu. Mišićno tkivo koje
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 10
sadrži kolagen s manjim stupnjem unakrsnog povezivanja bit će nježnije
(manje čvrstoće), jer će se takav kolagen prevesti u želatinu brže i pri
nižim temperaturama. S obzirom na završne pH vrijednosti ustanovljeno
(Forest, 1998) je da njezino povećanje od oko 5,5 (izoelektrična točka
miofibrilarnih bjelančevina) do 6,1 vodi ka očvršćivanju mesa, dok se
daljnjim povećanjem od oko 6,2 do 7,0 meso omekšava. Što je veći
stupanj razgradnje mišićnih bjelančevina uslijed djelovanja endogenih
proteolitičkih enzima, meso je mekše. Meso s većim sadržajem
intramuskularne masti ispoljava svojstva mekoće i ima bolju sočnost
(Verbeke i sur., 1999). Prije konzumiranja, većina svinjskog mesa, s
izuzetkom suhomesnatih trajnih proizvoda, termički se obrađuje. Zbog
toga se u većini slučajeva čvrstoća utvrđuje na uzorcima termički
obrađenog mesa. Metode procjene ovog svojstva mogu biti objektivne
(mehaničke) i senzorne (pomoću senzornih panela) koje se prakticiraju na
temelju prosudbe skupine ljudi. Mehaničke metode se češće koriste zbog
veće varijabilnosti rezultata ocjene i zbog manjih troškova u odnosu na
senzornu metodu. Postoji više mehaničkih metoda određivanja čvrstoće,
odnosno mekoće (nježnosti) mesa, a najčešća je mjerenje sile presijecanja
(Kralik., 2007). Ovdje se sila potrebna za presijecanje uzorka mesa mjeri
pokretom metalnih sječiva koji se kreću jedan prema drugomu, slično kao
pri pokretu škara. Ovakvo mjerenje najčešće se izvodi uporabom uređaja
za sječenje Warner-Bratzler (WB). Njime se mjeri sila potrebna da bi se
između dvije metalne ploče provuklo rezajuće sječivo koje u svom otvoru
nosi cilindrični uzorak mesa. Čvrstoća svinjskog mesa mjerena WB
metodom izražava se u njutnima (N), a granične vrijednosti ovise o
izabranom protokolu s obzirom na način pripreme uzorka, brzinu i kut
rezanja. Ostali mehanički načini utvrđivanja čvrstoće mesa uključuju
mjerenje sila ugriza „metalnim zubom“ (umjetni ugriz), penetracije,
kompresije, istezanja (elastičnost) i slično (Kušec, 2007).
2.3.2. Tehnološka svojstva
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 11
Sposobnost zadržavanja vode ili Sp.v.v.. (engl. WHC - Water
Holding Capacity) je značajno kvalitativno svojstvo, o kojemu ovisi sočnost
kulinarski priređenog mesa i termički obrađenih mesnih proizvoda.
Sposobnost vezanja vode prvenstveno ovisi o pH vrijednosti. Niski pH
ukazuje na lošu sposobnost zadržavanja mesnog soka, posebno
neposredno post mortem, kada nastaje BMV-meso. Postoji više metoda
utvrđivanja sposobnosti vezanja vode od kojih se u literaturi najčešće
opisuju metoda kompresije po Grau i Hammu (1952), metoda «drip loss»
(Kauffman i sur., 1992), te EZ DripLoss (Christensen, 2002). Blendl i sur.
(1991) predložili su graničnu vrijednost za BMV meso 9 cm2, za
“normalno meso” 4-8 cm2 i za TČS meso <3 cm2. Kauffman i sur. (1992),
kao i Warner i sur. (1997) navode za BMV meso vrijednosti “drip loss”
5%, dok Joo i sur. (1999) predlažu blaži kriterij za BMV meso (drip loss
>6%).
Warner i sur. (1997) navode da svinjetina koja se opisuje kao BMV
ima visok gubitak uslijed otkapavanja i blijedu nestabilnu boju te
denaturaciju mišićnih proteina, što je uzrokovano niskom topljivošću
sarkoplazmičnih i miofibrilarnih proteina. Na sposobnost vezanja vode
mišićnog tkiva svinje mesa utječe mnogo čimbenika kao što su krajnji pH
(pHu), denaturacija proteina, intrasvežanjski i intersvežanjski (ili
interfascijalni) razmak te duljina sarkomera. Pretpostavlja se da je
denaturacija miozina uzrok visoke stope gubitka mesnog soka (drip loss) u
svinjetini s BMV pojavom. Denaturacija miozina rezultira u skupljanju glave
miozina približavajući međusobno zadebljani dio i vlakno. To skupljanje, uz
skupljanje miovlakana uslijed niskog krajnjeg pH u PSE svinjetini, rezultira
izlučenjem više tekućine između vlakana i snopova vlakana. U cilju
istraživanja mehanizma gubitka uslijed otkapavanja u svinjskom mesu,
Warner i sur. (1997) određivali su denaturaciju mišićnog proteina,
degradaciju i mogućnost ekstrakcije u uzorcima svinjetine u odnosu na
obilježja kakvoće svinjskog mesa - pHu, boju (L* vrijednost) i “drip loss”
(%), na temelju kojih su predložili četiri razreda kakvoće svinjskog mesa
(PSE-Pale, Soft, Exudative, RSE-Red, Soft, Exudative, RFN-Red, Firm, Non-
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 12
exudative i DFD-Dark Firm Dry), dok su Kauffman i sur. (1992) predložili,
osim navedena četiri razreda, i 5. razred tj. PFN-Pale, Soft, Non-exudative
meso.
Vrijednost pH jedan je od najvažnijih pokazatelja kakvoće sirovog
mesa. Ona utječe na najveći broj svojstava mesa kao što su boja,
sposobnost zadržavanja vode, okus, čvrstoću i održivost. Kada se mjerenje
obavlja neposredno nakon iskrvarenja životinje, onda se mjerene
vrijednosti nazivaju početne vrijednosti, a obilježavaju se ovisno o
vremenu kada je izvršeno mjerenje, najčešće 45 minuta. Završne
vrijednosti mjere se najčešće nakon 24 sata hlađenja u hladnjači klaonice i
obilježava se kao pH24. Normalan mišić žive životinje ima pH oko 7,0-7,2,
koji počinje padati nakon prestanka životnih funkcija zbog nakupljanja
mlječne kiseline, to se stanje naziva tipična acidoza mišićnog tkiva. Meso
normalnih svojstava podrazumijeva umjerenu brzinu pada, ali i potpun pad
pH vrijednosti. Pad pH vrijednosti zaustavlja se kada se približi
izoelektričnoj točki najzastupljenijih proteina kao što je miozin. Vrijednost
njegove izoelektrične točke iznosi 5,4 i tada je neto naboj tog proteina = 0.
Pošto protein u tom trenutku ima jednak broj pozitivnih i negativnih
naboja, ta pojava može rezultirati smanjivanjem količine vode koja se veže
na taj protein. Brzina i jačina pada pH vrijednosti nakon klanja ima
specifičan utjecaj na senzorne čimbenike kakvoće i tehnološka svojstva
mesa. Ako pH vrijednost pada vrlo brzo, meso će u pravilu biti blijedo,
mekano i vodnjikavo (BMV) te će slabo vezivati dodanu vodu tijekom
prerade. Vrlo spor i nepotpun pad pH vrijednosti, međutim, upućuje na
tamno, čvrsto i suho meso koje nije dobro održivo – TČS (Hofmann, 1994).
Granične pH vrijednosti za BMV meso razlikuju se prema pojedinim
autorima. Tako Blendl i sur. (1991) navode granične vrijednosti za
“normalno” meso pH45>5,80 i pH24<5,80 (tablica 4.). Hofmann (1994) daje
granične pH45 vrijednosti: <5,8 za BMV meso; 5,8-6,0 za meso sumnjivo na
BMV i pH45>6,0 za «normalno» meso. Autor navodi da se TČS meso ne
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 13
može determinirati s početnom pH vrijednošću, nego tek nakon 24 sata
post mortem (pH24). Tako Forest (1998) navodi graničnu pH24 vrijednost za
BMV meso 5,5, a za TČS meso graničnu pH24 vrijednost 6,2. Van Laack
(2000) navodi pH24 manju od 5,7 kao indikator pojave BMV mesa.
Tablica 4. Granične vrijednosti značajnih pokazatelja tehnoloških svojstava svinjskog mesa
Mjerna metoda i mjesto mjerenja
S v o j s t v o
BMV Normalno TČS
pH45 – MLD <5,6 >5,8
pH24 – MLD <5,8 >6,0
pH45 – but <5,6 >5,8
pH24 – but <6,0 >6,2
Električna provodljivost45 – MLD
(mS/cm2)
>8 <5
Električna provodljivost45 – but
(mS/cm2)
>8 <5
Sp.v.v. – MLD > 9 cm2 8-4 cm2 <3 cm2
Boja (Göfo ) – MLD < 55 55-80 >80
Električna provodljivost mesa (EC) također je jedan od
objektivnih pokazatelja kakvoće mesa (Živković, 1986), te se sve češće
koristi u procjenama kvalitete mesa. Postmortalne promjene u električnoj
provodljivosti vjerovatno su posljedica promjene u distribuciji eletrolita
između intracelularnih i ekstracelularnih odjeljaka stanice mišićnog tkiva
(Swatland, 1989). Za meso koje otpušta veće količine vode može se
pretpostaviti da će i vrijednosti električne provodljivosti biti više. Električna
provodljivost se izražava u milimensima (mS/cm2). Za razvrstavanje
svinjskog mesa u razrede kakvoće Blendl i sur. (1991) predložili su
vrijednosti električne provodljivosti 45 minuta post mortem <5 mS/cm2, za
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 14
meso “sumnjivo” na BMV 5-8 mS/cm2, a za BMV meso EP458 mS/cm2
(tablica 2.). Kriterij koji predlaže Hoffman (1994) malo je strožiji jer je
granica za normalno meso EP45<4 mS/cm2, za sumnjivo na BMV 4-7
mS/cm2, a vrijednosti EP45 7 mS/cm2 ukazuju na BMV meso. Hofmann
(1994) je također predložio kao kriterij ocjene kakvoće i električnu
provodljivost mesa mjerenu 24 sata post mortem (EP24). Prema tom autoru
svinjsko meso ima normalnu kakvoću ako je EP24 vrijednost <7 mS/cm2,
ako je između 7-9 mS/cm2 meso je “sumnjivo” na BMV, a ako je
provodljivost 9 mS/cm2 meso je blijedo, mekano i vodnjikavo.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 15
3. MATERIJAL I METODE
Istraživanje je provedeno na 120 svinjskih polovica nasumično
odabranih na liniji klanja, od kojih je 60 porijeklom od svinja majčinske
linije Camborough 23, uzgojenih na farmi ˝Kozarac˝, vlasništva tvrtke Belje
(Agrokor). Drugih 60 svinjskih polovica je porijeklom od majčinske linije
Camborough 23, križanih sa PIC 337 terminalnim nerastom, a uzgojeni su
na farmi Brod Pustara. Masa trupova iznosila je od 81-114 kg. Svinje su
zaklane u klaonici „Vupik“, Sotin.
a) Tehnološka svojstva mesa
U klaonici su 45 minuta post mortem na odsječku m. longissimus
dorsi (između dorzalnih podužno rasječenih trnastih nastavaka kralježaka)
te na m. Semimebranosus (na prijelazu prsnog dijela kralješnice u slabinski
dio) ubodom mjerne sonde izmjerene početne pH vrijednosti digitalnim pH-
metrom („Mettler Tolledo“ MP120-B). Na istim su mjestima i u isto vrijeme
izmjerene i početne vrijednosti električne provodljivosti uređajem LF-Star.
Nakon 24h hlađenja polovice izmjerene su vrijednosti završnog pH i
završne električne provodljivosti na istim mjestima kao i njihove inicijalne
vrijednosti.
Slika 3. Mjerenje pH na liniji klanja
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 16
Slika 4. LF-star, uređaj za mjerenje električne provodljivosti u mesu svinja
Gubitak mesnoga soka („drip loss“) utvrđen je prema Kauffmanu
(1992), prema kojem se, nakon 24h hlađenja polovice, izuzima odsječak
m. longissimus dorsi debljine 3 cm, važe, smješta u vrećice te skladišti
narednih 48 h, pri temperaturi od 6°C. Nakon isteka 48 h, uzorak se
ponovo važe te se te dvije mase stavljaju u omjer kako bi se dobila
vrijednost gubitka mesnoga soka izražena u postotcima.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 17
Slika 5. Mjerenje gubitka mesnog soka metodom vrećice
b) Senzorska svojstva mesa
Boja mesa na odsječku MLD-a utvrđena je 24 sata post mortem
Minolta kolorimetrom (model CR 300, Minolta Camera Co. Ltd., Osaka
Japan), nakon 15 minuta „cvjetanja“ potrebnih za njezinu stabilizaciju. Boja
mesa je izražena kao CIE L*, a* i b* vrijednost, pri čemu L* vrijednost
predstavlja element crvene boje (vrijednosti od 0-100), a* elemente od
zelene do crvene, a b* vrijednost od plave do žute boje. h° predstavlja
nijanse žute boje (zamućenost crvene). Kao standard je upotrijebljena
bijela pločica (L*=93,30; a*=0,32; b*=0,33). Promjer optičke leće bio je 8
mm; osvijetljenost D65, a standardno opažanje 10°.
Slika 6. Uređaj za mjerenje komponenti boje (minolta CR-300)
U svrhu ispitivanja teksture mesa iz ohlađenog su dugog leđnog
mišića izuzeti odsječci debljine 2.54 cm, koji su potom zatvoreni u
plastične vrećice i zamrznuti na temperaturi od -20°C, sve do njihove
daljnje obrade. Prije obrade su odsječci MLD-a odmrzavani pri temperaturi
od 4°C tijekom 24h, potom su kuhani u vodenoj kupelji pri temperaturi od
80°C tijekom 55min (dok se u unutrašnjosti mesa nije postigla
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 18
temperatura od 73°C) te su naposljetku hlađeni na 4°C kroz 24h. Masa
uzorka prije kuhanja stavljena je u omjer sa njegovom masom nakon
kuhanja te je dobivena vrijednost kala kuhanja izražena u postotcima.
Vrijednost otpornosti na presijecanje utvrđena je na 4 poduzorka svakog
odsječka, izvađenih cilindrom promjera 1,27cm. Poduzorci su analizirani
pomoću Warner-Bratzler noža debljine 1 mm pričvršćenog na uređaj
TA.XTplus Texture Analyser te je prosječna vrijednost maksimalne snage
potrebne za presijecanje uzorka (WBSF, N) izračunata pomoću Texture
Exponent 4,0 programa tvrtke Stable Microsystems.
Slika 7. Graf izračuna maksimalne snage potrebne za presijecanje uzorka br. 36,
poduzorka br.1
c) Kemijska svojstva mesa
Od kemijskih su svojstava m. Longissimus dorsi-a utvrđeni udjeli masti,
vlage, proteina i kolagena ultracrvenom spektroskopijom pomoću uređaja
FoodScan Lab NIT analyser (Foss, Danska).
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 19
Slika 8. FoodScan Lab NIT analyser
d) Svojstva polovice
Na liniji klanja uzete su slijedeće mjere polovice:
Dužina polovice „a“ – od os pubis do 1. rebra
Dužina polovice „b“ – od os pubis do atlasa,
Dužina buta,
Opseg buta.
Površina m. longissimus dorsi (MLD) i pripadajuće slanine utvrđena
je prema Combergu (1978), prema kojem se nakon hlađenja svinjskih
polovica tijekom 24 sata na 4oC načini presjek leđa u visini između 13. i
14. rebra. Na paus papiru otisne se presjek leđa, a rubovi presjeka
dugog leđnog mišića i slanine precizno se ocrtaju tankim linijama.
Površina presjeka dugog leđnog mišića (MLD) jasno je omeđena te se
izmjeri pomoću planimetra, dok se površina presjeka pripadajućeg
dijela slanine odredi geometrijskim postupkom:
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 20
1. točka E dobije se na sjecištu rebarnog luka s pravcem koji polazi od
lateralnog ruba m. iliocostalis i sjecišta lukova koji su dobiveni
šestarom,
2. točka A dobije se povlačenjem luka šestarom iz točke E na
najudaljeniju točku m. longissimus dorsi,
3. točka A' dobije se dvostrukim povlačenjem lukova iz točke A, kako je
prikazano shemom. Točke A i A' spoje se pravcem,
4. točke C i C' dobiju se povlačenjem luka šestarom iz točke A.
Površina pripadajućeg presjeka slanine, koja se određuje, omeđena je
pravcem A - A', lukom C - C', kožom i rubom dugog leđnog mišića.
Slika 9. Geometrijski postupak prema Combergu (1978)
Na temelju površine poprečnog presjeka MLD-a i pripadajuće slanine,
izračunava se omjer slanine i mesa u presjeku leđa:
odnos meso : slanina = površina slanine (cm2) / površina
pripadajuće slanine (cm2)
Za svrstavanje mesa u trgovačke klase korištena je metoda «dvije
točke» - DT. To je metoda pri kojoj debljinu leđne slanine mjerimo na
mjestu gdje m. gluteus medius najdublje prodire u slaninu (S), a debljinu
mišića na mjestu najkraće udaljenosti između kranijalnog završetka m.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 21
gluteus medius-a i dorzalnog spinalnog kanala (M; Slika 9). Na temelju
dobivenih mjera izračunava se udio mišićnog tkiva iz mišića trupa svinja za
klanje, te se prema utvrđenom udjelu mišićnog tkiva u polovicama mase
50 – 120 kg razvrstavaju u trgovačke klase SEUROP (Tablica 5.)
Slika 10. Mjesta za određivanje mjera prema postupku «dvije točke»
Trgovačka klasa Udio mišićnog tkiva iz mišića trupa,%
S
E
U
R
O
P
60 i više
55 i više, ali manje od 60
50 i više, ali manje od 55
45 i više, ali manje od 50
40 i više, ali manje od 45
manje od 40
Tablica 5. Trgovačke klase svinjskih polovica propisane Pravilnikom (NN 40/2007)
Dobiveni podaci statistički su obrađeni uporabom programskog
paketa Statistica 7.1 for Windows (StatSoft, 1986-2006). U cilju utvrđivanja
razlika između srednjih vrijednosti dviju skupina svinja za istraživana
svojstva polovica i mesa upotrijebljen je Fisherov LSD test (GLM
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 22
procedura). Prezentirani grafikoni su prikazani Microsoft Excel 2007
programskog paketa Microsoft Office 2007 for Windows.
4. REZULTATI I RASPRAVA
Tablica 6 prikazuje razlike između istraživanih genotipova svinja u svojstvima kakvoće trupova.
Tablica 6. Usporedba svinjskih polovica u istraživanim svojstvima kakvoće trupa
Svojstvo Kozarac Brod pustara p
Masa toplih polovica, (kg)
95,12
(9,58)
96,27
(8,95)
n.s.
Površina MLD, (cm2)
53,53
(7,70)
51,13
(7,62)
n.s.
Površina leđne slanine , (cm2)
17,57
(3,37)
18,67
(5,89)
n.s.
Dužina - a, (cm)
93,03
(2,53)
95,40
(3,86)
p < 0,01
Dužina - b, (cm)
110,33
(3,31)
112,32
(4,56)
p < 0,01
dužina buta, (cm)
35,05
(1,58)
35,40
(1,94)
n.s.
Opseg buta, (cm)
72,58
(3,23)
71,67
(3,42)
n.s.
Debljina slanine, S (mm)
13,00
(2,89)
15,13
(3,79)
p < 0,01
Debljina mišića, M (mm)
69,44
(5,57)
70,82
(5,48)
n.s.
Udio mišićnog tkiva (%)
56,71
(7,69)
56,15
(3,46)
n.s.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 23
Iz tablice 6. vidljivo je da su tovljenici sa farme Brod pustara bili
statistički značajno duži (p<0.01) od tovljenika sa farme Kozarac. Također
se može uočiti da su svinje sa farme Brod pustara imali statistički značajno
veću debljinu slanine od svinja porijeklom sa farme Kozarac. U masi toplih
polovica i udjelu mišićnog tkiva, kao ni u ostalim pokazateljima svojstava
svinjskih polovica nisu uočene statistički značajne razlike (p>0,05).
Tablica 7. Razlike između istraživanih skupina svinja u svojstvima kakvoće mesa
Svojstvo Kozarac Brod pustara p
pH45 6,28
(0,26)
6,29
(0,31)
n.s.
Električna
provodljivost,
EC45, (mS)
4,36
(1,50)
4,40
(1,85)
n.s.
pH24 5,61
(0,13)
5,65
(0,10)
n.s.
aEC24, (mS) 5,14
(1,82)
5,92
(2,10)
p < 0,05
CIE-L* 51,52
(3,34)
53,06
(2,64)
p < 0,01
a* 7,02
(0,98)
7,81
(1,51)
p < 0,01
b* 3,15
(0,87)
4,01
(1,34)
p < 0,01
h° 23,94
(5,43)
26,75
(4,78)
p < 0,01
Gubitak vode, (%) 5,93
(3,19)
7,07
(2,85)
p < 0,05
Kalo kuhanja, (%) 33,97
(1,74)
33,39
(2,31)
n.s.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 24
Warner-Bratzler, (N) 47,18
(7,21)
44,53
(4,88)
p < 0,05
U tablici 7. prikazana je usporedba istraživanih skupina svinja u
najvažnijim pokazateljima kakvoće svinjskog mesa. Prema Hoffmanu i sur.
(1994) granična vrijednost inicijalne pH vrijednosti koja indicira pojavu
BMV svinjetine iznosi 5.8; L* vrijednost veća od 53 te vrijednost otpuštanja
mesnog soka manja od 5% ukazuju na isto kvalitetno stanje svinjskog
mesa. Glede završnih pH vrijednosti, za razlikovanje „normalnog“ od BMV
mesa, predložene su različite vrijednosti, tako Forrest (1998) sugerira 5,5,
dok van Laack (2000) sugerira 5.7. Vrijednost pH24 pak, po Van Laacku
(2000) bila je neznatno povoljnija kod svinja sa farme Brod pustara (5.,5) u
odnosu na svinje sa farme kozarac (5,61), iako je u oba slučaja utvrđena
normalna kakvoća mesa (pH245,5) prema kriteriju Forresta (1998). Iz
tablice je također vidljivo da su svinje porijeklom sa farme Kozarac imale
vrijednosti početnog pH 6.29, odnosno sa farme Brod pustara 6.28, što ih
prema Blendlu i sur. (1991), te Hofmannu (1994). svrstava u meso
normalne kakvoće.
Ako se razmatraju prosječne vrijednosti električne provodljivosti
mjerene 45 minuta post mortem, normalnu kakvoću mesa imale su obje
skupine tovljenika (4,36 tovljenici sa Kozarca te 4,40 sa Brod pustare), i to
prema Blendlu i sur. (1991) koji sugerira graničnu vrijednost 5,0 mS/cm2.
Ako iste vrijednosti električne provodljivosti promatramo po kriteriju
Hofmanna (1994), meso možemo svrstati u grupu sumnjivo na BMV.
Hofmann (1994) je također predložio kao kriterij ocjene kakvoće i
električnu provodljivost mesa mjerenu 24 sata post mortem (EP24). Prema
tom autoru svinjsko meso ima normalnu kakvoću ako je EC24 vrijednost <7
mS/cm2, ako je između 7-9 mS/cm2 meso je “sumnjivo” na BMV, a ako je
provodljivost 9 mS/cm2 meso je blijedo, mekano i vodnjikavo. Tako
prema utvrđenim prosječnim vrijednostima EP24 u MLD-u, obje grupe
tovjenika pripadaju grupi normalnog mesa po Hofmannu (1994)., ali je i
među njima vidljiva statistički značajna razlika (p<0,05).
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 25
Kako su pri ocjeni kakvoće mesa poželjnije niže vrijednosti električne
provodljivosti, može se utvrditi da tovljenici sa farme Kozarac pokazuju
nešto višu razinu kakvoće, te tako i pozitivan učinak sparivanja nazimica
Camborough 23 sa terminalnim nerastom PIC 337.
Boja kao senzorno svojstvo kakvoće svinjskog mesa, ovisi o više
čimbenika od kojih su najznačajniji sadržaj pigmenata i njihov oksidativni
status, sadržaj intramuskularnog masnog tkiva te brzina postmortalne
glikolize. Dobiveni parametri boje po CIE (Commision Internationale de l'
Eclairage, 1976) vrijednostima, izmjerenu uređajem Minolta, ukazuju da
tovljenici porijeklom sa farme Kozarac (L*= 51,52) pripadaju grupi
sumnjivo na BMV meso, uzimajući kriterij za „normalno“ meso L*<50
kojeg je predložio Hofmann (1994). Nešto lošija boja MLD-a (L*=53,06)
utvrđena je kod skupine sa farme Brod pustara, čije ih vrijednosti
svrstavaju u grupu BMV mesa. Kako su pri utvrđivanju kvalitete poželjne
CIE L*, a* i b* manje vrijednosti, možemo zaključiti da tovljenici sa farme
Kozarac prema tom kriteriju imaju povoljniju kakvoću mesa.
Povoljnija L* vrijednost MLD-a (L*= 46,16) utvrđena je kod skupine
križanaca s durokom kao terminalnom pasminom u istraživanju Kušeca i
sur. (2004), kao i kod križanaca (L*= 46,49) u radu Kušeca i sur. (2005),
dok su svjetliju boju (52,28) mesa imale svinja porijeklom od križanaca s
pietrenom kao terminalnom pasminom u radu Kušeca i sur. (2004). U
istraživanju Lloverasa i sur. (2008) nisu utvrđene statistički značajne
razlike između svinja porijeklom od križanaca s Jorkširom i Durokom kao
terminalnim pasminama. Autori su utvrdili nešto niže vrijednosti stupnja
bljedoće (49,8) kod križanaca PIC C22 x PIC 412 u odnosu na naše
istraživanje.
Rezultati statističke obrade pokazuju da su ispitivani uzorci MLD-a sa
farme Kozarac imali su relativno visoke vrijednosti otpuštanja mesnog
soka dobivene metodom „drip loss“ ( x̄=5,93%), s obzirom na kriterij kojeg
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 26
mora zadovoljiti meso normalne kakvoće (Kaufmann i sur., 1992; Warner i
sur., 1997).
Dobiveni rezultati povoljniji su od rezultata za skupinu križanaca s
Durokom kao terminalnom pasminom nerasta u istraživanju Kušeca i sur.
(2004), te nešto manje povoljniji od prosjeka kojeg su kod križanaca
ustanovili Kušec i sur. (2005). Iznimno visok gubitak mesnog soka pokazali
su tovljenici sa farme Brod pustara, kod kojih je ta vrijednost iznosila 7,07
%. Unatoč tome što nisu utvrđene statistički značajne razlike u kalu
kuhanja između ispitivanih svinja, iste su utvrđene prilikom ispitivanja
tvrdoće/nježnost mesa (WBSF). Iz tablice je vidljivo da su svinje porijeklom
sa farme Kozarac imale signifikantno više vrijednosti otpornosti na
presijecanje od svinja porijeklom sa farme Brod pustara.
Tablica 8. Razlike između ispitivanih genotipovima u kemijskom sastavu mesa
Svojstvo Kozarac Brod pustara p
Mast, (%) 2,55
(0,56)
2,87
(1,05)
p < 0,05
Voda, (%) 73,18
(0,66)
73,05
(0,76)
n.s.
Proteini, (%) 23,73
(0,46)
23,57
(0,56)
n.s.
Kolagen, (%) 1,00
(0,20)
0,96
0,23
n.s.
Iz tablice 8. se može uočiti kako između kemijskog sastava mesa,
točnije udjela vode, proteina i kolagena nema statističkih značajnih razlika
(p>0,05). Statistički značajne razlike (p<0,05) utvrđene su između
ispitivanih skupina jedino u udjelu masti MLD-a. Tovljenici sa farme Brod
pustara imaju nešto višu razinu masti, kao i veću debljinu leđne slanine
(prikazano u tablici 1). Čini se da križanci sa terminalnim nerastom PIC 337
mogu djelovati negativno na porast debljine leđne slanine, ali bi ovo
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 27
trebalo potvrditi na većem broju uzoraka. Niže vrijednosti udjela masti
(2.0) utvrđene su kod križanaca PIC C22 x PIC 412 u istraživanju Lloverasa
i sur. (2008).
Grafikon 1 prikazuje razvrstavanje svinjskih polovica porijeklom sa
farme Kozarac u SEUROP trgovačke klase procijenjene „DT“ metodom. Iz
grafikona 1. vidljivo je da se čak 81,66% svinjskih polovica porijeklom sa
farme Kozarac može svrstati u dvije najkvalitetnije trgovačke klase. Isto
tako iz grafikona je vidljivo na da niti jedna nije bila svrstana u niti jednu
odtri lošije trgovačke klase. Grafikon pokazuje da tovljenici imaju visok
udio mišićnog tkiva u svinjskim polovicama.
S E U R O P0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
26.66%
55.00%
18.33%
TRGOVAČKE KLASE
Grafikon 1. Razvrstavanje svinjskih polovica sa farme Kozarac porijeklom C23 x
PIC 337 u trgovačke klase
Za razliku od svinja sa farme Kozarac, 64,99 % svinja sa farme Brod
pustara svrstano je u dvije najbolje trgovačke klase mesa. Jednako tako,
vidljivo je da jedan tovljenik pripada R klasi. Grafikon 2. pokazuje da je u
dvije najbolje trgovačke klase svrstano manje tovljenika u odnosu na
tovljenike sa farme Kozarac, što upućuje na manji ukupni udio mišićnog
tkiva u svinjskim polovicama.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 28
S E U R O P0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
16.66%
48.33%
33.33%
1.66%
TRGOVAČKE KLASE
Grafikon 2. Razvrstavanje svinjskih polovica sa farme Brod pustara porijeklom
C23 u trgovačke klase
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 29
5. ZAKLJUČAK
Na temelju dobivenih podataka o kakvoći mesa porijeklom od
Camborough 23 nazimica uzgojenih na farmi Kozarac, te križanaca
porijeklom od Camborough 23 križanih sa terminalnim nerastom PIC 337
uzgojenih na farmi Brod pustara može se zaključiti sljedeće:
1. Usporedbom svinjskih genotipova utvrđene su statistički značajne
razlike u dužini polovica a i dužini polovica b. Utvrđeno je da su
tovljenici sa farme Brod pustara bili signifikantno duži (p<0,01) od
tovljenika porijeklom sa farme Kozarac. Također su uočene značajne
razlike u debljini slanine (p < 0,01).
2. Meso dugog leđnog mišića (MLD) istraživanih svinja uzgojenih na
farmi Kozarac, kao i na farmi Brod pustara imalo je zadovoljavajuću
pH45 vrijednost, te je tako meso obje grupe svinja svrstano u meso
zadovoljavajuće kvalitete uzimajući u obzir kriterije prema Blendlu i
sur. (1991), te Hofmannu (1994). Prema Van Laacku (2000) završna
je pH vrijednost bila neznatno povoljnija kod svinja sa farme Brod
pustara (5,65) u odnosu na svinje sa farme Kozarac (5,61), iako je u
oba slučaja utvrđena normalna kakvoća mesa (pH245,5) prema
kriteriju Forresta (1998)
3. Prema Kauffmannu (1992) koji preporuča vrijednosti gubitka mesnog
soka >5 za normalno meso, utvrđeno je da su svinje uzgojene na
farmi Kozarac imale relativno visoke vrijednosti otpuštanja mesnog
soka. Iznimno visok gubitak mesnog soka (7,07 %) pokazali su
tovljenici sa farme Brod pustara.
4. Unatoč tome što nisu utvrđene statistički značajne razlike u kalu
kuhanja između ispitivanih svinja, iste su utvrđene prilikom
ispitivanja tvrdoće/nježnosti mesa (WBSF). Svinje porijeklom sa
farme Kozarac imale su signifikantno više vrijednosti otpornosti na
presijecanje od svinja porijeklom sa farme Brod pustara, što ukazuje
na veću mekoću mesa svinja ugojenih na farmi Brod pustara.
5. Dobiveni podaci o boji po CIE vrijednostima izmjereni uređajem
Minolta, ukazuju da tovljenici porijeklom sa farme Kozarac (L*=
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 30
51.52) pripadaju grupi sumnjivo na BMV meso, uzimajući kriterij za
„normalno“ meso L*<50 kojeg je predložio Hofmann (1994). Nešto
manje povoljna boja MLD-a (L* = 53,06) utvrđena je kod skupine sa
farme Brod pustara, čije ih vrijednosti svrstavaju u grupu BMV mesa.
6. Izmjerene vrijednosti električne provodljivosti mjerene 45 minuta
post mortem ukazuju na normalnu kakvoću mesa kod obje skupine
tovljenika uzimamo li kriterije prema Blendlu i sur. (1991) koji
sugerira graničnu vrijednost 5,0 mS/cm2. Prema utvrđenim
prosječnim vrijednostima EP24 u MLD-u, obje grupe tovjenika
pripadaju grupi normalnog mesa po Hofmannu (1994)., ali je i među
njima vidljiva statistički značajna razlika (p < 0,05).
7. U pogledu kemijskog sastava mesa ispitivanih skupina svinja
statistički značajne razlike (p<0,05) utvrđene su jedino udjelu
masti. Svinje uzgojene na farmi Brod pustara imale su veći udio
masti u MLD-u od svinja uzgojenih na farmi Kozarac.
8. Svrstavanjem svinjskih polovica u trgovačke klase, uviđa se da 81,66
% svinja uzgojenih na farmi Kozarac imaju udio mišićnog tkiva preko
55%, za razliku od svinja uzgojenih na farmi Brod pustara, kod kojih
ta vrijednosti iznosi 64,99 %. Iz ovoga se da zaključiti pozitivan
učinak sparivanja s obzirom na porast mišićnog tkiva.
Iz rezultata istraživanja vidljivo je pozitivno djelovanje sparivanja
linije Camborough 23 sa terminalnim nerastom PIC 337 za slijedeća
svojstva kvalitete polovica i mesa: udio mišićnog tkiva, dužina
polovica, te vrijednosti pH24. Za svojstva kao što su boja mesa
iskazana u vrijednostima CIE L, EC24, te sposobnosti zadržavanja
mesnog soka možemo uvidjeti mogući negativan učinak sparivanja
sa terminalnim nerastom PIC 337, ali za konkretnije zaključke bio bi
potreban veći broj ispitivanih svinja.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 31
6. LITERATURA
1. Blendl, H., Kallweit,E., Scheper, J. (1991): Qualitätanbieten
Schweinefleisch, AID 1103, Bonn.
2. Chan, D.E., P.N. Walker, and E.W. Mills. 2002. Prediction of Pork
Quality Characteristics Using Visible and Near-Infrared Spectroscopy.
Transactions of the ASAE, 45(5) pp.1519-1527.
3. Christensen, L. B. (2002): Drip loss sampling in porcine m.
longissimus dorsi. Meat Science 63. pp. 469-477.
4. CIE (Commision Internationale de l' Eclairage, 1976)
5. Comberg, G., Behrens, H., Bollwahn, W., W., Fielder, E., Glodek, P.,
Kallweit, E., Meyer, H., Stephan, E., (1978): Schweinezucht. Eugen
Ulmer Verlag, Stuttgart
6. Đurkin, I., Kušec G., Kralik G., Petričević A., Margeta V., Hanžek D.,
Maltar Z. (2008): Raspodjela uzoraka svinjskog mesa prema
otpuštanju mesnog soka. Meso X(I) pp.30-34.
7. Forrest, J.C. (1998): Line speed implementation of various pork
quality measures. Home page address: (http:
//www.nsif.com/Conferences/1998/forrest.htm)
8. Grau R., Hamm R. (1952): Eine einfache Methode zur Bestimmung
der Wasserbildung im Fleisch. Die Fleischwirtschaft, 4. pp 295-297.
9. Hofmann K. (1994): What is quality? Definition, measurement and
evaluation of meat quality. Meat Focus International, 3(2).
10. Joo, S.T., Kauffman, R.G., Kim, B.C., Park, G.B., 1999. The
relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to
colour and water-holding capacity in porcine longissimus muscle.
Meat Sci. 52. pp. 297-297.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 32
11. Kauffman, R.G., Cassens, R.G., Sherer, A., Meeker, D.L. (1992):
Variations in pork quality. NPPC Publication, Des Moines, U.S.A. pp 1-
8.
12. Kralik, G., Kušec, G., Kralik, D., Margeta, V. (2007): Svinjogojstvo –
biološki i zootehnički principi, Poljoprivredni fakultet u Osijeku,
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Tisak: Grafika d.o.o.
13. Kramer, T., 1962. Fundamental of Quality Control For the Food
Industry AV Publishing Company, WestPort Connecticut.
14. Kušec, G., Kralik, G., Petričević, A., Margeta, V., Gajčević, Z.,
Gutzmirtl, D., Pešo, M. (2004): Differences in slaughtering
characteristics between crossbred pigs with Pietrain and Duroc as
terminal sire. Acta agriculturae slovenica, 1 pp.121-127.
15. Kušec G., Kralik G., Đurkin I., Petričević A., Hanžek D. (2007): Factors
discriminating between different pork quality conditions. Agriculture
13(1) pp.66-69.
16. Kušec G., Kralik G., Gutzmirtl H., Petričević A., Grgurić D. (2002):
Influence of terminal sire breed on carcass and meat quality traits of
pigs. Acta Agraria Kaposváriensis 6(2) pp.259-264.
17. Kušec G., Kralik G., Đurkin I., Petričević A., Margeta V., Hanžek D.,
Maltar Z. (2007): Discrimination between excessive and acceptable
drip loss in pork longissimus muscles. Proceeding of 53rd
International Congress of Meat Science and Technology, Beijing,
China, 5-10 Aug. 2007, pp. 343-344.
18. Kušec G., Kralik G., Petričević A., Gutzmirtl H., Grgurić D. (2003):
Meat quality indicators and their correlation in two different crosses
of pigs. Agriculturae Conspectus Scientificus, 68(2), pp.115-119.
19. Kušec G., Kralik G., Petričević A., Đurkin I., Margeta V., Maltar Z.
(2006): Comparison of different methods for lean percentage
evaluation in pig carcasses. Proceedings of the 14th International
Symposium „Animal Science Days“, Acta Agraria Kaposváriensis,
10(2), pp.57-62.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 33
20. Kušec, G., Kralik, G., Horvat, D., Petričević, A., Margeta, V. (2005):
Differentiation of pork longissimus dorsi muscle regarding the
variation in water holding capacity and correlated traits. Italian
Journal of Animal Science, 4(3). pp 79-81.
21. Lloveras, M.R. i sur. Meat quality traits of commercial hybrid pigs in
Argentina, Meat Science 79 (2008) pp. 458-462
22. Mancini, R.A., M.C. Hunt (2005): Current research in meat color.
Meat Science 71. pp 100-121
23. Meat Evaluation Handbook. 2001. Published by American Meat
Science Association, 1111 North Dunlap Avenue, Savoy, IL 61874:
84.
24. NPPC. 1996. Color Measurement on Pork Carcasses, NPPC Color
Quality Meetings, August 8-9, at Iowa State University, Ames,
National Pork Producers Council, Des Moines, IA.
25. Pravilnik o kakvoći svinjskih trupova i polovica na liniji klanja,
Ministarstvo Poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, NN
40/07, 18.4.2007.
26. Rahelić, S. (1978): Osnovi tehnologije mesa. Školska knjiga, Zagreb
27. Swatland, H. J. 1989. A Review of Meat Spectrophotometry (300 to
800 nm). Canadian Institute of Food Science and Technology, 22(4),
pp. 390-402.
28. Van Laack, R.L.J.M. (2000): Determinants of ultimate pH and quality
of pork. Home page address:
http://www.nppc.org/Research/00reports/99-129-Laack.htm. Warner,
R.D.,
29. Van Oeckel, M.J., N. Warnants, Boucque, Ch.V. (1999): Measurement
and prediction of pork colour. Meat Science, 52. pp 347-354.
30. Verbeke, W., M.J. Oeckel van, N. Warnants, J. Viaene, and Ch. V.
Boucque. 1999. Consumer Perception, Facts and Possibilities to
Improve Acceptability of Health and Sensory Characteristics of Pork.
Meat Sci. 53, pp.77-99.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 34
31. Warner, R.D., Kauffman, R.G., Greaser, M.L. (1997): Muscle protein
changes post mortem in relation to pork quality traits. Meat Sci. 45,
Pp.339-352.
32. Živković, J. (1986): Higijena i tehnologija mesa. II. dio Kakvoća i
prerada. GRO «Tipografija», Đakovo.
Istraživanje kakvoće mesa hibridnih svinja 35