o ·-rw kriterijima za hranu · smjernicenodič za mikrobiološke kriterije u hrani nedvojbeno će...

lt o MIKROBIOLOS"'·-rw KRITERIJIMA ZA HRANU

Mostar, 2011. godina

48 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE

POGLAVLJE IV. NORMATIVI MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE ZA PREDMETE,

v

POVRSINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM

SPISAK METODA:

Salmonella BAS EN ISO 6579 Enterobacteriaceae BAS ISO 21528-1 21528-2 Zbir aerobnih mezofilnih bakteriia BAS ISO 4833 Campylobacter BAS EN ISO 10272-1 Escherichia coli BAS ISO/TS 16649-, 16649-2 i 16649-3 BacilllIs cereus BAS EN ISO 7932 Closfridiun7 per(rinJ;ens BAS EN ISO 7937 Listeria monocytoJ;enes BAS EN ISO 11290-1 Koagulaza - pozitivni stafilokoki BAS EN ISO 6888-1 ili 6888-2 Kvasci i plijesni BAS EN ISO 7954, BAS EN ISO 6691,

BAS EN ISO 13681 Enterobacter sakazakii BAS ISO/TS 22964 SuIfitoredukujuće klostridije BAS EN ISO 15213 Stafilokokni enterotoksini Skrining metoda, koja dokazuje minimum

O.lng/g enterotoksina E.coli u ledu BAS EN ISO 9308-1 Streptococcus (aecalis BAS EN ISO 7899-2 Metoda za komercijalnu sterilnost Evropska skrining metoda EU-N RL s kojom

se detektira 0.1 i 0.25 ng/g enterotoksina HPLC Tečna hromatografija pod visokim

pritiskom

~ . •

AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE

SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM

KRITERIJIMA ZABRANU

Mostar, 20 ll. godina

Recenzent:

Izdavač:

Agencija za sigurnost hrane BiH Dr. Ante Starčevića bb, 88 000 Mostar

E-mail: [email protected] Veb stranica: http://www.fsa .gov.ba

Autori:

Doc. dr. sci. Sejad Mačkić Mr. sci. Zoran Derić, spec. hig. i tehn. nam.

Emir Dedović, dr. vet. med.

Lektor:

Lejla Nuhodžić

Dizajn, prelom, štampa:

"DEXIM" d.o.o., Kiseljak

Tiraž:

2000 primjeraka

Dr. sci. Mirsada Hukić, acc. redovni profesor, Medicinski fakultet Univerziteta Tuzla, Klinička mikrobiologija Kliničkog centra Univerziteta u Sarajevu

"SmjerniceNodič za mikrobiološke kriterije u hrani su dodatni instrument u pojašnjavanju i olakšavanju primjene različitih propisa od strane subjekata koji učestvuju u proizvodnji i distribuciji hrane, kao i onih koje vrše njihovu kontrolu. Vodič je pisan modernim, jasnim, te praktičnim stilom i može poslužiti svim onim kojimaje namijenjen: subjektima koji posluju sa hranom, proizvođačima hrane, osobama ovlaštenim za provođenje službene kontrole u smislu primjene mikrobioloških kriterija i mikrobioloških zahtjeva, kao i građanima zainteresiranim za higijenu hrane po pitanju mikrobioloških kriterija. SmjerniceNodič za mikrobiološke kriterije u hrani nedvojbeno će dati značajan doprinos sigurnom poslovanju sa hranom, te će olakšati unutrašnju i vanjsku kontrolu mikrobioloških kriterija vezanih za hranu. Stoga toplo preporučujem ovaj jedinstveni Vodič za štampu i što skoriju dostupnost onima koji ga najviše trebaju, subjektima u poslovanju sa hranom i krajnjim korisnicima proizvoda."

Dr. sci . ŠUkrija Zvizdić , redovni profesor, Medicinski fakultet Univerziteta u Sarajevu

"Manuskript "Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu" rezultat j e strpljivog rada, odnosno literaturnog praćenja i izučavanja koja se dešavaju na polju mikrobiološke kontrole hrane. Vrijednost ovih Smjernica se ogleda u tome što su u saglasnosti sa zakonodavstvom Evropske unije, što će proizvođačima hrane, koji se budu pridržavali ovih smjernica i zadovoljavali odgovarajuće postavljene kriterije omogućiti plasman proizvoda na tržište, bez ugrožavanja zdravlja ljudi i životinja. Rukopis je napisan veoma pregledno, logično i sistematično, razumljivimjezikom i za čitaocajasnim stilom. Autori su uložili veliki trud, koristeći se vlastitim iskustvom, iskustvima drugih, kao i obimnom literaturom. Zbog svega gore navedenog, smatram da rukopis "Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu" treba biti prihvaćen i omogućeno da se štampa u cjelini."

SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU

POGLAVLJE III. y y ,

NORMATIVI MIKROBIOLOSKE CISTOCE ZA PREDMETE, POVRŠINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM

Normativi mikrobiološke čistoće za predmete, površine i ruke koji dolaze u dodir s hranom određuju se u skladu s normom BAS ISO 18593- Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalne metode za postupke uzorkovanja s površina upotrebom kontaktnih ploča i briseva. Subjekat u poslovanju s hranom će u okviru plana samokontrole odrediti učestalost i broj uzoraka s obzirom na namjenu i obim proizvodnje.

Tabela: Nonnativi mikrobiološke čistoće za predmete, površine i ruke koji dolaze u dodir s hranom

PREDMETI, Aerobne mezofilne Enterobacteriaceae POVRŠiNE, RUKE bakterije

odgovara ne

odgovara ne

odgovara odgovara Porculanske,

staklene, glatko :SlO >10 O-I >1

metalne površine (:SI) (> I) cfu*lem2

f--Ostale površine (drvene, plastične, :S30 >30

0-1 >1 kamene i s 1.) (:S3) (>3)

cfu'/cme

Tanjiri , zdjelice, pribor zajelo i manje :s100 >100

O-I >1 posuđe cfu*/ml ili (:SI) (> 1) ,

cm-Boce ili ambalaža za

O-I 2:1 0-1 >1 tekućine cfu * IrnI

Ruke lica u dodiru ::;200 >200

s hranom cfu*/ml ili O-I >1 , (:S2) (>2) cm-

• cfu - broj kolonija bakterija

D Ispitivana površina za detekciju specifičnih (npr. Listeria monocytogenes ili Salmonella spp.) i drugih patogenih mikroorganizama mora iznositi 100cm2 do 1000cm2

.

D Kontaktne i otisne pločice ne mogu se koristiti za detekciju patogena.

D U slučaju vidljivih nečistoća potrebno je provesti čišćenje i dezinfekciju prije mikrobiološke evaluacije.

D Vrijednosti navedene u zagradama odnose se na otisak.

47


13. JESTIVE MASNOĆE I PROIZVODI SADRŽAJ

Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja

n e UVOD ... ...... .... ............................ .... ....... ...... .... .. .......................... ... ....... ... ... .. ............................................ 5 13.1. Jestive bi ljne i životinjske Preporučeni ----

masti i ulja Aerobne mezofilne bakterij e 5 l m= IOcfu/g M= IO'cfu/g

Enlerobacferiaceae 5 l m= IOcfu/g M= IO'cfu/g

DEFINICIJE ..................................... ...... .. .. ................................... ... ............................. .... ....... .................. 7

POGLAVLJE I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKRO BIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU ...................... 10

Kvasci i plijesni 5 l m=J Ocfu/g M= JO'cfu/g

Obvezni

l . TEMELJNA NAČELA ........ ...... ... ...... .... .... ................. .... .... .. ........ .. .......... .. ............. ..... .......................... 10

2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM .. .................... ............... .... .. .. .. .. .... ........ .. ....... ... , 10

Pra\'ilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.3. 2.1. Odgovornost subjekata u poslovanju s hranom ......... .. .. .. .... ...... .. .. .. .. .......... .. .. .. ....... .. ....... .. ... .. .. ...... 10

kriterijima zn hranu 2.2. Uvrštavanje mikrobioloških kriterija u plan samokontrole ... .. ............. ..... ............. ... ... ...... ... .. .... ... .... 10 13.2. Margarini. margarinski Preporučen i

namazi i slični proizvodi EnterobaCleriaceae 5 J m= J Ocfu/g M= IO'cfu/g

2J . Mjere koje mora preduzeti subjekat u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovolj avajući .. .............. .... ....... 12

Kvasci i plijesni 5 J m=J Ocfu/g M=JO' cfu/g

2.4. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući .. .. .. ........ .............. .. .... .......... 13

Obvezni Prayilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. kriterijima za hranu Kriterii 1.3.

13.3. Majoneze, salatni umaci, Preporučeni

2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima subjekt u poslovanju s hranom u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima .. ...... ...... .. .. ... ............. ....... ....... .. .... 13

3. UZORAK ZA MIKROBIOLOŠKO ISPITIVANJE ............... .. ...... .... .. .... .. .. .. .. .. .... .. .................. .. ..... ...... 14 preljevi i slični proizvodi Sa!monella spp. 5 O n.n. u 25g

Aerobne mezofi Jne bakterije 5 J 111 IO'cfu/g M~ l 05ctil/g

3.1 . Uzimanje uzorka ... ...... .. ............. ... ........ .......... .. ... ....... .. ... .. ....... ...... ... ...... .. ........... ........................ .... 14

3.2. Pohrana i transport uzorka ......... .... .. .. .. ... .. .. .. ................. ......................................... .. .... ........ ..... .... .... 14

Enferobacferiaceae 5 l m=I Ocfu/g M=J O'ctU/g

3.3. Ispitivanje uzorka .. ...... .... ......... .. ....... .. .. ........ .... .. .. .. .. .. .. .... .. ........... ....... ......... ............................ .. ..... 14

4. TUMAČENJE REZULTATA MIKROBIOLOŠKIH ISPITIVANJA ..... .. .. ....... ..... .. .......... .. .. .. .. .. .. ... .... .. . 15 Kvasci i plijesni 5 l m= JOcfu/g

M=IO'cfu/g 5. SPECIFIČNA PRAVILA ..... ........... .. ............ .. .. .. .. .. .. .. ........................ ...... ................. .... .. .. ............. ..... ... . 16 Obvezni 5.1. Utvrđivanje stanja i svoj stava hrane .......................... ............ .. ............. .. ........ .. .. .. ...... .... .. ................ 16 Prayilnik o mikrobiološkim Kri terij 1.2. kriteriiima za hranu Kriterii 1.3 .

5.2 . Listeria monocytogenes ...... .. .. .. ..... .. .. .. .. ........ ........ ............................................... .. .. ... ... .. .. ............ .... 16

SJ. Salmonella spp. . .. ... .. ...... ... ........... .. ......................... ... ... .... .... ... ... .. .... ..... ..... .. ........ .............. .............. 17

6. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PROIZVODA I MEHANIČKI OTKOŠTENOG MESA .... ..... .. ....... 18

6.1. Opći podaci .. ... ...... ........... ...... .. ........... ........... .... ... ...... ...... .. ........ ................ .. ................................... . 18

6.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima .... .. .. ...... .. ..................... 18

6.3. Provjera prisutnosti bakterija Salmonella spp. na trupovima ........ ... ....................... .... ...................... 19

6.4. Smanjivanje učestalosti uzorkovanja ................................ .. .. .... .... ........ ........ .. ... .. ... .. ............... ......... 20

6.5 . Transport uzoraka uzetih s trupova do laboratorija .. ...................................................................... .... 20

POGLAVLJE II. PREGLED PREPORUČENIH MIKROORGANIZAMA U PROCESU PROIZVODNJE ZA ODREĐENU VRSTU HRANE ...................................... ........... 21

L MESO I MESNE PRERAĐEVINE .. .. ........................ .. .. ........................... .. .. .... .. .. .... ............. ............ ..... 22

2. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠi, PUŽEVI, GLAVONOŠCI I ŽABE .... ... .. .. ..... .. .... ........... .. ................... 25

3. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI ... .. .. ... .. .. .. ...... . .. . .. .. ...... ..... ........ .. .... .. .. .................................... 28

· 4. ŽITARICE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE .. .... .. .... ....... .... . 33

5. JAJA I PROIZVODI OD JAJA ...... .... .. ......... .. ..... ........ .. ......................... .. ... .............................. ... ........... 36

6. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA ... ...... ......... .. ........ ... ... .. .. .......... .... ........ ... .... ...... ............. .. .......... ... .. .. . 37

SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 45

7. POVRĆE, VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA ........ .......................................... .................. 38 12. DJEČIJA HRANA

8. KONCENTRATI ZA JUHE I SLIČNI PROIZVODI ............................................. ..... ........ ...... ....... ..... 40 Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji 9. ČAJEVI, KAVA I SRODNI PROIZVODI ........................... ............. ........ .... ............ .... ..... ... ....... .......... 41 toksini imetaboliti uzorkovanja

10. BEZALKOHOLNA PIĆA, PIVO I LED ......... ..... ............ .... .... ................ ............................ . .. ... .......... 42

11. ZAČINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI ........ .. .. ... . .. .... .. .................................... ... .............. .. ....... 43

12. DJEČIJA HRANA .... ...................... .. .. .. .......... .. ................. .. .. .. .. ... ...... .. .............. .......... .. .................... .... 45

n e 12.1. Dehidrirana dječija hrana Preporučeni

koja se prije upotrebe Sulfitreducirajuće klostridije 5 l m- l0cfu/g ne obrađuje kuhanjem M=50cfu!g

13. JESTIVE MASNOĆE I PROIZVODI .......................................................................... ......................... 46 Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m= 10'cfu/g M= l Olcfu/g

POGLAVLJE III. NORMATIVI MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE ZA PREDMETE, POVRŠINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM .................. ............. .. .... .. .................. 47

BacilllIs cereus 5 l m=lOcfu/g M=lO'cfu/g

Enferobacleriaceae 5 l m=\cfu/g M<10cfu/g

POGLAVLJE IV. SPISAK METODA .................... ....................... .... ...... ....................... ............. ....... .... ......... ... ..... ... ... ... ... 48

Escherichia coli 5 O M:o'lcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M< l cfu/g Staphylococcus aureus Plijesni 5 l m= \Ocfu/g

M= lO'cfu/g Obvezni Pravilnik o mikmbil)]u;kim Kriterij 2.2.<;). kriterij imJ za hranu Kriterij :2.c .1 O.

Kriterij c.:.II. Kriterij 1.1 . Kriterij 1.:2:. Kriterij 1.23 . Kriterii 1.2-L


kvasca i dL) Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae 5 I m= IOcfu/g

M=IO'cfu/g 22 Sulfitreducirajuće klostridije 5 1 m= IO-cfu/g

M=I O'cfu/g Plijesni S I m= IO-cfu/g

M=IO'cfu/g 11.8. Zelatina. mesni ekstrakt i Preporučeni

drugi bjelančevinasti Aerobne mezofi1ne bakterij e 5 2 m= IO'cfu/g proizvodi životinjskog M= IO"cfu/g podrijetla (od krvi. Sa/mone/la sPP. S O n.n. u 25g mlijeka i dr.) Enlerobacleriaceae 5 2 m:Slcfu/g

M= 10cfu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m-lOcfu/g

M=IO'cfu/g Plijesni 5 I m=I Ocfu/g

M=IO'cfu/g


UVOD Promjenom politike sigurnosti hrane u ra zvijenim zemljama Europske unije i zemljama u okru ženju

i prihvaćanjem nove koncepcije i politike sigurnosti hrane u Bosni i Hercegovini prepoznata je potreba za usmjeravanje m aktivnosti duž cijelog hranidbenog lanca, kako bi se tržištu ponudila sigurna hrana koja udovoljava zakonodavstvu i svim specifikacijama lanca hrane, te kako bi se potrošačima osigurala visoka razina zaštite zdravlja i vratilo povjerenje u proizvod koji kupuju . U ci lju toga i sprečavanja različitih tumačenja rezultata mikrobioloških ispitivanja hrane u zemljama Europske unije, uspostavljeni su usklađeni mikrobiološki kr iteriji za prihvatljivost hrane, a osobito oni koji se odnose na prisutnost patogen ih mikroorganizama (bakterije, virusi, gljivice, paraziti, njihovi toksi ni i meta boliti) koji su najčešćim uzrokom pojave hranom prenosive bolesti i oboljenja ljudi.

Zakonski okvir za zdravu, sigurnu i kvalitetnu hranu u Bosni i Hercegovini jest Zakon o hrani ((Službeni glasnik BiH», broj 50/04 - u daljnjem tekstu: Zakon), u sklađen s Uredbom EZ-a (Regulativom (fK) br. 178/2002), kojim je jasno utvrđeno sljedeće: (tko) obveze subjekata u poslovanju s hranom, njihova opća odgovornost za higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, (što) specifični uvjeti higijene hrane, odgovornost u vezi s hranom koja ne udovoljava propisanim zahtjevima, (kako) mogućnost sljedivosti (praćenja) hrane, kao i obvezni zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza opasnosti i kritičn i h kontrolnih točaka - u daljnjem tekstu HACCP).

Članak 29. (Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole) Zakona glasi:

"Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih i zdravstveno-tehničkih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovim nadzorom provođenjem preventivnog postupka samokontrole, razvijenog sukladno načelima dobre proizvođačke i higijenske prakse, sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (sedam HACCP načelar

Donošenjem i primjenom novih mikrobioloških kriterija za hranu u zemljama Europske unije i zemljama u okruženju, pravnim približavanjem Bosne i Hercegovine glavnim instrumentima ujednačavanja -uredbama i direktivama-domać i se propisi prilagođavaju propisima Europske unije iz određenih područja.

Kada je u pitanju mikrobiologija hrane, propisi iz tog područja u Bosni i Hercegovini potpuno su sukladni s uredbama Europske komis ije:

D Uredbom Komisije (EZ) broj 2073/2005 od 15. 11. 2005. godine o mikrobiološkim kriterijima za hranu s izmjenama i dopunama (amandmanima),

• Uredbom Komisije (EZ) broj 1441/2007 od 5. 12.2007. godine;

• Uredbom Komisije (EZ) broj 365/2010 od 28. 4. 2010. godine;

• Uredbom Komisije (EU) broj 1086/2011, od 27.10.2011. godine.

Mikrobiološki kriterij i imaju za cilj dati određeni stupanj jamstva da je hrana sigurna, ispravna i odgovarajuće kakvoća u roku upotrebe, ukoliko se njome postupa na propisan i način . Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu jedan je od mehan izama ostvarivanja sigurnosti hrane, a poput drugih propisa o hran i, ima jedan ili više općih ciljeva visokog stupnja zaštite života i zdravlja lj udi te su mjere koje se primjenjuju sukladno ovome propisu utemeljene na procjen i rizika.

Novi Pravilnik sadrži samo mikrobiološke kriterije za hranu koji trebaju osigurati da je hrana dobivena pod dobrim higijenskim uvjetima, razdvajanje prihvatljivog od neprihvatljivog proizvoda, proizvodne serije ili odvajanje prihvatljive od neprihvatljive proizvodne prakse i da je hrana sigurna za konzumiranje. Nam· jena mikrobioloških kriterija je ukazati i na prihvatljivo funkcion iranje proizvodnog procesa, a koriste se za validaciju i verifikaciju procedura HACCP-a i dobre higijenske prakse.

5


Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu prvenstveno su namijenjene subjektima u poslovanju s hranom, a s ciljem objašnjenja primjene Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu i njime obuhvaćenih obveznih kriterija, kao i davanja pregleda ostalih obvezatnih mikrobioloških zahtjeva. Također su namijenjene osobama ovlašten im za provođenje službene kontrole u smislu primjene mikrobioloških kriterija i mikrobioloških zahtjeva, kao i ostalim zainteresiranim stranama za higijenu procesa proizvodnje, pakiranja, transporta i distribucije hrane po pitanju mikrobioloških kriterija.


11. ZAČINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI

Hrana Mikroorganizmi/ njihovi toksini i meta boliti

11.1. Kuhinjska so i pojačivači Preporučeni

aroma (glutarnat, inozinat, Aerobne mezofilne bakterije gvanilat i dr.)

Plijesni

11.2. Začini, zač i nske biljke i Preporučeni

njihove mješavine Aerobne sporogene bakterije

Sa[monella spp. Enferobacferiaceae

Su l fitreducirajuće klostridije

Plij esni

Obvezni Ptcli-j!n ik l ll"! i i-; r, li" \l,,!~i m

l'_ ' - ;l~ ': : i "L~ , !11 . ': t: 11.3. Ekstrakti začina i Preporučeni

prehrambene arome i boje Aerobne mezofilne bakterije

Enterobacteriaceae Plijesni

11.4. Aditivi dobiveni iz Preporučeni

prirodnih sirovina Aerobne mezofi lne bakterije (škrobovi, emulgatori. zgušnjivači, stabilizatori, Sa[l11onella spp. enzimatski preparati, Enlerobacteriaceae funkcionalni dodaci i dr.)

Plijesni

Sulfitreducirajuće klostridije

11.5. Poboljšivači za pekarske Preporučeni

proizvode Aerobne mezofilne bakterije

Sa[monella spp. Enlerobacleriaceae

Plijesni

11.6. Pekarski kvasac, suhi i Preporučeni

sVježi Sa[monella spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli

Plijesni

11.7. Bjelančevinasti proizvodi Preporučeni

biljnog podrijetla (na bazi Aerobne mezofilne hakterije soje, drugih uljarica, žita,

--

43

Plan Kriteriji uzorkovanja n e

S 2 m- IO'cfu!ml M= 1 03cfu!m l

S O m- Icfu/ml M= lOcfu/ml

S 2 m- 1Ocfu!g M= lO' cfu/g

S O n.n. u 2Sg S 1 m= IOjcfu/g

M= lO'efu/g 5 2 m= IO' cfu/g

M= 103cfu/g S 2 m= lOjcfu/g

M= lO' cfu/g

f..-. r;k rl\ 1 ;

S 2 m= lO'cfu/g M= 103cfu/g

S O M- 1Ocfu!g S 2 m:S lcfu/g

M= lOcfu!g

S 2 m= lOjcfu/g M= lO'cfu/g

S O n.n. u 25g S 2 m- 1Ocfu/g

M= I02cfu/g S l m IOcfu/g

M= 102cfu/g S l m- 1Ocfu/g

M= lO'cfu/g

S 2 m- 1O'cfu/g M=IO' cfu/g

S O n.n. u 25g S 2 m= IO'cfu/g

M= l O'cfu/g S 2 m= 103cfu/g

M= 104cfu/g

S O n.n. u 2Sg S O n.l1. II 250

S 1 m= lO-cfu/g M= I03cfu/g

5 I m:S lcfu!g M= lOctu/g

S 2 m- lO cfu/g M= lO'cfu/g

- -


10. BEZALKOHOLNA PIĆA, PIVO I LED -

Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja

n e 10.1. Voćni sokovi . gazi rani Preporučeni

voćni sokovi i Aerobne mezotilne bakterije 5 I m- IOefu/ml oSvJežavajuća M= I O' eru/m l -bezalkoholna pića §a/l7lol7ella SEE. 5 O n.n. u 25ml

r Enrerobacteriaceae -

5 O M< !e fu/m I Kvasei i plijesni 5 O M< lefu/ml

10.2. I\epasterizirani voćni Preporučeni - -sokovi i sokovi od povrća Listel"ia lllOnOC\,'logenes 5 O M= I OO efu/m I (svježi i soko\' i iz Aerobne mezofi lne bakterije 5 2 m= IOJeru/ml aparata) Mcc IO'cti.l/ml

EnterobaClel"iaceae 5 I m= IOelu/ml M~ I O' efu/ml -

K vasei i plijesni S i 2 ; m= I O'eli.l/ml

M=IO'cti.l/ml Obvezni Prav ilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.5.2. kriterijima za hranu Kriteri i 1.20 .

10.3. Koncentrirani voćni Preporučeni

sokovi. voćni sirupi i Aerobne mezolilne bakterije 5 1 m= I Oeru/ml sirupi za osvježavajuće M= I O'eru/ml

-bezaikoholne napitke K vase i i plijesni 5 O M<IOcfu/ml

10.4. Voćni sok u prahu i ,J'r_ep!,ručeni _ .-- -prašak za osvježavajuće Aerobne mezofi lne bakterije 5 I m-IOefu/g bezalkaholne napitke i M=IO'c!u/g vitaminske napitke Enlerobaclerioceae 5 O M< lcfu/g

Kvasci 5 O M< IOefu/g 10.5. Pasterizirano pivo Preporučeni

-Aerobne mezofilne bakteriie 5 O M~IO-cfu/ml

Kvasci 5 O M< lefu/m l 10.6. Nepasterizirano pivo Preporučeni

Sa/mone/la spp. 5 O n.n. LL 250ml Enterohacleriaceae 5 O n.n. LL 100ml --- - - --

10.7. Led Preporučeni

Aerobne mezotilne bakterije 5 O M< IO-cfu/ml Escherichia coli 5 O n.n. u 100ml Pseudomonas GlIreRinosa 5 O n.n. u 100m l

I Enlerocvccus spp. S O n.n. LL 100m l I Sultitredueirajuće klostridije 5 O n.n . LL 50ml


Definicije:

a) analiza rizika je proces koji se sastoji od tri međusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavještavanja o riziku;

b) bakterijski toksini (metaboliti mikroorganizama) su organske tvari koje proizvode (stvaraju) neki mikroorganizmi, a mogu štetno utjecati na zdravlje ljudi;

e) e - je broj jedinica uzorka, u kojima se dobivene vrijednosti ispitivanja mogu nalaziti između m i M, pri čemu se uzorak smatra prihvatljivim ako je dobivena vrijednost ispitivanja u ostalim jedinicama uzorka jednaka m ili manja od m;

d) efu - (eng. Colon\' Forming Units) sujedinice koje mogu oformiti koloniju kada dođu u za to povoljne uvjete;

e) faze proizvodnje, prerade i distribucije je bilo koja faza, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju te skladištenje, transport. prodaju ili opskrbu krajnjeg potrošača hranom, i kada je to primjenjivo, uvoz, proizvodnju, izradu. skladištenje, transport. distribuciju. prodaju te opskrbu hranom za životinje;

f) gotova hrana označuje hranu koju su proizvođač ili prerađivač namijenili izravnoj prehrani ljudi, bez potrebe za toplinskom obradom ili nekom drugom vrstom obrade čiji bi cilj bio ukloniti ili smanjiti broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu bitnu za sigurnost hrane;

g) hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen. djelomično prerađen ili neprerađen , a namijenjen je konzumaeiji ili se može opravdano očekivati da će ga' ljudi konzumirati ;

h) higijena hrane podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom;

il jedinica (elementarna, ambala~na) je stvarni dio serije koji može biti označen kao jedinica serije i koji je uzet kako bi činio uzorak;

j) kriterij higijene u procesu proizvodnje je kriterij koji ukazuje na prihvatljivo funkcioniranje proizvodnog procesa. Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na tržište. Njime se postavljaju (ili uspostavljaju) indikativne vrijednosti kontaminacije, za koje je u slučaju prekoračenja potrebno poduzeti korektivne mjere kako bi se održala higijena procesa sukladno propisima o hrani;

k) kriterij sigurnosti hrane je kriterij kojim se određuje prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne serije ili šarže hrane koja je stavljena na tržište;

l) kontaminacija je unos ili pojava kontaminanata u hrani ili njezinom okruženju;

m) kontaminant (hrane) jest svaki biološki ili kemijski agens, strana tvar ili druga tvar koja nije namjerno dodana hrani i koja može ugroziti njezinu sigurnost ili upotrebljivost;

n) kontrolno tijelo označuje neovisnu treću stranu na koju je nadležno tijelo prenijelo određene kontrolne zadaće;

o) krajnji potrošač jest fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom;

p) m je granična vrijednost ispod koje se svi rezultati smatraju zadovoljavajućim ;

q) M je granična dopuštena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Ukoliko samo jedan rezultat nadilazi tu vrijednost, uzorak je nezadovoljavajući;

r) mikrobiološki ispravna hrana je hrana koja ne sadrži mikroorganizme odnosno njihove metabolite u količini koja bi mogla biti štetna za zdravlje ljudi (potrošača) ili koja bi mogla uzrokovati kvarenje hrane;

s) mikrobiološki kriterij je kriterij na temelju kojega se definira prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije hrane ili procesa, utemeljen na odsutnosti. prisutnosti ili broju mikroorganizama, odnosno na temelju količine njihovih toksina. metabolita. po jedinici mase, volumena. površine ili proizvodne serije odnosno lota;

7


t) mikrobiološki parametar je određeni mikroorganizam koji se ispituje;

u) mikrobiološko ispitivanje je određivanje prisutnosti mikroorganizama (mikrobioloških parametara) u hrani i na predmetima, površinama i rukama koji dolaze u dodir s hranom;

v) mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, paraziti, kao i njihovi toksini imetaboliti;

w) nadležno tijelo je središnje tijelo državne/entitetske uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje i organiziranje službenih kontrola;

x) n jest broj elementarnih jedinica uzorka koji čine uzorak;

y) nadzor označuje sustavno motrenje jednoga ili više subjekata u poslovanju s hranom ili hranom za životinje ili njihovih aktivnosti;

z) nesuklađenost označuje neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja;

aa) n.n. je kratica za nije nađeno;

bb) obavještavanje o riziku je interaktivna razmjena informacija i mišljenja za vrijeme analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim faktorima i zapažanjima o riziku, između procjenitelja rizika, nadležnoga tijela, potrošača, subjekata u poslovanju s hranom i hranom za životinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, uključujući objašnjenje nalaza pri procjeni rizika te osnove za donošenje odluka pri upravljanju rizikom;

cc) ocjena usklađenosti je usporedba rezultata mikrobiološkog ispitivanja s mikrobiološkim kriterijima iz Aneksa I. Pravilnika;

dd) opasnost je biološki, kemijski ili fizikalni element u hrani i hrani za životinje ili stanje hrane i hrane za životinje, s mogućnošću uzrokovanja štetnog djelovanja na zdravlje;

ee) patogeni mikroorganizmi su mikroorganizmi koji mogu štetno utjecati na zdravlje ljudi;

ff) plan (program) kontrole označuje plan koji je izradilo nadležno tijelo, a koji sadrži opće informacije o uspostavljanju i organiziranju službenih sustava kontrole;

gg) poslovanje s hranom je poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet radi ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojega se obavljaju poslovi vezani uz bilo koju fazu proizvodnje, prerade ili distribucije hrane;

hh) prerada je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, Uključujući zagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili je kombinacija ovih procesa;

ii) pribor za uzorkovanje je sterilni pribor za uzimanje i transport uzoraka;

jj) primarna proizvodnja je proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljogojstvu, stočarstvu i ribarstvu, uključujući žetvu i pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije klanja, lov i ribolov te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka;

kk) procjena rizika je znanstveno utemeljeni proces koji se sastoji od četiri koraka: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloženosti i karakterizacije rizika;

ll) proizvodna serija ili šarža (lot) je određena količina proizvoda koji su istoga sastava, proizvedeni pod jednakim uvjetima u jednom proizvodnom procesu i na jednom mjestu, koji su označeni jednom oznakom i koje je moguće identificirati;

mm) propisi o hrani su Zakon o hrani, provedbeni propisi doneseni na temelju toga zakona te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaćaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za životinje koja se proizvodi ili kojom se hrane životinje koje se koriste za proizvodnju hrane;

nn) reprezentativni uzorak je uzorak koji održava obilježja serije iz koje je uzet, a osobito u slučaju nasumičnog uzorka kod kojega svaka od elementarnih jedinica ilili dijelova serije ima istu vjerojatnost odabira u uzorak;


9. ČAJEVI, KAFA I SRODNI PROIZVODI


9.1. Suho čajno bilje koje se Preporučeni

priprema vrelom vodom Aerobne mezofilne bakterije Salmonella spp. Escherichia coli Pliiesni

9.2. Suho čajno bilje za ostalu Preporučeni

upotrebu Aerobne mezofilne bakterije

Salmonella spp. Escherichia coli

Plijesni

9.3. Instant čajevi. instant Preporučeni

kafe i kavovine, praškasti Aerobne mezofilne bakterije pripravci za kafe i slični proizvodi Salmonella sEP.

Enlerobacteriaceae

Plijesni

9.4. Pržena kafa (mljevena i u Preporučeni

zrnu) kavovine Aerobne mezofilne bakterije

Enterobacleriaceae

Plijesni

41


S O M-lO' cfu/g S O n.n. u 2Sg S O M=IOJcfu/g

S O M=IO'cfu/g

S 2 m=I04cfu/g M= I05Cfu/g

S O n.n. u 2Sg S l rn= lOcfu/g

M= IO'cfu/g 5 2 rn- I03cfulg

M=104cfu/g

S 2 m- 1O-cfulg M=103cfu/g

5 O n.n. u 2Sg 5 I rn=lOcfu/g

M= lO'cfu/g 5 I rn-1Ocfu/g

M=lO'cfu/g

5 2 m-IO-cfu/g M= 103cfu/g

S l m- 1Ocfulg M= 102cfu/g

S l rn= lO'cfu/g M=103cfu/g


8. KONCENTRATI ZA SUPE I SLIČNI PROIZVODI


n e 8.1. Koncentrati za supe i Preporučeni

umake, dodaci jelima i Aerobne mezofilne bakterije 5 I m- IO' cfu/g smjese za prehrambene M=I06cfillg proizvode, koj i se Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g termički Obrađuju Enlerobacteriaceae 5 2 m-IO'cfu/g

M= IOlCfu/g Koagulaza pozitivni stalilokoki / 5 2 m- IOcfu/g Sfaphy/ococclIs aureus M= IO' cfu/g Plijesni 5 2 m-I O' cfu/g

M= IO'cfu!g 8.2. Koncentrati zasupe/ i Preporučeni

umake,dodaci jelima Aerobne mezofil ne bakterije 5 2 m~ I Ojcfu/g

l smjese za M=1 04cfu/g prehrambene Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g proizvode, koj i se Enferobacferiaceae 5 2 m-lOcfu/g termički ne obrađuj u M= IO' cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 2 m=:Slcfu/g Slaphylococcus al/reus M= IOcfu/g Plijesni 5 2 m- IO'cfu/g

M= I03Cfu/g Obvezni

PL.I\ il II i" II llli"'l'OhiohJ~k.il1l kri:.:rij l 3. "nt~nlllll.l/~l hrallu


oo) revizija - audit označuje sustavno i neovisno preispitivanje kojim se treba ustanoviti je li djelovanje i s tim povezani rezultati u skladu s planovima, provode li se ti planovi uspješno i jesu li prikladni za postizanje ciljeva;

pp) rizik je funkcija vjerojatnosti štetnog djelovanja na zdravlje i težine toga djelovanja koji proizlazi iz opasnosti;

qq) rok upotrebe ili rok valjanosti je razdoblje koje odgovara vremenu koje prethodi datumu s naznakom «upotrebljivo do» ili «minimalni rok trajanja»;

IT) službena kontrola označuje svaki oblik kontrole koju nadležno tijelo, odnosno tijela nadležna za provođenje inspekcije, provode s ciljem verifikacije usklađenosti propisa o hrani i hrani za životinje i propisa o zdravlju i dobrobiti životinja;

ss) sljedivost je mogućnost ulaska u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije;

tt) stavljanje na tržište je držanje hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje, uključujući ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve;

uu) subjekt u poslovanju s hranom je fizička ili pravna osoba odgovorna za osiguranje nesmetane provedbe odredaba propisa o hrani u sklopu poslovanja kojim upravlja;

vv) upravljanje rizikom je proces odvojen od procjene rizika, kojim se uspoređuju različite mogućnosti postupanja nadležnog tijela u vezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimajući u obzir procjenu rizika i druge pravovaljane utjecaje, a ako je potrebno i proces odabira odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera;

ww) sukladnost s mikrobiološkim kriterijima podrazumijeva dobivanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja sukladno Aneksu L Pravilnika, dobivenih korištenjem metoda uzorkovanja i ispitivanja, provođenjem analiza i primjenom korektivnih mjera sukladno propisima o hrani i uputama koje je dalo nadležno tijeto;

xx)

yy)

zz)

uzimanje uzoraka za analizu označuje uzimanje hrane ili hrane za životinje ili bilo kojih drugih tvari, uključujući one iz okoliša, koji su važni za proizvodnju, preradu i distribuciju hrane ili hrane za živ-otinje ili za zdravlje životinja, kako bi se analizom verificirala provedba propisa o hrani i hrani za životinje, te o zdravlju životinja;

uzorak je set sastavljen od jedne ili više jedinica hrane ili dijelova hrane namijenjen osiguranju informacije o određenom inikrobiološkom svojstvu hrane, na temelju kojeg se donosi odluka o cijeloj proizvedenoj količini hrane; verifikacija označuje provjeru, koja se obavlja pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li ispunjeni utvrđeni uvjeti .

9


POGLAVLJE I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKROBIOLOŠKIM

KRITERIJIMA ZA HRANU

1. TEMELJNA NAČELA Prije samog pojašnjenja mikrobioloških kriterija potrebno je usmjeriti pozornost k načelima na kojima

su oni utemeljeni, a to su prije svega Zakon o hrani, smjernice preuzete iz Codex alimentariusa i Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu:

D Sigurnost hrane omogućava se preventivnim pristupom, mjerama upravljanja svim postupcima kojima se dobiva hrana, od proizvodnje do potrošača;

D Glavnu odgovornost snosi subjekt u poslovanju s hranom te je obvezan odrediti i provoditi odgovarajuće mjere dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse, kao i postupke utemeljene na načelima HACCP-a, a kako bi se postigli ciljevi sigurnosti hrane utvrđeni u propisima o hrani;

D Ciljevi sigurnosti hrane utvrđeni u propisima o hrani određeni su na načelima analize rizika (Zakon o hrani);

D Ciljevi sigurnosti hrane mogu biti izraženi kao mikrobiološki kriteriji, čije je poštivanje osigurano primjenom mjera za sprečavanje pojave opasnosti i upravljanje rizikom;

D Uzimanje uzoraka i mikrobiološko ispitivanje nisu jedine provodive mjere za sigurnost hrane te nipošto ne zamjenjuju primjenu mjera za sprečavanje pojave opasnosti i upravljanje rizikom koje je dužan provoditi subjekt u poslovanju s hranom;

D Obvezan mikrobiološki kriterij određuje se isključivo za hranu i/ili faze u procesu proizvodnje za koje ne postoji drugi efektivan način kontrole i u slučaju kada je moguće dokazati korisnost takvoga kriterija u osiguranju veće zaštite potrošača.

2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM 2.1. Odgovornost subjekta u poslovanju s hranom U skladu s činj enicom da glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslo

vanju s hranom, u članku 1. stavak (l) Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu jasno se navodi da je odgovornost subjekta u poslovanju s hranom poštivanje mikrobioloških kriterija utvrđenih u Pravilniku:

"Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu utvrđuju se mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme u hrani, kao i provedbena pravila koje subjekti u poslovanju s hranom moraju poštivati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih mjera utemeljenih na analizi opasnosti kritičnih kontrolnih točaka - HACCP".

Stoga su odredbe sadržane u Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, kao i one iz propisa navednih u Poglavlju II. ovih Smjernica, u svakom dijelu obvezujuće za subjekte u poslovanju s hranom. Slijedeći navedeno, subjekt u poslovanju s hranom mora utvrditi mikrobiološke kriterije odnosno ispitivanja određenih mikroorganizama, njihovih toksina i metabolita te druge mikrobiološke zahtjeve u svojim procedurama samokontrole (preduvjetni programi i postupci utemeljeni na načelima HACCP sustava) uz obrazloženje zašto su oni odgovarajući pri postizanju cilja odnosno proizvodnji zdravstveno ispravne hrane.

2.2. Uvrštavanje mikrobioloških kriterija u plan samokontrole Subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u plan samokontrole sve obvezne mikrobiološke kriterije

i ostale mikrobiološke zahtjeve specifične za poslovanje s hranom. Pri uvrštavanju mikrobioloških kriterija


7.6. Fermentirani, termički Preporučeni

neobrađeni proizvodi od Enterobacteriaceae voća i povrća (kiseli kupus, kisela repa, Koagulaza pozitivni stafilok oki / fermentirane masline i Sroohviococcus oureus dL) Sulfitreduciraj uće klostridije

Plijesni

Obvezni Prm ilnik o mikrllhilJlo;killl krilerijima zu hranu

7.7. Senf, kećap i termički Preporučeni

neobrađeni umaci od Aerobne mezofilne bakterij e povrća

Enlerobacleriaceae


Kvasci i plijesni

Obvezni Pru\ilnik o mikrobiulo;kim k:'ilo..:rijimo. Z2 hranu

39

5 2 m=IOcfu/g M=I02cfu/g

5 l m=IOcfu/g M= I02cfu/g

5 2 m=IOcfu/g M= I02cfu/g

5 2 m= IOcfu/g M=IO'cfu/g

KJ'it~rii 1.3.

5 2 m=IO'cfu/g M=IO'cfu/g

5 l m=:olcfu/g M= IOcfu/g


5 l m-IOcfu/g M=102cfu/g

Kri{!. . .'r 1.2 . !' ritcr U.


7. POVRĆE, VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA

Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja

n e 7.1. Svježe i smrznuto voće, Preporučeni

povrće i gljive Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IO'cfu/g M=IO'cfu/g

Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae S 2 m=IO'cfu/g

M=IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g

M=IO'cfu/g 7.2. Svježe rezano voće, Preporučeni

povrće, glj ive i klice Enferobacteriaceae S 2 m-I O'cfu/g M=IOJcfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki I S 2 m- IOcfu/g Slaphylococcus aureus M=IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S I m- lO-cfu/g

M=IOJcfu/g Kvasci i plijesni S 2 m-IO-cfu/g

M=I OJcfulg Obvezni Pra\ iln ik II mikl\)hill]O;kil11 Kri l~rij ~.:'.l.

Kn tl?rij ima La hranu "ri te rij l.J. KrltcJ'1I 1.1<).

7.3. Sušeno i kandirano voće, Preporučeni

plodovi i sjemenke Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-lO cfu/g (smokve, badem, mak i M=105cfu/g dr.), sušeno povrće i Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg sušene gljive Enlerobacteriaceae S 2 m- lO-cfu/g

M = IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g

M=IO'cfu/g Kvasci i plijesni S 2 m=IO'cfu/g

M=l OJcfu/g Obvezni

1)1';.1\ ilnik () mi krllhi\)ll)škim Krit~ri.i 1.3. kritl2rijinu /'-1 hmtlu

7.4. Pasterizirani proizvodi od Preporučeni

voća, povrća i gljiva, Aerobne mezofilne bakterije S 2 m- IOcfulg koncentrati od povrća i M=I O'cfulg kuhani želirani voćni Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg proizvodi (marmelade, Listeria monocylol<enes S O n.n. u 2Sg pekmez, džemovi i sl. Enterobacleriaceae S 2 m- Icfu/g proizvodi) M=I Ocfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m-Icfulg Staphylococcus aureus M= IOcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m=I Ocfu/g

M=I O'cfu/g Kvasci i plijesni S 2 m= lOcfu/g

M=I O'cfu/g 7.5. Sterilizirani proizvodi od Preporučeni

voća, povrća i gljiva Aerobne mezofilne bakterije S O M<lcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S O M:SI cfulg


u plan samokontrole subjekt u poslovanju s hranom mora uzeti u obzir sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij:

D kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; D mikroorganizam ili toksinlmetabolit koji se ispituje; D plan uzimanja uzoraka; D granične vrijednosti; D ispitnu metodu; D fazu u kojoj se kriterij primjenjuje; D korektivne mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.

Sve naprijed navedene komponente moraju biti opisane na odgovarajući način unutar planova samokontrole što ih je sastavio i provodi subjekt u poslovanju s hranom.

Primjer: Uvrštavanje mikrobiloškog kriterija u plan samokontrole (obvezni mikrobiološki kriterij iz Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, Prilog I. , Poglavlje 2.1. Meso i proizvodi od mesa, toč. 2.1.8.):

Plan Analitička Faza u Postupci u Kategorija Mikro- uzorkovanja Ograničenja referentna kojoj se slučaju

hrane organizmi (li (') metoda lJ) kriterij nezadovolja-primjenjuje vajućih

n e m M rezultata

Unapređenje

higijene 2.1.8. E.coli (8) S 2 500 5000 BAS ISO Završetak proizvodnj e i Proizvodi od efulg efu/g 16649-1 ili 2 proizvodnog unapređenje

mesa procesa odabira i/il i podrijetla

sirovina

Osim navedenog mikrobiološkog kriterija, subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u plan samokontrole i učestalost uzorkovanja. Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu propisana je učestalost uzorkovanja jedino za trupove, mljeveno meso, proizvode od mesa i mehanički otkošteno meso, te je iz istih razloga subjekt u poslovanju s hranom za ove kategorije hrane obvezan uvrstiti u plan samokontrole takvu propisanu učestalost uzorkovanja. Za sve ostale kategorije hrane učestalost uzorkovanja nije propisana već ju subjekt u poslovanju s hranom određuje sam, te je slijedom toga uvrštava u plan samokon-trole. .

U planu samokontrole moraju biti navedeni postupci uzimanja uzorka, pribor i oprema koja se koristi pri uzorkovanju, opis njegove pravilne upotrebe i upute za rad. Uzorak mora biti uzet na odgovarajući način kako ne bi došlo do naknadne kontaminacije (onečišćenja) uzorka.

Primjena postupaka uzimanja uzoraka i ispitnih metoda različitih od onih utvrđenih u propisima dopuštena je pod uvjetom da subjekt u poslovanju s hranom dokaže nadležnom tijelu ili drugom tijelU nadležnom za provođenje službene kontrole da ti postupci daju najmanje jednaka jamstva, te nakon što nadležno tijelo ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole odobri takve postupke i/ili metode. Alternativne metode moraju biti validirane po normi BAS EN ISO 16140, Mikrobiologija hrane i stočne hrane - Protokol za validaciju alternativnih metoda ili po nekom drugom sličnom, međunarodno prihvaćenom protokolu.

11


Subjekt u poslovanju hrane, osim obveznih mikrobioloških kriterija navedenih u Aneksu 1. Poglavlja 2. Pravilnika, u sklopu poslovanja s hranom može ispitivati i alternativne mikroorganizme. Ispitivanje alternativnih mikroorganizama, sukladno odredbama članka 5. stavak (5) alineja a) Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, dopušteno je samo za kriterije higijene u procesu proizvodnje. Nadalje, ako subjekt u poslovanju s hranom u sklopu poslovanja s hranom ispituje alternativne mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole te navesti sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij (hrana na koju se odnosi, mikroorganizam, plan uzimanja uzoraka, granične vrijednosti, ispitna metoda, faza u kojoj se kriterij primjenjuje, korektivna mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata).

Osim uzorkovanja hrane, Pravilnikom je propisano da subjekt u poslovanju s hranom obvezno mora uzimati uzorke s proizvodnih površina i opreme (briseve) u objektima u kojima se proizvodi gotova hrana koja pogoduje rastu i razvoju bakterija L. monocytogenes, dehidrirana hrana za dojenčad (zamjena za majčino mlijeko) ili dehidrirana hrana za posebne medicinske namjene za djecu mlađu od šest mjeseci u kojoj se mogu naći bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, a radi provjere prisutnosti bakterija Listeria monocytogenes i Enterobacteriaceae.

Kao i u slučaju uzorkovanja hrane, subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u planove samokontrole i uzimanje uzorka s proizvodnih površina i opreme (briseva) te odrediti učestalost uzorkovanja.

Pri određivanju učestalosti uzorkovanja i određivanju proizvodnih površina s kojih se uzimaju uzorci, određivanju kriterija prihvatljivosti i korektivnih mjera subjekt u poslovanju s hranom mora uzeti u obzir sve podatke koje ima na raspolaganju o mogućim opasnostima i načinima upravljanja opasnostima, a koje se mogu javiti u svim fazama proizvodnje. Općenito, kako bi se rezultati mikrobioloških ispitivanja mogli uzeti u obzir pri procjeni jamstva koje daje subjekt u poslovanju s hranom, načini i učestalost uzorkovanja moraju biti opisani i detaljno obrazloženi u planu samokontrole subjekata u poslovanju s hranom.

2.3. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajući

Subjekti u poslovanju s hranom snose odgovornost za poštivanje kriterija sigurnosti hrane navedenih u Aneksu 1. Poglavlja l. Pravilnika od trenutka stavljanja hrane na tržište do distribucije hrane krajnjem potrošaču, za vrijeme roka trajanja. Stoga svi subjekti u lancu proizvodnje hrane koji rukuju, obrađuju ili distribuiraju hranu moraju poduzimati mjere kako bi osigurali udovoljavanje kriterijima sigurnosti hrane.

Prilikom tumačenja rezultata mikrobioloških ispitivanja koja se provode unutar samokontrole, subjekt u poslovanju s hranom dužan je uzeti u obzir sve rezultate koji nisu u skladu s utvrđenim graničnim vrijednostima.

U slučaju kada su rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajući i/ili kada je mjerna nesigurnost iskazana uz rezultat te on prelazi granice kriterija, subjekt u poslovanju s hranom dužan je poduzeti odgovarajuće korektivne mjere:

D povlačenje i/ili povrat/opoziv hrane, kako je navedeno u članku 27. stavak (l) Zakona o hrani:

,,Ako subjekt u poslovanju s hranom zna ili opravdano sumnja da hrana koju je uvezao, proizveo, preradio, stavio na tržište ili distribuirao ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti, dužan je odmah spriječiti stavljanje hrane na tržište, odnosno u slučajevima kada proizvod više nije pod njegovim neposrednim nadzorom o tome odmah obavijestiti mjerodavna tijela. ";

D utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata; D provjeru je li proces ponovno pod nadzorom; D ponovnu procjenu sastavljenih i primijenjenih mjera za prevenciju pojave opasnosti i upravljanja rizikom

(dobra proizvođačka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) radi eventualnih izmjena i/ili dopuna.

Korektivne mjere moraju biti predviđene i primjenjivati se unutar plana samokontrole kojega je sastavio subjekt u poslovanju s hranom (članak 7. stavak (l) Pravilnika).


6. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA


6.1. Polugotova j ela Preooručeui

Salmonella spp. Listeria monOCylOf<enes Sulfitredueirajuće klostridije

Koagulaza pozitivni stafi lokoki I Stavhv/ococcus aureus Enterobacleriaceae

Aerobne mezofilne bakterij e

-6.2. Gotovajela Preporučeni

Salmoneila soo. Sulfitredueirajuće klostridij e

Koagulaza pozitivni stafilokoki I Slovhvlococcus aureus Enlerobacleriaceae

Aerobne mezofil ne bakterije

Obvezni Prm'ilnik o mikrohiološkim kriterijima za hranu

6.3. Gotova jela - pojedini Preooručeni sastojci nisu termički Salmone/la spp. obrađeni (salate, hladne Sulfitreducirajuće klostridije predjela, dresinzi, sendviči i dr.) Koagulaza pozitivni stafi lokoki I

Slovhvlococcus aureus EnterobaCferiaceae

Aerobne mezofilne bakterije

Obvezni Prayilnik o mikrobiološkim kriterijima zc} hranu

. . • ne uklJueuJe gotova Jela kOJa sadrze fennentlrane sastOjke

37


S O n.n. u 2Sg S O n.n. u 2Sg S I m- IOefu/g

M=102efulg S I m= IO'efu/g

M= I03efu/g S 2 m=IO-efu/g

M=IO'efulg S 2 m=IO'efu/g

M=IO'efu/a

S O n.n. u 2Sg S l m=IOefu/g

M=I02efu/g S I m:Slefu/g

M=IOefu/g S l m- l O efu/g

M=I02efu/g S 2 m=I03efu/g

M=IO'efu/g

Kriterij 1." . Kriterij 1.3 . Kriterij 115.

S O n.n. u 2Sg S I m= IOefu/g

M=IO'efu/g S 2 m= IO efu/g

M= IO' efu/g S 2 m= IO-efu/g

M=103efu/g S 2 m- lO efu/g

M = IO'efu/g

Kriterij I." . Kri terij 1.3 . Kriterij 1.15 .

36 AGENCIJA lA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE

5. JAJA I PROIZVODI


n e 5.1. Svježa jaja Preporučeni

Salmonella spp. 5 O n.n. II 50g Listeria monocytogenes 5 O n.n. II 25g Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m- IOcfu/g

M=IO'cfu/g

Enterobacteriaceae 5 O M<lOcfulg Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M~IOcfu/g Staphylococcl/S al/reus Kvasci i plijesni 5 l m=I Ocfu/g

M=IO'cfulg

5.2. Smrznuti i hlađen i Preporučeni

proizvodi od jaja Listeria monocytogenes 5 O n.n. u 25g Aerobne mezofilne bakterije 5 l m=IO·cfulg

M=IO'cfu/g

Enterobacteriaceae 5 2 m= IOcfulg M=102cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M~IOcfulg StaphylococclIs aurelIs Kvasci i plijesni 5 l m-I Ocfu/g

M=102cfu/g

Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.3.1. kriterij ima za hranu Kri terij 1.2.

Kriterij 1. 14.

S.3. Sušeni proizvodi od jaja Preporučeni

Aerobne mezofilne bakterije 5 l m=I04cfu/g M= IO'cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M< l Ocfu/g Staphylococcus al/reus Enterobacteriaceae 5 O M<lOcfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobi ološkim Kriterij 2.3. 1. kriterijima za hranu Kriterij 1. 2.

Kriterij 1.14.

SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA lA HRANU

Hrana koja je već stavljena na tržište i povučena s tržišta može biti podvrgnuta daljnjoj obradi, postupcima kojima se uklanja predmetna opasnost ili se može upotrijebiti u svrhu različitu od prvotne, pod uvjetom da takva upotreba ne predstavlja rizik za zdravlje ljudi i životinja. Takve su prenamjene moguće pod uvjetom da su predviđene unutar postupaka utemeljenih na načelima HACCP sustava i dobre higijenske prakse (članak 7. Pravilnika) i isključivo u slučaju kada njima upravlja subjekt u poslovanju s hranom koji je različit od maloprodajnog subjekta. U oba slučaja SUbjekt u poslovanju s hranom prije toga mora dobiti odobrenje od nadležnoga tijela ili drugih tijela nadležnih za provođenje službene kontrole.

2.4. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući

Kriteriji utvrđeni u Aneksu 1. Poglavlja 2. Pravilnika odnose se na higijenu u procesu proizvodnje i služe kao pokazatelji pravilnosti i učinkovitosti postupaka koje subjekt u poslovanju s hranom provodi pod svojim nadzorom.

Kriteriji higijene u procesu proizvodnje primjenjuju se na specifičnu fazu proizvodnje na koju se odnose. U slučaju kada se rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući, subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti odgovarajuće korektivne mjere kako bi vratio proces pod nadzor te one moraju biti usmjerene na:

D utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata; između ostaloga, važno je pažljivo istražiti podrijetlo životinja i sirovina korištenih u procesu proizvodnje;

D provjeru je li proces ponovno pod nadzorom; D ponovnu procjenu prethodno sastavljenih mjera za upravljanje rizikom (dobra proizvođačka praksa,

dobra higijenska praksa, HACCP) koje subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje, kako bi se one mogle eventualno izmijeniti i/ili nadopuniti.

2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima subjekt u poslovanju s hranom u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima

Subjekti u poslovanju s hranom moraju analizirati razvoj trendova rezultata ispitivanja. Razvoj trendova rezultata ispitivanja prati se tako što se bilježe rezultati analitičkih ispitivanja u tablice ili grafikone unutar određenog vremenskog razdoblja. U tablici ili grafikonu moraju se bilježiti svi dobiveni rezultati -i oni zadovoljavajući i oni nezadovoljavajući . !

Kada uneseni rezultati ukazuju na razvoj trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima (razvoj negativnog trenda), bilo da se on odnosi na kriterije sigurnosti hrane ili na kriterije higijene u procesu proizvodnje, subjekt u poslovanju s hranom bez odgode mora poduzeti odgovarajuće mjere (članak 9. Pravilnika).

Primjerice, provođenje ispitivanja s dvije granične vrijednosti (m of. M i c>O) i tri moguća rezultata (zadovoljavajuće, prihvatljivo, nezadovoljavajuće) omogućuje subjektu u poslovanju s hranom poduzimanje odgovarajućih korektivnih mjera prije nastanka uvjeta zbog kojih bi se hrana morala povlačiti s tržišta, tj. prije nastanka nezadovoljavajućih rezultata.

U slučaju dobivanja samo jednog nezadovoljavajućeg rezultata, subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti odgovarajuće korektivne mjere.

Kriteriji za praćenje razvoja trenda rezultata (mikrobiološki kriterij i vrijeme potrebno za razvoj trenda), tumačenje rezultata te odgovarajuće korektivne mjere u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima moraju biti utvrđeni u sklopu postupaka samokontrole koje sastavlja subjekt u poslovanju s hranom.

13


3. UZORAK ZA MIKROBIOLOŠKO ISPITIVANJE

3.1. Uzimanje uzorka

Uzorkovanje je potrebno provoditi priborom za uzorkovanje na način da se spriječi svako njegovo naknadno onečišćenje, kvarenje i oštećenje kao i onečišćenje, kvarenje i oštećenje hrane od koje je izuzet. Pri uzorkovanju se moraju uvažavati kriteriji dobre higijenske prakse kao i moguće dodatne odredbe koje vrijede za objekt iz kojega se uzima uzorak. Pri uzimanju uzorka obvezna je upotreba odgovarajuće zaštitne odjeće (pokrivala za glavu, rukavice, zaštitna obuća i sl). Obvezna je higijena ruku, pranje i dezinfekcija. Uzorak mora biti reprezentativan u odnosu na seriju hrane od koje se uzima.

Prilikom uzorkovanja, uzorkovač mora uzeti broj elementarnih jedinica uzorka koji je propisan Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu. Osim uzetoga broja jedinica, potrebno je voditi računa i o količini uzetog uzorka. Preporučena minimalna količina uzorka Qedna jedinica uzorka) za mikrobiološko ispitivanje je 500 grama (g) ili mililitara (ml) ilijedinično pakiranje. U slučaju kada nije moguće osigurati tu količinu, tada se uzorkovač prije samog uzorkovanja mora posavjetovati s laboratorijem o količini uzorka koji će biti primjeren za propisano mikrobiološko ispitivanje.

3,2. Pohrana i transport uzorka

Iako nisu izrijekom propisani načini transporta uzoraka do laboratorija, jasno je da rezultati ispitivanja uvelike ovise o načinu uzimanja, pohrane, transporta, pripreme, kao i samog ispitivanja uzorka.

Neovisno o ispitivanju, koje je isključivo kompetencija laboratorija, subjekt u poslovanju s hranom u planu samokontrole mora sastaviti postupke za upravljanje uzorcima nakon njihova uzimanja te osigurati (provjeravajući s laboratorijem) da su oni zadovoljavajući.

U postupcima se mora odrediti vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka, transporta, dolaska u laboratorij do početka ispitivanja (koje, u pravilu, ne bi smjelo biti dulje od 24 sata) te uvjeti pohrane uzoraka (temperatura, izlaganje sunčevoj svjetlosti i dr.). Vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka do početka ispitivanja za različituje hranu navedeno u normi BAS ISO 7218!Amd l :2004, pa slijedom toga subjekt u poslovanju s hranom u postupcima može utvrditi navode iz navedene norme.

Uzorak hrane za koju je određena temperatura pohranjivanja mora se čuvati na toj temperaturi. Hlađene uzorke za vrijeme je tmsporta potrebno pohranjivati na točno određenoj temperaturi, usklađenoj s preporučenom temperaturom navedenom na originalnoj ambalaži hrane, a smrznute uzorke na temperaturi i u uvjetima koji sprečavaju otapanje.

Uzorci koji se brzo kvare ne bi se smjeli zamrzavati niti dovoditi u izravan dodir s površinama niske temperature (ispod O 0c), poput zamrznutih uložaka u spremnicima.

Ako se to izrijekom traži, u svrhu osiguranja preciznosti ispitivanja, subjekt u poslovanju s hranom treba omogućiti praćenje temperature za vrijeme transporta uzoraka ili provjeriti promjene temperatura do kojihje došlo u uzorcima. Uzorak se mora transportirati u temperatumim uvjetima koji ne dovode do mikrobioloških promjena uzorka.

3.3. Ispitivanje uzorka

Laboratorijska ispitivanja moraju se provoditi po metodama navedenim u Aneksu l. Pravilnika. Laboratoriji unutar subjekata u poslovanju s hranom, tj. u sklopu objekta u kojem se uzimaju uzorci, moraju postupati u skladu s dobrom laboratorijskom praksom i koristiti metode iz Aneksa l. Pravilnika.

Laboratoriji ovlašteni za službenu kontrolu moraju biti akreditirani prema normi BAS EN ISO!IECI7025 - Opći zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih (kalibracijskih) laboratorija i provoditi ispitivanja po akreditiranim normama navedenim u Aneksu l. Pravilnika.


4.2.8. Snack proizvodi (čips, Preporučeni

flips, pržene sjemenke i Aerobne mezofilne bakterije plodovi. žitne pahuljice i s ličn i proizvodi) Koagulaza pozitivni stafilokoki /

Slaphy/ococcus alIrelIs Salmonella soo. Enterobacteriaceae

Kvasci i plijesni

.. , ' za prOizvode kOJI ne sadrze termontlrJnc sastoJke

4.3. Med i proizvodi

Hrana Mikroorganizmi! njihovi toksini imetaboliti

4.3.1. Med PreDoručeni


Enterobacteriaceae

Sulfitreduciraiuće klostridiie Kvasci i plijesni

4.3.2. Drugi pčelinji proizvodi i PreDoručeni

proizvodi na bazi meda Aerobne mezofilne bakterije (med s dodacima i slični proizvodi) Enterobacteriaceae


Kvasci

Plijesni

35

S l m=IO-cfu/g M=IOJcfu/g

S l m=IOcfu/g M=IO'cfu/g

S O M=Ocfu/2Sg S l m= I Ocfu/g

M=IO'cfu/g S l m=IOcfu/g

M=IO'cfu/g


S 2 m=lO'cfu/g M=IO·cfu/g

S l m=I Ocfu/g M=IO'cfu/g

S O M=IOcfu/g S l m= IOcfu/g

M=IO'cfu/g

S 2 m=I O cfu/g M=IO'cfulg

S l m= IO'cfu/g M=I03cfu/g

S l m= IOcfu/g M= IO'cfu/a

S I m= lO-cfu/g M=I03cfu/g

S l m=IOJcfu/g M=I04cfu/g


Kvasci i plijesni 5 I m-IO·cfu!g M=103cfu/g

4.2.3. Prašak za puding, prašak Preporučeni

za kreme i srodni Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=IOJcfu!g proizvodi koji se termički M=IO'cfu/g ne obrađuju Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g

Enterobacteriaceae 5 I m=IOcfu!g M=IO'cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 I m-IOcfu!g Staphylococcus aureus M=102cfu!g Kvasci i plijesni 5 2 m=IOcfu/g

M=IO'cfu!g 4.2.4. Keksi, proizvodi srodni Preporučeni

keks u, bomboni, žvakaće Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=IO'cfu/g gume i industrijski M=IO'cfu!g proizvedeni kolači Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g

Enterobacteriaceae 5 O M-IOcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 O M=lOcfu/g Staphylococcus aureus Kvasci i plijesni 5 l m- IOcfu!g

M=lO'cfu!g Kriterij ~e primjenjuje Obvezni

samo LU industrijski Pnl\ ilni1.- O tllikrnbil)lo~killl Kriterij 1.3 . proiLvt!Ul.n~ kolač.:

krih..'rijima la hranu 4.2.5. Slastice (slastičarski Preporučeni

kolači) bez punjenja Aerobne mezolilne bakterije 5 2 m=IO'cfu!g M=lO'cfulg

Salmonella spp. S O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 I m-IOcfu/g

M=IO'cfu!g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S O M-IOcfulg Staphylococcus aureus Plijesni 5 I m=IOcfu/g

M=IO'cfu!g 4.2.6. Slastice (slastičarski Preporučeni

kolači) s punjenjem i Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-IO'cfu!g gotove kreme M=IOscfu!g

Salmonella spp. S O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 2 m-IO·cfu!g

M=103cfu!g Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 l m-I Ocfu/g Staphylococcus aureus M=IO'cfu!g Plijesni S l m- IOcfu/g

M=IO'cfulg Obvezni Prd\ ilnik II mikmhioioškim Kriterij 1.2. kriterijima Dl hranu Kriterij 1.15.

4.2.7. Cokolade, kakao prah, Preporučeni

krem proizvodi i slični Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=lO'cfu/g proizvodi M=5xlO'cfu/g

Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 I m-IOcfu!g

M-IO'cfulg Kvasci i plij esni S I m=IO' cfu!g

M=103cfulg -

<SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU

Ukoliko subjekt u poslovanju s hranom koristi postupke uzimanja uzoraka ili ispitivanja koji nisu sukladni s Aneksom 1. Poglavlja l. Pravilnika, a rezultati ispitivanja za određeni mikroorganizam za koji je kriterij utvrđen Pravilnikom budu nezadovoljavajući, subjekt u poslovanju s hranom mora smatrati seriju podvrgnutu takvom uzorkovanju i ispitivanju zdravstveno neispravnom, sukladno člancima 13. i 14. Zakona o hrani, te poduzeti odgovarajuće korektivne mjere.

4. TUMAČENJE REZULTATA MIKROBIOLOŠKIH ISPITIVANJA Prema mikrobiološkim kriterijima za hranu, postoje dva načina tumačenja rezultata provedenih

mikrobioloških ispitivanja uzoraka. Prvi način je kada je u mikrobiološkom kriteriju zadana jedna granična vrijednost (m=M) te će rezul

tati ispitivanja biti zadovaljavajući ili nezadovoljavajući. Ovakva granična vrijednost i tumačenje rezultata uglavnom se primjenjuju za kriterije sigurnosti hrane.

Primjer je kriterij 1.9. iz Aneksa 1. Poglavlja l. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu.

Mikro- PIan Ograničenja

organizmi, uzorkovanja Analitička Faza u kojoj se Kategorija njihovi referentna kriterij

hrane toksini, n e m M metoda primjenjuje

metaboliti

BAS ENISa

1.9. Proizvodi 6579:2005 s Proizvodi koji su

od mesa izmjenama BAS stavljeni na tržište

peradi koji su Salmonella 5 O odsutnost u ENIsa namijenjeni za 25g 6S79/AC:200S i

za vrijeme roka upotrebe

jelo kuhani BAS EN ISO 6579/Amd 1:2008

U ovom slučaju rezultati provedenih mikrobioloških ispitivanja tumače se na sljedeći način:

Zadovoljavajuće: ako svih 5 (n) uzoraka pokaže odsutnost Salmonelle u 25 g. Nezadovoljavajuće: ako je ustanovljena Salmonella u 25 g u bilo kojoj elementarnoj jedinici uzorka.

Drugi način je kada su u mikrobiološkom kriteriju zadane dvije granične vrijednosti (m i M) te se dobiveni rezultati ispitivanja mogu tumačiti kao zadovoljavajući, prihvatljivi ili nezadovoljavajući. Dvije granične vrijednosti i tri moguća tumačenja rezultata uobičajeni su za kriterije higijene u procesu proizvodnJe.

Primjer je kriterij 2.1.8. iz Aneksa 1. Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu.

Plan Ograničenja Faza u

Postupci u

Kategorija Mikro-uzorkovanja Analitička

kojoj se slučaju

hrane organizmi referentna kriterij

nezadovoljav metoda ajućih n e m M primjenjuje

rezultata

BAS ISO Unapređenje

500 5000 16649-

higijene 2.1.8. cfu!

cfu/g I :2008 ili Završetak proizvodnje i

Poluproizvodi E.coli 5 2 g ili ili u BAS ISO

proizvodnog unapređenje

od mesa u , 16649- procesa selekcije i/ili

cm2 cm-podrijetla 2:2008 sirovina

15


U ovom se slučaju rezultati provedenih mikrobioloških ispitivanja tumače na sljedeći način:

Zadovoljavajuće: ako su sve ustanovljene vrijednosti manje od 500 efu/g ili em2 «m). Prihvatljivo: ako su najviše 2 (e) od 5 (n) dobivenih vrijednosti između 500 i 5.000 efu/g ili em2

(između m i MJ, a ostale dobivene vrijednosti manje ili jednake 500 efu/g (:Sm).

Nezadovoljavajuće: ako je jedna ili više vrijednosti veća od 5.000 efu/g ili em2 (>M), ili ako je više od 2 (e) od 5 (n) ispitivanih vrijednosti između 500 i 5.000 efu/g ili em2 (između m i MJ.

5. SPECIFIČNA PRAVILA 5.1. Utvrđivanje stanja i svojstava hrane Kao što je već ranije rečeno , kriterij i sigurnosti hrane primjenjuju se na hranu od faze otpreme iz ob

jekta sve do isteka roka trajanja. Kako bi se primjenjivali odgovarajući kriteriji sigurnosti hrane, osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole u trenutku uzimanja uzorka u proizvodnom objektu mora provjeriti i zabilježiti stvarno stavljanje hrane na tržište (da se ono odista dogodilo). Stoga se, u slučaju kada je hrana u fazi otpreme kada su već sastavljeni dokumenti za transport, smatra da se primjenjuju kriteriji sigurnosti hrane.

U pojedinim slučajevima, prilikom utvrđ ivanj a mikrobioloških kriterija koji se primjenjuju za određenu vrstu hrane, u obzir se uzima način na koji se hrana konzumira, ali je još važnije uzeti u obzir posebnu skupinu potrošača kojima je namijenjena. To se osobito odnosi na određene mikrobiološke kriterije koji se primjenjuju za gotovu hranu, odnosno hranu koja se ne mora podvrgnuti nikakvom daljnjem postupku kojim bi se uklonio ili smanjio broj prisutnih mikroorganizama do prihvatljive razine.

Da bi se odgovarajući kriterij sigurnosti hrane mogao primijeniti, osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole u trenutku uzimanja uzoraka također mora uzimati u obzir, sukladno č lanku 13. stavak l . Zakona o hrani, i upute navedene pri označavanju hrane (npr. "konzumirati nakon kuhanja"), koje moraju biti smislene za tu vrstu hrane, u skladu s uobičajenim načinom upotrebe, uputama za pripremu hrane i lokalnim običajima.

5.2. Listeria monocytogenes

Pri utvrđivanju kriterija sigurnosti hrane za ispitivanje prisutnosti bakterije L. monocytogenes, u pravilniku se uzimaju u obzir svojstva hrane i njezina namjena, poštivajući raznolikost hrane koja pogoduje ili ne pogoduje rastu i razvoju ove bakterije. U tu svrhu, a prije provođenja ispitivanja, subjekt u poslovanju s hranom mora odrediti u koju kategoriju određena hrana spada:

D gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes; D gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes; D gotova hrana za dojenčad i gotova hrana za posebne medicinske namjene.

U svrhu određivanja kojoj kategoriji hrana pripada (kako je to objašnjeno u fusnoti za kriterij iz točke 1.3. Poglavlja l. Aneksa 1. Pravilnika), smatra se da hrana koja ima sljedeća navedena svojstva ne pogoduje rastu i razvoju bakterije L. monocytogenes:

D pH ~ 4.4 ili aw :s 0.92; D pH ~5.0 i aw :S0.94; D rok trajanja < 5 dana.

Osim hrane s naprijed navedenim svojstvima, subjekt u poslovanju s hranom može svrstati i drugu hranu u kategoriju "gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes" ako može znanstveno opravdati da takva hrana neće pogodovati rastu bakterije L. monocytogenes.


v

4. ZITARlCE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE 4.1. Žitarice, mlinski, pekarski i konditorski proizvodi i tjestenine


n e 4.1.1. Žito i mlinski proizvodi Preporučeni

Aerobne mezofilne bakterij e S 2 m= IO'cfu/g M= I06cfulg

En ferobacferiaceae S I m= IO'cfulg M= IO' cfu/g

Plijesni S 2 m-I O' cfu/g M= IO' cfulg

4.1.2. Pekarski proizvodi Preporučeni

Aerobne sporogene bakterij e S 2 m- IOcfiJ/g M= IO' cfu/g

Enferobacleriaceae S O M< lcfulg Kvasci i plijesni S ' O M- IOcfulg

4.1.3 . Suha tj estenina Preporučeni

Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Aerobne sporogene bakterije S 2 m= IO' cfu/g

M= IOJcfulg Enterobacteriaceae S l m= IOcfu/g

M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / S l m- IO' cfu/g SfaphylococclIs aureus M=I OJcfulg

4.1.4. Hlađena i smrznuta tij esta Preporučeni

Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg Aerobne mezofilne bakterije S I m= IO' cfulg

M= I06cfu/g Enterobacleriaceae S 2 m- IO-cfulg

M= IOJcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / S I m- IO' cfulg SfaphylococclIs aureus M= I04cfulg Plijesni S I m= IOJcfulg

M= lO'cfu/g

4.2. Konditorski proizvodi

Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja

n e 4.2.1. Sećeri , glukozni simp. Preporučeni

zamjene za šećer i Aerobne mezofilne bakterij e S 2 m= lOJcfulg zaslađivač i M= 104cfu/g

Salmoneila spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae S 2 m- IOcfu/g

M= IO' cfulg Kvasci i plijesni S l m= lOcfulg

M= l O' cfu/g 4.2.2. Prašak za puding, prašak Preporučeni

za kreme i srodni Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IOJcfulg proizvod i koj i se termičk i M= I04cfulg obrađuju Entcrobactcriaceae S l m= lOcfu/g

M= lO'cfu/g


Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=lO'cfu/g M=103cfu!g

Escherichia coli 5 l m-lcfu/g M=lOcfu/g

Sulfitreducirajuće klostridije 5 I m=lcfu/g M=lOcfu/g

Obvezni Pr.l\ ilnik () mjkt\lbil)I 11Šk im h. r itcri.l 2.:.::. :.~·;i.:r-iill11.L ld !tranu J.\. rih.'rii 1.2.

3.6. Sladoledi


n e 3.6.1. Sladoledi, smrznuti Preporučeni

deserti i slični proizvodi Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=lO'cfu/g M=104cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M-1Ocfu/g Sta.ehyiococcus aureus Enterobacferiaceae S 2 m-lOcfu/g

M=lO'cfu/g Obvezni Pr~l\ ilnik (1 1l11krobiuJuški m Krit(:rij : . : . .-:. :.rJtL'ri,iimJ /3 hranu Kriterij l .~.

K rill'llj l. L~ .

3.6.2. Smjese za sladolede, Preporučeni

tekuće i II prahu Saimonella spp. S O n.n. u 2Sg Listeria monocytogenes S O n.n. u 2Sg Aerobne mezofilne bakterije S 2 m= lO'cfu/g

M=103cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M<lcfu/g Staphyiococcus aureus Enterobacteriaceae S O M<lcfu/g


Nadalje, prema fusnoti 4. iz Poglavlja 1. Aneksa I. Pravilnika, redovito ispitivanje prisutnosti bakterije L. monocytogenes ne primjenjuje se u uobičajenim okolnostima za sljedeću gotovu hranu:

- onu koja je obrađena toplinski ili na neki drugi način koji djelotvorno uklanja bakteriju L. monocytogenes kada, nakon takve obrade, više nije moguća ponovna kontaminacija hrane (npr. proizvodi koji su toplinski obrađeni nakon završenog pakiranja);

- svježe nerezano i neobrađeno povrće i voće, osim klica;

- kruh, keksi i slični proizvodi;

- voda u bocama ili pakirana voda, bezalkoholna pića, pivo, vino od jabuka, vino, jaka alkoholna pića i slični proizvodi;

- šećer, med i konditorski proizvodi, uključujući proizvode od kakaa i čokolade;

- živi školjkaši;

- sol namijenjena konzumiranju.

Prema tome, subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati poštivanje kriterija sigurnosti hrane utvrđenih pravilnikom u odnosu na bakteriju L. monocytogenes za sve vrijeme roka trajanja hrane (poštivajući uvjete skladištenja, transporta, izlaganja i prodaje kod ostalih subjekata u poslovanju s hranom koji će njome rukovati te potrošača, a do isteka roka trajanja).

Za kategoriju "gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes" postavljen je kriterij 1 OO cfu/g tijekom roka trajanja hrane koji se primjenjuje ako subjekti u poslovanju s hranom provode istraživanja unutar roka trajanja, a kojima se dokazuje da proizvod ne prelazi granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja. Subjekt u poslovanju s hranom može utvrditi i privremene granične vrijednosti za vrijeme postupka koje moraju biti dovoljno niske kako bi jamčile da do kraja roka trajanja neće biti prijeđena granica od 100 cfu/g. Kada subjekt u poslovanju s hranom ne može na zadovoljavajući način dokazati da proizvod neće prijeći granicu od 100 cfu/g, primjenjuje se kriterij odsutnosti bakterije L. monocytogenes u 25 g.

5.3. Salmonella spp. Kriteriji za bakterije Salmonella spp. predviđeni su i kriterijima sigurnosti hrane kao i kriterijima

higijene u procesu proizvodnje. Subjekt u poslovanju s hranom mora provoditi ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. u ili na hrani prema planovima uzimanja uzoraka, te prema kriterijima sigurnosti hrane i kriterijima higijene u procesu proizvodnje, sukladno Aneksu I. poglavlja 1. i 2. Pravilnika.

Za kategoriju hrane 1.11. "Sirevi, maslac i vrhnje načinjeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje je obrađeno temperaturom nižom od temperature pasterizacije" postaVljenje kriterij odsutnosti bakterije SalmoneIla u 25 g. Ovaj zahtjev nije obvezan za hranu iz te kategorije za koju subjekt u poslovanju s hranom

, može dokazati, prema provedenim ispitivanjima, da ne postoji rizik od bakterije Salmonella zbog odgovarajućeg vremena sazrijevanja i aw (aktiviteta vode).

Kada su ispunjeni zahtjevi koji se odnose na prisutnost odnosno odsutnost bakterija roda Salmonella u mljevenom mesu, mesnim pripravcima i mesnim proizvodima podrijetlom od svih životinjskih vrsta navedenih u Aneksu 1. Pravilnika namijenjenim za upotrebu nakon toplinske obrade, subjekt u poslovanju s hranom mora jasno označiti serije tih proizvoda stavljene na tržište kako bi obavijestio potrošače o potrebi odgovarajuće toplinske obrade prije konzumiranja. Navedeni zahtjevi za označavanje ne odnose se na mljeveno meso, mesne pripravke i mesne proizvode od mesa peradi.

17


6. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PROIZVODA I MEHANIČKI OTKOŠTENOG MESA

6.1. Opći podaci Osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole dužna je provjeriti je li subjekt u poslovanju s hra

nom sastavio i primjenjuje li planove samokontrole u koje su uvršteni mikrobiološki kriteriji iz Aneksa I. Poglavlja 2. Pravilnika i pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje iz Aneksa I. Poglavlja 3. Pravilnika.

Subjekt u poslovanju s hranom u klaonicama i u objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih proizvoda i mehanički otkoštenog mesa, kapaciteta proizvodnje iznad 10 tona, moraju uzimati uzorke za mikrobiološka ispitivanja najmanje jednom tjedno (svakog tjedna, uvijek različitog dana).

Ako objekt radi više dana u tjednu, uzorci se uzimaju svakog tjedna, uvijek različitog dana, kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu. U slučaju kada se u danu određenom za uzorkovanje zakolje manje od 5 papkara, kopitara ili manje od 15 peradi, predviđeni broj životinja s kojih se uzimaju uzorci mora se prikupiti prilikom sljedećeg klanja.

Način uzimanja uzoraka s trupova nedestruktivnom metodom opisan je u nonni BAS ISO 17604 "Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Uzorkovanje životinjskih trupova za mikrobiološke analize". Transport uzoraka do laboratorija opisan je u točki 6.5. ovoga Poglavlja.

6.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima . Mjesta s kojih se uzimaju uzorci moraju biti opisana u planovima samokontrole koje je sastavio sub

jekt u poslovanju s hranom, a njihov odabir prvenstveno ovisi o tehnologiji i postupcima obrade u pojedinoj klaonici odnosno o vrsti životinja za klanje.

Kako je svrha pregledati mjesta s vjerojatno najvećom kontaminacijom, između onih predviđenih u nonni BAS ISO 17604 odabrana su četiri moguća mjesta za uzorkovanje u svrhu određivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija:

D goveda: vrat, vrh prsi šta, bočni dio trbuha i stražnjica; D ovce i koze: trbuh, postrani dio grudnog koša (rebra), vrh prsišta i prsa; D svinje: but, obraz, srednji dio buta i trbuh; D konji: trbuh, vrh prsišta, but, stražnjica.

Ako SUbjekt u poslovanju s hranom odluči uzimati uzorke s mjesta različitih od ovih predloženih ili od ostalih predviđenih navedenom nonnom, ili je započeo s obavljanjem tih aktivnosti nakon stupanja na snagu Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, dužan je validirati predloženi sustav. Također je važno tijekom određenog vremenskog razdoblja održati dosljednost u odabiru mjesta uzorkovanja radi praćenja dobivenih rezultata.

Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu predviđeni su načini tumačenja rezultata ispitivanja samo u slučaju primjene destruktivne metode uzorkovanja.

Nadležno tijelo i/ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole provjerava provode li subjekti u poslovanju s hranom analizu razvoja trendova rezultata ispitivanja te, u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima, poduzimaju li odgovarajuće mjere bez odgode, a u cilju sprečavanja pojave mikrobioloških rizika.

"Razvojem trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima" smatra se dobivanje samo jednog rezultata koji prelazi vrijednost "M" ili tri uzastopna dnevna rezultata s vrijednostima između "m" i "M". Subjekti u poslovanju s hranom moraju navesti obje situacije radi primjene korektivnih mjera predviđenih u slučaju dobivanja nezadovoljavajućih rezultata.


.,' , Koagulaza pozitivni stafilokoki I Stapi1ylococclIs allreus Kvasci

Pl ijesni

Obvezni

Pr.l\ l!nik \1 ll1ik.l"llbillip':'kill1 krit~rijill1a /~l hranu

3.5.3 . Sirevi s plijesnima Preporučeni

Salmonella spp.

Escherichia coli

Koagulaza pozitivni stafilokoki I Staphylococcus Gt(rellS

Obvezni

Pr~\\ ilnd .. )1 11l1k.r\lbII'1,,':'kIJll

!..nh.'rtll'l' / ' 1 hr.ltlLl

3.5.4. Polutvrdi sirevi Preporučeni

Salmoneila spp. Escherichia coli

Koagulaza pozitivni stafilokoki I SlaphylococclIs alIrelIS Sulfi treducirajuće klostridij e

Obvezni

Pr~l\ 111l11-. II 1l1ikrllbIP!,I.:,h.ill1 kntcrlJiJ11~l.ld hr~l!1U

3.5.5. Tvrdi si revi Preporučeni

Salmol1ella spp. Eschcrichia coli

Koagll laza pozitivni stafi lokoki I SlaphylococclIs aurelIs Sulfitreducirajllće klostridije

I Obvezni Pr.t\ dllik II l1likrllhlll !ll .. :.kl1ll kriteri.iiJ1l'.I/~l hrJ.l1l1

3.5.6. Toplj eni sirevi Preporučeni

Aerobne mezofi lne bakterije

Escherichia coli

Su lfitreduci rajuće klostridije

Obavezni Pravilnik o mikrobio loškim kriterij ima za hranu

3.5.7. Mliječni i sirni namazi Preporučeni (toplinski obrađeni) Salmonella SPP.

. -. ..

31

5 2 m- I Ocftl /g M= IO'cfu!g

5 I m-]Q-cfu!g M= I03cfu!o

5 I m-IOcfiJ/g M= IO'cfu!g

"-nIt:!'!.! :.:.":. ~rJtl..Tl1 .:::.=,~

h.I':h.';'P 1 . ~ .

5 O n.n. u 25g

5 2 m= IOcfu!g M=IO'cfulg

5 2 m IOcfu/g M - ]Q'cfu/g

"rik'rlJ 2_~.= "rl tI:ri.! ~ . = ..... "rll'--Tl.1 1.= h .. rll ... ·,·i I. I .

5 O n.n. u 25g 5 2 m IOcfu/g

M= IO'cfulg 5 2 m- IOcfu!g

M=IO'cfu/g 5 I m I Ocfu/g

M= IO' cfu/g

"-1'11\..'1'1.1 : .:.:.

h.rilcrij ~ " ~ " -L Kriterij !"~" ""]'!..'!"]' 1 " il"

5 O n.n. u 25g 5 2 m- Icfu/g

M= IOcfll/g 5 2 m- Icfu/g

M = I Oc fu /g 5 I m=lcfu/g

M=IOcfulg

h.nkrij :":"~ " Kriterij :::"~"~ Kr;'I..""P 1"""' "

5 2 m- IO-cfulg M= I03cfu!g

5 2 m=lcfu!g M= lOcfu!g

5 I m-Icfu!g M = IOcfu/g

Kriterij 2 .2 .2. Kriterij 1.2.

15 O n,n, u 25g - -


3.4. Slatka vrhnja i maslac


n e 3.4.1. Slatko vrhnje Preporučeni

Saimanella spp. 5 O n.n. u 25g Koagulaza pozitivni stafi1okoki I 5 2 m- Icfu/g Slaphylococclls allre"s M= IOcfu/g Aerobne mezofi1ne bakterije 5 I m=IOjcfu/g

M=IO'cfu/g Kvasci i plijesni 5 2 m=lcfu/g

M=IOcfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. kriterijima za hranu Kriterij 1.11.

3.4.2. Maslac, kajmak Preporučeni

Koagu laza pozitivni statilokoki I 5 I m- IOcfu/g Slaph}'!ococclls aureus M= IO'cfu/g Aerobne mezofi1ne bakterije ' 5 2 m-10'cfu!g

M=IO·cfu/g Escherichia coli 5 2 m=I Ocfu!g

M= IO'cfu/g Kvasci i plijesni 5 I m-IOcfu/g

M=IO'cfu!g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.2.6. kriterijima za hranu Kr ite rij 1.2.

Kriterij 1.11. 3.4.3. Sterilizirano slatko vrhnje Preporučeni

i sterilizirane zamjene za Aerobne mezotilne bakterij e 5 O M< lcfu/g slatko vrhnje (nakon održavanja 15 dana na Su l titreducirajuće bakterije 5 O M<lcfu/g 30'C il i 7 dana na 55 'C)

'ne uklJUČUJe maslac IZ fermentIranog vrhnja

3.5. Sirevi


n e 3.S.1. Meki (svježi) sirevi od Preporučeni •

sirovog mlijeka Escherichia coli S 2 m-· IO' cfu!g M= I03cfulg

Koagulaza pozi tivni stafilokoki I 5 2 m- 10"cfu/g Slaphyiococcus aureus M=I03Cfu/g Kvasci i plijesni 5 2 m- IO-cfu!g

M= 103cfu!g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.2.3. kriterijima za hranu Kriterij 1.11.

Kri terij 1.2. 3.S.2. Meki (svježi) sirevi od Preporučeni

pasterizi ranog mlijeka Salmonella spp. S O n.n. U 2Sg Escherichia coli 5 2 m 10cfu/g

M= IO'c fu /g _. -- . . . . . - -


6.3. Provjera prisustva bakterija Salmonella spp. na trupovima Za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. mora se koristiti metoda uzimanja uzoraka

abrazivnom spužvom, površina uzorkovanja mora obuhvatiti najmanje 400 cm2, a broj i mjesta za uzimanje

uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. istovjetni su kao i oni navedeni u točki 6.2.

Prema Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, rezultati ispitivanja prisutnosti bakterije Salmonella spp. na trupovima odnose se na 50 uzoraka prikupljenih u 10 serija uzastopnog (konsekutivnog) uzorkovanja (5 uzoraka po svakoj seriji).

Uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje je uzorkovanje koje se odvija u cjelokupnom vremenu trajanja proizvodnog procesa u klaonicama goveda, ovaca, koza, konja, svinja i peradi prilikom uzorkovanja s trupova u svrhu ispitivanja na prisutnost Salmonella spp.

U Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, u Poglavlju 2. Kriteriji higijene u procesu proizvodnje, kriteriji za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella u trupovima navedeni su u točkama 2.1.3., 2.1.4. i 2.1.5.

2.1. Meso i proizvodi od mesa

Plan Ograničenja Analitička Faza u Postupci u

uzorkovanja (2) referentna kojoj se Slučaju Kategorija Mikro- (I)

hrane organizmi metoda (3) kriterij nezadovolja-

primje- vajućih

n c ID M njuje rezultata

BAS EN ISO 6579:2005 sa

Trupovi Unapređenje 2.1.3. Trupovi

n.n u testiranoj Amd BAS EN

nakon higijene klanja i goveda.

Salmolle/lu 50 (S) i 6 ) površini po ISO

rasjecanja revidiranje ovaca, koza i 6579/AC:2005 i

konja trupu BAS EN ISO ali prije kontrola procesa i

6579/Amd hlađenja podrijetla životinja

1:2008

BAS EN ISO Unapređenje 6579:2005 sa

Trupovi higijene klanja i


nakon revidiranje

2.1.4. Trupovi SalmoIleIlu 50 (5) 5( 6) površini po

ISO rasjecanja

kontrola procesa, svinja

trupu 6579/AC:2005 i

al i prije podrijetla životinja

BAS EN ISO i mjera 6579/Amd

hlađenja biosigurnosti na

1:2008 farmama podrijetla

BAS EN ISO Unapređenje

6579:2005 sa higijene klanja i

2. LS. Trupovi n.n u 25 g Amd BAS EN

Trupovi revidiranje

peradi pilića i Su/mollellu 50 (5) i 6) objedinjenog ISO nakon

kontrola procesa,

ćurki uzorka kože 6579/AC:2005 i

hladenja podrijet la životinja

vrata BAS EN ISO i mjera 6579/Amd biosigumosti na


(5) 50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka u skladu s pravilima uzimanja uzoraka i učestalosti navedenim u ovom pravilniku.

(6) Sroj uzoraka u kojimaje ustanovUena Salmonel/a. S ciljem smanjivanja prisustva Salmonel/e, vrijednost c podliježe reviziji.

Područja koja imaju nisku prevalenciju bakterije Salmonella mogu spustiti vrijednost c i prije revizije.

19


6.4. Smanjivanje učestalosti uzorkovanja Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju planove uzorkovanja prema učestalosti propisanoj

Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu, odnosno jednom tjedno, mogu smanjiti uzorkovanje na svakih 14 dana ako su tijekom šest uzastopnih tjedana dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući radi određivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima, te broja aerobnih mezofilnih bakterija i bakterije E. coli u mljevenom mesu i mesnim proizvodima. U slučaju tri uzastopna prihvatljiva (vrijednost rezultata je između m i MJ ili jednog nezadovoljavajućeg (vrijednost veća od MJ rezultata, uzorkovanje se vraća na početnu učestalost odnosno obavlja se na tjednoj osnovi.

Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju planove uzorkovanja s predviđenim tjednim uzimanjem uzoraka (prema Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu) mogu smanjiti učestalost uzorkovanja i ispitivanja na prisutnost bakterije Salmonella na svakih 14 dana ako su tijekom 30 uzastopnih tjedana (150 ukupnih uzoraka) dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući .

6.5. Transport uzoraka uzetih s trupova životinja do laboratorija Pri slanju uzoraka u vanjski laboratorij uzorci se moraju držati na temperaturi između O °C i +4 °C

(NE ZAMRZAVATI), pri čemu ne smiju dolaziti u dodir sa zamrznutim ulošcima niti s ledom koji se koristi za zadržavanje odgovarajuće temperature uzoraka za vrijeme transporta.

Uzorci koji se šalju u vanjski laboratorij moraju biti popraćeni posebnim dokumentom koji sadrži, osim identifikacijskih podataka o objektu, vrsti životinje s koje su uzeti i površinu s koje su uzeti, ime osobe koje je uzela uzorak te datum i sat uzorkovanja.

Način slanja uzoraka u laboratorij mora biti takav da se spriječi mogućnost izlijevanja sadržaja iz spremnika za vrijeme prijevoza.

Uzorci moraju biti dostavljeni u laboratorij u što kraćem vremenu od trenutka uzimanja uzorka, a u roku ne duljem od 24 sata.

•


3.2. Mliječni deserti


3.2.1. Puding. tennički Preporučeni

obrađeni mliječni deserti i Salmonella spp. srodni proizvodi Listeria monocytogenes

Koagulaza pozitivni stafilokoki / StaphyiococclIs aureus Enterobacteriaceae

Bacillus cerelIS


Kvasci i plij esni

3.3. Kiselo mliječni fermentirani proizvodi --


3.3.1. Kiselo mliječni Preporučeni

fermentirani proizvodi. Salmonella spp. kiselo vrhnje Koagulaza pozitivni stafilokoki /

SlaphylococclIs aurelIS EnterobaCleriaceae

Kvasc i i plijesni

Obvezni Prav ilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

3.3.2. Vrhnje od sirovog Preporučeni

mlijeka Koagulaza pozitivn i stafi lokoki / SlaphvlococclIs allreus Entel'ohacle,oiaceae

Kvasci i plijesni

Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim kri terijima za hranu

29


S O n.n. u 2Sg 5 O n.n. u 25 g 5 1 m= lOcfuJg

M=IO'cfu/g 5 2 m=Iefu/g

M=IOcfu/g 5 2 m-Sx l O·efu/g

M=101cfuJg 5 2 m= lO'cfuJg

M= lOlcfuJg S l m-IOefuJg

M=IO'cfuJg

--Plan Kriteriji uzorkovanja n e

5 O n.n. u 25g 5 I m-IOcfu/g

M=lO'cfu/g 5 1 m- IOcfu/g

M=IO'cfulg 5 I m-IOcfulg

M=IO'efu/g

Kri terij 1.2.

5 I m- IO-cfulg M=103cfu/g

S I m= IO-efu/g M= I01efu/g

S 1 m-IOefuJg M= lO'cfu/g

Kriterij 2.2.6. Kriterij 1.2. Kriteri j 1.1 1.


3. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI 3.1. Mlijeko i mliječni napitci

Hrana Mikroorganizmi! njihovi toksini i meta boliti

3.1.1. Pasterizirano mlijeko i Preporučeni

mliječni napici Salmonella spp. Listeria monocyt~genes Koagulaza pozitivni stafilokoki / Slaphv/ocOCCllS Qureus

Enterohacteriaceae


Obvezni Pravilnik o mikrobio loškim kriterijima za hranu

3.1.2. Sterilizirano mlijeko, Preporučeni

sterilizirani mliječni Aerobne mezofilne bakterije napici (nakon održavanja 15 dana Sulfitredueirajuće klostridije na 30·C ili 7 dana na 55 ·C)

3.1.3. Mlijeko u prahu i drugi Preporučeni

praškasti proizvodi od Listeria monocytoKenes mlijeka Koagulaza pozitivni stafilokoki /

SlaphyiococcIIs alIrelIs Enterobacteriaceae Sulfitredueirajuće klostridije


Obvezni l'ravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

3.1.4. Sirovo mlijeko, Preporučeni

namijenjeno konzumaciji Salmonella spp. bez prethodne termičke Koagulaza pozitivni stafilokoki / obrade StaphylococcZfS aureus

Enterobacteriaceae

Sulfitredueirajuće klostridije


Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

3.1.5. Zgusnuto zaslađeno i Preporučeni

nezaslađeno mlijeko Salmonella spp. Koagulaza pozitivni stafilokoki / StaplJJ!lococcZls aureus Enterobacteriaceae Aerobne mezofi lne bakterije

Kvasci i pliiesni

Obvezni I'raVIlD1K o mIkrObiološkim kriterijima za hranu


5 O n.n. u 25ml 5 O n.n. u 25 ml 5 O M- IOefu/ml

5 2 m<lefu/ml M~IOefu/ml

5 I m~IO'efuJml M~I 04efu/ml

Kriterij 2.2. 1.

5 O M< lefu/ml

5 O M<lefu!ml

5 O n.n. u 25 g 5 O M- IOcfuJg

5 O M- IOefu/g 5 2 m- IOefu/g

M~IO'eful& 5 I m-IO'efu!g

M~I O'efu/g

Kriterij 2.2.7. Kriterij 1.12.

5 O n.n. u 25ml 5 I m- 1Ocfu/ml

M~102efu/ml 5 l m-IOefu/ml

M~ I O'efu/ml 5 2 m~lOefu/ml

M~I02efu/ml 5 I m-IO'efu/ml

M~IOsefu/ml

Kriterij 1.2.

5 O n.n. u 25ml 5 O M<lefu!ml

5 O M<lefu/ml 5 l m-IO·efu/ml

M~I03efu/ml 5 l m-IOefu/ml

M-I O-efu/ml

Kriterij 1.2.

•


POGLAVLJE II. PREGLED PREPORUČENIH MIKROORGANIZAMA U PROCESU

PROIZVODNJE ZA ODREĐENU VRSTU HRANE

Subjekt u poslovanju s hranom, pored obveznih mikrobioloških kriterija navedenih u Aneksu I. Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, može u sklopu poslovanja s hranom ispitivati i preporučene mikroorganizme. Ispitivanje preporučenih mikroorganizama, sukladno odredbama članka 5. stavak (6) točka b) Pravilnika, dopušteno je samo za kriterije higijene u procesu proizvodnje. Slijedom toga, ako subjekt u poslovanju s hranom u sklopu poslovanja s hranom ispituje preporučene mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole te navesti sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij:

D kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; D mikroorganizam ili toksinlmetabolit koji se ispituje; D plan uzimanja uzoraka; D granične vrijednosti; D ispitnu metodu; D fazu u kojoj se kriterij primjenjuje;

D korektivne mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.

U ovome Poglavlju Smjernica navedeni su preporučeni mikroorganizmi koje subjekti u poslovanju s hranom mogu uvrstiti u svoje poslovanje s hranom, ali uz komponete koje su sadržane u preporukama subjekti u poslovanju s hranom u planove samokontrole moraju uvrstiti i sve ostale komponente koje čine mikrobiološki kriterij. Također, ako za određenu vrste hrane postoje propisani i obvezni kriteriji kojima hrana mora udovoljavati, u tablicma su navedene i veze s Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu.

Preporučeni mikroorganizmi navedeni u ovome Poglavlju Smjernica uz kategoriju hrane na koju se odnose prvenstveno se primjenjuju na kraju proizvodnog procesa, ali njihove granične vrijednosti navedene u tablicama preporučene su i tijekom cijeloga roka trajanja proizvoda te se mogu koristiti pri utvrđivanju mikrobioloških kriterija kod izrade proizvođačkih specifIkacija za sirovine.

Kriteriji sigurnosti hrane i njihove granične vrijednosti navedeni u Poglavlju l. Aneksa I. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu primjenjuju se na hranu od faze otpreme iz objekta sve do isteka roka trajanja.

Značenje oznaka u tabelama:

n.n. n c

m M

eFU

= nije nađeno = broj elementarnih jedinica uzorka koji čine uzorak = broj jedinica uzorka, u kojima se dobivene vrijednosti ispitivanja mogu nalaziti između

m i M, pri čemu se uzorak smatra prihvatljivim ako je dobivena vrijednost ispitivanja u ostalim jedinicama uzorka jednaka m ili je manja od m

= granična vrijednost ispod koje se svi. rezultati smatraju zadovoljavajućim = granična dopuštena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Uko

liko samo jedan rezultat nadilazi tu vrijednost, uzorak je nezadovoljavajući = Colany Forming Units, jedinice koje mogu oformiti koloniju kada dođu u za to povoljne

uvjete.

21

22 AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU 27

1. MESO I MESNE PRERAĐEVINE 2.3.2. Dimlj ena i sušena riba Preporučeni

Salmone/la spp. 5 O n.n. u 25g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m= I Ocfu/g

M=IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafi lokoki / 5 O M= IOcfu/g S/aphylococcus aureus Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m=lO-cfu/g

M=lOJcfu/g

Obvezni

Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2. kriteriiima za hranu

2.3.3. Soljena riba Preporučeni

Salmoneffa spp. 5 O n.n. u 25g Su lfitreducirajuće klostridije 5 2 m= IOcfu/g

M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 2 m=IOcfu/g S/apitylococcus aureus M=IO'cfu/g

1.1. Sirovo meso i meso peradi, proizvodi od sirovog mesa i mesa peradi, svježe i smrznuto

Hrana Mikroorganizmi/njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja

n e 1.1.1. Sirovo meso trupova, Preporučeni

polovica i četv rti Salmone/la spp. 5 O n.n. u 25g (najmanje jedan cm Lis/eria lI1onocy/o;?enes 5 O n.n. u 25 g ispod površine) Enterobacteriaceae 5 O n.n. u 19

Sulfitreduciraiuće klostridiie 5 O n.n. u 19 Koagulaza pozitivni stafilokoki 5 O n.n. u 19 / S/api1ylococcus aureus

5 2 m= 1 O'cfu/g Aerobne mezofilne bakterije M= 1 O·cfll/g

1.1.2. Sirovo konfekcionirano Preporučeni Escherichia coli 5 2 m= IO-cfu/g

M=IOJcfu/g Aerobne mezofi lne bakterije 5 2 m- lO'cfu/g

M=IOscfu/g

meso i meso peradi II Salmoneffa spp. 5 O n.n. u 25g trupovima (najmanje 0,5 Lisferia tnunocytof{enes 5 O n.n. u 25 g cm ispod površine) Enterobacteriaceae 5 2 m=IO-cfulg

M 10Jcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m=IOcfu/g Obvezni

M~ I O'cfu/g Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2.

Koagulaza pozitivni stafilokoki 5 O M= IO cfu/g kriterijima za hranu Kriterij 1.26.

/ S/aphrlococclls aureus Kriterii 1.27. 2.3.4. Marini rani proizvodi Preporučeni

(hladne marinade u ulju Salmone!la spp. 5 O n.n. u 25g Aerobne mezofi lne bakterij e 5 2 m= IO·cfu/g

M= IO' cfu/g ili tekuć i ni, s majonezom Sulfi treducirajuće klostridije 5 2 m=IO-cfu/g ili ramu ladom, tople M=IOJcfu/g

l. 1.3. Porcionirano meso i Preporučeni

meso II malim Salmonelio spp. 5 O n.n. u 25g marinade) Koagulaza pozi tivni stafi1okoki / 5 2 m= IOcfulg

S/aphylococcus aureus M=10'cfu/g komadima Lis/eria nlOnocr/o;?enes 5 O M= IQ' cfu/g

Enferobac/eriaceae 5 2 m= IOJc fu/g Escherichia coli 5 2 m-I Oc fu/g

M=10'cfulg Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m-1 0'cfulg

M=IO'cfulg

M=IO'c fu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m=lO-cfulg

M= I OJcfu/cr Koaglllaza pozitivni statilokoki 5 O M= lO-cfu/g

En/erococcus spp. 5 2 m= IOcfulg M=10'cfu/g

/ S/aphylococclIs aureus Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m=IOscfu/g

M=IO'cfu/g Obvezni

1.1.4. Mljeveno meso. Pre~oručeni Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2. oblikovano mljeveno Salmonefla spp. 5 O n.n. u 2Sg kriterijima za hranu Kriterii 1.27. meso, kobasice za Lis/er ia monocvloJZenes 5 O M=IO-cfu/g Rečenje, iznutrice, Escherichia coli 5 2 m= lO'cfu/g soljena crijeva i s l ičn i M-lO'cfu/p proizvodi Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m= lO-cfu/g

--Koagulaza pozitivn i stamokoki M-I03cfu/g --

5 2 m=102cfu/g / S/aohvlococclls alIrelIS M= 103cfu/g Aerobne mezofilne bakterije 5 2 111= l 0-cfu/g

M-1Q6cfu/Q Obvezni

Pra\'iln ik omikrobio lošk im Kriterij 2.1.6. Kriterij 1.8 kriterij ima za hranu Kriterij e.1.7

Kri terij 2. I .B Kriterij 1.4. Kriterij 1.5. Kriterij .1.6 . Kriter i i 1.7.


2.2. Ribe, rakovi, školjkaši, puževi, glavonošci i žabe u konzervi 1.2. Kobasice, suhomesnati proizvodi i slanine



n e n c 2.2.1. Steri lizirane konzerve Preporučeni

1.2.1. Trajne kobasice i drugi Preporučeni

trajni suhomesnati Sall1lunella SPP. S O n.n. u 2Sg (nakon održavanja 7- Aerobne mezofilne bakterije I S O M<lcfu/g proizvodi Enlerobacleriaceae S l m- IOcfu/g 10 dana pri 37°e) Sul fitreduciraj uće klostridije I S O M< lcfu/g

Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. kriterijima za hranu

r

M=IO'cfu/g Su l titrcđuci rajućc klostrid ije S l m- IOcfu/g

M=IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m-IOcfu/g Sfaphyloc()ccuS aureliS M= IO' cfu/g

2.2.2. Pasterizirane Preporučeni Obvezni polukonzerve (čuvaju se Salrnonella spp. S O n.n. u 2Sg Pra\' i1 nik o mikrohioloSkim Krite riJ 1.2. na temperaturama Lis/eria mOl7oćy/oj;enes S O n.n. u 2Sg hlađenja) Sulfitreducirajuće klostridije S O M= IOcfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M- IOcfulg S/aphylococcus alIrelIs

krite riji ma 7a h r~ll1 u

1.2.2. Polutrajne kobasice. Preporučeni

obarene kobas ice. Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg polutrajni suhomesnati Enrerobacreriaceae S 2 m=IOcliJ/g proizvod i i slični M= I O' cfu/g

Aerobne mezofilne bakterije S 2 m- IO'cfu/g M~ I O'cfu/g

En/erocoecus spp. S I m~1 Ocfu/g M= IO'cfu/g

Obvezni

proizvodi Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m-IOcfu/g

~()agul aza pozitivni sta filokoki I M= I O'cfu/g

5 2 m- IOcfu/g Srophvlococcus allreu.~· M=IO'cfu/g Aerobne mezotilne bakterije S 2 m= IO'cfulg

M~I O'cfu/g Pravi lnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. Obvezni kriterijima za hranu Pra\. ilnik o mil...robioluškim Kriter ij 1.2.

2.2.3. Nepasterizirani proizvodi Preporučeni

ribarstva u hermetički Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg zatvorenoj ambalaži Su lfitreducirajuće klostridije S O M= IOcfulg (Josos u ulju. srdela i Koagulaza pozitivni stafilokoki / S 2 m- I O-cfu/g dr.) StaphyiococclIs alIrelIs M= 103c!u/g

Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IO' cfu/g M= IO'cru/g

En/erocoeclIs spp. S 2 m- IOcfu/g M= IO'cfu/g

Obvezni

kriteri jima za hranu 1.2.3. Kuhane kobasice Preporučeni __

S a/monella spp. 5 O n.n. II 25g Enlerohacleriaceae S 2 m ·I Ocfulg

M=IO'cfu/g Sullitreduciraj ućc klostridije S 2 m- IOcfu/g

~Koagulaza pozitivni stafi lokoki I M=IO'cfiJ/g

S 2 m IOcfu/g Slaphylococclls aureu.\' M=I O' cfu/g Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-Sx IO'cfu/g

M=IO'cfulg Obvezni

Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. Pra\ iln ik o mi krobiuloškim "-ri tc rij 1 , kriterijima za hranu Kriterij 1.27. kri teriji ma za hranu

1.2.4. Pakovano rezano sušeno i Preporučeni

2.3. Drugi proizvodi od riba, rakova, školjkaša, glavonožaca i žaba dimlj eno meso (trajne Sa/monella spp. S O n.n. u 2Sg kobasice i proizvodi) Escherichia coli 5 I m- IOcfiJ/g

I Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji

toksini imetaboliti uzorkovanja n c

2.3.1. Smrznuti proizvodi Preporučeni

M= IO'c fulg Sullitreduciraj uće klostridije S I m-IOcfu/g

M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m- IOcfu/g Slaphyloc()cclfS GllrellS M=IO'ctiJ/g Obvezni

pripremljeni za SalIlIonella spp. S O n.n. u 2Sg Pnn'ilnik o mikrohioluški m KrileriJ 1 , kulinarsku obradu (fileti. Listeria monocytogenes S O M=IOOcfu/g pan irani proizvodi, Sulfi treducirajuće klostridije S 2 m=IO'cfu/g plodovi mora itd.) M= I03Cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / S 2 m-l0'cfulg S/aI'hylococclls aUl'ellS M= IO'cfu/g Enlerohacleriaceae S 2 m-I O··cfu/g

kri tt:rijim~ za hranu \.2.5. Pakovane rezane Preporučeni

polutrajne kobasice. Salmone/la spp. S O n. l1. II 25g obarene kobasice. Escherich;a coli S 2 m- IOcfu/g polutrajni suhomesnati i M= IO'cfu/g sl ičn i proizvodi Sulfitreduci rajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g

M=IO' cfu/g

M=IO'cfu/g Aerobne mezotilne bakterije S 2 m- IO'cJu/g

M=106Cfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. kriterijima za hranu

Koagulaza pozitivni stafilokoki I S 2 m- IOcfu/g SfaphylococcLls aureus M=IO'cfu/g Plijesni S 2 m 'IOcfu/g

M=IO'cfu/g ~~bvezni

Pra\ iln ik () m ikrobiološki m Kriterij l. ~.

k rit~riiima za hranu


1.3. Konzervirano meso i druga konzervirana hrana od mesa

Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji

toksini imetaboliti uzorkovanja

n e 1.3.1. Sterilizirane trajne mesne Preporučeni

konzerve i druga Sulfitreducirajuće klostridije 5 O M<lcfulg sterilizirana konzervirana gotova jela (nakon

Aerobne mezofilne bakterije 5 O M<lcfulg održavanja 7-10 dana na 37°C)

1.3.2. Pasterizirano Preporučeni

konzervirano meso i Salmanella spp. 5 O n.n. u 25g druga pasterizirana Listeria monacyta{<enes 5 O n.n. u 25g konzervirana hrana od Sulfitreducirajuće klostridij e 5 O M=lOcfulg mesa Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M=lOcfu/g (mesne polukonzerve Staphylococcus aureus čuvane pri temperaturama EnleracocclIs spp. 5 I m=l Ocfulg hlađenja) M= lO'cfulg

Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m-10"cfulg M= I03Cfulg


2. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠI, PUŽEVI, GLAVONOŠCI I ŽABE 2.1. Svježa riba, rakovi, školjkaši, puževi, glavonošci i žabe

Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan

toksini i meta boliti uzorkovanja

n e 2.1.1. Svježa i smrznuta riba Preporučeni

(u komadima do O,5kg) Saimanella spp. 5 O Enlerabacleriaceae 5 2

Sulfitreducirajuće klostridije 5 2

*Kriterij se primjenjuje Obvezni ako je ri ba namijenjen.! L1 Pravilnik o mikrobiološkim Kriter ij 1.2. jeto sirova

kriterijima za hranu Kriterij 1.26. 2.1.2. Svježa i smrznuta riba Preporučeni

(u komadima težim od Saimonella spp. 5 O O,5 kg) Enterobacteriaceae 5 2

Sulfitreducirajuće klostridije 5 O Koagulaza pozi tivni stafilokoki / 5 I Staphyiococcl/S al/reus Aerobne mezofilne bakterije 5 2

* Kriterij sc primjenjuje ako Obvezni J. ~ I:iba namijenj .... na za je!.) Sirova Pravilnik o mikrobiološkim Kri terij 1 .2.

kriterijima za hranu Kri terij 1.26. 2.1.3. Svježa i smrznuta Preporučeni

porc ionirana i Saimonella spp. 5 O konfekcionirana riba Enferobacleriaceae 5 2

Sulfitreducirajuće klostridije 5 2

Koagulaza pozitivni stafi lokoki / 5 2 Slaphyiocacclls alIrelIs

*Kriterij se primjenjuje ako Obvezni je ri ba namijenj en~ zajelo Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. s irova kriterijima za hranu Kriterij 1.26.

2.1.4. Svježi i smrznuti Preporučeni

konfekcioni rani školjkaši, Enleracacc1ls spp. 5 I rakovi, glavonošci, žabe i puževi Aerobne mezofilne bakterije 5 2

Escherichia coli 5 2

*K riterij se primjL'Jljuje Obvezni

ako je pro izvod namijenjen Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. zajelo sirov kriterij ima za hranu Kriterij 1.17.

Kriterij 1.25.

25

Kriteriji

n.n. u 25g m- IOcfulg M= IO'cfulg m= IO-cfulg M= IOJcfu/g

n.n . u 25g m=I Ocfulg M= IO' cfu/g M= IOcfulg m= IOcfulg M= IO' cfu/g m- l0-cfulg M=103cfu/g

n.n. u 25g m=10"cfu/g M=10Jcfu/g m- l0·cfu/g M= I03cfulg

m= lOcfu/g M=I02Cfu/g

m- IOcfulg M=IO'cfulg m= I04cfu/g M= IO' cfu/g m= IOcfulg M= IO'cfu/g


2.2. Ribe, rakovi, školjkaši, puževi, glavonošci i žabe u konzervi 1.2. Kobasice, suhomesnati proizvodi i slanine



n e n c 2.2.1. Steri lizirane konzerve Preporučeni

1.2.1. Trajne kobasice i drugi Preporučeni

trajni suhomesnati Sall1lunella SPP. S O n.n. u 2Sg (nakon održavanja 7- Aerobne mezofilne bakterije I S O M<lcfu/g proizvodi Enlerobacleriaceae S l m- IOcfu/g 10 dana pri 37°e) Sul fitreduciraj uće klostridije I S O M< lcfu/g

Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. kriterijima za hranu

r

M=IO'cfu/g Su l titrcđuci rajućc klostrid ije S l m- IOcfu/g

M=IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m-IOcfu/g Sfaphyloc()ccuS aureliS M= IO' cfu/g

2.2.2. Pasterizirane Preporučeni Obvezni polukonzerve (čuvaju se Salrnonella spp. S O n.n. u 2Sg Pra\' i1 nik o mikrohioloSkim Krite riJ 1.2. na temperaturama Lis/eria mOl7oćy/oj;enes S O n.n. u 2Sg hlađenja) Sulfitreducirajuće klostridije S O M= IOcfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M- IOcfulg S/aphylococcus alIrelIs

krite riji ma 7a h r~ll1 u

1.2.2. Polutrajne kobasice. Preporučeni

obarene kobas ice. Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg polutrajni suhomesnati Enrerobacreriaceae S 2 m=IOcliJ/g proizvod i i slični M= I O' cfu/g

Aerobne mezofilne bakterije S 2 m- IO'cfu/g M~ I O'cfu/g

En/erocoecus spp. S I m~1 Ocfu/g M= IO'cfu/g

Obvezni

proizvodi Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m-IOcfu/g

~()agul aza pozitivni sta filokoki I M= I O'cfu/g

5 2 m- IOcfu/g Srophvlococcus allreu.~· M=IO'cfu/g Aerobne mezotilne bakterije S 2 m= IO'cfulg

M~I O'cfu/g Pravi lnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. Obvezni kriterijima za hranu Pra\. ilnik o mil...robioluškim Kriter ij 1.2.

2.2.3. Nepasterizirani proizvodi Preporučeni

ribarstva u hermetički Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg zatvorenoj ambalaži Su lfitreducirajuće klostridije S O M= IOcfulg (Josos u ulju. srdela i Koagulaza pozitivni stafilokoki / S 2 m- I O-cfu/g dr.) StaphyiococclIs alIrelIs M= 103c!u/g

Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IO' cfu/g M= IO'cru/g

En/erocoeclIs spp. S 2 m- IOcfu/g M= IO'cfu/g

Obvezni

kriteri jima za hranu 1.2.3. Kuhane kobasice Preporučeni __

S a/monella spp. 5 O n.n. II 25g Enlerohacleriaceae S 2 m ·I Ocfulg

M=IO'cfu/g Sullitreduciraj ućc klostridije S 2 m- IOcfu/g

~Koagulaza pozitivni stafi lokoki I M=IO'cfiJ/g

S 2 m IOcfu/g Slaphylococclls aureu.\' M=I O' cfu/g Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-Sx IO'cfu/g

M=IO'cfulg Obvezni

Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. Pra\ iln ik o mi krobiuloškim "-ri tc rij 1 , kriterijima za hranu Kriterij 1.27. kri teriji ma za hranu

1.2.4. Pakovano rezano sušeno i Preporučeni

2.3. Drugi proizvodi od riba, rakova, školjkaša, glavonožaca i žaba dimlj eno meso (trajne Sa/monella spp. S O n.n. u 2Sg kobasice i proizvodi) Escherichia coli 5 I m- IOcfiJ/g

I Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji

toksini imetaboliti uzorkovanja n c

2.3.1. Smrznuti proizvodi Preporučeni

M= IO'c fulg Sullitreduciraj uće klostridije S I m-IOcfu/g

M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m- IOcfu/g Slaphyloc()cclfS GllrellS M=IO'ctiJ/g Obvezni

pripremljeni za SalIlIonella spp. S O n.n. u 2Sg Pnn'ilnik o mikrohioluški m KrileriJ 1 , kulinarsku obradu (fileti. Listeria monocytogenes S O M=IOOcfu/g pan irani proizvodi, Sulfi treducirajuće klostridije S 2 m=IO'cfu/g plodovi mora itd.) M= I03Cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / S 2 m-l0'cfulg S/aI'hylococclls aUl'ellS M= IO'cfu/g Enlerohacleriaceae S 2 m-I O··cfu/g

kri tt:rijim~ za hranu \.2.5. Pakovane rezane Preporučeni

polutrajne kobasice. Salmone/la spp. S O n. l1. II 25g obarene kobasice. Escherich;a coli S 2 m- IOcfu/g polutrajni suhomesnati i M= IO'cfu/g sl ičn i proizvodi Sulfitreduci rajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g

M=IO' cfu/g

M=IO'cfu/g Aerobne mezotilne bakterije S 2 m- IO'cJu/g

M=106Cfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.26. kriterijima za hranu

Koagulaza pozitivni stafilokoki I S 2 m- IOcfu/g SfaphylococcLls aureus M=IO'cfu/g Plijesni S 2 m 'IOcfu/g

M=IO'cfu/g ~~bvezni

Pra\ iln ik () m ikrobiološki m Kriterij l. ~.

k rit~riiima za hranu


1. MESO I MESNE PRERAĐEVINE 2.3.2. Dimlj ena i sušena riba Preporučeni

Salmone/la spp. 5 O n.n. u 25g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m= I Ocfu/g

M=IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafi lokoki / 5 O M= IOcfu/g S/aphylococcus aureus Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m=lO-cfu/g

M=lOJcfu/g

Obvezni

Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2. kriteriiima za hranu

2.3.3. Soljena riba Preporučeni

Salmoneffa spp. 5 O n.n. u 25g Su lfitreducirajuće klostridije 5 2 m= IOcfu/g

M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 2 m=IOcfu/g S/apitylococcus aureus M=IO'cfu/g

1.1. Sirovo meso i meso peradi, proizvodi od sirovog mesa i mesa peradi, svježe i smrznuto

Hrana Mikroorganizmi/njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja

n e 1.1.1. Sirovo meso trupova, Preporučeni

polovica i četv rti Salmone/la spp. 5 O n.n. u 25g (najmanje jedan cm Lis/eria lI1onocy/o;?enes 5 O n.n. u 25 g ispod površine) Enterobacteriaceae 5 O n.n. u 19

Sulfitreduciraiuće klostridiie 5 O n.n. u 19 Koagulaza pozitivni stafilokoki 5 O n.n. u 19 / S/api1ylococcus aureus

5 2 m= 1 O'cfu/g Aerobne mezofilne bakterije M= 1 O·cfll/g

1.1.2. Sirovo konfekcionirano Preporučeni Escherichia coli 5 2 m= IO-cfu/g

M=IOJcfu/g Aerobne mezofi lne bakterije 5 2 m- lO'cfu/g

M=IOscfu/g

meso i meso peradi II Salmoneffa spp. 5 O n.n. u 25g trupovima (najmanje 0,5 Lisferia tnunocytof{enes 5 O n.n. u 25 g cm ispod površine) Enterobacteriaceae 5 2 m=IO-cfulg

M 10Jcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m=IOcfu/g Obvezni

M~ I O'cfu/g Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2.

Koagulaza pozitivni stafilokoki 5 O M= IO cfu/g kriterijima za hranu Kriterij 1.26.

/ S/aphrlococclls aureus Kriterii 1.27. 2.3.4. Marini rani proizvodi Preporučeni

(hladne marinade u ulju Salmone!la spp. 5 O n.n. u 25g Aerobne mezofi lne bakterij e 5 2 m= IO·cfu/g

M= IO' cfu/g ili tekuć i ni, s majonezom Sulfi treducirajuće klostridije 5 2 m=IO-cfu/g ili ramu ladom, tople M=IOJcfu/g

l. 1.3. Porcionirano meso i Preporučeni

meso II malim Salmonelio spp. 5 O n.n. u 25g marinade) Koagulaza pozi tivni stafi1okoki / 5 2 m= IOcfulg

S/aphylococcus aureus M=10'cfu/g komadima Lis/eria nlOnocr/o;?enes 5 O M= IQ' cfu/g

Enferobac/eriaceae 5 2 m= IOJc fu/g Escherichia coli 5 2 m-I Oc fu/g

M=10'cfulg Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m-1 0'cfulg

M=IO'cfulg

M=IO'c fu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m=lO-cfulg

M= I OJcfu/cr Koaglllaza pozitivni statilokoki 5 O M= lO-cfu/g

En/erococcus spp. 5 2 m= IOcfulg M=10'cfu/g

/ S/aphylococclIs aureus Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m=IOscfu/g

M=IO'cfu/g Obvezni

1.1.4. Mljeveno meso. Pre~oručeni Pravilnik omikrobiološkim Kriterij 1.2. oblikovano mljeveno Salmonefla spp. 5 O n.n. u 2Sg kriterijima za hranu Kriterii 1.27. meso, kobasice za Lis/er ia monocvloJZenes 5 O M=IO-cfu/g Rečenje, iznutrice, Escherichia coli 5 2 m= lO'cfu/g soljena crijeva i s l ičn i M-lO'cfu/p proizvodi Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m= lO-cfu/g

--Koagulaza pozitivn i stamokoki M-I03cfu/g --

5 2 m=102cfu/g / S/aohvlococclls alIrelIS M= 103cfu/g Aerobne mezofilne bakterije 5 2 111= l 0-cfu/g

M-1Q6cfu/Q Obvezni

Pra\'iln ik omikrobio lošk im Kriterij 2.1.6. Kriterij 1.8 kriterij ima za hranu Kriterij e.1.7

Kri terij 2. I .B Kriterij 1.4. Kriterij 1.5. Kriterij .1.6 . Kriter i i 1.7.


3. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI 3.1. Mlijeko i mliječni napitci

Hrana Mikroorganizmi! njihovi toksini i meta boliti

3.1.1. Pasterizirano mlijeko i Preporučeni

mliječni napici Salmonella spp. Listeria monocyt~genes Koagulaza pozitivni stafilokoki / Slaphv/ocOCCllS Qureus

Enterohacteriaceae


Obvezni Pravilnik o mikrobio loškim kriterijima za hranu

3.1.2. Sterilizirano mlijeko, Preporučeni

sterilizirani mliječni Aerobne mezofilne bakterije napici (nakon održavanja 15 dana Sulfitredueirajuće klostridije na 30·C ili 7 dana na 55 ·C)

3.1.3. Mlijeko u prahu i drugi Preporučeni

praškasti proizvodi od Listeria monocytoKenes mlijeka Koagulaza pozitivni stafilokoki /

SlaphyiococcIIs alIrelIs Enterobacteriaceae Sulfitredueirajuće klostridije


Obvezni l'ravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

3.1.4. Sirovo mlijeko, Preporučeni

namijenjeno konzumaciji Salmonella spp. bez prethodne termičke Koagulaza pozitivni stafilokoki / obrade StaphylococcZfS aureus

Enterobacteriaceae

Sulfitredueirajuće klostridije


Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

3.1.5. Zgusnuto zaslađeno i Preporučeni

nezaslađeno mlijeko Salmonella spp. Koagulaza pozitivni stafilokoki / StaplJJ!lococcZls aureus Enterobacteriaceae Aerobne mezofi lne bakterije

Kvasci i pliiesni

Obvezni I'raVIlD1K o mIkrObiološkim kriterijima za hranu


5 O n.n. u 25ml 5 O n.n. u 25 ml 5 O M- IOefu/ml

5 2 m<lefu/ml M~IOefu/ml

5 I m~IO'efuJml M~I 04efu/ml

Kriterij 2.2. 1.

5 O M< lefu/ml

5 O M<lefu!ml

5 O n.n. u 25 g 5 O M- IOcfuJg

5 O M- IOefu/g 5 2 m- IOefu/g

M~IO'eful& 5 I m-IO'efu!g

M~I O'efu/g

Kriterij 2.2.7. Kriterij 1.12.

5 O n.n. u 25ml 5 I m- 1Ocfu/ml

M~102efu/ml 5 l m-IOefu/ml

M~ I O'efu/ml 5 2 m~lOefu/ml

M~I02efu/ml 5 I m-IO'efu/ml

M~IOsefu/ml

Kriterij 1.2.

5 O n.n. u 25ml 5 O M<lefu!ml

5 O M<lefu/ml 5 l m-IO·efu/ml

M~I03efu/ml 5 l m-IOefu/ml

M-I O-efu/ml

Kriterij 1.2.

•


POGLAVLJE II. PREGLED PREPORUČENIH MIKROORGANIZAMA U PROCESU

PROIZVODNJE ZA ODREĐENU VRSTU HRANE

Subjekt u poslovanju s hranom, pored obveznih mikrobioloških kriterija navedenih u Aneksu I. Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, može u sklopu poslovanja s hranom ispitivati i preporučene mikroorganizme. Ispitivanje preporučenih mikroorganizama, sukladno odredbama članka 5. stavak (6) točka b) Pravilnika, dopušteno je samo za kriterije higijene u procesu proizvodnje. Slijedom toga, ako subjekt u poslovanju s hranom u sklopu poslovanja s hranom ispituje preporučene mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole te navesti sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij:

D kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; D mikroorganizam ili toksinlmetabolit koji se ispituje; D plan uzimanja uzoraka; D granične vrijednosti; D ispitnu metodu; D fazu u kojoj se kriterij primjenjuje;

D korektivne mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.

U ovome Poglavlju Smjernica navedeni su preporučeni mikroorganizmi koje subjekti u poslovanju s hranom mogu uvrstiti u svoje poslovanje s hranom, ali uz komponete koje su sadržane u preporukama subjekti u poslovanju s hranom u planove samokontrole moraju uvrstiti i sve ostale komponente koje čine mikrobiološki kriterij. Također, ako za određenu vrste hrane postoje propisani i obvezni kriteriji kojima hrana mora udovoljavati, u tablicma su navedene i veze s Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu.

Preporučeni mikroorganizmi navedeni u ovome Poglavlju Smjernica uz kategoriju hrane na koju se odnose prvenstveno se primjenjuju na kraju proizvodnog procesa, ali njihove granične vrijednosti navedene u tablicama preporučene su i tijekom cijeloga roka trajanja proizvoda te se mogu koristiti pri utvrđivanju mikrobioloških kriterija kod izrade proizvođačkih specifIkacija za sirovine.

Kriteriji sigurnosti hrane i njihove granične vrijednosti navedeni u Poglavlju l. Aneksa I. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu primjenjuju se na hranu od faze otpreme iz objekta sve do isteka roka trajanja.

Značenje oznaka u tabelama:

n.n. n c

m M

eFU

= nije nađeno = broj elementarnih jedinica uzorka koji čine uzorak = broj jedinica uzorka, u kojima se dobivene vrijednosti ispitivanja mogu nalaziti između

m i M, pri čemu se uzorak smatra prihvatljivim ako je dobivena vrijednost ispitivanja u ostalim jedinicama uzorka jednaka m ili je manja od m

= granična vrijednost ispod koje se svi. rezultati smatraju zadovoljavajućim = granična dopuštena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Uko

liko samo jedan rezultat nadilazi tu vrijednost, uzorak je nezadovoljavajući = Colany Forming Units, jedinice koje mogu oformiti koloniju kada dođu u za to povoljne

uvjete.

21


6.4. Smanjivanje učestalosti uzorkovanja Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju planove uzorkovanja prema učestalosti propisanoj

Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu, odnosno jednom tjedno, mogu smanjiti uzorkovanje na svakih 14 dana ako su tijekom šest uzastopnih tjedana dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući radi određivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima, te broja aerobnih mezofilnih bakterija i bakterije E. coli u mljevenom mesu i mesnim proizvodima. U slučaju tri uzastopna prihvatljiva (vrijednost rezultata je između m i MJ ili jednog nezadovoljavajućeg (vrijednost veća od MJ rezultata, uzorkovanje se vraća na početnu učestalost odnosno obavlja se na tjednoj osnovi.

Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju planove uzorkovanja s predviđenim tjednim uzimanjem uzoraka (prema Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu) mogu smanjiti učestalost uzorkovanja i ispitivanja na prisutnost bakterije Salmonella na svakih 14 dana ako su tijekom 30 uzastopnih tjedana (150 ukupnih uzoraka) dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajući .

6.5. Transport uzoraka uzetih s trupova životinja do laboratorija Pri slanju uzoraka u vanjski laboratorij uzorci se moraju držati na temperaturi između O °C i +4 °C

(NE ZAMRZAVATI), pri čemu ne smiju dolaziti u dodir sa zamrznutim ulošcima niti s ledom koji se koristi za zadržavanje odgovarajuće temperature uzoraka za vrijeme transporta.

Uzorci koji se šalju u vanjski laboratorij moraju biti popraćeni posebnim dokumentom koji sadrži, osim identifikacijskih podataka o objektu, vrsti životinje s koje su uzeti i površinu s koje su uzeti, ime osobe koje je uzela uzorak te datum i sat uzorkovanja.

Način slanja uzoraka u laboratorij mora biti takav da se spriječi mogućnost izlijevanja sadržaja iz spremnika za vrijeme prijevoza.

Uzorci moraju biti dostavljeni u laboratorij u što kraćem vremenu od trenutka uzimanja uzorka, a u roku ne duljem od 24 sata.

•


3.2. Mliječni deserti


3.2.1. Puding. tennički Preporučeni

obrađeni mliječni deserti i Salmonella spp. srodni proizvodi Listeria monocytogenes

Koagulaza pozitivni stafilokoki / StaphyiococclIs aureus Enterobacteriaceae

Bacillus cerelIS


Kvasci i plij esni

3.3. Kiselo mliječni fermentirani proizvodi --


3.3.1. Kiselo mliječni Preporučeni

fermentirani proizvodi. Salmonella spp. kiselo vrhnje Koagulaza pozitivni stafilokoki /

SlaphylococclIs aurelIS EnterobaCleriaceae

Kvasc i i plijesni

Obvezni Prav ilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu

3.3.2. Vrhnje od sirovog Preporučeni

mlijeka Koagulaza pozitivn i stafi lokoki / SlaphvlococclIs allreus Entel'ohacle,oiaceae

Kvasci i plijesni

Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim kri terijima za hranu

29


S O n.n. u 2Sg 5 O n.n. u 25 g 5 1 m= lOcfuJg

M=IO'cfu/g 5 2 m=Iefu/g

M=IOcfu/g 5 2 m-Sx l O·efu/g

M=101cfuJg 5 2 m= lO'cfuJg

M= lOlcfuJg S l m-IOefuJg

M=IO'cfuJg

--Plan Kriteriji uzorkovanja n e

5 O n.n. u 25g 5 I m-IOcfu/g

M=lO'cfu/g 5 1 m- IOcfu/g

M=IO'cfulg 5 I m-IOcfulg

M=IO'efu/g

Kri terij 1.2.

5 I m- IO-cfulg M=103cfu/g

S I m= IO-efu/g M= I01efu/g

S 1 m-IOefuJg M= lO'cfu/g

Kriterij 2.2.6. Kriterij 1.2. Kriteri j 1.1 1.


3.4. Slatka vrhnja i maslac


n e 3.4.1. Slatko vrhnje Preporučeni

Saimanella spp. 5 O n.n. u 25g Koagulaza pozitivni stafi1okoki I 5 2 m- Icfu/g Slaphylococclls allre"s M= IOcfu/g Aerobne mezofi1ne bakterije 5 I m=IOjcfu/g

M=IO'cfu/g Kvasci i plijesni 5 2 m=lcfu/g

M=IOcfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. kriterijima za hranu Kriterij 1.11.

3.4.2. Maslac, kajmak Preporučeni

Koagu laza pozitivni statilokoki I 5 I m- IOcfu/g Slaph}'!ococclls aureus M= IO'cfu/g Aerobne mezofi1ne bakterije ' 5 2 m-10'cfu!g

M=IO·cfu/g Escherichia coli 5 2 m=I Ocfu!g

M= IO'cfu/g Kvasci i plijesni 5 I m-IOcfu/g

M=IO'cfu!g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.2.6. kriterijima za hranu Kr ite rij 1.2.

Kriterij 1.11. 3.4.3. Sterilizirano slatko vrhnje Preporučeni

i sterilizirane zamjene za Aerobne mezotilne bakterij e 5 O M< lcfu/g slatko vrhnje (nakon održavanja 15 dana na Su l titreducirajuće bakterije 5 O M<lcfu/g 30'C il i 7 dana na 55 'C)

'ne uklJUČUJe maslac IZ fermentIranog vrhnja

3.5. Sirevi


n e 3.S.1. Meki (svježi) sirevi od Preporučeni •

sirovog mlijeka Escherichia coli S 2 m-· IO' cfu!g M= I03cfulg

Koagulaza pozi tivni stafilokoki I 5 2 m- 10"cfu/g Slaphyiococcus aureus M=I03Cfu/g Kvasci i plijesni 5 2 m- IO-cfu!g

M= 103cfu!g Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.2.3. kriterijima za hranu Kriterij 1.11.

Kri terij 1.2. 3.S.2. Meki (svježi) sirevi od Preporučeni

pasterizi ranog mlijeka Salmonella spp. S O n.n. U 2Sg Escherichia coli 5 2 m 10cfu/g

M= IO'c fu /g _. -- . . . . . - -


6.3. Provjera prisustva bakterija Salmonella spp. na trupovima Za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. mora se koristiti metoda uzimanja uzoraka

abrazivnom spužvom, površina uzorkovanja mora obuhvatiti najmanje 400 cm2, a broj i mjesta za uzimanje

uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. istovjetni su kao i oni navedeni u točki 6.2.

Prema Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, rezultati ispitivanja prisutnosti bakterije Salmonella spp. na trupovima odnose se na 50 uzoraka prikupljenih u 10 serija uzastopnog (konsekutivnog) uzorkovanja (5 uzoraka po svakoj seriji).

Uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje je uzorkovanje koje se odvija u cjelokupnom vremenu trajanja proizvodnog procesa u klaonicama goveda, ovaca, koza, konja, svinja i peradi prilikom uzorkovanja s trupova u svrhu ispitivanja na prisutnost Salmonella spp.

U Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, u Poglavlju 2. Kriteriji higijene u procesu proizvodnje, kriteriji za ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella u trupovima navedeni su u točkama 2.1.3., 2.1.4. i 2.1.5.

2.1. Meso i proizvodi od mesa

Plan Ograničenja Analitička Faza u Postupci u

uzorkovanja (2) referentna kojoj se Slučaju Kategorija Mikro- (I)

hrane organizmi metoda (3) kriterij nezadovolja-

primje- vajućih

n c ID M njuje rezultata

BAS EN ISO 6579:2005 sa

Trupovi Unapređenje 2.1.3. Trupovi


nakon higijene klanja i goveda.

Salmolle/lu 50 (S) i 6 ) površini po ISO

rasjecanja revidiranje ovaca, koza i 6579/AC:2005 i

konja trupu BAS EN ISO ali prije kontrola procesa i

6579/Amd hlađenja podrijetla životinja

1:2008

BAS EN ISO Unapređenje 6579:2005 sa

Trupovi higijene klanja i


nakon revidiranje

2.1.4. Trupovi SalmoIleIlu 50 (5) 5( 6) površini po

ISO rasjecanja

kontrola procesa, svinja

trupu 6579/AC:2005 i

al i prije podrijetla životinja

BAS EN ISO i mjera 6579/Amd

hlađenja biosigurnosti na


BAS EN ISO Unapređenje

6579:2005 sa higijene klanja i

2. LS. Trupovi n.n u 25 g Amd BAS EN

Trupovi revidiranje

peradi pilića i Su/mollellu 50 (5) i 6) objedinjenog ISO nakon

kontrola procesa,

ćurki uzorka kože 6579/AC:2005 i

hladenja podrijet la životinja

vrata BAS EN ISO i mjera 6579/Amd biosigumosti na


(5) 50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka u skladu s pravilima uzimanja uzoraka i učestalosti navedenim u ovom pravilniku.

(6) Sroj uzoraka u kojimaje ustanovUena Salmonel/a. S ciljem smanjivanja prisustva Salmonel/e, vrijednost c podliježe reviziji.

Područja koja imaju nisku prevalenciju bakterije Salmonella mogu spustiti vrijednost c i prije revizije.

19


6. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PROIZVODA I MEHANIČKI OTKOŠTENOG MESA

6.1. Opći podaci Osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole dužna je provjeriti je li subjekt u poslovanju s hra

nom sastavio i primjenjuje li planove samokontrole u koje su uvršteni mikrobiološki kriteriji iz Aneksa I. Poglavlja 2. Pravilnika i pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje iz Aneksa I. Poglavlja 3. Pravilnika.

Subjekt u poslovanju s hranom u klaonicama i u objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih proizvoda i mehanički otkoštenog mesa, kapaciteta proizvodnje iznad 10 tona, moraju uzimati uzorke za mikrobiološka ispitivanja najmanje jednom tjedno (svakog tjedna, uvijek različitog dana).

Ako objekt radi više dana u tjednu, uzorci se uzimaju svakog tjedna, uvijek različitog dana, kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu. U slučaju kada se u danu određenom za uzorkovanje zakolje manje od 5 papkara, kopitara ili manje od 15 peradi, predviđeni broj životinja s kojih se uzimaju uzorci mora se prikupiti prilikom sljedećeg klanja.

Način uzimanja uzoraka s trupova nedestruktivnom metodom opisan je u nonni BAS ISO 17604 "Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Uzorkovanje životinjskih trupova za mikrobiološke analize". Transport uzoraka do laboratorija opisan je u točki 6.5. ovoga Poglavlja.

6.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima . Mjesta s kojih se uzimaju uzorci moraju biti opisana u planovima samokontrole koje je sastavio sub

jekt u poslovanju s hranom, a njihov odabir prvenstveno ovisi o tehnologiji i postupcima obrade u pojedinoj klaonici odnosno o vrsti životinja za klanje.

Kako je svrha pregledati mjesta s vjerojatno najvećom kontaminacijom, između onih predviđenih u nonni BAS ISO 17604 odabrana su četiri moguća mjesta za uzorkovanje u svrhu određivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija:

D goveda: vrat, vrh prsi šta, bočni dio trbuha i stražnjica; D ovce i koze: trbuh, postrani dio grudnog koša (rebra), vrh prsišta i prsa; D svinje: but, obraz, srednji dio buta i trbuh; D konji: trbuh, vrh prsišta, but, stražnjica.

Ako SUbjekt u poslovanju s hranom odluči uzimati uzorke s mjesta različitih od ovih predloženih ili od ostalih predviđenih navedenom nonnom, ili je započeo s obavljanjem tih aktivnosti nakon stupanja na snagu Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, dužan je validirati predloženi sustav. Također je važno tijekom određenog vremenskog razdoblja održati dosljednost u odabiru mjesta uzorkovanja radi praćenja dobivenih rezultata.

Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu predviđeni su načini tumačenja rezultata ispitivanja samo u slučaju primjene destruktivne metode uzorkovanja.

Nadležno tijelo i/ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole provjerava provode li subjekti u poslovanju s hranom analizu razvoja trendova rezultata ispitivanja te, u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima, poduzimaju li odgovarajuće mjere bez odgode, a u cilju sprečavanja pojave mikrobioloških rizika.

"Razvojem trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima" smatra se dobivanje samo jednog rezultata koji prelazi vrijednost "M" ili tri uzastopna dnevna rezultata s vrijednostima između "m" i "M". Subjekti u poslovanju s hranom moraju navesti obje situacije radi primjene korektivnih mjera predviđenih u slučaju dobivanja nezadovoljavajućih rezultata.


.,' , Koagulaza pozitivni stafilokoki I Stapi1ylococclIs allreus Kvasci

Pl ijesni

Obvezni

Pr.l\ l!nik \1 ll1ik.l"llbillip':'kill1 krit~rijill1a /~l hranu

3.5.3 . Sirevi s plijesnima Preporučeni

Salmonella spp.

Escherichia coli

Koagulaza pozitivni stafilokoki I Staphylococcus Gt(rellS

Obvezni

Pr~\\ ilnd .. )1 11l1k.r\lbII'1,,':'kIJll

!..nh.'rtll'l' / ' 1 hr.ltlLl

3.5.4. Polutvrdi sirevi Preporučeni

Salmoneila spp. Escherichia coli

Koagulaza pozitivni stafilokoki I SlaphylococclIs alIrelIS Sulfi treducirajuće klostridij e

Obvezni

Pr~l\ 111l11-. II 1l1ikrllbIP!,I.:,h.ill1 kntcrlJiJ11~l.ld hr~l!1U

3.5.5. Tvrdi si revi Preporučeni

Salmol1ella spp. Eschcrichia coli

Koagll laza pozitivni stafi lokoki I SlaphylococclIs aurelIs Sulfitreducirajllće klostridije

I Obvezni Pr.t\ dllik II l1likrllhlll !ll .. :.kl1ll kriteri.iiJ1l'.I/~l hrJ.l1l1

3.5.6. Toplj eni sirevi Preporučeni


Escherichia coli

Su lfitreduci rajuće klostridije

Obavezni Pravilnik o mikrobio loškim kriterij ima za hranu

3.5.7. Mliječni i sirni namazi Preporučeni (toplinski obrađeni) Salmonella SPP.

. -. ..

31

5 2 m- I Ocftl /g M= IO'cfu!g

5 I m-]Q-cfu!g M= I03cfu!o

5 I m-IOcfiJ/g M= IO'cfu!g

"-nIt:!'!.! :.:.":. ~rJtl..Tl1 .:::.=,~

h.I':h.';'P 1 . ~ .

5 O n.n. u 25g

5 2 m= IOcfu!g M=IO'cfulg

5 2 m IOcfu/g M - ]Q'cfu/g

"rik'rlJ 2_~.= "rl tI:ri.! ~ . = ..... "rll'--Tl.1 1.= h .. rll ... ·,·i I. I .

5 O n.n. u 25g 5 2 m IOcfu/g

M= IO'cfulg 5 2 m- IOcfu!g

M=IO'cfu/g 5 I m I Ocfu/g

M= IO' cfu/g

"-1'11\..'1'1.1 : .:.:.

h.rilcrij ~ " ~ " -L Kriterij !"~" ""]'!..'!"]' 1 " il"

5 O n.n. u 25g 5 2 m- Icfu/g

M= IOcfll/g 5 2 m- Icfu/g

M = I Oc fu /g 5 I m=lcfu/g

M=IOcfulg

h.nkrij :":"~ " Kriterij :::"~"~ Kr;'I..""P 1"""' "

5 2 m- IO-cfulg M= I03cfu!g

5 2 m=lcfu!g M= lOcfu!g

5 I m-Icfu!g M = IOcfu/g

Kriterij 2 .2 .2. Kriterij 1.2.

15 O n,n, u 25g - -


Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=lO'cfu/g M=103cfu!g

Escherichia coli 5 l m-lcfu/g M=lOcfu/g

Sulfitreducirajuće klostridije 5 I m=lcfu/g M=lOcfu/g

Obvezni Pr.l\ ilnik () mjkt\lbil)I 11Šk im h. r itcri.l 2.:.::. :.~·;i.:r-iill11.L ld !tranu J.\. rih.'rii 1.2.

3.6. Sladoledi


n e 3.6.1. Sladoledi, smrznuti Preporučeni

deserti i slični proizvodi Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=lO'cfu/g M=104cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M-1Ocfu/g Sta.ehyiococcus aureus Enterobacferiaceae S 2 m-lOcfu/g

M=lO'cfu/g Obvezni Pr~l\ ilnik (1 1l11krobiuJuški m Krit(:rij : . : . .-:. :.rJtL'ri,iimJ /3 hranu Kriterij l .~.

K rill'llj l. L~ .

3.6.2. Smjese za sladolede, Preporučeni

tekuće i II prahu Saimonella spp. S O n.n. u 2Sg Listeria monocytogenes S O n.n. u 2Sg Aerobne mezofilne bakterije S 2 m= lO'cfu/g

M=103cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / S O M<lcfu/g Staphyiococcus aureus Enterobacteriaceae S O M<lcfu/g


Nadalje, prema fusnoti 4. iz Poglavlja 1. Aneksa I. Pravilnika, redovito ispitivanje prisutnosti bakterije L. monocytogenes ne primjenjuje se u uobičajenim okolnostima za sljedeću gotovu hranu:

- onu koja je obrađena toplinski ili na neki drugi način koji djelotvorno uklanja bakteriju L. monocytogenes kada, nakon takve obrade, više nije moguća ponovna kontaminacija hrane (npr. proizvodi koji su toplinski obrađeni nakon završenog pakiranja);

- svježe nerezano i neobrađeno povrće i voće, osim klica;

- kruh, keksi i slični proizvodi;

- voda u bocama ili pakirana voda, bezalkoholna pića, pivo, vino od jabuka, vino, jaka alkoholna pića i slični proizvodi;

- šećer, med i konditorski proizvodi, uključujući proizvode od kakaa i čokolade;

- živi školjkaši;

- sol namijenjena konzumiranju.

Prema tome, subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati poštivanje kriterija sigurnosti hrane utvrđenih pravilnikom u odnosu na bakteriju L. monocytogenes za sve vrijeme roka trajanja hrane (poštivajući uvjete skladištenja, transporta, izlaganja i prodaje kod ostalih subjekata u poslovanju s hranom koji će njome rukovati te potrošača, a do isteka roka trajanja).

Za kategoriju "gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes" postavljen je kriterij 1 OO cfu/g tijekom roka trajanja hrane koji se primjenjuje ako subjekti u poslovanju s hranom provode istraživanja unutar roka trajanja, a kojima se dokazuje da proizvod ne prelazi granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja. Subjekt u poslovanju s hranom može utvrditi i privremene granične vrijednosti za vrijeme postupka koje moraju biti dovoljno niske kako bi jamčile da do kraja roka trajanja neće biti prijeđena granica od 100 cfu/g. Kada subjekt u poslovanju s hranom ne može na zadovoljavajući način dokazati da proizvod neće prijeći granicu od 100 cfu/g, primjenjuje se kriterij odsutnosti bakterije L. monocytogenes u 25 g.

5.3. Salmonella spp. Kriteriji za bakterije Salmonella spp. predviđeni su i kriterijima sigurnosti hrane kao i kriterijima

higijene u procesu proizvodnje. Subjekt u poslovanju s hranom mora provoditi ispitivanje prisutnosti bakterije Salmonella spp. u ili na hrani prema planovima uzimanja uzoraka, te prema kriterijima sigurnosti hrane i kriterijima higijene u procesu proizvodnje, sukladno Aneksu I. poglavlja 1. i 2. Pravilnika.

Za kategoriju hrane 1.11. "Sirevi, maslac i vrhnje načinjeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje je obrađeno temperaturom nižom od temperature pasterizacije" postaVljenje kriterij odsutnosti bakterije SalmoneIla u 25 g. Ovaj zahtjev nije obvezan za hranu iz te kategorije za koju subjekt u poslovanju s hranom

, može dokazati, prema provedenim ispitivanjima, da ne postoji rizik od bakterije Salmonella zbog odgovarajućeg vremena sazrijevanja i aw (aktiviteta vode).

Kada su ispunjeni zahtjevi koji se odnose na prisutnost odnosno odsutnost bakterija roda Salmonella u mljevenom mesu, mesnim pripravcima i mesnim proizvodima podrijetlom od svih životinjskih vrsta navedenih u Aneksu 1. Pravilnika namijenjenim za upotrebu nakon toplinske obrade, subjekt u poslovanju s hranom mora jasno označiti serije tih proizvoda stavljene na tržište kako bi obavijestio potrošače o potrebi odgovarajuće toplinske obrade prije konzumiranja. Navedeni zahtjevi za označavanje ne odnose se na mljeveno meso, mesne pripravke i mesne proizvode od mesa peradi.

17


U ovom se slučaju rezultati provedenih mikrobioloških ispitivanja tumače na sljedeći način:

Zadovoljavajuće: ako su sve ustanovljene vrijednosti manje od 500 efu/g ili em2 «m). Prihvatljivo: ako su najviše 2 (e) od 5 (n) dobivenih vrijednosti između 500 i 5.000 efu/g ili em2

(između m i MJ, a ostale dobivene vrijednosti manje ili jednake 500 efu/g (:Sm).

Nezadovoljavajuće: ako je jedna ili više vrijednosti veća od 5.000 efu/g ili em2 (>M), ili ako je više od 2 (e) od 5 (n) ispitivanih vrijednosti između 500 i 5.000 efu/g ili em2 (između m i MJ.

5. SPECIFIČNA PRAVILA 5.1. Utvrđivanje stanja i svojstava hrane Kao što je već ranije rečeno , kriterij i sigurnosti hrane primjenjuju se na hranu od faze otpreme iz ob

jekta sve do isteka roka trajanja. Kako bi se primjenjivali odgovarajući kriteriji sigurnosti hrane, osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole u trenutku uzimanja uzorka u proizvodnom objektu mora provjeriti i zabilježiti stvarno stavljanje hrane na tržište (da se ono odista dogodilo). Stoga se, u slučaju kada je hrana u fazi otpreme kada su već sastavljeni dokumenti za transport, smatra da se primjenjuju kriteriji sigurnosti hrane.

U pojedinim slučajevima, prilikom utvrđ ivanj a mikrobioloških kriterija koji se primjenjuju za određenu vrstu hrane, u obzir se uzima način na koji se hrana konzumira, ali je još važnije uzeti u obzir posebnu skupinu potrošača kojima je namijenjena. To se osobito odnosi na određene mikrobiološke kriterije koji se primjenjuju za gotovu hranu, odnosno hranu koja se ne mora podvrgnuti nikakvom daljnjem postupku kojim bi se uklonio ili smanjio broj prisutnih mikroorganizama do prihvatljive razine.

Da bi se odgovarajući kriterij sigurnosti hrane mogao primijeniti, osoba ovlaštena za provođenje službene kontrole u trenutku uzimanja uzoraka također mora uzimati u obzir, sukladno č lanku 13. stavak l . Zakona o hrani, i upute navedene pri označavanju hrane (npr. "konzumirati nakon kuhanja"), koje moraju biti smislene za tu vrstu hrane, u skladu s uobičajenim načinom upotrebe, uputama za pripremu hrane i lokalnim običajima.

5.2. Listeria monocytogenes

Pri utvrđivanju kriterija sigurnosti hrane za ispitivanje prisutnosti bakterije L. monocytogenes, u pravilniku se uzimaju u obzir svojstva hrane i njezina namjena, poštivajući raznolikost hrane koja pogoduje ili ne pogoduje rastu i razvoju ove bakterije. U tu svrhu, a prije provođenja ispitivanja, subjekt u poslovanju s hranom mora odrediti u koju kategoriju određena hrana spada:

D gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes; D gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes; D gotova hrana za dojenčad i gotova hrana za posebne medicinske namjene.

U svrhu određivanja kojoj kategoriji hrana pripada (kako je to objašnjeno u fusnoti za kriterij iz točke 1.3. Poglavlja l. Aneksa 1. Pravilnika), smatra se da hrana koja ima sljedeća navedena svojstva ne pogoduje rastu i razvoju bakterije L. monocytogenes:

D pH ~ 4.4 ili aw :s 0.92; D pH ~5.0 i aw :S0.94; D rok trajanja < 5 dana.

Osim hrane s naprijed navedenim svojstvima, subjekt u poslovanju s hranom može svrstati i drugu hranu u kategoriju "gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterije L. monocytogenes" ako može znanstveno opravdati da takva hrana neće pogodovati rastu bakterije L. monocytogenes.


v

4. ZITARlCE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE 4.1. Žitarice, mlinski, pekarski i konditorski proizvodi i tjestenine


n e 4.1.1. Žito i mlinski proizvodi Preporučeni

Aerobne mezofilne bakterij e S 2 m= IO'cfu/g M= I06cfulg

En ferobacferiaceae S I m= IO'cfulg M= IO' cfu/g

Plijesni S 2 m-I O' cfu/g M= IO' cfulg

4.1.2. Pekarski proizvodi Preporučeni

Aerobne sporogene bakterij e S 2 m- IOcfiJ/g M= IO' cfu/g

Enferobacleriaceae S O M< lcfulg Kvasci i plijesni S ' O M- IOcfulg

4.1.3 . Suha tj estenina Preporučeni

Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Aerobne sporogene bakterije S 2 m= IO' cfu/g

M= IOJcfulg Enterobacteriaceae S l m= IOcfu/g

M= IO'cfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / S l m- IO' cfu/g SfaphylococclIs aureus M=I OJcfulg

4.1.4. Hlađena i smrznuta tij esta Preporučeni

Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg Aerobne mezofilne bakterije S I m= IO' cfulg

M= I06cfu/g Enterobacleriaceae S 2 m- IO-cfulg

M= IOJcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / S I m- IO' cfulg SfaphylococclIs aureus M= I04cfulg Plijesni S I m= IOJcfulg

M= lO'cfu/g

4.2. Konditorski proizvodi

Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji toksini i meta boliti uzorkovanja

n e 4.2.1. Sećeri , glukozni simp. Preporučeni

zamjene za šećer i Aerobne mezofilne bakterij e S 2 m= lOJcfulg zaslađivač i M= 104cfu/g

Salmoneila spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae S 2 m- IOcfu/g

M= IO' cfulg Kvasci i plijesni S l m= lOcfulg

M= l O' cfu/g 4.2.2. Prašak za puding, prašak Preporučeni

za kreme i srodni Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IOJcfulg proizvod i koj i se termičk i M= I04cfulg obrađuju Entcrobactcriaceae S l m= lOcfu/g

M= lO'cfu/g


Kvasci i plijesni 5 I m-IO·cfu!g M=103cfu/g

4.2.3. Prašak za puding, prašak Preporučeni

za kreme i srodni Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=IOJcfu!g proizvodi koji se termički M=IO'cfu/g ne obrađuju Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g

Enterobacteriaceae 5 I m=IOcfu!g M=IO'cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 I m-IOcfu!g Staphylococcus aureus M=102cfu!g Kvasci i plijesni 5 2 m=IOcfu/g

M=IO'cfu!g 4.2.4. Keksi, proizvodi srodni Preporučeni

keks u, bomboni, žvakaće Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m=IO'cfu/g gume i industrijski M=IO'cfu!g proizvedeni kolači Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g

Enterobacteriaceae 5 O M-IOcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 O M=lOcfu/g Staphylococcus aureus Kvasci i plijesni 5 l m- IOcfu!g

M=lO'cfu!g Kriterij ~e primjenjuje Obvezni

samo LU industrijski Pnl\ ilni1.- O tllikrnbil)lo~killl Kriterij 1.3 . proiLvt!Ul.n~ kolač.:

krih..'rijima la hranu 4.2.5. Slastice (slastičarski Preporučeni

kolači) bez punjenja Aerobne mezolilne bakterije 5 2 m=IO'cfu!g M=lO'cfulg

Salmonella spp. S O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 I m-IOcfu/g

M=IO'cfu!g Koagulaza pozitivni stafilokoki I S O M-IOcfulg Staphylococcus aureus Plijesni 5 I m=IOcfu/g

M=IO'cfu!g 4.2.6. Slastice (slastičarski Preporučeni

kolači) s punjenjem i Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-IO'cfu!g gotove kreme M=IOscfu!g

Salmonella spp. S O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 2 m-IO·cfu!g

M=103cfu!g Koagulaza pozitivni stafilokoki I 5 l m-I Ocfu/g Staphylococcus aureus M=IO'cfu!g Plijesni S l m- IOcfu/g

M=IO'cfulg Obvezni Prd\ ilnik II mikmhioioškim Kriterij 1.2. kriterijima Dl hranu Kriterij 1.15.

4.2.7. Cokolade, kakao prah, Preporučeni

krem proizvodi i slični Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=lO'cfu/g proizvodi M=5xlO'cfu/g

Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g Enterobacteriaceae 5 I m-IOcfu!g

M-IO'cfulg Kvasci i plij esni S I m=IO' cfu!g

M=103cfulg -

<SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU

Ukoliko subjekt u poslovanju s hranom koristi postupke uzimanja uzoraka ili ispitivanja koji nisu sukladni s Aneksom 1. Poglavlja l. Pravilnika, a rezultati ispitivanja za određeni mikroorganizam za koji je kriterij utvrđen Pravilnikom budu nezadovoljavajući, subjekt u poslovanju s hranom mora smatrati seriju podvrgnutu takvom uzorkovanju i ispitivanju zdravstveno neispravnom, sukladno člancima 13. i 14. Zakona o hrani, te poduzeti odgovarajuće korektivne mjere.

4. TUMAČENJE REZULTATA MIKROBIOLOŠKIH ISPITIVANJA Prema mikrobiološkim kriterijima za hranu, postoje dva načina tumačenja rezultata provedenih

mikrobioloških ispitivanja uzoraka. Prvi način je kada je u mikrobiološkom kriteriju zadana jedna granična vrijednost (m=M) te će rezul

tati ispitivanja biti zadovaljavajući ili nezadovoljavajući. Ovakva granična vrijednost i tumačenje rezultata uglavnom se primjenjuju za kriterije sigurnosti hrane.

Primjer je kriterij 1.9. iz Aneksa 1. Poglavlja l. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu.

Mikro- PIan Ograničenja

organizmi, uzorkovanja Analitička Faza u kojoj se Kategorija njihovi referentna kriterij

hrane toksini, n e m M metoda primjenjuje

metaboliti

BAS ENISa

1.9. Proizvodi 6579:2005 s Proizvodi koji su

od mesa izmjenama BAS stavljeni na tržište

peradi koji su Salmonella 5 O odsutnost u ENIsa namijenjeni za 25g 6S79/AC:200S i

za vrijeme roka upotrebe

jelo kuhani BAS EN ISO 6579/Amd 1:2008

U ovom slučaju rezultati provedenih mikrobioloških ispitivanja tumače se na sljedeći način:

Zadovoljavajuće: ako svih 5 (n) uzoraka pokaže odsutnost Salmonelle u 25 g. Nezadovoljavajuće: ako je ustanovljena Salmonella u 25 g u bilo kojoj elementarnoj jedinici uzorka.

Drugi način je kada su u mikrobiološkom kriteriju zadane dvije granične vrijednosti (m i M) te se dobiveni rezultati ispitivanja mogu tumačiti kao zadovoljavajući, prihvatljivi ili nezadovoljavajući. Dvije granične vrijednosti i tri moguća tumačenja rezultata uobičajeni su za kriterije higijene u procesu proizvodnJe.

Primjer je kriterij 2.1.8. iz Aneksa 1. Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu.

Plan Ograničenja Faza u

Postupci u

Kategorija Mikro-uzorkovanja Analitička

kojoj se slučaju

hrane organizmi referentna kriterij

nezadovoljav metoda ajućih n e m M primjenjuje

rezultata

BAS ISO Unapređenje

500 5000 16649-

higijene 2.1.8. cfu!

cfu/g I :2008 ili Završetak proizvodnje i

Poluproizvodi E.coli 5 2 g ili ili u BAS ISO

proizvodnog unapređenje

od mesa u , 16649- procesa selekcije i/ili

cm2 cm-podrijetla 2:2008 sirovina

15


3. UZORAK ZA MIKROBIOLOŠKO ISPITIVANJE

3.1. Uzimanje uzorka

Uzorkovanje je potrebno provoditi priborom za uzorkovanje na način da se spriječi svako njegovo naknadno onečišćenje, kvarenje i oštećenje kao i onečišćenje, kvarenje i oštećenje hrane od koje je izuzet. Pri uzorkovanju se moraju uvažavati kriteriji dobre higijenske prakse kao i moguće dodatne odredbe koje vrijede za objekt iz kojega se uzima uzorak. Pri uzimanju uzorka obvezna je upotreba odgovarajuće zaštitne odjeće (pokrivala za glavu, rukavice, zaštitna obuća i sl). Obvezna je higijena ruku, pranje i dezinfekcija. Uzorak mora biti reprezentativan u odnosu na seriju hrane od koje se uzima.

Prilikom uzorkovanja, uzorkovač mora uzeti broj elementarnih jedinica uzorka koji je propisan Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu. Osim uzetoga broja jedinica, potrebno je voditi računa i o količini uzetog uzorka. Preporučena minimalna količina uzorka Qedna jedinica uzorka) za mikrobiološko ispitivanje je 500 grama (g) ili mililitara (ml) ilijedinično pakiranje. U slučaju kada nije moguće osigurati tu količinu, tada se uzorkovač prije samog uzorkovanja mora posavjetovati s laboratorijem o količini uzorka koji će biti primjeren za propisano mikrobiološko ispitivanje.

3,2. Pohrana i transport uzorka

Iako nisu izrijekom propisani načini transporta uzoraka do laboratorija, jasno je da rezultati ispitivanja uvelike ovise o načinu uzimanja, pohrane, transporta, pripreme, kao i samog ispitivanja uzorka.

Neovisno o ispitivanju, koje je isključivo kompetencija laboratorija, subjekt u poslovanju s hranom u planu samokontrole mora sastaviti postupke za upravljanje uzorcima nakon njihova uzimanja te osigurati (provjeravajući s laboratorijem) da su oni zadovoljavajući.

U postupcima se mora odrediti vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka, transporta, dolaska u laboratorij do početka ispitivanja (koje, u pravilu, ne bi smjelo biti dulje od 24 sata) te uvjeti pohrane uzoraka (temperatura, izlaganje sunčevoj svjetlosti i dr.). Vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka do početka ispitivanja za različituje hranu navedeno u normi BAS ISO 7218!Amd l :2004, pa slijedom toga subjekt u poslovanju s hranom u postupcima može utvrditi navode iz navedene norme.

Uzorak hrane za koju je određena temperatura pohranjivanja mora se čuvati na toj temperaturi. Hlađene uzorke za vrijeme je tmsporta potrebno pohranjivati na točno određenoj temperaturi, usklađenoj s preporučenom temperaturom navedenom na originalnoj ambalaži hrane, a smrznute uzorke na temperaturi i u uvjetima koji sprečavaju otapanje.

Uzorci koji se brzo kvare ne bi se smjeli zamrzavati niti dovoditi u izravan dodir s površinama niske temperature (ispod O 0c), poput zamrznutih uložaka u spremnicima.

Ako se to izrijekom traži, u svrhu osiguranja preciznosti ispitivanja, subjekt u poslovanju s hranom treba omogućiti praćenje temperature za vrijeme transporta uzoraka ili provjeriti promjene temperatura do kojihje došlo u uzorcima. Uzorak se mora transportirati u temperatumim uvjetima koji ne dovode do mikrobioloških promjena uzorka.

3.3. Ispitivanje uzorka

Laboratorijska ispitivanja moraju se provoditi po metodama navedenim u Aneksu l. Pravilnika. Laboratoriji unutar subjekata u poslovanju s hranom, tj. u sklopu objekta u kojem se uzimaju uzorci, moraju postupati u skladu s dobrom laboratorijskom praksom i koristiti metode iz Aneksa l. Pravilnika.

Laboratoriji ovlašteni za službenu kontrolu moraju biti akreditirani prema normi BAS EN ISO!IECI7025 - Opći zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih (kalibracijskih) laboratorija i provoditi ispitivanja po akreditiranim normama navedenim u Aneksu l. Pravilnika.


4.2.8. Snack proizvodi (čips, Preporučeni

flips, pržene sjemenke i Aerobne mezofilne bakterije plodovi. žitne pahuljice i s ličn i proizvodi) Koagulaza pozitivni stafilokoki /

Slaphy/ococcus alIrelIs Salmonella soo. Enterobacteriaceae

Kvasci i plijesni

.. , ' za prOizvode kOJI ne sadrze termontlrJnc sastoJke

4.3. Med i proizvodi

Hrana Mikroorganizmi! njihovi toksini imetaboliti

4.3.1. Med PreDoručeni


Enterobacteriaceae

Sulfitreduciraiuće klostridiie Kvasci i plijesni

4.3.2. Drugi pčelinji proizvodi i PreDoručeni

proizvodi na bazi meda Aerobne mezofilne bakterije (med s dodacima i slični proizvodi) Enterobacteriaceae


Kvasci

Plijesni

35

S l m=IO-cfu/g M=IOJcfu/g

S l m=IOcfu/g M=IO'cfu/g

S O M=Ocfu/2Sg S l m= I Ocfu/g

M=IO'cfu/g S l m=IOcfu/g

M=IO'cfu/g


S 2 m=lO'cfu/g M=IO·cfu/g

S l m=I Ocfu/g M=IO'cfu/g

S O M=IOcfu/g S l m= IOcfu/g

M=IO'cfu/g

S 2 m=I O cfu/g M=IO'cfulg

S l m= IO'cfu/g M=I03cfu/g

S l m= IOcfu/g M= IO'cfu/a

S I m= lO-cfu/g M=I03cfu/g

S l m=IOJcfu/g M=I04cfu/g

36 AGENCIJA lA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE

5. JAJA I PROIZVODI


n e 5.1. Svježa jaja Preporučeni

Salmonella spp. 5 O n.n. II 50g Listeria monocytogenes 5 O n.n. II 25g Aerobne mezofilne bakterij e 5 2 m- IOcfu/g

M=IO'cfu/g

Enterobacteriaceae 5 O M<lOcfulg Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M~IOcfu/g Staphylococcl/S al/reus Kvasci i plijesni 5 l m=I Ocfu/g

M=IO'cfulg

5.2. Smrznuti i hlađen i Preporučeni

proizvodi od jaja Listeria monocytogenes 5 O n.n. u 25g Aerobne mezofilne bakterije 5 l m=IO·cfulg

M=IO'cfu/g

Enterobacteriaceae 5 2 m= IOcfulg M=102cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M~IOcfulg StaphylococclIs aurelIs Kvasci i plijesni 5 l m-I Ocfu/g

M=102cfu/g

Obvezni Pravilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.3.1. kriterij ima za hranu Kri terij 1.2.

Kriterij 1. 14.

S.3. Sušeni proizvodi od jaja Preporučeni

Aerobne mezofilne bakterije 5 l m=I04cfu/g M= IO'cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M< l Ocfu/g Staphylococcus al/reus Enterobacteriaceae 5 O M<lOcfu/g Obvezni Pravilnik o mikrobi ološkim Kriterij 2.3. 1. kriterijima za hranu Kriterij 1. 2.

Kriterij 1.14.

SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM KRITERIJIMA lA HRANU

Hrana koja je već stavljena na tržište i povučena s tržišta može biti podvrgnuta daljnjoj obradi, postupcima kojima se uklanja predmetna opasnost ili se može upotrijebiti u svrhu različitu od prvotne, pod uvjetom da takva upotreba ne predstavlja rizik za zdravlje ljudi i životinja. Takve su prenamjene moguće pod uvjetom da su predviđene unutar postupaka utemeljenih na načelima HACCP sustava i dobre higijenske prakse (članak 7. Pravilnika) i isključivo u slučaju kada njima upravlja subjekt u poslovanju s hranom koji je različit od maloprodajnog subjekta. U oba slučaja SUbjekt u poslovanju s hranom prije toga mora dobiti odobrenje od nadležnoga tijela ili drugih tijela nadležnih za provođenje službene kontrole.

2.4. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući

Kriteriji utvrđeni u Aneksu 1. Poglavlja 2. Pravilnika odnose se na higijenu u procesu proizvodnje i služe kao pokazatelji pravilnosti i učinkovitosti postupaka koje subjekt u poslovanju s hranom provodi pod svojim nadzorom.

Kriteriji higijene u procesu proizvodnje primjenjuju se na specifičnu fazu proizvodnje na koju se odnose. U slučaju kada se rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući, subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti odgovarajuće korektivne mjere kako bi vratio proces pod nadzor te one moraju biti usmjerene na:

D utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata; između ostaloga, važno je pažljivo istražiti podrijetlo životinja i sirovina korištenih u procesu proizvodnje;

D provjeru je li proces ponovno pod nadzorom; D ponovnu procjenu prethodno sastavljenih mjera za upravljanje rizikom (dobra proizvođačka praksa,

dobra higijenska praksa, HACCP) koje subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje, kako bi se one mogle eventualno izmijeniti i/ili nadopuniti.

2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima subjekt u poslovanju s hranom u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima

Subjekti u poslovanju s hranom moraju analizirati razvoj trendova rezultata ispitivanja. Razvoj trendova rezultata ispitivanja prati se tako što se bilježe rezultati analitičkih ispitivanja u tablice ili grafikone unutar određenog vremenskog razdoblja. U tablici ili grafikonu moraju se bilježiti svi dobiveni rezultati -i oni zadovoljavajući i oni nezadovoljavajući . !

Kada uneseni rezultati ukazuju na razvoj trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima (razvoj negativnog trenda), bilo da se on odnosi na kriterije sigurnosti hrane ili na kriterije higijene u procesu proizvodnje, subjekt u poslovanju s hranom bez odgode mora poduzeti odgovarajuće mjere (članak 9. Pravilnika).

Primjerice, provođenje ispitivanja s dvije granične vrijednosti (m of. M i c>O) i tri moguća rezultata (zadovoljavajuće, prihvatljivo, nezadovoljavajuće) omogućuje subjektu u poslovanju s hranom poduzimanje odgovarajućih korektivnih mjera prije nastanka uvjeta zbog kojih bi se hrana morala povlačiti s tržišta, tj. prije nastanka nezadovoljavajućih rezultata.

U slučaju dobivanja samo jednog nezadovoljavajućeg rezultata, subjekt u poslovanju s hranom mora poduzeti odgovarajuće korektivne mjere.

Kriteriji za praćenje razvoja trenda rezultata (mikrobiološki kriterij i vrijeme potrebno za razvoj trenda), tumačenje rezultata te odgovarajuće korektivne mjere u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima moraju biti utvrđeni u sklopu postupaka samokontrole koje sastavlja subjekt u poslovanju s hranom.

13


Subjekt u poslovanju hrane, osim obveznih mikrobioloških kriterija navedenih u Aneksu 1. Poglavlja 2. Pravilnika, u sklopu poslovanja s hranom može ispitivati i alternativne mikroorganizme. Ispitivanje alternativnih mikroorganizama, sukladno odredbama članka 5. stavak (5) alineja a) Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, dopušteno je samo za kriterije higijene u procesu proizvodnje. Nadalje, ako subjekt u poslovanju s hranom u sklopu poslovanja s hranom ispituje alternativne mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole te navesti sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij (hrana na koju se odnosi, mikroorganizam, plan uzimanja uzoraka, granične vrijednosti, ispitna metoda, faza u kojoj se kriterij primjenjuje, korektivna mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata).

Osim uzorkovanja hrane, Pravilnikom je propisano da subjekt u poslovanju s hranom obvezno mora uzimati uzorke s proizvodnih površina i opreme (briseve) u objektima u kojima se proizvodi gotova hrana koja pogoduje rastu i razvoju bakterija L. monocytogenes, dehidrirana hrana za dojenčad (zamjena za majčino mlijeko) ili dehidrirana hrana za posebne medicinske namjene za djecu mlađu od šest mjeseci u kojoj se mogu naći bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, a radi provjere prisutnosti bakterija Listeria monocytogenes i Enterobacteriaceae.

Kao i u slučaju uzorkovanja hrane, subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u planove samokontrole i uzimanje uzorka s proizvodnih površina i opreme (briseva) te odrediti učestalost uzorkovanja.

Pri određivanju učestalosti uzorkovanja i određivanju proizvodnih površina s kojih se uzimaju uzorci, određivanju kriterija prihvatljivosti i korektivnih mjera subjekt u poslovanju s hranom mora uzeti u obzir sve podatke koje ima na raspolaganju o mogućim opasnostima i načinima upravljanja opasnostima, a koje se mogu javiti u svim fazama proizvodnje. Općenito, kako bi se rezultati mikrobioloških ispitivanja mogli uzeti u obzir pri procjeni jamstva koje daje subjekt u poslovanju s hranom, načini i učestalost uzorkovanja moraju biti opisani i detaljno obrazloženi u planu samokontrole subjekata u poslovanju s hranom.

2.3. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajući

Subjekti u poslovanju s hranom snose odgovornost za poštivanje kriterija sigurnosti hrane navedenih u Aneksu 1. Poglavlja l. Pravilnika od trenutka stavljanja hrane na tržište do distribucije hrane krajnjem potrošaču, za vrijeme roka trajanja. Stoga svi subjekti u lancu proizvodnje hrane koji rukuju, obrađuju ili distribuiraju hranu moraju poduzimati mjere kako bi osigurali udovoljavanje kriterijima sigurnosti hrane.

Prilikom tumačenja rezultata mikrobioloških ispitivanja koja se provode unutar samokontrole, subjekt u poslovanju s hranom dužan je uzeti u obzir sve rezultate koji nisu u skladu s utvrđenim graničnim vrijednostima.

U slučaju kada su rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajući i/ili kada je mjerna nesigurnost iskazana uz rezultat te on prelazi granice kriterija, subjekt u poslovanju s hranom dužan je poduzeti odgovarajuće korektivne mjere:

D povlačenje i/ili povrat/opoziv hrane, kako je navedeno u članku 27. stavak (l) Zakona o hrani:

,,Ako subjekt u poslovanju s hranom zna ili opravdano sumnja da hrana koju je uvezao, proizveo, preradio, stavio na tržište ili distribuirao ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti, dužan je odmah spriječiti stavljanje hrane na tržište, odnosno u slučajevima kada proizvod više nije pod njegovim neposrednim nadzorom o tome odmah obavijestiti mjerodavna tijela. ";

D utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata; D provjeru je li proces ponovno pod nadzorom; D ponovnu procjenu sastavljenih i primijenjenih mjera za prevenciju pojave opasnosti i upravljanja rizikom

(dobra proizvođačka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) radi eventualnih izmjena i/ili dopuna.

Korektivne mjere moraju biti predviđene i primjenjivati se unutar plana samokontrole kojega je sastavio subjekt u poslovanju s hranom (članak 7. stavak (l) Pravilnika).


6. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA


6.1. Polugotova j ela Preooručeui

Salmonella spp. Listeria monOCylOf<enes Sulfitredueirajuće klostridije

Koagulaza pozitivni stafi lokoki I Stavhv/ococcus aureus Enterobacleriaceae

Aerobne mezofilne bakterij e

-6.2. Gotovajela Preporučeni

Salmoneila soo. Sulfitredueirajuće klostridij e

Koagulaza pozitivni stafilokoki I Slovhvlococcus aureus Enlerobacleriaceae

Aerobne mezofil ne bakterije

Obvezni Prm'ilnik o mikrohiološkim kriterijima za hranu

6.3. Gotova jela - pojedini Preooručeni sastojci nisu termički Salmone/la spp. obrađeni (salate, hladne Sulfitreducirajuće klostridije predjela, dresinzi, sendviči i dr.) Koagulaza pozitivni stafi lokoki I

Slovhvlococcus aureus EnterobaCferiaceae


Obvezni Prayilnik o mikrobiološkim kriterijima zc} hranu

. . • ne uklJueuJe gotova Jela kOJa sadrze fennentlrane sastOjke

37


S O n.n. u 2Sg S O n.n. u 2Sg S I m- IOefu/g

M=102efulg S I m= IO'efu/g

M= I03efu/g S 2 m=IO-efu/g

M=IO'efulg S 2 m=IO'efu/g

M=IO'efu/a

S O n.n. u 2Sg S l m=IOefu/g

M=I02efu/g S I m:Slefu/g

M=IOefu/g S l m- l O efu/g

M=I02efu/g S 2 m=I03efu/g

M=IO'efu/g

Kriterij 1." . Kriterij 1.3 . Kriterij 115.

S O n.n. u 2Sg S I m= IOefu/g

M=IO'efu/g S 2 m= IO efu/g

M= IO' efu/g S 2 m= IO-efu/g

M=103efu/g S 2 m- lO efu/g

M = IO'efu/g

Kriterij I." . Kri terij 1.3 . Kriterij 1.15 .


7. POVRĆE, VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA


n e 7.1. Svježe i smrznuto voće, Preporučeni

povrće i gljive Aerobne mezofilne bakterije S 2 m=IO'cfu/g M=IO'cfu/g

Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae S 2 m=IO'cfu/g

M=IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g

M=IO'cfu/g 7.2. Svježe rezano voće, Preporučeni

povrće, glj ive i klice Enferobacteriaceae S 2 m-I O'cfu/g M=IOJcfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki I S 2 m- IOcfu/g Slaphylococcus aureus M=IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S I m- lO-cfu/g

M=IOJcfu/g Kvasci i plijesni S 2 m-IO-cfu/g

M=I OJcfulg Obvezni Pra\ iln ik II mikl\)hill]O;kil11 Kri l~rij ~.:'.l.

Kn tl?rij ima La hranu "ri te rij l.J. KrltcJ'1I 1.1<).

7.3. Sušeno i kandirano voće, Preporučeni

plodovi i sjemenke Aerobne mezofilne bakterije S 2 m-lO cfu/g (smokve, badem, mak i M=105cfu/g dr.), sušeno povrće i Salmone/la spp. S O n.n. u 2Sg sušene gljive Enlerobacteriaceae S 2 m- lO-cfu/g

M = IOJcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m- IOcfu/g

M=IO'cfu/g Kvasci i plijesni S 2 m=IO'cfu/g

M=l OJcfu/g Obvezni

1)1';.1\ ilnik () mi krllhi\)ll)škim Krit~ri.i 1.3. kritl2rijinu /'-1 hmtlu

7.4. Pasterizirani proizvodi od Preporučeni

voća, povrća i gljiva, Aerobne mezofilne bakterije S 2 m- IOcfulg koncentrati od povrća i M=I O'cfulg kuhani želirani voćni Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg proizvodi (marmelade, Listeria monocylol<enes S O n.n. u 2Sg pekmez, džemovi i sl. Enterobacleriaceae S 2 m- Icfu/g proizvodi) M=I Ocfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki I S I m-Icfulg Staphylococcus aureus M= IOcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S 2 m=I Ocfu/g

M=I O'cfu/g Kvasci i plijesni S 2 m= lOcfu/g

M=I O'cfu/g 7.5. Sterilizirani proizvodi od Preporučeni

voća, povrća i gljiva Aerobne mezofilne bakterije S O M<lcfu/g Sulfitreducirajuće klostridije S O M:SI cfulg


u plan samokontrole subjekt u poslovanju s hranom mora uzeti u obzir sve komponente koje čine mikrobiološki kriterij:

D kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; D mikroorganizam ili toksinlmetabolit koji se ispituje; D plan uzimanja uzoraka; D granične vrijednosti; D ispitnu metodu; D fazu u kojoj se kriterij primjenjuje; D korektivne mjere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.

Sve naprijed navedene komponente moraju biti opisane na odgovarajući način unutar planova samokontrole što ih je sastavio i provodi subjekt u poslovanju s hranom.

Primjer: Uvrštavanje mikrobiloškog kriterija u plan samokontrole (obvezni mikrobiološki kriterij iz Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu, Prilog I. , Poglavlje 2.1. Meso i proizvodi od mesa, toč. 2.1.8.):

Plan Analitička Faza u Postupci u Kategorija Mikro- uzorkovanja Ograničenja referentna kojoj se slučaju

hrane organizmi (li (') metoda lJ) kriterij nezadovolja-primjenjuje vajućih

n e m M rezultata

Unapređenje

higijene 2.1.8. E.coli (8) S 2 500 5000 BAS ISO Završetak proizvodnj e i Proizvodi od efulg efu/g 16649-1 ili 2 proizvodnog unapređenje

mesa procesa odabira i/il i podrijetla

sirovina

Osim navedenog mikrobiološkog kriterija, subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u plan samokontrole i učestalost uzorkovanja. Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu propisana je učestalost uzorkovanja jedino za trupove, mljeveno meso, proizvode od mesa i mehanički otkošteno meso, te je iz istih razloga subjekt u poslovanju s hranom za ove kategorije hrane obvezan uvrstiti u plan samokontrole takvu propisanu učestalost uzorkovanja. Za sve ostale kategorije hrane učestalost uzorkovanja nije propisana već ju subjekt u poslovanju s hranom određuje sam, te je slijedom toga uvrštava u plan samokon-trole. .

U planu samokontrole moraju biti navedeni postupci uzimanja uzorka, pribor i oprema koja se koristi pri uzorkovanju, opis njegove pravilne upotrebe i upute za rad. Uzorak mora biti uzet na odgovarajući način kako ne bi došlo do naknadne kontaminacije (onečišćenja) uzorka.

Primjena postupaka uzimanja uzoraka i ispitnih metoda različitih od onih utvrđenih u propisima dopuštena je pod uvjetom da subjekt u poslovanju s hranom dokaže nadležnom tijelu ili drugom tijelU nadležnom za provođenje službene kontrole da ti postupci daju najmanje jednaka jamstva, te nakon što nadležno tijelo ili drugo tijelo nadležno za provođenje službene kontrole odobri takve postupke i/ili metode. Alternativne metode moraju biti validirane po normi BAS EN ISO 16140, Mikrobiologija hrane i stočne hrane - Protokol za validaciju alternativnih metoda ili po nekom drugom sličnom, međunarodno prihvaćenom protokolu.

11


POGLAVLJE I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKROBIOLOŠKIM

KRITERIJIMA ZA HRANU

1. TEMELJNA NAČELA Prije samog pojašnjenja mikrobioloških kriterija potrebno je usmjeriti pozornost k načelima na kojima

su oni utemeljeni, a to su prije svega Zakon o hrani, smjernice preuzete iz Codex alimentariusa i Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu:

D Sigurnost hrane omogućava se preventivnim pristupom, mjerama upravljanja svim postupcima kojima se dobiva hrana, od proizvodnje do potrošača;

D Glavnu odgovornost snosi subjekt u poslovanju s hranom te je obvezan odrediti i provoditi odgovarajuće mjere dobre proizvođačke i dobre higijenske prakse, kao i postupke utemeljene na načelima HACCP-a, a kako bi se postigli ciljevi sigurnosti hrane utvrđeni u propisima o hrani;

D Ciljevi sigurnosti hrane utvrđeni u propisima o hrani određeni su na načelima analize rizika (Zakon o hrani);

D Ciljevi sigurnosti hrane mogu biti izraženi kao mikrobiološki kriteriji, čije je poštivanje osigurano primjenom mjera za sprečavanje pojave opasnosti i upravljanje rizikom;

D Uzimanje uzoraka i mikrobiološko ispitivanje nisu jedine provodive mjere za sigurnost hrane te nipošto ne zamjenjuju primjenu mjera za sprečavanje pojave opasnosti i upravljanje rizikom koje je dužan provoditi subjekt u poslovanju s hranom;

D Obvezan mikrobiološki kriterij određuje se isključivo za hranu i/ili faze u procesu proizvodnje za koje ne postoji drugi efektivan način kontrole i u slučaju kada je moguće dokazati korisnost takvoga kriterija u osiguranju veće zaštite potrošača.

2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM 2.1. Odgovornost subjekta u poslovanju s hranom U skladu s činj enicom da glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslo

vanju s hranom, u članku 1. stavak (l) Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu jasno se navodi da je odgovornost subjekta u poslovanju s hranom poštivanje mikrobioloških kriterija utvrđenih u Pravilniku:

"Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu utvrđuju se mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme u hrani, kao i provedbena pravila koje subjekti u poslovanju s hranom moraju poštivati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih mjera utemeljenih na analizi opasnosti kritičnih kontrolnih točaka - HACCP".

Stoga su odredbe sadržane u Pravilniku o mikrobiološkim kriterijima za hranu, kao i one iz propisa navednih u Poglavlju II. ovih Smjernica, u svakom dijelu obvezujuće za subjekte u poslovanju s hranom. Slijedeći navedeno, subjekt u poslovanju s hranom mora utvrditi mikrobiološke kriterije odnosno ispitivanja određenih mikroorganizama, njihovih toksina i metabolita te druge mikrobiološke zahtjeve u svojim procedurama samokontrole (preduvjetni programi i postupci utemeljeni na načelima HACCP sustava) uz obrazloženje zašto su oni odgovarajući pri postizanju cilja odnosno proizvodnji zdravstveno ispravne hrane.

2.2. Uvrštavanje mikrobioloških kriterija u plan samokontrole Subjekt u poslovanju s hranom mora uvrstiti u plan samokontrole sve obvezne mikrobiološke kriterije

i ostale mikrobiološke zahtjeve specifične za poslovanje s hranom. Pri uvrštavanju mikrobioloških kriterija


7.6. Fermentirani, termički Preporučeni

neobrađeni proizvodi od Enterobacteriaceae voća i povrća (kiseli kupus, kisela repa, Koagulaza pozitivni stafilok oki / fermentirane masline i Sroohviococcus oureus dL) Sulfitreduciraj uće klostridije

Plijesni

Obvezni Prm ilnik o mikrllhilJlo;killl krilerijima zu hranu

7.7. Senf, kećap i termički Preporučeni

neobrađeni umaci od Aerobne mezofilne bakterij e povrća

Enlerobacleriaceae


Kvasci i plijesni

Obvezni Pru\ilnik o mikrobiulo;kim k:'ilo..:rijimo. Z2 hranu

39

5 2 m=IOcfu/g M=I02cfu/g


5 2 m=IOcfu/g M= I02cfu/g

5 2 m= IOcfu/g M=IO'cfu/g

KJ'it~rii 1.3.

5 2 m=IO'cfu/g M=IO'cfu/g

5 l m=:olcfu/g M= IOcfu/g


5 l m-IOcfu/g M=102cfu/g

Kri{!. . .'r 1.2 . !' ritcr U.


8. KONCENTRATI ZA SUPE I SLIČNI PROIZVODI


n e 8.1. Koncentrati za supe i Preporučeni

umake, dodaci jelima i Aerobne mezofilne bakterije 5 I m- IO' cfu/g smjese za prehrambene M=I06cfillg proizvode, koj i se Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g termički Obrađuju Enlerobacteriaceae 5 2 m-IO'cfu/g

M= IOlCfu/g Koagulaza pozitivni stalilokoki / 5 2 m- IOcfu/g Sfaphy/ococclIs aureus M= IO' cfu/g Plijesni 5 2 m-I O' cfu/g

M= IO'cfu!g 8.2. Koncentrati zasupe/ i Preporučeni

umake,dodaci jelima Aerobne mezofil ne bakterije 5 2 m~ I Ojcfu/g

l smjese za M=1 04cfu/g prehrambene Salmonella spp. 5 O n.n. u 25g proizvode, koj i se Enferobacferiaceae 5 2 m-lOcfu/g termički ne obrađuj u M= IO' cfu/g

Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 2 m=:Slcfu/g Slaphylococcus al/reus M= IOcfu/g Plijesni 5 2 m- IO'cfu/g

M= I03Cfu/g Obvezni

PL.I\ il II i" II llli"'l'OhiohJ~k.il1l kri:.:rij l 3. "nt~nlllll.l/~l hrallu


oo) revizija - audit označuje sustavno i neovisno preispitivanje kojim se treba ustanoviti je li djelovanje i s tim povezani rezultati u skladu s planovima, provode li se ti planovi uspješno i jesu li prikladni za postizanje ciljeva;

pp) rizik je funkcija vjerojatnosti štetnog djelovanja na zdravlje i težine toga djelovanja koji proizlazi iz opasnosti;

qq) rok upotrebe ili rok valjanosti je razdoblje koje odgovara vremenu koje prethodi datumu s naznakom «upotrebljivo do» ili «minimalni rok trajanja»;

IT) službena kontrola označuje svaki oblik kontrole koju nadležno tijelo, odnosno tijela nadležna za provođenje inspekcije, provode s ciljem verifikacije usklađenosti propisa o hrani i hrani za životinje i propisa o zdravlju i dobrobiti životinja;

ss) sljedivost je mogućnost ulaska u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrađivanju ili se očekuje da će biti ugrađena u hranu ili hranu za životinje u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije;

tt) stavljanje na tržište je držanje hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje, uključujući ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve;

uu) subjekt u poslovanju s hranom je fizička ili pravna osoba odgovorna za osiguranje nesmetane provedbe odredaba propisa o hrani u sklopu poslovanja kojim upravlja;

vv) upravljanje rizikom je proces odvojen od procjene rizika, kojim se uspoređuju različite mogućnosti postupanja nadležnog tijela u vezi s rizikom, u suradnji sa zainteresiranim sudionicima, uzimajući u obzir procjenu rizika i druge pravovaljane utjecaje, a ako je potrebno i proces odabira odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera;

ww) sukladnost s mikrobiološkim kriterijima podrazumijeva dobivanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja sukladno Aneksu L Pravilnika, dobivenih korištenjem metoda uzorkovanja i ispitivanja, provođenjem analiza i primjenom korektivnih mjera sukladno propisima o hrani i uputama koje je dalo nadležno tijeto;

xx)

yy)

zz)

uzimanje uzoraka za analizu označuje uzimanje hrane ili hrane za životinje ili bilo kojih drugih tvari, uključujući one iz okoliša, koji su važni za proizvodnju, preradu i distribuciju hrane ili hrane za živ-otinje ili za zdravlje životinja, kako bi se analizom verificirala provedba propisa o hrani i hrani za životinje, te o zdravlju životinja;

uzorak je set sastavljen od jedne ili više jedinica hrane ili dijelova hrane namijenjen osiguranju informacije o određenom inikrobiološkom svojstvu hrane, na temelju kojeg se donosi odluka o cijeloj proizvedenoj količini hrane; verifikacija označuje provjeru, koja se obavlja pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li ispunjeni utvrđeni uvjeti .

9


t) mikrobiološki parametar je određeni mikroorganizam koji se ispituje;

u) mikrobiološko ispitivanje je određivanje prisutnosti mikroorganizama (mikrobioloških parametara) u hrani i na predmetima, površinama i rukama koji dolaze u dodir s hranom;

v) mikroorganizmi su bakterije, virusi, gljivice, paraziti, kao i njihovi toksini imetaboliti;

w) nadležno tijelo je središnje tijelo državne/entitetske uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje i organiziranje službenih kontrola;

x) n jest broj elementarnih jedinica uzorka koji čine uzorak;

y) nadzor označuje sustavno motrenje jednoga ili više subjekata u poslovanju s hranom ili hranom za životinje ili njihovih aktivnosti;

z) nesuklađenost označuje neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja;

aa) n.n. je kratica za nije nađeno;

bb) obavještavanje o riziku je interaktivna razmjena informacija i mišljenja za vrijeme analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim faktorima i zapažanjima o riziku, između procjenitelja rizika, nadležnoga tijela, potrošača, subjekata u poslovanju s hranom i hranom za životinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, uključujući objašnjenje nalaza pri procjeni rizika te osnove za donošenje odluka pri upravljanju rizikom;

cc) ocjena usklađenosti je usporedba rezultata mikrobiološkog ispitivanja s mikrobiološkim kriterijima iz Aneksa I. Pravilnika;

dd) opasnost je biološki, kemijski ili fizikalni element u hrani i hrani za životinje ili stanje hrane i hrane za životinje, s mogućnošću uzrokovanja štetnog djelovanja na zdravlje;

ee) patogeni mikroorganizmi su mikroorganizmi koji mogu štetno utjecati na zdravlje ljudi;

ff) plan (program) kontrole označuje plan koji je izradilo nadležno tijelo, a koji sadrži opće informacije o uspostavljanju i organiziranju službenih sustava kontrole;

gg) poslovanje s hranom je poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet radi ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojega se obavljaju poslovi vezani uz bilo koju fazu proizvodnje, prerade ili distribucije hrane;

hh) prerada je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, Uključujući zagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili je kombinacija ovih procesa;

ii) pribor za uzorkovanje je sterilni pribor za uzimanje i transport uzoraka;

jj) primarna proizvodnja je proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljogojstvu, stočarstvu i ribarstvu, uključujući žetvu i pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije klanja, lov i ribolov te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka;

kk) procjena rizika je znanstveno utemeljeni proces koji se sastoji od četiri koraka: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloženosti i karakterizacije rizika;

ll) proizvodna serija ili šarža (lot) je određena količina proizvoda koji su istoga sastava, proizvedeni pod jednakim uvjetima u jednom proizvodnom procesu i na jednom mjestu, koji su označeni jednom oznakom i koje je moguće identificirati;

mm) propisi o hrani su Zakon o hrani, provedbeni propisi doneseni na temelju toga zakona te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaćaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za životinje koja se proizvodi ili kojom se hrane životinje koje se koriste za proizvodnju hrane;

nn) reprezentativni uzorak je uzorak koji održava obilježja serije iz koje je uzet, a osobito u slučaju nasumičnog uzorka kod kojega svaka od elementarnih jedinica ilili dijelova serije ima istu vjerojatnost odabira u uzorak;


9. ČAJEVI, KAFA I SRODNI PROIZVODI


9.1. Suho čajno bilje koje se Preporučeni

priprema vrelom vodom Aerobne mezofilne bakterije Salmonella spp. Escherichia coli Pliiesni

9.2. Suho čajno bilje za ostalu Preporučeni

upotrebu Aerobne mezofilne bakterije

Salmonella spp. Escherichia coli

Plijesni

9.3. Instant čajevi. instant Preporučeni

kafe i kavovine, praškasti Aerobne mezofilne bakterije pripravci za kafe i slični proizvodi Salmonella sEP.

Enlerobacteriaceae

Plijesni

9.4. Pržena kafa (mljevena i u Preporučeni

zrnu) kavovine Aerobne mezofilne bakterije

Enterobacleriaceae

Plijesni

41


S O M-lO' cfu/g S O n.n. u 2Sg S O M=IOJcfu/g

S O M=IO'cfu/g

S 2 m=I04cfu/g M= I05Cfu/g

S O n.n. u 2Sg S l rn= lOcfu/g

M= IO'cfu/g 5 2 rn- I03cfulg

M=104cfu/g

S 2 m- 1O-cfulg M=103cfu/g

5 O n.n. u 2Sg 5 I rn=lOcfu/g

M= lO'cfu/g 5 I rn-1Ocfu/g

M=lO'cfu/g

5 2 m-IO-cfu/g M= 103cfu/g

S l m- 1Ocfulg M= 102cfu/g

S l rn= lO'cfu/g M=103cfu/g


10. BEZALKOHOLNA PIĆA, PIVO I LED -

Hrana Mikroorganizmi/ njihovi Plan Kriteriji toksini imetaboliti uzorkovanja

n e 10.1. Voćni sokovi . gazi rani Preporučeni

voćni sokovi i Aerobne mezotilne bakterije 5 I m- IOefu/ml oSvJežavajuća M= I O' eru/m l -bezalkoholna pića §a/l7lol7ella SEE. 5 O n.n. u 25ml

r Enrerobacteriaceae -

5 O M< !e fu/m I Kvasei i plijesni 5 O M< lefu/ml

10.2. I\epasterizirani voćni Preporučeni - -sokovi i sokovi od povrća Listel"ia lllOnOC\,'logenes 5 O M= I OO efu/m I (svježi i soko\' i iz Aerobne mezofi lne bakterije 5 2 m= IOJeru/ml aparata) Mcc IO'cti.l/ml

EnterobaClel"iaceae 5 I m= IOelu/ml M~ I O' efu/ml -

K vasei i plijesni S i 2 ; m= I O'eli.l/ml

M=IO'cti.l/ml Obvezni Prav ilnik o mikrobiološkim Kriterij 2.5.2. kriterijima za hranu Kriteri i 1.20 .

10.3. Koncentrirani voćni Preporučeni

sokovi. voćni sirupi i Aerobne mezolilne bakterije 5 1 m= I Oeru/ml sirupi za osvježavajuće M= I O'eru/ml

-bezaikoholne napitke K vase i i plijesni 5 O M<IOcfu/ml

10.4. Voćni sok u prahu i ,J'r_ep!,ručeni _ .-- -prašak za osvježavajuće Aerobne mezofi lne bakterije 5 I m-IOefu/g bezalkaholne napitke i M=IO'c!u/g vitaminske napitke Enlerobaclerioceae 5 O M< lcfu/g

Kvasci 5 O M< IOefu/g 10.5. Pasterizirano pivo Preporučeni

-Aerobne mezofilne bakteriie 5 O M~IO-cfu/ml

Kvasci 5 O M< lefu/m l 10.6. Nepasterizirano pivo Preporučeni

Sa/mone/la spp. 5 O n.n. LL 250ml Enterohacleriaceae 5 O n.n. LL 100ml --- - - --

10.7. Led Preporučeni

Aerobne mezotilne bakterije 5 O M< IO-cfu/ml Escherichia coli 5 O n.n. u 100ml Pseudomonas GlIreRinosa 5 O n.n. u 100m l

I Enlerocvccus spp. S O n.n. LL 100m l I Sultitredueirajuće klostridije 5 O n.n . LL 50ml


Definicije:

a) analiza rizika je proces koji se sastoji od tri međusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavještavanja o riziku;

b) bakterijski toksini (metaboliti mikroorganizama) su organske tvari koje proizvode (stvaraju) neki mikroorganizmi, a mogu štetno utjecati na zdravlje ljudi;

e) e - je broj jedinica uzorka, u kojima se dobivene vrijednosti ispitivanja mogu nalaziti između m i M, pri čemu se uzorak smatra prihvatljivim ako je dobivena vrijednost ispitivanja u ostalim jedinicama uzorka jednaka m ili manja od m;

d) efu - (eng. Colon\' Forming Units) sujedinice koje mogu oformiti koloniju kada dođu u za to povoljne uvjete;

e) faze proizvodnje, prerade i distribucije je bilo koja faza, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju te skladištenje, transport. prodaju ili opskrbu krajnjeg potrošača hranom, i kada je to primjenjivo, uvoz, proizvodnju, izradu. skladištenje, transport. distribuciju. prodaju te opskrbu hranom za životinje;

f) gotova hrana označuje hranu koju su proizvođač ili prerađivač namijenili izravnoj prehrani ljudi, bez potrebe za toplinskom obradom ili nekom drugom vrstom obrade čiji bi cilj bio ukloniti ili smanjiti broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu bitnu za sigurnost hrane;

g) hrana je svaka tvar ili proizvod prerađen. djelomično prerađen ili neprerađen , a namijenjen je konzumaeiji ili se može opravdano očekivati da će ga' ljudi konzumirati ;

h) higijena hrane podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom;

il jedinica (elementarna, ambala~na) je stvarni dio serije koji može biti označen kao jedinica serije i koji je uzet kako bi činio uzorak;

j) kriterij higijene u procesu proizvodnje je kriterij koji ukazuje na prihvatljivo funkcioniranje proizvodnog procesa. Takav kriterij nije primjenjiv na proizvode koji su stavljeni na tržište. Njime se postavljaju (ili uspostavljaju) indikativne vrijednosti kontaminacije, za koje je u slučaju prekoračenja potrebno poduzeti korektivne mjere kako bi se održala higijena procesa sukladno propisima o hrani;

k) kriterij sigurnosti hrane je kriterij kojim se određuje prihvatljivost nekog proizvoda ili proizvodne serije ili šarže hrane koja je stavljena na tržište;

l) kontaminacija je unos ili pojava kontaminanata u hrani ili njezinom okruženju;

m) kontaminant (hrane) jest svaki biološki ili kemijski agens, strana tvar ili druga tvar koja nije namjerno dodana hrani i koja može ugroziti njezinu sigurnost ili upotrebljivost;

n) kontrolno tijelo označuje neovisnu treću stranu na koju je nadležno tijelo prenijelo određene kontrolne zadaće;

o) krajnji potrošač jest fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom;

p) m je granična vrijednost ispod koje se svi rezultati smatraju zadovoljavajućim ;

q) M je granična dopuštena vrijednost iznad koje se rezultati smatraju nezadovoljavajućim. Ukoliko samo jedan rezultat nadilazi tu vrijednost, uzorak je nezadovoljavajući;

r) mikrobiološki ispravna hrana je hrana koja ne sadrži mikroorganizme odnosno njihove metabolite u količini koja bi mogla biti štetna za zdravlje ljudi (potrošača) ili koja bi mogla uzrokovati kvarenje hrane;

s) mikrobiološki kriterij je kriterij na temelju kojega se definira prihvatljivost proizvoda, proizvodne partije hrane ili procesa, utemeljen na odsutnosti. prisutnosti ili broju mikroorganizama, odnosno na temelju količine njihovih toksina. metabolita. po jedinici mase, volumena. površine ili proizvodne serije odnosno lota;

7


Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu prvenstveno su namijenjene subjektima u poslovanju s hranom, a s ciljem objašnjenja primjene Pravilnika o mikrobiološkim kriterijima za hranu i njime obuhvaćenih obveznih kriterija, kao i davanja pregleda ostalih obvezatnih mikrobioloških zahtjeva. Također su namijenjene osobama ovlašten im za provođenje službene kontrole u smislu primjene mikrobioloških kriterija i mikrobioloških zahtjeva, kao i ostalim zainteresiranim stranama za higijenu procesa proizvodnje, pakiranja, transporta i distribucije hrane po pitanju mikrobioloških kriterija.


11. ZAČINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI


11.1. Kuhinjska so i pojačivači Preporučeni

aroma (glutarnat, inozinat, Aerobne mezofilne bakterije gvanilat i dr.)

Plijesni

11.2. Začini, zač i nske biljke i Preporučeni

njihove mješavine Aerobne sporogene bakterije

Sa[monella spp. Enferobacferiaceae

Su l fitreducirajuće klostridije

Plij esni

Obvezni Ptcli-j!n ik l ll"! i i-; r, li" \l,,!~i m

l'_ ' - ;l~ ': : i "L~ , !11 . ': t: 11.3. Ekstrakti začina i Preporučeni

prehrambene arome i boje Aerobne mezofilne bakterije

Enterobacteriaceae Plijesni

11.4. Aditivi dobiveni iz Preporučeni

prirodnih sirovina Aerobne mezofi lne bakterije (škrobovi, emulgatori. zgušnjivači, stabilizatori, Sa[l11onella spp. enzimatski preparati, Enlerobacteriaceae funkcionalni dodaci i dr.)

Plijesni


11.5. Poboljšivači za pekarske Preporučeni

proizvode Aerobne mezofilne bakterije

Sa[monella spp. Enlerobacleriaceae

Plijesni

11.6. Pekarski kvasac, suhi i Preporučeni

sVježi Sa[monella spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli

Plijesni

11.7. Bjelančevinasti proizvodi Preporučeni

biljnog podrijetla (na bazi Aerobne mezofilne hakterije soje, drugih uljarica, žita,

--

43


S 2 m- IO'cfu!ml M= 1 03cfu!m l

S O m- Icfu/ml M= lOcfu/ml

S 2 m- 1Ocfu!g M= lO' cfu/g

S O n.n. u 2Sg S 1 m= IOjcfu/g

M= lO'efu/g 5 2 m= IO' cfu/g

M= 103cfu/g S 2 m= lOjcfu/g

M= lO' cfu/g

f..-. r;k rl\ 1 ;

S 2 m= lO'cfu/g M= 103cfu/g

S O M- 1Ocfu!g S 2 m:S lcfu/g

M= lOcfu!g

S 2 m= lOjcfu/g M= lO'cfu/g

S O n.n. u 25g S 2 m- 1Ocfu/g

M= I02cfu/g S l m IOcfu/g

M= 102cfu/g S l m- 1Ocfu/g

M= lO'cfu/g

S 2 m- 1O'cfu/g M=IO' cfu/g

S O n.n. u 25g S 2 m= IO'cfu/g

M= l O'cfu/g S 2 m= 103cfu/g

M= 104cfu/g

S O n.n. u 2Sg S O n.l1. II 250

S 1 m= lO-cfu/g M= I03cfu/g

5 I m:S lcfu!g M= lOctu/g

S 2 m- lO cfu/g M= lO'cfu/g

- -


kvasca i dL) Salmonella spp. S O n.n. u 2Sg Enterobacteriaceae 5 I m= IOcfu/g

M=IO'cfu/g 22 Sulfitreducirajuće klostridije 5 1 m= IO-cfu/g

M=I O'cfu/g Plijesni S I m= IO-cfu/g

M=IO'cfu/g 11.8. Zelatina. mesni ekstrakt i Preporučeni

drugi bjelančevinasti Aerobne mezofi1ne bakterij e 5 2 m= IO'cfu/g proizvodi životinjskog M= IO"cfu/g podrijetla (od krvi. Sa/mone/la sPP. S O n.n. u 25g mlijeka i dr.) Enlerobacleriaceae 5 2 m:Slcfu/g

M= 10cfu/g Sulfitreducirajuće klostridije 5 2 m-lOcfu/g

M=IO'cfu/g Plijesni 5 I m=I Ocfu/g

M=IO'cfu/g


UVOD Promjenom politike sigurnosti hrane u ra zvijenim zemljama Europske unije i zemljama u okru ženju

i prihvaćanjem nove koncepcije i politike sigurnosti hrane u Bosni i Hercegovini prepoznata je potreba za usmjeravanje m aktivnosti duž cijelog hranidbenog lanca, kako bi se tržištu ponudila sigurna hrana koja udovoljava zakonodavstvu i svim specifikacijama lanca hrane, te kako bi se potrošačima osigurala visoka razina zaštite zdravlja i vratilo povjerenje u proizvod koji kupuju . U ci lju toga i sprečavanja različitih tumačenja rezultata mikrobioloških ispitivanja hrane u zemljama Europske unije, uspostavljeni su usklađeni mikrobiološki kr iteriji za prihvatljivost hrane, a osobito oni koji se odnose na prisutnost patogen ih mikroorganizama (bakterije, virusi, gljivice, paraziti, njihovi toksi ni i meta boliti) koji su najčešćim uzrokom pojave hranom prenosive bolesti i oboljenja ljudi.

Zakonski okvir za zdravu, sigurnu i kvalitetnu hranu u Bosni i Hercegovini jest Zakon o hrani ((Službeni glasnik BiH», broj 50/04 - u daljnjem tekstu: Zakon), u sklađen s Uredbom EZ-a (Regulativom (fK) br. 178/2002), kojim je jasno utvrđeno sljedeće: (tko) obveze subjekata u poslovanju s hranom, njihova opća odgovornost za higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, (što) specifični uvjeti higijene hrane, odgovornost u vezi s hranom koja ne udovoljava propisanim zahtjevima, (kako) mogućnost sljedivosti (praćenja) hrane, kao i obvezni zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza opasnosti i kritičn i h kontrolnih točaka - u daljnjem tekstu HACCP).

Članak 29. (Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole) Zakona glasi:

"Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih i zdravstveno-tehničkih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovim nadzorom provođenjem preventivnog postupka samokontrole, razvijenog sukladno načelima dobre proizvođačke i higijenske prakse, sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (sedam HACCP načelar

Donošenjem i primjenom novih mikrobioloških kriterija za hranu u zemljama Europske unije i zemljama u okruženju, pravnim približavanjem Bosne i Hercegovine glavnim instrumentima ujednačavanja -uredbama i direktivama-domać i se propisi prilagođavaju propisima Europske unije iz određenih područja.

Kada je u pitanju mikrobiologija hrane, propisi iz tog područja u Bosni i Hercegovini potpuno su sukladni s uredbama Europske komis ije:

D Uredbom Komisije (EZ) broj 2073/2005 od 15. 11. 2005. godine o mikrobiološkim kriterijima za hranu s izmjenama i dopunama (amandmanima),

• Uredbom Komisije (EZ) broj 1441/2007 od 5. 12.2007. godine;

• Uredbom Komisije (EZ) broj 365/2010 od 28. 4. 2010. godine;

• Uredbom Komisije (EU) broj 1086/2011, od 27.10.2011. godine.

Mikrobiološki kriterij i imaju za cilj dati određeni stupanj jamstva da je hrana sigurna, ispravna i odgovarajuće kakvoća u roku upotrebe, ukoliko se njome postupa na propisan i način . Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu jedan je od mehan izama ostvarivanja sigurnosti hrane, a poput drugih propisa o hran i, ima jedan ili više općih ciljeva visokog stupnja zaštite života i zdravlja lj udi te su mjere koje se primjenjuju sukladno ovome propisu utemeljene na procjen i rizika.

Novi Pravilnik sadrži samo mikrobiološke kriterije za hranu koji trebaju osigurati da je hrana dobivena pod dobrim higijenskim uvjetima, razdvajanje prihvatljivog od neprihvatljivog proizvoda, proizvodne serije ili odvajanje prihvatljive od neprihvatljive proizvodne prakse i da je hrana sigurna za konzumiranje. Nam· jena mikrobioloških kriterija je ukazati i na prihvatljivo funkcion iranje proizvodnog procesa, a koriste se za validaciju i verifikaciju procedura HACCP-a i dobre higijenske prakse.

5


7. POVRĆE, VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA I POVRĆA ........ .......................................... .................. 38 12. DJEČIJA HRANA

8. KONCENTRATI ZA JUHE I SLIČNI PROIZVODI ............................................. ..... ........ ...... ....... ..... 40 Hrana Mikroorganizmi! njihovi Plan Kriteriji 9. ČAJEVI, KAVA I SRODNI PROIZVODI ........................... ............. ........ .... ............ .... ..... ... ....... .......... 41 toksini imetaboliti uzorkovanja

10. BEZALKOHOLNA PIĆA, PIVO I LED ......... ..... ............ .... .... ................ ............................ . .. ... .......... 42

11. ZAČINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI ........ .. .. ... . .. .... .. .................................... ... .............. .. ....... 43

12. DJEČIJA HRANA .... ...................... .. .. .. .......... .. ................. .. .. .. .. ... ...... .. .............. .......... .. .................... .... 45

n e 12.1. Dehidrirana dječija hrana Preporučeni

koja se prije upotrebe Sulfitreducirajuće klostridije 5 l m- l0cfu/g ne obrađuje kuhanjem M=50cfu!g

13. JESTIVE MASNOĆE I PROIZVODI .......................................................................... ......................... 46 Aerobne mezofilne bakterije 5 2 m= 10'cfu/g M= l Olcfu/g

POGLAVLJE III. NORMATIVI MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE ZA PREDMETE, POVRŠINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM .................. ............. .. .... .. .................. 47

BacilllIs cereus 5 l m=lOcfu/g M=lO'cfu/g

Enferobacleriaceae 5 l m=\cfu/g M<10cfu/g

POGLAVLJE IV. SPISAK METODA .................... ....................... .... ...... ....................... ............. ....... .... ......... ... ..... ... ... ... ... 48

Escherichia coli 5 O M:o'lcfu/g Koagulaza pozitivni stafilokoki / 5 O M< l cfu/g Staphylococcus aureus Plijesni 5 l m= \Ocfu/g

M= lO'cfu/g Obvezni Pravilnik o mikmbil)]u;kim Kriterij 2.2.<;). kriterij imJ za hranu Kriterij :2.c .1 O.

Kriterij c.:.II. Kriterij 1.1 . Kriterij 1.:2:. Kriterij 1.23 . Kriterii 1.2-L


13. JESTIVE MASNOĆE I PROIZVODI SADRŽAJ


n e UVOD ... ...... .... ............................ .... ....... ...... .... .. .......................... ... ....... ... ... .. ............................................ 5 13.1. Jestive bi ljne i životinjske Preporučeni ----

masti i ulja Aerobne mezofilne bakterij e 5 l m= IOcfu/g M= IO'cfu/g

Enlerobacferiaceae 5 l m= IOcfu/g M= IO'cfu/g

DEFINICIJE ..................................... ...... .. .. ................................... ... ............................. .... ....... .................. 7

POGLAVLJE I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKRO BIOLOŠKIM KRITERIJIMA ZA HRANU ...................... 10

Kvasci i plijesni 5 l m=J Ocfu/g M= JO'cfu/g

Obvezni

l . TEMELJNA NAČELA ........ ...... ... ...... .... .... ................. .... .... .. ........ .. .......... .. ............. ..... .......................... 10

2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM .. .................... ............... .... .. .. .. .. .... ........ .. ....... ... , 10

Pra\'ilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.3. 2.1. Odgovornost subjekata u poslovanju s hranom ......... .. .. .. .... ...... .. .. .. .. .......... .. .. .. ....... .. ....... .. ... .. .. ...... 10

kriterijima zn hranu 2.2. Uvrštavanje mikrobioloških kriterija u plan samokontrole ... .. ............. ..... ............. ... ... ...... ... .. .... ... .... 10 13.2. Margarini. margarinski Preporučen i

namazi i slični proizvodi EnterobaCleriaceae 5 J m= J Ocfu/g M= IO'cfu/g

2J . Mjere koje mora preduzeti subjekat u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija sigurnosti hrane nezadovolj avajući .. .............. .... ....... 12

Kvasci i plijesni 5 J m=J Ocfu/g M=JO' cfu/g

2.4. Mjere koje mora poduzeti subjekt u poslovanju s hranom ako su dobiveni rezultati ispitivanja kriterija higijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajući .. .. .. ........ .............. .. .... .......... 13

Obvezni Prayilnik o mikrobiološkim Kriterij 1.2. kriterijima za hranu Kriterii 1.3.

13.3. Majoneze, salatni umaci, Preporučeni

2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima subjekt u poslovanju s hranom u slučaju razvoja trenda prema nezadovoljavajućim rezultatima .. ...... ...... .. .. ... ............. ....... ....... .. .... 13

3. UZORAK ZA MIKROBIOLOŠKO ISPITIVANJE ............... .. ...... .... .. .... .. .. .. .. .. .... .. .................. .. ..... ...... 14 preljevi i slični proizvodi Sa!monella spp. 5 O n.n. u 25g

Aerobne mezofi Jne bakterije 5 J 111 IO'cfu/g M~ l 05ctil/g

3.1 . Uzimanje uzorka ... ...... .. ............. ... ........ .......... .. ... ....... .. ... .. ....... ...... ... ...... .. ........... ........................ .... 14

3.2. Pohrana i transport uzorka ......... .... .. .. .. ... .. .. .. ................. ......................................... .. .... ........ ..... .... .... 14

Enferobacferiaceae 5 l m=I Ocfu/g M=J O'ctU/g

3.3. Ispitivanje uzorka .. ...... .... ......... .. ....... .. .. ........ .... .. .. .. .. .. .. .... .. ........... ....... ......... ............................ .. ..... 14

4. TUMAČENJE REZULTATA MIKROBIOLOŠKIH ISPITIVANJA ..... .. .. ....... ..... .. .......... .. .. .. .. .. .. ... .... .. . 15 Kvasci i plijesni 5 l m= JOcfu/g

M=IO'cfu/g 5. SPECIFIČNA PRAVILA ..... ........... .. ............ .. .. .. .. .. .. .. ........................ ...... ................. .... .. .. ............. ..... ... . 16 Obvezni 5.1. Utvrđivanje stanja i svoj stava hrane .......................... ............ .. ............. .. ........ .. .. .. ...... .... .. ................ 16 Prayilnik o mikrobiološkim Kri terij 1.2. kriteriiima za hranu Kriterii 1.3 .

5.2 . Listeria monocytogenes ...... .. .. .. ..... .. .. .. .. ........ ........ ............................................... .. .. ... ... .. .. ............ .... 16

SJ. Salmonella spp. . .. ... .. ...... ... ........... .. ......................... ... ... .... .... ... ... .. .... ..... ..... .. ........ .............. .............. 17

6. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PROIZVODA I MEHANIČKI OTKOŠTENOG MESA .... ..... .. ....... 18

6.1. Opći podaci .. ... ...... ........... ...... .. ........... ........... .... ... ...... ...... .. ........ ................ .. ................................... . 18

6.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima .... .. .. ...... .. ..................... 18

6.3. Provjera prisutnosti bakterija Salmonella spp. na trupovima ........ ... ....................... .... ...................... 19

6.4. Smanjivanje učestalosti uzorkovanja ................................ .. .. .... .... ........ ........ .. ... .. ... .. ............... ......... 20

6.5 . Transport uzoraka uzetih s trupova do laboratorija .. ...................................................................... .... 20

POGLAVLJE II. PREGLED PREPORUČENIH MIKROORGANIZAMA U PROCESU PROIZVODNJE ZA ODREĐENU VRSTU HRANE ...................................... ........... 21

L MESO I MESNE PRERAĐEVINE .. .. ........................ .. .. ........................... .. .. .... .. .. .... ............. ............ ..... 22

2. RIBE, RAKOVI, ŠKOLJKAŠi, PUŽEVI, GLAVONOŠCI I ŽABE .... ... .. .. ..... .. .... ........... .. ................... 25

3. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI ... .. .. ... .. .. .. ...... . .. . .. .. ...... ..... ........ .. .... .. .. .................................... 28

· 4. ŽITARICE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE .. .... .. .... ....... .... . 33

5. JAJA I PROIZVODI OD JAJA ...... .... .. ......... .. ..... ........ .. ......................... .. ... .............................. ... ........... 36

6. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA ... ...... ......... .. ........ ... ... .. .. .......... .... ........ ... .... ...... ............. .. .......... ... .. .. . 37

Recenzent:

Izdavač:

Agencija za sigurnost hrane BiH Dr. Ante Starčevića bb, 88 000 Mostar

E-mail: [email protected] Veb stranica: http://www.fsa .gov.ba

Autori:

Doc. dr. sci. Sejad Mačkić Mr. sci. Zoran Derić, spec. hig. i tehn. nam.

Emir Dedović, dr. vet. med.

Lektor:

Lejla Nuhodžić

Dizajn, prelom, štampa:

"DEXIM" d.o.o., Kiseljak

Tiraž:

2000 primjeraka

Dr. sci. Mirsada Hukić, acc. redovni profesor, Medicinski fakultet Univerziteta Tuzla, Klinička mikrobiologija Kliničkog centra Univerziteta u Sarajevu

"SmjerniceNodič za mikrobiološke kriterije u hrani su dodatni instrument u pojašnjavanju i olakšavanju primjene različitih propisa od strane subjekata koji učestvuju u proizvodnji i distribuciji hrane, kao i onih koje vrše njihovu kontrolu. Vodič je pisan modernim, jasnim, te praktičnim stilom i može poslužiti svim onim kojimaje namijenjen: subjektima koji posluju sa hranom, proizvođačima hrane, osobama ovlaštenim za provođenje službene kontrole u smislu primjene mikrobioloških kriterija i mikrobioloških zahtjeva, kao i građanima zainteresiranim za higijenu hrane po pitanju mikrobioloških kriterija. SmjerniceNodič za mikrobiološke kriterije u hrani nedvojbeno će dati značajan doprinos sigurnom poslovanju sa hranom, te će olakšati unutrašnju i vanjsku kontrolu mikrobioloških kriterija vezanih za hranu. Stoga toplo preporučujem ovaj jedinstveni Vodič za štampu i što skoriju dostupnost onima koji ga najviše trebaju, subjektima u poslovanju sa hranom i krajnjim korisnicima proizvoda."

Dr. sci . ŠUkrija Zvizdić , redovni profesor, Medicinski fakultet Univerziteta u Sarajevu

"Manuskript "Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu" rezultat j e strpljivog rada, odnosno literaturnog praćenja i izučavanja koja se dešavaju na polju mikrobiološke kontrole hrane. Vrijednost ovih Smjernica se ogleda u tome što su u saglasnosti sa zakonodavstvom Evropske unije, što će proizvođačima hrane, koji se budu pridržavali ovih smjernica i zadovoljavali odgovarajuće postavljene kriterije omogućiti plasman proizvoda na tržište, bez ugrožavanja zdravlja ljudi i životinja. Rukopis je napisan veoma pregledno, logično i sistematično, razumljivimjezikom i za čitaocajasnim stilom. Autori su uložili veliki trud, koristeći se vlastitim iskustvom, iskustvima drugih, kao i obimnom literaturom. Zbog svega gore navedenog, smatram da rukopis "Smjernice o mikrobiološkim kriterijima za hranu" treba biti prihvaćen i omogućeno da se štampa u cjelini."


POGLAVLJE III. y y ,

NORMATIVI MIKROBIOLOSKE CISTOCE ZA PREDMETE, POVRŠINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM

Normativi mikrobiološke čistoće za predmete, površine i ruke koji dolaze u dodir s hranom određuju se u skladu s normom BAS ISO 18593- Mikrobiologija hrane i hrane za životinje - Horizontalne metode za postupke uzorkovanja s površina upotrebom kontaktnih ploča i briseva. Subjekat u poslovanju s hranom će u okviru plana samokontrole odrediti učestalost i broj uzoraka s obzirom na namjenu i obim proizvodnje.

Tabela: Nonnativi mikrobiološke čistoće za predmete, površine i ruke koji dolaze u dodir s hranom

PREDMETI, Aerobne mezofilne Enterobacteriaceae POVRŠiNE, RUKE bakterije

odgovara ne

odgovara ne

odgovara odgovara Porculanske,

staklene, glatko :SlO >10 O-I >1

metalne površine (:SI) (> I) cfu*lem2

f--Ostale površine (drvene, plastične, :S30 >30

0-1 >1 kamene i s 1.) (:S3) (>3)

cfu'/cme

Tanjiri , zdjelice, pribor zajelo i manje :s100 >100

O-I >1 posuđe cfu*/ml ili (:SI) (> 1) ,

cm-Boce ili ambalaža za

O-I 2:1 0-1 >1 tekućine cfu * IrnI

Ruke lica u dodiru ::;200 >200

s hranom cfu*/ml ili O-I >1 , (:S2) (>2) cm-

• cfu - broj kolonija bakterija

D Ispitivana površina za detekciju specifičnih (npr. Listeria monocytogenes ili Salmonella spp.) i drugih patogenih mikroorganizama mora iznositi 100cm2 do 1000cm2

.

D Kontaktne i otisne pločice ne mogu se koristiti za detekciju patogena.

D U slučaju vidljivih nečistoća potrebno je provesti čišćenje i dezinfekciju prije mikrobiološke evaluacije.

D Vrijednosti navedene u zagradama odnose se na otisak.

47


POGLAVLJE IV. NORMATIVI MIKROBIOLOŠKE ČISTOĆE ZA PREDMETE,

v

POVRSINE I RUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM

SPISAK METODA:

Salmonella BAS EN ISO 6579 Enterobacteriaceae BAS ISO 21528-1 21528-2 Zbir aerobnih mezofilnih bakteriia BAS ISO 4833 Campylobacter BAS EN ISO 10272-1 Escherichia coli BAS ISO/TS 16649-, 16649-2 i 16649-3 BacilllIs cereus BAS EN ISO 7932 Closfridiun7 per(rinJ;ens BAS EN ISO 7937 Listeria monocytoJ;enes BAS EN ISO 11290-1 Koagulaza - pozitivni stafilokoki BAS EN ISO 6888-1 ili 6888-2 Kvasci i plijesni BAS EN ISO 7954, BAS EN ISO 6691,

BAS EN ISO 13681 Enterobacter sakazakii BAS ISO/TS 22964 SuIfitoredukujuće klostridije BAS EN ISO 15213 Stafilokokni enterotoksini Skrining metoda, koja dokazuje minimum

O.lng/g enterotoksina E.coli u ledu BAS EN ISO 9308-1 Streptococcus (aecalis BAS EN ISO 7899-2 Metoda za komercijalnu sterilnost Evropska skrining metoda EU-N RL s kojom

se detektira 0.1 i 0.25 ng/g enterotoksina HPLC Tečna hromatografija pod visokim

pritiskom

~ . •

AGENCIJA ZA SIGURNOST HRANE BOSNE I HERCEGOVINE

SMJERNICE O MIKROBIOLOŠKIM

KRITERIJIMA ZABRANU

Mostar, 20 ll. godina

lt o MIKROBIOLOS"'·-rw KRITERIJIMA ZA HRANU

Mostar, 2011. godina

o ·-rw kriterijima za hranu · smjernicenodič za mikrobiološke kriterije u hrani nedvojbeno će...

Documents