Derechos de Autor 1956, 1978, 1985, 1991, 1995, 2001 del American Institute of Baking Estndar Internacional No. (ISBN) 1-880877-36-8

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ContenidoLas Normas de AIB ............................................................................... 1 Informacin Confidencial ...................................................................... 3 Uso de las Normas para la Autoinspeccin: Equipo de Inspeccin ..... 3 Tipos de Autoinspeccin ....................................................................... 4 Realizando la Autoinspeccin ............................................................... 5 Preparacin para la Inspeccin .............................................................. 5 Notas de Inspeccin ............................................................................... 6 Definiciones ........................................................................................... 7 Sistema de Calificacin de AIB para la Seguridad de los Alimentos: Aplicacin de los procedimientos de calificacin .......................... 7 Clasificacin de la Calificacin de las Categoras ................................ 9 Clasificacin de la Calificacin de la Planta ......................................... 9 Informe de Inspeccin y Plan Correctivo ............................................ 10 Reconocimiento Pblico ...................................................................... 10 Seccin I Suficiencia del Programa de Seguridad de los Alimentos ............ 11 Seccin II Control de Plagas .......................................................................... 21 Seccin III Mtodo Operativos y Prcticas de Personal ................................. 26 Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos ..................... 38 Seccin V Prcticas de Limpieza ................................................................... 45 Condiciones para una Calificacin No-Satisfactoria........................... 49 Anexos Recapitulacin del Anlisis de Calificacin Programa Maestro de Limpieza Registro de Inspeccin de Ingredientes Recibidos Registro de Control de Refrigeracin/Congelacin Registro de Aplicacin de Pesticidas Registro de Compras de Pesticidas Restringidos Registro de Inspeccion de las Colas (Residuos) del Cernidor de Harina a Granel Registro de Inspeccin Diaria de Colas del Cernidor o del Colador de Ingredientes Lquidos

3/2001

Las Normas de AIBLas Normas Consolidadas de AIB para la Seguridad de los Alimentos fueron publicadas para que los procesadores de alimentos las usaran al evaluar los riesgos en la seguridad de los alimentos dentro de sus plantas y determinar el grado de cumplimiento con los criterios contenidos en las Normas. Estas Normas contienen los criterios y mtodo de calificacin que se usan para asignar una cifra numrica (calificacin) a la planta. Estos criterios fueron obtenidos de los buenos principios gerenciales contenidos en las siguientes leyes y reglamentos: la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos de los EE.UU. (1938); las Buenas Prcticas de Manufactura, CFR Ttulo 21, Parte 110 (1986); las Normas Sanitarias de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos; la Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas de los EE.UU.; Directiva EC 93/43 EEC; los Reglamentos de Seguridad para los Alimentos (Higiene General de los Alimentos) del Reino Unido 1995 (1995/1763); los Reglamentos de Seguridad para Alimentos (Control de Temperatura) del Reino Unido 1995; y la Comisin de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius - Textos Bsicos (1999). El equipo administrativo de la planta debera usar este documento, as como el procedimiento de calificacin, para autoevaluar el cumplimiento de la planta con las Normas de AIB. Es necesario seguir el protocolo de calificacin, para asignar una calificacin numrica a la inspeccin de la planta y evaluar la efectividad general de los programas de seguridad de los alimentos.

Seccin I Suficiencia del Programa de Seguridad de los AlimentosEsta seccin perfila la responsabilidad de la gerencia para programas formalmente documentados, necesarios para establecer y mantener un programa efectivo de seguridad de los alimentos. Estos programas se encuentran detallados en las secciones II V de1

este documento. La ejecucin exitosa de stos programas reducir el potencial de contaminacin de los alimentos en la planta. La efectividad del programa de seguridad de los alimentos se evala por medio del proceso de autoinspeccin y acciones correctivas, los cuales documentan el mantenimiento y mejora continua de los programas requeridos para seguridad de alimentos.

Seccin II Control de PlagasEsta seccin describe los elementos de un programa formal y escrito para la prevencin de adulteracin de los alimentos, requerido para cumplir con estas Normas Consolidadas. Define varios tipos de programas, proporciona una lista de los registros requeridos, y provee procedimientos especficos a seguir, para prevenir la adulteracin de los alimentos por plagas, evidencia de plagas, o plaguicidas.

Seccin III Mtodos Operativos y Prcticas del PersonalEsta seccin provee una lista de programas y tcnicas para proteger los alimentos de la adulteracin durante su almacenamiento y elaboracin. Aborda la recepcin y el almacenamiento de la materia prima; la transferencia y manipulacin de ingredientes; apariencia operativa; y prcticas de operacin, entrega y personal.

Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de los AlimentosEsta seccin requiere que la planta tenga un programa de mantenimiento preventivo establecido e implementado; un sistema documentado de ordenes de trabajo para el mantenimiento; y criterios de diseo sanitario/higinico para el edificio, el equipo y los utensilios, para evitar la contaminacin de alimentos de estas fuentes.2

Seccin V Prcticas de LimpiezaEsta seccin incluye los requerimientos para la limpieza programada del edificio y los terrenos, equipos, utensilios, as como la limpieza de mantenimiento asociada con los sistemas elctricos y mecnicos.

Informacin ConfidencialToda informacin obtenida por AIB Internacional durante la inspeccin de establecimientos/planta ser tratada como confidencial entre AIB Internacional y el cliente. El informe de inspeccin ser proporcionado para el cliente bajo un numero de cdigo asignado por AIB. Excepto cuando sea requerido por ley, AIB Internacional no divulgar ninguna informacin o informe de inspeccin a una tercera parte sin previa autorizacin escrita del cliente.

Uso de las Normas para la Autoinspeccin: Equipo de InspeccinLa gerencia de la planta debe inspeccionar toda la instalacin por lo menos una vez al mes. Un informe formal debe ser elaborado sobre las observaciones de la inspeccin. El equipo de la inspeccin debera consistir del gerente de planta y un representante de cada uno de los siguientes departamentos: produccin, mantenimiento, control de calidad, sanidad/higiene, recepcin y almacenamiento. El propsito del concepto de equipo es que los miembros del mismo representen diferentes niveles de educacin, experiencia, y responsabilidad trabajando en conjunto, para focalizar las inquietudes sobre la seguridad de los alimentos durante la auditora. Esto tendr varios beneficios: 1. El equipo es una representacin altamente visible del compromiso de la gerencia hacia asuntos de seguridad de los alimentos. Enfatiza que esta actividad es una funcin importante e integral de la responsabilidad de la planta, para producir un producto seguro.3

2. Ayuda a que los miembros del equipo tengan una enseanza mutua para descubrir y reaccionar ante asuntos de la seguridad de los alimentos. Tambin, ayuda al equipo enfocarse sobre como el sistema administrativo, poltica de planta, y capacitacin de los empleados pueden y afectan el sistema de seguridad de los alimentos.

Tipos de AutoinspeccinExisten dos tipos de autoinspeccin. El primer tipo es la inspeccin diaria llevada a cabo por cada supervisor en su rea de responsabilidad, tal como una lnea de produccin u otra rea de la planta por la cual es responsable el supervisor. El gerente de sanidad/ higiene de la planta, el gerente/supervisor de aseguramiento de calidad, y otro personal designado deberan inspeccionar toda la planta diariamente buscando riesgos, antes del arranque y durante la elaboracin. Una breve lista de defectos debera registrarse para seguimiento inmediato, segn sea requerido. El segundo tipo debera ser la inspeccin formal peridica de la planta, efectuada por el equipo de gerencia multidisciplinario, supervisores, y empleados en sus reas de responsabilidad. El tiempo de inspeccin debera ser corto y la misma enfocada, para un mayor beneficio. Una inspeccin con un tiempo de 2 horas y que sea altamente enfocado en un rea es preferible a una inspeccin que consume ms tiempo y que interfiere con otros deberes de los miembros del equipo o que causa que los miembros pierdan el enfoque o inters. Como observado anteriormente el equipo debera incluir a aquellos supervisores cuyas reas de responsabilidad van a ser inspeccionadas. La inspeccin tambin debera usarse para capacitar a los empleados en buenos procedimientos y prcticas para la seguridad de los alimentos. Tiene que documentarse y hacerse una lista de las discrepancias observadas. Para cada discrepancia hay que proporcionar el curso de accin correctiva requerida, persona o personas responsables, fecha estimada de correccin, y fecha de cumplimiento de la accin correctiva. La gerencia en nivel superior tiene la responsabilidad de

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revisar y proporcionar los recursos para corregir las fallas descubiertas durante la inspeccin que presentan una falla en el programa o riesgo para la seguridad de los alimentos en el mercado.

Realizando la AutoinspeccinEl equipo de inspeccin debe realizar la autoinspeccin de la planta por lo menos una vez al mes. Si la planta es pequea, o si tiene una lnea de produccin o sistema la autoinspeccin debera completarse de una vez. Si la planta es grande, quiz sea necesario dividir la planta en dos, tres, o cuatro zonas de inspeccin. Un rea debera inspeccionarse cada semana, dando a entender que toda la planta ser inspeccionada a fines de un solo ciclo de dos, tres, o cuatro semanas. Si la planta es dividida en secciones las reas de la planta deberan definirse e inspeccionarse en conjunto y en una manera lgica. Ejemplos: sistema de almacenamiento a granel; almacenamiento de materia prima; procesamiento (dividido adicionalmente por lnea de producto, ej.: lnea #1, lnea#2, etc.); empaque; almacenamiento de producto terminado; rea de apoyo (mantenimiento, casilleros, y servicios sanitarios, etc.); terrenos y techos; u otras divisiones segn lo dictado por rea de responsabilidad administrativa. Esto ayudar asociar los riesgos en seguridad de los alimentos descubiertos durante la inspeccin con el rea inspeccionada y con el personal responsable.

Preparacin para la InspeccinLos miembros del equipo de autoinspeccin se preparan en forma anticipada para la inspeccin revisando los requerimientos en estas Normas y examinando previos reportes de inspeccin. Esta actividad no debera ser interrumpida. Los miembros del equipo deberan enfocarse exclusivamente en la inspeccin, mientras dure la misma. Si la planta es grande, la inspeccin se debera enfocar en reas seleccionadas y estas deberan inspeccionarse minuciosamente. Es importante que el equipo lleve a cabo una inspeccin detallada y cuidadosa, usando los criterios contenidos en las Normas de AIB.5

Los miembros del equipo deberan vestirse con el uniforme de la compaa y llevar todo el equipo de inspeccin apropiado, incluyendo linternas, esptula, herramientas para desensamblar equipos, grabadora o papel para tomar anotaciones, y equipo de seguridad industrial. Deberan acatarse a todas las polticas aplicables de la planta.

Notas de InspeccinDebera asignarse una persona del equipo para tomar notas sobre la inspeccin. Esta persona ser designada en todo este documento como el escribiente. La inspeccin debera ser sistemtica. Comenzar en un rea, tal como recepcin, entonces avanzar a travs del rea de la planta o lnea de produccin en una secuencia lgica. Las anotaciones deberan relacionarse directamente al rea inspeccionada. Esto permitir que el equipo de administracin las use para enfocarse en aquellas reas de plantas o prcticas que presentan mayores riesgos para la seguridad de los alimentos. Es importante que el escribiente anote todas las observaciones efectuadas por el equipo. El equipo debera discutir las observaciones, para que todos los miembros entiendan los peligros observados, correcciones necesarias, y que cambios pueden efectuarse al sistema administrativo, para evitar que vuelva a ocurrir el problema o peligro. Cada observacin escrita debera codificarse con la categora AIB apropiada, de la siguiente manera: 1. (SP) Suficiencia del Programa de Seguridad de los Alimentos 2. (CP) Control de Plagas 3. (MO) Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 4. (MS) Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 5. (PL) Prcticas de Limpieza 6. (COM) Comentario - No es una deficiencia, sino generalmente una declaracin de hechos que no requiere accin.

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El escribiente tambin debera codificar cada observacin con la designacin de palabras Serio, No satisfactorio, o Mejora necesitada, si la observacin de la inspeccin concuerda con la definicin en las Normas de AIB.

DefinicionesNo satisfactorio: Peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del programa, o desviacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. Serio: Peligro potencial importante para la seguridad de los alimentos o riesgo de falla del programa. Mejora necesitada:Un peligro potencial, omisin parcial del programa o hallazgo en seguridad de los alimentos inconsistente con las Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs, por sus siglas en ingls). Si ese peligro, omisin o hallazgo no es corregido, puede resultar en la falla del programa. Debe: Un requerimiento de acuerdo con las Normas de AIB. Debera: Una recomendacin bajo las Normas de AIB. Zona de producto: El rea directamente encima de materia prima expuesta, material o producto intermedio, y/o producto alimenticio terminado sin empacar, equipo de procesamiento, y/o superficie de equipo que entra en contacto con los alimentos. Area de producto: El rea cercana a la zona de un producto.

Sistema de Calificacin de AIB para la Seguridad de los Alimentos: Aplicacin de los procedimientos de calificacinAl completarse la inspeccin, el escribiente debera enumerar todas las observaciones de la inspeccin y transcribirlas (reportar cada enumeracin) al formulario de AIB para la recapitulacin del7

anlisis de calificacin (Apndice I). Cada enumeracin debera ser ingresada en el formulario de recapitulacin bajo la categora apropiada. Cualquier enumeracin con una designacin de No satisfactorio, Serio, o Mejora necesitada debera anotarse en la casilla de clasificacin debajo de la designacin correspondiente. Esto es necesario para que el escribiente pueda asignar calificaciones (puntaje) correctas a cada categora (no incluya ningn comentario enumerado). El escribiente y el equipo deberan volver a leer todas las observaciones de la inspeccin contenidas en el informe, para asegurar que la categora y clasificacin correcta han sido asignadas a cada observacin (enumeracin). Estos pasos harn posible que el escribiente y el equipo de inspeccin analicen las notas de la inspeccin de acuerdo a los criterios de las Normas de AIB y transformarlas en calificaciones numricas. Despus, el escribiente debera asignarle a cada categora un valor en puntos, dentro del rango dado para las clasificaciones de las calificaciones de las categoras, anotadas en la siguiente seccin. Este valor en puntos (calificacin) debera tener relacin con la peor observacin para la seguridad de los alimentos en cada una de las categoras. Por ejemplo, los apuntes de la inspeccin deberan indicar que un peligro debera ser clasificado como una observacin No satisfactorio, una observacin Serio, una observacin Mejora necesitada/Peligro Potencial, o una observacin Mejora menor. El nmero total de observaciones (enumeraciones) y el nivel de gravedad de la(s) peor(es) observacin(es) (enumeracin(es)), determinarn si la calificacin de la cada categora se encuentra al extremo superior o inferior del rango de calificacin, en cada categora. Las calificaciones de las categoras deberan efectuarse en incrementos de cinco puntos. Si una observacin (enumeracin) de una de las categoras ha sido codificada como Serio o No satisfactorio, los puntos asignados a esa categora tienen que caer dentro de ese rango. La calificacin de la categora Suficiencia del Programa de Seguridad de los Alimentos tiene que ser consistente en trminos de los criterios de evaluacin, resultados, y valor de calificacin con las observaciones y los anlisis registrados para las otras cuatro8

categoras. Esto es importante, porque facilitar un anlisis objetivo de los programas o de las prcticas que permitieron o causaron las deficiencias observadas durante la inspeccin. La calificacin total de la inspeccin de la planta es la suma de todas las calificaciones de las categoras.

Clasificacin de la Calificacin de las CategorasLos siguientes descriptores de rangos sern utilizados para asignar una calificacin a las categoras: Necesidad de mejoras menores, no existe potencial de contaminacin ...... 180-200 Algunas mejoras necesarias, peligros potenciales observados ............... 160-175 Deficiencias serias (Ver Definicin) ....................................... 140-155 Deficiencias no satisfactorias (Ver Definicin) ............................................