nixtamalización del maíz

7/24/2019 Nixtamalizacin Del Maz

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NIXTAMALIZACIN DEL MAZ

La nixtamalizacin del mazes unproceso qumico por el que se procesa el grano de maz seco a efectos de obtener unapasta para hacer las tortillas mexicanas. Este proceso fue creado por la cultura maya

precolombia! posiblemete por ecesidad de cosumir el ma"# almaceado e estadoseco! pero $oy est% bastate difudido e otros pa"ses fuera de M&'ico.

Durate mi estad"a e M&'ico! pude eteder los pricipios b%sicos de este proceso et&rmios pr%cticos! pero a mi re(reso a Ar(etia comec& a estudiar ciet"ficamete esteiteresate m&todo de tratamieto del (rao y a)u" escribo las coclusioes de mie'periecia.

Este proceso )u"mico cosiste e u tratamiento trmico en medio alcalinodado a los(raos! esto implica sencillamente una coccin de los granos en agua de cal y un

posterior reposo en ese caldoalcalinollamado nejayote.

Durate la i'tamali#aci* se produce ciertas modificacioes )ue permite darplasticidad a la masa. +ero los beeficios de la i'tamali#aci* ,a m%s all% de lacuesti* t&cica )ue implica hacer la masa sin ningn agregado deaglutinantes! durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales delmaz, con el consiguiente beneficio para la salud. - cambio importate )ue podemoscitar es la icorporaci* de calcio! posiblemete esa $aya sido la ra#* por la )ue se(datos $ist*ricos! los mayas o $aya sufrido problemas de detadura i de $uesos. +orotra parte el proceso ele,a la dispoibilidad de niacina/0itamia 123 esecial parapre,eir al(uas efermedades de piel. Tambi& e)uilibra los amio%cidos eseciales ydestruye ciertas to'ias.

La masa obtenida despus de la molienda es una mezcla de polmeros de almidn(amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidn parcialmentegelatinizados y granos de almidn intactos, parte de endosperma y lpidos.

4e( estudios ciet"ficos reali#ados acerca del procedimieto de preparaci* de tortillasde ma"#56. La cal acta sobre la pared celular del (rao co,irtiedo la $emicelulosa e ua(oma soluble! aflo7ado el pericarpio /la c%scara del (rao3.


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8. El tratamieto t&rmico9alcalio (elatii#a parte del almid*! sapoifica parte de losl"pidos! libera iacia! y solubili#a parte de las prote"as )ue rodea al (r%ulo dealmid*.

2. El almid* (elatii#ado acta como pe(ameto para la masa.

:. El (rao $idratado absorbe calcio.

;. Durate la molieda se (elatii#a otra parte de almid* por fricci*! si embar(opor si sola la molieda o reempla#a a la cocci*.

. El (rado de $idrataci* del (rao i'tamali#ado facilita la liberaci* del (r%ulo dealmid* durate la molieda.

El proceso tradicioal para $acer la masa para tortillas de ma"# iclu"a el proceso dei'tamali#aci*! el descabe#ado y la posterior molieda e u mortero de piedra ,olc%icallamado metate! u istrumeto precolombio. E este post mostrar& como es el procesode i'tamali#aci* e forma pr%ctica! de7ado el descabe#ado! molieda y la preparaci*

de tortillas a partir del ma"# i'tamali#ado para u posterior art"culo.

Ingredientes:?o prob& i'tamali#ar ma"# morado! ma"# amarillo y ma"# blaco! co bue resultado elas tres ,ariedades! por lo )ue puedo cocluir e pricipio )ue se puede usar cualquiermaz con la condicin de que sea seco y los granos estn enteros! es decir estoe'cluye al ma"# pelado o partido como el de la ma#amorra. E las si(uietes foto(raf"asse muestra los tres ma"ces ele(idos para los e'perimetos! todas las pruebas tu,ierobue resultado obteiedo (raos i'tamali#ados co u (usto delicioso. El ma"# moradoe ma#orca lo compr& e ua diet&tica! el amarillo e ma#orca y el blaco e (raos loscompr& e u mercado! a cotiuaci* muestro lo )ue ser"a la materia prima de lastortillas5

Maz blanco


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Maz morado, su color se debe a las antocianinas

Maz amarillo

La primera tarea a realizar ser desgranar las mazorcasa meos )ue se $aya compradolos (raos sueltos. -a ,e# obteidos los (raos se debe pesar para poder calcular ela(ua y la cal.

La cal usada es la cal hidratada)ue se cosi(ue e cual)uier corral* de materiales decostrucci*! e la ima(e si(uiete se puede ,er el producto5


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El agua se coloca en proporcin 3:1 en relacin al peso del grano de maz! es decirtres ,eces el peso del (rao5+or e7emplo! yo te"a (r de (rao de ma"# morado! por lo )ue la catidad de a(ua

fue5 @ 2 8B2: (r de a(ua o sea apro'imadamete 8 litros y 2:cc! por lo )ue puse 8 litrosy u po)uito m%s /u pocillo de caf&3.

La cal se calcula en una concentracin de 1-3!peso del grano! es decir de 6 a 2 (rde cal por cada 6BB (ramos de (rao pesado! si bie la cocetraci* m%s usual es de6!; la proporci* de cal puede ,ariar se( la costumbre de cada lu(ar y a de cadafamilia! yo us& 6!; por lo )ue la catidad de cal )ue puse fue5@6!;6BB6B!6= (r )ue e)ui,ale apro'imadamete a ua cuc$arada.

"na receta cl#sicaal 2 muy usada es5 para $%% gr de maz& colocar 1 1!' litros deagua y una cucharada sopera colmada de cal(

Esto permite obteer ua solucin alcalina con un p) entre 11 y 13! a m" me midi*66!


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ecesita :B9;B miutos! e mi caso los (raos de ma"# morado los coci& :B miutos! elma"# blaco 2B miutos y el amarillo ;B miutos.El tiempo e'acto se puede calcular cuado se puede partir u (rao si muc$a dificultadco u cuc$illo y obser,ar )ue e el iterior el almid* est% parcialmete (elatii#ado ela periferia del (rao como se puede ,er e la foto(raf"a si(uiete5

Gelatinizacin parcial en la periferia del grano de maz morado

Gelatinizacin parcial en la periferia del grano de maz amarillo

La temperatura de cocci* es 8FC! suficiete para (elificar el almid*! por lo )ue sede+e her*ir a ,uego moderado y no ,uerte a +or+otones para e*itar que se consumamucho el caldo.

El tiempo de reposo depende de la concentracin elegida! si se traba7a cococetracioes altas /23 el tiempo ser% meor! a concentraciones medias el procesolle*a entre 1' a 1 horas.Al final del reposo se deber poder pelar el granofcilmente con solo frotar un po!uito con los dedos! como se puede ,er e lafoto(raf"a si(uiete5


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El resultado de la i'tamali#aci* de los (raos de ma"# amarillo puede ,erse e lafoto(raf"a si(uiete! los (raos de la i#)uierda est% perfectamete pelados pero sidescabe#ar y los de la derec$a ya est% descabe#ados! la i'tamali#aci* $idrata el

(rao $ic$%dolo5

.reparacin:

6. +esar los (raos secos y calcular el a(ua y la cal )ue se deber% utili#ar co elm&todo )ue se idic* arriba e este post .

8. La,ar 8 a 2 ,eces el (rao de ma"# para elimiar todo tipo de suciedad )uepudiera e'istir e los (raos y reser,ar.

2. +oer a $er,ir el a(ua. Cuado rompa el $er,or a(re(ar la cal! re,ol,er para$omo(eei#ar la soluci* alcalia5


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:. A(re(ar el (rao de ma"# la,ado y reser,ado5

;. Cociar a fue(o moderado si borbotoes por el tiempo estimado se( la dure#adel (rao co la olla destapada5


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=. Apa(ar el fue(o! cotrolar el i,el de l")uido! si el a(ua se cosumi* muc$odurate la cocci* se debe a(re(ar a(ua $ir,iedo $asta )ue los (raos )uedesumer(idos al i,el5

>. Tapar la olla y de7ar reposar 68 $oras como m"imo. El resultado ser% el si(uiete5


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. Elimiar el e7ayote /caldo alcalio de cocci*3 desec$%dolo5

6B. La,ar 2 a : ,eces frotado los (raos etre s" co las dos maos! a efectos de

despreder todos los restos de piel y parte de las cabe#as delos (raos. E la foto(raf"ase muestra esta operaci* reali#ada para (raos de ma"# amarillo5

Ahora los granos de maz ni"tamalizados estn listos para el proceso dedescabezado y molienda! )ue se muestra e el art"culo Como $acer la masa de ma"#i'tamali#ado.
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CGMG HACE LA MA4A DE MAZ NIXTAMALIZADG

La cocia me'icaa reali#a ua (racatidad de platos co ua masa de maz nixtamalizadohecha a partir de los granossecos de maz. Esta masa puede teer diferetes colores se( sea el ma"# )ue se utilice

como materia prima. La masa cl%sica es la )ue se $ace a partir del ma"# blaco como la)ue se muestra e la foto(raf"a de la portada.

El proceso tradicioal para obteer la masa de ma"# i'tamali#ado costa de cuatroetapas56. La i'tamali#aci* )ue ya se trat* e u post aterior /el lector iteresado puedeleer el art"culo Ni'tamali#aci* del ma"#e este mismo blo(3

8. El proceso de descabe#ado

2. La molieda

:. El amasado.

A cotiuaci* se resume los pasos del proceso para i'tamali#ar el ma"#! mostradosco detalle e el post idicado e el p%rrafo aterior5

+esar los (raos secos y calcular el a(ua y la cal )ue se deber% utili#ar co elm&todo )ue se idic* e el post.

La,ar 8 a 2 ,eces el (rao de ma"# para elimiar todo tipo de suciedad )uepudiera e'istir e los (raos y reser,ar.

+oer a $er,ir el a(ua. Cuado rompa el $er,or a(re(ar la cal! re,ol,er para$omo(eei#ar la soluci* alcalia.

A(re(ar el (rao de ma"# la,ado y reser,ado.

Cociar a fue(o moderado por el tiempo estimado se( la dure#a del (rao co

la olla destapada. Cotrolar el (rado de cocci* cortado u (rao y ,erificado )ue $aya

(elatii#ado parcialmete.

Apa(ar el fue(o! tapar la olla y de7ar reposar 68 $oras como m"imo.

La,ar 2 a : ,eces para elimiar los restos de cal.

E este post describir& los tres ltimos pasos )ue permite obteer la masa de ma"#
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i'tamali#ado5

Descabe#ado de los (raos5El descabe#ado cosiste e )uitar la base del (rao co la )ue se ue a la ma#orca! e

las foto(raf"as si(uietes a la i#)uierda se puede obser,ar los (raos ya i'tamali#adossi descabe#ar! mietras )ue los de la derec$a ya fuero descabe#ados5

Maz amarillo nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Maz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados

Este proceso si bie es simple es muy lerdo para ua sola persoa! pues si se )uiere

obteer ua pasta impecable $abr"a )ue descabe#ar absolutamete todos los (raos! porlo )ue recomiedo obteer ayuda de todos los poteciales comesales para $acer r%pidoel traba7o y o teer fati(a e el dedo pul(ar al termiar la tarea.

El tra+a/o se hace en ,orma manual presionando con la u0a del pulgar para quitar laca+eza! e la idustria tiee ua m%)uia para $acer este traba7o! persoalmete y coel perd* de los puristas! yo descabe#o s*lo los (raos )ue ,eo co cabe#a muy (radey el resto los muelo eteros! lue(o re,iso u poco la $aria y saco las cabe#as eteras)ue ,eo! ya )ue la mayor"a desaparece co la molieda. 4iempre )ueda cabe#as e la


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pasta pero esto o afecta e los platos! repito si uno quiere o+tener una masacompletamente limpia hay que desca+ezar todos los granos5

Molieda5La molieda puede ser u problema si o se dispoe de u molio para (raos o deumetate /mortero plao e forma recta(ular de piedra! co ua pie#a cil"drica m*,il)ue permite la molieda3! el traba7o tradicioal se $ace co el metate! pero o es comteer u metate e casa! e la cocia modera se usa u molio para (raos de cocia!e las foto(raf"as si(uietes se puede ,er c*mo traba7a el molio! co este aparato seobtiee ua $aria muy fia reduciedo las cabe#as bastate bie! si embar(o al(uas)ueda eteras y yo las retiro co la mao ates de amasar.

Molienda de maz nixtamalizado blanco

Molienda de maz nixtamalizado amarillo

La $aria obteida tiee la te'tura )ue se ,e e la foto(raf"a si(uiete5


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Gtra opci* si o se dispoe del molio a discos es utili#ar ua m%)uia de picar care ypasarlo 8 o 2 ,eces! si bie la eficiecia es meor se obtiee ua pasta co te'tura upo)uito mas (ruesa )ue co el molio de (raos como se puede ,er e la foto(raf"asi(uiete! e la )ue se ,e ua molieda de ma"# i'tamali#ado morado5

4i ,emos )ue durate la molieda se ecesita lubricaci*! se puede moler a(re(ado upo)uito de a(ua a medida )ue la masa pida.

Amasado5+ara amasar se debe ir a(re(ado a(ua tibia a la $aria e ir ite(rado $asta obteer uamasa pl%stica y $omo(&ea. E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er el amasado de uma"# i'tamali#ado molido amarillo5


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La te'tura obteida debe ser ua masa pl%stica y $omo(&ea! de tal maera )ue si sepresioa co u dedo debe )uedar marcado5

Masa de maz blanco nixtamalizado

+latos $ec$os co masa de ma"#i'tamali#ado5

A cotiuaci* se preseta ua pe)ueJa muestra de la imesa ,ariedad de platos e la)ue la cocia me'icaa utili#a esta masa! y )ue $umildemete $ice tratado de iterpretarlo )ue apred" e M&'ico.

E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er ua chalupita/es ua tostada crocate comocaoa )ue sir,e de caastita para cual)uier alimeto3 utili#ada como botana /e M&'icoes u aperiti,o o sacK35


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E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er uas enchiladasrelleas de pollo y baJadas esalsa ro7a! co )ueso fudido! so ua especie de caeloes $ec$os co tortillas de ma"#blaco y fuero utili#adas como plato pricipal5

E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er u tacorelleo de (uiso de co pollo des$ebradoy papas! la tortilla fue $ec$a co masa morada! ua e')uisite#5


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E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er ua tostada me"icana$ec$a co masa moradaco ua cobertura de pasta de fri7oles e(ros! c$auc$as salteadas y )ueso fudido5

E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er u tlacoyo/ tortilla de mayor espesor alar(ada)ue puede estar rellea3! este tlacoyo fue $ec$o co masa de ma"# amarillo! relleo coespiaca salteada y )ueso fresco! co ua cobertura de salsa ,erde! esalada y )ueso derallar e fias l%mias5


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E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er uos sopes (o pellizcadas))ue ser," comoetrada $ec$os co masa de ma"# amarillo e ua cea5

ILI245675:

+G+IEDADE4 -MICA4! I4ICG-MICA4 ? EGLICA4 DE MA4A4 ?HAINA4 DE MAZ NIXTAMALIZADG. 8BB6. Luis A. 1ello9+&re#! +erla Gsorio9D"a#! Edit$ A(ama9Ace,edo! Carme NJe#94atia(o y Gcta,io +aredes9L*pe#.

Maiz morado: Negro mochero.

MAiz blanco: Urubamba Huaraz y Trujillo.

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