ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘIVÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN AN THUẬN

NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC

TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH

Hà Nội – 2016

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN AN THUẬN

NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC

TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH

Chuyên ngành: Du lịch học

(Mã ngành: Chƣơng trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÖY ANH

Hà Nội – 2016

3

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Tên Ý nghĩa

ASEAN

Association of Southeast Asian

Nations

Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á

EU The European

Liên minh Châu Âu

FDI Foreign Direct Investment

Vốn đầu tư trực tiếp từ nước ngoài

LVTS Luận văn thạc sĩ

ODA Official Development Assistance

Viện trợ phát triển chính thức

UBND Ủy ban nhân dân

SNV Tổ chức Phát triển Hà Lan

TCDL Tổng cục Du lịch

TX Thị xã

WTO World Trade Organization

Tổ chức thương mại thế giới

4

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với

các đề tài khác.

Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn An Thuận

5

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 8

1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 8

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................ 10

3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu ................................................................. 11

4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................ 11

5. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 12

6. Bố cục của luận văn ....................................................................................... 13

CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM

THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC ........... 14

1.1. Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực ......................................................... 14

1.1.1. Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực ................................... 14

1.1.1.1. Văn hóa ...................................................................................... 14

1.1.1.2. Ẩm thực ................................................................................... 15

1.1.1.3. Văn hóa ẩm thực ...................................................................... 17

1.1.1.4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam ...................................................... 18

1.1.2. Phân loại ẩm thực ................................................................................ 22

1.1.3. Món ăn tiêu biểu của ẩm thực Tây Bắc .............................................. 23

1.2. Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa ............................................... 27

1.2.1. Địa lý và điều kiện tự nhiên ................................................................ 27

1.2.2. Kinh tế và xã hội ................................................................................. 29

1.2.3. Các tộc ngƣời Tây Bắc ........................................................................ 32

1.2.3.1.Tộc ngƣời Thái ......................................................................... 32

1.2.3.2. Tộc ngƣời H’Mông .................................................................. 33

1.2.3.3. Tộc ngƣời Mƣờng .................................................................... 34

1.2.3.4. Các tộc ngƣời khác .................................................................. 35

6

1.2.4. Các giá trị văn hóa – lịch sử vùng Tây Bắc ........................................ 37

1.3. Lý luận thực tiễn về nghiên cứu văn hóa ẩm thực .................................. 39

1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong phát triển du lịch ........... 39

1.3.2. Sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực trong sự phát triển du lịch ............ 41

1.3.3. Những hạn chế trong việc phát triển du lịch ẩm thực Tây Bắc .......... 44

Tiểu kết chƣơng 1 .............................................................................................. 45

CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VÀ VAI TRÕ CỦA ẨM THỰC TÂY BẮC

TRONG SỰ PHÁT TRIỂN KINH DOANH DU LỊCH ................................ 46

2.1. Thực trạng các điểm tham quan du lịch .................................................. 46

2.2. Thị trƣờng khách du lịch ........................................................................... 50

2.1.1. Thị trƣờng khách du lịch và doanh thu tại Việt Nam nói chung ........ 50

2.1.2. Thị trƣờng khách du lịch và doanh thu du lịch tại Tây Bắc ............... 53

2.3. Các loại hình du lịch đang đƣợc phát triển tại Tây Bắc ........................ 56

2.3.1. Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng tại Hòa Bình ....................... 56

2.3.2. Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng tại Sơn La ........................... 58

2.4. Những tour du lịch ẩm thực tiêu biểu ...................................................... 62

2.5. Nguồn nhân lực và giao thông liên lạc ..................................................... 63

2.5.1. Nguồn nhân lực về du lịch ẩm thực .................................................... 63

2.5.2. Giao thông và liên lạc ......................................................................... 65

2.6. Đánh giá thực trạng du lịch ẩm thực tại hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La .... 67

2.6.1. Thực trạng du lịch ẩm thực tại Hòa Bình ........................................... 67

2.6.2. Thực trạng du lịch ẩm thực tại Sơn La ............................................... 70

Tiểu kết chƣơng 2 .............................................................................................. 74

CHƢƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC PHÁT TRIỂN

TIỀM NĂNG DU LỊCH ẨM THỰC TÂY BẮC ............................................ 76

3.1. Những căn cứ đề xuất giải pháp ............................................................... 76

7

3.2. Giải pháp ..................................................................................................... 77

3.2.1. Giải pháp về tổ chức, quản lý hoạt động văn hóa ẩm thực và nâng cao

chất lƣợng nhân lực, sản phẩm ............................................................................ 78

3.2.2. Giải pháp xây dựng thƣơng hiệu và quảng bá ẩm thực Tây Bắc ........ 83

3.2.3. Bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực kết hợp tổ chức tour du lịch ẩm

thực đa dạng ........................................................................................................ 85

3.2.4. Quy hoạch các địa điểm ẩm thực tại các khu du lịch, liên kết các điểm

du lịch trong cả vùng ........................................................................................... 88

3.2.5. Các giải pháp khác .............................................................................. 90

3.3. Một số kiến nghị ......................................................................................... 91

3.3.1. Kiến nghị gửi UBND các tỉnh Tây Bắc .............................................. 91

3.3.2. Kiến nghị gửi Sở Văn hóa – Thể thao– Du lịch ................................. 92

Tiểu kết chƣơng 3 .............................................................................................. 93

KẾT LUẬN ........................................................................................................ 95

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................... 98

8

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Trong tình hình hiện nay, bản sắc văn hóa luôn là vấn đề đƣợc quan tâm

trong sự phát triển du lịch nói riêng, đất nƣớc nói chung. Bản sắc văn hoá của

mỗi tộc ngƣời, mỗi vùng miền thể hiện qua cƣ trú, trang phục, phong tục, lễ hội,

nghệ thuật và một yếu tố quan trọng không thể thiếu là ẩm thực. Ăn uống là nhu

cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống cho cơ thể con ngƣời.

Ăn uống không đơn thuần là thoả mãn nhu cầu đói và khát của con ngƣời mà

cao hơn nữa nó còn đƣợc coi là văn hoá – văn hoá ẩm thực. Văn hóa chính là

động lực của sự phát triển, đan xen vào các lĩnh vực của đời sống xã hội. Trong

đó ẩm thực là loại hình văn hoá quan trọng tham gia cấu thành nền văn hoá dân

tộc, tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc độc đáo. Việc ăn uống hàng ngày tạo nên

nét riêng biệt giữa vùng miền này với vùng miền khác.

Việt Nam với truyền thống văn hoá lâu đời đã tạo dựng cho mình ẩm thực

đặc sắc, ngoài hằng số chung còn có những phong cách ẩm thực mang sắc thái

đặc trƣng của mỗi vùng miền. Đó là khí hậu,thổ nhƣỡng, sản vật từ các vùng

đất, là những phƣơng thức chế biến, cách thƣởng thức khácnhau mà chỉ cần

nhắc đến tên mónăn ngƣời ta biết món ăn đó xuất phát từ địa phƣơng nào.

GS.Trần Quốc Vƣợng đã viết: “truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hoá

của các vùng miền Việt Nam” [46] hay theo GS.TS Trần Ngọc Thêm: “Ẩm thực

vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần. Khi ẩm thực đạt tới phạm vi

văn hoá, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩm hạnh một con người, một

dân tộc” [21].

Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã đƣợc xã hội quan tâm rộng rãi

hơn. Con ngƣời không chỉ cần “ăn no, mặc ấm” mà còn hƣớng tới “ăn ngon,

mặc đẹp”. Ăn uống là một phần không thể thiếu trong các chuyến đi du lịch, ấn

9

tƣợng về ăn uống trong chuyến đi góp phần lớn vào thành công của chuyến du

lịch đó. Cuộc sống của nền kinh tế thị trƣờng đã mở ra nhiều hƣớng tiếp cận với

văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi

miền đất nƣớc, các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của khách du

lịch trong và ngoài nƣớc muốn thƣởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác

nhau ở các vùng, các miền.

Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nhằm

phục vụ du lịch đƣợc các cơ quan quản lý quan tâm đặc biệt. Với xu thế phát

triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố

hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành

mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế

giới đã tổ chức những chƣơng trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục

vụ nhu cầu của du khách mong muốn thƣởng thức những hƣơng vị truyền thống

đặc sắc tại các điểm du lịch.

Thực tế cho thấy, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành

một trong những yếu tố đƣợc khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu

hút khách du lịch. Tuy nhiên, việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các

hoạt động du lịch hiện nay vẫn còn nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp

hơn với nhu cầu và đáp ứng hiệu quả hơn cho hoạt động du lịch.

Tây Bắc là vùng đồng bào dân tộc miền núi còn gặp nhiều khó khăn trong

đời sống kinh tế, xã hội nhƣng mặt khác lại là vùng rừng núi chứa đựng một kho

báu tài nguyên du lịch văn hóa cũng nhƣ tự nhiên. Những năm gần đây, hoạt

động du lịch văn hóa ở Tây Bắc đã tƣơng đối phát triển ở một số tỉnh trong vùng

nhƣ Lào Cai, Điện Biên, Hòa Bình và gần đây là Yên Bái. Tuy nhiên sự phát

triển này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu đồng bộ và định hƣớng, nhất là việc cân

đối giữa khai thác và bảo tồn, giữa lợi ích kinh tế và lợi ích văn hóa.

Khi nghiên cứu tƣ liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong thực

tế, tác giả nhận thấy vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong lĩnh vực xúc tiến

10

quảng bá, kinh doanh du lịch vẫn chƣa đƣợc quan tâm và đi sâu nghiên cứu. Nói

cách khác, du lịch ẩm thực tại Tây Bắc đang trên đà phát triển nhƣng lại chƣa có

những đầu tƣ đúng hƣớng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất.

Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu văn hóa ẩm

thực Tây Bắc phục vụ du lịch (nghiên cứu trường hợp 2 tỉnh Hòa Bình, Sơn

La)” nhằm đem đến một cái nhìn tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du

lịch tại Tây Bắc, cụ thể là hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La và đề xuất giải pháp để

khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nơi đây nhằm thu hút khách du lịch

trong nƣớc và du khách quốc tế.

2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Nhìn lại lịch sử vấn đề, có thể thấy số lƣợng tài liệu, sách báo, công trình

nghiên cứu khoa học đề cập đến ẩm thực Tây Bắc, du lịch hai tỉnh Hòa Bình,

Sơn La hay nghiên cứu ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch khá nhiều. Có

thể kể đến một số công trình gần gũi với đề tài này nhƣ:

− Đề tài Nghiên cứu khoa học cấp bộ “Một số vấn đề về văn hóa ăn, uống

trong xã hội cổ truyền người Việt” của Nguyễn Hải Kế, bảo vệ tại Hội đồng

trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2004.

− Luận văn thạc sĩ Du lịch “Một số giải pháp góp phần xây dựng và phát

triển du lịch bền vững ở Tây Bắc Việt Nam” của Trần Đăng Hiếu bảo vệ tại

Hội đồng Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn

năm 2007.

− Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Huyền với đề tài “Phát triển du lịch

văn hóa tiểu vùng du lịch miền núi Tây Bắc”bảo vệ tại Hội đồng Khoa học

Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2012.

− “Du lịch cộng đồng miền núi phía Bắc Việt Nam (nghiên cứu trường

hợp bản Sả Séng, Tả Phìn, Sa Pa, Lào Cai và Bản Lác, Chiềng Châu, Mai

Châu, Hòa Bình), Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Hƣờngbảo vệ tại Hội đồng

11

Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm

2011.

− “Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống của người Việt” của

Nguyễn Việt Hƣơng, NXB Thông tin, xuất bản năm 2011.

Tuy nhiên, chƣa có công trình nào nghiên cứu cụ thể văn hóa ẩm thực Tây

Bắc phục vụ cho hoạt động du lịch, nhất là ẩm thực ở hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La

cũng nhƣ đề xuất những phƣơng án đẩy mạnh công tác phát triển du lịch ở hai

địa phƣơng này nói riêng, vùng núi Tây Bắc nói chung. Chính vì thế, ngƣời

nghiên cứu thực hiện đề tài này với mong muốn đem đến những hƣớng đề xuất

mới, phù hợp và cấp thiết cho hệ thống lý luận chung về văn hóa ẩm thực Tây

Bắc và xa hơn là góp phần hiện thực hóa những giải pháp của đề tài trong quá

trình đổi mới, phát triển du lịch.

3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

− Đề cập đến văn hóa ẩm thực truyền thống Tây Bắc, vai trò của văn

hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh du lịch.

− Trên cơ sở khái quát về thực trạng của hoạt động du lịch, đề xuất giải

pháp để khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực Tây Bắc nhằm thu hút khách

du lịch trong nƣớc và quốc tế ở giai đoạn hiện nay.

− Phác thảo một số chƣơng trình du lịch ẩm thực Tây Bắc cụ thể nhằm

sử dụng ẩm thực nhƣ một chiến lƣợc du lịch nhằm thu hút du khách trong nƣớc

và nƣớc ngoài.

4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

4.1. Đối tƣợng nghiên cứu

− Ngiên cứu việc khai thác các món ăn, đồ uống mang đặc trƣng ẩm thực

miền núi để phục vụ phát triển du lịch các tỉnh Tây Bắc

− Nghiên cứu nhu cầu ẩm thực của khách du lịch đến vùng Tây Bắc

4.2. Phạm vi nghiên cứu

12

Luận văn nghiên cứu trong phạm vi các khu du lịch vùng Tây Bắc mà cụ

thể là hai tỉnh Hòa Bình và Sơn La để thấy đƣợc những nét đặc trƣng của văn

hóa ẩm thực và vai trò của nó trong sự phát triển của ngành du lịch địa phƣơng.

5. Phƣơng pháp nghiên cứu

− Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Mục đích của phƣơng

pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm

thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng

giải quyết các nội dung của luận văn.

− Phƣơng pháp điều tra thực địa: điền dã tại khu du lịch, địa phƣơng

vùng Tây Bắc nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi tham gia chƣơng

trình du lịch ẩm thực, nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực

minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt

động này, tác giả định hình đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn

hóa ẩm thực, sẽ là cơ sở đƣa ra giải pháp phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực

phục vụ phát triển du lịch.

− Phƣơng pháp điều tra xã hội học: Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội

học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du

lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn uống của của đơn vị kinh doanh cũng

nhƣ sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hòa Bình và Sơn La.

Trong đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và

ngoài nƣớc, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống

− Phân tích tổng hợp, so sánh về hiện trạng kinh doanh du lịch Tây Bắc

bao gồm các số liệu về: doanh thu du lịch, thị trƣờng khách du lịch, các loại hình

du lịch và đƣa ra đánh giá nhận xét về tình hình phát triển kinh doanh du lịch tại

nơi đây.

− Phƣơng pháp nghiên cứu liên ngành: văn hóa học, tâm lý học, văn hóa

học,...

13

6. Bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, luận văn

đƣợc chia thành 3 chƣơng:

− Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về du lịch ẩm thực và nghiên cứu

văn hóa ẩm thực tại Tây Bắc

− Chƣơng 2: Thực trạng và vai trò của ẩm thực Tây Bắc trong phát triển

kinh doanh du lịch.

− Chƣơng 3:Đề xuất giải pháp nhằm khai thác phát triển tiềm năng du lịch

ẩm thực Tây Bắc.

14

NỘI DUNG

CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM

THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC

1.1. Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực

1.1.1. Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực

1.1.1.1. Văn hóa

Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác

nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con ngƣời. Nghĩa

ban đầu của văn hóa trong tiếng Hán là những nét xăm mình qua đó ngƣời khác

nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với ngƣời khác, biểu thị sự quy nhập

vào thần linh và các lực lƣợng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền lực siêu

nhiên. Theo ngôn ngữ của phƣơng Tây, từ tƣơng ứng với văn hóa của tiếng Việt

(culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,...) có nguồn gốc

từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn,

chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng.

Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thƣờng đƣợc hiểu là văn học, nghệ

thuật nhƣ thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh...Các “trung tâm văn hóa” có ở

khắp nơi chính là cách hiểu này. Một cách hiểu thông thƣờng khác: văn hóa là

cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cƣ xử và cả đức tin, tri thức

đƣợc tiếp nhận...Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa

phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Có thể hiểu “Văn hóa là

một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và

tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người

với môi trường tự nhiên và xã hội” [6, tr. 30].

Năm 2002, UNESCO đƣa ra định nghĩa về văn hóa nhƣ sau: “Văn hóa là

một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm

15

của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn

học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị,

truyền thống và đức tin” [6, tr. 29].

Văn hóa là một đặc trƣng của con ngƣời, chỉ con ngƣời mới có và chỉ con

ngƣời mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vƣợt bản năng, cải thiện cuộc sống

của chính mình, làm cho mối tƣơng giao với ngƣời khác tốt đẹp hơn, nâng tâm

hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của

loài ngƣời, nhƣng không giống nhau cho mọi ngƣời. Văn hóa phƣơng Tây

phƣơng khác với văn hóa phƣơng Đông. Văn hóa Trung Hoa không giống văn

hóa Việt Nam. Ngay trong một nƣớc cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền,

theo sắc tộc.Văn hóa của ngƣời Mƣờng ở núi rừng miền Bắc và ngƣời sắc tộc ở

cao nguyên Trung Bộ có những điều không giống văn hóa ngƣời Kinh. Văn hóa

của ngƣời sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa

của ngƣời sống ở đồng bằng sông Cửu Long.

Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài ngƣời. Nhƣng

khác với động vật, ăn không chỉ thoả mãn nhu cầu đó mà còn là một thực hành

văn hoá. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hoá

của vùng miền đó. Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh của dân tộc,

trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm

tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức

tín ngƣỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cƣ khác nhau. Với

cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều

quá trình, nhiều hiện tƣợng xã hội của con ngƣời. Muốn tìm hiểu văn hoá của

từng đất nƣớc, dân tộc hay vùng miền địa phƣơng khác nhau nên bắt đầu bằng

chính sự ăn uống mà qua thời gian đƣợc nâng lên thành Văn hoá ẩm thực.

1.1.1.2. Ẩm thực

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là

ăn, ẩm thực là hoạt động ăn uống, là hệ thống quan điểm truyền thống và thực

hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thƣờng gắn liền

16

với một nền văn hóa cụ thể. Nó thƣờng đƣợc đặt tên theo vùng hoặc nền văn

hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hƣởng của các thành phần có sẵn

tại địa phƣơng hoặc thông qua thƣơng mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm

mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hƣởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng

ra ẩm thực có nghĩa là nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một

tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về “văn hóa vật chất” mà cả về “văn

hóa tinh thần”.

Ẩm thực là chiếc gƣơng soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia.

Ẩm thực cũng là cách để mỗi đất nƣớc quảng bá nền văn hóa của họ. Văn hóa

ẩm thực của quốc gia lớn lên và đi cùng với mỗi bƣớc phát triển của đất nƣớc

đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có đƣợc một nền văn hóa phát triển

rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ

của thế giới đang phát triển từng ngày. Bên cạnh những món ăn hiện đại là cả

một kho tàng phong phú những món ăn cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ.

Từ ngàn đời xƣa dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự

ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên”

(dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm

đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời

đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh

cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”...Không có

ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hƣ vô, không ý nghĩa. Phải

đảm bảo lƣơng thực đầy đủ mới có quân hùng tƣớng mạnh mà đánh thắng quân

thù. Kẻ sĩ ngày thƣờng là tầng lớp cao nhất trong xã hội, nhƣng không có ăn thì

kẻ sĩ không bằng ngƣời chân lấm, tay bùn, hai sƣơng một nắng vốn lao đao nhất,

lầm than vất vả nhất. Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của ngƣời

Việt thƣờng bắt gặp những chữ có từ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói,

ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm...Hay một hệ thống những câu

tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mƣợn chuyện ăn uống để nói việc

đời... “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột”,

17

“ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao

hơn mâm cỗ”...Có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những

đặc trƣng của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

1.1.1.3. Văn hóa ẩm thực

Ngƣời Việt trải qua nhiều thế hệ phải đối mặt với muôn vàn cam go thử

thách kiên trì vật lộn mới giành đƣợc sự sống còn nên việc ăn uống trƣớc hết

phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc. Cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm

thực đó là sự xuất hiện tự thân trong quá trình tồn tại của con ngƣời. Từ cuộc

sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nƣớng trực tiếp trên lửa, tiếp

theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài ngƣời, thực phẩm đƣợc chế

biến thành nhiều món ăn đặc trƣng riêng ở các vùng địa phƣơng khác nhau và

trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất

lƣợng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “ăn để mà sống chứ không

phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của ngƣời Việt Nam. Bên

cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con ngƣời còn hƣớng tới sự lý tƣởng

của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia vị và

làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lƣợng của các món ăn. Văn

hoá ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền

văn hoá dân tộc.

Nhƣ vậy, ẩm thực có tính chất thực dụng là sản phẩm thoả mãn nhu cầu đói

và khát. Dƣới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dƣới góc độ

văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.

Theo Giáo sƣ Trần Quốc Vƣợng, trƣớc tiên đặt con ngƣời trong nền sinh

thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con ngƣời đã hoá cái văn hoá tự

nhiên để thành văn hoá ẩm thực”. Con ngƣời sống trong quan hệ chặt chẽ với

thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trƣờng tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn

tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lƣợm trong đó có tự

nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi

trường tự nhiên” [45, tr. 187]. Và khi việc ăn uống đƣợc nâng tầm, không chỉ

18

đơn thuần giúp con ngƣời tồn tại, mà còn thƣởng thức, đó là thƣởng thức văn

hóa ẩm thực.

1.1.1.4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn Ẩm thực dưỡng sinh cho rằng

ngƣời Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dƣơng, biết lựa

chọn nguyên liệu tƣơi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề quan trọng đối

với sức khoẻ con ngƣời. Ngƣời xƣa ý thức đƣợc việc này nên đã có câu “bệnh

tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Con ngƣời không chỉ biết “ăn no”

mà còn biết “ăn ngon”. Tiếp đó việc ăn uống phải đƣợc trình bày đẹp mắt, thanh

nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hƣớng”

nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhƣờng dƣới, đó

là lễ nghi. Món ngon vật lạ phải biết dâng cho ông bà, cha mẹ, hay nhƣờng cho

anh chị em con cháu trong nhà, đó là hiếu đễ. Cổ nhân đã từng dạy, đối với

ngƣời nghèo phải biết nhƣờng cơm sẻ áo cho họ, biết quý trọng hạt gạo mà

ngƣời nông dân một “nắng hai sƣơng” làm ra để cho ta có mà ăn, đó là lòng

nhân ái. Từ khi sinh ra và lớn lên, ngƣời Việt phải “học ăn, học nói, học gói, học

mở”. Vì thế, nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu đã cho rằng “văn hoá ẩm thực Việt

Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy đƣợc nhiều

kiến thức hiện đại của loài ngƣời trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ

nhân Đông Phƣơng, trong đó có Việt Nam”.

Việt Nam là nƣớc nông nghiệp thuộc về xứ nóng, nhiệt đới gió mùa. Ngoài

ra lãnh thổ Việt Nam đƣợc chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các

đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng

của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trƣng. Điều đó

góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn

uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dƣa, ăn sống); nhiều loại

nƣớc canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lƣợng các món ăn có dinh

dƣỡng từ động vật thƣờng ít hơn. Những loại thịt đƣợc dùng phổ biến nhất là

thịt lợn, bò, trâu, ngan, vịt, các loại tôm, cua, cá, sò, ngao, ốc,…Những món ăn

19

chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn nhƣ thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt

rắn, thịt ba ba...thƣờng không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi đƣợc coi là đặc

sản và chỉ đƣợc sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rƣợu uống kèm.

Ngƣời Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật đƣợc chế biến từ các

loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng

đồng thì lại có rất ít ngƣời ăn chay trƣờng, chỉ có các sƣ thầy trong

các chùa hoặc ngƣời bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực nƣớc ta với một số nƣớc

khác là ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu

hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực ngƣời Việt ít có những món

hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ nhƣ ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về

bày biện có tính thẩm mỹ cao độ nhƣ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn

gia vị một cách tinh tế để món ăn đƣợc ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu

dai, giòn thƣởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ (ví dụ nhƣ các món măng,

chân cánh gà, phủ tạng động vật...).

Trong thực tế nhiều ngƣời nhận thấy một cách cảm tính rằng đặc trƣng ẩm

thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên

thế giới nhƣ sau: món ăn Trung Hoa bổ dƣỡng, món ăn Việt ngon miệng, món

ăn Nhật thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội

nhập.

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực

Việt Nam có 9 đặc trƣng:

− Tính hòa đồng hay đa dạng.

− Tính ít mỡ.

− Tính đậm đà hƣơng vị.

− Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị.

− Tính ngon và lành.

− Tính dùng đũa.

− Tính cộng đồng hay tính tập thể.

20

− Tính hiếu khách.

− Tính dọn thành mâm.

Ẩm thực Việt Nam đặc trƣng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên

liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế

biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:

− Nhiều loại rau thơm nhƣ húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi

tàu…

− Gia vị thực vật nhƣ ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non...

− Gia vị lên men nhƣ mẻ, mắm tôm, bỗng rƣợu, dấm thanh hoặc kẹo

đắng, nƣớc cốt dừa...

Khi thƣởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng

hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: ngƣời Việt ít khi ăn món nào riêng biệt,

thƣởng thức từng món, mà một bữa ăn thƣờng là sự tổng hòa các món ăn từ đầu

đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nƣớc khác,

nhất là nƣớc phƣơng Tây không có chính là gia vị nƣớc mắm. Nƣớc mắm đƣợc

sử dụng thƣờng xuyên trong hầu hết các món ăn của ngƣời Việt. Ngoài ra còn có

các loại nƣớc chấm nhƣ tƣơng bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nƣớc mắm

dùng chung trên mâm cơm, từ xƣa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có

hƣơng vị đặc trƣng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của ngƣời Việt.

Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dƣơng phối triển và Ngũ

hành tƣơng sinh.

Âm dương phối triển

Các gia vị đặc trƣng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên đƣợc

sử dụng một cách tƣơng sinh hài hòa với nhau, nhƣ món ăn dễ gây lạnh bụng

(tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngƣợc lại. Các

nguyên liệu tính nóng (ấm) phải đƣợc nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để

tạo sự cân bằng cho món ăn.

21

Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không đƣợc ăn

cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng đƣợc dân

gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lƣu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ:

Thịt vịt tính “lạnh”, thích hợp ăn vào mùa hè với nƣớc mắm gừng, tính

“nóng”. Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính “ấm” thích hợp ăn vào mùa

đông (trƣớc đây thƣờng chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).

Thủy sản các loại từ mát đến lạnh rất thích hợp để sử dụng

với gừng, sả, tỏi (ấm).

Thức ăn cay (nóng) thƣờng đƣợc cân bằng với vị chua, đƣợc coi là (mát).

Trứng vịt lộn (lạnh), phải kết hợp với rau răm (nóng).

Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nƣớc gừng, xông bằng lá sả,

lá bƣởi (nóng).

Ngũ hành tương sinh

Yếu tố

Ngũ hành

Mộc Hỏa Thổ Kim Thủy

Ngũ vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn

Ngũ tạng Mật Lòng non Dạ dày Lòng già Thận

Ngũ sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen

22

Ngũ quan Thị giác Vị giác Xúc giác Khứu giác Thính giác

Ngũ chất Chất bột Chất béo Chất đạm Muối khoáng Nƣớc

Bảng 1.1: Nguyên tắc kết hợp ngũ hành tƣơng sinh.

(Nguồn: Wikipedia)

1.1.2. Phân loại ẩm thực

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác

nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng

cũng thể hiện nét đặc trƣng:

Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thƣờng không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng

khác, chủ yếu sử dụng nƣớc mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và

các loại thủy sản nƣớc ngọt dễ kiếm nhƣ tôm, cua, cá, trai, hến v.v…và nhìn

chung, do truyền thống xa xƣa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền

Bắc trƣớc kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều

ngƣời đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu

nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang,

bún chả, các món quà nhƣ cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v…và gia vị đặc

sắc nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam chịu ảnh hƣởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc,

Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thƣờng gia thêm đƣờng và hay sử dụng

sữa dừa (nƣớc cốt và nƣớc dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô

số loại mắm khô (mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía). Ẩm thực miền Nam

cũng dùng nhiều đồ hải sản nƣớc mặn và nƣớc lợ hơn miền Bắc (các loại cá,

23

tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một

thời đi mở cõi, hiện nay đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nƣớc dừa, dơi quạ

hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà

là, vọp chong, cá lóc nƣớng trui v.v…

Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hƣơng vị

riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc

đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành

miền Trung nhƣ Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và

các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hƣởng từ phong cách ẩm thực

hoàng gia nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Mặt khác, do địa phƣơng

không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lƣợng lớn các món

nên mỗi loại nguyên liệu đều đƣợc chế biến rất đa dạng trong nhiều món khác

nhau.

Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm

thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc

riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít đƣợc biết đến tại các dân tộc khác nhƣ

món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều

món ăn đã trở thành đặc sản trên cả nƣớc Việt Nam và đƣợc nhiều ngƣời biết

đến nhƣ mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh

coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn,

phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nƣơng của

ngƣời Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v…

1.1.3. Món ăn tiêu biểu của ẩm thực Tây Bắc

Mỗi dân tộc trên thế giới đều có sắc thái văn hóa độc đáo của mình thể hiện

qua phong tục tập quán, qua trang phục và đặc biệt là qua phong cách cũng nhƣ

quan niệm về ăn uống hay văn hóa ẩm thực.

24

Tây Bắc là cái nôi của các dân tộc thiểu số nhƣ Thái, Mƣờng, Dao, Mông,

Lô Lô, Hà Nhì, Xinh Mun,...Một trong những sắc thái văn hóa dân tộc đặc sắc

của họ là những món ăn truyền thống nổi tiếng riêng có ở vùng này và đƣợc

thƣởng thức trong không gian và không khí cộng đồng nhƣ tại các lễ hội, các

chợ phiên và đặc biệt là vào ngày Tết cổ truyền đầu năm mới. Ngƣời Mông có

món thắng cố, ngƣời Thái có các món nƣớng nổi tiếng nhƣ cá, gà, lợn nƣớng.

Ngƣời Mƣờng lại có những món bánh độc đáo, xôi đồ, thịt chua,…

Món ăn dân tộc truyền thống Tây Bắc vô cùng phong phú và độc đáo. Mỗi

dân tộc có cả kho tàng những kinh nghiệm ăn uống cũng nhƣ sở thích và thực

đơn riêng. Đây thực sự là một nguồn tài nguyên vô tận và không thể thiếu trong

khai thác du lịch văn hóa Tây Bắc.

Ẩm thực Thái

Có nhiều nhà nghiên cứu đã nhận xét nền văn hóa Thái là nền “văn hóa

thung lũng” – tiền thân của nền “văn hóa đồng bằng” [15, tr. 29]. Ngƣời Thái có

giống lúa nếp truyền thống thơm, dẻo, hạt to quý đến mức có loại đƣợc gọi là

“nếp quên chồng” (khạu lưm phua). Tập quán ăn cơm nếp với các đồ ăn khô nhƣ

thịt nƣớng, đồ vùi tro bếp đã trở thành đặc tính trong văn hóa ăn của ngƣời Thái.

Ngƣời Thái thích món nƣớng. Nƣớng trực tiếp trên than hồng gọi là chí,

gói thức ăn vào lá vùi tro nƣớng gọi là pho. Bỏ vào ống tre nƣớng gọi là lam.

Món ăn đặc trƣng là cơm lam. Ngƣời Thái có tới hàng chục loại cơm lam. Kỹ

thuật nấu cách thủy là đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực Thái. Nếu lam là nƣớng

thì nửng tức là đồ, là nấu cách thủy.

Cá là thức ăn hàng ngày quen thuộc. Họ có nhiều cách chế biến món cá

nhƣ pa cói (gỏi cá), pa pho (ƣớp,vùi dƣới tro nóng). Đặc biệt, ngƣời Thái có

món pa píng (cá nƣớng) rất độc đáo biểu hiện lòng hiếu khách. Có ngƣời cho

rằng ngƣời Thái cả về ăn, mặc và ở thƣờng ƣa cái đậm, cái mạnh và cái vững.

Một món ăn toát lên điều đó là món lam nhọ. Lam là nƣớng, nhọ là nhừ. Món

25

này có vị ngọt đậm, rất lạ mà hấp dẫn, mềm nhừ mà vẫn đóng bánh. Đơn giản là

gà luộc hoặc gà nƣớng chấm với gia vị là chéo tắp hay chấm theo cách của

ngƣời Thái Sơn La là trầm chéo. Một món gà khác là cáy mọ nhắm với rƣợu rất

hợp. Trong tiết trời se lạnh của chiều tà Sơn La, sau khi trầm mình trong bể

nƣớc suối khoáng nóng ngồi trên gian gác nhà sàn, ngắm nhìn hoàng hôn xuống

núi và thƣởng thức những món gà đặc biệt này là thú vui hiếm có.

Trong các lễ hội hoặc những dịp cúng lễ đặc biệt, ngƣời Thái còn có món

canh da trâu (canh bon) với khoảng 30 loại gia vị của núi rừng Tây Bắc cũng

đểlại cảm giác khó quên cho nhiều thực khách. Không mâm cao, cỗ đầy, không

chú trọng mỹ thuật và bày biện cầu kỳ, ngƣời Thái hầu nhƣ chỉ chú ý đến hƣơng

vị món ăn giản dị nhƣng ấn tƣợng. Ngƣời Việt có câu “miếng ngon nhớ lâu, đòn

đau nhớ đời” rất chính xác. Ngƣời Thái ở Yên Bái còn có món cốm Mƣờng Lò

nức tiếng “chín núi mƣời mƣờng”, xôi ngũ sắc và rƣợu nếp men lá đƣợc làm

từnếp Tú Lệ là niềm tự hào của ngƣời Thái ở Nghĩa Lộ, cánh đồng lớn thứ hai

Tây Bắc.

Món ăn Thái rất phong phú. Họ xem ăn uống là dịp để thể hiện phong cách

ứng xử trong sinh hoạt cộng đồng. Mỗi vùng, mỗi địa phƣơng lại có những hoán

vị trong thực đơn khác nhau. Khách du lịch phải tận chân đi, tận mắt thấy và tận

hƣởng những hƣơng vị khó quên ấy mới có thể cảm nhận đầy đủ sắc thái văn

hóa ẩm thực của tộc ngƣời đại diện cho miền Tây Bắc tổ quốc này.

Ẩm thực Mông

Thắng cố là món ăn đặc trƣng truyền thống của ngƣời Mông. Thịt nấu

“thắng cố” đƣợc chế biến từ thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa và thịt lợn. Các bộ phận

nhƣ: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xƣơng đƣợc cho vào chảo nƣớc đun nhừ, có thể

cho thêm các loại rau. Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát

đến đó. Mùi vị món ăn này rất đặc trƣng và không phải ai cũng cảm nhận đƣợc

ngay vị hấp dẫn của nó. Thắng cố thƣờng đƣợc ăn với mèn mén (một loại bánh

26

bột ngô) và uống với rƣợu ngô. Đây là món ăn thƣờng đƣợc làm vào các ngày lễ

hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông ngƣời nhƣ hội làng, dòng họ,

hay ở chợ phiên.

Măng chua “chua cau” cũng là một món đƣợc nhiều du khách nhớ khi đến

với bản ngƣời Mông, có vị chua mát, ngon, kích thích cảm giác ăn đƣợc nhiều.

Măng để kín trong chum có thể bảo quản đƣợc đến một năm.

Ngƣời Mông cũng rất ƣa chuộng các loại thịt sấy gọi là “khăng gai”. Các

loại thịt trâu, bò, ngựa, lợn thƣờng đƣợc treo lên gác bếp để sấy. Các loại thịt khi

treo lên gác bếp sẽ khô dần và để đƣợc hàng năm. Khi ăn, cọ rửa sạch mùi bồ

hóng và bụi rồi cho vào xào với cà chua, măng...Thịt có mùi thơm và bùi. Riêng

thịt trâu, bò đã sấy khô cho vào tro bếp để nƣớng (không có than), sau đó đem ra

đập hết tro và bụi để uống rƣợu.

Ẩm thực Mƣờng

Lợn “cắp nách” là món đƣợc rất nhiều ngƣời nhắc đến khi đã từng đặt

chân đến xứ Mƣờng Tây Bắc, thậm chí tới những vùng khác nhƣ vùng ngƣời

Mông ở Sa Pa. Gọi là lợn “cắp nách” vì chú lợn chỉ nhỏ 4 – 5kg, vừa tầm kẹp

vào nách. Lợn Mƣờng mấy năm gần đây đãtrở thành món đặc sản đƣợc du

khách hâm mộ.

Bánh khổ là món ăn đặc biệt của ngƣời Mƣờng dùng làm lễ vật cho ngày

cƣới đƣợc làm đơn giản từ xôi giã nhuyễn, đem rán hoặc nƣớng. Phong tục xƣa,

trong đồ thách cƣới bắt buộc phải có loại bánh này.

Ngƣời Mƣờng còn có món bánh nẳng độc đáo, phổ biến và dân dã đƣợc

lƣu truyền từ xa xƣa. Nguyên liệu bánh từ gạo nếp và nƣớc nẳng đƣợc chƣng cất

từ các loại lá cây, vỏ cây, vỏ quả, phơi khô, đốt thành than hòa với nƣớc vôi

trong. Bánh ăn chấm với mật ong, có vị mát dịu nhẹ cùng với mùi thơm thoảng

27

của các loại lá cây rất hấp dẫn. Bánh còn có tác dụng nhƣ một phƣơng thuốc giải

say, tiêu cơm rất hiệu quả.

Trong bữa cơm thƣờng ngày, du khách ăn cùng gia chủ ngƣời Mƣờng sẽ

đƣợc thƣởng thức món rau đồ (các loại rau dại mọc ven đồi, ven suối đƣợc đồ

chin trong “nồi đồ” bằng gỗ), đƣợc nếm món dƣa cải muối khô với gừng, muối

không có nƣớc rất đậm đà và lạ miệng.

1.2. Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa

1.2.1. Địa lý và điều kiện tự nhiên

Theo phân định địa lý, Tây Bắc là khu vực bao gồm lãnh thổ của các tỉnh

Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai [33, tr. 22]. Về lãnh thổ văn

hóa thì còn bao gồm tỉnh Yên Bái và một phần của tỉnh Phú Thọ. Về mặt hành

chính, vùng Tây Bắc chỉ bao gồm 3 tỉnh là Lai Châu, Điện Biên, Sơn La, đã có

lúc trong địa giới thêm tỉnh thứ tƣ là Hòa Bình. Mặc dù một số phần của Lào

Cai, Yên Bái và Phú Thọ nằm ở hữu ngạn sông Hồng do dòng sông chạy qua

giữa địa phận các tỉnh này song phạm vi hành chính của vùng Tây Bắc không

bao gồm các phần đó.

Theo phân môn Địa lý du lịch, tiểu vùng du lịch miền núi Tây Bắc bao gồm

6 tỉnh: Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái. Nhƣ vậy, Tây

Bắc thực ra là tên gọi theo phƣơng vị, lấy thủ đô Hà Nội làm điểm chuẩn. Về

căn bản dù theo cách phân định nào thì về điều kiện địa lý tự nhiên, khu vực này

cũng mang những đặc điểm cơ bản nhƣ sau:

Biên giới của vùng phía Bắc giáp Trung Quốc, phía Tây và Nam giáp Lào,

phía Đông và Nam giáp Thanh Hóa, Phú Thọ, Tây Bắc là một miền núi cao

hiểm trở, địa hình chia cắt bởi các dãy núi chạy theo hƣớng Tây Bắc – Đông

Nam. Trong đó, dãy Hoàng Liên Sơn dài đến 180km, rộng 30km, cao từ 1500m

trở lên, là đoạn tận cùng phía Đông Nam của dãy núi Himalaya. Đỉnh cao nhất

là Phanxipang 3.143m (có tài liệu nói là 3.142m) đƣợc ngƣời Thái gọi là Khau

Phạ tức “sừng trời”, chính là bức tƣờng thành phía Đông của vùng Tây Bắc; một

28

số đỉnh cao khác nhƣ Tả Giàng Phình 3.090m; Pu Sa Leng 3.096m; Pú Luông

2.983m. Núi cao tạo nên những con đèo dài cả mấy chục cây số nhƣ Pha Đin,

Lũng Lô, hay Ô Qui Hồ, Hoàng Liên Sơn, Mộc Châu,...Do vậy, khí hậu Tây Bắc

nói chung đa dạng, bao gồm nhiều vùng tiểu khí hậu. Dẫu rằng cũng nằm trong

vành đai nhiệt đới gió mùa, nhƣng do độ cao nên khí hậu ngả sang á nhiệt đới và

nhiều nơi cao nhƣ Sìn Hồ có cả khí hậu ôn đới. Mặt khác, địa hình lại chia cắt

bởi các dãy núi, dòng sông, khe suối tạo nên những thung lũng, có nơi lớn thành

lòng chảo nhƣ vùng Nghĩa Lộ, Điện Biên. Trong lúc ở thung lũng Mƣờng La,

ngƣời ta mặc áo ngắn tay giữa mùa đông thì ở Mộc Châu phải mặc áo bông

trong mùa hè. Hệ thống sông, suối của Tây Bắc khá dày đặc với các con sông

lớn là sông Đà và sông Hồng và phần thƣợng nguồn của dòng sông Mã, các

dòng chảy có độ chênh lớn, hàng năm đƣa nguồn phù sa vô tận về bồi đắp cho

miền xuôi.

Đất Tây Bắc vì thế đƣợc đồng bào gọi là đất “ba con sông”, tạo nên ba dải

“nƣớc màu: trắng, xanh, đỏ”. Dòng sông Mã chảy từ Điện Biên xuống đến phía

Tây tỉnh Sơn La thì quặt sang đất Lào và trở về miền Tây Thanh Hóa xuôi về

biển. Bởi vì sông Mã lắm thác, lắm ghềnh nên nhiều sóng bạc đầu. Lại còn có

truyền thuyết dòng sông là nữ thần canh giữ mở bạc mà xƣa kia ngƣời Thái – La

ha thƣờng khai thác. Dòng sông thứ hai là Nặm Tè (sông Đà) chảy giữa các triền

núi đá granít, sâu thẳm xanh đen một màu. Trên đƣờng đi, dòng Nặm Tè hợp lƣu

nhiều suối nhỏ và cả một dòng sông Nặm Na ngay ở Lai Châu. Còn dòng thứ ba

là Nặm Tao mang nặng phù sa thì chính ngƣời Kinh cũng gọi là sông Hồng

(sông đỏ).

Vì vậy, thiên nhiên Tây Bắc rất đa dạng, thổ nhƣỡng nhiều loại hình. Phần

lớn đất đai Tây Bắc có độ dốc cao. Đất có độ dốc thoải tập trung vào một số cao

nguyên lớn: Tả Phình, Sìn Hồ, Sơn La (Nà Sản, Mộc Châu) và bốn vùng lòng

chảo nổi tiếng: Mƣờng Thanh, Mƣờng Lò, Mƣờng Than, Mƣờng Tấc. Độ màu

mỡ của đất đai tƣơng đối cao. Lƣợng mƣa lớn (trên dƣới 2.000mm/năm) đã tạo

ra thảm rừng quanh nămxanh tốt với nhiều loại cây rừng, chim, thú quý. Dân

29

gian có câu “rừng vàng” rất đúng với núi rừng Tây Bắc. Đó là nơi cƣ trú của vô

số loài thú trong đó có nhiều loài quý hiếm (những khảo sát gần đây cho thấy ở

hệ núi Hoàng Liên có đến 16 loài thú đƣợc ghi trong sách đỏ thế giới có nguy cơ

tuyệt chủng cần đƣợc bảo vệ).

Giữa cảnh núi rừng thỉnh thoảng bắt gặp những đồng lúa rộng lớn nhƣ

Mƣờng Thanh, Quang Huy hay những đồi chè bạt ngàn ở Nghĩa Lộ, Yên Bái,

những đồng cỏ trù phú cho chăn nuôi bò sữa ở Mộc Châu. Gần đây, du khách tới

Tây Bắc không thể quên đƣợc ấn tƣợng khi chiêm ngƣỡng những vạt núi, triền

núi cao chọc trời hai bên đƣờng quốc lộ trải kín một màu xanh biếc của những

thảm ngô. Những ấn tƣợng này đã đƣợc lƣu lại trong một kiệt tác nhiếp ảnh

mang tên “Ngô leo núi”.

Nhà địa lý Lê Bá Thảo đã có một nhận xét có lẽ khá chính xác: “Chƣa ai

nói rằng chúng ta đã phát hiện ra tất cả sự giàu có của thiên nhiên Tây Bắc.

Ngay cả vẻ đẹp của vùng lãnh thổ này cũng khó nhận thức hết...” [13, tr. 20].

1.2.2. Kinh tế và xã hội

Tây Bắc có vị trí quan trọng về an ninh, quốc phòng vì có đƣờng biên giới

chung với Trung Quốc và Lào dài trên 800km. Đây là vùng đầu nguồn xung yếu

của sông Đà, nơi có các nhà máy thủy điện lớn của cả nƣớc, mái nhà xanh của

đồng bằng Bắc Bộ. Dải biên giới có các cửa khẩu lớn, là các cửa khẩu ra vào

quan trọng để giao lƣu hàng hóa, phát triển kinh tế hiện tại cũng nhƣ tƣơng lai

trong những năm tới. Tây Bắc là một trong những khu vực cƣ trú của nhiều tộc

ngƣời. Tại vùng Tây Bắc từ thời Pháp thuộc đã lập ra xứ Thái tự trị. Sau chiến

thắng Điện Biên, năm 1955, Chính phủ Việt Minh đã thành lập khu tự trị Thái –

Mèo, bao gồm 3 tỉnh Lai Châu, Sơn La và Nghĩa Lộ. Tên gọi này không phản

ánh đƣợc sự đa dạng của cộng đồng khoảng hai chục dân tộc sinh sống tại đây

và bị giải tán năm 1958. Năm 1962 gọi là khu tự trị Tây Bắc. Khu tự trị này

cũng giải thể năm 1975.

Chỉ kể những dân tộc tƣơng đối đông dân đã có Thái (với các ngành Đen,

Trắng). H’Mông với các ngành Trắng, Xanh, Đen, Hoa, Dao (với các ngành

30

Quần chẹt, Nga Hoàng, Dao đỏ, Dao đen), Mƣờng, Khơ mú, La ha, Xinh mun,

Tày,..Ngoài ra còn có một bộ phận ngƣời Kinh vốn là con cháu nghĩa binh

Hoàng Công Chất đã sống lâu đời ở đây và một bộ phận ngƣời Hoa, vốn là dòng

dõi quân Lƣu Vĩnh Phúc. Mỗi dân tộc đều mang bản sắc văn hóa riêng. Theo

dòng lịch sử, các cơ tầng văn hóa của một quần thể dân tộc đa dạng nhƣ thế đã

hợp thành những nét đẹp văn hóa vô cùng độc đáo cho miền đất này. Dân số

vùng tƣơng đối thấp, năm 1978 mới có 59 ngƣời/km2. Với tỷ lệ tăng 3,5%/năm

cộng với việc di dân, năm 1990 cũng chỉ có 120 ngƣời/km2 [35].

Cƣ dân cổ truyền, những chủ nhân từ xa xƣa của Tây Bắc đều làm nông

nghiệp với hai loại hình: ruộng nƣớc ở thung lũng và nƣơng rẫy ở sƣờn núi.

Ngƣời Thái có câu ngạn ngữ: Xá ăn theo lửa, Thái ăn theo nƣớc, H’Mông ăn

theo sƣơng mù. Trong những năm gần đây, đời sống kinh tế – xã hội và văn hóa

của vùng đồng bào các dân tộc Tây Bắc đã có những bƣớc tiến đáng kể. Mức

sống của nhân dân đƣợc tăng lên. Sự đầu tƣ của Nhà nƣớc vào các công trình

kinh tế trọng điểm vùng Tây Bắc đƣợc chú trọng nhƣ xây dựng Nhà máy thủy

điện Hòa Bình và tới đây là công trình thủy điện Mƣờng La – Sơn La, phát triển

các hệ thống đƣờng giao thông nối liền các tỉnh và Hà Nội, phát triển các trung

tâm đô thị nhƣ thị xã Hòa Bình, Sơn La, Lai Châu, thành phố Điện Biên, Lào

Cai, Yên Bái. Các trung tâm huyện của các tỉnh Tây Bắc cũng đƣợc đầu tƣ xây

dựng khang trang hơn trƣớc. Hệ thống giao thông, bƣu điện, trƣờng học, bệnh

viện đƣợc mở rộng. Trình độ dân trí của đồng bào các dân tộc đƣợc nâng lên.

Nhân dân đã quan tâm hơn đến chuyển dịch cơ cấu kinh tế hƣớng tới thị trƣờng

và sản xuất hàng hóa, quan tâm tới đƣa tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong sản

xuất. Tiềm năng du lịch nhân văn phong phú, đa dạng cũng là nguồn lực quan

trọng cho phát triển kinh tế. Nhân dân các dân tộc Tây Bắc luôn có truyền thống

đoàn kết trong dựng nƣớc và giữ nƣớc, trong sản xuất thì cần cù, chịu khó. Với

nguồn lao động tại chỗ tƣơng đối dồi dào (khoảng 968.000 ngƣời), tuy số ngƣời

đƣợc đào tạo nghề nghiệp còn quá ít (khoảng 1,7% dân số) nhƣng là nguồn nhân

lực quan trọng để phát triển kinh tế – xã hội. Đồng bào các dân tộc vùng Tây

31

Bắc trong thời gian qua đã góp phần quan trọng vào quá trình ổn định tình hình

chính trị – xã hội, an ninh – quốc phòng và thúc đẩy kinh tế – xã hội phát triển

đúng hƣớng.

Tuy nhiên, vùng Tây Bắc hiện đang đứng trƣớc những khó khăn to lớn

trong quá trình phát triển cần phải giải quyết. Đó là tình trạng phát triển không

đồng đều giữa các dân tộc, điều kiện địa lý phức tạp, giao thông khó khăn, dân

cƣ phân tán, trình độ dân trí trình độ sản xuất thấp, nguồn nhân lực thiếu và yếu,

sức hấp dẫn thu hút đầu tƣ trong nƣớc và quốc tế hạn chế. Kinh tế Tây Bắc vẫn

phát triển chậm so với nhiều vùng trong cả nƣớc. Thu không đủ chi, tỉnh thu

ngân sách cao nhất nhƣ Hòa Bình cũng chỉ mới đảm bảo đƣợc 49% của chi, còn

tỉnh thu thấp nhƣ Lai Châu chỉ đảm bảo đƣợc 15% của chi thƣờng xuyên, số

ngân sách thiếu hụt phải trông chờ Trung ƣơng viện trợ [35]. Cơ cấu kinh tế

chuyển đổi chậm, phƣơng thức canh tác nƣơng rẫy còn tồn tại trong một số dân

tộc nên năng suất nông nghiệp còn thấp. Phân công lao động chƣa có chuyển

biến tích cực, lao động nông lâm nghiệp còn chiếm tới 85,4%, 9,3% lao động

chƣa bố trí đƣợc việc làm. Ở một số vùng nông thôn rộng lớn các ngành thƣơng

mại dịch vụ chƣa hề phát triển. Những nơi có cửa khẩu, việc lợi dụng phát huy

còn yếu. Các ngành tài chính, ngân hàng, bảo hiểm hoạt động yếu. Du lịch tuy

có tiềm năng nhƣng chƣa đƣợc phát huy. Công tác giáo dục, y tế, văn hóa, xã

hội còn nhiều yếu kém. Đời sống nhân dân vùng sâu, xa, biên giới còn nhiều

khó khăn, phân hóa giàu nghèo rõ rệt. Số hộ đói nghèo còn nhiều, số ngƣời mù

chữ toàn vùng chiếm trên 50% dân số, các vùng cao, xa chiếm trên 80%, tệ nạn

nghiện hút, cờ bạc, mê tín còn nhiều...Trình độ dân trí nhìn chung còn rất thấp

và không đồng đều giữa các dân tộc và giữa các tiểu vùng. Kết cấu hạ tầng hết

sức yếu kém. Giao thông khó khăn, thủy lợi và cấp nƣớc còn yếu. Phần lớn khu

vực nông thôn chƣa có điện, thông tin liên lạc chƣa phát triển. Cơ sở giáo dục, y

tế còn thiếu, đơn sơ và lạc hậu. Hệ thống đô thị hạt nhân phát triển chậm, nhiều

nơi còn trống vắng. Đó là những khó khăn trở ngại tƣơng đối lớn cho quá trình

phát triển đòi hỏi cần có những định hƣớng phù hợp trong cơ cấu kinh tế và xã

32

hội. Nhƣ vậy, những điều kiện để khôi phục, bảo vệ và phát huy các giá trị văn

hóa dân tộc phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng gặp nhiều

khó khăn. Để phát huy các giá trị văn hóa bản địa và sử dụng nhƣ một động lực

để phát triển ở khu vực đang là một vấn đề gặp nhiều thử thách.

1.2.3. Các tộc người Tây Bắc

1.2.3.1. Tộc người Thái

Lịch sử dân tộc

Ngƣời Thái còn đƣợc gọi là ngƣời Táy, Táy Khao (Thái Trắng), Táy Đăm

(Thái Đen), Táy Mƣời, Táy Thanh (Man Thanh), Hàng Tổng(Tày Mƣờng), Pu

Thay, Thổ Đà Bắc. Dân tộc Thái thuộc nhóm các dân tộc nói tiếng Tày – Thái.

Họ đã có mặt ở miền Tây Bắc Việt Nam trên 1200 năm, là con cháu ngƣời Thái

dicƣ từ vùng đất thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Ngƣời Thái tự gọi mình là

“cốn Táy” tức là ngƣời Thái. Ở nƣớc ta họ sống tập trung nhất là ở Tây Bắc và

cũng là dân tộc chiếm đa số ở vùng này. Có truyền thuyết nói rõ tổ tiên ngƣời

Thái ra đời từ đất Mƣờng Thanh (Điện Biên) trƣớc kia gọi là Mƣờng Then và

Mƣờng Bỏ Té (Quả bầu thần) [15, tr. 42].

Trong dân gian Thái Tây Bắc truyền miệng rộng rãi truyền thuyết về “Ải

lậc cậc” – thủy tổ sáng lập bốn cánh đồng lòng chảo lớn ở Tây Bắc: Mƣờng

Thanh, Mƣờng Lò, Mƣờng Than, Mƣờng Tấc, chứng tỏ ngƣời Thái là cƣ dân

góp công sức lớn khai phá miền Tây Bắc từ buổi đầu. Ngƣời Thái nói riêng và

các dân tộc nói tiếng Tày – Thái nói chung không chỉ cƣ trú trên nƣớc ta mà còn

cƣ trú đông đúc ở nhiều nƣớc láng giềng khác nhƣ Lào, Thái Lan, Nam Trung

Hoa. Họ góp phần công sức đáng kể vào sự hình thành khu vực văn hóa dân tộc

Đông Nam Á với những thành tựu tiêu biểu: trồng lúa nƣớc, làm nhà sàn, đúc

trống đồng,...

Ở Tây Bắc, ngƣời Thái thƣờng đƣợc chia thành 2 ngành: Thái Đen và Thái

Trắng [15, tr. 25], nhƣng họ đều có một ý thức cộng đồng tộc ngƣời ổn định, bền

vững, cùng có những đặc trƣng kinh tế, văn hóa, xã hội của ngƣời Thái ở vùng

33

Tây Bắc Việt Nam. Về căn bản, cốt lõi nền folklore Thái Tây Bắc vẫn mang

màu sắc đặc trƣng của ngƣời Thái vùng này.

Tổ chức xã hội

Trong xã hội Thái trƣớc kia, đơn vị xã hội cổ truyền là bản. Trong mỗi bản

tồn tại nhiều mối quan hệ: giữa bản với mƣờng (về mặt tổ chức bản là đơn vị xã

hội thấp nhất, chịu mọi sự tác động, chi phối của mƣờng); mối quan hệ gia đình;

mối quan hệ xóm giềng trên cơ sở cùng cƣ trú trong cùng một khu vực. Vì vậy,

trong một bản Thái thƣờng có nhiều dòng họ cùng chung sống xen kẽ. Đây là

đặc trƣng cơ bản của công xã nông thôn Thái [37, tr. 25]. Tinh thần cộng đồng

trong xã hội Thái khá bền vững. Các thành viên cùng tuân thủ một cách tự giác

và nghiêm ngặt những luật lệ, phong tục chung của bản mƣờng, cùng chung một

hệ thống lễ nghi trong tín ngƣỡng, cùng chung một hệ thống sinh hoạt văn hóa

tinh thần, tôn giáo tín ngƣỡng mang phong cáchriêng của dân tộc. Nhƣ vậy, bản

ngƣời Thái là một đơn vị tổ chức xã hội, văn hóa tƣơng đối chỉnh thể, đã phản

ánh khá tập trung, rõ nét những đặc trƣng chung của văn hóa, xã hội tộc ngƣời

Thái.

1.2.3.2. Tộc người H’Mông

Lịch sử dân tộc

Ngƣời H’Mông hay còn gọi là ngƣời Mèo (Mông) thuộc nhóm tộc ngƣời

nói tiếng Mèo – Dao. Ngƣời Mèo ở Tây Bắc hiện nay đều cho rằng tổ tiên họ

xƣa kia vẫn cƣ trú ở Trung Quốc. Nguồn gốc xƣa hơn nữa của họ thì hiện còn có

nhiều ý kiến khác nhau. Ngôn ngữ Mèo – Dao là một trong những ngôn ngữ

thuộc hệ Nam Á. Ngƣời Mông (Mèo) ở nƣớc ta khoảng 60 vạn (2000), đứng

hàng thứ tám sau các dân tộc Kinh, Tày, Thái, Hoa, Khơ me, Mƣờng, Nùng,

chiếm tỷ lệ gần 1% dân số cả nƣớc [24, tr. 72]. Dân tộc Mông sống rải rác ở các

tỉnh dọc biên giới Việt Trung và Việt Lào, tập trung nhất là ở các tỉnh Hà Giang,

Lào Cai, Lai Châu, Sơn La.

34

Ngƣời Mông đƣợc coi là một trong những tộc ngƣời có công đầu khai phá

vùng cao miền Tây của Việt Nam. Những tên đất tên làng chứng minh điều đó là

Lao Chải (bản cũ), Mù Cang Chải (bản cây khô), Tả Phình (đất rộng)...

Tổ chức xã hội

Xã hội ngƣời Mông đƣợc tổ chức theo đơn vị làng bản. Làng Mông gồm 3

thành tố cơ bản hòa quyện, chi phối lẫn nhau. Đó là gia đình, dòng họ và thành

phần tộc ngƣời. Dòng họ là đơn vị cố kết cộng đồng huyết thống theo hệ cha và

chi phối cộng đồng làng, đóng vai trò quan trọng vừa tăng cƣờng sự cố kết trúc

của làng nhƣng vừa có hƣớng ngoại, cố kết với các thành viên, dòng họ ở làng

khác để thắt chặt quan hệ đồng tộc, tạo thành sự cố kết dân tộc bền chặt để bảo

tồn dân tộc. Đặc điểm nổi bật của ngƣời Mông là cƣ trú độc lập trong từng làng,

ít sống xen kẽ với các dân tộc khác.

1.2.3.3. Tộc người Mường

Lịch sử dân tộc

Ngƣời Mƣờng cƣ trú lâu đời ở Hòa Bình. Họ sống tập trung trong các

thung lũng có nhiều đồng ruộng. Dân tộc Mƣờng là dân tộc có số dân đông nhất

trong cộng đồng các dân tộc ở Hòa Bình. Họ cũng có một nền văn hóa và một

đời sống văn hóa phong phú, đa dạng nhất ở đây.

Văn hóa Mƣờng Hòa Bình là vùng văn hóa Mƣờng lớn nhất và đặc trƣng

nhất ở Việt Nam. Theo các nhà nghiên cứu sử học, dân tộc học thì ngƣời Mƣờng

có cùng một gốc với ngƣời Việt. Không chỉ gần gũi về chủng tộc tiếng nói, và

về địa lý, mà còn tƣơng đồng về nhiều yếu tố và trình độ văn hóa, tổ chức xã hội

cơ sở truyền thống, chế độ tự trị và tƣ tƣởng cục bộ trong các đơn vị làng – xã

hay mƣờng – chiềng, văn hóa vật chất, ngôn ngữ, chữ viết, từ vựng, văn học dân

gian...

Nhƣ vậy, về phƣơng diện lịch sử cũng nhƣ văn hóa dân tộc, ngƣời Mƣờng

– Hòa Bình có thể nói là một tộc ngƣời gần gũi hay nói cách khác là anh em ruột

với ngƣời Kinh (Việt). Đó cũng là điểm thuận lợi cho việc tìm hiểu, khai thác

các giá trị văn hóa của cộng đồng tộc ngƣời này.

35

Tổ chức xã hội

Trƣớc Cách mạng tháng Tám 1945, xã hội ngƣời Mƣờng nằm trong khuôn

khổ một xã hội có đẳng cấp, con ngƣời đƣợc chính danh định phận chặt chẽ.

Thiết chế xã hội trong xã hội cổ truyền ngƣời Mƣờng là xóm và mƣờng với bộ

máy quản lý, điều hành theo luật tục. Làng là đơn vị cơ sở của xã hội Mƣờng

thƣờng quần tụ nhiều dòng họvà gồm nhiều tiểu gia đình phụ quyền. Việc quản

lý trong làng xƣa là tạo (cách gọi ở Hòa Bình), thổ lang hay lang. Mƣờng là đơn

vị tổ chức xã hội, tập hợp nhiều làng trong cùng một thung lũng hay nhiều thung

lũng liền kề nhau, đặt dƣới sự cai quản của một dòng họ quý tộc gọi là “nhà

lang”. Trƣớc Cách mạng Tháng Tám 1945, chế độ này nổi bật nhất trong xã hội

vùng Mƣờng.

Sau Cách mạng, xã hội đƣợc tổ chức theo cơ cấu làng, xã, huyện, tỉnh,

đƣợc quản lý bởi hệ thống hành chính thống nhất trong toàn quốc. Tuy nhiên,

vai trò của tập quán pháp vẫn còn những tác động ít nhiều trong xã hội Mƣờng

hiện nay.

1.2.3.4. Các tộc người khác

Ngoài các tộc ngƣời chính nhƣ Thái, Mông, Mƣờng, Tây Bắc còn là vùng

sinh sống của một cộng đồng khoảng 20 dân tộc cùng dệt nên tấm vải nhiều màu

sắc nhƣng đẹp và ấn tƣợng của miền Tây Bắc. Trong đó có một vài tộc ngƣời

cũng khá nổi bật về một số giá trị văn hóa truyền thống.

Dân tộc Dao

“Dao là tên tự gọi, theo phát âm đúng của đồng bào thì gọi là Dìu, Yù, Ìn,

Bieò đọc theo âm Hán Việt là Dao. Tên gọi này đã từ lâu gắn liền với quá trình

hình thành ngƣời Dao ở Tây Bắc [4, tr. 16]. Nhiều tộc ngƣời nhƣ Kinh, Thái,

Mƣờng,...còn gọi ngƣời Dao là ngƣời Mán. Tuy nhiên, tên gọi Dao là chính thức

đƣợc Hội nghị dân tộc Dao miền Bắc năm 1971 nhất trí chọn. Ngƣời Dao ở Tây

Bắc hiện có 5 ngành: Dao bằng đầu, Dao Thanh Y, Dao Tiền, Dao Lô Giang và

Dao Quần chẹt. Có nhiều ý kiến khác nhau về vấn đề nguồn gốc của ngƣời Dao

36

Tây Bắc. Ngôn ngữ tộc ngƣời Dao thuộc nhóm Mông – Dao. Chữ viết là chữ

Hán đƣợc Dao hóa (chữ Nôm Dao).

Ngƣời Dao thờ tổ tiên là Bàn Hồ. Tục lệ ma chay duy trì từ xa xƣa, một số

nơi có tục hỏa táng cho ngƣời chết từ 12 tuổi trở lên. Về hôn nhân, họ có tục ở

rể có thời hạn và vĩnh viễn. Ngƣời Dao Tây Bắc vốn rất nổi tiếng với vốn kiến

thức phong phú về y học dân tộc độc đáo, với những “bài thuốc ngƣời Dao”

(thuốc bà Mán) từ nguồn cây thuốc cổ truyền, những kinh nghiệm về chăm sóc

sức khỏe con ngƣời quý báu. Đây có thể coi là một nguồn tài nguyên du lịch rất

có tiềm năng cả về giá trị văn hóa và giá trị khoa học.

Dân tộc Khơ mú

Tộc ngƣời này có một số tên gọi khác nhƣ: Xá Cẩu, Mứn Xen, Pu Thênh,

Tềnh, Tày Hạy. Dân số khoảng hơn 56 nghìn ngƣời (1999). Địa bàn cƣ trú chủ

yếu: Lai Châu, Sơn La, Yên Bái và một bộ phận ở Thanh Hóa, Nghệ An. Đây

cũng là một dân tộc có vốn truyền thống văn hóa lâu đời. Ngôn ngữ dân tộc

thuộc nhóm Môn – Khơ me.

Ngƣời Khơ mú thờ tổ tiên và các nghi lễ liên quan đến lao động sản xuất

nhƣ Hội mùa. Hôn nhân tự do, ở rể một năm, ngƣời cùng dòng họ không đƣợc

lấy nhau. Nhà ở sơ sài, sống du canh du cƣ, trang phục giống ngƣời Thái về cơ

bản nhƣng trang sức thì có nét riêng.

Dân tộc Kháng

Tên gọi khác: Xá Khao, Xá Xúa, Xá Dâng, Xá Hộc, Xá Ái, Xá Bung,

Quảng Lâm. Dân số khoảng trên 10 nghìn ngƣời (1999). Địa bàn cƣ trú tại Sơn

La, Lai Châu. Ngôn ngữ cũng thuộc nhóm Môn – Khơ me. Trang phục giống

ngƣời Thái. Phụ nữ nhuộm răng, ăn trầu. Ngƣời Kháng thƣờng ở nhà sàn, có 3

gian, hai chái. Mỗi nhà có 2 bếp lửa. Một để nấu ăn hàng ngày, một để sƣởi và

nấu đồ cúng khi bố mẹ chết. Họ có lễ hội Xên Păng Ả nổi tiếng. Tục lệ cƣới xin

phải trải qua quy trình nhƣ sau: dạm hỏi, xin ở rể, cƣới. Lễ cƣới lần đầu cho

chàng trai đi ở rể, lễ cƣới lần thứ hai là đƣa cô dâu về nhà chồng.

Dân tộc Hà Nhì

37

Tên gọi khác của tộc ngƣời: U Ní, Xá UNí. Dân số khoảng trên 17 nghìn

ngƣời (1999). Địa bàn cƣ trú ở Lai Châu, Lào Cai. Ngôn ngữ thuộc nhóm Tạng.

Văn hóa khá đặc sắc, có nhiều truyện cổ, truyện thơ dài. Nam nữ có điệu múa

riêng. Trai gái tỏ tình dùng khèn lá, đàn môi, sáo dọc. Con trai gảy đàn La khƣ,

con gái thổi Am ba, Mét đu, Tuy húy. Có nhiều bài hát ru, hát đối, hát đám cƣới,

đám ma. Phong tục tập quán của ngƣời Hà Nhì là thờ tổ tiên, sống định cƣ, có

nhiều dòng họ. Hôn nhân tự do nhƣng phải qua hai lần cƣới. Khi có tang ma

phải dỡ bỏ tấm liếp của buồng ngƣời chết, phá bàn thờ tổ tiên làm giƣờng đặt tử

thi ở bếp, chọn ngày giờ tốt đem chôn.

Dân tộc Xinh mun

Tên gọi khác: Puộc, Pụa. Dân số khoảng 18 nghìn ngƣời (1999). Địa bàn

cƣ trú tại vùng biên giới Việt – Lào thuộc Sơn La, Lai Châu. Ngôn ngữ tộc

ngƣời thuộc nhóm Môn – Khơ me. Về văn hóa có nhiều nghi lễ và kiêng cữ, có

tập tục thờ cúng tổ tiên, có lễ cúng mƣờng hàng năm, có lễ hội Mƣơng A Ma nổi

tiếng. Trang phục nhƣ ngƣời Thái, Lào. Tập quán ăn trầu, nhuộm răng đen, uống

rƣợu cần. Phong tục tập quán của họ tƣơng đối đặc sắc. Hôn nhân thì nhà trai

phải lo. Sau lễ dạm, lễ hỏi là đến lễ đi ở rể. Khi đã sinh vài ba con thì nhà trai

mới tổ chức đón dâu. Con theo họ cha. Họ không có tục cải táng hay tảo mộ.

Ngoài ra, còn hơn mƣời dân tộc nữa cùng sinh sống và tạo nên một nền văn hóa

Tây Bắc rực rỡ sắc màu với những truyền thống văn hóa tộc ngƣời rất riêng và

đầy lý thú.

1.2.4. Các giá trị văn hóa – lịch sử vùng Tây Bắc

Tây Bắc là vùng đất có bề dày văn hóa lịch sử và có nhiều dân tộc thiểu số

sinh sống, là nơi ghi dấu quá trình dựng nƣớc và giữ nƣớc hào hùng của dân tộc.

Cùng với hệ thống cảnh quan hùng vĩ, ngoạn mục riêng có, Tây Bắc thực sự hội

tụ đủ tiềm năng to lớn cho phát triển du lịch, đặc biệt là du lịch văn hóa – lịch

sử. Là vùng cửa ngõ về hƣớng Tây và Bắc của tổ quốc, vùng đất sớm chứng

kiến và tiếp nhận quá trình di cƣ của nhiều tộc ngƣời từ buổi đầu dựng nƣớc,

Tây Bắc là một khu vực có nền văn hóa tƣơng đối lâu đời với những giá trị văn

38

hóa lịch sử đặc sắc và một hệ thống di sản văn hóa tiêu biểu. Nhân dân các tộc

ngƣời Tây Bắc đã sát cánh cùng nhau và cùng với cả nƣớc chống lại nhiều thế

lực ngoại xâm. Sự nghiệp đoàn kết đó vƣợt qua nhiều thời kỳ lịch sử đã trở

thành truyền thống tốt đẹp của các dân tộc nơi đây. Từ đội quân Áo đỏ của Tây

Bắc thời Minh xâm lƣợc đến nghĩa quân nông dân Hoàng Công Chất thế kỷ

XVIII và Lƣu Vĩnh Phúc với nghĩa quân Cờ đen thế kỷ XIX chống giặc Cờ

Vàng (Hán) ở Mƣờng Lò và khắp Tây Bắc. Khi thực dân Pháp xâm lƣợc nƣớc

ta, đồng bào các tộc ngƣời Tây Bắc đã hƣởng ứng chiếu Cần Vƣơng rồi cuộc

khởi nghĩa chống Pháp giết phìa mƣờng, vây đồn Vạn Yên, phá nhà tù Sơn La,

nổi dậy ở nhà tù Sơn La, v.v...

Từ khi Đảng Lao động Việt Nam ra đời, phong trào cách mạng Tây Bắc đã

phát triển lên một bƣớc mới. Sau Cách mạng tháng Tám 1945, nhân dân Tây

Bắc đã có đà và lực cho cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp giai đoạn 1946 –

1954 thành công với chiến thắng Điện Biên Phủ vang dội toàn cầu, Tây Bắc

hoàn toàn đƣợc giải phóng. Những vần thơ của nhà thơ Tố Hữu đã trở nên bất

hủ trong lòng dân tộc cũng nhƣ nhân dân miền Tây Bắc anh hùng:

“Chín năm làm một Điện Biên

Nên vành hoa đỏ, nên thiên sử vàng”

Về văn hóa, Tây Bắc là một vùng văn hóa có bề dày truyền thống và bản

sắc đƣợc cấu thành từ cộng đồng đa tộc ngƣời phong phú, đa dạng nhƣng rất

thuận hòa. Ngƣời Thái, ngƣời Mông, ngƣời Dao, ngƣời Mƣờng,...là những chủ

nhân ngàn đời của vùng Tây Bắc. Mỗi tộc ngƣời có nét riêng trong văn hóa và

trong đời sống, nhƣng tất cả đều chung một đặc điểm là cần cù, sáng tạo, tình

nghĩa, góp một phần quan trọng vào kho tàng văn hóa phong phú của cả dân tộc.

Mặc dù trình độ kinh tế – xã hội chƣa đồng đều nhau nhƣng với bản sắc

riêng ấy, mỗi dân tộc đều có những cơ hội để giữ gìn, bảo tồn cũng nhƣ phát huy

những giá trị tốt đẹp của nền văn hóa truyền thống. Tiếng nói của các dân tộc và

chữ viết của một số dân tộc đang song song tồn tại, giao lƣu cùng tiếng Việt

(Kinh), chữ quốc ngữ. Nếp sống và phong tục, tập quán, tín ngƣỡng cũng nhƣ

39

những thành tố văn hóa: âm nhạc, vũ điệu, kiến trúc, mỹ thuật,...của các tộc

ngƣời nói chung vẫn giữ đƣợc nhiều nét truyền thống. Tất cả đƣợc lƣu truyền và

bảo vệ bởi sự cố kết gia đình, dòng họ, quan hệ cộng đồng với tín ngƣỡng, quan

niệm, ngôn ngữ và không gian sinh tồn bao đời nay của họ. Điểm nổi bật nhất

trong văn hóa nghệ thuật các dân tộc là tinh thần yêu nƣớc thƣơng nòi, tinh thần

tƣơng thân tƣơng trợ, lòng bao dung trong cuộc sống. Lịch sử cứu nƣớc và dựng

nƣớc đã gắn kết các dân tộc thiểu số Tây Bắc với đồng bào cả nƣớc thành một

khối thống nhất trong nhiều thế kỷ nay. Chính trong khối thống nhất đó, tính đa

dạng và giàu bản sắc của các nền văn hóa truyền thống tộc ngƣời trở thành

nguồn tài nguyên giá trị cho hoạt động du lịch văn hóa nói riêng và phát triển

nền văn hóa Việt Nam nói chung.

1.3. Lý luận thực tiễn về nghiên cứu văn hóa ẩm thực

1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong phát triển du lịch

Trong xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu, du lịch đƣợc coi là cầu nối, phƣơng

tiện gìn giữ hoà bình và hợp tác giữa các quốc gia. Liên kết du lịch không chỉ là

định hƣớng đúng đắn của Đảng và Nhà nƣớc Việt Nam, mà còn là một giải pháp

quan trọng nhằm khai thác triệt để thế mạnh của từng vùng, từng địa phƣơng,

biến các giá trị văn hoá truyền thống thành sức mạnh thu hút du lịch, hƣớng tới

một nền du lịch Việt Nam phát triển bền vững và lâu dài. Tăng cƣờng liên kết

phát triển du lịch cũng là một trong 5 nội dung chính của Chiến lƣợc phát triển

du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 đã đƣợc Thủ tƣớng

Chính phủ phê duyệt.

Thời gian qua, cùng với phát triển kinh tế, xã hội, bảo đảm an ninh – quốc

phòng, các tỉnh trong vùng Tây Bắc đã tăng cƣờng công tác đối ngoại, tích cực

đẩy mạnh các mối liên hệ, trao đổi, tiếp xúc với Đoàn Ngoại giao tại Việt Nam.

Nhiều tỉnh đã chủ động mời, đón các đoàn Đại sứ quán, tổ chức quốc tế tại Hà

Nội lên thăm, làm việc, tìm hiểu địa phƣơng. Các nỗ lực hợp tác quốc tế đã

mang lại những nguồn lực phát triển quan trọng cho Tây Bắc. Nguồn vốn ODA

40

cho khu vực Tây Bắc đến cuối năm 2013 đạt gần 2,6 tỷ USD; FDI đến tháng

3/2014 đạt trên 8,1 triệu USD; viện trợ phi chính phủ nƣớc ngoài tăng đều từng

năm trong hơn 10 năm qua, từ chƣa đầy 10 triệu USD vào năm 2003 lên 50 triệu

USD năm 2013…Các nguồn lực hợp tác này đã góp phần quan trọng trong việc

xây dựng cơ sở hạ tầng, xoá đói giảm nghèo, bảo vệ môi trƣờng sinh thái cho

vùng Tây Bắc.

Tây Bắc nói riêng, vùng trung du và miền núi Bắc Bộ của Việt Nam nói

chung, có thể thấy, các địa bàn trọng điểm phát triển du lịch trong vùng đƣợc

xác định gắn với những giá trị hào hùng về lịch sử dựng nƣớc và giữ nƣớc của

dân tộc Việt Nam, với những địa danh lịch sử và những đặc trƣng rất riêng, độc

đáo và ý nghĩa, có giá trị đặc biệt hấp dẫn du lịch nhƣ: Điện Biên gắn với quần

thể di tích lịch sử Điện Biên Phủ, Mƣờng Phăng…; Phú Thọ gắn với Lễ hội Đền

Hùng và hệ thống di tích thời đại Hùng Vƣơng, nơi có hai di sản văn hóa phi vật

thể của thế giới là Hát Xoan và Tín ngƣỡng thờ cúng Hùng Vƣơng; Tuyên

Quang, Thái Nguyên gắn với lịch sử Cách mạng qua các cuộc kháng chiến nhƣ

Tân Trào, ATK Định Hóa; Hà Giang gắn với công viên địa chất toàn cầu Cao

nguyên đá Đồng Văn, cảnh quan Mèo Vạc; Lào Cai gắn với khu nghỉ mát Sa Pa,

Phan Xi Phăng và Vƣờn Quốc gia Hoàng Liên;…

Đối với vùng Tây Bắc, liên kết đang là xu hƣớng tốt, đƣợc nhiều địa

phƣơng tích cực tham gia để phát triển du lịch, một số mô hình liên kết đã cho

kết quả bƣớc đầu. Việc đẩy mạnh liên kết hợp tác sẽ tạo điều kiện cho du lịch

Tây Bắc phát triển cả về chiều sâu và chiều rộng, trên cơ sở phát huy tiềm năng,

thế mạnh của mỗi địa phƣơng: mô hình liên kết giữa 3 tỉnh Lào Cai – Yên Bái –

Phú Thọ trong chƣơng trình du lịch về cội nguồn. Mô hình liên kết giữa 6 tỉnh

Việt Bắc (Cao Bằng, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà Giang, Lạng

Sơn) và 8 tỉnh Tây Bắc mở rộng (Lào Cai, Yên Bái, Sơn La, Hoà Bình, Phú

Thọ, Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên) cũng đã hình thành để phát triển du lịch

bằng dự án cung đƣờng Tây Bắc, xây dựng tour đi qua những bản làng nghèo

41

nhất cả nƣớc, góp phần xoá đói giảm nghèo cho đồng bào bằng du lịch, v..v…là

những ví dụ.

Bên cạnh đó, việc phát triển du lịch bằng văn hóa ẩm thực đóng một vai trò

quan trọng không kém. Nó vừa là yếu tố đẩy mạnh thị hiếu, sở thích và quyết

định lƣợng khách du lịch quay lại với Tây Bắc, vừa là phƣơng pháp để gìn giữ

giá trị văn hóa tinh thần của các dân tộc vùng cao nói riêng, dân tộc Việt Nam

nói chung.

Tuy nhiên, trong phát triển du lịch, Tây Bắc vẫn là vùng trũng, tuy giàu

tiềm năng, phong phú, đa dạng về tài nguyên du lịch nhƣng đến nay vẫn chƣa

đƣợc khai thác hiệu quả và phát triển bền vững; chƣa phát triển xứng tầm cả về

quy mô và tính chất, sức cạnh tranh kém so với các vùng du lịch khác trong cả

nƣớc. Hiệu quả kinh tế du lịch còn khiêm tốn, chiếm tỷ trọng nhỏ trong cơ cấu

kinh tế địa phƣơng. Điều kiện hạ tầng còn nhiều khó khăn, hoạt động du lịch còn

manh mún, nhỏ lẻ, sản phẩm du lịch còn đơn sơ, rời rạc, chất lƣợng chƣa cao,

chƣa có thƣơng hiệu thu hút thị trƣờng trong và ngoài nƣớc.

Những kết quả trong hợp tác quốc tế hầu nhƣ mới chỉ dừng lại ở hình thức,

trao đổi kinh nghiệm, còn khiêm tốn so với tiềm năng và triển vọng phát triển

của vùng bởi những trở ngại, thách thức do cả khách quan và chủ quan mang lại,

nhƣ: điều kiện giao thông cách trở, đƣờng xá xa xôi, kết cấu hạ tầng kinh tế, xã

hội còn nhiều yếu kém, nguồn lực hạn chế, năng lực, trình độ của một bộ phận

cán bộ địa phƣơng còn chƣa đáp ứng yêu cầu quá trình hội nhập, toàn cầu hóa…

1.3.2. Sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực trong sự phát triển du lịch

Từ việc phân tích các quan niệm ẩm thực có thể thấy với cuộc sống của

loài ngƣời, ẩm thực có vai trò vô cùng to lớn. Xét trên giá trị kinh tế của mình

nó là phƣơng tiện thiết yếu để con ngƣời duy trì sự sống, duy trì sự tồn tại của

thế hệ, cộng đồng loài ngƣời. Do đó, xét rộng ra ẩm thực là điều kiện cần để xã

hội loài ngƣời tồn tại, và trở thành chủ thể của mọi hoạt động tiếp đó. Hoạt động

42

du lịch thúc đẩy giao lƣu của con ngƣời, đƣa con ngƣời đến khám phá các vùng,

nền văn hoá khác nhau.

Khi có sản phẩm du lịch đặc sắc, từng vùng miền, từng địa phƣơng đều tìm

cách khai thác những sản phẩm độc đáo đó để đƣa vào kinh doanh du lịch. Qua

đó, văn hóa ẩm thực truyền thống địa phƣơng có dịp cọ xát, nâng cao để tồn tại

và giới thiệu đƣợc bản sắc văn hoá ẩm thực địa phƣơng. Mặt khác, những ngƣời

làm du lịch buộc phải tìm hiểu, học tập các nền văn hoá ẩm thực của khách du

lịch để phục vụ khách.

Có thể nói, sự tồn tại và phát triển của ngành kinh tế mũi nhọn này đang

đứng trƣớc nhiều cơ hội và thách thức mới: sự mới mẻ, đa dạng và chất lƣợng

về sản phẩm du lịch, đánh giá của du khách về chất lƣợng du lịch, hay sự hài

lòng khi hƣởng thụ một giá trị văn hóa bản địa,...Điều đó tạo cho các nhà kinh

doanh du lịch và du khách những áp lực trong sự lựa chọn. Ẩm thực là dạng tài

nguyên du lịch đặc biệt, thành tố quan trọng tạo nên bản sắc và phong vị mỗi

vùng miền.

Nhƣ vậy có thể thấy, phong cảnh thiên nhiên tƣơi đẹp, các gói khuyến mãi

du lịch hấp dẫn, chi phí du lịch thấp hơn các nƣớc khác cũng nhƣ tình hình

chính trị ổn định và đặc biệt nơi có những sản phẩm ăn uống độc đáo luôn đƣợc

coi là những ƣu điểm chính hấp dẫn các khách du lịch. Nhiều khách du lịch sẵn

sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thƣởng thức ẩm thực, tham quan những

địa danh nổi tiếng và trải nghiệm văn hóa.

Đƣợc tìm hiểu, thƣởng thức những tinh hoa của văn hóa ẩm thực của mỗi

vùng miền giúp cho khách du lịch hiểu thêm về con ngƣời, thói quen, cách sinh

hoạt và văn hóa của cả vùng đất nơi đó. Đối với khách du lịch, bên cạnh việc

tham quan trải nghiệm những vùng đất mới, họ sử dụng các dịch vụ lƣu trú, dịch

vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung khác. Trong đó có thể nói, dịch vụ ăn uống đóng

43

vai trò vô cùng quan trọng, quyết định lớn đến sự thành công của tour du lịch

cũng nhƣ ảnh hƣởng đến sức hấp dẫn của điểm đến.

Văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành

công cho hoạt động du lịch, làm tăng hiệu quả của hoạt động này. Văn hóa ẩm

thực đƣợc chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trƣng và cách thức ăn uống tiêu

biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp

thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch đƣợc trải nghiệm những khía cạnh văn

hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.

Văn hóa ẩm thực còn góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt

động xúc tiến du lịch. Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp

thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ

thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò

mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm

có thể đƣợc tổ chức nhƣ tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn

xƣớng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách

có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thƣởng thức các món ăn

truyền thống dân tộc.

Thông tin tuyên truyền du lịch đƣợc khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ

thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phƣơng tiện vận chuyển, điều

kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn, đồ

uống). Nhƣ vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì

nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này.

Kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn, uống không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo

thị trƣờng và gia tăng giá trị cho các sản phẩm nông nghiệp mà còn là phƣơng

pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan trọng. Ngoài ra, hệ thống nhà

hàng sẽ trở thành điểm đến du lịch hấp dẫn thông qua tour tìm hiểu, tham quan

đặc sản, sản vật địa phƣơng, quy trình chế biến các món ăn. Các công ty lữ hành

44

sẽ có điều kiện đẩy mạnh tour cooking class (học nấu ăn) khai thác đƣợc nguồn

khách tiềm năng với khả năng chi trả cao.

1.3.3. Những hạn chế trong việc phát triển du lịch ẩm thực Tây Bắc

Theo thống kê, mỗi năm có 320 triệu lƣợt du khách lựa chọn tour ẩm thực

cho chuyến đi của mình. Nắm bắt đƣợc nhu cầu đó, rất nhiều quốc gia đã thiết

kế các tour ẩm thực dành riêng cho du khách với nhiều hoạt động nhƣ: tham

quan, nghỉ dƣỡng, học nấu món ăn địa phƣơng…

Tại miền núi Tây Bắc, tuy đã có sự quan tâm nhất định của chính quyền

địa phƣơng, nhƣng không phải lúc nào ẩm thực cũng đƣợc sử dụng trong các

hoạt động xúc tiến du lịch. Ẩm thực mới chỉ thỏa mãn nhu cầu cơ bản của du

khách. Một số công ty nhanh nhạy với thị trƣờng đã đƣa ẩm thực vào nhƣ một

phần của chuyến đi nhƣng chỉ dừng ở mức tổ chức bữa ăn hoặc có 1 – 2 buổi

học nấu ăn. Tuy vậy vẫn có nhiều khó khăn nhƣ thiếu kinh nghiệm, cơ sở vật

chất không đủ để đón khách đoàn.

Việc giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt nói chung, ẩm thực Tây Bắc nói

riêng một cách có chiều sâu và hệ thống chƣa đƣợc tính đến, và nhất là chƣa có

chiến lƣợc phát triển lâu dài, thiếu sự quan tâm sâu sát của các ban, ngành liên

quan.

Cũng còn đó một số tồn tại chƣa thể khắc phục. Thiếu sự gắn kết giữa

doanh nghiệp và cơ quan quản lý nhà nƣớc về du lịch. Các dự án đầu tƣ về du

lịch có dịch vụ đăng ký nhiều, nhƣng triển khai chậm và chƣa hình thành các

khu du lịch lớn, thậm chí một khu nghỉ dƣỡng xếp hạng sao cũng không có

nhiều. Bên cạnh việc cố gắng đào tạo nhƣng công tác bồi dƣỡng nguồn nhân lực

du lịch chƣa đƣợc quan tâm đầu tƣ đúng mức. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên

tại các cơ sở phục vụ du lịch còn hạn chế. Các đặc sản ẩm thực mang đậm bản

sắc dân tộc có một số món lại chỉ hợp khẩu vị với một số lƣợng khách du lịch

nhỏ, nhà hàng chƣa thích nghi kịp thời với nhu cầu của số đông khách đến tham

45

quan. Hơn nữa quy trình sản xuất, chế biến còn thô sơ khiến vấn đề quan trọng

nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn làm nhiều du khách e ngại.

Tiểu kết chƣơng 1

Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con ngƣời. Mỗi

vùng có những đặc điểm khác nhau về địa hình, thổ nhƣỡng, khí hậu và tập quán

sinh hoạt nên cách chế biến cũng khác nhau, hình thành nên các nét văn hóa ẩm

thực khác biệt.

Việt Nam là đất nƣớc văn hóa đa dạng, kho tàng về ẩm thực cũng ngày

càng phong phú. Xét theo chiều dọc của đất nƣớc, ẩm thực Việt Nam chia thành

3 miền Bắc – Trung – Nam rõ rệt với các đặc điểm riêng. Mỗi vùng lại có các

mặt thuận lợi và khó khăn nhất định.

Những cơ sở lý thuyết về ẩm thực, văn hóa ẩm thực là tiền đề để hiểu sâu

đối tƣợng nghiên cứu, trang bị thế giới quan cho quá trình đánh giá các mặt tích

cực, tiêu cực. Ngoài ra, các thông tin về con ngƣời, phong tục của các dân tộc

miền núi Tây Bắc góp phần hình thành, xây dựng, hoàn thiện tƣ duy, hiểu biết

về những yếu tố cấu thành, ảnh hƣởng tới ẩm thực nơi đây.

Có thể nhận thấy, miền núi Tây Bắc là nơi có tiềm lực kinh tế, văn hóa xã

hội thuận lợi cho phát triển du lịch ẩm thực. Tuy nhiên nói một cách khách quan

Tây Bắc vẫn chƣa vận dụng hết đƣợc các ƣu điểm của địa phƣơng mình, nhất là

ở một số tiểu vùng còn thiếu sự quan tâm sát sao từ các cấp chính quyền. Việc

chỉ ra cơ sở tiền đề, thuận lợi, khó khăn của vùng đã đem đến cái nhìn tổng quan

toàn cảnh về ẩm thực Tây Bắc nói riêng, tình hình phát triển du lịch vùng nói

chung. Trên cơ sở đó đánh giá vai trò của các tiềm lực sẵn có, tạo dựng kế hoạch

xây dựng hiệu quả và bền vững.