NATALIA BOCCASSI

Cómo solicitar la autorización sanitaria para abrir tu obrador

MásterCOMIENZA TUNEGOCIO DEREPOSTERIA

Se entiende por comercio minorista de alimentación todo establecimiento donde se

realiza la venta al detalle de productos alimenticios destinados al consumo humano,

incluyendo las bebidas y cualquier sustancia que se utilice en la preparación o condimentación de

los alimentos.

Establecimientos e industrias alimentarias

1 – Zona de uso público (aislada y diferenciada)

- Independiente del resto y de uso exclusivo- Separada del cuarto de basuras y del aseo

- Separada la zona sucia de la zona limpia- Suelos y paredes lisos, lavables y de fácil limpieza- Techos que impidan la acumulación de suciedad

- Ventanas que se puedan abrir provistas de mosquiteras- Luminarias protegidas, que en caso de rotura no contaminen

- Superficie de manipulación no porosa ni absorbente, de fácil limpieza y desinfección.

- Con campana extractora si hay fogones- Con recipientes higiénicos de uso exclusivo para la recogida de residuos, de apertura no manual y con bolsas impermeables.

- Pila-fregadero con agua potable caliente y fría- Lavamanos de accionamiento no manual.

Dosificador de jabón líquido y toallas de un solo uso- Utensilios de materiales inalterables, fáciles de lavar y

desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos. No madera- Insectocutores en cantidad suficiente

2 – Obrador o zona de elaboración:

- Recinto destinado exclusivamente a almacén

- Seco y bien ventilado. Protegido del sol, de insectos y roedores

- Paredes, suelos, techos y baldas lisas y de fácil limpieza

- Separada de productos de limpieza, oficina, etc.

3 – Almacenamiento de productos:

- Frigoríficos suficientes con termómetro visible

- Con paredes, techos y estanterías de material adecuado

- Como norma general la temperatura estará

entre 0 y 4ºC y -18 ºC en congeladores

4 – Frigoríficos o cámaras:

- Se guardarán de forma independiente dentro de un contenedor o armario exclusivo

5 – Productos de limpieza:

6 – Cuarto de basuras:

- En dependencias aisladas, ventiladas, en donde deberá ubicarse el contenedor de residuos

Deberán tener servicio exclusivo para los manipuladores, equipados con agua caliente y fría, jabón líquido, toallas mono uso y papel higiénico

Taquillas/armarios de uso individual

7 – Servicios higiénicos de manipuladores:

8 – Documentación:

- APPCC que incluya entre otras cosas:- Certificado de desinfección y desratización

- Certificado de formación de los manipuladores- Documentación acreditativa de proveedores

autorizados

El APPCC es un documento obligatorio (según Reglamento 852/2004) para las empresas de alimentación. Es un sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico que permite reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos. 

Un Sistema APPCC incluye:Control de aguas: Control de calidad de las aguas que se emplean no ya como ingrediente de muchos alimentos sino también como aguas de limpieza.Limpieza de instalaciones: Describe el procedimiento bajo el que se deben realizar las tareas de limpieza: Personal asignado, formas de trabajo, productos de limpieza, metodología, etc.Mantenimiento de instalaciones: En esta parte del APPCC se describen los mantenimientos tanto preventivos como

¿Qué es un appcc? Y qué lo componecorrectivos que deben hacerse sobre las instalaciones y equipos de los locales del establecimiento. Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización: Deben contratar una empresa acreditada de control de plagas. Esta empresa, tras el tratamiento deberá proporcionar el informe de diagnóstico inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de tratamiento, autorización de la empresa y carnet de aplicadores.Plan de formación: En este apartado del APPCC, se debe describir la formación con la que cuentan los trabajadores y las intenciones de la dirección en cuanto a formar a sus trabajadores.Plan de Buenas Prácticas de Higiene: Se describen en este plan los procedimientos de trabajo que han de respetarse para evitar contaminaciones de los alimentos.Trazabilidad: El control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan de autocontrol o APPCC.

NO, no es obligatorio. Es más, ya no existe. Lo cual no quiere decir que no sea obligatoria una formación por parte de la empresa alimentaria a la que pertenezca el trabajador. A partir del 20 de febrero del 2010, entró en vigor el Real Decreto 109/2010 mediante el cual la administración deja de autorizar previamente a empresas formadoras estableciendo los contenidos y metodología para expedir ese «Carnet de manipulador» que llevaba un registro administrativo como garantía sanitaria y era obligatorio. Por lo que a partir de ese momento corresponde a los responsables de las empresas alimentarias garantizar que los manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada.

Carnet de Manipulador:

EL RGSEAA (Registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos) tiene un catálogo para la clasificación e identificación de las empresas.

En función del sector alimentario se le inscribe en una o más de las siguientes claves:

5 Conservación de alimentos10 Carnes y derivados, aves y caza

12 Pescados, crustáceos, moluscos y derivados 14 Huevos y derivados

15 Leche y derivados 16 Oleaginosas y grasas comestibles

20 Cereales, harinas y derivados 21 Vegetales (hortalizas, frutas, setas, tubérculos, legumbres) y derivados

23 Edulcorantes naturales, derivados, miel y productos relacionados 24 Condimentos y especias

25 Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y derivados26 Comidas preparadas, alimentación especial y complementos alimenticios

27 Aguas envasadas y hielo

Registro Sanitario

28 Helados 29 Bebidas no alcohólicas

30 Bebidas alcohólicas31 Aditivos, aromas, enzimas y coadyuvantes tecnológicos

39 Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos 40 Almacenistas, distribuidores, envasadores e importadores polivalentes

Empresas y establecimientos alimentarios que no se inscriben en el RGSEAA:1 - La producción primaria y las actividades conexas (transporte,

almacenamiento y manipulación) desarrolladas en la explotación del productor y que no supongan una modificación sustancial del producto

final.

2- Los establecimientos dedicados a la venta directa al consumidor final. No están sujetos a inscripción en el RGSEAA los establecimientos y sus empresas titulares en el supuesto de que exclusivamente manipulen, transformen,

envasen, almacenen o sirvan alimentos para su venta o entrega in situ al consumidor final

Registro Sanitario

Se incluyen aquí: Establecimientos que venden al consumidor final in situ. Ej.: supermercados, carnicerías, pescaderías, fruterías y panaderías, etc. o

Establecimientos que preparan, venden y sirven para su consumo en los mismos. Ej.: bares, restaurantes, cafeterías, etc. o Comedores escolares,

comedores de empresas, etc.

Estos establecimientos pueden vender a otro establecimiento de comercio al por menor, siempre que: Esa venta sea marginal en términos tanto económicos

como de producción respecto de la realizada por el establecimiento, y la venta se realice en el ámbito de la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de

iguales características y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente.

Registro Sanitario

En los establecimientos de comercio minorista de alimentación queda expresamente prohibido:La venta de productos tóxicos catalogados como tales por la legislación vigente.

La exposición de productos fuera del establecimiento, sea en estantes, colocados sobre la acera o de cualquier otra forma, incluso en el caso de que la fachada estuviera remetida.

Exponer los productos que precisen reglamentariamente conservación por frío fuera de los muebles frigoríficos adecuados o mantener éstos a temperaturas distintas a las requeridas en cada caso.

Recongelar alimentos, así como la venta o tenencia de productos congelados en estado de descongelación o semi-descongelación.

Vender productos alimenticios, adulterados, falsificados, alterados, contaminados, nocivos, caducados o que sobrepasen la fecha de duración mínima.

Vender a granel o fraccionadamente productos que lo tengan prohibido en las correspondientes reglamentaciones o normas específicas.

Utilizar para envolver los productos alimenticios papeles no aptos para el contacto con alimentos.

La venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción de frutas con corteza dura e incomestible.

La presencia de artrópodos y roedores, así como la entrada y permanencia de animales domésticos, ni siquiera con su dueño.

La tenencia y venta de productos sin etiquetas, marchamos, sellos u otras marcas exigidas por las disposiciones vigentes. La ausencia de éstos llevará consigo la intervención del producto y sanción, con decomiso en su caso, siendo responsable el titular del establecimiento.