reposteria base

8/18/2019 REPOSTERIA BASE

http://slidepdf.com/reader/full/reposteria-base 1/65

REGLAS UTILIZADAS PARA EL BALANCE DE BIZCOCHOSPARA PASTELES

Los pasteles son mezclas elaboradas con azúcar, harina,

huevo, grasa, leche y leudantes químicos mezclados juntos.La calidad de los pasteles depende de varios factores talescomo, los ingredientes utilizados, el método utilizado, latemperatura de los ingredientes, la temperatura del horno, elorden en que se mezclan los ingredientes, etc.

Función de los ingredienes

HARINA

Es el principal portador de estructura y cuerpo en los pasteles.El gluten formado durante el mezclado se coagula durante elhorneado y ayuda a soportar el peso de la grasa y del azúcar.

La harina utilizada es obtenida de trigos suaves a diferenciade las harinas utilizadas para panicaci!n que se obtienen detrigos duros. La harina para pasteles tiene un bajo contenidode proteínas "# a $ %&.

AZ!CAR

El azúcar es utilizada en primer lugar como un endulzante. Elazúcar es considerada un humectante y suavizante. El azúcarbaja el punto de caramelizacion de la mezcla, aportando colory costra a baja temperatura. 'ambién aporta humedad a lospasteles ayudando a conservarlos por m(s tiempo.

)arte del azúcar puede ser sustituida o reemplazada por jarabe de maíz "apro*imadamente un +%& pero no toda elazúcar, para esto es necesario reducir de la formula lacantidad de líquido que aporta el jarabe.



-eamos el siguiente ejemplo

/i + grs. de azúcar van a ser reemplazados por jarabe quecontiene un 0% de s!lidos de azúcar es necesario dividir los+ grs. 1ue necesitamos de azúcar entre 0 que es elporcentaje de azúcar que aporta el jarabe y multiplicarlo por2 para obtener la cantidad de jarabe que tendremos queutilizar para sustituir la azúcar. Enseguida multiplicamos 34+por 4% para obtener la cantidad de agua que hay quereducir de la formula.

+"#$%&$$5 34+

34+%'$( 5 24+

)"#$%&$$*+

+%'$(* RESULTADO

SAL

La sal es utilizada para regular el dulzor del azúcar, y parapotencializar los sabores.

GRASAS

Las grasas incorporan aire en la mezcla del pastel durante elmezclado. El aire incorpora volumen al pastel horneado

En pasteles con alto contenido de grasa se utilizan grasas quepermitan formar una emulsi!n. La grasa regular no formaemulsiones en mezclas con alto contenido de azúcar y agua.



/i no hay suciente agua para disolver la azúcar se corre elriesgo de que el pastel se colapse del centro.

HUE,OS

Los huevos aportan al pastel estructura, humedad, sabor,color y valor nutritivo. El aporte m(s signicativo es laestructura. Las proteínas del huevo coagulan durante elhorneado y asisten a la harina para aportar cuerpo yestructura. /i la cantidad de grasa es incrementada, la

cantidad de huevo deber( ser incrementada también.

SOLIDOS DE LA LECHE

Los s!lidos de la leche permiten la uni!n de las proteínas de laharina de trigo e incrementan la palatabilidad de los pasteles.6na parte de los s!lidos de la leche es lactosa "azúcar& que secarameliza a bajas temperaturas aportando color a la costradel pastel. El resto de los s!lidos son proteínas que aportanvalor alimenticio a los pasteles y permiten retener lahumedad.

/i la leche se utiliza en cantidades peque7as o se utiliza lecheen polvo se debe de tomar en cuenta la cantidad de agua quenos aportan para balancear la formula.

-eamos enseguida la composici!n de varios tipos de leche.

'ipo de leche 8gua /!lidos 9rasa de leche

Leche :resca 00 % 0.+ % ;.+ %



Leche en polvoentera

4 % #4 % 43 %

Leche en polvo

descremada 2.+ % $# % 2.+ %

LEUDANTES

Los pasteles leudan b(sicamente en tres formas

a& <ncorporaci!n de aire durante el batido.b& 6so de leudantes químicos

c& La presi!n del vapor creado durante la cocci!n.

El tipo de pastel que se va a elaborar va a determinar el tipode leudante que se va a utilizar. )or ejemplo, los pasteles conbajo contenido en agua y ricos en grasa generalmentenecesitan mayor cantidad de aire durante el mezclado ymenos leudantes químicos que los pasteles con alto contenidolíquido.

Los leudantes químicos pueden llegar a afectar el sabor delpastel, por ejemplo un e*ceso de bicarbonato dar( comoresultado un ligero sabor a jab!n. El bicarbonato es utilizadoen algunos casos para aportar color rojizo en algunospasteles. =tro tipo de pasteles no requieren del uso deleudantes químicos como los pasteles de libra y esponja yaque estos leudan mec(nicamente al momento de batirlos y

mezclarlos. )or esta raz!n este tipo de pasteles requieren demayor cuidado, un mezclado largo y tener mucho cuidado delas temperaturas de sus ingredientes.

LI-UIDOS



Los líquidos en diversas formas "agua, leche, jugo, huevo,etc.& /on utilizados en la fabricaci!n de pasteles. El aguacumple diversas funciones en la fabricaci!n de los pasteles.8yuda a la formaci!n del gluten, a diluir el azúcar, permite la

acci!n del polvo para hornear en toda la mezcla, regula laconsistencia de la mezcla y la temperatura de la misma. Estoes posible regulando con cuidado la cantidad de aguapresente en una formula tomando en cuenta la cantidad deagua que nos aportan otros ingredientes como la leche liquiday los huevos.

El agua presente en una formula es parcialmente controladapor el tipo de grasa que se utilice, una grasa con propiedadesemulsicantes permite retener mayor cantidad de agua enuna formula. )asteles m(s ricos en azúcar requieren m(sliquido generalmente las formulas enriquecidas contienen lamisma cantidad o mayor de líquidos que azúcar. Esto debido aque toda la azúcar de la formula necesita ser disuelta para elcorrecto desarrollo de la formula.

REGLAS B.SICAS

Las siguientes reglas se aplican a pasteles con un altocontenido de grasa, generalmente utilizan el método deacremado.

Regla No 1

El peso del azúcar debe de ser igual o e*ceder el peso de la

harina. )ara esto e*iste un límite, podríamos decir que elazúcar puede llegar a ser mayor que la harina hasta un 2>+%que sería el límite. Es posible un límite mayor solo en pastelesque contengan chocolate.

?uando se aplica esta regla y se escoge una cantidad deazúcar, es necesario jar la cantidad de harina también.



/i se quiere incrementar la formula es necesario considerar lacantidad de grasa, huevos y liquido que se va a utilizar.

/i la cantidad de grasa se incrementa, la cantidad de huevo

ha de incrementarse en el mismo porcentaje.

Regla No 2

La cantidad de huevo puede ser igual o mayor que la cantidadde grasa. )ara aplicar esta regla debemos considerar el tipode pastel que vamos a elaborar.

)or ejemplo un verdadero pound ca@e se elabora con igualcantidad de grasa, azúcar, harina y huevo. =tro tipo depasteles m(s ligeros contienen + o 3% de grasa de acuerdoal peso de la harina y los huevos llegan a ser la mismacantidad que la grasa. La cantidad de huevo generalmentee*cede la cantidad de grasa entre un + o 2%. La cantidad degrasa utilizada incorpora aire a la formula, convirtiéndola enuna formula enriquecida ya que se requiere una menorcantidad de leudante químico.

Regla No 3

El peso combinado de los huevos m(s el liquido debe ser igualo mayor que el peso del azúcar. En pasteles ligeros el peso delos líquidos llega a superar el peso del azúcar en un 4 a ;%.En pasteles de esponja los líquidos llegan a ser mayor que la

azúcar en un > a +%.Las siguientes tablas se aplican a pasteles con alto contenidode grasa, harina y azúcar. /01odos 2cre32dos4

<A9BEC<EA'E D<A<D= % D8<D= %



Farina de trigo 2 2

8zúcar 2 2>+

9rasa ; 3

Fuevo ; #

/al 4 >

Leche en polvo # 2+

)olvo para hornear ; 3

LíquidosG huevo 2 24+

)=6AC ?8HE

<A9BEC<EA'E D<A<D= % D8<D= %

Farina de trigo 2 2

8zúcar 2 24+

9rasa > 2

Fuevo > 2

/al 4 ;

)olvo para hornear 4

Fuevo G líquido 2 24+

Aota )ara un pound ca@e blanco se recomienda utilizar clarade huevo en lugar de huevo completo en un porcentaje de 2a 4 % m(s que la grasa.



P2seles de es5on62

6n pastel de esponja b(sico esta compuesto de harina, huevo,azúcar, sal y vainilla. La siguiente es una formula b(sicae*presada en porcentajes

<A9BEC<EA'E/ )=B?EA'8IE

Farina de trigo 2

8zúcar 233

Fuevo 233

/al ;

Las siguientes reglas también pueden ser aplicadas para lospasteles de esponja

2. )or cada parte de harina agregada incorporar losiguiente.



.#+ a 2 8zúcar

.#+ a 2 parte Leche

.#+ a 2 )arte Fuevo

.; /al

2 Farina de trigo

El método utilizado para elaborar este tipo de esponja es elsiguiente

Détodo esponja caliente

2. ?alentar partes iguales de azúcar y huevo a ba7o maríahasta ++J? batiendo constantemente.

4. Dontar la mezcla anterior hasta formar picos suaves.;. Dezclar el resto de azúcar con la leche e incorporarla

alternativamente con la harina de manera envolvente.>. Fornear a 2$J?.

Détodo esponja frío.2. Katir los huevos completos con el azúcar hasta aumentar

su volumen "triplicarlo&.4. 8gregar líquidos "leche, vainilla& alternando con la harina

de manera envolvente para no ponchar el aire y paraevitar el desarrollo de gluten.

8nalicemos las siguientes formulas

<A9BEC<EA'E ?8A'<C8C "grs.& )=B?EA'8IE %

Farina de trigo +$$ 2

8zúcar +$$ 2

/al 2>.+ 4.>4

Leche en polvo +# $.+



9rasa 4## >3.4

Fuevo ;+ +.$

8gua >+> #+.#

-ainilla 2> 4.;

)rimero debemos tomar en cuenta que en la formula estamosutilizando agua porque utilizamos leche en polvo y no lecheuida. La cantidad de leche en polvo que utilizamos nosaporta el equivalente a

/!lidos no grasos 9rasa de leche 8gua

>2 2>.04 2.2>

El equivalente a leche uida sería apro*imadamente + mlesto debido a que la leche entera uida est( compuesta de lasiguiente manera.

/!lidos no grasos 0.+ %

9rasa l(ctea ;.+ %

8gua 00 %

8hora veriquemos las reglas

Begla Ao 2

Es correcta pues la regla dice que la cantidad de azúcar debede ser igual o mayor que la harina.

Begla Ao 4



Cice que la cantidad de huevo debe ser igual o mayor que lagrasa en nuestro caso es mayor así que es correcta.

Begla Ao ;

Esta regla nos dice que la suma de los huevos mas los líquidosdebe ser igual o mayor que la cantidad de azúcar hasta en un; a >%. En nuestro caso la suma de huevo y liquidoequivalen a 240% de la formula mientras que la azúcarequivale al 2% esto signica que la cantidad de liquido m(shuevo es mayor en un 40% aplicando correctamente la regla.

Aota Los valores se obtienen tomando en cuenta el peso dela harina.

Enseguida analiza las siguientes formulas y realiza losiguiente obtén el porcentaje de los ingredientes y vericaque se apliquen las reglas de balance.


Farina de trigo 2;34

8zúcar 23;#

/al >4.+

)olvo para hornear 0#

Leche en polvo #2

9rasa #$3

Fuevo 04>8gua #$3

-ainilla ;3



MCevils food ca@e


Farina de trigo 244#

8zúcar renada 23;4

/al ;+

)olvo para hornear 42

Kicarbonato >4

?ocoa 4>#

Leche en polvo $.+

9rasa ;>

Fuevo #;$

8gua 22$4

-ainilla 3>

• )astel de pl(tano


Farina de trigo 2;34

8zúcar renada 2;34

/al #

)olvo para hornear >;

Kicarbonato ;3

Leche en polvo sNg 4$



9rasa 34+

)l(tano 24+

Fuevo 303

8gua +24

-ainilla ;3

• )astel de esponja

<A9BEC<EA'E ?8A'<C8C "grs.& )=B?EA'8IE

8zúcar renada #>>

Fuevos >+>

Oema de huevo 4$

/al 2>

Farina de trigo 303

Iarabe de maíz 2>+

8gua 4$

-ainilla 2>Leche en polvo +#

Entonces sabemos que para efectuar el balance de unaformula debemos tomar en cuenta los siguientes factores.



2. ?onocer la funci!n de los ingredientes que utilizaremos.4. Elaborar la formula con porcentajes correctos.;. 8nalizar cada ingrediente para saber que nos aporta,

agua, grasa, azúcar, etc.>. -ericar y aplicar las reglas de balance y lo m(s

importante vericar el resultado en la pr(ctica.

Aota 6na vez elaborado el ejercicio anterior, analizar losmétodos m(s utilizados en la elaboraci!n de pasteles que acontinuaci!n se muestran y elegir cu(l es el m(s adecuadopara cada una de las formulas que hemos analizadoanteriormente.

01odos uili72dos en l2 829ric2ción de52seles

E*isten varios tipos de métodos utilizados para laelaboraci!n de pasteles, los m(s conocidos son el31odo de 2cre32do y el 31odo de es5on62: Elprimero para pasteles enriquecidos con un granporcentaje de grasa y el segundo para pasteles con ungran porcentaje de líquido, generalmente huevo.

E*iste también el 31odo co39in2do o de dos etapasque es muy seguro y evita errores.

01odo co39in2do o de dos etapas "procedimiento&

2. ?ernir y mezclar todos los ingredientes secos juntos,incluyendo la leche en polvo. ?olocar la grasa, losingredientes secos y alrededor del #+ % de agua en elboPl de la batidora y mezclar por tres minutos avelocidad media raspando continuamente las orillas.



4. ?ombinar los huevos, el resto del agua y la vainilla eincorporarlo poco a poco a la mezcla anterior ymezclar lentamente por tres minutos y raspar lasorillas del caso.

01odos de es5on62

Los pasteles de esponja se mezclan de diferente manera pueses necesario incorporar aire en la mezcla para obtenervolumen. Los huevos generalmente se baten con una partedel azúcar y sal para obtener una masa esponjosa. /i lamezcla incluye algún líquido este se incorpora gradualmente

generalmente combinado con los ingredientes secos que soncernidos previamente y se incorporan de manera envolvente.

)ara elaborar una esponja regular generalmente se obtiene elvolumen mezclando huevos o yemas junto con la azúcar y lasal sobre un ba7o maría hasta alcanzar una temperatura de+J?. Ce esta manera la azúcar se disuelve m(s r(pido yforma estructuras m(s rmes. Es importante no sobre

calentar el huevo pues perdería volumen. Cespués de estobatir la mezcla fuera del fuego hasta obtener picos suaves eincorporar los ingredientes secos cernidos de maneraenvolvente.

)astel Qngel "es un método de esponja, pero se elabora enfrío&.

Esta es una variedad de pastel elaborado con el método deesponja, generalmente se utilizan claras, azúcar, sal, vainilla,crémor t(rtaro y harina.

Détodo utilizado

2. ?on la ayuda de un batidor de globo se baten las clarasde huevo, crémor t(rtaro, sal y vainilla hasta obtenerpicos suaves y brillantes.



4. <ncorporar la mitad del azúcar y seguir batiendo aobtener picos rmes.

;. ?ernir el resto del azúcar y el resto de los ingredientessecos + veces e incorporarlos de manera envolvente a lamezcla de claras.

>. <ncorporar la mezcla en un molde preparado y hornear a2$J?.

NO0BRE DE LA RECETA; PASTEL TRES LECHES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD % COSTO

HUE,O &<$ GRA0OS

AZUCAR REFINADA &'$ GRA0OSHARINA &$$ GRA0OS

POL,O PARAHORNEAR

= GRA0OS

LECHE ENTERA >$ 0ILILITROS



?ARABE

LECHE E,APORADA &"' LATA

LECHE CONDENSADA &"' LATA

0EDIA CRE0ANESTLE &"' LATA

,AINILLA + RON % AL GUSTO

PROCEDI0IENTO

2. Katir huevo y azúcar hasta que triplique su volumen, bajar lavelocidad y seguir batiendo por dos minutos.

4. <ncorporar harina y polvo para hornear alternando con la leche.

;. Engrasar y enharinar un molde para pastel y llenarlo hasta trescuartas partes de su capacidad.

>. Fornear a 20R? por ;+ minutos+. Betirar del horno y dejar enfriar por 2 minutos.3. )reparar el jarabe mezclando todos los ingredientes muy bien

hasta disolver.#. Ka7ar el biscocho con este jarabe y reservar por ; minutos en

frio.0. Cesmoldar y decorar con crema batida.

01odo uili72do; co39in2do /5or l2 5e@ue2 c2n: De leud2ne@u3ico4

NO0BRE DE LA RECETA; PASTEL DE ZANAHORIA


HUE,O '$$ GRA0OSACEITE ,EGETAL $ 0ILILITROS

AZUCAR REFINADA '$$ GRA0OS

SAL FINA & GRA0O

HARINA DE TRIGO &$ GRA0OS



CANELA EN POL,O = GRA0OS

NUEZ 0OSCADA & GRA0O

CLA,O EN POL,O & PIZCA

BICARBONATO &:> GRA0OSPOL,O PARAHORNEAR

' GRA0OS

ZANAHORIA '=$ GRA0OS

NUEZ TROCEADA <$ GRA0OS

PROCEDI0IENTO

2. Katir huevo, sal y azúcar renada con ayuda del globohasta triplicar su volumen.

4. 8gregar el aceite poco a poco en forma de hilo.;. Enseguida incorporar todos los polvos cernidos de

manera envolvente.>. )or último agregar la nuez troceada y la zanahoria

rallada de manera envolvente.+. ?olocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y

hornear a 20R? apro*imadamente ; minutos.

01odo uili72do; co39in2do /5or el 2ceie4

NO0BRE DE LA RECETA; COBERTURA PASTEL DE ZANAHORIA


-UESO CRE0A >$ GRA0OS

0ANTE-UILLA >$ GRA0OS

AZUCAR GLASS '$$ GRA0OS

,AINILLA > 0ILILITROS



POL,O PARA0ERENGUE

' GRA0OS

LECHE &$ 0ILILITROS

PROCEDI0IENTO

2. 8cremar queso crema y mantequilla hasta deshacer los

grumos.4. Enseguida incorporar la azúcar glass y el polvo para

merengue.;. )or último agregar la vainilla y agua y mezclar hasta que

tenga una te*tura lisa y untable.

01odo uili72do; Acre32do

NO0BRE DE LA RECETA; PASTA DE AL0ENDRAS PARA ZANAHORIAS


0IEL <$ GRA0OS

GLUCOSA <$ GRA0OS

AGUA $ GRA0OSAZUCAR REFINADA &#$ GRA0OS

AL0ENDRAS => GRA0OS

%color2ne n2r2n62

%color2ne erde



PROCEDI0IENTO

2. ?olocar las almendras en agua hirviendo para poder

pelarlas y reservarlas.4. Dezclar la glucosa, el agua, la azúcar y la miel en unsartén de fondo grueso y llevar a ebullici!n.

;. ?olocar las almendras en un procesador y agregar poco apoco el jarabe que hicimos, procesar hasta que se formeuna pasta uniforme.

>. 8gregar solo el jarabe necesario para formar la pasta.+. )intar de color naranja y verde3. Doldear las zanahorias y hojas.

% Decor2ción de 72n2ori2s 3olde2d2s:

NO0BRE DE LA RECETA; BIZCOCHO DE ESPON?A ,AINILLA


HUE,O > PIEZAS

AZUCAR REFINADA &'> GRA0OS

HARINA &<$ GRA0OS

FECULA DE 0AZ &$ GRA0OS

,AINILLA > 0ILILITROS

PROCEDI0IENTO



2. ?ernir harina y fécula de maíz y reservar.4. Dontar huevo y azúcar renada hasta que triplique su

volumen.;. 8gregar los polvos cernidos de manera envolvente y por

último la vainilla.>. ?olocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado yhornear a 20R? por ; minutos apro*imadamente.

01odo uili72do; Es5on62

NO0BRE DE LA RECETA; BIZCOCHO DE ESPON?A CHOCOLATE


HUE,O > PIEZASAZUCAR REFINADA &'> GRA0OS

HARINA &&$ GRA0OS

FECULA DE 0AZ &$ GRA0OS

COCOA EN POL,O =$ GRA0OS

PROCEDI0IENTO

2. ?ernir harina y fécula de maíz y reservar.4. Dontar huevo y azúcar renada hasta que triplique su

volumen.



;. 8gregar los polvos cernidos de manera envolvente.>. ?olocar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y

hornear a 20R? por ; minutos apro*imadamente.

01odo uili72do; Es5on62

NO0BRE DE LA RECETA; RELLENO DE FRUTAS PARA PASTEL


FRUTA =$$ GRA0OS

PECTINA = GRA0OS

AZ!CAR REFINADA &>$ GRA0OSAGUA '$ 0ILILITROS

?UGO DE LI0ON &$ 0ILILITROS

PROCEDI0IENTO



2. Dezclar pectina y azúcar renada y reservar.4. Dezclar la fruta con agua y jugo de lim!n y llevar a

ebullici!n.;. Enseguida agregar la mezcla de pectina y azúcar.

>. Dezclar hasta que tenga consistencia napage y retirardel fuego.+. Enfriar.

Relleno de 8ru2 52r2 52seles de es5on62:

NO0BRE DE LA RECETA; CRE0A PASTELERA ,AINILLA


LECHE ENTERA >$$ 0ILILITROS

FECULA DE 0AIZ <$ GRA0OS

AZUCAR REFINADA &$$ GRA0OS

+E0A DE HUE,O < PIEZAS

,AINA DE ,AINILLA & PIEZA

PROCEDI0IENTO

2. Klanquear ligeramente las yemas, fécula de maíz yazúcar renada y reservar.

4. Fervir la leche junto con la pulpa y la vaina de vainilla.;. 'emperar las yemas blanqueadas con un poco de leche

caliente y dejar hervir el resto.



>. 8gregar la mezcla de yemas sobre la leche hirviendo enel fuego y batir con el globo hasta que rompa el hervornuevamente.

+. Betirar del fuego y agregar un trocito de mantequilla y

reservar.

NO0BRE DE LA RECETA; BIZCOCHO DE ,AINILLA


HARINA DE TRIGO ''> GRA0OS

POL,O PARAHORNEAR

= GRA0OS

LECHE ENTERA '> 0ILILITROS

HUE,O <:> PIEZAS,AINILLA &$ 0ILILITROS

0ANTE-UILLA '$$ GRA0OS


PROCEDI0IENTO

2. ?ernir los polvos y reservar.4. 8cremar la mantequilla y azúcar renada por 0 minutos.;. Enseguida incorporar huevos 2 a 2.>. Enseguida agregar los líquidos alternando con los polvos

cernidos.+. Dezclar 4 minutos y retirar de la batidora.



3. ?olocar la mezcla en una charola engrasada yenharinada o en un molde engrasado y enharinado o enplacas para DuSns.

#. Fornear a 20 R? por ; minutos apro*imadamente.


NO0BRE DE LA RECETA; CRE0A DE 0ANTE-UILLA 0OA


0ANTE-UILLA '&$ GRA0OS

AGUA &$$ 0ILILITROS

AZ!CAR REFINADA &$$ 0ILILITROS

+E0A DE HUE,O < PIEZAS

CAFJ SOLUBLE > GRA0OS

PROCEDI0IENTO

2. Dezclar agua y azúcar renada en un sartén de fondogrueso y colocar en el fuego hasta que llegue a 220R?.

4. Dontar las yemas de huevo en la batidora con ayuda delglobo y cuando estén blancas agregar el jarabe quehicimos en forma de hilo sin dejar de batir.

;. /eguir batiendo hasta que la mezcla se enfrié yenseguida agregar la mantequilla suave poco a poco sindejar de batir.



>. ?uando terminemos de incorporar la mantequilla agregarel café soluble diluido en un poco de agua caliente.

+. Dezclar muy bien y reservar.

01odo uili72do; BeKn 52r2 52sel de 3o2

NO0BRE DE LA RECETA; ?ARABE BASE



AGUA &>$ 0ILILITROS

LICOR AL GUSTO SUFICIENTE

PROCEDI0IENTO

2. Dezclar agua y azúcar renada y llevar a ebullici!n.4. Betirar del fuego en cuanto se disuelva el azúcar.;. Enfriar y agregar el licor o sabor que se quiera utilizar.

Aota./e puede utilizar para humedecer pasteles.

Es2 5re52r2ción sire 52r2 u3edecer los 9i7cocos decu2l@uier 52sel:



NO0BRE DE LA RECETA; BROMNIE


HARINA DE TRIGO &'$ GRA0OS


COCOA '> GRA0OS

0ANTE-UILLA &=$ GRA0OS

SAL FINA = GRA0OS

,AINILLA 0ILILITROS

HUE,O > GRA0OS

LECHE ENTERA <$ 0ILILITROS

POL,O PARA

HORNEAR

& GRA0OS

NUEZ &$$ GRA0OS

PROCEDI0IENTO

2. ?ernir la cocoa, harina de trigo, polvo para hornear y saly reservar.

4. 8cremar mantequilla y azúcar renada por 0 minutos.;. Enseguida incorporar huevos uno a uno.>. Enseguida incorporar la leche alternando con los polvos

que cernimos.+. )or último incorporar las nueces troceadas.3. -aciar a una charola empapelada.#. Fornear a 20J? por 4+ min. 8pro*imadamente.




NO0BRE DE LA RECETA; CRE0A CHANTILL+


CRE0A PARA BATIR & LITRO

AZ!CAR GLASS '$$ GRA0OS

ESENCIA

/2inill2 coco ec4

'$ 3l

PROCEDI0IENTO

2. Katir la crema en la batidora.

4. /e agrega azúcar glass y esencia.;. Befrigerar para mantener aire y temperatura de la

crema.>. 6tilizar para embetunar, decorar, etc.

MCebemos cuidar no sobrebatir, porque esta crema sepuede cortar.

Es2 5re52r2ción sire rellen2r decor2r cu2l@uier 52sel:



PTE . CHOU)

La pTte a chou*, tiene un origen francés. La gran característica de estapasta es que tiene una doble cocci!n.

La primer cocci!n es sobre el fuego y la segunda cocci!n y última es en elhorno.

La pasta es leudada por efecto del vapor, el cual e*pande la pasta r(pidamentey forma agujeros grandes en el centro. El calor del horno coagula el gluten y lasproteínas del huevo para jar la estructura y lograr un producto rme. /erequiere utilizar una harina fuerte para que el producto tenga sucienteestructura. La pasta debe ser sucientemente rme para mantener su formacuando se formen las porciones con la manga. Cebe tener un aspecto terso yhúmedo, no seco ni (spero.

La pasta debe hornearse en charolas empapeladas, A= en charolasengrasadas, porque la grasa har( que la pasta se e*tienda y se aplane alhornearla.

Las temperaturas adecuadas de horneado son importantes. ?omience con unatemperatura alta, a 44U? durante los primeros 2+ minutos para crear vapor ycostra. Cespués reduzca el calor a 2$U? para terminar el horneado y jar laestructura. Los productos deben estar rmes y secos antes de sacarlos delhorno. /i los saca demasiado pronto o los enfría con demasiada rapidez, tal vez

se hundan.&

2"pag 23V232,Wayne 9isslen, )anadería y Bepostería para profesionales&

Es normal que algunos chou* se vean muy irregulares, algunos agrietados,otros m(s lisos.



Ingredienes 5rinci52les del 5Qe 2 cou:

% Fuevos.V la cantidad de huevos a utilizar depender(, del tama7o del huevo yes un ingrediente indispensable por la coagulaci!n y vapor que genera.

M materia grasa.V es recomendable utilizar mantequilla para lograr un sabor demayor calidad, aunque se puede sustituir por aceite. "24+ gramos demantequilla 5 2ml aceite&, o en su defecto, margarina.

M 8zúcar y sal.V se deben utilizar renados, se absorben m(s r(pido. El azúcarayuda a darle color al pTte a chou* y la sal ayuda a potencializar los sabores. /ise utiliza mucha azúcar, puede afectar el crecimiento del chou* en el horno. /eutilizan cantidades peque7as de ambas.

% 8gua.V ésta, puede sustituirse por leche, el resultado es m(s no, pero elchou* es menos crocante, o puede utilizar una parte de agua y otra de leche.

Pri3er cocción:

2.V )onga a hervir el líquido, grasa, sal y azúcar. El líquido debe hervirvigorosamente, para que la grasa de derrita y se disperse en él y no s!lo ote

en la supercie. /i no se hace así, la grasa no se incorporar( bien a la pasta yalgo de la grasa puede escurrir durante el horneado.

4.V 8gregue toda la harina de golpe y revuelva hasta que la pasta forme unabola y se despegue de los lados y del fondo de la cacerola.

;.V /aque la pasta del fuego y espere a que se enfríe hasta $C de locontrario, se cocer(n los huevos que se le van a agregar a la pasta.

Incor5or2ción de los ueos:

>.V 8gregue los huevos poco a poco, batiendo continuamente, y espere a quese incorporen por completo antes de agregar m(s. /i los agrega con demasiadarapidez, ser( muy difícil que la pasta quede tersa.

+.V )oner la mezcla en una manga, y dependiendo de qué gura se quiere dar,se puede utilizar la duya adecuada.



3.V Car la forma deseada "Xclaire o chou*& sobre charolas empapeladas. '

4"pag 23V232,Wayne 9isslen, )anadería y Bepostería para profesionales&

Segund2 cocción:#.V Fornear sobre charola empapelada a 44J? por 2+ minutos, después bajara 2$J? y continuar horneando hasta que doren.



NO0BRE DE LA RECETA; PATE CHOU)


0ANTE-UILLA &&$ GRA0OS

HARINA &>$ GRA0OS

HUE,O < PIEZAS

SAL = GRA0OS

AZ!CAR REFINADA > GRA0OS

LECHE &'> 0ILILITROS

AGUA &'> 0ILILITROS

PROCEDI0IENTO

2. ?alentar agua, azúcar, leche, sal y mantequilla hasta quecomience a hervir.

4. 8gregar de golpe la harina previamente cernida.;. Dezclar con una pala de madera hasta que se forme una

pasta que se despegue.>. Betirar del fuego y enfriar a 3J?, enseguida agregar loshuevos 2 a 2. -erter en una manga.

+. Car forma deseada "chou* o eclaire& y hornear a 20R?,sobre una charola empapelada.



CRE0A PASTELERA DE CANELA

Ingredienes C2nid2d Unid2d ( Coso

Lece ener2 >$$ 0ililiros

C2nel2 en r262 >$ Gr23os

A7Kc2r reVn2d2 &$$ Gr23os

F1cul2 de 327 <> Gr23os

+e32 de ueo > Pie72s

PROCEDI0IENTO:

&: Herir l2 lece con l2 3i2d del 27Kc2r l2 c2nel2 en r262 52r2 2cer un2 in8usión:': 0e7cl2r l2 81cul2 de 327 con el reso del 27Kc2r reVn2do l2s e32s de ueo:=: Incor5or2r un 5oco de lece c2liene 2 l2 3e7cl2 de 81cul2 ueo de62r erir el

reso:<: Incor5or2r l2 3e7cl2 de 81cul2 e32s 2 l2 lece iriendo 92ir 3u 9ien con un

glo9o 2s2 @ue ro352 el eror:



CRE0A PASTELERA DE CAFJ + CHOCOLATE

Ingredienes C2nid2d Unid2d ( Coso

Lece ener2 >$ 0ililiros

Cre32 lnco '>$ 0ililiros

Hueo > Pie72s

F1cul2 de 327 $ Gr23os

C281 solu9le > Gr23os

Cocol2e 232rgo <$$ Gr23os

A7Kc2r reVn2d2 >$ Gr23os

PROCEDI0IENTO:

&: Herir l2 lece cre32 lnco en un c27o:': A52re 3e7cl2r l2 81cul2 de 327 c281 solu9le 27Kc2r 3u 9ien incor5or2r los

ueos 3e7cl2r:=: Incor5or2r 2 l2 3e7cl2 2nerior un 5oco de lece c2liene de62r erir el reso

cu2ndo ro352 el eror incor5or2r l2 3e7cl2 de ueo 81cul2:<: B262r el 8uego 92ir 3u 9ien 2s2 @ue ro352 el eror:>: Reir2r del 8uego e incor5or2r el cocol2e r2ll2do 3e7cl2r 3u 9ien con un2 92idor2

de 32no en8ri2r enseguid2:



NO0BRE DE LA RECETA; GLASEADO DE AZ!CAR PARA ECLAIRES + CHOU)


CLARA DE HUE,O ' PIEZAS

?UGO DE LI0ON &"' LI0ON

AZUCAR GLASS c"s SUFICIENTE

PROCEDI0IENTO

2. Dezclar clara de huevo y jugo de lim!n.

4. Enseguida agregar azúcar glass poco a poco hasta teneruna consistencia rme y reservar tapado.Aota/i se quiere se puede adicionar café soluble diluido enpoco agua o pintarlo con colorante.

Decor2ción 52r2 cro@ue39ouce:

NO0BRE DE LA RECETA; CARA0ELO EN SECO





PROCEDI0IENTO

2. ?olocar la azúcar renada en un sartén de fondo gruesoa fuego alto.

4. Ce vez en cuando mover el sartén para que no se quemeel azúcar.

;. 6na vez que se ha disuelto el azúcar y forma uncaramelo claro apagar el fuego y utilizar.

01odo uili72do; c2r23elo 31odo seco:

0ASAS PARA PA+ + PASTAS DE 0ANTE-UILLAPARA TARTAS:

La maso o pasta de pay es un producto muy simple si se tienen encuenta sus ingredientes harina, grasa, agua y sal. /in embargo, el é*ito o elfracaso dependen de la manera como se amasan grasa y harina, así como de



la forma de hacer crecer el gluten. La calve para preparar la pasta para pay esutilizar la técnica adecuada. /i usted conoce las razones por las que unatécnica funciona, tendr( mejores resultados.

INGREDIENTES:

% HARINA:

La harina de repostería o para pastas es la mejor elecci!n cuando se trata deelaborar masas de pay. ?ontiene suciente gluten para producir la estructura yfragilidad deseadas si la maneja adecuadamente, aunque sea bastante baja engluten para poder crear un producto suave, si la maneja adecuadamente.?uando se utilizan harinas m(s fuertes, hay que aumentar ligeramente el

porcentaje de grasa a n de que el producto sea m(s delicado.

%GRASA:

La manteca regular o común hidrogenada es la m(s popular para elaborarbases o costras de pays, debido a que su consistencia tiene la plasticidadadecuada para producir una concha laminosa u hojaldrada. Es sucientementerme y moldeable para que la pasta pueda trabajarse con facilidad. Aoconviene utilizar las grasas emulsicadas porque se mezclan r(pidamente con

la harina, lo cual diculta la formaci!n de pastas hojaldradas.La mantequilla contribuye a darle un e*celente sabor a las pastas para pay,pero cuando se producen grandes cantidades se evita por dos razones es caray se derrite con mucha facilidad, lo que diculta trabajar con la masa.

/i los costos lo permiten, conviene revolver un poco de mantequilla con lamanteca que se va a utilizar, con el n de mejorar el sabor.

/i utiliza mantequilla para sustituir toda la manteca para la pasta, tendr( queaumentar apro*imadamente en una cuarta parte el porcentaje de grasa de laf!rmula. )uede disminuir ligeramente el líquido, puesto que la mantequillacontiene humedad. En el caso de pastas enriquecidas y pastas de mantequilla,la grasa principal en las f!rmulas que se presentan es precisamente lamantequilla. Estas pastas se utilizan sobre todo para tartas y pastelería tipoeuropeo donde el sabor de la mantequilla es parte importante del postre.

%L-UIDO:



El agua es indispensable para hacer crecer parte del gluten de la harina, asícomo para darle estructura y consistencia hojaldrada a la pasta. /i utilizademasiada agua, la corteza se vuelve dura por el crecimiento e*cesivo delgluten. /i no se utiliza suciente agua, la pasta se desmorona.

La leche contribuye a enriquecer la pasta, y la hace dorar con mayor facilidad./in embargo, la concha quedar( menos crujiente y el costo de producci!n ser(mayor. /i utiliza leche en polvo, debe disolverla en agua para cerciorarse deque se distribuya de manera uniforme en la masa. Kien sea que utilice agua oleche, se debe agregar fría ">J?, o m(s fría& para que la pasta conserve latemperatura adecuada.

%SAL:

La sal tiene un efecto suavizante y acondicionador en el gluten, pero

principalmente contribuye al sabor. 8ntes de agregarla a la mezcla, disuélvalaen el líquido para distribuirla adecuadamente.

TE0PERATURA

La masa para pay se debe mantener fresca, apro*imadamente a 2+V23J?durante el amasado y moldeado. Las razones son

2.V La grasa tiene mejor consistencia cuando est( fría. /i se calienta, se mezclacon demasiada rapidez con la harina. /i est( muy fría, resulta demasiado rmepara poder trabajarla con facilidad.

4.V El gluten crece con mayor lentitud a temperaturas frías.

TIPOS DE 0ASAS O PASTAS PARA PA+

Fay dos tipos b(sicos

MFojaldrada o grumosa y



M?ompacta o harinosa

La diferencia entre las dos es la manera como se combina la grasa con laharina.

%P2s2 Ho62ldr2d2:

)ara elaborar esta pasta hay que YcortarZ o tallar la grasa en la harina hastaque los grumos de manteca tengan el tama7o de chícharos o avellanas. Esdecir, la harina no se mezcla completamente con la grasa, y ésta queda entrozo, arenosa.

?uando la harina absorbe el agua que se le agrega, desarrolla algo de gluten, yal e*tender la masa, los grumos de grasa y harina humedecida se aplanan yconvierten en hojuelas de pasta separadas por capas de grasa.

%P2s2 Co352c2:

)ara elaborar este tipo de pasta hay que mezclar la grasa con la harina hastaque parezca harina gruesa de maíz. La harina se cubre con la grasa de maneram(s completa, lo cual produce varios resultados

V La corteza queda muy grasosa y delicada porque el gluten crece menos.

V Face falta menor cantidad de agua en la mezcla debido a que la harinano absorbe tanto líquido como la pasta hojaldrada.V Es menos probable que la pasta horneada absorba humedad del relleno

y se aguade.La masa compacto o harinosa se utiliza para las conchas inferiores, en especialpara pays de fruta horneados o pays que llevan natilla, ya que resiste lahumedad del relleno. Las pastas hojaldradas se utilizan para la concha superiory, en ocasiones, para las costras que se hornean antes de rellenarlas.

)ara que las pastas harinosas tengan aún m(s resistencia a la humedad delrelleno, puede mezclar completamente la harina y la grasa hasta formar unapasta tersa. Esta pasta es muy grasosa cuando se hornea. /e consideraespecialmente adecuada para pays de natilla.

La f!rmula de masa enriquecida para pay , es de estilo europeo, pues contienem(s azúcar, est( enriquecida con yemas de huevo y funciona muy bien cuandola mantequilla es la única grasa.



Recores de 52s2:

Los recortes o sobrantes que se trabajan de nuevo, resultan m(s duros que lapasta recién preparada. )uede combinarlos con masa compacta y utilizarlosúnicamente para las conchas inferiores.

A32s2do:

El amasado manual da mejor resultado cuando se trata de peque7ascantidades de pasta, en especial pasta laminosa, ya que se controla mejor lamezcla. /i se trata de cantidades hasta de + @g, la pasta se puede trabajar amano o en batidora, casi con la misma rapidez.

?uando vaya a mezclar en la batidora, utilice una esp(tula o la paleta, ymezcle a baja velocidad, para evitar desarrollar demasiado el gluten.

Or2s 52s2s conc2s 52r2 52s 2r2s:

P2s2s de 32ne@uill2:

La pasta de mantequilla es realmente una especie de pasta para galletas. Esm(s rica que la pasta normal para pay, y contiene mantequilla, azúcar yhuevos. ?omo es m(s difícil de manejar que la pasta para pay, se utilizaprincipalmente para peque7as tartaletas de frutas.

Las pastas de mantequilla se revuelven con la técnica de acremado, elprocedimiento se inicia mezclando la grasa con el azúcar, con el objetivo deincorporar aire en la mezcla. En el caso de las pastas de mantequilla para lasconchas de tartas se requiere muy poco aire, por lo que la mezcla se debetrabajar s!lo lo suciente para combinar los ingredientes. Ao acreme hasta queesté ligera.

Cosr2 de g2lle2 3olid2:



Las costras de galletas graham son muy populares porque su sabor esagradable, y se preparan con m(s facilidad que las de pasta.

Las conchas de galleta se utilizan principalmente para pays que no se hornean.

Fornear una concha de galleta antes de llenarla la har( mas rme y menosfriable[ adem(s, le proporcionar( un agradable sabor a tostado.

"pgs 2;$,2>,2>2 Payne gisslen, panadería y repostería para profesionales.&

TARTAS + TARTALETAS

Las tartas no son simplemente pays sin tapa. /e parecen m(s a la pasteleríatipo europeo. /on ligeras, por lo general de menos de 4.+ cm de grueso y, confrecuencia, llenas de colorido. La apariencia depende generalmente del patr!nque se sigue al acomodar la fruta. Las tartaletas son casi lo mismo que lastartas, pero se preparan en porciones individuales.

8 diferencia de los moldes para pay, los de tarta son hondos y de ladosrectos, con frecuencia estriados u ondulados. )uesto que las tartasgeneralmente se sacan de los moldes antes de servirlas, los moldes de fondoremovible son los m(s f(ciles de usar. )ara sacar una tarta de este tipo demolde, quite primero el anillo e*terior y deslice después la tarta de la baseplana a un círculo de cart!n o a un plat!n. =tra de las formas de los moldes detarta es un anillo para an o aro met(lico sencillo. ?uando pone el anillo paraan en una charola para hornear, se forman los lados del molde y la charolasirve como fondo.

Los moldes peque7os para tartaleta no tienen fondo removible. ?omoson bastante peque7as, las tartaletas se sacan con facilidad de los moldes, quepueden tener lados rectos o inclinados y pueden o no estar ondulados.

Las tartas no tienen que ser redondas. 'ambién se hacen cuadradas yrectangulares, en especial cuando se utiliza pasta de hojaldre en lugar de pastapara pay o pasta de mantequilla.



?omo las tartas contienen menos relleno que los pays, el sabor de lapasta es muy importante, aunque puede utilizarse la pasta común para pay, esmejor elegir el sabor m(s rico.

PROCEDI0EINTO PARA PREPARAR BASES PARA TARTAS:

2.V /aque del refrigerador la pasta. )ese las cantidades necesarias.\.

; a ;> gramos para tartas de 4+ cm.

44+ a ; gramos para tartas de 4; cm

2#+ a 44+ gramos para tartas de 4 cm.

22+ a 2> gramos para tartas de 2+ cm.

4.V Ceje reposar la pasta unos minutos o trab(jela ligeramente con las manospara hacerla e*ible. La masa debe estar fría "2+V23J?& , pero si est(demasiado fría "a menos de 2+V23J?& y dura se diculta mucho e*tenderla sinque se cuartee.

;.V E*tienda la pasta en una supercie enharinada, o sobre una tela de c(7amoenharinada. La masa enriquecida debe quedar de ; mm de grueso. La pasta demantequilla puede ser un poco m(s gruesa, ligeramente menor de + mm.

>.V )onga la masa en el molde de tarta. )ara levantar la pasta sin romperla,enr!llela muy suelta alrededor del rodillo, déjela caer en el molde, y luegopresione sobre las orillas sin estirarla. La pasta que se estira encoge alhornearse.



+.V /i lo desea, ondule las orillas y recorte la pasta sobrante. En este punto, lamasa est( lista para que le ponga el relleno que hornear( en la concha. /i seva a hornear vacía, continúe con el paso siguiente.

3.V )ique todo el fondo de la tarta con un tenedor. :orre la concha con papelpergamino y llénela con frijoles secos. Estos dos pasos impiden que la base depasta se esponje o se ampolle al hornearse.

8 E/'E )B=?EC<D<EA'= /E LE LL8D8 F=BAE8B EA ?<E9=, E/ CE?<B,F=BAE8B /<A BELLEA=.

#.V Fornee a 4J? hasta que las costras estén completamente cocidas yligeramente doradas, apro*imadamente 4 minutos. 1uíteles los frijoles y

forros de papel. /i falta cocci!n en el centro, regréselas al horno y cocínelasunos minutos m(s.

0.V Enfriar completamente antes del relleno.

"pgs 2>>, 2>+ Payne gisslen, panadería y repostería para profesionales.&

TARTAS HORNEABLES

Las tartas horneables, se llaman así porque se hornea la pasta cruda con elrelleno al mismo tiempo. Es decir, no se hornean en ciego.



La técnica es la misma que las tartas que se hornean en ciego, con ladiferencia que se agrega el relleno y se recomienda barnizar las orillas conhuevo para darle una mejor vista. Las tartas que se rellenan con fruta, ésta seacomode muy bien, pues le d( una mejor presentaci!n a la tarta, debenhacerse cortes precisos para la correcta cocci!n de la fruta dentro del horno.

• ?uando la fruta es muy dura, es probable que esta no se cueza en eltiempo indicado, en estos casos, es recomendable escalfarla o saltearla.

• /i la fruta es muy (cida, puede agregar m(s azúcar.

NO0BRE DE LA RECETA; PATE SUCREE

INGREDIENTES



CANTIDAD

UNIDAD

%

COSTO

0ANTE-UILLA

&>$

GRA0OS

AZUCAR GLASS>

GRA0OS

AL0ENDRA EN POL,O

$

GRA0OS

SAL FINA

&

PIZCA

HUE,O

&"'



PIEZA

HARINA DE TRIGO

'>$

GRA0OS

,AINILLA

>0ILILITROS

PROCEDI0IENTO



2. Dezclar azúcar glass, harina de trigo, almendra en polvoy sal na.

4. <ncorporar la mantequilla poco a poco en trozospeque7os y hacer punto de arena con las yemas de los

dedos.;. Enseguida incorporar la vainilla y huevo y amasar

ligeramente para formar una pasta.>. ?ubrir y reservar en frio.

NO0BRE DE LA RECETA; RELLENO DE 0ANZANA


AGUA '' 0ILILITROS

FECULA DE 0AIZ '> GRA0OS

AGUA <> 0ILILITROS

AZUCAR REFINADA # GRA0OS

AZUCAR 0OSCABADO # GRA0OS

SAL FINA ' GRA0OS

CANELA EN POL,O ' GRA0OS

0ANTE-UILLA ' GRA0OS

?UGO DE LI0WN > 0ILILITROS

PROCEDI0IENTO



2. Fervir la primera agua4. Dezclar la segunda parte de agua y la fécula de maíz e

incorporarla al agua hirviendo, batir hasta obtener unamezcla espesa y clara.

;. Dezclar todos los ingredientes secos e incorporarlos a lamezcla anterior junto con la mantequilla, batir hasta quese disuelva el azúcar y se funda la mantequilla.

>. 8gregar la manzana en cubos o leteada.+. 6tilizar como relleno de tarta o pie.

NO0BRE DE LA RECETA; relleno de cocol2e 52r2 2r2


Cocol2e 232rgo &'$ Gr23os

Lece ener2 &>$ Gr23os

Cre32 lnco &>$ Gr23os

A7Kc2r reVn2d2 <$ Gr23os

+e32 de ueo ' 5ie72s

PROCEDI0IENTO

2. 'rocear el chocolate namente y colocarlo en un boPl y reservar.4. 8parte hervir la crema lyncott con la leche y azúcar renada.



;. -erter la mezcla hirviendo sobre el chocolate y batir con un globohasta que se integren las dos mezclas y formar un ganache.

>. <ncorporar las yemas y batir, refrigerar media hora antes de utilizar.

NO0BRE DE LA RECETA; PASTA SABLEE


+e32 de ueo > Pie72s

A7Kc2r reVn2d2 '$$ Gr23os

02ne@uill2 '>$ Gr23os

,2inill2 & ,2in2

S2l Vn2 > Gr23os

H2rin2 de rigo >$$ Gr23os

Polo orne2r > Gr23os

PROCEDI0IENTO

2. Dezclar harina de trigo, sal na, polvo para hornear,azúcar renada.

4. 8gregar la mantequilla en peque7os trozos y trabajar conlas yemas de los dedos hasta el punto de arena.

Aota Este relleno se elabora con la base de un ganache al cual se leincorpora yema de huevo que nos va ayudar a desarrollar un rellenohorneable que coagulara durante el horneado y no se derrama.

)odemos utilizar un espesante tal como la fécula o la cocoa en polvo.



;. Enseguida incorporar yemas, vainilla y líquidos, trabajarsolo lo suciente para formar una pasta procurando nocalentar la pasta.

>. ?ubrir con un pl(stico y refrigerar al menos ; minutos

antes de utilizar.

NO0BRE DE LA RECETA; relleno de nue7 /2r24


A7Kc2r reVn2d2 > Gr23os

H2rin2 de rigo > Gr23os

S2l en 5olo &:> Gr23os

Br2nd = 0ililiros

ueo = Gr23os

0iel de 327 o 325le ># 0ililiros

Agu2 &&=:> 0ililiros

,2inill2 0ililiros

PROCEDI0IENTO

2. Dezclar todos los ingredientes juntos e*cepto la vainilla yel agua y batir hasta que se integren.

4. <ncorporar agua y vainilla y seguir batiendo durante dos

minutos.;. 8gregar nuez troceada la necesaria.>. Beservar la mezcla y utilizar para rellenar las tartas y

hornear ; minutos a 20J?.



NO0BRE DE LA RECETA; relleno de 2l3endr2 /2r24


02ne@uill2 &$$ Gr23os

A7Kc2r gl2ss &$$ Gr23os

Al3endr2 en 5olo &'> Gr23os

Br2nd > 0ililiros

ueo #$ Gr23os

F1cul2 de 327 &> gr23os

PROCEDI0IENTO

2. /uavizar la mantequilla a temperatura ambiente y mezclarla con laazúcar glass con la ayuda de una pala de madera o la paleta de labatidora.

4. <ncorporar poco a poco los huevos y mezclar hasta integrar y enseguidala almendra en polvo, fécula de maíz y Krandy.

;. Dezclar solo lo necesario para integrar la mezcla y evitar trabajar en

e*ceso.>. ?olocar la mezcla en un recipiente tapado y meter al congelador por ;minutos antes de utilizar.

Este es un relleno tipo frangipane que se utiliza para elaborar )etit :ours obocadillos.



2.

NO0BRE DE LA RECETA; STREUSEL /2r24


02ne@uill2 > Gr23os

Al3endr2 en 5olo &&> Gr23os

S2l en 5olo & Pi7c2

H2rin2 de rigo &>$ Gr23os

A7Kc2r reVn2d2 > Gr23os

+e32 de ueo & Pie72

Br2nd > 0ililiros

PROCEDI0IENTO

2. 'ostar y triturar las avellanas y mezclarlas con la almendra en polvo,harina de trigo, sal na y azúcar renada.4. <ncorporar la mantequilla en trozos peque7os, trabajar con la yema de

los dedos para obtener una consistencia arenosa.;. <ncorporar yema de huevo, licor de cereza y la pulpa de la vainilla.>. 'rabajar solamente lo necesario para integrar todos los ingredientes,

e*tender en una charola y congelar.



+. ?uando se vaya a utilizar se saca del congelador y se desmenuza para

obtener grumos de buen tama7o.

NO0BRE DE LA RECETA; PASTA BRISEE


H2rin2 de rigo >$$ Gr23os

02ne@uill2 => Gr23os

Lece ener2 &$$ 0ililiros

+e32 de ueo & Pie72

A7Kc2r reVn2d2 =$ Gr23os

S2l Gr23os

PROCEDI0IENTO

2. Dezclar harina de trigo, azúcar renada, sal ymantequilla hasta el punto de arena.

4. <ncorporar la yema de huevo y enseguida poco a poco laleche, amasar solo lo suciente para formar una pasta.

;. ?ubrir con un pl(stico y reservar en frio al menos ;minutos.

Aota

El streusel nos aporta una te*tura crujiente y se puede elaborar tambiéncon coco, cacahuate, pistache, avellana, etc.



NO0BRE DE LA RECETA; PASTA A0ERICANA /TARTAS4


H2rin2 de rigo >$$ Grs

32ne@uill2 '$$ grs

02nec2 ege2l >$ grs

S2l reVn2d2 Grs

A7Kc2r reVn2d2 '$$ grs

Agu2 8ri2 L2neces2ri2

PROCEDI0IENTO

2. )esar y medir todos los ingredientes.4. ?ortar la mantequilla en cuadros peque7os.;. Dezclar en un boPl harina, azúcar renada y sal.>. <ncorporar mantequilla y manteca en trozos y mezclar.+. 'rabajar con las yemas de las manos sin sobrecalentar o derretir la

mezcla.3. =btener una consistencia muy arenosa.#. <ncorporar poco a poco agua fría.



TJCNICAS BXSICAS DE DECORACIWN

Y0JTODO MILTON

L2s regl2s 9[sic2s;

6na decoraci!n e*itosa comienza con los fundamentos para hacer y te7irel betún, preparar pasteles, rellenar y usar mangas decoradoras.

Curante este curso aprender(n las mejores maneras de crear pasteles ybetunes que son ideales para decorar.

BeKn de 32ne@uill2: es el betún de decoraci!n de muy buen sabor yconsistencia para hacer decoraciones. ?ada ingrediente del betún juega unpapel muy importante

La manteca vegetal y mantequilla ayuda a crear la te*tura, cuanta m(s use,m(s cremoso quedar( el betún, cuanta menos use, m(s seco quedar(.

Los saborizantes se usan para realzar el sabor del betún. Los saborizantes deno deben a7adir color y le ayudar(n a obtener un betún blanco puro.

/e usa leche o agua para obtener la consistencia adecuada.

El merengue en polvo se usa para estabilizar el betún de mantequilla.

El azúcar glass es el ingrediente b(sico, pues es tan na que no se sienten losgr(nulos.

La sal a7ade sabor al betún y disminuye el dulzor.

Consisenci2 del 9eKn:

Ceber( ajustar la consistencia del betún de mantequilla, dependiendo delas decoraciones que vaya a hacer.



Consisenci2 Vr3e.V se usa para decoraciones tales como ores conpétalos levantados, como rosas y ores. /i el betún no est( losucientemente duro, los pétalos de las ores se caer(n. /i el betún seagrieta cuando lo moldea con la manga, probablemente sea porque est(demasiado duro.

Consisenci2 3edi2n2 con éste se hacen estrellas, guras, bordes y

ores con pétalos que queden planos. 87ada una cucharadita de agua acada taza de betún de consistencia rme.

Consisenci2 su2e; para escribir, hacer enredaderas, hojas y cubrircon betún un pastel. 87ada dos cucharaditas de agua para cada taza debetún de consistencia rme.

0ANGAS DECORADORAS:

Las mangas decoradoras sostienen el betún y la duya, para crear unavariedad de decoraciones.

Las mangas de poliéster son reutilizables, y est(n hechas de poliésterrecubierto e*ible. /on resistentes, ligeras, en tama7os que van desde las 0pulgadas hasta las 20 pulgadas.

Las mangas desechables est(n hechas para usar y desechar. Est(nhechas de pl(stico resistente y e*ible, y son f(ciles de manejar.

EL COPLE DE DU+AS

El dispositivo de dos partes llamado cople le permite cambia las duyasdecoradas sin cambiar la manga. Las dos partes del cople son la base y elanillo. La base del cople se coloca dentro de la manga antes de llenarla conbetún. La duya decoradora se coloca por encima de la parte de la base quequeda hacia fuera de la manga. El anillo del cople se enrosca encima de laduya decoradora para mantenerla en su lugar.

CW0O PREPARAR LAS 0ANGAS DE POLIJSTER + DESECHABLES:

Las mangas pueden usarse con o sin cople. )ara usar sin cople, corte ele*tremo en punta de la manga. /implemente coloque la duya decoradora quedesee dentro de la manga con el e*tremo angosto de la duya hacia abajo. )arausar con cople 2. retire el anillo de la base del cople. ?oloque la base del copledentro de la manga, con el e*tremo angosto hacia delante, y empújelo haciaabajo tanto como pueda. )ara las mangas de poliéster con la ayuda de unapluma o un l(piz, marque por fuera de la manga, la última marca de la rosca "lam(s cercana a la duya&. )ara mangas desechables marque marque con unpunto del lado de afuera que esté a ] pulgada por debajo de la última rosca. 4.empuje la base del cople hacia arriba de la manga, para poder cortar una



abertura a la altura de la marca. ;. empuje la base del cople hacia abajo, através de la abertura. 6na rosca debe quedar visible. ?oloque una duyadecoradora sobre la parte de la base que sale de la manga. >. ponga el anillosobre la duya y enr!squela, jando la duya en su lugar.

CW0O LLENAR + CERRAR LA 0ANGA:

Dientras sostiene la manga con una mano, doble la parte de arriba con la oramano para formar un pu7o importante sobre su mano según se muestra. 4. conuna esp(tula angular, llene con betún. Es importante no llenar de m(s lamanga[ de lo contrario el e*ceso de betún se saldr( por el e*tremo equivocado.;. retire el betún de la esp(tula apretando la manga con su pulgar y con losdedos contra la esp(tula[ retire luego la esp(tula. >. cierre la mangadesdoblando el pu7o y torciendo la manga para cerrarla. Esto hace que elbetún baje dentro de la manga. )uede asegurarse de haber liberado todo elaire atrapado en la manga dejando salir algo del betún por la duya, dentro del

taz!n. Esto se llama sacar el aire de la manga.

)asos para preparar el pastel antes de decorarlo

2. Fornear.4. Aivelarlo.;. ?ortar en capas.>. Bellenarlo.+. Embetunar.

LOS = PUNTOS FUNDA0ENTALES DE LA DECORACIWNDE PASTELES:

&: Consisenci2 del 9eKn:

/i la consistencia de su betún para decorar no es la correcta, susdecoraciones tampoco quedar(n bien. 6nas pocas gotas de líquido puedenmarcar una gran diferencia en sus resultados.

': Posición correc2 de l2 32ng2 /52r2 derecos4:

La forma en que sus decoraciones se curvean y forman puntas dependeno s!lo de la consistencia del betún sino también de la manera en la quesostiene la manga, y la forma en que la mueve. Las posiciones de la manga sedescriben tanto en términos de (ngulo como de direcci!n.



Xngulo: el (ngulo reere a la posici!n de la manga en relaci!n a la superciede trabajo. Fay dos posiciones de (ngulo b(sicas

(ngulo de $R, o derecha, perpendicular a la supercie. ^sela cuando

haga estrellas o ores de pétalos planos. Qngulo de >+R, o de posici!n media entre vertical y horizontal. /e usa

para escribir y para hacer bordes.

Dirección: el (ngulo de la manga con respecto a la supercie de trabajo ess!lo una parte cuando se habla de la posici!n de la manga. La otra parte es ladirecci!n hacia la cual apunta la parte trasera de la manga. La direcci!ncorrecta de la manga es m(s f(cil de aprender si usted piensa en la partetrasera de la manga como si fuera la manecilla de un reloj. ?uando ustedsostiene la manga con la punta en el centro del reloj, puede recorrer un círculo

con el e*tremo trasero de la manga. Faga de cuenta que el círculo que form!en el aire es la esfera de un reloj. Las horas en la esfera del reloj correspondena la direcci!n en la que usted apunta el e*tremo trasero de la manga. Losderechos siempre deben decorar de izquierda a derecha.

':& Posición correc2 de l2 32ng2 /52r2 7urdos4:

La forma en que sus decoraciones se curvean y forman puntas dependeno s!lo de la consistencia del betún sino también de la manera en la que

sostiene la manga, y la forma en que la mueve. Las posiciones de la manga sedescriben tanto en términos de (ngulo como de direcci!n.

Xngulo: igual que el anterior.

Dirección: el (ngulo de la manga con respecto a la supercie de trabajo ess!lo una parte cuando se habla de la posici!n de la manga. La otra parte es ladirecci!n hacia la cual apunta la parte trasera de la manga. La direcci!ncorrecta de la manga es m(s f(cil de aprender si usted piensa en la partetrasera de la manga como si fuera la manecilla de un reloj. ?uando usted

sostiene la manga con la punta en el centro del reloj, puede recorrer un círculocon el e*tremo trasero de la manga. Faga de cuenta que el círculo que form!en el aire es la esfera de un reloj. Las horas en la esfera del reloj correspondena la direcci!n en la que usted apunta el e*tremo trasero de la manga.

Los zurdos siempre deben decorar de derecha a izquierda. 6na e*cepci!n es laescritura, manuscrita y con letra de molde, todos decoran de izquierda aderecha.



=: CONTROL DE LA PRESIWN:

El tama7o y la uniformidad de sus dise7os de betún se ven afectados porla cantidad de presi!n que usted aplica sobre la manga y la continuidad de la

presi!n "c!mo presiona y libera la manga decoradora cuando la sostiene&. /uobjetivo es aprender a aplicar la presi!n en una forma tan constante que lepermita mover la manga de forma sencilla, con un f(cil deslizamiento, mientrasque a través de la duya deja salir la cantidad correcta de betún. La pr(ctica leayudar( a lograr este control.

CW0O TE\IR EL BET!N:

El color agrega realismo a los pasteles de personajes, y personaliza los

pasteles para eventos especiales y de días festivos. Los colorantes se mezclanr(pido, son f(ciles de usar y no cambian la consistencia del betún. La ampliagama de colorantes hace que sea pr(ctico para que usted pueda crear el colorque desea y necesita.

0EZCLA BXSICA DE COLORES:

?omience con el betún blanco y agregue el colorante poco a poco, hastaque obtenga el tono que desea. 6se un palillo para agregar colorante. 'an solosumérjalo en el colorante, revuelva con él el betún, y mezcle bien con unaesp(tula. 6se siempre un palillo nuevo cuando a7ada m(s colorante. /iempremezcle una cantidad suciente del color de betún para completar el proyecto.Es difícil duplicar n tono e*acto de cualquier color. )ara mezclar colores debetún profundos u oscuros "como rojo, negro, marr!n&, necesitar( agregar unamayor cantidad de colorante. Los colores se volver(n m(s intensos o seoscurecer(n en el betún de mantequilla, por lo que debe tener esto en cuentacuando mezcle colores.

CW0O DECORAR CON DU+A DE ESTRELLA

ESTRELLA: Cuya 23, betún de consistencia mediana, posiciones manga con(ngulo de $R y duya a 2N0 pulg. )or encima de la supercie.



BORDE"RELLENO DE ESTRELLAS: Cuya 23, posiciones manga con (ngulode $R y duya 2N0 de pulgada por encima de la supercie.



LNEA CON CUR,AS C6O8 23, betún consistencia mediana,posiciones "C& manga >+R a las ;, "<& >+R a las $, duyaligeramente tocando la supercie.• ZIGZAG APRETADO Cuya 23, betún de consistencia mediana,

posiciones y duya igual que la anterior.

CW0O DECORAR + ESCRIBIR CON DU+A REDONDA:Las duyas redondas tienen aberturas circulares y lisas. 6tilice las

duyas redondas para dibujar letreros, bordes, cuentas y puntos, tallos yenredaderas. ?on las duyas redondas m(s grandes puede crear bordes yguras.

Escriur2 con ler2 de 3oldeCuya;Ketún de consistencia suave.)osiciones Danga "C& >+R a las 3, para las líneas verticales.

>+R a las ; para líneas horizontales y curvas."<& >+R a las 3, para las líneas verticales. >+R a las$ para las líneas horizontales y curvas.Cuya ligeramente tocando la supercie.

Escriur2 con ler2 32nuscri2;Cuya ;Ketún de consistencia suave.)osicionesDanga "C& >+R a las ;

"i& >+R a las $

Aota los decoradores zurdos pueden tener que ajustar la posici!nde la manga para decorar para que se adapte a su estilo de escritura.Cuya ligeramente tocando la supercie.

Deline2do:Cuya ;Ketún consistencia suave.)osicionesDanga "C& >+R a las ;

"<& >+R a las $Cuya ligeramente tocando la supercie.

Puno:Cuya ;.Ketún de consistencia suave.)osicionesDanga (ngulo de $R.Cuya ligeramente por encima de la supercie.



Ros2s /92se4:Cuya 24Ketún consistencia rme.)osiciones?lavo "d& en la mano izquierda.

"i& en la mano derecha.Danga (ngulo de $R.Cuya ligeramente por encima del clavo.

ROSAS /CENTRO4

Cuya 2>.Ketún de consistencia rme.)osiciones?lavo "d& en la mano izquierda.

"i& en la mano derecha.

Danga "d& >+R a las >;."i& >+R a las #;. Cuya el e*tremo ancho tocando el centro de la base y el e*tremoangosto hacia arriba y ligeramente hacia adentro.

CW0O CO0PLETAR LA ROSA.La posici!n de la manga para cada hilera es similar e*ceptuando el

e*tremo angosto de la duya de rosa. En cada hilera sucesiva, deber(inclinar el e*tremo angosto un poco m(s para hacer los pétalos m(sabiertos. )ara cada hilera de pétalos, hemos listado las posiciones de lasmanecillas del reloj para el e*tremo angosto de la duya.

Hiler2 su5erior /= 512los4Cuya 2>Ketún consistencia rme.)osicionesDanga "d& >+R a las >;, "i& >+R a las #;Cuya el e*tremo ancho tocando la base o ligeramente por abajo delcentro, el e*tremo angosto recto hacia arriba "24&.

Hiler2 iner3edi2 /> 512los4El betún y la duya son los mismos.

)osiciones Danga "d& >+R a las >;, "i& >+R a las #;Cuya el e*tremo ancho tocando la base por debajo del centro decualquier pétalo, y el e*tremo angosto ligeramente por afuera a la 2"mano derecha& o a las 22 "mano izquierda&.Hiler2 in8erior / 512los4El betún y la duya son los mismos.)osiciones Danga "d& >+R a las >;, "i& >+R a las #;



Cuya el e*tremo ancho tocando la base por debajo de la hilera anterior,y el e*tremo angosto por afuera a las 4 "derechos& o a las 2"zurdos&.

FLOR DE CHCHARO:

Ketún de consistencia rme para los pétalos del centro y de los lados,consistencia suave para el tallo.Cuyas 2> y ;Danga (ngulo de >+R a las 3 para el pétalo central y el c(liz, >+R alas #; para el pétalo derecho.Cuya el e*tremo ancho tocando la supercie y el e*tremo angosto rectohacia arriba.

0O\O:Ketún de consistencia mediana.Cuya 2>

)osicionesDanga >+R a las 3Cuya el e*tremo ancho tocando la supercie y el e*tremo angosto rectohacia arriba.

HO?AS:Ketún consistencia suave.Cuya 3#)osicionesDanga >+R a las 3Cuya ligeramente tocando la supercie con la abertura ancha paralela a

la supercie.

ENREDADERAS:Ketún de consistencia suaveCuya ;)osicionesDanga "d& >+R a las ; "i& >+R a las $Cuya ligeramente tocando la supercie.

?upca@e techiques, Pilton magazine, ?6)?8HE/_, pag,2>+, 2>3,2>#,2>0,2>$

reposteria base

Documents