“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE: Ing. Johnny Salcedo Mariño

INTEGRANTES: *Jahir Arnaldo Fernández Quea

*Estefani Maqui Kana

GRUPO: A – jueves 13:00 a 15:00 horas

SEMESTRE: I

Arequipa – Perú

OBJETIVOS

2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN

Prolongar la conservación del mango. Sugerir como alternativa el consumo de este tipo de producto. Conocer el proceso de elaboración del néctar de mango. Seguir adecuadamente el diagrama de flujo presentado. Obtener mayor destreza en la elaboración de productos, lo cual hace que

obtengamos una nueva visión más global y profunda respecto a la práctica.

Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de la pulpa del mango.

Producir un néctar de excelente calidad apto para el consumo humano (inocuidad).

Aprovechar las propiedades del mango para transformarlas en un producto práctico y nutritivo fácil de consumir, siempre al alcance de los consumidores.

Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de mango aprendido en clase.

Evaluar los procedimientos a seguir desde que se consigue la materia prima hasta la obtención del producto.

Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del PH y grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.

FUNDAMENTO TEORICO

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.

Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y el mirístico, vitamina A y vitamina C que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides como la quercitina. Por su contenido en vitamina A es importante para la salud. Tiene acción beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. También por su contenido de vitamina C ayuda en la absorción de hierro, la formación de glóbulos rojos, colágeno, dientes y huesos. Ambas vitaminas tienes propiedades antioxidantes. Asimismo, el mango tiene propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra resultan en un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es beneficioso también para personas que toman diuréticos que les hacen perder potasio y padecen bulimia, y que el mango es muy rico en este mineral.

El mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en forma el sistema cardiovascular, ya que favorece los movimientos del corazón, a la vez que favorece la función renal.

Las deficiencias de potasio no son muy habituales en una dieta normal, pero sí pueden ocurrir en situaciones muy específicas, como en algunos tratamientos antihipertensivos donde el uso de diuréticos ocasiona importantes pérdidas de este mineral por la orina, o en el caso de deportistas de alto rendimiento que sufren de importantes pérdidas de potasio a través del sudor.El selenio es un mineral con capacidad antioxidante presente en mayor cantidad en otros alimentos como mariscos y vísceras. Sin embargo, también está presente en frutas tropicales, como el mango, en mayor proporción si se compara con su contenido en otras frutas. También contiene pequeñas cantidades de otros minerales como:- Magnesio, importante para la actividad muscular y con cierto efecto laxante.

- Yodo, necesario para el buen funcionamiento del tiroides.

- Calcio para mantener unos huesos sólidos.

- Cinc, esencial para la salud del pelo, la vista, así como para la función reproductora

- Hierro, gracias al cual el organismo produce hemoglobina (molécula encargada de transportar el oxígeno por la sangre) y que ve favorecida su absorción por la presencia de vitamina C. Por esta razón, aunque el hierro esté presente en pequeña cantidad, puede resultar interesante para prevenir la anemia, algo relativamente frecuente en mujeres embarazadas o en edad fértil.

La elaboración del néctar de mango es un proceso que se lleva a cabo a partir de la pulpa principalmente, adicionando agua potable, azúcar, ácido cítrico, benzoato de sodio y CMC, por ende se manifiesta como un producto natural que no podría causar daños al consumidor.

La característica principal de este trabajo es la importancia de elaborar el producto, llevando a cabo todos los puntos establecidos en el proceso de elaboración.

El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada de azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta en este caso del mango y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de mango.

Normalmente, un néctares un producto que contiene 15 grados Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la formula propia de la empresa.

MATERIALESMateriales y equipos: (anexos A)

Licuadora

Cocina

Balanza

Refractómetro

Termómetro

Ollas

Tazones de plásticos

Jarras

Coladores

Tablas de picar

Cuchillos

Mesa de trabajo

Botellas

Tapas

MÉTODOS DEL NÉCTAR DE MANGO

Diagrama de flujo: (anexos B)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN

Retirar la piel y el hueso

MANGO

SELECCIÓN

PESADO

PELADO Y DESHUESADO

Fruta de rechazo

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

DILUCIÓN

ESTANDARIZACIÓN Y MEZCLA DE INGREDIENTES

14º Brix

PASTEURIZACIÓN

LLENADO EN CALIENTE

80ºC por 10 minutos

1. PESADO:

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

2. SELECCIÓN:

Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas (mango) deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.

3. LAVADO:

El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta acumula algo de tierra en el campo y en el transporte, asimismo, se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión.- por lo general viene a ser un tratamiento previo a los

otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el aguapara evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

Agitación.- en este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.

Aspersión.- es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

4. PELADO:

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en formas mecánicas (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

5. PULPEADO:

El pulpeado es una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. La fruta es pulpeada con su cascara como en el caso del durazno, blanquillo y la

manzana, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando una pulpeadora (mecánica o manual).

6. DILUCIÓN DE LA PULPA:

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: donde 1 significa “una parte” de la pulpa o jugo puro de la fruta; y 3 significa “tres partes” de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente:

La fórmula se resume en:

7. REGULARIZACIÓN DE LA ACIDEZ:

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga PH adecuado que contribuye a la duración del producto.

8. ADICIÓN DE ESTABILIZANTE (CMC):

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de las frutas:

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, el ácido cítrico y el benzoato de sodio y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.

9. PASTEURIZACIÓN:

La pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de tratamiento suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.

10. ENVASADO:

En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida se colocó la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un vacío que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase. Se produce vacío en el envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos del alimento envasado. Extrayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos deterioros aumentándose así el tiempo de conservación del alimento. Con el llenado en caliente se persigue una

dilatación del néctar mediante la acción del calor, así el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario agitar al néctar con el objeto de facilitar la expulsión de dicho aire. Cuando el néctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.

11. ENFRIADO:

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro dela botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

12. ETIQUETADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

RESULTADOS Y DISCUSIONES1. Los principales resultados obtenidos son:

Pulpa: Brix = 14 CMC: 14 gramos Benzoato de sodio: 14 gramos Ácido cítrico: 14 gramos 10 Lt. de agua Azúcar: 1.56 kilogramos

2. El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la consistencia de la dilución de 2.5 litros de agua por 1 kilogramo de mango, que permitió mayor concentración y dulzura.

3. La utilización del azúcar rubia afecto en el acaloramiento de nuestro néctar, tuvo un color más oscuro debido a que se utilizó azúcar rubia en su elaboración ya que el azúcar rubia no pasa por todo un proceso de clarificación y por eso conserva más nutrientes y minerales, más complejo B, fósforo y potasio.

4. El benzoato de sodio permite la conservación del néctar de mango hasta por un año bajo refrigerante y sin destapar.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de ácido cambie el sabor del producto.

2. Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenización.

3. Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo (se oscureció un poco).

4. La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

5. Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.

6. Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura encada operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente contaminante generando que este pueda malograr o cambiar alguna de sus características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, mascarilla y gorra.

7. Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de mango.

8. Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de producción sea mayor que uno más artificial, siendo el primero más agradable, pero el elaborado a escala industrial evalúa el ahorro en costos.

9. La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.

ANEXOSAnexos A:Licuadora:

Cocina:

Balanza:

Refractómetro :

Termómetro:

Ollas industriales:

Tazones de plástico:

Jarras:

Coladores:

Tablas de picar:

Cuchillos :

Botellas:

Anexos b: