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ELABORACION DE NUGGETS

INTRODUCCION

Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo, además hay que re indicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo en menos que canta un gallo, las que puedes dejar preparadas con antelación y cocinar en el último minuto, las que gustan a grandes y pequeños .Los Nuggets son sin duda una receta que pertenece a esta categoría .Como se mencionó anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada de pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura cárnica.

OBJETIVO

•Proporcionar la información para la elaboración de los Nuggets.

•Desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.

MARCO TEORICO

El Nuggets de pollo es uno alimento compuesto principalmente de pollo a veces con piel de pollo añadida y que se recubre con pan rallado antes de cocinarlo, los restaurantes de comida rápida suelen servir los Nuggets fritos en aceites, si bien también pueden ser horneados. Fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker un profesor de tecnología de los alimentos que lo publicó como trabajo académico sin patente. Un concentrado funcional de proteína de soya al 70 % puede usarse para carnes curadas y emulsificadas, pollo y pescado. Esta proteína ofrece al sector productos con una textura fibrosa mejorada, así mismo el uso de esta proteína permite un ahorro de costos, debido a que permiten un aumento de volumen en el producto final al mismo tiempo que aumenta el valor nutritivo de la carne. Además la retención del agua y la grasa es más alta por lo que sus propiedades gelificantes se ven mejoradas, haciendo al producto resistente a las sales, una propiedad importante si se tiene en cuenta que las salmueras

pueden perjudicar las proteínas

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS Página 1


PARTE EXPERIMENTAL

1.Formulación:

INGREDIENTES GRAMOS

Filete de Pollo 1200+200

Sal 18

Pimienta 1

Comino 1

Ajos 8

Nuez Moscada 1

Mezcla para apanar Maggi 1 sachet

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO



CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE NAGGETS DIAGRAMA N° : 1

DE POLLO FECHA : 24/11/14

DIAGRAMA DE METODO : ActualDIAGRAMA COMIENZA : SELECCIÓN DE CARNEDIAGRAMA TERMINA : COMERCIALIZACIONDIAGRAMADO POR : FLORES MUNAYCO, FATIMA

TIEMPOUNITARIO

(MIN)SIMBOLO

DESCRPCION DEL PROCESO

TIEMPOUNITARIO

(MIN)SIMBOLO

DESCRPCION DEL PROCESO

10

5

6

6

3

10

16

30

Inspección de la carne y

grasa.

Se pesa la carne y grasa

en una balanza.

Trozado de la carne en

una maquina trozadora.

Se muele la carne/grasa.

Hay un retraso después

del molido.

Emulsión, se agrega los

ingredientes (ºT=10 ºC).

Se mezcla la carne mas

la emulsion y los

ingredientes

Se procese a moldear en

forma de circulo las

hamburguesas

5

7

5

3

Se hace un control de

calidad del `producto

terminado.

Se empaca en papel

poligrasa

Se refrigera

Se procede a la

comercialización

RESUMEN

TIEMPO NUMERO EVENTOS

80 7 Operaciones

10 1 Inspecciones

5 1 Actividad combinada

3 1 Transporte

5 1 Almacenamiento

3 1 Retrasos

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO:


1

6

5

4

3

2

1

1

7

1

1

1



Se recepciona el filete de pollo y se pica en cuadrados pequeños para que sean molidos

El filete de pollo es introducida en el molino, para así poder una masa consistente

Se procede a obtener la carne ya molida del filete de pollo



Se procedió a añadir todos los ingredientes de la formulación y a mezclarlos

Luego se le formo el molde a utilizar en este caso de estrella, realizándole un apanado por ambos lados de la estrella.

Finalmente se procedió a colocar el Nuggets en papel poligrasa para luego refrigerarlo.


CONCLUSION

Se llego a cumplir con los objetivos trazados en la práctica en la cual nosotros llegamos a aprender la elaboración de Nuggets.

RECOMENDACIONES

Como la forma es variable utilizando en este caso moldes como el de una estrella, para asi poder conseguir un producto con una forma estética.


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