næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber
DESCRIPTION
Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber. Næringsstoffet: Vand. Kogeevne: Kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100 Blanchering og skoldning Dampeevne: Dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen/ udtrækningsevnen: Udvanding af brisler, hjerter - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber
Næringsstoffet: VandKogeevne:Kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100Blanchering og skoldning
Dampeevne:Dampning af emner med lidt bindevæv
Opløsningsevnen/ udtrækningsevnen:Udvanding af brisler, hjerterUdvanding af salte emner fx sild, klipfiskUdblødning af tørrede produkter fx. linser, ærter og bønnerSkylning af emner hvor vandet opløser blod resterUdtræk af smag ved kogning af fonder og vandopløselige stoffer, fx urenheder
Næringsstoffet: Vand
Transport:Smag ind i emnet fx marineringVarme ind i emnet ved tilberedning, sprængning af celler så emnet bliver mørt
Fryseevnen:Vi udnytter at vand fryser ved 0 C ved is fremstilling
Næringsstoffet: Protein Koaguleringsevnen:Fromage m.m der stivner ved hjælp af gelatineStivne ved egen kolagen, fx sylte og skyStivner ved påvirkning af varme fx skum på fonden, blanchering, stegeskorpen, ægge-retter, klaring af fonderStivner ved påvirkning af salt fx skum på fondenStivner ved påvirkning af syre, fx pocheret æg, klaring af fonder, au bleu, dødsstivhed, fremstilling af surmælksprodukterStivner ved påvirkning af enzymer fx ved ostefremstilling
Næringsstoffet: ProteinBindeevnen / størkner:Æg kan binde sin egen vægt i væske fx æggestand, karamelrandBinder væske i farsLimer panering til emnet (beskytter) , fx paneret fisk
Konsistensforbedring: Legering med æggeblommer
Suffleringsevnen:Tilberedning af souffléer, beignets, soufflefars
Næringsstoffet: ProteinEmulsionsevnen: Tilberedning af ægtesaucerSmørpiskede saucerLegering med æggeblommerFremstilling af soufflefarsFremstilling af mayonnaise
Luftbindingsevnen:Piskning af flødeskum og æggehvider, fx soufflé, marengs, mousser, fromagerBinder luft i gærbrød (gluten i melet
Næringsstoffet: Fedt Stegeevne:Hjælper ved dannelse af stegeskorpen, rent fedtstof, høj varme, sammensat fedtstof, lavere varme Bageevnen:Tilsættes brøde, holder på fugtigheden/længere friskButterdej – det ”souffléer” op og bliver luftig og sprødMørdej/tærtedej holder på formen og sprødhed
Næringsstoffet: FedtSmags-forbedrende: Smør på brødetMontering af saucer, supper m. mSvinger grøntsager i smør
Udseende- forbedring: Blanke saucer, supper og grøntsagerGiver emnet en cremet farve i visse retter
Konsistens-forbedring: Montering af saucerPiskning af smørsaucerMos af grøntsagerSmørret på brødet
Varmebeskytter: holder på varmen i grøntsager, formindsker fordampning
Næringsstoffet: FedtKonserverings- evnen:Fjernelse af ilt, fx confit - ”låget” på sylten Emulsions- evnen:Fremstilling af ægtesaucer, fx. Bearnaise, hollandaise, MayonnaiseFremstilling af uægtesaucer, fx smørpiskede saucer, olieeddike dressingFond – collagen(protein) binder fedt – reduceres skyen kan man piske fedtstof i f.eks. smør
Næringsstoffet: Kulhydrat Jævneevne: Hvedemel - med roux, nedbrudt stivelse, til supper og saucerKartoffelmel til frugtgrød / frugtsaucerMaizena til supper / saucerStivelseholdige grøntsager purésupper
Forklistring:Tilberedning af grød ved 60º - 90º
Opsugnings – evne:Fugtig overflader, vendes emnet i mel, så det kan steges
Sødeevne: I desserter
Næringsstoffet: Kulhydrat
Konsistens-forbedrende:I isfremstillingBrug af glukose ved fremstilling af mandelkurve Karamelviserings- evnen(160º)Fremstilling af karamel til karamelrandSukkerbrunede kartoflerGlasering af soufflérDannelsen af stegeskorpen, sammen med fedt og protein
Næringsstoffet: Kulhydrat
Konserverings-evnen:fremstilling af sukkersyltedet emner, fx syltetøj
Smagsforstærker:Fremhæver og afrunder, fx saucer, supper m.m
Gæringsevnen:Fremstilling af vin og øl