muschi file afumat.docx

8/17/2019 Muschi file afumat.docx

1/19

1.Introducere

Muşchiul file afumat face parte din grupa specialităţilor şi este bazat pe carne de porc , dar spredeosebire de alte preparate din carne de porc, acesta nu prezintă un conţinut foarte crescut de

grăsime , iar gustul şi aroma acestuia au un lucru aparte. Datorită conţinutului relativ scăzut degrăsime acesta, dacă se prepară corespunzător , poate fi consumat de un număr relativ mare de persoane.

Muşchiul file se prepară din muşchi de porc , se pot deosebi două metode de preparare din garfde porc, sau din muşchiul proaspăt detaşat de pe oase care se injectează , se ţine în bazine cusaramură la final rezultând muşchiul file. După sărare se scoate toată grăsimea şi se afumă la caldsau cu fum rece , care va conduce la frăgezirea muşchiului. fumarea acestui tip de produs nunecesită foarte mult fum , acesta fiind utilizat în mare parte pentru îmbunătăţirea proprietăţilororganoleptice. !otuşi , afumarea în combinaţie cu sărarea poate conduce la o conservare propice

pentru muşchiul file afumat.

"n ceea ce priveşte muşchiul file afumat metodele de conservare folosite în cele ce urmeazăsunt sărarea umedă , prin injectare şi afumarea rece. #tudiind literatura de specialitate am constatcă, împreună , cele două metode de conservare conduc la mai puţine defecte şi accidente ce potapărea în timpul procesului tehnologic.

Modificările apărute în urma operaţiilor de conservare conduc la un produs mai dens cu un gustmai sărat , specific , dar legând procesul de sararare cu cel de afumare , muşchiul capătă o culoareroşu$închis , iar gustul de sărat devine mai slab datorită acţiunii fumului ,îmbunătăţindu$se atât

proprietăţile senzoriale , cât şi cele organoleptice .

%nstalaţiile şi echipamentele utilizate în cadrul operaţiilor de conservare pot fi o varietate , dar pentru produsul meu am considerat util tunelul de afumare rece, deoarece utilizarea acestuiaconduce la un produs gata afumat , în ceea ce priveşte operaţia de sărare o importanţă mare o auinstalaţiile de injectat , cu ajutorul cărora se poate face sărarea umedă a produsului.

&el mai important defect de fabricaţie al muşchiului file este înverzirea produsului rezultat înurma unor tratamente de conservare necorespunzătoare ,combaterea acestui defect este adăugareacorespunzatoare a unei proporţii de saramură , dar şi depozitarea acestuia in medii cu temperaturiscazute.

"n cele ce urmează , voi prezenta schema tehnologică, modificările fizico$chimice,biochimice,microbiologice survenite în muşchiul file afumat ,o parte din utilajelefolosite,dar şi defectele ce pot apărea în urma operaţiilor de sărare şi afumare .

1


2/19

2. Schema tehnologică de fabricaţie a produsului muşchi file

15°Bé

14°Bé, 4 zile

24h

15-30 min

½-1 h

2

SFOARASARAMU

RA

CEAFAMUSCHI

FIE

RACIRE

I!"EC#AR

E CU

SARAMU

SARAMURA

REA

SCUR$ER

E

FASO!AR

E

A%A

CA&A

'(A!#A

RE


3/19

14-40°C

1)-24 h

#*10°C

#*20°C

Procedeul de fabricaţie

Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă."n acest scop, muşchiul file, împreună cuceafa nedetaşată, se fasonează, se răcesc şi se injectează cu saramură de '()*e, în proporţie decirca '+ din greutatea lor.poi se introduc în bazine cu saramură de '-)*e, unde se ţin - zile.

După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg circa - ore, se spală cu apă caldă şi sefasonează.După fasonare, se detaşează ceafa şi muşchiul file şi se aşează pe masa de lucru bucăţile de muşchi, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară./egarea se face la unul dincapete0cu ajutorul unui ac ino1idabil2, insirandu$se bucăţile pe sfoară.poi se trage sfoara şi seleagă fiecare bucată în parte, formându$se un ochi dublu3 după aceea se agaţă pe beţe.

*ucăţile de muşchi file, după ce au fost atârnate pe beţe, se introduc în afumătoria rece,neîncălzită, se aşează pe rame şi se lasă la zvântat '4$' ora.După zvântare, se afumă la rece, la otemperature de circa 5()&, timp de '6 ore.

Muşchiul file afumat se depozitează în încăperi curate, uscate, fără miros străin,

răcoroase0temperaturi de ma1im '+)2 şi cu o ventilaţie bună.

7rodusul se depozitează numai agăţat pe beţe, cu distanţă între bucăţi [,8-$8( ].

3. a!ele teoretice ale procedeelor de sărare şi afumare aplicate la

fabricarea produsului muşchi file .

3

AFUMAR

E RECE

&E%O'I#

ARE

I(RARE


4/19

a!e teoretice ale sărării

7rocesul de sărare este e1trem de comple1 fiind influenţat de o serie de factori al căror rol nueste încă pe deplin elucidat 9 specia , vârsta animalului , gradul de îngrăşare , momentul sărării ,raportul dintre carne şi saramură concentraţia saramurii , compoziţia chimică a sării şitemperatura saramurii.

:eacţiile fizico$chimie , biochimice, microbiologice care intervin între proteinele cărnii şiagenţii de sărare asigură materiei prime o ameliorare a capacităţii sale de conservare a te1turii ,gustului , mirosului şi culorii ;' ,


5/19

7rin afumarea produselor din carne se realizează o îmbunătăţire a gustului şi aromeidatorită componentelor fumului şi acţiunii temperaturii .fumarea mai contribuie larealizarea unor produse de calitate prin9 îmbunătăţirea aspectului datorită stabilizării pigmenţilor cărnii , prin prelungirea duratei de conservabilitate a acestora, datorită acţiuniiantiseptice ale fumului .prin protejarea grăsimilor din produse sub acţiunea antio1idantă afenolilor ;',5+@ = .

"n procesul de fabricare a marii majorităţi a preparatelor de carne , afumarea este faza finalăşi de cele mai multe ori chiar faza principală a tratamentului termic . 7rin afumare preparatele de carne capătă culoarea caracteristică , gustul , aroma , şi conservabilitateanecesară.

Aumul este un aerosol format dintr$un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete alemnului sau rumeguşului. gentul de dispersare este aerul iar faza dispersă este atât lichidăcât şi solidă şi gazoasă. 7articulele de fum 0aerosolii 2 au o instabilitate foarte mare faţă desoluţiile coloidale , prezentând o mişcare broBniană foarte intensă şi se coagulează uşor. >le

sunt acoperite cu o peliculă de aer . Din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este dificilă. Dintre compuşii din fum acţiunea cea mai importantă o aufenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice şi acidul acetic. Aumul are următoarele proprietăţi 9antiseptică , antio1idantă , aromatizantă , de culoare şi de luciu.

Metodele de afumare se clasifică9 după mediul în care se face afumarea, după temperatura deafumare şi după durata afumării.

C După mediul de afumare , distingem afumarea în curent de fum şi afumarea cu preparatelichide.

C După temperatura şi durata de afumare deosebim9 afumare cu fum cald , afumare cu fumşi afumare cu fum rece ;@,@6=

"fumarea rece se realizează cu ajutorul fumului rece , înţelegându$se prin aceasta otemperatură a fumului de '+ & la 5+ & . !impul afumării este mai mare decât la afumareacaldă şi în funcţie de preparat el este de la ' ore la ' zile. !ot în descrierea procesului defabricaţie a fiecărui sort de preparat de carne se indică timpul de afumare rece şi de cele maimulte ori şi temperatura la care se realizează aceasta.

>1istă preparate de carne care sunt supuse numai afumării calde şi altele care sunt supuse

ambelor metode de afumare caldă 4 rece ;6,


6/19

&ercetările emise de &alloB >.E au scos în evidenţă interdependenţa dintre viteza de difuziunea sării în ţesutul muscular şi structura acestuia . &alloB a arătat că muşchiul , imdediat dupăsacrificarea animalului , având un pE ridicat , rezistenţă electrică mare şi structură închisă sesărează mai greu decât muşchiul care are un pE scăzut , rezistenţă electrică mică şi structura

deschisă.

&ongelarea şi decongelarea ţesutului muscular , deşi nu influenţează viteza de difuziune a sării ,modifică esenţial permeabilitatea ţesutului în funcţie de modul de congelare.

7rocesul de sărare propriu Fzis decurge în trei stadii. "n primul stadiu de sărare , sistemul ţesut F soluţie de sărare se găseşte sub acţiunea unei diferenţe de presiune osmotică puternică . "nconsecinţă se produce o intensă mişcare a particulelor de sare spre interiorul cărnii însoţită de omişcare şi mai intensă a umidităţii din carne spre soluţia din sare care înconjoară produsul .cest prim stadiu de sărare se caracterizează prin creşterea cantităţii de Ga&l în sucul celular al

cărnii şi prin scăderea greutăţii produsului , deoarece cantitatea de apă cedată de carne depăşeştecantitatea de sare pătrunsă în ţesuturi . #e remarcă faptul că în acest stadiu nu au loc modificărichimice profunde , în special modificări ale proteinelor , de aceea carnea mai păstrează mirosul şigustul de carne proaspătă .

"n stadiul al doilea , sistemul ţesut$ soluţie de sare continuă să rămână sub acţiunea presiuniiosmotice , dar mai puţin intensă decât în primul stadiu . "n acest stadiu , diferenţa între viteză cucare se mişcă particulele de sare în interiorul produsului şi viteza cu care se elimină apa din ţesuteste neînsemnată , iar spre sfârşitul stadiului mişcarea apei de la ţesut spre soluţia de sareîncetează total. "n consecinţă nu mai are loc scăderea în greutate a produsului.

"n carne se observă în acest stadiu unele schimbări legate de modificarea proprietăţilor chimiceale proteinelor.

"n stadiul al treilea , sistemul ţesut$soluţie de sare rămâne în continuarea sub acţiunea presiuniiosmotice, care scade treptat , tinzând către starea de echilibru. Mişcarea particulelor de sare dinsaramură spre interiorul ţesuturilor cărnii continuă , în schimb migrarea apei din ţesuturi spresaramură încetează , având drept consecinţă o creştere în greutate a produsului. #area continuândsă difuzeze în interiorul celulelor musculare , se ajunge la un moment dat ca concentraţia soluţieide sare în sucul celular al cărnii să fie egală cu concentraţia soluţiei de sare din afară.

/a sfârşitul celui de al treilea stadiu, produsul pierde complet caracteristicile iniţiale devenindmai dens , cu gust sărat , însuşirile sale fiind specifice pentru procesul de sărare terminat.

7rocesele fizico$chimice care au loc în cursul sărării pot fi considerate că făcând parte din douăfaze 9 faza dinamică care se manifestă prin pătrunderea sării în ţesuturi şi eliminarea din acesteaa apei , prin fenomenul difuziunii soluţiei de sare prin mebrana celulară a ţesuturilor , şi fazastatică , după realizarea echilibrului fizico$chimic , care este funcţie de cantitatea de sare şi apă , precum şi de temperatura la care are loc sarerea .

6


7/19

Aaza dinamică se supune legilor difuziunii , şi anume 9 dH I $D# dc4d1 dt din care9

dH F cantitatea de substanţă 0moli4grame2 care trece în procesul de difuziune prinsuprafaţa # în timpul d4t3

dc4d1 F gradientul de concentraţie , care reprezintă scăderea de concentraţie pe o distanţă

infinit de mică, dar în direcţia de difuziune 3D F coeficientul de difuziune care depinde de felul substanţei care difuzează şi de mediul

în care are loc difuziunea,

cest coeficient de difuziune creşte cu ridicarea temperaturii deoarece vâscozitatea dizolvantuluise micşorează , dar presiunea osmotica creşte.

Aaza statică poate fi considerate ca un echilibru Donnan , adică un echilibru de tip special , carese stabileşte la limita dintre două faze separate printr$o membrană atunci când într$una dintre fazee1istă un ion pentru care membrană de separare este impemeabila. După cercetătorii sovietici ,

acest echilibru se stabileşte atunci când concentraţia de sare din carne reprezintă


8/19

serie de factori cei mai importanţi sunt9 potenţialul de o1ido$reducere, temperatura şi valoarea pE$ului.

7otenţialul de o1ido$reducere este determinat de9 cantitatea de o1igen prezentă , pigmenţii cărniiîn stare redusă sau o1idată , cantitatea de azotiţi şi zaharuri adăugate , diverşi acizi organicie1istenţi sau adăugaţi 0 acid ascorbic 2.

naerobioza care se întâlneşte în muşchi după încetarea aflu1ului de o1igen provoacă scăderea potenţialului de o1ido$reducere.

7entru a se asigura desfăşurarea normală a degradării azotaţilor pE$ul trebuie să fie pe cât posibil peste (,6 ceea ce se realizează în condiţiile sărării obişnuite a cărnii. #oluţiile apoase de azotitsunt puternic ionizate şi slab alcaline. "n mediu acid se stabileşte un echilibru între sarea ionizatăşi acidul azotos neionizat , echilibrul este dependent de pE$ul mediului. /a valorile normale ale pE$ului cărnii numai o mică parte din azotit adăugat se găseşte ca acid azotos. pE$ul scăzut areinfluenţă negativă asupra microorganismelor denitrificante, care la pE Klt3(,( nu se mai dezvoltă

şi nu se mai înmulţesc normal.Dintre substanţele o1idante deosebit de activi sunt pero1izii care se formează în cazul râncezirii

aldehidice a grăsimilor. :ezultă că o1idarea pigmenţilor cărnii proaspete sau sărate este cuplatăcu o1idarea grăsimilor ;',


9/19

temperatura , umiditatea şi viteza aerului din afumătorie 3 de caracteristicile produsului0conţinutul în grăsime 2 şi de durata de afumare. Deshidratarea parţială a cărnii în produselede carne în cazul afumării este necesară pentru pregătirea suprafeţei produsului în vedereadepunerii componentelor fumului.

&a rezultat al difuziunii şi evaporării apei din stratul superficial al ţesutului muscular se

formează goluri macro şi microscopice ce servesc ca depozite suplimentare pentrusubstanţele de afumări precipitate pe suprafaţa produsului,pe măsura avansării procesuluitermic care are loc şi difuziunea substanţelor de afumare de la suprafaţă în interiorul produsului . "n legătură cu difuziunea componentelor fumului în profunzimea produselor semai pot face încă următoarele consideraţii. Aumul cu umiditate mai mare pătrunde maiintens decât fumul uscat.

Datorită acizilor organici volatili produsele din carne se acidulează , pE$ul reducându$se dela 6.5-$(.@8 la (.


10/19

7rocesele biochimice care au loc în carne în timpul sărării depind aşa cum s$a arătat şi de stareacărnii în momentul în care s$a început sărarea . ceste procese capătă cu totul altă desfăşurareatunci când se supune sărării muşchiul în stare caldă .

#$a demonstrat că prin autoliza muschiului în stare caldă în saramură se măreşte viteza dedescompunere amilotica a glicogenului şi se micsorează corespunzător viteza de degradare a

glicogenului pe cale glicolitica.

%nhibarea procesului de glicoliză este consecinţa acţiunii clorurii de sodiu atât asupra unor proteine sarcoplasmatice care au funcţii enzimatice cât şi asupra miozin$!7$azei din cauzacăreia se scindează !7$ul ,

:ezultă că şi deplasarea pE$ului muşchiului spre domeniul acid are loc mai lent decât autolizaobişnuită. #ub acţiunea clorurii de sodiu se inhibă de asemenea activitatea enzimelor proteolitice ,dar se activează lipazele.

&odificarea unor componente ale cărnii 'n procesul sărării

7roteinele sarcoplasmei suferă transformările cele mai importante în procesul de sărare. cestetransformări constau în procese de depolimerizare şi agregare. naliza electroforetică pune înevidenţă mobilitatea electroforetică a unor fracţiuni ale proteinelor sarcoplasmatice din muşchiulautolizat cu adaos de 5 clorură de sodiu .

vând în vedere că prin sărare enzimele proteolitice sunt inhibate , creşterea mobilităţiielectroforetice este considerată ca fiind rezultatul procesului de peptizare a proteinelorsarcoplasmei sub influenţa Ga&l.

"n acelaşi timp, analiza electroforetică arată că în prezenţa prelungită a clorurii de sodiu seconstată şi o creştere a fracţiunilor de proteine cu mobilitate mică , în comparaţie cu muşchiulautolizat normal , ceea ce confirmă ipoteza că pot avea loc procesele de agregare ale proteinelor.

/a sărarea muschiului în stare caldă e1tractibilitatea comple1ului actomiozinic este mult mărităîn comparaţie cu aceea a muşchiului sărat după autoliză , ceea ce se e1plică prin faptul cămuşchiul sărat în stare caldă are o activitate !7$azica mai scăzută şi că deci , în momentulsărării nu toată cantitatea de miozină s$a combinat cu actina . >1tractibilitatea este menţinută laun nivel ridicat chiar după o sărare de mai lungă durată ceea ce ce demonstrează că sarea are şiacţiune solubilizanta

Jrmărind pierderile de substanţe azotate totale din saramură precum şi a compuşilor cu azotsolubili fie în acid triclor acetic au arătat că e1tractibilitatea compuşilor cu azot este în funcţie deconcentraţia saramurilor folosite, cantitatea totală de azot solubil creşte pe măsura creşteriiconcentraţiei clorurii de sodiu în saramură . &u cât creşte concentraţia soluţiei de clorură desodiu paralel cu peptizarea , are loc şi un proces de denaturare a proteinelor.

10


11/19

"n cazul folosirii soluţiilor de clorură de sodiu , cantităţile de azot e1trase sunt mai mari încomparaţie cu cele găsite în lichidul eliberat la centrifugarea amestecurilor carne$apă ceea ceconfirmă încă odată acţiunea solubilizanta a Ga&l.

/a sărarea ţesutului muscular în stare caldă, până la pătrunderea ionilor în interiorul fibrelor se produce o proteoliză intensă şi din acest motiv şi cantităţile de aminoacizi liberi sunt mai mari. 7e

măsură ce procesul de sărare avansează , enzimele proteolitice se inhibă şi în consecinţă,cantităţile de aminoacizi liberi care se formează se micşorează.

"n funcţie de raportul carne$saramură, concentraţia în clorură de sodiu a saramurii şi durata desărare , pe lângă proteinele solubile în saramură trec şi substanţe e1tractive azotate şi neazotate precum şi subtante minerale şi vitamine .

7ierderile de vitamine în procesul sărării depind de metoda de sărare , pierderile de tiamină suntde '( la sărarea prin injectare . 7ierderile de acid folic sunt de 5( , cele de riboflavină suntneînsemnate3 niacina se păstrează complet fiind strâns legată în structura ţesutului ;',


12/19

nitrozomiocromogen , stabil şi de culoare roşie . "n nitrozomiocromogen se transformă şinitrozomioglobina formată în procesul de sărare.

"n cazul afumării reci apare o coloratie vişinie deoarece în urma arderii incomplete acombustibilului se formează o1id de carbon care cu mioglobina dă carbo1imioglobina de culoarevişinie. ;',5+@$5+8=

3.3 "specte microbiologice ale operaţiilor de conser$are utili!ate

"spectele microbiologice ale procedeului de sărare

7rodusele realizate în condiţii industriale al căror agent principal de conservare îl reprezintă sarease pot împărţi în două grupe 9

• 7roduse cu aB mare0L+,82 9 şuncă crudă sau bacon , salamurile fermentate

semiuscate sau nefermentate .• 7roduse cu aB mică 0 +,82 9 salamurile crude preparate prin sărare , maturare cu

fum rece şi uscare cum sunt salamurile de tip #ibiu.

? caracteristică microbiologică importantă a cărnii crude sărate este aceea că ea nu putrefiază .*acteriile Nram negative psihotrofe , agenţi obişnuiţi ai putrefacţiei cărnii , sunt inhibate în

carnea sărată în care valoarea aB este +,86. &ând carnea se păstrează în spaţii cu temperaturaridicată 0peste '


13/19

Muşchiul se poate altera în timpul procesului de sărare dacă acesta se desfăşoară la temperaturimai mari de '< & . lterarea se datoareaza dezvoltării clostridiilor şi altor microorganisme înspecial în apropierea oaselor. 7ătrunderea lentă a agenţilor de sărare şi prezenţa de concentraţiifoarte diferite de sare la începutul procesului de sărare ' în centrul masei musculare @ înstraturile superficiale favorizează dezvoltarea celor mai variate microorganisme . 7entru a seevita alterarea în timpul procesului de sărare , procedeele industriale moderne prevăd injectareasaramurii în mod uniform în toată masa produsului iar întregul proces trebuie să se desfăşoare latemperaturi relativ scăzute. De asemenea , trebuie folosite saramuri cât mai curate din punct devedere microbiologic , schimbate cât mai des şi puse în bazine igienizate.

Microflora de pe suprafaţa muşchiului constă în special din micrococi , stafilococi , lactobacili.7rin dezvoltarea ei în timp pot apărea unele modificări organoleptice. #uprafaţa devinelipicioasă , iar gustul dulce , de floare , acid , denotând că nu este atacată proteina din carne cimai mult hidraţii de carbon şi grăsimile . După cum se ştie râncezirea este favorizată de sare , darinhibată de nitriţi.

Microorganismele patogene ce pot fi întâlnite mai des în cărnurile şi produsele sărate cu valoareaB mare sunt #almonella şi # aureus ambele sunt inhibate de pE$ul mic . :iscul principal poateveni din partea #. aureus care în timpul depozitării produselor la temperaturi mai mari de '( & ,se poate înmulţi şi atinge densităţi de '+O6 4g , chiar la pE (.6 $(.< . &. botulinum deşi prezent înmuşchi nu se multiplică şi nu elaborează to1ină datorită prezenţei sării şi mai ales a nitritului.:iscul infecţiilor cu aceasta e1istă doar în momentul unei preparări necorespunzătoare. ;(,8


14/19

"spectele microbiologice ale procedeului de afumare

#$a observat că vaporii de formaldehidă din fum +.5$' g4mO5 e1ercită efect bactericid .:educerea bacteriilor nesporulate este mai mare în primele ore de e1punere a culturilor la fum .După 5 ore sunt distruse şi cele mai rezistente bacterii. &ulturile mai vechi şi sporii sunt mairezistenţi . "n aceleaşi condiţii de afumare în timp de ore , toate bacteriile nesporulate sunt

distruse , în timp ce @' din sporii unei culturi de @ luni rezistă circa @ ore. Desigur , un roldeosebit asupra distrugerii microorganismelor îl au şi temperaturile ridicate de afumare ;',5+8=.

cţiunea bactericidă a fumului are efect numai la suprafaţa produsului din această cauză ,afumarea nu este folosită că metodă singură de conservare ci asociată cu sărarea sau uscarea .;@,@@=

7rodusele de carne afumate şi semiafumate păstrate necorespunzător pot să se altereze într$untimp mai scurt decât durata lor obişnuită de conservare stfel , dacă se ţin în spaţii frigorifice ,cu atmosfera umedă , suprafaţă lor se umezeşte şi devine un mediu convenabil de dezvolare

pentru bacteriile Nram negative psihotrofe proteolitice. "n aceste condiţii , în două trei zilesuprafaţa preparatelor se acoperă cu un strat subţire umed, albicios , lipicios format din coloniileconfluate ale bacteriilor dezvoltate . ;(,5+(=

14


15/19

3+4 Ale .li/ii ./i/e e /nee le

.li

"n afara operaţiilor mele de conservare în ceea ce priveşte produsul meu , studiind literatura despecialitate , în tabelul P'Q şi PQ centralizat prezint informaţii din diferite produse corelate cu

metodele mele de conservare9+abel nr 1 . Parametrii de conser$are a diferitelor produse cu a,utorul fumului.

-enumirea

operatiei de

conser$are

Produsul

alimentar

Parametrii de conser$are

+emp.-urata

/eferinte

bibliografice

fumare

#alam caraiman @(o&$8+o&-($6+

min

;5,'=

#alam italian @(

o

&$8(

o

&

5($-(

min

;5,'5=

&ascaval

&u fum rece 9 '


16/19

0. Instalaţii utili!ate 'n cadrul operaţiei de conser$are a produsului

muşchi file

7rocesul de conservare a muşchiului file se face cu ajutorul mai multor echipamente precummaşina de injectat cu funcţionare discontinuă, agregat pentru sărarea umedă a cărnii , instalaţie

pentru obţinerea lichidului de afumare , generatorul de fum , celulă de afumare , dar pentru produsul meu am considerat util9 tunelul pentru afumarea la rece .

!unelul pentru afumarea la rece este destinat afumării la rece a preparatelor din carne , prin

condiţionarea parametrilor tehnologici ai afumării 9 temperatura , umiditatea relativă , circulaţiaamestecului aer$fum , densitatea fumului etc. !unelul de afumare la rece este format din tunelul propriu$zis, conveierul de transport al rastelelor , generatorul de fum şi agregatul de condiţionare.

!unelul propriu$zis P6Q este o construcţie din beton cu grosimea pereţilor şi tavanului de '+ cm , prevăzut la cele două capete cu uşi cu două canale. "n interior se găseşte linia aeriană P@Q şiconveierul de transport PQ al rastelelor cu produse P'Q . &onveierul este pus în mişcare degrupul de acţionare P+Q . 7e acoperişul tunelului este montat generatorul de fum P'


17/19

instalaţia de condiţionare a aerului , respectiv a amestecului aer$fum. %nstalaţia de condiţionarecuprinde canalul P


18/19

-efect%au!ele apariţiei

defectului%ombaterePre$enire

/eferinţe

bibliografice

#traturile interne alecărnii capată

culoarea verde$gri

$Durata sărării este

insufiecientă

$!emperatura de

sărare scăzută

$Aolosirea cărnii

calde

$bsenţa azotitului ,

folosire doar de azotat

$Aolosirea unei proporţii

corespunzătoare de azotat$

azotit

$:ăcirea cărnii înainte de

conservare

$&onservarea se va face în

medii cu o temperatură mai

scăzută.

;5,''8=

"nverzirea straturilor

superficiale alecărnii

Nreşeli de fabricaţie 9

$folosirea unor doze

de azotiţi prea mari$tratament termic

necorespunzător

$dăugarea unei doze

corespunzătoare de azotiţi

în raport cu carnea.

;5,''8=

7ete negre cenusii

par dacă în

amestecul de sararare

s$a folosit ac.

ascorbic

$ folosirea tăvilor din ino1

sau aluminiu

$folosirea ac. ascorbic în

amestec cu polifosfaţi

;5,+=

&uloare palăpar datorită sărăriisau afumării fără o

prealabilă zvântare

$:espectarea cantităţii desare şi afumare

corespunzătoare

;5,'


19/19

'. M?!?&,D ,*GJ,&0'8662 *iochimia carnii si a subproduselor >d.!ehnica,*ucuresti.

. #tefanescu , %,0 '86'2&artea muncitorului din industria preparatelor şiconservelor de carne >d. !ehnica, *ucuresti.

5. *anu,& 0 '8

muschi file afumat.docx

Documents