L’azienda di San Prospero è vicina al traguardo dei 100 anni dalla fondazione

Dal 1919 nel modenese c’è sempre stato un Palmieri a produrre salumi.

E dai locali in parte distrutti dal terremoto di due anni fa

è rinato uno stabilimento tra i più moderni del Paese.

Da qui escono milioni di pezzi all’anno: zamponi e cotechini Igp, precotti,

ma soprattutto mortadella, talmente buona da essere brevettata

di Arianna De Micheli - foto Elisabetta Baracchi

Ritratti d’impresa | Salumificio Palmieri

La tradizione diventa

una FAVOLA

Il fiore all’occhiellodei fratelli Palmieri,è «Favola», la mortadella cotta in forno dentro a una guaina realizzata con cotenna di maiale, resa sottile e cucita a mano.È stata inventata negli anni ’90 ed è un brevettoesclusivo

54 OUTLOOK - Marzo/Aprile 2014

Il Salumificio Palmieri nasce nel 1961 a Concordia per volontà di Carlo

Palmieri. Già suo padre, Emilio, si era fatto un nome con la bottega di

salumi e annesso laboratorio di produzione aperto nel 1919 nel centro

storico di Modena.

Nel 1977 l’azienda viene poi trasferita a San Prospero. Oggi il salumifi-

cio, guidato da quattro dei cinque figli del fondatore, vanta una sessanti-

na di dipendenti e un fatturato che negli ultimi anni ha superato i 20

milioni di euro all’anno: 23 milioni nel 2011, 20,6 milioni nel 2013. In

totale la carne lavorata ogni settimana nello stabilimento di San

Prospero è pari a circa 90 tonnellate. Per il 2014 è prevista una produ-

zione di precotti in forte recupero. Insieme ai dipendenti e a molti rap-

presentanti delle istituzioni, a fine luglio 2013 i fratelli Palmieri hanno

inaugurato il nuovo stabilimento sorto dalle ceneri di una struttura dan-

neggiata in modo irreparabile dal terremoto. Valore dell’investimento 12

milioni di euro, di cui la metà spesa per impianti di ultima generazione.

Il prodotto di punta dell’azienda di San Prospero è la mortadella Favola

di cui i Palmieri detengono il brevetto esclusivo, e che rappresenta il

riferimento della parte più alta e qualitativa dell’offerta di mercato. È un

prodotto fresco (deve essere consumato entro 30 giorni contro i 90 della

mortadella Igp) e il suo mercato di riferimento è quello italiano. La

richiesta di Favola negli ultimi due anni è aumentata del 40 per cento.

L’offerta del Salumificio Palmieri non si limita però alla mortadella. Fiore

all’occhiello dell’impresa modenese è anche la linea «Corte dei Pico», a

partire dallo Zampone dei Pico, e lo Stincotto, lo stinco di prosciutto pre-

cotto. Inoltre nell’antica acetaia di famiglia matura da oltre mezzo secolo

l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il nuovo obiettivo dell’azienda

per i prossimi anni è farsi conoscere all’estero, per poter iniziare

l’esportazione dei prodotti Palmieri.

I NUMERI | Salumi col pedigree

Massimo Palmieri,presidente dell’azienda

Ritratti d’impresa | Salumificio Palmieri

L’ IDEA «Terre Mosse», la risposta al disastro«In occasione di quest’ultimo Natale abbiamoconfezionato e distribuito lungo tutto lo Stivaleun migliaio di ceste con i prodotti delle aziende cheappartengono alla rete “Terre Mosse”. Un marchioche identifica un nutrito gruppo di imprenditoridella Bassa modenese tenaci e solidali fra loro che,dopo gli eventi sismici di quasi due anni fa, invecedi abbattersi hanno deciso di reagire». Ne parla conorgoglio Massimo Palmieri, presidente dell’omoni-mo salumificio, che di Terre Mosse è stato tra iprimi ispiratori. Oggi la rete, nata a pochi mesi didistanza dal terremoto che nel maggio 2012 spa-ventò Modena e devastò buona parte della sua pro-vincia, annovera quasi quaranta aziende figlie di unterritorio martoriato (anche dalla recente alluvione)ma non vinto. Guidata dal patron di Radio PicoAlberto Nicolini e in continua evoluzione, TerreMosse è aperta a tutte le imprese con sede neicomuni del cratere sismico che hanno dovuto fare iconti con danni rilevanti e con stabilimenti inagibili.Tra i suoi obiettivi vi sono la valorizzazione dei pro-dotti delle imprese locali, l’accesso facilitato adagevolazioni fiscali e finanziarie, la promozione diprogrammi di ricerca e innovazione realizzati con lacollaborazione degli atenei e di centri di eccellenzapubblici e privati. Partita dall’emergenza, e monitoa non dimenticare, questa esperienza di rete hadimostrato la tenacia e la capacità di rinnovarsidegli imprenditori modenesi.

L’aneddotica racconta che, a un primo assaggio,qualcuno esclamò: «Questa mortadella è una fa -vola!». Mai battesimo fu più spontaneo. Oggi lamortadella «Favola», prodotto d’eccellenza nato da unaoriginale intuizione, resta il fiore all’occhiello del Sa -lumificio Palmieri nato nel 1961 a Concordia e trasfe-rito a San Prospero nel 1977. Merito di Carlo Pal mie -ri, fondatore dell’omonima azienda oggi guidata daquat tro dei suoi cinque figli che, negli anni Novanta,pensò bene di utilizzare la cotenna di maiale nell’inso-lita veste di budello naturale da infilare ripieno nel for -no. Insaccare e cuocere l’impasto di carne suina nellacotica resa sottile e cucita a mano si rivelò un’idea vin-cente tanto da trasformarsi in un brevetto esclusivo.«Gli aromi naturali vengono esaltati e il prodotto fina-le rimane morbido e fragrante. Inoltre il rivestimentoin pelle durante la cottura permette all’impasto ditraspirare», spiega Massimo Palmieri, presidente del-l’azienda alimentare. «Questo significa meno grassi edunque una mortadella saporita ma allo stesso tempomolto digeribile». Carlo, come poi sarebbe accaduto per la sua stessaprole, in mezzo ai salumi si era fatto uomo. Partendodal basso. Lavorava infatti come garzone nella botte-ga del padre Emilio, che aprì i battenti nel 1919 incorso Canalchiaro, cuore pulsante del centro storico diModena. E ben presto il negozio, con annesso labora-torio dedicato alla produzione artigianale di salumi,iniziò a dare filo da torcere a Fini e Giusti, già firmesto riche della gastronomia geminiana che iniziavanoa farsi conoscere fuori dai confini cittadini. All’ombradella Ghirlandina ci sono ancora persone che, memoridei sapori e profumi legati all’infanzia, di Emilio e deisuoi salumi conservano un ricordo color seppia. Unafoto del tempo che fu, ma anche e soprattutto una sto-

Il marchio Palmieri

è conosciuto per i prodotti

di qualità che hanno permessoall’azienda

di San Prosperodi conquistare

il mercato italianodel private label

nei precotti.Scelti dalle catene

più notedella grande distribuzione,sono presenti in commercio in oltre cento

confezioni diverse

L’intera produzionefirmata Palmieriè vendutasoprattuttosul mercatoitaliano.«Negli ultimi anniabbiamo dovutoaffrontareprove estenuanti»,ricorda il presidenteMassimo Palmieri.«Ma siamo moltointeressatia farci conoscereall’estero.In quest’otticastiamo aggiornando le certificazioni»

Ritratti d’impresa | Salumificio Palmieri

58 OUTLOOK - Settembre/Ottobre 2013

ria che ha trovato la sua strada e da quasi un secoloprosegue. Con un finale ancora tutto da scrivere. Car -lo Palmieri scompare nel 2001. In eredità ai figli la -scia un vuoto difficile da colmare ma anche e soprattut-to un codice di valori di cui Massimo, Manlio, Marcelloe Michele, tutti coinvolti nell’attività di famiglia(all’appello manca Maurizio, il maggiore dei fratelliPalmieri che ha scelto una strada professionale diver-sa) hanno fatto tesoro. «Valori preziosi che ancora og -gi, e forse più che in qualsiasi altro momento, sono al -la base del nostro modo di agire. Nel tempo siamo cre-sciuti, il numero dei dipendenti ha superato ormai leses santa unità» sottolinea Massimo, «ma in aziendanon si è smarrito il valore del rapporto personale con icollaboratori e fra colleghi». Così come l’alta qualità diuna produzione che non conosce scorciatoie ma solocarne scelta lavorata al ritmo di 90 tonnellate al la set-timana. Un ritmo che solo il terremoto del maggio 2012, anchese per breve tempo, è riuscito a spezzare. «La scossa pernoi deleteria? La seconda, quella del 29 maggio. E ra -va mo in piena produzione», ricorda il presidente, «i for -ni erano accesi e fummo costretti ad abbandonare tut -to». Una volta che la terra ebbe finito di tremare, il bi -lancio era terribile: i locali erano inutilizzabili se non ari schio dell’incolumità delle persone. La paura che po -chi secondi di inusitata violenza potessero cancellaredecenni di storia umana e gastronomica era fortissi-ma. «Pensai che fossimo spacciati», ricorda Massimo.

Ma una forte e rinfrancante solidarietà riesce ad al -lon tanare il pericolo più grande, quello di doversi ar -rendere. Archiviato l’iniziale sconforto e rinvigoritidal sostegno dei propri dipendenti e di altri imprendi-tori, i quattro fratelli si rimboccano le maniche. De -localizzano a Bologna la produzione di mortadella;spo stano gli uffici a Modena; Cremona diventa inveceluogo deputato per zamponi e cotechini rigorosamen-te Igp, prodotti grazie a cui l’azienda di San Prosperoha conquistato il mercato del private label. Scelti dai marchi più noti della grande distribuzione, iprecotti Palmieri sono infatti presenti in commercioconfezionati in oltre cento astucci diversi. Ma è pro-prio la produzione stagionale, irrinunciabile mustdel le tavole imbandite di fine anno, ad avere subìto ilcontraccolpo maggiore dalle scosse. «Prima della fati-dica primavera che ha messo a dura prova la resisten-za del tessuto imprenditoriale modenese», confermaMarcello Palmieri, vicepresidente dell’azienda, «sfor-navamo diversi milioni di pezzi all’anno, con una posi-zione da leader nazionale nella categoria. Nel 2012ab biamo più che dimezzato i volumi, recuperandonenella passata campagna già un 30 per cento con lapar tenza del nuovo stabilimento solo tre mesi primadel Natale. Ora potremo finalmente impostare l’anna-ta in modo pianificato, e sfruttare il nuovo potenzialeproduttivo a partire da maggio o giugno». Durante la«fatidica primavera» lo stop forzato del salumificiodura meno di 15 giorni. Nel frattempo a San Prospero

SALUMIFICIO PALMIERI 1919: Emilio Palmieri inizia l’attività di salumiere con un negozio in corso Canalchiaro a Modena

1961: il figlio Carlo si trasferisce a Concordia, dove il Salumificio Palmieri apre i battenti.1977: L’azienda si sposta a San Prospero e attualmente è gestita

da quattro dei cinque figli di Carlo, Massimo, Manlio, Marcello e Michele

2011: 23 milioni di euro di fatturato, dato per il 63% dalla mortadella e per il 37% da prodotti precotti2013: 20,6 milioni di euro di fatturato, per la crescita delle vendite della mortadella,

nonostante la flessione dei precotti legata alle dinamiche post terremoto

65 dipendenti90 tonnellate di carne lavorata ogni settimana

Nel luglio 2013 è stato inaugurato il nuovo stabilimento, danneggiato seriamente dal terremoto.L’investimento è stato di oltre 12 milioni di euro, di cui 6 per impianti ultramoderni

Il prodotto di punta è la mortadella Favola, di cui i Palmieri detengono il brevetto esclusivo. È un prodotto fresco (deve essere consumato entro 30 giorni) ed è venduto soprattutto in Italia

L’attenzionealla sicurezzadegli alimenti

e alla loro qualità è da sempre

una caratteristicadel SalumificioPalmieri.Grazie

alla garanzia di produzione senza glutine

e senza sostanze allergeniche,

(come glutammato,lattosio, caseinati o polifosfati),l’azienda

di San Prospero compare

nelle pagine del prontuario degli alimenti

dell’Associazioneitaliana celiachia

Marzo/Aprile 2014 - OUTLOOK 59

Dopo il terremotodi due anni fail salumificioha dovuto fermarsi

per 15 giorni. Dei 15.000 metri

quadrati dello stabilimentoseimila sono stati rasi al suolo e ricostruiti. «Abbiamo inaugurato il nuovo

stabilimento a luglio 2013»,

ricordail vicepresidente Marcello Palmieri

che prima di avere il beneficio dell’assaggio. Le diver-se tonalità di rosa delle carni e dell’impasto esaltatedal contrasto con il bianco accecante di pareti e pavi-menti immacolati. Il piano di autodisciplina azienda-le garantisce il controllo igienico-sanitario dei prodot-ti, degli ambienti e del personale. Inoltre, per assicu-rare una maggiore sicurezza e il migliore livello quali-tativo, dal 2001 il salumificio ha deciso di aderire allostandard volontario ISO 9001, ottenendo la certifica-zione del proprio sistema di gestione qualità, poi ulte-riormente aggiornato nel 2009.Grazie alla produzione senza glutine e sen za sostanzeallergeniche (glutammato, lattosio, caseinati, polifo-sfati), l’azienda di San Prospero compare nelle paginedel prontuario degli alimenti dell’Aic (Associazioneitaliana celiachia). E se non stupisce la pulizia degliambienti, lo stesso non si può dire dell’oltremodo ca -piente barattolo di miele d’acacia posato ai piedi del-l’impastatrice e usato con attenta parsimonia comedolcificante naturale. Ma ancora di più si fa notare lacotenna di maiale quando ancora è pallida: diventeràil budello cucito ad arte in cui inserire l’impasto, cheuna volta cotto sfoggerà una calda tonalità moganocon tanto di marchio a fuoco. Il continuo alternarsifreddo-caldo, caldo-freddo è un’esperienza senza pre-cedenti per i non addetti ai lavori: dai venti gradi sot-tozero della cella frigorifera agli ottanta, novanta gra -di dei grandi forni ventilati, dove la mortadella rosolaper ventiquattro ore. «Le nostre mortadelle Igp sotto-vuoto», specifica Marcello Palmieri, «si conservanoper novanta giorni. Favola è un prodotto pregiato. Ri -spetto all’Igp cuore dell’offerta di mercato, ha un posi-zionamento superpremium, ed essendo un prodottofresco deve essere consumato entro un mese. È unaspecialità di nicchia e varca con difficoltà i confini ita-liani per il suo pricing e i limiti di durabilità». Ma ècapace, peraltro, di regalare grandi soddisfazioni: no -nostante le pesanti vicissitudini cui l’azienda ha do -vuto far fronte negli ultimi due anni, la richieste dique sta prelibatezza è aumentata del 40 per cento ri -spetto al periodo antecedente il sisma. In generale,tan to per la mortadella da gourmet quanto per l’inte-ra produzione firmata Palmieri, il mercato di riferi-mento continua a essere quello italiano. E in un mo -mento in cui l’export è per molti l’unica àncora di sal-vezza e i consumi nazionali non crescono, i risultati

si inizia il duro lavoro per riaprire uno stabilimentocon una superficie coperta di 15.000 metri quadrati.Di questi, seimila vengono rasi al suolo e ricostruiti.«Nella ricostruzione abbiamo investito oltre 12 milio-ni di euro, di cui la metà spesi in impiantistica specia-le». Un investimento importante soprattutto nell’otti-ca di mantenere e migliorare un giro di affari di oltre20 milioni di euro. L’anno migliore è stato il 2011, conun fatturato di 23 milioni; poi il crollo nel 2012 e ilrecupero nel 2013. L’azienda ha chiuso a quota 20,6milioni. Un risultato di tutto rispetto per chi, anche sesolo per un attimo, ha temuto di non farcela.Oggi forte di impianti all’avanguardia, la neonatastruttura produttiva testimonia la forza d’animo diuna grande famiglia. La rinnovata sede, a detta delvicepresidente, con buona probabilità «è il più giovanee moderno stabilimento del settore attivo nel nostroPaese». Assistere alla nascita della mortadella Favolaè un’esperienza che appaga ciascuno dei cinque sensi.Il rumore degli impianti in funzione. L’intenso aroma,un profumo persistente capace di saziare il palato an -

A sinistra dall’alto: lo stabilimento in parte distrutto dal terremoto e l’inaugurazione della sede ristrutturata.Massimo Palmieri taglia il nastro insieme a Gian CarloMuzzarelli, assessore regionale alle Attività produttive

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Ritratti d’impresa

dei fratelli Palmieri sono rilevanti. «Manon è che non interessi. Certamente, dopotre anni estenuanti avevamo bisogno dise renità. Il prossimo passo ci vedrà impe-gnati a conquistare i mercati esteri», spie-ga il presidente Massimo Palmieri. «In que -sta ottica, stiamo aggiornando le certifica-zioni, ma al momento siamo ancora in fasedi rodaggio». Ma la tempra di questi mode-nesi ha dovuto fare i conti, ancora una vol -ta, con l’imprevisto. E si è rischiato il nau-fragio. Non è una metafora. Venti chilome-tri separano Modena da San Prospero, chi-lometri che nelle ultime settimane di gen-naio sono diventati quasi impossibili da per -correre, mentre le campagne e alcuni pae sidiventavano lagune. A neanche due annidal terremoto che ha colpito la Bassa mo -denese, una parte di quella terra ha dovu-to confrontarsi ancora una volta con una na -tura incattivita dall’incuria dell’uomo. Do -po un fine settimana di intense piogge, ilSecchia ha infatti rotto gli argini a San Mat -teo, e Bastiglia e Bomporto si sono trovaticon una marea di acqua e fango nelle case,nelle scuole e nelle fabbriche. I danni sonoingentissimi, numerose aziende sono nuo-vamente in ginocchio. I fratelli Palmieri e iloro dipendenti hanno trattenuto il fiato.L’acqua ha toccato alcuni punti del territo-rio di San Prospero. Ma il nuovo salumifi-cio, risorto solo sei mesi fa dalle proprie ce -neri, seppur circondato da laghi che non so -no sulle carte geografiche, è stato ri spar -miato. E la «favola» può continuare. •

Il vicepresidente Marcello Palmieri

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