momonografia-uso de aditivos en la industria lÁctea
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8/19/2019 MOMONOGRAFIA-USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
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Ley N° 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e
Innovación de Acceso Abierto
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIASY AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO MONOGRÁFICO:
“USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA”
Para optar el Titulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias
PRESENTADO POR:
Bach. CARRASCO ORMEÑO Esther Guadalupe
ASESOR:
Mg. Sc. MIRANDA CABRERA Danton Jorge
HUACHO – PERÚ
2012
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A mis padres Santos y María, mishermanos Sandra Lourdes y LuisAlberto.
DEDICATORIA
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AGRADECIMIENTO
Deseo expresar mi profunda gratitud a mis profesores por brindarme sus
conocimientos durante los años transcurridos en la universidad.
A mi asesor el Ingeniero Danton J. Miranda Cabrera por guiarme paso a paso en el
desarrollo de esta monografía.
A mis padres quienes me apoyaron incondicionalmente y depositaron toda su
confianza en mí para el logro de mis objetivos y a todas las personas que en una
forma u otra contribuyeron en la realización de este trabajo monográfico.
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INDICE DE GENERAL
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Dedicatoria y/o Agradecimiento
Resumen
Introducción
I. GENERALIDADES………..…...…………………………..…..……...…. 11
1.1 Aditivos Alimentarios.……………………………………………………… 11
1.2 Clasificación de los aditivos……………………………………...…………. 12
1.3 La seguridad de los aditivos……………………………………...…………. 12
1. ¿Qué es el IDA?………………...…………………….……………...….. 14
2. ¿Qué es la Ingesta Diaria Admisible “No Especificada” (NE)?................. 14
3. ¿Cómo se determina la IDA? ………………………............…………… 14
4. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad?……….………..………. 15
5. ¿Qué margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los
contenidos máximos de aditivos alimentarios?…………………...…….. 15
6. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente?................... 16
7. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos?....…………….…. 16
8. ¿Que son los Números E?………………….……………………………. 169. ¿Que son las Buenas Prácticas De Fabricación (BPF)?....…………...….. 17
II . PRODUCTOS LÁCTEOS…...…………………….……...………………. 18
2.1 Tipos de productos lácteos………….………….……………...……………. 19
2.1.1 Leche de consumo……………......……..…………………………… 19
2.1.2 Leches concentradas…………......……..…………………………… 20
2.1.3 Leches modificadas.…......……………...…………………………… 20
2.1.4 Nata.....……..……………………………………………………...… 212.1.5 Mantequilla.....……..…………………………………...…………… 21
2.1.6 Queso......……..……………………………………………………... 22
2.1.7 Helado…......……..………………………………………………..… 22
2.1.8 Productos obtenidos de los sueros.………………………………..… 22
III. ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA………….………. 23
3.1 Descripción de los aditivos usados en la industria láctea...….…….….……. 23
3.1.1 Acidulantes……...……………......……..…………………………… 23
3.1.2 Almidones……………………......……..…………………………… 25
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3.1.3 Antioxidantes……..…......……………...…………………………… 27
3.1.4 Conservadores...…………………………………………………...… 29
3.1.5 Enzimas coagulantes……………….………...……………………… 30
3.1.6 Cultivos Lácticos...…………………………………………………... 303.1.7 Edulcorantes….…..………………………………………………..… 31
3.1.8 Emulsificantes.…………………………………….………………… 32
3.1.9 Hidrocoloides.……………………………………………………….. 33
3.1.10 Saborizantes.………………………………………………..……… 34
3.2 Función de los aditivos utilizados en los principales productos lácteos……. 35
3.2.1 Aditivos utilizados en la elaboración de yogurt...…………………… 35
3.2.2 Aditivos utilizados en la elaboración de quesos…..………………… 36
3.2.3 Aditivos utilizados en la elaboración de leche en polvo………..…… 40
3.2.4 Aditivos utilizados en la elaboración de helados…..……………...… 41
Análisis Critico…...…………………………………………………………...… 50
Conclusiones...…...…………………………………………………………...… 51
Bibliografía….…...…………………………………………………………...… 52
Anexos
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ÍNDICE DE TABLAS
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Tabla 1. Valor nutritivo de los derivados de la leche (por porción) …………………... 19
Tabla 2. Tiempo de conservación según la temperatura de congelación....................... 31Tabla 3. Principales enzimas coagulantes de uso en quesería………………………… 37
Tabla 4. Cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de quesos……….....……… 39
Tabla 5. Dosis utilizadas de colorantes en helados……………...……………………. 43
Tabla 6. Colorantes en la elaboración de helados…..…………………………………. 44
Tabla 7. Reguladores del pH en la elaboración de helados…...………………………. 45
Tabla 8. Emulgentes, espesantes y gelificantes para la estabilización de helados ……. 48
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INDICE DE FIGURAS
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Figura 1. Clasificación del CODEX ALIMENTARIUS de Aditivos Alimentarios…... 13
Figura 2. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA)…..…………..….….............…........ 14Figura 3. Estructura química del ácido láctico…………………….……..................… 24
Figura 4. Estructura química del ácido cítrico……………………………...….…........ 24
Figura 5. Estructura química del ácido acético…………………..…..….…………...... 25
Figura 6. Estructura de la cadena de amilosa…………………………………………. 26
Figura 7. Estructura de la molécula de amilopectina……………………………….…. 26
Figura 8. Estructura química del Butil Hidroxianisol (BHA)……………………....… 27
Figura 9. Estructura química del Butil Hidroxitolueno...…..……………….….....…... 28
Figura 10. Estructura de la Terbutilhidroquinona……………...………….…...……... 28
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RESUMEN
La realización de esta monografía se llevó a cabo bajo los siguientes objetivos
planteados: Brindar información acerca de los aditivos en la industria láctea,enfocándonos a conocer sus diversas funciones y la importancia de su uso. Se sabe
que en la alimentación humana la leche representa un papel muy importante, ya que
se considera el alimento más completo y equilibrado presentando una composición
muy equilibrada en nutrientes. Debido a ello, se han desarrollado tecnologías para su
conservación y han surgido una gran variedad de productos derivados de la leche,
tales como los quesos, mantequilla, yogur, helados, etc., teniendo un lugar
preponderante dentro de la industria alimentaria. Por tal razón, resulta importante
conocer los aditivos que se emplean actualmente para solucionar las necesidades que
se tienen de conservación y procesamiento de la leche. Por lo que podemos concluir
que los principales grupos de aditivos utilizados en la industria láctea son
clasificados de acuerdo a las funciones para la cual se utilizan, siendo estas: Agentes
gelificantes, Colorantes, Edulcorantes, Reguladores de la acidez, Emulsionantes,
Estabilizadores, Enzimas coagulantes, cultivos lácticos, entre otros; y estos son a la
vez utilizados en la industria láctea por tres aspectos fundamentales: Lo económico
el cual logra reducir el costo de producción de los derivados lácteos; de
conservación, donde se prolonga la vida útil del producto y por último el sensorial,
con lo que se logra mejorar los atributos organolépticos del producto.
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INTRODUCCIÓN
Se ha elaborado esta monografía, con el deseo de contribuir al mejor conocimiento
sobre las funciones que cumplen los diversos aditivos utilizados en la industrialáctea, y también enaltecer a la industria alimentaria seria y comprometida con la
salud.
La razón que me motivo a la realización de esta monografía fue la inquietud acerca
de los aditivos utilizados en los productos lácteos; ya que de cada 10 alimentos que
consumimos 5 a 7 son industrializados; es por eso que esta monografía brinda
información acerca del tipo de aditivo que se agrega a cada producto lácteo y la
función que cumple su uso.
Para realizar este trabajo monográfico y cumplir el objetivo planteado se tuvo que
revisar detenidamente el Codex Alimentarius, de igual manera diferentes
bibliografías acerca de tecnología de leches, derivados lácteos, aditivos alimentarios,
el manual de industria láctea; tanto libros físicos como virtuales fueron de gran
ayuda para la recopilación de datos.
La monografía está presentada por capítulos, ya que para saber que producto lácteoderiva de la leche y qué clase de aditivo utiliza cada derivado, es necesario conocer
las generalidades, definición y clasificación de los aditivos; los cuales están descritas
en el capítulo I, también nos habla acerca de la seguridad de los aditivos, menciona
también el IDA según el Codex, los números E que nos indica la aprobación de los
aditivos por la UE y la Buenas Prácticas de Manufactura.
El capítulo II menciona los tipos de productos lácteos, su definición según el Codex
Alimentarius y otros autores.
El capítulo III menciona y describe los aditivos usados en la industria láctea, uso y
función que desempeñan cada uno de ellos.
En los Anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7se presentan los aditivos utilizados en la elaboración
de algunos productos lácteos según el Codex Alimentarius.
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El objetivo principal de este trabajo monográfico es brindar información acerca del
uso de aditivos en la industria láctea, dando a conocer sus diversas funciones y la
importancia de su uso.
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I. GENERALIDADES
1.1 Aditivos Alimentarios
Son aditivos todas aquellas sustancias que forman parte minoritaria del alimento
adicionada intencionalmente para conseguir un efecto técnico o funcional o
adicionada de una manera casual como consecuencia de la producción y/o procesado
del alimento, en cualquier fase de la fabricación, transformación, tratamiento,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento del referido alimento
que pueda afectar las características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni
a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de
mantener o mejorar sus propiedades nutritivas (Multon, 1988). Por otro lado el
término “aditivo” es definido por el Reglamento de Etiquetado de Alimentos (1984)
como: “Cualquier sustancia normalmente no considerada o usada como alimento,
que se añade o se usa como alimento, que se añada o se use en o sobre los alimentos,
en cualquier etapa para alterar sus cualidades de conservación, textura, consistencia,
apariencia, olor, alcalinidad o acidez, o para realizar cualquier otra función
tecnológica relacionada con el alimento, incluyendo aditivos funcionales para ayuda
de proceso, siempre que se añadan o se usen en o sobre los alimentos, como se
mencionó con anterioridad”.
1.2 Clasificación de los aditivos
En la práctica, los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orígenes
distintos (Bello, 2000):
1. Naturales: sustancias que han sido extraídas de materias primas alimenticias, o
de algún otro producto natural.
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2. Artificiales: sustancias que corresponden a estructuras químicas sintetizadas de
novo en el laboratorio y carecen de equivalentes entre las que proceden del
ámbito natural.
Las primeras son sustancias que siempre han podido tomar parte en laalimentación humana, aunque en la actualidad sus estructuras sean obtenidas
mediante síntesis en el laboratorio.
En cambio, las segundas son sustancias que siempre tienen un origen sintético y,
por lo general, suelen ser más económicas y eficientes, con resultados reproducibles
y muy uniformes. Sin embargo, su empleo puede entrañar un riesgo de toxicidad
crónica y, por ello, debe estar controlado de modo riguroso de acuerdo por lo
establecido por la legislación alimentaria.
Dentro de las muchas posibles clasificaciones que se pueden realizar de los
aditivos alimentarios, la que se emplea con mayor frecuencia se suele basar en
criterios relacionados con la función a desempeñar por cada uno de ellos en su
aplicación tecnológica alimentaria (Bello, 2000).
En la Figura 1 podemos observar la clasificacion de los aditivos por sus
funciones, según el Codex Alimentarius.
1.3 La seguridad de los aditivos
Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias
unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede
definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos
nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis
(cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida),grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos
(Ibáñez et al, 2003).
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben
someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta
duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante
toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), así como de
teratogénesis 9, de carcinogénesis 10 y mutagénesis (Ibáñez et al, 2003).
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Acentuadores del aroma
Ácidos
Agentes de glaseado Agentes endurecedores
Agentes de tratamiento de
harinas
Agentes gelificantes
Agentes de retención de color
Antiaglutinantes
Antiespumantes Antioxidantes
Colorantes
Edulcorantes
Emulsionantes
Espesantes
Espumantes Estabilizadores
Gasificantes
Humectantes
Incrementadores del volumen
Propulsores
Reguladores de la acidez
Sales emulsionantessecuestrantes
Sustancias conservadoras
Figura 1. Clasificacion del CODEX ALIMENTARIUS de Aditivos Alimentarios porsus funciones.Fuente: Codex Alimentarius
Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse
diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la
salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de
aditivo por Kg de peso corporal. Para su cálculo se toma la dosis que no haya
causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce
mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se
admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede usarse
un factor de 1000 (Ibáñez et al, 2003).La EUFIC (2008) muestra las preguntas más frecuentes sobre las Ingestas Diarias
Admisibles (IDAs), los números E y las Buenas Prácticas de Fabricación.
1. ¿Qué es el IDA?
El codex Alimentarius (2000) lo define asi : “Es una estimacion efectuada por el
JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacion con el peso
corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo
apreciable para su salud ( se refiere normalmente a una persona estandar de 60Kg).
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2. ¿Qué es la Ingesta Diaria Admisible “No Especificada” (NE)?
Según el Codex Alimentarius (2000), “Es una expresión que se aplica a las
sustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los datos
(químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles, la imgestionalimentaria total de la sustancia que deriva de su uso en las dosis necesarias para
conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los
alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud. Por ese
motivo, asi como por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA,
este organismo no considera necesario asignar un valor numerico a la ingestion
diaria admisible.” La Figura 2 muestra los tipos de ingesta diaria aceptable.
IDA Observaciones sobre la sustancia
No
especificada
La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la
salud
Temporal El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más
información a largo plazo
Sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que
hace desaconsejable su uso
Figura 2. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertossobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de lassustancias según criterios toxicológicos.Fuente: Ibáñez et al (2003).
3. ¿Cómo se determina la IDA?
El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las
Directivas de la UE, estipula que los aditivos sólo pueden ser autorizados si norepresentan riesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se
establece basándose en las pruebas científicas disponibles. Esta evaluación sobre la
seguridad de los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos
toxicológicos correspondientes del aditivo en cuestión que provienen de
observaciones realizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En
la UE, todas las pruebas son revisadas por la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria. Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las autoridadesreguladoras, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación
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durante todo el ciclo de vida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qué
consecuencias tiene el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o
sus derivados pueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la
IDA es la determinación del "Nivel sin efecto adverso observado" (ObservedAdverse Effect Nivel, NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la
salud humana en las especies de animales experimentales más sensibles. El NOAEL
es, por lo tanto, el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe
ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por
kilogramo de peso corporal (mg/Kg peso corporal/día). El NOAEL se divide
entonces por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio
margen de seguridad.
4. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad?
En primer lugar, el NOAEL se determina en animales y no en humanos. Por ello,
es prudente ajustar las posibles diferencias, y suponer que el hombre es más sensible
que el más sensible de los animales sometidos a prueba. En segundo lugar, la
fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve limitada por el número de animales
sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la diversidad de la
población humana, en la que algunos grupos podrían mostrar diferentessensibilidades (ejemplo, niños, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en
cuenta todas estas diferencias.
5. ¿Qué margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los
contenidos máximos de aditivos alimentarios?
Tradicionalmente, la Organización Mundial de la Salud ha utilizado un factor de
seguridad o incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10, que
refleja las diferencias entre los animales y la mayoría de los humanos, y otro factor
multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre el promedio de los humanos y
los grupos sensibles (mujeres embarazadas, ancianos). No obstante, esto puede variar
según las características del aditivo, el alcance de los datos toxicológicos y las
condiciones de uso.
6. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente?
Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse yaque su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la práctica un consumo
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superior a la ingesta diaria admisible durante sólo un día, se compensa con creces
con un consumo habitual inferior. No obstante, si una de las cifras referentes al
consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de
la población sobrepasan la IDA, entonces la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria podría considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en
los alimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido. Aún así, al
ser tan amplio el margen de seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es
que hubiera que sobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un
riesgo o un perjuicio para la salud humana.
7. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos?
Cada Estado Miembro, con el asesoramiento de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria, se encarga de controlar los aditivos alimentarios. La IDA se
compara con las estimaciones "medias" y "extremas" del consumo del conjunto de la
población o de un determinado subgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y
extremos está dentro de los límites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer
algún daño, ya que la IDA está basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al
que se le ha aplicado un amplio margen de seguridad. Para asegurarse de que los
consumidores no ingieren una cantidad excesiva de productos que contengan undeterminado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites establecidos, la legislación
europea exige que se realicen estudios para investigar los niveles de ingesta en la
población y cualquier variación que se presente en los modelos de consumo.
8. ¿Que son los Números E?
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda
adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es
seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de
etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Para ver
la lista de número E (Ibáñez et al, 2003).
Así tenemos que los códigos son utilizados en:
E100 al 199 Colorantes
E200 al 299 Conservantes
E300 al 399 Antioxidantes y reguladores de acidez
E400 al 499 Estabilizantes y emulgentes
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E500 al 599 Reguladores del pH y agentes anti-aglutinante
E600 al 699 Potenciadores del sabor
E900 al 999 Otros (edulcorantes, espumantes, etc.)
9. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)?
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de la Norma
General del Codex para los Aditivos Alimentarios se emplearán conforme a las
condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:
a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima
necesaria para obtener el efecto deseado;
b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como
consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un
alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en
el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente
posible;
c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y
manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.
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II. PRODUCTOS LÁCTEOS
Antes de la moderna era industrial existían pocos productos lácteos;
esencialmente estaban constituidos por la leche entera y desnatada, la nata, la
mantequilla y los quesos, sobre todos los madurados y duros. Se desconocían los
métodos para conservar la totalidad de los componentes de la leche y solamente los
elementos insolubles (caseína y grasa) podían conservarse durante bastante tiempo
en forma de queso o mantequilla, pero la parte soluble se desperdiciaba o se utilizaba
mal. La conservación de una parte importante de la leche producida en la “regiones
lecheras” es una necesidad económica y social; ello permite transportes en el tiempo
y en el espacio y, como consecuencia, la regulación de los mercados y la posibilidad
de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservación puede realizarse, hoy en día,
por diversos métodos que permiten conservar casi indefinidamente la fecha integra o
privada de su agua de constitución (Alais, 1985).
La leche y sus derivados tienen un lugar preponderante dentro de la industria
alimentaria, ya que por su alto contenido nutricional, estos productos tienen gran
relevancia en la alimentación humana. La leche desde hace muchos años se ha
conservado industrialmente y se han desarrollado tecnologías más eficientes para su
procesamiento, sin embargo los derivados lácteos han cobrado gran importancia por
su rentabilidad, variedad, por los cambios en los hábitos de consumo y por las
tendencias en productos nuevos, lo que también ha propiciado el uso de una gran
variedad de aditivos (Ramírez, 2006).
Para el Codex Alimentarius, “producto lácteo, es un producto obtenido mediante
cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros
ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”, así mismo Walstra
(1996), entiende como derivado lácteo a “todo producto que se fabrica tomando
como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella”. Por otro
lado Rodríguez y Magro (2008) define a los derivados lácteos como productos que seobtienen al someter a la leche de las distintas especies de animales a determinados
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procesos tecnológicos, pudiendo contener aditivos alimentarios u otros ingredientes
funcionalmente necesarios para su elaboración.
La tabla 1 muestra la composición en nutrientes de la leche y derivados lácteos.
Tabla 1. Valor nutritivo de los derivados de la leche (por porción).
Producto Porción calorías Proteína
(g)
Carbohidratos
(g)
Grasa
(g)
Calcio
(mg)
Fosforo
(mg)
Leche 1vaso 159 8,1 12,7 8,5 371 210
Queso
blanco
fresco*
1onza 80 5,2 0,9 6,0 2,35 112
Requesón 1onza 45 2,8 1,5 3,2 36 28
Crema
espesa
1onza 102 0,6 0,6 10,9 23 20
Mantequilla 1onza 222 0,4 0,0 25,2 6 6
*elaborado con leche integra o entera
Fuente: Menchú et al (1996)
2.1 Tipos de productos lácteos
La lista de los productos lácteos y de los productos derivados de la leche aumenta
cada día; en la actualidad puede resumirse de la forma siguiente (Alais, 1985):
2.1.1 Leche de consumo. No modificadas, excepto por la influencia del
calentamiento, y a veces, por un desnatado parcial.
2.1.2 Leches concentradas
Condensadas: Es el producto que se obtiene a partir de la lecheentera o descremada, a la cual se le ha extraído parte del agua y se leha agregado cerca del 40 a 50% de azúcar de caña (Revilla, 1982).
Evaporadas: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso,
al menos, un 7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de extractoseco total procedente de la leche (Gil, 2010).
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Leche en polvo: Es el producto solido obtenido por eliminación del
agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la
nata o de una mezcla de dichos productos y cuyo contenido de agua es
igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Además, debecontener en peso, como mínimo, un 26% y menos de un 42% de
materia grasa. Se obtiene por un proceso de secado por atomización,
donde la leche es proyectada en forma de aerosol en una cámara de
aire caliente. El secado de las partículas finas es casi instantáneo, con
lo que se reducen las modificaciones de los nutrientes (Gil, 2010).
2.1.3 Leches modificadas:
Leches medicamentosas, maternizadas, humanizadas
Aromatizadas esterilizadas
Leches fermentadas o acidificadas: es la leche que ha sido
transformada por el desarrollo de bacterias lácticas u otros
microorganismos que transforman la lactosa en acido latico y otros
metabolitos. El cambio principal que se da en la leche es el descenso
del pH (hasta 4,6-4,0). Como consecuencia de este descenso, se
produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y la inhibición
del desarrollo de una gran numero de microorganismos, entre ellos la
mayoría de los patógenos, debido a la producción de acido láctico y
otros metabolitos menores como el acido acético, el agua oxigenada o
las bacteriocinas, un potencial de oxido-reducción bajo el consumo
por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para
otros microorganismos. Además, durante la fermentación se producen
metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo, que aportan aroma al
producto. Algunas bacterias lácticas también producen polisacáridos
que confieren a la leche fermentada una textura suave y cremosa (Del
Castillo y Mestres, 2004).
Yogurt: Es una de las leches fermentadas más importantes en
nuestra cultura occidental y se define en la Norma de calidad para
el yogur (Real Decreto179/2003) como el “producto de leche
coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
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de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir
de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total
o parcialmente descremada pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada total o parcialmente descremada, con o sin adiciónde nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o
descremada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los
microorganismos productores de la fermentación láctica deben
ser viables y estar presentes en el producto terminado en una
cantidad mínima de 1x107 UFC/g (Ramírez, 2007).
Leches acidófila: obtenida por Lactobacillus acidophilus (Gil,
2010).
Kéfir: el kéfir se elabora con leche de oveja, de cabra, o de vaca.
Es una leche fermentada originaria de Rusia y el sudoeste asiático
que actualmente se fabrica en muchos países a escala industrial
con leche de vaca. Durante la fermentación se producen acido
láctico y alcohol (Del Castillo y Mestres, 2004).
Leches reconstituidas: En las que unos de sus componentes, en
general la materia grasa, se sustituye por una sustancia extraña del
mismo tipo (“filledmilk”).
2.1.4 Nata: Parte de leche muy rica en materia grasa y separada de la leche
desnatada mediante reposo o centrifugación: nata natural, el helado de
nata es un derivado (Alais, 1985).
2.1.5 Mantequilla: Obtenida por batido de la nata; la materia grasa ya no se
encuentra en su estado original, puesto que se le ha separado del llamado
suero de mantequilla o mazada (babeurre), que tiene una composición
parecida a la de la leche desnatada. Se utilizan también el aceite de
mantequilla (butteroil) y diversos tipos de mantequillas fundida
deshidratada (Alais, 1985).
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2.1.6 Queso: Obtenido por coagulación de la leche, generalmente bajo la
acción del cuajo. El coágulo de separa del suero (que contiene las
sustancias solubles) y forma el queso, tras el desuerado y la maduración;
contiene esencialmente la caseína y la grasa de la leche. La caseína se
obtiene por coagulación de la leche desnatada; es un subproducto de las
fábricas de mantequilla, más utilizado en la industria que en la
alimentación (Alais, 1985).
2.1.7 Helado: La norma técnica peruana define a los helados como los
productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la
congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y
pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros.
2.1.8
Productos obtenidos de los sueros: Lactosa y ácido láctico, alimentos
diversos: queso de suero, requesón, concentrado proteínico, productos
vitaminados, etc.
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III. ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
El empleo de aditivos se explica debido a las características que se desean tener
en la leche y productos lácteos, tales como conservación, aumentar la vida de
anaquel, estabilización, textura, apariencia, rendimiento, funcionalidad, etc.
3.1 Descripción de los aditivos usados en la industria láctea
A continuación se describen los principales aditivos empleados en esta
industria, según Ramírez (2006).
3.1.1 Acidulantes
Los ácidos más empleados son el ácido láctico, ácido cítrico y el ácido
acético, los cuales tiene como función principal bajar el pH para lograr la
floculación de las proteínas lácteas, al reducir el pH los conservadores
empleados actúan en forma óptima y en cuanto al sabor tienen su
contribución al impartir un perfil ácido y dependiendo del tipo de la
naturaleza del ácido también confiere notas específicas.
a. E-270 Ácido láctico
Es ácido láctico es un acido orgánico ampliamente distribuido en la
naturaleza, su fórmula es C3H6O3 y su p.m 90,08. Se encuentra en el cuerpo
humano como producto del metabolismo. Es uno de los productos de la
fermentación ácido-láctica (muy común en algunos procesos de producción
en la industria alimentaria), también es un componente natural de la leche,
siendo el responsable de su coagulación y de la conservación natural de los
derivados fermentados de ésta, como el yogurt.
El ácido láctico se obtiene industrialmente por fermentación con
Lactobacillus spp. en un medio de glucosa o a partir del suero de la leche.
Comercialmente se encuentra como liquido algo amarillento, mezcla de
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acido entre el 50-90% y lactato. Es miscible en agua (Cubero et al, 2002). La
figura 3 muestra la estructura química del ácido láctico.
Figura 3. Estructura química del ácido lácticoJECFA: última evaluación 2001, IDA: no especificada.Fuente: Ramírez (2006)
b. E-330 Ácido cítricoEs un ácido orgánico, de formula C6H8O7 y p.m 192,12, muy común y
frecuente en la naturaleza. Se puede encontrar como producto del
metabolismo de la mayoría de organismos, en el ciclo de krebs, y formando
parte de muchas frutas, especialmente de los cítricos, a las que confiere su
característica acidez. Este acido se obtiene, para aplicación industrial, de
subproductos cítricos o por fermentación de hidratos de carbono con
Aspergillus niger o Candidaspp. Comercialmente se encuentra como
cristales monoclínicos inodoros, de sabor ácido, muy soluble en agua
(Cubero et al, 2002). Su estructura química se muestra en la Figura 4.
Los citratos sódicos o potásicos se utilizan como estabilizantes de leche
esterilizada o UHT.
Figura 4. Estructura química del ácido cítrico.
JECFA: última evaluación 1973, IDA: no especificada.
Fuente: Ramírez (2006).
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c. E-260 Ácido acéticoEl acético, de formula CH3COOH; C2H4O2 y p.m 60,05 la Figura 5
muestra la estructura química del acido acético, es un ácido orgánico que se
encuentra en forma natural en muchos alimentos. Se caracteriza por ser un
líquido incoloro miscible en agua y glicerina, de color picante y sabor ácido.
También se puede encontrar en el ácido acético glacial, se llama así por ser
de alta pureza (99,5% o más de ácido acético) y cristaliza, a menos de 16 ºC,
con aspecto parecido al del hielo. El ácido acético se puede obtener por una
reacción de oxidación del aldehído acético ácido o por fermentación
controladas de las bacterias Acetobacter y Acetomonas, produciendo ácido
acético a partir de alcohol. Los sustratos donde se lleva a cabo esta
fermentación pueden ser muy diversos, zumo de manzana (vinagre de
manzana) zumo de uva (vinagre de vino), malta (vinagre de malta), melaza,
arroz, etc. Todos estos tipos de vinagre coinciden en contener ácido acético,
pero el resto de las sustancias aromáticas son muy diferentes en función del
sustrato donde se ha llevado a cabo la fermentación y por tanto el sabor será
característico de cada uno y proporcionará diferencias sensoriales en el
producto acabado (Cubero et al, 2002).
Figura 5. Estructura química del ácido acético.
Fuente: Ramírez (2006)
3.1.2 Almidones
El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se
encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la
industria. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de
partes aéreas de la planta (trigo, maíz, arroz, etc.). Pero químicamente su
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composición es la misma. Su estructura es la de un homopolisacarido de
moléculas de D-anhidroglucosa unidas entre sí mediante enlace a (1,4) y a
(1,6). Está constituido por dos tipos de polímeros, amilosa y amilopectina
cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varíade acuerdo con la fuente de obtención del almidón (Cubero et al, 2002).
En la Figura 6 y 7 se observa la estructura de la amilosa y la amilopectina
respectivamente.
Figura 6. Estructura de la cadena de amilosa
Fuente:Cubero et al (2002).
Figura 7. Estructura de la molécula de amilopectina
Fuente:Cubero et al (2002).
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Ramírez (2006) menciona que los almidones más utilizadas en los
productos lácteos son maíz y trigo, su función principal es la de proporcionar
textura, tienen aplicaciones distintas encaminadas a impartir y modificar
textura, también mejoran el rendimiento en algunos productos análogos.Alcanzan su funcionalidad a través de la gelatinización del almidón (algunos
almidones alcanzan su la gelatinización a menos de 80 °C).
3.1.3 Antioxidantes
Su función principal es retardar el desarrollo del enranciamiento oxidativo
de la grasa, que produce alteraciones en el sabor y aroma, los más utilizados
son BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo, también se pueden emplear los
beta carotenos, principalmente en los productos lácteos que tienen un mayor
contenido de grasa.
a. E-320 Butil Hidroxianisol (BHA)
El Butil-hidroxianisol se presenta comercialmente como una mezcla de
dos isómeros (ver Figura 8):
El 3-terbutil-hidroxianisol
El 2-terbutil-hidroxianisol
Figura 8. Estructura química del Butil Hidroxianisol
(BHA)
JECFA: última evaluación 1988, IDA: 0-0,5 mg/kg.
Fuente:MacMurry (2008).
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En la composición predomina la primera forma de los dos isómeros
llegando a ocupar el 90% del total. Las características más destacables es que
funde alrededor de los 48-65 ºC, es ligeramente volátil, insoluble en agua y
soluble en propilenglicol, aceites vegetales y parafina. Es un antioxidante deltipo fenólico impedido, por lo que no encontramos el problema de la revisión
al aumentar la concentración, al contrario su acción antioxidante aumenta con
la concentración hasta niveles del 0,02% aproximadamente, valor a partir del
cual su acción se mantiene más o menos constante sin que se produzca
revisión. Su efectividad en grasas es menor que la de los galatos.
Preferiblemente se usa en grasas animales. Es el producto más usado
comercialmente como antioxidante debido a su alta eficacia, a su relativa
resistencia a las variaciones de pH y por su acentuado sinergismo con otros
antioxidantes o sinérgicos como galato de propilo y sus esteres laurílicos y
esteáricos (Cubero et al, 2002).
b. E-321 Butil Hidroxitolueno (BHT)
Sintético, soluble en grasa e insoluble en agua. Generalmente se usa en
combinación con el BHA ya que muestran un efecto sinérgico y pueden
dosificarse en cantidad menor que si fueran separadamente (Barros, 2009).
Su estructura química se muestra en la Figura 9.
Figura 9. Estructura química del Butil Hidroxitolueno
Fuente: MacMurry (2008)
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c. E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ)
Sintético, insoluble en agua. No aporta sabores no olores extraños (Barros,
2009).
En la Figura 10 se observa su estructura química.
Figura 10. Estructura de la Terbutilhidroquinona
JECFA: Última evaluación 1995, IDA: 0-0,3 mg/kg.
Fuente: Barros, Carlos (2009).
3.1.4 Conservadores
Se emplean principalmente sorbato de potasio, benzoato de sodio, y
pimaricina, los cuales previenen principalmente el desarrollo de hongos y
levaduras, su uso es un seguro para los productos y no para encubrir malas
prácticas de manufactura.
a. E-202 Sorbato de potasio
El sorbato de potasio es la sal más usada porque se le ha encontrado un
gran número de aplicaciones en distintos alimentos, demostrando su utilidad
en el control del crecimiento de distintas bacterias patógenas acarreadas por
alimentos. Se supone que la acción de este conservador se fundamenta en la
propiedad de unirse en la superficie de las células microbianas, modificando
la permeabilidad de la membrana y al mismo tiempo su metabolismo, pero
también se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema
enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos (Ulloa, 2007). Por
otro lado, Cubero et al (2002), suele utilizarse como tratamientos de
superficie como es el caso del queso durante su maduración y para los
materiales de empaquetado variando la dosis en cada caso.
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b. E-211 Benzoato de sodio
NaC7H5O2, benzoato de sodio empleado en margarinas como preservativo
inhibidor alimenticio, es una sustancia que, sin alterar el sabor de los
alimentos, impide el crecimiento de los microorganismos que losdescomponen (Chamizo, 2001).
c. E-235 Pimaricinao Natamicina
Aditivo conservante fungicida, antibiótico, aislado recién en el año 1995
de un cultivo de Streptomyces natalensis, microorganismo encontrado en
Natal, de allí su nombre, en Sudáfrica. El sinónimo que usa la OMS es
pimaricina. Es un antibiótico polieno macrolido, de naturaleza anfotérica por
poseer un grupo ácido y un grupo básico como se observa en sus dos
nombres químicos (Blanco de Alvarado & Alvarado, 2006):
Estereoisomero del ácido 22-(3-amino-3,6-dideoxi-9-d-manopiranosiloxi)-
1, 3, 26-trihidroxi-12-metil-10-ceto-6, 11, 28.
Trioxatriciclo[22.3.1.o 5,7] octacosa-8,14,16,18,20-pentano-25-
carboxilico
La piramicina actúa sobre la membrana celular y en algunos
microorganismos sobre diferentes enzimas del metabolismo oxidativo. Para
inhibir la actividad vital de la célula son necesarias concentraciones muchos
menores que para inhibir el crecimiento. Se emplea como material de
recubrimiento en quesos duros y semiduros. En las aplicaciones superficiales
sobre queso se emplea conjuntamente con las dispersiones sintéticas que se
aplican superficialmente. El grado de penetración depende del tipo de queso,
destruyéndose durante la maduración y reposo del mismo (Cubero et al,
2002).
JECFA: última evaluación 2001, IDA: 0-0,3 mg/kg.
3.1.5 Enzimas coagulantes
Existen tres tipos de coagulación en la fabricación de quesos:
a) Ácida: Se emplean ácidos orgánicos como ácido acético, cítrico y láctico,
también fermentos ácido-lácticos producir ácido láctico como producto
del metabolismo de la lactosa.
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b) Enzimática: Es a través del uso de enzimas proteolíticas, de origen animal
(quimosina y pepsina), vegetal (látex de higuera, piña, banana, cardo,
etc.) y microbiano (fúngicas y bacterianas).
c)
Mixta: Empleando combinación de ambas.
3.1.6 Cultivos Lácticos
Se emplean en la fabricación de yogurt, quesos, cremas y mantequillas,
sus principales funciones son la producción de ácido láctico, desarrollo de
sabor, proporcionar textura y como probiótico. Existe una gran variedad de
cepas, para cada aplicación.
En el comercio se encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos para uso
industrial; sin embargo, la mayoría de ellos se usan para preparar cultivos
iniciadores, los que posteriormente servirán para inocular la materia. Cada
cultivo tiene sus propiedades especificas de acuerdo al uso que se destine, así
por ejemplo en la industria láctea se utilizan para la industria quesera, la
industria de cremas acidas y para la industria de leches acidificadas; en la
industria cárnica se utilizan para los productos de embutidos crudos y
maduros, y en la industria de vinos para la fermentación maloláctica; además,
cada cultivo presenta variantes dependiendo de su uso, por ejemplo en
cultivos para yogur los hay para tres diferentes tipos de viscosidad: baja,
media y alta (Salvador et al, 2004).
Estos cultivos se pueden vender bajo la presentación de (Salvador et al,
2004):
a)
Cultivos líquidos frescos: pierden su actividad en más o menos una
semana (1 a 200x106 bacterias/cm3)
b) Cultivos congelados: según la temperatura a la que se mantienen
congelados determina su tiempo de conservación tal como lo muestra la
Tabla 2.
Los cultivos congelados de acuerdo a la cuenta bacteriana se clasifican en
dos tipos (Salvador et al, 2004):
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Contenido normal (1 a 200x106 bacterias/cm3), para prepara iniciador.
Concentrados (aproximadamente 1x1010 bacterias/cm3), para uso directo.
Tabla 2. Tiempo de conservación según la temperatura de congelaciónTemperaturade conservación
Tiempo mínimo deconservación
Transporte
-20 ºC-40 a -45 ºC
-196 ºC
2 3 semanas2 a 3 meses
10 a 12 meses
CongelaciónHielo seco (CO2)
N2 liquido
Fuente: Salvador et al (2004)
c)
Cultivos liofilizados: Son los más utilizados en la industria, se conservanmayor tiempo que los anteriores y se encuentra una gran variedad de las
diferentes cepas en el mercado, también en dos diferentes
concentraciones (Salvador et al, 2004):
Contenido normal (aproximadamente 1000x1010 bacterias/g). estos cultivos
requieren ser activados y propagados para obtener el cultivo madre, para lo
cual se necesita un técnico calificado y un cuarto de preparación de cultivos
para hacer estas operaciones; sin embargo, con este método se mantienensiempre activados los microorganismos lo que permite un ahorro de tiempo
en la fermentación y por lo tanto presentan un gran ahorro económico.
Concentrados (aproximadamente 100 000x106 bacterias/g). estos cultivos
liofilizados por su alto contenido de bacterias viables son muy utilizados en
la industria láctea como iniciadores, evitando posibles contaminaciones que
se puedan presentar en la activación de los cultivos lácticos liofilizados
normales debido a un mal manejo de estos. Sin embargo, su uso representa unelevado costo.
3.1.7 Edulcorantes
Se utilizan para dar sabor dulce, los más empleados son la sacarosa, la
glucosa, jarabe de maíz y sus sólidos, lactosa y sorbitol. En productos light se
emplean edulcorantes bajos en calorías como el aspartame, acesulfame k, la
sucralosa principalmente.
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a. Sacarosa
La sacarosa es el edulcorante natural por excelencia. También tiene
funciones estructurales y de imagen, según el alimento en el que se aplique,
ya que aumenta la viscosidad del medio, aportando volumen y textura, y dalugar a reacciones de caramelización que genera colores deseados en algunos
productos (Cubero et al, 2002).
Disacárido que representa el mayor edulcorante empleado en la industria y
en el hogar. Se extrae de la caña de azúcar por tracción y trapiches, se
eliminan otros componentes propios de la caña, con diferentes aditivos ácidos
y álcalis, se clarifica, concentra y cristaliza. Su concentración en la caña de
azúcar es alta, 16 a 18%. Por su rápida y fácil caramelizarían, grado
higroscópico menor a otros azucares, establece a procesos tecnológicos, es el
mejor edulcorante. Es buen conservante al inhibir el crecimiento de bacterias
y de mohos, por la presión osmótica creada en soluciones muy concentradas,
como en mermeladas, leche condensada, manjar blanco y natillas (Blanco de
Alvarado y Alvarado, 2006).
b. Glucosa
Monosacarido polihidroxialdehido más abundante de la naturaleza en
frutas y hortalizas, donde su concentración depende básicamente del grado de
madurez del alimento. La glucosa que comercialmente se emplea en la
elaboración de un gran número de alimentos se obtiene de la hidrólisis
controlada del almidón de maíz, yuca y arroz (Blanco de Alvarado y
Alvarado, 2006).
c.
Lactosa
Disacárido reductor formado por glucosa y galactosa propia de la leche.
De los disacáridos es el menos soluble y menos dulce. Justamente la leche
materna es deliciosa por tener 7% de lactosa a diferencia de la leche de vaca
que posee de 3 a 4%, por lo que comúnmente se le agrega azúcar. Posee 25-
40% del poder edulcorante de la sacarosa. Las personas intolerantes a la
lactosa, con deficiencia de enzima lactasa no pueden ingerir leche ni
preparaciones a base de leche (Blanco de Alvarado y Alvarado, 2006).
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d. E-420 Sorbitol
El sorbitol se encuentra en forma natural en algunas frutas, ciruelas
(2,7%), peras (2%) y cerezas (2%) y se obtiene por hidrogenación catalítica
de la glucosa. Se absorbe de forma lenta, por difusión pasiva e incompleta(25-80%) y, una vez absorbido, es captado por el hígado, donde se utiliza
energéticamente, previa transformación en fructuosa. No es cariogénico, ya
que, aunque es fermentado por un 10-20% de la microbiótica bucal, la
velocidad de fermentación es muy lenta y apenas afecta al pH de la placa
dental. Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la sacarosa, su calor de
disolución es de -26,5 Kcal/Kg, presenta una elevada higroscopicidad, un
marcado efecto estabilizador y es reductor de la cristalización (impide la
formación de cristales por parte de la sacarosa y la glucosa). Se comercializa
bajo forma líquida al 70% de extracto seco (jarabe de sorbitol) o sólido (Gil,
2010).
3.1.8 Emulsificantes
Su principal función es la de unir la fase grasa con la fase acuosa de los
productos lácteos, se emplean en helados, cremas y cremas para batir,
también mejoran la capacidad debatido, coadyuvan en combinación con
estabilizantes a mejorarla textura, los más usados son el monoestearato de
glicerol, los ésteres de sorbitan, los ésteres de los ácidos cítrico, láctico,
acético y del ácido diacetiltartárico.
3.1.9 Hidrocoloides
Dentro de estos aditivos los que más se emplean en los productos lácteos
son las carrageninas, goma xanthan, goma algarrobo, goma guar, goma tara,
carboximetil celulosa de sodio, alginato de sodio, grenetina, pectina y
combinaciones de éstas, su empleo es principalmente para dar cuerpo y
textura, reemplazar sólidos y grasa (en productos light), estabilizar, mejorar
la palatabilidad, en algunas aplicaciones ayudan a la suspensión de sólidos,
incorporación de aire, retener humedad, reducirla sinéresis entre otras.
A nivel comercial existen sistemas funcionales compuestos de mezclas de
hidrocoloides, algunas también incluyen emulsificantes las cuales presentan
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un alto sinergismo, en diferentes aplicaciones: quesos análogos, cremas,
helados, etc.
a.
E-412 Goma guarLa goma guar es el endospermo triturado de semillas de cepas naturales de
Cyamopsis tetragonolobus ( L.) Taub. (Familia Leguminosae). Consiste
esencialmente en un polisacárido hidrocoloidal de peso molecular alto,
compuesto de unidades de galactopiranosa y de manopiranosa combinadas
con enlaces glucosídicos, que, desde el punto de vista químico, puede
describirse como galactomanano. Comercialmente se encuentra en polvo casi
inodoro de color blanco a amarillento.
b. E-415 Goma xantana
La goma xantana es un polisacárido de peso molecular elevado obtenido
por fermentación en cultivo puro de un hidrato de carbono con cepas
naturales de Xanthomonas campestris, purificado por extracción con etanol o
propan-2-ol, desecado y triturado. Contiene D-glucosa y D-manosa como
principales unidades de hexosa, así como ácido D-glucurónico y ácido
pirúvico, y se prepara en forma de sales de sodio, de potasio o de calcio. Sus
soluciones son neutras. Comercialmente se encuentra en polvo de color
crema.
c. E-417 Goma tara
La goma de tara se obtiene triturando el endospermo de las semillas de
cepas naturales de Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae). Consiste
mayoritariamente en polisacáridos de elevado peso molecular, sobre todo
galactomananos. El componente principal consiste en una cadena lineal de
unidades de (1-4)-.-D-manopiranosa con unidades de a-D-galactopiranosa
con enlaces (1-6). La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara
es de 3:1. (En la goma de algarrobo esta proporción es de 4:1 y en la goma de
guar es de 2:1). En el mercado se encuentra en forma de polvo de color
blanco o blanco amarillento, casi inodoro.
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d. E-440i Pectina
Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las
cáscaras de naranja. Los pectatos de sodio, potasio y amonio son las sales
respectivas de la pectina. Por otro lado, la pectina amidada es preparadamediante el tratamiento de la pectina con amoníaco, después de lo cual se
forman las amidas en las cadenas ácidas. La pectina está constituida
esencialmente por los ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico
así como por sus sales de sodio, de potasio, de calcio y de amonio. Se obtiene
a partir de material vegetal comestible de cepas naturales apropiadas,
generalmente agrios o manzanas, por extracción en medio acuosa. Los únicos
agentes de precipitación orgánicos autorizados son el metanol, el etanol y el
propan-2-ol. Se comercializa en forma de polvo blanco, amarillo claro, gris
claro o pardo claro.
e. E-466 Carboximetilcelulosa sódica
La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el
principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras
vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente
modificada químicamente. La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio
de un éter carboximetílico de celulosa; ésta procede directamente de cepas
naturales de vegetales fibrosos.se comercializa en polvo granulado o fibroso,
blanco o ligeramente amarillento o grisáceo, ligeramente higroscópico,
inodoro e insípido.
3.1.10 Saborizantes
Los más utilizados son sabores artificiales de frutas, de chocolate,
mantequilla, vainilla, etc., también se usan sabores enzimáticos que dan sabor
más natural a productos lácteos: mantequilla, grasa butírica, leche entera y
quesos.
El uso de aditivos se ha intensificado como consecuencia de los cambios
en hábitos de consumo, provocados por una mayor con conciencia en la
salud, el ritmo acelerado de vida, etc., por lo que el tecnólogo de alimentos se
-
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ha visto en la necesidad de desarrollar productos más competitivos en precio
y funcionalidad, y que satisfagan las necesidades de mejora en la calidad
microbiológica, organoléptica y nutricional. Todo esto, ha propiciado la
aparición de una gran cantidad de productos bajos en calorías (reducidos engrasa y azúcar), fortificados (vitaminas y minerales, aminoácidos esenciales)
y funcionales (adicionados con fibras solubles, insolubles, prebióticos, etc.),
encaminados a satisfacer las necesidades cambiantes del consumidor, bajo
este contexto se contempla una tendencia dinámica en el desarrollo y uso de
aditivos alimentarios (Madrid y Cenzano, 2003).
3.2 Función de los aditivos utilizados en los principales productos lácteos.
A continuación se menciona los aditivos utilizados en los principales
productos lácteos y las funciones que cumplen.
3.2.1 Aditivos utilizados en la elaboración de yogur
En la producción de yogur se pueden añadir a la leche sustancias
estabilizantes y azúcar o edulcorantes (Géosta y López, 2003).
a) Azúcar o edulcorantes
El disacárido sacarosa, o un monosacárido como la glucosa, se pueden
añadir solo o en combinación con frutas. Para satisfacer a las personas a
dieta, entre los cuales los diabéticos constituyen una importante categoría,
se deben utilizar edulcorantes. Un edulcorante no tiene valor nutritivo
pero proporciona el sabor dulce incluso si se añade en pequeñas dosis.
(Hay que remarcar que un edulcorante no se puede utilizar como
conservante para leche condensada edulcorada).
La fruta normalmente contiene alrededor de un 50% de azúcar, que
equivale a una determinada cantidad de edulcorante, por lo que la dulzura
requerida se puede conseguir normalmente mediante la adición de un 12-
18% de fruta. Se ha de señalar que la adición de demasiada cantidad de
azúcar (más del 100%) de la leche antes del periodo de
inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las condiciones de
fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche.
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b) Sustancias estabilizantes
Los coloides hidrófilos tienen la capacidad de ligar agua. Con ello se
aumenta la viscosidad del producto y contribuyen a la prevención de laseparación de suero en el mismo. El tipo de estabilizante y la proporción
en que debe ser añadido se determinan de forma experimental por cada
fabricante. Si se utiliza un exceso de estabilizante, o éste no es el correcto,
el producto puede adquirir una consistencia dura y elástica, como de
goma. Si se produce de forma correcta, el yogur natural no necesita la
adición de estabilizante, ya que origina un gel frio y consistente con una
alta viscosidad de forma natural. Los estabilizantes se emplean en la
producción de yogur con frutas, y yogur pasteurizado. Los estabilizantes
(0,1-0,5%) tales como la gelatina, pectina, almidón y agar-agar son
sustancias comúnmente usadas.
c) Conservantes
Mantello (2007) menciona que el uso de conservantes está limitado de
acuerdo a la legislación de cada país. No debiera ser necesario con una
pasteurización efectiva y una buena higiene durante el proceso.
3.2.2 Aditivos utilizados en la elaboración de quesos
Los aditivos utilizados en la elaboración de quesos son (Vides, 2010):
a) Enzimas coagulantes
En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta,las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto
estomago (cuajar) de los terneros lactantes. Pero debido al aumento en la
demanda de cuajos de ha desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. La tabla 3 señala
los principales enzimas coagulantes de uso en quesería.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir decultivos de mohos de la especie Rhizomucor . Actualmente se elabora
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quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados
genéticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina
100% a diferencia al producido por maceración del estomago el cual puede contener 90 – 95% de quimosina y 10 – 15% de pepsina.
Tabla 3. Principales enzimas coagulantes de uso en quesería
Grupo Fuente Ejemplo denombres
Componenteenzimático activo
AnimalEstomago bovino
Cuajo bovino,cuajo de
ternero, cuajoen pasta
Quimosina A y B, pepsina A y
gastricinaÍdem mas lipasa
Estomago ovino Cuajo decordero, oveja
Quimosina y pepsina
Estomagocaprino
Cuajo decabrito, cabra
Quimosina y pepsina
Estomago porcino
Coagulante porcino
pepsina A y B,gastricina
Microbiano Rhizomucor
miehei
hannilase Proteasa aspartica
de R. miehei Rhizomucor pusillus
Coag. pusillus Proteasa asparticade R. pusillus
Cryphonectia
parasitica
Cuagulante parasitica
Proteasa asparticade R. parasítica
FPC(quimosina
producida porfermentación)
Aspergillus
niger
chymax Quimosina B
Kluyveromyceslactis
Quimosina B
VegetalCynara
cardunculos
cardoon Cyprosina 1,2,3 y/ocardosina A y B
Fuente: Vides (2010)
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina),
lechosa (papaína) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad
proteolítica menos especificas por lo cual pueden causar sabores amargos
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en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es
limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos.
Los cuajos microbianos también tienen una acción más pronunciadaque la quimosina a excepción de la quimosina obtenida por fermentación
la cual se comporta igual a la quimosina animal.
b) Titulo o fuerza del cuajo
Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su
fuerza lo cual permite utilizar la dosis necesaria sin caer en los errores que
conlleva en utilizar dosis bajas o muy altas a las necesarias. El cuajo se
encuentra comercialmente en tres presentaciones: pastilla, polvo y
líquido. Se recomienda adicionar el cuajo bien sea en pastilla o en polvo
en suficiente agua tratada (libre de cloro) con una pequeña cantidad de
sal. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en
mililitros, que cuaja a 35˚C en 40 minutos, cuando se le adiciona un
gramo o un mililitro de cuajo.
El titulo o fuerza del cuajo se puede calcular mediante la siguientefórmula:
F = V x 2 400C x t
Donde:F: fuerza del cuajoV: cantidad de lecheC: cantidad de cuajo
t: tiempo en segundosCuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria autilizar por medio de la siguiente formula.
C = L x 35 x 40F x T x M
Donde:F: fuerza del cuajoL: cantidad de lecheC: cantidad de cuajoT: temperatura en °C
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M: duración en minutos
c) Cultivos iniciadores
En la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos
solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su
uso tiene especial aplicación en los quesos maduros pero también son
aplicados en algunos quesos frescos.
Un ejemplo de los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de
quesos se muestra en la tabla 4.
d) Cloruro de calcio
El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas decoagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en
refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las
pérdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada más
firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La dosis
máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una
dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor
amargo. Se debe adicionar a la leche de 10 a 15 min. antes de agregar elcuajo.
e) Nitratos
Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de
quesos madurados y su uso está regulado a una dosis máxima del 0,005%
81 gramos por cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la
hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por
clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en la primera
semana de maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos
defectos se deben a la acumulación de gas proveniente de la fermentación
producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito
permiten la formación de agua con el hidrógeno producido por los
coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas, mientras que los
clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido
también se convierte en agua con la reducción de los nitratos.
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Tabla 4.cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de quesosqueso tipo Cultivo
Cottage
Blando, fresco L. lactis subsp. Lactis, L.
lactis subsp. Cremoris, Lc.Mesenteroides subsp.
Cremoris
CamembertBlando, maduro L. lactis subsp. Lactis, L.
lactis subsp. Cremoris, Lc.
Mesenteroides subsp.
Cremoris, Penicillum
camemberti
GoudaSemiduro L. lactis subsp. Lactis, Lc.
Mesenteroides subsp.
Cremoris
CheddarDuro L. lactis subsp. Lactis, L.
lactis subsp. Cremoris
EnmentalDuro con ojos Lb. Delbruckii subsp.
Bulgaricus, S. salivarius
subsp. Thermophilus, Lb.
Helveticus,
Propionibacterium
shermanii
ParmesanoExtraduro L. lactis subsp. Lactis, L.
lactis subsp. Cremoris, Lb.
Delbruckii subsp.
Bulgaricus, S. salivarius
subsp. Thermophilus
RoquefortSemiduro Penicilium roqueforti
Fuente: Vides (2010)
El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los
nitritos han sido señalados en la formación de nitrosaminas cancerígenas
para el consumidor.
f) Ácidos orgánicos
En la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el
uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético,
cítrico, láctico), aunque los resultados no serán los mismos ya que los
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quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando
se emplean cultivos iniciadores. Además es mucho más económica la
utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota, se emplea
los ácidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboración de dichos quesos.
g) Sal (cloruro de sodio)
La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje
ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se
puede decir que puede estar entre el 2 y 3%.
h) Colorantes
En la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (annato) y
el β-caroteno para impartir al queso el color amarillo. Se recomienda
disolver el colorante en agua antes de adicionarlo.
3.2.3 Aditivos utilizados en la elaboración de leche en polvo
Los aditivos utilizados según Madrid, A. (1999), para la elaboración de
leche en polvo son:
a) Estabilizantes
Expresados en sustancia anhidra respecto al producto terminado y en
cantidades máximas en todos los casos.
500ii Bicarbonato sódico
501ii Bicarbonato potásico
509 Cloruro cálcico
E-331 Citrato sódico
E-332 Citrato potásico
E-339 Ortofosfato de sodio
E-340 Ortofosfato de potasio
E-450 Polifosfatos de sodio y potasio
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1) Bolifosfatos.
2) Trifosfatos, si se trata de leche en polvo previamente sometida a
tratamiento UHT.3) Polifosfatos lineales (con un máximo de 8% de compuestos cíclicos),
si se trata de leche sometida a un tratamiento UHT.
La dosis máxima de uso de estos estabilizantes calculada sobre
sustancia seca será de 5 g/Kg aislados o en conjunto, y a condición de que
la cantidad de fosfato añadido expresado en P2O5 no sobrepase 2,5 g/Kg,
y que la cantidad de bicarbonato no sobrepase los 2 g/Kg expresados en
bicarbonato.
b) Antiaglutinantes
Para uso exclusivo en leche en polvo destinada a venderse en
maquinas automáticas:
E-170 Carbonato cálcico
540 Carbonato magnesico
E-341 Ortofosfato tricalcico
H-7.103 Fosfato trimagnesico (fosfato tribásico de magnesio)
551 Dioxido de silicio amorfo
H-7. 171 Silicato aluminico
552 Silicato cálcico
554 Aluminio silicato sódico
553 Silicato de magnesio
530 Oxido de magnesio
La dosis máxima de uso de estos aglutinantes, calculada sobre
sustancia seca, será de 10 g/Kg, aislado o en conjunto.
3.2.4 Aditivos utilizados en la elaboración de helados
En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones principales:
Economía, conservación y mejora. En la determinación de los diversos
ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de menor costo, siempre
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y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Así puede hacer (Madrid y
Cenzano, 2003):
Sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para que no sea en detrimento de la calidad, se añaden colorantes
y aromas en ligera proporción, para, mantener el color y sabor originales.
Sustitución de leche en polvo por suero en polvo. Como este último es
pobre en caseína, es necesaria la adición de caseinato sódico para
mantener el sabor y textura originales.
Sustitución de proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal.
También en este caso es necesario el uso de saborizantes para mantener lacalidad original.
a) Colorantes
Los colorantes se utilizan en los helados por varias razones:
1. Dar un color uniforme.
2. Realzar el color natural.
3. Ocultar algún defecto, salvo en casos muy leves.
Los colorantes se pueden clasificar según su origen:
Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales tales
como la clorofila, caroteniodes, riboflavina, etc. Estos colorantes
son extraídos por diversos métodos (fermentación, tostado, etc.).
Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato
de plomo, etc., que actualmente no son utilizados en la
alimentación por llevar iones metálicos.
Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química, de los que
actualmente se conocen más de 3 000, aunque la lista de los
utilizados en alimentación es muy reducida (menos del 10 por 100
del total).
Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes
propiedades:
Proporcionan un color persistente (resisten a ataques).
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Ofrecen colores variados y uniformes.
Ofrecen colores de la intensidad que se desee.
Son de alta pureza y bajo coste.
Se pueden obtener en grandes cantidades.La dosis de colorantes utilizada en helados se muestra en la tabla 5.
Tabla 5. Dosis utilizadas de colorantes en helados
colorantes Dosis máxima de uso
Naturales B.P.F
Artificiales 300 p.p.m. solos o en combinación
Fuente: Madrid y Cenzano (2003).
En cuanto a las dosis a utilizar de estos colorantes naturales en la
fabricación de helados, son las que nos proporcionen el aspecto deseado, sin
las limitaciones impuestas a los colorantes artificiales, que no puede pasar de
300 ppm (partes por millón), en general.
A continuación se muestra la tabla 6 donde se listan los colorantes que,
según la legislación, pueden ser utilizados en la producción de helados.
b) Reguladores del pH y gasificantes
Los reguladores del pH son aquellos ácidos, bases y sales que se añaden a
los alimentos para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. En los
helados está permitida la adición de algunos de estos productos para
conseguir ese toque ácido de algunos tipos de sorbetes y helados. El ácido
mas empleado es el cítrico, seguido del tartárico, láctico, etc. La tabla 7 nosda la lista de reguladores de pH admitidos en la elaboración de helados.
Los gasificantes son aquellos productos químicos pulverizados que se
emplean como sustitutos de la levadura para la producción de anhídrido
carbónico en la masa a la que se incorporan.
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Tabla 6. Colorantes en la elaboración de helados.
Número Producto
E-100
E-101
E-102
E-104
E-110
E-120
E-122
E-124
E-131
E-132E-140
E-141
E-142
E-150
E-151
E-153
E-160
E-161
E-162
E-163
Curcumina
Latroflavina (riboflavina)
Tartracina
Amarillo de quinoleina
Amarillo anaranjado
Cochinilla (ácido carminico)
Azorrubina
Rojo cochinilla A (Ponceau 4R)
Azul pantetado V
Carmin de indigo (indigotina)Clorofilas
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Verde ácido brillante BS ( verde de lisamina)
Caramelo
Negro brillante BN
Carbón medicinal vegetal
Carotenoides:
Alfa, beta y gamma carotenoBixina, norbixina,rocou, annato
Capsantina, capsorrubina
Licopenos
Beta-apo-8'-carotenal
Ester etilico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
Xantofilas
Flavoxantina
Luteina
Criptoxantina
Rubixantina
Violoxantina
Rodoxantina
Cantaxantina
Rojo de remolacha y betanina
Antocianos
Fuente: Madrid y Cenzano (2003).
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Son muy utilizados en panadería, pero no en la elaboración de helados, donde
hay una incorporación de gas (el aire) por medios mecánicos (batido de la
mezcla).
Tabla 7. Reguladores del pH en la elaboración de helados.
Reguladores del pH Numero dosis
Acido lactico
Lactato sodico
Lactato potasico
Acido citrico
Citrato sodico
Citrato potasico
Acido tartarico
Tartrato sodico
Tartrato potasico
Ortofosfato de sodio
Ortofosfato de
potasio
Ortofosfato de calcio
E-270
E-325
E-326
E-330
E-331
E-332
E-334
E-335
E-336
E-339
E-340
E-341
2,5g/Kg. aisladoo o en
conjunto
5 g/Kg. aislados o en
conjunto
25 ppm, aislados o en
conjunto, expresados en
P2O5 y solo para helados a
base de cola
Fuente: Madrid y Cenzano (2003).
c) Conservadores
En el caso de los helados por conservarse a temperaturas tan bajas(23°C bajo cero) no existen riesgos de alteraciones biológicas. De todas
formas, un helado o una mezcla dejados a temperatura ambiente son un
excelente caldo de cultivo para los microorganismos, por su alto
contenido en azucares y otros productos nutritivos.
Los conservadores utilizados deben reunir varias condiciones:
No ser tóxicos ni perjudiciales en las dosis que son añadidos a los
alimentos.
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No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en
productos tóxicos.
No se deben utilizar para en mascarar ingredientes o alimentos en
mal estado, ni procesos de fabricación fraudulentos. Deben ser de fácil identificación analítica.
d) AntioxidantesEn la elaboración de los helados uno de los defectos importantes que
pueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables a rancio,
producidos por la oxidación de la grasa. Hay legislaciones que prohíben el
uso de antioxidantes en los helados, ya que si las grasas utilizadas son de
buena calidad y el proceso de elaboración y la conservación posterior de
los helados son correctos difícilmente se presenta la oxidación. La
Legislación Española es una de ellas.
e) EmulsionantesLos productos emulsionantes o emulgentes tienen un efecto de
reducción de la tensión entre fases, haciendo que la fase grasa y acuosa
del helado se dispersen uniformemente. Los tipos de emulsionantes son:
iónicos y no iónicos. En los helados se utilizan principalmente los
productos no iónicos derivados de las grasas que tienen dos tipos de
radicales: radicales hidrófilos (solubles en agua) y radicales lipofilos
(solubles en las grasas). De este modo, los radicales, uniéndose por un
lado al agua y por otro a la grasa, pueden conseguir la estabilidad de la
dispersión. Los monoglicéridos y los diglicéridos son muy utilizados
como emulgentes en los helados con dosis del orden del 0,2-0,4% en peso. El sorbitol se usa en combinación con los mono y diglicéridos, ya
que evita la separación de agua durante el batido, es decir, produce un
helado “seco” (Madrid y Cenzano, 2003).
Los emulgentes para helados deben contar con las siguientes
propiedades (Madrid y Cenzano, 2003):
Conseguir una buena dispersión de la grasa en el agua.
Controlar la formación de aglomerados de glóbulos de grasa. Contribuir a la correcta incorporación del aire.
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Mejorar la textura y el cuerpo del helado.
Evitar la separación de agua durante el batido.
Conseguir un helado que se derrita suavemente en el paladar.
Formación de complejos graso-proteínicos.
f) Aditivos estabilizadoresEn el caso de los helados, los estabilizadores que más nos interesan
son los emulgentes, espesantes y gelificantes. Los productos emulgentes
son añadidos con la finalidad de mantener la dispersión uniforme de dos o
más fases no miscibles. Las sustancias espesantes son las que se añaden
para provocar la formación de un gel (estructura de flan). Loa emulgentes
para conseguir su finalidad, se concentran en la interface (grasa y agua en
los helados) reduciendo la tensión superficial y consiguiendo una
emulsión estable. Algunos de los ingredientes del helado tienen un efecto
emulgente. La yema de huevo mejora las cualidades en el batido y
facilita la congelación. Las proteínas de la leche tienden a conseguir una
emulsión estable del helado. Son varias las causas que pueden provocar
separación de fases en un helado, por ejemplo, durante el almacenamiento
pueden aparecer pequeños cristales hielo o grandes cristales procedentes
de la fusión de unos con otros y posterior congelación, como
consecuencia de variaciones en la temperatura de almacenamiento (por
encima y por debajo del punto de fusión). Para evitar esto se utilizan
estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofin, etc. La
tabla 8 nos muestra la lista de emulgentes, espesantes y gelificantes
utilizados como estabilizadores en los helados.
Madrid y Cenzano (2003) nos mencionan que en los helados se
utilizan una serie de estabilizantes normalmente combinados para dar un
mejor resultado. El objetivo básico de un estabilizante es mantener l