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Mezcla Mágica de Sabores Prehispánicos y Coloniales

Mole Poblano

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El mole, junto con los chiles en nogada son un peculiar platillo poblano que se ha convertido en símbolo de la gastronomía nacional, puesto que es reconocido a nivel mundial, y sin olvidar mencionar que es un majar orgullosamente poblano.

Aunque se clasifica como una salsa, y de hecho, el significado de su nombre es “salsa” en Nahuatl, lengua azteca, el mole no es una salsa cualquiera. El mole es la más pura representación de la cocina mexicana: de espíritu definido, tradición antigua, raíces nativas y sabor apasionado.

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Desde la época prehispánica, donde se conocía como “Mulli”, y ya era muy importante. En esa época se hicieron diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años se fueron refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y usos culinarios. Así es como poco a poco evolucionó hasta el nacimiento del sabroso mole, que también ha cambiado con el paso del tiempo, por ejemplo, en su origen se trataba de un guiso de pavo en salsa al cacao, es de ahí donde derivaron diversas formas de prepararlo hoy en día, como con pollo acompañado de arroz, enchiladas, etc.

La importancia de cada uno de sus ingredientes es fundamental, pues aunque muchos mexicanos creemos que el mole es 100% mexicano, no lo es del todo pues muchos de sus componentes son de diversas partes del mundo. Es verdad de que el mole a pesar de ser tan mexicano no deja de ser un platillo mestizo en el que se mezclan desde la almendra y el ajonjolí árabe, la manteca de cerdo que proviene de España y el chile, chocolate y guajolote mexicanos.

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Orígenes Prehispánicos Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como:

“Cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora

pipiana”.

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Otras maneras de chilmule, eran el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates; el meocuilti chiltecpin mollo, gusanos de maguey con salsa de chiltecpin; el mazaxocomulli iztac michyo, guiso “de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates”; y el huauhquilmolli que se elaboraba con bledos cocidos (quelites de amaranto) y con “chilli amarillo y tomates y pepitas de calabaza con chiltepecpitl solamente”; del izmiquilmolli con chile verde, dicen que es “bueno de comer”.

En su Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana (1571), Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce que mulli significa salsa.

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Mole: Manjar de los DiosesLos moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.

Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien; perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuitespara las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para hacer y servir el cacao.

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Los que vendían guisos en el mercado, solían mezclar diversos chiles, pepitas, tomates y tomates grandes y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos[…] y chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos y menudillos, y de ciruelas o de otras cosas ácidas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho llamado chiltepin (ahuacatlmulli o guacamole).

Mulchichihua significa “guisar potajes” (moles) y mulchichiuhcan, cocinero. Seguramente de las cocinas indígenas siguieron saliendo humeantes moles hechos a la manera de los que describen Bernardino de Sahagún y sus informantes en la Historia general de las cosas de la Nueva España. Estas culturas optaron por la transmisión oral de sus conocimientos y en la Colonia su voz quedó silenciada.

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A esas salsas que llamaron genéricamente mulli y que las cocineras indígenas llevaron a las casas criollas y a los conventos, se fueron agregando, a través de los tres siglos de la etapa colonial, ingredientes de otras procedencias que concordaban con el concepto original: consistían en una mezcla de chiles frescos o secos, tomate o jitomate, a veces un espesante como la masa de maíz o la pepita de calabaza, y condimentos como el epazote, la hierba santa o la hoja de aguacate. Con ellas se aderezaban verduras, carnes y pescados.

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El Mole Durante Época Colonial Durante la época colonial no solo fueron grandes obras arquitectonicas las que se hicieron, también surgieron diversas variaciones de gastronomía. Una muy temprana variante del Mole es de Francisco de Burgoa, quien fuera provincial de la orden de los dominicos en Oaxaca en 1649 y 1662. Al referirse a las ceremonias de los indios, escribe que para ofrendar a sus difuntos, hacían gran matanza de aves, en especial de pavos grandes de la tierra y de estos aderezaban con pimientos secos y molidos, que llaman los mexicanos chiltuaque [chilhuaucle o chile seco ahumado o negro], y pepitas de calabaza, y hojas de hierba santa o aguacate, con agua lo cocían para el guisado que en mexicano llaman totolmole [o mole de guajolote]. Documentos más tardíos son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o maíz tostado molido o pan.

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En el recetario de Dominga de Guzmán (1750) el manchamanteles se define como clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí tostado”. Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos. Con el nombre de pipianes aparecen guisos hechos con ajonjolí, cacahuate y chile ancho.

En el recetario de fray Jerónimo de Pelayo (1780), además de un manchamantelesue incluye chiles remojados y molidos (suponemos que son secos), jitomate asado y sin la piel también molido, comino, epazote y ajonjolí, hay un clemole poblano que el fraile considera muy sabroso. Se prepara con maíz tostado y molido, frito en manteca; con chile y tomate molido y frito; después se le agrega la carne ya cocida, y finalmente hoja de aguacate, epazote y pimienta.

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En el Recetario novohispano (1791), cuyo manuscrito se encuentra en el Archivo General de la Nación, encontramos otro clemole poblano. Son sus ingredientes: ajonjolí tostado, pepitas de chile, cilantro, cominos, ajo, clavo, pimienta, canela, jengibre, chile ancho remojado, chile ancho tostado, tomates y jitomates cocidos, que se muelen y se fríen en manteca bien caliente. Se va configurando así un guiso ya muy cercano a otros más condimentados, como son el mole poblano y el mole negro de Oaxaca, tal como se conocen hoy.

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Evolución del Mole con la Independencia A partir de la Independencia, la cocina mexicana originaria tuvo mayor oportunidad para expresarse. En El cocinero mexicano, publicado en 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados.

La gallina en clemole lleva tres docenas de chiles anchos tostados al rescoldo y otros seis que se habrán puesto en remojo, pepitas, doce onzas de ajonjolí y cuatro onzas de almendras con cáscara (que serían el equivalente a la pepita de calabaza o al cacahuate), semilla de cilantro, dos jícaras de tomates cocidos y dos de jitomates; como condimentos, canela, poca pimienta y dos dientes de ajo asados y molidos en seco.

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Un recetario posterior, el Arte novísimo de cocina, de 1872, contiene un “clemole de palacio” con “media libra de cacao dorado”: es la primera mención que tenemos de este ingrediente. En el Formulario de la cocina mexicana y española escrito por una cocinera poblana, apéndice del recetario de Jules Gouffé de 1893, encontramos siete moles de guajolote. Entre los chiles hay mulato, ancho, pasilla y chilpotle; otros ingredientes son tomates de milpa, clavo, canela, pimienta, anís, tortilla dorada, pepitas de chile y de calabaza, ajonjolí y almendra. Un mole prieto contiene azúcar y una tablilla de chocolate.

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Vicenta Torres de Rubio, en su Manual de cocina michoacana (1896), plantea que es necesario incluir en los recetarios aquellas fórmulas que la clase indígena posee como secretos que le pertenecen tradicionalmente; que no pueden menos de inspirar interés en cualquiera reunión, y que producen platillos apetitosos y sabrosos por más que nunca hayan figurado en obras impresas.

De acuerdo con esta propuesta, en uno de los apartados de su libro que se titula “Mole, clemole, pipián y manchamanteles”, expresa que estos guisados son “esencialmente americanos” y que su uso “es muy general en toda la república y aun se tiene como indispensable en algunas reuniones de familia y en ciertas fiestas de vecindad que forman época año con año”.

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Historia del Mole Poblano En Puebla es el único lugar de la República mexicana donde los platillos tienen fecha de nacimiento, ligados a acontecimientos históricos y el mole poblano no podría ser la excepción, Puebla tiene una importante variable gastronómica que la hace atractiva para el turismo, de acuerdo con las diferentes épocas o estaciones del año.

El Mole se fue trasformando con el paso de los años, pero fue en el siglo XVIII cuando surgió el platillo que se ha convertido en referente de la comida barroca mexicana y un representante de la gastronomía poblana en el mundo entero.

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Leyenda del Convento de Santa Rosa Una de las primeras teorías sobre los principios de este manjar señala que su origen se encuentra en el año mil 700, cuando el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún invitó al virrey de la Nueva España a visitar su Diócesis, ubicada en la ciudad de Los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza.

Como deseaba quedar bien con el nuevo virrey, el obispo llamó a las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, que eran famosas en el arte de cocinar, y les pidió que prepararan un platillo especial, el mejor de todos, para el agrado y la satisfacción del ilustre visitante.

La cocina del convento de las monjas dominicas era una de las más grandes y mejor construidas de Puebla, y se dice que recayó en la monja Sor Andrea de la Asunción la responsabilidad de satisfacer aquel pedido, pues dicha monja era la que tenía mejor sazón y sabía mucho de gastronomía. Sor Andrea meditó durante algunos días el delicado encargo que le habían hecho, hasta que tuvo una inspiración.

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Como faltaba casi un mes para la llegada del virrey, dispuso que un guajolote o pavo joven de carne tierna fuera puesto a engordar con nueces, castañas y avellanas. Y así, el día que arribaría el virrey, al amanecer, y auxiliada por otras monjas, Sor Andrea pidió que se sacrificara al pavo y que sus diversas piezas, limpias y cortadas, se colocaran en poco caldo en una bandeja.

La monja escogió entonces cuatro distintas clases de chile: chile ancho, mulato, chipotle, y pasilla, seco y arrugado, y dispuso que fueran molidos cuidadosamente. En una cazuela puso manteca y cuando empezó a chirriar tostó allí todos los chiles, y en un comal tostó por separado dos puñados de ajonjolí.

En la relación que se conoce de la creación del mole poblano se agrega que la monja sacó de los especieros de talavera clavos, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís y comino, y molió todo, para agregarle dos tablillas de chocolate, jitomates, cebollas y ajos asados. Las monjas que ayudaban a Sor Andrea en aquella faena estaban sorprendidas, pues no imaginaban qué iba a salir de aquella mezcla tan distinta y con tantos ingredientes.

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Pero Sor Andrea, muy inspirada, y sin tomarse un minuto de descanso, juntó todas las especies con el ajo y los jitomates, y mezcló todo con los chiles y con unas tortillas duras que tenía en una olla grande y panzuda, y ella personalmente se arrodilló y pacientemente molió en un metate todo finamente, hasta formar una masa espesa.

Enseguida, en una gran cazuela de barro, derritió manteca a fuego lento, quemó romero y tomillo, agregó toda la mezcla negruzca que había molido, vació algunas cucharadas del caldo que había quedado al cocer las piezas del pavo o guajolote, y después de freír levemente las piezas del animal, las agregó al caldo que se había calentado poco a poco. El mole poblano se coció lentamente y empezó a despedir un aroma delicioso y único, al que adornó con el ajonjolí tostado.

Se dice que cuando el virrey, el obispo de Puebla y otros altos prelados probaron aquel nuevo platillo, quedaran fascinados y allí mismo dieron gracias a Dios por aquella nueva auténtica delicia mexicana.

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Afortunado Error de Fray PascualCuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox,virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.

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El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes (pavos) estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, almendras, trozos de chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. México es un país en el que existen diversas culturas y por lo tanto gran variedad de platillos culinarios como es el caso del mole.

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Combinación de Aromas y Sabores Sin duda alguna existe mucho misterio al hablar de la creación del mole volviéndose dinámico por la gran cantidad de personas que aportaron sus ideas para su creación, porque necesariamente sufrió aportaciones de otras regiones como la canela de Sry Lanka, anís de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el ajonjolí, que llego de los árabes, a través de los españoles; sumado a todo lo anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva España como el chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etc. Y refinado, porque para que exista el mole se necesita que todos los ingredientes deban sufrir una transformación, éstos se tienen que asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir.

Además de que la variación del color, aroma y sabor depende de la proporción en que se utilicen los 4 chiles y especias. Así como también, cambia en mucho la personalidad de este platillo según los utensilios que se usen como cazuelas, ollas de barro, palas de pino o encino inclusa hasta la forma en que se utiliza el fuego para su proceso y la molienda, que en la antigüedad era a metate con metlapil de piedra.

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Recetas del Mole Poblano Las posibilidades para preparar un mole poblano son muy diversas, existen variaciones, cada cocinera o chef, pone su estilo, sazón y en algunos casos se aventuran a cambiar o

agregar ingredientes, sin embargo, este platillo es un ejemplo de la libertad gastronómica de México y por ello te

presentamos algunas de las variantes para preparar este manjar de Dioses.

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Receta Tradicional del Mole Poblano Receta Original, se prepara con distintos chiles, se acompaña con arroz rojo, tortillas o pan blanco. Preparar el mole poblano es todo un ritual, es un platillo típico, lo mismo se hace para festejar los cumpleaños, que en bodas estilo Mexicano, Dia de la Independencia o cualquier otro festejo importante el Mole hoy por hoy es el platillo por excelencia.Ingredientes:• 15 Chiles anchos• 12 Chiles mulatos• 12 Chiles pasilla• 6 Chiles chipotles o morita• 1/2 cebolla• 1 cabeza ajos• 2 jitomates• lo que se tome con la mano de anís• 2 o 3 rajitas canela• 150 gr uva pasa• 100 gr pepita de calabaza peladas• 100 gr cacahuate• 50 gr almendras no importa que no estén peladas• 3 clavos o la punta de una cucharita• 1 piloncillo• 1 pieza chocolate abuelita del grande• 2 tortillas• 1 platano macho• 1 pza mediana de pan blanco o del que

tengan• 1litro caldo de pollo (posiblemente no se use todo

es preferible que sobre)• 2 cucharas soperas manteca de cerdo o

chancho

• semillas de cilantro• Piezas de Guajolote o pollo

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Ingredientes:• 15 Chiles anchos• 12 Chiles mulatos• 12 Chiles pasilla• 6 Chiles chipotles o morita• ½ Cebolla• 1 Cabeza ajos• 2 Jitomates• Pizca de anís• 2 o 3 Rajitas canela• 150 gr. Uva pasa• 100 gr. Pepita de calabaza peladas• 100 gr. Cacahuate• 50 gr. Almendras no importa que no

estén peladas• 3 Clavos • 1 Piloncillo• 1 Pieza chocolate abuelita del grande

• 2 Tortillas• 1 Plátano macho• 1 Pza. mediana de pan blanco• 1 Lt. Caldo de pollo• 2 Cucharas soperas manteca de cerdo• Semillas de cilantro• Piezas de Guajolote o Pollo

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Procedimiento:

• Primero se limpian los chiles quitándoles las semillas y los rabos, una vez que se concluyo con esto, se tuestan en una sartén pero no deben de quemarse porque se amarga el mole, es solo ligero.

• Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen a cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla van juntos, por separado se ponen una vez tostados los demás ingredientes (se llama espesadura) que son los que espesaran el mole.

• Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate el ajo y la cebolla.

• En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el piloncillo para que se vaya deshaciendo.

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• Posteriormente y pasado por colador o cedazo se agrega la salsa de jitomate con ajo y cebolla.

• Lo mismo se hace con la espesadura y se deja sazonar muy bien a fuego medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se pegue al fondo de la olla.

• Se agrega de a poco el caldo y la sal, debe al menos de sazonarse por espacio de 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor.

• Se agrega el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos debe quedar espesito pero no seco, se tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole. SE ACOMPAÑA CON ARROZ ROJO, tortillitas calientes o pan blanco.

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Receta de Rápida PreparaciónOriginalmente el mole se acompaña con piezas de guajolote (que generalmente encontramos como pavo en los centros comerciales) pero sabemos que en estos tiempos conseguir el guajolote puede ser complicado o algo costoso. Además de ahorrar tiempos de cocción y preparación en cuanto a la carne, propone una manera rápida para elaborar el mole ya que lo tradicional es hacer la pasta en el metate.

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Ingredientes:• 250 gr. Chiles mulatos desvenados y

despepitados.• 325 gr. Chiles pasillas desvenados y

despepitados.• 325 gr. Chiles anchos desvenados y

despepitados.• 225 gr. Manteca de cerdo.• 2 Dientes de ajo medianos (15 g).• 1 Cebolla grande (150 g).• 2 Tortillas duras partidas en cuatro.• ½ Bolillo rebanado y frito (debe estar

bien dorado).• 65 gr. Uva pasa (pasitas).• 125 gr. Almendras peladas.

• Pepitas de chile al gusto.• 75 gr. Ajonjolí.• ½ Cucharadita de clavo en polvo o 2

clavos de olor.• 10 gr. Canela en trozo.• ½ Cucharada de pimienta negra en

polvo o 3 pimientas gordas enteras.• 2 Tabletas de chocolate de 90 g cada

una.• 75 gr. Jitomate pelado y picado.• c/s de azúcar.• c/s de sal.• 1 Pollo entero grande partido enpiezas.• c/s de Caldo en el cual se coció el pollo.

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Procedimiento:

• En un recipiente pequeño, caliente a fuego bajo la manteca y reserve. También puede realizar este procedimiento en un horno de microondas.

• Unte los chiles con un poco de manteca caliente. Posteriormente se colocan en una cazuela con agua y se hierven para que se suavicen.

• Con el resto de la manteca acitrone el ajo y la cebolla. Añada la tortilla, el pan, las pasitas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate. Fría todo muy bien, agregue los chiles escurridos y continúe cocinando unos segundos más.

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Variantes del Mole Poblano Su sabor excepcional ha inspirado a muchas personas a crear diversas combinaciones de platillos, desde deliciosas enchiladas típicas de nuestra comida cotidiana, pasando por romeritos con papas y camarón que hacen una delicia, hasta huevo escalfado con mole poblano.

Si quieres conocer más de estas recetas de invito a que des clic AQUI

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Receta de Rápida PreparaciónOriginalmente el mole se acompaña con piezas de guajolote (que generalmente encontramos como pavo en los centros comerciales) pero sabemos que en estos tiempos conseguir el guajolote puede ser complicado o algo costoso. Además de ahorrar tiempos de cocción y preparación en cuanto a la carne, propone una manera rápida para elaborar el mole ya que lo tradicional es hacer la pasta en el metate.

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Restaurantes para comer Mole Poblano Sin duda hay gran cantidad de lugares donde se puede comer rico mole en la capital poblana, pero continuación te presentamos una selección de restaurantes y fondas que han sido reconocidas incluso a nivel internacional por la preparación de tradicional mole poblano.

La Casita Poblana 16 de Septiembre No. 3912, HuexotitlaPuebla, Puebla 72534Tel: 2-43-33-22Como llegar da Click AQUI

La Chiquita Paseo de San Francisco No.4

Puebla, PueTel: 234.81.80

Como llegar da Click AQUI

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Restaurante La Casita de Antaño 49 Poniente No. 4102 Estrellas del SurPuebla Pue. 72000Tel: 169.74.15Como llegar da Click AQUI

Hotel Colonial Restaurante 4 Sur 105 Centro HistóricoPuebla, Pue. 72000Tel: 246.46.12Como llegar da Click AQUI

Hacienda Las Bodegas del Molino Calzada del Bisque No.12 Molino de

San José del puentePuebla, 72130Tel: 3.49.03.99

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Restaurante La Fonda de Santa Clara

3 Poniente No. 920 Centro HistóricoPuebla, Pue. 72000

Tel: 2.46.19.19Como llegar da Click AQUI

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El mole poblano es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la época prehispánica, la fundación de Puebla y enriquecida durante la colonia, cuando nuestra cocina tuvo el aporte de elementos asiáticos y europeos. Donde finalmente podemos decir, que se logra la perfección, diferente al mole negro de Oaxaca, al mole amarillo del sureste entre otros.

Así pues queda plasmada la importancia del mole en muchas de las tradiciones, costumbres y fiestas que realizamos a lo largo del año: desde un bautizo, un cumpleaños, hasta celebrar la Navidad y el Año nuevo con un suculento platillo de mole poblano.

Artículo Original:www.angelopolis.com/mole-poblano