ruta gastronómica: los sabores prehispánicos

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía

No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 UAEM Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral No. 4 <Nueva Época> Enero/Junio 2012

Fecha Recepción: Abril/2012 Fecha Aceptación: Mayo/2012 PP. 79 - 88

Ruta Gastronómica: los sabores prehispánicos

Fátima Neri Barranco1

1 Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Turismo y Gastronomía del Estado de México.

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Revista virtual especializada en Gastronomía

CULINARIA

No. 4 <Nueva Época> PP. 79 - 88 Julio/Diciembre 2012 UAEM

Fátima Neri Barranco .

La Secretaría de Turismo de nuestro país, ha promovido en la última década una serie de “Rutas

Turísticas” que presentan al viajero recorridos por el territorio nacional para hacer patente su

riqueza natural, arquitectónica, histórica y cultural. Pero en 2010, para ofrecer al turista una

forma distinta de viajar y a un mismo tiempo promover la variedad gastronómica mexicana, la

SECTUR definió 18 “Rutas Gastronómicas” –que provienen de las turísticas- y que comprenden

los 32 estados de la República mexicana.

Dichos circuitos hacen patente la cultura y riqueza de los platillos y bebidas típicas de México,

como es el caso de la ruta gastronómica denominada “Los Mil Sabores del Mole”, la cual abarca

los estados de Oaxaca, Tlaxcala y Puebla, y que enfatiza la riqueza de sabores y sensaciones que

produce la diversidad de salsas que nos diferencian de todos los países del mundo, como es el

caso del mole.

Ésta es una de las preparaciones de mayor renombre; su denominación procede del náhuatl

molli o mulli que originalmente hacía referencia a cualquier salsa; actualmente se llama así a una

preparación con elementos como el chile y otras especias. Sin embargo, en esta ruta no

solamente se puede degustar el mole. Existen otros platillos menos conocidos, pero igualmente

sabrosos, que caracterizan a esta región, y son los que se presentan a continuación, junto con

una descripción general de ingredientes y forma de elaboración, así como datos adicionales que

incluyen lugar y época de surgimiento, y elementos culturales relacionados con su confección.

Un atractivo turístico relacionado con el platillo y que se puede visitar para completar la

experiencia de la degustación, se integra a la receta. Cabe destacar que dichos platos se

presentan como una alternativa al consumo del mole, en el marco de esta ruta turístico-

gastronómica que promueve la Secretaría de Turismo, y que tienen el sello original del estado

donde se producen.

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OAXACA Caldo de Piedra

Ingredientes:

• Pescado y camarón frescos.

• Agua (porción que se determina con base en el número de comensales, ya que se

destina al caldo).

• Cilantro.

• Cebolla.

• Tomate.

• Chile.

• Verduras al gusto (cultivados a la orilla de los ríos).

Elaboración: El proceso de elaboración inicia desde la pesca de peces y camarones en cualquier río de la

región (el río más grande de Oaxaca es el Papaloapan, que se alimenta de ríos más pequeños

como el río Tomellín, el Santo Domingo y el río Tonto); después, se seleccionan las piedras sobre

las cuales se hervirá el caldo. Se enciende una fogata, hecha a partir de leña cuidadosamente

seleccionada en la misma zona.

Posteriormente, las piedras se calientan al rojo vivo; mientras se pican o cortan en trozos el

cilantro, la cebolla, el tomate y el chile. Se mezclan los ingredientes dentro de una jícara u olla

con agua, la cual se coloca sobre las rocas, y el calor generado dentro del recipiente cocina en

menos de diez minutos el centenario platillo. Se le pueden agregar verduras como papa y

zanahoria igualmente picadas.

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Para servir, se utiliza una jícara fabricada a partir del fruto de un árbol al que llaman morro. Este

platillo tradicionalmente se consume a la orilla del río del cual se hayan obtenido los insumos.

Datos adicionales La preparación de este platillo suele hacerse de forma colectiva, y sólo por hombres, quienes se

dividen la tarea de pescar, seleccionar las piedras, buscar la leña y hacer la fogata. Se dice que

data desde la época prehispánica, pero actualmente el lugar donde se consume de forma

cotidiana, es en el pueblo de San Felipe Usila Tuxtepec, Oaxaca.

Una leyenda cuenta que el caldo de piedra se descubre cuando los hombres ven la necesidad

de cocinar sus alimentos, después del descubrimiento del maíz, hace aproximadamente 5 mil

años a.C. Esto, porque los primitivos chinantecos estaban mucho en contacto con la naturaleza,

con los cuatro elementos; así, al descubrir el fuego (fogata), lo reunieron con el agua (de donde

provienen los peces) y con la tierra (donde se obtienen las piedras).

Atractivo turístico asociado: Para degustar este platillo, preparado de forma tradicional, puede acudirse a un restaurante

muy famoso en la zona; desde 1996, la familia Gachupín Velasco abrió un “Comedor

Prehispánico” llamado Caldo de Piedra, con el permiso del Honorable Consejo de Ancianos de

San Felipe Usila. Actualmente cuenta con dos sucursales, una en la ciudad de Oaxaca y otra

rumbo a Puerto Ángel, donde los empleados atienden al comensal, portando la vestimenta

original de la comunidad.

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PUEBLA Chiles en Nogada

Ingredientes:

• Chilles poblanos.

• Ajo, cebolla y jitomate.

• Carne de cerdo molida.

• Almendras y pasas.

• Perejil.

• Manzana, durazno y plátano macho.

• Piñones.

• Jerez.

• Nuez de castilla.

• Queso de cabra poblano.

Elaboración: Se tateman (asar o tostar) los chiles y se ponen a sudar en una bolsa de plástico para quitarles la

piel más fácilmente. Se sofríe cada una de las frutas por separado y se reservan. En una cazuela

se pone a sofreír el ajo, la cebolla y el jitomate finamente picados, se agrega la carne molida y el

perejil picado finamente, se salpimienta y se agrega un poco de jerez. Ya terminada la cocción

de la carne, se incorporan las frutas y especias restantes.

Se recomienda que las frutas se incorporen al final, porque si se añaden desde el principio a la

carne, pueden perderse entre toda la preparación y al comerlas, ya no se sabrá cuáles son la

frutas utilizadas.

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Para la nogada (salsa hecha de nueces y especias), se muelen las nueces con queso crema o de

cabra, se puede agregar un poco de leche normal o condensada. Para presentar el platillo se

rellena el chile con el picadillo y se baña con la nogada, se decora con granitos de granada;

algunas recetas mencionan que el chile debe ser capeado con huevo batido y harina, pero aún

no existe algún documento que certifique que la receta original lleva dicho “rebozado”.

Datos adicionales Los chiles en nogada son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses

de julio, agosto y septiembre, ya que la nuez se cosecha en dicho periodo. En este sentido, es de

gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha

reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada (aunque también condiciona el alto costo del

platillo).

Se dice que este plato surgió al término de la Independencia, a partir de 1821, en el Convento

de Santa Mónica, en Puebla. El 2 de agosto, los insurgentes habían ganado ya la guerra interna,

y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia

representados por su caudillo, Agustín de Iturbide.

Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje

por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en

la Catedral, para más tarde ofrecer un gran banquete. Para él se mandaron a hacer 14 platillos

diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recoletas

del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como “Chiles rellenos bañados en salsa de

nuez”, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas.

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Al saber ellas sobre la nueva bandera de los Insurgentes, decidieron adornar este platillo con el

color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada.

Así, almendra, piñón, acitrón, durazno, pera, manzana y plátano macho, eran los ingredientes

con los que se preparaba este manjar que llegó a saborearse como postre.

Atractivo turístico asociado: Después de degustar este delicioso platillo, se puede visitar el “Museo de Arte Religioso de

Santa Mónica” que es uno de los mayores exponentes de la vida monacal femenina en el país y

único en el estado de Puebla, ya que el ex convento cuenta con un acervo de arte sacro de los

siglos XVI a XIX, conformado en su mayoría por cuatro colecciones de antiguos conventos

femeninos de la ciudad de Puebla: Santa Mónica (Agustinas Recoletas), Santa Catalina

(Dominicas), del Señor San Joaquín y Santa Ana (Capuchinas) y La Soledad (Carmelitas

Descalzas).

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TLAXCALA Tlaxcales

Ingredientes:

• Masa de maíz (o elotes –granos de maíz- previamente molidos en metate).

• Piloncillo.

• Azúcar.

• Canela.

• Guayaba (pulpa de seis guayabas).

• Manteca.

• Royal.

Elaboración: Se muelen los elotes o granos de maíz secos en metate hasta formar una pasta o harina, y luego

se mezclan con el azúcar o piloncillo remojado, canela y pulpa de guayaba. Se forma una masa y

se hacen unas “gorditas”, que se cuecen en un comal de barro, a fuego lento.

También la pasta o harina se puede mezclar con manteca, royal y azúcar, añadiendo un

poquito de agua si fuera necesario, para formar una masa manejable. Con ésta se hacen unas

bolitas del tamaño de una nuez y se aplastan con las manos para darles forma de “gorditas”. Se

cuecen por los dos lados en el comal a fuego medio.

Estos panecillos a base de maíz, suelen ser presentados de forma triangular o circular; existen

dos versiones, una elaborada con elote (maíz fresco) y otra con mazorca (maíz seco). Para cocer

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los tlaxcales se utilizan los olotes de maíz para avivar el fuego. La molienda en metate del maíz

es muy importante, ya sea la base maíz fresco o seco, ya que de esto depende que sea

denominada elaboración tradicional y la correcta incorporación de los ingredientes para lograr

una masa mayormente homogénea.

Datos adicionales

El platillo se elabora desde hace aproximadamente 800 años, época de los 4 señoríos

tlaxcaltecas. Su nombre proviene del náhuatl tlaxcalli, que significa “tortilla o pan de maíz”, muy

semejante al nombre del estado Tlaxcala, que tiene el mismo origen y significado. Al igual que

en muchas culturas de México el uso del elote, en todas sus variantes, como el maíz y la

mazorca, representan una importante fuente de alimentación debido a su valor nutricional y a

las técnicas de cultivo de esta planta desarrolladas desde hace cientos de años.

También es bien sabido que el maíz, desde la época prehispánica, en toda Mesoamérica fue la

base de la alimentación. Dicho ingrediente aporta carbohidratos, proteínas y vitaminas, y su

tiempo de preservación es prolongado, ya que resiste un considerable periodo en buen estado

antes de su descomposición.

Atractivo turístico asociado: Antes o después de degustar este platillo, se puede visitar la zona arqueológica de Cacaxtla,

sitio edificado por las etnias olmecas-xicalancas, antepasados de los tlaxcaltecas que utilizaban

el maíz como base de su dieta y muy probablemente consumían los tlaxcales. En su museo de

sitio, se pueden encontrar reproducciones de elementos de pintura mural prehispánica que en

algunos casos, se aprecian de manera más completa que en los edificios originales; también se

exponen piezas muy importantes de la actividad artística plástica de los habitantes de esta

región, como lo son las figuras de “Los 11 Señores de Cacaxtla”.

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Fuentes de información:

Guillermín, Martha (2008). La historia de los chiles en nogada. México: Grupo “Gastronautas”.

Publicación en línea, disponible en: http://historiagastronomia.blogia.com/2008/010404-la-

historia-de-los-chiles-en-nogada.php (consultada en mayo de 2013).

INAH (2012). Zona arqueológica de Cacaxtla. México: Instituto Nacional de Antropología e

Historia /Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA). Publicación en línea,

disponible en:

http://www.inah.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=5670 (consultada

en mayo de 2013).

SECTUR (2010). Rutas Gastronómicas, los Mil Sabores del Moles. México: Secretaría de Turismo.

Publicación en línea, disponible en: http://rutasgastronomicas.sectur.gob.mx/ (consultada en

mayo de 2013).

ruta gastronómica: los sabores prehispánicos

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