modelo de manual bpm[1]

MANUAL DE BPM

VERSION FECHA ELABORADO POR APROBADO POR

01 ENERO 2010

JEFATURA DE PLANTA NEGOPERÚ SAC GERENCIA GENERAL

EMPRESA XXX

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Versión 01 – Noviembre 2009

Jefatura de planta

EMPRESA XXX.

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PAGINA DE CONTROL DE MANUAL DE BPM

DATOS DE LA EMPRESA

Nombre o Razón Social: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

RUC: XXXXXXXXXXXX

DIRECCIÓN: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

REPRESENTANTE LEGAL: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIÓN

Nombre o Razón Social: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

DIRECCIÓN: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

DEL MANUAL

ELABORADO POR: JEFATURA DE PLANTA EMPRESA XXX

FECHA DE EJECUCIÓN: SETIEMBRE – NOVIEMBRE 2009.

FECHA DE APROBACIÓN: 30 DE NOVIEMBRE DE 2009.

EJEMPLARES EXISTENTES: 03

Original: Gerencia General EMPRESA XXXXXXXXXXXX

Original: Jefatura de Planta EMPRESA XXXXXXXXX

Original: DIGESA.

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INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura, constituyen una herramienta fundamental en el proceso de implementación del Sistema de Gestión de la Calidad, permitiendo tener bajo control la producción inocua de alimentos, libre de riesgos que puedan atentar con la salud de nuestros clientes. Todo ello se consigue diseñando adecuadamente los procedimientos y primordialmente entrenando a nuestros colaboradores, quienes son los responsables de su aplicación al encontrarse en contacto directo con los alimentos, por lo tanto conforman una pieza importante en la cadena alimentaria de nuestra producción. (Desde que se obtiene la materia prima hasta el consumidor final). En Empresa xxxxxxxxxxxx– (nombre comercial)– hemos asumido con responsabilidad la importancia de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es por eso que su diseño e implementación basa sus lineamientos en función a nuestra POLÍTICA DE CALIDAD. Al mismo tiempo que representa uno de las columnas de soporte para la correcta aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), cumpliendo de esta manera con la normativa legal vigente que emite el Ministerio de Salud (MINSA) a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) mediante sus decretos supremos, resoluciones ministeriales y recomendaciones del Codex Alimentario Internacional. El presente manual de BPM, se encuentra diseñado para su aplicación exclusiva en la empresa xxxxxxxxxxxxxxxxxx– (nombre comercial)– con la finalidad de cumplir con los requisitos para la Tramitación de Habilitación Sanitarias de Establecimiento ante los organismos reguladores de nuestro país correspondiente.

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POLITICA DE CALIDAD

EMPRESA XXXXXXXXXXXXXXXX – Somos una empresa de alimentación en el rubro de envasado de productos agroindustriales (cereales, menestras y azúcar), dedicados íntegramente a satisfacer las necesidades de nuestros clientes más exigentes, brindándoles productos seleccionados de calidad sanitaria inocua y agradables, de esta manera resguardando la Salud y Seguridad de los consumidores. Siempre Buscando el desarrollo de nuestros clientes externos e internos. Para ello nos hemos acogido a la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) con sus pre – requisitos, cumpliendo de ésta manera con las exigencias reglamentarias para el comercio formal en el mercado Nacional e Internacional de alimentos y bebidas de consumo humano que reglamentan los organismos correspondientes.

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I. BASE LEGAL PARA LA APLICACIÓN DEL PRESENTE MANUAL. 1.1 NORMATIVA DE EXIGENCIA NACIONAL.

a. Ley N° 26842 – Ley General de Salud. b. Decreto Supremo N° 007 – 98 – SA – Reglamento de la Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. c. Resolución Ministerial N° 449 – 2006/MINSA – Norma Sanitaria para la

aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

1.2 NORMATIVA DE EXIGENCIA REFERENCIAL NACIONAL. a. Resolución Ministerial N° 591 – 2008/MINSA – Norma Sanitaria que

establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

b. NTP. 205.011 1979 CEREALES Y MENESTRAS. ARROZ PILADO.

1.3 NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL. a. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Códigos

recomendados del Códex Alimentario Internacional. b. Normas y Normas Técnicas de los Países destino de nuestros clientes.

II. OBJETIVO.

Aplicar los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos establecidos para cada una de las etapas de la cadena alimentaria en el envasado de productos agroindustriales, diseñados para los colaboradores de la empresa XXXXXX.

III. AMBITO DE APLICACIÓN. Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, son de aplicación obligatoria para todos los colaboradores de EMPRESA XXX y aquellas personas que ingresan al establecimiento de producción que se encuentren involucrados con el sistema productivo de la empresa.

IV. DEFICIONES. 4.1 Alimento. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas. 4.2 Fábrica de Alimentos o Bebidas. Establecimiento en el cual se procesan

industrialmente materias primas de origen animal, vegetal o mineral utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano, independiente de cual sea su volumen de producción o la tecnología empleada.

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4.3 Buenas Prácticas de Manufactura. Conjunto de Prácticas adecuadas cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

4.4 Cadena Alimentaria. Cada uno de los eslabones que conforman el recorrido de un alimento desde que se obtiene la materia prima hasta el consumidor final.

4.5 Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

4.6 Contaminante de alimentos. Cualquier agente biológico, físico ó químico añadidos intencionalmente ó no a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad ó aptitud de los alimentos.

4.7 Contaminación Cruzada. Incorporación de agentes contaminantes (mediante personas, equipos y materiales), de una zona sucia a una zona limpia o viceversa.

4.8 Desinfección. Reducción del número de microorganismos a un nivel que no comprometa la salud, es aplicado mediante métodos químicos o físicos.

4.9 ETA. Enfermedad de Transmisión Alimentaria, ocasionada por la ingesta de alimentos que se encuentran contaminados y que afectan directamente a la salud.

4.10 Embalaje. Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más unidades de producto envasado.

4.11 Envase. Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos o bebidas de consumo humano o sus materias primas.

4.12 Estiba. Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o refrigeradora, en el vehículo de transporte.

4.13 Higiene Alimentaria. Procedimiento que garantiza la inocuidad alimentaria mediante la aplicación de sus dos etapas Limpieza y Desinfección en ambientes, superficies vivas e inertes, equipos, alimentos y personas.

4.14 Inocuidad de los Alimentos. Garantía de que un alimento no va a causar daño a las personas cuando la consuman.

4.15 Manipulador de Alimentos. Persona que se encuentra ligada directa o indirectamente a la cadena alimentaria de un sistema productivo.

4.16 Microorganismos Patógenos. Microorganismos capaces de producir enfermedades.

4.17 Materia Prima. Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos, incluyendo aditivos alimentarios.

4.18 Producto Final. Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su consumo.

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V. DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO. En EMPREA XXX, contamos con un establecimiento diseñado para una producción lineal, previniendo los cruces de procesos, productos y personal, los mismos que han sido acondicionados sanitariamente, el que a continuación se detalla: 5.1 INGRESO. El ingreso al establecimiento es de material de cemento pulido,

se hace a través de un portón de metálico debidamente pintado y en buenas condiciones de mantenimiento. Exteriormente da directamente con la vía pública, este ingreso es tanto de uso de nuestros colaboradores como también de materia prima, insumos y materiales que se emplean en nuestra producción.

5.2 VESTUARIOS. Nuestro establecimiento cuenta con una sola área destinada a vestuarios, el mismo que ha sido sincronizado para su uso de varones y mujeres. Dentro de los vestuarios nuestros colaboradores cuentan con gabinetes para disponer su ropa de calle y ponerse la indumentaria de trabajo con las facilidades para el cambio de los mismos.

5.3 AREA DE RECEPCIÓN. El área de recepción es un ambiente libre donde se reciben las materias primas, las mismas que son evaluadas por la persona responsable de control de calidad, en este ambiente es donde se hacen los primeros controles de humedad y características sensoriales de todos los productos que hacen ingreso al establecimiento, este mismo ambiente esporádicamente también es utilizado como almacén de transito, en algunas oportunidades por mientras dura las evaluaciones de conformidad o en algunos casos cuando tenemos el almacén central abarrotado.

5.4 SERVICIOS HIGIÉNICOS. Los servicios higiénicos para varones y mujeres se encuentran por separado en proporción al número de personas con los que contamos en la empresa. En cada uno de ellos se cuentan con las facilidades de lavado de manos mediantes gabinetes de higienización con un grifo de agua circulante y permanente, jabón líquido germicida y dispensador de papel toalla de un solo uso. Los inodoros, urinarios y duchas son de material cerámico sanitarios, que permiten las facilidades para una correcta higiene de los mismos. Los servicios higiénicos se encuentran antes de ingreso principal a la planta de producción, los colaboradores hacen uso antes de su ingreso.

5.5 OFICINA ADMINSITRATIVA DE OPERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD. Este ambiente está destinado a la Jefatura de Planta y control de calidad, en ello se encuentran los registros de control de proceso como los de control de calidad, en él mismo se encuentran dispuestos los equipos que sirven para la evaluación de los parámetros de control de calidad, este ambiente es usado por las personas encargadas de la supervisión de

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producción y el Ingeniero de Industrias Alimentarias que se hace cargo de toda la planta. En este ambiente se cuenta con estante, equipo de computo y escritorios para las facilidades del desempeño de las personas indiadas.

5.6 INGRESO A LA PLANTA. El ingreso principal al establecimiento de producción se encuentra separada de los ambientes descritos anteriormente por una puerta corrediza a media altura y hasta el techo por malla mosquitera dispuesta sobre bastidores de aluminio, fácil de desmontar para la aplicación de los procedimientos de higiene. Esta separación tiene la disposición de encontrarse siempre cerrada, en la parte interior cuenta con un pediluvio con solución sanitizante a 200 ppm. Donde se puede hacer limpieza y desinfección de calzados.

5.7 ALMACEN DE MATERIA PRIMA. El ambiente destinado al almacenamiento es el que ocupa mayor espacio dentro del establecimiento, en ellos se encuentran dispuestas las tarimas o parihuelas enmarcadas dentro de las líneas guías que facilita su ordenamiento, las mismas que son revisadas permanentemente, descartando las deterioradas y las existentes siempre se encuentran en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento. El almacén está dispuesto en L, encontrándose dentro del ambiente dispositivos de control de humedad y temperatura ambiental (termohigrómetros), que nos permite identificar acumulaciones de condensaciones de humedad y elevación de temperatura. Por su diseño es un ambiente ventilado, puesto que es de techo elevado y tiene la iluminación requerida por las normas sanitarias vigentes. Se encuentra establecido por norma que los alimentos que se encuentran dispuestos en este ambiente son aquellos que han sido evaluados y que su ingreso ha sido autorizado por el responsable de control de calidad de la planta.

5.8 ALMACEN DE EMPAQUES. El ambiente donde se almacenan los envases primarios y empaques se encuentra en la parte posterior del establecimiento, colinda directamente con el almacén de materia prima, en él se encuentran dispuestas las bovinas de plástico que van a la dosificadora selladora de la sala de producción, también los empaques segundarios donde se disponen los envases primarios. En este almacén también se cuentan con tarimas o parihuelas y caballetes donde se disponen los empaques, no permitiéndose su disposición directamente al piso.

5.9 AREA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN. El área destinada para la Limpieza, selección y Clasificación de las materias primas que ingresan a producción cuenta con la maquina seleccionadora por gravedad y el stacker que participa en el proceso siguiente, el espacio es amplio permitiendo el adecuado flujo de personal, materia prima y equipo. La materia prima

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después de haber pasado por este proceso son dispuestos en sacos de 50 kg, sobre tarimas o parihuelas en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento, para ser recogidos y pasados al siguiente proceso.

5.10 AREA DE CARGA Y DESCARGA Y ALIMENTACIÓN DE TOLVAS. El inicio del proceso de carga y descarga de rumas seleccionadas comparte ambiente inicialmente con el área de selección y clasificación hasta que son subidos al stacker, el mismo que dispone los productos a una puerta elevada donde los sacos son retirados y llevados mecánicamente a las tolvas que conducen la materia prima al siguiente proceso. El recorrido que hacen los productos es corto, se cuenta con tres tolvas diferenciadas por el tipo de producto a envasar, el espacio destinado a descarga específicamente colinda con las oficinas administrativas de la empresa, que queda en el segundo nivel de la planta de producción.

5.11 AREA DE EMPACADO Y SELLADO. Área donde se encuentran dispuestas las máquinas envasadoras dosificadoras, las mismas que son calibradas en función a los requerimientos del cliente, el ambiente es amplio y permite el fácil desplazamiento de utensilios, equipos y personal. Los equipos automáticos de funcionamiento neumático son alimentados por dos compresoras que se encuentran dispuestos en la parte exterior del establecimiento. Los alimentos que pasan por el proceso antes de ser dispuestos al siguiente proceso son evaluados en cuanto a la hermeticidad del sellado y evaluación sensorial del producto terminado, en el mismo ambiente son dispuestos sobre tarimas o parihuelas antes de ser retirados.

5.12 GABINETE DE HIGIENIZACIÓN. Existe un gabinete de higienización entre las áreas de empacado y sellado con almacén de producto terminado, el mismo que consta de agua circulante constante, grifo con acción de pedal, jabón líquido germicida y papel toalla de un solo uso. Todo esto para dar las facilidades de una correcta higiene de manos de nuestros colaboradores. El ambiente exclusivo también sirve como almacén de tránsito de artículos e insumos de limpieza y desinfección, se encentra separado de los demás ambientes mediante una cortina sanitaria.

5.13 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO. El almacén de producto terminado se encuentra en la puerta contigua al área de ingreso de materia prima y personal, su disposición del mismo modo es de contacto directo con la calle, en el ambiente se cuentan con tarimas o parihuelas de madera en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento, los mismos que se encuentran dispuestos ordenadamente orientados por las líneas guías.

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VI. CONDICIONES GENERALES. De acuerdo a lo establecido por la norma sanitaria vigente las se ha acondicionado el establecimiento sanitariamente, el mismo que a continuación se describe: 6.1 UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO. El establecimiento se encuentra

ubicado en una zona industrial en el Departamento de Lima, no se ha registrado actividades que representan riesgo de ser fuente de contaminación para los alimentos que procesamos, por lo menos a una distancia evaluada no menor de 150 m, no se ha registrado que anteriormente haya sido relleno sanitario u otro similar, la zona no se encuentra expuesta a inundaciones.

6.2 EXCLUSIVIDAD. El establecimiento se encuentra diseñado y destinado exclusivamente para la producción de productos agroindustriales, las conexiones existentes derivan con las actividades propias de la misma empresa con las oficinas administrativas.

6.3 VIAS DE ACCESO. Las vías de acceso se encuentran pavimentadas en una distancia no menor a 1.5 m, interiormente en el recinto las vías son de cemento pulido.

6.4 ESTRUCTURA Y ACABADOS. La estructura es resistente a factores ambientales y acceso de plagas, construido en material noble, cumpliendo los siguientes ítems: - Las uniones de piso – pared en todo el establecimiento cuenta con las

uniones de media caña para facilitar las labores de higiene y evitar la formación de costras de suciedad y microorganismos en las uniones rectangulares.

- Los pisos cuentan con sumideros sellados tipo rosca, para facilitar el drenaje del agua proveniente de las labores de higiene en el establecimiento.

- Las superficies de las paredes son lisas y se encuentran pintadas de colores claros con material lavable que facilita también las labores de higiene.

- Los techos se encuentran diseñados y proyectados de manera que facilita las labores de higiene, facilita una adecuada circulación del aíre evitando la formación de condensaciones de agua y mohos.

- La púnica abertura existente se encuentra protegida por un bastidor de malla mosquitera fácil de desmontar que facilita la correcta higiene del mismo.

6.5 ILUMINACIÓN. El establecimiento cuenta con una iluminación natural propia, que del mismo modo se encuentra ayudada por iluminación artificial, para lo cual se han evaluados la intensidad de luminosidad en

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luxes, de modo que estos no impiden las labores que se realizan y no crean sombra con los colaboradores sobre las actividades que se realizan.

6.6 VENTILACIÓN. La ventilación del establecimiento es natural, no existen riesgo de formación de condensaciones ni de migración de aire contaminado hacia zonas limpias debido a la hermeticidad existente en los ambientes de trabajo.

VII. MAQUINARIA Y EQUIPOS. Los equipos y materiales que se emplean en nuestro sistema de producción son de material sanitario no produciendo sustancias tóxicas ni olores y sabores desagradables que se puedan impregnar en los alimentos que envasamos. Son de Aleaciones de acero inoxidable y resistente a las labores que se realizan en capacidad de producción, así como resiste las repetidas veces que se puedan higienizar. Finalmente las superficies de los equipos son lisas y están exentas de orificios y grietas. Los mismos que se detallan a continuación. 1. Maquina seleccionadora por gravedad. Su función operacional es extraer

polvillo y materias extrañas de baja densidad y peligrosidad, al mismo tiempo que selecciona y clasifica los granos de acuerdo al tamiz requerido. Su funcionamiento es ha corriente trifásica continua de 3500 rpm, con una capacidad de 1500 kg/h, tienen un motor de 7hp para el funcionamiento de la compresora que extraer lo requerido. En sus extremos de salida de producto procesado cuenta con imanes detectores metálicos para una mejor limpieza del producto, así como también cuenta con mangan de polietileno para el ducto de aire con impurezas. La alimentación de este equipo es mecánico, para lo cual cuenta con una escalera pedestal por donde se llena la tolva de materia prima que desciende por gravedad hasta culminar su recorrido en las bocas de salida. Del mismo modo la recepción de producto procesado también es mecánico en sacos que se insertan en el mismo equipo.

2. Máquina seleccionadora por vibración. Su función operacional es seleccionar y clasificar los granos quebrados de acuerdo al diámetro de tamiz que se requiere, su uso en la planta es opcional, debido a que mayormente se emplea la máquina descrita anteriormente. Durante el recorrido de la materia prima por la bandeja con tamices se hace a través de vibraciones emitidas por funcionamiento eléctrico de corriente continua trifásica de 200 rpm, su motor es de 5hp, su capacidad de producción es de 1500 kg/h, del mismo modo a la salida de producto procesado cuenta con imanes detectores metálicos dispuestos como collarines en el diámetro del equipo, con una salida lateral para las impurezas, la alimentación también es mecánica alimentando la su tolva

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mediante los colaboradores, así como la recepción de producto procesado es del mismo modo mecánico a través de sacos.

3. Stacker. También conocido como pato semi- automático, su función operacional es cargar sacos de materia prima dispuestos sobre parihuelas hasta una altura aproximada de 2.50m hasta disponerlos sobre una plataforma para su descarga, cuenta con una batería de almacenamiento de energía que es alimentado por corriente trifásica, tiene una capacidad de 1500 kg por carga, su actividad es monitoreada por un operario quien se encarga de manipular el equipo completamente hasta disponerlo en la plataforma.

4. Tolvas de alimentación (03 unidades). Su función operacional es alimentar a las máquinas envasadoras, son de material acero inoxidable dispuestos en la parta superior de las máquinas para aprovechar la gravedad al momento de la alimentación, las tolvas que son tres unidades de capacidad de 1500 kg cada una, son alimentadas por acción mecánica que están dispuestos a media altura para mayor facilidad de los colaboradores que se encargan de cargar los sacos de materia prima seleccionada.

5. Maquina Envasadora – Automática (02 unidades). La función operativa de este equipo es de dosificar la materia prima en porciones de 1k, al mismo tiempo que codifica los empaques con el código de lote, fecha de producción y fecha de vencimiento, para finalmente sellarlos herméticamente. El funcionamiento de este equipo es eléctrico a corriente continua trifásica, su funcionamiento es alimentado por compresoras, su capacidad es de 2100 k/h. El equipo es alimentado a través de las tolvas descritas anteriormente, las bolsas son recibidas por los colaboradores para el procedimiento posterior.

6. Maquina Envasadora Semi – Automática. La función operativa de equipo es de dosificar la materia prima en cantidad de 5k, la máquina tiene un margen de error que va de +/- 5% por lo que debe ser verificado por el colaborador, del mismo modo también codifica los empaques con las fechas de producción y fecha de vencimiento, del mismo modo que el equipo anterior éste también es alimentado por las tolvas, su capacidad de producción es de 1500 k/h, es de funcionamiento eléctrico alimentado por corriente continua trifásica. Los posteriores procedimientos son mecánicos realizados por los colaboradores.

7. Balanzas. La función operativa de los equipos es de pesar y verificar los pesos de las materias primas envasadas provenientes de los equipos automático y semiautomático, se encuentran calibrados, Marca SONIX amplitud de escala de 0 a 30 kg.

8. Maquina Selladora Neumática. La máquina selladora neumática tienen como función operativa sellar las bolsas de polietileno que son llenados

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manualmente, procedentes del pesado. Su funcionamiento es eléctrico alimentado con corriente continua trifásica y su funcionamiento es a través de las compresora. Su alimentación es a través de acción mecánica apoyada por colaboradores del área. Marca Autonics, modelo 5 puntos indicación analógica tiempo de contacto +/- 15 segundos, rango de temperatura de 0 a 9ºC.

9. Máquina Selladora Manual. La máquina selladora manual, también tienen las características de sellar las bolsas de polietileno que contienen los envases primarios de la materia prima, su acción es eléctrica de 240V, tienen dos bandas de teflón con una resistencia que por acción del calor sella las bolsas para pasar al posterior proceso.

10. Máquina de coser sacos. Su función operativa es coser los costales de polietileno que contienen los envases primarios de materia prima, su acción es eléctrica alimentada por corriente continua de 240V, es de acción mecánica por lo que un colaborador se encarga de hacer la actividad de costura.

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VIII. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS ENVASADOS EN NEGOPERU SAC. Para establecer las Buenas Prácticas de Manipulación en el proceso de envasado de Productos Agroindustriales (Arroz, Azúcar y Menestras), vamos a mostrar el Diagrama de flujo siguiente: DAGRAMA DE FLUJO EN EL ENVASADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

EMPACADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA DE EMPRESA XXXX CONTROL DE CALIDAD

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DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE FLUJO DE ENVASADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES: 8.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

8.1.1 OBJETIVOS. Establecer procedimientos para garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de la materia prima e insumos que adquiere la empresa XXX, para procesarlos.

8.1.2 ALCANCE. Se aplicará a toda materia prima, insumos y proveedores que hacen su ingreso al establecimiento de producción de la empresa XXX.

8.1.3 ETAPAS Y PROCEDIMIENTOS. a. Selección y Evaluación de proveedores.

1. La empresa XXXXXX, a través de la Gerencia General y Área de comercialización son los encargados de convocar a los proveedores de la empresa, solicitando a los postulantes la documentación legal respectiva consistente en: Licencia de funcionamiento, RUC, Acta de constitución de la empresa en caso lo amerite, Certificados de fumigación de almacenes y medios de transporte, propuesta de negociaciones, etc.

2. Posterior a la Selección de proveedores, la gerencia general remite el expediente de las empresas aprobadas a la Jefatura de Planta de la empresa, para que el Ingeniero responsable haga la evaluación técnica consistente en: Inspección sanitaria de proveedor, procedimientos de manejo seguro de alimentos en las etapas de post cosecha y transporte, certificados de control de plagas y fungicidas. El mismo que deberá presentar El Registro de Inspección e Informe técnico.

3. Los datos obtenidos son Registrados en el Formato: BPM – NP – 001 Check List de Inspección a Proveedores

b. Verificación del Transporte de Materia Prima e Insumos. 1. A la llegada de los proveedores el responsable de calidad y/o

colaborador de almacenamiento asignado deberá de verificar las condiciones de higiene de la unidad de transporte exteriormente, antes de abrir las puertas de descarga. Si por efecto de la ruta de viaje se encuentra sucio o con restos de tierra, deberá disponer de la inmediata limpieza.

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2. Al mismo tiempo el responsable de calidad y/o encargado de la recepción se encargará de revisar al personal estibador en cuanto a higiene personal y uso de indumentaria de protección.

3. Al momento de la apertura del medio de transporte el responsable de calidad o colaborador asignado para la recepción verificará que el vehículo sea exclusivo para el transporte de alimentos.

4. Interiormente se debe verificar la protección de la materia prima ante factores ambientales, así como la disposición de rumas en la tolva del vehículo.

5. Los resultados de la inspección de los vehículos de transporte de alimentos deberán ser registrados en el Formato: BPM – NP – 002 Inspección de Unidades de Transporte.

c. Inspección de Materia Prima en la Recepción. 1. Previo a la inspección de materia prima, el responsable de la

recepción de alimentos deberá contar con la indumentaria completa en buenas condiciones de limpieza y presentación personal, así como la indumentaria mínima de EPP.

2. Al momento de la recepción el responsable de almacén debe verificar la cantidad de materia prima e insumos a recibir, comprobándolos en las guías de remisión o facturas.

3. Antes de iniciar con los análisis el responsable de la recepción deberá verificar la integridad de los empaques primarios y segundarios que contienen las materias prima e insumos. Debiendo descartar los que se encuentran dañados o exponen los alimentos a riesgo de contaminación cruzada.

4. Al momento de iniciar la recepción de alimentos el responsable deberá solicitar los certificados correspondientes a control de plaguicidas y sustancias peligrosas, verificando su conformidad. Así como también deberá verificar la humedad del producto en los mismos contenedores.

5. Posterior a las evaluaciones previas se procede a evaluar organolépticamente según muestreo la materia prima, teniendo en cuenta los siguientes ítems: rendimiento, longitud, grado de lustre, evaluación sensorial, indicios de plagas, defectos y granos atacados por insectos.

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6. Todos los datos obtenidos de la evaluación de Materia prima e insumos son registrados en el formato: BPM – NP – 003 INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

7. Los Productos no conformes serán registrados en el formato correspondiente

8.1.4 RESPONSABLES.

a. De la Aplicación. Control de Calidad o Almacenero. b. De la supervisión. Control de Calidad. c. De la Validación. Gerencia General.

8.1.5 FRECUENCIA.

a. Cada vez que se reciban materia prima e insumos en el establecimiento.

8.1.6 REGISTROS.

a. BPM – NP – 001: Check List de Inspección a Proveedores. b. BPM – NP – 002: Inspección de Unidades de Transporte. c. BPM – NP – 003: Inspección de Materia Prima e Insumos. d. BPM – NP – 004: Planilla Mensual de producto No conforme

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8.2 ALMACENAMIENTO. 8.2.1 OBJETIVO.

Establecer los procedimientos para garantizar que la etapa de Almacenamiento en la empresa XXXX se encuentre bajo control y prevenga el deterioro de los alimentos que se disponen en él.

8.2.2 ALCANCE. El presente procedimiento se aplicará al almacén central, almacén de producto terminado y almacenes de tránsito, así como ha todos los productos alimenticios que se disponen en ellos.

8.2.3 PROCEDIMIENTO. a. Previo a la disposición de materia prima e insumos al almacén el

responsable de Control de Calidad deberá verificar el uso de indumentaria de trabajo y equipos de protección personal de los colaboradores que se encargarán de la estiba.

b. El colaborador responsable deberá verificar la higiene y orden del almacén, así de los equipos que se utilizarán en la operación, antes de disponer la estiba de la materia prima.

c. Por ningún motivo el responsable del almacenamiento no permitirá la disposición de alimentos directamente al piso.

d. Las rumas deberán ser dispuestas sobre tarimas o parihuelas a una distancia de 20 cm del piso.

e. La distancia que se respetará entre rumas y de la pared deberá de ser de 50 cm.

f. La disposición de las rumas en las parihuelas se encuentran orientadas mediante las líneas guía, que se encuentran enmarcadas en el piso de color amarillo y con un material resistente a las labores de higiene.

g. Después de ingresada la materia prima y/o insumo en los almacenes, estos serán codificados de acuerdo a su procedencia, cantidad de sacos en la estiba y fecha de ingreso. Con la finalidad de facilitar la rotación de stock en el mismo almacén. Los rótulos mencionados deberán estar dispuestos en lugares visibles para cualquier colaborador, según el modelo que se adjunta en los anexos.

h. El responsable de Control de Calidad y/o colaborador responsable del almacenamiento deberán registrar diariamente los parámetros de porcentaje de Humedad Relativa Ambiental que deberá encontrarse entre los parámetros de 45 – 60%HR y temperatura ambiental que debe encontrarse entre los 20 – 27°C

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en los almacenes, con la ayuda de un equipo termohigrómetro, que deberá estar dispuesto en sitios estratégicos según disposición de los ambientes de almacenamiento.

i. Los datos obtenidos en las lecturas de los equipos termohigrómetro deberán ser registrados en los formatos BPM – NP – 005: Control de la Humedad ambiental en Almacenes y BPM – NP – 006: Temperatura Ambiental en Almacenes.

j. El colaborador responsable del almacenamiento deberá notificar diariamente al responsable de control de calidad o jefe de planta sobre el comportamiento de los parámetros mencionados en los ítems anteriores para la adopción de las acciones correctivas.

k. La rotación de stocks mencionados deberán obedecer los principios PEPS (Primero en Entrar es el Primero en Salir). Los mismos que deberán ser evidenciados mediante los rótulos y registros de control de recepción de materia prima.

l. Durante el periodo de almacenamiento de las materias primas, si es necesario la aplicación de insumos químicos para el control de vectores deberá de verificarse la procedencia de la sustancia química y su uso permitido para la industria de alimentos, así como también las rumas deberán ser cubiertas con mantas cobertores de polietileno para la correcta aplicación de la sustancia química. El manejo de la sustancia química se encuentra contemplada en el programa de Higiene y Saneamiento.

m. Durante el periodo de almacenamiento el colaborador responsable de la operación deberá hacer revisiones rutinarias de las rumas, descartando los productos dañados o que muestren indicios de deterioro.

8.2.4 RESPONSABLES.

a. De la Aplicación. Almacenero – Colaborador Asignado. b. De la Supervisión. Jefe de Planta – Control de Calidad. c. De la Validación. Gerencia General.

8.2.5 DOCUMENTOS Y REGISTROS. - Anexo NP – 001: Modelo de Rótulo para almacenes. - BPM – NP – 005: Control de la Humedad Ambiental de Almacén. - BPM – NP – 006: Control de la Temperatura Ambiental de Almacén.

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8.3 LIMPIEZA – SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN. 8.3.1 OBJETIVO.

Establecer procedimientos para garantizar la correcta manipulación y uso de materia prima en la etapa de limpieza, selección y clasificación de los productos que se envasan en la empresa XXXXXX.

8.3.2 ALCANCE. Se aplica a toda la materia prima que ingresa a la etapa de limpieza, selección y clasificación, equipos, utensilios y colaboradores manipuladores que se encuentran involucradas en la operación.

8.3.3 PROCEDIMIENTO. 1. Previo al procedimiento el responsable de control de calidad

deberá verificar la indumentaria de trabajo, uso de equipos de protección personal y presentación de los colaboradores encargados de la etapa de limpieza, selección y clasificación de las materias primas que ingresan al proceso. Debiendo registrar los datos en el Registro de control de higiene de personal. BPM – NP – 007

2. Del mismo modo el responsable de calidad o colaborador asignado deberá verificar la higiene de ambientes, equipos y utensilios que serán usados en la etapa. Así como la correcta ubicación de los collarines de imanes que sirven para atrapar trazas metálicas en la producción mencionada. Debiendo llenar los registros correspondientes al programa de higiene y saneamiento de la empresa.

3. La materia prima destinada a la producción en la etapa de limpieza, selección y clasificación deberá ingresar al área de proceso en sacos de 50 kg, los mismos que deben estar dispuestos en parihuelas a una distancia de 20 cm del piso, 50 cm de la pared y entre rumas. Siguiendo las mismas normas de almacenamiento de tránsito.

4. La carga de las máquinas del proceso se hace de manera mecánica, la acción es eléctrica, durante todo el proceso deberá estar el colaborador asignado controlando el correcto funcionamiento de la máquina y el adecuado flujo de materia prima. Debiendo registrar en el formato BPM – NP – 008 los datos de las cantidades que ingresan y salen después de la operación, así como las mermas.

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5. El producto resultante listo para pasar a la siguiente operación es dispuesto sobre parihuelas, no permitiéndose su disposición directa al piso. Los sacos son de 50 Kg.

6. Después de terminado el bach seleccionado para la operación se procede ha hacer una higiene total de ambientes, equipos y utensilios para continuar con los siguientes de la jornada de trabajo.

7. El responsable de la operación conjuntamente con el encargado de Control de Calidad deberán muestrear aleatoriamente cantidades razonables para ver la efectividad del proceso, así como verificaran el correcto sellado de los sacos que contienen la materia prima que ingresará al siguiente proceso.

8.3.4 RESPONSABLES:

a. De la Ejecución: Colaborador asignado. b. De la Verificación: Jefe de Planta y Control de Calidad. c. De la Validación: Gerencia General.

8.3.5 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.

a. BPM – NP – 008: Control de Limpieza, Selección y Clasificación. b. BPM – NP – 004: Planilla Mensual de Producto No conforme.

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8.4 ENVASADO. 8.4.1 OBJETIVO.

Establecer Los procedimientos para garantizar la inocuidad de los alimentos que son envasados en la empresa XXXXXXXXXXX.

8.4.2 ALCANCE. El presente procedimiento es aplicable a todos los alimentos, equipos, utensilios y colaboradores que intervienen en el proceso de envasado de la materia prima de la empresa XXXXXXXX.

8.4.3 PROCEDIMIENTO. 1. Previo al procedimiento de envasado en Responsable control de

calidad y/o colaborador asignado deberá verificar el correcto uso de indumentaria de trabajo, equipos de protección personal e higiene de los colaboradores que intervienen en todas las etapas de la operación de envasado de materias primas en la empresa.

2. Del mismo modo el responsable de Control de Calidad y/o Colaborador asignado deberá verificar la correcta higiene de ambientes, equipos y utensilios, así como el correcto funcionamiento de cada uno de ellos incluyendo las tolvas de carga de productos, áreas de desplazamiento y utensilios.

3. Al momento del inicio de la producción y dependiendo de la materia prima a envasar el encargado de la producción, responsable de control de calidad y jefe de producción deberán verificar la programación de producción de acuerdo al formato BPM – NP – 009.

4. Los colaboradores encargados de la operación en el llenado de las tolvas de alimentación a las máquinas dosificadoras y selladoras, recibirán la materia prima proveniente de la operación de limpieza, selección y clasificación a través del Stacker del piso correspondiente al área mencionada. El responsable de la operación deberá llevar los registros correspondiente al control de cargado de tolvas por bach seleccionado. BPM – NP – 010.

5. La alimentación de las máquinas dosificadoras y selladoras deberá ser controlada constantemente por el colaborador asignado o por el mismo responsable de control de Calidad, así como también en la misma etapa se deberá controlar los códigos correspondientes a las bolsas según las cantidades especificadas por el cliente. Los empaques que se usan para el

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embolsado son de primer uso, en ellos se encontrarán los datos correspondientes según las normas de rotulación especificadas.

6. Dependiendo de la materia prima a envasar de los productos agroindustriales, se usarán los siguientes registros: BPM – NP – 011 Registro de producción de Arroz. BPM – NP – 012 Registro de producción de Azúcar. BPM – NP – 013 Registro de producción de Menestras.

7. Una vez que se tienen las bolsas de los productos, antes de proceder con la siguiente etapa de producción se deberá verificar la efectividad del procedimiento de sellado y los códigos mencionados anteriormente. Los datos obtenidos de esta evaluación se registran en el formato BPM – NP – 014 Control de Embolsado y Sellado.

8. los productos terminados deberán ser dispuestos sobre tarimas o parihuelas, el responsable de control de calidad y colaborador responsable de la etapa de envasado no deberán permitir que los alimentos, empaques y otros utilizados en la operación se dispongan directamente al piso.

9. Toda materia prima que se retira de la etapa de envasado deberá salir del área de producción debidamente rotulada y con lugar asignado a la siguiente etapa.

8.4.4 RESPONSABLES.

a. De la Ejecución: Colaborador asignado. b. De la Verificación: Control de Calidad. c. De la Validación: Jefatura de Planta.

8.4.5 DOCUMENTOS Y REGISTROS. a. BPM – NP – 009: Programación de la Producción. b. BPM – NP – 010: Control De alimentación de Tolvas. c. BPM – NP – 011: Registro de producción de Arroz. d. BPM – NP – 012: Registro de producción de azúcar. e. BPM – NP – 013: Registro de Producción de Menestras. f. BPM – NP – 014: Control de Embolsado y Sellado.

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8.5 EMPAQUETADO. 8.5.1 OBJETIVO.

Delinear los procedimientos para la etapa de empaquetado del producto final de manera que garantice la inocuidad de los alimentos previniendo los riesgos de contaminación cruzada de las materias primas.

8.5.2 ALCANCE. El procedimiento es aplicable a todos los productos que se encuentran envasados y requieren de empaquetarse para su comercialización, así como a los equipos, utensilios y colaboradores que se encuentran involucrados en la etapa.

8.5.3 PROCEDIMIENTO. 1. Previo al procedimiento el colaborador asignado o responsable

de control de calidad deberá verificar la indumentaria de trabajo, equipos de protección personal y presentación de los colaboradores.

2. Al mismo tiempo que el mismo responsable de control de calidad y colaborador asignado deberán verificar la higiene del ambiente de trabajo, equipos y utensilios involucrados en la etapa de embolsado de los productos finales.

3. El producto final a ser embolsado deberá estar dispuesto sobre taburetes de metal o parihuelas, no debiéndose disponer directamente sobre el piso.

4. Del mismo modo cuando se llenen las bolsas con los envases de producto final, según los requerimientos del cliente, estos se llevarán en superficies o taburetes metálicos, no debiéndose disponer directamente sobre el piso por ningún motivo.

5. El responsable de la etapa de embolsado y de control de calidad deberán verificar la correcta disposición de los envases dentro de los empaques, los mismos que deberán estar en función a los requerimientos del cliente, las bolsas deberán ser selladas de manera adecuada que permita su posterior manejo y disposición en la etapa siguiente.

6. Durante el sistema productivo en la etapa de embolsado, se deberá tener en cuenta el codificado del producto en función al lote asignado de correspondencia. Debiendo Registrar los datos en el formato BPM – NP – 015.

7. De igual manera el responsable de control de calidad y Jefe de Planta y/o jefe de producción deberán verificar el correcto

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llenado de los procedimientos de trazabilidad de los productos embolsados. Los mismos que serán llevados en el formato BPM – NP – 016.

8. los productos embolsados que se encuentran dispuestos en almacén de transito listos para ser llevados al almacén de producto terminado deberá cumplir con las normas y procedimientos de almacenamiento especificado en el ítem de almacenamiento 8.2

8.5.4 RESPONSABLES.

a. De la Ejecución: Colaborador asignado b. De la Verificación: Control de calidad – Jefe de producción. c. De la Validación: Gerencia general.

8.5.5 DOCUMENTOS Y REGISTROS. a. BPM – NP – 015: Control de lotes de producción. b. BPM – NP – 016: Registro de Trazabilidad de Producto

envasado.

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8.6 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL. 8.6.1 OBJETIVO.

Disponer de procedimientos para garantizar la inocuidad de los alimentos en la etapa de almacenamiento de producto final en el establecimiento de XXXXXX.

8.6.2 ALCANCE. El presente procedimiento se aplicará todo producto final embolsado listo para su disposición al cliente, equipos, utensilios y personal colaborador involucrado en la etapa.

8.6.3 PROCEDIMIENTO. 1. Previo a la disposición de los productos finales el

colaborador asignado y responsable de control de calidad deberán verificar el correcto uso de indumentaria de trabajo, equipos de protección personal y presentación de los colaboradores encargados de la etapa de almacenamiento.

2. De igual manera deberán verificar la correcta higiene de los ambientes, equipos y utensilios involucrados en la etapa.

3. Al momento del ingreso de los sacos al área de almacenamiento de producto final, los responsables deberán verificar la correcta codificación de los lotes de producción, disponiendo la estiba de acuerdo a los lotes.

4. Los alimentos deberán estar dispuestos sobre parihuelas limpias y en buenas condiciones de mantenimiento, manteniendo las distancias adecuadas de 20 cm del piso y 50 cm entre rumas y de la pared.

5. La orientación de las rumas en la estiba estarán enmarcadas por líneas guías, dispuestas en el piso de un material lavable.

6. Las rumas dispuestas en el almacén de producto final deberán estar debidamente rotuladas indicando orientación final del producto o cliente destino.

7. El retiro de los productos del almacén de producto final se hará de manera adecuada respetando la rotación de stock de acuerdo a los principios PEPS (Prime en entrar es el primero en salir). Los mismos que se encontrarán sustentados por las guías de remisión y/o orden de retiro de productos de almacén.

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8.6.4 RESPONSABLES. a. De la ejecución: Colaborador asignado. b. De la verificación: Jefe de producción – control de calidad. c. De la Validación: Gerencia General.

IX. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 9.1 OBJETIVO.

Establecer los procedimientos para el control de los Manipuladores de alimentos que se encuentran involucrados en las diferentes etapas de la cadena alimentaria de la empresa XXXXXXXXXXXXXX.

9.2 ALCANCE. El presente procedimiento es aplicable a todos los colaboradores de la empresa XXXXXXXX que se encuentran vinculados directa e indirectamente con la cadena productiva en el establecimiento.

9.3 ETAPAS Y PROCEDIMIENTOS. 9.3.1 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

El Jefe de Planta, deberá verificar que todo personal que ingresa al establecimiento ha pasado por el proceso de inducción respecto a la compañía y lineamientos básicos de trabajo seguro.

El Jefe de Planta debe identificar la necesidad de capacitación de personal colaborador de acuerdo al compromiso con la cadena alimentaria.

El Jefe de Planta en coordinación con el responsable de calidad, debe elaborar un plan de capacitación aplicable durante un periodo de ejercicio. Los mismos que deben contener procedimientos para verificar la asimilación de los colaboradores, con mecanismos como evaluaciones pre y post capacitaciones, evaluación de desempeño.

Independientemente a las necesidades de capacitación identificados por los responsables mencionados anteriormente, la capacitación de los colaboradores en la manipulación de alimentos, deben contener mínimamente los siguientes temas:

Concepto de enfermedad transmitida por alimentos (ETA).

Mecanismos que operan en la contaminación de los alimentos.

Concepto de cadena alimentaria.

Factores del Medio Ambiente que afectan la calidad e inocuidad de los alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) de alimentos.

Alimentos de alto riesgo epidemiológico y medias de protección.

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Prácticas de higiene personal y presentación del manipulador. Concepto de higiene y desinfección de ambientes, equipos y

utensilios. Toda capacitación, inducción y evaluaciones se deberán evidenciar en

los registros de concurrencia. BPM – NP – 017: Registro de concurrencia.

9.3.2 ESTADO DE SALUD.

El responsable de control de calidad en coordinación con el área de recursos humanos, deberán verificar el estado de salud de los colaboradores que ingresan a trabajar al establecimiento, mediante examen médico, carné sanitario. Debiendo cada trabajador tener un file expediente con todos sus datos.

El responsable de control de calidad o colaborador asignado, deberán verificar los signos de enfermedades, heridas infectadas y estado de salud de los colaboradores, antes del inicio de cada faena de trabajo.

Los datos obtenidos se deben llevar registrados en el formato BPM – NP - 007 REGISTRO DE HIGIENE PERSONAL.

9.3.3 HABITOS DE HIGIENE.

El responsable de control de calidad, deberá verificar la aplicación de los buenos hábitos de higiene durante la manipulación de los alimentos. Quedando prohibidas las siguientes acciones: - Rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. - Introducir los dedos en las orejas, nariz o boca. - Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. - Tocarse los granos y exprimir espinillas - Escupir, comer, fumar, mascar o beber en las áreas de producción. - Toser y estornudar directamente sobre los alimentos, equipos y

utensilios. - Apoyarse o sentarse sobre paredes, equipos y productos. - Limpiarse las manos con trapos sucios. - Colocarse mondadientes o fósforos en la boca. - Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico. - Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la

cara con éstas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para utensilios.

El responsable de la supervisión deberá llenar los registros utilizando el formato BPM – NP - 007: REGISTRO DE HIGIENE DEL PERSONAL.

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9.3.4 PRACTICAS DE HIGIENE. El responsable de control de calidad, deberá verificar la aplicación

de las buenas prácticas de higiene durante la manipulación de los alimentos. Siendo obligatorio las siguientes acciones:

El personal debe bañarse diariamente, usar el uniforme completo y limpio. No se debe usar ropa de calle (chompas, casacas) sobre el uniforme, las mallas y/o gorros deben cubrir toda la cabeza, los protectores naso bucales deben estar bien colocados y cubriendo la nariz y la boca.

El personal después de colocarse su uniforme de trabajo, debe lavarse y desinfectarse las manos antes de realizar cualquier actividad dentro de su área de trabajo. Así mismo después de usar los servicios higiénicos, después de sacar tachos con residuos, cada vez que cambie de actividad y cada vez que se ensucie. La frecuencia de lavado de manos durante la producción es de 30 minutos.

El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos y cubiertos, barba rasurada.

El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado y cubierto durante las horas de labores.

No se debe usar maquillaje en exceso ni llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.

No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc. No portar lápices, cigarrillos, aretes u otros objetos detrás de las

orejas.

No se debe ingresar, comer ni guardar alimentos en las áreas de producción, almacenes y áreas vinculadas con el sistema productivo.

Mantener limpia, desinfectada y ordenada el área de trabajo.

Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.

No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del establecimiento.

Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

No portar lapiceros, lentes u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme, pueden caer accidentalmente al alimento.

Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas cartones, papeles, etc., únicamente en los depósitos de residuos asignados. No dejarlos en cualquier lugar.

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No dejar ropas u otras pertenencias personales en las áreas de producción, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito.

No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.

9.3.5 INDUMENTARIA DE TRABAJO.

El responsable de control de calidad deberá verificar el adecuado uso de la indumentaria de trabajo. Todos los manipuladores de alimentos que trabajan en las áreas de producción cuentan con ropa protectora de color claro, malla cubre cabello, protector naso bucal, guantes descartables, conforme amerite el proceso y calzado apropiado. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse y

desinfectarse las manos toda vez que sea necesario.

El Polo

Esta confeccionado en algodón y permite la absorción de la transpiración. Con el logotipo de LA EMPRESA XXXX

El pantalón

Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster).

Malla, gorro y redecilla

Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación.

Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores.

Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.

Mandil

Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no se estén usando.

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El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

Zapatos y botas

Por exigencia normativa los zapatos para manipuladores de alimentos deben ser cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos.

Las botas se usan en zonas donde hay acumulación de agua, deben ser de jebe, punta de acero, tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. De preferencia deben ser de color claro y estar en buen estado.

Guantes

Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos.

Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes.

En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes obligatoriamente.

El uso de guantes no exime al colaborador de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos cuidadosamente.

La revisión de indumentaria del personal debe quedar evidenciada en el registro de control, utilizando el formato BPM – NP - 007: REGISTRO DE HIGIENE DE PERSONAL.

9.3.6 VISITANTES.

El responsable de control de calidad, deberá tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procesan, conservan y almacenan. Para esto a los visitantes se les darán las facilidades para el uso de mandiles de color blanco, cobertores para el cabello y protector buco nasal.

El responsable de control de calidad deberá verificar que tanto los empleados del área administrativa así como los visitantes deberán ajustarse a las normas de buenas prácticas de manufactura antes de entrar a las áreas de procesamiento de alimentos.

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9.4 RESPONSABLES: a. de la Aplicación: Responsable de calidad. b. De la Verificación: Jefe de planta. c. De la Validación: Gerencia General

9.5 DOCUMENTOS: a. BPM – NP – 007: Registro de Higiene de Personal. b. BPM – NP – 017: Registro de Concurrencia.

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Anexo:

PROCEDIMIENTO PARA LA CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION

a. OBJETIVO Prevenir el mal funcionamiento de los termohigrómetro, determinadotes de

humedad para evitar lecturas erróneas que atenten contra la inocuidad de los

alimentos en conservación.

b. ALCANCE Todos los instrumentos de control de temperatura y humedad utilizados en el

establecimiento de la empresa XXXXXXXXXXXX.

c. PROCEDIMIENTO Todos los termómetros manuales que se utilizan en el contrato se enviarán a calibrar

a empresas y/o laboratorios competentes (autorizados por INDECOPI), por lo menos

una vez al año, solicitando al final del servicio los respectivos certificados de

calibración.

Se verificará si el valor de la temperatura y humedad que indican los equipos es el

correcto mediante el uso de un equipo calibrado. En caso de presentar deficiencias y

no puedan ser arreglados serán llevados a empresas especialistas.

d. RESPONSABLES El responsable de la aplicación de éste procedimiento es el jefe del departamento de

calidad de XXXXXX y los supervisores de calidad asignados por el jefe del

departamento.

a. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y REGISTRO

− Certificados de Calibración de los Termómetros y termohigrómetro.

− Mantenimiento Preventivo de Equipos.

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REGISTROS

modelo de manual bpm[1]

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