manual de bpm

La Inocuidad De Alimentos En El Mundo

Carlos Arturo OviedoConsultor

Objetivos de la Conferencia.

• La Inocuidad como aspecto fundamental, en la competitividad.

• Las Buenas Practicas de Manufactura, como estrategia para lograr la inocuidad.

Tornillo en Paleta....

Hace algún tiempo los alimentos solo afectaban porciones pequeñas de

población.

Cambios en los patrones de Consumo

• Aumento en el consumo de alimentos mas riesgosos.– Mas Productos Frescos, Frutas y

Verduras.– Barras de ensaladas.

– Productos minimamente preparados/ pre-cocidos .

– Alimentos importados (disponibles todo el año)

– Sabor de los Jugos no pasteurizados.

MAYOR CONCIENCIA POR LA OPINION PUBLICA

EE.UU. frena in

greso de cebollas

mexicanas debido a brote de hepatitis

A: 20 de noviembre, 2

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Desafíos que plantea. Inocuidad De Alimentos

• La creación de bloques de comercio ALCA, NAFTA, MERCOSUR, UE, entre otros.

• La próxima entrada en vigencia del TLC.

• Se exige que el cumplimiento de los estándares de inocuidad.

Desafíos que plantea. Inocuidad De Alimentos

• La aparición de enfermedades emergentes ha puesto la alerta de las autoridades y los gobiernos.

Inocuidad de los Alimentos.

• La garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

C.C.A.

Inocuidad

• Alimento no inocuo es un alimento contaminado, que posee algún agente extraño a su naturaleza.

• Agentes contaminantes:- Físicos- Químicos- Biológicos

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Organismos intergubernamental creado en 1962

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

OMC• Reconoce al Codex como

referencia en inocuidad de alimentosEl Codex puede ser utilizado para dirimir controversiasPide la armonización basada en el Codex.

Problemática De Inocuidad De Alimentos En El Mundo• Aspectos epidemiológicos

• Aspectos socio políticos y económicos

• Aspectos técnicos

Aspectos Epidemiológicos


• La OMS ha estimado una incidencia anual de 1500 millones de episodios de diarrea y de tres millones de muertes.

• El periodo 1.995-99 se detectaron 3.577 brotes, con 113.349 personas enfermas, con 210 defunciones.

PRINCIPALES BROTES

• PERU Epidemia de Cólera• USA E. Coli 0157:H7 por hamburguesas• USA Cyclospora en moras• USA Lysteria en varios alimentos• USA Salmonella en melones• USA Salmonella en jugo de naranja• CUBA Ciguatera

Los siete patógenos principales, OMS

• Campilobacter jejuni

• Clostridium perfringens

• E. coli 0157:H7

• Listeria monocytogenes

• Salmonella

• Staphylococcus aureus

• Toxoplasmodium gondii

Síndrome de Guillain BarrePollos y gallinas.

Animales mal sangrados

Materia Fecal

Pollos, res cerdo y huevosMueve con corrientes de agua

Leche, queso y embutidos

Toxina, garganta y heridas

Parásito que produce abortos

PATOGENOS EMERGENTES

• E. coli 0157:H7.• Campylobacter jejuni• Yersinia enterocolitica• Listeria monocytógenes• Cyclospora cayetanensis• Cryptosporidium parvum

La incidencia de los peligros crece día a día

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• Contaminantes Químico, plaguicidas, Metales pesados, aditivos y medicamentos.

• Ocasionando Resistencias antimicrobianas y problemas alérgicos.

• En los Estados unidos los Centros de Prevención y Control de enfermedades en el año de 1.999 reportaron 76 millones de casos de ETA, 325,000 hospitalizaciones y 5.000 muertes.


• La investigación epidemiológica de brotes causados por E. Coli O157:H7 y Listeria monocytógenes.

• La pandemia ocasionada por el cólera en el Perú.

• El problema de dioxinas en Europa.

• Encefalopatía bovina Espongiforme (vaca loca).

• Actualmente el problema de la Influenza Aviar (Fiebre del Pollo)

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1998 1999 2000 2001 2002 2003

Años

Distribución de Casos de ETA en Colombia años 1998 a 2003

BROTES DE ETA Colombia 1998-2003


• En Colombia se han hecho algunos esfuerzos pero siguen siendo incipientes.

• Armonización de la legislación.– Decreto 3075 de 1997.– Decreto 60 de 2002.

Aspectos Sociopolíticos y Económicos

Aspectos Socio Políticos

• Las políticas internacionales de globalización económica y la creación de bloque de comercio.

• No es nueva la recomendación de que una importante cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos son zoonosis.

• la iniciativa del ex presidente Clinton de los Estados Unidos “Farm to table.”

Cifras del problema de inocuidad de alimentos

• Los siete agentes patógenos principales causan entre 3,3 y 12, 3 millones de casos de infección solo en Estados Unidos – Pérdidas económicas de entre 6.500 y 34.900

millones de dólares EE.UU. • Su incidencia podría ser de 300 a 350 veces

mayor que lo que indican las estadísticas. • 70 % de los cerca de 1.500 millones de

episodios de diarrea que se verifican cada año en todo el mundo, están causados directamente por contaminación química o biológica de alimentos

Aspectos Económicos

• El impacto económico, la contaminación de carne de hamburguesas por el E. Coli O157:H7.

• Otro ejemplo importante es la epidemia de Cólera en el Perú, que produjo perdidas por mas de US $ 700 millones a causa de la imposibilidad de exportar pescados y mariscos y mas de setenta millones de dólares por el cierre de establecimientos y disminución del turismo.

• En las Islas del Caribe, brotes de ETA han causado un impacto negativo en el Turismo y cierre de hoteles.

Porcentaje de rechazos de alimentos aplicados por la FDA a alimentos importados a nivel mundial (entre

paréntesis cifras de ALAC)

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Aspectos Técnicos

Aspectos técnicos

• Las enfermedades transmitidas por los alimentos, originaron la revisión y análisis de los programas de protección de alimentos.

• La Iniciativa Granja hasta la mesa, orientando toda la atención al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. HACCP.

• El desarrollo de códigos y practicas higiénicas por parte de la Comisión Conjunta FAO /OMS del CODEX ALIMENTARIUS.

Conclusiones

• Organización de programas nacionales de protección de alimentos.

• Fortalecimiento de la capacidad analítica de los laboratorios.

• Fortalecimiento de los sistemas de inspección.

• Vigilancia de las e’tas participación comunitaria.

• Concientización de los actores de la cadena en la Inocuidad.

Objetivos de la Conferencia.

• La Inocuidad como aspecto fundamental, en la competitividad.

• Las Buenas Practicas de Manufactura, como estrategia para lograr la inocuidad.

Análisis de la situación del Cumplimiento de las BPM.

• Desarrollo tecnológico.• Normas internacionales.• Efectividad de la Aplicación de las

BPM.• Inspección estatal.• Efectos negativos de la

competitividad de los empresarios.

Análisis de la situación del Cumplimiento de las BPM.

• Deficiencias Diseño Sanitario.• Certificaciones Son tortuosas

debido al cumplimiento de las BPM.

• Certificaciones en BPM-HACCP. Oficiales.

Importancia de las Buenas Practicas de Manufactura en la

Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Según el Decreto 3075 / 97

Decreto 3075/97Cambios Fundamentales

1. Buenas practicas de Manufactura

2. Personal Manipulador de Alimentos

3. Plan de Saneamiento4. Régimen de Restaurantes5. Vigilancia Epidemiológica de

las ETAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM

TITULO II

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e

integridad de los alimentos, evitando su contaminación,

deterioro o adulteración.

BPM: Estructura General

• Edificaciones e instalaciones • Equipos y utensilios• Personal Manipulador de Alimentos

• Requisitos higiénicos de fabricación

• Saneamiento

• Aseguramiento y control de calidad

• Almacenamiento, Distribución, Transporte, y comercialización.

• Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

Dos tipos generales de BPM

Diseño SanitarioCriterios técnicos-sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a proteger la inocuidad de los productos.

Funcionamiento DiarioPlanes y programas rutinarios con el propósito de mantener ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos

Objetivos Del Diseño Sanitario

• Protección de los alimentos en todas las etapas de procesamiento.

• Protección de la planta, contra la contaminación ambiental por lluvia y humedad, polvo o suciedad, corrientes de aire contaminado.

• Protección contra el ingreso y anidamiento de aves, plagas y animales domésticos.

• Prevención de la contaminación cruzada.

• Facilidad de limpieza y desinfección.

Areas De Interés Del Diseño Sanitario

1. Localización y alrededores2. Instalaciones físicas3. Servicios públicos (industriales)4. Servicios especiales5. Equipos y utensilios

Áreas De Interés

1. Localización y alrededores• Aislada de focos de

insalubridad• Protección contra el bienestar

de la comunidad• Se conservaran en perfecto

estado de limpieza, libres de acumulación de basuras, charcos y estancamientos de agua.

Áreas De Interés

2. Instalaciones físicas• Áreas la planta.• Flujo de materiales y personas• Técnicas estructurales• Materiales de construcción• Acabados acoples y soportes

Áreas De Interés

3. Servicios públicos • Redes de agua y vapor• Conducciones eléctricas• Ventilación e iluminación• Transporte de materiales

Áreas De Interés

4. Servicios especiales• Estaciones de lavado de manos• Guardarropas, armarios y

estanterías• Instalaciones sanitarias• Áreas de alimentación y

descanso

Áreas De Interés

5. Equipos y utensilios• Diseño accesibilidad y espacios

interiores• Materiales• Superficies en contacto con los

alimentos• Instalación y desmonte• Mantenimiento y lubricación• Instrumentación

BPM Del Personal

Artículo 13. Estado de Salud.

Dec. 3075/97a. El personal manipulador de alimentos

debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, …. por lo menos una vez al año;

Plan de Capacitación.

b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa…

El Personal

• Es el eje central de las BPM• Es responsable de la inocuidad

del producto• Sin su voluntad, no hay mucho

que hacer• Requiere de motivación,

estímulo, entrenamiento

BPM Del Personal

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I. Estado De Salud

1 Reconocimiento médico – Previo al inicio de sus labores– Cada vez que se considere

necesario por razones clínicas o epidemiológicas

– Mínimo una vez al año *

Reconocimiento Medico.

• No es hacer exámenes de laboratorio previos al reconocimiento medico dirigido al manipulador de alimentos.

• Los Exámenes muestran un instante de la condición que se pretende evaluar, mas no son sensibles y específicos, cuando son ordenados como tamiz, con altos costos.– No muestra otros aspectos que pueden

afectar la inocuidad de los alimentos.

Reconocimiento Medico.

• Aspectos Sociodemográfico.• Inventario de Signos y Síntomas,

que pueden afectar la Inocuidad.– Las gripas a repetición.– Sangrado de encías.– Episodios de diarrea.– Lesiones en piel, subcutáneas.– Examen Físico.

Estado De Salud

2 Evitar que un manipulador enfermo afecte los alimentos

– Enfermedades infecciosas transmisibles por alimentos

– Heridas, cortadas– Tomar medidas para evitar la

contaminación

3 Reportar a la dirección de la empresa cualquier enfermedad

II. Prácticas Higiénicas

- Buena higiene personal) Vestimenta apropiada+ Lavado de manos; Cabello recogido y cubierto. Uñas cortas, limpias y sin

esmalte5 Calzado cerrado,

impermeable y de tacón bajo

Prácticas Higiénicas

* Guantes limpios y resistentes, si se requieren. Tapabocas cuando se requiera

# Manos libres de anillos, joyas y otros accesorios

6 Abstenerse de comer, beber o fumar

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III. Formación

• Tener formación en educación sanitaria, continua y permanente– Cursos– Charlas– Reuniones informales– Avisos alusivos y recordatorios

Formación Con Énfasis En.....

• Prácticas higiénicas

• Manipulación de alimentos

• Procedimientos de limpieza y desinfección

• Recomendaciones específicas para su desempeño

• Manejo de PCC

Plan De CapacitaciónPropósitos Y Alcance

• Formación integral del individuo– No centrado exclusivamente en la

enseñanza funcional

• Transformación cultural– Una cultura organizacional centrada en

hacer las cosas bien

• Plan integral de educación empresarial (PIEE)

PLAN DE SANEAMIENTO

Plan De SaneamientoDecreto 3075 De 1997, Articulo

28Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa.

Plan De Saneamiento, Articulo 29

• Programa de limpieza y desinfección

• Programa de desechos sólidos y Líquidos.

• Programa de control de plagas

• Abastecimiento de Agua.

Programa De L&D

Satisfacer las necesidades particulares del proceso y el producto

Proporcionar un ambiente sano y limpio para el procesamiento de los alimentos

Programa De L&D

• Escribir todos los procedimientos incluyendo– Agentes y sustancias– Concentraciones– Forma de uso– Equipos e implementos

requeridos– Periodicidad

Elementos Claves Del Programa De L&D

1. Sustancias2. Clasificación de la Planta por zonas3. Procedimientos/frecuencias4. Controles y registros5. Actividades de verificación6. Normas sanitarias7. Impacto ambiental y salud

ocupacional8. Relación costo - beneficio

Documentos Típicos Del Programa De L&D

• Fichas técnicas de sustancias empleadas en el programa de L&D

• Tablas de dosificación de sustancias

• Control de características físicoquímicas de las sustancias

• Avisos recordatorios de L&D• Avisos descriptivos de

procedimientos de L&D para los sitios donde se realizan

Documentos Típicos Del Programa De L&D

• Registros de aplicación de procedimientos

• Registros de preparación de sustancias

• Registro de acciones correctivas tomadas

• Registros de verificación de comprobación del principio activo

• Registros de resultados de laboratorio

Programa De Control De Plagas

• Control integral de artrópodos y roedores

• Basándose en medidas conocidas, con énfasis en las radicales y las de orden preventivo

• Evitar que el programa se base en el uso de plaguicidas

Elementos Claves Del Programa De Control De

Plagas• Descripción de las plagas importantes.• Clasificación de zonas de la planta.• Procedimientos de:

• Dx.• Erradicación.• Control.

• Sustancias.• Controles, registros y actividades de

verificación.

Programa De Desechos Sólidos

• Observar las normas de higiene y seguridad industrial

• Contar con lo necesario para:– Recolección– Clasificación y manejo– Transporte y disposición de

desechos sólidos

Elementos Claves

• Clasificación y caracterización de residuos sólidos y subproductos de la planta

Resumen De Planes Y Programas De BPM

1. Programa de control de agua

2. Programa de tratamiento de aguas residuales

3. Programa de mantenimiento

4. Programa de capacitación a manipuladores

5. Programa de control de proveedores

6. Plan de aseguramiento y control de calidad

7. Plan de muestreo y análisis de laboratorio

8. Plan de saneamiento

9. Programa de control de distribuidores

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PLANES

PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE MUESTREO

PLAN HACCP

PROGRAMAS

Programa de limpieza y desinfección

Programa de control de plagas

Programa de desechos sólidos Procedimientos

de laboratorio

Programa de capacitación

Programa de agua potable

Programa de tratamiento de aguas residuales

Programa de Trazabilidad

REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

Programa de mantenimiento

Programa de control de proveedores

Programa de control de distribuidores

Plan de Evaluación y Seguimiento de BPM

Descripción de producto y proceso

Análisis de peligros

Estrategias de control en PCC

Programa de verificación interna

DE BPM OTROS

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EVALUACION DE UN PROGRAMA DE BPM

PERFIL SANITARIO

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80

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ASPECTO

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Potencial de mejora

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Aspectos destacados de la Relación ISO 9000, BPM y

HACCP

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Alcance y profundidad

GRACIAS!!!!!!O&B ASOCIADOS

Calle 6 Norte No. 2N-59Tels. 6605579-6617735www.oybasociados.com

E mail: [email protected] de Cali-Colombia

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