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MISTUREANDO EN MISTURA
BALANCE 2008 – 2016
Resulta innegable que la culinaria peruana tiene un sitial destacado en la gastronomía mundial y
que la misma es el resultado de un conjunto de interrelaciones culturales y aportes ocurridos a lo
largo de su historia. Comenzando por los insumos utilizados desde aproximadamente los 12 000
años a.C. y de sus preparaciones en hornos abiertos en la tierra/arena o en ollas de barro ―de las
que se ha especulado extensamente, aunque arqueológicamente se ha logrado comprobar muy
poco― hasta el encuentro con el mundo ibérico en el siglo XVI, que no solamente introdujo
animales, vegetales y especias desconocidos hasta entonces, sino además con influencias
marginales de preparaciones originarias de diversas etnias del continente africano, se plasmó un
primer gran encuentro de técnicas culinarias, sabores, texturas y hasta olores, que enriquecieron y
paulatinamente diversificaron regionalmente la gastronomía.
En el siglo XIX, las diversas influencias japonesa, china, italiana y francesa, constituyeron una
segunda conciliación gastronómica. Por los años ’80 del siglo pasado, el movimiento de culinaria
novoandina, propuso la revitalización de insumos y preparaciones de raíces ancestrales, que
desembocó en las comidas fusión de la década subsiguiente. En los ’90 comenzaron a
configurarse las primeras escuelas de cocina antes inexistentes. La revista The Economist publicó
en enero de 2004, un artículo en el que reseñaba que “El Perú vive una revolución culinaria
espontánea y que promete convertirse muy pronto en la capital gastronómica de América Latina”,
concluyendo que este fenómeno se debía a que en años recientes, la cocina peruana se había
profesionalizado. En el 2007 ya había en el Perú doce escuelas de cocina.
En el año 2008, observamos con interés la iniciativa propuesta por
un grupo de empresarios y cocineros profesionales, de impulsar
una feria gastronómica con productores y preparaciones
provenientes de todo el territorio nacional. Esta primera edición
llevó el nombre de Perú Mucho Gusto, desarrollándose en el
antiguo cuartel San Martín, en el distrito de Miraflores. Allí se
recreó una calle con pregones y carretillas de viandas típicas.
Participaron varios restaurantes especializados en cocinas
regionales, los que fueron organizados en un Patio de Gastronomía
a corta distancia del Gran Mercado, donde se ofreció un gran
variedad de alimentos y bebidas, logrando cerca de 23 000
visitantes.
El decidido éxito impulsó una nueva convocatoria en el 2009. En
esta ocasión la feria cambió su nombre al de Mistura, y se organizó
en el Parque de la Exposición, en el Cercado de Lima. El objetivo
principal fue la generación de un espacio de integración de los peruanos en torno a su
gastronomía y contemporáneamente originar una mayor presencia cultural a nivel mundial,
consolidando la marca Perú. De acuerdo a las entradas vendidas (que llegaron a agotarse),
visitaron esta feria y degustaron sus productos más de 80 000 personas a lo largo de cinco días,
convirtiéndola así en una de las más grandes de Latinoamérica.
El nombre elegido evoca las antiguas mistureras peruanas, que documentadas desde principios
del siglo XVII, combinaban olores, colores y texturas en los llamados “pucheritos de mistura”. Las
vendedoras se situaban en los portales y calles aledañas a la Plaza Mayor, ofreciendo a todas las
Afiche de la 1ª feria gastronómica. Imagen: http://goo.gl/iwv6dh
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horas del día, en especial los sábados y domingos, paquetes arreglados con flores, hierbas,
especies y frutas olorosas.
Al respecto, el ilustre tradicionista Ricardo
Palma —epónimo de nuestra casa de
estudios— en sus Tradiciones Peruanas
reseñaba que “[…] las mistureras se sentaban
en la vecindad del Sagrario [de la catedral de
Lima], lugar bautizado como Cabo de Hornos,
porque todo galán que por allí se arriesgara a
pasar, a buen librar salía con un cuarto de onza
menos en el bolsillo, gastado en un ramo de
flores o en un pucherito de mistura” (1953:
1030).
Existe una significativa descripción en el texto
titulado Vida cotidiana en la Lima colonial y del siglo XIX (1935: 32), donde su autor Pablo Patrón,
describe la mistura como un envoltorio formado por:
“[…] una margarita, un palillo, uno o dos capulíes, igual número de cerezas y azahar de naranja agria, puesto todo sobre una hoja de plátano del tamaño del cuadro de una octava parte del pliego del papel, salpicadas encima de flores de manzanilla, del alhelí amarillo, del jazmín, de las violetas, la aroma, la margarita, y sobre ellas unas ramas pequeñas de albahaca, del chocho, y a veces ya una vara de jacinto, ya una de junco o una frutilla; todo esto rociado con agua de olor ordinaria, o agua rica o aguardiente de ámbar. Este puchero valía medio real, pero con los diversos agregados de las naranjitas de Quito, el albaricoque, las manzanitas ambareadas [sic], las frutillas grandes, el níspero, la lúcuma pequeña, los claveles llamados entonces de la bella unión, las marimonas, las minutisas, los tulipanes y demás flores recientes, recrecía su precio hasta dos o tres pesos, el cual llegaba a seis y siete cuando tenía la flor nombrada entonces artisma [¿artemisia?] de valor arbitrario”.
El francés radicado en el Perú, Carlos Prince publicó a finales del siglo XIX el libro Lima Antigua,
Tipos de Antaño, donde describe que en los pucheros de mistura “[…] no sirven solo las flores
para el lucimiento, sino también por el olor porque este escasea en todas las flores a causa del
temperamento cálido, y lo esfuerzan con untarlas de ámbar, zahumarlas y rociarlas con aguas
ricas, introduciéndolas después entre las ropas y reteniéndolas en casa sobre los muebles. Del
puchero, que así llaman a esta mistura se cuidan primero que de la olla” (1890: 8).
Extendiendo el concepto como mezcla o incorporación de varios elementos, el nombre Mistura
para la feria gastronómica del 2009 fue un éxito que se consolidó de allí en adelante.
Mistura 2010, fue organizada del 7 al 12 de septiembre en el mismo espacio del Parque de la
Exposición del año anterior, pero extendiendo el área utilizada para el desarrollo de la misma. La
convocatoria estuvo enfocada en los productores agrícolas, con especial énfasis en las papas
nativas, producto que actualmente sustenta un considerable número de comunidades andinas. Al
presente se cultivan en los diversos pisos ecológicos del Perú más de 3 000 variedades.
Misturera, acuarela de Pancho Fierro (1850)
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Presentó además el tema de la
gastronomía sostenible, con un particular
enfoque en el consumo de la anchoveta. El
espacio fue organizado en un área de
restaurantes generales donde participaron
32 de ellos, una de “restaurantes del culto”
con 4 expositores, un área dedicada a las
“cocinas rústicas” con las ancestrales
pachamancas, continuando con
preparaciones de chancho al palo, al
cilindro y cajas chinas, que recién
comenzaban a difundirse entre los
comensales de Lima. También se
consideró un área para las franquicias y
otra para las “tradiciones”, que abarcaron
participantes con anticuchos; helados,
raspadillas y cremoladas; pescados y
mariscos; tamales y juanes; dulces;
sánguches, así como 10 expositores de
cocinas regionales provenientes de
Arequipa, Cusco, La Libertad, Lima,
Moquegua, Piura y Tacna. También se
consideró un sector de panaderías donde
se elaboraron más de un millón de panes
de las 18 regiones del país.
Al Gran Mercado llegaron cada día productos frescos de 14 regiones del Perú. Se exhibieron y
vendieron vegetales de cultivos regionales poco conocidos en la capital, lo que conjugó la
gastronomía con la culturización y la educación de los visitantes. La difusión del evento tomó una
dimensión significativa que se proyectó más allá de las fronteras nacionales.
1. El ungurahui diluido en agua se utiliza en la preparación de bebidas y helados. Imagen: http://goo.gl/BPA3LT [Consulta: 04.09.2016]
2. El pijuayo puede ser usado en harinas para panadería y pastelería, el mesocarpo se consume cocinado en agua y sal y también del fruto se extrae aceite comestible. Imagen: http://goo.gl/mJUEtb [Consulta: 04.09.2016]
3. El aguaje tiene una pulpa de agradable sabor y altamente nutritiva. Se consume fresca o se extrae aceite. También se usa para fabricar bebidas como el carato de moriche. Imagen: www.goo.gl/rGea8S [Consulta: 04.09.2016]
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Papas nativas de las diversas regiones del Perú. Imagen: http://goo.gl/PW8a6G
Mistura 2010 se desarrolló en el Parque de la Exposición convocando a cerca de 200 000 visitantes. Imagen: www.andina.com.pe [Consulta: 21.04.2011]
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Frente a este éxito, la cuarta edición de Mistura en 2011 tuvo una duración de once días y
constituyó un rotundo lucimiento, ya que por entonces el evento era conocido en varios países de
Latinoamérica y Europa. Se continuó usando el mismo emplazamiento, que debido a la masiva
afluencia de visitantes, generó de manera permanente a lo largo de la duración de la feria, un
serio problema de congestionamiento vehicular. Esto, sin contar que en dicho espacio, se sitúa el
Museo de Arte de Lima. Es una edificación erigida junto al Parque de la Exposición, que fue el
centro de exhibición de los productos naturales del país, así como de maquinarias y enseres
dentro de la Exposición Internacional de Lima de 1872. La edificación tiene un importante valor
histórico y patrimonial, que debe ser conservado y gestionado apropiadamente. Sin duda una feria
gastronómica en el parque inmediato, no constituyó una propuesta que promoviera la
conservación de esta significativa arquitectura limeña.
En esta ocasión se impulsó el protagonismo de los frutos de la amazonia, los que tradicionalmente
son poco conocidos por las dificultades existentes en su comercialización, debido a la dispersión
de los cultivos y el hecho que muchos son todavía frutos silvestres, todo ello aparejado a la
distancia y complejidad para alcanzar los mercados tradicionales. Entre los que fueron exhibidos
como fruta fresca y en varias preparaciones de bebidas, jaleas, almíbares y todo tipo de dulces,
tenemos la cocona, macambo, shimbillo, humarí, chambilla, pijuayo, zapote, parinari, ñejilla,
caimito, ungurahui, huasaí (conocido también como acai) y muchos otros.
El plato que destacó en esta ocasión fue sin duda el cebiche, que a partir del tradicional preparado
con trozos de pescado marinado en jugo de limón y aderezado con sal, ají limo y cebollas
cortadas en pluma, se adicionaron novedosas propuestas con erizos, conchas negras, conchas de
abanico, pulpa de cangrejo, pescado seco o chiringuito, hasta alcanzar propuestas tales como un
novedoso cebiche de charqui o carne seca de camélidos americanos.
Fue además el año en que se consolidó su internacionalización, ya que además de las docenas
de chefs y cocineros peruanos, el evento contó con la presencia de destacados líderes culinarios
internacionales tales como Alex Atala de Brasil, René Redzepi de Dinamarca, Ferran Adriá de
España, Dan Barber de Estados Unidos de América, Michel Bras de Francia, Massimo Bottura de
Italia, Yukio Hattori de Japón y Heston Blumenthal del Reino Unido.
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1. Cebiche de pescado, servido en un vaso pequeño para degustar y que se ha venido denominando como un “shot de cebiche”. Imagen: http://goo.gl/HCRg1O [Consulta: 04.09.2016]
2. Cebiche de charqui casero, creación del restaurante El Gordo, en Caraz (Ancash). El nombre otorgado es el de ATALLAU SHÉ, que en el habla regional significa “caramba!!! muy rico”. Una propuesta que promueve aventurarse a
probar. Imagen: http://goo.gl/8G5KpJ [Consulta: 04.09.2016]
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La Feria Gastronómica Mistura 2012 se llevó a cabo del 7 al 16 de septiembre en el parque
Campo de Marte, ubicado en el distrito de Jesús María. A lo largo de diez días festivos y
suculentos, acompañados por danzas y comparsas de todo el Perú, se desarrolló este evento que
reunió a los diversos integrantes de la cadena gastronómica: pequeños y medianos agricultores,
pequeños productores, panaderos, más de un millar de chefs, cocineros, vivanderas, dulceras,
bares, restaurantes e institutos de cocina, todos ellos en perfecta armonía con los comensales
que la visitaron para rendir homenaje a nuestra biodiversidad, una de las más ricas del mundo y
degustar los platillos de la culinaria peruana.
En este ambiente festivo se organizaron un conjunto muy variado de actividades, que tenían el
denominador común de la gastronomía. Un sector fue dedicado al “Gran Mercado”, donde cerca
de 400 agricultores y productores de las diversas regiones del Perú ofrecieron en venta cereales,
vegetales, frutas, carnes deshidratadas, panes tradicionales y otras muchas mercancías oriundas
de las diversas regiones y pisos ecológicos del Perú. Algunos de los productos brindados son de
escasa circulación comercial en Lima, por lo que constituyeron un interesante acercamiento a la
heterogeneidad alimenticia del país, promoviendo las posibilidades de su integración al mercado
alimenticio de la capital.
1. El ritual andino de la yunza, conocido como umisha en la amazonia y cortamonte en la costa, es una fiesta propia del carnaval, que se ha extendido a cualquier momento de algarabía del año. Consiste en plantar artificialmente un árbol cargado de regalos, en torno al cual se baila hasta tumbarlo con los cortes de un machete o hacha.
2. El ekeko es una divinidad prehispánica venerada en el altiplano que comparten territorialmente Perú y Bolivia, del cual creían que ahuyentaba la desgracia de los hogares y atraía la abundancia y buena suerte. Imágenes: Sandra Negro, 2012.
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1. Variedades de panes tradicionales. Imagen: Sandra Negro, 2012. 2. El chancho al cilindro fue uno de los platos preferidos. Logró vender más de 2 500 porciones diarias, en el
espacio dedicado a las cocinas rústicas. Este proceso le otorga a la carne un singular toque ahumado. Su variedad en caja china también fue una de las preparaciones preferidas por los asistentes a la feria gastronómica. Imagen: María del Carmen Fuentes, 2012.
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No pudo faltar la extraordinaria variedad de panes tradicionales del Perú. Desde el pan de
Chupaca, los bollitos de Huancayo, las chaplas de Huamanga y las de Huaraz, el pan chuta de
Oropesa, el pan de tres puntas de Arequipa y muchos otros. Un lugar destacado lo ocuparon las
T’anta wawas, o bizcochos que representan figuras de infantes, llamas, palomas u otras formas
que se preparan y decoran para el Día de Todos los Santos y en el Día de los Difuntos.
En el área de la culinaria hubo una extraordinaria variedad de aperitivos, platos de degustación
que se podían pedir en raciones completas o medias raciones (con un costo entre 12 y 6 nuevos
soles, equivalente a 4 y 2 dólares americanos respectivamente). Un amplio sector estuvo
dedicado a las carnes asadas, hicieron las delicias de los visitantes. Nos referimos al “cerdo al
cilindro” o el “chancho al palo”, cocinados lentamente hasta quedar dorados y crocantes, pero
manteniendo su textura, humedad y sabor incomparables. No podemos olvidar el “boulevard de la
dulzura” donde 20 reposteros prepararon unos cincuenta postres como la mazamorra morada,
suspiro limeño, guargüero, volador, queso helado arequipeño, dulces de maná, empanadas de
manjar, chumbeque, picarones y muchos más.
Por último es importante destacar la
presencia por tercera vez en esta feria
gastronómica del Rincón del Cacao, sección
dedicada al cacao peruano, que es una
variedad aromática. Participaron más de 809
muestras de cacao provenientes de 11
departamentos del Perú: Tumbes, Piura,
Cajamarca, Amazonas, San Martín,
Huánuco, Pasco, Junín, Ayacucho, Cusco y
Loreto.
Organizados en 28 estands, presentaron
muchas novedades para los paladares
dulceros. Entre los expositores presentes
destacó la marca Roselen Chocolatier, que
ofreció productos hechos con cacao blanco de Piura 100% orgánico, un insumo que también brilló
en los creativos makisushis de chocolate preparados por Chocolate Sushi. Junto a ellos estuvieron
los reconocidos chocolates de Di Perugia, La Ibérica y Orquídea (Industrias Mayo), que realzaron
en sus productos el insumo de nuestras regiones cacaoteras. También estuvo presente la
Cooperativa Naranjillo, exitosa experiencia de asociación de los productores de cacao de Tocache
y Juanjuí, cuyo producto se exporta a países de Europa, además de Estados Unidos de América,
Canadá y Corea del Sur.
Con el apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional-USAID,
pudieron participar en este rincón de Mistura las mujeres cacaoteras de Chazuta. Estas
emprendedoras, que reemplazaron los cultivos de la coca por el del cacao, presentaron la
novedad del chupete de cacao, hecho con granos de sus cosechas. También llegó desde
Tarapoto la heladería Fruta y Café, que ofreció helados con frutas orgánicas de la región San
Martín, bañadas en un delicioso baño de chocolate bitter de cacao peruano. Un rincón para
perderse en un mar de tentaciones y dulzuras.
Esta edición contó con la asistencia de cerca de 400 000 visitantes. Sin embargo, desde días
antes de su inauguración, los residentes de las inmediaciones organizaron diversas protestas.
Estas se enfocaron en acusar a los organizadores de propiciar la tala indiscriminada de los
Variedades de cacao peruano de tipo aromático, entre las que se halla el cacao blanco 100% orgánico cultivado en Chulucanas, con semillas provenientes de Aguaytía en la
región amazónica. Imagen: Sandra Negro, 2012.
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1. Exposición de tubérculos andinos con variedades nativas. Algunos de los más comunes se hallaban a la venta y otros solamente estaban en exposición. 2. Los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas especies valiosas que heredamos del antiguo Perú. Constituyen la base alimenticia del poblador andino y sustituyen con frecuencia a la papa. Las ocas se consumen cocidas en agua o también deshidratadas lo que se conoce como ccaya o uma ccaya. Imágenes: Sandra Negro, 2013.
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árboles de este parque público, uno de los pocos del distrito por su extensión y calidad de la
vegetación. También insistieron en el maltrato que sufriría el parque con las instalaciones de la
feria, así como de las incomodidades a los que se verían expuestos los vecinos por la masiva
afluencia de visitantes. A pesar de los reclamos, que fueron en aumento, la feria se llevó a cabo
en el lugar, comprometiéndose los organizadores a su remozamiento una vez concluido el evento.
Mistura 2013, se desarrolló entre el 6 y el 15 de septiembre en un espacio geográfico nuevo
situado a orillas del mar, en la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar. La temática general
fue “El agua y los recursos hidrobiológicos”, cuyo punto focal debió ser un acuario implementado
por el Ministerio de la Producción sobre una superficie de 620 metros cuadrados. Este acuario no
logró el cometido de ser el centro temático de la feria, entre otras razones, porque para visitarlo
había que depender de horarios fijos en tres turnos de dos horas cada uno y esperar durante más
de una hora en prolongadas y desordenadas colas, para finalmente acceder a una visita de 15
minutos. Las especies exhibidas eran bastante comunes, como la lisa, rayas o las estrellas de
mar, las que se suelen ver en las playas del litoral o en venta en los mercados. Si bien había
grandes pantallas donde se exhibían filmaciones de especies marinas, la denominación del Gran
Acuario fue notoriamente sobredimensionada.
En esta oportunidad se estructuró la feria en diversos ejes temáticos, entre los que destacaron con
mayor nitidez tres de ellos: el tradicional Gran Mercado, el Encuentro Gastronómico
Internacional Mistura-Apega 2013 y los Mundos Culinarios.
En relación al Gran Mercado, área donde agricultores de las distintas regiones y variados pisos
ecológicos del Perú debieron exponer sus productos —muchos de los cuales todavía no están
plenamente integrados a los circuitos comerciales nacionales— pudimos observar que había
pocos agricultores, con productos que enfatizaban los tubérculos (papas, ocas, ollucos, mashuas
y otros), quinua y maíz.
Una novedad fue que varios expositores ofrecían la semilla de chía, un grano de alto contenido
proteico. Siendo una feria de productos peruanos, ninguno de los expositores hizo la salvedad que
se trata de una semilla proveniente de los territorios donde habitaban los mayas en América
central y que hasta el presente no ha sido documentado arqueológicamente como un cultivo
históricamente asociado a los Andes peruanos. Estos encuentros tienen una finalidad educativa y
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no simplemente comercial, por lo que consideramos que deben difundirse adecuadamente los
productos ofrecidos. Si bien los agricultores eran pocos, el número de comerciantes se
incrementó notablemente en relación a años anteriores, transformándose en una oferta de venta
de productos envasados.
El Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-Apega fue iniciado por el prestigioso
cocinero Alain Ducasse, quien destacó lo extraordinario que ha sido para el Perú haber sabido
preservar la riqueza de su cocina, gracias a la biodiversidad de sus alimentos. No hay muchos
países en el mundo que engloben y preserven la cultura culinaria a este nivel. A lo largo del
encuentro se reconoció el rol de la Sociedad Peruana de Gastronomía-APEGA, como promotor de
la gastronomía peruana, impulsando la discusión de los puntos clave en sus foros Recursos
Hidrobiológicos, Terrazas Andinas, Dieta Peruana y Picanterías. Fue presentado el libro El Boom
Gastronómico Peruano al 2013, con cifras del movimiento gastronómico en la última década.
A lo largo del encuentro fue entregado el premio Rocoto de Oro para pescadores artesanales,
cevicheras y productores agropecuarios, por ser los baluartes de nuestra biodiversidad y por
haber abastecido las mesas con los productos emblemáticos del Perú.
Entre los temas en debate, destacó el de “los recursos hidrobiológicos: gastronomía y
sostenibilidad”, donde se expuso la urgente necesidad de tomar conciencia que los más de dos
millares de especies de pescados de mar, río y lacustres, deben tener una extracción responsable
evitando la depredación. También se enfatizó en la obligación de contar con una tabla de medidas
mínimas de los peces para el consumo humano y la
necesidad de educar a los pescadores,
comerciantes y público usuario para una toma de
conciencia nacional.
Entre los chefs que participaron se hallaron Albert
Adriá, Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Rodolfo
Guzmán, Daniel Humm, Enrique Olvera, Nuno
Mendes, Magnus Nilsson, Davide Scabin, Massimo
Bottura, Iñaki Azpitarte, Alex Atala, Thiago Castaño
y muchos otros.
Entre los chefs peruanos estuvieron presentes
Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Diego Muñoz,
Mitsuharu Tsumura, Jaime Pesaque, Pedro Miguel
Schiaffino y otros. Fue una experiencia enriquecedora donde se compartieron experiencias,
difundieron conocimiento y presentaron las tendencias actuales de la gastronomía.
El tercer y último eje fue el temático y estuvo organizado en Mundos Culinarios. Entre estos
hallamos el amazónico de la selva peruana, con interesantes presentaciones de tacacho con
cecina, juanes envueltos en hojas de bijao, inchicapi de gallina y el paiche, pez fluvial de
excepcional y delicado sabor. El mundo andino con sus infinitas preparaciones teñidas de
tradiciones ancestrales donde los tubérculos y granos hallaron un sitial de honor en los paladares,
al lado de carnes secadas al sol, cuyes en variadas preparaciones como colorado, chactado, en
picante, con maní, arrebozado y varias otras. Un lugar especial lo tuvieron las sopas humeantes y
densas como la patasca, el chaque, caldo verde, chupes y timpuscas.
Los chefs Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura en el Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013.
Imagen: Apega-Actualidad 2013
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El mundo del anticucho, rindió homenaje a los
tradicionales trozos de corazón de res macerados
en vinagre, ají panca y especias para luego ser
ensartados en palitos de caña y asados a fuego
fuerte, servidos con papas y choclos sancochados.
Una novedad fue la propuesta de anticuchos de
carne de alpaca, los cuales por la textura de la
carne resultaron en conjunto rígidos y de sabor
escasamente correlacionado con la sazón
anticuchera.
Continuaron sorprendiéndonos el mundo de las
cevicherías, donde fue posible degustar las
versiones tradicionales y las variantes regionales,
además de tiraditos y diversas leches de tigre. El mundo limeño con sus manjares propios de su
evolución histórica llena de sabores, colores y texturas. El mundo chifa y nikkei constituyó una
interesante presentación de fusiones de comidas china y japonesa tradicionales con la peruana,
las que tuvieron inicio en el siglo XIX y que ahora brillan con luz propia.
Como ya es tradicional, el mundo del sánguche, brindó una variedad muy extensa de propuestas
llenas de sabor y originalidad. El mundo del sur, agrupó las preparaciones provenientes de Ica,
Arequipa y Tacna, donde el empleo del batán marcó la diferencia. El mundo del norte —que
reunió la gastronomía de La Libertad, Lambayeque, Tumbes y Piura— ofreció arroces graneados
llenos de sabor, que acompañaron carnes de pato, mariscos, pescado fresco y seco, así como
hueveras de pescado. Aquí el ají, el cilantro y la chicha de jora se lucieron con sus mejores galas.
El mundo de las brasas una vez más atrajo la atención general. Su preparación al aire libre
ofreció componentes visuales y olfativos significativos, que la mayoría de visitantes se detuvo a
degustar. El ya célebre chancho al palo, cuyas carnes sazonadas con cerveza negra y un
concentrado de ajos, vinagre y limón, le otorgan un sabor exquisito y una textura exterior crocante,
que al mismo tiempo mantiene la humedad interior. El cerdo y el pollo al cilindro, continuaron
entre los platillos favoritos con su interesante toque ahumado. Las carnes en “caja china” fueron
siempre muy solicitadas por su textura y delicadeza de sabores. Las pachamancas también se
lucieron con sus carnes adobadas y acompañamientos de humitas, papas, choclos y habas.
Los platos de comida se vendieron a 13 nuevos soles la porción y 7 nuevos soles la media
porción, equivalentes a 4.50 y 2.50 dólares americanos respectivamente.
Anticuchos de carne de alpaca.
Imagen: Sandra Negro, 2013
1. Presentación de abundante, sabroso y crocante chancho al palo. 2. Trozos de carne de cerdo al cilindro con un
toque de sabor ahumado listos para ser consumidos. Imágenes: Sandra Negro, 2013.
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Los mundos gastronómicos concluyeron con el de los líquidos donde refrescos, cremoladas,
infusiones calientes y emolientes, sirvieron para saciar la sed. En las tabernas y bares, fue posible
degustar una variedad de cocteles regionales presididos el pisco, nuestra bebida bandera, que se
ofreció en chilcanos y sours de limón, aguaymanto, pasas, chicha morada, kión y otras muchas
propuestas.
Considero importante destacar el Salón del Pisco, con un diseño cuidado y orientado a difundir las
diversas variedades de pisco producido por numerosas bodegas que participaron en la Gran
Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto verde y acholado, destilados exclusivamente
a partir del mosto de ocho variedades de uvas pisqueras: quebranta, mollar, negra criolla, uvina,
albilla, torontel, moscatel e Italia.
Si bien en las últimas dos décadas, la calidad y variedades de pisco han alcanzado altos niveles
de calidad, queda abierta la interrogante acerca de la razón por la que casi no se consume puro,
lo que sí sucede con bebidas espirituosas como el vodka, gin, whisky y otros destilados. Todavía
existe un prejuicio atávico, generado en el periodo 1930-1970, cuando una considerable
proporción de piscos no eran de buena calidad. Esto impulsó a consumir esta bebida espirituosa,
que hoy ha alcanzado exquisitos y delicados matices olfativos y gustativos, ahogada en limones y
jarabes azucarados, cuando no con ingredientes tales como pasas, kión, canela, rocoto, naranja,
hierba luisa, romero y cuanto producto alcanza en la imaginación “macerados” durante semanas
en pisco.
Por último, se presentó nuevamente del mundo del cacao y el chocolate con expositores que
ofrecieron todo tipo de productos derivados del cacao. Un mundo de delicias dulces que alternó
con la degustación de semillas de cacao frescas y aun la venta de la cáscara de la semilla de
cacao para ser empleada en infusiones o como complemento en infusiones de hojas de té.
Este año el mundo del café expuso el complejo proceso que conlleva el café desde la cosecha
hasta llegar en una taza, como bebida aromática y humeante. Participaron productores de las
regiones cafetaleras de Cusco, Junín, Pasco y Puno.
Finalmente el mundo del pan ofreció como otras veces, más de cincuenta variedades entre las
que se hallaban las chutas, tres puntas, chaplas, wawas, semitas, bollos y marraquetas.
1. Numerosas bodegas pisqueras participaron en la Gran Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto verde y acholado. 2. En el mundo del cacao y chocolate destacaron las piezas artísticas de chocolate de fabricación artesanal con rellenos de frutas exóticas y delicadas texturas. Imágenes: Sandra Negro, 2013
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A lo largo de la feria hubo música y danzantes regionales que amenizaron las degustaciones para
todos los presentes. En Mistura 2013 el número de visitantes alcanzó la impresionante cifra de
387 000 personas, de las cuales 24 000 fueron visitantes extranjeros.
Esto significó un reto monumental que demandó un considerable esfuerzo de preparación,
organización y gestión a lo largo de diez días. En relación a su emplazamiento, la municipalidad
de Magdalena del Mar suscribió un convenio con los organizadores (Sociedad Peruana de
Gastronomía-APEGA) para que entre el 2013 y el 2017, se utilice un amplio espacio disponible
situado en la Costa Verde. Es de conocimiento generalizado que en las proximidades de la
ciudad, no es sencillo disponer de un espacio libre para albergar unas 50 000 personas por día.
No obstante, siendo el Perú un país de alta sismicidad y con previsiones de un terremoto de gran
magnitud, la cuestión que debe ser analizada es si se trata de un lugar idóneo para una feria de tal
magnitud. En caso de un fuerte sismo y un eventual maremoto o tsunami ¿sería posible evacuar
a un número tan elevado de personas en brevísimo tiempo? Las puertas de ingreso/salida están
considerablemente alejadas entre sí. Por otro lado, no es sencillo aun para personas jóvenes
poder remontar el acantilado de cantos rodados, que con el sismo se desprenderían y caerían
sobre las vías de circulación vehicular, sin considerar visitantes de la tercera edad o con alguna
minusvalía. Para el 2013, el evento no disponía de la rampa y escalinata de evacuación, porque
la municipalidad no la logró terminar a tiempo. Aunque probablemente estará concluida para la
próxima edición de Mistura, resulta a todas luces insuficiente, considerando el volumen de
visitantes. Por otro lado a determinadas horas, el acceso vehicular se transformó en una
monumental congestión, que en caso de una emergencia imposibilitaría la evacuación.
Mistura 2014 se llevó a cabo del 5 al 14 de setiembre en la misma ubicación en la Costa Verde.
El tema en esta séptima edición fue la biodiversidad y su importancia en la alimentación y
nutrición. El gran atractivo fue una vez más el Gran Mercado, que es en síntesis el origen de la
cocina nacional. En este espacio participaron cerca de 400 de los más esforzados productores del
Perú, en representación de más de 8 000 agricultores de todas las regiones. El visitante pudo
visualizar nuevos productos y comprender sus posibilidades gastronómicas y alimenticias.
Vista general del recinto de Mistura 2013 en un sector de la Costa Verde de Lima. Imagen: www.tramsol.pe [Consulta: 18.011.2013]
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En esta ocasión, se presentaron dos cambios importantes: el primero fue la incorporación de una
cocina en el Gran Mercado, donde destacados chefs peruanos e internacionales ofrecieron
degustaciones con ingredientes representativos de la gastronomía peruana. Entre los chefs
estuvieron Gastón Acurio, Luis Cordero, José del Castillo, Francesco de Sanctis, Mónica Kisic,
María Jesús Nakamura, Adolfo Perret, Jaime Pesaque, Héctor Solís, Flavio Solórzano, Mitsuharu
Tsumura y otros.
La segunda, fue la selección de unos 50 productos emblemáticos que fueron dispuestos en
vitrinas dinámicas con la finalidad de educar al visitante acerca de los productos originarios, así
como de aquellos que fueron traídos a través de los siglos y lograron adaptarse a medios
geográficos distintos de los originales, para integrar el complejo crisol de la comida peruana.
En esta edición la gastronomía estuvo organizada en 15 mundos: 1) Carretillas, 2) Brasa y
anticuchos, 3) Cebicherías, 4) Norteño, 5) Chifa y Nikkei, 6) Criollo, 7) Andino, 8) Amazónico, 9)
Dulces, 10) Sánguches, 11) del Sur, 12) Líquidos, 13) Bares, 14) Pan 15) Pisco y vino, 16)
Cervecero. Participaron más de 200 establecimientos de los cuales un 40% fueron nuevos. En
esta ocasión se creó además una oferta gastronómica especialmente pensada en los
vegetarianos.
1. La cultura inka llamó charqui a la carne deshidratada por exposición al sol en las alturas de las punas, por encima de los 3800 m.s.n.m. Inicialmente se usó la carne de camélidos como la alpaca o guanaco, si bien se puede preparar casi con cualquier carne. Se suele comer acompañada de maíz tostado o cancha.
2. El maíz, domesticado alrededor de los 3 000 años a.C. tuvo hasta 55 distintas variedades. Sus granos se consumían frescos, secos, molidos y en la chicha fermentada de maíz, la que aparece en contextos arqueológicos desde los 1800 años a.C. Está declarado como Patrimonio Cultural de la Nación. Imágenes: Sandra Negro, 2014.
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1. Del mundo de los sánguches el de chicharrón de Doña Paulina fue un espectáculo para los ojos y el paladar. 2. Del mundo de las brasas y anticuchos, deliciosas brochetas de la Tía Grimanesa, trozos de corazón de res macerados en
vinagre y especias, cocidas a las brasas. Imágenes: Sandra Negro, 2014.
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También en esta edición se habilitó un gran espacio dedicado a las cervezas, presentándose dos
artesanales: Corporación Tomás (Lunahuaná, Cañete) y Cerveza Mushna (Tacna).
Durante los días del evento se llevó a cabo el Congreso Qaray, palabra quechua que significa “dar
de comer, compartir y servir” y reflejó la reunión de cocineros, artesanos de la gastronomía e
investigadores, con la finalidad de compartir con profesionales, estudiantes y aficionados a la
cocina, las últimas tendencias del mundo gastronómico e impulsar la creatividad y difundir las más
recientes e innovadoras técnicas. Este encuentro logró convertirse en un foro de discusión y
debate de ideas, para generar redes de investigación orientadas a la exploración de nuevos
sentidos en la culinaria internacional. Entre los expositores estuvieron Carlo Petrini, fundador del
movimiento slow food en Italia, Rodrigo Oliveira de Brasil que revaloró la cocina popular, Kamilla
Seidler (Dinamarca), Michelangelo Cestari (Venezuela), Jorge Vallejo (México), Rodolfo Guzmán
(Chile), Pablo del Río (Argentina), Matías Perdomo (Uruguay), Ben Reade (Escocia), Frank Fol
(Bélgica), así como Gastón Acurio, Jonathan Day, Héctor Solís y Renzo Garibaldi (Perú).
En conclusión, se trató de una feria que mantuvo inmanentes dos dificultades: la ubicación en la
Costa Verde, lugar de compleja evacuación en caso de una emergencia y vías de acceso en
proceso de ampliación por parte de la Municipalidad de Lima, lo que dificultó el acceso por la
congestión vehicular generada. Una vez más, es necesario que el Estado Peruano no solamente
se complazca con el éxitos de Mistura ―que recibió 420 000 visitantes, de los cuales cerca de 30
000 fueron turistas― sino que asuma la urgente necesidad de esta feria, en permanente
crecimiento, de contar con un espacio idóneo y las instalaciones apropiadas. Sería una manera de
apoyar de forma consistente este esfuerzo para colocar la gastronomía peruana en el sitial que
merece.
En el año 2015, Mistura se desarrolló del 4 al 13 de septiembre, llevándose a cabo en el mismo
espacio ubicado a orillas del mar, en un terreno cedido por la Municipalidad de Magdalena. Para
la ocasión, la feria expuso la oferta gastronómica de 184 puestos de comida, que incluían
restaurantes, comedores populares, camiones de comida y carretillas, acompañados por el Gran
Mercado con sus 182 puestos de productores de las diversas regiones del Perú. Los distintos
“mundos” estuvieron organizados en 14 áreas que abarcaron 1) brasas, 2) bares y tabernas, 3)
sangucheros y emprendedores (comedores populares), 4) cerveceros artesanales, 5) fusiones 6)
dulceros y chocolateros, 7) bebidas, 8) carretillas, 9) camioncitos del sabor (food trucks), 10) los
del mar, 11) regionales, 12) tradicionales, 13) panaderos artesanales y 14) el salón del pisco.
Algunos de los centenares de productos agrícolas exhibidos y que conforman la base de la gastronomía peruana. 1. Macas y mashuas, tubérculos andinos de alto contenido proteico. 2. Diversas variedades de ajíes que son los ingredientes de los aderezos conjuntamente con las cebollas y ajos de origen foráneo y 3. Quinua, cereal que posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, constituyendo un alimento muy completo y de fácil digestión.
Imágenes: Sandra Negro, 2015.
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Si bien el formato de la oferta gastronómica fue similar a aquella de los años inmediatamente
anteriores, existieron algunos puntos que no dejan de ser preocupantes. El primero de ellos es la
ubicación de la feria, en un espacio no apropiado para recibir en promedio 50 mil visitantes por
día. Si bien hay un considerable número de avisos que indican la vía de evacuación ante un
tsunami o maremoto, estas señalan las puertas de acceso a la feria. Pero aquí surgen varias
preguntas importantes: ¿es posible evacuar entre 20 y 30 mil personas en menos de 20 minutos?
¿Defensa Civil considera que es un lugar idóneo para esa concentración de personas a orillas del
Océano Pacífico? Al parecer la respuesta es afirmativa, ya que allí sigue organizándose cada año
desde el 2013. En la eventualidad de un terremoto y la amenaza de un tsunami —que en
promedio tarda menos de 30 minutos en llegar— en caso que el visitante logre alcanzar una de
las puertas de salida ¿cómo remonta el acantilado?
Existe una senda peatonal ¿pero es suficiente en una evacuación acelerada y en condiciones de
pánico generalizado? ¿cómo se evacúan personas mayores o con discapacidades físicas? ¿se ha
realizado un simulacro virtual? Dicha senda cruza la calzada vehicular mediante un puente
peatonal para luego transformarse en porciones de rampa y escalinatas adosadas al acantilado.
¿Resistirán un sismo intenso estas rampas y escalinatas ancladas sobre el acantilado? Si bien la
Empresa Administradora del Peaje de Lima-EMAPE ha venido colocando una geomalla para
prevenir la caída de rocas, este trabajo está inconcluso en varios sectores del acantilado, lo que
puede imposibilitar o por lo menos ralentizar la evacuación peatonal y vehicular y ¿son dichas
geomallas invulnerables a los terremotos? ¿seguimos pensando que “Dios es peruano” y nos
protegerá?
Otro tema de importancia es la falta de coordinación, gestión y supervisión existente entre los
organizadores y los puestos de comida. La impresión que se percibe es la de una feria
económicamente rentable y que permite poner en evidencia a determinados personajes de la
gastronomía nacional e internacional, con fines de promoción personal o pecuniaria.
En una feria de gastronomía peruana, lo cultural, patrimonial y ancestral deben tener un papel
fundamental, porque se vincula con las raíces de la peruanidad. Observamos en cambio
denominaciones en otros idiomas, con preferencia del inglés. Por otro lado, las fusiones de
Lima, sector de la Costa Verde donde se han realizado las Ferias Gastronómicas Mistura en los años 2013, 2014, 2015 y 2016. 1. Sector de la playa cedido por la Municipalidad de
Magdalena del Mar para el desarrollo de Mistura 2013-2017.
2. Vía vehicular de la Costa Verde
3. Acantilado de cascajo y tierra actualmente recubierto con una geomalla.
4. Puentes peatonales para la evacuación en caso de un terremoto, eventualmente seguido de un tsunami.
5. Rampas con porciones de escalinatas que ascienden el acantilado de 45 m. de altura.
6. Avenida Brasil
Imagen: Google Earth-2016-Digital Globe [Consulta: 05.09.2016] Puntos referenciados: Sandra Negro, 2016.
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fusiones en los platos ofrecidos bajo el pretexto de la “creación” o la “originalidad” terminan
desvirtuando toda la riqueza culinaria del Perú, como los ejemplos que mostramos en imágenes.
En una meritoria iniciativa, los organizadores realizaron el concurso “Teresa Izquierdo”, en honor a
la cocinera que falleció en el año 2011 y que tuvo un importante protagonismo dentro de la
industria gastronómica, gracias a su historia de esfuerzo y revalorización de la cocina peruana.
El jurado calificador, llegó a la conclusión que hubo un triple empate entre los comedores Cristo
Única Esperanza de Carabayllo, por su doncella frita con papas doradas en salsa de tarwi; Santa
Luciana de Comas, por su pachamanca de pescado y Santa Rosa de Lima del Sol de Santa
Anita, por su platillo pollo al maní en punta de cuy. Tomando en cuenta estos premios, opté por
pedir la pachamanca de pescado del comedor Santa Luciana.
1. Necesitamos en una feria gastronómica peruana ¿ofrecer el diseño de ensaladas en inglés? y ¿son las ensaladas parte de nuestra riqueza y unicidad gastronómica? 2. El puesto Mamma Tomato (italiano + inglés) ofrecía una lasaña “de guiso de seco a la norteña con zapallo loche, carne deshilachada, chicha de jora cocido a fuego lento y montado en capas de pasta con salsa bechamel” ¿una fusión italo-peruana? 3. El lomo saltado, plato típico de la gastronomía peruana del siglo XIX, que según documenta el investigador Sergio Zapata se le conocía como “lomito de vaca” o “lomito a la chorrillana” ¿es oportuno ofrecerlo en un taco de origen mexicano? Estos son algunos de frecuentes casos encontrados. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
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Es evidente la falta de control en relación al tamaño de las porciones en correspondencia al precio. 1. Pachamanca de pescado, ganadora del premio a los comedores populares, porción que costó de 13.00 soles. 2. Yuquitas fritas del puesto Lyn Lyn, que cuestan 5.00 soles por 5 yuquitas, mientras que en cualquier mercado de Lima la misma cantidad de yuquitas se vende por 1.00 sol. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
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La porción costó 13.00 nuevos soles (equivalentes a 4.00 dólares americanos, pero que en el
Perú corresponde a una hora de trabajo con el salario mínimo fijado por el Estado). La relación
precio-contenido-calidad no se correspondía. La porción era pequeña y el sabor del pescado
extraño y poco apetecible, como si hubiera estado preparado desde hacía horas y expuesto a
temperatura ambiente ¿hay algún control respecto a la calidad, frescura y volumen de los platillos
que se ofrecen? y ¿era una pachamanca solamente porque llevaba habas y papas, además de un
ligero aderezo de huacatay?
Otro aspecto que es necesario señalar es la escasa supervisión a nivel de limpieza, orden,
conservación de los insumos y de los desperdicios. Siendo la mayor parte del suelo simplemente
tierra apisonada, el viento a orillas del mar por las tardes sopla desde el sur en ráfagas sostenidas
o debido al personal de limpieza que barre los desperdicios, lo cierto es que se levantan nubes de
polvo. Mientras tanto, los alimentos se hallan expuestos a todo tipo de contaminantes y bacterias,
sin que al parecer sea motivo de preocupación alguna.
Entre las presentaciones con un diseño proyectado más allá del reiterativo empleo de las formas
cuadradas, sin mayor creatividad, destacó nuevamente el salón del pisco. Aquí el espacio se
diseñó con vitrinas que exhibieron más de 1,200 botellas de pisco de diversas bodegas
productoras y con variedades de puro, mosto verde y acholado. Los expositores fueron veinte en
total, quienes además de ofrecer en venta las botellas de pisco de su producción, prepararon
diversos aperitivos como el pisco sour clásico y otras variaciones con frutos, vegetales y hierbas
aromáticas. También se prepararon diverso chilcanos de pisco, continuando la tendencia de
evadir beber el pisco puro y a temperatura ambiente.
Por último, es perceptible que los objetivos iniciales de Mistura se han ido desdibujando a través
del tiempo. En esta edición ha sido posible observar un puesto de venta de autos, otros de
canastas y objetos de mimbre, enseres de cocina como batidoras, licuadoras, máquinas de hacer
pan y hasta un puesto que ofrecía “imanes de los deseos”. La inclusión social no significa la
desarticulación de los objetivos de la feria gastronómica, que deben ser otros, a nivel de una
oportunidad para los cocineros de lugares alejados, con conocimientos y técnicas ancestrales que
muchas veces no se conocen en la capital y que deben ser rescatados y preservados como parte
de la identidad nacional. El privilegiar a expositores que pueden pagar los costos propuestos por
Mistura, convierte la ideologizada inclusión en una irremediable exclusión.
Existió un descuido en las reglas básicas de higiene y en el cuidado de la preparación de los alimentos. 1. Camioncitos del sabor con una presentación descuidada. 2. Preparación de las carnes dejándolas colgadas a la
intemperie durante largos periodos de tiempo y en áreas de circulación. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
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En el presente año 2016, Mistura abrió una vez más sus puertas a la novena edición de la feria
gastronómica. Los días previos a la inauguración y entre el 2 y el 11 de septiembre que estuvo en
funcionamiento, el mercadeo y la publicidad en los medios de comunicación brindaron la imagen
de un evento de primer nivel, ordenado, innovador y con una gestión estructurada.
En esta ocasión se propusieron las “rutas mistureras” que reemplazaron a los “mundos” de las
anteriores ediciones. Ciertamente que el término “ruta” resultó excesivo para un espacio de 11
hectáreas. Las rutas propuestas, que al final no eran tales y resultaban muy difíciles de seguir, ya
que si bien en el encarte del evento había una planimetría esquemática, en la misma no se
indicaron los nombres de los distintos expositores, de modo que había que ir recorriéndola para
tratar de hallar en lo posible el restaurante deseado. Dichas rutas fueron 12 en total y fueron
organizadas en 1) nuestros rústicos, 2) nuestras bebidas, 3) nuestras cocinas regionales, 4)
nuestros anticuchos, 5) los camioncitos del sabor, 6) nuestros bares, 7) nuestros dulces, 8)
cocinas de aquí y allá, 9) nuestros caseritos, 10) nuestros cerveceros, 11) nuestros sánguches y
12) nuestros huariques.
El nivel culinario de los expositores sin duda ha ido en lento pero constante declive, por lo menos
desde el año 2013 hasta el presente, lo que es inquietante. De todas maneras, los organizadores
han seguido proclamando las bondades y exquisiteces gastronómicas de la feria.
Salón del Pisco, espacio diseñado con vitrinas curvas que exhibieron una amplia variedad de botellas de pisco. Los productores ofrecieron diversas preparaciones con nuestra bebida bandera. Imágenes: Sandra
Negro, 2015
Mistura se aleja lentamente de la excelencia gastronómica con la presencia de puestos de venta ajenos a la culinaria, tal como los “imanes de los deseos”, en plástico estampado con colores irreales y representaciones de habas, pulpos (fucsias), sirenas, camarones, plátanos, zanahorias y otros muchos, que además tienen una finalidad de promover la buena suerte y conceder los deseos de quien lo lleva consigo. La superstición no debe reemplazar la función
educadora de este evento. Imágenes: Sandra Negro, 2015.
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Aun cuando es el cuarto año consecutivo
que se utiliza el inadecuado espacio situado
en la Costa Verde, no se ha hecho ninguna
mejora para el beneficio y comodidad del
usuario. El área entregada por la
Municipalidad es “en blanco”, es decir que
carece de agua corriente, alcantarillado y luz
eléctrica.
La mayor parte del suelo sigue siendo de
tierra apisonada y las nubes de polvo
impulsadas por el viento son un lugar
común. Es frecuente ver a personas que
salpican agua en las inmediaciones de su
puesto para controlar las partículas de tierra
en suspensión.
Los sectores organizados con mesas y sillas
para poder consumir los distintos platillos
elegidos, comienzan la jornada en
ordenadas filas. A las pocas horas hay un
caos generalizado. Las sillas han sido
movidas a otros lugares y resulta casi una
utopía poder sentarse a una mesa sin tener
que compartir con desconocidos, mientras
que en otros casos, hay personas de pie
muy cerca, preguntándole al comensal si va
a demorar, para esperar y llevarse la silla a
otro lugar. Es necesario contar con personal para que supervise y mantenga el orden en los
sectores de las mesas, a la par que lleve a cabo la limpieza permanentemente.
Esta última sigue siendo un punto importante a tener en cuenta. Es posible referirse a dos temas
concretos a manera de ejemplo. Los “camioncitos del sabor” constituyen una versión penosa y
patética de lo que deberían ser. Se trata de camiones viejos, maltratados y poco limpios. El interior
de los mismos, donde se prepara la comida, es digno de ser observado con detenimiento, así
como la parte posterior de los vehículos, donde se apilan cajas, baldes, botes, balones de gas y
todo aquello que no cabe dentro del camioncito.
Un segundo ejemplo lo constituyen los servicios higiénicos a ser utilizado por los visitantes. Se
han organizado 300 sanitarios portátiles en 7 núcleos dentro del recinto ferial. Si bien cumplen su
cometido, una feria gastronómica debe contar con instalaciones sanitarias permanentes y las
facilidades adecuadas.
Una novedad en esta edición ha sido difundir ampliamente la presencia de la culinaria de la India
Marruecos y México. En cuanto al pabellón hindú, cuando me acerqué a preguntar por los platillos
ofrecidos el lunes 5 de septiembre a las 12 del día, un joven me indicó que la comida estaría lista
por la tarde-noche. ¿Por qué tuvieron un horario distinto al resto de la feria? Los platillos ofrecidos
estaban escritos con tiza en una pizarra y eran “tandoori chicken, tikka massala, tandoori sheesh
kebab, pan hindu naan, todo en uno. Porción 14.00 soles, media porción 7.00 soles”. La
1. A pesar de los años transcurridos, el suelo sigue siendo de tierra apisonada, sin ningún tratamiento que disminuya el polvo en suspensión, a excepción de mojarlo salpicando agua.
2. Los “camioncitos del sabor” donde el desorden y escasa limpieza no le interesa a los organizadores. Imágenes: Sandra Negro 2016.
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ambientación del “pabellón” si así se podía denominar, constaba de dos alfombras que
necesitaban ser sacudidas de la tierra que las saturaba y unos cojines en el suelo.
En cuanto a la presencia de Marruecos, no fue posible ubicar el pabellón de dicho país. En el
programa general figuraba anunciada para el 4 de
septiembre en el auditorio, una conferencia magistral
acerca de “la cocina marroquí y la dieta mediterránea”, no
habiendo otra referencia a dicho país.
El pabellón de México ofreció un ambiente cobijado bajo
una pirámide colorida, que sin embargo conceptualmente
rompía con el diseño general propuesto en la feria, sin
contar que no se comprende la finalidad de agregar
pabellones de otros países en una feria de gastronomía
peruana.
Al ingresar, la primera imagen que impactaba al visitante
era una publicidad de productos enlatados. La oferta
culinaria era sumamente modesta en relación a su
compleja y variada gastronomía, habiendo los expositores
elegido algunos platillos bastante difundidos a nivel
internacional, tales como los tacos, adobo con chile y
mole poblano, todo en raciones minúsculas.
Retornando a una reflexión general de Mistura 2016,
frente a los platillos ofrecidos, un visitante foráneo y poco
entendido, probablemente llegó a la conclusión que la
gastronomía peruana tiene como plato bandera al cerdo,
ya que se ofertó al palo, al cilindro, caja china y hasta
chancho anticuchero, con orígenes inciertos y de corta
cronología. Surge entonces la reflexión en torno a qué
ocurrió con la compleja y variada gastronomía peruana,
con aportes regionales inagotables, de profundas raíces
históricas e influencias culturales muy diversas a través
de los siglos. A través de Mistura, pareciera que de un
tiempo a esta parte, ha sufrido un reduccionismo y
simplificación tal, que privilegia las carnes de cerdo
cocidas utilizando brasas, que resulta más sencilla de
preparar y que económicamente brinda significativas
ganancias. Un cerdo adulto puede llegar a generar unas
600 porciones con la cantidad de carne servida en
Mistura (50 gramos por porción) que significan más de 10
000 soles. Por otro lado, aparentemente ha causado una
fascinación en el paladar de los habitantes de esta urbe
polifacética que es Lima, que sin mayores
preocupaciones ha dado la espalda a la gastronomía
patrimonial que finalmente define la propia identidad
cultural.
Servicios higiénicos portátiles, una solución que debe ser reconsiderada en el corto plazo. Se trata de una feria urbana y además se está proyectando la marca Perú en la gastronomía mundial.
Pabellón de la India, que ofreció una variedad
limitada de 3 preparaciones a los visitantes.
Pabellón de México, muy colorido y con una volumetría disonante con el resto de las expresiones de los estand de los expositores.
Imágenes: Sandra Negro, 2016
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En cuanto a los dulces y postres, hubo diversos expositores que formaron parte de las “ruta de
nuestros dulces” y “nuestros caseritos”. A diferencia de ediciones anteriores, el cacao y el café, no
tuvieron un espacio donde pudieran brillar con sabor y aromas propios, ya que estuvieron
integrados dentro del Gran Mercado y por lo tanto su presencia pasó casi desapercibida. En
cuanto a algunos postres, se observó que el énfasis estuvo puesto en los colores artificiales
empleados y menos en el sabor. La presentación de coloridos macarrones, poco o nada tiene que
ver con la tradición y los aportes nacionales. Si bien se ofrecía uno de ellos con sabor a cecina, al
degustarlo no se percibía en lo absoluto que la cecina estuviera presente, más allá del color rojo
intenso del colorante utilizado.
Una vez más fue el Gran Mercado el espacio que congregó un especial interés de los visitantes.
La variedad de productos fue abrumadora y la difusión de nuevos conocimientos, para el público
visitante, significativa. La dificultad estribó sin embargo, que una vez más para acceder al
mercado era imprescindible hacerlo a través de la feria gastronómica, pagando el costo de ingreso
que varió entre los 17.00 y 26.00 soles (según el día de la semana). Cada año esto genera una
disminución en la proyección de venta de los productos, ya que resulta incompatible ir a Mistura
con la finalidad de una degustación culinaria y llevar consigo la compra de productos que pueden
significar un volumen y peso considerable. La posibilidad de acceder desde el exterior, sin
obligatoriamente ingresar a la sección de expositores de comida preparada, parece no haber sido
considerada por los organizadores en ninguna de las ediciones de la feria.
Por último, deseo hacer una reflexión en relación al diseño arquitectónico propuesto en Mistura
2016. La organización del espacio con una cuadrícula virtual, sobre la que se dispusieron bloques
en forma de prismas cuadrados y rectangulares, separados por sendas polvorientas resulta para
El pan en el Perú constituye un aporte de ingredientes, conjugados en variadas técnicas que resultan en sabores, texturas y formas de una notable riqueza. Se presentaron unas 30 variedades con ingredientes como el trigo, maíz, cebada, quinua, kiwicha, anís, zapallo loche o camote, entre las que destacaron las tanta wawas, cachangas, taparacos, chaplas, tres puntas, chancay, chutas, semitas y molletes. En el año 2007, el investigador Andrés Ugaz registró 120 tipos de panes en elaboración en las distintas regiones del país. Imagen: Sandra Negro, 2016.
Macarrones, postre de origen francés que se presentó en Mistura con intensos coloridos. Imagen: http://goo.gl/diBVQ8 [Consulta: 10-09-2016]
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el usuario poco invitador. Cada bloque contenía un determinado número de puestos, los cuales
se hallaban alineados en filas, dejando poco o nada a la imaginación y estímulo visual que se
hubiera logrado con volúmenes menos agresivos. Las cubiertas a doble vertiente daban la
impresión de galpones poco agraciados. La selección de los colores de las telas que formaban
una suerte de tímpanos en los extremos de cada bloque, carecía absolutamente de armonía y
complementariedad. Faltó una mayor preocupación por el contenedor y el contenido. Hubo una
carencia de supervisión general. Así puestos que expendían cebiche y otros platillos marinos,
ostentaban imágenes de playas polinésicas o en otros casos, se ofrecían platillos escritos
descuidadamente en pizarras con errores ortográficos patentes.
Mistura ha entrado en una etapa distinta, que se ha alejado de los objetivos iniciales que se
explicitaban como aquellos de integrar a los cocineros del Perú profundo con conocimientos
ancestrales que debían ser difundidos para favorecer la inclusión social, así como la consolidación
de la identidad nacional conociendo los propios logros y valores. También se reiteraba que por un
módico precio, los visitantes podían degustar platos sofisticados, elaborados por cocineros de
restaurantes de vanguardia y prestigio, interiorizando así las razones del éxito ascendente de la
gastronomía nacional.
El rumbo parece indefinido y confuso en varios sentidos, desde el menor nivel de la gastronomía
ofrecida en muchos puestos, las porciones de los platillos, cada vez más pequeñas y los precios
más altos, así como la paulatina ausencia de especialistas de prestigio que ofrecían conferencias
especializadas y con su presencia daban relieve a la feria. Además de todo ello, lo que considero
más importante es que se ha perdido la atadura con el patrimonio gastronómico originario del
Perú, en favor de fusiones y reinterpretaciones infinitas. Ojalá que el rumbo pueda volver a
estructurarse o se habrá perdido una oportunidad única para todos.
1. En varios puestos se ofreció en venta el cushuro, conocido también como nostoc o murmunta. Se trata de un alga que crece en las lagunas andinas a más de 3 000 m.s.n.m. Adquieren la forma de un conglomerado de esferas gelatinosas y flotantes sobre las superficies lacustres, riachuelos y rocas humedecidas. Se consume en sopas, guisos, mermeladas, ensaladas y bebidas, por su alto valor nutricional. 2. Por primera vez se hallaba en venta el pajuro o pashuro, leguminosa que crece en un árbol que puede alcanzar los 12.00 m de altura. Su fruto es una vaina gruesa que contiene varias semillas en forma de frejol, cada una de las cuales puede alcanzar los 5 cm de longitud. Su alto contenido en almidones y proteínas lo hace un alimento ideal, que se consume en sopas, ensaladas, guisos, galletería y chicha. Crece principalmente en Ancash, Cajamarca, Huánuco y La Libertad. Imágenes: Sandra Negro, 2016.
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