mikrobiološki vodić
TRANSCRIPT
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
1/80
REPUBLIKA HRVATSKA
MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, RIBARSTVA I
RURALNOG RAZVOJA10 000 Zagreb, Ulica grada Vukovara 78
Telefon: 01/61 06 692, Telefax: 01/61 09 189
VODI ZA MIKROBIOLOKE KRITERIJE ZAHRANU
(3. izmijenjeno izdanje)
Oujak, 2011.
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
2/80
SADRAJ:
UVOD............................................................................................................................................. 3
GLAVA I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKROBIOLOKIM KRITERIJIMA ZA HRANU(Narodne novine br. 74/08, 156/08, 89/10)....................................................................................... 6
1. OSNOVNA NAELA................................................................................................................ 72. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM............................................................. 7
2.1. Odgovornost SPH ........................................................... ................................................................ ... 72.2. Uvrtavanje mikrobiolokih kriterija u plan samokontrole.............................. .................................. 82.3. Mjere koje mora poduzeti SPH ako su dobiveni rezultati ispitivanjaKriterija sigurnosti hranenezadovoljavajui ........................................................ ................................................................ ........... 102.4. Mjere koje mora poduzeti SPH ako su dobiveni rezultati ispitivanjaKriterija higijene u procesuproizvodnje nezadovoljavajui.......................................................... ..................................................... 102.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima SPH u sluaju razvoja trenda prema nezadovoljavajuimrezultatima ........................................................ ................................................................ ...................... 11
3. ULOGA NADLENOG TIJELA I/ILI TIJELA NADLENIH ZA PROVOENJESLUBENE KONTROLE ........................................................................................................... 11
3.1. Uloga analize rizika i procjene rizika u slubenim kontrolama .................................................. ..... 123.2. Nain uzimanja uzoraka i provoenje ispitivanja Kriteriji za sastavljanje planova slubenekontrole............................................................. ................................................................ ...................... 133.2.1. Broj elementarnih jedinica uzorka ................................................................ ................................ 143.3. Slubene kontrole na graninim prijelazima hrane koja dolazi iz zemalja Europske unije ............. 143.4. Mjere u sluaju nepotivanja mikrobiolokih kriterija..................................... ................................ 143.4.1. SPH ne slijedi postupke za uzimanje uzoraka i ispitivanje i/ili ne poduzima odgovarajue mjere usluaju nezadovoljavajuih rezultata .......................................................... ............................................ 153.4.2. Obavijest SPH o neudovoljavanju granica prihvatljivosti odreenih za Kriterije sigurnosti hrane iKriterije higijene u procesu proizvodnje........................................... ...................................................... 153.4.3. Utvrivanje neudovoljavanja Kriterija sigurnosti hrane tijekom provoenja slubene kontrole.. 163.4.4. Utvrivanje nepotivanja Kriterija higijene u procesu proizvodnje tijekom provoenja slubenekontrole.............................................................. ................................................................ ..................... 16
3.4.5. Hrana koja bi se, iako za nju nije definiran Kriterij sigurnosti hrane, trebala smatratineprikladnom za prehranu ljudi sukladno lanku 14. Zakona o hrani .................................................... 164. UZORAK ZA MIKROBIOLOKO ISPITIVANJE ................................................................ 17
4.1. Pojmovi...................... ................................................................ ...................................................... 174.2. Uzimanje uzorka ............................................................. ................................................................ . 174.3. Pohranjivanje i transport uzorka .......................................................... ............................................ 184. 4. Ispitivanje uzorka................................................. ............................................................... ............ 18
5. INTERPRETACIJA REZULTATA MIKROBIOLOKIH ISPITIVANJA ............................ 196. SPECIFINA PRAVILA ......................................................................................................... 20
6.1. Utvrivanje stanja i svojstava hrane ............................................................... ................................. 206.2. Listeria monocytogenes ............................................................. ...................................................... 216.3. Salmonella spp............ ................................................................ ..................................................... 22
7. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA
PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PRIPRAVAKA I STROJNOOTKOTENOG MESA ............................................................................................................... 22
7.1. Uvod Opi podaci ......................................................... ............................................................... . 227.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima .................................... 237.3. Provjera prisutnosti bakterija Salmonella spp. na trupovima.......................... ................................. 247.4. Smanjivanje uestalosti uzorkovanja .............................................................. ................................. 307.5. Transport uzoraka uzetih s trupova do laboratorija.......................................................................... 30
GLAVA II. PREGLED OSTALIH OBVEZNIH MIKROBIOLOKIH ZAHTJEVA ................ 31
GLAVA III. PREGLED PREPORUENIH I OBVEZNIH MIKROORGANIZAMA ZAODREENU VRSTU HRANE .......................................................................................................... 39
1. MESO I MESNE PRERAEVINE.......................................................................................... 42
2. RIBE, RAKOVI, KOLJKAI, PUEVI, GLAVONOCI I ABE....................................... 453. MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI ..................................................................................... 484. ITARICE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE......... 53
1
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
3/80
5. JAJA I PROIZVODI ................................................................................................................ 566. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA ........................................................................................ 577. POVRE, VOE I PROIZVODI OD VOA I POVRA ...................................................... 588. KONCENTRATI ZA JUHE I SLINI PROIZVODI .............................................................. 609. AJEVI, KAVA I SRODNI PROIZVODI .............................................................................. 6110. BEZALKOHOLNA PIA, PIVO I LED ............................................................................... 6211. ZAINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI ......................................................................... 6312. DJEJA HRANA ................................................................................................................... 6513. JESTIVE MASNOE I PROIZVODI.................................................................................... 66
GLAVA IV. NORMATIVI MIKROBIOLOKE ISTOE ZA PREDMETE, POVRINE IRUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM.............................................................................. 67
GLAVA V. ZAHTJEVI ZA OCJENJIVANJE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI HRANE...... 69
GLAVA VI. DEFINICIJE.................................................................................................................. 71
GLAVA VII. ZAKONSKI PROPISI I BIBLIOGRAFIJA ............................................................. 77
2
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
4/80
UVOD
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja je u lipnju 2008. godine, temeljem
Zakona o hrani1 (NN br. 46/07) donijelo Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu2
(NN br. 74/08, 156/08, 89/10) (u daljnjem tekstu: Pravilnik). Isti je, u duhu pridruivanja
Republike Hrvatske Europskoj uniji i usklaivanja nacionalnog zakonodavstva sazakonodavstvom Europske unije, usklaen s Uredbom (EZ-a) 2073/2005 o mikrobiolokim
kriterijima za hranu i Uredbom (EZ) br. 1441/2007 o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o
mikrobiolokim kriterijima za hranu.
Pravilnikom se utvruju mikrobioloki kriteriji za odreene mikroorganizme te pravila kojih
se subjekt u poslovanju s hranom (u daljnjem tekstu: SPH) mora pridravati pri provoenju
opih i posebnih zahtjeva koji se odnose na higijenu u skladu s lankom 4. Pravilnika o
higijeni hrane3
(NN br. 99/07, 27/08, 118/09).
Nadleno tijelo i/ili druga tijela nadlena za provoenje slubene kontrole verificiraju
sukladnost pravila i kriterija odreenih Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu u
skladu s Pravilnikom o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u
skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti
ivotinja4 (NN br. 99/07, 74/08), ne dovodei u pitanje pravo nadlenog tijela i/ili drugih
tijela nadlenih za provoenje slubene kontrole na daljnje uzorkovanje i ispitivanje u svrhu
dokazivanja prisutnosti i odreivanja broja drugih mikroorganizama, njihovih toksina ili
metabolita i to u smislu verifikacije procesa ili za hranu za koju postoji sumnja da nije
prikladna za uporabu ili u kontekstu analize rizika.
Takoer, Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu se primjenjuje ne dovodei u pitanje
odredbe posebnih propisa za kontrolu mikroorganizama, a posebno zdravstvene zahtjeve za
hranu utvrene Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla5 (NN br. 99/07, 28/10),
odredbe koje se odnose na parazite utvrene Pravilnikom o slubenim kontrolama hrane
1 Zakonom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijea od 28. sijenja2002. godine o opim naelima i uvjetima propisa o hrani, osnivanju Europske uprave za zdravstvenu ispravnosthrane i postupanju u pitanjima zdravstvene ispravnosti hrane2 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiolokim kriterijima za hranu, odredbeUredbe (EZ) br. 1441/2007 o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiolokim kriterijima za hranu iodredbe Uredbe (EZ-a) br. 365/2010 kojom se mijenja Uredba (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiolokim kriterijimaza hranuu pogleduEnterobacteriaceaea u pasteriziranom mlijeku i drugim pasteriziranim tekuim mlijenim
proizvodima iL. monocytogenes u soli namijenjenoj za konzumaciju3 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 852/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja2004. o higijeni hrane4 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 882/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja
2004. o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije potovanja zakona o hrani za ivotinje i hrani, tepropisa o zdravlju i zatiti ivotinja5 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja2004. kojom se utvruju posebna pravila higijene hrane ivotinjskog podrijetla
3
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
5/80
ivotinjskog podrijetla6 (NN br. 99/07, 28/10), odredbe Poglavlja 2. lanka 3. Pravilnika o
mikrobiolokom razvrstavanju i postupku u sluaju oneienja ivih koljkaa (NN br.
118/09), mikrobioloke zahtjeve utvrene Pravilnikom o prirodnim mineralnim i prirodnim
izvorskim vodama7 (NN br. 57/09, 85/09) te mikrobioloke zahtjeve iz Priloga II. Pravilnika
o prehrambenim aditivima (NN br. 62/10)
8
.
Sukladno Zakonu o hrani, SPH u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, koje su pod
njihovom kontrolom, moraju osigurati da hrana udovoljava zahtjevima propisa o hrani koji su
od vanosti za njihovo poslovanje i zdravstvenu ispravnost hrane.
Nadalje, Pravilnikom o higijeni hrane propisano je da glavnu odgovornost za zdravstvenu
ispravnost hrane snosi upravo SPH te su istim Pravilnikom propisani uvjeti i naela higijene
hrane koji moraju biti ispunjeni. SPH su duni uspostaviti, provoditi i odravati trajni
postupak samokontrole temeljen na naelima sustava analize opasnosti i kritinih kontrolnihtoaka (engl. Hazard Analysis and Critical Control Points; u daljnjem tekstu: HACCP), koji
omoguava prepoznavanje i kontrolu mikrobiolokih, kemijskih i fizikalnih imbenika, koji
mogu biti tetni za zdravlje ljudi. Pri provoenju sustava samokontrole, sukladno odredbama
lanka 55. Zakona o hrani, SPH koriste vodie za dobru higijensku praksu i primjenu naela
HACCP-a koji se izrauju, ocjenjuju i distribuiraju u skladu s odredbama propisa o hrani.
Slijedom navedenog, Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu je prvenstveno namijenjen
SPH, a s ciljem pojanjenja primjene Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu i njime
obuhvaenih obveznih kriterija, davanja pregleda ostalih obveznih mikrobiolokih zahtjeva
kao i preporuka u odnosu na ispitivanje alternativnih mikroorganizama u procesu proizvodnjehrane. Preporueno ispitivanje alternativnih mikroorganizama iz Glave 2. Priloga 1. ovoga
Vodia, pomo je i vana referenca za SPH pri razdvajanju prihvatljivog od neprihvatljivog
odnosno osiguravanju / iskazivanju uinkovitosti sustava samokontrole kao temelja za
osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane.
Vodi je takoer namijenjen osobama ovlatenim za provoenje slubene kontrole u smislu
primjene mikrobiolokih kriterija i mikrobiolokih zahtjeva pri procjeni uinkovitosti sustavasamokontrole uspostavljenog od strane SPH, a u skladu s odredbama sadranim u Pravilniku
6 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja2004. kojom se utvruju posebna pravila organizacije slubenih kontrola proizvoda ivotinjskog podrijetla kojisu namijenjeni prehrani ljudi7Pravilnikom se preuzimaju odredbe Direktive Vijea 80/777/EEZ od 15. srpnja 1980. o usklaivanju zakonadrava lanica koji se odnose na koritenje i stavljanje na trite prirodnih mineralnih voda i Direktive Komisije2003/40/EZ od 16. svibnja 2003. koja odreuje popis, doputene koliine i zahtjeve za oznaavanje sastojaka
prirodnih mineralnih voda i uvjete za koritenje zraka obogaenog ozonom u obradi prirodnih mineralnih voda iizvorskih voda8 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 1333/2008 Europskog Parlamenta i Vijea od 16.
prosinca 2008. o prehrambenim aditivima
4
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
6/80
o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama
propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.
Ovo, tree izdanje Vodia, izradilo je, kao i prva dva izdanja, struno Povjerenstvo uz pomo
prijedloga i komentara od strane SPH koji su primjenjivali Vodi od njegove prve objave kao
i od strane osoba ovlatenih za provoenje slubenih kontrola te laboratorija. StrunoPovjerenstvo osnovano je rjeenjem ministra pri Ministarstvu poljoprivrede, ribarstva i
ruralnog razvoja (Klasa: 080-01/09-01/157, Ur. broj: 525-13-1-0502/09-1; Klasa: 080-01/09-
01/157, Ur. broj: 525-13-1-0502/09-12; Klasa:080-01/09-01/157, Ur. broj: 525-13-1-0502/09-
17 ) u sastavu:
Andrea Benussi- Skukan, Prehrambeno- biotehnoloki fakultet, Centar za kontrolu namirnica,
Odjel za mikrobioloka ispitivanja hrane i predmeta ope uporabe;
Ksenija Boro, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za sigurnost ikakvou hrane;
Diana Brlek- Gorski, Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Sluba za zdravstvenu ekologiju;
Nikolina Grizelj, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za
veterinarske inspekcije;
Patricija Hegedui, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za
sigurnost i kakvou hrane;
Brigita Hengl, Hrvatska agencija za hranu;Andrea Humski, Hrvatski veterinarski institut, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo;
Tatjana Karai, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za
veterinarske inspekcije;
Ivanica Kovaek, Hrvatsko mikrobioloko drutvo;
Katica Maji, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi;
Katica Pali- Jakopovi, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Tajnitvo
ministarstva;
Predrag Putnik, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja;
Ruica Vazdar, Ministarstvo zdrvstva i socijalne skrbi.
Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu je podloan daljnjim izmjenama i dopunama, a u
skladu s novim znanstvenim spoznajama te svim buduim zakonskim i normativnimpropisima iz podruja koje obuhvaa.
5
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
7/80
GLAVA I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKROBIOLOKIMKRITERIJIMA ZA HRANU (Narodne novine br. 74/08, 156/08,
89/10)
6
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
8/80
1. OSNOVNA NAELA
Prije samog objanjavanja mikrobiolokih kriterija korisno je zaustaviti se na osnovnim
naelima na temelju kojih su isti odreeni. Velikim dijelom, naela su jednaka onima iz
propisa o hrani, dijelom preuzeta iz smjernica Codex alimentariusa te dokumenata
sastavljenih od strane Stalnog odbora za prehrambeni lanac i zdravlje ivotinja koji djeluju priEuropskoj komisiji (Standing Committee on the Food Chain and Animal Health -SCFCAH):
Sigurnost hrane zajamena je preventivnim pristupom, putem mjera upravljanja svimpostupcima kojima se dobiva hrana, od proizvodnje do potroaa;
Glavnu odgovornost ima SPH te je obvezan definirati i provoditi odgovarajue mjeredobre proizvoake i dobre higijenske prakse te postupke temeljene na naelima HACCP-
a, a kako bi se postigli ciljevi sigurnosti hrane definirani u propisima o hrani;
Ciljevi sigurnosti hrane definirani u propisima o hrani odreeni su na temelju analizerizika (Zakon o hrani, lanak 6. stavak 1.);
Ciljevi sigurnosti hrane mogu biti izraeni kao mikrobioloki kriteriji, ije je potivanjezajameno primjenom mjera za sprjeavanje pojave opasnosti i upravljanjem rizikom;
Uzimanje uzoraka i mikrobioloko ispitivanje ne predstavljaju jedine provedive mjere zasigurnost hrane te nipoto ne zamjenjuju primjenu mjera za sprjeavanje pojave opasnosti
i upravljanje rizikom koje je SPH duan provoditi;
Obvezan mikrobioloki kriterij se definira iskljuivo za hranu i/ili faze u procesu
proizvodnje za koje ne postoji drugi uinkovit nain kontrole i u sluaju kada je moguedokazati korisnost takvog kriterija u osiguranju vee zatite potroaa.
2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM
2.1. Odgovornost SPH
U skladu s odredbom iz lanka 1. stavak 1. toka a) Pravilnika o higijeni hrane, prema kojoj
glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom,
lanak 1. stavak 1. Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu jasno navodi da jeodgovornost SPH potivanje mikrobiolokih kriterija definiranih u Pravilniku: Ovim se
Pravilnikom utvruju mikrobioloki kriteriji za odreene mikroorganizme te pravila kojih se
subjekti u poslovanju s hranom moraju pridravati pri provoenju opih i posebnih zahtjeva
koji se odnose na higijenu u skladu s lankom 4. Pravilnika o higijeni hrane. Stoga su
odredbe sadrane u Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu, kao i one iz propisa
navednih u Glavi II. ovoga Vodia, za SPH obvezujue u svakom dijelu. Slijedom navedenog,
SPH mora definirati mikrobioloke kriterije odnosno ispitivanja odreenih mikroorganizama,
njihovih toksina i metabolita te druge mikrobioloke zahtjeve u svojim procedurama
samokontrole (preduvjetni programi i postupci utemeljeni na naelima HACCP sustava) uz
7
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
9/80
obrazloenje zato su oni odgovarajui pri postizanju cilja odnosno proizvodnji zdravstveno
ispravne hrane.
2.2. Uvrtavanje mikrobiolokih kriterija u plan samokontrole
SPH mora uvrstiti u plan samokontrole sve obvezne mikrobioloke kriterije i ostale
mikrobioloke zahtjeve specifine za poslovanje s hranom. Pri uvrtavnju mikrobiolokih
kriterija u plan samokontrole, SPH mora uzeti u obzir sve komponente koje ine
mikrobioloki kriterij:
kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi;
mikroorganizam ili toksin/metabolit koji se ispituje;
plan uzimanja uzoraka (s brojem i veliinomelementarnih jedinica koje sainjavajuuzorak);
granine vrijednosti;
ispitnu metodu;
fazu u kojoj se kriterij primjenjuje;
korektivne mjere u sluaju nezadovoljavajuih rezultata.
Sve gore navedene komponente moraju biti opisane na odgovarajui nain u okviru planova
samokontrole koje je sastavio i provodi SPH.
Primjer uvrtavanja mikrobilokog kriterija u plan samokontrole (obvezan mikrobiolokikriterij iz Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu, Prilog 1., Poglavlje 2.1. Meso i
proizvodi od mesa, toka 2.1.5.):
Planuzimanj
auzoraka
GraninevrijednostiKategorija
hrane
MO/njihovitoksini,
metaboliti
n c m M
Ispitnareferentna
metoda
Faza u kojojse kriterij
primjenjuje
Mjera usluaju
nezadovoljavajuih
rezultata
Mesni
pripravci
E. coli 5 2 500
cfu/g
ili
cm2
5000
cfu/g
ili
cm2
HRN
ISO16649-1 ili
HRN ISO- 2
Kraj
proizvodnog
procesa
Poboljanje
higijene
proizvodnje,
izbora i/ili
podrijetla
sirovine
Pored navedenog mikrobiolokog kriterija, SPH mora u plan samokontrole uvrstiti i uestalost
uzorkovanja. Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu uestalost uzorkovanja
propisana je jedino za trupove, mljeveno meso, mesne pripravke i strojno otkoteno meso te je
8
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
10/80
stoga SPH za ove kategorije hrane obvezan uvrstiti u plan samokontrole takvu propisanu
uestalost uzorkovanja. Za sve ostale kategorije hrane, uestalost uzorkovanja nije propisana
ve ju SPH odreuje sam te slijedom toga uvrtava istu u plan samokontrole.
U planu samokontrole moraju biti navedeni postupci uzimanja uzorka, pribor i oprema koja se
koristi pri uzorkovanju, opis za pravilnu upotrebu istog i upute za rad. Uzorak mora biti uzetna odgovarajui nain kako ne bi dolo do naknadne kontaminacije uzorka.
Primjena postupaka uzimanja uzoraka i ispitnih metoda razliitih od onih definiranih u
propisima, dozvoljena je pod uvjetom da SPH nadlenom tijelu ili drugom tijelu nadlenom
za provoenje slubene kontrole dokae da ti postupci daju najmanje jednaka jamstva te
nakon to nadleno tijelo ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole odobri
takve postupke i/ili metode. Alternativne metode moraju biti validirane po normi HRN EN
ISO 16140, Mikrobiologija hrane i stone hrane - Protokol za validaciju alternativnih metoda
ili nekom drugom slinom, meunarodno prihvaenom protokolu.
Nadalje, SPH, pored obveznih mikrobiolokih kriterija navedenih u Prilogu I. Poglavlju 2.
Pravilnika, moe u okviru poslovanja s hranom ispitivati i alternativne mikroorganizme.
Ispitivanje alternativnih mikroorganizama u skladu s odredbama lanka 5. stavak 6. Pravilnika
o mikrobiolokim kriterijima za hranu je dozvoljeno samo za Kriterije higijene u procesu
proizvodnje. Slijedom navedenog, ukoliko SPH u okviru poslovanja s hranom ispituje
alternativne mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole (primjerice temeljem
traene proizvoake specifikacije, preporuenih parametara iz Vodia i dr.) te navesti sve
komponente koje ine mikrobioloki kriterij (hrana na koju se odnosi, mikroorganizam,
plan uzimanja uzoraka, granine vrijednosti, ispitna metoda, faza u kojoj se kriterijprimjenjuje, korektivna mjera u sluaju nezadovoljavajuih rezultata).
Pored uzorkovanja hrane, Pravilnikom je propisano da SPH mora obavezno uzimati uzorke s
proizvodnih povrina i opreme (briseve) u objektima u kojima se proizvodi gotova hrana koja
pogoduje rastu i razvoju bakterijaL. monocytogenes, dehidrirana hrana za dojenad (zamjena
za majino mlijeko) ili dehidrirana hrana za posebne medicinske namjene za djecu mlau od
est mjeseci u kojoj se mogu nai bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, a radi provjere
prisutnosti bakterija Listeria monocytogenes i Enterobacteriaceae. Kao i u sluaju
uzorkovanja hrane i uzimanje uzorka s proizvodnih povrina i opreme (briseva) SPH mora
uvrstiti u planove samokontrole te odrediti uestalost uzorkovanja.
Kod odreivanja uestalosti uzorkovanja i odreivanja proizvodnih povrina s kojih se
uzimaju uzorci, odreivanja kriterija prihvatljivosti i korektivnih mjera, SPH mora uzeti u
obzir sve podatke koje ima na raspolaganju o moguim opasnostima i nainima upravljanja
istima, a koje se mogu pojaviti tijekom svih faza proizvodnje.
Openito, kako bi se rezultati mikrobiolokih ispitivanja mogli uzeti u obzir pri procjeni
jamstava koja daje SPH, naini i uestalost uzorkovanja moraju biti opisani i detaljno
obrazloeni u planu samokontrole SPH.
9
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
11/80
2.3. Mjere koje mora poduzeti SPH ako su dobiveni rezultati ispitivanja Kriterijasigurnosti hrane nezadovoljavajui
SPH snose odgovornost za potivanje Kriterija sigurnosti hrane navedenih u Prilogu I.
Poglavlju 1. Pravilnika od trenutka stavljanja hrane na trite do distribucije hrane krajnjem
potroau, tijekom roka trajanja. Stoga, svi subjekti u lancu proizvodnje hrane koji rukuju
hranom, obrauju ili distribuiraju hranu, moraju poduzimati mjere kako bi osigurali
udovoljavanjeKriterijima sigurnosti hrane.
Prilikom interpretacije rezultata mikrobiolokih ispitivanja koja se provode unutar
samokontrole, SPH je duan uzeti u obzir sve rezultate koji nisu u skladu s definiranim
graninim vrijednostima.
U sluaju kada su rezultati ispitivanja Kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajui i/ili kada
je mjerna nesigurnost iskazana uz rezultat te on prelazi granice Kriterija, SPH je duan
poduzeti odgovarajue korektivne mjere:
povlaenje i/ili povrat/opoziv hrane sukladno lanku 21. Zakona o hrani (takva se hranasmatra zdravstveno neispravnom u skladu s lankom 14. istoga Zakona);
utvrivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajuih rezultata;
provjera je li proces ponovno pod nadzorom;
ponovna procjena sastavljenih i primijenjenih mjera za prevenciju pojave opasnosti iupravljanja rizikom (dobra proizvoaka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) radi
eventualnih izmjena i/ili dopuna.
Korektivne mjere moraju biti predviene i primjenjivati se unutar plana samokontrole kojeg jesastavio SPH (Pravilnik, lanak 7. stavak 1.).
Hrana koja je ve stavljena na trite i povuena s trita moe biti podvrgnuta daljnjoj obradi
postupcima kojima se uklanja predmetna opasnost ili se moe upotrijebiti u svrhu razliitu od
prvobitne, pod uvjetom da takva upotreba ne predstavlja rizik za zdravlje ljudi ili ivotinja.
Takve prenamjene su mogue pod uvjetom da su predviene unutar postupaka temeljenih na
naelima HACCP sustava i dobre higijenske prakse (Pravilnik, lanak 7.) i iskljuivo u
sluaju da njima upravlja SPH koji je razliit od maloprodajnog subjekta. U oba sluaja, SPH
mora prije toga dobiti odobrenje od strane nadlenog tijela ili drugih tijela nadlenih zaprovoenje slubene kontrole.
2.4. Mjere koje mora poduzeti SPH ako su dobiveni rezultati ispitivanja Kriterijahigijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajui
Kriteriji definirani u Pravilniku, Prilog I. Poglavlje 2., odnose se na higijenu u procesuproizvodnje i slue kao pokazatelji pravilnosti i uinkovitosti postupaka koje SPH provodipod svojim nadzorom.
Kriteriji higijene u procesu proizvodnje primjenjuju se na specifinu fazu proizvodnje na koju
se odnose. U sluaju kada su rezultati ispitivanja Kriterija higijene u procesu proizvodnje
10
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
12/80
nezadovoljavajui, SPH mora poduzeti odgovarajue korektivne mjere kako bi vratio proces
pod kontrolu te one moraju biti usmjerene na:
utvrivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajuih rezultata; izmeu ostalog, vano jepaljivo istraiti podrijetlo ivotinja i sirovina koritenih u procesu proizvodnje;
provjeru je li proces ponovno pod kontrolom; ponovnu procjenu prethodno sastavljenih mjera za upravljanje rizikom (dobra
proizvoaka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) koje SPH primjenjuje, kako bi se
one mogle eventualno izmijeniti i/ili nadopuniti.
2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima SPH u sluaju razvoja trenda premanezadovoljavajuim rezultatima
SPH moraju analizirati razvoj trendova rezultata ispitivanja. Razvoj trendova rezultata
ispitivanja se prati na nain da se biljee rezultati analitikih ispitivanja u tablice ili grafikoneunutar odreenog vremenskog razdoblja. U tablici ili grafikonu moraju se biljeiti svi
dobiveni rezultati, i oni zadovoljavajui i oni nezadovoljavajui.
Kada uneseni rezultati ukazuju na razvoj trenda prema nezadovoljavajuim rezultatima
(razvoj negativnog trenda) bilo da se on odnosi naKriterije sigurnosti hrane bilo naKriterije
higijene u procesu proizvodnje, SPH mora poduzeti odgovarajue mjere bez odgaanja
(Pravilnik, lanak 8.).
Primjerice, provoenje ispitivanja sa dvije granine vrijednosti (m M i c>0) te tri mogua
rezultata (zadovoljavajue, prihvatljivo, nezadovoljavajue), omoguuje SPH poduzimanjeodgovarajuih korektivnih mjera prije nastanka uvjeta zbog kojih bi se hrana morala povlaiti
s trita, tj. prije nastanka nezadovoljavajuih rezultata.
U sluaju dobivanja i samo jednog nezadovoljavajueg rezultata SPH mora poduzeti
odgovarajue korektivne mjere.
Kriteriji za praenje razvoja trenda rezultata (mikrobioloki kriterij i vrijeme potrebno za
razvoj trenda), interpretacija rezultata te odgovarajue korektivne mjere u sluaju razvoja
trenda prema nezadovoljavajuim rezultatima moraju biti definirani unutar postupaka
samokontrole koje sastavlja SPH.
3. ULOGA NADLENOG TIJELA I/ILI TIJELA NADLENIH ZAPROVOENJE SLUBENE KONTROLE
U skladu s odredbama Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije
postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i
zatiti ivotinja, zadatak nadlenog tijela i/ili drugih tijela nadlenih za provoenje slubene
kontrole jest provjeriti potuje li SPH propise o hrani. Aktivnosti slubene kontrole su stoga
usmjerene ne samo na provjeru sukladnosti i jesu li postignuti ciljevi definirani Pravilnikom o
mikrobiolokim kriterijima za hranu, ve i na provjeru mikrobiolokih zahtjeva propisanih
11
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
13/80
pravilnicima navedenim u Glavi II. ovoga Vodia, pri tome uzimajui u obzir sve definirane
aspekte: uestalost i naine uzimanja uzoraka, analitike metode, granice prihvatljivosti i
mjere koje se poduzimaju u sluaju nezadovoljavajuih rezultata.
SLUBENA KONTROLA / OSOBA OVLATENA ZA OBAVLJANJESLUBENE KONTROLE:
Postupa sukladno odredbama Pravilnika o slubenim kontrolama koje seprovode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa ohrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja
Provjerava da li SPH potuje propise o hrani
Provjerava sustave za upravljanje zdravstvenom ispravnou hrane(HACCP, DHP, DPP) kao i planove uzorkovanja i rezultate analitikih
ispitivanja koje provodi SPH
Provjerava za svaki mikrobioloki kriterij je li uzorkovanje ispravnoprovedeno
Verificira sukladnost s pravilima i kriterijima odreenim Pravilnikom omikrobiolokim kriterijima za hranu
Provjerava analize trendova rezultata ispitivanja, zakljuke donesene
temeljem njih te korektivne mjere koje poduzima SPH u sluaju razvojatrenda prema nezadovoljavajuim rezultatima
Provjerava je li SPH poduzeo korektivne mjere
3.1. Uloga analize rizika i procjene rizika u slubenim kontrolama
Slubene kontrole provode se prema planovima slubenih kontrola, a u skladu s postupcima
kontrole i verifikacije propisanim lankom 8. Pravilnika o slubenim kontrolama koje seprovode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje,
te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja. Uzorkovanje kao jedna od metoda i tehnika provoenja
slubenih kontrola mora biti predvieno planovima slubenih kontrola.
Planovi slubenih kontrola (ukljuujui uzorkovanje) moraju se provoditi na temelju analize
rizika.
Provoenje slubene kontrole mora biti osmiljeno, planirano i provedeno na temelju analize
rizika uzimajui u obzir i rezultate postupaka samokontrole koje provodi SPH, osim u sluaju
kada se slubena kontrola provodi radi potvrivanja uzroka i prirode problema uzrokovanih
12
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
14/80
kod ljudi (bolesti uzrokovane hranom) ili kod sumnje u zdravstvenu ispravnost hrane koja se
nalazi na tritu.
Nadleno tijelo i/ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole ima pravo uzimati
dodatne uzorke i provoditi dodatna ispitivanja, osim onih predvienih u Prilogu I. Pravilnika
radi otkrivanja i mjerenja prisustva ostalih mikroorganizama, njihovih toksina, metabolita ili
radi verifikacije postupaka, za hranu za koju postoji sumnja da nije prikladna za uporabu ili u
kontekstu analize rizika (Pravilnik, lanak 1. stavak1.).
U sluaju kada se sumnja da je hrana zdravstveno neispravna, da je uzrokovala trovanje ili
bolest koja se prenosi hranom, i/ili nakon izolacije patogenog mikroorganizma iz hrane, osoba
ovlatena za provoenje slubene kontrole moe, radi zatite zdravlja ljudi, narediti
poduzimanje strogih mjera ukljuujui, ako je potrebno, povlaenje ili opoziv hrane s trita,
ak i ako propisima nije specifino definiran odreen mikrobioloki kriterij.Postoje situacije u kojima je i u nedostatku propisanih mikrobiolokih kriterija mogue
zakljuiti na temelju znanstveno potvrenih podataka da je odreena hrana tetna za zdravlje
te se smatra zdravstveno neispravnom u skladu sa lankom 14. Zakona o hrani. Primjerice,
ako se utvrdi prisustvo bakterije Clostridium botulinum ili Brucella melitensis u hrani, takva
se hrana mora smatrati tetnom za zdravlje ljudi te su i SPH i nadlena tijela duni poduzeti
odgovarajue mjere ak i ako odreen kriterij nije propisan.
3.2. Nain uzimanja uzoraka i provoenje ispitivanja Kriteriji za sastavljanje planova
slubene kontrole
Slubene kontrole koje se provode putem uzimanja uzoraka i ispitivanjem hrane mogu imati
razliite svrhe i provoditi se na razliite naine:
Verifikacija potivanja mikrobiolokih kriterija i drugih mikrobiolokih zahtjevapropisanih pravilnicima iz Glave II. ovoga Vodia;
Verifikacija mikrobiolokih kriterija i drugih mikrobiolokih zahtjeva koji nisu propisanipravilnicima iz Glave II. ovoga Vodia;
Provjera mikrobiolokog statusa hrane; Ocjena uinkovitosti sustava samokontrole od strane SPH;
Ocjena sukladnosti serije proizvoda u odnosu na propisane kriterije;
Slubena kontrola u sluajevima trovanja, pritubi, tubi i dr.;
Identifikacija i dobivanje podataka o novim mikrobiolokim opasnostima radi procjenerizika.
S obzirom na ciljeve provoenja slubene kontrole, primjenjuju se razliiti naini
uzorkovanja.
13
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
15/80
3.2.1. Broj elementarnih jedinica uzorka
Za utvrivanje sukladnosti s Kriterijima sigurnosti hrane ili Kriterijima higijene u procesu
proizvodnje za jednu seriju hrane (kao na primjer u sluaju ocjene prihvatljivosti serije
uvezene hrane provjerom sukladnosti s Kriterijima sigurnosti hrane) ili prihvatljivostipostupka samokontrole od strane SPH, obavezno je uzimanje broja elementarnih jedinica
uzorka propisanih u Pravilniku.
Slubeni uzorak se moe sastojati od jedne ili vie elementarnih jedinica.
Slubeno uzorkovanje mora se provoditi u skladu s pravilima navedenim u Pravilniku o
slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama
propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja, a moe se provoditi
u svim fazama proizvodnje, prerade, pohranjivanju, prijevozu, distribuciji i prometu hrane,
ukljuivi i uvoz hrane.
Nain slubenog uzorkovanja pri kojem se uzima samo jedna elementarna jedinica moe se
primjenjivati iskljuivo u maloprodaji i objektima iz sustava javne prehrane (Kriteriji
sigurnosti hrane). Kada se ovakvo uzorkovanje primjenjuje zaKriterij sigurnosti hrane 1.26.,
treba voditi rauna o fusnoti 18. (Prilog I., Poglavlje I. Pravilnika).
U svim ostalim sluajevima slubenog uzorkovanja uzima se propisani broj elementarnih
jedinica (proizvodnja, veleprodaja, uvoz...).
3.3. Slubene kontrole na graninim prijelazima hrane koja dolazi iz zemalja Europskeunije
Uzimajui u obzir da seKriteriji higijene u procesu proizvodnje odnose iskljuivo na kontrolu
proizvodnog postupka, u svrhu slubene kontrole hrane na graninim prijelazima, a kada se ona
uvozi iz Europske unije u Republiku Hrvatsku, primjenjuju se Kriteriji sigurnosti hrane
propisani Prilogom I., Poglavljem 1. Pravilnika.
Za sve ostale bioloke opasnosti koje nisu navedene u Prilogu I. Pravilnika i/ili se ne povezuju sodreenom vrstom hrane i/ili su vezane uz hranu koja ne spada u podruje primjene Pravilnika,
a dokae se postojanje neposrednog i ozbiljnog rizika, postupa se sukladno lanku 14. Zakona o
hrani. Pri tome treba imati na umu uobiajen nain upotrebe hrane od strane potroaa i/ili
podatke pruene potroau o tome kako izbjei specifine tetne posljedice za zdravlje.
3.4. Mjere u sluaju nepotivanja mikrobiolokih kriterija
Mjere koje je osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole duna poduzeti u sluaju
nepotivanja definiranih mikrobiolokih kriterija odnosno mikrobiolokih zahtjeva upropisima o hrani, ovise o situaciji.
14
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
16/80
U tokama 3.4.1. do 3.4.5. nalaze se upute koje osobe ovlatene za provoenje slubene
kontrole mora slijediti u razliitim situacijama.
Mjere koje se poduzimaju moraju u svakom sluaju biti proporcionalne riziku kojeg se nastoji
sprijeiti i utemeljene na znanstvenim istraivanjima o patogenosti mikroorganizma o kojem
je rije te rizika za zdravlje ljudi kojeg ta hrana moe izazvati, uzimajui u obziruobiajeneuvjete za uporabu od strane potroaa i informacije koje su dane potroau (Zakon o hrani,
lanak 14. stavak 3.). Pri odluivanju koje mjere poduzeti u sluajevima u kojima se sumnja
da je SPH na trite stavio hranu ili je uvezao hranu koja je tetna za zdravlje ili neprikladna
za prehranu ljudi, nadleno tijelo i/ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole
uzima u obzir mjere predviene lankom 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se
provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje,
te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.
3.4.1. SPH ne slijedi postupke za uzimanje uzoraka i ispitivanje i/ili ne poduzimaodgovarajue mjere u sluaju nezadovoljavajuih rezultata
U sluajevima u kojima osobe ovlatene za provoenje slubene kontrole utvrde da SPH ne
provodi provjere iz Priloga I. Poglavlja 1. i 2. Pravilnika u skladu s definiranim kriterijima ili
da isti ne daju zadovoljavajue rezultate te SPH pritom ne poduzima nikakve mjere kako bi
situaciju vratio pod kontrolu, neovisno o moguim oblicima sankcija, primjenjuju se mjere iz
lanka 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u
skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.
3.4.2. Obavijest SPH o neudovoljavanju granica prihvatljivosti odreenih za Kriterijesigurnosti hrane i Kriterije higijene u procesu proizvodnje
Uzimajui u obzir da se Kriteriji sigurnosti hrane primjenjuju iskljuivo na hranu koja je
stavljena na trite i to za vrijeme njenog roka trajanja, i da se Kriteriji higijene u procesu
proizvodnje odnose iskljuivo na proizvodni postupak o kojem je rije, po primitku obavijesti
od strane SPH o neudovoljavanju propisanih granica prihvatljivosti, osoba ovlatena za
provoenje slubene kontrole mora provjeriti poduzimaju li se odgovarajue korektivne
mjere. Osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole mora provjeriti poduzimaju li semjere propisane lankom 21. Zakona o hrani (povlaenje/opoziv proizvoda koji su ve
plasirani na trite) i, ako je potrebno, uinkovitost postupaka kojima je hrana podvrgnuta
nakon povlaenja s trita.
Ako SPH ne primjenjuje odgovarajue korektivne mjere, primjenjuju se odredbe propisane u
lanku 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u
skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.
Ako SPH obavijesti osobu ovlatenu za provoenje slubene kontrole o neudovoljavanju
granica prihvatljivosti za Kriterije higijene u procesu proizvodnje, ona mora provjeriti
poduzimaju li se odgovarajue korektivne mjere, ukljuujui utvrivanje i uklanjanje uzroka
15
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
17/80
nezadovoljavajuih rezultata od strane SPH. U ovim sluajevima nije predvieno pokretanje
prekrajnog postupka protiv SPH.
3.4.3. Utvrivanje neudovoljavanja Kriterija sigurnosti hrane tijekom provoenja
slubene kontrole
Ako osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole prilikom slubene kontrole, uzimanjem
uzoraka i ispitivanjem, utvrdi neudovoljavanje Kriterija sigurnosti hrane, poduzima mjere
predviene lankom 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije
postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i
zatiti ivotinja.
3.4.4. Utvrivanje nepotivanja Kriterija higijene u procesu proizvodnje tijekomprovoenja slubene kontrole
Osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole provjerava pridrava li se SPH Kriterija
higijene u procesu proizvodnje, ocjenjujui sljedee:
a) odabir uzoraka i naina uzorkovanja,
b) nain dopremanja uzoraka u laboratorij za ispitivanja,
c) mogunost laboratorija za provoenje ispitivanja obzirom na metode propisanePravilnikom,
d) mjere koje slijede, ukoliko je njihovo poduzimanje potrebno po primitku rezultata
ispitivanja iz laboratorija.Ako osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole smatra da SPH ne primjenjuje
spomenute postupke pravilno, postupa u skladu s lankom 54. Pravilnika o slubenim
kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani
i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja te ako je potrebno, uzima uzorke u
svrhu ispitivanja u skladu s onima predvienim Pravilnikom.
Kriteriji higijene u procesu proizvodnje ne mogu se primjenjivati za hranu nakon to napusti
objekt u kojem je proizvedena.
3.4.5. Hrana koja bi se, iako za nju nije definiran Kriterij sigurnosti hrane, trebalasmatrati neprikladnom za prehranu ljudi sukladno lanku 14. Zakona o hrani
Mjere iz lanka 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije
postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i
zatiti ivotinja poduzimaju se i u sluaju kada se prilikom provoenja slubene kontrole
utvrdi da hrana sadri patogene mikroorganizme koji nisu propisani pravilnicima navedenim u
u Glavi II. ovoga Vodia, a za koju je mogue zakljuiti na temelju znanstveno potvrenih
podataka da je tetna za zdravlje ljudi, te se ona smatra zdravstveno neispravnom u skladu s
lankom 14. Zakona o hrani. Pri tome svakako treba uzeti u obzir uobiajene uvjete uporabe
hrane od strane potroaa i u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije te informacije koje
16
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
18/80
su dane potroau, ukljuujui podatke na deklaraciji i informacije koje su openito dostupne
potroau u vezi s izbjegavanjem specifinih tetnih djelovanja odreene hrane na zdravlje
ljudi.
4. UZORAK ZA MIKROBIOLOKO ISPITIVANJE
4.1. Pojmovi
Uzorak je sastavljen od jedne ili nekoliko jedinica, ili dijela tvari odabranih razliitimnainima iz populacije ili iz znaajne koliine tvari, a namijenjen je za dobivanje podataka o
odreenom obiljeju prouavane populacije ili tvari te za dobivanje osnove za donoenje
odluke o toj populaciji ili tvari, ili o procesu u kojem je proizveden.
Reprezentativni uzorak je uzorak koji odrava obiljeja serije iz koje je uzet, a osobito usluaju kod nasuminog uzorka kod kojeg svaka od elementarnih jedinica i/ili dijelova serije
ima istu vjerojatnost odabira u uzorak.
Jedinica (elementarna, ambalana) je stvarni dio lota, koji moe biti oznaen kao jedinicalota i koji je uzet kako bi inio uzorak.
Pribor za uzorkovanje je sterilan pribor za uzimanje i transport uzoraka.
4.2. Uzimanje uzorka
Uzorkovanje je potrebno provoditi priborom za uzorkovanje na nain da se sprijei svako
njegovo naknadno oneienje, kvarenje i oteenje kao i oneienje, kvarenje i oteenje
hrane od koje je izuzet. Pri uzorkovanju se moraju uvaavati naela dobre higijenske prakse
kao i mogue dodatne odredbe koje vrijede za objekt iz kojeg se uzima uzorak. Pri uzimanju
uzorka obavezna je upotreba odgovarajue zatitne odjee (pokrivala za glavu, zatitna obua
i sl). Obvezna je higijena ruku, pranje i dezinfekcija.
Uzorak mora biti reprezentativan u odnosu na seriju hrane od koje se uzima.
Prilikom uzorkovanja, uzorkova mora uzeti broj elementarnih jedinica uzorka koji je
propisan Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu i Pravilnikom o uestalosti
uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i nainu smanjenja
broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje (NN br.
30/10), osim u sluajevima opisanim u toki 3.2.1. ovoga Poglavlja. Osim uzetog broja
jedinica potrebno je voditi rauna i o koliini uzetog uzorka odnosno koliini jedne
elementarne jedinice. Preporuena minimalna koliina uzorka (jedna elementarna jedinica
uzorka) za mikrobioloko ispitivanje je 500 g ili ml ili jedinino pakiranje. U sluaju da nije
mogue osigurati tu koliinu, tada se uzorkova prije samog uzorkovanja mora posavjetovatis laboratorijem o koliini uzorka koji e biti dostatan za propisano mikrobioloko ispitivanje.
17
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
19/80
4.3. Pohranjivanje i transport uzorka
Iako u Pravilnicima higijenskog paketa nisu izriito propisani naini transporta uzoraka do
laboratorija, jasno je da rezultati ispitivanja uvelike ovise o nainu uzimanja, pohranjivanja,
transporta, pripreme, kao i samog ispitivanja uzorka.
Neovisno o ispitivanju, koje je iskljuivo kompetencija laboratorija, SPH mora sastaviti
unutar plana samokontrole, postupke za upravljanje uzorcima nakon njihova uzimanja, te
osigurati (provjeravajui s laboratorijem) da su oni zadovoljavajui.
U postupcima se mora definirati vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka, dolaska u laboratorij
do poetka ispitivanja (koje u pravilu ne bi smjelo biti due od 24 sata) te uvjeti pohrane
uzoraka (temperatura, izlaganje sunevoj svjetlosti i dr.). Vrijeme od trenutka uzimanja
uzoraka do poetka ispitivanja za razliitu hranu je navedeno u normi HRN ISO 7218/Amd1:2004, pa slijedom toga, SPH moe u postupcima definirati navode iz navedene norme.
Uzorak hrane za koju je temperatura pohranjivanja definirana, mora se uvati na toj
temperaturi. Hlaene uzorke je tijekom prijevoza potrebno pohranjivati na tono odreenoj
temperaturi, usklaenoj s preporuenom temperaturom koja je navedena na originalnoj
ambalai hrane, a smrznute uzorke pri temperaturi i u uvjetima, koji spreavaju otapanje.
Uzorci koji se brzo kvare ne bi se smjeli zamrzavati niti dovoditi u direktan kontakt s
povrinama niske temperature (ispod 0C) poput zamrznutih uloaka u spremnicima.
Ako se izriito trai, u svrhu osiguranja preciznosti ispitivanja, SPH treba omoguiti praenje
temperature za vrijeme prijevoza uzoraka ili provjeriti promjene temperatura koje su se
dogodile u uzorcima. Uzorak se mora transportirati u temperaturnim uvjetima koji ne dovode
do mikrobiolokih promjena uzorka
4. 4. Ispitivanje uzorka
Laboratorijska ispitivanja se moraju provoditi po metodama navedenim u Prilogu I.Pravilnika.
Laboratoriji unutar SPH, to jest unutar objekta u kojem se uzimaju uzorci, moraju postupati u
skladu s dobrom laboratorijskom praksom i primjenjivati metode iz Priloga I. Pravilnika.
Laboratoriji ovlateni za slubenu kontrolu moraju biti akreditirani sukladno normi HRN EN
ISO/IEC 17025 - Opi zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih laboratorija i provoditi
ispitivanja po akreditiranim normama navedenim u Prilogu I. Pravilnika.
Osim ope obveze o primjeni metoda navedenih u Prilogu I. Pravilnika, tamo gdje nijepredviena odreena metoda ispitivanja ve se upuuje na podatke iz znanstvene literature
(toke 1.21, 1.26 i 1.27 u Pravilniku), laboratorij za ispitivanja, u skladu s odredbama iz
18
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
20/80
lanka 5. stavka 7. i 8. Pravilnika, moe koristiti ostale ispitne metode koje odgovaraju
kriterijima definiranim u Prilogu II. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi
verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o
zdravlju i zatiti ivotinja.
Ukoliko SPH koristi postupke uzimanja uzoraka ili ispitivanja koji nisu u skladu s Prilogom I,
Poglavljem 1. Pravilnika, a rezultati ispitivanja za odreeni mikroorganizam za koji je kriterij
definiran Pravilnikom budu nezadovoljavajui, SPH mora seriju podvrgnutu takvom
uzorkovanju i ispitivanju smatrati zdravstveno neispravnom u skladu s lankom 14. Zakona o
hrani te poduzeti odgovarajue korektivne mjere.
5. INTERPRETACIJA REZULTATA MIKROBIOLOKIH ISPITIVANJA
Sukladno mikrobiolokim kriterijima postoje dva naina tumaenja rezultata provedenihmikrobiolokih ispitivanja uzoraka.
Prvi nain je kada je u mikrobiolokom kriteriju zadana jedna granina vrijednost (m=M) te
e rezultati ispitivanja biti zadovaljavajui ili nezadovoljavajui. Ovakva granina vrijednost i
interpretacija rezultata uglavnom se primjenjuje za Kriterije sigurnosti hrane.
Primjer je kriterij 1.9. iz Priloga I., Poglavlja 1. Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za
hranu.
Planuzimanjauzoraka
Gran.vrijednosti
Kategorija hrane Mikroorganizam
n c m M
Ispitna ref.metoda
Faza u kojoj sekriterijprimjenjuje
1.9. Mesni proizvodiod mesa peradi,namijenjeni zajelo kuhani
Salmonella
5 0Odsutnost
u 25g
HRN EN ISO6579
Proizvodistavljeni natrite tijekomnjihovog rokatrajanja
U ovom sluaju rezultati provedenih mikrobiolokih ispitivanja interpretiraju se na sljedei
nain:
Zadovoljavajue: Ako svih 5 (n) uzoraka pokae odsutnost Salmonelle u 25gNezadovoljavajue: Ako je ustanovljena Salmonella u 25g u bilo kojoj elementarnoj jediniciuzorka
Drugi nain je kada su u mikrobiolokom kriteriju zadane dvije granine vrijednosti (m i M)te se dobiveni rezultati ispitivanja mogu interpretirati kao zadovoljavajui, prihvatljivi ilinezadovoljavajui. Dvije granine vrijednosti i tri mogue interpretacije rezultata
uobiajene su zaKriterije higijene u procesu proizvodnje.
19
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
21/80
Primjer je kriterij 2.1.8. iz Priloga I., Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za
hranu.
Plan
uzimanjauzoraka
Gran. vrijednostiKategorija hrane Mikroorganizam
n c m M
Ispitna ref.
metoda
Faza u kojoj se
kriterijprimjenjuje
Mjera u sluaju
nezadov.rezultata
2.1.8. Mesni pripravci E. coli
5 2500
cfu/gili cm2
5000cfu/g
ili cm2
HRN ENISO16649-1 iliHRN ISO16649-2
Krajproizvodnogprocesa
Poboljanjehigijeneproizvodnje,izbora i/ilipodrijetlasirovina
U ovom sluaju rezultati provedenih mikrobiolokih ispitivanja interpretiraju se na sljedei
nain:
Zadovoljavajue: Ako su sve ustanovljene vrijednosti manje od 500 cfu/g ili cm2
(M), ili akoje vie od 2 (c) od ispitivanih 5 (n) vrijednosti izmeu 500 i 5000 cfu/g ili cm2 (izmeu m i M)
6. SPECIFINA PRAVILA
6.1. Utvrivanje stanja i svojstava hrane
Kao to je ve ranije navedeno, Kriteriji sigurnosti hrane primjenjuju se na hranu od faze
otpreme iz objekta sve do isteka roka trajanja. Kako bi se primjenjivali odgovarajuiKriteriji
sigurnosti hrane, osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole u trenutku uzimanja
uzorka u objektu proizvodnje, mora provjeriti te zabiljeiti stvarno stavljanje hrane na trite
(da se ono zaista dogodilo). Stoga se, u sluaju kada je hrana u fazi otpreme i ve su
sastavljeni dokumenti za transport smatra da se primjenjujuKriteriji sigurnosti hrane.
U pojedinim sluajevima, pri definiranju mikrobiolokih kriterija koji se primjenjuju za
odreenu vrstu hrane, uzima se u obzir nain na koji se hrana konzumira, ali je jo vanije
uzeti u obzir posebnu skupinu potroaa kojima je namijenjena. To se posebice odnosi na
odreene mikrobioloke kriterije koji se primjenjuju za gotovu hranu odnosno hranu koja se
ne mora podvrgnuti nikakvom daljnjem postupku kojim bi se uklonio ili smanjio broj
prisutnih mikroorganizama do prihvatljive razine.
Kako bi se odgovarajui Kriterij sigurnosti hrane mogao primijeniti, osoba ovlatena za
provoenje slubene kontrole mora u trenutku uzimanja uzoraka takoer uzimati u obzir, u
skladu s lankom 14. stavkom 3. Zakona o hrani, i upute navedene pri oznaavanju hrane
(npr. konzumirati nakon kuhanja), koje moraju biti smislene za tu vrstu hrane, u skladu s
uobiajenim nainom upotrebe, uputama za pripremu hrane i lokalnim obiajima.
20
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
22/80
6.2. Listeria monocytogenes
Kod definiranja Kriterija sigurnosti hrane za ispitivanje na prisutnost bakterije L.
monocytogenes, Pravilnik uzima u obzir svojstva hrane i njenu namjenu, potujui raznolikost
hrane koja pogoduje ili ne pogoduje rastu i razvoju ove bakterije. U tu svrhu, a prijeprovoenja ispitivanja, SPH mora odrediti u koju kategoriju odreena hrana pripada:
- Gotova hrana za dojenad i gotova hrana za posebne medicinske namjene;
- Gotova hrana u kojoj moe doi do rasta bakterijeL. monocytogenes;
- Gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterijeL. monocytogenes.
U svrhu definiranja kojoj kategoriji hrana pripada (kao to je pojanjeno u fus noti za kriterij
iz toke 1.3. Poglavlja 1. Priloga I. Pravilnika), smatra se da hrana koja ima sljedea navedena
svojstva ne pogoduje rastu i razvoju bakterijeL.monocytogenes:
pH < 4.4 ili aw 0.92; pH < 5.0 i aw 0.94;
rok trajanja < 5 dana.
Osim hrane sa gore navedenim svojstvima, SPH moe svrstati i drugu hranu u kategoriju
Gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterijeL. monocytogenes, ukoliko moe znanstveno
opravdati da takva hrana nee pogodovati rastu bakterijeL. monocytogenes.
Nadalje, sukladno fus noti 4. iz Poglavlja 1. Priloga I. Pravilnika, redovito ispitivanje
prisutnosti bakterije L. monocytogenes ne primjenjuje se u uobiajenim okolnosti za sljedeu
gotovu hranu:
- onu koja je termiki obraena ili na neki drugi nain koji djelotvorno uklanja bakteriju L.monocytogenes, kada nakon takve obrade vie nije mogua ponovna kontaminacija (npr.
proizvodi koji su termiki obraeni nakon zavrnog pakiranja),
- svjee nerezano i neobraeno povre i voe, osim klica,
- kruh, keksi i slini proizvodi,
- voda u bocama ili pakirana voda, bezalkoholna pia, pivo, vino od jabuka, vino, jakaalkoholna pia i slini proizvodi,
- eer, med i konditorski proizvodi, ukljuujui proizvode od kakaa i okolade,
- ivi koljkai,
- sol namijenjena za konzumaciju.
Slijedom navedenog, SPH mora osigurati potivanje Kriterija sigurnosti hrane definiranih
Pravilnikom u odnosu na bakteriju L. monocytogenes za cijelo vrijeme roka trajanja hrane
(potujui uvjete skladitenja, transporta, izlaganja i prodaje kod ostalih SPH koji e njome
rukovati te potroaa, a do isteka roka trajanja).
Kod kategorije Gotova hrana u kojoj moe doi do rasta bakterije L.monocytogenespostavljen je kriterij 100 cfu/g tijekom roka trajanja koji se primjenjuje
21
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
23/80
ukoliko SPH provode istraivanja unutar roka trajanja a koja dokazujui da proizvod ne
prelazi granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja. SPH moe utvrditi i privremene granine
vrijednosti tijekom procesa, koje moraju biti dovoljno niske da bi jamile da se do kraja roka
trajanja nee prijei granica od 100 cfu/g. Kada SPH ne moe na zadovoljavajui nain
dokazati da proizvod nee prije
i granicu od 100 cfu/g, primjenjuje se kriterij
odsutnostibakterije L. monocytogenes u 25 g
6.3.Salmonella spp.
Kriteriji za bakterije Salmonella spp. predvieni su i Kriterijima sigurnosti hrane kao i
Kriterijima higijene u procesu proizvodnje. Ispitivanje na prisutnost bakterija Salmonella spp.
u ili na hrani, SPH mora provoditi sukladno planovima uzimanja uzoraka te sukladno
Kriterijima sigurnosti hrane i Kriterijima higijene u procesu proizvodnje, Prilog I. Poglavlje
1. i 2. Pravilnika.Za kategoriju hrane 1.11. Sirevi, maslac i vrhnje nainjeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje
je obraeno temperaturom niom od temperature pasterizacije postavlje je kriterij odsutnost
bakterije Salmonella u 25 g. Ovaj zahtjev nije obvezan za onu hranu iz te kategorije za koju
SPH moe dokazati temeljem provedenih ispitivanja da ne postoji rizik od Salmonelle zbog
odgovarajueg vremena sazrijevanja i aw (aktiviteta vode).
Kada su ispunjeni zahtjevi koji se odnose na prisutnost odnosno odsutnost bakterija roda
Salmonella u mljevenom mesu, mesnim pripravcima i mesnim proizvodima podrijetlom od
svih ivotinjskih vrsta navedenih u Prilogu I. Pravilnika, namijenjenim za uporabu nakon
termike obrade SPH mora jasno oznaiti serije tih proizvoda stavljene na trite kako bi
obavijestio potroae o potrebi odgovarajue termike obrade prije konzumiranja.
Navedeni zahtjevi za oznaavanje se ne odnose na mljeveno meso, mesne pripravke i mesne
proizvode od mesa peradi.
Serija strojno otkotenog mesa (SOM) proizvedena tehnikama navedenim u Prilogu III.
Odjeljku V. Poglavlju III. toki 3. Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla s
nezadovoljavajuim rezultatima u odnosu na kriterij bakterija roda Salmonella, moe se
upotrijebiti u lancu prehrane samo za proizvodnju termiki obraenih mesnih proizvoda u
objektima koji su odobreni u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla.
7. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMAZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PRIPRAVAKA ISTROJNO OTKOTENOG MESA
7.1. Uvod Opi podaci
Osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole duna je provjeriti je li SPH sastavio i
primjenjuje li planove samokontrole u koje su uvrteni mikrobioloki kriteriji iz Priloga I.
Poglavlja 2. Pravilnika i pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje iz
22
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
24/80
Priloga I. Poglavlja 3. Pravilnika ukljuujui propisanu uestalost prema Pravilniku odnosno
za objekte manjeg kapaciteta proizvodnje prema Pravilniku o uestalosti uzorkovanja trupova,
mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i nainu smanjenja broja elementarnih
jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje (NN br. 30/10).
SPH u klaonicama i u objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih pripravaka i strojnootkotenog mesa kapaciteta proizvodnje iznad 10 tona, moraju uzimati uzorke za
mikrobioloka ispitivanja najmanje jednom u kalendarskom tjednu (svaki tjedan uvijek
razliitog dana).
Ako objekt radi vie dana u tjednu, uzimanje uzorka obavlja se svaki tjedan uvijek razliitog
dana, kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu. U sluaju da se u danu definiranom
za uzorkovanje zakolje manje od 5 papkara, kopitara ili manje od 15 komada peradi,
predvien broj ivotinja s kojih se uzimaju uzorci mora se prikupiti prilikom sljedeeg klanja.
Nain uzimanja uzoraka s trupova nedestruktivnom metodom opisan je u normi HRN ISO17604 Mikrobiologija hrane i hrane za ivotinje - Uzorkovanje ivotinjskih trupova za
mikrobioloke analize. Transport uzoraka do laboratorija opisan je u toki 5.5. ovoga
Poglavlja.
Za objekte kapaciteta manjeg od navedenog, uzorkovanje se provodi prema uestalosti
opisanoj u Pravilniku o uestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka
te uvjetima i nainu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg
kapaciteta proizvodnje.
7.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima
Mjesta s kojih se uzimaju uzorci moraju biti opisana u planovima samokontrole koje je
sastavio SPH, a njihov odabir prvenstveno ovisi o tehnologiji i postupcima obrade u pojedinoj
klaonici odnosno o vrsti ivotinja za klanje.
Kako je svrha pregledati mjesta s najvjerojatnije najveom kontaminacijom, izmeu onih
predvienih u normi HRN ISO 17604, odabrana su etiri mogua mjesta za uzorkovanje u
svrhu odreivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija:goveda:
vrat, vrh prsita, boni dio trbuha i stranjica; ovce i koze: trbuh, postrani dio grudnog koa (rebra), vrh prsita i prsa;
svinje: but, obraz, srednji dio buta i trbuh;
konji: trbuh, vrh prsita, but, stranjica.
Ako SPH odlui uzimati uzorke s mjesta razliitih od ovih predloenih ili od ostalih
predvienih navedenom normom, ili je zapoeo s obavljanjem tih aktivnosti nakon stupanja
na snagu Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu, duan je validirati predloeni
sustav. Takoer je vano tijekom odreenog vremenskog razdoblja odrati dosljednost uodabiru mjesta uzorkovanja radi praenja dobivenih rezultata.
23
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
25/80
Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu predvieni su naini interpretacije
rezultata ispitivanja samo u sluaju primjene destruktivne metode uzorkovanja.
Pravilnikom o uestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te
uvjetima i nainu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg
kapaciteta proizvodnje, predvieni su i naini interpretacije rezultata dobivenih nakonuzimanja uzoraka nedestruktivnom metodom abrazivnom spuvom.
Navedene vrijednosti za interpretaciju rezultata dobivenih nakon uzimanja uzoraka
nedestruktivnom metodom abrazivnom spuvom u Pravilniku o uestalosti uzorkovanja
trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i nainu smanjenja broja
elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje, mogu se koristiti
kao preporuene vrijednosti ako je SPH obvezan uzorkovati prema uestalosti propisanoj
Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu, a odabrao je nedestruktivnu metodu
uzimanja uzoraka s trupova.
Za sve ostale metode nedestruktivnog uzorkovanja trupova zbog nedostatka definiranog
kriterija za procjenu rezultata dobivenih nakon prebrojavanja aereobnih mezofilnih bakterija i
enterobakterija, SPH usvaja i opisuje unutar postupaka samokontrole jedan od sljedeih
kriterija:
a. m je definiran za svaki objekt na temelju prosjenih vrijednosti rezultata dobivenih uposljednjih 12 mjeseci umnoeno za 1,5. M je definiran za svaki objekt na temelju
prosjenih 5% najloijih rezultata u posljednjih 12 mjeseci;
b. m i M vrijede 1/5 vrijednosti m i M navedeno u tokama 2.1.1. i 2.1.2. Priloga I.
Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu.
Nadleno tijelo i/ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole provjerava provode
li SPH analizu razvoja trendova rezultata ispitivanja te je li u sluaju razvoja trenda prema
nezadovoljavajuim rezultatima, poduzimaju odgovarajue mjere bez odgaanja, a u cilju
sprjeavanja pojave mikrobiolokih rizika.
Razvojem trenda prema nezadovoljavajuim rezultatima smatra se dobivanje i samo jednog
rezultata koji prelazi vrijednost M ili tri uzastopna dnevna rezultata s vrijednostima izmeu
m i M. Obje situacije moraju navesti SPH na primjenu korektivnih mjera predvienih usluaju dobivanja nezadovoljavajuih rezultata.
7.3. Provjera prisutnosti bakterijaSalmonella spp. na trupovima
Za ispitivanje prisutnosti Salmonella spp. mora se koristiti metoda uzimanja uzoraka
abrazivnom spuvom, povrina uzorkovanja mora obuhvatiti najmanje 400 cm2, abroj i
mjesta za uzimanje uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterija Salmonella spp. identina su
kao i ona navedena u toki 5.2.
24
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
26/80
Prema Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu rezultati ispitivanja prisutnosti
bakterija Salmonella spp. na trupovima odnose se na 50 uzoraka prikupljenih u 10 serija
uzastopnog (konsekutivnog) uzorkovanja (5 uzoraka po svakoj seriji).
Procjena rezultata uzastopnog (konsekutivnog) uzorkovanja provodi se na principu
pominog okvira (engl. Rolling window).
Uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje je uzorkovanje koje se odvija u cjelokupnom vremenu
trajanja proizvodnog procesa u klaonicama goveda, ovaca, koza, konja, svinja i peradi
prilikom uzorkovanja sa trupova u svrhu ispitivanja na prisutnost Salmonella.
U Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu u Poglavlju 2.Kriteriji higijene u procesu
proizvodnje, kriteriji za ispitivanje Salmonella u trupovima navedeni su u tokama 2.1.3.,
2.1.4. i 2.1.5.
Planuzimanjauzoraka
Gran.vrijednosti
Kategorija hrane Mikroorganizam
n c m M
Ispitna ref.metoda
Faza u kojoj sekriterijprimjenjuje
Mjera u sluajunezadov.rezultata
2.1.3. Trupovi goveda,ovaca, koza ikonja
Salmonella 505 26 Odsutnostnaispitivanompodruju
HRN EN ISO6579
Trupovi nakonrasijecanja aliprijerashlaivanja
Poboljanjehigijene klanjate revizijakontrolaprocesa ipodrijetla
ivotinja2.1.4. Trupovi svinja Salmonella 505 56 Odsutnostnaispitivanompodruju
HRN ENISO 6579
Trupovinakonrasijecanja aliprijerashlaivanja
Poboljanjehigijene klanjate revizijakontrolaprocesa ipodrijetlaivotinja
2.1.5. Trupovi peradi-brojlera i pura
Salmonella 505 76 Odsutnostu 25gobjedinjenog uzorkakoe vrata
HRN EN ISO6579
Trupovi nakonrashlaivanja
Poboljanjehigijene klanjate revizijakontrolaprocesa,podrijetlaivotinja i bio-sigurnosnihmjera nafarmamapodrijetla
5 50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka u skladu s pravilima uzimanja uzoraka i uestalostinavedenim u ovom Pravilniku.6 Broj uzoraka u kojima je ustanovljena salmonela. U cilju smanjivanja prisutnosti salmonela vrijednost c podlijee reviziji.Podruja koja imaju nisku prevalenciju salmonele mogu spustiti vrijednost c i prije revizije.
25
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
27/80
Kako se provodi uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje?
Ako uzmemo za primjer uzorkovanje sa trupova svinja na ispitivanje prisutnosti Salmonella,
kriterij za mikrobioloko ispitivanje opisan je u Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za
hranu pod tokom 2.1.4. Takoer, u Poglavlju 3. Pravilnika propisano je da SPH uklaonicama uzimaju uzorke za mikrobioloko ispitivanje najmanje jednom tjedno, odnosno
svaki tjedan uvijek razliitog dana kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu. To znai
da e SPH npr. 1. prvi tjedan uzorke uzeti u ponedjeljak, drugi tjedan u utorak, trei tjedan u
srijedu itd.
Nadalje, u fusnoti 5 propisano je da se 50 uzoraka (sukladno planu uzimanja uzoraka iz
tablice) dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka. Poblie objanjeno znailo bi da seod 5 uzetih uzoraka u svakom tjednu, nakon 10 uzastopnih tjedana ispituje serija od 50 uzetih
uzoraka. Druga serija uzorkovanja obuhvaa uzorke uzete u intervalu od 2. do 11. tjedna(zanemaruje se 5 uzoraka iz prvog tjedna, a pridruuje se 5 uzoraka iz 11. tjedna) te se
procjenjuje nova serija od 50 uzoraka. Treu seriju initi e uzorci uzeti u intervalu od 3. do
12. tjedna, etvrtu seriju od 4. do 13. tjedna itd.
Konkretan primjer su rezultati dobiveni tijekom uzastopnog tjednog uzorkovanja i ispitivanja
trupova svinja na prisutnost Salmonella spp. koji su bili sljedei kroz 15 tjedana (broj
pozitivnih / broj uzorkovanih):
1. tjedan 1/5 (1 uzorak pozitivan na Salmonella spp. od 5 ispitivanih)2. tjedan 1/5
3. tjedan 0/5
4. tjedan 0/5
5. tjedan 1/5
6. tjedan 0/5
7. tjedan 0/5
8. tjedan 1/5
9. tjedan 0/5
10. tjedan 2/511. tjedan 0/5
12. tjedan 0/5
13. tjedan 0/5
14. tjedan 1/5
15. tjedan 1/5
26
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
28/80
Ovdje je slikovno prikazano koji pristup je potrebno koristiti prilikom promatranja 50 uzoraka
iz 10 uzastopnih serija uzorkovanja:
10 uzastopnih serija uzorkovanjaPristup 1: Cjeline od 10 serija uzorkovanja
Tjedan/serija uzorkovanja:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 itd.
10 uzastopnih serija uzorkovanjaPristup 2: Pomini okvir (rolling window)
Tjedni/serije uzorkovanja:
Itd
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
27
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
29/80
Ako uzmemo u obzir rezultate ispitivanja iz gornjeg primjera uzastopnog tjednog uzorkovanjai ispitivanja trupova svinja na prisutnost Salmonella spp., za procjenu rezultata 50 uzorakatijekom 10 uzastopnih serija primjenjuje se tzv. princip pominog okvira (eng. rolling
window) na nain kako je prikazano:
1. tjedan 1/52. tjedan 1/53. tjedan 0/54. tjedan 0/55. tjedan 1/56. tjedan 0/57. tjedan 0/58. tjedan 1/59. tjedan 0/5
10. tjedan 2/511. tjedan 0/512. tjedan 0/513. tjedan 0/514. tjedan 1/515. tjedan 1/5
12
3
45
6
Dakle, prvih 50 uzoraka inili bi uzorci uzeti u intervalu od 1. do 10. tjedna, drugih 50
uzoraka inili bi uzorci uzeti od 2. do 11. tjedna itd., odnosno kako je prikazano u tablici:
1.- 10.tjedan
2.- 11.tjedan
3.- 12.tjedan
4.-13.tjedan
5.- 14.tjedan
6.- 15.tjedan
1/5 1/5 0/5 0/5 1/5 0/51/5 0/5 0/5 1/5 0/5 0/50/5 0/5 1/5 0/5 0/5 1/50/5 1/5 0/5 0/5 1/5 0/51/5 0/5 0/5 1/5 0/5 2/50/5 0/5 1/5 0/5 2/5 0/50/5 1/5 0/5 2/5 0/5 0/5
1/5 0/5 2/5 0/5 0/5 0/50/5 2/5 0/5 0/5 0/5 1/52/5 0/5 0/5 0/5 1/5 1/56/50 5/50 4/50 4/50 5/50 5/50
Sukladno Pravilniku i planu uzimanja uzoraka za kriterij 2.1.4., rezultati provedenih
mikrobiolokih ispitivanja interpretiraju se na nain:
- zadovoljavajue, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u maksimum c (5) odispitivanih n (50) ispitivanih uzoraka
- nezadovoljavajue, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u vie od c (5) odispitivanih n (50) ispitivanih uzoraka
28
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
30/80
Stoga, ako pogledamo tablicu sa rezultatima provedenih ispitivanja formiranu principom
pominog okvira, jasno je da su za prvih 50 uzoraka (od 1. do 10. tjedna) rezultati ispitivanja
bili nezadovoljavajui, za sljedeih 50 uzoraka (od 2. do 11. tjedna) zadovoljavajui itd.
Korektivne mjere moraju se poduzeti odmah po dobivanju rezultata koji ukazuju na
nezadovoljavajui konani rezultat cijele serije (npr. 1. tjedan 3/5, 2. tjedan 4/5: ve tada SPHmora poduzeti korektivne mjere, a uzorkovanje se i dalje nastavlja planiranim tijekom serija
od 50 uzoraka).
Ovakva procjena rezultata ispitivanja korisna je pri analizi razvoja trenda rezultata ispitivanja.
U sluaju kada su u seriji uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterija Salmonella spp.
ustanovljeni nezadovoljavajui rezultati (broj pozitivnih uzoraka u seriji od 50 uzoraka koji je
vei od definiranog c za pojedinu vrstu ivotinja), nadleno tijelo, po zaprimanju obavijesti
od SPH, provjerava je li odgovorna osoba u klaonici ponovno procijenila postupke
samokontrole, posebno analizirajui postupke nabave ivotinja, higijenu klanja i sprjeavanje
krinih kontaminacija u svakoj fazi proizvodnog postupka. Ako se pokae potrebnim, uzimaju
se i uzorci s povrina koje dolaze u direktan ili indirektan kontakt s trupovima.
U sluaju da i sljedea serija uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterija Salmonella spp.
(serija od 50 uzoraka) pokae nezadovoljavajue rezultate, nadleno tijelo provjerava je li
odgovorna osoba u klaonici osim mjera navedenih pod prethodnom stavku utvrdila i seriju
ivotinja iji su uzorci pokazali nezadovoljavajue rezultate, obavijestila uzgajivaa o
rezultatima ispitivanja traei u isto vrijeme poduzimanje odgovarajuih mjera na farmi.
Ako i trea uzastopna serija uzoraka za provjeru prisutnosti bakterija Salmonella spp. pokae
nezadovoljavajue rezultate, nadleno tijelo, osim provjere poduzetih mjera u skladu sprethodnim tokama od strane SPH (odgovorne osobe u klaonici), ocjenjuje i mogunost
poduzimanja jedne ili vie mjera iz lanka 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se
provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje,
te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.
Trupove kod kojih su nezadovoljavajui rezultati ispitivanja dobiveni unutar provedbe
planova samokontrole nije obavezno povui, ve u takvom sluaju odgovorna osoba SPH
mora dokazati poduzimanje odgovarajue korektivne mjere.
Pravilnik o uestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetimai nainu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta
proizvodnje propisuje uestalost uzimanja te kriterije za ocjenu rezultata ispitivanja uzoraka
uzetih s trupova radi odreivanja prisutnosti Salmonella spp.
Napomena za SPH koji izvoze na trite SAD:
Postupci koji se primjenjuju u klaonicama odobrenim za izvoz proizvoda u Sjedinjene
Amerike Drave, definiraju uzorkovanje trupova papkara na tri mjesta, a za uzimanje
uzoraka s trupova iskljuivo uporabu nedestruktivne metode brisanja abrazivnom spuvom priemu je potrebno sa svakog odabranog mjesta uzorkovati povrinu od najmanje 100 cm2.
29
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
31/80
U sluaju istodobnog uzorkovanja trupa prema zahtjevima amerikog inspekcijskog sustava i
Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu, potrebno je dodati i etvrto mjesto
uzorkovanja za svaki trup odnosno vrstu ivotinje.
Odabir mjesta za uzimanje uzoraka kojih mora biti tri odnosno etiri, pa tako i razliitih od
onih definiranih normom HRN ISO 17604, mora biti jasno obrazloen u planu samokontrolekojeg je sastavio SPH.
7.4. Smanjivanje uestalosti uzorkovanja
SPH koji primjenjuju planove uzorkovanja prema uestalosti propisanoj Pravilnikom o
mikrobiolokim kriterijima za hranu, odnosno jednom tjedno, mogu smanjiti isto na svakih 14
dana, ako su kroz 6 uzastopnih tjedana dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajui radi
odreivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima, te broja
aerobnih mezofilnih bakterija i bakterijeE. coli u mljevenom mesu i mesnim pripravcima. Usluaju tri uzastopna prihvatljiva (vrijednost rezultata je izmeu m i M) ili jednog
nezadovoljavajueg (vrijednost vea od M) rezultata, uzorkovanje se vraa na poetnu
uestalost odnosno obavlja se na tjednoj osnovi.
SPH koji primjenjuju planove uzorkovanja s predvienim tjednim uzimanjem uzoraka (prema
Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu) mogu smanjiti uestalost uzorkovanja i
ispitivanja na prisutnost salmonela na svakih 14 dana ukoliko su tijekom 30 uzastopnih
tjedana (150 ukupnih uzoraka) dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajui.
Uestalost uzorkovanja te mogunost smanjenja broja uzorkovanja za klaonice manjihkapaciteta i objekte u kojima se proizvodi mljeveno meso, mesni pripravci ili strojno
otkoteno meso u malim koliinama propisana su Pravilnikom o uestalosti uzorkovanja
trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i nainu smanjenja broja
elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje.
7.5. Transport uzoraka uzetih s trupova do laboratorija
Pri slanju uzoraka u vanjski laboratorij uzorci se moraju drati na temperaturi izmeu 0 i
+4C (NE ZAMRZAVATI) pri emu ne smiju dolaziti u kontakt sa zamrznutim ulocima nitis ledom koji se koristi za zadravanje odgovarajue temperature uzoraka za vrijeme
transporta.
Uzorci koji se alju u vanjski laboratorij moraju biti popraeni posebnim dokumentom koji
sadri, osim identifikacijskih podataka o objektu, vrsti ivotinje s koje su uzeti, i povrinu s
koje su uzeti, ime osobe koje je uzela uzorak, te datum i sat uzorkovanja.
Nain slanja uzoraka u laboratorij mora biti takav da se sprijei mogunost izlijevanja
sadraja iz spremnika za vrijeme prijevoza.
Uzorci moraju biti dostavljeni u laboratorij u to kraem vremenu od trenutka uzimanjauzorka a u roku ne duem od 24 sata.
30
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
32/80
GLAVA II. PREGLED OSTALIH OBVEZNIH MIKROBIOLOKIHZAHTJEVA
31
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
33/80
Osim Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu, obvezno ispitivanje odreenih
mikroorganizama, njihovih toksina ili metabolita propisano je sljedeim Pravilnicima:
a)
Pravilnik o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla Prilog III., Odjeljak VII., Poglavlje V., toka 2. (prisutnost morskih biotoksina
u ivim koljkaima):
ivi koljkai ne smiju sadravati morske biotoksine u ukupnim koliinama(mjereno u cijelom tijelu ili pojedinanim jestivim dijelovima) koje prekoraujusljedee granice:(a) za biotoksin koji uzrokuje paralizu (Paralytic Shellfish Poison PSP): 800mikrograma na kilogram;(b) za biotoksin koji uzrokuje gubitak pamenja (Amnesic Shellfish Poison ASP): 20 miligrama domoine kiseline na kilogram;(c) za okadainu kiselinu, dinofizistoksine i pektenotoksine zajedno: 160mikrograma ekvivalenta okadaine kiseline na kilogram;(d) za yesotoksine: 1 miligram ekvivalenta yesotoksina na kilogram; i(e) za azaspiracide: 160 mikrograma ekvivalenta azaspiracida na kilogram.
Prilog III., Odjeljak IX., Poglavlje I., Dio III., toka 3. (ukupan brojmikroorganizama na 30C i somatskih stanica za sirovo kravlje mlijeko i
ukupan broj mikroorganizama na 30C za sirovo mlijeko drugih vrsta
ivotinja):
(a) SPH moraju osigurati da sirovo mlijeko udovoljava sljedeim zahtjevima:
Za sirovo kravlje mlijeko:
Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C (u 1 ml) 100 000*Broj somatskih stanica (u 1 ml) 400 000***Geometrijski prosjek tijekom dvomjesenog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjeseno.**Geometrijski prosjek tijekom tromjesenog razdoblja, s najmanje jednim uzorkom mjeseno, osim akonadleno tijelo odredi drugu metodologiju s obzirom na sezonska odstupanja u koliinama proizvodnje.
Za sirovo mlijeko drugih vrsta ivotinja:
Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C (u 1 ml) 1 500 000**Geometrijski prosjek tijekom dvomjesenog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjeseno.
(b) Meutim, ako je sirovo mlijeko koje potjee od drugih vrsta ivotinja, a ne odkrava, namijenjeno proizvodnji proizvoda koji se prave od sirovog mlijeka
postupkom koji ne ukljuuje toplinsku obradu, SPH moraju poduzeti mjere kako biosigurali da sirovo mlijeko koje se upotrebljava udovoljava sljedeem zahtjevu:
Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C (u 1 ml) 500 000*
*Geometrijski prosjek tijekom dvomjesenog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjeseno.
32
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
34/80
Prilog III., Odjeljak IX., Poglavlje II., Dio II., toka 1.b) ii) (komercijalnasterilnost za mlijeko obraeno ultra visokom temperaturom nakon inkubacije):
1. Ako se sirovo mlijeko, kolostrum, mlijeni proizvodi ili proizvodi na bazikolostruma toplinski obrauju, SPH moraju osigurati da to bude u skladu sazahtjevima iz Priloga II. Poglavlja XI. Pravilnika o higijeni hrane. Naroito morajuosigurati, ako koriste sljedee proizvodne postupke udovoljavanje sljedeimzahtjevima:...(b) Obrada ultra visokom temperaturom (UHT) postignuta postupkom:-
koji osigurava da proizvod ostane mikrobioloki stabilan nakon inkubacije od 15dana na temperaturi od 30 C u zatvorenom spremniku, ili 7 dana na 55C u
zatvorenom spremniku, ili nakon bilo koje druge metode dokazivanja da jeprimijenjeni nain obrade prikladan.
Prilog III., Odjeljak IX., Poglavlje II., Dio III., toka 1. (ukupan brojmikroorganizama na 30C kod sirovog kravljeg mlijeka i kod preraenog
kravljeg mlijeka koje se upotrebljava za pripremanje mlijenih proizvoda):
1. SPH koji proizvode mlijene proizvode moraju primijeniti postupke kojiosiguravaju da neposredno prije toplinske prerade i ako je razdoblje od zaprimanjamlijeka navedeno u procedurama temeljenim na susatvu HACCP premaeno:
(a) kod sirovog kravljeg mlijeka koje se upotrebljava za pripremanje mlijenihproizvoda broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C bude manji od300.000/ml; i(b) kod preraenog kravljeg mlijeka koje se upotrebljava za pripremanje mlijenih
proizvoda broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C bude manji od100.000/ml.
Prilog III., Odjeljak X., Poglavlje II., Dio IV., toke 1. i 2. (koncentracija 3 -hidroksi-maslane i mlijene kiseline u proizvodima od jaja):
1. Koncentracija 3-hidroksi-maslane kiseline ne smije biti vea od 10 mg/kg usuhoj tvari neizmijenjenog proizvoda od jaja.2. Udio mlijene kiseline u sirovini koja se upotrebljava za proizvodnju proizvodaod jaja ne smije biti vei od 1g/kg suhe tvari. Za fermentirane proizvode tavrijednost mora biti vrijednost zabiljeena prije postupka fermentacije.
b) Pravilnik o slubenim kontrolama hrane ivotinjskog podrijetla
Prilog II., Poglavlje II., A, toke 4. i 5. (kriterij za bakteriju E. coli u ivimkoljkaima koji potjeu iz podruja razreda B- 4600 E. coli u 100 g mesa i
meuljuturne tekuine te iz podruja razreda C - 46000E. coli u 100 g mesa i
meuljuturne tekuine):
33
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
35/80
4. Nadleno tijelo moe u razred B svrstati ona podruja u kojima se ive koljkesmiju sakupljati/izlovljavati ali se mogu staviti na trite za prehranu ljudi teknakon obrade u centru za proiavanje ili ponovnog polaganja tako daudovoljavaju zdravstvenim standardima iz stavka 3. ovoga lanka. ive koljkae
sakupljene/izlovljene na tim podrujima ne smiju sadravati vie od 4600E. colina 100 g mesa i meuljuturne tekuine. Referentna metoda za ovu analizu jeMPN test s tri razrjeenja u 5 epruveta, kako je navedeno u ISO 16649-3. Mogu seupotrijebiti alternativne metode ako su validirane ovom referentnom metodom uskladu s kriterijima u EN/ISO 16140.5. Nadleno tijelo moe u razred C svrstati ona podruja u kojima se ivi koljkaismiju sakupljati/izlovljavati, ali oni se mogu staviti na trite tek nakon to su bili -tijekom duljeg razdoblja ponovno poloeni tako da udovoljavaju normama izstavka 3. ovog lanka. ivi koljkai iz ovih podruja ne smiju sadravati vie od46000E. coli na 100 g mesa i meuljuturne tekuine. Referentna metoda zanavedenu analizu je MPN test s tri razrjeenja u 5 epruveta naveden u ISO 16649-
3. Alternativne metode mogu biti upotrijebljene ako su validirane ovomreferentnom metodom u skladu s kriterijima u EN/ISO 16140.
c) Pravilnik o mikrobiolokom razvrstavanju i postupku u sluaju oneienja ivihkoljkaa
Prema Poglavlju 2. lanku 3., kriteriji (kao i u Pravilniku o slubenimkontrolama hrane ivotinjskog podrijetla pod 1b.) za razvrstavanje proizvodnih
podruja ivih koljkaa, ivih bodljikaa, ivih platenjaka i ivih morskih
pueva u mikrobioloke razrede se temelje na vrijednosti rezultata zaE. Coli:
podruje razreda B 230 4600E. Coli u 100 g mesa koljkaa i meuljuturnetekuine
podruje razreda C 4600 46000 E. Coli u 100 g mesa koljkaa i
meuljuturne tekuine
(1) Mikrobioloko razvrstavanje preliminarnih proizvodnih podruja koljkaa umikrobioloke razrede provodi se na temelju rezultata analiza mesa koljkaa nanajvjerojatniji broj (engl. Most Probable Number, u daljnjem tekstu: MPN)
Escherichia coli (u daljnjem tekstu: E. coli) u slubenim uzorcima koljkaa
pretraenim referentnom ili alternativnom metodom u skladu s Prilogom II.Poglavljem II. Dijelom A. Pravilnika o slubenim kontrolama hrane ivotinjskogpodrijetla.
d) Pravilnik o prirodnim mineralnim i prirodnim izvorskim vodama
Mikrobioloka svojstva prirodnih mineralnih i prirodnih izvorskih voda(lanak 12., 13. i 14.) .
lanak 12.(1) Broj mikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskoj vodi naizvoru mora odgovarati normalnom broju mikroorganizama te pruatizadovoljavajui dokaz o zatiti izvora od svih oblika oneienja.
34
-
7/22/2019 mikrobioloki vodi
36/80
(2) Broj mikroorganizama iz stavka 1. ovog lanka odreuje se prema kriterijimaza mikrobioloka ispitivanja na izvoru, propisanim u Dodatku 1. ovog Pravilnika.(3) Normalni broj mikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskojvodi iz stavka 1. ovog lanka podrazumijeva relativno konstantan brojmikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskoj vodi na izvoru prije
bilo kakvog dozvoljenog postupka obrade, iji se kvalitativan i kvantitativan sastavuzima u obzir u postupku priznavanja prirodne mineralne i prirodne izvorske vode,a kontrolira se periodikim analizama.(4) Broj mikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskoj vodi naizvoru ne smije biti vei od:- 20 u 1 ml poraslih pri temperaturi od 20 22 C u vremenu od 72 sata na agar-agaru ili agar-elatini;- 5 u 1 ml poraslih pri temperaturi od 37 C u vremenu od 24 48 sati na agar-agaru.(5) Vrijednosti iz stavka 4. ovog lanka smatraju se orijentacijskim brojanimvrijednostima, a ne najveim doputenim koncentracijama.
(6) Ukupni broj mikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskojvodi nakon punjenja u ambalau ne smije biti vei od:- 100 u 1 ml poraslih pri temperaturi od 20 22 C u vremenu od 72 sata na agar-agaru ili agar-elatini;- 20 u 1 ml poraslih pri temperaturi od 37 C u vremenu od 24 48 sati na agar-agaru.(7) Broj mikroorganizama iz stavka 6. ovog lanka mora se odreivati unu