MÓDULO.MICROBIOLOGIA SANITARIA.

PRESENTACIÓN.PROFE. BIOL. CLAUDIA ELENA PARRA ABURTO.

INTRODUCCIÓN.

•UNIDAD I. •ENFERMEDADES VEHICULIZADAS POR LOS

ALIMENTOS.

•¿QUÉ SON?•¿CÓMO LAS ADQUIRIMOS?•¿PARA QUÉ CONOCERLAS?

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

• Se le relaciona cuando presentamos:• Vómitos.• Diarrea.• Dolor e inflamación estomacal.• El alimento como vehículo en la transmisión

de organismos patógenos.• Las alergias por hipersensibilidad a la

composición de los alimentos no se consideran ETAS.

•LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS TIPOS:Infecciones y toxiinfecciones alimentarias.

a) Infecciones Alimentarias.

•Producidas por ingestión de alimentos o agua contaminados por agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos, parásitos que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

b) Toxiinfecciones alimentarias.

•Son ETAs producidas por la ingestión de toxinas generadas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o sustancias químicas que se han incorporado en cualquier momento de su producción.

ETA’s

•Los síntomas mas comunes son:•Dolor de cabeza.•Nauseas.•Dolor abdominal.•Vómitos.•Diarrea.•En personas sanas los síntomas solo duran

un par de días.

Bacterias generadoras de intoxicaciones y toxiinfecciones.

•Ejemplo.•Clostridium perfringens.•Bacillus cereus.•Clostridium botulinum.•Escherichia coli.•Staphylococcus aureus.•Shigella.•Listeria monocytogenes.•Campylobacter jejuni.

FACTORES QUE CONDICIONAN LAS ETAs.

•ACTIVIDAD DE CLASE:

•¿QUÉ FACTORES PUEDEN CONDICIONAR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?

•MALA MANIPULACIÓN DEL ALIMENTO.•CONTAMINACIÓN DEL AGUA.•CONTAMINACIÓN DEL SUELO.•LUGARES DE HACINAMIENTO.•VIAJAR A LUGARES QUE PRESENTEN

RIESGO SANITARIO.•PERSONAS VULNERABLES (NIÑOS,

ENFERMOS TERMINALES O SOMETIDOS A TRATAMIENTO PARTICULAR, ANCIANITOS).

•CONSUMIR ALIMENTOS EN LUGARES INADECUADOS.

• FACTORES INTRÍNSECOS.

• Aw, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos, composición.

• TRATAMIENTOS TECNOLÓGICO MODIFICADORES DE FLORA INICIAL.

• FACTORES EXTRÍNSECOS.

• Condiciones físicas del ambiente.

• FACTORES IMPLÍCITOS.

• Relación de los microorganismos y alimento como consecuencia de los factores anteriores.

ACTIVIDAD.

•Del articulo revisado en equipos.•Comenten acerca de tema encontrado y

ejemplo de epidemia, pandemia, brote.•Su significado.•Problemática referida•Solución.

BROTES, EPIDEMIAS Y PANDEMIAS.

• La epidemiología es el estudio de los brotes (epidémicos) de enfermedad.

• Supone la confección y análisis de estadísticas para aportar información sobre la naturaleza, orígenes, forma de difusión y control de enfermedades.

• ¿QUÉ ES UN BROTE?

• Ocurrencia de un numero significativo anormal de casos de una enfermedad en corto tiempo y espacio.

¿QUÉ DEBEMOS DE HACER PARA IDENTIFICARLOS?

BROTE DE ETAS.

IDENTIFICACION DEL PACIENTE

IDENTIFICACION DEL ALIMENTO.

IDENTIFICACION DEL CONTAMINANTE.

EPIDEMIA.

•Del vocablo griego: Epi (sobre) y demos (pueblo).

•Refiere una enfermedad ampliamente extendida en una región.

•Puede depender del grado de extensión de la enfermedad.

•Considerarse una epidemia a nivel municipal o regional.

•A nivel nacional se tiene en la Secretaria de Salud Vigilancia Epidemiológica de la Influenza.

•El plan nacional de preparación y respuesta ante una pandemia de influenza.

•También SSA cuenta con la Comisión Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

•Boletín de Epidemiología.

•PANDEMIA.•Enfermedad difundida a nivel mundial o

área geográfica extensa.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

•Alimentos con alto contenido proteico•Porcentaje alto de humedad.•Alimentos no ácidos.•Requerir controles especiales de

temperatura, cocción y conservación.

LAS ENFERMEDADES COMUNES VEHICULIZADAS POR LOS ALIMENTOS.

• Un problema de la salud publica mundial es la salmonellosis o infección con bacterias del genero Salmonella.

• Es una bacteria fácilmente reproducible en agua, carnes crudas, leche y huevo.

• También los animales pueden ser fuente de contaminación de parásitos intestinales como Ascaris y Enterobius o bien por protozoarios como Entamoeba histolytica, causante de la disentería amebiana.

E. coli• Es la bacteria mas frecuente

encontrada en heces fecales humanas y de muchas especies de animales.

• Su nicho ecológico natural es el intestino delgado y grueso.

• Forma parte de la flora nativa y se encuentra en calidad de saprobio sin causar daño.

Pueden ser incluso útiles para el hospedero como el hecho de ser productoras de colicinas que tienen efecto inhibidor con otras bacterias potencialmente patógenas.

• Su reconocimiento como enteropatógeno esta en función del tipo de cepa.

• Las infecciones producidas por E. coli patógena pueden estar limitadas a las mucosas intestinales o bien diseminarse generando infecciones en vías urinarias, meningitis, sepsis y enfermedad diarreica.

•E. coli es un bacilo gramnegativo que presenta una sola cadena de ADN, móvil, aerobio o anaerobio facultativo, con flagelos perítricos.

•En pruebas bioquímicas presenta positivo en indol, lisina, manitol y gas a partir de la glucosa.

•También presenta 90% lactosa positiva y negativa en la prueba bioquímica del citrato.

•Tiene formación genética de plásmidos que son los responsables de generar toxinas y resistencia antimicrobiana.

•Al colonizar los tejidos extraintestinales produce procesos inflamatorios.

•Es la bacterias que puede producir infecciones en heridas, infectar vías respiratorias y las meninges como consecuencia de una invasión sanguínea.

•Cuando existe perforación intestinal son responsables de peritonitis.

CEPAS PATÓGENAS.

•E. coli enteropatógena.•E. coli enterotoxigénica.•E. coli enterohemorrágica.•E. coli enteroinvasiva.•E. coli difusamente adherente.

ALIMENTOS VULNERABLES.

•Agua contaminada.•Carne de res cruda o molida.•Productos lácteos sin pasteurizar.•Lechuga.•Frutas y jugos.•Productos procesados con practicas

inapropiadas o en contacto con materia fecal.

MEDIDAS DE CONTROL.

•Calentar los alimentos arriba de los 65 grados centígrados.

•Mantenerlos en refrigeración a -5oC.•Evitar la contaminación cruzada.•No permitir personas infectadas el

contacto con los alimentos.

•Según la determinación de la Comisión del Código Alimentario de la FAO/OMS, la higiene de los alimentos comprende las prevenciones y medidas necesarias en al preparación, almacenado y venta de alimentos, generando productos intachables, sanos y adecuados al consumo.

BIBLIOGRAFÍA.Mandingan, M Michael. Biología de los

Microorganismos Brock. Editorial Pearson México, D.F. 2009

Pascual A. Ma del Rosario. Microbiología Alimentaria. Ed Diaz de Santos, México D.F. 2000

Romero C. Raul. Microbiología y Parasitología Humana. Ed. McGraw Hill Interamericana México, D.F. 2010.

ACTIVIDAD PROXIMA SESIÓN.INVESTIGAR Y REALIZAR CUADRO DE RESUMEN.

PATOGENOS.

•Salmonella.•Shigella.•Staphylococcus aureus.

nombre características

Infección o toxiinfección.

Alimentos

Medidas de control.

ACTIVIDAD FINAL DE LA UNIDAD.•ELABORA UN RESUMEN DE LA UNIDAD E

INCLUYE GLOSARIO DE TERMINOS VISTOS.