1. Microbiologia De Alimentos

2. Here comes your footer INTRODUCCIN La conversin del msculo en carne es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformacin en Alimento. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y qumica de los msculos en su estado post-mortem y difiere de ellos en una serie de cambios bioqumicos y biofsicos que se inician una vez muere el animal. Page 2Microbiologia De Alimentos 3. Here comes your footer MSCULO & CARNE Page 3Seminario Investigativo: Carnes. Msculo Se entiende fundamentalmente como el tejido muscular esqueltico. Representa 40-50 del peso de la canal Carne Segn el Cdigo Alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas. 4. Here comes your footer ESTRCTURA COMPOSICIN Y DESARROLLO DEL MSCULO Seminario Investigativo: Carnes. Msculos Rojos Msculos Blancos 5. Here comes your footer ESTRCTURA COMPOSICIN Y DESARROLLO DEL MSCULO Seminario Investigativo: Carnes. Agua Lpidos Protenas Carbohidratos Pigmentos Otros 6. Here comes your footer CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE Glicolisis Post-Mortem Conversin de glucgeno en cido Lctico en anaerobiosis mediante la Ruta de Embden Meyerhof Maduracin Cambios posteriores al desarrollo de la fase de Rigor Mortis que conducen a un relajamiento del msculo dando lugar a un ablandamiento de la carne. Seminario Investigativo: Carnes. 7. Here comes your footer Page 7Seminario Investigativo: Carnes. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE AGUA 75 80% PROTEINAS 15 20% GRASAS 3% CARBOHIDRATOS 1% SALES MINERALES 1% SUSTANCIA NITROGENADAS NO PROTEICA 1% 8. Here comes your footer Page 8 CLASIFICACIN DE LAS CARNES Seminario Investigativo: Carnes. Calidad Contenido de Grasa Firmeza CONSERVACIN 9. Here comes your footer Page 9 SEGN SU CALIDAD Categora Extra Categora 1 A Categora 1 B Categora 2 Categora 3 Seminario Investigativo: Carnes. 10. Here comes your footer Magra Medianamente Magra Grasos Excesivamente grasos SEGN SU CONTENIDO DE GRASA Seminario Investigativo: Carnes. 11. Here comes your footer Carne Roja Carne Blanca Page 11 SEGN SU COLOR Seminario Investigativo: Carnes. SEGN SU FIRMEZA Blandas Duras 12. Here comes your footer Page 12Seminario Investigativo: Carnes. SEGN SU CONSERVACIN Alteradas Conservadas Frescas 13. Here comes your footer CONTAMINACIN DE LAS CARNES La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar: Page 13Seminario Investigativo: Carnes. Superficie externa de los animales (piel) Rotura de rganos internos Condiciones del manipulador Desaseo del manipulador, instalaciones y equipos Uso de agua contaminada Beneficio de Animales sanos juntos con enfermos 14. Here comes your footer Pseudomonas Achromobacter Micrococcus Streptococcus Sarcina Leuconostoc Lactobacillus Proteus Flavobacterium Microbacterium Bacillus Clostridium Escherichia Salmonella Streptomyces Page 14 CONTAMINACIN DE LAS CARNES Seminario Investigativo: Carnes. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne, las ms importantes son las de los gneros: 15. Here comes your footer MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA CARNE Salmonella spp Escherichia coli Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Aeromonas spp Clostridium perfringers Campylobacter spp Seminario Investigativo: Carnes. 16. Here comes your footer MICROBIOLOGA DE LA CARNE Seminario Investigativo: Carnes. 17. Here comes your footer ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose en las condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan. Page 17Seminario Investigativo: Carnes. CONDICIONES ALTERACIONES Aerobicas Mucosidad superficial Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne Modificaciones sufridas por las grasas Fluorescencia Olores y sabores extraos Anaerobicas Agriado Putrefaccin Husmo Presencia de mohos y levaduras 18. Here comes your footer ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el nmero de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en latas, elimina completamente los microorganismos. Tambin involucrar el uso de ingredientes no crnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994). Page 18Seminario Investigativo: Carnes. PRODUCTO MICROORGANISMO ALTERACIN ATRIBUCIN Salchichas Tipo Frankfur Micrococos Y Levaduras. Lactobacillus Viridescens Limo Superficial Coloraciones Verdosas Mucha Hmedad Y No Envasadas. Tratamientos Trmicos Inadecuados 19. Here comes your footer CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO La carne es uno de los alimentos ms perecederos, por tanto para su conservacin y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelacin. Congelacin Refrigeracin Page 19Seminario Investigativo: Carnes. 20. Here comes your footer FSICOS Refrigeracin Congelacin Esterilizacin Pasteurizacin Desecacin Irradiacin QUMICOS Page 20 MTODOS DE CONSERVACIN Salazonado Curado Ahumado Acidificacin Adicin de conservadores Seminario Investigativo: Carnes. 21. Here comes your footer Page 21 .